回家煲汤的智慧：营养汤煲简单学(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：瑞雅

出版社：上海科学普及出版社

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回家煲汤的智慧：营养汤煲简单学试读：

煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景，怎样煲汤、怎样煲好汤是每个家庭主妇必须掌握的厨艺之一。至于煲汤的方法，可以说形式各异，因此很有必要详细介绍一下。大体来说，煲汤的方法有以下五种：熬

所谓熬，就是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用大火烧沸后改用小火熬至汤汁稠烂的烹制方法。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用烹制含胶质重的材料。煮

所谓煮，就是与汆烫相似，但比汆烫用的时间长的一种烹制方法。具体来说，就是把主料放在汤汁或清水中，用大火烧开后，改用中火或小火慢慢煮熟。炖

炖要先用葱、姜炝锅，再冲入汤汁或清水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖，不需要勾芡。炖一款美味鲜汤，还要在选料上细细思量，最好选择韧性较强、质地较坚硬的块状材料。汆烫

所谓汆烫，就是对一些材料进行过水处理的方法，是煲汤的常用方法之一。汆烫的主料多加工成细小的片、丝、花刀形或制成丸子，而且成品汤比较多。这种做法容易产生浮沫，要除去。煨

所谓煨，就是将质地较老的材料放入锅中，用小火长时间加热直到材料熟烂为止，汤汁不用勾芡，盐一般在最后放入。需要进一步强调的是，煨汤必须选择质地较老、纤维较粗、不易煮熟的材料，并将其切成较小的块状。煨出的汤具有主料酥烂、汤汁浓香、口味醇厚的特点。煲汤工具全扫描

工欲善其事，必先利其器。要想做出美味可口的汤品，就离不开煲汤工具的帮助。下面就将几种居家常用的煲汤工具来一次全方位大扫描。沙锅

沙锅分陶沙锅和紫砂沙锅两种。陶沙锅有较好的保温性能且耐酸碱、耐久煮，而且可以更好地保留汤的原汁原味，但它的缺点是散热性差，易破裂，所以千万不可先加热沙锅后再加入冷水。紫砂沙锅除具有陶沙锅的优点外，还可以分解食物中的脂肪，降低胆固醇。最重要的是，用紫砂沙锅煲汤有利于平衡食物的pH值。瓦罐

煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热量传递给内部材料，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透，时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。高压锅

高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好，食材营养却不会被破坏，既省火又省时，适用于煮质地有韧性、不易煮软的材料。但高压锅内放入的食物不宜超过锅内的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟。不锈钢锅

不锈钢锅外观漂亮，结构稳固，同时又具有耐用、耐腐蚀、防锈、不变形等优点。需用较长时间煲煮的鸡汤、猪骨汤等，均可使用不锈钢汤锅。但是，中药不能用不锈钢锅来煮，因为中药含有多种生物碱、有机酸等成分，在加热条件下，易与不锈钢锅具发生化学反应，甚至生成某些毒性较大的化合物，影响中药的服用效果。焖烧锅

这种断热烹调的锅适合煲纤维较多的猪肉、牛肉、鸡肉类汤品，或者豆类、糙米等坚硬谷豆类汤品，既可省火，又可保留食物中的营养成分和自然美味。需要注意的是，用焖烧锅烹调时，放入的食物不宜太少，以满锅为佳。不粘锅

不粘锅的特点是受热均匀，导热快，散热快，所以适合煲煮一些需要先炝锅的快汤、滚汤、炖煮类汤品。使用不粘锅不但可以减少汤品中的油含量，还兼顾了汤品的美味。最重要的是，食材也不易粘到锅底。煲汤调料大盘点

喝汤已成为很多人的最爱，甚至有“宁可食无菜，不可食无汤”之说。而且，现在的煲汤调料是越来越讲究，下面就给大家盘点盘点煲汤的调料。

◎鸡精。鸡精的主要材料为鸡肉，经过加工配制而成。鸡精具有鸡肉的鲜香味，在汤品即将出锅前加入。

◎料酒。料酒是一种常见的调味品，几乎每家每户的厨房中都用得着。在煲汤的过程中，料酒能起到去腥味的作用，还可以使食物保持新鲜。在煲鱼、贝类、肉类汤的过程中，加点料酒，不但可以溶解一部分油脂，还可以增强汤品鲜香味。

◎香油。香油是众所周知的调味品，汤品煲好后，滴入几滴香油，可增加香味。

◎姜汁。姜汁是以姜为材料压榨而成的，常与葱、蒜搭配使用，口味微辣，能起到去腥提香的作用。

◎番茄沙司。番茄沙司是由番茄酱、白糖、果醋、盐等多种香辛料精制而成的。倘若想煲出一锅具有酸辣味、酸甜味、酸咸味的汤品，番茄沙司就是最好的选择。在调味过程中，番茄沙司的用量可根据个人口味酌情增减。此外，番茄沙司不但可以帮助调味，还具有健胃消食、生津止渴、凉血平肝的作用。

◎蚝油。蚝油是以牡蛎为材料加工制造而成的，是一种不可多得的调味品。其口感咸鲜微甜，具有牡蛎特有的鲜美滋味。根据含盐成分的多少，可将蚝油分为淡味蚝油和咸味蚝油。一般在汤品煲好后滴入，以起到增鲜、提味的作用。当然，也可与其他调味品配合使用。

◎椰浆。椰浆是由鲜椰汁制造而成的。实践证明，在汤品中加入适量的椰浆，不仅可以为汤品增色，而且还可以增进食欲。长期食用，还可以滋润肌肤。

◎米露。米露是由大米、糙米、香料、纯净水等酿制而成。米露口味香浓，富含大量维生素，对人体大有裨益，适合各类人群食用。值得注意的是，使用过程中，不宜长时间加热，以免破坏其中的营养元素。需要指出的是，米露在汤品出锅前滴入即可。煲汤食材的选择与处理

俗话说：“巧妇难为无米之炊”，煲汤也是如此。煲汤材料的选择与处理是煲出营养健康汤品的关键环节。煲汤食材用心选

◎选择新鲜食材。新鲜的食材是做好汤的关键所在。所以，选择蔬菜和水果类食材做汤时要挑选鲜嫩的。而对于鱼、畜、禽等食材，“鲜”主要是指最好在其被杀死后3～5小时内烹调，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易吸收的物质，不但营养丰富，味道也好。

◎酸碱平衡要考虑。健康人的血液呈弱碱性，pH值为7.35～7.45，低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态；当pH值低于中性值7时，就容易产生疾病。专家建议，一般人每天摄入食物的酸碱比例应该为2：8。所以汤料选材应做到酸碱平衡，合理膳食，荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会健康。酸性食物主要有肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类以及面粉、大米、花生、啤酒等；碱性食物主要有水果、蔬菜以及豆制品、乳制品、菌类和海带等。煲汤食材巧清洗

◎流动水冲洗法。蔬菜和水果上的农药不易溶于水，所以即使长时间浸泡，也无法有效地去除农药残留，因此最好用流水多次清洗蔬果表面。这种清洗方法适用于叶菜类的蔬菜，如白菜、菠菜等。

◎小苏打浸泡法。先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流动水多次冲洗干净即可。因为蔬菜多使用有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

◎直接去皮法。对于黄瓜、土豆、甘薯、胡萝卜等瓜果类、块茎类或根茎类的蔬菜，可以直接把沾染过农药或化肥的瓜果外皮削去，再用清水略微冲洗即可。

◎洗涤剂浸洗法。实验证明，用稀释的清洁剂直接刷洗或浸洗蔬菜，可以去除大约40％的农药与化肥残留。但这种方法也存在着洗涤剂残留的危险，所以浸泡之后需要用大量流动水仔细清洗。

◎沸水汆烫法。这种方法就是将蔬菜或水果直接放到沸水中汆烫2～3分钟，再捞出水洗两遍。实验证明，这是一个去除农药很有效的方法，但容易使蔬菜和水果中的营养流失，所以只适用于表面多凹凸不平的蔬菜，如菜花、青椒等。煲汤常用的中药材补气常用中药材甘草

性　平

味　甘

归经　心、肺、脾、胃经

功效　补脾益气、清热解毒、润肺止咳、缓急止痛、调和药性。

应用　用于脾胃虚弱引起的倦怠无力、食欲不振、大便稀薄；用于心气不足引起的心慌、脉律不齐；用于咳嗽气喘、痰多或无痰；用于脾虚血虚引起的腹痛；用于解药物、农药、食物中毒、蛇毒，治疗热毒疮疡所致的咽喉肿痛。

禁忌　水肿人群慎用，防止水液代谢紊乱。甘草易助湿壅气、湿盛胸腹胀满呕吐者忌用。不宜与甘遂、大戟、芫花、海藻及降血糖药同用。黄芪

性　微温

味　甘

归经　肺、脾、肝、肾经

功效　补气固表、止汗脱毒、生肌、利尿、退肿。

应用　用于气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黄芪益气补中，生用固表托疮。

禁忌　有表邪者勿用；能助气，气实者勿用；能内塞，补不足，胸膈气闭者、肠胃有积滞者勿用；能补阳，阳盛阴虚者忌之；上焦热盛，下焦虚寒者忌之；病人多怒，肝气不和者勿服；痘疮血分热甚者禁用。补血常用中药材阿胶

性　平

味　甘

归经　肺、肝、肾经

功效　补血、止血、滋阴润燥。

应用　用于血虚引起的面色发黄、头晕眼花、心慌等；用于吐血、便血、咳血、崩漏、妊娠尿血等多种出血证；用于妊娠期胎动不安、先兆流产、习惯性流产等。

禁忌　本品滋腻，消化不良、大便稀薄者慎用。何首乌

性　微温

味　甘

归经　肝、肾经

功效　补肝肾、益精血。

应用　用于血虚、头昏目眩、体倦乏力、萎黄；肝肾精血亏虚、眩晕耳鸣、腰膝酸软、须发早白；高血脂。

禁忌　大便清泄及有湿痰者不宜食用。养阴常用中药材生地黄

性　微凉

味　甘、微苦

归经　心、肺、胃经

功效　滋阴养血、凉血。

应用　生地黄凉血止血，对皮肤病患者有益，熟地黄滋阴补血，用于阴虚贫血患者。

禁忌　脾虚湿滞、腹满便溏者不宜食用。麦冬

性　微寒

味　甘、微苦

归经　心、肺、胃经

功效　养阴生津、润肺清心。

应用　用于肺阴不足、燥热而致的干咳痰、劳热咳嗽等。

禁忌　风寒感冒、痰湿咳嗽或虚寒泄泻者忌用。补阳常用中药材冬虫夏草

性　平

味　甘

归经　肾、肺经

功效　补肾壮阳、补肺平喘、止血化痰。

应用　用于肾虚阳痿、遗精、头昏耳鸣；肺虚或肺肾两虚，喘咳短气、或咳血。

禁忌　冬虫夏草毕竟是补药，不适合所有人群，体质偏热者最好别吃。杜仲

性　温

味　甘

归经　肝、肾经

功效　补肝肾、强筋骨、安胎。

应用　用于肝肾不足引起的腰膝酸软、下肢萎软、阳痿等；肝肾亏虚引起的妊娠下血、胎动不安或习惯性流产等；可降低血压。

禁忌　杜仲性温，阴虚火旺者慎用。

补养脏腑常用中药材

性　平

味　甘、苦、涩

归经　肺经白果

功效　敛肺平喘、止带缩尿。

应用　用于哮喘、咳痰、脾肾亏虚、带下清稀、白浊、小便频数、遗尿等。

禁忌　儿童慎用；咳嗽痰稠不利者慎用。当归

性　温

味　甘、辛

归经　肝、心、脾经

功效　补血活血、调经止痛、通肠润便、养肝。

应用　用于血虚引起的面色发黄、头晕眼花、心慌失眠、便秘等；女性月经不调、痛经、闭经等。

禁忌　湿阻中满及大便溏泄者慎服。如何煲出美味鲜汤

菜肴人人都会做，但做出的质量绝对不一样，煲汤亦是如此。煲汤是有技巧的，若想做出上好的汤品，就一定要了解以下技巧。

◎材料搭配要适宜。许多食物之间已有固定的搭配模式，搭配得当有助于营养相互补充，即汤水中的“黄金搭档”。例如，将属于酸性食品的肉，与属于碱性食品的海带组合在一起，就是一个完美的组合，不仅汤的味道鲜美，营养价值还很高，人们称这种汤为“长寿食品”。但是，为了使汤的味道相对纯美，一般不提倡用多种肉煨一种汤。

◎选择辅助材料至关重要。如果你想要在汤中加入一些药材以增加汤品的滋补作用，那么最好选择无任何不良反应的药材，如山药、百合、莲子、枸杞子、人参、当归、黄芪等。此外，你还可以根据自己的身体状况来选择合适的汤料。如果为了健胃消食，就应该加入香叶、当归、肉蔻、砂仁等；如果是为了补肾壮阳，那就应该加入黄芪、当归、枸杞子、泽泻、山药、熟地黄、茯苓等。总而言之，选择辅助材料要选无不良反应的。

◎食材一定要新鲜。所谓新鲜，是指鱼、畜、禽杀死后要在3～5小时内烹调，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

◎食材入锅时间巧把握。煲汤时，肉食下锅前要先用沸水汆烫一下，而且一定要冷水下肉，这样的话，肉外层的蛋白质才不会马上凝固，可以充分地溶解到汤里，汤的味道才会更加鲜美。此外，煲鸡汤时最好用整只鸡煲。这样煲好的汤中，鸡肉肉质细腻而不粗糙。某些需要长时间炖煮的根茎类蔬菜，宜切大块，与肉类同时放入锅中；一些比较易熟的嫩叶类蔬菜，最好在起锅前几分钟放入，以保证食材成熟度一致。

◎掌握好水的用量。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品的传热媒介，还是汤的精华。煮汤时，用水量一般控制在主要食材重量的2～3倍，也可按熬一碗汤加2倍水的方法计算。做鱼汤时注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了，无法煲出奶汁样的汤。

◎调料的添加时间很关键。煲汤时，切记不要过早放盐，这是因为盐会使肉里所含的水分很快流失并加快蛋白质的凝固，进而降低汤的口感及营养。需要注意的是，与放盐一样，味精也要最后放，还有酱油也不宜早放。一般情况下，自家煲汤最好不要加入过多调味品，这样会影响汤的口感，破坏汤的营养成分。

◎做汤的时间有讲究。按照时间分，汤可分为炖汤和煲汤，两者在时间上存在着差别。炖汤用的时间较长，有个口诀是“煲三炖四”，就是对此最好的说明。煲汤与炖汤的方法也不相同，煲汤是直接将锅放在火上煮，3小时左右即可；而炖汤则是先以大火烧开，再用小火长时间慢煮，时间应控制在4小时以上。

◎煲汤火候很关键。汤对火候的要求很高。煲汤时，火候以汤沸腾程度为准，开锅后应小火慢煲。一锅味道鲜美的汤，是用大火炖煮还是用小火慢熬，要依所选原材料而定。一般情况下鱼汤需1小时左右，鸡汤、排骨汤需3小时左右。如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右，因为参类中含有一种被称为人参皂苷的营养物质，它会因煮的时间过久而分解，从而失去营养价值。

◎巧法去肥腻。有些汤是很有滋补的效果，但喝起来却很肥腻，那么可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚即可。高汤的熬制方法及其应用

高汤于汤而言，就相当于炒菜所用的盐和味精，是烹饪中常用到的一种辅助材料。煲汤时，如果有了上好的高汤辅佐，再加入其他食材，那么煲出的汤味道会更鲜美、滋味更加无穷。据说，就算是普通的白菜，配上好的高汤，也会做出别具一格的风味来。由此可见，要煲出一锅好汤，合适的高汤是必不可少的。高汤的分类及制作方法

高汤可分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。材料一般是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等。做法比较简单，但稍显繁琐，可按照以下步骤来做：

◎第一步：由于熬制高汤的材料一般是猪骨、鸡骨和鱼骨等，所以难免会带有血污或腥味，所以熬汤前要先将其洗净后放入锅中，再加冷水，然后加热，待煮沸后立即捞起洗净。经过冷水汆烫后，不但可以去除动物性材料的血水和异味，还可以使汤汁保持清爽。

◎第二步：将汆烫好的材料放入锅中，加入适量冷水，先用大火煮沸，再转小火继续熬煮。用冷水与材料一起煮，才能通过缓慢加热的过程，使材料中的精华充分释出，进而溶入到高汤中。

◎第三步：在汤汁快沸腾前（大约95℃），汤面的白色浮沫最多，此时，要立即捞出。之所以要在这时捞出，是因为一旦汤煮沸后，就会将浮沫冲散，从而不易捞干净，最终影响汤汁的纯净度和风味。

◎第四步：待汤品熬煮完成后，必须用细滤网过滤掉不可食用的食材，如骨渣等；另外，像葱、姜、蒜、辣椒等辛香料也可一并滤除，只有这样，才会使汤品更加美味可口，而且喝汤时也可以避免骨渣等扎伤口腔和食管。奶汤一般选取鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的材料来煲制。除材料不同之外，其制作过程与毛汤一致。

清汤分普通清汤和精制清汤两种，其煲制过程也略有区别。

普通清汤一般选老母鸡，配部分瘦猪肉来煲制，具体做法是：

◎第一步：将老母鸡和猪瘦肉洗净，用滚水烫洗一下，放进锅内，加冷水大火煮开。

◎第二步：撇去锅内浮沫，放入葱姜酒，改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬煮2小时左右起锅即可。需要注意的是，熬煮此类汤火候非常重要，一定要恰到好处，如果火候过大会煮成白色奶汤，而火候过小则会导致鲜香味不浓。

精制清汤的做法要精致一些，主要用鸡脯肉来煲制，具体方法是：

◎第一步：取普通清汤，用纱布过滤后倒入锅内。

◎第二步：取鸡脯肉，洗净，剁成肉蓉，放葱姜酒及清水腌渍片刻。

◎第三步：用纱布将腌渍好的鸡肉蓉包好，放入清汤锅内，大火加热。在加热过程中，还要用汤勺在锅中搅拌。

◎第四步：待锅内汤汁将沸时改用小火。注意，一定不能让汤汁翻滚，否则会影响汤汁的成色。

◎第五步：待汤中浑浊悬浮物被鸡蓉吸附后，捞出鸡蓉，取汤即可。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的清汤状若白水、清澈鲜香，是汤中上品。不同风味的高汤煲制详解及应用

上面我们介绍了一些常见的高汤分类及其制作简介，这里给大家详细介绍几款美味高汤，如猪骨汤、鸡味汤、牛骨汤、鱼汤、海鲜汤、蔬菜汤、水果汤、菌类汤、奶油汤、泡菜汤、咖喱汤、什锦果蔬汤等不同风味的高汤制作方法以及应用。

◎猪骨汤。先将猪骨洗净，剁成大块，放入沸水锅中汆烫；将其捞出后放入加有开水的汤锅中，加入葱段、姜块，用小火煲煮3～4小时即可。适用于各式汤品。

◎鸡味汤。将鸡架清洗干净，放入沸水锅中汆烫，再将鸡架捞出后洗净，除去血水，放入加有开水的汤锅中，用小火熬煮2小时，再加少许姜片提味去腥，继续煮至汤浓味香，撇去浮油即可。适用于各式汤品。

◎牛骨汤。将牛骨洗净，放入沸水锅中汆烫后捞出，洗净，除去血水，放入汤锅内，加适量开水、姜片、少许葱段，用大火烧沸，然后转小火煲煮4～5小时，煮至汤汁乳白见浓时即可。适用于各式汤品。

◎鱼汤。鱼剖杀、洗净并切成片，放入沸水中煮至水再次煮沸，去除浮沫，滤出清汤即可。适用于各式汤品。

◎海鲜汤。锅中加适量清水煮开，将干贝、蛏肉等海鲜洗净后放入，大火煮30分钟即可。适用于各式汤品。

◎蔬菜汤。将一种或几种蔬菜择洗干净，切后放入汤锅中，加入清水小火煮1小时，拣出材料后，再过滤出残渣即可。常作为素汤的汤底。

◎水果汤。将水果切块，放入沸水煲煮30分钟即可。适用于各式汤品。

◎菌类汤。将一种或几种菌类的干品分别用温水浸洗泡软，用纱布包好放入汤锅内，加清水用大火烧沸后，转小火煲煮2～3小时即可。适用于各式汤品。

◎奶油汤。将老母鸡加醋及水清洗，剁块，放入沸水锅中汆烫，捞出后放入加有开水的汤锅中，小火熬制2～3小时。另起锅，把奶油熔化后和少许面粉拌匀，慢慢搅溶在汤中，使汤汁乳白略稠即可。一般用于果蔬类甜汤品的煲制。

◎泡菜汤。将鸡骨（或牛骨、猪骨）熬煮成高汤后，放入泡菜，煮30分钟即可。可作为蔬菜和水果类汤品的底汤。

◎咖喱汤。将牛骨清洗干净，放入沸水中汆烫，再放入热水中煮沸。再将咖喱粉加少许清水搅匀，再慢慢搅入牛骨汤中，煮至入味即可。适用于各式汤品。

◎什锦果蔬汤。将各种蔬菜、水果清洗干净，放入榨汁机中加适量清水搅打成汁，再回锅煮开即可。可作为海鲜、果蔬类汤品的汤底。

掌握了以上几种风味高汤的制作方法后，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜，还是增色，都可以信手拈来，运用自如。专题：喝汤有讲究

在我们所吃的各种食物中，汤是既富含营养又最易消化的一种。美国营养学家的一项调查表明，在接受营养普查的人中，那些营养良好的人，正是经常喝汤的人。不过，由于汤汁能在小肠中均匀分散，营养物质很容易被消化、吸收，所以喝汤有着使人发胖的潜在危险。很多人认为，喝汤是一件很简单的事，殊不知，只有科学地喝汤，才能既吸收营养，又避免脂肪堆积。可以说，汤品虽好，但并非可随意饮用。在某些特定情况下，喝汤是有讲究的。汤应在饭前喝

常言道：饭前先喝汤，胜过良药方，这话是有一定的科学道理的。这是因为，从口腔咽喉、食管到胃，犹如一条通道，是食物必经之路。吃饭前，先喝几口汤，等于给这段消化道加点“润滑剂”，使食物能顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜。

吃饭时间，中途不时进点汤水也是有益的。因为这有助于食物的稀释和搅拌，从而有益于肠胃对食物的消化和吸收。若饭前不喝汤，吃饭时也不进汤水，则饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴，这时才喝水，反而会冲淡胃液，影响食物的吸收和消化。“汤泡饭”的习惯需戒除

众所周知，嚼烂的食物容易被胃肠道消化吸收，有利于身体健康。而汤与饭混合在一起吃，食物在口腔中尚未被完全嚼烂，就与汤一同进入了胃中，食物没有充分被咀嚼，唾液分泌得少，与食物混合搅拌不均匀，淀粉酶也会被汤水稀释，这无形中给胃增添了许多负担，时间久了，就会对胃造成伤害。喝汤速度不宜过快

营养学家指出，如果延长吃饭的时间，就能充分享受食物的味道，并提前产生已经吃饱的感觉。

喝汤也是如此。慢速喝汤会给食物的消化吸收留出充足的时间，感觉到饱了时，就是吃得恰到好处时；而快速喝汤，等你意识到吃饱了，可能摄入的食物已经超过了所需要的量。汤和食材都要吃

有人认为，用各种主辅材料煮的汤，尤其是煨得时间长的，汤很浓，味很鲜，汤中的“渣”嚼之乏味，以为营养成分都到汤里去了，故只喝汤而不吃“渣”。只喝汤不吃其中食材是极大的浪费。

其实，经过长时间烧煮的汤，其“渣”中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，除了只能吃流质食物的人以外，应提倡汤与食材一起吃下去。另外，只喝一种材料煲的汤也不科学。人体所需的营养成分五花八门，一款汤中不可能将所有营养元素全部包含在内，因此应用几种动物性食物与植物性食物混合煮汤，这样不但可以使鲜味相互交融，还能为人体提供必需的氨基酸、无机盐和维生素等。不宜喝太烫的汤

人的口腔、食管、胃肠道能承受的最高温度为60℃，一旦超过了这个界限，就会造成黏膜烫伤。尽管人体黏膜有自行修复的功能，但反复损伤易使消化道黏膜发生病变。中午喝汤不易胖

早、中、晚哪一餐更适合喝汤呢？专家指出，“午餐时喝汤吸收的热量最少”。因此，为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。而晚餐则不宜喝太多的汤，否则快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。

另外，要防止喝汤长胖，应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料，如老母鸡、肥鸭等。如果用它们做汤料，最好在炖汤的过程中将多余的油脂撇出来。而瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、西红柿、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料，不妨多选用一些。不要喝隔日汤

汤煲好后放的时间超过一天，维生素便会流失，余下的只是脂肪和胆固醇等，若再经加热，汤内的分子便会变质，长期饮用这类汤会影响健康。产妇喝汤的最佳时间

产妇喝汤，一般应在分娩一周后逐渐增加，以适应孩子进食量渐增的需要。第2章家常美味汤蔬菜菌藻类丝瓜

性味归经

性凉，味甘，归脾、胃、大肠经。

富含营养素

钾、胡萝卜素、泻根醇酸等。菇笋豆腐丝瓜汤

材料　丝瓜150克，豆腐100克，干香菇25克，竹笋50克，西红柿70克。

调料　盐、胡椒粉、香油各适量，高汤2碗。

做法　①香菇洗净，泡软，切片；豆腐、竹笋均切细丝。

②丝瓜去皮、瓤，洗净，切成丝备用；西红柿洗净，入沸水中汆烫，去皮，切成块，备用。

③锅中注入高汤，调入盐，大火烧开，然后放入豆腐丝、香菇丝、笋丝、丝瓜丝、西红柿块，继续烧开，滴入少许花生油，起锅撒入胡椒粉调味，淋上香油即成。丝瓜瘦肉汤

材料　丝瓜200克，猪瘦肉100克，红枣、姜各适量。

调料　盐适量。

做法　①将丝瓜去皮，切成片；猪瘦肉切成片；红枣泡透；姜去皮，切成片。

②油锅烧热，下入姜片爆香，放入适量清水，用中火煮开，投入红枣、猪瘦肉片，煮至八成熟时加入丝瓜片，调入盐，再煮3分钟后即可。大厨有话说丝瓜汁水丰富，宜现切现做，以免营养成分随汁水流走。丝瓜鲢鱼汤

材料　鲢鱼肉200克，丝瓜150克，大葱、姜各适量。

调料　盐、白糖、料酒、胡椒粉各适量。

做法　①将鲢鱼肉洗净，切段；丝瓜去皮，洗净，切条；葱洗净，切段；姜洗净，切片。

②锅中加适量清水，放入鲢鱼肉段，姜片、料酒、葱段、白糖、盐，大火煮沸。

③锅中放入丝瓜条煮熟，拣去葱段、姜片，撒入胡椒粉调味即可。鲜虾丝瓜鲫鱼汤

材料　净鲫鱼1条，玉米笋30克，虾仁、丝瓜各50克，葱末少许。

调料　盐、鱼露各适量，清汤少许。

做法　①丝瓜去籽，切块；玉米笋洗净；虾酱、鱼露放入容器内搅匀。

②汤中加适量清汤烧沸，放入所有材料煮沸，再加入捣好的酱汁焖煮10分钟，加盐调味即可。丝瓜豆腐汤

材料　新鲜丝瓜320克，豆腐200克，葱丝、彩椒丝各少许。

调料　盐适量。

做法　①将丝瓜刨去外皮，洗净，斜切成厚块；豆腐洗净。

②将丝瓜入油锅爆炒一会儿，然后加适量清水烧开后，将豆腐放入锅，滚沸后加盐调味，撒葱丝即可。西红柿

性味归经

性凉，味甘、酸，归肝、胃、肺经。

富含营养素

维生素C、番茄红素、芦丁等。西红柿翅根汤

材料　鸡翅根200克，西红柿3个，芹菜末、葱花、姜丝各少许。

调料　盐、料酒各适量，大料1粒。

做法　①将鸡翅根洗净，沥干水分；西红柿洗净，放入沸水中汆烫，去皮，切块。

②油锅烧热，下入葱花、姜丝、鸡翅根、西红柿翻炒均匀，烹入料酒，倒入适量高汤，加大料煮至入味后，加盐调味，拣出大料，撒入芹菜末即可。大厨有话说此汤具有温中益气、补精增髓的功效，而且味道鲜美，一般人都可食用。肉末西红柿汤

材料　猪瘦肉30克，西红柿150克，香菇15克，芹菜20克，葱适量。

调料　盐、白糖各适量，水淀粉少许。

做法　①将猪瘦肉洗净，剁成末；西红柿、香菇分别洗净，切小块。

②芹菜洗净，切末；葱洗净，切花。

③油锅烧热，下入瘦肉末、香菇块，小火炒至肉末发白时，加西红柿块合炒2分钟；再加芹菜末炒匀，然后注入适量开水，调入盐、白糖，用水淀粉勾芡搅匀，撒葱花即可。苦瓜西红柿汤

材料　苦瓜1根，西红柿2个，土豆1个，胡萝卜半根，洋葱片少许。

调料　盐适量，味精少许。

做法　①苦瓜洗净，去籽，切片；西红柿洗净，切块；土豆去皮，切块；胡萝卜洗净，切片。

②油锅烧热，下洋葱片、土豆块炒至半熟后，下入西红柿块炒软，倒入适量清水煮沸，下入苦瓜片、盐、味精煮入味即可。鸡蛋西红柿蔬菜汤

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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