作者：严泽湘 主编
出版社：化学工业出版社
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肉类食品加工技术试读：
农产品加工技术丛书肉类食品加工技术严泽湘 主编本书介绍了猪肉、牛肉、羊肉等肉类食品的加工技术，资料翔实，通俗易懂，可操作性强，多数产品不需机械设备即可生产，很适合乡镇企业和个体专业户使用；亦可作为职业技术院校相关专业师生和宾馆酒楼厨师及家庭主妇烹饪肉类菜肴时的参考读物。
图书在版编目(CIP)数据
肉类食品加工技术/严泽湘主编.—北京：化学工业出版社，2014.2（农产品加工技术丛书）
ISBN 978-7-122-19404-6
Ⅰ. ①肉… Ⅱ. ①严… Ⅲ. ①肉制品-食品加工
Ⅳ. ①TS251.5
中国版本图书馆CIP数据核字(2014)第001109号
责任编辑:张 彦 文字编辑：谢蓉蓉
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出版发行：化学工业出版社(北京市东城区青年湖南街13号 邮政编码100011)
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2014年3月北京第1版第1次印刷
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定 价：25.00元 版权所有 违者必究委员会成员主 任 严泽湘 副主任 刘兰珍 严新涛 委 员 严清波 朱学勤 刘 云 周友勋 刘建先 罗 科 张 云前 言
猪、牛、羊等是农村各地，特别是山区农民广泛饲养的一类牲畜，这些畜类尤其是生猪，多数是活体出售给猪贩子或屠宰户，经济效益不高。猪的全身都是宝，若能将其加工成各种风味的食品，则经济价值可翻几番；有的产品甚至可出口创汇，如浙江金华火腿就是海内外极为俏销的名优产品，备受东南亚等国家和地区广大消费者欢迎。可加大开发力度进行生产。
提到肉类食品，特别是猪肉，不少人认为它是高血压、肥胖症等疾病的祸根，大有“谈肉色变”之惧。其实这是一种误解。猪肉脂肪含量确实较高，但从营养学和生理学的观点来看，它并非是一种有害的东西，而恰恰是人体维持生命正常活动的必需物质。据有关专家研究，脂肪缺乏，人的活力则相对衰弱，免疫力低下，会导致不孕不育等多种疾病发生。肥胖并不是脂肪的过失，而是营养失调的结果。“食无恶美，过则为灾”。适时适量食用肉类食品，对人体健康有益无害。
肉类食品的加工工艺较简单，不需昂贵的机械设备，投资小，见效快，效益高，各地乡镇企业均可进行生产。
本书中所介绍的加工产品，其原料配方用量较少，只能作为“样品”看待，工厂化批量生产，可按其配方比例增加原材料，某些调味品用料，还可根据当地口味或客户要求适当加以增减和调整。
食品加工关系到人类的健康和生死存亡，因此，讲究卫生极为重要，万万不可粗心大意！为此，特在书后附录了“食品加工的卫生要求”和“食品添加剂的安全使用要求”，敬请各生产厂家严格遵照执行。
本书在编写时，参阅和吸收了他人的部分资料，除在参考文献中列出外，未能一一提及，特此一并致谢！不妥之处，恳请批评赐教！编著者2013年12月第一章 概 述一、肉类食品加工的重要意义
提起肉类食品，特别是猪肉，不少人会“谈肉色变”，认为它是一种高脂肪的食物，被视为高血压、高血脂、肥胖症的祸根，大有禁食之势。其实这是一种偏见和误解。
猪肉确实含脂肪较高，但从营养学和生理学的观点来看，脂肪并非是一种有害的东西，而它恰恰是人体维持生命正常活动的必需物质。据日本琉球大学外间由基教授研究发现，肥肉和猪油不仅是传统的美味佳肴，而且也是地道的长寿食物之一。经动物实验结果表明，动物食用添加猪油的饲料，生存率远大于添加植物油者，前者生存率为82%，而后者仅为36%。其原因是动物油中含有丰富的不饱和脂肪酸及花生四烯酸等高级多烯酸，这些物质对健康十分有益；而植物油中含有的大量不饱和脂肪酸，会损害动物的健康。日本的饭野节夫教授在《食物健康指南》中指出，脂肪是脑内不可缺少的营养物质，为培育优良的头脑，要摄入充足的脂肪。不饱和脂肪酸是人体从事各种活动的能源，脂肪缺乏，人的活力则相对衰减，对脑细胞的作用更大。脂肪被营养学家列为8种健脑营养物质之首，并在人体内参与磷脂、精子、前列腺素的合成。如果人体内长期缺乏脂肪，可导致不孕不育等多种疾病发生。
肥胖并不是脂肪的过失，而是营养失调的结果。膳食中缺乏能使脂肪转化为能量的营养素是肥胖的重要原因。现实生活中，许多瘦人，大量摄取脂肪类食物，却仍胖不起来；而有些人吃脂肪类食物很少，却依然很胖。原因是淀粉和糖类，在人体活动较少时，也会转化为脂肪而积累于体内。“食无恶美，过则为灾”。脂肪并不可怕，适时适量食用肉类食品，对人体健康有益无害。
回过头来讲讲肉类食品加工的意义。第一，肉类含脂肪较高，容易引起细菌感染而发生腐败变质，通过盐腌等加工手段，利用盐的渗透压，可抑制肉体内酶的活性及细菌的繁殖，从而达到得以较长时期贮存的目的；第二，通过加工，可制成众多风味各异的食品，以满足市场和不同人群的需要；第三，加工后的成品便于包装、运输、储藏，可以远销海内外，乃至出口创汇，提高经济效益。二、肉类的营养成分
见表1-1～表1-6。表1-1 几种主要鲜肉类蛋白质的氨基酸组成（100克中粗蛋白含量）单位：克1-2 畜肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量表1-3 生肉的维生素含量 单位：微克/100克表1-4 器官组织中维生素含量 单位：微克/100克表1-5 肉和肉制品中矿物质含量 单位：毫克/100克表1-6 器官组织中的矿物质含量 单位：毫克/100克三、肉类腐败现象及保鲜方法（一）肉类腐败现象
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化，主要表现有以下几点。1.发黏
微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物，这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵7母菌所产生。当肉的表面有发黏现象时，其表面含菌数一般为10cfu/
2厘米。2.变色
肉类腐败时肉的表面常出现各种颜色变化。最常见的是暗绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成硫化氢血红蛋白，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面能产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色，有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。3.霉斑
肉类表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品，更为多见，如枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，扩展青霉、草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。4.变味
肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。（二）肉品保鲜方法1.冷却保鲜
冷却保鲜是常用的肉和肉制品保存方法之一。这种方法将肉品冷却到0℃左右，并在此温度下进行短期储藏。由于冷却保存耗能少，投资较低，适宜于保存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。1）冷却的目的
刚屠宰完的胴体，其温度一般在38～41℃，这个温度范围正适合微生物生长繁殖和肉中酶的活性，对肉的保存很不利。肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。
肉的冷却是肉的冻结过程的准备阶段。在此阶段，胴体或肉逐渐成熟。2）冷却的条件
目前，畜肉的冷却主要采用空气冷却，即通过各种类型的冷却设备，使室内温度保持在0～4℃之间。冷却时间决定于冷却室温度、湿度和空气流速，以及胴体大小、肥度、数量、胴体初温和终温等。畜肉可采用液体冷却法，即以冷水和冷盐水为介质进行冷却，亦可采用浸泡或喷洒的方法进行冷却，此法冷却速度快，但必须进行包装，否则肉中的可溶性物质会损失。
冷却终温一般在0～4℃，牛肉多冷却到3～4℃，然后移到0～1℃冷藏室内，使肉温逐渐下降；加工分割胴体，先冷却到12～15℃，再进行分割，然后冷却到1～4℃。（1）冷却间温度 热鲜肉易腐败。为尽快抑制微生物生长繁殖和酶的活性，保证肉的质量，延长保存期，要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0℃左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右，在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0℃左右。
对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH值尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。（2）冷却间相对湿度 冷却间的湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体质量的3%）起着十分重要的作用。湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生长繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50%以上是在冷却初期（最初1/4冷却时间内）完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，湿度宜在95%以上，之后，宜维持湿度在90%～95%之间，冷却后期湿度以维持在90%左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。
对于刚屠宰的胴体，由于肉温高，要先经冷晾，再进行冷却。（3）冷却间的空气流速 空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到最低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～1毫米/秒，最高不超过2毫米/秒，否则会显著提高肉的干耗。3）冷却的方法
冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。我国主要采用空气冷却法。
进肉之前，冷却间温度降至-4℃左右。进行冷却时，把经过冷凉的胴体沿吊轨推入冷却间，胴体间距保持3～5厘米，以利于空气循环和较快散热，当胴体最厚部位中心温度达到0～4℃时，冷却过程即可完成。冷却操作时要注意以下几点：
① 胴体要经过修整、检验和分级；
② 冷却间符合卫生要求；
③ 吊轨间的胴体按“品”字形排列；
④ 不同等级的肉，要根据其肥度和质量的不同，分别吊挂在不同位置，肥重的胴体应挂在靠近冷源和风口处，薄而轻的胴体挂在距排风口的远处；
⑤ 进肉速度快，并应一次完成进肉；
⑥ 冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件稳定，减少微生物污染；
⑦ 在冷却间按每立方米平均1瓦的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；
⑧ 胴体最厚部位中心温度达到0～4℃，即达到冷却终点。
一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48小时，猪半片胴体的冷却时间为24小时左右，羊半片胴体的冷却时间约为18小时。4）冷却肉的储藏
经过冷却的肉类，一般存放在-1～1℃的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期储藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述范围为宜。进肉或出肉时温度不得超过3℃，相对湿度保持在90%左右，空气流速保持自然循环。冷却肉的储藏期见表1-7。表1-7 冷却肉的储藏条件和储藏期
冷却肉在储藏期间常见的变化有干耗、表面发黏和长霉、变色、3变软等。在良好卫生条件下屠宰的畜肉初始微生物总数为10～4210cfu/厘米，其中1%～10%能在0～4℃下生长。
储藏期间发黏和长霉是常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发黏，有异味。防止或延缓肉表面长霉、发黏的主要措施是尽量减少胴体最初污染程度和防止冷藏间温度升高。
肉在储藏期间一般都会发生色泽变化。红肉表面由于冷藏间空气温度、湿度、氧化等因素的影响，由紫红色逐渐变为褐色，存放时间越长，褐变肉的厚度越大；温度越高、湿度越低、空气流速越大，则褐变越快。此外，由于微生物的作用，有时肉表面会出现变绿、变黄、变青等现象。5）冷却肉加工工艺
随着肉类工业现代化技术的应用、卫生条件的改进和节约能源等方面的考虑，猪胴体冷却工艺趋于向快速冷却和急速冷却方向发展。其指导性工艺参数见表1-8。表1-8 猪胴体冷却工艺参数
急速冷却采用两段冷却法，即在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间为1.5小时。第二阶段转入0～2℃的冷却，经过8小时，使胴体温度均衡并最终降至7℃以下。两段冷却法有利于抑制微生物的生长繁殖，冷却时间短，干耗小，但肉汁流失较多。
改进冷却工艺须遵循的原则是：胴体中心温度在16～24小时降至7℃（或4℃）以下，尽可能降低干耗和肉汁流失，保持良好的肉品质量（色泽、质构），节约能源和人力。2.冷冻保鲜1）肉的冻结
使肉中的水分变成冰的过程叫肉的冻结。快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶。2）冻结方法
肉的冻结方法多采用空气冻结法、板式冻结法和浸渍冻结法，其中空气冻结法最为常用。根据空气所处的状态和流速的不同，又分为静止空气冻结法和鼓风冻结法。（1）静止空气冻结法 这种冻结方法是把食品放入-10～-30℃的冻结室内，利用静止冷空气进行冻结。由于冻结室内自然对流的空气流速很低和空气的导热系数小，肉类食品冻结时间一般在1～3天，因而这种方法属于缓慢冻结。当然冻结时间与食品的类型、包装大小、堆放方式等因素有关。（2）鼓风冻结法 工业生产上普遍使用的方法是在冻结室或隧道内安装鼓风设备，强制空气流动，加快冻结速度。鼓风冻结法常用的工艺条件是：空气流速一般为2～10米/秒，冷空气温度为-25～-40℃，空气相对湿度为90%左右。这是一种速冻方法，主要是利用低温和冷空气的高速流动，食品与冷空气密切接触，促使其快速散热。这种方法冻结速度快，冻结的肉类质量高。3）冻肉的冻藏
冻肉冻藏的主要目的是阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。冻肉品质的变化不仅与肉的状态、冻结工艺有关，与冻藏条件也有密切的关系。温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。各种肉类的冷藏条件和冻藏期如表1-9所示。表1-9 各种肉类的冻藏条件和冻藏期4）冻肉的解冻
解冻是冻结的逆过程，使冻结肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。冻肉完全恢复到冻前状态是不可能的。
解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、真空解冻、微波解冻等，在肉类工业中大多采有空气解冻和水解冻。（1）空气解冻 空气解冻又分自然解冻和流动空气解冻。自然解冻又称静止空气解冻，是一种在室温条件下解冻的方法，解冻速度慢。随着解冻温度的提高，解冻时间变短。在4℃和相对湿度90%下解冻时，冻结肉由-18℃上升到2℃，解冻时间2～3天；在12～20℃和相对湿度50%～60%下解冻，需15～20小时。（2）水解冻 水的导热系数比空气大得多，用水作解冻介质，可提高解冻速度。用4～20℃的水解冻猪肉半胴体，比空气解冻快7～8倍，如在10℃水中解冻半胴体，解冻时间为13～15小时。水解冻法还可采用喷淋解冻。根据肉的形状、大小和包装方式，也可采用空气解冻与喷淋解冻相结合的方法。
生产实践中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度以及生产需要等，采取适宜的解冻方法。而且还要根据生产的需要，将肉解冻到完全解冻状态或半解冻状态即可。3.辐射保鲜
辐射保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。1980年由联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织组成的“辐照食品卫生安全性联合专家委员会”就辐照食品的安全性得出结论：食品经不超过10kGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。1）辐射保鲜的前处理
辐射保鲜就是利用射线杀灭微生物，并减少二次污染，从而达到保藏的目的。因此，辐射保藏的原料肉必须新鲜、优质、卫生，这是辐射保鲜的基础。辐照前对肉品进行挑选和品质检查，要求质量合格，原始含菌量、含虫量低。
屠宰后的胴体必须剔骨，去掉不可食部分，然后进行包装。包装的目的是避免辐照过程中的二次污染，便于储藏、运输。包装可采用真空或充入氮气。包装材料可选用金属罐或塑料袋。塑料袋一般选用抗拉度强、抗冲击性好、透氧率指标好、γ射线辐照后其化学、物理变化小的复合薄膜制成。一般以聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二酯、聚乙烯醇、聚丙烯和尼龙-6等薄膜复合结构，采用热合封口包装是肉制品辐射保鲜的一个重要环节。因而要求包装能够防止辐照食品的二次污染。2）辐射剂量的确定（见表1-10）表1-10 不同食品的辐射剂量 单位：kGy4.真空包装保鲜1）真空包装的作用
对于鲜肉，真空包装的主要作用如下。
① 抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
② 减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
③ 减少产品失水，保持产品重量。
④ 产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。2）对包装材料的要求（1）阻气性 主要目的是防止大气中的氧重新进入抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长，乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。（2）水蒸气阻隔性 即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚烯烃类薄膜。（3）香味阻隔性能 应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。（4）遮光性 光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用油有遮光性的透明膜即可。（5）机械性能 包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。5.化学保鲜
肉的化学储藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。常用的这类物质包括有机酸及其盐类（如山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等）。
脂质氧化是肉在储存期间发生酸败、肉质变差的主要原因，往往导致异味、色泽和质构变差、汁液损失增加、营养价值下降，甚至产生有毒物质。通过添加化学合成的抗氧化剂虽然可解决氧化问题，但这些抗氧化剂具有毒副作用。因而，天然抗氧化剂是今后的发展方向，如α-生育酚乙酯、茶多酚等。
α-生育酚乙酯、茶多酚、黄酮类物质等具有防腐和抗氧化性能的天然物质在肉类防腐、保鲜方面的研究方兴未艾，代表着今后的发展方向。
乳酸链球菌素、溶菌酶等生物制剂，对肉类保鲜有效果。上述类物质与其他方法结合使用，可收到良好的防腐效果。四、肉类食品加工的主要形式
肉类通过不同的加工工艺，可以制成各种风味食品，其主要形式和种类有以下数种。1.干制品
将猪肉、牛肉、羊肉等通过不同方法进行干燥（风干、晾干或烘干），即可得到不同风味的干品，如上海猪肉干、安徽五香牛肉干、江苏香辣牛肉干等，很受消费者欢迎。2.腌制品
将猪肉、牛肉、羊肉等，通过不同工艺进行腌制，尤其是在寒冬腊月进行腌制可制成不同风味的腊肉制品，如武汉腊猪肉、陕西五香腊羊肉、广东五香酱牛肉、浙江金华火腿等，都是驰名中外的腌制肉品。3.糖制品
将猪、牛、羊肉和排骨、蹄子等加砂糖等进行蜜渍，可制成肉脯等糖制品，如汕头猪肉脯、天津牛肉脯、上海糖醋排骨、湖南玫瑰猪蹄等，都是很受消费者青睐的肉类糖制品。4.灌肠制品
将猪肉、牛肉、羊肉等剁细，加调味料拌匀，用肠衣作载体，灌成圆柱形长条，用麻线扎成若干小节，挂于庭院高处晾干，即成美味可口的灌肠，如上海猪肉灌肠、哈尔滨羊干肠、广式一级腊肠等，都是很有名的肉类灌肠制品。5.罐头制品
将猪肉、牛肉、羊肉等理净，切块或片，煮熟或蒸熟，加调味料拌匀装罐，抽气密封、杀菌冷却，即为风味各异、鲜美可口的即食肉类食品，如猪肉调味罐头、土豆牛肉罐头、调味羊肉罐头及猪蹄调味罐头等，可畅销海内外。但猪肉和羊肉的脂肪凝固点较低，罐藏时可能会凝固成块状，最好加热后食用。6.烧烤制品
将猪、牛、羊等通过烧烤工艺制成的肉类食品，如烤乳猪、烤全羊等极受广大消费者欢迎。7.酱卤制品
将猪肉、牛肉、羊肉等通过酱制或卤制，可制成各种风味食品，如五香酱牛肉、酱爆羊肉等，都是深受人们喜欢的肉食品。8.熏制食品
将猪、牛、羊等畜产品通过整理、调味、烟熏等特殊工艺加工后，其产品是具有浓郁烟熏味的肉类食品，深受海内外人士欢迎。9.风味制品
将猪、牛、羊的头、蹄、肚等，通过特殊工艺加工，可制成风味独特的美味食品，如上海猪肉松、南京香肚、杭州白切羊肉等，都是极受海内外人士欢迎的肉类风味食品。五、肉类罐头食品加工的工艺和要求
肉类罐头与蔬菜罐头、果品罐头等的加工工艺要求有所不同，有着更高的要求。为确保产品质量，特将相关技术要求介绍如下。（一）工艺流程
肉料选择→整理→切分→浸泡→煮制→调味→装罐→排气、密封→杀菌→冷却→擦罐→入库→储存→检验→贴标→成品（二）操作要点1.肉料选择
要选择新鲜、无病、肥瘦兼具（一般瘦多于肥）的猪肉、牛肉、羊肉等肉料为加工原料；肉料选好后要及时进行加工，从选料到加工的时间一般不得超过5小时，以防肉料污染病菌，导致腐烂变质。2.肉料整理
肉料整理包括除毛、去“米肌肉”（一种带白色米粒状的颗粒肉，是一种囊虫体病肉，以猪肉中多见。）、刮净附在表皮的污物等。3.肉料切分
肉料切分就是将整理好的畜肉用不锈钢刀切成块、片或条，以便进一步加工。块的大小一般为2～3厘米见方，片的厚度一般为0.5～1毫米，条一般厚为0.5厘米、长为3～5厘米，以顺肉的纹路切分为宜。4.浸泡
肉料切分后要及时放于30℃左右的、浓度为0.5%的温盐水中浸泡，以便除去残存的血污和护色。浸泡时间一般为1.5～2小时。5.煮制
煮制是指将浸泡后的肉料放入不锈钢锅内，加适量水煮熟（一般煮45分钟左右即可），或用容器（盆、钵等）盛装后入笼蒸熟（一般蒸50分钟即可）。因肉类罐头为即食食品，一般不再烹调，开罐即食，因而要将肉类煮制成熟。6.调味
将煮熟的肉类加上适量精盐、胡椒粉、花椒、五香粉、芝麻酱或甜面酱等拌匀，以便入味（也可根据客户要求配以不同风味的调料）。7.装罐
将调好味的肉料，用人工或装罐机装入事先洗净消毒的马口铁罐、四旋玻璃罐头瓶或铝箔蒸煮袋内。装量多少要根据不同罐型而定，但不论什么罐型，装罐的固形物含量必须达50%～65%，装罐时还要加入适量的汤汁，汤汁多为浓度为2%的盐水和0.15%柠檬酸。以装至距罐隙10毫米左右为宜，以便抽成真空防止肉质败变。8.排气、密封
装罐后及时排气密封。排气方法主要有热力排气法和真空抽气法。1）热力排气法
热力排气是借用热水或热蒸汽的作用与热胀冷缩的原理，将罐头内空气排除。常用的方法有以下两种。（1）加热排气 将装好的罐头送入排气箱中加热一定时间，使罐头冷点温度达75～90℃，罐头内容物膨胀，排出物料中含有的或溶解的空气，立即封罐、杀菌、冷却，蒸汽便凝结成水，顶隙内就成了真空，可保证内容物不变质。（2）热装罐排气法 食物加热到80℃左右，立即装罐、密封。密封要迅速，不能让温度下降，否则，罐内的真空度就会相应下降，难以保证质量。2）真空抽气法
即用真空抽气机在密闭室减压抽去罐头顶隙中的部分空气，罐内的真空度一般控制在0.04兆帕左右为宜。此种方法主要是排除罐头顶隙内的空气，但食品组织及汤汁中的空气不易排除。9.杀菌
排气封罐后，立即将罐头进行杀菌，杀菌方法有以下两种。（1）常温沸水杀菌 先在杀菌锅内注入一定量的清水，然后加热（有条件的可通入蒸汽加热），待锅内水沸腾时，将装好罐头的杀菌篮放入锅内，待锅内的水再次沸腾时，维持2～3分钟即可。（2）高压蒸汽杀菌 将装好罐头的杀菌篮放于高压杀菌锅内，关上杀菌锅的门或盖及进出水阀，开足排气和泄气阀，然后开大蒸汽阀，使高压蒸汽进入锅内，迅速排除锅内空气，使锅内的水升温。待锅内的水达到规定压力和杀菌温度时，保持锅内恒定的温度，直至杀菌结束。10.冷却
杀菌结束后，立即将杀菌篮取出迅速冷却。对玻璃罐，要采用分段冷却的方式，即80℃→60℃→40℃逐步冷却，以防罐体爆裂。冷却一般采用水池进行，使罐体冷却到40℃左右即可。冷却后应放在冷凉通风处，未冷凉的罐头，不宜装箱入库。11.储存、检验
杀菌冷却后，将罐头入库，保持38～40℃的温度，储存7天左右，然后进行抽检，如无胀罐或泄漏，即为合格产品。12.储藏或外销
将合格产品用纸箱或木箱分装，每箱12罐，储藏于专用仓库内，保持温度在10～15℃，相对湿度在70%～75%。如不储存，即可外销。六、肉类熏制食品面面观（一）熏制的目的
① 赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
② 使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③ 脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；
④ 烟气成分渗入内部可防止脂肪氧化。（二）熏制的作用1.呈味作用
烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈疮木酚和4-甲基愈疮木酚是最重要的风味物质。将木材干馏时得到的木榴油进行精制处理后得到一种木醋液，用在熏制上也能取得良好的风味。2.发色作用
熏烟成分中的羰基化合物可以和肉类蛋白质或其他含氮物中的氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；受热有脂肪外渗起到润色作用。3.杀菌作用
熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3天即死亡。
特别是未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。可见由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。而通过烟熏前的腌制和熏烟中、熏烟后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。4.抗氧化作用
熏烟中许多成分具有抗氧化作用。有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经烟熏的产品在夏季高温下放置12天测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5毫克/千克，而非经烟熏的为5毫克/千克，由此证明熏烟具有抗氧化能力。熏烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。（三）烟熏方法1.冷熏法
冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其储藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。2.温熏法（1）中温法 温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。（2）高温法 温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6天，这是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。3.焙熏法（熏烤法）
温度为90～120℃，熏制的时间较短，这是一种特殊的熏烤方法。由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉储藏性差，应迅速食用。4.电熏法
在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通1万～2万伏高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长储藏期。电熏法使制品储藏期增加，不易生霉；烟熏时间缩短，只有温熏法的1/2；制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时熏烟更容易渗透。但用电熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积物较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高等因素，目前电熏法还不普及。5.液熏法
用液态烟熏制剂代替熏烟的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有熏烟成分的溶液。
使用液熏法和天然烟熏相比有以下优点：
① 不需再用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；
② 过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；
③ 制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。
一般用硬木制备液态烟熏剂（烟熏液），软木虽然能用，但需用过滤法去焦油小滴和多环烃。最后产物主要由气相组成，并含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。
利用烟熏液的方法主要有以下2种。
① 用烟熏液代替熏烟材料，用加热方法使其挥发，包附在制品上。这种方法仍需要熏烟设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然熏烟时常会有焦油或其他残渣沉积，以致经常需要清洗。
② 通过浸渍或喷洒法，使烟熏液直接加入制品中，省去全部的熏烟工序。采用浸渍法时，将烟熏液加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20小时，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。如果在浸渍时加入0.5%左右的食盐水则风味更佳，一般来说在稀释液中长时间浸渍可以得到风味、色泽、外观均佳的制品，有时在稀释后的烟熏液中加5%左右的柠檬酸或醋，便于形成外皮，这主要用于生产去肠衣的肠制品。
用液态烟熏剂取代熏烟后，肉制品仍然要蒸煮加热，同时烟熏溶液喷洒处理后立即蒸煮，还能形成良好的烟熏色泽，因此烟熏剂处理，宜在即将开始蒸煮前进行。（四）熏制设备1.简易烟熏室
这一类型的设备是按照自然通风的要求设计的，空气流通量用开闭调节风门进行控制，能进行自然循环。
烟熏室的场址要选择湿度低的地方。其中搁架和挂棒可改成轨道和小车，以便于操作。为防火，内衬白铁皮，也可全部用砖砌。调节风门很重要，是用来调节温、湿度的。室内可直接用木柴燃烧，烘焙结束后，在木柴上加木屑发烟进行烟熏。这种烟熏室操作简便，投资少，但操作人员要有一定技术，否则很难得到均匀一致的产品。2.强制通风式烟熏装置
这是美国在20世纪60年代开发的烟熏设备，烟熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽，温度和湿度都可自动控制，但需要调节。这种设备可以缩短加工时间，减少质量损耗。强制通风烟熏室和简易烟熏室相比有如下优点：
① 烟熏室里温度均一，可防止产品出现不均匀；
② 温、湿度可自动调节，便于大量生烟；
③ 因热风带有一定温度，不仅使产品中心温度上升很快，而且可以阻止产品水分的蒸发，从而减少损耗；
④ 香辛料等不会减少。
由于以上优点，国外普遍采用这种设备。实际生产中，这种烟熏装置除可烟熏外，常具有蒸煮、熏烤等功能。3.隧道式连续烟熏装置
现在连续生产系统中已设计有专供生产肠制品用的连续烟熏房，这种系统通常每小时能生产3.5～5吨。产品的热处理、烟熏加热、热水处理、预冷却和快速冷却均在通道内连续不断地进行。原料从一侧进入，产品从另一侧出来。这种设备的优点是效率极高，为便于观察控制，通道内装设闭路电视，全过程均可自动控制调节。不过初期的投资费用大，而且高产量也限制了其用途，不适于批量小、品种多的厂家使用。4.熏烟发生器
强制通风式烟熏室和隧道式连续烟熏装置的熏烟由传统方法提供，显然是不科学的，现通常采用熏烟发生器，其发烟方式有以下3种：
① 用木材木屑直接燃烧发烟，发烟温度一般在500～600℃，有时达700℃，由于高温。焦油较多，存在多环芳烃类化合物的问题；
② 用过热空气加热木屑发烟，温度不超过400℃，不用担心多环芳烃类化合物的问题；
③ 用热板加热木屑发烟，热板温度控制在350℃，也不存在多环芳烃类化合物的问题。第二章 肉类干制食品加工
肉类干制食品是通过干燥（风干、晾干或烘干）使物料失去部分水分，抑制物料中酶的活力，从而达到食物能够得以较长时间保存而不变质的一种加工方法。干制品体积小、重量轻，便于包装、运输、储存和有利调节市场。一、上海猪肉干（一）原料配方
猪肉100千克，白砂糖9千克，酱油2千克，精盐1.5千克，60度白酒2千克，葱0.5千克，姜0.6千克，五香粉少量，安息香酸（防腐剂）0.1千克。（二）工艺流程
猪肉整理→白煮→调味红烧→烘干→包装→成品（三）操作要点1.猪肉整理
将猪肉刮净猪皮上污物，洗净沥干，切成5厘米见方的小块。2.白煮
锅上火入清水烧沸，下猪肉块稍煮，捞出沥尽血污。3.调味红烧
将沥尽血污的猪肉块入锅，加精盐、白酒、白砂糖、五香粉、酱油、葱、姜等调味料煮熟，捞出，抹上安息香酸溶液。4.烘干包装
将煮熟的猪肉块用烘干机烘干至水分含量15%左右，用食品袋包装，即为成品。（四）产品特色
成品质地干燥，不带膘油，咸中带甜，久嚼有味。二、天津五香猪肉干（一）原料配方
猪肉100千克，白糖7千克，精盐0.7千克，酱油7千克，葱2千克，白酒1千克，姜0.8千克，八角0.63千克，丁香粉0.037千克，陈皮0.01千克，桂皮0.125千克，硝酸钠0.05千克，安息香酸钠0.1千克。（二）工艺流程
选料→煮制→切割→炒制→烘制→包装→成品（三）操作要点1.选料
选猪后腿瘦肉为加工原料，洗净污物，切成块状，将葱、姜、丁香粉、八角、陈皮、桂皮装入布袋内，制成香料袋，扎紧袋口待煮。2.煮制
锅内按每千克猪肉加水1.2千克加入适量水，加入香料袋和硝酸钠及安息香酸钠，与肉共煮沸30～40分钟，待肉块出完血沫为止。3.切割
捞出肉块，修去四周边缘，顺着肉丝切成1厘米见方的肉丁。4.炒制
锅上火，倒入肉丁、精盐炒制20～30分钟，加入白糖，再炒制20～30分钟，加入白酒、酱油，炒到汤干即可出锅。5.烘制
将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80～90℃，烘制2小时翻1次，再烘2小时，到肉丁干时为止。6.包装
将烘干的猪肉丁用食品盒包装，即为成品。（四）质量要求
炒熟味正，粒形质干，色泽深黄，具五香味，十分可口。三、武汉猪肉干（一）原料配方
猪瘦肉100千克，精盐2千克，白糖5千克，酱油4千克，桂皮0.5千克，八角0.3千克，干红椒（或辣椒粉）0.4千克，白酒2千克，味精0.2千克，咖喱粉0.2千克。（二）制作方法
① 将猪瘦肉去净筋膜、油脂，切成500克左右的肉块，放入凉水中浸泡1小时，使肉中血水渗出，捞出沥干水分。
② 将沥干水的肉块放入锅中加水煮至六成熟，捞出摊凉后，切成长方形小片或小条。
③ 每100千克的原料肉用汤水25千克烧热，把辅料精盐、白糖、酱油、桂皮、八角、辣椒粉或干红椒按比例投入锅内，并把半熟肉同时倒入锅内煮沸。汤水快干时将锅中的肉不停地翻动，并加白酒，一并炒干，最后加味精、咖喱粉炒匀出锅。
④ 将炒好的猪肉干摊凉后装在筛子上送入烘房，每隔1小时把筛子上下翻动1次，并把猪肉干上下翻动摊平，经烘至猪肉干变硬，取出凉透即为成品。
⑤ 用食品袋（盒）分装，即可上市。（三）质量要求
肉干大小一致，质地干硬，甜中带辣，香醇爽口。四、鞍山枫叶猪肉干（一）产品特色
辽宁省鞍山市食品公司熟食加工厂生产的枫叶猪肉干，色泽透明发亮，呈枫叶红色，切片均匀，色香味美，余香味浓，甜中有咸，咸中带甜，咸甜可口，具有南味食品特点，也适合北方人的口味。1980年被评为省优产品。（二）原料配方
猪瘦肉10千克，白糖0.3千克，精盐0.25千克，味精0.05千克，白酒0.25千克，五香粉0.02千克，鲜姜汁0.2千克，香油少许。（三）制作方法1.选料与整理
选无病新鲜的猪臀尖肉，除去肥膘、筋皮，洗净切成均匀的薄片。2.卤渍
将各种配料放入盆中，再将猪肉片放入其中卤渍2～3个小时，待料汁全部被肉片吸收为止。3.烘烤
将已卤渍好的猪肉片放在烤炉的铁网上烘烤，烤到半干时将肉片翻面，烤约2小时，水分基本被烘掉，猪肉干达到红色透明时即可出炉。4.蒸制
用少许香油均匀地涂抹在猪肉干上，将肉干置于汽锅内蒸制15～20分钟，蒸熟后即为成品。5.包装
将成品用食品盒包装，即可上市。（四）产品质量
色泽光亮，红艳透明，滋味鲜美，咸中透甜，越嚼越香。五、靖江牛肉干（一）产品特色
江苏靖江食品厂生产的牛肉干，有片、粒2个品种，片型为32厘米左右，粒型为10.8厘米扁方形，呈褐色，成品肉质酥松，干度一致。具五香辣味，鲜美适口，食而不腻，除供应内地市场外，还出口外销至马来西亚及中国港、澳等地区。（二）原料配方
牛肉100千克，白糖22千克，味精0.6千克，食盐4千克，特级酱油3千克，曲酒1千克，五香粉0.5千克，小茴香粉0.2千克，玉果粉0.2千克，辣椒粉0.5千克，安息香酸钠0.1千克。（三）制作方法
① 将牛肉洗净，切成片、粒状，片型为32厘米左右；粒型为10厘米左右。
② 将配方所列调料混合溶解，加入牛肉，加热烧煮，使肉质酥松。
③ 将煮过的牛肉半成品用烘筛送入烘房，用蒸汽烘干，即为成品。
④ 用食品袋分装，即可上市。六、五香牛肉干（一）原料配方
牛肉100千克，白糖8千克，酱油2千克，食盐2千克，白酒0.5千克，甘草粉0.4千克，辣椒酱0.2千克，五香粉0.15千克，味精0.15千克，生姜0.15千克。（二）制作方法
① 将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净。
② 将漂洗血水后的牛肉，下锅煮1.5小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。
③ 牛肉起锅后放筛子上凉透，待肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。
④ 将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，四周用白布围紧防止漏气。用慢火煮半小时，开锅铲动一下再煮。约一个小时出锅，放筛子上凉透。
⑤ 将煮好的牛肉转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45～50℃下烘烤3.5小时至干，即成五香牛肉干成品。（三）风味特色
肉质疏松，五香味浓，甜辣适口。七、安徽香辣牛肉干（一）原料配方
净牛肉100千克，白糖21千克，大曲酒1千克，酱油2千克，味精0.5千克，细盐0.45千克，五香粉0.5千克，辣椒粉1～1.5千克，胡椒粉0.1千克，安息香酸钠0.1千克。（二）制作方法
将洗净的牛肉煮成七成熟，切成肉丁，加上配料和适量的水拌匀，再放入锅内煮2～3小时，取出置于铁筛子上，入炉在50℃下烘1.5～2小时，取出冷却，烘干即为成品。（三）产品特色
香辣味浓，回味带甜，分外可口。八、哈尔滨辣味牛肉干（一）原料配方
煮制：瘦牛肉100千克，精盐1.5千克，肉桂皮75克，八角75克。
复煮：熟牛肉22.5千克，精盐0.3千克，白糖2.8千克，甘草粉90克，味精100克，姜粉50克，辣椒粉100克，酱油3千克，绍兴酒0.75千克，安息香酸钠75克。（二）制作方法1.煮制
将牛肉放入锅内，加上配料及凉水15千克左右煮沸，保持锅温在90℃以上，用铲子不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约1.5小时，待肉体内部变成白色（约七成熟）时出锅。置于竹筐中，使其冷却。2.切块
冷却后进行切块，把烧熟的牛肉，修净筋膜，修整成1厘米左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的牛肉块。3.复煮
将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的汤约6千克，在盆内调匀，倒入烧热的锅内煮沸，把切好的牛肉块倒入锅内，用中火烧煮，用铲子翻拌原料。待锅内汤快干时，再倒入绍兴酒，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。4.烘焙
把烤筛摆入烘架上入烘房，温度保持在50～60℃，每隔一、二小时调动一次烤筛上下位置，并翻动原料，约烘3小时，即为成品。（三）产品特色
成品成块状，大小均匀，褐色质干，味鲜咸甜，略带辣味。九、江苏五香辣味牛肉干（一）产品特色
江苏生产的五香辣味牛肉干已有40多年的历史，畅销国内外，在香港地区及东南亚各国享有很高的声誉，是国际市场传统名牌优质产品，也是旅游、探险者的美味佳肴。（二）原料配方
牛坯肉100千克，白砂糖21千克，精盐4.5千克，酱油2千克，鱼卤2千克，味精0.5千克，曲酒（60度）1千克，五香粉0.5千克，辣椒粉0.3千克。（三）制作方法
① 选用肉质新鲜的黄牛或水牛肉，以黄牛肉最为理想。将选好的原料按肌肉的间隙分析，除去油、筋、膜及碎骨，切成250克左右的方块，洗净后下锅白烧1小时，待牛肉断血、断红，里外熟度一致时起锅，放竹筛内散热降温，即为牛坯肉。
② 然后将牛坯肉切成长3～4厘米、宽2～3厘米、厚0.1～0.2厘米的长方形牛肉片。切片时应注意顺丝下刀，厚薄一致，大小均匀，不连刀，不偏刀，以保持最佳外形。
③ 将牛肉片加上述配料煮制入味，取出入烘筛烘干。
④ 将干品用食品袋包装，即为成品。（四）质量要求
成品为棕褐色，表面起绒。牛肉干干而不焦，脆而不硬，柔软酥松，口味清香，辣甜适中，外形美观。十、中式牛肉干
传统中式牛肉干，是一种体积小、便于携带的高蛋白方便食品。风味独特，营养丰富，货架期长，广为各阶层消费者青睐。（一）原料及辅料
鲜瘦牛肉，天然香辛料（花椒、小茴香等），精盐、白糖、生姜、料酒、味精等各适量。（二）工艺流程
原料肉预处理→初煮→切肉（片、条）→复煮→收汁→脱水→冷却→包装→成品（三）操作要点1.原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦牛肉，以牛的前、后腿肉为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5千克左右的肉块。用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。2.初煮
初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬，以便切丁。初煮是将清洗、沥干的牛肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖牛肉块为准。初煮通常不加辅料，但有时为了去除牛肉腥味或异味，可添加占牛肉重0.2%～0.5%的生姜块。初煮过程中注意撇去汤面油沫或污物。初煮时间随牛肉的嫩度及牛肉块大小的不同而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即牛肉中心温度55℃±5℃左右。初煮通常需1小时左右。这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使牛肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。牛肉块捞出后，汤汁过滤待用。3.切肉
牛肉块冷却后，可根据工艺要求，将其放在切片机中切成片、条等形状。不论什么形状，都要求大小均匀一致。4.复煮、收汁
复煮是将切好的牛肉片、条放在汤料中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取20%～40%的初煮汤，配方中不溶解的调味料如花椒、茴香等用纱布包扎入锅，其他辅料如白糖、精盐等则直接入锅。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力，以防煳锅。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放，料酒可分2次放，复煮前放1次，快收汁时放1次。一般用文火收汁1～2小时，待卤汁基本收干时起锅。5.脱水
牛肉干常规的脱水方法为烘烤法。将收完汁的半成品牛肉干铺在铁丝网筛上，摆置在筛车上进烘房烘烤。如用烘箱烘烤，前段温度可稍高，控制在70℃左右；后期可控制在55～60℃。一般烘烤6～7小时可使含水量下降到20%以下。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烘烤过程中要倒筛、翻筛，以利脱水均匀一致。6.冷却、包装
将烘烤好的牛肉干放在清洁室内摊晾，采用自然冷却法冷却。必要时可机械排风，但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不得高于20℃，相对湿度在50%以下。包装要用阻气、防湿性能好的材料，如PE/PET薄膜袋或PE/NY薄膜袋包装，以防回潮变质。十一、干巴牛肉（一）原料配方
鲜牛肉100千克，精盐6千克，白糖1千克，辣椒粉0.5千克，花椒粉0.05千克，香辛调料0.1千克，硝酸钠0.04千克。（二）工艺流程
选料→修整→腌制→烘烤→冷却→包装→成品（三）操作要点1.选料
选择新鲜健康的优质牛肉，以肌肉丰满、腱膜较少的大块牛肉为宜。2.修整
将牛肉去掉骨骼和腱膜等结缔组织，切分成长方形肉块，每块重500～800克。3.腌制
采用干腌法腌制。按原料配方配制，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓，直到肉表面湿润，然后置于腌制容器中，在表面再撒一些精盐，密封容器，腌制7～15天。4.烘烤
将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘房烘烤，温度为45～60℃，烘烤10～15小时，即为牛肉干巴成品。5.冷却、包装
牛肉冷却后可用真空包装，于10～15℃下可保存3～6个月。（四）质量要求
成品为棕褐色，香酥可口。十二、风干猪腿肉（一）原料配方
猪后腿3000克，火硝（硝酸钾）50克，料酒150克，精盐500克，花椒5克。（二）制作方法
① 将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在猪腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、火硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实。
② 一天以后滗去血水，再压好。3天以后剩余的精盐、火硝再擦匀在猪腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好。每隔2天翻一次面，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2～3天即成。
③ 食用时，先洗净猪腿肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出，待冷却后，切成6.5厘米宽、0.65厘米厚的块装盘即成。
④ 将此品用食品盒分装，即可上市。（三）风味特色
颜色鲜红，肥而不腻，久存不变质，随用随取，十分方便。第三章 肉类腌制食品加工
肉类腌制品是通过盐的渗透压使物料的水分减少，并抑制其酶的活力，从而达到较长时间保存不变质的一种加工方法。一、武汉腊猪肉（一）原料配方
猪肋条肉100千克，细盐3千克，白砂糖6千克，无色酱油2.5千克，汾酒1.5千克，白胡椒粉0.2千克，咖喱粉0.05千克，硝酸钠0.05千克。（二）制作方法1.选料与修整
选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的猪肉条。2.腌制
将猪肉条加上细盐和硝酸钠拌匀，入缸腌制12～14小时，起缸后用40～45℃温水洗去表面淤血等污物，然后将其余配料混合均匀，再腌制2～3小时。3.烘制
给腌制后的猪肉条穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制，温度控制在50～55℃，10小时左右即为成品。（三）质量要求
猪肉条大小一致，质地坚实，腊味浓郁。二、四川腊猪肉（一）原料配方
鲜猪肉100千克，精盐7～8千克，花椒0.1千克，白酒0.15千克，白糖1千克，硝酸钠0.05千克，混合香料0.15千克（混合香料由桂皮3千克、八角1千克、荜拔3千克、甘草3千克碾碎而成）。（二）工艺流程
选料→修整→腌制→晾干→烘烤→包装→成品（三）操作要点1.选料
选用经兽医检验合格的鲜猪肉为原料。2.修整
将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，切成长方形肉块。3.腌制
先将精盐、硝酸钠和其他配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。4.晾干
出缸的猪肉要用清水洗净皮上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔，并用麻绳结套栓扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水汽后即可送入烘房烘烤。5.烘烤
烘烤时连竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿挂好，竿与竿之间，肉与肉之间，均需保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经4～5小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，否则猪肉会被烤煳或流油，烤至12个小时，肉皮呈现黄色时，即歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需15～20小时，待肉皮已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘房中取出，挂于通风处散热。6.包装
将冷却后的猪肉块用食品袋进行包装，即为成品。（四）质量标准
猪肉块为长方形，带皮无骨，每块长为27～36厘米，宽为3.3～5厘米，质量为500～750克，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有浓郁腊香味。三、广式腊猪肉（一）原料配方
猪肋条肉10千克，60度大曲酒200～300克，红酱油300克，精盐250克，白糖400克，酱色700克。（二）制作方法
① 将猪肋条肉切成条坯，在上端硬膘处打一洞，以便穿绳。
② 把条坯放在盛器内，加上所有辅料，用手搅拌，使辅料均匀浸湿猪肉条，每隔2小时上下翻拌一次。
③ 猪肉条腌制6～8小时后，即可捞出，穿上麻绳，挂在通风处阴干，即成广式腊猪肉。（三）风味特色
色泽酱红，肉质坚实，腊味浓郁，无异味。四、湖南无骨腊肉（一）原料配方
猪肉坯100千克，精盐8千克，花椒粉0.2千克。（二）制作方法1.原料选择
选用猪前、后腿肉为加工原料。2.制作过程
① 将选好的猪前、后腿肉，去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节处切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米，宽3.3～4厘米作为猪肉坯。
② 将猪肉坯装盆加入精盐和花椒粉，搅拌均匀，使每块肉坯沾
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