作者：石万荣
出版社：重庆出版社
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新编家常菜谱(名厨指导版)试读：
前言 科学饮食 为健康加分
人类饮食的首要目的是从食物中摄取足够的营养，来维持生命和增进健康。时至今日，人们的饮食消费观念、对待饮食的态度，以及实现饮食行为的方式正发生着巨大的变化。人们开始更加关注饮食的营养、保健作用，更是将“吃”提升到了享受美食的高度。
平衡膳食，合理搭配
几千年前我们的祖先就已经认识到科学饮食对于身体健康的重要性，并提出“安生之本，必资于食，不知食宣者，不足以生存也。”也就是说，吃是为了生存，而吃得科学、吃得合理才是生存的基本。但是，究竟该吃什么，怎么吃，仍然是大多数现代人需要深入了解的一个问题。本书根据平衡膳食、合理营养的饮食要求，遵循食物营养合理搭配的原则，选择了1000例原料易得的家常食谱，使您的饮食更加丰富多彩。
健康烹调，营养升级
只有采用健康的烹调方法，才能使食物最大限度地发挥营养功效。书中设置了“大厨解密21种健康烹调法”、“菌菇类辨识和选购技巧”、“猪、牛、羊肉分区和最佳烹调方法”、“分步图解家常水产基本刀法”等内容，关注您烹饪过程中的每一个环节，让您享受烹饪的同时，也能带给家人实实在在的关爱。
中国烹饪大师
北京特级烹饪大师
中国餐饮国家一级评委
大厨解秘21种健康烹调法
对健康而言，除熏制菜品对人体健康危害较大以外，任何一种烹调方法都有优缺点，所用方法依菜品风味、个人喜好不同而略有差异。比如番茄生拌可保存维生素C，煮食、烤箱略烤能促进人体对番茄红素的吸收，中温油煸炒能使人体加大对维生素E、维生素K的吸收。一般来讲，食物加工从健康安全角度来比较，顺序应为：生食→蒸→煮→炒→烤→炸。
Keyword. 01拌
推荐理由
凉拌菜色泽美观、鲜嫩柔脆、清爽利口、清香不腻。因为很多新鲜蔬菜、水果可以生吃，不需进行任何热处理，故凉拌是最好的烹调方法。要吸收植物性原料的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等），可用橄榄油、麦芽油等植物油拌食；对于奶制品摄入较少的人群，可以用黄油或奶酪碎拌食，但不可选用猪油。与焯煮后动物性原料，如鸡丝、肉片同拌，同样能达到加强吸收脂溶性维生素的目的，同时还可增加蛋白质、矿物质的摄取量。
烹调有术
拌是将加工处理成丁、丝、片、块、条等形状的生料或晾凉的熟料，直接加入调味品拌匀，使之入味成为菜品的一种烹调方法。可分为生拌、熟拌、生熟混拌三类。
熟拌是将原料用或焯，或蒸，或煮，或烧烤，或炸等方法处理后拌制；生熟拌则必须待熟拌原料冷却后拌制。
制作凉拌菜肴时，原料一定要清洗干净，蔬菜果品最好能用蔬果消毒剂清洗，保证无污染。荤素菜肴杂拌的菜肴一定要分开切，且在拌菜时，最好使用筷子或戴上手套，避免菜品受到污染。
Keyword. 02煮
推荐理由
●保证肉类营养：煮制实际上对于动物性原料最佳，因动物性原料大多含有丰富的蛋白质、脂溶性维生素，煮制的烹调方法使肉质内部的营养流失最少。
●去除食物异味：水焯能够去除植物性原料的涩味、苦味、辛辣味等异味，以及猪肉的油腻腥味、牛肉的微酸味、羊肉的膻味等。水焯菠菜可以去除菠菜内的草酸，过多的草酸会影响人体对钙质的吸收。
●消毒：煮制对于大多数原料均可起到消毒的作用。比如：将扁豆（四季豆）水煮，能够去除扁豆毒素，因为扁豆豆尖中含有豆角皂素。
烹调有术
煮是以水作为加热介质的一种烹调方法，将原料放在水中用大火短时间（植物性原料）或小火长时间（动物性原料）加热，使原料至熟。其时间长于焯法。煮制的菜点会损失原料的水溶性维生素（如维生素C、B族维生素等）和矿物质，因此只吃煮熟的原料、不喝煮制时的汤水，会造成营养流失。
●水焯：烹饪行业用语，也可以称作焯水、飞水、烫冒，是以足量的沸水作传热媒介，对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法。主要用于植物性原料，如菠菜、笋丝、萝卜丝等；也可用于质地鲜嫩、脆嫩、小形刀口的动物性原料，如鱿鱼卷、肉片、虾仁等。（刀口：烹饪术语，是指经过刀工处理的烹饪原料的形态，及其感官的鉴定标准。）
●白煮：是将加工整理的肉类与原料放入清水锅或白汤锅内，不加任何调味品，旺火烧开，转小火煮焖成熟的一种方法。火候一般为大火烧沸小火煮熟，不宜煮得太烂。
●盐水煮：把加工整理后的原料放入比例为1：20的盐水中焯煮成熟，或将汆煮成熟的原料放入盐水味汁浸泡入味的一种烹制方法。经腌渍的原料不需要加咸味调料；火候一般为大火烧沸小火煮熟；鲜嫩原料应沸水下锅；质嫩原料不宜早放盐。
Keyword. 03炝
推荐理由
炝拌菜肴一般要先烫，少量的维生素C在烫制时易流失，但其他营养素损失较少。因此烫时要使原料达到略为成熟、尚为脆嫩的状态，可使营养素较大限度地保留。
烹调有术
炝是将加工成丝、条、片、丁等形状的小型生料，用沸水烫至略为成熟，或用温油滑熟后捞出，沥去水或油，趁热或晾凉后，加入以盐、味精、高热花椒油为主的调味品，制成菜品的一种烹调方法。炝菜适用于质地较为细软的动物性原料或植物性原料。
Keyword. 04泡
推荐理由
泡制过程中，营养素中的B族维生素、维生素C易溶于水中，而脂溶性维生素、矿物质没什么损失。选用果汁、糖水、蜂蜜等不同调料泡制瓜类、果类等蔬菜、水果，可使菜品质地鲜脆、清淡爽口、风味独特。
烹调有术
泡是选用时鲜蔬菜或应时水果为原料，经过初步加工，直接用大量调味卤汁浸泡成为菜品的一种烹制方法。按泡制卤汁不同主要有甜泡和咸泡，健康方法以甜泡为佳。泡制原料要新鲜；泡制液体要洁净、无杂质；泡制菜点要随泡随吃；泡制时间不宜过长。
Keyword. 05蒸
推荐理由
蒸制的烹调方法对营养素的影响和煮相似，部分水溶性维生素遭到破坏，但矿物质则不会因蒸制而遭到损失。
蒸制原料能最大限度地保持原料固有形态。
烹调有术
蒸是利用水蒸气为传热媒介使食物成熟的烹调方法，既可以用蒸锅蒸制，也可以用隔水炖，即将放好原料的炖锅入沸水锅中炖制。在实际应用中既可以作为主食，又可以制作小吃、糕点、成品菜点，还是其他菜点的前期热处理。可分为旺火沸水速蒸、旺火沸水慢蒸、中等小火沸水慢蒸、微火沸水慢蒸。蒸时色浅的放在下面、色深的放在上面，汤多的放在下面、汤少的放在上面，不易熟的放上面、易熟的放下面。
Keyword. 06炖、卤和酱
推荐理由
炖法卤法、酱法可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅部分维生素受破坏。肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被水解的氨基酸等鲜味物质溶于汤中。结缔组织受热遭破坏，其中部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。
烹调有术
炖肉是以水为介质的烹调方法。一般是将肉剁或切成大块，长时间在水中（或汤中）加热至肉熟烂，水温最高不超过100℃沸点。烧、煨、酱、卤这些烹饪方法和炖差不多。
卤是指将原料水焯或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部至熟烂的一种烹制方法。用于动物性原料、部分植物性原料如豆制品等。分有红卤和白卤。
酱是指将腌过或不腌的原料，经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转中小火煮至熟烂即可。也可将酱汁收浓淋在酱制的原料上，或酱制的原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹调方法。
Keyword. 07汆
推荐理由
汆是营养素保留较多的一种烹调方法，因其大多为汤菜，故在烹制时流失入汤的水溶性维生素和鲜味物质，在人们饮汤食被人体吸收。汆制的烹调方法也促进了机体对其他营养素的吸收。
烹调有术
汆是一种以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，如片、丝、条等，用上浆或不上浆的方法，或者将泥蓉制品加工成球丸状，投入鲜汤或沸水中，迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。选料一般为新鲜易熟的动植物原料或菌类原料，大多数为生料，旺火速成，少量原料用中火；一些鲜嫩的植物性原料，如生菜、黄瓜等，洗净切制后，可直接入汤碗用沸汤浇沏；汤水要足，味要鲜，有浮沫要随时撇净。
Keyword. 08烩
推荐理由
烩制可使水溶性维生素和少量矿物质溶入汤中，同时也可提高人体对其他营养素的吸收和利用。烩制时间越短，营养素流失越少。因此烩菜主料不可久煮，以保持新鲜、营养。
烹调有术
烩菜是汤与主料相等或略多于主料的一种烹调方法。羹烩突出汤汁，烩菜突出主料。原料多选用鲜嫩的动植物原料为主料。一般原料须刀工精细，生料多加工成丁、丝、片、条等形态，有的需要上浆经温油或煎或滑；熟料经刀工处理后，直接烩制。烩菜用汤也可勾芡，勾芡时浓淡适度，不能出现疙瘩、粉块，汤开后即可勾芡。
Keyword. 09焖
推荐理由
营养素损失多少与焖的时间长短有关系，时间短B族维生素损失少，时间长B族维生素、维生素C损失较大。但是食物经焖煮后消化率有所增加，人体更易吸收，焖制蛋白质、脂肪、矿物质较多的动物性原料较好。
烹调有术
焖是将锅置于小火上，加盖长时间焖制原料的方法，有的地方用蒸后浇汁的方法。焖制过程中必须加盖，中途不可添汤和调料，成熟后方可打开盖子；焖至过程中可不停晃锅，以免巴锅、烧煳；选用陶罐、坛子、沙锅、铁锅均可；火候可以大火烧开后小火焖制，可以勾芡，也可收浓汤汁。
Keyword. 10清炒、滑炒、小炒、抓炒
推荐理由
此四种炒法属于动物性原料最佳制作方法。以炒肉丝为例，都经过上浆、油滑的工序，维生素B1、维生素B2保存率均为80%以上。上浆能够用蛋清或蛋液、盐、淀粉将肉丝包裹，形成一层保护层。一则是原料的水分和营养不至于大量溢出，以减少营养素与空气的接触，因而营养素受氧化损失少；二则原料经上浆后，受到浆糊层的保护（间接传热），不会因高温而使蛋白质过分变性，又可使维生素少受高温分解破坏。因此这样烹制的肉丝口味鲜嫩、营养素保存较多、消化吸收率也较高。油滑的优点是其油温低、原料营养物质破坏较少。
烹调有术
炒是以油为介质的烹调方法。大多数烹调时间短，所以各种营养素损失较少。炒是烹调方法的一大类，包括多种炒法。
油滑属于烹调过程中的重要程序，一般烹制油温在90～120℃之间，烹制时间短。
Keyword. 11水炒
推荐理由
对于动物性原料来说，水炒优点同上述炒法，同样需要上浆处理，因其无油，肉丝会更为嫩滑。对于植物性原料来说，原料营养损失较少，适用于不宜生吃蔬菜的人群，比如肠胃欠佳者。
烹调有术
水炒方法之一：将原料用沸水焯烫后，对汁颠炒，比如水炒肉丝；之二：是用少量的沸水代替油炒制原料，比如水炒鸡蛋。水炒动物性原料要经过上浆处理；以水为油时，水要适量，不能过多。
Keyword. 12煸炒
推荐理由
煸炒是植物性原料常用的健康炒制方法，以动物性原料为辅料，适宜上浆后油滑，以保证营养较少流失。其优点之一：减少或消灭原料中所含的毒素；优点之二：促进人体对原料脂溶性维生素的吸收；优点之三：旺火急炒的制作方法使得原料迅速成熟，虽然维生素C流失较多，但其他营养素没太大损失。
烹调有术
煸炒又称生炒、生煸，是将加工好小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍、不上浆、不挂糊，起锅时不勾芡，以旺火速炒。煸炒油量少，是原料体积的1/6；油温低，一般用中温油煸炒即可；急火快炒，制作时间短。原料不可切太碎，原料切得太小则易氧化，营养素增加了接触空气的机会，这些营养素流失也自然增多。可用事先滑锅的方法，用最少的油制作菜点。滑锅是将锅烧热，淋少许油晃动锅，把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
Keyword. 13
烧
推荐理由
以红烧肉为例：其用肉要肥多瘦少、五花三层的肋条肉。肥猪肉经过2小时以上的加热后，饱和脂肪酸和胆固醇分别降低30%～50%，不饱和脂肪酸相对增加，所含花生四烯酸、二十二碳多烯酸等成分增加，既有利于长寿抗癌，又可健脑润肤，由量变到质变，化弊为利。
烹调有术
烧主要以水为加热介质；主料多用油炸、煎炒或蒸煮等的半成品或鲜料；烧制全过程中用中等小火加热，并根据原料老嫩、大小而时间不同；烧菜的成品汤汁为原料的1/4。按菜品颜色分有红烧、白烧、本色烧、其他颜色烧；按调味品分有葱烧、蒜烧、酱烧等；按加热方式分有锅烧、干烧、扣烧、煸烧等。
Keyword. 14
汤爆、水爆
推荐理由
烫爆和水爆是以水或鲜汤为加热介质使原料达到略为成熟，但尚脆嫩的状态。营养素中除维生素C流失外，其他营养素损失较少。
烹调有术
汤爆是选用脆嫩或柔嫩的原料，经过整理后用沸水或沸汤焯烫捞入碗中，再以鲜汤浇上即成菜品的方法。不上浆、不挂糊，沸汤、快速爆制，原料略为成熟即可，不可过火。一般食用时可蘸食胡椒粉、香菜末、虾油等调味品。
水爆是北京特有的烹调方法之一，与汤爆类似，原料略为成熟后捞入盘中即可，另搭配调味料汁蘸食。和水炒的区别在于，水炒是以水为油使原料充分成熟，水爆则快速使原料略为成熟，这样可使原料更为脆嫩。常见于牛羊肚（胃），也可选用脆嫩的海鲜。
Keyword. 15
醋熘
推荐理由
少量的醋为调味品，能使B族维生素、维生素C有效地保存。适量的酸味具有促进食欲、增加进餐愉悦感的功效。很多营养素怕碱不怕酸，酸可以保护食物中的维生素少受氧化。因此在烹制其他菜肴或凉拌菜时，均可适当添加醋。
烹调有术
醋熘是将主料拍粉或挂糊后过油，再用含醋的芡汁溜制的烹调方法。过油是把原料入油锅中快速烹一下便迅速捞出的一种加工工序，目的是激发原料的香味、去除腥味；过油时，油量是原料的两倍，制作速度快，一气呵成。对酸味口感分有突出酸味和感到有酸味两大类。
Part.01 营养丰富花样多 蔬菜·菌类篇
白萝卜
Food性凉、味辛、甘。有清热生津、凉血止血的功效。
蛋香萝卜丝
◆材料◆白萝卜400克、鸡蛋2个。
◆调料◆葱花、盐、植物油。
做法
[1]将白萝卜洗净，去皮，切丝，加少许盐腌渍；鸡蛋磕入碗中，打散，再倒入少许温水、少许盐打成蛋液。
[2]油锅烧至七成热时，将白萝卜丝放入翻炒。
[3]待白萝卜丝将熟时，马上淋入蛋液炒散炒熟，撒上葱花即可。
白萝卜炒肉片
◆材料◆白萝卜300克、猪肉150克。
◆调料◆葱丝、姜丝、盐、料酒、淀粉、味精、植物油。
做法
[1]白萝卜洗净，切成片，焯水，捞出过凉；猪肉洗净，切片，用料酒、盐、淀粉腌渍。
[2]锅置火上，倒油烧热，放姜丝、葱丝爆香，放入猪肉片炒至断生，放入白萝卜片翻炒。
[3]待萝卜片熟后，加入盐、味精调味即可。
甜酸萝卜条
◆材料◆白萝卜300克、干红辣椒2个。
◆调料◆白糖、白醋、盐、味精。
做法
[1]白萝卜洗净后切成长条，放大碗内，加盐腌渍片刻，用凉开水洗一下，放入干净盘子里。
[2]将干红辣椒放水中泡软，去蒂及子，洗净切细丝，放在萝卜条上，加入白糖、白醋和味精拌匀，约10分钟后即可食用。
萝卜烧排骨
◆材料◆猪肋排300克、白萝卜500克。
◆调料◆盐、酱油、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱段、姜丝、水淀粉、植物油、高汤。
做法
[1]猪肋排洗净，剁成块，焯水备用；白萝卜去皮洗净切成块。
[2]热锅温油，下葱段、姜丝炒香，放排骨段和萝卜块翻炒，下料酒、酱油、白糖、胡椒粉、高汤，大火煮沸，改小火烧至排骨熟软入味，加盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡收汁即可。
牛肉烧白萝卜
◆材料◆牛肉100克、白萝卜300克。
◆调料◆葱花、姜丝、盐、植物油、酱油、料酒、味精。
做法
[1]牛肉洗净切成块；白萝卜去皮，切成滚刀块，再用沸水焯一下去掉白萝卜的气味备用。
[2]锅内倒入油烧热，放入牛肉煸炒至色白时，加入酱油、葱花、姜丝、料酒炒匀，加水至刚没过牛肉，用小火炖，等牛肉块快烂时，加入萝卜块，煨到酥烂时，再加入盐、味精调味即可。
糖醋心里美萝卜
◆材料◆心里美萝卜1个。
◆调料◆醋、白糖、香油。
做法
[1]心里美萝卜去皮洗净，切细丝，装入碗内。
[2]将白糖撒在萝卜丝上，淋醋、香油拌匀腌渍片刻即可。
椒油萝卜丝
◆材料◆白萝卜1根。
◆调料◆味精、盐、植物油、花椒。
做法
[1]白萝卜去皮，洗净，切成均匀的细丝。
[2]萝卜丝装入碗内，用盐拌匀腌渍备用。
[3]热锅温油，下花椒，小火炸至棕红色，捞出花椒，花椒油留用。
[4]将萝卜丝沥干水分，放入味精、花椒油一起拌匀即可。
萝卜泡菜
◆材料◆白萝卜1个、萝卜缨50克、大粒盐30克、小葱段适量。
◆调料◆辣椒粉、洋葱、梨、虾酱、蒜、姜、红辣椒。
做法
[1]白萝卜洗净，用去皮刀去皮，切丁；萝卜缨洗净切段。
[2]在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍30分钟后捞出待用。
[3]将辣椒粉和其余调料都放入搅碎机搅成末，拌成泡菜调料，将萝卜、萝卜缨和小葱段用调料拌匀腌24小时即可。
辣味萝卜丝
◆材料◆白萝卜300克，红、绿柿子椒各1个。
◆调料◆植物油、干红辣椒、盐、味精。
做法
[1]白萝卜洗净切丝；红、绿柿子椒洗净，去蒂及子，切丝。
[2]炒锅倒油烧热，放入干红辣椒炒出辣味，放入萝卜丝翻炒片刻，再放入红、绿柿子椒丝一起炒匀片刻，加盐、味精调味即可。
胡萝卜
Food性平、味甘。有健脾化滞、润肠通便的功效。
回锅胡萝卜
◆材料◆胡萝卜300克。
◆调料◆豆豉、植物油、蒜苗、豆瓣酱、清汤、盐、味精。
做法
[1]胡萝卜洗净去皮，切滚刀块，放入蒸锅蒸熟待用；豆瓣酱剁细；豆豉用刀背压成蓉；蒜苗择洗干净，切段。
[2]炒锅置火上，倒入植物油烧热，下入豆瓣酱、豆豉炒酥，放入胡萝卜，加清汤、盐、蒜苗翻炒入味，加味精调味即可。
胡萝卜炒雪菜
◆材料◆胡萝卜250克、雪里红200克。
◆调料◆植物油、酱油、白糖、味精、盐。
做法
[1]胡萝卜洗净，去皮，切成细丝；雪里红泡去多余盐分，洗净，切成碎末。
[2]炒锅置火上，倒植物油烧热，放入胡萝卜丝煸炒，然后放入雪里红末一起翻炒均匀，加入酱油翻炒几下，再加入白糖，待胡萝卜与雪里红均炒熟后，加味精、盐调味即可。
胡萝卜炖牛肉
◆材料◆牛肉100克、胡萝卜250克。
◆调料◆酱油、料酒、盐、白糖、葱段、姜片、花椒、大料、植物油。
做法
[1]牛肉洗净，切块，放入沸水锅中焯一下，捞出，用清水冲去浮沫；胡萝卜洗净，切成滚刀块。
[2]热锅温油，放入花椒、大料、葱段、姜片煸炒出香味，放入牛肉块煸炒，加上料酒、酱油、清水、白糖，烧沸后转用小火，炖至牛肉块八成熟时，加盐和胡萝卜块，炖至牛肉块、胡萝卜块熟透即可。
胡萝卜炒鸡蛋
◆材料◆胡萝卜300克、鸡蛋2个。
◆调料◆盐、香油、植物油、葱花。
做法
[1]将胡萝卜去皮洗净，切成菱形片，放入沸水锅中焯烫，捞出沥干水分备用；将鸡蛋磕入碗中打散。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入葱花炝锅后，下入鸡蛋液炒成块，放入胡萝卜片、盐翻炒，淋香油出锅即可。
糖醋胡萝卜丁
◆材料◆胡萝卜丁200克、鲜蘑菇丁50克、净豌豆粒30克。
◆调料◆植物油、面粉、干淀粉、醋、白糖、酱油、水淀粉。
做法
[1]胡萝卜丁放入沸水中焯熟后捞出，过凉，加面粉、干淀粉及少量水拌匀挂浆；将醋、白糖、酱油对成糖醋汁。
[2]萝卜丁入油锅炸透捞出；锅内留底油烧热，下入蘑菇、豌豆煸炒几下，加糖醋汁，倒入胡萝卜丁翻炒均匀，用水淀粉勾芡。
拌胡萝卜粉丝
◆材料◆胡萝卜、粉丝各200克。
◆调料◆白糖、酱油、香油、蒜、盐。
做法
[1]胡萝卜洗净切成细丝，加盐搓软放入盘中；粉丝放沸水中焯熟，切成段，与胡萝卜一并放入盘中；蒜洗净，切末备用。
[2]将适量白糖、酱油、香油、蒜末调合均匀，对成味汁，淋在胡萝卜丝和粉丝上，拌匀即可食用。
山药
Food性平、味甘。有补益脾胃、益肺补肾的功效。
山药枸杞
◆材料◆山药200克、枸杞子10克。
◆调料◆椰汁适量。
做法
[1]山药削去外皮，洗净切成条，放入凉水中浸泡一下。
[2]枸杞子用温水泡软。
[3]将山药与枸杞子混合拌匀，浇上椰汁拌匀，腌渍片刻即可。
彩椒炒山药
◆材料◆山药250克，红椒、黄椒、青椒各半个。
◆调料◆植物油、味精、盐。
做法
[1]山药去皮，洗净，切片；红椒、黄椒、青椒分别洗净，去蒂及子，切片。
[2]炒锅倒油烧热，放入山药片，炒至油亮，倒入彩椒片翻炒，加盐、味精调味即可。
山药炖牛腩
◆材料◆山药300克、牛腩200克。
◆调料◆植物油、高汤、干红辣椒、盐、味精、酱油、料酒、大料、葱段、姜片、香油、水淀粉。
做法
[1]山药去皮，洗净切段；牛腩洗净切块，焯水捞出。
[2]锅置火上，倒油烧至六成热，下葱段、姜片、干红辣椒爆香，下牛腩煸炒。
[3]向锅中烹入高汤、料酒、酱油，加入盐、大料，大火煮沸转小火炖1小时，放入山药炖30分钟，出锅前用水淀粉勾芡，收汁后加味精调味，淋入香油即可出锅。
凉拌山药丝
◆材料◆新鲜山药500克、山楂糕100克。
◆调料◆白糖适量。
做法
[1]山药去皮洗净，冲净黏液，切丝；山楂糕切成粗丝。
[2]将山药丝放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干水分装盘。
[3]盘中放入山楂糕丝拌匀，撒上白糖拌匀即可。
山药虾仁
◆材料◆山药片250克、虾仁150克、水发黑木耳50克。
◆调料◆葱丝、姜丝、盐、味精、料酒、醋、水淀粉、植物油。
做法
[1]水发黑木耳洗净；虾仁挑除沙线，洗净，用水淀粉上浆。
[2]虾仁入油锅炸透，捞出沥油；炒锅留底油，爆香葱丝、姜丝，放入木耳、山药、虾仁翻炒，加盐、醋、料酒翻炒入味，加味精调味即可。
拔丝山药
◆材料◆山药块500克。
◆调料◆白糖100克、干淀粉50克。
做法
[1]山药块入沸水锅中焯烫后捞起，裹上干淀粉备用。
[2]热锅温油，下入山药块炸至熟，呈金黄色捞出。
[3]锅内留底油，下入白糖，小火炒至由大泡变成小泡，由浅黄变深黄，下入山药块翻炒至裹匀糖浆即可。
木耳炒山药
◆材料◆水发黑木耳50克、山药片200克、枸杞子少许。
◆调料◆葱末、姜末、蒜末、盐、味精、植物油。
做法
[1]山药片用沸水焯烫；黑木耳洗净，撕成小朵；枸杞子洗净稍泡。
[2]热锅温油，下葱末、姜末、蒜末爆香，加黑木耳、枸杞子翻炒，加盐炒匀后，加入山药片炒匀，加味精调味即可。
土豆
Food性平，味甘。有益气健脾、解毒的功效。
酸辣土豆片
◆材料◆土豆片450克、青椒50克。
◆调料◆辣椒粉、醋、白糖、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、香油、植物油。
做法
[1]土豆片入热油锅炸至金黄色，捞出沥油；青椒洗净，去蒂及子，切片。
[2]炒锅留底油烧热，放入辣椒粉炸成红色，放入白糖、酱油、醋、料酒翻炒入味，放入青椒片和炸好的土豆片略炒，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
鸡蓉土豆泥
◆材料◆鸡脯肉100克、土豆2个。
◆调料◆植物油、盐。
做法
[1]土豆去皮切块，上锅蒸熟，压成泥。
[2]鸡脯肉洗净，切成末，加盐稍腌。
[3]锅内放少许油，烧热后下鸡肉末煸炒。
[4]放入土豆泥和少许水、盐，翻炒至水干入味后即可出锅。
醋熘土豆丝
◆材料◆土豆300克。
◆调料◆植物油、花椒、葱花、姜末、醋、料酒、盐、酱油、味精、香油。
做法
[1]将土豆洗净后去皮，切成细丝，放入清水中浸泡。
[2]锅置火上，倒入植物油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，捞出花椒不用，然后放入葱花、姜末炝锅，烹入醋、料酒，放入土豆丝翻炒，加入盐、酱油和少量水，翻炒至断生时加入味精，淋入香油搅拌均匀即可。
尖椒
土豆丝◆材料◆土豆300克，红椒、青椒各50克。
◆调料◆植物油、葱丝、姜末、蒜末、醋、盐、味精、胡椒粉、花椒。
做法
[1]土豆洗净切丝，焯水，沥干；红椒、青椒均洗净切成丝；花椒在热油中炸香，制成花椒油。
[2]油锅烧热，放葱丝、姜末、蒜末炝锅，放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、醋、盐、胡椒粉翻炒入味，调入味精，淋上花椒油炒匀即可。
乳香土豆粒
◆材料◆土豆300克，鸡蛋1个，黄油、面粉各少许。
◆调料◆盐、浓鲜奶。
做法
[1]将土豆去皮，洗净，蒸熟，制成土豆泥；鸡蛋取蛋黄，备用。
[2]在土豆泥中加入面粉、蛋黄、盐，搅拌均匀后，切成四方形的颗粒状。
[3]锅中放入黄油，将土豆粒用黄油煎成金黄色，出锅盛盘。
[4]在做好的土豆粒上，淋上浓鲜奶汁即可。
地三鲜
◆材料◆
茄子
半个、土豆1个、青椒2个。◆调料◆植物油、葱花、蒜末、料酒、盐、白糖、酱油、水淀粉、鸡精。
做法
[1]茄子、土豆均洗净去皮，切成滚刀块，放入清水中浸泡5分钟，捞出沥水，再入油锅中炸透捞出；青椒去蒂及子，洗净切片。
[2]炒锅内倒油烧热，爆香葱花、蒜末，加水、料酒、酱油、盐、白糖、茄子块、土豆块、青椒片炒熟后用水淀粉勾芡，加鸡精调味即可。
咖哩土豆鸡块
◆材料◆鸡肉块200克、土豆块150克。
◆调料◆咖喱粉、葱末、蒜末、盐、料酒、味精、植物油。
做法
[1]将鸡肉块放入沸水中焯透捞出。
[2]炒锅倒油烧至五成热，放入土豆块炸至金黄色，捞出沥油。
[3]咖喱粉、蒜末、葱末入油锅煸香，加少许水，炒匀后放入鸡块、料酒，中火烧至入味，放入土豆块、盐、味精调味即可。
炝拌土豆丝
◆材料◆土豆300克。
◆调料◆植物油、花椒粒、盐、白糖、醋、鸡精。
做法
[1]土豆削皮，洗净，切细丝，浸泡片刻，捞出焯烫后过凉沥水，装盘。
[2]热锅温油，放入少许花椒粒，炸出香味后，连油一起倒在土豆丝上，再加适量醋、盐、白糖、鸡精调味即可。
鱿鱼土豆丝
◆材料◆土豆丝400克、鲜鱿鱼丝200克。
◆调料◆味汁（盐、味精、白糖、醋、葱末、蒜末、姜末）、香菜段、香油、辣椒油。
做法
[1]土豆丝入沸水焯熟，捞出，铺在盘内；鱿鱼丝入沸水焯熟，放在土豆丝上。
[2]将味汁淋在鱿鱼丝上，淋上香油、辣椒油，撒上香菜段。
蒜香土豆丝
◆材料◆土豆1个、红椒丝30克。
◆调料◆蒜、盐、鸡精、辣椒油。
做法
[1]土豆去皮洗净切成细丝，入沸水焯熟，捞出沥干水分；蒜洗净捣成蒜泥。
[2]把土豆丝、蒜泥放进一个大碗中，加入盐、鸡精、辣椒油拌匀，放上红椒丝，装盘即可。
芋头
Food性平，味甘、辛。有解毒、散结的功效。
芋头玉米泥
◆材料◆芋头100克、玉米粒50克。
◆调料◆奶油。
做法
[1]芋头去皮，洗净，切成块，煮熟。
[2]玉米粒洗净，煮熟，然后放入搅拌器搅拌成玉米浆。
[3]用勺子背面将熟芋头块压成泥状，倒入玉米浆，拌均匀，挤上奶油即可。
粉蒸芋
◆材料◆芋头300克、米粉150克。
◆调料◆干淀粉、五香粉、植物油、盐、酱油、味精。
做法
[1]芋头去皮，洗净，切成约0.5厘米厚的片，放盆中，加植物油、盐、味精、酱油拌匀。
[2]将干淀粉、米粉、五香粉逐一撒入放芋头的盆中，拌匀。
[3]将拌好的材料入笼，蒸25分钟即熟。
香芋炒牛肉
◆材料◆牛肉200克、香芋100克、胡萝卜片适量。
◆调料◆盐、料酒、香菜段、酱油、植物油、高汤、淀粉。
做法
[1]牛肉洗净，切薄片，用酱油、淀粉、料酒、盐拌匀上浆。
[2]胡萝卜片焯烫后，捞出沥水；香芋去皮，洗净，切片。
[3]锅置火上，放入适量植物油烧热，下入牛肉滑散，再加胡萝卜片、香芋片翻炒后，加高汤焖8分钟，加盐调味，出锅前撒上香菜段即可。
名/厨/支/招
*炖排骨加醋可补钙*
炖煮排骨时，在汤中加入少许醋，可以使排骨中的钙和磷等矿物质更容易分解并溶于汤中，这样不仅有利于人体对钙质的吸收，还能增强机体免疫力。
做芋头烧排骨的时候，还可以先将芋头入热油锅中炸至表皮结硬壳，这样有利于菜品保持完整性。
家常芋头烧排骨
◆材料◆
猪排骨
300克、芋头200克。◆调料◆植物油、白糖、酱油、料酒、葱段、姜片、大料、盐、鸡精、香油、醋。
[1]将猪排骨洗净，放入沸水锅中，焯至五分熟后取出。
[2]锅中倒油烧热，放入白糖，小火炒至变色后，加酱油、料酒、葱段、姜片、大料煸炒片刻，放入焯好的排骨。
[3]待排骨上色后，加适量清水、醋，放入芋头炖30分钟，放盐、鸡精搅拌均匀，淋香油出锅即可。
红烧香芋
◆材料◆芋头250克、鸡蛋1个。
◆调料◆姜片、红椒条、葱段、植物油、盐、味精、白糖、酱油、淀粉、水淀粉。
做法
[1]芋头去皮，洗净，切块。
[2]鸡蛋打散，加入淀粉调成糊，放入芋头块挂上糊。
[3]锅内放油烧热，下芋头块滑炒片刻，再放入姜片、葱段、红椒条，加入水、盐、味精、白糖、酱油同烧，待芋头块软烂后用水淀粉勾芡即可。
贴心提示
芋头去皮时，手会又痒又痛，因为芋头汁里含有刺激皮肤的物质，遇到这种情况时，可以将手放在加有几滴醋的水中洗一下，即可消痒。或者擦一点风油精也很有效。如果要预防这种情况，最好在清理芋头时戴上一次性手套。
做法
莴笋
Food性凉，味甘、苦。有通经脉、助发育的功效。
清炒莴笋
◆材料◆莴笋400克、干红辣椒2个。
◆调料◆植物油、葱丝、盐、味精。
做法
[1]莴笋去皮，洗净，切丝，沥干；干红辣椒洗净，去蒂及子，切段。
[2]炒锅内倒油烧热，爆香葱丝、干红辣椒段，放入莴笋丝煸炒，加盐，炒至莴笋丝熟，加入味精调味即可。
椒油笋丝
◆材料◆莴笋400克。
◆调料◆盐、香油、植物油、味精、花椒粒。
做法
[1]莴笋去皮洗净，切细丝，盛于碗中撒盐拌匀，入味后，挤干水分。
[2]炒锅内倒植物油，烧至五成热，放入花椒粒，炒出香味后，制成花椒油备用。
[3]将笋丝盛入盘中，加花椒油、香油、味精，拌匀即可。
莴笋炒牛肉丝
◆材料◆莴笋500克、牛肉丝200克。
◆调料◆植物油、料酒、葱段、姜丝、盐、酱油。
做法
[1]将莴笋去皮，洗净切成丝状；将牛肉丝用酱油、料酒、盐腌渍30分钟。
[2]热锅热油，放入牛肉丝，大火快炒约1分钟至肉色变白，捞起沥油备用。
[3]锅内留少许余油烧热，放入葱段、姜丝爆香，倒入莴笋丝大火快炒约2分钟，加少许盐炒至熟，盛入盘中铺底，将牛肉丝放在莴笋上面即可。
莲藕
Food性寒，味甘。有清热生津、补脾开胃的功效。
清炒藕片
◆材料◆藕300克。
◆调料◆葱花、盐、味精、植物油、白糖。
做法
[1]藕刮皮、洗净，切薄片，放入清水中浸泡一会。
[2]锅中放入适量植物油烧热，下入葱花爆香，然后放入藕片翻炒。
[3]待藕片将熟时加入少许盐、白糖、味精调味即可。
麻辣藕丁
◆材料◆鲜藕500克。
◆调料◆植物油、干红辣椒、花椒、味汁（醋、味精、白糖、盐）。
做法
[1]藕去皮，洗净，切成方丁，放入清水浸泡片刻；干红辣椒洗净，擦干。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入干红辣椒、花椒爆香，快速下入藕丁，翻炒几下，加入味汁翻炒入味即可。
苦瓜
藕丝◆材料◆苦瓜150克，藕300克，红椒丝、南瓜丝各50克。
◆调料◆盐、味精、白醋、白糖、姜丝、植物油。
做法
[1]将苦瓜洗净，去瓤切丝；藕洗净，去皮，切丝，放入清水中浸泡一会。
[2]锅内放水烧沸，放入苦瓜丝、藕丝、红椒丝、南瓜丝，加点醋，焯至断生，捞出沥水待用。
[3]热锅温油，下姜丝炒香，放入藕丝、苦瓜丝、红椒丝、南瓜丝翻炒至熟，加盐、味精、白糖调味即可。
酸甜藕合
◆材料◆鲜藕400克，肉馅150克，淀粉、面粉各50克，鸡蛋液50克。
◆调料◆五香粉、生抽、盐、葱末、姜末、植物油、番茄酱、香油、白糖、醋。
做法
[1]将藕洗净，切去两端，去皮，切成藕夹；肉馅放入碗内，加葱末、姜末、生抽、盐、香油，顺时针搅拌成馅料，在每组藕片间塞入适量馅料，制成藕合；将淀粉、面粉、鸡蛋液、五香粉调成淀粉糊。
[2]锅内倒适量植物油烧至七成热后，转中小火，藕合依次裹上面糊，入油锅炸成金黄色至熟，捞起沥油，码盘。
[3]将白糖、醋、盐、生抽、番茄酱、剩余淀粉，加清水搅拌均匀制成调味汁，加入少许热油，入锅搅拌熬制，直至调味汁呈黏稠状，浇在码好的藕合上即可。
鱼香藕丁
◆材料◆莲藕400克，水发黑木耳、胡萝卜、青椒各少许。
◆调料◆盐、味精、酱油、白糖、醋、香油、植物油、水淀粉、郫县豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末。
做法
[1]将藕去皮洗净，切丁，入沸水锅中焯烫，沥干水分备用；水发黑木耳去蒂洗净，撕成小朵；胡萝卜、青椒均洗净，切丁备用。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下葱末、姜末、蒜末炝锅，加入郫县豆瓣酱翻炒出红油，放入藕丁、黑木耳、胡萝卜丁、青椒丁，放入盐、酱油、白糖、醋翻炒均匀至熟，加味精调味，淋香油，用水淀粉勾芡收汁即可。
醋糖藕片
◆材料◆嫩藕600克。
◆调料◆植物油、花椒、白糖、醋、盐水。
做法
[1]嫩藕洗净，切薄片，用盐水浸泡片刻，捞出，入沸水焯烫，捞起过凉沥干。
[2]锅中放油，用小火烧热，放花椒炒香，关火，花椒油留用。
[3]将藕片加入白糖、醋及花椒油拌匀，待其入味即可食用。
藕片炒肉
◆材料◆藕片200克、猪瘦肉片100克。
◆调料◆葱末、姜末、盐、白糖、醋、鸡精、酱油、植物油。
做法
[1]藕片用清水浸泡片刻。
[2]热锅温油，下葱末、姜末爆香，加肉片炒至变色后加酱油翻炒片刻，下入藕片同炒片刻，加适量白糖、盐炒匀，待藕片炒熟后加入少量醋、鸡精调味即可。
糯米藕
◆材料◆糯米200克、藕400克、牙签适量。
◆调料◆冰糖、蜂蜜。
做法
[1]糯米洗净，浸泡1小时；藕洗净，从1/3处斜切开，将糯米塞满藕孔，藕节恢复原状，用牙签固定，入锅加水，大火煮沸，转小火煮1小时。
[2]放入冰糖，小火煮20分钟，加蜂蜜稍煮，取出晾凉切片，装盘，可点缀些香菜叶。
芹菜
Food性凉，味甘。有清热平肝、祛风利湿的功效。
芹菜炒牛肉
◆材料◆芹菜段300克、牛瘦肉丝75克。
◆调料◆植物油、酱油、盐、料酒、葱片、姜末、水淀粉。
做法
[1]牛肉丝用酱油、料酒、水淀粉腌渍；芹菜段用沸水焯透，捞出过凉，沥水。
[2]热锅温油，下入葱片、姜末爆香，再下入牛肉丝，用大火炒散，铲出待用。
[3]将芹菜段入油锅煸炒，加入盐、牛肉丝、酱油、料酒翻炒均匀即可。
芹菜鱼丝
◆材料◆青鱼肉丝200克、嫩芹菜段150克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、高汤、干淀粉、水淀粉、料酒、葱丝、姜丝、盐、味精、香油。
做法
[1]青鱼肉丝加蛋清、盐、干淀粉拌匀上浆，放入三成热的油锅中滑炒至熟，盛出沥油。
[2]热锅温油，爆香葱丝、姜丝，倒入芹菜段翻炒至五成熟，加盐、味精、高汤、鱼丝、料酒炒匀，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
熏干炒芹菜
◆材料◆芹菜300克、熏豆腐干4块。
◆调料◆葱花、盐、味精、鲜汤、植物油。
做法
[1]将芹菜去叶，取茎，洗净，切成段备用。
[2]熏豆腐干先切成块，再切成和芹菜长短一致的丝。
[3]锅内倒水烧沸，投入芹菜段，焯烫，沥干水分备用。
[4]炒锅烧热，倒入植物油滑锅，烧至六成热，下入葱花爆香，放入熏豆腐干丝，加入鲜汤翻炒，再加入芹菜段同炒至熟，放入盐、味精调味即可。
芹菜烧豆腐
◆材料◆豆腐块350克、芹菜段100克。
◆调料◆葱花、蒜末、清汤、盐、味精、五香粉、香油、水淀粉、植物油。
做法
[1]热锅温油，加葱花、蒜末煸炒出香味，放入豆腐块，边煎边散开，加适量清汤，煨煮5分钟。
[2]加芹菜段，改小火继续煨煮，加盐、味精、五香粉炒匀至入味，用水淀粉勾薄芡，淋香油即可。
虾仁香芹
◆材料◆鲜虾仁100克、芹菜段250克。
◆调料◆盐、味精、香油、白糖、白醋、葱油、料酒、姜汁。
做法
[1]虾仁洗净，去沙线，沥干水分，加料酒、盐腌渍5分钟，入沸水锅中焯熟捞出；芹菜段放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥水。
[2]将姜汁、盐、味精、白醋、白糖、香油和葱油等调匀成味汁，与虾仁、芹菜段拌匀入味即可。
香芹炒瘦肉
◆材料◆猪瘦肉150克、香芹250克。
◆调料◆植物油、甜面酱、酱油、盐。
做法
[1]将猪瘦肉洗净切成丝；香芹择去叶，削去根，洗净后切成段。
[2]将香芹段放入沸水中焯烫一下，捞起过凉，沥干水备用。
[3]热锅热油，下入肉丝煸炒至肉色发白，盛起备用；锅内留余油烧热，放入甜面酱炒香，再下入肉丝，加入酱油、盐翻炒，倒入香芹，炒熟即可。
拌芹菜黄豆
◆材料◆芹菜250克、黄豆30克。
◆调料◆大料、桂皮、辣椒油、盐、味精。
做法
[1]芹菜去叶，洗净，斜切成丁，入沸水锅中焯至变色，捞出过凉，沥水；黄豆洗净，放清水中浸泡至稍涨，捞出沥水备用。
[2]锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入桂皮、大料、盐、黄豆，大火煮至黄豆熟烂，捞出沥水。
[3]将芹菜丁、黄豆加味精、辣椒油拌匀。
凉拌芹菜叶
◆材料◆芹菜叶500克。
◆调料◆酱油、醋、白糖、香油、味精、辣椒油。
做法
[1]将芹菜叶（可带一点嫩茎）洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉备用。
[2]将酱油、醋、白糖、香油、味精、辣椒油与芹菜叶拌匀即可。
芹菜拌核桃仁
◆材料◆芹菜250克、核桃仁50克。
◆调料◆盐、味精、香油。
做法
[1]将芹菜去掉叶及老筋，洗净后切成丝，入沸水焯烫，捞出用凉开水过凉，沥干水分，放盘中，加盐、味精、香油调味。
[2]核桃仁用沸水泡约5分钟取出，放在芹菜上，食用时拌匀即可。
蒜薹
Food性温，味辛。有宽胸理气、补虚调中的功效。
蒜薹鱼片
◆材料◆蒜薹段、草鱼片各200克，红椒丝100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、盐、胡椒粉、料酒、淀粉。
做法
[1]草鱼片拌入鸡蛋清、盐、胡椒粉、淀粉腌渍10分钟。
[2]热锅热油，加入鱼片过油捞出；锅留底油烧热，倒入蒜薹炒至断生后，加红椒丝、料酒、胡椒粉、盐，放入鱼片，炒匀即可。
蒜薹炒肉丝
◆材料◆猪里脊肉100克、蒜薹200克。
◆调料◆酱油、料酒、淀粉、植物油、盐、味精。
做法
[1]猪里脊肉洗净切丝，用酱油、料酒拌匀腌渍，再用淀粉抓匀，下五成热的油锅中滑透，盛出备用；蒜薹洗净切成段。
[2]炒锅中放植物油烧至七成热，下蒜薹段炒至断生，放入肉丝一起翻炒片刻，加酱油、盐，再调入味精，搅拌均匀即可。
蒜薹炒羊肉
◆材料◆羊肉条250克，姜、蒜薹各50克，
柿子椒
2个。◆调料◆料酒、盐、酱油、甜面酱、水淀粉、植物油。
做法
[1]羊肉条加料酒、盐拌匀腌渍；姜洗净切丝；柿子椒洗净，切条；蒜薹择洗净，切成段；水淀粉、酱油、盐调成芡汁。
[2]炒锅加植物油烧热，加羊肉条炒至变色，加姜丝、柿子椒条、蒜薹段煸炒片刻，加入甜面酱炒匀，加芡汁勾芡即可。
蒜薹炒腊肉
◆材料◆腊肉150克、蒜薹300克。
◆调料◆酱油、白糖、盐、料酒、干红辣椒、植物油。
做法
[1]干红辣椒洗净，去蒂及子，切段；蒜薹择洗干净，切段；
腊肉洗净，切薄片，放入沸水中大火煮3分钟。
[2]锅内倒油大火烧热，放入干红辣椒段爆香，放入蒜薹、腊肉，加酱油、白糖、盐、料酒，用大火炒3分钟即可。
蒜薹鹌鹑蛋
◆材料◆蒜薹150克、熟鹌鹑蛋16个、香肠50克。
◆调料◆植物油、香油、盐、味精、水淀粉、鲜汤。
做法
[1]鹌鹑蛋剥去外壳；香肠切成小片；蒜薹择洗净，斜切段。
[2]锅内倒入适量植物油烧热，下蒜薹煸炒片刻，加盐和味精调味盛出。
[3]原锅下鲜汤，放入鹌鹑蛋及香肠煮沸，加盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油倒在蒜薹中间即可。
熏干炒蒜薹
◆材料◆蒜薹300克、熏豆腐干200克。
◆调料◆盐、植物油、鸡精。
做法
[1]蒜薹洗净切段；熏豆腐干切成片。
[2]炒锅置火上，倒油烧热，放入蒜薹、熏豆腐干翻炒至熟，加入盐、鸡精调味即可。
蒜薹拌黄豆
◆材料◆蒜薹200克、黄豆80克。
◆调料◆辣椒油、盐、味精、花椒、大料。
做法
[1]将蒜薹择洗干净，切成小段，入沸水锅中焯烫熟，捞出过凉，沥干水分，装盘。
[2]黄豆淘洗干净，放入锅内，加水、花椒、大料煮熟，捞出沥水，放在蒜薹上面，加入盐、味精、辣椒油拌匀即可。
冬瓜
Food性凉，味甘、淡。有清热解毒、下气消痰的功效。
海米冬瓜
◆材料◆冬瓜片350克、海米50克。
◆调料◆植物油、盐、料酒、鸡精、葱末、姜末、水淀粉。
做法
[1]冬瓜片用盐腌渍；海米用温水泡软。
[2]炒锅放油烧热，冬瓜片沥水后入油锅过油，然后捞出沥油。
[3]底油烧热，爆香葱末、姜末，加水、料酒、盐、海米煮沸后放入冬瓜片焖烧，熟后调入鸡精，用水淀粉勾芡即可。
冬瓜烧蟹肉
◆材料◆干蟹肉50克、冬瓜200克。
◆调料◆植物油、姜片、葱段、盐、白糖、黄酒、水淀粉。
做法
[1]将蟹肉放入碗内，加少许水，放入葱段、姜片，上屉蒸20分钟；冬瓜洗净，去皮、瓤，切片，用沸水焯一下，捞出备用。
[2]锅置火上，倒油烧热，加入蒸好的蟹肉，倒入蒸蟹的汤，加盐、白糖、黄酒，调好味，放入冬瓜，烧透明，用水淀粉勾芡即可。
肉末烧冬瓜
◆材料◆冬瓜300克、猪肉50克。
◆调料◆植物油、葱末、姜末、香菜段、酱油、料酒、白糖、盐、水淀粉、味精。
做法
[1]将冬瓜去瓤、皮，洗净，切片；猪肉洗净，切末备用。
[2]热锅热油，放入冬瓜片，炸至变色，捞出沥油。
[3]原锅留油，爆香葱末、姜末，放入猪肉末煸炒，加酱油、料酒、盐、白糖及适量清水，放入冬瓜片烧开，加味精调味，转小火烧入味，用水淀粉勾芡，撒上香菜段。
干贝冬瓜
◆材料◆冬瓜400克、水发干贝100克。
◆调料◆盐、姜片。
做法
[1]将冬瓜去皮、瓤，洗净，切成片。
[2]干贝洗净，放锅中加水煮沸，捞出沥水。
[3]另取一个小盆，倒入适量清水，将冬瓜、干贝、姜片、盐一起放入盆中，上锅蒸2小时即可。
草菇冬瓜
◆材料◆冬瓜500克、草菇100克。
◆调料◆料酒、盐、白糖、水淀粉、植物油、鸡汤。
做法
[1]草菇洗净，剖成两半；冬瓜去皮、瓤后洗干净，切块，用沸水焯至五成熟，捞起，过凉备用。
[2]锅内放油烧热，加鸡汤和料酒、盐、白糖，放入草菇、冬瓜翻炒，待草菇、冬瓜熟后捞出装盘。
[3]原汁用水淀粉勾芡，淋在菜上即可。
蟹棒烧冬瓜
◆材料◆冬瓜450克、蟹棒150克。
◆调料◆盐、味精、白糖、植物油、水淀粉、葱段、姜片。
做法
[1]将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成条；蟹棒洗净。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入葱段、姜片爆香，再放入冬瓜、蟹棒，加盐、白糖翻炒均匀，加少许水稍焖。
[3]出锅前加味精调味，用水淀粉勾芡即可。
香菇
冬瓜◆材料◆冬瓜300克、水发香菇80克、海米30克。
◆调料◆植物油、葱花、盐、白糖、料酒、鸡精、香油、高汤。
做法
[1]冬瓜洗净，去皮瓤，切片；香菇洗净，去蒂，切片；海米用温水泡软后捞出。
[2]锅内倒适量植物油烧热，放入葱花炒香，倒入冬瓜片翻炒，加高汤、香菇片、海米、盐、料酒略焖，放白糖、鸡精调味，淋适量香油炒匀即可。
蒜泥冬瓜
◆材料◆冬瓜500克。
◆调料◆盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红辣椒油。
做法
[1]冬瓜去皮、瓤，洗净，切成滚刀块。
[2]将冬瓜块焯透水，冲凉，沥干水，用盐腌渍5分钟。
[3]冬瓜沥去腌出的水分，加入盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红辣椒油拌匀即可。
冬瓜炒鸭肉
◆材料◆鸭腿肉200克、冬瓜片250克。
◆调料◆植物油、葱末、红椒丝、蒜末、酱油、水淀粉。
做法
[1]鸭腿肉去骨切块，用酱油腌渍。
[2]锅内放少许植物油，先爆香蒜末和部分红椒丝，接着放入鸭块，炒至变色。
[3]下入冬瓜片同炒至软，放酱油，水淀粉勾芡，待收汁后关火，再盖上锅盖焖5分钟，最后撒入葱末和红椒丝即可。
南瓜
Food性温，味甘。有补中益气、解毒杀虫的功效。
脆炒南瓜丝
◆材料◆嫩南瓜500克。
◆调料◆葱花、盐、白糖、味精、植物油。
做法
[1]南瓜洗净，去皮、瓤，切成细丝，加盐腌渍沥水。
[2]锅置火上，倒油烧热，下入南瓜丝，快速翻炒一下，放入白糖、味精、盐调味，撒上葱花即可。
咸鸭蛋南瓜
◆材料◆南瓜片600克、咸鸭蛋2个。
◆调料◆植物油、盐。
做法
[1]咸鸭蛋剥开，蛋白剁碎，蛋黄压成泥。
[2]锅置火上，放植物油烧热，下入南瓜片炒至八成熟，捞出。
[3]锅内留适量油，放入鸭蛋黄炒香，再把炒熟的南瓜片放入咸鸭蛋黄里翻炒，加少许水炒至南瓜熟，加盐调味，撒上蛋白碎。
南瓜炒牛肉
◆材料◆牛肉片200克、南瓜片400克。
◆调料◆味汁（酱油、料酒、白醋、蚝油、红糖）、盐、淀粉、小苏打、蒜末、香菜段、植物油。
做法
[1]牛肉片用酱油、料酒、淀粉、小苏打腌渍。
[2]牛肉片入热油锅中炒至变色，盛出沥油；锅留底油加热，放入南瓜片，边炒边慢慢加水，待南瓜八成熟盛出。
[3]把味汁煮至较黏稠时，倒入牛肉片、南瓜片、蒜末、盐炒匀，倒入香菜段，炒匀即可。
素烧南瓜
◆材料◆小南瓜1个。
◆调料◆植物油、姜片、盐、高汤。
做法
[1]南瓜削去皮，剖开，去瓤，切块。
[2]炒锅倒油烧热，放入姜片炒香，下入南瓜块翻炒片刻。
[3]加入高汤翻炒几下，盖上锅盖焖一会，加盐调味，待汤汁收干即可。
鸡丁炒南瓜
◆材料◆南瓜片300克、鸡脯肉150克、净豌豆粒30克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆盐、鸡高汤、料酒、水淀粉、香油、面粉、植物油、蒜末、番茄酱、白糖。
做法
[1]鸡脯肉洗净，切丁，加入料酒、少许盐、鸡蛋清、面粉，拌匀腌10分钟。
[2]热锅热油，放入鸡丁滑散，盛出，沥油。
[3]热锅温油，炒香蒜末，放入南瓜丁翻炒，加入番茄酱、盐、水淀粉、白糖、鸡高汤煮开，倒入鸡丁烧沸，加豌豆翻炒片刻。
百合南瓜盅
◆材料◆小南瓜1个，百合30克，金丝小枣、莲子各10克，
银耳
、枸杞子各5克。◆调料◆冰糖适量。
做法
[1]将南瓜切去顶部，将瓜瓤掏空，洗净；银耳、枸杞子分别用清水泡发备用。
[2]莲子去心，金丝小枣去核，与百合、银耳、枸杞子一起洗净后放入南瓜盅，加适量冰糖后盖上盖子。
[3]把南瓜盅放入笼屉中，大火蒸15分钟后，转小火蒸30分钟即可。
西葫芦
Food性平，味甘、淡。有清肺热、利尿通淋的功效。
西葫芦炒鸡蛋
◆材料◆西葫芦200克、鸡蛋2个。
◆调料◆盐、葱花、植物油。
做法
[1]鸡蛋打散，加盐搅匀成蛋液，炒锅倒入植物油烧热，将蛋液放入锅内炒熟待用。
[2]西葫芦洗净后，从中间切开，去瓤，切片。
[3]炒锅中倒入植物油烧热，放入葱花炒香，下西葫芦片翻炒，加盐调味，待西葫芦片炒熟时，加入鸡蛋翻炒均匀出锅即可。
酸辣西葫芦
◆材料◆西葫芦400克。
◆调料◆植物油、葱段、姜片、辣椒、盐、醋、鸡精。
做法
[1]西葫芦洗净，剖开，去子切片；辣椒切碎。
[2]锅置火上，倒适量植物油烧热后，爆炒葱段、辣椒碎、姜片。
[3]倒入西葫芦翻炒片刻，加醋、盐调味，快出锅时再加鸡精，翻炒几下即可。
清炒西葫芦
◆材料◆西葫芦500克。
◆调料◆葱末、蒜末、盐、醋、白糖、味精、植物油。
做法
[1]将西葫芦洗净，去子，切片。
[2]炒锅倒油烧热，爆香葱末、蒜末，投入西葫芦片，炒匀，加入盐、醋及白糖炒至入味，加入味精炒几下即可。
番茄
Food性微寒，味甘、酸。有健胃消食、清热解毒的功效。
番茄炒鸡蛋
◆材料◆番茄300克、鸡蛋2个。
◆调料◆胡椒粉、植物油、盐。
做法
[1]将番茄洗净，放入沸水中烫一下，过凉，去皮，切成小块；鸡蛋打散，加盐搅匀备用。
[2]炒锅内倒油烧热，放入蛋液，炒至凝结成块，盛出备用。
[3]炒锅置大火上，倒油烧热，将番茄倒入锅中，大火炒至出汁时加入盐、胡椒粉炒匀，然后放入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。
番茄虾仁
◆材料◆虾仁200克、番茄300克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆盐、味精、白糖、料酒、水淀粉、姜片、植物油。
做法
[1]将虾仁洗净去沙线，用盐、味精、蛋清、水淀粉腌渍入味备用；番茄洗净切片。
[2]热锅温油，下入虾仁滑熟，盛出；锅内留底油烧热，下姜片爆香，下入番茄、虾仁、盐、白糖、料酒翻炒熟，加味精调味。
番茄炒牛肉片
◆材料◆牛肉片200克、番茄2个、牛肉粉适量。
◆调料◆植物油、蒜末、番茄酱、盐、白糖、酱油、料酒、淀粉。
做法
[1]牛肉片加盐、白糖、酱油、料酒、淀粉、牛肉粉、植物油拌匀腌渍半小时；番茄洗净，去皮及蒂，切碎备用。
[2]炒锅内倒油烧热，将牛肉片煸炒至熟捞出；锅洗净，加适量油烧热，放蒜末炒香，下番茄碎、白糖、番茄酱、牛肉片炒匀至入味即可。
番茄炒玉米粒
◆材料◆新鲜玉米1根、番茄2个、青椒1个。
◆调料◆盐、白糖、植物油。
做法
[1]将玉米粒剥下来洗净备用；青椒洗净，去蒂、子，切丁。
[2]番茄洗净去皮、瓤，留肉，切成丁。
[3]炒锅放油烧热，下玉米粒炒出香味，约八成熟时，下番茄丁、青椒丁翻炒片刻至熟，加盐、白糖调味即可。
凉拌番茄
◆材料◆番茄2个。
◆调料◆白糖适量。
做法
[1]番茄洗净去蒂，用刀片从蒂部向下划开，划成几瓣。
[2]将番茄片的瓤与皮分离，皮码入盘中，瓤上撒白糖，腌渍片刻即可。
番茄冻
◆材料◆番茄3个。
◆调料◆琼脂粉、奶油。
做法
[1]番茄洗净，刮开后冷藏。
[2]将琼脂粉溶于水中，煮沸。
[3]将琼脂液淋在番茄上，稍凉后再放入冰箱冷藏室冷藏。
[4]将少许奶油加热溶化，倒在番茄上即可。
洋葱炒番茄
◆材料◆洋葱150克、番茄300克。
◆调料◆番茄酱、盐、白糖、鸡精、植物油。
做法
[1]洋葱去老皮，切成滚刀块；番茄洗净，去蒂，切成块。
[2]炒锅内倒油烧热，放入洋葱块，翻炒至变色，盛出沥油。
[3]锅内底油烧热，放入番茄酱、番茄块翻炒片刻，加入洋葱翻炒几下后，加盐、白糖炒至入味，加鸡精炒匀即可。
番茄拌三丝
◆材料◆番茄1个、白萝卜1个、莴笋1根、胡萝卜1根。
◆调料◆盐、味精、香油、白糖、醋。
做法
[1]将白萝卜、莴笋及胡萝卜去皮、洗净，切成丝，放在盘中。
[2]将番茄洗净切成小块，放入盘中。
[3]加入盐、味精、香油、白糖、醋拌匀入味即可。
番茄蘑菇
◆材料◆小番茄150克、草菇200克、柿子椒1个。
◆调料◆料酒、酱油、白糖、水淀粉、味精、盐、植物油。
做法
[1]小番茄洗净，部分切块；草菇洗净，切半，焯水，捞出；柿子椒洗净，去蒂，切片。
[2]锅置火上，放油烧热，放入草菇、料酒、酱油翻炒，放入番茄块炒至将熟，放入柿子椒翻炒至熟，加白糖、盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
番茄炒鱼片
◆材料◆草鱼肉100克、番茄200克。
◆调料◆植物油、白糖、姜末、干淀粉、盐。
做法
[1]番茄洗净，入沸水锅中略焯烫，捞出，剥去外皮，去子切片；草鱼肉洗净，片成片，用盐、姜末、干淀粉腌渍片刻。
[2]炒锅置火上，倒入植物油，烧至六成热时，下鱼肉片翻炒至半熟，捞出沥油。
[3]炒锅内留底油烧热，下入番茄稍炒，再下入鱼片，待熟时放白糖炒匀即可。苦瓜
Food性寒，味苦。有清暑除热、解毒的功效。
苦瓜炒牛肉
◆材料◆牛肉250克、苦瓜片200克。
◆调料◆蒜末、姜末、辣豆瓣酱、酱油、淀粉、料酒、白糖、盐、植物油。
做法
[1]牛肉洗净切片，用料酒、酱油、淀粉、白糖腌渍30分钟；苦瓜片入沸水中煮1分钟，捞出，冲凉，沥水。
[2]锅置火上，倒油烧热，下牛肉片滑炒至七八分熟，盛出；原锅留底油，下蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，下苦瓜片、牛肉片，大火翻炒至熟，加盐调味即可。
苦瓜炒猪肝
◆材料◆苦瓜片125克、鲜猪肝250克。
◆调料◆料酒、酱油、香油、盐、味精、植物油。
做法
[1]苦瓜片放入盐水中腌渍5分钟；猪肝洗净，切薄片，加料酒、盐腌渍10分钟，焯水，沥干。
[2]炒锅置火上，倒适量植物油烧热，放入猪肝片炒至变色后盛出；原锅洗净，加适量植物油烧热，投入苦瓜片翻炒片刻，放入猪肝片、酱油、盐略炒，加入味精调味，淋香油即可。
苦瓜摊鸡蛋
◆材料◆鸡蛋4个、苦瓜片200克。
◆调料◆葱花、盐、植物油。
做法
[1]苦瓜片加盐抓拌一会儿，再将苦瓜片泡入凉水中20分钟，捞起沥干。
[2]鸡蛋打入碗中，加入葱花、盐搅匀，再加入苦瓜片搅拌，确保苦瓜片与鸡蛋汁充分混合。
[3]锅烧至五成热，放入油烧热，倒入苦瓜蛋汁，摊成蛋饼，改小火慢慢煎，待苦瓜片熟透，鸡蛋微老即可。
香菇苦瓜
◆材料◆香菇80克、苦瓜100克、胡萝卜片50克。
◆调料◆植物油、葱花、料酒、酱油、水淀粉。
做法
[1]香菇泡软，去蒂，洗净；苦瓜洗净，剖两半，去瓤，切片，放凉开水中泡30分钟，捞出，沥干。
[2]炒锅倒油烧热，炒香葱花，放入香菇、胡萝卜片翻炒，加入酱油、料酒炒匀，放入苦瓜炒熟后，用水淀粉勾芡收汁即可。
苦瓜炖牡蛎
◆材料◆牡蛎肉300克、苦瓜片400克。
◆调料◆盐、味精、香油、胡椒粉、葱段、姜片、水淀粉、高汤。
做法
[1]将牡蛎肉放入盐水中浸泡10分钟，洗净，焯水备用。
[2]锅置火上，加入葱段、姜片、高汤煮沸后，放入牡蛎肉、苦瓜片，加入盐、胡椒粉炖煮10分钟，加味精调味，淋香油，用水淀粉勾薄芡即可。
干炒苦瓜
◆材料◆苦瓜片300克、尖椒1个、榨菜少许。
◆调料◆植物油、盐、料酒、味精。
做法
[1]苦瓜片放入清水中泡一会儿，沥干；尖椒去蒂及子，洗净，切成辣椒圈；榨菜洗净，切末。
[2]炒锅倒油烧热，放入苦瓜片炒至半熟，放入尖辣椒圈、榨菜末翻炒，炒干水分后加料酒、盐、味精调味均匀即可。
爽口苦瓜
◆材料◆苦瓜250克、枸杞子30克。
◆调料◆蜂蜜、冰糖、浓缩橙汁。
做法
[1]将苦瓜去外皮及瓤，洗净，切成薄片；枸杞子洗净，用温水泡发；冰糖用沸水化开。
[2]将苦瓜片、枸杞子加入冰糖汁、蜂蜜、橙汁拌匀，入冰箱冰镇后即可。
黄瓜
Food性凉，味甘。有清热、利水、解毒的功效。
黄瓜拌鸡丝
◆材料◆鸡脯肉100克、黄瓜300克。
◆调料◆香油、酱油、醋、味精。
做法
[1]先把鸡脯肉洗净，整块入锅里加水煮熟，捞出，由中间片一刀，撕成细丝，放入盆内；黄瓜洗净，切成细丝，放在撕好的鸡丝上面。
[2]酱油、香油和醋同放一碗内调匀，撒入味精调成味汁，浇在黄瓜鸡丝上，拌匀装盘即可。
黄瓜炒冬笋
◆材料◆冬笋200克、黄瓜300克。
◆调料◆盐、味精、料酒、姜、鸡汤、植物油。
做法
[1]冬笋洗净，放沸水锅中煮5分钟，捞出，用凉水过凉，切片；黄瓜洗净，切成与冬笋相仿的片；姜洗净，切末。
[2]炒锅烧热，倒入适量植物油，煸香姜末，放入冬笋片略炒，再放入黄瓜片，倒入料酒、盐、味精和鸡汤，大火翻炒几下，出锅即可。
虾皮炒黄瓜片
◆材料◆黄瓜200克、虾皮50克。
◆调料◆盐、味精、葱丝、姜末、蒜末、酱油、植物油。
做法
[1]将黄瓜洗净，切片；虾皮用水浸泡，洗净。
[2]锅置火上，加入适量植物油，烧至六成热，放入葱丝、姜末、蒜末略炒。
[3]再放入黄瓜片、虾皮煸炒，待黄瓜半熟时，加入盐、酱油略炒，出锅前加味精调味即可。
黄瓜虾仁炒鸡蛋
◆材料◆鸡蛋2个、黄瓜50克、虾仁30克、韭菜10克。
◆调料◆盐、料酒、葱花、姜末、胡椒粉、植物油。
做法
[1]黄瓜洗净，斜切成片，加少许盐腌渍片刻，沥水备用。
[2]韭菜洗净切成小段；虾仁洗净，去除沙线，加入盐、料酒、葱花、姜末搅匀；鸡蛋打入碗中，加少许盐、胡椒粉搅拌均匀，入热油锅中炒成蛋块。
[3]锅置大火上，倒植物油烧热后，倒入虾仁、黄瓜片，炒至黄瓜片软时，放入蛋块，再加入韭菜段，翻炒均匀即可。
双耳炝黄瓜
◆材料◆银耳、黑木耳各15克，黄瓜100克，粉丝10克。
◆调料◆葱丝、姜丝、植物油、花椒、大料、盐、味精。
做法
[1]银耳、黑木耳用水泡软，去蒂，洗净，撕成小朵，捞出沥水；黄瓜洗净切片；粉丝泡软切段。
[2]炒锅中倒油烧热，放入花椒、大料炸出香味，即成花椒油。
[3]银耳、黑木耳、黄瓜、粉丝放入盆中，加入葱丝、姜丝，浇上花椒油，然后加盐、味精搅拌均匀即可。
姜汁黄瓜
◆材料◆黄瓜300克。
◆调料◆姜汁、姜末、盐、味精、醋、白糖、香油。
做法
[1]将黄瓜洗净，切成细丝，用盐、白糖拌匀，腌渍10分钟。
[2]将姜汁、姜末、醋、香油、味精放入碗中，搅匀，调成味汁。
[3]将味汁淋在黄瓜上拌匀即可。
腐竹黄瓜
◆材料◆黄瓜150克、腐竹100克、胡萝卜20克。
◆调料◆盐、味精、香油。
做法
[1]黄瓜洗净，切成小条；胡萝卜洗净，切成小条。
[2]腐竹用水泡涨，洗净，切为长段，入沸水锅中焯一下，用清水过凉，捞起沥干备用。
[3]将黄瓜条、胡萝卜条、腐竹段与盐、味精、香油拌匀装盘即可。
酸辣瓜条
◆材料◆小黄瓜300克、红辣椒20克。
◆调料◆盐、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油。
做法
[1]红辣椒洗净，去蒂、子，切丝；小黄瓜洗净，对半直切开，去子，切成段，放入碗中加盐抓拌均匀，腌20分钟。
[2]将腌好的小黄瓜取出，沥干水分，装在玻璃容器中，加入红辣椒丝、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油调拌均匀，盖上盖子，静置2小时，即可取出食用。茄子
Food性凉，味甘。有清热解毒、活血消肿的功效。
蒜泥茄子
◆材料◆茄子500克。
◆调料◆蒜、酱油、香油、盐、味精。
做法
[1]将茄子洗净削皮，切成条，放入蒸锅中大火蒸约15分钟，放入盘中晾凉备用。
[2]蒜剥皮洗净，剁成蓉，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀，做成味汁。
[3]将味汁倒在晾凉的茄子上，拌匀即可。
干煸茄子
◆材料◆茄子300克，青椒、红椒各150克。
◆调料◆姜丝、盐、鸡精、植物油。
做法
[1]茄子洗净，切成条；青椒、红椒洗净，去蒂及子，切成丝。
[2]锅内倒油烧热，下入茄子条煸炒3分钟，待茄子条的水分炒干时盛出；锅内再放油烧热，下入青椒丝、红椒丝，煸出水分后捞出。
[3]锅内再倒油烧热，下姜丝爆香，下茄条、青椒丝、红椒丝翻炒，加入盐、鸡精调味。
香煎茄片
◆材料◆长茄子300克，海米、青椒丁、红椒丁各10克。
◆调料◆鸡蛋1个（取蛋黄）、干淀粉、植物油、葱末、姜末、蒜末、盐、高汤、胡椒粉、酱油、白糖、鸡精、水淀粉。
做法
[1]长茄子去皮，洗净，切厚片，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液，放入油锅中炸至金黄捞出，装盘。
[2]锅内留底油，爆香葱末、姜末、蒜末，放入海米、青红椒丁翻炒片刻，加盐、高汤、胡椒粉、酱油、白糖、鸡精，用水淀粉勾芡，淋在茄片上即可。
鱼香茄合
◆材料◆长茄子1个、肉末150克、鸡蛋1个。
◆调料◆泡椒末、蒜末、姜末、葱末、面粉、水淀粉、酱油、醋、白糖、盐、味精、植物油、料酒。
做法
[1]鸡蛋磕入碗中，搅散后放入适量面粉，调成蛋糊；将水淀粉、酱油、醋、白糖、泡椒末对成味汁；在肉末中加入适量料酒、葱末、盐、姜末拌成馅料；将茄子切成连刀片，在茄夹中夹入肉馅，每个茄夹裹上面粉，再挂上蛋糊，入热油锅中炸至金黄色时即为茄合，捞出，沥干油分备用。
[2]锅内留底油烧热，加葱末、姜末、蒜末爆香，加醋、白糖、酱油、少许水煮沸，加味精调味，用水淀粉勾芡后淋在茄合上即可。
茄子炒牛肉
◆材料◆茄子片250克，牛肉150克，青椒片、红椒片各50克。
◆调料◆植物油、高汤、辣椒酱、酱油、米酒、香油、水淀粉、胡椒粉、蒜末、姜末、葱段、味精。
做法
[1]牛肉切薄片后加酱油、味精、水淀粉腌渍好待用。
[2]热锅热油，放入茄子煎至两面呈浅金黄色，调味出锅，滤去余油。
[3]热锅温油，放入蒜末、姜末、青红辣椒片、米酒爆香，再加入腌好的牛肉片、高汤及辣椒酱、胡椒粉，快炒至变色，再放入茄子炒匀，加入水淀粉勾芡，出锅前再加入葱段即可。
酱爆茄子
◆材料◆长茄子350克。
◆调料◆甜面酱、葱末、姜末、蒜末、料酒、盐、白糖、植物油。
做法
[1]将茄子洗净切成滚刀块。
[2]炒锅内放入植物油烧热，放入葱末、姜末、蒜末爆香，再放入茄子块，煸炒至褐黄色，烹入料酒炒匀盛出。
[3]炒锅洗净，倒入植物油烧热，放入甜面酱炒出香味，将茄子块放入，再加入白糖、盐炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子块上即可。
多味茄泥
◆材料◆茄子400克。
◆调料◆蒜泥、香菜末、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、味精。
做法
[1]将茄子去皮，洗净，切成2厘米宽、3厘米长的条，置碗中，撒上盐，倒入适量清水，泡5分钟，捞出沥干；将蒜泥、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、味精放入碗中，调制成料汁，备用。
[2]将茄条上屉蒸烂，取出晾凉，放入盘中，浇上料汁，撒上香菜末，食用时搅烂。
辣炒茄子
◆材料◆茄子750克、干红辣椒2个。
◆调料◆植物油、盐、酱油、葱末、香油、姜末、辣椒油、鸡蛋清、淀粉。
做法
[1]将茄子洗净，去蒂柄，切成1厘米见方的小块，加盐、淀粉、鸡蛋清腌渍；将盐、酱油、香油、辣椒油对成味汁。
[2]炒锅旺火烧热，放入油，烧至六成热时，下入茄块，炸至金黄色时，捞出，沥油。
[3]热锅温油，放入葱末、姜末、干红辣椒爆香，放入茄子炒匀，加入味汁翻炒均匀即可。柿子椒
Food性温，味辛。有开胃消食的功效。
鸡丝柿子椒
◆材料◆鸡肉丝200克、净金针菇150克、柿子椒丝100克。
◆调料◆鸡蛋清、植物油、盐、水淀粉、料酒、味精。
做法
[1]鸡肉丝放入碗中用鸡蛋清、水淀粉上浆。
[2]热锅温油，放入鸡肉丝翻炒至变白，盛出；锅中底油再放入柿子椒丝、金针菇煸炒片刻，捞出沥油。
[3]热锅温油，加入料酒、盐、味精烧开，放入鸡丝、金针菇、柿子椒丝煸炒至入味即可。
青红椒牛肉丝
◆材料◆牛肉丝400克，青柿子椒丝、红柿子椒丝各30克，鸡蛋1个。
◆调料◆葱末、蒜末、植物油、酱油、淀粉、味精、盐、料酒、胡椒粉、白糖。
做法
[1]鸡蛋磕入碗中，打成蛋液。
[2]牛肉丝，用酱油、蛋液、淀粉拌匀。
[3]锅内倒油烧热，爆香葱末、蒜末，放入牛肉丝炒至八成熟，放入红柿子椒丝、青柿子椒丝、酱油、料酒、胡椒粉、白糖略炒，加盐、味精调味即可。
柿子椒拌虾仁
◆材料◆墨鱼、虾仁、蟹腿肉、鲜贝肉、柿子椒各100克。
◆调料◆料酒、盐、白糖、熟植物油。
做法
[1]墨鱼处理净，切圆圈状；虾仁去沙线，用盐抓洗，冲净；蟹腿肉、鲜贝肉洗净。
[2]锅中倒水煮沸，加入少量盐及料酒，分别放入鲜贝肉、虾仁、蟹腿肉、墨鱼焯烫至熟，沥干水分。
[3]柿子椒洗净，切小长片，与各种海鲜及白糖、熟植物油充分拌匀即可。尖椒
Food性温，味辛。有温中散寒、增进食欲的功效。
虎皮尖椒
◆材料◆青椒350克、猪瘦肉80克、红椒20克。
◆调料◆酱油、蒜末、料酒、味精、盐、蚝油、白糖、水淀粉、植物油。
做法
[1]猪瘦肉洗净切末；青椒洗净切去两头，去子；红椒洗净切块。
[2]热锅热油，下青椒炸至皮起泡，盛出。
[3]底油烧热，下猪肉末、蒜末、红椒块，烹料酒，加蚝油、酱油、盐、白糖、尖椒煮沸，调入味精，用水淀粉勾芡即可。
尖椒炒肉丝
◆材料◆猪瘦肉250克、青椒丝300克。
◆调料◆植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。
做法
[1]将猪瘦肉洗净，切成丝，放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀上浆。
[2]锅内倒油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，放入肉丝炒至变色，加青椒稍炒。
[3]加酱油、盐、水煮沸，用水淀粉勾芡，大火收汁，淋香油即可。
尖椒炒玉米
◆材料◆嫩玉米粒200克、尖椒30克、胡萝卜50克。
◆调料◆料酒、盐、水淀粉、味精、植物油。
做法
[1]嫩玉米粒挑去杂质，洗净，放入沸水中煮熟，捞出晾凉、沥干；尖椒去蒂及子，洗净，切小丁；胡萝卜洗净，切小丁。
[2]锅置火上，放油烧热，放入胡萝卜丁、尖椒丁、玉米粒翻炒均匀，加少许水，烧开后放入料酒、盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。
尖椒豆腐皮
◆材料◆豆腐皮300克、青尖椒200克。
◆调料◆植物油、葱花、盐、味精、蚝油、酱油、花椒油、干红辣椒。
做法
[1]将豆腐皮洗净切条，用沸水焯一下；
青尖椒洗净，去蒂及子，切条；干红辣椒洗净，擦干，切成段。
[2]锅内倒油烧热，下葱花、干红辣椒段略炒，放入豆腐皮、青尖椒条翻炒片刻，加蚝油、酱油、盐、味精炒匀入味，淋花椒油出锅即可。
尖椒有温中散寒、开胃消食、预防癌症的作用；豆腐皮有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，与青椒同食，可降低血脂、预防心血管疾病。
尖椒苦瓜
◆材料◆苦瓜300克，青尖椒、红尖椒各15克。
◆调料◆蒜片、豆豉、豆豉辣酱、植物油、白糖、鸡精。
做法
[1]将苦瓜洗净，去瓤，切成片；青尖椒、红尖椒洗净切块；豆豉用刀背压散。
[2]将锅烧热，放入苦瓜片、青尖椒块、红尖椒块，用小火煸干表面水汽，待表皮微微发皱盛出。
[3]炒锅内放入植物油烧热，将蒜片爆香，放入煸好的苦瓜片、青尖椒块、红尖椒块，将豆豉和豆豉辣酱放入炒散，熟后调入白糖、鸡精调味即可。
四季豆
Food性平，味甘、淡。有清热、利尿、消肿的功效。
干煸四季豆
◆材料◆四季豆段500克，川冬菜末、猪瘦肉末各50克。
◆调料◆酱油、白糖、盐、味精、干红辣椒段、植物油。
做法
[1]锅置火上，倒油烧至五成热，下入四季豆，小火炸熟，捞出沥干油。
[2]热锅热油，下干红辣椒段炸香，下入肉末炒散，放入川冬菜末、四季豆段煸炒片刻，下酱油、白糖、盐，炒入味，加入味精调味即可。
香菇四季豆
◆材料◆水发香菇150克、四季豆段400克。
◆调料◆盐、味精、白糖、酱油、植物油、高汤、水淀粉、葱末、姜末、蒜末。
做法
[1]将四季豆段焯透；香菇去蒂，洗净切片，焯烫后捞出，沥干水分。
[2]热锅热油，下入四季豆段炸熟，捞出沥油；锅内留底油，放葱末、姜末、蒜末炝锅，倒入四季豆段、香菇，加入盐、白糖、酱油炒匀，加少许高汤稍焖一会儿，加味精调味，用水淀粉勾芡即可。
双香四季豆
◆材料◆腌肉400克、四季豆300克、乌龙茶10克、水发香菇50克。
◆调料◆干红辣椒、盐、白糖、花椒、酱油、植物油。
做法
[1]将腌肉切段；香菇洗净，切条；四季豆洗净，掰成段。
[2]乌龙茶泡开后，将茶叶取出，沥水；锅置火上，倒油烧热，将茶叶用热油炸一下，制成茶油，茶叶捞出。
[3]将茶油烧热，放花椒、干红辣椒、腌肉炒香，再加入四季豆、香菇翻炒，加少许水焖香至软，放入盐、白糖、酱油调味后放茶叶拌匀即可。
榄菜肉末四季豆
◆材料◆四季豆300克，橄榄菜、牛肉各100克，红辣椒圈10克，黄瓜片50克，洋葱30克。
◆调料◆酱油、鸡精、植物油、料酒、淀粉、盐。
做法
[1]洋葱剥去老皮，洗净切丁；橄榄菜洗净，切段。
[2]四季豆择洗净，切丁，放沸盐水锅中焯3分钟捞出；牛肉剁成肉泥，加酱油、鸡精、植物油、料酒、淀粉拌匀，腌渍15分钟。
[3]锅中放油烧热，放入牛肉末炒变色，再放四季豆、橄榄菜、黄瓜片、红辣椒圈、洋葱丁，炒匀入味，加盐炒匀即可。
姜汁四季豆丝
◆材料◆四季豆500克、姜丝20克。
◆调料◆红椒丝、盐、植物油、辣椒油、白糖、味精。
做法
[1]四季豆择洗干净，放入沸水锅中烫熟，捞出后沥干水分，用刀切成丝，放入盆内待用。
[2]炒锅置火上，倒油烧热后倒入姜丝，炸出香味，捞出姜丝，将油倒在四季豆丝上，加红椒丝、盐、辣椒油、白糖、味精拌匀即可。
粉蒸四季豆
◆材料◆四季豆250克，腰果、杏仁各20克，全麦面粉130克。
◆调料◆盐、鸡精、淀粉。
做法
[1]将四季豆洗净，切段。
[2]将腰果炒熟，与杏仁一起放进果汁机中，加水打成腰果杏仁汁，加盐、鸡精搅匀。
[3]将全麦面粉和淀粉倒入腰果杏仁汁中，搅成糊状。
[4]将四季豆放进腰果杏仁糊里挂糊，上屉蒸熟即可。
四季豆炒肉片
◆材料◆嫩四季豆300克、猪里脊肉150克。
◆调料◆葱丝、姜丝、水淀粉、酱油、盐、味精、香油、植物油。
做法
[1]嫩四季豆洗净，对折成段，放入有盐的沸水中焯片刻，捞出，入凉水冷却，捞起，用厨用纸巾吸干水分，备用。
[2]猪里脊肉洗净切片，加适量酱油、水淀粉抓拌均匀，腌渍片刻。
[3]锅烧至五成热，倒油烧热，将腌好的肉片倒入，滑炒至散，捞起沥油。
[4]热锅留少许油，加入葱丝、姜丝大火爆香，再倒入四季豆，用大火快速翻炒片刻，加入适量盐、味精翻炒，待四季豆熟时，将肉片倒入，继续拌炒均匀，起锅前淋入少许香油即可。
彩色四季豆
◆材料◆四季豆100克、鸡蛋4个、胡萝卜150克。
◆调料◆植物油、盐、番茄酱、味精。
做法
[1]将胡萝卜去皮，四季豆去丝，洗净，分别切成小丁，放在大碗中，磕入4个鸡蛋，加入少许盐搅拌均匀腌渍备用。
[2]锅内放油烧热，将裹有蛋糊的胡萝卜丁、四季豆丁倒入快炒，待快熟时加入番茄酱、盐、味精翻炒均匀，出锅即可。
贴心小提示 选购四季豆时，应当挑选豆荚饱满、肉厚多汁、色泽嫩绿、表皮光洁无虫害的，在择洗四季豆时，一定要记得去除豆荚两边的老筋，否则既影响口感，又不易消化。
豇豆
Food性平，味甘。有健胃补肾、利尿除湿的功效。
泡豇豆煸排骨
◆材料◆猪小排段300克、泡豇豆粒200克、芹菜段50克、香菜段15克。
◆调料◆干红辣椒、葱花、盐、味精、料酒、白糖、植物油。
做法
[1]将猪小排段洗净，用沸水焯一下，捞出沥干，放入热油锅中稍炸捞出。
[2]锅内留油，加干红辣椒炒香，下泡豇豆、排骨煸至入味后，加入芹菜段、葱花、香菜段、盐、味精、料酒、白糖调味即可。
泡豇豆炒肉末
◆材料◆泡豇豆粒200克、猪里脊肉100克、蒜薹适量。
◆调料◆葱丝、姜丝、酱油、花椒、植物油、干红辣椒段。
做法
[1]猪里脊肉洗净，切成细粒；蒜薹洗净，切末。
[2]热锅热油，放入肉粒，烂酥后盛出。
[3]锅内留油烧热，放入葱丝、姜丝、干辣椒段、花椒、泡豇豆粒翻炒片刻，再放入蒜薹、肉粒炒匀，最后放入酱油炒匀即可。
泡豇豆鱼丁
◆材料◆草鱼肉丁300克，泡豇豆、猪肉丁各100克，鸡蛋清50克。
◆调料◆植物油、姜末、蒜末、葱末、盐、料酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、淀粉。
做法
[1]鸡蛋清和淀粉搅拌成糊，草鱼肉丁加盐、料酒、葱姜汁腌渍后挂糊，入热油锅炒熟备用。
[2]锅内留余油，放入猪肉丁，加盐，炒成肉臊。
[3]热锅热油，煸香姜末、蒜末、葱末，放入泡豇豆丁、鱼丁、肉臊，加盐、味精、胡椒粉炒入味。
芝麻酱拌豇豆
◆材料◆豇豆500克。
◆调料◆香油、芝麻酱、盐。
做法
[1]将豇豆择洗干净，用沸水焯透，捞出沥干水分，切成段，放入盆内。
[2]将芝麻酱用凉开水调匀，加入盐、香油拌匀，制成调料汁。
[3]将调料汁浇在豇豆上拌匀即可。
泡脆豇豆
◆材料◆豇豆500克、干红椒30克。
◆调料◆盐、老盐水、红糖、白酒、花椒、大料、丁香。
做法
[1]豇豆去蒂、洗净，沥干后放入坛中。
[2]加入盐、白酒和丁香拌匀，腌渍12小时左右捞出沥干。
[3]将老盐水、干红椒、红糖、花椒和大料同放在干净坛中拌匀，放入豇豆，盖好坛盖，坛沿加足水密封，泡5天左右即可。
凉拌豇豆
◆材料◆豇豆200克。
◆调料◆盐、醋、香油、辣椒油、酱油、白糖、姜。
做法
[1]将豇豆去两头，洗净，切段；姜洗净，切成末。
[2]锅置火上，放入适量水煮沸后，下入豇豆，盖锅煮5～8分钟，捞出，沥水备用。
[3]将豇豆段倒入盘中，加上姜末，再加入适量酱油、醋、白糖、盐、香油、辣椒油，拌匀即可。
大白菜
Food性平，味甘。有养胃、利小便的功效。
醋熘白菜
◆材料◆白菜帮300克。
◆调料◆植物油、盐、料酒、白糖、味精、水淀粉、醋。
做法
[1]白菜帮洗净，用刀切成菱形片，用沸水焯一下，捞出沥干水分。
[2]炒锅放油烧热，放白菜片翻炒片刻，加入醋翻炒至白菜入味，加盐、料酒、白糖翻炒均匀，放入味精调味，用水淀粉勾芡即可。
酸辣白菜
◆材料◆白菜400克。
◆调料◆醋、酱油、盐、白糖、鸡精、姜丝、植物油、干红辣椒段、花椒。
做法
[1]白菜入沸水焯煮，捞出沥水，切片，装盘。
[2]醋、酱油、盐、白糖和鸡精对成调味汁，倒在白菜上拌匀，撒上姜丝。
[3]油锅烧热，将干红辣椒段和花椒炸香，连油淋在白菜上即可。
素鸡烧白菜
◆材料◆白菜500克，素鸡200克，青椒、红椒各20克。
◆调料◆盐、味精、白糖、植物油、酱油、水淀粉、葱末、姜末、蒜末。
做法
[1]将白菜洗净，切片，入沸水焯烫备用；素鸡洗净，切象眼片，焯烫备用；青椒、红椒洗净，均切象眼片。
[2]热锅温油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅，倒入白菜翻炒片刻，倒入素鸡、青椒片、红椒片，放入盐、白糖、酱油炒入味，出锅前加味精调味，用水淀粉勾芡收汁即可。
冬菇烧白菜
◆材料◆白菜200克、冬菇30克。
◆调料◆盐、植物油、葱、姜、高汤。
做法
[1]冬菇用温水泡发，去蒂，洗净；白菜洗净，切成段；葱、姜分别洗净，切成末。
[2]锅置火上，放适量植物油烧热后，下葱末、姜末爆香，再放入白菜段炒至半熟后，放入冬菇和高汤，转中火炖至冬菇、白菜软烂，加盐调味即可。
鱼香白菜
◆材料◆嫩白菜帮块350克。
◆调料◆葱末、姜末、蒜末、酱油、醋、白糖、料酒、豆瓣酱、盐、水淀粉、植物油。
做法
[1]将酱油、醋、白糖、料酒、葱末、姜末、蒜末、盐、水淀粉放入碗中，拌成调味汁。
[2]炒锅倒油烧热，加入豆瓣酱煸炒出香味。
[3]放入白菜块翻炒，炒熟后将调好的汁倒入锅中，炒匀即可。
油焖白菜心
◆材料◆白菜心400克，肉片80克，笋片、冬菇片各20克，火腿末10克。
◆调料◆水淀粉、植物油、葱末、蒜片、姜末、料酒、酱油、浓鲜汤、盐、味精、白糖。
做法
[1]白菜心洗净切块，入热油锅中炸至断生，捞出。
[2]另起锅倒油加热，放入肉片炒至断生，放入葱末、蒜片、姜末翻炒几下，再放入笋片、冬菇片略炒，放白菜心，加料酒、酱油、浓鲜汤、盐、味精、白糖，煮沸片刻，用水淀粉勾芡，撒火腿末即可。
白菜木耳
◆材料◆水发
黑木耳
100克、白菜250克。◆调料◆酱油、盐、花椒、葱花、水淀粉、植物油。
做法
[1]选白菜的中段，洗净切成小片；把发好的黑木耳洗净，去蒂，撕成朵。
[2]热锅温油下花椒炸香，放入葱花煸香，下入白菜片煸炒至透明时放入黑木耳，加酱油、盐炒匀，用水淀粉勾芡。
栗子炖白菜
◆材料◆栗子、白菜各200克，鸭汤300毫升。
◆调料◆盐、味精、水淀粉。
做法
[1]白菜洗净切条；栗子用刀割一道口，放入沸水锅中煮熟，取出去壳，切成两半。
[2]锅置火上，倒入鸭汤，放入栗子，用小火煨熟。
[3]放白菜条、盐，白菜煨熟后用水淀粉勾芡，加味精调味。
糖醋白菜丝
◆材料◆白菜心500克。
◆调料◆白糖、醋、辣椒丝、盐、姜丝、花椒油。
做法
[1]白菜去帮洗净，切成丝，取一个盆，放一层白菜撒一层盐，拌调均匀，盖严，腌渍15分钟后挤出水分，加入白糖、醋拌匀，将辣椒丝、姜丝一起放菜上。
[2]将花椒油烧热，倒在菜丝上，加盖扣住，浸片刻即可。
爽口菜帮
◆材料◆白菜帮500克。
◆调料◆干红辣椒丝、姜、盐、酱油、醋。
做法
[1]干红辣椒丝放盘中；姜洗净，去皮后切细丝。
[2]白菜帮洗净，切成长条块，置于阴凉通风处，晾至半干，装入坛中，加入辣椒丝和姜丝拌匀。
[3]将酱油、盐和醋混合后倒入坛中，搅匀泡2天左右即可。
小白菜
Food性凉，味甘。有清热除烦、通利胃肠的功效。
芝麻小白菜
◆材料◆小白菜400克、熟白芝麻15克。
◆调料◆盐、植物油。
做法
[1]小白菜择洗干净，切段。
[2]炒锅倒油烧热，放入小白菜，大火爆炒约1分钟，放入盐调味，炒匀后盛出。
[3]在炒熟后的小白菜上撒上熟白芝麻即可。
炝炒小白菜
◆材料◆小白菜500克。
◆调料◆盐、味精、白糖、姜、植物油。
做法
[1]小白菜洗净切段，沥干水分；姜洗净切片。
[2]锅置大火上，倒入植物油烧热，放入姜片炒香，将小白菜放入大火煸炒，待小白菜八成熟时，加入盐、白糖，最后加入味精调味，搅拌均匀，出锅装盘即可。
肉末粉丝小白菜
◆材料◆猪肉末100克、粉丝1小捆（约30克）、小白菜300克。
◆调料◆盐、味精、酱油、姜末、植物油。
做法
[1]粉丝泡发，沥干水分；小白菜切去根，洗净沥干，切成3厘米长的段。
[2]锅内倒油烧热，放入肉末、姜末、酱油，炒散后放入小白菜，待其炒烂软后，放入粉丝。
[3]盖上锅盖小火焖2分钟，放入盐、味精，炒匀关火即可。
口蘑椒油小白菜
◆材料◆小白菜250克、口蘑50克。
◆调料◆酱油、盐、味精、水淀粉、花椒、植物油、清汤。
做法
[1]将小白菜洗净，放沸水中焯一下，捞出过凉，沥干水分备用；口蘑去蒂，洗净，切薄片，下沸水焯烫一下立即捞出。
[2]锅内加入适量清汤、酱油、小白菜、口蘑、盐，用小火慢炖入味，加入味精调味，用水淀粉勾芡收汁，倒入盘内。
[3]热锅热油，放入花椒炸至棕红色浇在菜上即可。
小白菜炒豆腐
◆材料◆豆腐300克、小白菜200克。
◆调料◆盐、鸡精、料酒、葱段、姜片、植物油、高汤。
[1]豆腐洗净切成小块；小白菜洗净切段。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入葱段、姜片炝锅，加入高汤、豆腐、料酒、盐煮沸，最后放入小白菜，撇净浮沫，用小火炖5分钟，出锅前加鸡精调味即可。
贴心提示
在烹调小白菜炖豆腐时，可以先将豆腐在油锅中煎一下，煎至豆腐块表面金黄时再放入炒锅中加入各种调料炖煮，这样豆腐不容易碎而且口感更佳。
做法
圆白菜
Food性平，味甘。有益脾胃、祛结气的功效。
醋熘圆白菜
◆材料◆圆白菜300克。
◆调料◆白糖、醋、葱花、水淀粉、干红辣椒、盐、姜丝、花椒、植物油。
做法
[1]圆白菜洗净切条，用盐腌渍，沥水；盐、白糖、醋、姜丝、葱花、水淀粉调成料汁备用；干红辣椒洗净擦干，切成段。
[2]热锅温油煸香花椒，放干红辣椒段炸一下，放圆白菜炒熟后，倒入料汁炒匀即可。
辣炒圆白菜
◆材料◆圆白菜半棵（约250克）、干红辣椒4个。
◆调料◆植物油、味精、盐。
做法
[1]圆白菜洗净，切成不规则片，也可以用手撕成片，这样能更多地保存营养素。
[2]锅内倒油烧热，放入干红辣椒，炒片刻后放入圆白菜，翻炒至圆白菜八分熟，加盐、味精，炒匀至熟即可。
鲜蘑圆白菜
◆材料◆鲜圆白菜400克、鲜蘑菇100克。
◆调料◆高汤、料酒、葱丝、姜片、香油、植物油、盐、味精、白糖。
做法
[1]将蘑菇洗净，去蒂，一切两半；圆白菜洗净，切成3厘米长的段。
[2]炒锅置大火上，放入植物油烧热，将姜片和葱丝爆出香味，投入圆白菜段，迅速翻炒几下。
[3]向锅内加入料酒、蘑菇、盐、白糖和高汤，将熟时调入味精，淋入香油，装盘即可。
酸酪圆白菜
◆材料◆圆白菜100克，莴笋、圣女果各50克，黑橄榄6粒。
◆调料◆盐、胡椒粉、柠檬汁、酸乳酪。
做法
[1]圆白菜、莴笋均剥开叶片洗净，沥干水分，切小片；圣女果去蒂洗净，对半切开；黑橄榄洗净。
[2]将盐、胡椒粉、柠檬汁、酸乳酪调成调味汁。
[3]所有材料摆入盘中，加入调匀的调味汁拌匀即可。
圆白菜炒小虾
◆材料◆圆白菜400克、小河虾100克。
◆调料◆盐、味精、料酒、香油、葱段、姜片、酱油、干红辣椒、植物油。
做法
[1]圆白菜洗净用手撕成片；小河虾洗净，入沸水焯烫后待用；干红辣椒洗净切成段。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入葱段、姜片炝锅，再下入圆白菜煸炒，烹入料酒、酱油、干红辣椒段，放入小河虾，炒至八成熟时加入盐，炒至熟后加味精调味，淋香油即可。
芝麻圆白菜
◆材料◆芝麻100克、圆白菜心350克。
◆调料◆盐、味精、植物油。
做法
[1]芝麻去杂质，淘洗干净，放入锅内，用小火慢慢炒，当炒至芝麻出香时，出锅晾凉。
[2]圆白菜心洗净，掰成小块；锅内放植物油烧至五成热，放入菜心，炒至菜心熟透发软，放入盐、味精拌匀，起锅装盘，撒上芝麻，拌匀即可。
圆白菜煎鸡蛋
◆材料◆圆白菜叶2片、鸡蛋3个。
◆调料◆植物油、葱、盐、味精。
做法
[1]圆白菜叶洗净，剁碎；葱洗净切成碎末；鸡蛋打散，加入葱末、盐、味精拌匀，备用。
[2]油锅烧热，放入圆白菜快炒，快熟软时，盛出放入已打散的鸡蛋内，搅拌均匀。
[3]另起油锅，倒入圆白菜蛋汁，小火煎至两面皆金黄即可。
宫保圆白菜
◆材料◆圆白菜300克、干红辣椒4个。
◆调料◆植物油、花椒、盐、酱油、白糖、醋、香油、味精。
做法
[1]圆白菜清洗干净，切成片，沥干水分。
[2]炒锅倒入适量植物油烧热，放入干红辣椒、花椒爆香，加入圆白菜翻炒片刻，放入盐、酱油、白糖、醋翻炒至圆白菜熟。
[3]加入味精调味，淋入香油炒匀即可。
水捞甘蓝
◆材料◆圆白菜500克，松花蛋2个，青椒圈、红椒圈各1个。
◆调料◆盐、鸡精、白糖、陈醋、酱油、植物油。
做法
[1]将圆白菜洗净，切块；松花蛋去皮，切成小瓣。
[2]将圆白菜焯烫，捞出沥干，放入盘中，再将松花蛋摆于菜上，撒上青椒圈、红椒圈待用；将烧至六成热的油均匀地浇在菜品上。
[3]锅再置火上，加酱油、陈醋、白糖煮沸，加盐、鸡精调味，淋入盘中即可。
紫甘蓝
Food性平，味辛。有补肾壮骨、健胃消食的功效。
素炒紫甘蓝
◆材料◆紫甘蓝250克。
◆调料◆白醋、植物油、盐、蒜、鸡精。
做法
[1]紫甘蓝洗净切成小块；蒜去皮，拍碎。
[2]炒锅内倒油加热，放蒜末爆香，放入紫甘蓝，大火炒匀，即加入白醋（如太干可加少量清水），大火快炒至菜软，放盐、鸡精拌匀即可。
醋熘紫甘蓝
◆材料◆紫甘蓝300克、卷心菜100克。
◆调料◆植物油、醋、盐、鸡精、花椒粒、蒜片。
做法
[1]紫甘蓝、卷心菜洗净后切丝，加盐腌渍30分钟。
[2]热锅温油，放入花椒粒、蒜片炒出香味，放入紫甘蓝、卷心菜，翻炒几下，烹入醋，翻炒至紫甘蓝变软，加盐、鸡精调味即可。
爽口紫甘蓝
◆材料◆紫甘蓝200克，芹菜段100克，胡萝卜、青柿子椒丝各50克。
◆调料◆白醋、盐、鸡精、香油。
做法
[1]紫甘蓝、胡萝卜分别择洗净，切成条。
[2]先把胡萝卜、青柿子椒、芹菜段下沸水锅中焯一下，捞出。
[3]在沸水中加点白醋，放入紫甘蓝焯一下，捞出。
[4]将处理好的紫甘蓝、胡萝卜、青柿子椒、芹菜段一起放入盘内，加入盐、鸡精、白醋、香油拌匀即可。
黄花菜
Food性凉，味甘。有养血平肝、利尿消肿的功效。
黄花菜炒肉丝
◆材料◆猪瘦肉丝200克、水发黄花菜150克、水发粉丝50克。
◆调料◆植物油、葱丝、姜丝、盐、味精、香油、高汤。
做法
[1]黄花菜洗净，去硬梗，在高汤中焯透。
[2]热锅温油，放入葱丝、姜丝煸出香味，再放入肉丝，煸炒至断生，然后再加黄花菜、粉丝、盐炒熟，加入味精，淋入香油即可。
黑木耳炒黄花菜
◆材料◆水发黑木耳、水发黄花菜各200克。
◆调料◆植物油、鲜汤、水淀粉、盐、味精、白糖、葱段。
做法
[1]黄花菜、黑木耳放入沸水中泡发，去杂质洗净，放在清水中泡片刻，捞出沥水。
[2]热锅热油，放葱段煸香后下黑木耳和黄花菜煸炒，加入鲜汤、盐、味精和白糖，煸炒至入味，用水淀粉勾芡即可。
猪血黄花菜
◆材料◆猪血200克、干黄花菜20克。
◆调料◆植物油、葱段、盐、味精。
做法
[1]猪血洗净，切块，用沸水焯透，捞出沥水备用；干黄花菜用温水泡发，去硬梗，洗净，切段。
[2]锅置火上，加入植物油烧热，放入葱段炒香，下入黄花菜翻炒片刻，加入猪血块炒熟，用盐、味精调味即可。
韭菜
Food性温，味甘，辛。有温中开胃、补气活血的功效。
韭菜炒鸡蛋
◆材料◆韭菜300克、鸡蛋3个。
◆调料◆盐、植物油。
做法
[1]韭菜择洗干净，沥水后切成段。
[2]鸡蛋磕入碗内，加盐搅打均匀。
[3]炒锅置火上，倒油烧至五成热，倒入蛋液，炒至凝结成块，盛出备用。
[4]锅内再倒油烧热，加入韭菜、盐，炒至断生，放入鸡蛋炒匀即可。
韭菜炒猪肝
◆材料◆韭菜200克、鲜猪肝150克。
◆调料◆植物油、姜末、葱末、酱油、味精、盐。
做法
[1]韭菜择洗干净，切成小段；猪肝洗净，去掉筋膜，切片。
[2]锅置火上，倒油烧热，爆香葱末、姜末，加入猪肝片，炒至变色，下入韭菜同炒。
[3]加入酱油，用大火急炒至熟，加味精、盐调味即可。
核桃仁炒韭菜
◆材料◆核桃仁50克、韭菜段200克。
◆调料◆植物油、盐。
做法
[1]锅置火上，放植物油烧热，放入核桃仁炸至颜色发黄，捞出沥油。
[2]锅留底油烧热，放入韭菜段翻炒至软，加入核桃仁、盐炒匀即可。
韭菜墨鱼丝
◆材料◆墨鱼500克、韭菜250克。
◆调料◆姜丝、盐、料酒、植物油。
做法
[1]墨鱼剖洗干净，除去外皮，切成丝，放入沸水中焯烫一下，取出沥干水分；韭菜择洗干净，切成段。
[2]锅置火上，倒油烧热，下入姜丝爆香，倒入墨鱼丝翻炒几下，烹入料酒，加盐调味，加少许水，炒至墨鱼丝入味，倒入韭菜段炒熟即可。
韭菜炒河虾
◆材料◆河虾200克、韭菜300克。
◆调料◆盐、植物油、味精。
做法
[1]韭菜洗净切成段；河虾洗净备用。
[2]热锅热油，下河虾炒至酥香，再把韭菜段下锅，放盐翻炒均匀，出锅前加味精调味即可。
韭菜豆腐丝
◆材料◆豆腐丝200克、韭菜300克、红椒丝10克。
◆调料◆盐、味精、酱油、植物油、香油。
做法
[1]韭菜洗净，切成寸段；豆腐丝焯水后捞出，沥水备用。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入红椒丝、韭菜段、豆腐丝，煸炒至八成熟时加入盐、酱油翻炒均匀，加味精调味，淋香油出锅即可。
韭黄炒鳝丝
◆材料◆鳝鱼丝250克、韭黄段300克、鲜红椒丝30克。
◆调料◆植物油、盐、味精、白糖、姜片、葱丝、葱段。
做法
[1]鳝鱼丝与姜片、葱段一起入沸水中焯烫除腥。
[2]锅内放植物油烧至七成热时，放入鲜红椒丝、葱丝炝锅，放入韭黄段煸炒，然后放入鳝鱼丝炒熟，加盐、白糖翻炒，起锅前加入味精调味即可。
家常调味品的健康使用
1◆油
食用油是增香味的调味品，包括动物油和植物油。日常生活中，动物油占比30%、植物油占比70%为好。每人每天食用油的摄入量要控制在25克以下，若超过50克则可能助长慢性病的发生。
日常炒菜以中温油为佳，这样烹制菜品用油量少，不宜粘锅、煳锅。油温低于60℃时，没有使用价值、不能使原料成熟、原料易吸收大量油分；油温高于240℃时原料表面的营养物质大面积迅速氧化、碳化，易产生有害物质。
2◆盐
盐是百味之王，是咸味菜点制作时的重要调料，还是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，每100毫升血液中盐须保持在0.79～0.89克范围内，人体的渗透压才正常；而食盐摄入过多会引发各类慢性病、骨质疏松、高血压以及胃癌等。
鱼类菜肴在制作前可以用少量的食盐涂抹，能有效除腥，而且用盐腌过的鱼肉烹制时不易破碎。
3◆酱油
酱油是咸味调味品，酱油包括深色酱油（老抽）、浅色酱油（生抽）和无色酱油三类，按口味分有普通酱油、淡味酱油和无盐酱油。
酱油中含有天然的抗氧化成分，能有效地减少自由基对人体的侵害。酱油的主要作用是调理口味和色泽。酱油与盐及其他调料制成调料汁，在烹制过程中，酱油和盐作用生成氨基酸钠盐（味精），因此烹制菜品时添加少量酱油，能使菜品滋味鲜美。
4◆糖
糖包括蔗糖、麦芽糖（饴糖）、蜂糖（蜂蜜）等。蔗糖单独加热时，当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色或碳化后的黑色，无利用价值。
制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在放盐之前入锅。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜单次调足量，否则易煳锅，影响菜品感官。一般分两次，第一次是糖渗透入原料，第二次是汤汁浓稠、口味醇正。
5◆醋
醋在烹饪中可以起到对比提味的作用，对有些原料还能起到消除异味、杀灭病菌的作用。使用大火烹醋能去除异味，有些菜品可以前后烹两遍醋，“先加醋去异味，后加醋显风味”，比如“爆羊肉”等。醋要在菜品温度最高时烹入。含有维生素C的原料烹制时，更要先加一些醋，以保证营养成分不被破坏。
6◆鲜味调料
味精、鸡精、鸡粉是中餐鲜味调料中常用的。普通味精温度过高或长时间超高温加热会影响菜品的味道，而且不宜在碱性溶液、酸性溶液中使用；味精、鸡精要在菜品成熟、温度约为70～80℃的时候调入。温度低，味精、鸡精很难溶解，因此凉拌不必添加。味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道；甜味菜品忌用味精、鸡精。
7◆蒜
大蒜能刺激唾液、胃液的分泌，增进食欲，还具有杀灭人体流感病毒、大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄葡萄球菌的作用。制作糖醋汁时不必放蒜、葱，两者会影响糖醋汁本身的清香。烹制畜类菜品时最好要放蒜，俗话说“吃肉不吃蒜，营养减一半”。
8◆酒
料酒能去腥解腻、补味增香，还有助渗透、杀菌防腐。主要用于动物性原料的腌渍、菜肴味汁的调味。料酒中的醇类物质能与有机酸在加热过程中产生诱人的香气。
酒精能够溶解原料中的腥臭物质，烹料酒后再烹醋，可以产生具有芳香气味的酯类物质。菜品制作时若料酒使用过多或使用不当，则会使菜品形成强烈的苦味、酒臭味，先酒后醋的顺序也不能反。
9◆葱
大葱含有丰富的维生素和矿物质，能够发汗、祛痰、利尿、促进血液循环、改善神经系统，还有预防呼吸道传染疾病等功效。使用大葱单次不宜超过20克。大葱调味能够除去原料中的异味，有增香味、增进食欲等作用。烹制水产时可多放一些大葱，能减少或避免人体出现过敏反应。
10◆姜
姜含有能使肉质细嫩的蛋白酶，用姜末腌渍肉类可保持肉质的鲜嫩。生姜中产生辛辣味的姜酮具有淡黄的色泽，有生热发汗、除湿祛寒、健胃等作用。生姜在油中加热，产生辣味的姜酚能散发出强烈的香味，姜醇能产生鲜味。
菜花
Food性平，味甘。有消食健胃、生津止渴的功效。
菜花青豌豆
◆材料◆菜花200克、青豌豆100克、山楂糕50克。
◆调料◆盐、植物油、香油、味精。
做法
[1]菜花洗净后，放盐水中浸泡10分钟，捞出洗净，掰成小朵，放沸水中焯熟，沥水，晾凉，撒少许盐拌匀，装盘。
[2]锅中放油烧热，放入青豌豆，加盐炒熟出锅，晾凉放在菜花盘内。
[3]山楂糕切成小丁，撒在菜花盘内，加入味精，淋上香油，拌匀即可。
红烧菜花
◆材料◆菜花300克、胡萝卜片150克、水发冬菇3朵。
◆调料◆植物油、酱油、白糖、盐、味精、葱末、料酒。
做法
[1]菜花洗净，掰成小朵，与胡萝卜片、冬菇放入沸水内焯一下，捞出沥水。
[2]热锅温油，爆香葱末，放入菜花、胡萝卜块、冬菇翻炒两下，加入料酒、盐、白糖、酱油和水煮沸后，加入味精调味。
腊肉炒菜花
◆材料◆菜花200克、腊肉100克。
◆调料◆葱、植物油、盐、味精。
做法
[1]菜花洗净，掰小朵；腊肉切片；葱切末。
[2]锅中放油烧至六成热，下葱末炒出香味。
[3]放入腊肉片炒约1分钟，倒入菜花翻炒，快熟时加盐、味精，炒匀后起锅即可。
清炒鲜菇菜花
◆材料◆蘑菇200克、菜花150克。
◆调料◆盐、味精、水淀粉、植物油。
做法
[1]菜花洗净，掰成小朵，在沸水锅中焯烫至八成熟，捞出沥干水分备用；蘑菇去蒂洗净，切丁。
[2]锅中放适量油烧至七成热，下入蘑菇丁煸炒片刻，然后加入少许盐翻炒，再放入菜花炒熟，用水淀粉勾芡后收汁，加味精调味即可。
炝拌菜花
◆材料◆菜花适量。
◆调料◆盐、干红辣椒段、蒜末、植物油、香菜段、鸡精。
做法
[1]将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水中焯熟，捞出沥干水分，盛盘，撒上盐、鸡精，放上蒜末、香菜段。
[2]热锅热油，把干红辣椒段放在油里翻炒几下，然后把干红辣椒和油淋在菜花上，拌匀即可。
珊瑚菜花
◆材料◆菜花500克。
◆调料◆植物油、盐、水淀粉、花椒油、味精、番茄酱。
做法
[1]菜花洗净掰成小朵，入沸水锅中焯透，捞出过凉沥干。
[2]热锅温油，放入番茄酱翻炒出香味，放入菜花、盐翻炒至熟，加味精调味，淋花椒油，用水淀粉勾薄芡即可。
番茄炒菜花
◆材料◆菜花350克、番茄50克。
◆调料◆番茄酱、白糖、醋、盐、料酒、味精、花椒、水淀粉、香油、葱末、姜末、植物油。
做法
[1]将适量花椒放入水中，大火煮沸，并浸泡一晚，做成花椒水。
[2]将菜花洗净，掰成小朵，入沸水中焯一下捞出，沥干水分。
[3]将番茄洗净，切成小块。
[4]炒锅中倒植物油烧热，放入葱末、姜末爆香，烹入料酒，加入番茄酱、白糖、盐、醋、番茄块、菜花略炒，加入花椒水炒匀，调入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。
菜花炒肉片
◆材料◆菜花200克、猪肉100克、水发黑木耳50克、香芹段少许。
◆调料◆植物油、酱油、盐、味精、干淀粉、水淀粉、料酒、葱丝、姜丝、蒜片。
做法
[1]菜花去柄，洗净，掰成小朵，入沸水焯烫，捞出沥水；猪肉洗净，切片，用盐、干淀粉、料酒腌渍片刻；黑木耳洗净后，撕成小朵。
[2]锅放油烧热，肉片下锅滑炒至变色捞出，沥油；底油烧热，放入姜丝、葱丝爆香，加入蒜片、肉片大火急炒，放入菜花、黑木耳、香芹段翻炒，加盐、酱油炒匀，放入味精调味，用水淀粉勾薄芡即可。
油菜
Food性平，味甘。有解热除烦、通利肠胃的功效。
海米油菜
◆材料◆海米40克、油菜200克。
◆调料◆盐、植物油、高汤。
做法
[1]将海米洗净，用温水泡软；油菜洗净，切段。
[2]油锅烧热后，加入高汤大火煮沸，再把油菜段、海米一同下锅，转中火煮沸后，加盐调味，再转大火收汁。
[3]盛盘时，将油菜段放在下面，海米放在上面，再淋入少许原汤汁即可。
蘑菇油菜
◆材料◆鲜蘑菇200克、油菜600克。
◆调料◆料酒、盐、味精、白糖、水淀粉、植物油、鸡汤。
做法
[1]将油菜洗净；鲜蘑菇洗净撕条。
[2]热锅热油，放入油菜，炒至熟软后加入鸡汤、盐、料酒、白糖，小火煸炒入味后将油菜捞起码在盘中。
[3]热锅温油，放入鲜蘑菇，加盐炒至熟，加味精调味，用水淀粉勾芡，浇在油菜上即可。
猴头菜心
◆材料◆小油菜400克、猴头菇150克。
◆调料◆盐、味精、酱油、蚝油、水淀粉、植物油。
做法
[1]猴头菇去蒂洗净，焯熟后捞出挤净水分，切大片，铺在盘里；油菜洗净，剖两半，入沸水稍焯捞出沥水。
[2]将小油菜入热油锅中爆炒，加盐、味精调味，淋入蚝油，码放到猴头菇上。
[3]锅内加入适量酱油，用水淀粉勾芡，淋到菜上即可。
蒜蓉油菜
◆材料◆油菜400克、蒜瓣10克。
◆调料◆盐、味精、白糖、植物油。
做法
[1]把油菜洗净，从根处一剖两半；蒜瓣去皮，洗净，剁成蓉备用。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入蒜蓉炒香，再放入油菜炒至六成熟，加入盐、味精、白糖，炒熟出锅即可。
油菜叶拌豆丝
◆材料◆油菜、豆腐皮各100克。
◆调料◆盐、白糖、香油、味精。
做法
[1]油菜取其叶，清洗干净，放沸水锅中烫熟后捞出，过凉沥水，切成细丝，放盘内备用。
[2]豆腐皮放锅中加适量水，置火上，煮沸后捞出，晾凉后，切丝，放入菜丝盘内，加入盐、白糖、香油、味精拌匀即可。
油菜银鱼丝
◆材料◆油菜300克、银鱼100克。
◆调料◆水淀粉、料酒、盐、味精、蒜末、植物油。
做法
[1]银鱼洗净；油菜洗净，逐叶掰开。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入蒜末爆香，放入银鱼炒片刻，放入油菜炒至熟。
[3]依次放入清水、盐、料酒，待煮沸后，加味精调味，用水淀粉勾芡即可。
油菜炒虾仁
◆材料◆虾仁30克、油菜100克。
◆调料◆葱、姜、盐、植物油。
做法
[1]油菜洗净后切成段，用沸水焯一下，备用。
[2]虾仁洗净，除去沙线，用水浸泡片刻，下油锅翻炒。
[3]下入油菜，加入调味料炒熟即可。
绿豆芽
Food性凉，味甘。有清热解毒、醒酒利尿的功效。
鸡丝炒银芽
◆材料◆绿豆芽200克、鸡肉150克、韭菜50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、盐、料酒、白醋、淀粉。
做法
[1]鸡肉洗净切丝，用料酒和白醋稍腌，加鸡蛋清拌匀，再加一点淀粉上浆；韭菜洗净，切段；绿豆芽用水冲洗过，去头尾。
[2]炒锅内倒油烧热，下鸡丝炒至变色，加入绿豆芽继续翻炒，加入盐和白醋调味。
[3]出锅前加入韭菜段略加翻炒，装盘即可。
绿豆芽炒菠菜
◆材料◆绿豆芽250克、菠菜200克、海米少许。
◆调料◆盐、味精、胡椒粉、葱段、姜丝、蒜末、高汤、植物油。
做法
[1]绿豆芽择洗干净；菠菜择洗干净，入沸水焯烫一下，捞出沥水，切段；海米洗净用水浸泡备用。
[2]热锅温油，下葱段、姜丝、蒜末、海米煸炒出香味，下豆芽大火煸炒几下，再下入菠菜炒匀，加盐、胡椒粉、高汤翻炒片刻，加味精调味即可。
青椒绿豆芽
◆材料◆绿豆芽150克、青椒1个、红椒2个。
◆调料◆盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱段、姜丝、蒜末、高汤、植物油各适量。
做法
[1]绿豆芽洗净，入沸水中焯水，捞出过凉，沥水；青椒、红椒去蒂、子，洗净，切丝。
[2]热锅温油，炒香葱段、姜丝、蒜末，下绿豆芽和青红椒丝、盐、胡椒粉、白糖、高汤，炒入味后加鸡精调味即可。
绿豆芽炒肉丝
◆材料◆猪瘦肉丝200克、绿豆芽100克。
◆调料◆植物油、盐、醋、葱丝、姜丝、淀粉。
做法
[1]绿豆芽择洗干净，沥水；猪瘦肉丝加入淀粉、盐拌匀。
[2]锅中加油，烧至三成热，放肉丝，煸炒片刻，捞出沥油。
[3]油锅加热，爆香葱丝、姜丝，再下入绿豆芽煸炒至断生，随后放入肉丝继续翻炒至熟，加入盐、醋调味即可。
黄瓜拌绿豆芽
◆材料◆黄瓜丝200克，绿豆芽250克，火腿丝、鸡蛋皮丝各20克。
◆调料◆芥末、盐、味精、酱油、白糖、醋、香油、香菜。
做法
[1]绿豆芽洗净，入沸水焯烫后过凉。
[2]黄瓜丝放入盘中，上面依次放上绿豆芽、火腿丝、鸡蛋皮丝。
[3]将芥末、盐、味精、酱油、白糖、醋、香油放入小碗中拌匀，调成味汁，淋入盘中，点缀香菜叶，食用时拌匀即可。
清炒绿豆芽
◆材料◆绿豆芽500克。
◆调料◆花椒、葱花、盐、白糖、醋、鸡精、植物油。
做法
[1]将绿豆芽洗净，用沸水快速焯一下，在凉水中浸泡后捞起，沥干。
[2]将花椒在油锅内炸香，去掉花椒，放葱花炝锅，投入绿豆芽翻炒至八分熟，加盐、白糖、醋翻炒均匀至入味，加少许鸡精炒匀即可。
油麦菜
Food性凉，味甘、苦。有清热解毒、润肠通便的功效。
麻酱油麦菜
◆材料◆油麦菜250克。
◆调料◆白芝麻、麻酱、盐、味精。
做法
[1]将麻酱中加入盐、味精和适量清水搅拌均匀，做成麻酱汁。
[2]油麦菜洗净，沥干水分。
[3]将白芝麻小火煸炒出香味，盛出备用。
[4]油麦菜切段，浇上麻酱汁，撒上白芝麻，食用时拌匀即可。
豆豉鲮鱼油麦菜
◆材料◆油麦菜400克、豆豉鲮鱼罐头1听。
◆调料◆葱、姜、鸡精、植物油、盐。
做法
[1]将油麦菜洗净，沥干水分，切成段。
[2]葱、姜均洗净切丝。
[3]炒锅中倒入植物油烧热，下葱丝、姜丝煸出香味，将罐头里的豆豉和油倒入，然后加入油麦菜大火翻炒，放入鲮鱼，加盐、鸡精搅拌均匀即可。
蒜蓉油麦菜
◆材料◆油麦菜300克、蒜20克。
◆调料◆盐、味精、植物油。
做法
[1]油麦菜择洗干净，用手拧成6～7厘米长的段；蒜去皮，用刀剁成末。
[2]锅内倒油烧热，放入油麦菜，加入味精、盐，炒到油麦菜碧绿关火，放入蒜末，稍加翻炒即可出锅。
菠菜
Food性凉，味甘。有养血止血、滋阴润燥的功效。
鸡蛋炒菠菜
◆材料◆菠菜350克、鸡蛋2个。
◆调料◆植物油、盐、葱段、姜丝。
做法
[1]鸡蛋打入碗内，加入盐搅散备用；菠菜择洗净，用沸水焯软，捞出过凉，切碎。
[2]锅置火上，加入油烧至五成热后，倒入鸡蛋炒熟，盛出备用。
[3]锅内余油爆香葱段、姜丝，下入菠菜加少许盐翻炒至五成熟，倒入鸡蛋炒匀即可。
香油拌菠菜
◆材料◆鲜嫩菠菜500克、红椒丝少许、熟芝麻适量。
◆调料◆盐、味精、香油。
做法
[1]菠菜择洗干净，切成段。
[2]菠菜入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，挤干水分，放入碗内，加盐、味精、香油拌匀，撒上熟芝麻即可。
[3]上桌前撒上红椒丝点缀即可。
菠菜炒虾仁
◆材料◆菠菜150克、虾仁30克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、盐、味精、白糖、鸡油、水淀粉。
做法
[1]菠菜择洗干净，切段；虾仁去沙线，洗净，加少许盐、鸡蛋清、水淀粉腌渍上浆，放入五成热的油锅中炸至九成熟，捞出沥油。
[2]锅内留余油，放入菠菜，加入少许盐、白糖炒熟，淋入鸡油盛出摆在盘内。
[3]锅内再倒油烧热，倒入虾仁，加盐用小火慢慢炒熟，加入味精调味，盛出摆在菠菜上即可。
芝麻菠菜
◆材料◆菠菜300克、白芝麻50克。
◆调料◆酱油、味精、盐、姜汁、辣椒油、醋适量。
做法
[1]菠菜洗净，放入沸水中焯烫，颜色变深后立即捞起，过凉，捞出沥干水分，切成长段，摆入盘中备用。
[2]锅加热，放白芝麻，转小火焙香，芝麻变黄后盛出晾凉。
[3]将酱油、味精、盐、姜汁、辣椒油、醋拌匀淋在菠菜上，再撒上白芝麻即可。
菠菜烩香菇
◆材料◆鲜香菇100克、菠菜150克、胡萝卜片30克。
◆调料◆盐、味精、水淀粉、姜汁、高汤。
做法
[1]香菇去蒂洗净，入沸水焯一下，捞出沥干，切成片；菠菜洗净，用沸水焯一下，捞出切段。
[2]锅中放入少许高汤、姜汁、盐，下香菇、胡萝卜片，烧入味后用水淀粉勾芡，放菠菜炒熟，加味精调味即可。
虾皮拌菠菜
◆材料◆菠菜200克、虾皮100克。
◆调料◆酱油、醋、味精、芝麻酱、香油。
做法
[1]菠菜择去老叶，洗净，用沸水焯烫，沥干水分，切成段。
[2]将酱油、醋、味精、芝麻酱、香油拌匀，调成味汁。
[3]虾皮洗净，放在菠菜段上，再浇上拌好的味汁，搅拌均匀即可。
麻酱菠菜
◆材料◆菠菜500克。
◆调料◆葱花、姜末、蒜末、味精、盐、醋、芝麻酱。
做法
[1]菠菜择洗干净，切段；将芝麻酱、葱花、姜末、蒜末、盐、味精、醋一同放碗内搅匀，对成味汁。
[2]锅内加水煮沸，放入菠菜稍烫片刻，捞出浸入凉水中过凉，再挤去水分，放入盘内，将对好的味汁浇在菠菜上。香菇
Food性平，味甘。有补脾益气、抗肿瘤的功效。
香菇油菜
◆材料◆油菜250克、香菇30克。
◆调料◆盐、酱油、白糖、水淀粉、味精、植物油。
做法
[1]油菜择洗干净，放入沸水中焯至碧绿，捞出沥干水分，放入盘中；香菇泡发，去蒂，挤干水分，切成块。
[2]热锅热油，放入香菇块翻炒均匀，加酱油、盐、白糖炒片刻，加味精调味后淋入水淀粉勾芡，大火收汁，盛入装有油菜的盘中。
芦笋扒香菇
◆材料◆芦笋、鲜香菇各200克，◆调料◆鸡精、植物油、料酒、老抽、水淀粉、蚝油、香油、高汤。
做法
[1]将鲜香菇去蒂，洗净；芦笋去根及老皮，洗净，分别焯烫，捞出沥水备用。
[2]锅加油烧热，放入芦笋清炒至熟，装盘备用；锅留油烧热，放入香菇翻炒，再加高汤、料酒、蚝油、鸡精、老抽煮沸，用水淀粉勾芡后淋入香油，盛在芦笋上即可。
香菇栗子
◆材料◆水发香菇300克、栗子150克、油菜3棵。
◆调料◆植物油、水淀粉、香油、白糖、味精。
做法
[1]香菇用清水泡发，洗净，去蒂，撕成小块；栗子煮熟后，剥去外壳与衣膜；油菜洗净，用水焯一下，剖切开备用。
[2]热锅热油，下处理好的香菇、栗子肉翻炒一下，加入白糖与适量清水，大火煮沸后，转小火焖煮3分钟，放入油菜，用水淀粉勾芡，加味精、香油调味，出锅装盘即可。
香菇烧菜花
◆材料◆菜花1棵、香菇2朵。
◆调料◆植物油、盐、味精。
做法
[1]菜花去梗，掰成小朵，洗净；香菇洗净，用温水泡发（泡香菇的水留用），去蒂，切成片。
[2]锅中倒入水烧开，放入菜花焯烫一下，捞出过凉，控水。
[3]锅置火上，倒入油烧热，下入菜花翻炒，然后把香菇放入一起炒，加盐并加少量泡香菇的水一同烧透，加入味精调味即可。
山药烩香菇
◆材料◆山药300克，香菇片、胡萝卜片各100克，红枣10颗。
◆调料◆植物油、葱段、盐、酱油、胡椒粉。
做法
[1]山药洗净，去皮，切片，放入盐水中浸泡。
[2]锅倒油烧热，爆香葱段，放入山药片、香菇片及胡萝卜片炒匀，加入红枣、酱油及适量水，焖煮至山药、红枣熟软，再放盐和胡椒粉调味即可。
香菇鱿鱼
◆材料◆净鱿鱼块500克，猪瘦肉片50克，香菇片、玉兰片各25克。
◆调料◆酱油、水淀粉、香葱段、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油。
做法
[1]将鱿鱼用盐、水淀粉拌匀上浆，放入七成热的油锅中炸至熟。
[2]锅内留油，置大火上，下入猪瘦肉片炒熟，下入香菇片、玉兰片、香葱段稍炒片刻，下入鱿鱼、酱油、味精、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即可。
香菇鱼片
◆材料◆水发香菇250克，净鲢鱼1条，口蘑15克，青椒、笋尖、胡萝卜各10克，鸡蛋2个（取蛋清）。
◆调料◆葱、姜、盐、味精、白糖、植物油、水淀粉。
做法
[1]香菇、口蘑去蒂，洗净，切片；青椒去蒂及子，洗净，切片；笋尖洗净；胡萝卜洗净，切片，用沸水焯烫，过凉备用；葱、姜洗净，切丝；鲢鱼用刀片成片，用蛋清上浆。
[2]锅置火上，放油烧至五六成熟，放入鱼片滑熟，将香菇、口蘑、青椒、笋尖、胡萝卜一同放入锅内过油，盛出。
[3]锅内留底油烧热，放葱丝、姜丝爆香，投入步骤2炒好的原料，加盐、白糖、味精调味收汁，用水淀粉勾芡，装盘即可。
名/厨/支/招
*香菇星形花刀的切法*
一手执香菇，一手执刀，以斜切方式入刀，反方向再切一刀，依序交叉完成，即可呈现星状。此种切法也适合其他圆形菌菇类食材。
1一手执香菇，一手执刀，在香菇中间，以斜切方法切入。
2反方向再切一刀，依序交叉切完，即呈现星状。
香菇豆腐
◆材料◆豆腐300克、香菇50克。
◆调料◆榨菜、酱油、白糖、香油、淀粉。
做法
[1]将豆腐切成四方小块，中心挖空。
[2]香菇去蒂洗净，泡软，剁碎；榨菜剁碎，加入酱油、白糖、香油及淀粉拌匀即为馅料。
[3]馅料酿入豆腐中心，摆在盘中蒸熟，淋上香油、酱油即可。
平菇
Food性凉，味甘。有补脾益气的功效。
平菇炒板栗
◆材料◆平菇150克、板栗200克。
◆调料◆植物油、葱花、姜丝、料酒、鸡汤、盐、味精、白糖、水淀粉。
做法
[1]平菇洗净，撕成片；板栗去壳及衣膜，放入热油锅中炸透，捞出沥油。
[2]锅内留底油，爆香葱花、姜丝，加料酒、鸡汤烧开，放入平菇、栗子肉、白糖煮沸浓，用水淀粉勾芡，加盐、味精调味即可。
平菇炒豌豆
◆材料◆平菇200克、豌豆150克。
◆调料◆姜丝、植物油、盐、香油、味精。
做法
[1]平菇去根蒂，洗净，放入沸水中焯透，捞出过凉水，捞出沥水，切小块；豌豆洗净，在温水中浸泡一会儿。
[2]锅内倒油烧热，先爆香姜丝，然后加入平菇块、豌豆煸炒，用盐、味精调味，炒熟时淋上香油炒匀即可。
平菇肉片
◆材料◆猪里脊肉、平菇各200克。
◆调料◆植物油、葱末、姜末、泡椒、盐、料酒、味精、淀粉。
做法
[1]猪里脊肉洗净，切片，用盐、料酒、淀粉拌匀上浆；平菇洗净，切成条；葱末、姜末与料酒、味精调成汁。
[2]炒锅倒油烧热，下肉片滑散，加入平菇、泡椒炒至肉熟，再倒入调好的味汁，大火炒匀收汁即可。
红烧平菇
◆材料◆鲜平菇300克。
◆调料◆植物油、蒜片、酱油、料酒、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、高汤。
做法
[1]将平菇去掉老根，洗净，撕成条，下入沸水中稍煮，捞出待用。
[2]炒锅倒入油烧热，下蒜片煸出香味后加入料酒、酱油、高汤，再倒入平菇、盐、胡椒粉、味精烧开，改小火煨至平菇熟透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
鲜蘑炒黄瓜
◆材料◆鲜蘑菇、黄瓜各300克。
◆调料◆盐、味精、白糖、酱油、植物油、水淀粉、葱末、姜末、蒜末。
做法
[1]鲜蘑菇去蒂洗净，撕成条，焯烫后捞出沥水；黄瓜洗净切条。
[2]锅置火上，放植物油烧至五成热，放葱末、姜末、蒜末炝锅，加鲜蘑菇、黄瓜、盐、白糖、酱油稍翻炒，加味精调味，用水淀粉勾芡即可。
鲜蘑炒豌豆
◆材料◆鲜蘑菇100克、豌豆150克。
◆调料◆植物油、盐、姜末、味精。
做法
[1]将鲜蘑菇去蒂，洗净，沥干水分，切丁。
[2]热锅温油，放入蘑菇翻炒至八分熟，加入豌豆翻炒几下，加水焖到豌豆变软。
[3]放入姜末、盐和味精，用旺火快炒几下至入味即可。
蘑菇烧土豆
◆材料◆蘑菇350克、土豆250克。
◆调料◆盐、味精、酱油、植物油、水淀粉、白糖、葱段、姜片。
做法
[1]将蘑菇去蒂洗净，撕成片，焯水备用；土豆去皮洗净，切块，入油锅中炸至金黄色捞出备用。
[2]锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入葱段、姜片炝锅，下入土豆块、蘑菇片，加入盐、酱油、白糖翻炒均匀，放入少许水，稍微焖煮一下，加味精调味，用水淀粉勾芡收汁即可。
蘑菇炖豆腐
◆材料◆豆腐200克、鲜蘑菇250克、胡萝卜片100克。
◆调料◆酱油、香油、盐、高汤。
做法
[1]蘑菇去蒂，洗净，撕成小片；豆腐洗净，切成小块。
[2]沙锅置火上，放入豆腐块、胡萝卜片、蘑菇片以及高汤，煮沸后，转小火炖10分钟，加入酱油、盐调味，淋上香油即可。
贴心提示
豆腐含钙丰富，还有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种营养素，而且豆腐的营养素容易被人体消化吸收，两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。
金针菇
Food性凉，味甘。有益气补虚、抗癌的功效。
凉拌金针菇
◆材料◆金针菇150克，黄瓜丝、红椒丝各50克。
◆调料◆盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、葱丝、香菜段。
做法
[1]金针菇去根洗净，放沸水中焯透，沥水。
[2]把盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加凉开水调成味汁。
[3]金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝、香菜段与味汁放入盆中搅拌均匀，装盘即可。
金针菇拌萝卜丝
◆材料◆胡萝卜1根、金针菇50克。
◆调料◆盐、味精、醋、香油、胡椒粉、葱。
做法
[1]胡萝卜去皮洗净，切丝，入沸水中焯烫，捞出沥干；葱洗净，切葱花备用。
[2]金针菇洗净，入沸水焯烫后捞出晾凉。
[3]胡萝卜丝、金针菇中放入适量盐、味精、醋、香油、胡椒粉、葱花拌匀即可。
金针拌韭菜
◆材料◆韭菜250克、金针菇100克。
◆调料◆盐、味精、料酒、香葱、香油。
做法
[1]韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；金针菇去根，洗净备用；香葱洗净，切段。
[2]锅置火上，倒入适量清水煮沸，将韭菜放入沸水中焯至断生，金针菇焯熟，均捞出沥干。
[3]将韭菜与金针菇一起放入盆内，加盐、料酒、味精、香油，拌匀装盘，撒上香葱段即可。
金针菇炒肥牛
◆材料◆牛肉250克、金针菇300克。
◆调料◆红辣椒、盐、鸡精、水淀粉、植物油、嫩肉粉、鲜汤。
做法
[1]牛肉洗净切薄片，用嫩肉粉、盐腌渍10分钟；金针菇洗净去根；红辣椒切碎。
[2]热锅温油，下辣椒碎炒香，加入鲜汤、牛肉烧片刻，加入金针菇，调入盐炒匀，加入鸡精，用水淀粉勾芡即可。
金针菇炒双耳
◆材料◆金针菇、水发银耳、水发黑木耳各100克，青豆、胡萝卜丝各25克。
◆调料◆植物油、姜末、葱末、盐、味精、鸡汤。
做法
[1]热锅温油，放葱末、姜末爆香，放入黑木耳、银耳、青豆、胡萝卜丝翻炒片刻。
[2]加金针菇、鸡汤炒熟，放入盐、味精调味即可。
金针菇炒鸡丝
◆材料◆金针菇、鸡肉各250克，青菜叶50克。
◆调料◆料酒、盐、白糖、葱丝、姜丝、味精、植物油。
做法
[1]金针菇洗净，切段；青菜叶洗净，切丝；鸡肉洗净。
[2]油锅烧热，下葱丝、姜丝煸香，投入鸡丝煸炒，烹入料酒，加入盐、白糖炒至鸡丝将熟，加入金针菇炒至入味，加入青菜叶炒几下，用味精调味即可。
白菜烧三菇
◆材料◆白菜块100克，金针菇段、鲜香菇片、鲜草菇各150克，干红辣椒丝少许。
◆调料◆料酒、盐、味精、植物油。
做法
[1]热锅热油，放入干红辣椒丝炸出香味，再放入金针菇、香菇、草菇翻炒片刻。
[2]加白菜块、盐、料酒、清水稍焖至汤汁收干，加味精调味即可。黑木耳
Food性平，味甘。有凉血止血的功效。
凉拌木耳丝
◆材料◆鸡蛋2个、水发黑木耳丝150克、青豆100克。
◆调料◆植物油、葱末、盐、香油、醋、酱油、红椒丁。
做法
[1]把盐、香油、醋、酱油、葱末做成味汁；
鸡蛋打散，煎成蛋皮，切细丝。
[2]黑木耳丝入沸水中焯熟后，沥干晾凉；青豆洗净，入沸水煮熟后，捞出沥水放凉。
[3]把鸡蛋丝、黑木耳丝、青豆、红椒丁加入做好的味汁拌匀即可。
木耳炒西芹
◆材料◆水发黑木耳200克、西芹300克。
◆调料◆植物油、盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、高汤、葱段、姜丝。
做法
[1]水发黑木耳去蒂洗净，撕成小朵；西芹洗净，去老筋切段；将黑木耳和西芹分别焯烫后，捞出过凉，沥水。
[2]锅中放油烧热，下葱段、姜丝炒香，放黑木耳和西芹炒匀，加盐、白糖、胡椒粉、高汤炒熟后加味精调味，用水淀粉勾薄芡即可。
青椒木耳
◆材料◆水发黑木耳100克、青椒3个、红椒1个。
◆调料◆盐、味精、植物油、水淀粉、高汤、葱段、姜丝。
做法
[1]青椒、红椒分别洗净，去蒂及子，切成块；水发黑木耳去蒂洗净，撕成小朵。
[2]热锅温油，下葱段、姜丝炒出香味，下青椒块、红椒块、黑木耳、盐、少许高汤炒匀，炒熟后加味精调味，用水淀粉勾薄芡出锅即可。
鸡蛋炒木耳
◆材料◆鸡蛋2个、水发黑木耳丝150克。
◆调料◆植物油、料酒、葱段、高汤、盐。
做法
[1]把鸡蛋磕入碗中加少许盐搅散。
[2]热锅温油，下木耳丝、料酒、盐、葱段、少许高汤，炒熟盛出备用。
[3]热锅温油，倒入鸡蛋液，炒熟后倒入炒好的木耳丝，稍炒片刻即可。
三丝拌木耳
◆材料◆水发黑木耳250克，青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝各30克。
◆调料◆盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、蒜末、香菜段。
做法
[1]将黑木耳、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝分别入沸水锅中焯烫，捞出沥干水分备用。
[2]将盐、味精、白糖、酱油、醋、香油与黑木耳、香菜段、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、蒜末拌匀即可。
木耳炒肉片
◆材料◆干黑木耳15克、猪瘦肉60克。
◆调料◆植物油、清汤、盐。
做法
[1]将黑木耳用温水泡发洗净，去蒂，撕成小朵。
[2]猪瘦肉洗净切片备用。
[3]锅中放油烧热，加肉片炒2分钟后，加入黑木耳同炒至熟，加清汤、盐，焖烧5分钟即可。
木耳烧白菜
◆材料◆白菜心、水发黑木耳各200克。
◆调料◆酱油、盐、味精、花椒粉、葱丝、水淀粉、植物油。
做法
[1]黑木耳洗净，撕成小朵；白菜心洗净，切小片。
[2]油锅烧热，下入花椒粉、葱丝煸香，随即下入白菜片，煸炒至白菜片油润明亮时放入黑木耳，调入酱油、盐炒匀，待白菜片和黑木耳入味，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。银耳
Food性平，味甘、淡。有滋阴润肺、养胃生津的功效。
拌银耳
◆材料◆水发银耳150克、香肠100克。
◆调料◆植物油、葱丝、香菜、盐、白糖。
做法
[1]水发银耳洗净，撕成小朵；香肠切末；香菜择洗净，切段。
[2]锅内放入清水，加入盐，烧开后下入银耳，水开即捞出，沥干水，加入白糖拌匀，装盘，撒上香肠末。
[3]锅内倒植物油烧热，下入葱丝炸出香味，浇在银耳上，撒上香菜段，拌匀即可。
榨菜炒银耳
◆材料◆水发银耳300克、榨菜200克。
◆调料◆盐、味精、白糖、植物油、葱末、姜末、蒜末。
做法
[1]银耳去蒂，洗净，撕成小朵；榨菜洗净切成象眼片，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干水分备用。
[2]热锅热油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅，放入榨菜、银耳翻炒，加入盐、白糖翻炒至熟，出锅前加味精调味即可。
银耳炖木瓜
◆材料◆银耳25克、木瓜1个、北杏15克、南杏20克。
◆调料◆冰糖适量。
做法
[1]将银耳用温水泡发，洗净；木瓜去皮、瓤，洗净，切成小块备用。
[2]南杏、北杏去皮，洗净，连同银耳、木瓜一起放入炖盅内，加入冰糖、滚开水，盖上炖盅盖，放入锅内，隔水炖至入味即可。
银耳炒肉丝
◆材料◆银耳15克、猪瘦肉丝150克。
◆调料◆酱油、水淀粉、植物油、盐、味精、姜粉。
做法
[1]将银耳用温水泡发，去除黄蒂、杂质，洗净，并撕为小片备用。
[2]肉丝加入水淀粉、适量酱油、姜粉拌匀入味。
[3]锅内倒油烧热，倒入肉丝炒至八成熟，加入银耳片、沸水、盐及少许酱油，并不断用大火翻炒5分钟，起锅时加入味精调味即可。
贴心提示
泡发银耳时，水的温度不宜过高，否则银耳的果胶物质会经水解而过软，失去脆感，如果时间充裕，也可以用凉水代替温水泡发。
胡萝卜拌银耳
◆材料◆银耳100克、胡萝卜50克。
◆调料◆植物油、葱丝、香油、白糖、盐。
做法
[1]将银耳用温开水泡发，去蒂，洗净，撕成小块；胡萝卜洗净，切成菱形片，备用。
[2]锅置火上，放入适量清水及少许盐，放入银耳，水煮开后立即捞出，沥干，放入盘中，加白糖搅拌均匀。
[3]锅置火上，放适量植物油烧热，放入葱丝煸炒出香味，放入胡萝卜片，加盐煸炒片刻盛出，倒在银耳上，淋上香油，搅拌均匀，晾凉即可。
贴心提示
选购银耳时要注意选择质地干燥、体积蓬松、色泽米黄、胶质稠厚且有光泽，这样的银耳质量好，泡发时涨性大，而且熟制后口感好，营养容易释放。
Part.02 滋补保健强体魄 畜肉篇
猪肉
Food性平，味甘。有滋阴润燥的功效。
回锅肉
◆材料◆猪五花肉300克，青椒片、红椒片、青蒜段各30克。
◆调料◆植物油、面酱、酱油、料酒、白糖、盐、豆瓣酱、葱末、味精。
做法
[1]猪五花肉洗净，整块煮至八成熟，捞出，晾凉，切片。
[2]热锅热油，下肉片煸炒至肉出油，加入豆瓣酱、面酱炒香，下青椒片、红椒片翻炒几下，加青蒜段、酱油、料酒、白糖、葱末，再翻炒几下，加味精、盐调味即可。
锅包肉
◆材料◆猪瘦肉片200克。
◆调料◆香油、味精、白糖、水淀粉、盐、酱油、醋、料酒、蒜片、姜末、植物油。
做法
[1]猪瘦肉片放碗中加盐、料酒、水淀粉上浆；将料酒、味精、白糖、酱油、醋、水淀粉放入碗中搅拌均匀对成料汁。
[2]锅内放适量植物油烧热，将肉片下锅，炸至酥脆，盛出沥油；余油下姜末、蒜片爆香，下肉片炒熟，烹入料汁翻炒入味，淋香油即可。
农家小炒肉
◆材料◆猪五花肉、青椒各250克。
◆调料◆杭椒片、蒜片、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉、植物油。
做法
[1]猪五花肉洗净，切薄片；青椒洗净，去蒂及子，切片。
[2]锅内倒油烧热，放入姜丝、蒜片爆香，下肉片、盐煸炒，盛出；锅中再加油烧热，下入青椒片、杭椒片、肉片、醋、酱油、料酒、豆豉继续翻炒至入味，加盐、鸡精调味即可。
抓炒里脊
◆材料◆猪里脊肉条500克。
◆调料◆味精、料酒、白糖、酱油、醋、淀粉、植物油、香油、葱末、姜末、盐。
做法
[1]将猪里脊条加入料酒、酱油、盐抓匀，用淀粉裹匀；将淀粉、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱末、姜末对成料汁。
[2]锅内倒适量植物油烧热，下入肉条炸熟，盛出；锅内留余油烧热，倒入对好的料汁烧沸，下肉条翻炒，淋上香油炒匀即可。
粉蒸肉
◆材料◆猪肉500克、鲜豌豆50克、大米75克。
◆调料◆花椒、盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁、肉汤、葱花。
做法
[1]大米和花椒放入锅中，小火干炒至熟，磨成米粉。
[2]猪肉洗净切片，放盆内加盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁拌匀，再加米粉拌匀腌渍，将肉片摆入蒸碗内。
[3]豌豆洗净入碗，加盐、米粉、肉汤拌匀，浇于肉上，上笼蒸2小时，蒸熟取出撒葱花即可。
毛氏红烧肉
◆材料◆猪五花肉500克。
◆调料◆植物油、白糖、料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮。
做法
[1]猪五花肉洗净切块，放入沸水中焯水后，捞出沥干。
[2]锅再置火上，烧热，放油、白糖，小火炒至糖焦茶色时，倒入肉块迅速翻炒至所有肉块都均匀变成红褐色，加料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮及适量清水，煮沸20分钟，待汤汁收浓即可。
京酱肉丝
◆材料◆猪里脊肉丝250克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆料酒、盐、味精、淀粉、葱丝、姜丝、甜面酱、白糖、酱油、植物油、豆腐皮。
做法
[1]猪里脊肉丝加料酒、盐、味精、蛋清、淀粉上浆，放入三成热的油锅中滑散，捞出沥油。
[2]热锅温油，放入姜丝、一半葱丝爆香，加甜面酱炒香，加肉丝、白糖、酱油、淀粉炒匀，吃时用豆腐皮卷肉丝、葱丝即可。
梅菜扣肉
◆材料◆猪五花肉400克、梅菜60克。
◆调料◆植物油、鸡汤、水淀粉、白糖、酱油、蒜末。
做法
[1]猪五花肉洗净，整块煮至七成熟取出，用酱油上色，下油锅炸至红色捞出切片，皮向下逐块摆在碗里；梅菜洗净切碎。
[2]油锅内加蒜末、梅菜、白糖炒匀，出锅放肉上；肉中加鸡汤、酱油上笼蒸40分钟，汤汁用水淀粉勾芡，淋在肉上，出锅倒扣盘中即可。
红烧狮子头
◆材料◆猪五花肉泥150克，荸荠、冬菇各10克，油菜30克。
◆调料◆姜片、植物油、盐、味精、白糖、淀粉、鸡汤、酱油。
做法
[1]油菜洗净，用沸水烫熟；荸荠去皮，冬菇洗净，均切末；肉泥、荸荠、冬菇加盐、味精、淀粉做成大丸子，用油炸一下。
[2]锅内留底油，下姜片、鸡汤、肉丸子、盐、白糖、酱油煮至熟，调入味精，入盘，摆入油菜装饰即可。
生爆盐煎肉
◆材料◆猪腿肉250克、蒜苗50克。
◆调料◆盐、郫县豆瓣酱、永川豆豉、酱油、植物油。
做法
[1]蒜苗洗净，切成段；猪腿肉洗净，切成片；郫县豆瓣酱剁细。
[2]锅置大火上，倒油烧至六成热，放入肉片略炒后，加入盐反复炒至出油，放入郫县豆瓣酱炒出香味。
[3]当油呈红色时，放入永川豆豉、酱油、蒜苗段炒拌均匀，蒜苗炒至断生即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]