滇菜魁首：云南省非物质文化遗产宜良烧鸭(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：郑祖荣

出版社：云南人民出版社

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滇菜魁首：云南省非物质文化遗产宜良烧鸭试读：

序言

宜良是我的故乡，地处滇中，气候温润，物产丰饶，人杰地灵。宜良文化历史悠久，底蕴深厚，在农耕文明时代，不仅造就了闻名遐迩的“滇中粮仓”，也发展起了花卉种植，形成“端阳花街节”等优秀传统民俗，此外，宝洪茶、宜良烧鸭等土特名产更是享誉全滇，户晓家知。改革开放以来，中共宜良县委、县人民政府在省委、省政府，市委、市政府的正确领导下，社会经济文化事业全面发展，争科学发展之先，建昆明东部新区，创和谐社会之优，造宜良花乡水城，已成为全县人民的共识和发展目标，高起点谋划、高标准定位、高效能推进，把宜良建成为集高端产业、厚重文化、精致空间、优质环境、清新生态，品质生活为一体的现代化发展进程稳步推进，连续四届举办富有民俗特色的“烤鸭美食节”，倾力打造“旅游胜地，美食王国，休闲天堂”的工作如火如荼，一派生机。

2009年，云南省人民政府发出《关于促进云南省餐饮业发展的意见》，云南省餐饮业迎来了大发展的春天。2011年初，秦光荣书记（时任省长）在《政府工作报告》中，又把“培育品牌滇菜餐饮龙头企业，推动滇菜企业走出去发展”，做为全省重点督查的20项重要工作之一，要求认真做好。在这种情况下，由云南人民出版社隆重推出的《滇菜魁首——宜良烤鸭》一书，响应省委、省政府的号召，以实际行动培育和推进滇菜品牌的创新之举，值得祝贺。作为云南省非物质文化遗产项目的宜良烧鸭，是我省丰饶物产和深厚文化积淀的必然产物，是我省劳动人民智慧的结晶，是云南人民的骄傲，也是我省餐饮行业一块响当当的品牌。因此，作者将其赞喻为“滇菜魁首”，我以为是当之无愧的。云南烧鸭美食文化历史悠久，源远流长，即在中华传统美食文化中，也占有举足轻重的历史地位。对此，作者以严谨的学术态度进行了深入的调查研究和细致科学的考证，资料翔实，说理充分，结论可靠，令人信服。我希望，随着本书的出版，我省餐饮界、文化界乃至于史学界，能够掀起新一轮的打造滇菜美食品牌的研究、宣传和创新热潮，同心同德，群策群力，再创辉煌，为实现省委、省政府“加快发展现代服务业、推动第三产业实现新突破”的工作目标作出更大的贡献。云南省级非物质文化遗产“宜良烧鸭”标牌

祖荣君是我的同窗老友，少年相知。中学时代，书生意气，才情洋溢。改革开放后，他不畏艰辛，进九乡历险探洞，促成九乡开发，先后担任宜良县旅游局副局长、九乡风景区管理处副主任、宜良县旅游局局长等职，撰写出《九乡风景区》、《神奇的九乡》、《秘境九乡》等著作，为九乡旅游文化奠基，是九乡国家级风景名胜区的开发元老和有功之臣。又完全利用业余时间，倾注心血历时三十余年，为全面、系统挖掘、整理家乡传统文化，包括对云南省级非物质文化遗产宜良烧鸭等地方特色文化项目进行深入研究，成就斐然，业绩显著，创见迭出，饶有建树，现已出版著作近二十种一千万字，并受到云南省人民政府和各级各部门的表彰奖励，而成长为一位著名的学者、作家、诗人、楹联家和书法家。祖荣君是我们同学辈中最具有真才实学、多才多艺而又好学勤奋、品端学裕的一位，是我们同龄人和家乡的骄傲。他的新著《滇菜魁首》，则是我省就非物质文化遗产项目中，率先以专著方式加以全面系统研究和推介的第一部著作，值得祝贺。因应其所请，乐为之序，并祝祖荣君百尺竿头，更进一步，以自己的有生之年，为家乡、为云南、为祖国的文化建设事业作出更大的贡献。2011年11月18日宜良县境之图（原载民国《宜良县志》）

序诗

一、引子

2009年8月由云南省人民政府批准公布为云南省非物质文化遗产项目的“宜良烧鸭”，是我省最具享有盛誉和知名度的滇味特色美食，堪称“滇菜魁首”。作为我中华民族美食文化中的翘楚和精英，烧鸭堪称“中华第一美食”，其历史悠久，源远流长，是我中华劳动人民智慧的结晶，也是中华民族的骄傲。中国烧鸭香飘海内外，可谓是蜚声欧美九万里，享誉中华四百年。“烧鸭”的诞生和演进，有其独特的社会经济和文化根源，因而不仅历史久远，文化内涵丰富，同时亦颇具传奇色彩。惟因社会文化学者一向不予关注，而食客厨工，或不全知，或虽知而不能言，故鲜有能道其端末者。迄今为止，在中华美食文化的弘扬和研究中，尚没有一部著作对其历史渊源、文化内涵进行过系统性的学术性研究。中华烧鸭美食文化的历史性研究迄今仍然是一个空白。而本书的撰著和出版，正可以填补这一空白。为了实现云南省政府关于“培育品牌滇菜”的战备性引领，兹经广泛收集资料，长期累积，并进行专题系统研究，分章循时，连类旁通，给予详细记述和深度论证，以期其技艺和文化传承创新，弘扬光大，为中华传统美食文化的发展有所呈现。美食有道，著文载之，请勿以技小事微而忽视焉。云南省文化厅领导亲临“宜良烧鸭制作技艺传习馆”挂牌仪式（2010年1月19日）。这是我省第一家挂牌的非物质文化遗产项目的传习馆。刚出炉的烧鸭赤黄光灿，似乎要滴流下金汁来

二、文献中所载之“烧鸭”

王婆买了见成肥鹅烧鸭，熟肉鲜酢，细巧果子，归来尽把盘碟盛①了。

清乾隆（1736～1795）朝时期著名文学家、诗人袁枚，在其美食名著《随园食单》（云南人民出版社2004年出版）中，亦同样载有“烧鸭”词条。其云：“烧鸭：用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。”按袁枚生于清康熙五十五年（1716年），23岁中进士后当过一任县令，其后就辞官不仕，购得曹雪芹家族世任江宁织造而营住之府第（曹氏去职，府第归继任者隋赫德，改称“隋园”；袁枚又从隋氏购得，改称“随园”），定居南京，以诗文自怡，赋性悠游，卖文为生，经济条件十分优裕，而成为一位文化素养极高的美食家。他自家养有多位名厨，交友极广，游历甚博，加之清乾隆时期经济社会繁荣，因得食尽天下美味。他四处游览，走南闯北，无论在何处吃到珍馐美馔，风味佳肴，必亲自到厨房问明烹制工艺，或竟派自家厨师前往研习，学成回府，烹制以供其享用。他在《随园食单·序》中即说：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”。因而他的记述是十分内行而颇具文献价值的。

这于是就提供了一个重要信息：虽然我国“烧鸭”历史悠久，但直至乾隆时期，其所用以烧炙的原料则只是“雏鸭”，也就是并未饲养成熟的半大鸭，而非成鸭。这“雏鸭”俗称“鸿毛鸭”，鹌鹑般大小，故可以用烧烤方式之叉烧以成之。因其烧制方法出现于南京，故亦称“南鸭”。清中叶以后，逐渐传播四方而至于北京。此鸭传入云南时间，则约在民国时期（详后）。20世纪六七十年代，昆明市场上仍有出售，著作者即亲见而购食之。不客气地说，此种烧鸭色枯体瘦，干瘪无香，除一张皮，一把骨之外，可食之肉极少，以眼观之，已见其惨不忍睹；而食之乏味，更是情理中事。坊间俗称其为“小刀鸭”，亦被人戏称为“袖珍烧鸭”（详后），据说烧得香脆的可以连骨头一起嚼食而不吐渣。此即是说，以成鸭宰杀而整支入炉烧烤的“烧鸭”，直至清乾隆时尚未出现，古人们所津津乐道而载之典籍的“烧鸭”，其实也不过如此，都是此袖珍版的。清美食家李渔（笠翁）《闲情偶寄·饮馔部》中说：“诸禽贵幼，而鸭独贵长”，宜良俗谚亦云：“嫩鸡老鸭”，即是说鸡是嫩的好，鸭是老的美。由此可知，真正美味的烧鸭，是必须用成鸭来烧烤才能达于极致、进入境界的。而历史上被赞美到无以复加的由雏鸭烧炙的烧鸭，亦即潘金莲辈及袁枚、曹雪芹（详后）他们所食用的，则只是烧鸭美味的初级成果，古人并未能获得我们今人享致的口福。烧鸭出炉

接下来，就该说到《红楼梦》的作者曹雪芹。

据胡适先生考证，袁枚长曹雪芹一岁。而据周汝昌先生考证，则袁枚长曹雪芹8岁。因而曹雪芹青少年时代在南京时是颇食过“烧鸭”的。曹雪芹在被抄家破产而徙居北京前，南鸭已传播到北京，这从有关曹雪芹的相关资料中可以得到确证。因而寓住北京的曹雪芹，便同样可以品食到他童年时代所生活之南京的“烧鸭”的。

据曹雪芹好友裕瑞《枣窗闲笔》记载，曹雪芹其时已完成《红楼梦》之前部分，并因被广为传抄，名动京华，妇幼尽知。不少读过其书之前部分的达官显贵，都急于想读到其后部。这种呼声发出得久了，曹雪芹自己亦颇有知闻。于是，曹雪芹自己便对外发话了。《枣窗闲笔》记其语云：“有人欲快睹吾书不难，惟日以南酒、烧鸭享我，我即为之作书云。”详拙著《宜良文化丛书·滇南杂俎》之《曹雪芹爱吃烧鸭》一文。

这即是大文豪曹雪芹爱吃“烧鸭”的铁证，想曹氏生侯门勋戚之族，钟鸣鼎食之家，什么样的山珍海味没有食过，什么样的玉液琼浆没有饮过，对烧鸭却念兹在兹，啧啧在口。这被他视为天下至味美食的最爱，居然是“烧鸭”！这同时可以证明，曹雪芹不仅是一位美食家（《红楼梦》一书有太多的例证，兹不赘述），而且是一位品味极高而又独具卓识的美食评论家。天下美食、烧鸭第一，以曹雪芹这样的文化学养和美食资历，而发为赞叹，真可谓一字之褒，荣于华衮；此言既出，一锤定音。真不知道存世迄今的《红楼梦》读本，有几许篇章，几许词赋，是曹雪芹挟烧鸭美食之恣享以一挥而成，快意流淌出来的。而曹雪芹此话传开来以后，便演成一段美谈。可惜我国所有的“红学”家们，均没有注意及此。

曹雪芹爱吃“烧鸭”为什么传为美谈呢？这里就牵涉到文章写作的一个特殊命题。南朝·梁刘勰在《文心雕龙》中曾以为屈原之辞赋写作得益于“江山之助”。这个见解，揭示了文章写作与自然生态环境之间的相互关系，见地新奇，已得到举世一致的公认。而曹雪芹的这一段语录，则可以据之而得出另一个全新的结论，即要想写出美文，还可以同时得益于“美食之助”。即文章写作与生活裕如饮食佳美从而心情怡悦有十分密切的关系，亦即日常生活之物质基础与创作心态之相互作用。这结论无疑是同样新颖的，为著作者多年来研究美食功能之一大发现。这在下文中还将进一步提供证据。惟最能佐助美文产生之美食，以曹雪芹之经历和眼光，天下第一味便是这“烧鸭”了。舍此而外，别的似皆不足称道。

另外，作为曹雪芹话中所特别提及的“南酒”二字，也需要简短地补说几句。所谓南酒，应指有别于北京二锅头那一类高度烈性酒的江南美酿，诸如绍兴黄酒之类，其酒性之柔绵是与江南山水文风一脉相连并互为表里和补益的。余所论“美食之助”，实为对入口食、饮之宽泛概念。盖餐桌上物之统称也。其中，酒之能助诗、文之兴已为世人所共认，如杜甫之谓李白斗酒诗百篇即是。苏东坡则自谓：“吾酒后，乘兴作数千字，觉酒气拂指自十指出也。”这都与曹雪芹所指言之南酒功能相呼应。只不过，在烧鸭在我国产生之后，又多出一项美食足与之相媲美，而曹雪芹比李白、苏东坡等更有口福吧了。

另外，古文献中所载“烧鸭”，我还得到另一条资料。民国二十三年（1934年）四月成书之《嵩明县志》，载其邑人戴秉经《杨林竹枝词》有云：

小阳春又十月天，虾酱烧鸭味最鲜。

前日邻家新娶妇，梅花斜插鬓云边。

可以断言，此所谓“烧鸭”，正为坊间习称之“小刀鸭”，亦即此鸭为民国年间传入云南之实证。因为在宜良烧鸭未走出县境之前，省内是没有哪家餐馆酒楼能烧制出用整支成鸭烧烤而成的宜良烧鸭的。这不是武断。详尽原理下文将详细说明。

1986年，中共云南省委政策研究室、云南省志编纂委员会办公室主编《云南地州市县概况丛书》（普朝柱作序。云南人民出版社1987年6月出版）。其中，《宜良县概况》一节之“土特名产”条为著作者本人所撰，亦载之云：

烧鸭：旧称“京都烧鸭”。清末由北京引进烧烤技术并有所改进，名牌为狗街刘氏所创。烧鸭皮黄色灿，肉质壮嫩清香，食之酥脆离骨，驰誉滇中。

最后一条记录，则为1989年9月云南人民出版社的《云南省志》第五十八卷《汉语方言志》：其云：

烧鸭，云南名菜，选料和做法都和北京烤鸭不同，宜良狗街的烧鸭最有名。

这同样为著作者所提供，且书中亦注明此词流传地区为“宜良、滇中”。其既已入于《云南省志》，则其文献资格已是不可撼动的。

注：①有趣的是，被鲁迅先生称之为“《金瓶梅》全书假《水浒传》之西门庆为线索”，在改纂中，于细节处颇有增益，最典型者即为“烧鸭”一词的出现。据《水浒传》第二十四回，相关情节写为：“王婆买了些现成的肥鹅、熟肉、细巧果子，尽把盘子盛了。”即此一处，多出“烧鸭”、“鲜酢”、“归来”六字。据此似可断定，《水浒传》成书之时，世间尚无“烧鸭”之一物，即“烧鸭”尚未在民间发生。至《金瓶梅》成书时，民间已发明并广食该烧鸭，故被《金瓶梅》作者顺手牵羊，采入到书中。《金瓶梅》成书年代，据明史专家吴晗先生考证，约在明万历十年至三十年间，即公元1582至1602年之间，即是说，烧鸭在中华大地之出现，也至少必不晚于1602年，其产生历史在中国至少已达到400年以上。而另一个无可争议的事实是，《金梅瓶》一书的著作者“兰陵笑笑生”，应必是明代中叶一位即对美食也颇为关注、颇有研究的美食家。他的看似随便而顺手牵羊记“烧鸭”一品于书，乃是其深厚美食文化积淀的自然流露，而非侥幸、偶然之闲笔可知也。昆明市长张祖林（右一）与学成饭店董事长兰学成（中）、总经理尹波（左一）在学成饭店共话烧鸭发展前景电视连续剧《山茶花》剧组莅临学成饭店留影（2011年4月）

三、现代烧鸭的诞生

何为“现代烧鸭”——云贵总督岑毓英创“宫保烧鸭”——进士陈鸣玉撰“烧鸭”联——“宫保”菜系之辩

接下来，就该说到用整支成鸭烧烤成熟的宜良烧鸭的诞生及问世了。为了叙述的方便，把文献所载用雏鸭做原料的烧鸭和用整支成鸭做成的烧鸭这有着质的区别的两者区分开来，本文特将在上述历史文献中所载之烧鸭称为“文献烧鸭”，而将用整支成鸭烧制而成之烧鸭称为“现代烧鸭”。

时至清咸丰六年（1856年），宜良兵燹。由宜良起兵发迹而官至云贵总督的岑毓英其时在宜良县任县丞。他审时度势，颇欲有一番大作为，而宜良物产人力等方面的经济人文条件也足资整合利用（不仅宜良的兵源充足而综合素质较高，即在物质生产和供应上方面也可谓得天独厚。如他后来所说：宜良县“是我军中之粮仓，滇中之粮仓”即为实例。宜良享有“滇中粮仓”的美称，即出自岑毓英之论说。），因与县人杨福章、蔡标、何秀林等一帮重情义可以共生死的朋友在县城清远街中段花桥下北廓曹氏所开的“顺河楼”（此楼创开于清道光年，创店主人名为曹健）酒楼拜把兄弟，喝生鸡血酒结盟起事。那一日，素爱美食的岑毓英突发奇想（这也足以说明：美食诱惑能最大程度地刺激和调动人脑的思维机制，而令人颇生奇思妙想），叫店主曹健想法将整支的成鸭用栗炭火烧熟来食。结果出人意表，香嫩爽口，美味清醇，大快此辈之朵颐。这明火烧烤整支成鸭的吃法就由宜良发明出来了，世界上第一支“现代烧鸭”即因此举而在宜良诞生，是为中国餐饮业界现代烧鸭之始，比清同治三年（1864年）才在北京挂牌张业的全聚德早足足八年。以后，岑毓英等被清廷擢为封疆大吏，何秀林、蔡标等亦因功而任军门（相当于省军区司令员），《清史稿》有传。邑之咸丰二年（1852年）壬子科进士陈鸣玉，因一贯支持岑毓英事业，而被岑擢拔，晋省主讲五华、育材两书院，“滇南文风，得以不坠。一时科名，半出公门。”（民国《宜良县志》语）。他等几人每次结伴返宜，衣锦还乡，都要到“顺河楼”吃曹家的烧鸭。酒酣耳热时，岑毓英曾十分得意地追述说：“这吃法是我想出来的。”陈鸣玉因说：“就取名‘宫保烧鸭’吧。”“宫保”，《辞源》释谓“即太子少保”，“专为大臣及有功者之加衔”所使用。岑毓英以云贵总督而获赠“太子少保”，故有是称。其时之云南民间概称岑毓英为“我宫保大人”，故陈鸣玉有是说也。岑毓英不仅官做得大，同时也是一位极富创意的美食家。宜良前辈名厨丁家宝先生曾亲口告诉我说，岑毓英对滇味菜系实多有发明首创之功。其家厨中有一位同样姓岑的家门，厨艺极高。今滇味菜肴中的“公爆肉”、“公爆鸡丁”、“公爆白菜”等，即先放切短的干辣子下锅微炒再放其他肉菜的烹炒方法，也是岑毓英发明而由他的岑姓家厨精心炒制大获成功而传播开来的。故其标准的名称应为“宫保肉”、“宫保鸡丁”、“宫保白菜”才对。（参见拙文《岑宫保与宫保菜及宜良烧鸭》，载1989年5月30日《春城文化报》）近世将“宫保”菜的发明权归之于山东巡抚丁葆桢，真可谓是“岑冠丁戴”，这是不正确的。由于宜良县已诞生出一个全新的美食项目——“宫保烧鸭”，岑毓英即命陈鸣玉撰联以咏之，陈鸣玉也确有翰墨底蕴，才思敏捷，当场撰联赞之云：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”。这美味，这清香，就是特咏“宫保烧鸭”的。这也可算是天底下专咏烧鸭美味的第一古联。如今，这副对联，多被省内外餐饮界广泛引用，却鲜有记得其作者和其专为“宫保烧鸭”而撰作的趣事了（参见已故宜良胡选先生撰文《话说宜良烧鸭》，载宜良县政协1988年《宜良文史资料选辑》第一辑）。宜良烧鸭美食文化的广为传播，福惠广远，其实是由来已久，不胫而走的。联作者陈鸣玉：民国《宜良县志》有传，云：“字简卿，号漱泉，通子（按即县志上文入传之“陈通”之子）。咸丰辛亥（1851）举人、壬子（1852）联捷进士。授兵部职方司主事。性纯孝，以亲老告归奉养。丙辰（1856）后，迭遭兵燹，筹饷派兵，地方赖以维持。主讲五华、育才两书院，滇南文风，得以不坠。一时科名，半出公门。生平喜恬退，不乐进仕，以教读终。著有《不自是斋诗文集》，未梓。”其于兵燹之际，辅助岑毓英，为之谋主，因成大业。故岑推其赴省而主讲五华两书院也。惟“不乐进仕”，否则，以功而可为高官矣。其著作今已散佚，惟民国《宜良县志》之《艺文志》保存其写我县景物诗作十数首，文词清越沉痛，艺术水平极高。（书法者：云南省书法家协会会员吴剑锋）学成片皮鸭

以上，即是清朝末年发生在宜良县的一桩重大美食事件，一桩即在中华美食文化史上也有其历史意义和社会影响的重大美食事件。一个影响深远泽被万民的美食项目——现代烧鸭，就这样在滇中福地，鸭乡宜良闪亮登场。鸭群如云（刘伟摄）

四、京都烧鸭传奇

刘文进京学艺——龙云赐匾——中国烧鸭两大派系：特色优劣之辩——京都烧鸭之三项创新——炉内玄机——烧鸭选料——鸭肫的妙用——鸭子精传说——“教育”鸭群——烧鸭私作不易，必须专营——《人文狗街》刘文传——刘文赞诗

下面，我们再来说现代烧鸭发生在宜良的第二个传奇故事。

据本人所撰申报“宜良烧鸭”为云南省级非物质文化遗产项目之《调查报告》暨依此而拍成的电视专题篇《宜良烧鸭的传承》（2010年9月，该片荣获云南省广播电视学会“云南省广播电视奖”2009年度县[市、区]优秀广播电视节目电视专题类一等奖）称述：

清光绪二十七年（1901年）并行庚子、辛丑恩正两科秋试，宜良狗街沈伍营村人许实（字秋田）考中举人。翌年（1902年），得公族资助，许实与本县同科举人万鋆结伴赴北京会试。同村农家子刘文作为书童随侍进京，投宿于米市胡同老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。刘文心眼灵活，思维敏捷，侍学之余，得许实赞许，因到老便宜坊悉心观摩，认真学习烧烤技艺。回到家乡后，经过几年的消化琢磨和物质准备，刘文对北京技艺颇加改进，然后自养成鸭，自砌便宜坊特色之土焖炉，专于谷熟季节，开始烧烤本地麻鸭，挑到狗街火车站和白莲寺等乡街集镇外卖，影响日愈扩大。后渐有积累，即在火车站租用街铺开张食馆，用许实根据《论语》“文质彬彬”的文句给刘文取字号“质彬”做为食馆的名号，挂牌为“质彬园”。刘文勤于钻研，勇于创新，结合县情实际，对北京传统工艺大胆改进，对各项制作工序严格要求，既保持了北京风味，又具有全新的骨白似雪、酥脆离骨、色鲜肉嫩味美的地方特点，短短时间内就名声鹊起，做成了一个响当当的名牌。邑人段克昌一向关心地方发展，兼与狗街文化名人许实先生相识而有通家之谊，许实先生之子许树松曾任狗街三竹里中学校长，因此之故，曾捐资大洋三千元予狗街三竹里中学（有《碑记》，载于《宜良文化丛收·宜良碑刻》中），故亦结识刘文。其时，段供职省城，任云南省军需局长，昆明行营兵站总监，初为少将，后升中将，为我邑民国时期在军政界任职最高名声显赫而最具社会影响力者（1998年新修之《宜良县志》亦为其立传），乃利用其社会关系，支持刘文创立名牌。为扩大对外影响，在每年谷熟鸭肥季节，段必邀请刘文进省城昆明，在省府及所属各大厅局等高级军政要员举办的宴会上献烧鸭技艺。最近，本人从西南联大常委、清华大学校长梅贻琦先生的日记（1945年10月31日）中读到邑人段克昌（筱峰）先生宴请梅校长及其他文化名人的记载，虽然那一餐未提及宜良烧鸭（时已深秋，已非食鸭季节，然席中有金钱鱼、北风菌、鹿筋、熊掌等，可谓丰盛之极），即此似不难发现，段克昌（筱峰）因条件的优裕而为民国年间我滇著名美食家之一。他因而能知觉宜良烧鸭之美并引介刘文上昆而得龙云主席之赏识，不为无因。然而，在抗战八年的漫长时日中，段克昌对此一大批文化名人的宴请，当不会少于数十次，甚至上百次也当会有的。这其中，特别请刘文先生上昆加工烧鸭，每年也必不少于三至五次，这样，受邀而就食的文化教育界名流也正不知凡几。宜良烧鸭的名声广被，这也是一个重要的渠道（详后）。原滇黔绥靖公署主任、云南省政府主席龙云更是对刘文烧制的鸭子赞誉有加，因而由此走红，声誉日隆。龙云原拟以重金相赠，刘文婉谢。所得酬金赠品，则分发下手帮工。后乃送给一面联名题词的大红锦旗，又题书“京都烧鸭”匾额相赠。刘文因此一举成名，其烧鸭从此遂得名为“京都烧鸭”，示其技艺之得源于京城也。“京都烧鸭”赠匾，刘文极为珍爱，一向收藏于西村家中，20世纪50年代后毁弃。许实（1873～1923）先生像。许实先生于民国十年（1921年）至其逝世，修撰《宜良县志》、《禄劝县志》两部并卒于任。为我省献身于地方志事者业的著名学者。另著有《四书韵偶》一书，均传于世。其著颇得我滇著名学者袁嘉谷、赵藩等名家的赞誉。其所修民国版《宜良县志》由笔者点注，2008年出版，被评为“云南省地方志系统首届十佳成果”，并获“昆明市首届哲学社会科学研究成果奖。许实先生传略，1998年新修《宜良县志》、《人文狗街》等书有载。“狗街烧鸭”刻石。石存狗街小山凹农庄。（黄武摄）

这里，有必要特别交待一下刘文之“京都烧鸭”与“宫保烧鸭”和北京全聚德、便宜坊烧鸭间的相互关系，以使业外人士对此有更多了解。

中国烧鸭实分为两大派系：即明火挂炉烧烤和暗火焖炉烧烤。前者以“全聚德”为代表。宜良“宫保烧鸭”亦属明火烧烤，但没有解决炉子的问题，待刘文从北京学回来“焖炉”（刘文不称为“炉”，而别称为“鸭灶”），“宫保烧鸭”业主之曹氏亦遵从使用此“鸭灶”烧制，其明火传统遂绝，宜良烧鸭就只存“京都烧鸭”之暗火焖炉体系而一枝独秀。至于北京之“便宜坊”，则为“暗火焖炉”之始祖，故能在北京与全聚德并架齐驱，各领风骚而相互不能代替。惟便宜坊之最初是烧制小刀鸭的，鸭小肉薄，火力亦足，故亦能独树一炽，惟其成品，则属于“文献烧鸭”体系。即至北京全聚德在“公保烧鸭”之后，亦自家创出整只成鸭烧烤的“现代烧鸭”后，“便宜坊”在用鸭上亦随而行之，亦烧烤为“现代烧鸭”，其两者的区别就只在炉型及用火之上。本人曾多次到北京全聚德品食其鸭，又阅读其宣传图册，北京全聚德尝撰文认为，整只成鸭所需火力极强，而“便宜坊”用果木树枝杆做燃料，其焖炉暗火的火力后劲不足，故不能与之抗衡，并以为这是全聚德烤鸭品质优异而独行天下的重要原因。其实，在本人看来，全聚德此说为明于知己而暗于知彼。两者的功效特色不同，各有千秋，它的能畅行北京，为另有其原因，它却恰恰没有说到。明火挂炉的全聚德需要砌大的炉子（这种壁炉用耐火砖砌成，炉砖高温硬化为陶体，从而缺土，五行不全），因而需要相当的规模和投资，适宜于坐堂式开店经营，于是成本高，售价昂，非一般老百姓所能食用，却反适应达官贵人，属于贵族性消费的类型。而北京为首府之地，并不乏有钱享受的顾主，例如，据电视连续剧《辛亥革命》披露，袁世凯就最爱吃烧鸭，袁府上就有专门烧制烧鸭的厨师。一次，袁世凯还作为特别的礼品送给杨度两只，由此可见当时北京显贵富豪，包括当时“南北议和”的南方代表团长蔡元培等，同样爱吃烧鸭的亦当不在少数。因此，反而是得其所哉，故得以做强做大。而便宜坊的暗火焖炉，砌炉只需一平方米之地，无须乎店堂，即在室外也可以立灶，设备简单，亦无需乎规模和大的投资，因而成本低，售价低，又极具灵活性，属于平民式消费类型，一般的老百姓都能够食用，故名之曰“便宜坊”。京华之地，风气奢靡，达官显贵云集，从不乏高消费人群。既有贵族式全聚德档次的烧鸭存在，谁还会光顾这平民式消费档次的“便宜坊”呢，因此反而在北京不能做大。想当日刘文随许实在京，时间将近一年，他完全有条件接触到明火挂炉的全聚德方式而终于不取，却虑及宜良地处偏僻只能选择投资小成本低的便宜坊模式，这正是刘文的卓具慧眼之处。宜良最早发明明火式烧鸭而没有做大，反由北京的全聚德做大了；而北京老便宜坊发明暗火式烧鸭也同样没有做大，反而由他一个远在千里的私淑弟子刘文创成了名牌，其与当地环境和社会经济条件的对应关系是非常明显，也颇值得深长思之的。除去成本和价格的明显差别外，两大派系的孰优孰劣迄今仍没有定论。也许成本低价格同样也低的宜良烧鸭更符合中国国情，从长远上来说更具有优势。倒如北京全聚德曾经来昆明开设分店而生意冷落，最终只得黯然收场即是最好的证据。至于全聚德撰文批评的便宜坊燃料欠佳，火力后劲不足的问题，实已由刘文的创新改进而得以弥补，宜良烧鸭燃料改用本省特产的青松毛结，其原因也正在于此。惟此是后话，下文还将详说。刘文塑像：本人于1997年10月1日采访宜良烧鸭第三代嫡传人杨德春先生而写成《“京都烧鸭”创始趣闻》一文时，杨德春先生尝以烧烤乳猪相招待，并说：刘文从北京学回来还有另一手绝活，即同样用土炉子、蜂蜜等类本地原料加工，可以烧烤小乳猪。杨德春先生即颇谙习其技，惟因乳猪成本高，资源浪费而不能大作，因而其技将绝，实可婉叹。文末，本人引改元好问诗谓：“论功若行严吴例，合卖黄金铸刘文”，以为“识者然之”。并在文内有句云：“此公高个，约1.8米，马脸，黝黑，背微驼，从无笑容。倘百年后而为公塑像，此体貌特征不可忘也。”经多年广泛宣传后，得县府重视，举办烧鸭美食节。2006年春，余约同13名县政协委员提案为刘文在县城内塑像。当即得到认可，并着手在县内选取塑像地址，青年雕塑艺术家高志永（云南省非物质文化遗产传承人）即为刘文塑像作小样（如图），以供讨论。不料有阻挠者谓：塑像是否需要哪一级批准？一问而众人语塞，遂尔中止。其实，宪法、法律并未禁止之事，何缘而不可为？昆明塑孙髯翁、嵩明塑兰茂、晋宁塑郑和，谁批准者焉？本地政府批准可也。我邑为刘文塑像，竟阻于庸人一问，亦可笑矣！鸭灶：此为杨德春亲自指导兰学成用土坯砌成之烧鸭土炉，刘文名之曰“鸭灶”。其一侧有炉门，而烧鸭出入则从顶部，而其上有盖。按北京“便宜坊”原亦用此型鸭灶。刘文学成推广于宜良后，即先前用栗炭火烧出第一支“现代烧鸭”的宜良曹氏“顺河楼”，亦学用此法，弃明火烧炙而为暗火焖炉烧烤，我邑烧鸭制式以此炉为标志而终集大成，成为定式。亦即宜良烧鸭之根本特色也。惟今北京便宜坊反放弃传统，改为顶部无盖而横向出入之壁炉似烧烤，殊属怪诞。近世以来，邑人径称此灶为“鸭炉”矣。兰学成曾戏言曰：我饭店之鸭灶多少都行，惟不能有八个，如有八个，就必须砸烂一个。他人闻之不解，兰学成笑道：“八格牙炉”是小日本鬼子骂人的话，我堂堂学成饭店，怎么能用“八个鸭炉”呢？而此种土炉对于烧鸭的光波及热辐射效应特色，则正本已有叙述，不赘。

又关于便宜坊焖炉，本人在此还想多说几句。不知从什么时候开始，北京便宜坊也开始仿效起全聚德来，弃随地可为并露天支砌的立式土炉而改为室内之壁炉式焖炉，加火和出入鸭子都不再是从炉子的顶部而改从侧面，与全聚德的差异则仅在一为有明火而不须关闭的炉门，一为没有明火而另加有关闭的炉门，不再是用土坯砌炉而改为耐火砖支砌。这种抛弃祖宗传统做法的所谓改进，实在是不敢恭维，宜乎全聚德大加鄙薄而自身也确有瑕疵，至其成品食味则不仅不能与全聚德同日而语，相差其私淑弟子宜良烧鸭何止有十万八千里。“礼失而求诸野”，如今的北京便宜坊是应该到宜良来好好向自己的弟子学习借鉴的时候了。倘对方真能这样做的话，那么乌鸦反哺，还技于斯的作为，也实可以成为中国烧鸭发展史上的一段传世佳话呢。

1997年10月1日，本人于宜良城东原“达莱思休闲地”采访刘文第三代嫡传人杨德春终日，撰成《“京都烧鸭”创始趣闻》，载《解读宜良》（远方出版社，2000年）一书。据现仍在世的杨德春（1934年生，今年77岁）先生讲述，刘文在鸭子烧烤工艺上的改进创新主要有以下几项：

一、北京用高粱秆做撑筒，刘文就地取材，改用旧时南盘江边到处都有生长的芦苇。每鸭共用4根。不仅有两翅下的撑筒共两根；另在胸腔之内放一根，将腔膛撑空，以利热力透入；还有在鸭屁股中所塞的一根屁筒。按烧鸭炙熟原理，实为内煮外烤。经确测，明火烧尽之后的炉温高达400℃。白条鸭放入炉中，随着受热不断升温，鸭体内的水份就溢出积存于体腔之内，并很快涨沸，内膛是被水煮和腔内散不开的热气蒸力共同加工成熟的。外皮则直接靠炉温烤熟。在烧烤过程中，皮下脂肪不断升温并沁出油来，供于外皮的煎炸使之变成金黄色而香脆。同时皮下脂肪也受到煎炸而形成一层相似于油渣的隔层，使体腔肉内的水份不能渗透出来使脆皮回潮，外皮因此能保持香脆，食味特美。此外，从下肛内插入的屁筒（中间必有节），既堵住了内膛水份不下漏，使之在体内长时间存留，鸭体也就煮熟得越透，从而实现骨肉酥离；另外，苇筒在煮烤过程中散发的清香味不断薰沐，也使其食味能别具一格（本人研究认为：使用鲜苇做辅材，应该是从端阳节用苇叶包粽子而有清香味得到的启发）。与此同时，由于使用了撑筒，烧熟的鸭子成型美观，有昂首挺胸，气宇轩昂之姿，邑谚所说“烧鸭脯子拎着”（即胸脯高挺着之意），即是对其固有的商品造型的准确描述并久已深入人心。

二、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料，刘文改用滇产野蜂蜜。用蜂蜜化水涂抹表皮反复搓揉后，鸭体表皮极易吸收（旧时农家防冬天手皴开裂，常用蜂蜜擦抹手背反复搓揉让皮肤吸收。刘文应受到此法启示），因而烧炙后其外皮更能提色，如金黄赤铜一般。而麦芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙后表皮上残留的糖汁易变焦黑而使成品外色晦黯。民国年间出版的《云南风物志》一书评价说：“宜良烧鸭一点蜜”，正是对此项改进成功工艺的肯定和高度评价。

三、刘文在燃料上也做了重大改进。北京暗火焖炉限于条件，所用燃料为果木树枝杆之类。因此常有火力后劲不足烧烤不透质量难以保证的缺陷。而刘文结合本地实际，改用青松毛结做燃料。松毛结燃烧迅速，炉温能迅速提升使热量得到充分集中利用，无烟气而有清香味，燃烬热度均匀后劲持久，所用土炉保温储热性好，从而保证了足够的烧烤温度和持续时间。经反复试验，每炉鸭子的加盖烧烤时间为40分钟。时间不到不起盖，中途也不能揭盖闪火泄热。时间到了，才能揭盖取食。邑名士严子述先生《和钱伯良县长食烧鸭诗》（详后）所云：“炮燔仗火工，土灶松烟馥。出炉气蒸腾，炙手香盈掬”，正是对此情形的生动描述。刘文烧鸭，提着鸭腿骨一抖，腿肉即离骨脱落。趁热食用，软骨可嚼。牙口好的，一只鸭子只丢四大骨（两腿两翅），余皆酥嚼啖尽，奇香盈颊，越嚼越有味。

还有一个关键之处也极值得注意，即白条鸭在整形入炉烧烤前必须风干。旧时刘文烧鸭时，同时砌鸭灶两支，如天气燥热白条鸭入炉前已大体自然风干，即不作预烤；倘天阴下雨，或急需入炉，不待风干即要烧烤时，即先在备用的另一鸭灶内起火预烤，达到外皮风干效果后再入炉正式烧烤（仍为40分钟许）。倘未经风干入炉，则40分钟内有效火力将有约10分钟实为预烤，其余火力即不足以将鸭体烧透，食味即不美矣。这是为解决焖炉火力后劲可能有所不足而提前防范的有效措施。而今人多不预烤，亦无风干概念，只外挂晾着，时间长者稍得其旨，多数则不入其境。惟兰老鸭公司对烧鸭原理多所研究，知晓其理而有此概念，虽不预烤，但白条鸭一律用鼓风机两面吹风，严格风干，然后始可入炉。其述详后。

还有一点向不为人知，是最近才研究领悟的：宜良土炉内敷稻田浆泥，使其光润，而此项泥浆内颇含多种微量元素，灶壁先吸收热量然后释放，在此热辐射释放和传送过程中，多种微量元素波频不同，穿透入于鸭体，其功能特殊而各别，全方位多层次作用于炉内鸭体，可谓金、木、水、火、土五行俱全，此实为炉内玄机，非语言之所能尽述。而明火烧烤则缺乏此一番特殊功用。这是为什么几乎所有客人都认为宜良烧鸭比北京全聚德烤鸭好吃，亦即焖炉实优于挂炉的重要原因。

刘文烧鸭，首重选料。宜良传统鸭种为滇麻鸭。麻鸭属瘦肉型鸭种，过去民间养殖多以母鸡孵化，数量有限，因而饲养也较为精致，然而产量很低。民国十二年（1923年），江川县人王开兴（住匡远镇土桥村）携带其家乡地区发明的家传谷桶（炒热）火抱鸭技艺进入宜良，并逐步推广这种较为先进的孵化方法后，宜良麻鸭的饲养数量才有了显著的增加（玉溪地区《竹枝词》诗尝有专咏此技艺之作，本人曾读而识之，惟记忆不全，不便引录。以俟异日）。据初步估算，王氏火抱鸭技艺传入前，宜良全县麻鸭的饲养数为1万余支，而此后则迅速发展，到40年代后期已发展到近十万支。江川火孵鸭历史已有百年，该县养鸭规模因无市场需求，竟至百年徘徊，没有做大。而一山之隔的宜良却迅速做大，这主要是受惠于“京都烧鸭”的创牌成功。麻鸭长期生活在滇中地区，适应当地气候环境，其基本生长规律是：除专门饲养生蛋的老鸭外，一般的育肥鸭不过冬天。冬季积攒的鸭蛋，一般在开春后天气渐暖时孵化。旧时没有电暖设施，也不知道刚出壳的幼鸭需要脱温这一项基本常识，才出壳的小鸭受不得低温，因此天不转暖不孵抱。待第一批小鸭孵出后，已是春分时节。尤其是第一、二批孵抱出壳的小鸭，最值得称说。旧时不施用农药化肥，水田里的虫豸是十分多样而丰富的，已收割完蚕豆和小麦并经过翻挖烤晒一、两个节令的土垡田里，各种昆虫因气候转暖，大量繁殖，正生长得蓬勃兴旺，不可开交。于是当第一批泡田的沟河水放进田里时，一淹一泡，那些躲藏在田垡子里的虫豸们便都失了家园，如遭了水淹七军般地大难临头，在田里中四处飘荡，无家可归。这时被趁水赶入田中的小鸭子们便能够十分方便地就得以饱餐一顿，只一会儿功夫，每一只鸭嗉子（食囊）就都会被此类活物填满，用宜良人的土话来说，叫做“嗉子都吃了歪扛着”。在这种高营养催育下，这小鸭的那个长势，即使关在鸭棚内都可以听到膨膨的成长声。而其长成的体肉，肉质和氨基酸特别适宜人体的享用和健康，此乃天人之美，达于致极而无物可比。

说到鸭子的放养，那真是农家孩子的大乐事。兰老鸭食品有限公司宜良学成饭店总经理尹波先生有一篇精悍的短文《小鸭印象》，其所描写的情形颇具有代表性，兹全文引录于下：

人生难测，没料到我会与鸭子结下不解之缘。年幼时，随父亲到跑马山二农场生活，当地沟渠、湿地较多，鱼、虾、田螺丰富，很适宜养鸭，周边大、小村子都有养鸭的习惯，每逢春耕时节就有村民抱孵鸭子，当秧苗返青的时候，村民就会有鸭笼挑着小鸭来放。小鸭毛茸茸的，扁扁的嘴巴，圆圆的脑袋，淡黄的羽毛，橘红的脚蹼，好看极了。一到田边它们就兴奋起来，呀！呀！呀地叫个不停，仿佛在喊快！快！快，放我出来。当鸭笼打开，它们便迫不及待、争先恐后地奔向稻田，看着他们连滚代爬，但却快活兴奋的样子，你会开心地笑出声来。

那时，我家很穷，我和哥哥都上不了幼儿园，父亲忙于工作和“学习”，母亲又不在身边，我们和小鸭子一样，纯属“生态放养”。跟农民伯伯去放鸭是我们最开心的事情；小鸭天生会游泳，别看它幼小，游起泳来可快了，它们还是潜水专家呢！想要在水塘里数清小鸭数量，那是一件困难的事，它们快乐地在水面上穿梭，兴奋地比赛潜水；一会儿从这里闷下去，一会儿从那里冒出来，让你看得眼花缭乱，看它们游泳还真是一种享受。

小鸭觅食很有趣，特别是捉蚯蚓的时候；当一只小鸭捉到蚯蚓时，其它小鸭就会去追着抢食，你夺过来，我抢过去，在草丛中乱串，直到甩脱那些追击者，才能安然地仰起头、伸长脖，把那抢剩的半截蚯蚓嚼食几口、慢慢吞下。小鸭吃饱的样子真搞笑：嗉子圆溜溜的歪“扛”着，走路失去平衡——像个醉汉，可它还仰首挺胸、大摇大摆地迈着方步，在你面前显示出一幅得意的样子。

此后，雏鸭陆续孵抱，不断出窝，差不多每周出一批，每年可孵抱八九批不等，待到夏五月许即停止孵化，以保证最迟一批小鸭也能在秋末育肥宰杀。由于这个季节性的原因，麻鸭的生长期大抵与坝子中大面积的水稻种植时间一致。而宜良坝子灌溉水源充足，水田面积宽广，夏秋之交，正是滇中粮仓万顷田畴一片葱绿，全部满栽满插的稻田一望平衍，稻花飘香的季节。农家饲喂的全部鸭群都是放养在水稻田中，如诗情画意一般。那时不施用化肥农药，水田里小鱼、小虾、田螺、泥鳅、黄鳝之类及各种昆虫极多，麻鸭主要是吃这些食富含有机质的生物长大的，内含多种维生素，氨基酸异常丰富，因此肉质特别鲜美，是真正的有机食品。

这里，需要说一说其中的一项食物——田螺。田螺因其旋转形钙质硬壳的保护，在水田沟渠里一向是没有天敌的，可以自任地繁育和衍生。然而倘遇到鸭类，它们就没有那样的幸运了。俗谚云：“狗有化骨胆，鸭有打螺锤”，谓指狗能啃食并消化大块成形的骨头而于肠胃并无妨碍；而鸭子呢，则可以整个地吞食掉沟田里核桃般大小的田螺。其所谓“打螺锤”，是说的鸭体内能特别地分泌有一种能消化掉钙质类螺壳的酶，如铁锤般地轻易就砸开了螺壳享用到肥美的螺肉。据长年在水田里放牧鸭群的鸭童讲，凡是多吃到田螺的鸭子，其嗉囊会很快地凸涨起来，像一个一个的包块鼓鼓囊囊。然而，鸭子似乎只需要抖擞几下身子骨，就会听到鸭子胃囊里螺壳破裂粉碎的声音，“叽哩咔嚓”一阵响过之后，那些螺壳就真象被锤砸了似的，不仅不妨碍其消化，甚至本身也变成了有机的钙质，以供于鸭子骨骼和体血的生长呢。在中药店铺里，有一味中药叫做“鸡内金”，实际上就是金黄色的鸡肫皮，其功用是健胃与消食。殊不知比其功效更好的还有“鸭内金”，即较之鸡内金而形质更厚实些的鸭肫皮。根据“鸭有打螺锤”的俗谚，我们完全有理由相信，其助人体消食健胃，尤其是对钙质的消化和吸收，肯定于人体是最有裨益的。大约因为鸭子的饲养不及鸡仔的普遍，古代的中药学家们获取的机会同样也较少，而最终被世人们所忽略的吧。其实，鸭内金的助消化功能是一定会强过于我们通常所熟知的鸡内金的。宜良每年饲养数千万支成鸭而没有把这一味独特的中成药“鸭内金”特别地收集并加以利用，这实在是一个极大的漏洞。一大笔的经济收入就因由中药学知识的缺乏而流失掉了。山溪清涧，鸭趣悠闲（阮志金摄）

接下来，到水稻收获季节，整个坝子稻浪翻金，所有麻鸭也都已渐次长大，又能吃到刚成熟而掉在田里的谷粒（当时宜良水稻品种俗称“掉谷”，即谷粒易于脱落也），因得以迅速催肥，膘足体胖。联云：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”（见后），正是这种全生态育肥方式的真实写照，也是宜良吃烧鸭的最佳时令，更是宜良县一年中最饶裕康乐、丰收喜庆的时节。可以想象，这是多么诱人的天堂般美景！陈鸣玉先生联云：“清香引出洞中仙”，真正是恰如其分，毫不夸张。宜良习惯的说法是，待到秋末霜降之后，鸭子的骨头硬了（宜良农谚有云：“立了秋，蚊子长骨头”），肉质也变老了，食之无味，一年的烧鸭也就吃到头了。季节性极强成为旧时滇麻鸭生产及烧烤加工的一个显著特征。

刘文所选用的鸭源也同样是按照上述季节特征育肥的。虽然同样是全生态方式和环境中成长壮大的，但别人饲养的鸭子都入不了刘文的眼，即达不到他的选料要求。他在一般之外，尚另有一些特殊而苛酷的要求和指标。因此，刘文特令其第三子刘荣逵养鸭，并创出一整套养鸭的技艺规范。开始放养的小鸭是用大篾箩挑运，宽敞的篾框累叠起来，一担四筐，约300只为一群。从那时起，就对幼鸭进行训练教育。每次饲喂时，都要反复教以口令。宜良全县训鸭的口令是统一的，都唤“伊来来，伊来伊来……”，颇有古语的韵调和拟人化的人情味。因此又可以认为，这种口令的产生时间应在明代。当时，江南大批文化层次相对较高的汉族屯军进入宜良屯田之时，就已经使用并一直延续至今。虽然口令的读音一致，但每个饲主的音色、语调有别，聪明而通人性的鸭群是很容易分辨出来的。遇到两群鸭子在稻田间走混淆了，也不必担心会搅乱，只需各自饲主发出口令，鸭群就会自觉归队，两相分开。

宜良坝子里鸭子放养得多了，满田满坝，无处不见，于是民间就①产生并流传有关于“鸭子精”的传说。在《宜良文化丛书·宜良文存》中，本人有《老队长》纪实散文一篇，曾这样记述发生于20世纪50年代末期的一段故事：

一回，在晚饭后蹲在栅子边听大人聊天。他居然神灵活现地讲了一个他遭遇鸭子精的故事，说得精彩幽怖，使人如临其境。那是栽秧时节的一个午后，太阳偏西，农家都回村晚饭去了，大片的田间阒无一人。他照例巡田到了大湾（今县城东土桥村东南一带）一处有坝塘蓄水的沟边，忽见到三四只肥鸭，羽毛蓝幽幽地在水中游来游去地欢窜。他想，这大概是几只野鸭子吧，正好捡个便宜捉来补一点油水。于是放下锄头，卷起裤桶，下沟追捉。水沟原本不宽，两臂合围，很容易就能逮着的。可是往复了十几个回合，却两手空空；明明瞅准了的，扑过去仍是个空。慢慢的，鸭子都往深水处游去，他猛一警悟，想到是遇着鸭子精了，便只得悻悻然登岸，含恨离去。他最后说：幸许是悟了，不然又不会游水，头栽在深水中，就给鸭子精害了。

饲养鸭子既已成为宜良县养殖业中的一个大项，则有关的逸闻趣事就时有发生，不断上演。至少在我的少年时代就听说过许多。少不更事，以为鸭子的饲养如鸡、猪一般在各地都极普遍，因而也未曾太过留意。而以后来学到的知识所知，在云南高原上水资源相对稀缺的自然条件下，如宜良似的大规模饲养鸭子的县份是曾不多见，也可谓绝无而仅有的。人类为了自己的生存，驯养家禽，宰杀食用，原也无可厚非。惟屠刀肆虐，杀戳遍地，似也不能称之为正道。于是鸭有怨气，化而成精，或许也是会有的。否则大众语言中便不会有“鸭子精”一词的创生。此是后语，宜异日再论。惟此所谓“野鸭子”，原也是有的，并非指的是能飞的野鸭，而是成群放牧时觅食贪玩而失散了的家鸭，田间活物甚多，不虑饿毙，数月后长为肥鸭，而偶为农家所得，发一点预外的小财，这情况那些年在县内也是时有发生的。老队长所遇见者，即是这类的野鸭子，至于是否真的成精了，因未能亲见，故不敢断言。而我家旧时所住的城郊“沟边上”（地片名），夜间沟内或不时会听到鸭叫，老人们都说是鸭子精，倒是确有其事的。惟其既已为精，则谁也不敢冒犯，以免被撞磕，则是老人们时时告诫于我辈的。

小鸭渐渐长大，篾框已装盛不下，人力也挑不动时，则改为弃框赶放。在水田中长大的小鸭粪便可以肥田，成鸭稻共生式。因此一般农家也不反对他人鸭群到稻田中放牧。刘文将这种富含有机食品的肉质称为“暗膘”，他认为达到他所需标准的成鸭必须是暗膘足，经过“教育”，有灵性，心理素质稳定。而未经过教育训练的鸭群稍遇到风吹草动就十分惊慌，情绪波动大，这会使鸭群暗膘走失，食味必然不佳。刘文家养大的鸭群则不一样，大群关在笼内，宰哪只拉哪只，手到擒来，同伴不怖不惊，大有临变泰然，从容受死的大将风度（由此可见禽畜的诚朴可爱。古往今来许多所谓大将也者，遇受死之日大多惊惶失态，变节投敌，而平素所受教育，大都丢到脑后去了。大将如此，大吏又何尝脱得干系？财色当前，命亦忘之，尚有何气节操守可言？而贪赃之风炽矣。古人所谓“禽兽不如”，良有已也）。用今天的话讲，是刘文宰鸭之“动物福利”是早已先行了的。而别的鸭群则做不到这一点。这是他自养鸭群的一个特别之处。

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