别让食物害了你(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：任英梅

出版社：海潮出版社

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别让食物害了你试读：

序言　对自己负责，为健康把关

和以前相比，我们的生活变得富裕、方便和舒适。但不可否认的是，今天方便舒适的生活，是建立在很多化学物质的基础上的，食品也是这样。在物质生活极大丰富的今天，由于食品安全和饮食不当带来的疾病，越来越多地困扰着现代人。

食物，不只能养人，也能害人！

这不是危言耸听，在报纸电视上，差不多每天都可以看到一些由假冒伪劣食品引发的触目惊心的报道：过量使用农药、毒韭菜事件、注水猪肉、多宝鱼事件、红心蛋事件、地沟油……一桩桩案例，让人目不暇接，触痛着国人的神经，人们不禁要问：我们吃进去了什么？我们还能吃什么？什么食物才是安全的？

食品是怎样制作的，为了什么目的，使用了多少、什么样的添加剂、增味剂、防腐剂、增稠剂以及抗氧化剂，消费者根本无法知道。从某种意义上说，我们每天接触到的食物，已经到了一个很不安全的程度。不法商贩以次充好，以假当真，损害着我们的身体；一只只黑手制造出有害食品，吞噬着我们宝贵的健康。

不光是市售的食品让我们胆战心惊，在生活中，还有很多不属于黑手制造出的有害食物，也一样威胁着我们的健康。食物品类繁多，其性也杂，有的不能生吃，有的不能多吃，有些有毒，有的吃了甚至能致癌……

食品安全固然值得警惕，人们天长日久形成的自以为是的饮食习惯，同样也令人担忧。现代人因为吃得太好太丰盛，因而衍生出许多慢性病和富贵病。如中国人罹患肝癌死亡的比例便十分惊人，这是因为过度依赖外食与食品添加剂的缘故，导致肝脏的代谢与排毒功能变得虚弱。因此，饮食对于疾病至关重要。有些饮食对康复有益，有的饮食对病体有害，正如古医学家所言：“食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾，以此致厄，例皆难疗。”

事实上，在人们的头脑里，有关食物禁忌知识，长期存在着某些认识上的偏见和误区。更有一些人，由于单纯从个人的口味和爱好出发，缺少必要的指导，已经养成了一些不良的饮食习惯，从而在不知不觉中侵害着自身的健康。

有鉴于此，我们组织编写了《别让食物害了你》一书。本书从食物营养与人体健康、食品安全隐患、需慎重对待的食物、储存和保鲜食物、烹调上易出的差错、食物的搭配、药食的搭配、患者的饮食禁忌、婴幼儿的饮食禁忌、孕产妇的饮食禁忌、各种饮食行为等方面，全面地分析了食物可能给您以及家人带来的危害，介绍了非常有用的食品安全知识，对一些具体的食品，则分门别类地加以阐述，旨在帮助您练就一双火眼金睛，掌握科学、安全、健康的饮食方法，真正做到不让食物害了自己！

本书科学生动，方便实用，是目前内容最为丰富的饮食禁忌读本，它不但符合家庭主妇们对日常饮食的科学要求，也非常符合各类人群对健康生活的目标追求，是一本居家必备的饮食工具书和生活中不可缺少的好帮手。

第一章　食物营养与人体健康

营养与饮食常识

蛋白质的类型

蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关，可以说，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。

食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是肌体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。

富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。

而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持肌体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。

蛋白质的作用

在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在6个方面：

◎构成和修复身体各种组织细胞的材料。

人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。

◎构成酶、激素和抗体。

人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行。

这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高肌体抵抗力而保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。

◎维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。

如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。

◎供给肌体能量。

在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。

◎维持肌体的酸碱平衡。

肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此，蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。

◎运输氧气及营养物质。

血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。

蛋白质的生理价值

蛋白质的生理价值，是指进入人体蛋白质的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。食物蛋白质中所含氢基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。

生理价值高的蛋白质称优质蛋白，衡量食物中所含蛋白质的营养价值，主要是看这些蛋白质的生理价值。生理价值越高，说明机体的利用率越高，营养价值也越大。

由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸也可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白质利用率。

为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则：

一是搭配的食物品种越多越好。品种越多，氨基酸的种类也越多。

二是搭配的食物种属越远越好。如动物类与植物类之间搭配，就较单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。

三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸，只有同时到达身体组织才能构成组织蛋白。

蛋白质的主要食物来源

人们每日从饮食中摄取的蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。各类食物所含的蛋白质在数量上与质量上有着很大的差别。

一般说来，动物性蛋白质在数量和质量上都优于植物性蛋白质。目前，国内人们的膳食蛋白质仍以植物性蛋白质为主，因此，应该提高动物性蛋白质在食物蛋白质中的比例。来自于肉、奶、蛋、鱼和大豆中的蛋白质为优质蛋白质。

具体来说，蛋白质的主要食物来源有以下几类：

◎谷类。

谷类是我国人民膳食蛋白质的主要来源，一般含蛋白质6%～10%。谷类蛋白质的共同缺点是缺乏赖氨酸，所以谷类蛋白质的营养价值不是很高。

◎豆类。

豆类蛋白质含量高，大豆含蛋白质达35%～40%，其他豆类蛋白质含量为20%～30%。豆类蛋白质所含的赖氨酸较丰富，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。如果将谷类和豆类混合食用，则可使两者的利用率均得到提高。

◎坚果类。

如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15%～25%的蛋白质。

◎肉类。

肉类含蛋白质10%～20%，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。

◎禽类。

禽类蛋白质含量为15%～20%，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。

◎鱼类。

鱼类蛋白质含量为15%～20%，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富，所以容易被消化吸收。

◎蛋类。

蛋类含蛋白质10%～15%，主要为卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。

◎奶类。

牛奶中蛋白质平均含量为3.3%，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。

中性脂肪对人体的作用

由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内，绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。

人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13%～14%，如65千克体重的人体内含脂肪约9千克。

中性脂肪对人体有如下的生理作用：

◎供给肌体热能。

1克脂肪可以产生37.6千焦（9千卡）热能，人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。

◎促进脂溶性维生素的吸收。

脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者。脂肪还刺激胆汁分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。

◎提供人体必需的脂肪酸。

亚油酸是人体必需脂肪酸。

◎在人体内脂肪起到保温、防震作用。

中性脂肪对人体有保温、防震作用，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。

◎构成身体组织和生物活性物质。

如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

◎能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用。

烹调时适当放油，可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢，停留时间长。

类脂对人体的作用

类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。

类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称基本脂或固定脂。类脂占人体重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。

◎磷脂。

除体脂外，磷脂属于含量最多的脂类。主要在细胞膜和血液中，包括脑磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂。磷脂来源于牛奶、大豆、蛋黄等食品。

磷脂作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其在大脑和周围神经细胞都含有大量鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有良好作用。

卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被肌体利用。其与蛋氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。

磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降胆固醇作用。

◎糖脂。

糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是细胞膜的组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑苷脂、神经节苷脂等，是大脑白质和神经细胞的重要成分。

◎固醇。

固醇包括来源于动物性组织的胆固醇，和来源于植物性食物的植物固醇，它们的生理作用不同。

胆固醇是细胞膜的重要组成部分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D、胆汁酸的原料，在血液内是维持吞噬变形细胞、3白细胞生存所不可缺少的物质，因此有一定抗癌作用。蛋黄、动物脑肝肾中含量较高。

植物固醇是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中p-谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固醇。它们不能被人体吸引，反而阻碍胆固醇的吸收，临床上用谷固醇作为降血脂剂。

脂肪的功能远超乎想象

食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。

植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富，动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异，谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。

食物中的脂肪对细胞拥有相当大的影响力。细胞的生物活动——也就是细胞倾向于健康或败坏的活动过程——常常是靠着细胞内的脂肪酸的平衡来进行的。也就是说，你吃进去的脂肪种类，对你的整体健康有着莫大的关联。

新的研究显示，吃下任何一种脂肪，便能点燃细胞内一连串复杂的化学变化，而其结果就像是派遣许多荷尔蒙出去传递信息一样，刺激人体产生发炎、头痛、血管收缩，和出现恶性肿瘤等症状。相反地，某些脂肪则会鼓舞细胞产生一些抵抗血管阻塞、关节痛和抑制癌细胞的化学物质。虽然这整个过程极为复杂，牵涉到了各种酶、新陈代谢和细胞内各种脂肪的平衡等因素，然而它的确能够延缓和改善疾病。

近来的两项新发现，解开了脂肪如何控制细胞活动的谜团。首先发现的是，人体许多生理现象，例如血液凝结和发炎，大多是受到许多类似荷尔蒙的物质——如白三烯素、前列腺素、凝血激素酶等的控制。这些物质统称为二十酸。更惊人的发现是，制造二十酸的原料竟是来自食物中的脂肪。由此可见，你吃进去的脂肪种类和数量，就决定了制造出来的二十酸的种类和数量。换言之，你可以藉着选择吃下那一种脂肪来操纵体内的二十酸。

碳水化合物的作用

碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧3种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之为碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等3类。

单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被肌体吸收利用。人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖。

双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被肌体吸收利用。

多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分。由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用，才能分解成单糖而被肌体吸收。

碳水化合物在人体内主要以糖原的形式储存，量较少，仅占人体体重的2%左右。在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在5个方面：

◎提供热能。

人体中所需要的热能60%～70%来自于碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其唯一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。

◎构成肌体和参与细胞多种代谢活动。

在所有的神经组织和细胞核中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加肌体代谢，维持正常的生命活动。

◎保肝解毒。

当肝脏贮备了足够的糖原时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。

此外，对各种细菌感染引起的毒血症，碳水化合物也有较强的解毒作用。

◎帮助脂肪代谢。

脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热能，才能氧化完全。糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。

◎节约蛋白质。

在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，肌体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响肌体健康。

膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。

食物中，碳水化合物的主要来源是粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含有碳水化合物为60%～80%，薯类为15%～29%，豆类一般含碳水化合物为40%～60%，大豆含碳水化合物较少，为25%～30%。

饮食中的单糖、双糖主要来自蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。一般认为，纯糖的摄入不宜过多，成人以每日25克为宜。

矿物质对人体的生理作用

矿物质是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素，已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。

其中多数含量甚微，含量小于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等14种，称为人体必需的微量元素。

矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却有很大影响。矿物质摄入量不够，会引起缺乏症。但摄入量绝不是越多越好，摄入过多会引起中毒，特别是一些微量元素，需要量与中毒量之间的范围很小，补充这类矿物质时应谨慎。

在人体中，矿物质的主要生理作用表现在7个方面：

◎构成人体组织。

如骨骼、牙齿的主要成分是钙和磷，肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。

另外，无机盐也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌等。

◎维持水、电解质平衡。

钠和钾是维持肌体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、盐平衡有非常重要的作用。

◎维持组织细胞渗透压。

矿物质中钾、钠、氯等正负离子，在细胞内外和血浆中分布不同，其与蛋白质、重碳酸盐一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持肌体水的平衡。

◎维持肌体的酸碱平衡。

细胞活动需在近中性环境中进行，氯、硫、磷等酸性离子和钙、镁、钾、钠等碱性离子适当配合，以及重碳酸盐、蛋白质的缓冲作用，使得体内的酸碱度得到调节和平衡。

◎维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性。

镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分重要的作用。

◎构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活。

如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。

◎参与人体代谢。

磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。

主要矿物质的食物来源

◎钙的主要食物来源。

乳和乳制品是钙的最好食物来源，不但其钙的含量丰富，而且人体容易吸收利用，是婴幼儿最理想的补钙食品。500克鲜牛奶含钙达600毫克。

水产品中，小虾皮含钙也特别多，其次是海带。豆类和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少，特别突出的有黄豆及其制品，还有黑豆、红小豆、各种瓜子、芝麻酱等。海带、紫菜、发菜等钙含量很高。

此外，骨粉、蛋壳粉也是钙的良好来源，可以利用。在补充钙的同时，应注意补充维生素D或多晒太阳，以促进钙的吸收利用。

◎铁的主要食物来源。

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。含铁丰富的食品有动物内脏、动物全血、肉鱼禽类、豆及蔬菜等。

下列食物每100克含铁量（毫克）为：猪肝25，猪血15，瘦猪肉2.4，羊肝6.6，蛋黄7.0，海带150，芝麻酱58，腐乳12，黑木耳185，芹菜8.5，黄豆11，大白菜4.4，桂圆44，稻米2.4，富强粉2.6，小米4.7，红小豆5.2。

在选择含铁丰富食品摄入的同时，应注意补充维生素C，以促进铁的吸收。

◎锌的主要食物来源。

锌缺乏会导致自发性味觉减退、食欲不振、厌食，异食癖、生长发育迟缓，严重者为侏儒，性器官和机能不发育，伤口不愈合，抵抗力下降等。

动物性食品是锌的主要来源，其中内脏、肉类和一些海产品是锌含量最丰富的来源。虽然全谷类总含锌量相当高，但大部分存在于麦麸和胚芽中，而且在磨面中丢失相当多的锌。锌摄入过量会产生毒性。

◎硒的主要食物来源。

食物含硒量随地理化学条件的不同而异，不同地区土壤和水中的含硒量差异较大，因而食物的含硒量也有很大差异。

一般来讲，肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒随产地土壤含量而异，蔬菜和水果一般含量较少。但如果硒摄入过多，也可引起硒中毒。

◎碘的主要食物来源。

碘缺乏在成人可引起甲状腺肿，在胎儿期和新生儿期可引起呆小病。含碘量较高的食物有海产品，如每百克干海带含碘24000微克，干紫菜1800微克，干淡菜1000微克，干海参600微克。海盐中含碘一般在30微克/千克以上。

碘摄入过多，也可引起高碘性甲状腺肿。

◎铬的主要食物来源。

人体的铬不足易引起糖尿病、高脂血症，继而引起冠心病、动脉硬化等疾病。富含铬的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄和肝，其次为肉制品、海产品、奶酪和粗粮，而米面和菜特别是精制食品中，含铬低或几乎不含铬。

维生素的种类

维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持肌体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。

人体对维生素需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给。

维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、烟酸、12612泛酸、生物素、叶酸）和维生素C。

脂溶性维生素只能溶解于脂肪和有机溶剂，不溶于水。因此，当膳食中脂肪过少时则不利于此类维生素的吸收。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，如果摄入过多，可在体内蓄积，甚至可造成中毒。

水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后，以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。

所以人体必须每日从膳食中摄取维生素，以满足肌体的需要。

维生素的生理作用

◎维生素A。

维生素A是视色素的组成成分，与维持正常视觉功能有极密切关系。如果肌体缺乏维生素A，会造成视紫红质合成减少，对光暗适应能力降低，终将导致夜盲症。

缺乏维生素A时，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系统的上皮组织最易受到影响，可使角膜及结膜干燥，引起干眼病，甚至发生角膜软化、穿孔，导致失明，出现皮肤干燥、角化和毛囊丘疹，头发干燥，无光泽而且容易脱落。

缺乏维生素A还会引起食欲减退，骨骼成长不良，生长发育受阻，睾丸发生退行性变化。

◎维生素D。

维生素D的活性形式能够参与调节钙磷代谢，可促进小肠钙的吸收和肾脏对钙的再吸收，从而使血钙浓度增加，有利于骨中钙的沉积。

对于正在生长中的新骨，可促进其钙盐沉积，对于已成熟的骨组织，可使其钙盐溶解入血。这两种相反的作用，有利于钙盐在新老骨组织间的平衡，以满足骨骼生长的需要。当维生素D缺乏时，儿童会患佝偻病，成年人则可发生骨质软化症。

活性维生素D有成骨作用，能促进钙沉积于新骨形成部位，促进骨钙化，促进成骨细胞的功能和骨样组织成熟。

◎维生素E。

动物如缺乏维生素E，其生殖系统会发生退行性变化。雄性大鼠的睾丸退化，精细胞停止发育，雌性大鼠出现死胎、胚胎吸收、流产等现象。

人类缺乏维生素E是否会发生不孕或不育，尚待进一步证实，虽然临床用生育酚进行治疗，效果并未肯定。

维生素E对肌肉细胞的营养、保持细胞的完整性方面起着重要作用。

缺乏维生素E的早产儿，其红细胞脆性增加，容易发生贫血。

维生素能延缓肌体组织老化，因而有抗衰老作用。

◎维生素B。1

当维生素B缺乏时，会导致糖代谢不能正常进行。在正常情况下，1神经组织主要靠糖氧化来供给能量。维生素B缺乏，则神经组织的能1量供应发生障碍，加之正常的氧化脱羧反应不能进行，致使丙酮酸和乳酸在神经组织中大量蓄积，因此可发生多发性神经炎，即脚气病。

◎烟酸。

烟酸又称尼克酸，主要构成辅酶I和辅酶Ⅱ，这两种辅酶作为不需氧脱氢酶的辅酶在生物氧化过程中起着递氢体的作用。在维持皮肤、神经和消化系统正常功能方面起重要作用。

人体缺乏烟酸可引起癞皮病，严重者会出现皮炎、舌炎、腹泻，甚至痴呆。

◎维生素B。2

维生素B具有可逆的氧化还原特性，在体内可作为多种黄酶的辅2酶参与生物氧化，在能量代谢中起着递氢体的作用，与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢均有密切联系。

人体维生素B的缺乏，常与其他B族维生素同时出现。维生素B22缺乏时，会导致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。

◎维生素C。

其作用主要体现在以下6个方面：

促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分。

叶酸在肌体内需要在维生素C和还原型辅酶的参与下，由叶酸还原酶催化还原成为四氢叶酸，方可发挥其生物活性。

有抗氧化作用，有助于解毒、保护疏基酶。

促进铁的吸收和储备，预防贫血。

在体内阻止亚硝胺的合成，具有防癌作用。

促进胆固醇变为胆酸，预防胆结石。

维生素的食物来源

◎维生素A。

维生素A的食物来源主要为动物性食品，动物肝脏、奶类、禽蛋黄及鱼肝油等均含丰富的维生素A。

胡萝卜素主要来自植物性食品，红黄色及绿色的水果与蔬菜中均含丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、辣椒、红薯、油菜、杏和柿子等。

长期过量地摄入维生素A，可引起体内蓄积，成人每天摄入2.25万微克以上视黄醇当量，3～6个月后会出现中毒现象。中毒者如停止服用维生素A，其中毒症状可逐渐消失。

◎维生素D。

在正常生活条件下，如能经常接触阳光，体内合成的维生素D即可满足需要，人体一般不会发生维生素D的缺乏。

当维生素D不能满足肌体需要时，应由食物给予补充。少数的动物性食品，如动物肝脏、鱼肝油和禽蛋等，含有维生素D，可作为3维生素D的食物来源。植物性食品不能作为维生素D的食物来源，例如水果和坚果类食物不含有维生素D。

维生素D长期大量摄入，可引起钙盐吸收增加，血钙浓度升高，钙在软组织内沉积，形成多发性的异位钙化灶。

还可以表现为骨化过度、骨骼异位钙化以及骨质疏松等现象，患者食欲减退，体重减轻，皮肤苍白，烦渴多尿，便秘与腹泻交替出现，严重者可出现肾功能衰竭。

◎维生素E。

维生素E广泛分布于动植物组织中，例如谷类、绿叶菜、牲畜肉、禽蛋、鱼类和奶类。另外，莴苣叶及柑橘皮中也含有丰富的维生素E。维生素E含量最丰富的食物是麦胚油、棉籽油、玉米油和芝麻油等植物油。

维生素E是脂溶性维生素，可以在体内蓄积。若每日摄入300毫克以上时，会引起胃肠道不适、恶心、呕吐、腹泻等不良反应。

◎维生素B。1

富含维生素B的食品有酵母、花生、黄豆、猪肉、动物内脏和粗1杂粮等，作为日常膳食中维生素B的主要来源，仍然是粗杂粮和黄豆，1精白面中维生素B含量较少，米、面中加碱或油炸，可使维生素B大11量损失破坏。

◎维生素B。2

维生素B又称核黄素，存在于多种食物中。动物性食物一般含量2较高，尤其动物内脏含量最丰富，奶类、蛋黄中也较丰富。植物性食品中豆类含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。

◎烟酸。

人体所需要的烟酸除大部分由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在体内转化而来，平均每60毫克色氨酸可以转变为1毫克烟酸。

酵母、花生、豆类和瘦肉中富含烟酸，可作为主要的食物来源。玉米中含有一定数量的烟酸，但大部分是以结合型的形式存在，结合型烟酸不能被肌体吸收利用。

此外，玉米中还缺乏色氨酸，所以以玉米为主食而且副食品种较单调的地区，人们易患癞皮病。玉米如用碱（碳酸氢钠）处理后，结合型的烟酸可转化为游离型的烟酸，从而增加了吸收利用率。故在以玉米为主食的地区，应推广加碱处理玉米的方法。

◎维生素C。

缺乏维生素C可发生坏血病，成人表现为出血，婴儿表现为骨骼变化。

维生素C的食物来源主要为新鲜的蔬菜和水果，柑橘、柠檬、石榴、山楂和鲜枣均含有丰富的维生素C。

一般膳食中仍以蔬菜为主要来源，如柿子椒、菠菜、韭菜、番茄、油菜、菜花等都是维生素C的良好来源。此外，野生的苋菜、沙棘、猕猴桃和酸枣含维生素C尤其丰富。

膳食纤维抗疾病

现代人的饮食越来越精细，吃饱了美味佳肴，获得了很丰富的营养。但是，有一种很重要的营养成分却大量缺失，这种成分就是膳食纤维。很多人将食物中的膳食纤维视为食物中的渣滓，将它们随口吐出。

随着科学的不断发展，科学家发现膳食纤维是一种抗病、防病与强身的有益物质。可溶性膳食纤维目前已通过美国FDA、欧洲共同体国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，正式列为碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。

按照溶解度，膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两类。

可溶性纤维包括树胶、果胶、藻胶、豆胶等。它存在于豆类、水果、木耳、洋菇、藻类等食物中。这类纤维摄入体内后，经结肠细菌酵解，可产生短链脂肪酸，提供结肠黏膜所需能量的70%，并调节神经系统功能平衡、激素水平，刺激消化酶分泌。

此外，它还可以扩张血管，促进结肠血液循环。如果缺乏膳食纤维，就会引起胃肠道结构损害和功能障碍，增加溃疡性结肠炎发病的危险性。它容水量大，可为肠内菌群提供理想的增生场所，使肠内细菌在数量上得以增加，从而抑制某些病原菌，如沙门菌等。

不溶性纤维包括纤维素、木质素等。

膳食纤维摄入多少才好呢？美国FDA推荐的膳食纤维摄入量为每日20～35克。中国国家营养学会在2000年提出，成年人膳食纤维适宜摄入量为每日30.2克。

食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有多量的粗纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。

除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年又出现许多从天然食物中提取的缮食纤维食品可供食用。

但是，膳食纤维也不是吃得越多越好，过量食用含膳食纤维较多的食品会引起腹胀，消化不良，甚至影响人体对钙、镁、锌等营养素的吸收利用，造成这些营养素的缺乏，危害健康。

膳食纤维的作用

食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。

◎维护肠道健康的“多面手”。

肠道是人体中最大的免疫器官，70%的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。

另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触，会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。

◎治疗糖尿病的有力武器。

经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。

◎预防心脑血管疾病。

肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。

◎减少胆结石的发生。

胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的作用。

◎起到减肥的作用。

在控制能量摄入的同时，摄入富含纤维的膳食会起到减肥的作用。因为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少量的脂肪。实验结果证明，用麦麸、瓜尔豆胶、果胶等补充于膳食中，可使脂肪大量排出。

黏稠性纤维使碳水化合物的吸收缓慢，能够防止餐后血糖迅速上升并影响氨基酸代谢，从而起到减轻体重的效果。

另外，膳食纤维吸水后体积膨胀可达到数十倍，食用后会有饱腹感，可以帮助肥胖者对抗饥饿，起到减肥的效果。

◎健美肌肤。

人体在新陈代谢过程中产生的乳酸、尿素等有害物质，一旦随汗液散布到皮肤表面，就会使皮肤失去活力，从而变得松弛黯淡。而膳食纤维能够促进新陈代谢，为人体解毒，有利于皮肤的健美。

◎有利于口腔健康。

吃膳食纤维高的食品咀嚼时间要长，这样，在更好地享受其美味的同时，牙齿和牙周组织也会得到很好的活动与锻炼。

◎抑制胆固醇的吸收。

摄取足够的膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，吸附大量胆固醇并将其带出体外，有利于维持心血管系统的功能，能预防糖尿病、高血脂等心血管疾病。

◎预防癌症。

膳食纤维缩短了粪便在大肠内的停留时间，并具有排毒和解毒的功能，使得大肠内的致癌物质与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。

◎提高免疫力。

人的肠道内存在大量的微生物，包括对健康有利的益生菌。它们能产生人体必需的维生素K等营养物质，并提高人体的免疫功能。

膳食纤维虽不被人体吸收，但到了大肠后，却能被微生物分解、利用，成为微生物的饵料，促进其生长繁殖，有利于健康。

水对人体的生理功能

水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的2/3，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1～2周不进食物，但不能几天缺水，一旦肌体失去20%的水分，就无法维持生命。

水对人体的生理功能如下：

◎是体液的主要组成部分。

人体内的水液统称为体液，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。

◎是运输的媒介。

水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。

◎参与肌体的各种代谢。

水可以帮助肌体消化食物、吸收营养、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。

◎作为各种营养成分的溶质。

饮用水中含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当对人体健康有益。

水广泛存在于日常食物中，尤以蔬菜和水果含量高。当然，饮用水也是日常食物的组成部分。

食物中的抗氧化剂能抗百病

氧气是维持生命不可或缺的物质，但它也能够夺走生命。我们很多的身体不适，皆由于氧气的恶化所致——因为我们的细胞永久地被有害的氧气包围，而它毁灭性的力量则会一次破坏一个分子，逐渐造成动脉阻塞，将细胞转变成癌或使神经系统失控，终致死亡。到目前为止，科学家发现至少有60种慢性病，包括人的老化本身，都与氧气的毁灭性力量有关。“我们活得越老，就氧化得越严重。”德国杜塞尔多夫大学生化系主任赫尔莫·席斯博士这么说。用较不文雅的话来说就是，我们就像一块搁置了太久的肉一样，要腐坏了，只是有些人腐坏的速度快一点，有些人慢一点。问题的关键是：为什么有些人老化得快，有些人老化得慢？我们又如何能够减缓这个毁灭的过程？

按照席斯博士的说法，这个道理并不难懂。我们的体内有两股巨大的力量在战斗，一是叛逆的氧分子，叫做氧化剂；另一个则是体内的警察，叫做抗氧化剂。虽然有些氧化剂是经由人体正常的新陈代谢作用所产生出来的，对人体并没有害处，但是他们大部分都是来者不善的侵略者。

你可以想象他们是一群破坏分子在你体内到处游走，突袭体内的细胞、扯破细胞膜、破坏细胞的遗传物质，使脂肪腐败、让细胞坏死。不过，这个过程是如此缓慢而且毫无痛苦，因此直到多年以后，它所累积下来的伤害足以引起疾病的征兆，像发炎、视力衰退、胸痛、注意力不集中和癌症的时候，你才会注意到它。

另一方面，经由食物进入你体内的抗氧化剂，则会竭力保护细胞不遭到氧化剂的破坏。总之，如果氧化剂的数量一直持续地比抗氧化剂的数量多的话，你的身体就处在一种“氧化的压力”之下，你也就比较容易生病。

过去几年来的研究结果显示，人们可以靠着食物来补充细胞所需的抗氧化剂，借以消灭自由基，甚至弥补一些他们所造成的伤害。食物，尤其是蔬菜和水果，含有多种很强的抗氧化剂。吃下这些抗氧化剂，他们就会进入你的体液和组织内，帮助你抵挡氧化剂的侵略。目前已知的像维生素C、维生素E及β-胡萝卜素等，都是很好的抗氧化剂。

深色的蔬菜水果含有的抗氧化剂比浅色的蔬果多，新鲜或冷冻的蔬果含有的抗氧化剂又比罐装、加工过或加热过的蔬果多。通常下面这些食物内含有较多的抗氧化剂：

◎红色葡萄比绿色或白色葡萄要多。

◎红色和黄色洋葱比白色洋葱要多。

◎生的或稍微煮过的包心菜、花菜和绿花菜。

◎生大蒜。

◎冷冻或新鲜蔬菜比罐装的多。

◎用微波炉烹饪过的蔬菜比煮过或蒸过的蔬菜要多。

◎冷冻处理过的特级纯橄榄油。

◎深色的绿叶蔬菜。

◎粉红色葡萄柚比白色的多。

◎整个的水果比果汁多。

◎新鲜或冷冻的果汁比罐装的多。

◎胡萝卜、番薯和南瓜。

营养素缺乏乃百病之源

蛋白质缺乏症

在人体所需的营养素中，蛋白质是最重要的。人体的各个器官，如心、肝、肾以及皮肤、肌肉、血液、毛发等，无一例外都是由蛋白质所组成的。

此外，这些器官的组织的更新和代谢、组织的创伤、皮肤的破损都需要靠蛋白质来发挥作用。儿童的生长发育更要靠蛋白质来完成。

因此，当人体缺乏蛋白质时，就会出现乏力、消瘦、肌肉松弛、记忆力减退、发育迟缓等现象，严重时由于血浆蛋白减少，渗透压降低，还可产生营养不良性水肿。

在营养治疗蛋白质缺乏症时，除静脉点滴水解蛋白或多种氨基酸溶液外，在饮食上宜采用高蛋白、高热量、高维生素膳食。

◎高蛋白。

通常来讲，一个正常成年人每天每千克体重需要约1～1.5克蛋白质。出现蛋白质缺乏症时，可将摄取量提高至1.5～2克。

摄取高蛋白食物时，不仅要注意量，还要注意质。因为蛋白质是由20多种氨基酸组成，其中赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等8种氨基酸，人体不能自行合成，必须靠食物供给，因此更要保证充分摄取。

衡量食物蛋白质质量的好坏，主要是看这8种氨基酸是否齐全，比例是否恰当，含量是否丰富。一般来讲，蛋、乳、肉、鱼等动物性食品就具备上述条件，因此具有较高的营养价值。在植物性食品中，以黄豆所含蛋白质质量较好，其次是花生、芝麻及葵花子。而小麦、玉米、薯类等，因蛋白质含量较少，所含8种必需氨基酸不全或比例不当，因此营养价值不高。

值得注意的是，一些蛋白质质量不高的植物性食品，如果能和动物性蛋白质混合食用，可起到“互补”的作用，从而提高其营养价值。经济条件允许的家庭，动物性蛋白质应占膳食蛋白质总量的一半。如果经济条件不允许，缺乏动物性蛋白质可用黄豆蛋白质来代替。各种豆制品如豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意选用。

◎高热量。

如果摄入蛋白质很多，但膳食热量却供给不足，那么这些摄取的蛋白质就不能全部用于建造组织蛋白。其原因在于有一部分蛋白质被用于补充热能而消耗掉。

热量的来源主要靠糖类和脂肪供给，人体每日每千克体重应供给热量167～210千焦。每天总热量可给10455～12546千焦。由于糖和脂肪对蛋白质具有“庇护功效”，因此在患蛋白质缺乏症时，可适当摄取一些高糖食物，膳食中主食的量和烹调用油都可适当增加，必要时可在三餐之间加两餐牛奶和点心。亦可适当采用易消化吸收的单糖、双糖类食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等。

◎高维生素。

维生素是组成各种酶的重要成分，主要参与体内各种代谢，具有促进蛋白质合成和利用的功能。蔬菜中的维生素含量极为丰富，但因其体积大，热量少，为避免胃肠负担过重，宜少量采用，可改用水果代替。水果不仅维生素含量丰富，还含有极易消化的葡萄糖和果糖，在提供多种维生素的同时，还可补充膳食中热量的不足。

在增加蛋白质时，应根据消化机能不同情况，分别采用流质、半流质、软饭或普通饭形式，尽量避免煎、炸等坚硬食物，并要注意一次不能食入过多，以免引起消化不良而导致腹泻。

维生素A缺乏症

维生素A又名视黄醇。它的主要功用是促进生长，维持一切黏膜及上皮组织的完整性，又是合成眼视网膜视紫质的重要成分。

如果人体缺乏维生素A，则可出现生长停滞，上皮组织角化变成鱼鳞状，失去抵抗病菌侵入的能力，因此易发生感染。当维生素A略为不足时，便会影响视力，由于视紫质合成不足，可出现夜盲症。当维生素A严重缺乏时，眼结膜上皮细胞可因角化而发生干眼病，或出现银白色发亮斑点——“毕托氏斑”。最后可使角膜软化、溃疡、穿孔而导致失明。

此外，缺乏维生素A时，还可使头发变得干枯，失去光泽，头皮屑增多。指甲也会受到影响而容易断裂，甚至能影响生殖功能和胚胎发育。

在防治维生素A缺乏症时，应注意经常食用维生素A丰富的食物。由于人体吸收胡萝卜素后，可在体内转化为维生素A，因此摄取含胡萝卜素丰富的食物，也可补充维生素A。一般成人每日约需维生素A2200个国际单位或胡萝卜素4毫克。一些经常用眼的特殊职业人群，如驾驶员等，可适当增加维生素A的摄取量。

在动物性食品中，动物肝脏、鱼肝油等的维生素A含量最为丰富，肾脏、牛羊的内脏中含量也极丰富，而蛋黄、牛油及奶油中，则同时含有胡萝卜素及维生素A。在植物性食物中，最丰富的胡萝卜素来源为绿色蔬菜及新鲜水果，如甜菜、甘蓝菜、菠菜、韭菜、青红辣椒、西红柿、胡萝卜、橘、杏、枇杷、红果、樱桃等。通常蔬果颜色越深，胡萝卜素含量越高。

正常成人每日吃上含胡萝卜素丰富的蔬菜和水果150～250克，就能基本满足人体的需要。患有严重肝病的人，由于肝脏中缺乏胡萝卜素酶，胡萝卜素不能被转变成维生素A，绝大部分从尿和汗腺中排出，所以应该多吃些富含维生素A的动物性食物。

此外，由于维生素A是一种脂溶性维生素，胡萝卜素受热后也会溶解在油内。因此，为了提高维生素A和胡萝卜素的吸收率，在食用富含维生素A和胡萝卜素的食物时，最好和脂肪一同食用。例如：油煎胡萝卜、熘肝尖就比生吃胡萝卜、煮肝更有好处。

维生素B缺乏症1

维生素B又称硫胺素，它的主要生理功能是构成糖代谢中丙酮酸1氧化脱羧酶辅酶。缺乏时，这种酶的合成受阻，使糖类代谢发生障碍，无法进行，丙酮酸就会堆积在体内。丙酮酸过多可刺激组织，初起时可有肠蠕动减慢、消化不良或食欲不振等症状，随后，又有下肢软弱无力、下肢麻木等症，并逐渐向上蔓延，侵入心脏时可出现心脏扩大和心力衰竭。

脚气病是人体缺乏维生素B的典型疾病。唐朝医圣孙思邈所著1《千金要方》一书中，对此病已有很详细的描述，提出要用防风、车前子、桑叶、杏仁及大豆来治疗本病。现在已知，这些药物及食物都含有较为丰富的维生素B。1

采用饮食治疗维生素B缺乏症时，应在高蛋白低盐饮食的基础1上，增加维生素B的摄入量。蛋白质最好每日每千克体重给1.5克。1膳食中宜多选用各种动物性食品如蛋、乳、肉、鱼等。亦可适当采用一些豆制品。糖量不宜过多，除主食外尽量少吃甜食，以免代谢时增加维生素B的消耗。1

一般来讲，维生素B供给量为轻度劳动者男性为1.3毫克/天，女1性为1.2毫克/天。为减轻水肿还应采用低盐饮食。每天进盐量可减至2～3克，有心力衰竭时可采用无盐饮食或低钠饮食。

维生素B含量丰富的食物有谷类、豆类、干果及瘦肉、蛋类及动1物内脏如肝、心、肾等。现代人长期食用精制米、面，容易发生维生素B缺乏，例如精白米中维生素B的含量就仅为糙米的1/3。11

由于维生素B是一种水溶性维生素，很容易遭到破坏，因此在处1理食品时，应该注意洗、淘和烹调方法，以减少损失。如淘米和洗菜时，不宜在温水中浸泡太久；菜汤要保留食用；煮菜、煮粥、煮豆时不宜加碱；不要将煮饭的米汤丢弃等。

维生素B缺乏症2

维生素B又名核黄素。主要功能是构成黄酶的辅酶，黄酶主要参2与体内生物氧化过程，可促进细胞呼吸。由于含有核黄素的黄酶在体内的功用极为复杂，所以其缺乏症的发生机制尚未完全搞清。

人体缺乏核黄素时，可引起代谢紊乱，出现疲倦、乏力、阴囊炎、舌炎、唇炎、口角炎等，也常有角膜血管充血和增生现象，日久也可发生白内障。除此以外，它还有参与血红蛋白形成的功效，所以在缺乏时，还可导致贫血。

一般来讲，成年男性维生素B供给量为1.4毫克/天，成年女性为21.2毫克/天。缺乏时可提高供给量，维生素B含量丰富的食物有奶类、2蛋类、各种肉类。绿叶蔬菜中含量也很丰富，多食新鲜蔬菜，也可以防治本病。

维生素B是一种水溶性维生素，不仅不耐高温，而且易被碱和日2光破坏。因此，存放含核黄素丰富的食物应当注意避水、避阳光；煮豆煮粥时不要加碱，吃菜不要丢弃菜汤，蒸饭勿弃米汤，以使食物中的核黄素充分被人体所利用。

维生素PP（烟酸）缺乏症

烟酸又名尼克酸，在体内以辅助形式在代谢中发挥作用。它是脱氢酶中两种辅酶（即辅酶I和辅酶Ⅱ）的重要成分，主要功用为参与体内生物氧化过程，因而可促进细胞呼吸，并可维持皮肤及神经的健康。

烟酸缺乏会引起癞皮病，表现为皮炎、舌炎、腹泻及神经错乱等。这种皮炎界限明显，对称地发生在左右手、左右额、两颊及其他日光照射的裸露部分，可使皮肤红肿发痒，继而发生水疱乃至溃烂。痊愈时结痂脱屑，并有色素沉着。

烟酸的来源有三种形式：一是由肠道细菌合成，但量极少；二是由色氨酸经过代谢转变而来，其量也不多；三是靠食物供给，这是烟酸的主要来源。

烟酸供应量一般为男性14毫克当量/天，女性13毫克当量/天。有缺乏症时，供给量应提高。饮食治疗应在高蛋白低脂肪膳食的基础上，多选用富含烟酸的食物。烟酸广泛存在于动物和植物性食品中，动物肝脏中含量较高，此外，肾、脑、瘦肉、西红柿、胡萝卜及各种新鲜绿色蔬菜含量也很丰富。

由于烟酸亦可由色氨酸合成，因此富含色氨酸的食物如豆类、蛋类等亦可采用：有结核病长期服用异烟肼时，因为异烟肼和维生素B，结合生成异烟腙，可使维生素B失去活性。维生素B是色氨酸转变烟66酸时的必需物质。维生素B丧失活性，使色氨酸不能合成烟酸，也易6导致烟酸的缺乏。所以服用异烟肼的肺结核患者，烟酸的供给量就要适当增加。

维生素C缺乏症

维生素C又名抗坏血酸，因为它是一种抗“坏血病”的维生素，它是生物氧化过程中重要的递氢体，在物质代谢中起着重要功效；同时还有促进外伤愈合的功效，能维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能；此外，它还具有解毒的功能，能增强对疾病的抵抗力。

人体如果缺乏维生素C，由于成胶物质减少，则伤口不易愈合、长骨骨骺与骨干稀疏、关节肿胀以及毛囊角化、齿龈发炎出血、牙齿松动等症状。由于毛细血管管壁脆性增加，患者体表有小出血点，人们称之为“坏血病”。航海员长时间不食蔬菜和水果，常易患此病。

维生素C不能在体内自行合成，必须由食物供给，正常成人维生素C需要量为100毫克/天，有缺乏现象时，可增加为270～300毫克。除补充药物维生素C制剂外，膳食中宜多采用富含维生素C的食物。

在新鲜蔬菜和水果中，新生及代谢旺盛的植物组织中维生素C含量高，如叶菜比根茎类和瓜茄类维生素C的含量高。水果以柑橘类含量较高。某些野果，如猕猴桃、刺梨、沙棘等维生素C含量非常丰富。

因为维生素C可以溶解于水中，性质极不稳定，很易氧化而被破坏。它不仅怕光、怕热、怕碱，而且还怕铜器、铁器，因此最好不使用铜锅或铁锅烹制菜肴，而应当用铝锅。植物的组织中含有抗坏血酸酶，植物性食物放置时间过长，维生素C即可因空气氧化而遭受损失。所以蔬菜、水果以新鲜者为好。

此外，食物清洗、浸泡或烹煮过久，维生素C也会有大部分损失，因此，蔬菜应先洗后切，切碎后应立即下锅，并且最好现洗、现做、现吃；烹调宜采用急火快炒的方法，这样可减少维生素C的损失。维生素C在酸性环境中较稳定，如能和酸性食物同吃，或炒菜时放些醋，可使其利用率得以提高。

维生素D缺乏症

维生素D是类固醇的衍生物，具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻病维生素。维生素D对调节钙、磷的正常代谢，促进钙、磷在小肠内吸收，促进牙齿和骨骼正常生长具有十分重要的作用。

儿童缺乏维生素D可罹患维生素D缺乏症，表现为囟门关闭延迟、方颅、肋骨串珠、脊柱弯曲、罗圈腿等。成人则可发生骨质软化症和骨质疏松症，表现为骨盆变窄，或发生自发性骨折。

维生素D有多种种类，但只有维生素D和维生素D两种较为重要。23维生素D主要来自植物性食物，如蕈类、酵母，各种植物油中所含2的麦角固醇，经太阳光照射后，也可转变成维生素D；维生素D主23要来自动物性食物，如鱼肝油、肝、乳、奶油、蛋黄等。

此外，阳光照射皮肤表层的油脂，可形成维生素D，再为人体3所吸收。维生素D和维生素D具有相同的生理作用。23

饮食治疗的重点，就是要增加维生素D。除了多晒太阳外，在膳食中应多采用含维生素D丰富的食物，例如鱼肝油、肝、乳、奶油和蛋黄等。

维生素D是一种脂溶性维生素，膳食中应适当配以含脂肪的食物，以促进维生素D的溶解和吸收。同时还应补充足量含钙质的食物如牛奶、酥鱼、排骨、炸小鱼、虾皮、腌带鱼、海带、发菜、芝麻酱、豆腐及各种绿叶蔬菜等。如钙量摄入不足，血中钙质过低，则可导致手足抽搐。

维生素E缺乏症

维生素E与维持生殖系统正常功能有重要关系，因此也有人将其称为生育酚。它能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，维持正常循环功能，还是高效抗氧化剂，能保护生物膜免遭氧化物的损害；还能维持骨骼、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。

维生素E缺乏是婴儿贫血的最主要原因，由于维生素E缺乏使婴儿的红血球持续破裂，无法迅速再生。如果母亲在怀孕期间摄取充足的维生素E，或在临盆时服用600国际单位的维生素E，则可避免这种情形。

由于维生素E在自然界广泛存在，人类维生素E缺乏的情况十分罕见。维生素E广泛分布在动植物性食品中，如麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等是最好的来源，几乎所有的绿叶植物中都含有维生素E。

钙缺乏症

成年人体中，钙的总量约为1200克，其99%集中在骨骼和牙齿，1%以游离态形式结合成离子状态存在于软组织、血液中。

钙是维持多种正常生理状态所必需的。细胞内的钙离子是细胞对刺激发生反应的媒介。钙调节机体许多重要的生理功能，包括骨骼肌、心肌的收缩；平滑肌及非肌肉细胞功能活动及神经兴奋性的维持。钙离子还参与血液凝固过程。

此外，对细胞功能的维持、酶反应的激活，以及激素的分泌等，钙都有着决定性的影响。

奶及奶制品是钙的主要来源，含量丰富，吸收率也高。中国居民建议膳食摄入量为800毫克/天。我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍较低，仅达每日必需摄入量的50%，因此，钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。

铁缺乏症

人体需要的铁的含量虽然很少，但是至关重要。

铁以两种不同的形式存在于我们的机体中。一种是所谓的“血红素”铁，它是血红蛋白的基本组成成分，而血红蛋白又是人体中红血球的组成成分。血红蛋白具有保证氧气传送到身体各个器官以及将二氧化碳通过肺部排出体外的功能。另外一种是所谓的“非血红素”铁，储存于体内，主要在肝部。

一个女性每日所需的铁的量是16毫克（而男性是平均每人每天9毫克）。但是在全世界，90%的育龄妇女铁的摄入量不足，面临贫血的危险。根据世界卫生组织的数据，铁缺乏是世界上最广泛的问题，包括那些发达国家。

长期的铁缺乏会导致贫血：血红蛋白数量的减少，导致机体的氧合作用发生困难（特别是大脑中的氧合作用）。后果是：面无血色、头疼、心速加快、抵抗力下降并伴有持续性的疲倦感。

铁的主要食物来源是动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、干果、鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等。我国居民建议膳食摄入量为：成年男性1.21毫克/天，成年女性1.69毫克/天。

锌缺乏症

锌在人体内含量很少，据测定，人体内锌的总量约为2.5克，约60%存在于肌肉，30%存在于骨骼。锌参与体内200多种酶的结构与功能，并参与调节细胞的分化和基因的表达，维持细胞生物膜的结构和功能，锌对机体味觉、免疫和激素都有重要的影响。

科学研究和临床检查发现，体内缺锌会发生食欲不振、代谢速度减慢、身材矮小、智力迟钝、性发育受阻、伤口不易愈合、对疾病的抵抗力降低等。

儿童严重缺锌会出现异食癖（喜欢吃煤渣、土块等）。婴幼儿缺锌严重还会导致危及生命的肠原性肢端皮炎症。青春期缺锌，会导致男性不育、女性平胸；孕期缺锌，会出现孕期延长和难产，又能引起新生儿智力低下及畸形等。

贝壳类海产品、肉类、动物内脏含锌丰富，干果类、谷类、胚芽和麦麸中也富含锌。我国居民建议膳食摄入量为成年男性15.5毫克/天，成年女性11.5毫克/天。

硒缺乏症

人体含硒总量为6～12毫克，广泛分布于脂肪之外的所有组织中。硒有抗氧化作用，能保护心血管和心脏处于功能正常的状态，并有提高机体免疫力、抗癌和抗重金属毒性作用。

我国从东北到西南有一条很宽的低硒地带，常有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病发生。

我国居民硒建议摄入量为成人50微克/天。食物含硒量受产地土壤硒含量影响最大。海产品、动物肝脏、瘦肉、整粒谷类是硒的良好来源。

碘缺乏和过量均会影响健康

碘缺乏病俗称大脖子病，是由于自然环境中的水、土壤缺乏碘元素，造成植物、粮食中碘含量偏低，使机体由于碘的摄入不足而导致一系列的损害。总之，碘缺乏症是属于地方病的一种。

碘缺乏对人类最大的危害是造成智力损害，甚至智力残疾。碘缺乏病可使成人体力和劳动力下降；儿童生长发育受到影响；导致孕妇流产、早产、死胎和新生儿畸形等。

凡是生活在碘缺乏区的人，专家建议，补碘最基本的方法就是使用碘盐。这是各种补碘方法中最好的方法，不仅安全、有效、经济和容易推广，而且符合微量、长期、生活化的要求。按我国碘盐标准，每人每天吃6g盐约可以满足大多数成年人的生理需要量，因为碘摄入过量对人体也是有害的。

碘摄入过量导致甲状腺肿大的情况，儿童比成人更容易发生。所以，也不能过量补碘。

人体功能与食物功用

人体的基本构成

◎大脑。

大脑由约140亿个细胞构成，重约1400克，大脑皮层厚度为2～3毫米，总面积约为2200平方厘米，据估计脑细胞每天要死亡约10万个（越不用脑，脑细胞死亡越多）。

一个人的脑储存信息的容量相当于1万个藏书为1000万册的图书馆，最善于用脑的人，一生中也仅使用掉脑能力的10%。人脑中的主要成分是水，占80%，它虽只占人体体重的2%，但耗氧量达全身耗氧量的25%，血流量占心脏输出血量的15%，一天内流经大脑的血液为2000升。大脑消耗的能量若用电功率表示大约相当于25瓦。

◎皮肤。

成年人皮肤总面积约为2平方米。在皮肤下掩藏着约300万个汗腺，10亿个神经末梢；男子有1600万个毛囊，女子只有400万个，故男子比女子的毛多；有450对运动肌的肌肉组织，走路时要牵动54块左右的肌肉，一个微笑也要牵动面部肌肉17块左右。

◎骨骼。

它是与主管身体运动的肌肉相连的。人体骨骼是由206块骨头组成，其中头骨29块，躯干骨51块，四肢骨126块。人体骨骼要到25岁左右才能完全发育成熟。

◎肌肉。

人体全身的肌肉共约639块。约由60亿条肌纤维组成，其中最长的肌纤维达60厘米，最短的仅有1毫米左右。

大块肌肉有2000克重，小块的肌肉仅有几克。

一般人的肌肉占体重的35%～40%。肌肉内毛细血管的总长度可达10万千米，可绕地球两圈半。

◎细胞。

它是人体的结构和功能单位。共约有40万亿～60万亿个，细胞的平均直径为10～20微米。除成熟的红细胞外，所有细胞都有一个细胞核，是调节细胞作用的中心。最大的是成熟的卵细胞，直径在0.1毫米以上；最小的是血小板，直径只有约2微米。

肠黏膜细胞的寿命为3天，肝细胞寿命为500天，而脑与骨髓里的神经细胞的寿命有几十年，同人体寿命几乎相等。血液中的白细胞有的只能活几小时。

在整个人体中，每分钟有1亿个细胞死亡。最为神奇的是大脑的神经细胞的神经，中动传递速度超过400千米/时，相当于波音777飞机速度的一半。

◎器官。

分布在人体全身的器官约有100个，其包含各种组织800多种。它们具有各种各样的功能：消化、再生、自动调节等。

◎血液。

人体总血量约为体重的8%。若一次失血超过人体内血量的20%，生命活动便受阻。健康的人，一次失血不超过10%时，一般可以迅速恢复。一滴血液在人体内循环一周为22秒。

◎人体的化学组成。

营养是肌体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程，也就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素，则是维护肌体健康以及提供生长发育和体力需要的各种饮食所含的营养成分。

这些营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、食物纤维和水，人体本身就是由这些营养素构成的。

以正常的成人为例，蛋白质占体重的16%，脂肪占18%，碳水化合物占0.7%，无机盐占5.2%，维生素占0.1%，食物纤维和水占60%。

这7类营养素在人体内各司其职，各显神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使肌体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于治疗疾病和生命的健康至关重要。

肺脏与食物的功用

肺脏主掌呼吸，在人体器官中，也最易积存有害物质。肺脏是由很多有微小气囊的肺泡所构成，周围围绕着小血管及微血管。肺泡与肺泡之间的微血管，会进行氧气与二氧化碳的气体交换。当空的肺泡充满空气时，氧气会进入微血管，由红血球运送到身体各处。而氧气被身体利用后产生的二氧化碳等废物，就会经由血液运回到肺泡，呼出体外。

一般人正常的呼吸大约是一分钟15次，也就是说，肺脏一天会有将近两万多次的空气进出。伴随着呼吸，飘浮在空中的细菌、病毒、粉尘等有害物质都会被吸入肺脏。所以，过于恶劣的空气品质会直接伤害肺脏，如炒菜油烟、汽车废气等有毒物质会使肺脏功能下降，产生咳嗽、打喷嚏、喉咙发痒等症状。

另外，像肺结核、肺炎或SARS等疾病也会影响肺部机能，严重者甚至会导致肺脏衰竭。虽然，肺脏的呼吸功能可藉由呼吸的动作将毒素排出体外，但平时还是要尽量远离空气污染的地区，以免影响肺脏功能。

保养肺脏功能的最佳方式，就是与脏空气保持距离，让自己能经常呼吸到新鲜空气，多吃一些对肺脏有益的食物，这类食物以属性温润居多，如芝麻、银耳、甘蔗、梨、菠菜、豆浆、蜂蜜、莲藕等。

肝脏与食物的功用

肝脏是人体第一大的器官，肝脏中没有神经分布，因此在肝脏发生病变时很难被察觉。不过，在人体器官中，肝脏是唯一一个可以再生的，即便是部分被切除了，也能生长到原来的大小。

据估计，肝脏内发生的化学反应在500种以上，由于其功能极多，没有任何其他器官或人工机器可以取代，因而，它对于维持生命活动具有非常重要的意义。

它可以制造出各种有利于器官吸收的营养素，并排出不利于人体的有害物质，一旦血糖降低，肝脏就会把原本储存在肝脏的肝醣变成葡萄糖，送进血液中以稳定血糖。

另外，肝脏也是人体中最大的解毒器官，它可以通过氧化、还原、分解、结合、脱氨等将有害物质变为无害物质；还可以将进入体内的某些重金属如汞以及来自肠道的细菌，经胆汁分泌排出；也能将进入血液的吗啡予以积存，然后缓慢释放，可减轻中毒程度。

想要维持肝脏的解毒功能，平时就要注重保养。首先是摄取能够活化解毒酵素及抗自由基的营养素，因为肝脏每天都要接触来自体内外的各种毒素，所以一定要补充均衡营养素。目前已知包括维生素C、维生素E、维生素B群、多酚及生物类黄酮等营养素都能活化解毒酵素。其中，维生素C、维生素E、类胡萝卜素更要多吃一些。

另外，要维持不熬夜、不酗酒的生活，注重饮食的均衡，不暴饮暴食，多吃新鲜蔬果，少吃加工油炸食品、零食或腌渍制品，如此才可以保养重要的肝脏。

肾脏与食物的功用

肾脏是人体的排毒器官之一，肾脏在人体中扮演着清道夫的角色，负责过滤并清除代谢产物。其主要作用是分泌尿液，排出代谢废物，调节体内水、渗透压、电解质的浓度及酸碱的平衡。

肾脏又是非常脆弱的一个器官，很容易受到影响，如饮食习惯不佳、感染或重力伤害等。肾脏一旦受损，其功用得不到发挥，就可以导致肾衰竭，严重者甚至得依赖以洗肾来维持机能运作。

此外，肾脏如果不能充分发挥其效用时，血液中的有害物质就会随之增加、影响皮肤状况，造成皮肤黯淡、干燥、无光泽，还有可能会水肿，让皮肤失去原有的弹性。

一般当肾脏功能衰退达90%以上、无法有效排除废物时，才会失去排出水分及调节电解质、酸碱平衡的功能，为了保护肾脏的排毒功能，避免落入依赖洗肾过活的苦日子，即刻起就要懂得肾脏的保养。

首要的保养工作就是每天要喝足量的水，不要憋尿，因为尿液累积在膀胱里很容易繁殖细菌，如果不注意就会从输尿管开始往肾脏感染。另外，也要避免暴饮暴食，吃太多蛋白质和盐，过多的蛋白质及盐会加重肾脏负担，还要不乱吃药，即使是医师开具的药方，也要注意用量及可能的副作用。

在饮食方面，要注意多摄取含有多酚、鞣酸的莓果类食品，如草莓、蔓越莓、蓝莓、覆盆子、西瓜、柠檬、黑豆、黄豆、毛豆等。因为莓果可以酸化尿液，让细菌不易生长，间接保护肾脏；而含有丰富维生素C的水果，以及富含植物性蛋白质的豆类也有强肾的功效。

大肠与食物的功用

大肠是人体主要的排泄器官，有盲肠、结肠、直肠之分，位于腹腔周边及骨盆腔后方。如果大肠功能正常，体内有益菌多，每天都可顺利排便的话，就可以将体内有害物质一起带出体外。但是，如果有偏食的习惯，不喜欢吃蔬菜，或者经常失眠，则体内会寄生很多有害菌，这样就会损害大肠的正常功能，出现便秘或腹泻等排便障碍情形，造成有害物质无法顺利排出。

要保护大肠的正常功能，一定要对平日的饮食习惯多加注意。每天要尽量吃到五种不同的蔬果，多摄食膳食纤维，以促进肠胃蠕动、加速粪便形成，将食物残渣、有毒物质迅速排出体外。最重要也最基本的就是，每天一定要喝足量的水并养成固定的生活作息，让身体获得充分睡眠及休息，才能使大肠的健康得到保证。

此外，还需要增加益生菌的数目，多多食用乳酸菌及寡糖，促进肠道菌种平衡。乳酸菌可增加肠道有益菌，强化肠道健康；寡糖可以提供肠道有益菌需要的养分、增加有益菌的数目。有了它们的帮助，就能拥有健康的肠道。

皮肤与食物的功用

人体与外界接触的第一道防线就是皮肤，它起着保护身体、防止病菌侵入的作用。另外，皮肤还具有代谢、调节体温、接受压力的功能；在代谢功能方面，可以排出水分、盐及尿素等废物，并以排汗的方式调节体温，维持身体的恒温。

虽然目前科学界还没有完全掌握皮肤是否具有排毒功能的材料，但由于皮肤可以排出带有乳酸、尿素的汗水，因此我们也可以认为皮肤具有排毒的功能。

在皮肤上发生的病变，一般都是因为体内脏器变化或紫外线过度伤害所致。例如人体肝功能不佳，就会在皮肤上出现不健康的颜色，皮肤若是受损，外在的细菌、病毒也会顺势进入体内，造成肝脏机能的损害。而影响人面容的黄褐斑、肝斑等更有可能是阳光中紫外线所引起的。晒太阳尽管可以帮助维生素D形成，使骨骼得到发展，但如果长时间日晒则会损伤皮肤，使皮肤提前衰老、肤质变得粗糙，也会影响皮肤代谢及调整体温的机能。

皮肤有着较强的再生能力，只要强化内在的饮食及外在的防护就会快速修复。要让皮肤细致、有光泽、具有防护能力，就必须在饮食上多摄取富含维生素C、维生素E、类胡萝卜素的食物，如青江菜、空心菜、番茄、葡萄柚、柑橘、柠檬等，以补充肌肤所需营养，同时避免吃感光食物，亦可用泡澡、泡温泉、喝温开水的方式，来扩张毛细孔，促进皮肤的代谢能力。

另外，保护皮肤的首要重点就是避免经常在太阳下活动，真的无法避免也要涂抹防晒乳或穿长袖衣服、戴帽子，以做好防护措施，避免阳光直接照射皮肤。

胃与食物的功用

胃在人体消化器官中占了很大部分，它是一个中空的肌肉性囊袋，其主要作用是处理吃入人体的食物，将其暂时储存并转化，方便小肠内的酵素对其产生作用。此外，胃扩张或收缩以肌肉构成的胃壁，可使食物与胃壁细胞产生的胃液（消化酵素及胃液）均匀混合来消化食物。但若人吃进了有害物质时，胃也会“拒绝”消化，而以呕吐的方式迫使毒素排出体外；当胃功能不佳时，还会造成难以忍受的胀气。

胃的保养方法很简单，平常饮食要维持定时、定量、定餐的原则，以利胃部的收缩、蠕动及分泌消化液，使功能正常运作。

为了促进食欲和消化功能，饭前不要吃零食，进食时要细嚼慢咽，避免吃太快产生胀气。饭后更不要立刻做剧烈运动，否则会使消化道的血流量减少，影响消化。

至于在食物方面，应多摄取温润型食物，避免太过刺激的辛辣食物、咖啡或碳酸饮料。

饮食原则与饮食类型

基本饮食原则

各种营养素在人体内既相互配合，相互利用，又相互制约，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各营养素之间的关系协调平衡，是必须遵循的基本饮食原则。

遵循基本饮食原则应注意以下几点：

◎食用各种不同的食物。

◎增加水果、蔬菜，尤其是新鲜、未经烹调的水果、蔬菜。

◎建议主食不宜进食太多，每餐应有2～3样新鲜蔬菜凉调或爆炒。尽量避免食用腌、熏、烤的食品。

◎使用盐类要有节制，尽可能于食物中少加盐，尽可能选择低盐食物。

◎避免长期食用精制糖，少食含糖量大的食品。

◎一般早餐应吃好，中餐应吃饱，晚餐应吃少，进餐时应心情愉快，细嚼慢咽不宜过饱。

◎每日摄取的脂肪量不超过总热量的25%。

◎肉类每日摄取量一般在：[身高（厘米）-105（常数）]×1（克），即可。建议每周吃2次鱼，动物内脏尽可能少吃，多食海产类食品。

◎不吸烟，少喝酒。

保健护理基本饮食类型

保健护理的基本饮食类型，主要指护理一般病人应采用的基本饮食方式。根据身体状况，基本饮食方式可分为以下4种：

◎普通饮食。

指平时所用的食物只要营养素平衡，美观可口，易于消化吸收，无刺激性的一般食物均可采用。适用于病情较轻、无发热、无消化道疾病、疾病恢复期以及不需要限制饮食者，但油煎、胀气食物及强烈调味品应限制。

◎流质饮食。

一般要求食物应为液体食物，如牛奶、羊奶、豆浆、米汤、稀藕粉、肉汁、菜汁、果汁等。

因所含热量及营养不足，只能做短期饮食。适用于病情严重、高热、吞咽困难、口腔疾患、术后和急性消化道病患者。

◎半流质饮食。

指食物应无刺激性，易于咀嚼及吞咽。纤维素含量少，营养丰富。食物呈半流质状态，如米粥、面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐、碎菜叶等。

适用于发热、体弱、消化道疾患、口腔疾患、咀嚼不便、手术后和消化不良的患者。用食时应少食多餐。

◎软质饮食。

指以软烂为主食，如软饭、面条，菜肉均应切碎、煮烂，易于咀嚼消化。多适用于消化不良、低热、咀嚼不便、老年、幼儿和术后恢复期病人。

治疗饮食类型

治疗饮食主要指针对某些具体疾病而采取的特殊饮食方式，根据病情不同，治疗饮食可分为以下种类：

◎高蛋白饮食。

指在普通饮食的基础上增加一些含蛋白质丰富的食物，如蛋类、乳类、肉类、鱼类、豆类等。供给量为每日每千克体重2克蛋白质，总量不宜超过120克，总热量为2500～3000千卡。

多用于长期消耗性疾病（如肺结核）、严重贫血、烧伤、肾病综合征、大手术后及肿瘤晚期等病员。

◎高热量饮食。

指的是在基本饮食的基础上加餐2次，如普食者三餐之间可加豆浆、鸡蛋、牛奶、藕粉、蛋糕等。而对于半流质或流质饮食者，可在两餐之间加浓缩食品如奶油、巧克力等。每日总热量要达到3000千卡左右。

适用于甲状腺功能亢进、烧伤、肝炎、高热、胆道疾病等病员及产妇。

◎高纤维饮食。

多食含纤维质高的食品，因其可预防憩室炎、大肠癌、痔疮，起到通便清火的作用，尤其老年人更宜多食用。

高纤维食物主要有水果、豆类、各种蔬菜，尤其是芹菜、韭菜、包心菜、茄子、马铃薯、南瓜，还有燕麦片、芝麻等。

建议肥胖者对高纤维饮食量可增加到目前状态的2～3倍，有助于体重的减轻。

◎低蛋白饮食。

要多补充蔬菜和含糖高的食物，维持正常热量，同时要限制蛋白质食品。饮食中的蛋白质每日不宜超过40克。适用于限制蛋白质摄入者，如急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等。

◎低盐饮食。

要求饮食中含盐要少，可用食盐（不包括食物内自然残存的氯化钠）每日不超过2克。适用于心脏病、肾脏病、急慢性肾炎、肝硬化伴有腹水者、高血压病等。

◎无盐低钠饮食。

低钠饮食指除无盐外，还要控制摄入食物中自然含钠量，禁食咸制食品。对适合无盐和低钠者，还应禁用汽水和含钠药物。

适用范围同低盐饮食，但对水肿较重者，应采用无盐低钠的饮食。

◎低脂饮食。

要求少用油，禁用肥肉、蛋黄。但对于高脂血症及动脉硬化病员来讲，不必限制植物油的应用。

脂肪用量每日不宜过低，不少于40克为宜。用于肝胆疾患、高脂血症、动脉硬化症、肥胖症及腹泻病员。

◎无糖饮食。

事实上，无糖饮食是指在食物中去掉精制糖而言，因一般的制作无法去掉所做食品及菜类所含的糖分。所以，要避免食用含糖多的食物，如糖果、巧克力、各类甜糕点、含糖多的饮料、蜂蜜、砂糖等。必要时可以食用水果及牛奶。

◎降低胆固醇饮食。

要求食物是含胆固醇较低的动物性食物，有瘦肉、脱脂奶、海蜇、海参等，植物性食物有谷类、豆类、蔬菜、海藻类、菌菇、果类等。

植物油如豆油、花生油、菜油、芝麻油等，能抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇水平。适用于高脂血症、高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病等。

◎少渣饮食。

指的是以奶类、豆制品（如豆腐、粉丝、粉皮）为主，蔬菜类只用嫩叶，肉类只用瘦肉，并切成碎末，鱼类做成鱼片、鱼丸，虾类做成虾片、虾仁或制成泥状。

过多脂肪及强烈刺激的调味品不宜选用，如胡椒、咖喱、辣椒等，不宜用煎炸的烹调方法。适用于肛肠疾病患者。

注意，服用少渣膳食时间不宜过长，因为此膳食多缺乏维生素C，可用口服维生素C加以补充。

◎冷流质饮食。

可用牛奶、米汤、藕粉、蒸鸡蛋等，制作后自然冷冻，或放置冰箱、冰柜中冷却，但不宜结冰，不热为宜。

适用于咽喉部手术及口腔疾病，如拔牙后、扁桃体摘除后等。

◎忌碘饮食。

甲状腺功能亢进的病员，检验甲状腺吸131碘测定及碘治疗时，在检查或治疗前1个月，忌用含碘量高的食物，如海带、紫菜、包心菜等。碘酒做局部消毒也禁用，以防碘的吸收。

此外，还有进行疾病检查时需要的试验饮食：

◎胆囊造影饮食。

对于胆囊造影病人，需要进高脂肪饮食，这是由于脂类食物进入十二指肠后，刺激肠黏膜，产生胆囊收缩素，引起胆囊收缩和排空，以协助检查。

做胆囊造影时，在检查的前一日中午进食高脂肪餐，使胆囊排空，晚餐进无脂肪饮食，次晨摄片（早餐禁食）。

如显影良好，可吃脂肪餐，用烹调油40毫升煎鸡蛋食用，半小时至1小时后再摄一片，观察胆囊收缩情况。

◎潜血试验饮食。

大便潜血试验可以诊断胃肠道有无出血。潜血试验前3天内，应禁食肉类、肝类、血类食物、含铁剂药物及大量绿叶蔬菜，尤其是菠菜，以避免影响对检验结果的判断。

可进食豆制品、菜花、马铃薯、大白菜等。

第二章　警惕食物的安全隐患

蔬菜水果类食品

农药残毒危害多

农药按化学组成和结构可分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型，我国残留农药的主要类型是有机磷类、氨基甲酸酯类。

长期食用没有清洗干净、带有农药残留的蔬菜瓜果，必然会对人体健康带来极大的危害。据了解，近些年来，一些农药残留超标而引起的中毒事件此起彼伏，严重的甚至造成人员死亡。

瓜果蔬菜的中毒事故多发生在病虫害多、蔬菜生长期短的夏季。有的蔬菜，如黄瓜、西红柿、甘蓝等，可以生食；有的蔬菜，如青菜、小白菜、茄子等，其食用部分裸露在外，非常容易被农药污染。如果沾染剧毒农药，如甲胺磷等，又直接从地里搬到市场摊上，不到一周就到了消费者口中，来不及降解，就会直接造成人畜中毒事故。

发生农药中毒时，轻者主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、疲倦、乏力、多汗、视物模糊、瞳孔缩小；中度中毒，除上述症状较重外，还出现流口水、腹痛、腹泻、大汗、轻度呼吸困难等；重度中毒还会出现呼吸困难、四肢抽搐、瞳孔高度缩小、大小便失禁等症状，甚至发生昏迷和休克，如果抢救不及时则可导致死亡。

如果有人食用新鲜蔬菜以后，出现头晕、腹痛、呕吐等症状而又怀疑为残留农药中毒时，可用干净的手指刺激其咽部引起呕吐反应，促使中毒者吐出所吃进的蔬菜，以减少吸收残留农药的数量。与此同时，要尽快将患者送当地医院诊治，并将摘下来的菜头菜尾作样本，供有关部门作检测之用。

蔬果残留农药鉴别及去除法

对待农药污染，不应当总是消极地“怕”，而是应当积极地“防”。对于一般的消费者来说，应该知道如何辨别农药超标的瓜果蔬菜，掌握一些清除农药的具体方法。

◎看。

看有没有虫眼，不买带虫眼的叶菜，不买过于发深绿的叶菜，那是化肥施多了的缘故；不买“桃子西红柿”（催熟的）；不买“将军肚”的黄瓜（上有细胞分裂激素）等。

◎嗅。

不买带有刺鼻农药味的蔬菜，上面会留有较多的农药残毒等。

◎买。

消费者在购买蔬果时，要多长个心眼或到信誉好的摊位或超市去买，以免把农药污染的蔬菜、变质的鱼肉等买回家。

◎存。

刚采收的蔬菜，还要继续呼吸和代谢，如果能放置一段时间再食用，使氧气与蔬菜中的酶、色素等活性物质，对残留农药继续进行分解去毒，可减少农药污染的隐患。存放时，切勿堆放，要散放，若能用保鲜膜（或袋）包装放在温度较低的冰箱中更好。一般来说喷洒过农药的蔬果要两周后才能上市。

◎削。

对马铃薯、胡萝卜、萝卜、黄瓜等蔬菜和苹果、梨等水果，洗净、削皮再吃或再加工烹调，可去除上面的农药残毒。

◎泡。

浸泡水洗法是清除蔬菜水果上污物和去除残留农药的基本方法，特别是叶类蔬菜。记住一定要先清洗后浸泡，否则等于将蔬菜水果浸泡在稀释了的农药水里。浸泡时间不少于10分钟。蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷类杀虫剂难溶于水，因此这种方法仅能除去部分农药。

注意，必须等所有清洁工作做完了再切菜。如果把菜切得细细地再洗，残留农药就会顺着切面渗透到蔬菜里。

◎焯。

将洗净的菜用开水焯一下，再烹调。尤其是芹菜等茎叶菜，既可去除农药（高温分解），又可将香芹素（一种致皮肤过敏或炎症的物质）破坏。

有虫眼的蔬菜并非就是绿色食品

有的人在购买蔬菜时，怕买到有农药残留的蔬菜，于是挑拣购买那些有虫眼（痕迹）的蔬菜，认为既然虫子都活下来了，这样的蔬菜肯定没用过农药或用药较少，残留农药少，不会对人体不利。

有虫眼的蔬菜真的就没有农药污染吗？其实并不绝对。的确，此种选择蔬菜的方法有一定的科学性。但凡生物都有其适应性，昆虫也不例外。如果市场上出售的蔬菜有虫眼，说明存在以下几种情况：或未喷农药，或农药喷洒量少，或此害虫的抗药性强，但并不能证明蔬菜绝对没有受过农药污染。

此外，如果在吃菜时发现蔬菜上的虫眼也会毫无疑问地影响你的食欲。那么，买了这些有虫眼及虫卵的蔬菜该怎么办呢？

可以选用2%的食盐水来洗涤，利用盐的渗透作用将虫及卵杀死，然后再冲洗干净即可食用，这样不会影响烹制出的菜肴的质量。只要合理加工，就能烹制出令人吃得放心的菜肴。

化肥对食品的污染

据报道，中国农民施肥过量程度已达50%。农药化肥使用得过多，不仅造成严重农业污染、江河湖泊富营养化、近海赤潮频发，而且造成农民收益下降。

化肥的种类很多，农业上常用的就有10多种。有些化肥用于蔬菜后，可以提高品质与产量，但也有些化肥虽然施于蔬菜能提高产量，却会使蔬菜产生毒素污染，引起食菜者中毒，甚至危及生命。

仅以蔬菜中硝酸盐含量超过432mg/kg为生食不宜的标准来衡量，上海市近期一项对蔬菜的检测发现，大棚内叶类蔬菜硝酸盐超标率高达51.5%，茄果类超标率为15.6%，而大田叶菜类硝酸盐超标率为20.5%，茄果类则未检出。大棚内叶菜超标样品平均含量比大田叶菜高出29%，最高含量高出近l倍。还有部分大棚内蔬菜硝酸盐已超过盐渍不宜标准。

大棚蔬菜硝酸盐含量高的原因都与过量施放化肥和不当施加化肥有关：大棚内的菜，生长周期长，采用营养液滴落或多次追肥，氮肥投入水平比大田高50%以上；大棚封闭的环境中，得不到雨水淋洗，土壤次生盐渍化严重，硝酸盐含量积累升高；大棚内的光照强度比大田弱，使蔬菜中硝酸盐还原酶活力下降，导致硝酸盐积累加大。“激素蔬果”有损健康

市场上那些外观非常漂亮的红艳番茄、苹果等有可能是用催红素催红的；外形和名气都很大的“乒乓葡萄”，却是使用了“葡萄膨大素”（其主要成分是氯吡脲）和乙烯利催大催熟的。还有硕大的西瓜、甜瓜、水蜜桃等不少都是使用激素“催”出来的。

用激素催熟的蔬菜，黄瓜带有“将军肚”，西红柿不但红得发紫，还带有桃子一样的“尖尾巴”，草莓长得像小馒头，猕猴桃个大有棱角，西瓜皮生味淡心里红。

这些用激素处理的水果和蔬菜，凡激素残留的部位，常导致蔬菜畸形或变色。所以只要留心便很容易与非激素菜果加以区别。

激素菜、激素水果，中看不中吃，吃到嘴里味同嚼蜡，淡而无味，或是又酸又涩。不仅如此，吃激素蔬果还会使人体免疫力下降、身体发胖、骨骼疏松，甚至出现致畸、致癌、致突变等严重后果，严重危害人体健康。

少数菜农为加快蔬菜的生长速度、提高蔬菜产量和增加收入而昧着良心喷洒“激素”。园艺学家说：一株果树成长中最多可用十几种激素，使用激素后可增产20%。使用的激素包括细胞分裂素、生长素、生根素、抑制剂等几十类几十种，常用的有赤霉素（促进发育）、膨大剂、促老催红的乙烯利等。而食品卫生法中又缺这方面的限制和规定。

别买尿素豆芽

农贸市场上有些豆芽又白又长、鲜嫩水灵，不光是比一般豆芽白了许多，长了许多，而且再长也没根。而在吃的时候，怎么也吃不出以前那透着一股清香味的感觉，反而有一股淡淡的骚味。这是什么原因呢？

实际上，这些豆芽多数是以激素和兑化肥生发的，称之为“化肥豆芽或激素豆芽”。为了提高产量，缩短生产周期，一些商贩便往豆芽上面喷洒了尿素、硝胺和无根剂。无根剂是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药，同氮肥一样，长期食用可使人患胃癌、肝癌、食道癌、直肠癌等。

而豆芽的正常生产周期多为11天～15天左右。可用化肥和激素的豆芽则在8天～10天，在化肥和农药作用下，长豆芽变得特别的长、特别的白，有时长出绿叶也不生根。所以，在购买豆芽时最好选子叶肥厚、饱满、豆芽茎粗壮、有弹性、闻着没有异味的，这样的豆芽才是正常长出来的。

警惕市面上的毒黄花菜

黄花菜是一种营养价值和药用价值都很高的花卉食品，中医认为，食用黄花菜可以使人“心平气和、无忧虑、没烦恼”，因而黄花菜又被称为“忘忧草”。

黄花菜好吃但不易于保存，我们必须对它进行加工。在加工、烘干过程中，用二氧化硫进行熏蒸可起到漂白和防腐作用。我国相关卫生法规明确规定，每公斤黄花菜中的二氧化硫残留量不得超过200毫克，据有关专家介绍，黄花菜在采摘之后必须晒干，否则会发霉、变质，因此加工技术对保证质量至关重要。

以往黄花菜的防腐、保鲜一直采用熏硫黄的办法。20世纪90年代初，人们开始用焦亚硫酸钠泡制黄花菜，黄花菜中的二氧化硫就来自焦亚硫酸钠。

针对黄花菜二氧化硫残留量时有超标的情况，顾客在购买黄花菜时要慎重挑选。根据加工技术的不同，黄花菜被简单地分成两种，靠晒干的称为“原菜”，而添加焦亚硫酸钠的被称为“药菜”，前者颜色老黄，后者呈非常鲜艳的黄色。

鉴别毒黄花菜的方法如下：

◎看颜色。

黄中褐黑发暗者为优，色泽金黄或白色者可能有毒。

◎闻气味。

有刺激性气味者有毒。

◎要品尝。

味道甘甜者为优，有浓酸味者有毒。

当心有毒韭菜

北京某蔬菜批发市场，当有人赞叹现在的韭菜长得越来越好看时，一名摊主的回答却让人大吃一惊，“看上去肥厚、叶宽、个长、色深的这些韭菜都是用3911（甲拌磷乳油，属国家明令禁止用在蔬菜上的剧毒农药）灌根（使药液渗透到韭菜根部的漫灌方式）的”。

这些韭菜无一例外都是来自河北某地。

3911属高毒农药，国家禁止其用于蔬菜、茶叶等作物上，像这种菜农直接用3911对韭菜进行灌根是绝对不允许的，其残留可导致食用者头痛、头昏、无力、恶心、多汗、呕吐、腹泻，重症可出现呼吸困难、昏迷、血液胆碱酯酶活性下降等。

另外，3911在人体内不容易被分解，如果长期食用这种有毒韭菜，那么身体内的毒素会越来越多，从而诱发更多严重危害。

慎购特白特鲜的竹笋

竹笋美味可口，但是一些不法加工点的做法却使得我们的胃口大减。

他们首先在鲜竹笋中加入了过量二氧化硫，然后套入薄膜袋装箱保存。一个月后，再整理装箱，再次加入二氧化硫防腐保鲜，使得鲜竹笋“外表光鲜，存放时间长”。

消费者购买竹笋时要注意包装标识是否完善，产品外观是否正常。另外，打开包装后也应闻一下是否有刺鼻的异味，如有，则可能为二氧化硫残留量较高的产品。

鲜绿色的海带有毒

杭州市工商部门曾经查获过一起“毒海带”事件。调查发现，不法批发商为了推销商品，竟将工业用化学染色剂碱性品绿和连二亚硫酸钠加水浸泡海带一夜，结果使海带变得翠绿翠绿的，还说是新品种。

不法商贩把每10箱海带用50g碱性品绿和200g连二亚硫酸钠处理。后者的包装袋上标有“本产品必须保持干燥，万一遇水会发生分解燃烧”的警示。它起着固定色素和还原产品本色的功效，其具体成分是二氧化硫的剧毒化工原料。而碱性品绿染色剂一旦沾上手后，即使是用肥皂反复清洗，也无法彻底洗净。如果长期食用，其毒性之大可能会产生癌性病变。

在这里要提示大家，海带的颜色应是褐色或土黄色，十分鲜亮的绿色，是人为经过染色（如上述）所致，还有一种是受海水污染所致，也不能食用。

正常情况下让海带保持颜色新鲜也是可以做到的，比如在加工过程中用开水烫，再进行晾干处理，这样加工出来的海带颜色会保持灰绿色。但即使这样，也不会像“毒海带”的颜色那样鲜艳。

有毒黑木耳不能买

木耳本是一种营养价值比较高的山珍食品，在讲究营养的今天，很多人的餐桌上都少不了它。

经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。

由于黑木耳产品本身较为贵重，目前市场上有一些企业采用将收购的优质产品与食用胶、色素等一起煮后烘干的做法，使耳片色泽更黑，质地更厚，同时增加了木耳本身的重量。

更有一些黑心不法商贩竟在木耳上大做“文章”，使人们常吃的营养品竟成了“毒品”。为了使他们用低价收购来的木耳更加像东北优质木耳，他们将那些不符合规格的大木耳修剪成东北木耳的形状，而且还用一种劣质墨汁对木耳进行着色，使其看起来油黑发亮，“卖相”更好。

另外，为了增加木耳的重量，一些不法商贩还在木耳中加入了白粉和粉面子。更可恶的是，有些时候还加水泥、硫酸铜和硫酸镁等。

那么，应该如何鉴别劣质黑木耳呢？目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，可从四个方面安全选购黑木耳：

◎眼看。

朵适度，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵面灰色或褐色的最次。

◎手捏。

通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取少量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。

◎口尝。

纯净木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或搀假品。

◎水泡。

朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。掺假的木耳有墨汁的臭味，如果放在水里一泡，水是发黑色的。

小心假银耳

银耳又叫白木耳，是一种胶质食用菌和药用菌。其形状似鸡冠或花瓣，白色半透明，干燥后淡黄色或黄色。中国传统医学认为银耳具有润肺、生津、止咳、清痰、强身、补气等功能，银耳多糖有抗肿瘤作用。

银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，并伴有无味或略带土腥味，而一些加工者为了追求色白，常常选用硫化物熏制，用硫化物熏制的银耳往往黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，并伴有刺激性气味。

选购银耳的方法是：

◎看。

质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较完整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，属于质量差的。

◎摸。

质量好的银耳应干燥，无潮湿感。

◎尝。

质量好的银耳应无异味，如有辣味，则为劣质银耳。

◎闻。

银耳受潮会发霉变质，如能闻出酸味或其他气味，则不能再食用。

用工业硫黄熏制的毒干辣椒

辣椒既能开胃消食又具有很高的营养价值，对喜食辣椒的朋友来说，吃饭做菜都少不了它来调味。红红的辣椒惹人爱，我们在宠爱她时，可要关心她的“健康”啊。

湖南长沙市执法人员曾经追缴了24吨毒辣椒和用来熏制辣椒的工业硫黄1.3吨，但已经有很多毒辣椒流入了市场。

执法人员在现场看到，这些人使用的原料，基本上都是已经腐烂变质的辣椒，经用硫黄熏制后，“摇身一变”呈现出非常光滑鲜亮的颜色，而现场散发着一股难闻刺鼻的气味。用这种方法，把无任何食用价值的腐烂辣椒，以每千克5元的价格出售。

工业硫黄中含有铅、砷等有毒有害物质，吃了这种辣椒非但没有营养，还会对人体的呼吸系统以及肝脏、肾脏产生不良影响。

辣椒应该色泽鲜红、干燥、松散，粉末为油性，不霉变，不含杂质，无结块，天然红色，有强烈的刺鼻刺眼的特点，口感辛辣。假劣辣椒表面非常鲜红光滑，籽呈白色，闻起来有一股硫黄味，用手一捏有湿湿的感觉。

染出来的青豆莫长期食用

消费者在超市里，如果看到翠绿色的青豆，可要留心了。这种圆青豆，外面包着白色的粟米粉，白绿相间，颜色好看，吃起来也颇香脆。但这种翠绿的圆青豆却含有柠檬黄色素，属于不合格产品。“柠檬黄”是一种合成色素，实际上就是一种人工合成的染料，具有增加色彩的作用，该染料主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料。这种染料的潜伏期很长，具有一般毒性和致泻性，人体长期摄入对肝脏危害很大且潜伏期长。

因此，消费者在购买青豆时要仔细查看食品标签中的产品名称、配料表、生产日期等内容，不要购买色彩过于鲜艳或者与天然青豆色彩差别明显、光泽度特别好的青豆。

如果购买了疑为“上色”的青豆，可以将青豆放在水里加以鉴别，“上色”青豆放在热水里青豆里的色素很快褪出来将水染成绿色，放在常温水里过十几分钟后水的颜色也会变绿，未添加色素的青豆放在水里是不会褪色的。

市售酱腌菜存在的质量问题

酱腌菜是人们日常生活中传统的菜肴，近来由于蔬菜种类的增多，加上各地饮食习惯、口味的不同，酱腌菜在口味、品种方面也有了很大的改变。

国家质检总局曾经抽查了13个省市60家企业生产的60种产品，合格43种，产品抽样合格率为71.7%。

在这次抽查不合格的17种产品中，有16种是食品添加剂超标。造成产品质量不合格的原因：一是对国家标准不熟悉，添加防腐剂凭经验。主要是一些小型私营企业生产设备仍是使用大缸腌制，计量上无严格要求；二是个别企业从其他企业购进半成品后再进行加工生产，半成品进厂未经严格把关，导致产品中的添加剂超标；三是为了节约成本，用甜味剂代替食糖。

消费者在购买酱腌菜时，可用“一看、二闻、三尝”法对其进行初步鉴别。

◎看。

看是指看产品的包装和外观，看到玻璃瓶装产品瓶盖膨凸、塑料袋装产品胀袋、标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发粘，甚至有白色菌膜点的产品别买。

◎闻。

闻是指闻产品的气味，闻不到酱腌菜特有的香气，甚至有酸败和霉味等异味产品勿购买。

◎尝。

尝是指尝产品的滋味，优质的酱腌菜滋味鲜美、质地脆嫩，有特有的鲜香味，劣质产品可尝出苦涩味。

消费者最好到规范的超市和商店选购知名品牌的包装酱腌菜产品。打开包装尽快吃完，有剩余的一定要放入冰箱保存，最好不超过一个星期。

街边的烤红薯不宜吃

香喷喷的烤红薯深受人们的喜爱。中华医学会传染病学会一位专家提醒市民，用化工原料桶制成的炉子烤红薯很不卫生。另外，红薯受了黑斑病菌的污染，表皮有黑斑，就是烤熟了也不能食用。

烤红薯小贩用的铁桶炉大多是用曾装化工原料的废铁桶改制的，不少化工原料含有可能危害人体健康的成分，有些在高温条件下可能会慢慢挥发，黏附在烤红薯表皮上。

特别需要提醒喜爱吃烤红薯者注意的是，小贩一般都把受了黑斑病菌污染的红薯与好红薯放在一起烤，在烤熟的红薯上，原来较明显的黑斑已很难看出。

有专家称，黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，这种毒素会使生红薯变硬、发苦，用水煮、蒸或用火烤均不能杀灭，进入人体后对肝脏有害。因吃了黑斑红薯发生急性中毒的病人，会出现呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会有高热、气喘、抽搐。

专家建议，喜欢吃烤红薯的市民可以去超市或菜场选购新鲜、表皮光洁的生红薯，自己用微波炉烤，这样的烤红薯是可以放心吃的。

注意识别霉变的甘蔗

甘蔗汁多甜美，具有很高的营养价值。可甘蔗的储存时间和出售时间过长，会受到霉菌污染。霉菌侵入甘蔗后，迅速生长繁殖，并产生毒素，使甘蔗发生霉变。

人吃了霉变的甘蔗后2～3小时就会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、头昏等症状。中毒轻者可很快自愈，中毒严重者，会进一步引起阵发性抽搐、昏迷不醒，甚至发生呼吸衰竭而导致死亡。对于霉变甘蔗引起的中毒，目前还没有特效治疗措施，通常仍以洗胃、灌肠等办法排除毒物。

甘蔗中毒多发生在冬末春初时节，这是由于秋天甘蔗收割后，储存时间过长，尤其是受冻、过潮的不良储运条件，很容易造成甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌等真菌的生长繁殖，从而产生大量毒素，变质发霉。

据最新调查显示，霉变甘蔗在各地市场上仍有销售。那些“利”字当头的不法商贩的心也跟着“霉变”了。

因此，在购买甘蔗时，一定要注意鉴别。通常来讲有以下一些方法：

良质甘蔗茎秆粗硬光滑，端正而挺直，富有光泽；表面呈紫色，挂有白霜，无虫蛀孔洞。剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁。

劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，外观不佳，甘蔗顶部和断面有白絮状或绒毛状菌丝，切开后剖面呈浅黄色或棕褐色，甚至灰黑色，并有酸味、酒精味或辣味，吃了这样的甘蔗后就会使人中毒。

如果甘蔗在未充分成熟时就收割，因含糖量低，储存不当或过久，更容易促使真菌的生长繁殖，使甘蔗发霉变质。“染色橙子”不要买

秋冬季节，正是柑、橘、橙旺销的时候，大家在一饱口福之时，一定要注意“染色橙”和“石蜡橙”，谨慎购买摸起来黏手的柑、橘、橙。

一般脐橙都是要经过打蜡处理的，尤其是反季脐橙（每年三四月份的脐橙）。但是，通常柑、橘、橙类的保鲜剂中，很多都有虫胶、松下甘油酯等物质，这些物质如果过量就会渗透到水果的皮下，人吃过这样的柑、橘、橙后会对身体有害。

此外，有一些人不是在水果上打果蜡而是打工业石蜡并添加色素，蜡打得越厚，外面越好看，里面烂得越快，这就是人们常说的“染色橙子”，这样的橙子由于染色不均所以会在柑、橘、橙的表面形成色差。

因此，消费者在购买柑、橘、橙时，如果发现皮上有厚厚一层东西，闪闪发光，摸起来黏手的脐橙就不要买。买橙子特别是脐橙要选正常成色，看表皮的皮孔，好橙子表皮皮孔较多，摸起来比较粗糙，而质量不好的橙表皮皮孔较少，摸起来相对光滑些。好橙子如果用纸擦一擦，可以发现纸的颜色不会有什么变化，如处理时加了色素，一擦就会褪色。

毒枣害人不浅

俗语说“一日吃三枣，经年不见老”，红枣味美又有营养，大家都很喜欢。可不法商贩们用糖精、保鲜剂泡鲜枣，在蜜枣里加“吊白块”，用工业硫黄熏干枣，不仅使大枣的美味大大降低，更制造了害人的“毒枣”。

在挑选鲜枣时，如果枣的甜味不正常，甚至有一点苦味，很可能就是糖精泡制的；食用蜜枣时一定要认准正规厂家的产品。

鉴别有毒的干枣可采用如下办法：

◎看外表。

硫黄熏制的红枣表皮既“红”且“鲜”，颜色较一致，可以看到一层光泽，如同上了蜡一样。没有熏制的红枣呈暗红色，颜色有深有浅。

◎看里层。

购买时可先咬开几粒尝一尝或闻一闻，硫黄熏制的红枣肉体偏白（正常红枣呈黄色），味道有点发酸且有刺鼻的气味。买红枣等干货时不能太注重外表的颜色。

买进口桂圆要谨慎

市场上供应的进口鲜桂圆，大多采用硫黄点燃的熏蒸方法进行漂白、防腐，即利用硫黄燃烧时产生的二氧化硫，破坏鲜桂圆果壳表面细胞的氧化酶，产生抗氧化、促干燥、防褐变作用，达到漂白、防腐等目的。

而采用的硫黄点燃熏蒸方法又大多是“土法”，因此，很难控制二氧化硫在被熏蒸食物表面的残留量，若熏蒸室的二氧化硫浓度太高，或熏蒸的时间太长，那么很可能会出现二氧化硫在其表面的残留量超过国家卫生标准。

因此，对于进口桂圆，有如下几个小窍门可以参考：

◎在选购鲜桂圆时，先用鼻子闻一闻鲜桂圆上是否有难闻的含硫异味，避免把有高残留二氧化硫的鲜桂圆买回家。

◎把买回来的鲜桂圆先用风扇吹上半小时，尽量让鲜桂圆上的二氧化硫挥发一些。

◎吃的时候先用指甲在鲜桂圆上刻一条小缝，然后在此缝的两端挤一下，并用同样的方法让缝隙不断扩大，变成两瓣，这时就可把鲜桂圆的“核心”直接送到口中，防止手触拿桂圆肉，避免口唇直接接触鲜桂圆的果壳，以防止摄入二氧化硫。

反季节的水果最好不吃

反季节的水果，是指那些不是在自然条件下成熟的水果，这些水果应不吃或少吃。

因为反季节水果一般都使用过膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素，使用了膨大剂的果蔬，与正常的果蔬相比，个头大，形态奇特，而且味道变淡，吃起来口感不好，也不能长时间储藏。

在自然成熟过程中，水果会释放出少量乙烯，促使果实成熟。果农也为了便于储藏、运输，将接近成熟的果品提前采摘，上市出售前用乙烯催熟，通常，这种催熟方法不会对人体造成危害。

但是，为了使水果提前上市，将离成熟期很长的青果催熟，这需要大量的乙烯，这样的水果，吃了后对人体有害。因此，反季节的水果最好不买、不吃。

糖炒栗子须警惕

街头上有些“糖炒栗子”看起来油光发亮，似乎香甜可口，但有很多都是加了工业石蜡和糖精炒的，工业石蜡含有多环芳烃和稠环芳烃，具有非常强的致癌性。国家早就规定食品中绝对不能添加工业石蜡和糖精。

因此，消费者在购买糖炒栗子时，一定要注意鉴别：正规的糖炒栗子应该用麦芽糖和精制植物油来炒。如果发现炒栗子外表乌黑发亮，放了一段时间色泽仍不退，这样的栗子就可能加了石蜡。

不要采购无标志的转基因食品

所谓转基因食品，简单来说，就是移动动、植物的基因并加以改变，制造出具备新特征的食品种类。

对制造商不贴标志的转基因食品，消费者不要急于购买；消费者如果吃了没有贴标志的转基因食品，对于人体健康有百害而无一益。

卫生部的专家指出，转基因食品的外表和天然食品没有多大区别，味道也与天然食品相似，有的转基因食品中添加了提高蛋白质、维生素含量的基因，能给人体补充适量的营养。

作为一种新兴的食品种类，出于对安全性的考虑，中国政府对转基因食品的上市态度十分慎重。2001年6月，国家发布了《农业转基因生物安全管理条例》，2004年3月又颁布了与其配套的《农业转基因生物标志管理办法》。

目前中国列入第一批标志管理的农业转基因生物有大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜种子、油菜子油、棉花种子、鲜番茄、番茄酱等。

根据国际通行的生物评价办法，按照转基因生物对人类、动植物、微生物和生态环境的危害程度，农业转基因生物被分为四个等级：

安全等级Ⅰ（尚不存在危险）；安全等级Ⅱ（具有低度危险）；安全等级Ⅲ（具有中毒危险）；安全等级Ⅳ（具有高度中毒危险）。

按照规定，消费者在购买转基因食品时，可询问商品的性能、质地、有效期限、生产厂商等问题，经营者有义务向消费者说明。而生产厂商则要在标牌上把包括安全等级等产品的基本情况介绍清楚。

肉蛋水产类食品

肉食中的毒素

◎荷尔蒙。

最近几十年来，供应肉品及乳品市场的养殖禽畜体内，大多含有高量的荷尔蒙。美国曾有高达90%的养殖牛被检测出含有五六种荷尔蒙。荷尔蒙中含有致癌物，容易诱发乳癌、子宫内膜癌，造成不孕。

◎抗菌素。

人们一般在生病时才服用抗菌素。可是在很多情况下，却经常摄入抗菌素。这并非天方夜谭，因为有时人们食用肉类时，会将很多抗菌素摄入体内。

比如常见的青霉素过敏。青霉素是一种低毒、高效的抗菌素，在治疗人类许多细菌感染性疾病时发挥了很好的疗效。但是畜禽生病时也使用它，奶牛患乳房炎时就要注射青霉素。因此一些牛奶中很可能含有青霉素。有过敏体质的人，饮用含有青霉素的牛奶，就可能造成过敏反应。

◎激素。

一只鸡的自然寿命通常是7年，可是，一只人工养殖的食用鸡的成熟期却只需7周。小鸡一出生就被塞进暗无天日、卫生条件极差的狭小鸡舍里，并被填鸭式喂养。当它们出笼见到阳光之时，也正是它们被宰杀之日。

虽然那些饲料生产企业从来都不承认在鸡饲料中添加过生长激素，但49天内即可成为肉鸡的事实，是使用了生长激素的最有力证据。

瘦肉精的危害“瘦肉精”是化学物质盐酸克伦特罗的俗称，又称氨哮素、克喘素。它既非兽药，也不是饲料添加剂，而是一种肾上腺类神经兴奋剂，实际上是一种激素，一种严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的“毒品”。

一般来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使饲料转化率、生长速度、胴体瘦肉率提高10%以上。而且吃了药的猪毛光亮，臀部肌肉饱满发达，生猪卖相非常抢眼，而屠宰后的猪肉由于瘦肉精的蓄积，色泽鲜红诱人，十分抢手，为市民所青睐。因此给猪喂养瘦肉精，成了不少养殖户牟取暴利的手段。

猪在吃了“瘦肉精”后，其毒性主要积蓄在猪肝、猪肺等处。人在吃了烧熟的猪肝、猪肺后，会出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。对于患有心脏病、高血压、心血管等疾病的人来说危险性很大。

瘦肉精只有在172℃以上的高温下才会分解，进入人体后瘦肉精中毒的潜伏期短（约10分钟至6小时），而临床症状持续时间长（约90分钟至6天），这与盐酸克伦特罗在体内吸收快和半衰期长有关。

因此，购买猪肉的消费者，如果发现猪肉肉色过于鲜红，后臀部肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉就可能使用过“瘦肉精”。

注水猪肉——细菌集中营

给猪注水的目的在于增重，各种各样的注水花样对猪来说，是一种极不人道的“酷刑”。对于消费者来说，它对食用者的身体也会带来很多伤害。

首先，猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重张弛，造成失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进则会有害。

大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。

一些不法猪贩灌猪用的水很脏。养鱼池、小河沟、地边水沟的水，肮脏程度可想而知。为了让猪吸收得更快，有的贩子甚至还在水中加入洗衣粉。

农药喷雾器有时也被用来给猪肉注水，喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被忽略。但农药的残留时间较长，吃了含有农药的注水猪肉后，残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

消费者可通过以下几种方法来辨别注水猪肉：

◎认清胴体上红色的动物检疫合格印章：有印章者是经动物检疫员进行宰前检疫、宰后检验合格的猪。从所盖章的情况可以看出猪肉的卫生状况。

◎看清内脏是否“水淋淋”，特别是在肝脏用刀作一切口，观察切面是否外翻，外翻严重者无疑是注过水的。如果肝脏干绉，缺乏弹性，则是没有注过水的。

◎取一滤纸贴于脂肪和瘦肉的交界处，滤纸潮湿者是注水，此法适用于新鲜猪肉。

◎注水后D血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。

◎注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。

◎注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，而且颜色变淡，弹性较差，用手指按压后迟迟不能复平，有时还会随着按压而出水。用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出。

当心市面上的病死猪肉

当前，有些不法商贩将病死的猪肉加工成新鲜猪肉来卖给消费者，以此牟取高额利润，损害消费者的健康。

猪的很多疾病可以传染给人类，如钩虫病、口蹄疫等，猪病死后，有害病毒或细菌并没有死去，食用或接触死猪肉可以感染这些疾病，给身体带来极大的损伤。

在购买猪肉时，消费者可以通过以下几种方式挑选猪肉：一看颜色，正常猪肉肉色为粉红色；二闻气味，好猪肉无怪味（臭味等）；三触摸，好猪肉有点黏手，病死猪肉或注水肉一般有水、有松弛感；四看淋巴，淋巴外翻、水肿、充血等说明猪肉有问题。

肉松、火腿问题多

肉制品有一个很大的问题就是其原料大多用的是一些有问题的原料——病死猪肉等。

外观蓬松金黄、如丝如絮，吃上去鲜美可口的肉松，却是用病死猪肉做出来的。送到肉松加工厂的猪肉一般都不是应该用的菜猪，而几乎都是老母猪，其中主要是一些病猪和死猪，有的猪显然已经死了很久，全身发青发紫：还有的猪，显然是因为难产死去的，下身还连着已经死去的小猪仔。

可想而知，这样的原料做出来的肉松的质量会问题重重。

还有更为不可思议的是，有的火腿厂家竟然会用敌敌畏浸泡火腿。虽然这种做法在处理反季火腿时很方便，但是用毒药浸泡食品的做法是不能被人接受的。连几岁的小孩子都知道敌敌畏是会要人命的，但商家还是不顾后果，把它用到食品生产中。

专家指出，敌敌畏作为一种毒性很强的有机磷农药，所有的昆虫都能被它杀死，如果人食用了之后，重则死亡，轻则会引起胃出血或胃穿孔。火腿的生产中本来应该完全避免有毒物质混入，但商家却明明知道有剧毒，还竟然把它用于食品的生产，简直是骇人听闻。

劣质香肠的鉴别

市面上有不少香肠是不法商贩用母猪肉、杂肉、变质香肠或添加了淀粉、合成色素灌制的，消费者在购买时，一定要注意鉴别。

母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。

掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

用变质香肠再制的香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。

掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。

用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故用过量的辅料来掩盖。

有毒熟食不要买

前不久，北京市发现一处黑加工点，制作毒熟食的不法商贩，把芒硝放入煮肉的锅内，以加速肉的熟烂过程。在一个不大的小院子里，放着两个大盆，大盆的血水里浸泡着一堆肠子和两个猪头。在院子的角落里有一口大锅，锅里正在煮制猪头，苍蝇在附近乱飞。

执法人员在大锅旁发现一个小袋上写着“芒硝”。据当事人交代，在煮制熟食过程中加入芒硝，为的是加快肉的熟烂过程，为了使熟肉制品的颜色鲜亮，他们还加入了非食用色素、香精。

由此，消费者在购买熟食时，一定要到“放心店”去买，切忌在路边小摊购买。另外，不要购买颜色太鲜亮的熟肉制品，因为这些漂亮的颜色很可能是加入了人工合成色素或发色剂亚硝酸盐而产生的，食用亚硝酸盐超标的食品，除引起食物中毒外，还可能对人体产生致癌的危险。

慎防买到毒猪血

猪血是种好食品，经常食用可清除体内多种有毒有害物质，是一种不可多得的保健食品。

可在广州市场上，发现一些个体商贩出售的猪血中有一种“化学型”的猪血，一滴猪血也没有。这种“猪血”是用一种胶类物质及其他化学物质凝固而成，再加上一些色素。有的地下作坊把猪血、牛血、血粉、淀粉掺在一起加工，称为“混合型”，为了防止变质，他们还加入了国家明令禁止使用的防腐剂——甲醛。

那么，怎样来鉴别真假猪血呢？

一般传统猪血的加工方法是将猪血放在滚烫的水中，等猪血凝固后，捞出来冷却，用鼻子闻有一股腥味。由于猪血中含有大量的氧气，因此，加工成型后的猪血，断面含有大量的气孔，从表面也可以看到一些孔洞；摸起来比较硬，而且容易破碎。如果不是真正的猪血制成的，其表面光滑、柔软、不易破碎、断面上无气孔，无腥味，吃起来有韧性、口感好。

注意鉴别病死鸡

据报道，广东湛江卫生防疫部门的执法人员曾经查处并取缔了一家死鸡地下加工厂，当场查封的病死鸡共有1000多只，约重1.5吨。

调查人员发现，事主翻鸡肠或用漂白水加工处理病死鸡，然后在一口破旧的大铁锅里煎煮已处理过的死鸡。一只只已经变质发臭的病死鸡，经“特殊”加工处理后，表面变得金黄金黄的，几乎与鲜活宰杀的鸡无异，让人难以分辨出是病死鸡，容易使人上当受骗。

那么，如何来鉴别市场上的病死鸡？有以下几个方法：

◎看皮肤。

健康鸡宰后，皮肤颜色新鲜，白色微带粉红色；病死鸡皮肤松弛，颜色呈暗红色或淡紫蓝色，特别是鸡冠处最明显。

◎看眼睛。

健康鸡宰后眼睑睁开或半睁开，眼球饱满而明亮；病死鸡眼睑紧闭，眼球灰暗塌陷，眼体混浊。

◎看口鼻。

健康鸡宰后喙干有光泽，口腔黏膜淡红色，口鼻均无黏液；病死鸡的色泽发暗，口鼻有分泌物。

◎看颈部。

健康鸡宰后，颈部无血污或只在刀口附近少有红色；但鸡死后屠宰颈部的血污是洗不净的，严重的甚至整个脖子全是紫红色。

◎看爪形。

健康鸡宰后鸡爪呈分张形状，病死鸡的鸡爪为卷曲状或收缩状。

选购活鸡时切忌买到病鸡

很多人喜欢到市场上选购活鸡，然后再由出售者现场加工制成白条鸡，为的是吃得放心。需要注意的是，在选购活鸡时切忌选购病鸡。

病鸡的身体某处一定存在着病变，此病变处布满病毒和细菌。此外，生了病的鸡，自身抵抗力降低了，很容易受细菌、微生物的侵染，并且随着病体存在时间的加长，病毒侵染肌肉的程度则会加深。在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病菌，人食用后会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻，甚至高烧等。

那么该如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢？

下面是鉴选活鸡与病鸡的三个小窍门：

◎拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

◎在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，则可判断是只病鸡。

◎健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。

购买白条鸡要防止变质

市场上的白条鸡（鸭、鹅等，也称光禽），新鲜的则眼球饱满，皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等，肌肉切面有光泽。体表微干或微湿润，但不黏手，指压后有弹性，凹陷立即恢复，闻之有鲜禽肉正常腥味，其肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

变质的光禽眼球干缩凹陷，晶体浑浊，体表无光泽，头颈部常呈暗褐色，外表干缩或黏手，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹。体表和腹腔都可闻到难闻的臭味。其肉汤呈浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪很少浮于表面，有腥臭味。这样的禽肉不能食用。

对出售的冻禽，新鲜冻禽肉皮肤色泽呈乳黄或微红，切面干燥，肌肉微红；而变质的冻禽肉则呈灰白色，皮肉发黏，有异味，严重变质的皮肤呈青灰色、黏滑，放血刀口呈灰黑色，肉质松软，无弹性。这样的冻禽肉不可食用。

在市场上购买白条鸡还要区别是活禽宰杀还是死禽宰杀的。一般活禽宰杀的刀口不平整，周围组织被血液浸润，呈鲜红色，皮肤干燥紧缩，带微红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，皮肤切面干燥，有光泽，肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌为白中微红。

有的不法商贩将死禽宰杀一刀，这种鸡则放血不良，切口平整，周围组织没有血液浸润现象，血呈暗红色。表皮粗糙，呈暗红色或有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，血管中常有紫红色血液淤存。肌肉切面发黏，色暗红无弹性，有少量暗红色血液渗出。这种光禽不可买。

有肿物的禽肉千万不要吃

鸡、鸭等家禽若长有瘤状肿物，平时并不影响其性状，如能吃能喝，营养状况良好，行动敏捷，似乎很难看出它有病，所以人们在购买时并不在意。其实长有肿瘤的鸡、鸭肉应禁止食用。

因为肿物是鸡、鸭的某些组织发生病变后形成的，实际上，该肿块内存有的大部分毒素是马立克氏病、白血病、肾母细胞瘤。较轻的是局部有瘤，如内脏或身体某一部位长瘤，严重者肿物扩散，造成肿瘤大，存在肿物的部位广。

患马立克氏病的鸡，常见肝、脾或卵巢肿大，可比正常器官增大数倍，患白血病的鸡，肝脾和腔上囊可见到大小不一的肿块，肝脏变化格外显著，不仅质地变硬，而且增大到充满整个体腔。鸡肉消瘦，品质下降，有的有黄疸，这样的鸡、鸭肉是不能吃的。

狗肉好吃隐患也多

一到冬季狗肉又吃香了。然而，狗肉市场卫生隐患很多，一饱口福之时，一定要注意身体健康。

现在一些在农贸市场上出售的狗肉，大都未经检疫。虽然有关部门明确规定，未经检疫的狗肉不得出售，但由于狗肉的销售季节性较强，一些部门对此项工作重视不够，使经营者有机可乘，将病狗死狗统统摆到摊位上来卖。

这其中有的狗是被人毒死的，还有的狗是得了狂犬病后被人打死的。近年来，因吃狗肉引起中毒的事件时有发生。

其实，狗肉营养价值实在不比羊肉好多少。且不说狗的生活习惯，单看现在的狗肉价格，也要比羊肉贵好几块钱，何况还有上述那么多的隐患。所以建议大家在有关部门尚未采取切实有效的防范措施前，最好少吃狗肉，要谨防病从口入。

三种蛇入肚等于服毒

有些人喜吃蛇肉，尤其是在广东沿海一带。但是目前市场上有不少蛇类是“激素蛇”、长着寄生虫的蛇以及冰冻的死蛇。这样的蛇吃下去，不但不能滋补身体，其危害程度对食客来说不亚于吃“毒药”。

贩卖注水蛇在其行内已经是见怪不怪的事情，注水蛇早在七八年之前就有了，虽然注水蛇是蛇贩子在商业利益驱动下的不法行为，但是只要注水后即被杀，并不会对食客造成身体上的危害。

但是如今，在疯狂的商业利益的驱动下，一些蛇贩子从事着更加触目惊心的不法行为——给蛇注射激素，贩卖激素蛇、死蛇和长有寄生虫的蛇，这些蛇到了市场再转到酒店，被一些食客吃下肚子，就相当于是吃下了“毒药”。

一些客人到了酒楼，精心挑选了一条膘肥体壮的蛇吃，这种肥得连鳞片都合不拢的肥蛇很有可能就是用激素催肥的蛇。蛇贩子为了“快速致富”，对蛇也采用了特殊的办法——用激素催肥就可以使蛇类在短短的两个月时间里面体重增加2～3倍。

目前深圳市场上常见的“激素蛇”，有从越南、泰国转来的蛇如“泰万”等，因喂激素饲养，体态异常。而且蛇本身可能患有肝炎、癌症等几十种病，吃了这种蛇将会给身体带来极大危害。

另外一种对身体极有危害的蛇是长有寄生虫的蛇，这种蛇外表看起来体瘦无力，喝其胆汁饮其血将会吞下大量的寄生虫卵。

此外，目前广州等地的一些蛇类市场已经有一些专门从事死蛇交易的蛇贩子，这些死蛇或被贩卖到酒楼用于“掉包”，或者制成各种“蛇酒”。

吃下这几种蛇后，轻者出现头晕、眼花、起红斑、呕吐、腹泻，需要及时去医院检查，重则可能危及生命。

羊肉串不能吃

许多人都喜欢吃烤羊肉串，其实，吃烤羊肉串对人体健康是有隐患的。

据调查，街头羊肉串大多是由地下窝点进行加工的，卫生问题相当严重：加工窝点空气污浊，卫生状况恶劣，工人们没有任何卫生防护用具；穿好的羊肉串随意堆放在地上，羊腩和羊内脏连同其他的一些边角废料也用来加工，所有的竹签都经回收后重复使用。

制造假羊肉串的现象也十分普遍，一般用有卫生问题的牛肉或猪肉，为了使这些牛肉或猪肉有羊肉的味道，他们会把切碎的牛肉和猪肉用羊油和一些调料浸泡。更有甚者，用病死猪肉做羊肉串，给消费者的健康造成了严重损害。

羊肉串放在火上烤，木炭燃烧不完全所产生的3，4—苯并芘是一种致癌物，吃多了自然危害无穷；而且食用没有完全熟透的羊肉容易得布鲁氏菌病。

该病的主要表现是发热，同时伴有关节肌肉疼痛、乏力、多汗。由于该病是一种全身性疾病，贻误治疗往往会对一些系统造成损害，如肝脏受累会出现肝功异常，循环系统受损可导致脉管炎，神经系统被侵害可引发末梢神经炎、脑膜炎。

海洋鱼类的有机物污染及危害

近年来，海洋环境的严重污染使得大量海洋鱼体中有毒有害物的含量增高，有的已经超过食品安全标准允许的范围。除了重金属（铅、镉、汞）以外，还有难降解的有机物，如六六六、DDT和多氯联苯等。这些污染物在水体中的浓度不一定高，但是经过食物链的放大作用，到了顶端的食肉鱼体内，能比水中的浓度高出数百甚至数十万倍。

国内外研究表明，DDT和多氯联苯等物具有类雌性激素的作用（即所谓环境激素），可干扰正常的生殖和发育。对神经、肝脏、免疫等毒性也有报道。DDT可引起胎儿发育缺陷、先天性畸形发生率增加和孕妇自然流产率升高等一系列毒副作用。

那么，如何来识别被污染的鱼呢？有下面几种方法：

◎观鱼形。

污染鱼的鱼形多不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬，甚至头特大而身瘦小、尾长而尖。畸形鱼的内脏——肝、肾和肠也特别大。

◎观鱼身。

受污染的鱼身多有鱼鳞脱落，鱼皮发黄、尾部发青，在污染较重的水域，鱼的肌肉呈绿色，鱼肚膨胀。

◎瞧鱼鳃。

鱼鳃不光滑、粗糙、呈暗红色或浅白色者是被污染的鱼。

◎看鱼眼。

有的鱼看上去体形虽正常，但眼睛浑浊，无正常光泽，也属受污染的鱼。

◎闻鱼味。

正常的鱼有种新鲜腥味，而受污染的鱼往往气味异常。煤油味是受酚污染；火药味受三硝基甲苯污染；杏仁味受硝基苯污染；以及类似氨味、农药味等，应坚决弃之。

孔雀石绿染色的鱼致癌

据报道，一些不法商贩竟用孔雀石绿给鱼染色卖给消费者，给消费者身体健康带来极大影响。

孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名严基块绿、孔雀绿，它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。

科研结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。

在购买时，可用以下几种方法来辨别鱼体内是否含有孔雀石绿：

◎看鱼鳞的创伤是否着色。

受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还会有青草绿色。

◎看鱼鳍。

正常情况下鱼鳍应该是白色的，而经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。

另外，若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。对于不易识别的鱼，在吃前要尽量浸泡，这样，即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡，也可以稀释，减轻对人体的毒害。

健康杀手——甲醛泡发的水产品

甲醛又名“蚁醛”，是一种无色有刺激性气味的气体，易溶于水。其具有杀菌、防止细菌再繁殖的作用，经其处理的食品即使不放在冰箱里冷藏，较长时间以内也不会变质。用甲醛的水溶液来浸泡水发产品，可以使水发产品膨胀后定型，并保持一定的水分。

目前大多不法的商贩一般用甲醛来浸泡鱿鱼、海参、虾、鸭掌、海蜇、百叶等产品，使这些产品看起来颜色鲜亮、很新鲜，还不容易腐烂，摸起来也很硬实。

但用甲醛浸泡过的水产品会刺激人的呼吸道、眼睛，食后使胃肠道有烧灼感、呕吐，使人出现头晕、头疼、视线模糊、咳嗽、呼吸困难等症状。另外，长期摄入甲醛还可能伤害人的神经系统，并可能致癌。为此，专家特别提醒，购买水产品要尽量买活的。

一般来说，鉴别水产品是否是用甲醛泡发的，有以下几种方法：

◎眼看。

如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。

◎鼻嗅。

泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。

◎手摸。

用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。

用双氧水的干鱼有毒

干鱼是腌制品中比较常见的一种，因为储存方便、食用时间较长而深受大家的喜爱。

在选购干鱼时，要挑选鱼体形完整、光亮洁净的，但并不是越光亮的越好，因为也有很多商贩用双氧水把干鱼上已经发霉发黑的部分处理掉，以求达到光亮干净的效果（双氧水脱色）。

另外，颜色带点粉红、体形比较完整、肉质比较肥厚、味道比较清新的干鱼较好。如果鱼身上长了霉点，肉上有一层白像反盐了一样，闻闻没什么气味的话，就说明它时间长了，质量稍差一些。

远离有毒虾米

很多人都喜欢吃虾米，但对虾米是怎么加工的却不太清楚，那么虾米是怎么加工的呢？其实虾米的加工工序并不复杂，将收来的鲜虾经煮熟，再晒干、去壳后就成虾米了。

煮虾是虾米加工中很重要的一个环节，按照国家水产行业标准，虾米在加工过程中，不得添加任何着色剂。按照普通方法煮熟的虾会变成淡淡的红色。但为了要虾仁好看，加工者自有其门道。

什么门道呢？用红色粉末染料——“粉红”加工染色。很多虾米加工户擅自在煮虾过程中添加“粉红”，而且加得很多。有了这个，煮过几分钟之后，虾煮熟了，虾米会变成红色。用这种方法煮出来的虾的红色很受消费者喜欢，而且颜色能保持两三个月不变。

那么，这个“粉红”到底是什么呢，对人体是否安全呢？

其实这种红色粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种黄光红色粉末，溶于水呈红色。主要用于木材的染色，还可用于羊毛、蚕丝织物、纸张、皮革的染色，以及塑料、香料和水泥的着色，还可以制造墨水。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性，国家食品安全规定不能用作食品添加剂。

通常，可以通过以下方法来鉴别虾米是否添加了这种“粉红”：

好的虾米颜色是天然的半透明琥珀色的，瓣节是一节红一节白，里面的虾肉是黄白色的；添加了色素的虾米，通体呈红色，看不到瓣节，掰开看里面也是通红的，因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到。如果现场允许，可以先用水泡上几颗虾米，如果加的是一般色素，则水会变红。

青皮红肉鱼有毒

青皮红肉鱼是指鱼皮为青色，皮下组织和肌肉中血管丰富，血红蛋白含量高，呈红色的一类鱼。这类鱼含组氨酸量较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，环境条件适宜时，组氨酸会被大量分解脱羧而产生组胺，人食后就会发生过敏性中毒。在我国，以鲐鱼、鲣鱼引起组胺中毒的事故较多。

因此，为防止组胺中毒，在选购“青皮红肉鱼”时应特别注意鱼体的鲜度质量，因为不新鲜的“青皮红肉鱼”，其含组胺常较高。购后要及时烧煮或用重盐劈背腌存，切勿淡腌存放后再烧。在烹调方法上，加醋烧和油炸等法可破坏部分组胺。

别买不新鲜的鱼

不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，它不包括冷冻鱼。不新鲜的鱼的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛，鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红，鱼皮表面有黏液，鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用。尤其是一些海产鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等如不新鲜的话更是不能吃。

因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，尤其鱼肉中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化生成组胺，组胺是一种有毒物质，如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用，很容易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类，在不新鲜状态时，组胺含量甚高。

因此我们要具备识别新鲜鱼的本领，熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征：鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性且较结实。

希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用，若存放时间较长则很易变质，而当其一旦变质后，我们要能够加以识别，以防引起鱼肉中毒事故的发生。

留心药蟹害人

蟹的美味可口和营养价值是众所周知的。蟹中含丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等，含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多。蟹对手术后、病后、慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人大有益处。

如此美味可口、营养丰富的东西，是人们争相选购的食物。但是由于蟹的生产周期较长，不能满足人们大量的需求，养殖户们于是以牺牲消费者的健康为代价，生产出了一些“药蟹”，赚取金钱。

按正规程序，在3～5月放养大闸蟹，到当年10～11月即可收成，但此时蟹的重量只有200克左右，而且耗时长，成本高。因而养殖户选择喂抗生素和激素以“催肥”或缩短成熟期。

在喂养的过程中，最常用的是氯霉素和土霉素。但是蟹类如果长期食用抗生素，体内沙门氏菌、大肠菌、霍乱菌等病菌就可能产生抗药性，甚至可能演变成可传染人的细菌，造成危害，而人体长期通过食用鱼蟹摄取抗生素，亦会扰乱体内抗生素的正常杀菌功能。

长期使用氯霉素会造成人体严重骨髓损坏，导致严重贫血；而长期使用土霉素，会影响胎儿的骨骼生长，令儿童牙齿变色。目前在香港已经有明文规定，禁止用氯霉素喂食动物，并提醒小孩、孕妇及长期患病的人，要特别小心选择食物，以确保健康。

此外，人长期食用喂土霉素、氯霉素的“药蟹”会产生抗药性，到真正生病时再服用此类药品效果就不明显了。

福寿螺，小心食用

2006年下半年，北京市曾出现市民食用福寿螺感染广州管圆线虫病事件。由此，食品安全委员会提醒消费者：福寿螺等软体淡水生物，食用前一定要烧熟煮透。如在餐馆吃了蜗牛、螺等淡水河鲜，别忘索要发票等凭证，以便身体出现不适时，作为维权依据。

疾病预防控制专家介绍，福寿螺是一种腹足纲软体动物，产于淡水环境，体内常有多种寄生虫，比如这次致人发病的广州管圆线虫幼虫，在一只福寿螺中就多达3000条至6000条。

广州管圆线虫病是一种人畜共患病，可引起脑膜炎，但不会形成人际传播。除福寿螺外，广州管圆线虫还常寄生于褐云玛瑙螺、蛞蝓、皱疤坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺和方形环棱螺体内。

除福寿螺外，河蟹、小龙虾等淡水生物还容易引起肺吸虫病，但这些寄生虫在高温下均不能存活，消费者应提高防范意识，不吃生的或半生的淡水动物，提高自我保护能力。

个大的虾仁问题多多

在市场上看到一些虾仁个头硕大，表面上很肥厚，但买回家便缩水严重。这可能是食品添加剂过量使用所致，也可能是有毒有害物质的添加而成的。

过量使用的添加剂是磷酸盐类的添加剂，虽然在食品添加剂中是一种保水剂，但其使用范围并不包括冷冻水产品。有毒有害物质则是甲醛，是一种我国禁用的食品添加剂，虽然能够使水产品增重，但对人体的危害极大。

因此，消费者在买冻虾仁时一定要认真挑选。新鲜和质量上乘的冻虾仁应该是无色透明，手感饱满并富有弹性的，而那些看上去个大、色红的则应谨慎购买。

不可购买慢爪龙虾

人们在喜庆之日，总喜欢买点大龙虾来吃。但是，要注意的是大龙虾忌死吃，必须在其鲜活的状态下进行烹调才行。但在选购鲜活的龙虾时也应注意以下一些问题：

首先，不可购买处于“慢爪”状态的龙虾。因为这种龙虾通常都处于死亡的边缘。具体表现为：不善游泳，行动缓慢，其足及触角行动更慢，身体几乎在水底不能再移动位置等。这样的龙虾是万不可购买的。

其次，不要购买处于“褪较”状态的龙虾。当龙虾接近死亡时，其头、背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，越接近死亡肉痕越深，致使头部与躯干宛若分开的两截，这种现象就被称为“褪较”。这样的龙虾也是不能买的。

购买海蜇要当心

海蜇具有清脆爽口的特点，是凉拌菜佳肴。但是，不宜食用未腌渍透的海蜇，否则会引起中毒。

新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有五羟色胺、组织胺等各种毒胺及毒物肽蛋白，人食后易引起腹痛、呕吐等中毒症状。

因此，人们到海蜇产地旅游遇到兜售不经处理或只经1～2次盐渍处理的海蜇时，千万不要去品尝或选购。

尤其值得注意的是，切勿购买那些看起来外观鲜亮、形状饱满、感觉非常新鲜的海蜇，这种海蜇多是小商贩用双氧水、火碱和福尔马林（甲醛）处理的，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，会对人的消化系统产生很大的腐蚀作用，甚至致癌。

正常的海蜇应该是肉色鲜亮、手感略硬、无刺激性气味，购买时尽量去大型商场、超市。事实上，只有经过食盐加明矾盐（俗称三矾）清洗两次，使鲜海蜇脱水两次，才能让毒素随水排尽。只有海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇才可食用。

毛鸡蛋百分之百染病菌

毛鸡蛋又叫死胎蛋，就是鸡胚胎发育停止而形成的死胚胎。油炸、烧烤、水煮，在城市的路摊边常常看到，人们吃得津津有味。“毛鸡蛋的营养高，甚至比鸡蛋的营养还要高”的说法一直是支持很多人爱吃毛鸡蛋的理由。其实，毛鸡蛋的营养价值很小。因为鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分，在孵化过程中都已经发生变化，绝大多数的营养已被鸡胚发育所利用光了。即使能留一点营养成分，也无法与鲜鸡蛋相比。

更主要的是，鸡胚蛋里含有大肠杆菌、沙门氏菌等多种病菌，它们对人体的危害极大。所以，毛鸡蛋不但营养价值低，而且如果在食用前加热不彻底，或者食用者抵抗力较差，在食用后容易出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道不适的症状。

还有专家指出，毛鸡蛋里激素的含量较高，儿童和青少年正处在长身体的阶段，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到青少年的健康发育。

警惕红心蛋

2006年11月，有媒体称，河北一些色泽鲜艳的红心鸭蛋，居然是用有毒工业染料“苏丹红四号”喂鸭所致。其后，北京市食品办采取紧急临时控制措施，要求全市超市、市场暂停销售所有河北产的红心鸭蛋，并且进行进一步的检测。

针对这次红心鸭蛋事件，专家指出：蛋黄颜色的深浅由饲料中类胡萝卜素的含量决定，多喂食黄玉米、苜蓿、胡萝卜、红辣椒、小鱼虾等含有丰富的类胡萝卜素、蛋白质、脂肪等营养成分的饲料，可以促使鸡鸭产出红心蛋，白洋淀地区历来出产红心鸭蛋。所以，并非所有的红心蛋都含有苏丹红，消费者不必过于紧张。只要检测合格，红心鸭蛋的安全性还是有保证的，可以选择购买红心鸭蛋。

对于一般认为红心鸭蛋更营养的说法，专家指出这是错误的，是一种消费误区，鸭蛋蛋黄无论红、黄，其营养价值都是同等的。

那么，如何来鉴别真假红心蛋呢？

◎煮蛋鉴别法。

由于人为添加的色素更容易分离，放在水中会浮于水面或者溶在水里，因此消费者在煮蛋的时候，如果发现水的颜色有变化的话，就说明这个蛋很可能有人为添加的色素，最好不要食用。

◎切蛋鉴别法。

蛋黄自然红的鸭蛋，蛋黄的正常颜色应该是橘红色，微微发黄，所谓“红中带黄”，切开之后能明显看见有红油流出，并且味道鲜美；而吃了添加苏丹红饲料的鸭子所产蛋的蛋黄则是鲜红色的，不同于正常的红心鸭蛋，颜色过于艳丽，并且这种咸鸭蛋切开之后可以闻出有玉米面的味道，蛋黄比较坚硬、干燥。

假鸡蛋、注水鸡蛋坑人不浅

市面上出售的假鸡蛋，蛋壳是用碳酸钙材料倒进专门的模具后制成的，再灌入用淀粉、树脂、纤维素、凝固剂等合成的“蛋清”以及添加黄色食用色素的“蛋黄”，再给蛋壳“封顶”。这种蛋长期食用后，会造成大脑记忆力衰退、患上老年痴呆症。

而注水鸡蛋，则是不法商贩在鸡蛋的顶部开一个小孔，用针头往里面注水而成，其目的是为了给鸡蛋增重，以此来坑害消费者。

针对这些情况，消费者可以通过以下几个窍门来辨别真假鸡蛋。

◎假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。

◎用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。

◎在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。

◎用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。

◎轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。

◎假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。

◎在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故。

副食及加工类食品

滥用食品添加剂有害

如果经常购买加工食品或在外就餐，那么所吃下的化学添加剂不论是种类还是数量，都极为可观。

开始，人们使用添加剂只是为了延长食品的保存期限和增加食欲，并没有考虑到这种物质的危害性。到了后来，人们发现，食品添加剂如果长期食用，会造成身体机能障碍，引发不幸。

这些食品添加剂包括：

◎亚硝酸盐。

为了保持肉类的粉红色并抑制肉毒杆菌的生长，很多新鲜的及加工的肉品如猪肉、鸡肉、鱼、腌制及烟熏的热狗、火腿、咸肉等，都添加了亚硝酸盐。而亚硝酸盐在体内和代谢物“胺”结合起来，就会形成致癌物质“亚硝酸胺”。

◎人工色素及人工香料。

许多人工色素及香料经过动物实验证明，可使动物致癌。此外，科学研究也显示，儿童的行为异常也和这些化学物质有关。人工食用色素中的黄色5号色素是诱发气喘、荨麻疹及其他过敏性疾病的原因，它会在人体内转化成一种使脂肪细胞数量增加的成分，不仅易使人发胖，也会使身体产生严重的过敏反应。

经常在果酱、糕饼中使用的红色2号、7号色素，已被美国食品药物管理局评估为“具有第二级致癌物质”，它们对胚胎有强烈的毒性，孕妇大量食用易造成流产或产下畸形儿。

◎亚硫酸盐。

亚硫酸盐是常用在食品中的防腐、防氧化变色的添加剂，包括亚硫酸钠、重亚硫酸钾、二氧化硫、偏重亚硫酸钠钾。有些人吃了含亚硫酸盐的食物后会发生严重的过敏反应，包括呼吸困难、气喘、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、抽筋、出疹子，甚至昏迷，更严重者可能死亡。

许多食物中都含有亚硫酸盐，包括罐头食物、新鲜或脱水干燥的蔬菜水果、新鲜及冷冻的贝类、包装果汁、沙拉酱、啤酒、玉米糖浆、腌制食品、洋芋片、酒、醋、烘烤的蛋糕点心、生菜沙拉等。

◎防腐剂。

现代加工食品为达到长久保存的目的，在制造时会加入化学防腐剂，以延缓食物的腐败，然而化学防腐剂是通过使细菌、真菌等菌类的基因发生突变来抑制微生物滋长的，而这个作用也无可避免地会在食用者身上产生相同的结果，使其孕育的下一代出现基因缺陷。

防腐剂的某些成分会使人体的血全红素过度氧化，降低血液携氧能力，进而导致细胞缺氧。常被用作腌、醺肉类防腐剂的亚硝酸盐进入人体后，在消化道内经细菌及酵素分解后，会迅速转变成强烈的致癌物质，或使DNA发生变异。

食物及饮料中的甜味剂

◎精制蔗糖。

如果在用餐时摄入大量精制蔗糖，会导致肥胖、胃酸过多、胃溃疡、糖尿病、高血压、低血糖症、龋齿、酸血症、维生素B群及钙质严重流失。

除非是有机栽种，否则甘蔗在种植时使用的农药量相当惊人，在精制过程中不仅去掉了主要的矿物质、维生素，还添加了漂白剂等化学物质，对健康的伤害是很严重的，应尽量节制食用这一类的饮料及甜点。

◎阿斯巴甜。

由于热量低，在标榜低糖、低热量的甜点及饮料中，阿斯巴甜已得到充分使用。

事实上，阿斯巴甜在体内会转化成甲醇、甲醛、冬氨酸、苯丙氨酸，可使脑部产生化学变化，并引起头痛、沮丧、情绪不稳定、失眠、高血压、行为失常、心智迟缓、食欲异常、干眼症、忧郁症、肌肉酸痛等症状。怀孕时吃过量的阿斯巴甜，可能生出基因异常的下一代。

◎糖精。

虽然人们知道糖精具有致癌作用，但仍有许多廉价加工甜食在使用糖精。

苏丹红一号的毒害

19世纪末，人们从煤焦油里提炼出了一种偶氮染料，它成本低廉，颜色鲜艳，迅速被用于工业溶解剂中机油、蜡、油彩和鞋油等产品的染色上。很快，人们就把它命名为“苏丹红一号”。“苏丹红一号”禁止用于食品生产中的染色。它是一种致癌物质，皮肤接触或者吸入也可能产生过敏作用。对此，国家质检总局发出了《关于加强对含有苏丹红（一号）食品检验监管的紧急通知》，要求严查含有苏丹红（一号）的食品，严禁在食品当中使用“苏丹红一号”。

虽然“苏丹红一号”是一种被禁用的食品添加剂，但是有许多厂商为了节约成本，仍然在食品中使用这种色素。如北京曾在肯德基发现“辣腌泡粉”中检出“苏丹红一号”做原料生产的三种产品——香辣鸡腿堡、辣鸡翅、劲爆鸡米花，被停止生产和销售；西安查出含“苏丹红一号”的豆瓣；重庆查获810kg“辣椒红”食品流向8省市；上海查出6种食品中含有“苏丹红一号”，以及广州亨氏美味源的辣椒油等。“苏丹红一号”严重危害了人类的健康，因此我们应该警惕“苏丹红一号”的危害性。

彩色食品有隐患

所谓彩色食品，一般是在食品中加入了天然色素或人工色素制作而成的。如晶莹剔透的小果冻，颜色鲜艳的果汁、糕点、罐头、汽水等。这些色彩斑斓的食品，具有挡不住的诱惑力，它们能够刺激儿童的食欲，对儿童的健康成长起到了一些积极的促进作用。

但在这些“花枝招展”的“彩色”食品的背后，却潜伏着危害人体健康的隐患。尤其是儿童，过量、长期进食“彩色”食品，对其成长发育是有害的。

天然色素一般是从植物中提取的，如姜黄素、叶红素等。这些色素是一种安全、理想的食用色素，但因其来源少、提炼成本高（价格贵）、着色力差等原因，一般厂家不使用。而人工合成色素则被广泛应用，这种色素一般是从石油或煤焦油中提炼的，提炼过程中总会混入苯胺、砷等有害有毒的化学物质。

我国卫生管理部门经过严格、慎重的选择，允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果汁、汽水、罐头以及糕点表面上彩等。但是，它们禁止用于婴幼儿食品。

因为，儿童的机体各器官尚未发育定型，且比较稚嫩柔弱，对外界物质的解毒能力较差。作为解毒排毒的主要器官肝和肾还未发育成熟，功能尚不完全。当这些人工合成色素大量摄入体内后，加重肠胃和肝肾的负担，干扰体内正常的代谢反应，从而使脂肪、蛋白质、维生素等的消化吸收受到影响。

儿童会因此出现食欲缺乏、消化不良、腹痛、腹泻等症状。除儿童以外，年老体弱多病，尤其是肝、肾功能不全者都应少食彩色食品。

现挤现卖的鲜牛奶不要喝

有报道称，某市农民牵着奶牛上街现挤现售，使市民既吃到了最新鲜的牛奶，还省了钱，又可防止牛奶掺水掺假，因此颇受市民的欢迎。其实这是愚昧的。

因为这种最原始的售奶方式，其挤奶的环境卫生、容器的洁净消毒、挤奶员的健康状况及双手的清洗消毒是无法保证的，因此早已经被淘汰。

何况现挤现售牛奶的奶牛是否患病又有谁知道呢？万一这牛感染了布氏杆菌、结核杆菌、金黄色葡萄球菌、口蹄疫病毒等致病微生物，那么吃新鲜奶者无疑会被感染或发病，遭受的健康损害是可想而知的，其增加的经济负担可能是鲜奶价格的数千倍或更多，因此这种特别新鲜的牛奶是万万不可尝鲜的。

正规的乳品厂对采奶的奶牛及操作卫生都有一定的要求，且鲜奶都需经巴氏消毒后出厂——万一原料被某种微生物污染，都可被有效消毒。当然，经消毒的牛奶要冷藏，要尽早喝掉。

教你识别掺假牛奶

牛奶掺假主要是指掺水、淀粉或豆浆。识别牛奶是否掺假的方法是：将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如白沫下流很慢，则掺水较少；挂沫较多，则基本未掺水。

取少量牛奶，煮沸并浓缩至半后加入几滴碘酒，如奶样呈蓝色，则证明有淀粉；如呈紫红色，则有糊精。正常奶无颜色反应。

有的掺假者为使牛奶不变稀且保持一定的比重，在掺水的同时又掺入豆浆、淀粉等物。检查时，取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置一段时间后，倒入另一杯中。若原玻璃杯底部有沉淀及细残渣出现，证明掺假了。牛奶掺入豆浆时，还可闻到豆腥味。

切记勿饮“有抗奶”

所谓“有抗奶”，是指含有抗生素残留的牛奶。

牛奶中抗生素残留是全世界奶牛业普遍存在的现象。据调查，目前我国一般奶牛场中奶牛乳腺炎的患病率在30%左右，奶牛子宫和肢蹄病的患病率大约在40%和25%左右。

使用抗生素治疗奶牛这些疾病的主要途径有两种：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二是肌肉或静脉注射。这两种方法都可造成抗生素残留。即使是治愈后的3～4天内，抗生素也会残留在奶牛的体内，转移到乳腺里、牛奶中。

这些在用药3天内采集的牛奶，同受农药污染、放射性污染的牛奶一样，属于异物污染物，是不能食用的异常乳。长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物只有青霉素、链霉素等抗生素。由于奶牛对抗生素的耐药性越来越强，疗效也越来越差，使用和残留的抗生素也越来越浓。

如果长期饮用“有抗奶”，会造成人体生理紊乱，对抗生素产生耐药性。有些先天对抗生素过敏的人长期喝“有抗奶”之后，会造成过敏性休克。

有毒奶粉祸害不浅

安徽阜阳曾经出现的有毒奶粉事件引起了人们的广泛关注。据报道，自2003年5月份以来，该地区有171名儿童因食用劣质奶粉患上营养不良综合征，其中最严重的13人因并发症死亡。

这些可疑奶粉的包装都很精美，名称也很诱人，上面还写着“ISO9001认证、100%纯鲜奶制造、来自内蒙古天然牧场”等等。

而其实，这些劣质奶粉几乎没有正常奶粉的奶腥味，只有一种浓浓的葡萄糖味，并且用手捏起来感觉也不好。奶粉中不仅蛋白质含量极低，有的还含有亚硝酸盐之类的杂质，因为有些患儿的嘴唇青紫，那种肠源性青紫是中毒的特征。

对这些奶粉中的金黄色葡萄球菌，按照国家规定，应该是由质量监督部门进行不定期抽检，而心存侥幸的乳品厂，正是钻了这个不定期抽检的空子，把含有金黄色葡萄球菌的牛奶制成了奶粉。

作为普通消费者，我们该如何选购放心的奶粉呢？下面是几种可供参考的方法：

◎手捏鉴别。

用手指捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，好奶粉质地细腻，会发出“吱吱”声，而劣质奶粉由于掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，故发出“沙沙”的流动声。

◎色泽鉴别。

好奶粉呈天然乳黄色，而劣质奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

◎气味鉴别。

好奶粉有牛奶特有的奶花香味，而劣质奶粉香味甚微，甚至没有乳香味。

◎滋味鉴别。

取少许奶粉放进嘴里品尝，好奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。劣质奶粉入口后溶解快，不黏牙，有甜味。

◎溶解速度鉴别。

把奶粉放入杯中，溶解越快的越不好。用热开水冲时，好奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会黏住调羹，而劣质奶粉溶解迅速。

实际生活中并不是掌握了这些就一定能辨别出奶粉的质量，因此，选择知名品牌的奶粉，孩子的健康将更有保障。

黑面花生豆不能吃

鱼皮花生豆、可可豆因为香脆可口，携带方便而深受广大青少年朋友的喜欢。

近来一些不法厂商为了牟取暴利，竟然用原来做饲料的“次粉”掺入滑石粉和增白剂，研磨之后就变成了用来加工食品的“黑面”，花生米裹上这种“黑面”，经过烤制，再挂上不同的色素，就制成了鱼皮花生豆、日本豆、可可豆。

这种“黑面豆”对人体的危害是不言而喻的，但是我们在购买的时候应该怎样去辨别它的真假呢？这里介绍几种方法供大家参考。

◎真的鱼皮花生是糯米做的，表面有鱼鳞纹状，很疏松，稍微用力一捏，就会裂开；而假的是用淀粉做的，表面看起来非常光亮，比较硬，用力捏也掰不开它。

◎真的鱼皮花生在膨化的情况下，壳和花生是整个分离的；假的因为靠面粉膨化，所以花生分不开。

◎真的鱼皮花生豆，花生仁非常饱满，个头都非常大；而假的鱼皮花生尽管个头非常大，花生仁却很小。

别买到了毒饼干

工业油无色无味，喷在饼干上可使饼干又光又亮，使饼干销量增加。可这种漂亮的背后却隐藏着杀手。据专家介绍，工业油实际是石油在提炼汽油、柴油、煤油后的剩余物，是一些含毒的矿物质。如果人吃了这种“毒饼干”，它经呼吸道、消化道、皮肤进入人体，可引起消化道和中枢神经系统的损害。

急性中毒表现为头晕、恶心、呕吐、视物不清、易激动、步态不稳；慢性中毒则可导致神经衰弱综合征、记忆力减退等；少数人还会引起造血系统损害。

因此，在购买饼干时，一定要注意鉴别，切勿买到毒饼干。

◎看。

饼干上喷的如果是植物油，外表一般不会太亮，不会现出油腻腻的样子，颜色一般也不会是金黄的，如果喷的是石蜡油，饼干的外表则会呈现油腻腻的金黄色。

◎闻。

如果喷的是植物油，饼干的味道一般不会很香，更不会有其他的特殊香味，如果喷的是石蜡油或其他工业用矿物油，饼干上就会有明显的香味。

◎摸。

用植物油喷的饼干一般都不黏手，不会有油腻腻的感觉，但如果是石蜡油，饼干就会黏手，而且还有一种油腻感。

◎烧。

饼干上喷的如果是植物油，一般情况下不容易燃烧，如果喷的是石蜡油或其他矿物油，饼干很容易燃烧而且还会发出黑烟。

◎掂。

喷植物油的饼干手感一般都较重，喷石蜡油的饼干则相对较轻，而且还有可能添加了过多的膨化剂，买饼干时可以有意识地掂一掂。

勿买染色茶叶

根据绿茶制作的国家标准，绿茶不得着色，不得添加任何非茶类物质，当然也是绝对不允许添加色素的。

一些加工者虽然是为了让颜色更好看、更均匀，不会黏起来，卖的时候更好卖一些才加入一些色素，但是它对人体会产生危害，因此我们需要的是没有色素的天然茶叶。

人们喝茶，追求的就是茶叶本身的质量和风格，如果添加了色素，一是影响茶叶的品质风格，二是对人体的危害基本上是重金属引起的一些毒害，就像铅对人体神经系统的毒害，还可能对人体的血液功能造成危害。

如果使用的是化工色素的话，对人体的危害就会更大，长期饮用这种带有色素的茶叶，危害可想而知。

上馆子当心免费茶

许多餐馆在上菜之前，要先给客人端上一壶免费茶水。但是，有许多小餐馆竟然用几元钱一斤的“垃圾茶”来招待客人，这种茶千万不能喝。“垃圾茶”的农药残留和重金属含量都超出了标准，灰尘也多。饮用这种“垃圾茶”，会给人体造成血液中毒，抑制血液中酶的活性，阻碍血色素合成，甚至会引发贫血和白血病，严重的，还将导致肝、肾等脏器中毒，使这些器官的功能下降，造成神经系统损伤，植物神经紊乱等病症。

注意卖相好的炒货

炒货往往是人们喜爱的休闲食品，如瓜子，但是炒货制作过程中使用的矿物油却是有害的，这也是炒货中包藏着重大的安全隐患的主要原因。

在一些摊点出售的散装瓜子容易出现安全问题。这种散装瓜子一般都是由一些小作坊生产的，他们没有任何的专业设备，更谈不上什么质量保证。为了使瓜子变得光滑，有的在炒瓜子时加入大量的滑石粉；为了使瓜子好嗑，有的则在瓜子中加入化学原料硫酸亚铁。而用矿物油和蜡混合后在机器中高速打磨过的瓜子色泽光亮，手感不腻，而且不容易变味，销路很好。为了使瓜子的色泽艳丽好看，一些商贩还用化学物质超标的胭脂红来染色。

因此，购买炒货食品时，应到正规商店和超市购买，不要在路边小贩或无证摊贩处购买。

同时不要选购那些口感重、味道甜的产品，这些产品可能使用了超量的甜味剂，不宜食用。

购买经过夏季或黄梅季度的炒货产品应小心，因为经过高温高湿度环境后，炒货产品容易发生油脂氧化，发霉、变质、产生哈喇味。出现哈喇味的产品不能食用。

此外，还应注意包装标签上是否有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号、配料表、净含量，配料表中是否标有食品添加剂。

劣质罐头危害多

前不久，九江市工商局执法人员端掉了一个劣质罐头黑窝点。在现场发现，1996年6月28日由广西某食品厂生产的马口铁罐头，被工人成批切开后，倒出罐头内的变质荔枝进行清洗，重新加入防腐剂、香精，放入锅炉内加温，使变质的荔枝色泽变得白嫩如新，再装入玻璃瓶内，更换成该罐头厂生产的糖水荔枝。

现场分工精细，流水线操作颇具规模，厂房内用于更换包装的变质罐头达10吨之多，已加工准备外销的劣质罐头共有19300多听。

这样的罐头明显是不能食用的，对健康危害极大。因此，在挑选罐头食品时应注意：

◎罐头盖四周无锈迹。

◎看色泽，汁明液亮就是好罐头。

◎看罐头外形是否有凸起，好的罐头顶部是凹的。

◎用手指敲击罐头，声音应清脆。

另外消费者在选购水果罐头时，不要选择颜色异常鲜艳的，而是要选择颜色自然一些的。

胖听的罐头不能买

罐头食品是将各种荤素食品配以适当的辅料后，再经装罐、排气、密封和灭菌处理的产品。它因具有携带、食用方便，保质期长以及具有特色风味的优点而深受百姓的欢迎。

质量好的罐头应该是顶盖稍凹，清洁干净不生锈，叩击声为实音。若顶盖凸出，叩击声为鼓音的即为胖听。引起胖听的原因共有三种：

◎内容物装得太多，排气不充分而产生物理性胖听。

◎罐头内壁受内容物腐蚀产生氢气而出现化学性胖听。

◎在加工中未能将罐头内细菌彻底灭活，引起食品腐败变质。而细菌在繁殖过程中会产生气体，导致微生物性胖听。

物理性及化学性胖听一般被称为“假胖”，即在用力按下凸出面时，相对的另一面会向外凸出。而微生物性的胖听是“真胖”，底、面两侧都凸出，用力按凸出的一面可暂时出现凹陷，在松手时它又重新凸出。

有时导致胖听的原因可能是混合性的，用一般手段难以真正将其鉴别。所以为了安全，胖听罐头是不能销售，不能吃的。

警惕劣质冷食

前不久，国家质检总局进行的一次检查中，超过半数的冰淇淋和雪糕检测出菌落总数、大肠杆菌超标，有的甚至超过标准值八九倍，消费者如吃了这种冷饮，易患肠道疾病。

冰淇淋和雪糕虽然含有营养成分，添加剂也不能乱加。但检测表明，个别产品中脂肪、蛋白质含量不到国家规定标准值的1/10，有46.2%的不合格品，厂家为了节约成本，用超量的甜蜜素来代替蔗糖，消费者吃进嘴里的其实是“糖精冷饮”，如经常食用将对健康不利。

因此，当我们在面对琳琅满目的冷食产品和品种时，应注意以下几点：

◎要选购有一定规模、产品质量和服务质量较好的名牌企业的产品。

◎不要贪图便宜购买质量毫无保证的产品。

◎购买时要查看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是生产日期和保质期以及产品的类型。不要购买无生产日期的产品，因为无生产日期，无法了解产品是否在保质期之内。

冰糖葫芦隐患多

有些冰糖葫芦的山楂未成熟，味道不对，于是给糖葫芦上色；锅里高温熬着的糖变为焦糖。焦糖色素是一种食品添加剂，但是由于它含有砷、铅、汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害人体健康。

因此，要尽可能地少吃冰糖葫芦。

小心劣质珍珠奶茶

一到夏季，街头卖珍珠奶茶的摊点可谓比比皆是。但是，你可知道，由于这一行业缺少相应的质量标准，一些不正规的店铺出售的劣质珍珠奶茶不仅不含奶，而且危害人体健康。

通常来讲，正宗的珍珠奶茶是要加鲜奶的，还要用红茶、白糖等。但是，现在多数所谓的“珍珠奶茶”用的是奶精、果糖代替奶和蔗糖。更有甚者，干脆用糖精或者甜蜜素，甚至用自来水代替纯净水并添加上色素，制作出粉红的草莓口味奶茶、奶黄的芒果口味奶茶等。

此外，珍珠奶茶的生产多为前店后加工方式，一次性塑料杯随意堆放，包装用封口机无防尘罩，放置珍珠和奶茶的容器未经消毒，而奶精、甜蜜素、糖精等原料，有的不仅没有标注生产厂家，甚至连生产日期都没有。

一般正宗的珍珠奶茶有较好的营养成分，但劣质珍珠奶茶使用的香精中不少含有苯甲酸钠等防腐剂，过多食用会造成肝功能受损。而喝了劣质的人工合成色素饮料后，色素在人体中需要30年左右的时间才能排出体外。

因此，消费者在购买珍珠奶茶时一定要谨慎，切莫让劣质珍珠奶茶损害了你的健康。

吃“新国标”果冻也要小心

由于小果冻导致儿童窒息死亡的事件频频发生，国家早已经强制规定那些不符合新规定的小果冻退市。

我国规定，每个果冻净含量应大于等于30克，杯形凝胶果冻杯口内径或者杯口内侧应大于等于3.5厘米，长杯形凝胶果冻和条形凝胶果冻内容物的长度应大于等于6厘米，异形凝胶果冻的净含量应大于等于30克。

但是，尽管小果冻已经退市，但一些生产厂家却打起了擦边球，很多梯形果冻虽然口杯直径大于3.5厘米，但杯底很窄，仍然存在着噎人的危险。

由此，消费者在购买果冻时，一定要当心，切莫买那些体积较小以及上宽下窄不符国标的果冻。

含丙烯酰胺的食品可能致癌

2005年4月，中国疾病预防控制中心提供的资料显示：炸薯片、炸薯条、速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等含有丙烯酰胺。而丙烯酰胺是一种致癌物质。

丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，主要用于塑料制品的生产，以及涂料、橡胶、污水净化等工业。1994年时就被确定可能导致人类致癌，而警告化工厂的职业接触人群。

近来，科学家发现：淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。尤其是天冬酰胺和糖一起加热时，至120℃以上就可以生成丙烯酰胺。食品中的丙烯酰胺可以通过消化道进入人体。

从实验结果看，摄入丙烯酰胺的大鼠会出现记忆、学习等认知功能减退现象，生殖能力也受到影响，还对甲状腺、睾丸、肾上腺、口腔、子宫等多种器官有致癌症状。

但到目前为止，对于丙烯酰胺致癌的认识，仅限于动物，尚没有任何资料报道会导致人类产生癌症。可是炸薯片、炸薯条等食品还是少吃为妙，尤其是未成年人。可现实情况是儿童们特别迷恋这些“垃圾食品”，做家长的就有责任说服教育和正确引导他们。

国产劣质啤酒添加了微量甲醛

曾经有人披露，国内一些啤酒厂家为了控制成本，用可疑致癌物——甲醛充当稳定剂，一时间闹得沸沸扬扬。

通常来讲，啤酒中甲醛来源主要有3个途径：

啤酒工艺中使用甲醛，其目的是通过化学反应，避免有絮状沉淀（应该采用PVPP作稳定剂），目的是为了提高啤酒的卖相，这样自然会使得啤酒中甲醛含量增高，包装材料及输配用管道含有甲醛成分溶出而迁移到啤酒中。另外，啤酒在自身发酵酿造过程中，某些物质（糖类、脂类等）自然分解可产生微量的甲醛也是一个原因。

所以说，啤酒中含有微量的甲醛属于正常。世界卫生组织发布的饮用水质量安全指南中，对甲醛的要求是不超过0.9mg/L。

2005年版《发酵酒卫生标准》中注明：“啤酒甲醛的含量最高不得超过2mg/L”。该标准，并未将甲醛列为不允许添加成分。在修订标准时，准备将甲醛列为不允许添加的成分。

白酒中存在的质量问题

目前，制造假酒的方式主要有以下几种：

◎用工业酒精勾兑。

用廉价的工业酒精勾兑含有大量甲醇的“毒酒”，以散装酒的形式发售。

◎厕所接水兑米酒。

从公共厕所里取自来水，加入酒精等搅拌而成，再卖给快餐店和饮食店。

◎香精+白糖+色素+水。

在回收来的空酒瓶里注入香精、白糖、色素、水，再贴上标签，“金丝枣酒”、“葡萄酒”等果酒就问世了。

◎“真假”白酒。

收购真瓶真盖，兑上低档酒或兑水酒精后，向市场出售“除酒是假的，其余都是真的”的“真假”五粮液。

◎廉价酒+散酒+蛋白糖。

将廉价酒和大桶装的散酒，加上蛋白糖等添加剂勾兑后装瓶，贴上著名品牌的标签，就成了“市值较高”的酒。

鉴别真假白酒的方法

消费者在购买白酒时，一定要做到五看一闻：

◎看瓶型。

许多名牌白酒都有独具特色的唯一的瓶型。如茅台酒多年来一直使用白色圆柱形玻璃瓶，瓶身光滑，无杂质；泸州老窖特曲使用的是异形瓶，瓶底有“泸州老窖酒厂专利瓶”字样，假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等，外包装陈旧，无新鲜感，封口不严或压齿不整齐。

◎看印刷。

好的白酒其标签印刷十分讲究，纸质好，字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。如有英文或汉语拼音字母，则大小规范一致。此外，现在有很多品牌白酒在包装盒或瓶盖上使用激光全息防伪图案，如“飞天”及“五角星”，从不同的角度观察会呈现不同的色泽，而且只能一次性使用，稍有损坏就不能复原。假酒的商标标识粗糙，色泽不正，图案模糊不清，与真正名牌酒商标标识外观有明显区别。

◎看瓶盖。

目前我国有17种国家公布、认可的名白酒的瓶盖使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。

◎看包装。

真酒的纸盒包装除印刷精美之外，其边缘接缝齐整严密，没有松紧不均留缝隙的现象；有的瓶盖还用塑料膜包裹，其包装十分紧密，无松软现象。

◎看清浊。

透过玻璃瓶从外观上看，白酒是绝对清澈透明的，而且没有沉淀。按照常规，如若震摇瓶子，酒花慢慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒，如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。

◎闻香味。

饮用白酒前可以再做一做鉴定，少倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，然后闻其香味。一般来说，如果气味清香，即是上等酒；如果气味发甜，则是中等酒；如果气味苦臭，定是伪劣酒。

当心劣质黄酒

在中央电视台《每周质量报告》栏目中，曾经对绍兴湖塘厂生产劣质黄酒进行了曝光：他们用自来水加到黄酒中，然后用乙醇、香精和焦糖色素勾兑劣质黄酒。还冠上“叶万源”牌陈年黄酒、加饭酒和花雕酒，销往各地市场。

这种劣质黄酒无疑对人体是有害的。因此，消费者在购买黄酒时，应当从以下几个方面进行鉴别。

一闻香味，正宗黄酒有明显的、浓郁的原料米香味，劣质酒不仅没有米香味，还有刺鼻的乙醇味；二看黏度，正宗黄酒黏手，而劣质酒不黏手。

慎喝街头桶装鲜啤酒

桶装啤酒的质量常常不容易得到保证。例如，鲜啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌后，由于其中含有活菌体，所以保质期很短，出厂后要尽快饮用掉。

尤其是夏季，桶装鲜啤从出厂到销售的整个环节要求十分严格，如运输车辆要密封，并经常消毒，储存环境要卫生、通风、低温。一桶酒开始销售后应尽快售完，超过保质期未售完的啤酒要销毁。

可是桶装啤酒一般就放在店外高温环境下销售，极易滋生细菌而变质，出现馊味、酸味。饮了这种变质鲜啤（又称生啤）极易导致肠道疾病。现在有些啤酒厂已在行业内率先封杀桶装鲜啤酒。一些大城市如上海、北京等几乎已经见不到桶装鲜啤了。

太甜的葡萄酒，别喝

我们在市场上经常可以看到一些标价只有十几元的葡萄酒，喝起来味道很甜，这些酒大部分都是半汁葡萄酒，质量往往得不到保证。

按照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定，葡萄酒只能由100%的新鲜葡萄或葡萄汁经生物发酵制成，而我国以前特定的半汁葡萄酒标准则允许用部分葡萄酒或葡萄汁通过人为添加食用酒精、糖、酸及色素等成分，勾兑出一种类似葡萄酒的产品。

因此，消费者在市场上看到的葡萄酒就种类繁多、质量优劣参差不齐、价格高低各异。尤其是有些小型葡萄酒企业，为了追求利润最大化，生产的所谓“葡萄酒”甚至不含一滴葡萄原酒或葡萄汁。这些产品不但没有任何营养和保健作用，还会影响人的身体健康。

特别是随着近年来食品添加剂种类的增加，有些企业甚至在半汁葡萄酒的调配、勾兑过程中使用了我国食品卫生法明令禁止的添加剂或使用剂量严重超标，造成了很大的安全隐患。

因此，我国早在2003年6月就规定，废除原来的半汁葡萄酒标准，从2004年7月开始，停止在市场上销售半汁葡萄酒，规定只有用100%的新鲜葡萄或葡萄汁发酵的产品才能称之为葡萄酒，其他的酒类产品名称中绝不允许出现“葡萄”字样。

因此，消费者在购买葡萄酒时，最好不要购买半汁葡萄酒。那么，如何来区分全汁葡萄酒和半汁葡萄酒呢？

其实很简单，大家只要在购买时留意一下产品上标明的配料表，就不难发现，全汁葡萄酒的配料为100%的葡萄或葡萄汁，而半汁葡萄酒的配料还标有其他食品添加剂成分。此外，半汁葡萄酒在口味上和全汁葡萄酒有显著区别：一是甜味较重、黏稠；二是具有较浓的酒精味。至于二者在营养上的差异，主要表现为前者含有丰富的源于葡萄果实的多种营养物质；后者不仅不含或少含这些营养成分，食品添加剂还会对人体健康产生不利影响。

谷类食品

霉变的小麦、大麦会引起中毒

小麦、大麦等作物从播种到成熟收割，会受到各种不同病害的侵扰，其中最严重的病害之一就是赤霉病。一种叫禾谷镰刀菌的真菌，是引起赤霉病的主要病菌。引起人中毒的麦粒有可能是赤霉病麦。

每年4～5月份，长江中下游地区雨多，气温又高，禾谷镰刀菌生长繁殖时能产生多种霉素，其中有一种叫赤霉素。人、畜、禽吃了含有赤霉素的赤霉病麦就会中毒。

多数人在半小时到1小时发病，快的10多分钟内就会出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、流涎、嗜睡、乏力等，少数人则有发热、畏寒等症状。

一般有赤霉病的麦粒比较轻，可用清水或泥浆水漂去病变的麦粒，反复用手搓洗，或用5%石灰水浸泡24小时（1份病麦加3份石灰水，浸泡12小时后换水，再泡12小时），经过浸泡和漂洗的麦子，晒干磨粉后再食用。

发黄的大米有毒

大米有其原有的正常颜色，若出现了淡黄色，我们称它是黄变米。大米变黄的原因是大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色，霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。

黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。

医学专家指出，食用“致癌大米”虽然其一次性的毒性没有这么大，但长期食用将无疑会致癌。因为黄曲霉毒素，是目前发现的最强的生物致癌物，试验表明，其致癌所需时间最短仅为24周。

发黄大米的主要标志是：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断；有霉味，硬度低的米粒有可能是霉变大米；蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。

另外，被黄曲霉毒素污染的还有多种粮油作物及其制品，如花生、花生油、玉米、大豆等。大量资料证明，在高温的东南和中南地区，污染尤为严重。

毒大米——“民工粮”

前不久，在北京最大经济适用房建筑工地回龙观，民工抱怨大米有霉腥味，有记者在其生活区调查发现，民工大米竟为陈化粮。

由于粮油市场放开，许多批发环节还比较混乱，一些不法商贩趁机打起了大米的“歪主意”。他们以低价从各地收购大量劣质大米（主要是陈化粮），经过他们的“特殊加工”后，再以低于大米的平均价格卖到市场上去。

所谓“特殊加工”就是用工业油给陈大米“抛光”。那些发霉发黄的陈化大米转眼就会变成颜色白净的新米。

陈化粮由于黄曲霉菌超标，对人体危害巨大，国家严令其不能直接作为口粮。黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是目前发现的最强化学致癌物，尤其可以导致肝癌。黄曲霉毒素的致癌性比亚硝胺类强75倍。试验表明，其致癌所需时间最短为24周。

此外，用于抛光大米的工业油对人体也会造成不良影响，特别是劣质矿物油一般含有有毒物质，直接危害人体健康。轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。

鉴别有毒大米的方法是：

新大米呈清白色，具有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，具有清香气味，细嚼微甜无任何异味。而劣质大米呈白色或微淡黄色，透明度差，霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色，米粒大小不均，饱满程度差，有杂质和结块，细嚼有酸味和苦味。用工业油抛光的大米，用手摸和水洗时有油腻感。

绿大米有害无益

近些年来，有的市场上出售“绿大米”，并冠之以“青香米”、“绿色食品”的雅称。但不能忽视的是，在这些“绿大米”中有不少是伪劣产品。

市场上所谓的“绿大米”，其实是由一种叫竹质精维素（也有的叫鲜竹液、竹香精）的物质经过一定的调配、混合和搅拌工艺掺到白色大米中制成的。

竹质精维素由竹叶、竹青、竹黄、松针、山姜子叶等原料制成，这些原料均不在国家卫生部制定的《既是食品又是药品品种名单》之内，按《食品卫生法》规定不能加入到食品中。

此外，经过对竹质精维素的检测还发现，其中含有人工合成的色素亮蓝和柠檬黄，而这种人工合成色素的应用违反了国家卫生部1987年颁布的《食品添加剂卫生管理办法》。

一些权威人士指出，只有天然种植出的大米才能被称为真正的绿大米。这种大米才具有营养价值。目前我国种植绿色大米尚处于实验阶段。因此，市场上出售的“绿大米”是吃不得的，一旦发现绿大米一定要向有关部门举报。

街头甜玉米可能损害肝肾

消费者可要注意啦，街头玉米香甜的味道有可能是用甜蜜素、鲜奶精、色素的香精调料“催生”出来的，如食用过量可能会损害肝肾。

当前，街头卖的甜糯玉米都是由一种调料配制而成的。据了解，调料是一小包黄色粉末，包装袋上没有任何产地说明和生产标志。这种调料在市面上没有出售，大多数商家都是通过内部渠道获得。据检测结果显示，这种调料含有20%的甜蜜素和80%的奶香精、色素等。按照国家标准，食品中的甜蜜素含量是不能大于0.065%的。

国家《食品卫生法》规定，食品添加剂有一定的使用范围，大米、玉米等主食销售不能添加任何添加剂，否则属超范围添加，是违法行为。况且，调料中甜蜜素含量大大超标，而且包装上没有任何使用说明和标识，摊主在煮玉米时无法控制用量，使用过多对身体将会产生较大的危害。

米粉的严重问题

米粉的营养价值高，口味好，经常充当消费者餐桌上的主要角色，深得消费者的喜爱。可近年来，米粉也遭到了非法之徒的侵扰。在金钱的驱动下，一些米粉生产厂商竟然在米粉中加“吊白块”；为了降低成本，一些厂商不按照规定添加营养强化剂……“吊白块”对人体的肝脏、肾脏等有严重损害，一次性食用剂量达到10克的，会有生命危险。“吊白块”在60℃时就可分解成甲醛、二氧化硫和硫化氢，故也有甲醛的固有毒性。因此，国家早就明令禁止将“吊白块”作食品添加剂使用。

添加了“吊白块”及其他有毒成分的米粉无情，消费者可要留意（有防范意识），在选购米粉时要多留一个心眼。

◎选购米粉时发现有刺鼻的异味或颜色异常，说明米粉中加入了甲醛，切勿买来食用。

◎尽量选择生产规模较大、产品质量和服务质量较好的品牌企业的产品。因为这些企业的产品安全系数高。

◎看外包装上的生产日期、保质期，过期的产品可能已变质，吃了不安全。

◎看产品的色泽和气味。质量好的米粉应是大米的白色，均匀一致，有米粉的香味，无其他气味。质量差的米粉有霉味，或有其他的异味。

面粉增白隐毒患

一些生产企业为追求食品的色相，而超量添加过氧化苯甲酰，造成其产品质量不合格的问题十分突出。

国内曾发生过多起这样的问题面粉事件，而问题较突出的是，这些问题面粉过氧化苯甲酰严重超标。

过氧化苯甲酰，俗称“增白剂”，对人体肾、脾、肝等器官有直接危害，长期食用过氧化苯甲酰超标的面粉可致癌。国家规定每公斤面粉过氧化苯甲酰标准含量不能超过6毫克。

其实，面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能就是因为添加了面粉增白剂。

如何判断面粉和面制品中是否添加了增白剂呢？可从色泽和气味两方面来进行鉴别。

◎色泽。

未增白面粉和面制品有乳白色或微黄本色，增白粉加工的面粉及其制品呈雪白或惨白色。

◎气味。

未增白面粉有一种面粉固有的清香气味，而增白粉加工过的面粉淡而无味或带有少许化学药品味。

警惕毒粉丝

粉丝是比较受大家欢迎的一种食品，味道鲜美，营养价值高。近来我们发现许多粉丝越来越不经煮，有时放入水里就会变软，根本就没有经过煮的工序，据调查是由于掺了大量玉米淀粉的原因。

玉米淀粉其实是一种食品原料，它在一段时间之后经常会颜色发黄发暗，厂家不得不对淀粉进行特殊处理：添加“过氧化苯甲酰”作为粉丝的增白剂。而这种粉丝显然对人体健康是不利的。

对于有毒粉丝，可以用以下两种方法识别：

◎可以通过燃烧的办法来鉴别粉丝当中有没有添加物。一般情况下，纯淀粉制品燃烧比较困难，而有添加物的粉丝可以完全燃烧。

◎可以用水煮的方法来知道粉丝是否用绿豆淀粉制作，还是掺杂了其他淀粉，水煮5分钟，形态比较完整的粉丝是纯绿豆淀粉制的粉丝，而掺杂了其他淀粉的粉丝很快就煮断了。

慎防毒挂面

人们在日常生活中经常食用挂面。挂面是以小麦粉为主要原料，添加适量的食用盐、食用碱等品质改良剂，经机制加工制成的面制品。挂面有自己的“优点”，它具有小麦粉的营养，且食用方便、易保存，因而深受广大消费者的喜爱。

但一些生产企业为追求白而超量添加增白剂（化学名为过氧化苯甲酰），造成其产品质量不合格的问题十分突出。

生产者从市场购进外省厂家生产的面粉作为原料，经过加水搅拌后，通过沾满污垢的设备加工成形，再晒干就制出挂面成品，生产过程没有任何卫生保障。而生产出来的挂面也是直接堆放在地面上，没有经过任何检验就直接拿到市场销售，对人体产生严重安全隐患。

长期食用增白剂超标的食品会对人体消化系统、肝脏和脾脏有损害。生产企业应该自觉选用质量合格的小麦粉做原料，严格按有关标准要求生产，不能单一追求白而坑害广大消费者。

选购粽子并非粽叶越绿越好

每到端午节，吃粽子是少不了的。然而，近来发现，一些生产粽子的食品加工厂在裹粽子前，将粽叶长时间在硫酸铜和氯化铜、工业碱等液体化工原料中浸泡。而这样做的目的，是为了让粽叶显得碧绿生青有“卖相”。

而工业用硫酸铜等化工原料几乎都含有砷、铅、汞等重金属元素，食用后会给人体造成极大损伤，严重时会导致肾脏功能衰竭。这种人为的粽叶染色加工，很容易使这些附着在粽叶上的“绿色”化学物质渗透到粽子中去，损害食用者的健康。

因此提醒消费者一定要注意，粽子要经过高温蒸煮，故粽叶的颜色绝不可能保持鲜绿色。越“绿”色的粽子，越要敬而远之。

不宜购买散装速冻食品

由于操作简单、食用方便，速冻食品已渐渐成为百姓餐桌上的新宠，散装的速冻水饺、汤圆等在超市更是随处可见。

但是，散装速冻食品，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是顾客挑选过程中，都不可避免人与食品的接触，造成细菌污染。

此外，散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败等现象，同时，空气中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。

还有，许多超市售卖的散装速冻食品只标有货名、口味、价格，而没有生产日期和保质期。人们在食用速冻食品的时候，产品很可能已经过了保质期。

因此，不宜购买散装速冻食品，更要小心食用。

褐色面包并非就是全麦面包

注意饮食健康的人，却经常被食品的颜色所迷惑：褐色面包被看做是健康和营养价值更高的食品。殊不知那只是面包师烘制面包时添加的食用色素，从而使褐色面包更具有诱人购买的色调。因此褐色面包并不等于全麦面包，购买全麦面包最好看清标识。

面包也可能受到农药污染

据调查显示，一些面包的原料——进口小麦粉，有不少都残留有一种叫做“post-harvest”的农药，加上存放小麦的仓库内也使用杀虫剂，因此进口小麦粉有许多被检验出含有农药，特别是含有有机磷系的杀虫剂。

令人感到忧虑的是，学校里所供应的面包含有极多的残留农药。其中的主要原因就是学校所供应的面包多是采用进口的小麦粉。

除了面包以外，儿童们十分喜爱的薯条等点心也可能有农药残留，因为部分进口的马铃薯也含有农药。

由于儿童的体质比成人弱，容易受到农药及各种添加物的影响，加上孩子新陈代谢作用快速，细胞本身的活动亦非常活跃，因此受到有害物质影响的程度远大于成年人。

所以，我们在面对各种面包、薯条的时候，一定要谨慎，最好少吃薯条及学校供应的面包等食品。

方便面质量让人不放心

据沿海某市工商、质监、卫生等部门对市场上销售的袋装方便面进行的市场抽样比较检测，结果被检测的22个牌子的方便面中全部项目合格的只有两个牌子，在质量方面合格但存在标签问题的有5个牌子，剩余的15个牌子在质量及卫生指标中均未达到国家标准。在卫生指标方面，国家标准规定是1克面中细菌总数必须小于或等于1000个，而一些企业生产的1克方便面中细菌总数超过1万个，甚至更多。受检的鲜虾面，细菌总数超过1万个；三鲜面，细菌总数超过7600个。

注意添加了硼砂的年糕

一些小食品厂在生产糕点时，违反规定，添加硼砂。

每年端午节来临之际，各地卫生监督机构都会在粽子中发现“硼砂”。在我国古代使用硼砂非常频繁，人们用硼砂做年糕、油面、烧饼、油条、鱼丸等食品的添加剂，可以增加食品的韧性、脆度，改善食品的保水性，延长食品保存期。但过去这些被认为安全的食品添加剂，现在被发现致人慢性中毒或致癌，目前国家已经明确规定硼砂不能作为食品添加剂使用。

硼砂为硼酸钠的俗称，是一种化工原料，科学已经检验证明硼砂具有较高的毒性，硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒，并且影响人的消化功能。通常食用0.5克即可引起食欲减退，妨碍营养物质吸收，导致体重下降，过量食用则会造成食物中毒。若人体大量摄入，可引起呕吐、腹泻及循环系统休克等症状，其致死量为成人约20克、幼儿约5克。

调味品

小心“地沟油”

下水沟排水道中的油腻脏物，在人们眼里是不堪入目的废弃物。然而一些利欲熏心的人却将这些脏物经加工提炼后魔术般地变成清亮亮的“地沟油”，近些年来，“地沟油”成了人人喊打的“黑心油”，尽管如此，它却远没有从餐桌上消失。

据《金陵晚报》报道，南京市秦淮区工商分局执法人员曾经当场收缴万斤成品的“地沟油”。报道中称，“地沟油”经三次反复熬煮后，比重较轻的油将浮在上面，这些油被舀出至其他池子再经反复熬制提炼，直至颜色变得纯净一些，最后将这些“精心提炼”出的油和锯末屑混合，用特制的苇蒲包裹，再放重物慢慢地压挤，将成品“地沟油”一滴滴挤出。

经过这些工序之后油中的渣滓将“彻底”地被清除掉，除了颜色之外，这些加工点还要再加入吊白块等化学物以除去“地沟油”的异味。“地沟油”不能食用，只能作化工产品的原料。它含有大量毒素，流向江河会造成水体富营养化。如果食用，会破坏白血球和消化道黏膜，其中的致畸、致癌、致突变的毒性物质将严重危害人体健康。

识别“地沟油”可通过以下几个方法：

◎正常的食用油清亮有光泽，“地沟油”浑浊黏稠，色泽较暗。

◎正常的食用油香，“地沟油”有异味。

◎正常的食用油，有食物下锅马上会沸腾，“地沟油”因为沸点太低，食物下锅后很长时间没反应。

毒酱油——毛发水酱油

前不久，重庆发现了大量的“毛发水”酱油。不法商家从各地收来毛发，经过酸解加工成氨基酸液，一部分氨基酸液直接卖给附近的酱油厂配制成所谓的酿造酱油；为了运输方便，把另一部分氨基酸液干燥成氨基酸粉，卖到距离较远的酱油厂，酱油厂再将氨基酸粉用水还原成氨基酸液后配制酱油。

毛发中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。加工过程中也会产生一些有害致癌物质。国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制酱油。

那么，如何鉴别酱油呢？有下面几种方法。

首先要看标签中规定的氨基酸态氮的含量，一般来说，氨基酸态氮的含量越高，酱油的品质越高；另一方面要注意，现在合格酱油必须有QS标志，没有QS标志的产品，大家千万不要购买。

酱油颜色越深，营养越好吗

人们习惯地认为，酱油的颜色越红、越深，质量越好，营养价值越高，其实这是一种误解。

酱油的颜色是由所含的色素决定的。酱油中的糖类物质同蛋白质中的氨基酸经化学反应后可聚合生成一种黑色素，这种色素可使酱油呈现浅棕黑色。在酱油生产过程中再加入一定量的焦糖，酱油的颜色就大大加深了。酱油在烹调过程中起着使菜肴着色和调味的双重作用。

为了照顾消费者的习惯，现在多采用高温发酵工艺来加深酱油的颜色。这种工艺虽然能获得深红色的效果，但酱油中所含的糖类物质和氨基酸大大降低。据测定，糖类约损失12%，氨基酸含量下降20%，鲜味亦明显降低（鲜味主要来自氨基酸）。既影响了风味，又降低了营养价值，同时还不利于长期保存。

而白酱油（本色）生产中加热温度较低，时间较短，生成颜色虽然淡了些，但鲜度得以保持，营养价值较高。

所以，酱油品质的好坏，不能以颜色的深浅而定。

冰醋酸勾兑名牌醋

按照目前国家的行业标准，食醋也可以分为两大类：一类是酿造食醋，指以粮食或者水果、薯类等淀粉为原料经过微生物发酵而制作的食醋，酿造食醋不允许添加冰醋酸。另一类是配制食醋，指在一部分酿造食醋中添加一些食用乙酸、食用冰醋酸调配而成的食醋。

冰醋酸有两种：一种是食用乙酸即食用冰醋酸，食用冰醋酸只要符合国家标准可以添加到食醋里面。另一种是工业冰醋酸，工业冰醋酸是一种化工原料，是绝不允许添加到食品里面去的。国家在《酿造食醋》中明确规定，酿造食醋中不得添加工业冰醋酸。

工业冰醋酸对人体健康的危害是不能忽视的。食用了工业冰醋酸以后，轻者会造成消化不良甚至腹泻，如果长期食用会危害身体健康。工业冰醋酸中的甲醇超量可能会导致失明，铅等重金属会引起肝、肾损伤。

市场上大量销售的每袋价格低于0.7元的软包装酱油和醋应该谨慎购买，因为这些低价的产品有可能是勾兑而成的。在酱油、醋生产行业，平均每袋酱油或醋的成本在0.3元左右，每个软包装的包装袋价格在0.15元左右，再加上其他相关的成本，每袋的出厂价要在0.6元左右，加上零售商的加价，每袋市场价格应在0.7元以上。但是目前市场上尤其是小摊贩经营的场所，每袋酱油或醋的价格都是0.5元左右。

曾有记者专门打入这些生产酱油、醋的小厂或手工作坊内部暗访，发现这些所谓的酱油和醋实际上是水、糖色、工业冰醋酸勾兑而成的，5.5元/40袋，以每袋不到0.2元的价格卖给商户，然后商户再卖给消费者。

工业盐代替食用盐

在人们的日常生活中，盐不可或缺，其素有“百味之王”的美称。如果没有盐，即便是山珍海味，也不可能做成美味佳肴。盐的主要成分是氯化钠，是人体必需的20多种矿物质（无机盐）之一，它可使人体的渗透压、酸碱度、水盐代谢得以平衡，使神经肌肉正常工作。在烹调中盐可增加菜肴的风味特色。

随着人们生活水平的提高，在解决了温饱之后，人们开始要求吃出营养，吃出健康，于是富含营养的新型调味盐应运而生，摆上了食品商店的货架，其中，以防治因缺碘而造成的甲状腺肿大症、克汀病等疾病的加碘盐成为人们盐类中的首选。

有关部门发现目前在盐的安全使用方面还存在着管理漏洞，特别是私盐的监管仍有待加强。私盐、假盐往往是用原盐粉碎或用工业盐分装，均不含碘，而且生产条件极差，一些中小餐馆则成为这些劣质盐销售的主要目标。

消费者在选购食用盐时，要注意以下几点：

◎看包装是否完好。

◎看包装袋上标签是否印有品名、净含量、配料表、厂名、厂址、生产日期、标准号、经销商。

◎在选购强化盐时，不仅要注意盐的质量是否符合国家的标准，还要考虑到身体的需要。购买时要看清包装上的标识标签，不要盲目选购。

认清土盐的危害

土盐即大盐，是指加工较粗糙，杂质含量高的盐。它是直接采集的原盐，主要源于海水晒取、井水熬制等。

土盐除含有氯化钠外，还含有许多杂质，如氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠和一定量的水分，表现在口感上有苦涩味。

土盐加工厂规模小，设备差，仅生产场地就不符合国家卫生条件，再加上氯化钠含量达不到标准，最低的只有44%，又不能将对人体不利的物质去除，如有的土盐含钡多，常食此盐可导致瘫痪疾病；有的土盐含氟量高，长期食用，牙齿和骨骼均会遭到破坏；还有的土盐含硫酸镁多，人吃了会拉肚子，因其本身就是一种泻剂。

因此，人们要认清土盐的危害，做到在生活中不误选土盐，要食用精盐。

味精质量存在不少问题

味精又称谷氨酸钠，是以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等物质）为原料经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结合制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

味精主要是以谷氨酸钠的含量进行分类，常见的有99%味精、95%味精、90%味精、80%味精以及添加了核苷酸钠的特鲜（强力）味精等。

2004年，国家质检总局对味精产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了16个省市62家企业生产的68种味精产品，合格61种，产品抽样合格率为89.7%。

从抽查结果来看，市场上占主导地位的大型企业和获得食品生产许可证的企业产品质量较好，部分小型企业和分包装企业产品质量问题较多。

在此次抽查中发现的主要质量问题为硫酸盐超标。味精生产过程中，需要硫酸中和，但在提取和精制、结晶过程中，应将残留过多的硫酸根离子去除。造成不合格的主要原因是未严格按照工艺规程要求控制好条件，产品中硫酸盐去除不彻底所致。

因此，消费者在购买味精时，首先要看清产品的标签：产品必须标明食品名称、配料表、净含量、制造者和经销商的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号；其次要看清产品的包装是否密封完整，看标签是否符合国家标准，看清厂家，切勿购买“三无”产品。

胡椒粉掺油漆调色

在江苏徐州，质监局稽查支队曾一次查封了3个制造假胡椒粉的黑窝点上千斤（500kg）掺假胡椒粉。

他们用7.5kg干辣椒倒进粉碎机里粉碎，又将50kg大米倒进了装辣椒粉的粉碎机。随后，1kg真胡椒被放入粉碎机，最后用工业涂料——油漆进行搅拌，给胡椒粉调色“扮靓”。油漆涂料是一种专门用于工业的染色剂，附着性非常好。

这种掺假胡椒粉，一般售价为8～10元500g，而真胡椒粉的市场价为28元500g，给厨师回扣是促销的“法宝”。

工业涂料中所含重金属（铅、汞、砷）和其他物质的残留量都远远高于食品添加剂，根本谈不上食品安全。

石蜡底料危害大

火锅中的石蜡底料，由于在火锅里面长时间烧煮，会分解成更小的低分子化合物，这种化合物会对人体呼吸道造成不良影响，降低其免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通过呼吸道感染，引发体内各种脏器疾病，如肺炎、气管炎等。有些物质如果在人体内长时间积蓄，还会引发人体细胞变异疾病，严重危害健康。

食物容器与包装材料

彩色陶瓷含有铅和镉污染

陶瓷餐具易清洗、耐酸碱，既可高温消毒，又可用于蒸、煮、烧、烤食品，深受广大群众喜爱，是居家过日子不可缺少的用具。但是，一项国家质量检测结果表明，有l/4的陶瓷餐具因铅和镉等重金属含量严重超标而不合格。

造成陶瓷质量不合格的原因有二：一是一些个体、私营小企业的不正规厂家，使用劣质原料之故；二是为保证颜料能与瓷胎良好地结合，彩绘时会加入一些助溶剂，其中含有一定量的铅、镉等有毒性的物质成分，尤其是黄色和绿色。

因此，专家建议：如实在把握不准，不妨选用纯白色无彩无印花的瓷器餐具。

铝制品及其危害

铝制品在炊具中占有重要地位，因其有轻巧、耐用、传热快、不生锈等优点，使用至今仍经久不衰。虽然铝制品中也含有铅、锌、铜等有害有毒金属元素，但它的主要危害还是铝本身。

用铝盒蒸饭，米饭中铝含量可增加l倍；用铝锅油煎食品，油中的铝可增加两倍。人体摄入过多的铝，可能会影响钙和磷（骨骼的主要成分）的代谢，从而影响骨骼的正常生理功能，如骨质脱钙、骨软化、骨萎缩等。老年人还容易骨折，或患老年痴呆症。

铝还可能降低人体免疫功能，出现早衰。此外，对脑、肝、肾、心脏和神经系统等组织器官，也能引起不同程度的损害。

因此，在使用铝制品时，应做好如下防护措施：

◎使用铝锅、铝壶，不必擦掉表面的棕色锈，它可以保护铝质，使其不易溶出，从而减少铝对人体的伤害。

◎不要用铝制品盛酸性或碱性的食物，如果汁、西红柿和酒等。

◎不要将食品长期存放在铝盒中，应放入冰箱。

◎不能用铝锅煎药，除了会使药物失效以外，还可能生成有毒物质。

◎不要使用不锈钢的锅铲。因为它比铝锅的硬度大得多，在铲锅壁、刮锅底时，坚硬的不锈钢能在铝锅上划出一道道痕迹，有一些肉眼看不见的细微铝粒从此处析出，可致慢性中毒。

不锈钢制品含有多种有害物质

不锈钢是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素（镍、钼、钛、镉、锰等）制作而成的，其中铬可能混有铅、镉等有害元素。不锈钢炊具因其美观、耐腐蚀性而受到人们的青睐。

但是，如果使用者缺乏有关方面的使用知识，使用不当，不锈钢中的微量金属元素同样会在人体中慢慢累积，当达到某一程度时，就会危害人体健康。所以使用不锈钢厨具、餐具时，一定要有所注意。

在用不锈钢制品进行烹调和盛装酸性食物时，铬、镍、铅、镉均会从制具中析出而溶入食物。铅随食物进入人体后，可使人中毒，还影响儿童的智力发育；镍和镉有引发癌症的可能。用不锈钢容器长期存放食物也会有上述种种危害和弊端。

不可用不锈钢锅熬中药，因中药含有多种生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，容易与不锈钢中的金属元素发生化学反应而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物，对患者的病情十分不利。

此外，切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等对其进行洗涤。因为这些物质都同样会与不锈钢起化学反应。

不粘锅涂层致癌

不粘锅涂层含有特弗隆的主要成分全氟辛酸（C-8），这种物质可能对人体有害。

最新的动物实验已证明全氟辛酸对动物有害。当老鼠食用了含有全氟辛酸的食物后，它的生长发育明显缓慢，其神经系统、免疫系统和生殖系统等也出现不同程度的损害，有些老鼠甚至出现肿瘤和过早死亡等现象。

不过含氟高分子化合物受热分解产物与温度有关。260℃以下没有热解现象，260℃时可产生微量热解物，400℃以上的温度才有相当数量的热解产物，包括四氟乙烯、六氟丙烯以及有微量剧毒性的八氟异丁烯，450～480℃温度时所产生的八氟异丁烯可达到致死浓度。

由于含氟高分子化合物只有在温度高达260℃才会对人有影响，而使用不粘锅来煮饭、烧汤等一般温度只有150℃左右，不会对人产生危害。但如煎炸食品或炒菜时将锅先干烧红再加油，这样锅内的温度可能会超过260℃。

因此，只要使用时杜绝干烧、空烧、油煎、油炸等行为，就不会影响人体的健康。

涂银粉的炊具有毒

目前，一些卖炒锅的商贩为了多牟利，将铁锅涂上一层银粉，以吸引消费者。

银粉俗称铝粉，是由纯铝片和少量润滑剂捣碎成粉末经抛光而成。涂银粉的炊具，经加热或与调味剂接触，大量纯铝末或可溶性铝盐混入食物中，食用后很容易引起铝中毒。

因此，在购买炊具时，最好不要购买涂刷银粉的炊具。

卫生筷：价低质差无标准

卫生筷，就是指市场上的一次性筷子。虽然美其名曰“卫生筷”，其实从它生产到销售，均看不出卫生的地方，反而处处隐藏着卫生的危机。

目前市场上的一次性筷子，大多是一些小厂生产的，每双仅售2分钱左右；一般不经任何消毒设施的消毒处理，有的用水简单冲洗后就包装出售；部分看上去洁白干净的卫生筷，其实是用硫黄熏，以及过氧化氢溶液（双氧水）浸泡漂白制成的。

此外，一次性筷子在运输、仓储及流通过程中也会遭到多次污染，很难达到卫生标准。

据有关人士介绍，卫生筷产品不仅没有国标，甚至连地方标准和行业标准也没有。至于企业自订的标准，其到底能否保证产品的卫生质量，那就很难说清楚了。

因此，在公众利益没有得到保护的情况下，还请慎用卫生筷。

油漆筷子损健康

油漆属大分子有机化学涂料，一般含有硝基、氨基、苯、铅等有害成分。尤其是硝基在人体内与氮质产物结合形成亚硝基类物质，具有强烈的致癌作用。

油漆筷子使用过程中油漆脱落，随食物误入人体，也会损害健康。

乌柏木砧板含毒素

不少人喜欢用乌柏木砧板，认为结实好用。殊不知它含有毒素，用这种砧板所切的食物会受污染，人们食用后可引起呕吐、抽搐或腹痛。所以，宜选用柳树或白果树做的砧板，忌用乌柏木砧板。

一次性餐具不安全

一次性餐具虽然使用方便，但也存在着诸多安全隐患。比如下面一些：

◎卫生性能存在较大问题，由于在生产原料中添加了大量碳酸钙、工业石蜡、回收废料，导致产品的蒸发残渣（正己烷、乙酸）严重超标。

◎使用性能差，负重不合格，容积偏差大，有渗漏现象。

◎降解性能不合格，由于企业将填充碳酸钙的产品作为降解产品，但这样的产品不能真正降解。同时废旧塑料和工业石蜡都含有致癌物质，而工业碳酸钙对人体也是非常有害的。

因此，当你在外面吃饭时用到一次性餐具时，注意要尽量选用可降解的一次性餐具。

聚氯乙烯制品不宜用作食品包装

聚氯乙烯是由氯乙烯单位聚合而成的，聚氯乙烯（PVC）是一种硬塑料，也是一种有毒物质，遇水、酸、酒、油等，便会溶出而污染食品。

另一方面，为使它变得透明柔软，以增加保鲜膜的附着力，在生产过程中，必须加入大量的、一种简称为DEHA的增塑剂，过去用的增塑剂是含磷、钾的化学物质，已被证明有致癌作用。

现在使用有机锡、铅，虽然在毒性上有所改进，我国允许使用，但欧洲一些国家已宣布禁止使用这种叫DEHA的增塑剂，有些国家限用PVC，因为当废弃物在焚烧时，会产生一种有害气体。

因此，以聚氯乙烯为原料的各种塑料制品（容器或包装膜等）均不得用作食品容器和包装。

再生塑料袋最好不用

再生的塑料袋多数制成黑色、红色、蓝色、绿色，除气味不正外，也容易识别。还有一种灰白色的再生袋，若不注意很容易与纯白无毒的食品袋混淆，前者有刺鼻的气味，后者无味。

最好不使用再生塑料袋装蔬菜、水果，即使在菜市装用了，到家以后要及时取出，因为它们所散发的刺鼻难闻气味，就是含有多种对人体不利的有害化学物质。

还要警惕食品袋上的铅污染。大凡面包、糕点的包装袋外面都印有五颜六色的图案、字号和厂家地址、电话号码等。有人在用完食品之后，喜欢将塑料袋翻过来，再用来装食品。这样做是非常有害的，因为每只印有图案的塑料袋上，大约平均含有26mg的铅，遇到包装微酸性食物时，铅就有可能溶解于其中，人要是吃了这种比平时高出一倍量的含铅食物，对身体十分有害。

尤其是孩子，它们对铅更为敏感，为了你和家人的健康，请勿轻易将食品袋翻过来用。

塑料保鲜膜使用不当有害

用保鲜膜包装蔬菜确实能起到保鲜的作用，能使蔬菜中的维生素C的含量少受损失。但是，应当尽量避免用保鲜膜直接包装食物，尤其是高脂肪食物，因为它会吸收更多的增塑剂。

这种增塑剂是一种可干扰人体内分泌的物质，人们称它为“环境激素”，微量摄入，就能抑制自身性激素的分泌，可导致女性患乳腺癌、子宫癌等；使成人精子质量下降，数量减少；造成胎儿畸形和先天缺陷。

正确的做法是：食物购回来后，应立即从保鲜膜中取出，装入陶瓷罐（碗）中，如要覆盖保鲜膜，要注意不接触到食物；使用微波炉加热时，也不要让食物碰到保鲜膜。

有色塑料瓶不能盛水

市售的塑料饮水瓶色彩斑斓，图案新颖、别致。但是，这种有色塑料瓶是否符合卫生标准呢？

据了解，目前广泛应用的塑料主要有聚乙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯、酚醛树脂、环氧树脂等。一般的塑料贮水瓶是无毒害的。但据调查，目前有的乡镇企业、街道企业及个体作坊加工生产塑料贮水瓶的原料来源有问题，有一些五颜六色的硬质塑料贮水瓶是用有毒的聚氯乙烯或“再加工材料”制成的，彩瓶的半成品辅料及染色配料有的是有毒的。

另外，有彩色图案的塑料水杯也忌使用。经有关部门抽样检测，塑料水杯表面的彩色图案可析出铅、铬等重金属。这类有毒的重金属极易对呼吸道、消化道产生危害，会影响身体健康。

所以，选购塑料盛水瓶，切不要贪图外观色泽鲜艳，而应选择白色、质软、正规厂家生产的并且具有技术监督部门检验质量合格证的产品。

卫生纸不能当餐巾纸用

一般人认为，卫生纸是卫生的，因此习惯使用卫生纸擦餐具、水果。更有甚者，街头小店、排档多把低劣、粗糙、价廉的卫生纸当作餐巾纸使用，让顾客擦手、擦凳又擦嘴。其实，这是很不卫生的。

正规的餐巾纸或高级卫生纸是纸质上乘、柔软适中，并经过严格的消毒处理，然后用设计精美、细菌不能侵入的外包装材料包裹的卫生用品。而那些未经消毒或消毒不彻底的普通卫生纸，根本就不具备起码的卫生要求，只能在卫生间或与餐具、饮食无关的地方使用。

所以，普通卫生纸不宜当餐巾纸使用。

慎用全自动开水器

中国消费者协会发出警示：全自动开水器因部分冷热水混合，而含有大量致病菌。大约有近一半的热水器因不合格而烧不开水，导致人们所饮用的是开水和生水混合的水。这种水是未消毒的和消毒不彻底的水，内含大量致病菌，喝后除可导致腹泻外，还对健康存在长期、潜在的危害。

这种电热水器主要用于一些用水人数比较多的机关、团体、企事业单位和宾馆饭店等场所，如我们常见到的全自动不锈钢开水器、全自动电热开水器等。它们最大的缺点是不能做到生水与饮用热水完全隔开，放出的“开水”根本达不到100℃，有人把它称之为“阴阳水”。

对于家庭用饮水机是桶机分离，且使用的是经过消毒的桶装水，不存在上述的污染问题和对健康的影响问题。

第三章　需要慎重对待的食物

不宜生食的食物

甘薯生吃难消化

甘薯又称甜薯、番薯、白薯、山芋、红薯、红芋等，名称繁多，含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素和九种氨基酸，尤其人体所必需的氨基酸含量较高。

甘薯也富含淀粉，但生吃时淀粉外围的细胞膜未经高温破坏，不易被人体消化吸收，食后使人产生腹胀感而感到不适。

因此不宜生吃甘薯。只有经过加热处理后，才有利于蛋白质、淀粉的消化吸收，尤其是烤红薯，人体对它的消化吸收率最高，是较科学的食用方法。

生吃胡萝卜不可取

胡萝卜营养丰富，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。胡萝卜素在小肠受酶的作用下转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。

但胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中时，才能在人体肝脏转变成维生素A，为人体所吸收。如生食胡萝卜，就会有90%的胡萝卜素成为人体的“过客”而被排泄掉，发挥不了营养身体的作用。

因此，在食用胡萝卜时，最好不要生吃，而将它与肉同时红烧或用油略炒，这样，维生素A才能更好地为人体吸收利用。

鲜藕生食易致消化不良

藕具有补心益胃、滋阴养血的作用，食藕还可凉血散瘀。但是，鲜藕不宜生食，因为生藕寄生着寄生虫（如姜片虫），很容易引起姜片虫病，主要会造成肠损伤和溃疡，使人腹痛、腹泻、消化不良等。

因此，鲜藕还是熟食为宜，最起码也要用开水焯熟晾凉后再拌食。

木薯生食会中毒

木薯经济价值较大，可制作成淀粉等，我国南方有些地区有食用木薯的习惯，但木薯不能生吃。

因为木薯为含氰苷类植物，其中氰苷被酶或酸水解后能释放出氢氰酸。氢氰酸为原浆毒，当被吸收后，氰离子即与人体中的细胞色素氧化酶中的铁结合，致使呼吸酶失去活性，氧不能被细胞组织利用，导致组织缺氧而处于窒息状态。

一般在吃后一至数小时内产生中毒症状，先为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，尔后出现头晕、烦躁、抽搐、昏迷，严重的可导致死亡。

因此，木薯不能生吃，必须经水长时间浸泡或煮熟后才可食用。

生食番茄等于被动吸烟

番茄俗称西红柿，果肉细嫩，酸甜可口，营养丰富。生活中，人们习惯生吃或凉拌某些蔬菜，番茄就是其中之一。甚至还有人认为，生吃番茄可以代替吃水果。其实，番茄生吃不仅营养受损，还相当于吸烟，使尼古丁混进了人体，是不可取的。

研究发现，人们常用的蔬菜中，比如番茄、洋山芋、茄子和花菜等都含有数量不等的尼古丁。尤其是这些蔬菜如果未加烹饪而生吃，则进入人体的尼古丁数量会更多，由此使人受到的伤害会接近于被动吸烟。

生吃竹笋易中毒

竹笋类植物一般都含有一种叫生氰葡萄糖苷的毒素，如果未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为不同物质，其中包括氰化氢，它会破坏细胞的呼吸作用，最终使细胞死亡。

这类食物的中毒症状为喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

生吃花生可致消化不良

花生含有丰富的植物油、蛋白质和维生素，是人人喜爱的食品，但生吃花生却对人体有害。因为花生含脂肪较多，消化吸收较缓慢，大量生吃可以引起消化不良。

另外，花生在泥土里生长，常会被寄生虫卵污染，生吃则容易引起寄生虫病。同时，花生常被鼠类污染，易传播自然疫源性疾病，特别是流行性出血热。因此，花生不宜生吃，最好是煮熟后食用。

此外，对于高脂血症患者、胆囊切除者、消化不良者和跌打淤肿者，最好不吃花生。因为花生消化较慢，对以上4种病症的治疗会产生消极作用。

四棱豆生吃有毒

四棱豆不能生吃，尽管四棱豆对冠心病、动脉硬化、脑血管硬化、习惯性流产、口腔炎症、泌尿系统炎症、眼疾等疾病均有良好的疗效，但四棱豆含有胰蛋白酶阻碍因子和凝血素等有毒物质，生吃后会导致中毒。

未熟的扁豆不宜吃

秋天的扁豆含有两种毒素，一种是存在于扁豆中的毒蛋白（凝集素），另一种是豆荚中的溶血素，这两种物质对人体都有害。

扁豆如果没有煮熟，人食用后，更易发生中毒，从而产生恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等症。

未炒熟的四季豆忌食

四季豆俗称豆角，有人喜爱烧炖，有人喜欢切丝凉拌，吃起来别有风味。但如烹制方法不当，主要是加热不足，很容易引起中毒。

因为四季豆中，尤其是霜打后的四季豆中，含有较多的皂素或血球凝集素等毒性物质，人吃后10分钟至10几小时之内，可出现恶心、呕吐、腹泻和头痛、头晕等消化系统和神经系统症状，严重者可出现死亡。

防止的主要办法是：烹制四季豆时加热要彻底，保证煮熟煮透，以破坏其中的有毒成分。

黄豆芽忌不煮透吃

黄豆芽必须烧煮透才能吃，否则，食后容易出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状。因为黄豆芽中含有皂素和蜡样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下，病菌才能被破坏杀灭。

所以，黄豆芽一定要熟透才能吃，不熟的千万不要食用。

生食银杏易致昏迷

银杏味香可口，每年入秋果熟，常炒熟上市，而生食银杏则会中毒。

因为银杏外种皮含有毒成分白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果醇等，生食后会损害人的中枢神经系统，最初的症状为呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛，继而发热，危重者可见神志不清、口吐白沫、呼吸困难、气急唇紫，可因呼吸麻痹而死亡。

因此，不要生食银杏。入药、炒食，也要注意防止中毒。

食苦杏仁易中毒

杏仁有甜杏仁和苦杏仁之分，具有润肺、消食、散滞气、抗癌的功效。苦杏仁可治肺癌的咳嗽、咳血、发热等症，甜杏仁偏于滋补养身，被广泛应用于烹调之中，家庭中常见的为凉拌杏仁，其营养非常丰富。

但是苦杏仁不能像甜杏仁那样可生食。因为苦杏仁中的苦味物质是苦杏仁甙所致，苦杏仁甙在人体内的消化酶和酸的作用下，分解为有剧毒的氢氰酸，会令红血球失去活力，重者麻痹呼吸中枢，导致人死亡。

不过苦杏仁甙是水溶性的，若用水浸泡后经过加热可被破坏掉，并使其挥发，所以必须彻底对苦杏仁进行加热处理后才能食用。

荸荠生吃易感染姜片虫病

荸荠又叫马蹄、地栗。由于它肉质洁白，清香鲜美，又富含各种营养，故深受人们喜爱。用荸荠煮食，或做成各种菜肴，荤素皆宜，均美味爽口，但不宜生吃。

因为荸荠生于水田池沼之中，被多种有害有毒的生物或化学物质污染，如生吃荸荠就很易感染姜片虫病。如果一定要吃那鲜嫩的味道，应去皮后，在开水中煮片刻，加点白糖再吃。

禁止食用生鸡蛋

有的人爱吃生鸡蛋，认为这样吃营养好，其实不然。

众所周知，母鸡的输卵管和肛门连在一起，鸡蛋和粪便皆通过直肠由肛门排出，其中含有的细菌和寄生虫卵将大量污染蛋壳，蛋壳上的细菌进而侵染蛋清和蛋黄。生吃鸡蛋，将会使蛋内存有的较多有毒物质进入人体，进而损害肝脏，发生中毒。

此外，生吃鸡蛋时，鸡蛋的蛋白质形似液态，实质其组织严密复杂，生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此类物质的存在会抑制人体内抗生物素的合成，妨碍了蛋白质的消化吸收，并且使维生素B失去效能，从而易引起食欲不振、全身乏力、皮肤发炎等症1状。

另外，生鸡蛋有股腥味，可引起呕吐，影响食欲，不仅不能补养身体，还可使细菌、病菌等危害身体，况且还造成蛋白质的浪费，所以禁止生吃鸡蛋。

鱼肉生食易致病

鲜鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。许多地区的人们习惯吃夹生鱼。如将热粥浇到生鱼片上，加佐料食用，这种粥叫生鱼粥；还有的地区将鱼肉切片后，加上姜、醋、酒等生拌食用，还潇洒地叫做“生吃活鱼片”。另外，我国广东、广西等地的人们喜欢吃“鱼生”。

上述这些吃法，将直接导致人们患上肝吸虫病。因为在鲜鱼中，特别是淡水鱼中常有寄生虫寄生，如常见的华支睾吸虫、异形吸虫等。

鱼的全身中，以鱼头和鱼肉内寄生虫最多。事实也确实如此，在这些嗜吃生鱼的地区，患有此病的概率很高。因此，淡水鱼切不可夹生吃。

生食毛蚶容易染病

毛蚶是一种海鲜，主要生长在4～10米水深的泥质海底、稍有淡水流入的环境中。有人在吃毛蚶时贪图口福，用热水一烫，就吃起来。这样吃法容易染病。

在中国沿海城市和农村的居民以及在海上作业的人群，他们的粪便以及受污染的生活用水都直接、间接地排入海域，使海水含有一定量的甲肝病毒。

而生活在海水中的毛蚶，为维持生机，必须从水中吸取氧气和营养素。在这过程中，把海水中的病毒浓缩在蚶类的腮瓣里，使毛蚶体内含甲肝病毒比海面海水高数十倍甚至数千倍。

随着海水污染现象的严重，生吃毛蚶危险更大。因此，吃毛蚶时，应该将毛蚶加热煮熟后再吃，以防病从口入，影响人体健康。

海鲜忌隔夜凉吃

海产品身体内存在一些细菌，这些细菌即使在高温下也很难被完全杀除，经过冷却之后，细菌会自然再生或者重新复活，因此，如果要隔夜食用这些食品，还得需要有一个加热的过程。

螃蟹生食有害无益

生食螃蟹，有害无益。

螃蟹身上有寄生的肺吸虫囊蚴，能传播肺吸虫病。如果生吃，就会把肺吸虫的囊蚴吃进胃中，囊蚴在人体内发育成肺吸虫，最后定居在腹腔、胸腔、肝脏、肾脏并侵害肺部，能破坏组织，引起咳嗽、胸痛、低烧。

如侵犯脑、脊髓，则出现头疼、发热、呕吐，乃至瘫痪、失明等。所以吃螃蟹一定要蒸熟或者煮熟，趁热吃。

贝类产品忌生食

生长在浅滩内的贝类水产品不能生食，因为这些贝类都不同程度地被病菌感染。

牡蛎、贻贝、蚶子、小螃蟹、蛏子均带有多种病菌，尤其是被粪尿污染的大肠杆菌和副溶血弧菌。其中，又以夏季病原菌的检出率最高。近年来，此类胃肠炎不断地暴发。由此使人们意识到，生食贝壳动物有发生胃肠道疾患的危险，尤其是诺瓦克病毒肠炎。

另外，江浙沿海群众常把海螺、蟛蜞等用少量食盐渍后生食，但低浓度食盐并不能杀死贝蛤类及螃蟹体内的病原菌。所以要忌生食贝类。

生蛙肉藏有裂兴蚴不能吃

南方农村历来有用青蛙肉槌烂生敷贴在皮肤伤口患处，以治疗局部溃疡等疾病的习俗。还有的人捕捉小青蛙后生吞，谓之能医治腰腿酸痛、筋骨疼痛，借以壮筋活络、强健肌体，却往往惹致孟氏裂头蚴感染。春夏季节，正是农田青蛙繁殖活动时节，特别提醒农村群众治病应讲科学。

孟氏裂头蚴可移行至感染者全身软组织，使之局部呈现炎症、肉芽肿、伴有虫爬瘙痒感、红肿热痛，尤其是阴唇、乳房、眼睑、胸腹等处为易发部位，可见到有如雀蛋、鸽蛋大小的移动肿块，手术切除的小肿块中可找到孟氏裂头蚴虫体。

因此，凡生吞过小青蛙或者用青蛙肉生敷过伤口的人，一旦发现有上述症状，应及早到医院检查诊断，以便及时治疗。

生吃老鼠小心得病

在广东，有道被称为“三叫”的名菜，是将刚刚出生的小老鼠蘸着酱生吃下去，据说还售价不菲。其实生吃老鼠严重危害着人体健康，因为即使是人工繁殖的老鼠，也带有人畜共患的病菌，绝对不能生吃。

我国规范实验动物饲养的主要原因之一，就是要控制人畜共患病的发生。即使是人工繁殖的老鼠，如果繁殖场所不过关，也可能携带能致人疾病的细菌，比如引起流行出血热的出血热病毒和引起严重肠道感染的沙门氏菌。

生吃生姜影响健康

作为蔬菜，生姜可用来调味，但不可用生姜丝、生姜末凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制成腌菜，因为大量生吃生姜对人体是有毒的。

在食疗上，生姜可以说是一味中药，大量生吃对人体是有毒的。李时珍在《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”

长期食用生棉籽油会中毒

棉籽油是一种较好的食用油类，棉籽中虽含有毒的棉酚，但在榨油中便被破坏了。而生棉籽油（粗制的）中的棉酚，不能被完全破坏，若长期食用会引起中毒。

生棉籽油中毒可以急性发病，也可有慢性过程。中毒后的主要表现是头晕、乏力、食欲减退、恶心、呕吐、便秘或腹泻、皮肤灼热感等，有的病人还会出现口渴、多饮、多尿、皮肤粘膜干燥、闭经和男子性功能减退等症状，个别严重者会抽搐和瘫痪，甚至心搏骤停而死亡。

目前治疗本病尚无特效方法，若能早期发现，及时治疗还能恢复健康。晚期病人可终身失去劳动能力。因此，最好的办法是不吃生棉籽油。

酱油生吃对健康不利

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接种发酵，再高温消毒后制成的调味食品。酱油是一种富有营养的调味品，不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质，而且还有维生素B、1B、PP等多种营养成分。2

酱油不仅可以改善和提高菜肴的感官性状，而且具有增强食欲、促进消化的作用。酱油不经加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而受到污染，甚至混入肠道致病菌，所以吃生酱油对健康很不利。

科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。

生吃黄酱不卫生

我国北方人大都喜欢生吃黄酱，例如，大葱（小葱）蘸酱、莴笋叶蘸酱等等，这种吃法既方便又别有风味。但是，从讲究饮食卫生的角度看，这样吃法是不科学、不卫生的。

这是因为，各种黄酱在晒制发酵过程中，常常会落入一些脏物，也不可避免地会沾染一些微生物；黄酱做好后，在运输、保管、销售等过程中，也容易受到各种各样的污染；加上黄酱又往往要保存较长时间待用，也很可能使细菌繁殖。

由此可见，生吃黄酱是不卫生的，为了保证身体的健康，爱吃黄酱者还是把黄酱炸熟再用来蘸着洗净的大葱小葱或各种菜叶食用为佳。

豆浆生喝易中毒

豆浆是一种营养丰富的传统食品，深受百姓的喜爱。但生豆浆与扁豆一样可能含有毒素，如胰蛋白酶抑制素、皂苦等。如果生豆浆加热不彻底，毒素没有被破坏，饮用后会造成中毒。

豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30～60分钟，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症，一般不发热。豆浆中毒症状不严重，轻者不需治疗，重者或儿童应及时到医院治疗。

喝生水容易生病

生水中有各种各样对人体有害的细菌、病毒和人畜共患的寄生虫。喝了生水，很容易引起急性胃肠炎、病毒性肝炎、伤寒、痢疾及寄生虫感染。特别是现今大小河道、水库、井水都不同程度地遭受工厂废液、生活废水、农药残余等污染，喝生水更易引起疾病。

人们饮用的自来水，都是经氯化消毒灭菌处理过的。氯处理过的水中可分离出13种有害物质，其中卤代烃、氯仿还具有致癌、致畸作用。

饮生水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加21%～38%。当水温达到100℃，其中的有害物质会随蒸气蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则饮用更为安全。

黄酒冷饮损害健康

黄酒，是以粮食为原料酿制而成的酒精浓度较低的大众化酒类。虽然黄酒在酿制过程中，都严格按卫生标准进行，但黄酒中仍含有一定数量的甲醇、醛、醚类物质。

如果冷饮黄酒，这些对人体有一定害处的有机化合物，就会全部进入人体，从而对人的健康不利。

因此，黄酒必须烫热了再喝。黄酒中这些有害物质的沸点都不高，一般多在25～35℃之间，即使是甲醇也只有64℃，在烫热的过程中，这些有害物质就可随温度的升高而挥发掉。另外，在加热过程中，黄酒中的脂类、芳香物质也会随温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加芬芳浓郁。

生吃白糖可致螨虫病

市场上出售的白糖，包装不一，有的在仓库或运输途中发生污染。白糖中常有螨虫寄生，生吃白糖易引起螨虫病。

螨是一种全身长满毛刺的小昆虫，肉眼难以看见。螨在糖中，繁殖甚快，1千克白糖中可检出数万只螨虫。食用白糖拌凉菜，螨进入胃肠道，会引起腹痛、腹泻，形成溃疡。螨还可进入肺内，引起咯血、哮喘。螨也可进入尿道，引起尿路炎症等。

因此，白糖不宜生吃，食用白糖，应加热处理，一般在70℃时可将螨虫全部杀死。

不宜多吃的食物

别再食不厌精了

精细主食大多是含糖类、脂肪、蛋白质较高的食品，而这些精细食品中却较少含有维生素、无机盐、纤维素等人体必需的物质。如果长期食用高脂肪、高蛋白质、高糖类的精细食品，且不吃粗粮，就会导致维生素、无机盐缺乏症，影响身体健康。

玉米、高粱、小米、红豆等一些粗杂粮中，含有较多的维生素、无机盐、纤维素等物质，经常适当地吃一些粗粮，是预防肥胖、冠心病、糖尿病、结肠癌等疾病的有效措施。

长期高糖饮食缩短寿命

有调查显示，长期高糖饮食者的平均寿命，比正常饮食者短约10～20年。研究人员指出，长期高糖饮食，会使体内环境失调。

由于糖属酸性，摄入过量会改变血液酸碱度，降低机体免疫力，引起经常性感冒以及龋齿、骨质疏松等病症；吃糖过多还会影响体内脂肪消耗，造成脂肪堆积，导致血脂过高、动脉血管硬化和肥胖症；吃糖过多，尤其是粗纤维类糖还会刺激肠黏膜，加重肝脏负担，引起腹胀、腹泻，进而阻碍各种营养素的吸收与利用；摄取糖类过量，还会使人产生饱腹感，不思饮食，影响其他食物摄入，导致营养缺乏。

研究表明，少年儿童自幼嗜糖，极易罹患高血压、冠心病等心脑血管疾病；长期高糖饮食，还会影响骨骼生长发育，导致佝偻病；多食糖会造成体内维生素消耗过多，引起眼球内膜弹性减退、眼球变形、视神经炎和轴性近视，甚至引发脚气病、慢性消化不良、多动症等病症。

经常吃炖菜毁坏牙齿

科学家警告说，烹制的蔬菜具有和腐蚀牙齿的碳酸饮料一样的酸性，经常吃炖菜对牙齿有害无益。

茄子、青椒以及南瓜放在微波炉中烹煮时，酸性会加强，炖的红辣椒会变得具有强酸性。但烹制并不会使洋葱或西红柿的酸性有所改变。

研究人员对使用包括炖菜在内的各种不同方式烹制的菜如何影响它的酸性进行了研究。不管使用什么方式烹制，都会使炖菜具有酸性，但与炖的方式相比，使用微波炉烹煮的方式会使菜肴更具酸性。

因此，不要过量使用炖菜，以免腐蚀人的牙齿。

燕麦一次别吃太多

燕麦营养丰富，但是它的质地较硬，吃起来口感不好，因此长期以来并不受欢迎，主要用作马的饲料。到了现代，燕麦的好处渐渐被人们所熟悉，成了较受现代人欢迎的食物之一。在美国《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。

燕麦的脂肪含量是所有粮食作物中最多的。此外，还含有多种能够降低胆固醇的物质，如单一不饱和脂肪酸、可溶性纤维、皂甙素等，都可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量，从而减少患心血管疾病的风险。

此外，燕麦中含有丰富的维生素B、B、E、叶酸等，可以改善12血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。

现在，燕麦主要用来制成各种加工制品，也有人把整粒的燕麦与大米一块煮，这时应注意，一次放燕麦别太多，否则会造成胃痉挛或胃胀气。

过食红薯易致腹胀

红薯营养丰富，含有人体需要的各种营养元素，是治疗夜盲症、高血脂的食疗佳品。但红薯不宜多量食用。

因为红薯中含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生很多CO气体，过多食用会使人产生腹胀、打嗝、放屁的现象。2

其次，红薯含有丰富的糖，过量食用会产生大量的胃酸，由于受到酸液的刺激，而加强收缩，此时胃与食管连接处的贲门肌肉放松，胃里的酸液即倒流进食管，就会吐酸水。

过食粉丝智力低

虽然粉丝好吃，但却不宜常吃和多吃。因为粉丝在制作过程中加入了0.5%的明矾，明矾即硫酸铝钾。

铝是对人体有害的元素，食铝过量，对人的脑、心、肝、肾的功能和免疫力都有较大损害，会导致儿童智力发育障碍、中青年早衰、老年人发生痴呆症。

常吃爆米花易铅中毒

由于制作爆米花容器的原因，爆米花中的铅含量很高，而铅进入人体会损害神经、消化系统和造血功能。

儿童对铅的解毒能力弱，常吃极易发生慢性铅中毒，造成食欲减退、腹泻、烦躁以及生长发育迟缓等后果。因此，不宜过多食用爆米花。

多吃粽子伤脾胃

端午时节，正是阴雨连绵，有利于细菌繁殖生长的时候。粽子放的时间过长，便会变质，容易引起食物中毒。

同时由于粽子包得很结实，又是糯米做成，有的还加了肉，因此食多了不易消化，多吃有碍脾胃。

韭菜多食难消化

韭菜富含蛋白糖类、大量维生素和钙、铁、磷等矿物质，尤其是维生素C和胡萝卜素的含量较高，因其粗纤维含量多，可促进胃肠蠕动，促使胃液分泌，但人体不能将粗纤维消化吸收。

所以，含粗纤维越多则越难消化，胃消化不良者对它的消化能力会更差，再加上挥发油的刺激作用，只会使食后胃部感到强烈不适。因此，韭菜不宜一次性多食，尤其消化不良者更要忌吃。

蔬菜汁别多饮

在所有的纤维中，蔬菜纤维对人体最有用。但是蔬菜汁保留的主要是蔬菜中的水分和部分维生素，而大部分纤维素和蛋白质等营养物质都遗留在蔬菜叶中，被丢掉了。

虽然蔬菜汁新鲜，含有丰富的营养，但是，在榨汁的过程中，蔬菜因充分接触空气，使得蔬菜中的维生素被氧化，反而降低了原有的营养价值。因此，不宜将鲜蔬菜榨汁饮用。

过食洋姜易致腹泻

洋姜含有大量的由很多果糖分子聚合而成的高分子物质——菊粉，它在人体内不能被消化吸收，随残余消化物一起进入盲肠和结肠。

这些没有经过消化的菊粉，会在盲肠和结肠处被分解，在此过程中会产生大量的气体，这些气体充满大肠，使人感到腹胀，严重的还会导致腹泻。因此，吃洋姜不宜过量。

过多食用苦瓜有损健康

苦瓜味苦性凉，爽口不腻，人吃了后，会感到凉爽舒适，因此成为人们的夏令佳肴。苦瓜虽是佳蔬良药，但却不可过多食用。

因为苦瓜中含有较多的草酸，草酸能与食物中的钙结合，影响人体对钙质的吸收。若长期大量食用苦瓜，会导致钙质缺乏症。为了克服苦瓜的这一缺点，在烹调苦瓜前，最好先把它切好，在沸水中浸泡一下，这样可以除去部分草酸，副作用就会减少了。

菠菜多吃，体内缺锌、缺钙

菠菜中含有大量的草酸，它会与食物中的锌、钙结合在一起而排出体外，从而引起体内缺锌或缺钙。

人体缺锌会出现食欲不振、味觉下降、儿童发育不良。人体缺钙则会出现骨骼与牙齿发育不良，甚至出现手足抽搐和软骨症。

因此，菠菜不宜过多食用。若在烹饪前用热水浸泡，可以减少菠菜中草酸的含量。

炒炸黄豆勿多食

黄豆不仅含有丰富的优质蛋白，还含有多种维生素及矿物质。但如果食用不当，黄豆也会影响人的身体健康。

黄豆中含有胰蛋白酶抑制素，这种物质能与人体内的胰蛋白酶结合，从而降低胰酶对食物的消化和吸收作用，影响儿童的生长发育，使其生长速度缓慢或营养不良，严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。

炸、炒黄豆多因加热时间短，一般对抑制素的破坏不够彻底，故不宜多食，更不宜久食。

多吃春笋易致病

春笋味清淡而鲜嫩，营养丰富，中医临床研究发现，春笋味甘性寒，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效。

但笋含有较多的粗纤维素，对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素，容易造成胃出血、肝病加重等。竹笋还含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。

因此，新鲜竹笋不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根。

过食莴苣会中毒

莴苣又名莴笋，它既是一种营养食品，又是一种医疗价值很高的药品。莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。

但是，如果过多或经常食用莴苣，莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其他眼疾，故不宜多食。

多食莴苣引起的夜盲和眼疾只需停食莴苣，几天后就会好转。

多食蕨菜可能致癌

我国大部分地区都有蕨菜分布，它的嫩叶可炒食、凉拌或腌制，美味可口，让人百食不厌。蕨菜还有一定的医疗用途。其叶可作为清热、滑肠、降气的良药，其根有清热、利湿的功能。

随着人们生活水平的提高，吃惯了大鱼大肉的现代人对蕨菜的兴趣越来越大，市场上蕨菜的身价也与日俱增。

在越来越多的人吃蕨菜的同时，应提醒大家的是，多食蕨菜对身体不利，甚至可以致癌。一些科学家有意识地研究蕨及蕨制品的致癌作用后证明，蕨或蕨的提取物能诱发小白鼠、大鼠、苍鼠、牛等大小不同的动物不同的部位多种类型的肿瘤。

日本的研究人员研究表明，长期食用蕨菜的人，患食管癌的危险性特别高，同时，食蕨菜与胃癌的发生也有一定的关系。科学人员还证明，蕨菜的致癌强度依次为：根、茎、叶、叶柄。而且，生长期的蕨菜比成熟的蕨菜强。

因此，食用蕨菜应有所限制，尤其应少食或不食蕨菜的根、茎，食时应进行严格加工。

植物蛋白肉不宜多吃

植物蛋白肉是黄豆制品，营养丰富，味美价廉。但一次若食用过多，则会引起不良反应。

因为植物蛋白肉的主要成分是蛋白质，一次食用过多，会引起急性消化不良，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。因此，植物蛋白肉一次不宜多吃。

不要顿顿嗜吃辣椒

有的人每顿饭都离不开辣椒，并且每餐吃的量还不少。其实，辣椒是一种少吃有益，多吃有害的食品。

辣椒含有丰富的维生素、胡萝卜素和多种矿物质。辣椒中的辣椒素可刺激唾液分泌，促进胃蠕动，促进食欲，增强消化功能。辣椒还有刺激出汗、精神兴奋的作用。

然而辣椒素多吃可导致血压升高，消化道黏膜充血、水肿，长期刺激可致消化道溃疡，大量长期食用还会损伤肝细胞，破坏肝细胞的正常功能，并可致癌。据印度、韩国报道，在这些国家特别爱吃辣椒的地区，结肠癌的发病率较高。

因此，辣椒可吃，但以少吃为宜，适可而止。对于患眼结膜炎、痔疮、牙痛、咽肿、气管炎及溃疡病者则要暂不食用。

过量吃蒜对眼睛有害

大蒜是一种很好的调味品，对不少疾病有一定的预防作用。适量食用对人体很有益处，因此备受人们的青睐。

但是，如果长期过量地吃大蒜，尤其是眼病患者和经常发烧、潮热盗汗等虚火较旺的人，则会有不良影响。

有些长期过量吃大蒜的人，到了五六十岁，会逐渐感到眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等，这就是长期嗜吃大蒜的后果，故民间有“大蒜百益而独害目”之说。

中医学很讲究忌口，认为眼病患者在治疗期间，必须禁食蒜、葱、洋葱、生姜、辣椒这五辛和其他刺激性食物，否则将影响疗效。如有些患眼疾的病人，虽采用了中药、针灸、磁疗等治疗，可没有忌大蒜等辛辣食物，结果往往收不到多大的疗效。

多吃洋葱容易胀气

洋葱在生活中应用广泛，既可单独做菜，又可与荤菜搭配。但在食用时一定要忌过量，即不可每日摄入蔬菜量以洋葱为主，尤其腹部胀气者勿吃。

洋葱内含有大量的挥发性物质，食用后易产生气体，会使人产生胀气而有不适感。但这种挥发物质，具有辛辣味，对多种疾病有预防功能，还可增进食欲，有较强的杀菌、降血压、防止动脉硬化的作用，还适用于维生素C缺乏症。它的食疗作用很大，我们若拥有健康的体魄，就不能因洋葱有胀气之感而排斥它，但在食用时要适量，腹胃胀气患者忌吃洋葱，否则会加重病情。

不宜常食脱水干燥的蔬菜制品

脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。

脱水干燥后的制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有风味，尤其蔬菜中某些种类的营养素在脱水过程中损失是非常严重的，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。

豆腐虽好也不宜多吃

豆腐营养丰富、鲜嫩爽口、美味无比，有的人主张多吃豆腐。其实，食豆腐并非多多益善，过量食用对健康也有危害。

制作豆腐的大豆，含有一种叫皂角苷的物质，它能预防动脉粥样硬化，但又能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘的缺乏，发生碘缺乏病。

豆腐中的蛋白质含量极为丰富，一次食用过多，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质，经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时，若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，会加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。豆腐性偏寒，胃寒者，易腹泻、腹胀之脾虚者，或常有遗精的肾亏者也不宜多食。

因此，食豆腐应适量，不宜天天吃，而且每次食用不要过量。

臭豆腐不宜多食

臭豆腐，闻着臭，吃着香，不少人喜爱吃。但臭豆腐却是不可多食的，否则对人体有害。

因为臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮，平均每千克含有4.9克。同时，还含有硫化氢，平均每千克含有16.5毫克。两者均为蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。

除此类物质外，臭豆腐常受细菌污染，其中包括致病菌。因此，臭豆腐不宜过多食用。

中秋莫贪食月饼

月饼不仅含高糖，还是高脂食品，吃多了可增加血液的黏稠度，使血流减慢、血压增高，所以脑血管疾病患者，如高血脂、高血压、冠心病、脑血管疾病等症，不宜多吃月饼。

同时，这些人多食月饼，还会增加心脏负荷，加重心脏缺血、缺氧程度，促使心绞痛的发作，甚至诱发心肌梗死。

月饼还是一种油腻食品，多食会引起胆囊收缩、胆汁滞留。所以胆囊炎、胆结石患者不应多食。

老年人因为消化吸收能力差，过多食月饼，会加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等。尤其是患白内障的老年人，因为月饼的甜味对视力有影响，不应该多食。

食猪肝勿过量

猪肝是猪体内的主要解毒器官，血液中有害物质大量流入肝脏，肝脏内聚集的毒性物质较多。此外，肝脏中含有大量的维生素A，如果食用过多可导致恶心、呕吐、头昏、嗜睡、骨质疏松、皮疹、毛发干枯等症状，并对人的肝脏有一定的损伤作用。

因此，尽管猪肝的营养很丰富，也还是应适量食用。同理，其他动物肝脏也不宜吃得过多。

多吃肥肉导致肥胖

肥肉多是指猪肉中的肥肉，占据猪胴体的20%～40%，是含有脂肪组织较多的肉。

脂肪是人体中一类主要的营养物质，是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可促使脂溶性纤维素的吸收，所以脂肪的摄入不能过少。但猪的肥肉的熔点较低，人体的吸收利用率达94%，且含胆固醇量较高。

肥肉吃得过多，肠道内的厌氧菌会随着脂肪比例的增高而增加。它在分解过程中产生的物质会刺激肠道，久而久之就会引起大肠癌的发生，所以膳食中不可过量摄入肥肉。

膳食中脂肪摄入量过高，则可能诱发肥胖病、高血脂症、冠心病等所谓“富贵病”，对人体健康不利。

过食瘦肉损健康

很多人怕吃肥肉，害怕吃肥肉引起血脂增高、动脉硬化，认为吃瘦肉不损害健康，可以多吃，其实这是错误的。

造成动脉粥样硬化的主要因素是同型半胱氨酸，它会直接损害动脉细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。同型半胱氨酸是蛋氨酸在人体内某种酶的催化作用下形成的，而瘦肉中含有丰富的蛋氨酸。因此，吃瘦肉也应适度，不宜过量。

香肠多食易致癌

亚硝酸钠是一种化学物质，常被用做食物的防腐剂，人体吸收后会与肉类蛋白中的胺结合，形成一种叫做二甲基亚硝基胺的物质，具有很强的致癌作用。

而香肠是由新鲜猪肉做成的，为了使其保持鲜度和存放的时间久一些，加工部门在制作过程中，要加入一定比例的亚硝酸钠，作为防腐剂。因此，香肠不宜多吃。

午餐肉忌多食

午餐肉在腌制过程中，需加少量的硝酸钠、亚硝酸钠等化学物质，起到防腐作用，使肉制品不易腐败变质。硝酸钠和亚硝酸钠是对人体有害的化学物质，它可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。

尤其是在胃肠功能障碍时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖情况下，食入过量的午餐肉，可引起轻重不等的亚硝酸盐中毒症状，尤其对儿童危害更大，所以忌食午餐肉过多。

不可过食生牛排

弓浆虫是一种人畜共有的寄生虫，以猫为最终宿主。弓浆虫侵入眼睛可能的感染途径为吃到被猫排泄出来的弓浆虫卵体所污染的食物，或者吃了未煮熟的肉品中所含的弓浆虫囊体，例如吃三分熟的牛排、猪排或羊排。而此牛、猪或羊刚好又受到弓浆虫感染，就会酿成病症。

养猫的女士要注意：在处理猫排泄物时应戴手套，生肉处理后要洗手，食用的肉品要充分煮熟。

另外，有常常食用生肉食品的饮食习惯的人，发现视力模糊的现象，要到眼科检查确定是否感染弓浆虫症。

皮蛋吃多了会中毒

皮蛋即松花蛋。松花蛋在加工和制作过程中，使用了纯碱、石灰、盐和金生粉（即氧化铅）等物质，其中含有一定量的铅，经常食用会引起铅中毒。

另外，皮蛋是由鸭蛋加工制成的。鸭蛋外壳一般污染有一种沙门菌。这种菌在温度适宜的条件下，就能在蛋内大量繁殖，人吃了带菌的皮蛋也容易发生中毒。

中毒后表现为失眠、关节酸痛、贫血、注意力不集中、好动、思维缓慢、智力减退和脑功能障碍等。因此，松花蛋不宜多吃。

预防吃皮蛋中毒的办法是：不吃变质、有异味的皮蛋和破壳皮蛋；每次吃皮蛋不宜超过两只；肠胃功能不好时不吃；吃皮蛋时加些醋、姜或蒜。

鸡蛋吃多了也会中毒

一些体虚、大病初愈的患者及产妇常常大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，有些人食后往往会出现四肢乏力等症状，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。

体内蛋白质含量过高，会在肠道中造成异常分解产生大量的氨，这种氨是有毒的，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时，未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，这些化学物质对人体的毒害也很大，可出现“蛋白质中毒综合征”的病理表现。

按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃2～3个鸡蛋就足够了。

过食咸鱼易致癌

咸鱼一般是将生鱼用盐腌制晾干而制成的，海盐中含有硝酸钠和亚硝酸钠，由于在腌制咸鱼的过程中，海盐中的亚硝酸钠和生鱼中的胺接触发生化学反应，生成二甲基亚硝酸盐。

这种物质进入人体后，易被代谢转化为致癌性极强的二甲基亚硝酸胺，尤其对年龄较小者易起毒害作用。据统计，常吃咸鱼的人鼻咽癌的发病率比一般人高30～40倍，甚至可通过胎盘影响下一代。

因此，咸鱼不宜过量食用。

干鱼片不能多吃

据测定，每食一包鱼片咀嚼次数达上百次。由于咀嚼的次数愈多，唾液的分泌量愈多，这样咽下大量的唾液可以稀释胃液，从而降低胃的消化能力，并容易在胃内发生腐败和发酵，分解食物和产生气体的急骤，使人发生呃逆、胃痛疼、恶心、呕吐等消化不良的症状。因此，不能多吃干鱼片。

鱼肉过食造成血液酸化

鱼肉以其鲜美的味道和较高的营养价值，受到营养学家和人们的推崇和喜爱，但是，鱼肉并不是吃得越多越好。

鱼和肉皆属酸性食物，如果食用过量，会造成血液酸性化，从而使人呈酸性体质，故人在吃大量酸性食物的同时，还应吃一定量的碱性食物，如蔬菜、水果、豆类、海藻、茶、牛奶、咖啡等。

因此，不论是普通的鱼，还是非常益于健康的鱼类，都不能过多食用。

慎食鱼头、鱼子

鱼的蛋白质含量比猪肉多得多，很容易被人体吸收，是一种高质量的蛋白质。鱼中含有大量的人体需要的营养物质，如硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等。但是，鱼头和鱼子不宜食用过多。

因为，鱼头、鱼子周围都布满了血管，它们恰好是各种残留农药和其他有毒化学物质聚集的地方。实验研究发现，鱼头和鱼子的农药残留量比鱼肉高得多。因此，鱼头、鱼子不宜多吃。

过食鳝鱼难消化

鳝鱼肉质难以消化，人摄食过多，既会影响消化，又会使肌体受到损伤。鳝鱼生活在肮脏的环境中，体内含有大量的寄生虫，这些都是对人体不利的因素。

所以，在烹调时，应尽量将鳝鱼加热至透，以杀死寄生虫。另外，在烹调时最好将其加工成片、丝或小块，以利于消化吸收。但无论怎样加工和烹调，一定要注意鳝鱼仍不可一次多食。

海产品别多吃

海产品虽然含有丰富的营养物质，但是不宜多吃。

如果大量食用海产品，容易造成脾胃受损，引发胃肠道和消化系统等疾病，如出现过敏、腹胀、腹痛、呕吐、泄泻等现象，需要及时吃药进行调理。重者会发生中毒的情况，更严重者将会导致死亡，这就需要到医院进行抢救和治疗。

沙锅菜不宜常食

沙锅炖菜肴，由于加热时间长，动物性食物原料中的蛋白质降解，水的化解能力减弱，凝胶液体大量析出，使其韧性增加，食用时味道差，对人体的消化吸收不利。并且，用沙锅炖制的菜肴，原料中营养素的平均损失率较高。

另外，用沙锅炖制菜肴，密封性较严，原料中异味物质难以逸出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还留存于原料及汤汁中，在热反应中，生成的物质对人体有害。

并且，沙锅制品大都经涂釉料烧结，其中铅、砷等有害物质会因反复加热解析，长石、石英等无机物也会脱溢，如长期少量食用，也会在体内引起慢性中毒，因此，不宜经常食用沙锅菜。

腌制食品忌多食

腌制食品含有丰富的亚硝酸盐，特别是还没有腌好的菜中含量最高。亚硝酸盐是有毒物质，能引起人体中毒，使血液中的红血球失去携带氧气的作用，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇发紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重者还会导致死亡。

腌制食品食用前，最好用热开水浸泡几分钟，如果用冷水浸泡，则不应超过12小时。总之，忌长期过量食用腌制食品，如果长期过量食用腌制食品，人体内的亚硝酸盐就会和二级胺素在人体中合成强致癌物质亚硝胺。

莫多吃油条

在炸油条的面内，除少许盐外，还掺入了碱及明矾，油炸能爆发出二氧化碳，使油条膨胀松脆。

明矾中含有铝，它是一种对人体极有害的物质。据统计，每日吃50克一根的油条，一个月摄入的铝超过600毫克，脑组织含铝过多，使记忆力减退、行动迟钝、智力减退、加速人体的衰老。过多铝的摄入，会导致老年痴呆症。

另外，炸油条的油大多是陈油，旧油不够加新油，日积月累，这种老油含有致癌物质，对身体极为有害。而用新油炸的油条，少食无妨。

多食加工肉食可能致癌

加工类肉食品，如肉干、肉松、香肠等，其产品营养成分已流失许多，远没有新鲜食品营养价值高。

此外，这些加工类肉食品会对人体健康产生一些副作用。因为在制作时，加工类肉食品会含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。

由于添加防腐剂、增色剂和保鲜剂等多种添加剂，混合在一起，可能有很高的毒性，还会使人体肝脏负担加重，甚至可能致癌。

烧烤食品勿多食

烧烤食品是人类的祖先最先采用的熟食方式。然而，烧烤类食品对人体健康有着极大的危害。在烤制羊肉串等肉类的过程中，会产生苯并芘这种致癌物质，它会在体内蓄积，从而诱发胃癌、肠癌。

烧烤食品中还含有可引起人体组织细胞突变的致突变源，比强致癌物苯并芘的致癌作用还要大100倍。

肉类在烤制的过程中，其维生素遭到破坏，蛋白质发生变异，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响人体对于维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。

烧烤肉类中亚硝酸盐大多超标，容易引起亚硝酸盐中毒。

此外，烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物，会影响男性的生殖能力。常吃烧烤食品的女性，患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。尤其是那些少女时代爱吃羊肉串等高温烧烤制品的女性，她们结婚或到中年后患乳腺癌的概率明显增高。

果脯蜜饯忌多食

果脯蜜饯类食物因其色泽明亮美观、口味甜美，深受广大消费者喜爱，但是此类食物也存在对人们健康的不利影响。

蜜饯加工过程中，为使制品色泽明亮美观，常在糖制前对原料进行硫处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并兼具防腐作用。

在进行硫处理的过程中，会使蜜饯含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐还能透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

食杏过量有损健康

过多食杏有害无益。民间就有一句俗语称“桃养人，杏伤人。”因为杏具有强烈的酸性，能够分解人体内的钙、磷以及蛋白质等物质。

同时，酸液过多，还会引起消化不良和溃疡。此外，杏的酸性还能腐蚀牙齿的珐琅质。特别是儿童，吃杏多了，容易发生龋齿。

西瓜虽好也不能贪吃

夏季天气炎热，西瓜以其清凉解暑而备受人们青睐。有些人更是嗜食西瓜，每天吃数次甚至更多。但是有的人吃西瓜后莫明其妙地口舌生疮，连半边脸都肿了起来，不能张嘴，不能进食，说话都困难，苦不堪言。

中医认为，西瓜性凉润，味甘甜，具有清热解暑的功效，但过食则损伤胃腑，影响胃的消化功能，造成饮食停滞，郁而化热，胃火上延至口腔，造成溃疡、牙龈炎、舌炎等。

现代医学认为，西瓜是含糖较高的瓜果，具有高渗性，过食容易损伤黏膜，造成口腔溃疡。同时，西瓜具有利尿作用，过食会泄钾，使人失尿，更容易上火。尤其是孩子，自身抵抗力较低，加之口腔黏膜娇嫩、饮水不足，更容易致病。

所以，西瓜虽好，也不能贪吃、多吃，否则也会惹祸上身。

过食梨子影响消化

梨中含有一种多糖类物质纤维素，它不能溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。

纤维素在果实中含量的多少，直接影响果品的品质，如梨中含有较多的石细胞，表现为肉质粗、硬、老，而石细胞正是由纤维束和半纤维素束的细小厚壁细胞聚集而成的。人体内没有对纤维素消化的酶。

因此，过多地食梨后，其中石细胞不能被消化吸收，患有慢性肠炎、脾胃虚寒的病人食梨后，只会令病情更加严重。

所以，食梨对人体有益处，但一次吃得过多，则影响消化，对人体健康不利。

日食橘不宜过三

虽然柑橘好吃，但也不要贪吃。

据有关专家指出：一天内吃橘子不宜超过3个。因为每人每天所需的维生素C，吃3个橘子就已足够了，吃多了反而对口腔、牙齿有害。

橘子含有叶红素，摄入过多，血中含量骤增，并大量存积在皮肤内，角质层厚、皮下脂丰富部位的皮肤就会出现黄染，如同“黄疸肝炎”。

荔枝多食降低食欲

荔枝因含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，在水果中堪称滋补佳果。但荔枝含糖量高，摄入量过多，它不会转化为储存能量，反而会使人食欲大减，甚至完全不想进食。

荔枝肉性温，吃得太多会引起齿龈红肿、出血现象，有时会出现恶心、四肢无力、眩晕等病症，有人将此现象称为“荔枝病”，不过此病只需用荔枝壳煎汤饮服即可缓解。

因此，食用荔枝时，注意不可一次吃得太多。

多吃山楂降低食欲

由于山楂酸甜适口，老年人、儿童、孕妇都喜欢吃。但如果食用过多，对人体有害无益。

山楂属破气去积滞之品，脾胃虚弱或服用人参等补气药的人不宜食用，否则会有损人参等药的补气作用。

另外，正处在换牙时期的儿童，如果经常食用，会对牙齿的生长极为不利，进而直接影响食欲。

柿子多吃生结石

中医认为，柿子具有清热、润肺、止渴的功效。虽然柿子营养和药用价值丰富，但柿子不宜多吃。

柿子含有丰富的柿鞣酸，柿鞣酸与胃酸相遇，就会变成一种黏稠的胶状物体，这种物体可以把植物的纤维和皮、籽等物质胶合在一起，形成不溶性沉淀。

如果沉淀颗粒小，可随粪便排出体外。如若吃柿子过多，沉淀增加，容易结成大块，不易排出，可能会在胃里形成结石而发生梗阻现象。

李子多吃最伤身

李子过量食用会使人生痰、助湿、胃痛，甚至令人发虚热、头昏脑涨，脾胃虚弱者以少吃或者不吃为好。俗话说的“桃养人，杏伤人，李子树下抬死人”，不无一定的道理。

甘蔗多吃难消化

甘蔗含糖量较高，如果食用过多，会使大量糖分积存在胃肠道内，难以消化、吸收和代谢，还会出现高渗性昏迷、头昏、烦躁、呕吐、四肢麻木、神智渐渐朦胧等症。因此，甘蔗不宜多吃，霉变的甘蔗更不能吃。

老人不宜多食葵花子

葵花子含油量高，若进食过多，将会影响肝细胞的正常功能，易造成肝功能障碍，严重者还可能诱发肝组织坏死和肝硬化。

有些葵花子在炒制时，需要一些香料，它们对胃都有一定的刺激作用，尤其是桂皮中含一种黄樟素的物质有致癌作用。

老年人肝脏解毒功能下降，吃得太多，肝脏负担加重，有可能诱发肝炎。葵花子加工需大量食盐，盐摄取过多，可使水在血管内滞留，血管阻力增加，容易使高血压病患者症状加剧，严重者还会诱发脑中风或心绞痛。

多味瓜子忌常食

多味瓜子在加工制作时加有香料、食盐、香精、糖精等调味品，若食用过多对人体健康是有害的。

天然香料，如茴香、花椒、桂皮、八角等，都含有黄樟素。黄樟素是有致癌作用的有毒物质，若摄入过量，会引起肝脏病变。糖精是毫无营养价值的甜性调味品，人体摄入过多，可以诱发膀胱癌。

有的瓜子在加工过程中，使用人工合成香料。人工合成香料是从石油或煤焦油中提炼的，也具有一定的毒性。多味瓜子在生产过程中，就加有香料、食盐、香精、糖精等调味品，因此，多味瓜子忌多吃。

嗜食酸菜不可取

腌制的酸菜中，含有大量的草酸和钙。由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，容易沉积形成尿路结石。

另外，酸菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。大量吃酸菜，人体维生素C缺乏，会使人抑制草酸钙结晶沉积、减少尿路结石形成的能力大为降低。

还有，蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。

因此，适当吃点酸菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食酸菜成癖，则是不可取的。

多吃糖精容易致癌

糖精是人工合成的有甜味的化学物质，没有食用价值，对身体也没有好处。

长期食用糖精能引起肾脏病变，影响人体健康。近年来经动物试验认为，它还可使膀胱致癌。因此，应注意少食或不食糖精，最好用糖来代替糖精。

食糖过量对健康有损

糖是碳水化合物，是供给人体热能的主要物质。吃糖过量容易导致高三酰甘油血症、高胆固醇血症、冠心病、咽炎等。

血脂含量高的人，忌食糖过多，因糖在体内可转化为脂肪，会加重病情，故应限制糖的摄入量。

其次，多食糖同样可造成能量转化为脂肪而储存下来，导致肥胖，并且加速衰老，缩短寿命。另外，成年人摄入的糖过量还可造成龋齿，并可使体内的钙化作用失常，表现为易骨折。

总之，糖是人体不可缺乏的物质，但过多摄入又有碍于健康。

食油过量易致病

食油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸及促进脂溶性维生素吸收的重要食物。

食油的作用是增香以达到诱人食欲的目的，然而在膳食中对脂肪摄入量过高，可能诱发多种病症，如肥胖症、高血脂、冠心病等。

所以，此类病人的膳食原则首先是低脂肪、低胆固醇和低糖，少食动物脂肪和动物的脑、肝、胃等含胆固醇多的食物。可选用植物油和植物蛋白（大豆等），少食油炸类食品。

多食鱼油易引起出血

鱼油有着很多功效，能防止冠心病和脑血栓的形成，增进记忆力，保护视力，促进炎症消退等。然而食用鱼油也并非多多益善。

鱼油的主要有效成分有抑制血小板凝聚作用，长期过量进食鱼油，可因血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，包括脑出血。爱斯基摩人以鱼为主食，尽管他们几乎没有人患冠心病和血栓形成，但脑出血却成了他们重要的死亡原因。因此，鱼油也不宜食用过多。

香菜味美但不宜多吃

香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。这是因为香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，有温中健胃的作用。但因香菜味辛能散，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。

对于那些平素盗汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。产后、病后初愈的患者，也常常存在着不同程度的气虚，此时，也应和香菜暂时保持距离。

此外，香菜还具有温热、发疮的作用，故狐臭、口臭、胃溃疡、脚气、疮疡患者均不宜食用，否则会加重病情。

食用过多味精有损健康

味精又名味素，化学成分为谷氨酸钠。味精是食品增鲜剂，最初是从海藻中提取制备，现均为工业合成品。大量研究资料表明，常规食用量对人体无害。

每人每天味精摄入量不应超过6毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的2价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，味精还可以诱发癌症，对人的生殖系统也会带来不良影响。

纯净水饮过量也有害

目前有些人把纯净水当作唯一的饮用水，这是一个误区。国内外的营养保健学家一致认为，人们习惯饮用的自然水，与人体体液近似，对人体是有益的。

滥饮纯净水可导致肌体矿物质的大量流失，影响儿童的正常生长发育，致使成人营养不良。因为纯净水在制作过程中，既除掉了一些有害的病菌、有机物等杂质，也除掉了对人体健康有益的微量元素和矿物质。

缺乏微量元素和矿物质，纯净水成为一种溶解作用极强的溶剂，使人体丢失大量对健康有益的微量元素和矿物质，可导致营养不良、肌体免疫力下降，使人头昏脑涨、疲乏无力，甚至出现虚脱、昏厥、肌肉震颤等症。孕产妇、婴幼儿、老人更易造成多种不良后果。

喝啤酒不可无度

啤酒是用麦芽、大米、啤酒花、酵母和酿造水为原料，在不锈钢设备中酿造数周而成的。啤酒含有多种营养，素有“液体面包”之称。如果适量饮用，具有促进血液循环、健胃利尿、消暑降温的功效，但是不宜大量饮用，否则不仅会导致慢性胃炎，还可能造成食物中毒。

因为啤酒中含有一种特殊成分，它会减少或阻止胃黏膜合成前列腺素E，使胃酸损害黏膜，经常大量饮用会诱发慢性胃炎，尤其对一些已患有慢性胃炎的人损害更大。大量饮用啤酒还会影响肝脏的排毒功能，造成肝细胞受损，以致肝硬变。

最可怕的是，大量饮啤酒的人患口腔癌和食道癌的危险性要比饮烈性酒者高出3倍。澳大利亚专家调查发现，每天饮5升以上啤酒的人容易患直肠癌。

因此，不宜过量饮啤酒。如果要饮用啤酒，每日每次饮量也不能超过两瓶，否则会影响身体健康。

多饮红葡萄酒诱发偏头痛

过量喝红葡萄酒容易诱发周期性偏头痛，因为红葡萄酒里的黄酮化合物，包括儿茶酸、五色花青苷、花青苷和黄烧酮等，是诱发周期性偏头痛的主要原因，它们来源于葡萄的表皮色素。

在酿制红葡萄酒时，果汁、皮、籽必须在一起发酵，其表皮色素溶于果汁内使酒色加深。有时在发酵前还需迅速加热，促进红色素的溶解并降低酶活力，防止多元氧化酶引起的褐变。

这样，大量黄酮类化合物溶于酒内，进入人体后就抑制了磺基苯酚转移酶，最终诱发了饮酒者的周期性头痛。因此，忌多饮红葡萄酒。

过食咖啡易患病

咖啡本身是苦的，往往在饮用时需加入糖，如果过量饮用，糖可促进肝脏合成脂类，加速了动脉硬化的进程，会增加肝脏负担。如果身体欠佳的人饮用可使血糖升高，对老年人还易诱发糖尿病。

另外，咖啡过量摄入会使人得不到及时的休息，造成对心脏的负担加重。据研究，如果经常过量饮用咖啡，有患胃癌、结肠癌的危险。

所以，健康的人适量喝咖啡，则有益于人体健康，若过量饮用会对人体有危害。而老年人、糖尿病患者、胃病患者和心血管病患者，最好不喝或少喝咖啡。

咖啡还是促兴奋作用的饮料，失眠者慎服。

过量饮茶使神经衰弱

适量饮茶可提神健身，如果饮得过多会引起神经衰弱、失眠等。此外，还会引起其他疾病，对身体有害无益。

因为茶叶中含有微量元素氟，摄取过多会引起中毒，出现牙齿变黄、变黑以及关节变形、四肢疼痛和脊柱疼痛等。因此，饮茶不宜过量。

长期饮砖茶谨防氟中毒

在饮茶型氟中毒流行广泛的地区，8～15岁儿童主要表现为氟斑牙，16岁以上成人主要表现为氟斑牙和氟骨症；40岁时氟骨症的检出率迅速升高，为43.75%；到了45岁，氟骨症的检出率更高，达71.88%。

据专家介绍，在地球上所有的生物中，茶叶中氟的含量最高，而且越是存放时间久远的劣质茶叶，其含氟量越高。利用老茶叶、老梗子发酵压制而成的砖茶，其氟含量高出普通茶叶几十倍，高出优质茶叶上百倍。

长期饮用这样的砖茶，将会导致肌体慢性蓄积性中毒，可损害骨组织，严重者弯腰驼背，不能直立，同时也将影响体内多种组织器官功能，尤以肾脏受损最为明显。

冷冻甜品勿过食

冷冻甜品类食品包括冰淇淋、冰棒和各种雪糕等，这类食品是真正的“糖衣炮弹”，甜在嘴里，伤在身上。

冷冻甜品类食品食用过多会带来3大问题：因含有较高的奶油，导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高；因高糖，很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状；还可能因为温度低而刺激胃肠道，老人和小孩不应食用过多。

对于此类食品的食用，也不需要完全排斥，但应该注意控制。这意味着可以适度享用某些甜点，只要不过量，酷暑中吃冷冻甜品还真是一种不错的享受。

过饮汽水降低食欲

汽水虽能解渴消暑，但不能多喝。因为汽水中的二氧化碳与胃酸中和，会使胃液失效，降低了胃液的消化作用和杀菌能力，并影响正常食欲。

同时，还会使循环系统血量增多，加重心脏、肾脏的负担，产生心慌、乏力、尿频等症状。

酸性饮料忌多饮

酸味饮料尽管有多种配方，但多以柠檬为主要原料，再加入食糖、糖精及食用色素配制而成。这种饮料如饮用过多，大量的有机酸骤然进入人体，会产生酸血症。

特别是大量或多次饮入，会使体液的pH值下降。而肌肉等组织在酸性环境下，活动能力下降，疲劳不易恢复，进而产生疲乏无力感。

尤其在盛夏，外界气温较高，人在大量出汗的同时，也损失了许多钾、钠、氯等电解质。而高气温又降低了人的食欲，使上述电解质摄入也减少，致使在肌体中处于较低水平。

这些物质缺乏，可使人感觉疲劳无力、肌肉酸痛。此时，如果又饮入过多的酸性饮料，则会加重上述症状。

所以，盛夏既不能只饮淡水，又不宜过多摄入酸味饮料，如柠檬汁、酸梅汤、杨梅露等，可以适当饮些含盐饮料和汽水。

常喝铝罐装饮料会致痴呆

有些肾脏病患者中出现了痴呆的症状，经医学检查发现这是因为脑部累积了铝的成分，因而造成脑细胞异常。这些患者从透析液中吸收了铝，并且因为肾脏机能低下而明显地囤积了过多的铝，在停止人工透析治疗法之后，痴呆的现象随即消失。

由此可见，铝对人体的危害极大。而生活中最令人担忧的是以铝罐填装的饮料，其中所含的乳酸与柠檬酸具有帮助溶于水中的铝为人体吸收的作用。此外，在打开罐盖的时候，也有铝屑掉落溶化，更有提高铝的浓度的危险，不可不慎。

因此，在生活中，要尽量少饮铝罐装的饮料，尽可能地选择玻璃瓶或其他包装的饮料。

奶酪多吃会发胖

奶酪是最好的补钙食品之一，但每次的食用量最好不要超过20克。吃比萨奶酪时最好不要同时吃水果沙拉，因为比萨奶酪中的钙会与果酸等物质化合，不利于吸收。奶酪热量较高，多吃容易发胖。

此外，奶酪如果吃多了还产生油腻感，会抑制人的正常食欲。

饼干食品勿多食

饼干类食品种类繁多，口感酥脆香甜。但是，小小的饼干蕴藏了高热量，给人们带来方便的同时，也对人体健康带来一定的危害。

饼干含有大量糖分，而摄入糖分过高引发维生素摄入不足，免疫功能下降。在此类食品的制作过程中，还使用了一种叫做“反式脂肪酸”的油脂，它不仅影响人体免疫系统，还会增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成。

同时，它也会提高人体血液中低密度胆固醇LDL（也就是“坏脂蛋白”）的含量，降低高密度胆固醇HDL（也就是“好脂蛋白”）的含量，这样，就大大增加了动脉硬化和Ⅱ型糖尿病的发生概率。

此外，饼干中含有大量的高浓度丙烯酰胺，它可以破坏人体的神经系统，并可导致阳痿、瘫痪和各种癌症。

多食罐头损害健康

罐头食品尤其是肉罐头，在制作过程中，添加了少量含有硝酸钠与亚硝酸钠的防腐剂，这些盐类物质不仅对人体有害，多食还会使人体血液失去运氧能力，从而引起组织缺氧性损害。

如果在胃肠功能障碍、肠内硝酸盐还原菌过度繁殖情况下，食入过量的罐头肉，会引起轻重不等的亚硝酸盐中毒症状，如头痛、嗜睡、呕吐、腹痛、发热、呼吸急促等，儿童尤其应该注意。

常食方便面使人早衰

一般说来，方便食品（如方便面）的主要成分是碳水化合物、少量味精、食盐和调味品。其调味品如牛肉汁、鸡肉汁、虾汁中的牛肉、鸡肉、虾肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。有的有菜末或菜汁，但量很少。

因此，方便面营养不全面，不能满足人体对营养物质的需要，如果长期食用，会造成口角生疮、大便干结、视力模糊、皮肤干燥等症。

方便面在储存过程中容易发霉变质，所生成的过氧脂质对人体健康不利。方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，推迟酸败时间。

含油质的食品酸败后，会破坏营养成分，产生过氧脂质。如果长期摄入过量的过氧脂质，会对体内的重要酶系统有一定的破坏作用，还会使人加速衰老。

吃水果不宜过多

水果味道甜美可口，含有丰富的营养，而且水果具有一定的医疗保健作用，所以它越来越受到人们的青睐。

但是，如果有人认为吃水果多多益善，可以无限量地吃，那就大错特错了。不加选择、无节制地食用水果，不仅无益于健康，反而会有损身体，甚至诱发疾病。

荔枝是著名的时令佳果，它味道甜美，但季节性很强，且不易保存。因此，在荔枝上市时，有些人就会大吃特吃一阵。但荔枝中含有一种叫做次甲基丙环基甘氨酸的物质，食用过多，会造成暂时性的血糖下降。

香蕉中含有较多的镁、钾等元素，这些元素虽然是人体健康所必需的，但在短时间内一下子吃得过多，引起血液中的镁、钾含量骤增，会造成体内镁、钾、钠、钙等元素的比例失调，对健康不利。

另外，中国的传统医学理论认为，各种食物都和药物一样，也有不同的性味、功效、适宜和禁忌以及副作用。水果如果吃得很多，它类似药物的作用乃至副作用就会显现出来。比如：红枣性味甘温，具有补脾健胃、润肺安神等功效，但多食则生痰、助热、积食，故哮喘和高血压病人不宜多吃。

不宜空腹吃的食物

别在空腹时吃番茄

番茄，又名西红柿，营养丰富，酸甜适口。但番茄中含有大量的胶质、果质、棉胶酚等成分，这些物质容易与胃酸发生化学反应，凝结成不溶性的块状物质，这些块状物质有可能把胃的出口堵住，使胃内的压力升高，引起胃扩张，甚至产生剧烈的疼痛。

因此，不宜空腹吃番茄，以在饭后吃为好。

空腹时不宜吃香蕉

香蕉既是香糯可口的水果，又可充作粮食。但香蕉中矿物质含量极为丰富，尤其是含有大量的钾元素，每天只要吃上一只香蕉，就足以使体内的钾保持正常水平。

多食香蕉后可造成体液中的钾、钠比值的改变，特别是空腹时食用，使血液中钾大幅度增加，对人的心血管等系统产生抑制作用，出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐等。

空腹时不宜吃柿子

柿子的含糖量很高，常被人们称为“最甜的水果”。柿子采摘后须经烘烤和久贮，果肉才可成为甘软的蜜汁，非常适口；柿子因含有矿物质碘，使之可治疗甲状腺肿。但是食用柿子时一定要忌空腹。

因为柿子是水果中含单宁类最高的品种，单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水而具有涩味。这些单宁类中的酚类和鞣质有很强的收敛性，它们遇到酸性物质可凝结成块。

人的胃内有大量的胃酸，若空腹食柿子，柿子中的单宁物质在胃中凝结成块，并与柿子中含有的蛋白质结合产生沉淀，引起胃结石，中医学上称它为柿结石。

空腹忌吃巧克力

人如在饥饿时，单纯用巧克力充饥，将会带来很多不良后果，如营养缺乏病。因为巧克力是一种纯热能食物，不可能提供肌体其他营养物质，所以不能代替进餐。体内得不到营养素的全面供应，时间一长会造成营养缺乏性疾病。

空腹吃巧克力还可引起消化道疾病。因为巧克力含化后，变成少量液体，达不到正常饮食后对胃肠道的扩充作用，胃肠道仍处于干瘪状态。此时，不断分泌的胃肠消化液就会刺激胃肠壁，引起消化道溃疡等疾病。

此外，空腹吃巧克力还可引起肌体调节肌能障碍。因为单纯地增加糖的摄入量，会直接影响肝脏和肌体某些激素的调节功能，过多的糖摄入体内，可转变成脂肪贮存，因此，日久就会发生肌体调节机能障碍。

还有，巧克力入胃后，经胃液和自我酵解产酸，使消化道酸度增加，导致胃烧灼样痛、反酸等不适感，时间长了会引起食欲不振。

不要空腹饮浓茶

由于茶性味甘苦，微寒，因此，空腹饮浓茶，易使寒凉侵袭胃肠和促使胃肠道蠕动，时间一长，会造成胃肠功能紊乱，影响人体健康。

高血压、心血管疾病、糖尿病、肾炎及肝炎患者，更不宜空腹饮用，否则会使病情加重。

空腹不宜喝牛奶

有的人有空腹喝牛奶的习惯，这是不科学的。

因为空腹吃东西肠蠕动很快，牛奶中的营养物质还来不及消化、吸收就排到大肠，无形中造成浪费。因此，喝奶之前最好先吃点饼干、面包之类的食品，或边吃点心边喝牛奶。

喝完牛奶最好马上喝一些白开水。因为奶类含某种酵素，会让喉咙黏膜干燥，使黏膜无法保护喉咙，产生不适。喝完牛奶马上喝白开水就能冲掉附着在喉咙上的牛奶，而且奶类制品要一口气喝完，不能一口一口慢慢喝。

不宜空腹时吃糖

糖是一种极易消化吸收的食品，空腹时大量吃糖，人体短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常值，使血液中的血糖骤然升高，容易导致眼疾。

再者，空腹时吃糖，还会破坏体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，对人的健康不利。

空腹饮酒害更大

饥饿时饮酒会刺激胃黏膜，长久下去还会引起胃炎、胃溃疡等疾病。再者，饥饿时本身血糖就低，此时饮酒，人体很快出现低血糖，脑组织会因缺乏葡萄糖的供应而发生功能性障碍，出现头晕、心悸、出汗及饥饿感，严重者会产生低血糖昏迷。

食后易中毒的食物

食物中的细菌

如果将被细菌污染的食物吞入肚内，常常会引起中毒。食物中毒的症状会因细菌种类不同而有所不同。常见的食物中毒有：

◎沙门氏菌中毒。

在牛、羊、鸡、猪的消化道内有许多沙门氏菌，因此鸡肉、猪肉及鸡蛋务必要煮熟再吃，否则很容易使人感染沙门氏菌。

感染沙门氏菌会产生头痛、发烧、呕吐、腹痛、下痢及消化不良、食欲不振等反应，甚至会使免疫力变弱，对肾脏、心脏及血管造成伤害或引发关节炎。

◎金黄葡萄球菌中毒。

金黄葡萄球菌通常栖息在人的鼻子及喉咙内部，若是对着食物打喷嚏或咳嗽，易使食物受到此种细菌的污染，引起恶心、呕吐、下痢等症状。

最容易繁殖金黄葡萄球菌的食物有沙拉、肉类、鲔鱼、豆腐、面食、牛奶、乳酪、煮熟的红豆等。

◎肉毒杆菌中毒。

在所有食物病菌中，肉毒杆菌的毒性最强，中毒后不仅会出现恶心、呕吐、腹胀的症状，还会阻碍由神经至肌肉的神经传导，造成语言障碍、手脚麻痹、吞咽困难，以及使眼睛出现复视的现象，严重者甚至会瘫痪、死亡。

最容易发生肉毒杆菌污染的食品，是市场出售及自制的罐装食物。

◎黄曲霉毒素中毒。

谷类、豆类及某些坚果、种子，最容易受到黄曲霉毒素的污染。而高温潮湿的环境，是促使黄曲霉毒素快速繁殖的主要原因。黄曲霉毒素的毒性很强，对于肝脏的伤害非常大，是人类患肝炎及肝癌的主要原因之一。

高温烹调的食物会产生毒素

高温烹调会使食物分子结构发生变异，产生人们意想不到的毒素。

所需温度超过100℃的烹调方法，如油炸、快炒、烧烤……都属于高温烹调的范围。瑞典国家食品管理局向世人公布了一篇报告，指出稻米、马铃薯等谷类的糖类，在经过油炸或烘烤后，产生了许多丙烯醛胺，可能对人体产生危害。

在此之前，科学家通过动物实验，证明丙烯醛胺能使染色体变异，造成DNA、神经与细胞的变异，还可能导致癌症发作。

烹调油脂中所含的不饱和脂肪酸经高温会使油脂氧化变质，常食用氧化的油脂会使体内产生过量的过氧化脂质，这是将人体推向老化、疾病的重要因素。

火烤的肉类食物会产生大量的苯芯，这种物质可以导致癌症。安全的烹调之道是清蒸、氽烫、快炒，而维持一定比例的生食，可以减少高温烹调食物产生的毒素及致癌物的摄入。

吃馊米饭会中毒

金黄色葡萄球菌在米饭上大量生长繁殖，会引起米饭变馊，还会产生肠毒素，因此吃馊米饭会有中毒的危险。

一般人认为，将馊的饭蒸煮一下再吃，就没问题了。实际上，肠毒素是很不容易被破坏的，即使在100℃的高温下煮30分钟，也不能把肠毒素全部去除。因此，馊米饭不宜吃。

长毛馒头有毒不宜食

长毛馒头是由于保存在不通风不透气的湿热处，受霉菌污染所致。糕点还会因制作过程中未被烘透，致使含水量过高，引起霉变。

为了不浪费，有些人将长毛馒头用水冲洗后再继续食用。的确，用水洗后可去掉大部分霉菌，但只去掉了馒头表皮的菌斑，深埋于馒头内部的菌体却无法去掉，一般性加热并不能将霉菌全部杀死。食用后会造成中毒，潜伏期短，一般在2～6小时内就会恶心、呕吐、胃部不适或疼痛，继而腹泻。

吃黑斑红薯会中毒

如果红薯储存时间太久，或储存处过于潮湿，会使表皮呈褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬发苦，这说明红薯已受到黑斑病的侵袭。

黑斑病由子囊菌所引起，子囊菌排出的毒素对人体的肝脏有毒害作用，即使是使用水煮、蒸或火烤，也不能破坏这种毒素。因而，如果生吃或熟吃有黑斑或黑斑病的红薯，均会引起红薯性食物中毒。

中毒症状大多在吃红薯后数小时至数日内发生，其主要症状有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可发生高热、头痛、气喘、呕血、神志不清、抽搐昏迷，甚至死亡。

霉变黄花菜有毒

黄花菜又名金针菜、安神菜等，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素。干黄花菜是采摘鲜嫩清香、尚未开放的黄花菜花蕾，经晒干、精选、包装而成，风味独特，香馥爽口。

黄花菜极易霉变，因此在保管中应防止发热和变潮。霉变过程一般是先发热后发黏，产生酒味以至发霉。发现热黏的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大。

如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值，就不应再食用。

酒精味南瓜有毒

南瓜味甘甜，含糖较高，深受人们的喜爱。但是，如果老南瓜存放时间过长，有酒精气味或皮已经腐烂，这种南瓜就必须丢弃。

南瓜的瓜瓤存放一段时间后，会因空气潮湿，或空气不流通，而发生无氧发酵分解，生成酒精，这就改变了南瓜原有的营养价值。这种南瓜吃后，容易使人产生头晕、嗜睡、全身乏力及上吐下泻等中毒症状。

外皮腐烂了的南瓜更不能食用，因为已腐烂的南瓜内部含有大量的亚硝酸盐。大量亚硝酸盐进入人体后，会发生急性缺氧性中毒。如果大量的亚硝酸盐在体内积累，与组胺形成致癌物亚硝胺，会给人的身体带来重大威胁。

所以，吃久存的老南瓜时一定要切开检查，确保安全。

土豆发芽不宜吃

土豆发芽时，皮层中会产生大量龙葵素，又叫茄碱，这是一种毒性很强的物质。人吃了含有龙葵素的土豆，会感到咽喉和口内瘙痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。

症状较轻的，可在停食后1～2小时内自愈，重者有反复呕吐症状，造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。

食用带皮的土豆也会中毒

食用带皮的土豆是有损人体健康的，因为土豆里含有有毒的配糖生物碱。这种配糖生物碱几乎全部集中在土豆皮里，食用大量的配糖生物碱可以引起中毒。

因此，土豆不宜带皮食用。即使带皮的土豆煮熟后将皮剥去，也会有部分的配糖生物碱渗入土豆内部，同样会引起中毒。

吃烂白菜使人缺氧中毒

白菜含有硝酸盐，腐烂后，本来无毒的硝酸盐被还原成有毒的亚硝酸盐，食用烂白菜易发生亚硝酸盐中毒。

中毒者一般会出现头晕头痛、腹痛腹胀、恶心呕吐、呼吸急促、心跳加快、心律不齐、口唇及皮肤青紫等症状，严重的还会因昏迷、抽搐、呼吸衰竭而危及生命。

吃蚕豆易致蚕豆病

蚕豆不仅是餐桌上的佳肴，还可加工成各种小吃，且营养丰富。但有的人在吃了蚕豆以后，会引起急性溶血性贫血，叫做“蚕豆病”，可表现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄疸及贫血等症。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白尿，甚至休克，偶然可以致死。

医学研究证明，引起蚕豆病的主要原因是病人体内的红细胞缺乏一种6—磷酸葡萄糖脱氢酶。此种缺乏症有遗传性，蚕豆只是一种诱发的外因。本病在我国分布极广，可能与盛产蚕豆、食用人数众多有关。这类病人有近半数家庭中有相同的发病者，若有这种情况的人，则应避免食用蚕豆。

吃变质银耳易中毒

人吃了含有黄杆菌毒素的变质银耳后，便会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁等中毒症状。重者出现昏迷、牙关紧闭，时间长的，会出现黄疸及皮肤黏膜广泛出血，严重的可导致死亡。

新摘木耳易中毒

木耳含有丰富的矿物质，尤其含铁量较高，对防止心血管、脑血管疾病有一定的功效，且有抑癌的作用。又因含胶质较高，可清除消化道滞留的纤维等。

但是，新采摘下来的木耳不能立即食用。因为新鲜的木耳含有一种叫做卟啉的光感物质，这种物质对光线敏感，食用后经太阳照射可引起日光性发炎，暴露部位易出现瘙痒、水肿、疼痛，甚至发生坏死，个别严重者因咽喉水肿而发生呼吸困难。

因此，新鲜木耳不宜食用。木耳干燥后，所含卟啉类光感物质即自行消失，并失去毒性，食用无妨。

鲜黄花菜不宜吃

对鲜黄花菜未加处理而直接食用，往往会引起黄花菜中毒。

引起鲜黄花菜中毒的原因在于它含有一种叫秋水仙碱的化学物质，它进入人体后会被氧化成二秋水仙碱，这种物质毒性很大，对消化系统和呼吸系统有强烈的刺激作用。

成年人如果一次摄入秋水仙碱0.1～0.2毫克（相当于吃鲜黄花菜50～100克），可在0.5～4小时内出现中毒症状，出现咽干、烧心、口渴、恶心、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现便血、血尿或尿闭等现象。如果一次摄入量达到3毫克以上，就会导致严重中毒，甚至有死亡的危险。

由于干黄花菜是经过蒸、煮、晒干而成的，在加工过程中破坏了秋水仙碱，因此，吃干黄花菜不会引起中毒。

青色番茄不能食用

番茄俗称西红柿，果肉细嫩，酸甜可口，营养丰富，但是未成熟的青色番茄是有毒的。

经研究发现，未成熟的番茄含有和发芽的土豆相同的毒性物质——龙葵素，食用时有苦涩感，食后会出现恶心、呕吐、头昏、流涎等中毒症状。

因此，青色番茄不宜做菜食用，生食危险性更大。

桃仁有毒不宜食用

桃仁即桃子的核仁，桃子的核仁是禁止食用的，它与杏仁不同，杏仁中的甜杏仁可以食用。桃子的核仁是毒的，内含大量氰甙，对人体有剧毒。

人食用氰甙后，会在体内生成剧毒物质——氢氰酸，并且出现头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐，氢氰酸与铁结合会使人体因缺氧而陷入窒息状态，氢氰酸还可损害脑的中枢神经和生命运动中枢，导致死亡。

因此，切不可误食桃仁。

水果去除腐烂部分也不宜吃

有些人在买回来水果以后，由于保存不当，常常会发生水果有腐烂的现象。于是人们就用刀把腐烂部分挖掉，把剩下的没有腐烂的部分赶快吃了。街上有些商贩也常常便宜出售一些腐烂水果。有不少人认为既已除去了腐烂的部分，那么将剩下的吃掉就是安全的。其实，这种观念是错误的。

因为尽管剩下的部分并未腐烂，但是其中绝大部分已经被微生物代谢过程中所产生的各种有害物质侵蚀，特别是真菌在水果上的繁殖加快，有相当一部分真菌在繁殖的过程中会产生有毒物质。

这些有毒物质可以从腐烂部分通过果汁向未腐烂部分扩散，使未腐烂部分同腐烂部分一样含有微生物的代谢物，尤其是真菌毒素。特别严重的是，有些真菌素具有致癌作用，所以，水果尽管是已经去除了腐烂部分，剩下的仍然不可以吃。

食霉变柿饼易中毒

据卫生检验发现，柿饼上可沾染有黄曲霉、黑曲霉、木霉、串珠镰刀菌、青霉菌、红酵母菌以及其他细菌等，它们能够产生霉素使人中毒，因此不可食用霉变的柿饼。

即使不霉变的柿饼，在食用前也须用开水浸泡半分钟，以利杀菌防病。

吃臭败肉会中毒

鲜肉在气温较高环境中放置，即使组织中并无细菌存在，但由于组织中酶的活动，亦开始“自溶”，自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，产生恶臭。

在自溶基础上，若再受空气中杂菌污染，迅速遭到细菌分解，臭败肉最后形成一些蛋白质或脂肪的分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类和酮类等，不仅奇臭而且有毒。

这时，肉的颜色也有变化，由于硫化物与血红蛋白结合成硫化血红蛋白，肉的表面呈现暗绿色，脂肪层也有黑色污点，肉的组织也松弛。此种肉绝对不能食用。

食黄膘肉要慎重

鲜肉呈现黄色有以下几种情况：

一是饲料，有些黄绿饲料中的黄色素溶解于动物体脂中，呈现深浅不同的黄染，并且一般会在鲜肉冷却12小时后自然褪色，这种肉食之无妨。

二是肝胆疾病，胆红素生成过多或排除障碍，导致血中胆红素浓度增高，其脂肪、脏器可呈深黄或黄绿色。

三是溶血性黄疸，如寄生虫病、磷、砷中毒等，由于红细胞大量破坏引起溶血性黄疸，可使肉的皮下脂肪呈橘黄色。

四是肝郁血，营养不良导致肝实质黄疸，从而使鲜肉呈棕黄色。

总之，凡黄膘肉最好不要食用。

红膘肉也易引起中毒

红膘是指鲜肉、脂肪呈红色。红膘肉有两种情况：一是肌肉组织淤血，由于屠宰时放血不当，液态血淤积于肌肉毛细血管中，呈现全身性淤血，特别是凝血机制不全形成的红膘肉，这种肉不能食用。

二是病原体感染，如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色，这种肉也不能吃，因为稍一不慎可引起接触传染。

鲜肉变黑不宜食用

鲜肉变黑的原因并非由微生物引起，而是由于鲜肉组织中酶活性引起肌肉组织的自然分解所致。蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其他不良气味，同时使肉的颜色变黑，鲜肉的皮下脂肪呈乌绿色，这种肉称为自溶肉，不能食用。

牲畜三腺不可食

猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺，是三种“生理性有害器官”。人若误食后，则可能出现头昏头痛、兴奋狂躁、脉快心悸、抽搐乏力、食欲低下、恶心呕吐、发热多汗等中毒症状。

牲畜甲状腺位于胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连，是成对器官。甲状腺所含成分主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，一般烹调不易被破坏，食后易引起中毒。

肾上腺俗称副肾或小腰子，同甲状腺一样，当人误食后，会发生肾上腺素过剩，从而扰乱正常代谢，出现恶心呕吐，重者出现瞳孔散大等中毒症状。

牲畜的淋巴结是动物体内的防御器官，亦是微生物和有毒异物的聚积处。因此，食用前，这三样都是必须去除的。

家畜肉枣不能吃

猪等家畜的脖子和奶脯部位有些灰色或暗红色的肉球，这就是淋巴结，因其形似小枣，故名“肉枣”。肉枣有时也会遍布于畜体的全身，主要分布在头部、颈部、躯体及内脏等部位。

这些淋巴结在协助血液循环、输送营养和代谢产物方面具有重要的作用，本身也积存了很多细菌和病毒，尤其是脖子部位。如果不把这些“肉枣”去掉，一同绞在肉馅里包饺子、蒸包子，人食用后很容易感染疾病。

因为淋巴结里的细菌、病毒在短时间内是不易被杀灭的，所以买肉时如果发现有“肉枣”，千万要剔除，不要食用。

切莫食用病死牛肉

病死牛体内的病菌和毒素，随血液循环周流全身，其内脏和肉都有。人吃了这种病死的牛肉，可感染和发生与牛相同的传染病，还可引起沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌等细菌食物中毒，主要表现为腹痛、腹泻，泻下酱色腥臭便或水样便，严重影响人的身体健康。

因此，病死的牛肉是不宜食用的。

不宜食用兔臭腺

兔体有3对腺体，即位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺，以及位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不拉除，与肉同煮时，就会发生异味，难以下咽。

吃老鸡头易中毒

鸡在啄食过程中，不断将有害金属及其他有毒物质储存于脑组织里，鸡龄越大，这类物质储存的越多，毒性就越强。

因此，鸡头不宜多吃，更不宜经常吃。即使要吃时，也要尽量挑选鸡龄小些的，一般以1～2年的鸡为好。

另外，实在爱吃鸡头，也应尽量不单独吃，以与其他菜搭配做菜、搭配着吃为好。

鸡死不伸足不能吃

凡宰杀之鸡，放血后，由于缺血缺氧，猛力挣扎，其腿多伸，体温散尽后变为强直。疫鸡于病毒侵袭，高烧中神经中毒肌肉挛缩，所以足不伸。其肉中多含毒物，人们若食用往往中毒。

食用臭鸡蛋会中毒

由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，这种蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。

散黄鸡蛋不宜食

因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀且混浊。

若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用；但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。

药死野禽不宜食

药死的禽类不能食用。有人认为将禽素囊取出就可以食用了，其实，除掉的仅仅是未消化完的药料，既然已将野禽用药致死了，必将有一部分药料被其消化吸收，即其血液、内脏、肌肉中，均已含有该类药物的毒素了，因此，不宜食药死的野禽。

不宜食用发光食品

在黑暗的环境中，偶尔会发现肉、鱼等食品发出微弱的荧光。这样的食物不能吃。

其实，食品受到不同细菌的污染可以有各种各样的表现。有的细菌在食品上繁殖，在外观上毫无改变，有的细菌可使食品变质，有的细菌可使食品产生异常感官，如使食品产生颜色或使食品发出荧光等。

而且，后一类细菌通常并不会使食品腐败变质，使食品发出荧光的，是一类被称为假单胞菌属的细菌。虽然发光细菌不致使食品变质，但显示该食品已受到污染。因此发光的食品需经加工后才可以食用。

吃死鳝鱼易中毒

死鳝鱼体内含有较多的组氨酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，成人摄入组胺100毫克左右即可引起中毒。已产生大量组胺的鳝鱼，即使在120℃的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹。

鳝鱼经低温冷冻，某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们所产生的毒素常常不会被消灭。

所以，为了食用安全，在——6～——12℃之间冷冻储存鳝鱼，不宜超过10天；在——12℃以下冷冻储存，不宜超过20天。

死蟹死甲鱼有毒不能吃

螃蟹和甲鱼都喜欢吃动物尸体等腐烂食物，其胃肠里常有致病菌和有毒物质。并且螃蟹和甲鱼死后，这些病菌会大量繁殖。

另外，螃蟹和甲鱼体内还含有大量的组胺酸，组胺酸在脱羧酶的作用下，极易分解成组胺和类组氨物质，尤其是螃蟹、甲鱼死后，组胺酸分解更为迅速。

螃蟹、甲鱼死的时间越长，其体内积累的组胺就越多。组胺是一种毒性很强的物质，一般成人如摄入组胺超过100毫克就会发生组胺中毒。故不宜吃死蟹和死甲鱼。

吃织纹螺会中毒

织纹螺俗称海狮螺，属软体动物门，一般生活在近海的礁石附近和泥沙底。

有关资料表明，织纹螺本身无毒，其致命的毒性是在生长环境中获得的。近年来，由于海水养殖、工业废水及生活污水等大量排入，造成海水富营养化，发生赤潮。

赤潮中大量繁殖的藻类有些能够产生毒素，织纹螺由于摄入毒藻类、富集和蓄积藻类毒素，或者其他有毒物质如河豚毒素等而被毒化。

织纹螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性贝类毒素，类似于河豚鱼毒素，中毒病人主要成神经性麻痹症状，死亡率较高。

不要随便吃鱼胆

鱼胆性寒、味苦，有泻热、明目等功效。但若服用量过大，非但不能治病，还可能引起急性鱼胆中毒，导致严重后果。

中毒轻者，可有胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者可发生中毒性肝、肾损害，甚至死亡。

据报道：青鱼、草鱼、白鲢、鳊鱼、鲤鱼等的鱼胆均可使人中毒。一般认为，生服鱼重2.5公斤左右的青鱼胆2枚，或鱼重5公斤以上的青鱼胆1枚，即有中毒致死的危险。

为了防止急性鱼胆中毒的发生，平时不宜随便吃鱼胆，无论生吃、熟食还是酒泡都不可。

食变色虾蟹易中毒

鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色，不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。在购买冷冻的虾、蟹时，切忌选购肉体发红的。

在常温下，虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的变化，是肉质腐败、受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白使死后肌体表现为红色，此肉被人食后会发生食物中毒。

所以，虾、蟹肉在常温下与加热后虽同是红色，但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色，是虾、蟹的肉腐败变质所致。

多吃鱼翅可能会水银中毒

鱼翅（鲨鱼的鳍）是一些人喜欢的海鲜美味，但英国有关部门进行的研究发现，鲨鱼、箭鱼等食肉型海产体内水银含量严重超标，因此食用它们可能有损你的健康。

英国食物标准局建议正怀孕或者准备生育的妇女，以及16岁以下的儿童，避免品尝上面提到的那两种“肉食性”海鲜。

如果怀孕的母亲经常食用含有水银的鱼肉“补充营养”，其体内婴儿的神经系统可能严重受损。英国政府发出的声明说，包括鲨鱼和箭鱼在内的体积庞大的食肉鱼类体内的水银含量相对较高，因此还是“不吃为上”。因为儿童吃下的食物重量与其自身体重之间比例远高于成年人，婴儿与小孩水银中毒机会相应大大增加。

拼死吃河豚不值

河豚有毒众人皆知，但此鱼味道却极为鲜美，历来有“拼死吃河豚”者无数，使得每年仍有悲剧发生。

河豚的特征是身体浑圆、头尾部较小，胸腹部较大，背部和体侧有色彩鲜明的斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，上下腭有明显的门牙，在不利环境中，腹部能充气呈球形，多产于我国沿海及长江中下游一带。

河豚含有毒性物质，称为河豚鱼毒素，其产生的机理日前还不清楚，一般认为是鱼本身含有的，存在于河豚的肝、卵巢和肠道中。河豚毒素比氰化钠毒性强1250倍，有较高的生理活性，用盐腌、日晒、煮沸，甚至高温高压蒸煮均不能解毒。食用河豚中毒后10分钟就出现反应，初期麻木，震颤，血压降低严重，心血管衰竭，呼吸困难，严重者30分钟死亡。

现在流行于江南的小巴鱼就是还未发育成熟的河豚，一般在三两以下，不能完全认为其无毒，食用时一定要谨慎。

目前，全国各地都禁止出售河豚。

新鲜海蜇有毒须慎食

海蜇，又称水母、白皮子，含有丰富的蛋白质以及钙、碘、磷、铁等，营养极其丰富。

但新鲜海蜇的刺丝囊内含有毒液，毒素由多种多肽物质组成，捕捞海蜇或在海上游泳的人，接触海蜇的触手会被触伤，引致红肿痛热，表皮坏死，并有全身发冷、烦躁、胸闷、疼痛难忍等症状。严重时可因呼吸、休克而危及生命。

早在明代，渔家就已经懂得新鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌，浸渍去毒滤去水分，方可食用。然而，古往今来，海边渔家为贪海鲜美味，食鲜海蜇而引致中毒者屡见不鲜。

另外，海蜇也和其他海产品一样，很容易受到诸如嗜盐菌等细菌的污染，食用凉拌海蜇丝就可能引致细菌性食物中毒。

尤其是在夏季，肠道疾病容易发生和流行。生拌海蜇丝凉菜美食务应认真处理，操作过程中要注意卫生，做好防蝇、防尘、防污染等工作，最好是切丝之后再用凉开水反复冲洗干净、晾干，以预防食物中毒。

带斑的糕点不宜吃

糕点被霉菌污染后，首先出现霉斑，没有出现霉斑的地方也同样遭受污染。尤其是用蛋液为原料加工的糕点，营养丰富，适于微生物繁殖。内含油脂或果仁的糕点，在霉变同时还会发生氧化酸败（有哈喇味）。

特别是葡萄球菌，最易在含乳、蛋的蛋糕上繁殖并产生毒素。挖去霉斑仅凭人类肉眼观察是不足为据的。所以，糕点霉斑出现后将不能再被食用。人们挖掉了人类肉眼看见的黑斑，并非就等于挖去了污染糕点的霉菌，所以切忌食用带霉斑的糕点。

切莫食用过期奶粉

过期的奶粉各类营养成分损失较大，如，过期奶粉中的氨基酸损失达40%以上，人体对它的消化利用率也降低了5%～6%。

还有，若因超出了保质期而出现变质问题，或被细菌污染，人们在用水冲调时，一般热水并不能杀死细菌和微生物，人食后会危害身体健康。所以最好在奶粉的保质期内将之饮完。

我国规定生产奶粉的企业，均要在外包装上注明生产日期和保质期，一般包装的奶粉规定其保质期限为6个月，消费者要严格按生产期和保质期食用奶粉，禁止销售和食用过期奶粉。

腐烂生姜千万别吃

生姜是家庭食物不可缺少的调味品，而且可以入药，有着特殊的功能。有人说“烂姜不烂味”，认为姜坏了还是可以吃的。其实，食用腐烂生姜是非常有害的。

生姜在腐烂过程中，要发生一系列的化学变化，其中有一种有毒物质——黄樟素，是一种毒性很强的有机物，它可使肝细胞变性，即使摄入量不多，也足以使肝细胞受到非常严重的损害。因此，腐烂生姜应该丢弃，不得食用。

另外，为了使鲜姜不易腐烂或干缩，可在旧脸盆或花盆里放半湿不干的沙子，然后把鲜姜埋在沙子里面，并经常向沙子上洒点水。洒水不可过勤，也不可过少。

隔夜银耳汤有毒

喝隔夜银耳汤对人体的健康是极为有害的，银耳汤虽然是一种高级营养品，但银耳汤中还含有较多的硝酸盐类。

银耳汤煮熟后，如存放时间过长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐类，人喝了这种银耳汤，亚硝酸盐自然地进入血液，使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，使人体缺乏正常的造血功能所需要的铁，从而导致贫血。

所以，煮熟了的银耳汤不能久放，应该立即喝。

自死疫死打死的禽畜不可食

人畜共患的传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核等。人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形虫病等。自死之疫除传染病外，大多与水、草、饲料有关。水、草、饲料中毒而致死，其尸肉中必含毒物，故不可食用。疫死之畜身带病菌，食之者易受传染或中毒。

家禽一般不会出现被打死、药死现象，某些人为了捕获野禽，常常出现用枪打死或者用药药死的现象。的确野禽富含蛋白质，滋味鲜美，质量优于家禽，殊不知，用枪打死或药死的野禽有害人体健康。

因为野禽的食物来源很随便，生活环境较龌龊，所以在野禽身上

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