作者：《乳业科学与技术》丛书编委会、乳业生物技术国家重点实验室 编
出版社：化学工业出版社
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乳粉试读：
前言
近年来，居民膳食结构的调整和消费者喜好的变化促进了乳制品结构的巨大改变，加速了乳品工业发展成为技术设备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业。2014年中国乳制品产量2651.8万吨，液体乳产量达到2400.1万吨。
牛乳是除母乳外营养最为均衡的全价食品，富含健康饮食所需的多种维生素和矿物质，很多研究已证实乳制品在骨骼健康、肠道调节、提高免疫力等方面具有明显作用。2014年我国人均乳品消费量已提高至约33kg，仍与世界人均118 kg的饮用量相差甚远。随着中国城市化速度进一步加强，中国必将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场，如今世界各大知名乳品企业纷纷落户中国，给国内乳品企业带来前所未有的机遇与挑战，迫使乳品企业和乳制品从业人员对乳品科学与技术进行更深入的探索和研究。我们曾于2004年出版了《现代乳品加工技术》丛书，经过十几年的发展，乳制品行业无论是技术还是科学研究都有了新的进步，非常有必要将国际科技发展的最新成果反映出来，所以修订或新编了《乳业科学与技术》丛书。
这套《乳业科学与技术》丛书包括《液态奶》、《发酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品科技的、有丰富经验的专家、学者编写而成。《液态奶》全面系统地阐述了液态奶的基础理论和各种加工技术，反映了国内外乳品科学技术的最新进展。主要内容包括：乳的营养、液态奶产品分类、液态奶制品基本加工工艺和设备、液态奶制品加工中应用的高新技术、功能性液态奶制品、液态奶加工厂设计等，反映了当今液态奶制品的非热加工技术、胆固醇脱除技术等国际科技发展的最新成果，使读者能够较好地掌握液态奶产品加工的重点和难点。本书具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性。《发酵乳》主要介绍发酵乳科技的最新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面。发酵乳涵盖范围广，在世界范围内是重要的健康食品。我国酸奶科技、生产也发展迅速，尤其是生产量和消费量大幅增加，乳品企业推出高附加值产品的同时也带动了行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳生产的突破性进展，具有实用性和创造性。《乳粉》结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。随着生活水平的提高以及大家对营养和健康的重视，越来越多的粉状乳制品作为配料被广泛应用于普通食品、营养保健品、甚至特殊配方产品。国际、国内相关部门和组织针对婴幼儿配方食品制定多个相关法规和管理办法等。本书详细介绍粉状乳制品的分类、组成、生产设备、工艺、配方设计、营养研究、法规、工厂设计和管理、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。《益生菌》从益生菌的分类、鉴定、作用机理、生物活性代谢产物以及生物活性评价等方面对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。近十年来，随着研究方法的提高和研究的深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌健康促进作用的机理逐渐清晰。通过大量的动物实验和临床干预/治疗试验，获得了对益生菌更全面、客观的认识，益生菌对代谢综合征如高血脂、糖尿病、肥胖、肠易综合征（IBS）、炎性肠炎（IBD）等作用以及在改善和预防过敏方面的作用积累了大量的证据，对益生菌相关健康促进作用的作用机理和生物效应分子等进行了阐述，并从总体的角度阐述了益生菌与机体的行为、认知能力和心情的关系，提出了“脑-肠轴”的概念，从单一菌的作用发展到免疫、激素分泌、神经活动和心因性活动等多角度进行综合评价。本书同时也对该领域目前最新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述。《乳品安全》立足于乳品安全的最新发展态势，系统介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前最新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素，并针对每一因素列出现有的最有效的检测方法，简要介绍该方法的理论依据。根据不同乳品的生产工艺流程，深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，做到未雨绸缪，防患于未然。本书详细叙述了各类乳制品的安全生产过程，在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制，使乳品工业的发展走上可持续健康发展的轨道。
本丛书得到科技部“十二五”科技支撑项目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部农转项目（2013GB2C000153）、上海市人才基金项目（201343）、上海市优秀技术带头人项目（14XD1420300、15XD1520300）、乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司资助出版。
本书编写过程中查阅了大量的国内外书籍和文献，理论和实践并重，希望可以帮助乳品研究人员、教师、学生和生产工作者详细了解和系统学习乳品相关的知识、生产技术、质量管理及相关法规，同时希望有助于中国乳制品行业的健康持续发展。
在此，衷心感谢为本书写作付出大量心血和汗水的朋友和同事们。限于编者的水平和能力，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。编委会2015年8月第一章 概论
牛乳是一种复杂的生物液体，含有脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和水。牛乳不仅是一种高营养食物，也是一种功能性配料。然而牛乳中含有85％～88％的水分，作为液态形式难以实现安全运输和保藏；另外，在不同国家和地区之间，不同的产奶季节，乳品工业的生产和消费之间存在着不平衡。为了延长乳品的保质期和调节生产消费的不协调，生产商采用浓缩和干燥工艺将牛乳或牛乳加工制品中的大部分水分除去，制成了通常所说的乳粉。
乳品工业是食品工业中非常重要的部分，具有较长的历史；但是很久以来人们公认只有奶油和干酪可以长期保存。1856年，甜炼乳产品出现，1890年，淡炼乳产品出现。一直到20世纪初，乳粉类产品才出现在人们的视野当中；但是由于干燥设备和工艺加工大生产化的发展滞后，导致乳粉产品没有得到人们的青睐，生产技术和新产品发展缓慢。
乳品加工行业最初出现在1860年，主要是欧洲、美国的一些私人或合作形式的乳制品企业。这些乳品企业主要从事奶油和干酪的生产。1930年，喷雾干燥工艺和干燥塔发展迅速，使乳制品干燥技术实现了大规模集约化，从而促进乳粉类产品越来越受到人们的认可和重视。乳粉类产品也成为连接奶牛牧场和最终消费市场的重要组成部分，同时乳粉的贸易和进出口优势也越来越得到全世界的认可。由于本身的营养特性、功能特性和经济特性，乳粉作为配料在焙烤食品、糖果、乳制品、复原乳、肉制品、营养性饮料和方便食品等食品行业得到广泛的应用。乳粉类产品是乳制品工业中的重要组成部分。
乳基婴幼儿配方乳粉和功能性配方乳粉也是乳粉类产品的重要组成部分，与即饮型产品相比，乳粉类产品的营养组成易于调整，贮存期长，更适合婴幼儿和特定成人的特殊营养需求。
除了全脂乳粉和脱脂乳粉，近十几年乳清粉、乳清浓缩蛋白和功能性乳清蛋白产品在发达国家得到了快速发展。干酪副产物乳清最初一直被人们弃用或用作动物饲料。然而随着对乳清成分营养价值的认识和乳清加工工艺的不断改进，使得乳清粉和乳清蛋白产品增量巨大。食品级别的乳清粉被应用于婴幼儿配方食品、焙烤食品、糖果工业和乳品工业中，工业用途的乳清制品主要用于动物饲料，小牛的牛奶替代品等。
在我国，乳粉类产品的生产主要集中在东北、华北和西北等地区，整体产量在过去5年平稳增加，产品包括大包装工业用乳粉、小包装婴幼儿配方乳粉和调制乳粉，直接消费的小包装调制乳粉类产品产量趋于饱和。另外，由于我国自有奶源紧张和食品工业对乳粉类产品需求的不断增加等原因，我国每年从澳洲、欧洲和美国等国家和地区进口的乳粉、乳清粉和乳清蛋白等产品的数量逐年增加。第一节 乳粉的定义和种类一、乳粉的定义
1.狭义乳粉的定义
狭义乳粉是指仅以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
2.广义乳粉的定义
除了上述狭义乳粉，乳粉还包括以生牛（羊）乳及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粉状产品。通常称之为广义乳粉。在我国标准中，广义乳粉主要包括调制乳粉和配方乳粉，其中调制乳粉标准中规定的乳固体含量需满足≥70％。
3.粉状乳制品的定义
实际生产中，最终制成品为干燥粉末状态的乳制品均可以归为乳粉类，主要包括乳清粉、乳蛋白粉、干酪素、乳糖、酪乳粉和奶油粉等，它们的共同点在于以牛乳或羊乳的部分成分，或乳制品加工后的剩余部分为原料，经过回收、分离、浓缩和干燥而制成的粉状乳制品。二、乳粉的种类
乳粉产品种类众多，新的乳粉产品也不断出现，以下采用不同分类方式对乳粉产品种类进行归纳。
1.狭义乳粉的分类（1）全脂乳粉（whole milk powder）
仅以乳为原料，经浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，脂肪不低于26.0％的粉状产品。（2）脱脂乳粉（skimmed milk powder or nonfat milk powder）
仅以乳为原料，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％的粉末状产品。（3）部分脱脂乳粉（partly skimmed milk powder）
仅以乳为原料，经部分脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，脂肪含量为1.5％～34％的粉末状产品。（4）奶油粉（cream powder）
以分离后的奶油为原料，经浓缩、干燥制成的，蛋白质含量不低于非脂乳固体的34％，脂肪含量不低于42％的粉末状产品。（5）酪乳粉（buttermilk powder）
以制造奶油的副产物酪乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉末状产品。酪乳粉通常含有不低于4.5％的脂肪和不低于30％的蛋白质。
2.广义乳粉的分类
广义乳粉是指以乳及其加工制品为主要原料，添加其他原料制成的粉状产品。根据我国标准可以将广义乳粉分为调制乳粉和乳基婴幼儿配方乳粉。（1）调制乳粉
以乳及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70％的粉状产品。根据乳粉产品标准，中老年乳粉、孕产妇乳粉和儿童乳粉均归类为调制乳粉。（2）配方乳粉
以乳及其加工制品为原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，满足特定人群特殊营养需要的粉状乳基产品。配方乳粉包括乳基婴幼儿配方食品、乳基特殊医学用途配方食品等。
3.根据原料来源进行的粉状乳制品分类
广义上理解，所有最终制成品为干燥粉末状的乳制品均可以归为乳粉类，乳粉类产品的种类繁多，根据原料可以分为以乳为原料的产品和以乳清为原料的产品。（1）以乳为原料的产品
①牛奶蛋白。牛奶蛋白是指采用超滤工艺浓缩牛乳，将乳糖和矿物质分离，直至达到所需的蛋白质浓度的产品。典型的牛奶浓缩蛋白的蛋白质含量为42％～85％（以干基计），蛋白质浓度高于90％（以干基计）的产品通常被称之为牛奶分离蛋白。
②酪蛋白。酪蛋白是由脱脂乳经过酸凝或者酶凝制得的，不同的凝乳方法可以使酪蛋白具有不同的功能特性。酪蛋白还可以进一步加工制得单一酪蛋白组分。
③酪蛋白酸盐。酪蛋白在水中不能溶解，但在一定条件下可溶于碱中，形成水溶性酪蛋白酸盐，进一步进行干燥。酪蛋白酸盐中最为常见的是酪蛋白酸钠。
④蛋白共沉物。加热会使酪蛋白和乳清蛋白相互作用，酸或者钙盐会使蛋白复合物沉淀，制得蛋白共沉物。
⑤牛奶渗析物。牛奶渗析物是牛奶蛋白生产的副产物，牛奶蛋白生产过程中，对渗透液进一步加工干燥就获得牛奶渗析物，其主要成分为乳糖、矿物质和非蛋白氮。（2）以乳清为原料的产品
①乳清粉。以乳清为原料，经过脱脂（或脱盐）、超滤（或结晶、沉淀、反渗透等其他物理分离手段）、喷雾干燥所得到的产品。如果在工艺过程中加入离子交换、电渗析和纳滤等脱盐工艺，则制得脱盐乳清粉。脱盐乳清粉常见的规格有40％脱盐、70％脱盐和90％脱盐。
②乳清蛋白粉。以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白质含量不低于25％的粉末状产品。乳清蛋白粉的蛋白质比例为25％～80％（以干基计），通常之为乳清浓缩蛋白（WPC），蛋白质含量高于90％（以干基计）称为乳清分离蛋白（WPI）。采用酶处理乳清蛋白还可以进一步得到乳清水解蛋白（WPH）。
③乳糖。乳糖是指从乳清中提取出来的糖类，乳糖经结晶和干燥后以无水或者含一分子结晶水的形式存在，或以这两种混合物的形式存在。
④单一成分乳清蛋白。通过离子交换和色谱法可以进一步分离乳清蛋白，得到单一的乳清蛋白组分，工业生产中常见的包括α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和糖巨肽等。
⑤乳清渗析物。乳清渗析物是乳清浓缩蛋白或者超滤牛奶的副产物，乳清渗析物含有大于59％的乳糖，其蛋白质含量和灰分含量分别低于10％和27％。
⑥乳矿物盐。乳矿物盐是以乳清或者渗析物为原料，去除蛋白质和乳糖制得的。乳矿物盐中含有的宏量营养素包括钙、钠、钾、镁、氯和磷等，微量营养素包括锌、铜和铁等。
4.工业专用乳粉分类
乳粉作为食品工业的重要组成部分，除了用于生产乳制品，也广泛用作其他食品的原料，而根据特定食品加工特性，开发专用的乳粉产品对于食品行业具有积极的作用。以下是几类工业专用乳粉的举例。（1）焙烤专用粉
根据饼干等焙烤行业的特殊营养需求和生产加工工艺的特殊功能需求，要求专用粉可替代焙烤行业中使用的通用型乳粉，具有理想的水合性、乳化性、起泡性、发泡性、凝胶性。（2）冰淇淋专用粉
根据冰淇淋行业的特殊营养需求和冰淇淋生产工艺的特殊功能需求，要求专用粉可以替代冰淇淋行业中使用的通用型乳粉，具有理想的起泡性、发泡性、乳化性。（3）酸奶粉
酸奶粉是根据目前发酵乳制品采用复原乳和发酵剂的要求，将乳粉和粉末状发酵剂采用特殊的加工工艺，达到两者物理和化学的良好混合，使生产厂商只需要复原酸奶粉即可完成良好发酵乳制品的制造。（4）巧克力专用粉
根据巧克力行业的特殊营养需求和巧克力生产工艺的特殊功能需求，要求专用粉可以替代巧克力行业中使用的通用型乳粉，具有理想的起泡性、乳化性和较高的游离脂肪酸含量。第二节 粉状乳制品相关质量标准
粉状乳制品种类较多，为了保证产品的质量安全和满足自由贸易的需要，各国对各类粉状乳制品都制定了相关标准。一、乳粉的质量标准
1.乳粉的国内标准和相关规定
2010年我国对乳粉标准GB 19644—2005进行了修订，新标准适用于全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉，将全脂加糖乳粉归类为调制乳粉，取消了相应的指标要求，还取消了对脱脂乳粉和部分脱脂乳粉的脂肪含量限制，增加了关于杂质度的规定，见表1-1、表1-2。表1-1 GB 19644—2010对乳粉理化指标的规定①非脂乳固体（％）=100％-脂肪（％）-水分（％）。②仅适用于全脂乳粉。表1-2 GB 19644—2010对乳粉微生物指标的规定①样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。②不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品。
2.乳粉相关的国际标准与规定（1）CODEX标准对乳粉类产品的规定
国际食品法典委员会制定的《国际食品法典》（CODEX）被世界贸易组织认可为国际农产品及食品贸易仲裁的重要参考依据，同时也是国际上农产品及食品质量安全问题最重要的参考资料。
国际食品法典乳粉和奶油粉标准CODEX STAN 207—1999适用于奶油粉、全脂乳粉、部分脱脂乳粉和脱脂乳粉，标准中规定牛奶和奶油可作为乳粉的原料，与国内标准不同，食品法典标准规定乳加工过程中的渗析物、截留物和乳糖可以用于调整乳粉的蛋白质含量，见表1-3、表1-4。表1-3 CODEX STAN 207—1999对乳粉理化指标的规定表1-4 CODEX STAN 207—1999对乳粉质量的其他规定注：DiscB为焦粒度小于15.0mg。（2）美国法规对乳粉类产品的规定
美国的乳粉法规和规范由美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部（USDA）制定。美国联邦法规将乳粉类产品标准主要分类为脱脂乳粉、全脂乳粉、奶油粉等。美国农业部对全脂奶粉和脱脂奶粉建立了分级标准，见表1-5～表1-9。表1-5 美国联邦法规21CFR131中关于乳粉类产品理化指标的规定表1-6 美国农业部全脂乳粉、脱脂乳粉分级标准对乳粉风味的规定表1-7 美国农业部全脂乳粉、脱脂乳粉分级标准对乳粉物理感官的规定表1-8 美国农业部全脂乳粉、脱脂乳粉分级标准对乳粉理化指标的规定表1-9 美国脱脂乳粉质量分类（3）澳大利亚、新西兰法规对乳粉类产品的规定
澳大利亚和新西兰的法规制定机构是澳大利亚和新西兰的食品标准局（FSANZ），管理机构是国家及地区乳制品管理局（State or Territory Dairy Authority）。澳新标准对乳粉的定义是去除部分水分的乳制品。乳粉的相关理化指标见表1-10。表1-10 澳新法规对乳粉理化指标的规定二、乳清粉和乳清蛋白粉的分类和标准
乳清是从干酪或干酪素生产中得到的副产品。乳清的来源和生产工艺不同，成分也不同。乳清液中含有约6％的固体，其中70％为乳糖。根据所生产的干酪品种的不同，可以将乳清分为甜乳清和酸乳清。甜乳清主要来自契达干酪（cheddar）、瑞士干酪（swiss）、莫泽瑞拉干酪（mozzarella）等品种，甜乳清酸度低（最大滴定酸度为0.16％，以乳酸计），乳糖的百分含量高，钙含量低。酸乳清主要来自农家干酪和意大利乳清干酪（ricotta）等品种，酸乳清与甜乳清相比具有较高的滴定酸度（不低于0.35％，以乳酸计）、较低的乳糖含量、较高的钙含量以及不同的矿物质组成。常见的乳清粉产品的近似组成见表1-11。表1-11 乳清粉产品的大致组成
1.乳清粉和乳清蛋白粉的国内标准和相关规定
我国不是传统意义上的干酪生产国，国内干酪产品的生产较少，因此乳清粉的产量也非常低，个别公司以进口国外乳清为原料再加工生产脱盐乳清粉。但是我国进口的大量乳清粉和乳清蛋白产品，广泛应用于婴幼儿配方食品、保健品、液态乳和饮料等食品行业和部分饲料行业。2010年，卫生部修订了乳清粉和乳清蛋白粉国家标准GB 11674—2010。新标准中取消了乳清粉和乳清蛋白粉的脂肪指标，增加了乳糖指标，见表1-12、表1-13。表1-12 GB 11674—2010对乳粉理化指标的规定表1-13 GB 11674—2010对乳清粉和乳清蛋白粉微生物指标的规定①样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。
2.乳清粉和乳清蛋白粉的国际标准（1）CODEX标准对乳清粉类产品的规定
CODEX 289—1995定义乳清粉是干燥乳清或者酸乳清制得的乳清产品。国内标准中的乳清粉和乳清蛋白粉均在此类标准的范围内，见表1-14、表1-15。表1-14 CODEX 289—1995对乳清粉理化指标的规定①以无水乳糖计算。②蛋白质转换系数乘以6.38。③水分含量不包括乳糖的结晶水。④滴定酸度（以乳酸计）<0.35％。表1-15 CODEX 289—1995对酸乳清粉理化指标的规定①以无水乳糖计算。②蛋白质转换系数乘以6.38。③水分含量不包括乳糖的结晶水。④滴定酸度（以乳酸计）>0.35％。（2）美国标准对乳清粉类产品的规定
美国联邦法规21CFR184.1979中规定了乳清产品的相关标准，标准中干燥后的乳清产品主要包括乳清粉、脱乳糖乳清粉、脱盐乳清粉和乳清浓缩蛋白四类产品。美国农业部也制定了特级乳清粉的详细感官、理化和微生物等指标，见表1-16、表1-17。表1-16 美国联邦法规21CFR184.1979中关于乳清粉类产品理化指标的规定表1-17 美国农业部特级乳清粉标准的规定三、酪蛋白（干酪素）的分类和标准
酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白质，牛奶中80％的蛋白质是酪蛋白。酪蛋白是在脱脂乳中加入酸或者凝乳酶使酪蛋白聚集沉淀，再经过洗涤、脱水、干燥等工艺制得的粉末状或者颗粒状产品，呈白色和微黄色，无臭、无味。根据生产时所添加的沉淀剂和生产方法的不同可分为以下三种。
①酸凝干酪素：盐酸干酪素、硫酸干酪素、乙酸干酪素、乳酸干酪素。
②酶凝干酪素：皱胃酶干酪素、胃蛋白酶干酪素。
③膜分离酪蛋白。
1.酪蛋白的国内标准和相关规定
我国的酪蛋白国家标准目前正在网上征集意见，标准主要参考了食品法典的相关标准。标准中对酪蛋白理化性质的规定见表1-18。表1-18 酪蛋白理化性质的规定
2.酪蛋白的国际标准
CODEX STAN 290—1995主要适用于可食用的酸凝酪蛋白、酶凝酪蛋白和酪蛋白酸盐。相关的理化指标见表1-19。表1-19 CODEX STAN 290—1995关于可食用酪蛋白理化指标的规定四、乳蛋白的分类
牛奶经过超滤去除部分的乳糖和矿物质，酪蛋白和乳清蛋白的比例不发生变化，干燥后可以得到蛋白质含量为42％～85％的牛奶浓缩蛋白产品。与单一的蛋白质产品相比，全乳蛋白产品同时含有乳清蛋白和酪蛋白，具有更好的食品功能特性。近年来牛奶蛋白产品得到广泛应用。乳蛋白类产品目前国内外都还没有明确的法规标准。
我国目前还没有规模化生产浓缩牛奶蛋白产品，进口浓缩牛奶蛋白的相关理化指标见表1-20。表1-20 进口浓缩牛奶蛋白理化指标典型值五、乳糖的分类和标准
牛乳中含有乳糖4.5％～4.7％。乳糖在自然界中只存在于哺乳动物的乳汁中。乳糖是一种二糖，在乳中呈溶解状态，水解时生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖分子中含有自由醛基，有还原性。其甜度约为蔗糖的1/6左右。乳糖一般作为干酪生产的副产物，是从生产干酪排出的乳清中经过浓缩、分离和结晶、干燥、粉碎而制得的晶体状产品。乳糖产品多为白色或浅黄色结晶，带有温和的甜味，一般是无水的、带有一个分子结晶水或两者的混合物。
乳糖根据化学结构的不同，分为α-乳糖和β-乳糖；根据产品质量的不同，通常分为初级、食用级、精选级和药用级。
1.乳糖的国内标准
乳糖的国内标准和规定见表1-21。表1-21 乳糖的国内标准和规定注：乳糖含量按（100-水分-灰分）/（100-水分）计算。
2.乳糖的国际标准和相关规定（1）食品法典CODEX中乳糖的标准
食品法典中定义乳糖为从乳清中获得的天然牛奶成分，通常从乳清中获得。见表1-22。无水乳糖的乳糖含量需大于干基的99％，乳糖可以是无水的或者含有1～2分子结晶水的。表1-22 食品法典标准中乳糖的理化指标（2）美国FDA法规21CFR168.122乳糖的标准
美国乳糖标准中的理化指标见表1-23。表1-23 美国乳糖标准中的理化指标注：乳糖含量按（100-水分-灰分）/（100-水分）计算。第三节 乳粉工业的发展趋势一、全球乳粉产品生产和贸易的情况分析
1.全球乳粉产量和地区分布
2012年，全球全脂乳粉年产量约为450万吨。主要生产国中，中国（+4.5％）和新西兰（+5.6％）的产量稳定增长，而阿根廷的产量增长更为迅猛，达到35.8％，主要原因是2011年该国增加的奶牛产量大部分被用来生产全脂乳粉。欧洲全脂乳粉产量的结构性下降（-2.4％）仍在继续。全球脱脂乳粉产量为400万～450万吨。由于市场需求强劲推动，2010～2011年间，全球绝大部分地区的脱脂乳粉产量均有所增长。过去两年，欧盟和美国的脱脂乳粉出口一直呈上升趋势，就目前来看，这两个地区与新西兰相比，出口价格已相差无几。自2010年以来，北美洲和欧盟的乳制品生产商一直在全球脱脂乳粉市场具有竞争优势，而黄油和全脂乳粉产品则并非如此。这种价格趋同性由美国（美国奶农公司）和欧洲乳品公司（爱氏晨曦公司）参与全球乳制品贸易平台进行脱脂乳粉竞卖而得以证明。新西兰恒天然公司在去年对其出口产品进行调整，不再将出口量增加仅仅集中在全脂乳粉产品上。因此，该公司的黄油（+11.6％）和脱脂乳粉（+27.9％）出口均出现大幅增长。全球全脂乳粉和半脱脂乳粉产量及脱脂乳粉产量分别见表1-24、表1-25。表1-24 全球全脂乳粉和半脱脂乳粉产量①乳业年度结束于次年6月。②包括婴儿配方乳粉。③仅指奶农合作社，有可能无法反映出印度乳业的整体发展情况；乳业年度结束于次年3月。④2010年、2011年和2012年为估算数。表1-25 全球脱脂乳粉产量①2009年、2010年和2011年为估算数。②乳业年度结束于次年3月。③乳业年度结束于次年6月。
2011年大部分国家的酪蛋白产量均有所增长。欧盟产量约为14.5万吨，比2010年增长1.5万吨。2012年，增长趋势明显仍在继续。液体乳清主要来源于干酪的工业化生产，占乳清来源的80％以上，另一个来源是酪蛋白的生产过程。由于这一原因，乳清的主要产地集中在欧洲、北美洲和大洋洲，上述地区也是干酪的主要产地。与2010年相比，美国产量变化不大，其中乳清粉和浓缩乳清产量稳定在50万吨，浓缩乳清蛋白和乳清蛋白分离物产量分别是19.5万吨和近3万吨。欧盟的乳清粉产量约为192万吨，2011年产量稍有增长（+1.6％）。全球乳清粉产量见表1-26。表1-26 全球乳清粉产量①包括浓缩乳清。②乳业年度结束于次年6月。
2.全球乳粉类产品的贸易情况
全球全脂乳粉贸易量增长7％，达到220万吨。其中一半以上销往亚洲和中东地区。出口量增长的地区主要集中在拉丁美洲和非洲，包括阿尔及利亚、委内瑞拉、巴西和墨西哥的进口数量均有大幅上升。新西兰进一步巩固了其全球全脂乳粉第一出口国（49％）的地位。该国创造了另一项纪录是首次突破出口100万吨全脂乳粉。新西兰的主要出口市场是中东和亚洲。这些地区的全部主要市场的出口量均有所增加，其中包括中国，虽然向该国出口全脂乳粉巨幅增长的局面已
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