作者：《小菜王系列》编委会
出版社：中国工商出版社
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主妇做菜技巧大公开试读：
Part 1 让肉食浓香软嫩的烹饪技巧
如何处理牛肉，可去腥增香更软嫩
加红酒腌渍，去腥增香更软嫩
牛肉浸泡在红酒中，可让肉质鲜美、软嫩，红酒的酒香也可让肉去腥增香。酒精渗透力大，可让肉中的腥膻物质溶出，而红酒中的酶类可促进蛋白质水解，让肉吃起来更为软嫩。
红酒炖牛小排
牛肉材料 无骨牛小排500克，红酒250毫升，洋葱半个。
调料 番茄酱150克，盐、白糖各适量。
做法
① 无骨牛小排洗净，切成小块；洋葱洗净，切成丝。将牛小排块放在碗中，再将洋葱丝撒在上面。
② 然后往碗中淋入红酒，再用保鲜膜封好碗口，接着放入冰箱冷藏腌渍约4小时，再将牛小排块取出，红酒腌汁、洋葱丝留下，备用。
③ 油锅烧热，倒入牛小排块，以中火剪至两面微焦后，再加入红酒腌汁、洋葱丝、适量水，以大火煮沸后，再倒入炖锅中。
④ 接着加入番茄酱、盐、白糖，以小火煮90分钟至牛小排块变软，待汤汁略微收干后即可起锅。烹饪要点◎牛小排最好切成方形的小块，这样可以增加成菜的美观度。◎本菜中，红酒的质量越好，则煮出的牛肉越香。◎制作该菜时，一定要以大火煮开小火炖，如此才可使牛肉彻底入味。◎在本道菜中，盐和白糖的比例一定要掌握好，如果比例失调，就会导致整道菜失去应有的鲜香味。
如何让肉食呈现较佳色泽
加酱油于肉食中，可呈现较佳色泽
在腌渍肉食时添加酱油，最主要的目的就是为了上色，这样可以让肉食呈现出较佳的色泽效果，也可以让肉质更为鲜美，而酱油中豆类的营养成分也可以使肉食呈现出特有的豆香味。
椒麻鸡
材料 鸡腿肉200克，葱适量，鸡蛋（取蛋清）、姜各少许。
调料 酱油、料酒、淀粉、干辣椒、面粉各适量，盐、味精、花椒粉各少许。
做法
① 鸡腿肉洗净，切成小块，加入酱油、蛋清、料酒抓匀，再加入淀粉和面粉搅拌均匀；葱部分切成段，部分切成花；姜去皮，切成丝，备用。
② 油锅烧热，加入鸡肉块，以中火煎至鸡肉焦脆，捞起，备用。
③ 另起锅，加入适量油，以中火爆香葱段、姜丝、干辣椒，放入鸡肉块略微翻炒，最后加入盐、味精、花椒粉调味，撒葱花即可。烹饪要点在烧煮鸡腿之前，应将整只鸡腿用叉子插洞，如此较容易熟透，也比较容易使味道渗透到鸡腿肉中。
酸辣鸡丁
材料 鸡腿肉250克，青椒2个，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料 盐、酱油、醋、味精、料酒各少许，干辣椒段、水淀粉、香油各适量。
做法
① 鸡腿肉去骨，剞花刀后切丁，用鸡蛋清、水淀粉上浆；青椒切块。
② 油锅烧热，放入鸡丁滑散，捞出。
③ 锅留底油，放干辣椒段爆香，投入鸡丁、青椒块及其他调料翻炒，淋入水淀粉勾芡，淋香油即可。
蚝油鸡腿肉
材料 鸡腿2只，鲜笋块、葱段各适量。
调料 A.酱油1大匙；B.蚝油、料酒、白糖、盐、味精、水淀粉、香油各适量。
做法
① 鸡腿去骨，切小块，拌入调料A腌渍15分钟。
② 油锅烧热，放入鸡腿块炒至上色后捞出；再放入笋块过油，捞出。
③ 另起油锅，放入葱段炒香，加入鸡腿块和笋块同炒，再加入调料B炒至入味，改小火烧至汤汁收干即可。
如何去除鸭（鸡、鹅）翅上的细毛
用热盐水烫鸭翅，易除细毛
宰杀鸭（鸡、鹅）后，马上用冷水将鸭翅上的毛浸湿，然后再用热水汆烫，同时在汆烫鸭子的热水中加入少许盐，这样的话，所有的绒毛就可以轻易地煺干净。
什锦卤味
鸭翅材料 鸭舌、鸭翅、鸡爪各适量，香菜叶少许。
调料 卤汁适量，盐少许。
做法
① 鸭舌放入水中，仔细洗去舌垢，然后入锅用沸水煮3分钟左右，捞出后放入冷水中浸泡至凉，备用。
② 鸭翅放入加盐的沸水中，去除细毛后洗净，再放入沸水中汆烫至皮变黄，捞出将其泡入冷水中至凉，备用。
③ 鸡爪洗净，再去除爪面的硬皮，然后再用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮约1分钟，再加盖关火闷1分钟，捞出后泡入冷水中至凉，备用。
④ 锅置火上，倒入适量的卤汁，然后将鸭舌、鸭翅、鸡爪全部放入锅中，然后用大火烧开，再转为小火熬煮至上色入味，取出放于盘中，撒上香菜叶即可。烹饪要点◎如果喜欢食用辣味，也可以在卤水中加入适量的红辣椒。◎鸭舌用沸水煮一会儿后再泡凉，这样烹调出的鸭舌又软又香。◎鸡爪先用水煮开，然后关火再闷，这样可以避免爪皮过度受热而使皮破烂。◎烹调翅膀肉时，应以慢火烧煮，才能使其散发出香浓的味道，而其中的胶原等有效成分，也必须以长时间烧煮才可溶化。
如何使肉食的结缔组织快速软化
肉食加醋同煮，可快速软化结缔组织
在料理肉食时，可以加入适量醋一起烧煮，这样可加速软化肉中的结缔组织，从而让烹制出的肉食吃起来更为软嫩可口。此外，做肉食时加醋，不仅可除去肉腥味，还能杀菌，让你吃得安全吃得放心。
西红柿烧牛肉
材料 牛腩200克，姜、葱各适量，西红柿250克。
调料 番茄酱、白醋、盐、白糖各适量。
做法
① 牛腩切成小块，汆烫片刻，沥干；姜去皮，切成碎末；葱切成花；西红柿去蒂，切成大块，备用。
② 油锅烧热，放入姜末炒香，然后放入牛腩块、番茄酱、白醋、盐、白糖翻炒一下，再加入适量水，以大火煮沸，再转为小火炖煮30分钟左右，最后加入西红柿块续煮1小时左右，待牛腩块软烂、汤汁略微收干时，撒入葱花即可。烹饪要点做这道菜时，先以大火烧开，然后用小火炖烂，调料及西红柿块在牛肉酥烂后再加入，烧15分钟左右，如果汁多可用大火收汁，以明亮汁稠为佳。
水煮牛肉
材料 牛肉片、莴笋尖片、蒜苗段各适量。
调料 A.醪糟汁10克，醋、盐、水淀粉各适量；B.干辣椒段、酱油、郫县豆瓣、花椒、料酒、鲜汤各适量。
做法
① 牛肉片加调料A拌匀，备用。
② 油锅烧热，放干辣椒段煸炒，取出剁细，放莴笋尖，加调料B和蒜苗段烧开，拣出莴笋尖和蒜苗段装盘。
③ 牛肉片入水煮熟，捞出放在盘中菜上，再浇上汤汁即成。
萝卜烧牛肉
材料 嫩牛肉块200克，白萝卜块150克，姜片、大蒜、葱末、辣椒段各适量。
调料 A.酱油2大匙，鸡精、醋、盐各半小匙，白胡椒粉适量，料酒1大匙，冰糖1小匙；B.水淀粉1大匙。
做法
① 油锅加热，爆香姜片、大蒜，放入牛肉块煎炒，加入调料A略炒。
② 加入水、白萝卜块，焖约15分钟后加入辣椒段，用调料B勾芡，最后加入葱末即可。
炒肉时如何让肉不黏锅
炒肉时要用油滑锅
在炒肉的时候最怕的就是肉会黏锅，所以，在烹调的时候，油一下锅，一定要将油在整个锅中滑开，这样肉就不会黏锅了，而且肉丝需要切厚一点，才可以避免炒之后肉缩小而不好吃。
焦炒里脊
材料 猪里脊肉200克，芹菜、红辣椒各适量。
调料 料酒2大匙，酱油1大匙，盐适量。
做法
① 猪里脊肉用清水冲洗干净，切成丝，然后加入料酒腌渍入味，备用。
② 芹菜把叶片摘除掉，洗净，切成碎末；红辣椒洗净，去籽，切成丝状，备用。
③ 油锅烧热，将里脊肉丝放入，用中火滑开，然后再转大火快速翻炒，把猪里脊肉炒成酥脆状。
④ 最后加入酱油，用小火烧至入味，起锅前再放入红辣椒丝和芹菜末提色，加盐调味，炒热后即可盛盘。烹饪要点生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了。
肉丝青椒
材料 青椒、猪里脊肉各150克，鸡蛋1个（取蛋清），苦瓜片适量。
调料 A.酱油、干淀粉各适量；B.盐、白糖、酱油、干淀粉、香油、胡椒粉各适量。
做法
① 将调料A、油、蛋清调匀，制成腌料；青椒洗净，去蒂，去籽，切丝；猪里脊肉切丝，加入腌料腌渍10分钟。
② 油锅烧热，下猪里脊肉丝、青椒丝、苦瓜片炒匀，加调料B炒匀即可。
糖醋里脊
材料 猪里脊肉250克，鸡蛋1个（打散），葱末、姜末各适量。
调料 料酒、白糖各20克，醋50克，盐少许，水淀粉3大匙，香油、高汤、面粉各适量。
做法
① 猪里脊肉切片，加鸡蛋液、水淀粉、面粉抓匀；碗中放入除香油外的其他调料勾兑成味汁。
② 油锅烧热，炸肉片，沥油后烹入味汁，倒入肉片翻炒，淋入香油即可。
如何保证肉食的鲜甜度和紧密度
肉食切成大块烹调可保证鲜甜度和紧密度
大块肉入沸水锅中汆烫至熟后再切成小块烧煮，可保持肉体的鲜甜度和繁密度。若将大块肉先切成小块后再入沸水中汆烫，小肉块会因筋膜收缩而变小，从而影响到肉质的鲜美和口感。
可乐烧牛腱
材料 牛腱400克，土豆150克，葱、姜各20克，香菜末适量，可乐1罐。
调料 酱油150毫升，白糖15克。
做法
① 牛腱放入沸水中汆烫约10分钟捞起，以冷水冲凉，切成小块；葱、姜洗净，切成小段；土豆洗净，去皮，切成小块，备用。
② 油锅烧热，爆香葱段、姜段，加入牛腱块、酱油、白糖、可乐、适量水煮沸，再转为小火续煮约90分钟。
③ 接着加入土豆块，续煮约30分钟至牛腱肉变软、汤汁略微收干时，撒香菜末即可起锅装盘。烹饪要点牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
红烧牛肉
材料 牛肉块500克，蒜片、葱段各10克，姜片、香菜段各适量。
调料 酱油40克，料酒20克，辣豆瓣酱15克，花椒、大料、白糖、盐各少许。
做法
① 将牛肉块放入锅中，加水、葱段、姜片、大料，盖盖煮约20分钟。
② 油锅烧热，爆香蒜片、花椒、辣豆瓣酱，加酱油、料酒，煮后将汤汁倒入牛肉锅内，继续烧至汁浓肉烂，加盐、白糖调味，撒香菜段即可。
咖喱芋头烧牛肉
材料 牛腩200克，芋头300克，红辣椒、葱段、姜片各适量。
调料 咖喱酱、盐、料酒、鸡精各适量。
做法
① 牛腩入沸水中汆烫，捞出切块。
② 将芋头去皮，切成块，入盐水中浸泡；将红辣椒切碎。
③ 油锅烧热，爆香葱末、姜片、红辣椒末，加水，放咖喱酱、牛肉块、芋头块，加料酒、鸡精，烧至牛肉成熟，加盐调味即可。
如何炖鸡汤才会汤清又鲜美
鸡汤要用小火慢炖才会汤清味美
要想将鸡汤炖得汤清味美，最好选用土鸡，因土鸡的肉质较紧密。鸡汤要清，首先要把鸡放入滚水中汆烫过，另外加水用大火煮滚，再用小火慢炖，汤汁才会鲜美又不浊。此外，利用电锅炖鸡也很好，将鸡汆烫后重新放水入电锅中炖，简单又方便。
蛤蜊鸡汤
土鸡材料 土鸡半只（约300克），蛤蜊100克，葱段、姜片各适量。
调料 盐、味精、料酒各少许。
做法
① 先将土鸡用清水冲洗干净，再切成块状，然后放入沸水锅中汆烫，取出，沥干水分；蛤蜊放入盐水中，使其吐净泥沙，然后再将蛤蜊充分清洗干净，备用。
② 锅中倒入适量水，放入土鸡块、姜片、葱段，先用大火煮开，再改为小火慢炖约30分钟。
③ 接着将蛤蜊放入锅中，小火熬煮至蛤蛎开口，然后加入适量的盐、味精、料酒调味，拌匀即可起锅装碗食用。烹饪要点◎蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时不要再加味精，以免鲜味反失。◎蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥沙。◎鸡肉中含有的谷氨酸钠是一种与“味精”作用相似的成分。鉴于此，烹调鲜鸡时，只要放油、盐、葱、姜等，味道就很鲜美。如果再放入大料、花椒等味道厚重的调料，就会把鸡的鲜味掩盖。
如何让炒出的肉丝外酥里嫩不黏连
肉丝上浆炒制时不黏连
要让肉丝滑嫩可口不黏连，关键是要给肉丝上浆。先将肉丝泡入水中，再加点香油，稍后捞出放在水淀粉和蛋清混合的浆液中抓匀，再静置片刻后方可下锅烹调，这样炒出的肉丝外酥里嫩且不会黏连。
洋葱炒肉丝
猪肉材料 猪肉300克，青椒40克，花生米30克，鸡蛋1个（取蛋清），蒜末、姜末、洋葱各适量。
调料 A.味精、料酒、酱油、淀粉各适量；B.白醋、白糖、酱油、淀粉各适量；C.香油适量。
做法
① 猪肉洗净，切丝，再用调料A和鸡蛋清抓匀，腌渍约5分钟，再加入适量色拉油拌匀；青椒洗净，去蒂、籽，切成丝；葱洗净，切成丝；调料B入碗调匀，兑成味汁，备用。
② 油锅烧热，放入猪肉丝，以中火将猪肉丝拌炒至八分熟，捞起，沥干油分，备用。
③ 另起锅，加油烧热，爆香姜末、蒜末，放入猪肉丝、青椒丝，以大火快炒，然后淋入兑好的味汁炒匀，最后将花生米、调料C倒入锅中炒匀即可。烹饪要点◎洋葱不宜加热过久，以有些微辣味为佳。◎鸡肉丝的腌渍时间要足够，否则会直接影响成菜的口感。◎材料中的花生米要用熟花生米。◎如果喜欢辣味，可以在菜里加适量的辣椒油或辣椒酱。◎调料中白糖和白醋的用量一定要控制好，否则影响整道菜的味道。
如何使炒出的肉食鲜嫩多汁
肉食切花刀，切段纤维更软嫩
肉食切花刀的目的，就是为了能让肉食更加入味，因此是以交叉的手法来剁出刀痕，借用这样的方式也能顺便把肉食的纤维切断，让肉经过烹调后更加鲜嫩多汁。
宫保鸡丁
材料 鸡胸肉300克，炸花生米250克，葱末、姜末各适量。
调料 盐、味精、白糖、酱油、料酒各少许，鸡汤、干辣椒、水淀粉各适量。
做法
① 鸡胸肉用清水冲洗干净，然后切十字花刀，再改成2厘米见方的小丁，加入盐、料酒腌渍入味，最后用水淀粉上浆，备用。
② 油锅烧热，将鸡肉丁下入锅中滑熟，倒出控油，备用。
③ 油锅烧热，放入干辣椒、葱末、姜末爆香，加入鸡汤、盐、味精、白糖、酱油、料酒调味，再倒入鸡肉丁炒匀，勾芡，倒入炸花生米稍炒即可。烹饪要点通常情况下，从外面买回的冻鸡，常有一股恶腥味儿，因此，烹调时可以适当放些花椒、大料，这样有助于去除其腥味。
鲜果炒鸡丁
材料 鸡肉丁250克，火龙果丁、木瓜丁、苹果丁、哈密瓜丁各50克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料 盐、味精、水淀粉、料酒各适量。
做法
① 火龙果丁、鸡肉丁加盐、料酒腌渍后加蛋清、水淀粉上浆。
② 油锅烧热，下入鸡肉丁滑油至熟，捞出后沥干油分，备用。
③ 油锅烧热，下入鸡肉丁、各种水果丁，放盐、味精、料酒炒匀即可。
胡萝卜毛豆鸡丁
材料 胡萝卜丁150克，鸡肉200克，去皮熟毛豆120克，葱段适量。
调料 胡椒粉、水淀粉、盐各适量。
做法
① 鸡肉切十字花刀，改丁，用盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌15分钟。
② 油锅烧热，放入葱段、鸡肉丁快速滑油，盛出后沥干油分。
③ 油锅烧热，放胡萝卜丁、毛豆，翻炒3分钟至熟，最后加入炒好的鸡肉丁及盐、胡椒粉混合炒匀即可。
Part 2 让蔬菜爽口清新的烹饪技巧
如何让苦瓜又脆又好吃
冰水泡苦瓜，轻松除涩味
要想让苦瓜又脆又好吃，首先要选择肥大洁白的嫩苦瓜，这样的苦瓜不仅苦味轻，而且质脆；如果再把苦瓜切成薄片泡入冰水中，则既能去除苦瓜的涩味，又能增加苦瓜的脆度。
凉拌苦瓜
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