作者：高春雷
出版社：北京工业大学出版社
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餐饮业物品采购管理与成本控制试读：
前言
据不完全统计我国大大小小的餐饮店有700万～800万家，从业人员难以计数，如何在众多的餐饮企业中脱颖而出，达到赢利的目的，就要看其所经营的餐饮店是怎样进行采购管理与成本控制的。
随着社会经济的发展和人们物质生活水平的提高，人们对餐饮业的需求量日益增加，为了适应这种社会发展的需要，餐饮业如同雨后春笋般涌现，无论漫步在城市的大街小巷，还是穿梭于城乡结合的村镇，随处都有各式各样的餐饮店映入眼帘。餐饮业的繁荣与发展，使业内人士为之振奋。然而随着餐饮业的迅速发展，加上人们对餐饮业质量的要求逐步提高，市场竞争日趋激烈，每年甚至每天都有店铺倒闭，餐饮店的生存与发展面临严峻挑战。要生存、求发展，就必须创新产品，改善经营模式，降低各种成本，从而提高餐饮店的经济效益，增强餐饮店的竞争力，使餐饮业不断转型，为此加强餐饮物品采购和成本控制是非常有必要的，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，已成为餐饮店经营管理的核心目标和任务。
本书根据餐饮店的经营管理的具体过程，立足于餐饮店的生产过程和餐饮店所必需具备的物质条件，全面、系统地介绍餐饮店的物品采购和成本控制的途径、方法、措施和手段，目的在于增强餐饮店经营管理者的成本意识，帮助餐饮店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞，积极主动地迎接市场挑战，在竞争中取得主动权。
本书在编写过程中参考了大量的文献资料，由于时间仓促，其中难免有不足之处，恳请读者批评指正。编者
第一章 餐饮采购前信息的收集与预算编制
餐饮采购的预算编制
近年来，采购在整个企业年度预算中所占比例有直线上升的趋势，因此如何以预算来控制采购的管理方法备受重视，尤其是餐饮业、食品业等（采购成本占生产总成本极大比例者）特别重视采购预算编制。但是采购预算的编制与采购价格及采购数量之间有密不可分的关系。
近年来，越来越多的企业，已逐渐重视预算编制，不像以往传统观念对预算编制概念的理解，认为采购仅附属于销售或制造计划。采购是决定企业成败的要件，其预算编制数额的大小，应视企业本身性质与需要而定，如餐饮业、食品业其采购成本占生产总成本的比例极大，因此采购预算额甚高。不论何种采购预算的编制，均以建立标准作业、有效控制物料、确保原料与成本的平衡，以利于企业的经营管理为目标。为达此目的对采购预算的编制必须遵循某些基本原则，否则难以发挥预期的功能。
一、采购预算的功用
实施中央集中采购的大规模企业如餐饮业及连锁旅馆业均十分重视采购预算，其主要原因有以下几点。（1）采购预算可使采购数量与用料时间完全配合，可达适时供应的目的，不会产生有菜单无此道菜可供应的弊端。（2）正确的物料采购预算可防止超购、误购及少购的弊端。（3）可避免因物料短缺而发生临时高价采购的浪费。（4）采购预算可使企业单位在财务上早作准备，并可作为有关部门汇编与核准预算数量的参考。（5）实施采购预算可增进营运效率、控制成本。
二、采购预算编制的原则、分类及步骤
1.采购预算编制原则（1）适时性原则：采购物料预算的编制需注意把握适当时机。若编制得太早，由于物料市场变化太大，难以适时掌握商情，若编制得太迟则因编制手续难，仓促估算难免有误，所以必须斟酌衡量实况有计划地适时编制，以免影响采购。（2）连续性原则：例如，餐厅常备物料数量预算，必须参照上月销售实况与下月营运计划来决定，务使物料预算能互相衔接配合。（3）适量性原则：物料需要量应准确计算每单位标准用量，并请主厨算出必要的损耗率，求出合理损耗量，以建立标准化作业。（4）适价性原则：购物预算有关价格与费用，必须调查行情，预估市价，所预估的价格并非时价，而是实施预算时间内可能适用的价格。（5）周密性原则：预算的编制或实施预算时，均应考虑市场供需、销售计划、营运周期及资金调度与方法，以免预算编制错误。（6）富有弹性原则：采购物料数量的预算是一种概括性估计，误差势必难以避免，因此预算的编制需富伸缩性，以免临时追加或滥用。一般均提出预算总值5%作为补充备用。（7）技术性原则：科技日新月异，物料产品与技术不断更新，对物料数量预算编制、技术均应加强研究，配合时代进步，以免保持现状而造成落伍。
2.采购预算编制的分类
根据所需采购的物料依其本身重要性分类处理，通常可分四大类：（1）预算采购数量已确定，但未决定需用时间的。（2）仅在预算期间内列明采购总金额的其他项目。（3）凡物料价值高但不必确定存货量的。（4）价值较高、价格较贵的物料，其需求数量又有时间性、季节性的，应预先予以估定，并应控制最低与最高存货量的。
3.决定各类物料采购预算的步骤
一般决定物料采购数量预算的步骤分下述几种。（1）先预估预算期内销售所需物料数量。（2）根据预估销售所需物料数量加上最低与最高存货量，求出其需求量总数。（3）再以上述数减去上期期末存量，即为预算期间内的最低与最高采购数量。
其计算方法如下：生产需要量=最高存货限额-期末存货+最高采购限额生产需要量=最低存货限额-期末存货+最低采购限额
餐饮采购市场调查
由于采购市场调查的范围甚广，所需具备的知识十分广泛，并且其市场环境又复杂，所以从事餐饮采购市场的调查工作，推行起来并不简单。但是为谋求餐厅营运的正常化、效率化，此项工作务必要深入研究才可。
一、采购市场调查范围广泛
餐饮采购品涵盖面甚广，有鱼肉类、蔬菜类、食品罐头类、调味料、器具及日用品等，举凡日常生活所需几乎全包括在内，对于这些物料的调查，有些需全面性调查，有些仅需区域性调查即可。例如观光旅馆的餐厅其供食对象均以观光客为主，而这些来自世界各地的游客由于其本身生活习惯、宗教信仰等的不同，对于饮食需求也因此不同，为满足这些游客的需要，许多食品原料务必购自国外市场，因而又有国外市场采购与国内市场采购之别，当然采购市场调查的方法也不同了。
二、采购市场错综复杂，不易掌握
采购市场本身是个极为复杂的市场，它不但富于敏感性，而且易受外在环境因素的影响，因此愈加微妙难以捉摸。要想了解此市场，若非借助于完善的旅游市场调查研究，委实难以探其究竟。为何采购市场会如此复杂多变化呢？综观其因素，可归纳如下：（1）采购物料易受双方所在地的政治、社会变迁而变化。（2）工商业季节性起伏波动也会影响供需平衡点。（3）市场竞争与商情的变化。（4）季节性气候变化影响供需。例如，台风影响蔬果价格。（5）国际经济景气的复苏与萧条均足以影响采购市场的变化。
三、采购市场调查需要丰富的专业知识
餐饮采购物料的种类繁多，而且均属专业性，对于其质量与价格的调查原则不同，它除了需具备餐饮实务经验外，还须有国际贸易常识才能奏效，它所需要应用的知识十分广泛。
创新的物料产品性能分析调查，必须有最新科技知识，若对某特定原料的性能规格标准缺乏了解，极易造成错误或不当的采购。
物料市场调查与一般市场调查方法一样，必须能了解市场调查方法才能应用自如。
市场行情的调查，涉及工资、运输、包装、保险及汇率等因素，而上述各因素均需具备国际贸易实务常识者始能胜任。
对于市场物料价格的调查，必须借重于统计分析、成本控制及价值分析等观念与技术，否则很难预测出适当的价格来。
厂商信誉调查，也是采购市场调查范畴之一，它与一般的调查方法一样。
四、采购市场调查的目的
餐饮采购市场调查的主要目的，是将餐厅所需的食物、原料、设备，能够以最低价格适时、适量、适质地购入，以满足营运所需，并使生产成本能尽量减低。目前餐饮业的直接成本平均约占售价的40%，在整个制作成本中所占的比率相当高，只要节省1%的原料成本，即等于增加餐饮销售价格，如何降低、减少材料费已成为今天餐饮业研究的重要课题，所以采购市场调查已经成为餐饮利润的源泉，也是餐饮经营者追求更大利润的方法。
五、采购市场调查的重要性
餐饮事业的本质是服务，换言之，餐饮业是一种服务性企业，其服务的对象为社会大众，为达此目标，必须采用“低价格，高服务”的原则不可。因此任何餐饮业者为求有效营运，无不汲汲于市场调查，竭尽所能研究降低采购成本，提高营运利润的方法，而采购市场调查是降低采购成本，获取适当质量的最有效手段。
采购市场调查的重要性如下：（1）可了解物料供应商目前的经营状况及未来展望。（2）可作为餐厅库存量管理政策的参考。（3）采购市场调查所得资料情报，可作为拟订餐饮采购政策与计划的参考。（4）可获得最新市场产品信息，供决策单位参考。（5）有利于餐饮营运策略的拟定。
六、采购调查的类别
采购调查依其调查对象的不同，可分为市场行情调查、采购时机调查、交易厂商调查、物料调查等以下几类。
1.市场行情调查
调查目前市场的行情，进而了解该产品制造成本及方法，再针对其产品从价值分析，以制定合理的市场价格。
2.采购时机调查
了解本身对该产品的需求以及该产品在市场的供给量多少；该物料是否有季节性的变化？以及交货日期的长短，针对上述各点确定有利的采购时机。
3.交易厂商调查
了解物料生产形态及流通路线；了解该物料制造厂商及专业厂商并就其公司营运状况加以比较，借以选择理想供应商。
4.物料调查
所谓“物料调查”指收集市面上符合本公司所需要的原料、食品、设备等相关资料，再就其质量、特性、价格进行分析比较，除此之外尚需随时注意掌握市场新物料的情报。
七、采购市场调查的内容
采购市场调查的主要内容为：物料品名种类、质量、价格、数量、时间、采购条件、采购对象七项。
1.品名种类
究竟采购何种物料？是自制还是外购？是否有其他替代品可用？这些都是调查的内容。
2.质量
需购买何种质量的物品？该物品的规格、质量是否与我们所需要的相符合。
3.价格
如何制定价格？是否可从各项交易条件促使厂商降低价格？
4.数量
需要购买多少？必须与本身销售量、需要量相配合，如系大量采购，尚需考虑到仓库容量、折扣问题与长期合约供应问题，其他如物价波动，事先可考虑多买还是少买。
5.时间
何时采购较适当？同时要注意自开始采购至进货需多少时间？是否选择最低价时购入，还是配合本身作业需要购置？
6.采购条件
要以怎样的条件采购？如送货的条件及付款条件的不同，是否可减低采购成本？
7.采购对象
向何处采购？是市场还是其他可采购的厂商？
第二章 餐饮采购部门的系统
餐饮采购部门的组织
采购部门在整个餐饮业中所占的地位高低，应视餐饮业本身营业性质、规格大小、采购集中化以及采购功能而定。小规模餐饮业，大部分均无独立采购部门，一般均指派专人采购或由他人兼办采购而已。但是大规模的餐饮业，如观光旅馆的餐厅、连锁性餐厅等，均设有专职部门来执行有关采购事宜。至于采购组织形态，由于每家餐厅或旅馆的规模大小不一，因此其采购部的内部组织结构也不尽相同。
现行餐饮业采购部设采购主任一名，负责督导整个餐厅的采购作业。其下设有采购科、庶务科、运输科。为求有效推动各单位的业务，每家餐厅可依其本身性质，将上述单位的职能再予以细分。
1.采购科（1）主要职责：选择适当理想供应商，研议适当采购方式与条件，以从事餐饮原料、物料、设备及工具的采购。（2）工作区分：
①原料组：负责餐厅、厨房各种食物、调味品、蔬果等的采购事项。
②物料组：负责餐厅、厨房各种文具、日常用品、布巾类的采购。
③设备组：负责餐厅、厨房各种烹饪设备、餐厅桌椅等的采购。
④餐具组：负责刀叉、杯皿等器具的采购。
2.庶务科（1）主要职责：负责各项采购单据、统计报表的填写制定，采购价格的分析与调查，发票凭证的处理，以及订货有关事宜。（2）工作区分：
①文书组：负责采购部的公文、报表等文件的记载与处理。
②价格组：负责市场价格，以及有关采购价格的议定。
③订货组：负责依照采购政策来从事采购品的订购。
④追查组：负责对厂商与供应来源之间保持继续联系，以求取得最新商情。
3.运输科（1）主要职责：运输科主要的职责为洽商采购品交货的方式、运送费率、包装方式、延期交货的索赔与督导。（2）工作区分：
①运输组：负责采购物品交货托运方式、费率计算等工作。
②包装组：负责采购物品交货包装以及运送方式。
③稽核组：负责订购物品的追踪、索赔以及与厂商联系事宜。
现行餐饮业组织系统，请参考图2-1。图2-1 餐饮业组织系统
餐饮采购部门与其他部门之间的关系
事实上采购部门仅是一种后勤补给单位，它只是为配合生产，促进销售而设立的行政支援单位，它若不与其他部门协作，则会失去其存在的意义。
采购部主要的职责是以最经济有效的方式去购置餐厅各单位所需要的适当物料以利餐饮业的运作。换言之，这一切作业均为了销售，所以采购部必须与其他部门保持密切联系与合作。
一、采购部与餐厅的关系
采购部必须与餐厅经理人员经常联系，借以了解所购置的物料食品是否合乎客人口味，其质量是否令顾客满意。
根据餐厅主管所需物品的规格、用途、质量、数量以及交货时间来进行采购。
必要时得请餐厅经理提供正确情报供参考，以利采购工作的进行。
二、采购部与餐务部的关系
采购部必须与餐务部主管联系，了解餐务部所需物料，如刀、叉、餐具、烹调器具，以及清洗设备等各式器皿设备的名称、用途、规格，以利于之后采购工作的进行。
根据餐务部的申购要求，选择适当厂商提供适用物料。
采购部可随时提供新式产品、用料、规格、价目等资料供餐务部参考，以建立标准化作业，提高服务质量。
三、采购部与厨房的关系
采购部必须经常与厨房人员联系，借以了解厨房所需物料种类与质量。根据主厨所开列的鱼、肉、蔬果以及各种干货来进行采购。采购数量的多少需根据厨房用料预算以及库存量来决定，因此必须与上述单位联系，才能决定适当采购数量。有关采购对象、供应商的选择是采购部门之权责，但是厨房可提供适用性意见以供参考。采购物品交货时间，务必与厨房用料时间密切配合。
四、采购部与宴会部的关系
采购部必须与宴会部经常联系借以了解餐厅的订席状况，以便决定购料品名、数量及交货时间，以应营运之需。
采购部门应协助宴会部收集其他餐厅的销售策略与情报，以供宴会部参考，并可估计材料成本，研讨售价。
采购部门由于办理购料关系，商情收集较易，可随时提供一些用料性质、规格、价格等建设性意见供宴会部参考研究。
五、采购部与质管单位的关系
采购人员所购置的物料，若要达到理想标准质量，则有赖与质管单位密切联系，一方面可学质管方法；另一方面可增进对物料质量的进一步认识。
质管部若发现所购进物品规格、质量不符，应立即通知采购部处理。
六、采购部与仓库的关系
仓储单位必须随时将最新库存量记录表通知采购部，同时采购部也必须将物料采购的情形以及进货时间、进货数量通知仓储部门。
进货验收结果不论合格与否，须立即通知采购单位，以便及时处理。
采购部必须与仓储单位共同处理仓库中的呆料与废料。
七、采购部与财务部的关系
采购部必须与财务部保持相互联系，使采购预算的编列与营业预算、现金预算相互配合。
采购部对于采购价款的支付方式与进货账目的登录，必须事先磋商，并共同研究拟定加强物料稽核管制的方法，以切实掌握餐厅的财务动态。
八、采购部与人事单位的关系
采购部的组织编组、人员任用考核、人员训练与培植，均需会同人事单位共同研议处理。
有关采购部门与其他部门的关系如图2-2所示。图2-2 采购部门与其他部门关系
第三章 餐饮采购合约
餐饮采购合约的格式及范例
采购买卖条件一经协议，即由双方将协议细节、权利与义务以书面合约书的形式详细记载，借以取得法律的保护。但是采购合约书并无一定标准格式，其内容通常视采购本身的性质与类别而定，不过无论哪类物质的采购合约常可分两大条款，一种为基本条款，它常见于合约书正面；另一种为一般条款，通常记载于合约书背面。
一、采购合约书的格式
采购合约书并无一定标准格式，通常视采购物本身的性质与类别而定，一般可分两大条款：
1.采购合约书的正面——基本条款
一般采购机构大多会印制采购合约书，如遇采购特殊物资，所商定的买卖条件较复杂时，则另行草拟合约，以资使用。常见合约书正面内容有：（1）前文。包括下列项目：
①签订合约年月日；
②合约号码；
③合约当事人的名称、住址；
④签订合约的内容及有关说明。（2）基本条款。合约内最主要项目，包括下列数项：
①货品名称；
②质量；
③数量；
④单价及总价；
⑤交货期间；
⑥到达地；
⑦包装；
⑧保险；
⑨付款；
⑩检验。
2.采购合约书的背面——一般条款
所谓一般条款即指买卖合约中对主要条件及项目的补充说明。一般条款大多印于正式合约书的背面，若内容太复杂，也有另行印制附列。（1）制定目的。一般条款虽是合约主要条件的补充说明，也含有保护制作合约一方权益的作用。（2）条款效力。表示合约正面基本条款有约定者，应优先适用。在实务上，往往买方所制作的合约一般条款，部分条文未为卖方所接受，另由卖方提出修正意见经买方同意接受者列为合约特别条款，此“特别条款”其适用效力优于一般条款。（3）格式。一般条款格式无一定标准，视买卖双方需要而定。（4）一般条款无固定项目。大体言之，乃是对基本条款或基本条款以外的特殊条款加以阐释其定义作适当的补充说明。其目的，无非为保护买方的权益而作。（5）其他项目。如合约有效期、合约转让与不可转让、违约与解约、索赔等需视情形列入。
二、采购合约书的范例
采购合约书的范例，请参看表3-1。表3-1 餐馆采购合同
甲方：
乙方：
经甲乙双方充分协商，特订立本合同，以便双方共同遵守。
第一条 产品的名称、品种和数量
第二条 产品的等级、质量1. 产品的等级和质量：____________2. 产品的检疫办法：____________
第三条 交货期限
交货期限：甲方付款后立即生效，根据甲方生产需求逐一要求乙方配合一个月内发货到甲方仓库，分批发货根据甲方需求量发货。
第四条 交货地点和方式1. 交货地点：按乙方提供的地点。2. 交货方式：汽运
第五条 甲方的违约责任1. 甲方未按合同收购或在合同期中退货的，应按未收或退货部分货
款决值的5%，向乙方偿付违约金。2. 甲方因特殊原因必须逾期收购的，按逾期收购部分货款总值计算
向乙方偿付违约金外，还应承担供方在此期间所支付的保管费，
并承担因此而造成的其它实际损失。3. 对通过银行结算而未按期付款的，应按中国人民银行有关延期的
规定，向乙方偿付延期付款的违约金。4. 乙方按合同规定交货，甲方无正当理由拒收的，除按拒收部分货
款总值的10%的幅度向乙方偿付违约金外，还应承担乙方因此而
造成的实际损失和费用。
第六条 乙方的违约责任1. 乙方逾期交货或交货少于合同规定的，如甲方仍然需要的，乙方
应如数补交，并应向甲方偿付逾期不交或少交部分货物总值的
10%的违约金；如甲方不需要的，乙方应按逾期或应交部分货款
总值的1%（1-20%的幅度）付违约金。2. 乙方交售的产品规格、卫生质量标准与合同规定不符时，甲方可
以拒收。
第七条 不可抗力
合同执行期内，如发生自然灾害或其他不可抗力的原因，致使当事人一方不能履行、不能安全履行或不能适当履行合同的，应向对方当事人通报理由，不负违约责任，并允许变更或解除合同。
第八条 解决合同纠纷的方式
执行本合同发生争议，由当事人双方协商解决。协商不成，按《合同法》执行。
第九条 其它1. 当事人一方要求变更或解除合同，应提前通知对方，并采用书面
形式由当事人双方达成协议。接到要求变更或解除合同通知的一
方，应在一个月之内作出答复。2. 本合同如有未尽事宜，须经甲乙双方共同协商，作出补充规定，
补充规定与本合同具有同等效力。3. 本合同正本一式二份，甲乙双方各执一份。
甲方（盖章）：_____ 乙方（盖章）：_____
代表（签字）：_____ 代表（签字）：_____
年 月 日 年 月 日
餐饮采购合约的分类
一般买卖交易所签订的合约，大多视采购物质的性质及其方式而订立不同的合约，采购合约的分类如下。
一、按成立方式分类
1.书面合约
书面合约即买卖双方以文书形式签订的合约。
2.非书面合约
非书面合约即以口头、电报、电话等方式而经双方协议同意成立者，其以不订立正式字据为要件。
二、以交货时间分类
1.定期合约
定期合约即整批订货而一次交货，多用于订货量较少或为配合使用时用。
2.定期分批交货合约
定期分批交货合约即一次订货而分批交货，此类合约亦为配合供应者的产能安排而不受影响而使用，或因配合使用以免存货过多，故多用于采购量大，在配合使用的原则下而经双方协议签订者。
3.长期供应合约
长期供应合约，即对于经常需要的物料，选择合适的供应商，双方协议而签订长期供应合约。
三、按销售方式分类
1.经销合约
经销合约多以生产或供应货品的厂商要求的条件而签订的合约。
2.承揽合约
承揽合约多为业务推广性质，立于媒介的地位来促进双方的交易，从中取得佣金者。
3.代理合约
代理合约大多仅为代理报价签约，不设立门市并且不与买方直接发生交易行为，仅做服务性工作而促成买卖双方交易，其佣金则依约定由买方或卖方支付。
四、按买卖价格分类
1.固定价格合约
固定价格合约即以买卖双方商洽协议时的价格作为交货后付款的依据。除合约另有规定以外，不得以任何理由变更价格。
2.浮动价格合约
浮动价格合约又称成本补偿合约，即以协议当时的各项成本因素、市价作为基准价格，而于交货结算货款时，再依结算时的市价与基准价格核算比较涨跌的比率而予以调整。一般金额较大或交货期较长的物料采购或工程计价，大多采用此种方式订约。
签订采购合约时应注意的事项
采购合约书是买卖双方所订立的书面依据，它具有法律上的效力。近年来，现代企业经营的大型餐饮业对于合约文件的设计与签订均设有专门部门管理其事，以达到分工的目的。
一、采购合约制作的流程
采购合约，实质上系指“订购单”、“购货确认书”、“订购合约”而言。所谓合约的制作系指将双方交易协商的结果，逐项填入标准格式的合约书中，若有特殊情形，原有合约格式不够用时，再另加特别条款，由对方签署始生效。一般而言，合约制作的方法有二。（1）采用事先已印制好的标准合约格式，此方法适用于一般性餐饮采购。（2）重拟合约条款，此方法系原有合约格式无法适用时，才另拟合约草稿，经双方同意签署才生效，它适用于特殊采购。
在采购实务上，买卖主要条件经双方协议一致，合约即告成立。将此双方谈妥的买卖条件列入合约书中，即变成采购合约基本条款。换言之，若买卖条件未经谈妥，则合约书也无法成立，所以在程序上买卖条件须确定在先，然后才可签约，使其成为合约条款。在实质上，买卖条件与合约条款两者的内容是一致的，但有时双方只商谈主要条件，至于有关细节则言明于书面合约再补充，但仍不得违反双方协定原则。
二、签订采购合约应注意的事项
采购是一项极烦琐又复杂的工作，因为其所涉及的范围甚广，因此在签订买卖条款时必须能以最明智、最适当、最迅速的判断来处理，对于各项采购条件必须事前有周全缜密的考虑，如稍有疏忽，极易造成日后不必要的纠纷，采购人员明白此理，就能稳操胜券，否则难以确保采购质量。
1.货品名称（1）品名的书写，宜采国内或全球通用名称为原则。因同一货品的品种及项目很多，并且因此称呼也不同，为避免混淆或发生错误，最好采用通俗化的名称。（2）品名的书写务必工整，避免笔误，有时一字之差会导致无谓的争端。
2.数量（1）假如货品数量不足，是否订有适当的解决方法？（2）注意确定货品的数量系采用毛重或净重？
3.价格（1）在价格方面应该注意确定有关价格条件、币值变动及价格变化的处理方法。（2）国外采购物，更须留意汇率波动。
4.质量及规格（1）注意货品规格、质量是否适当，因工业水准不同，其质量亦有差异。（2）注意质量制定方法，质量规格如不符时须确定查证机关与证明方法及不良商品的处理方法。
5.包装（1）包装方法有很多，如散装、木箱、桶装、纸箱装、袋装、瓶装等，注意确定包装时究竟采用哪一种方式包装。（2）特殊性能物资系采用哪一种方式包装，都应详加注明。
6.运输（1）采用一次装运或分批装运，如分批装运，其批次、数量及日期是否列明，诸如种种均需记载清楚。（2）运输方法分海运、空运或陆运。
7.交货
须注意交货期限与开具信用证的日期是否配合。
8.供应地区（1）有些货品如机器设备订约商与他国制造厂技术合作，是否可以接受。（2）必须注意进口货品与海关输入的规定，如有些产品系管制进口。
9.保险（1）保险金额是否合理？并应注意保险时效与投保手续。（2）所列条件是否适当？
10.付款方法（1）付款方法有现金支付、支票支付，或一次付清或分期付款均需列明。（2）国外的信用证开具日期是否与装船期相配合。
11.数量与检验（1）该货品究竟是由厂商检验还是独立公证以及检验期限，均需注意。（2）货品质量与数量，在合约上须详细记载。
12.运费、保险费及汇率变动（1）有关运费、保险费究竟由买方或卖方支付，应在契约上详细注明。（2）汇率变动风险，应清楚注明，以杜绝争端。
履行采购合约的督导
买卖双方签订采购合约以后，有关卖方的生产计划、制造过程中抽检，物料的供应等有关作业，买方为了避免因卖方无法履约或交货，因此向卖方进行的督导，一般督导履约的有关事项如下。
一、履约督导的一般规定（1）为保证供应商能如期交出适当的质量、数量货品，在签约后需进行督导。（2）履约督导要由验收部门或技术人员主办。（3）督导时发现问题应立即要求供应商改进，否则应请求供应商采取补救措施。（4）履约督导对于特殊案例的采购要及时给予处理，例如，紧急采购、大宗采购、精密设备、技术性高的产品的采购等。
二、履约督导的方式（1）整体督导。整体督导即自生产开始至交货验收为止，派有专人督导。（2）重点督导。重点督导即视合约需要到供应商工厂作抽样检查或检查合约内规定事项及要求事项是否完成。
三、国内采购对制造商履约督导的重点（1）原料准备是否充分。（2）设备及工具是否齐全。（3）制造计划与合约所列品名、规格、数量是否相同。（4）预定生产进度的安排是否妥当，其是否配合契约的交货期。（5）不足者有无补充计划。
四、国外采购时履约督导的要点（1）对贸易商的督导。与国外制造商联系的情形如何？是否有定期报告制造进度？预期交货的数量及船期的安排如何？进口日期是什么时候？国外厂商如果无法如期交货时，其补救办法如何？（2）外购案如果由国外厂商直接报价而签约者，其履约督导可通过政府驻外单位寻求协助办理，或委托国外征信机构办理。（3）外购案如果经由本公司驻国外采购单位办理者，履约督导可视该国实际情况而依照国外采购案的规定进行。
餐饮采购合约的修改与终止
一、采购合约的修改
一般采购合约签订以后以不再变更为原则，但为了维护买卖双方的共同利益，得经买卖双方共同协议对合约加以修改，但合约的修改必须在不损及买卖双方的利益及其他关系人的权益下来进行。
1.作业错误而经调查原始技术资料可予证实者
合约签订以后如发现作业有错误而必须加以更正时，应以原始技术资料为准而经买卖双方协议而加以修正，并将修正情形通知相关单位。
2.以成本计价签约而价格有修订的必要者
以成本计价的合约，由于成本的改变、超过合约规定的限度时，买卖双方均提出要求修订合约所订的总成本。但固定售价合约其价格以不再改变为原则，但如有下述情形时可协议修改：（1）由于生产材料的暴跌致使卖方获取暴利时，可协议修订价格。（2）由于生产材料的暴涨致使卖方履约交货困难，解约重购对买卖双方不利时，可协议修订价格。
3.制造条件的改变而导致卖方不能履约者
由于合约履行督导期间发现因制造条件的改变，因而判定卖方不能履约，但因物料的供应不能终止合约或解约重行订购无法应急时，买方可以协议适度地修改原合约后要求卖方继续履约。
二、采购合约的终止
为维护买卖双方的权益，在采购合约内订有终止合约的条款，以便在必要时终止合约的全部或其中的一部分。
1.采购合约终止的时机
在履约期间，因受天灾人祸或其他不可抗力的因素，使供应商丧失履约能力时，买卖双方均可要求终止合约。
有以下原因发生时，买方可要求终止合约。即发现报价不实，有图谋暴利时、有严重损害政府利益时，在履约督导时发现严重缺点，经要求改善而无法改进以致不能履行合约时，有违法行为而经查证属实者。
2.合约终止的赔偿责任
因需要变更而由买方要求终止合约者，卖方因而遭受的损失，由买方负责赔偿。
因卖方不能履约，如果属于天灾人祸或不可抗力因素所引起者，买卖双方都不负赔偿责任。但如果卖方不能履约系属于人为因素者，买方的损失由卖方负责赔偿。
因特殊原因而导致合约终止者，买卖双方应负何种程度的赔偿责任，除合约中另有规定而依其规定外，应会同有关单位及签约双方共同协议解决，如无法达成协议时则可采取法律途径解决。
3.国内采购合约终止的程序
买方验收单位奉准终止合约时，应即通知卖方，并于通知书上说明合约终止的范围及其生效的日期。
卖方接获通知以后，应立即照下列程序办理：（1）依照买方终止合约通知书所列范围与日期停止生产。（2）除为了完成未终止合约部分的工作所需者外，不再继续进料、雇工等。（3）对于合约内被终止部分有关工作的所有订单及分包合约，应立即终止。（4）对于卖方对他人的订单及分包合约终止所造成的损失，可按终止责任要求赔偿。（5）对于终止合约内已制成的各种成品、半制成品及有关该合约的图样、资料，依照买方的要求而送至指定的地点。
合约终止责任如属买方时，卖方于接获合约终止通知书后，可在60天内申请赔偿。如卖方未能于规定的期间提出请求，则买方依情况决定是否给予卖方赔偿。
合约终止责任如属卖方时，卖方应于接获合约终止通知书后，于规定期内履行赔偿责任。
如果终止合约仅为原合约的一部分时，对于原合约未终止部分应继续履行。
三、国外采购合约的终止程序
采购合约规定以收到信用证为准并订明于收到信用证以后多少日起为交货日期者，由于其在开发信用证以前尚未具体生效，此时不论买卖双方是否要求终止合约，可通知对方为之而不负任何赔偿责任。
信用证有效日期已过而卖方未能在有效期内装运并办理押汇时，买方得以不同意展延信用证日期而终止合约，此时买方不负任何赔偿责任。
如果在交货期中终止合约时，除合约另有规定以外，合约的终止须经买卖双方协议同意后行之，否则可视实际责任要求对方负责赔偿。
第四章 物品的验收管理
验收的基本规定
在验收时应注意的基本原则如下。
一、设置健全的验收组织
有专门部门，方能设计出一套完善的采购验收制度，同时对专业验收人员施以高度的训练，使其具有良好操守，以及丰富的知识与经验，然后严密监督考核，以发挥验收应有的功用。
二、采购与验收工作的划分
近代采购工作，讲究分工合作。直接采购人员不得主持验收的工作，以发挥内部牵制作用。再细分，则验收与收料人员的职能，亦宜加以划分。一般用料质量与性能，由验收者负责，而其形状、数量及可以目视，或由简单度量衡仪器衡量的，则由收料人员负责。各依职责行使，以达预期效用。
三、招标单及合约条款
规格虽属技术范畴，但是招标时乃列作审查的要件，其前涉及的质量优劣与价格高低，不得有丝毫含混，故在招标单上须作详尽明确的制定，必要时并应附详图说明，以免售方发生误会，方可作进货的验收标准。至于买卖完成后，于合约内亦应该明白明订，使交货验收时，不致因内容含混而引起纠纷。
四、制定标准化规格
规格的制定，涉及专门技术。通常由使用单位提出，要以经济实用，以及能够普遍适用者为原则，切勿要求过严。所以在制定规格时，要考虑到供应商的供应能力，又需顾及交货后是否可以检验，否则，一切文字上的拘束，易流于形式。但亦勿过宽，使劣货冒充，影响使用。总之，要以规格的制定与审查走向合理化、标准化的途径，如此，验收工作才能有合理的标准可循。
五、讲求验收效率
无论在国内或国外采购，验收工作应力求迅速确实，尽量减少售方不必要的麻烦。不可只求近利，忽略后患，厂商须知，一切费用与风险，全部估算在购价之内。
验收的方法
验收工作
的准备十分重要，通常合约均载明供应商必须于某年某月某日前交货，并须于交货前若干日，先将交货清单送交买方，以利买方准备验收工作。如安排储藏空间及拟定验收作业流程等，均需事先安排妥当，届时验收工作始能顺利进行。验收的方法很多，一般而言，可分为以下四种。
一、一般验收
所谓一般验收，又可称为目视验收，凡物品可以用一般的度量衡器具依照合约规定的数量予以称量或点数。
二、技术验收
凡物质非一般目视所能鉴定者，须由各专门技术人员特备的仪器，作技术上的鉴定称为技术的验收。
三、试验
所谓试验，是指通常物资除以一般验收外，如有特殊规格的物料须做技术上的试验，或须专业复验方能决定。
四、抽样检验法
凡物资数量庞大者，无法逐一检验，或某些物品一经拆封试用即不能复原者，均应采取抽样检验法办理。验收工作
验收工作，十分重要。通常合约载明承销商必须在某月某日前交货，并须于交货前若干日，先将交货清单送交购方，以便购方先做准备工作，这包括有预备存储仓位及验收工作。到货接运入仓及应该怎样陈列于仓库内，以便逐件验收，需用何种度量衡器具，应否邀请专家协助检验，以及邀请有关部门会同验收等，均应事先安排妥当，届时到场办理。承销商如有延期交货或因事实上需要变更交货地点等，亦应先函告购方。
一、建立合理验收体系
1.配备称职验收人员（1）餐饮食品知识丰富。（2）人力资源部门负责遴选应聘人员，审查应聘人员的资历，然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。（3）挑选验收员的最好方法是从仓库职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才，通过从事验收工作积累管理工作经验。（4）收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。（5）制订培训计划，对所有验收人员进行培训。（6）验收员必须懂得，未经主管人员同意，任何人无权改变采购规格。
2.验收场地
验收场地的大小、验收的位置好坏直接影响到货物交接验收的工作效率。（1）验收要有足够场地，以免货物堆积，影响验收。（2）验收工作涉及许多发票、账单等，还需一些验收设备工具，因此需要设有验收办公室。（3）理想的验收位置应当设在靠近仓库至货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的加工场所，这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作失误。
3.验收设备
验收处应配置合适的设备，供验收时使用。比如磅秤，就是最主要的设备之一，磅秤的大小可根据餐饮企业正常进货的量来定。验收既要有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，各种秤都应定期校准，以保持精确度。
4.验收工具
验收常用的工具有：开启罐头的开刀；开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、铁皮切割刀；起货钩；搬运货物的推车；盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。
5.验收程序化和良好的验收习惯
验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化，同时按照程序进行验收，养成良好的习惯，是验收高效率的保证。
6.经常监督检查
餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心和重视他们的工作。
二、明确餐饮原料验收程序
在验收环节控制成本，首先需要做好验收基础工作，就是明确餐饮原料验收程序，按照程序进行验收，可以减少中间不必要程序。
1.检查进货记录
根据订购单或订购记录检查进货。
2.根据供货发票检查货物的价格、质量和数量（1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。（2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。（3）对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。
3.办理验收手续
当送货的发票、物品都经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单（见表4-1），以表示已收到了这批货物。如果到货无发票，验收员应填写无供货发票收货单。表4-1 验收单
4.分流物品妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存的原料，要使用双联标签，注明进货日期、名称、重量、单价等，并及时送仓库保藏。一部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。
5.填写验收日报表和其他报表
验收人员填写验收日报表的目的是保证购货发票不至于发生重复付款的差错。报表可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。
三、验收质量控制
验收质量控制，指的是保证采购规格与送货规格保持一致。验收人员应对照原料采购规格标准仔细检查原料质量，如合格证明、规格、等级、商标、产地、性能、有效期等。箱装原料应进行抽样检查，凡发现原料质量不符合要求者应坚决拒收。验收统计表见表4-2。表4-2 验收统计表
四、验收数量控制
验收时，首先必须保证数量符合要求，即原材料订货量、送货量、发货量应保持一致，如果短缺或多余均按实收数付款。
对所有购入的原料，验收人员都必须仔细检查其数量。（1）凡是以重量计量的原料，必须逐件过秤，正确计算原料的重量。（2）凡是可数的原料，必须逐一点数，如实记录原料的箱数、袋数和个数。（3）检查原料的验收数量是否与发票数量一致，如有差异，应查明原因并按企业的规定处理。（4）检查原料的验收数量是否与请购单上的请购数量相符，如有出入，应请原料采购员或供应商的送货人员说明。
五、验收价格控制
验收人员应特别注意原料采购价格的检查。（1）检查购货发票上的价格是否与供应商的报价相一致，价格是否与采购订货单上所列价格相同。（2）验收人员应经常进行市场调查，了解餐饮企业所需的各种原料的市场行情，如发现供货价格明显高于市场价时，应及时查明原因，或拒收，或按企业的有关规定处理。
六、原料验收后处理
经验收合格的餐饮原料应尽快妥善处理。
1.通知原料使用部门（厨房）领用
购入原料经验收合格后，应及时通知厨房来领用，一方面可保证原料的供应，另一方面，也可防止原料的损耗或遗失。
2.分类、分库储存
凡是用料部门不直接使用的原料，应及时按类别及储存要求送至干货仓库、冷藏室或冷库，以便保证原料的质量，并防止因没有及时库存造成原料的变质或损失。
七、填写有关表单
参与原料验收的人员在验收工作结束后，应填写有关表单并签字确认。最为常见的表单为食品进货日报表，在某些餐饮企业中，进货日报表也被称为验收报告表，见表4-3。表4-3 验收报告表
八、做好防盗工作
在验收工作中，要做好防盗工作，以防丢失。（1）验收工作和采购工作分别由专人负责。（2）指定专人负责验收工作，而不能谁有空谁验收。（3）商品应运送到指定验收区域。（4）不允许推销员、送货员等人进入仓库或食品生产区域，验收、检查区域应靠近入口处。（5）入口处大门应加锁，大门外应安装门铃，送货人到达之后，应先按门铃。送货人在验收处时，验收员应始终在现场。（6）验收之后，尽快将商品送入仓库，防止食品变质和职工偷盗。（7）如果验收员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较空闲的时候。
第五章 物品的仓储管理
仓储作业须知
目前一般餐厅，为储存保管足够食品物料以供销售，均设有冷冻及各项储存设备，但仍有食物因储存不当或仓储作业的缺失而遭到无谓的重大损失。
一、食品储藏不当的原因（1）储藏时堆塞过紧，空气不流通，致使物品损坏。（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如把食物大量地堆存，当需要时由外面逐渐取用，因此使某些物品因堆存数月以致变质不能使用。（3）储藏食物时未作适当的分类。有些食品本身气味外泄，若与其他食物堆放一起，易使其他食物变味变质。（4）不适当的温度。（5）储存时间的延误。食物购进后，应及时将易腐烂的食物分别予以冷藏或冷冻。如鱼肉蔬菜、罐头食品等，应先处理鱼肉，其次蔬菜，最后罐头食品，以免延误时间，致使食物损坏。（6）缺乏清洁措施，致使食物损坏。
二、仓储作业原则（1）货品分类：货品应分类存放并记录，常用物品应置于明显方便取用之处，易造成污染的物品如油脂、酱油应放于低处。（2）铺设栈板与放货架：食品、原料不可直接置于地上，放物架应采用金属制造。（3）良好通风：以防库内温度、湿度过高，因此最好能装设温度计与湿度计。（4）专人负责：负责场所整顿、清洁及货品出入日期、数量的登记。（5）定期清理：定期的清理工作确保清洁。（6）良好采光：光线要良好，并有完善措施以防病毒病菌侵入。（7）货品存放：应排列整齐不可过挤。（8）设有文字卡片：应设货品储存位置平面点与卡片，并记录出入库货品的品名、数量及日期。
任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。
选择仓储地区的条件
仓储的主要目的是储存适当数量的食品物料，以供餐厅销售营运之用，并可借以有效保管维护物料以避免不必要的损失。所以仓储地区的规划，首先应该考虑其建仓的目的与用途，其次考虑应该设置于何处，最后再选择适当理想的仓储设置，如储存货架、冷冻冷藏设备等问题。
一、仓库设计的基本原则（1）首先确定建仓库的目的与用途，然后才能分别作不同的设计，并估计其预期的效果。（2）选择仓库场地，必须先排除各种不利因素，配合将来发展的需要。（3）适当地设计仓库的布置与排列（见图5-1）。图5-1 仓储与橱柜的基本构图（4）注意物料的进出与搬运作业。（5）考虑物料在仓库内的动向与机械化的配合。（6）必须考虑到储存物料的种类与数量。（7）考虑使用单位的需求，并加以妥善存放。
二、仓储地区应具备的基本条件（1）能考虑到盘存数量的变化与需要的伸缩性。（2）减少仓储费用。（3）能够供给有效组织化的空间。（4）能以储存品的性质，予以适当分类以利盘存。（5）能考虑储存的作业流程，如采用先进先出法。（6）便于材料的收发、储存与控制。（7）能适应新型机械设置的操作。（8）适当的储存方式。可分为：分类式、索引式和混合式。
三、仓储设施的选择
现代化仓储设施种类很多，但具有代表性者不外乎干货储藏库及日用补给品储存库。
1.干货储藏库的设计原则（1）储藏库必须要具备防范老鼠、蟑螂、苍蝇等的设施。（2）餐厅或厨房的水管或蒸汽管线路避免穿越此区域，若是无法避免，则必须施以绝缘处理，务使该管路不漏水及不散热。（3）干货储藏库必须设有各式存放棚架，如不锈钢束架或网架。所有储存物品不可直接置于地板上。各种存物架的底层距地面至少20 cm。（4）仓库一般高度以1.2～2.1 m为标准。（5）各种储藏库面积的大小，乃视各餐厅采购政策、餐厅菜单以及物品运送补给时间等因素来做决定。（6）干货储藏量最好以四天～一周为标准库存量，因仓库太大或库存量过多，不但造成浪费，且易形成资金闲置与增加管理困难。根据统计分析每月每仓库耗损费用约为储藏物品总值的0.5%，包含利息、运费、食品损失等项在内。
2.日用补给品储藏库
目前各旅馆或独立餐厅对于文具、清洁用品、餐具、饰物的需求量相当大，通常基于安全与卫生的要求，将这些日用补给品另设置一储藏库加以分类储存，以免一时疏忽误用肥皂粉、清洁剂、杀虫剂或其他酷似食品的化学药剂。同时将食物与日用物品分开保存也可预防因化学药品的反应导致食品变质。2
日用补给品储存库的面积，最少要3.7 m，最大面积则须视餐厅2供食份数多少而定，即每百份餐食需0.1 m的储藏面积，这些仅供参考，大部分仍须视实际业务需要与所需日用品款式而定。
各类食物的储存方法
储存室应有足够的空间，以便利作业，并且室中要有良好的通风设备，随时保持干净。食品原料因受微生物、氧气、温度、水分等因素影响极易变质或腐败，因此餐厅大都备有冰库与冰箱，使食物原料能保持近乎天然或调制时的原有风味。依照食物的冷藏规定，冻结冷藏要低于5℃，冷却冷藏在5～15℃，以不引起食物冻伤失鲜，随着食物的冷藏温度而异，另外要注意鱼、肉、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆置，隔离冷冻不得超过必要的时间。
一、鱼类储存法
鱼，除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库冻结层内，但不宜储放太久。
二、乳制品的储存
罐装乳粉、炼乳和保久乳类，应存于阴凉、干燥、无日光或其他光源直接照射的地方。
发酵乳、调味乳和乳酪类，应贮于冰箱冷藏室中，温度在5℃以下。
冰激凌类，应贮于冰箱冷冻库中，温度在-18℃以下。
三、肉类储存法
肉和内脏应清洗，沥干水分，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不宜储放太久。若要碎肉应将整肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层，若置于冷藏层，其时间最好不要超过24小时，解冷过的食品，不宜再冻结储存。
四、蔬果类及谷物类的储存
1.蔬果类
先除去败叶尘土或外皮污物，保持干净，用纸袋或多乳的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多，冷藏温度5～7℃（5～7天）。
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时存于冰箱，已解冻者，不可再冻。
去果皮或切开后，应立即食用，若发现质量不良，应即停用。
水果打汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。
2.谷物类储存方法（1）放在密闭、干燥容器内，并置于阴凉处。（2）勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。（3）薯类去尘土及污物，用纸袋或多孔的塑胶带套好，放在阴凉处。
五、油脂类的储存法（1）置放阴凉处，勿受热光照射。（2）不要储存太久，若发现变质，立即停止食用。（3）开封使用后，应将瓶盖盖好，以防昆虫或异物进入，并应尽快用完。
六、罐头食品的储存法（1）存放在干燥、阴凉、通风处，但不要储存太久。（2）时常擦拭，因其外表若灰尘太多、湿气太重易生锈腐败。（3）不可储存于冷冻库中。因冷冰库内-18℃的强冷会将食物冻结成海绵状，如此一来质地会改变。（4）要归类储存，先购入者先使用。
七、腌制品的储存法（1）储放在干燥通风阴凉处或冰箱内，但不要储存太久，应尽快用完。（2）先购入者置于上层，方便取用，同时也避免虫蚁、蟑螂、老鼠咬咀。（3）开封后，如发现变色变味或组织改变者，应即停用。
八、蛋、豆类储存（1）蛋：擦拭外壳污物，钝端向上存于冰箱蛋架上。（2）豆类：干豆类略清理保存，青豆类应清洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐豆干类用冷开水清洗后沥干放入冰箱下层冷藏，并应尽早用完。
九、酒类储存要领（1）放置于阴凉处。（2）密封箱装勿常搬动。（3）勿使阳光照射。（4）标签瓶盖保持完好（标签向上或向下）。（5）不可与特殊气味并存。（6）尽量避免震荡丧失原味。
十、饮料的储存法（1）储放在干燥通风阴凉处或冰箱，不要受潮及阳光照射。（2）拆封后尽快用完，若发现质量不良，即停止食用。（3）不要储存太多太久，按照保存期限先后食用。（4）无论是新鲜果汁还是罐装果汁，打开后尽快一次用完，未能用完时，应予加盖，存于冰箱中，以减少氧化损失。
啤酒是唯一愈新鲜愈好的酒类，购入后不可久藏，在室内约可保持3个月不变质，保存最佳温度为6～10℃。
十一、一些经常食用的食品的保存期限表
在日常生活中一些经常食用的食品保存期限，请参考表5-1。表5-1 食物冷藏及冷冻的安全期
第六章 餐饮业生产前成本控制
采购成本控制
一、采购成本与餐饮利润
采购成本影响餐饮产品利润：菜品利润表现在销售价格上，但隐含在采购中。采购价格的差异表现在地区差价、产销差价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量的影响。
采购数量影响流动资金的周转：资金的周转期越短，流动速度越快，获利能力就越大。现金支付货款，造成积压和库存过大，影响资金周转。
二、制定食品原料采购规格标准
采购工作是餐饮成本管理的首要环节，直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的形成。
餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，需要对所需的食品原料质量标准、价格标准和采购数量标准进行有效管理。
1.制定注意事项（1）一般要求厨师长、食品控制员和采购部人员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。（2）制定采购规格标准应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，既要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供求情况。（3）规格标准和文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。
2.制定要求
采购规格标准是根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，餐厅不可能也没有必要对所有原料都制定采购规格标准，但对占食品成本将近一半的肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准。
3.采购规格标准的好处
使用食品原料采购规格标准有以下好处。（1）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货单位重复解释原料的质量要求，从而可节省时间，减少工作量。（2）如将一种原料的规格标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，使餐厅有机会选择最优价格。（3）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握餐厅的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。（4）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，它可严格控制原料质量。（5）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定餐厅所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。
三、选择最佳采购人员
1.采购人员应具备的素质（1）掌握食品原料的产品知识：掌握国家已经颁布的有关食品原料的品质分类的标准、有关政策和规定。（2）了解食品原料供应市场和采购渠道：建立长期、稳定、相互信任的交易关系。（3）了解食品制作的要领、程序和厨房业务：原料损耗、加工难易程度及烹调的特点，掌握餐厅菜品的季节供应变化及菜品的销售情况。（4）了解进价与销价的核算关系：了解菜品名称、售价和分量，掌握理想毛利率。（5）熟悉财务制度：了解现金、支票、发票等使用的要求和规定及对应收、应付款的处理要求。
2.采购人员道德准则（1）要具有基本的职业道德和敬业精神，不得损公肥私。（2）不允许接受礼物和收取回扣。（3）在采购活动中做到公正、诚实、原则性强。（4）与上级、同事及供应商做好沟通、协调工作。【案例】一般在食品价格不稳定时，更能显示出采购员素质的重要性。蔬菜不易保存，餐厅每天派人采购。由于现在菜价波动大，一天一个价，为采购员滋生了腐败空间。以前菜价价格变化小，波动只有两三角钱，现在菜价波动最大幅度达到2元，加上每天采购量在几百甚至上千千克，这就为采购员损公肥私创造了条件。某采购员已干了三年，从没出过差错，7月，平常卖2元/kg的莴笋价格上涨到4元/kg后，进货报表上的这个价格竟持续了三周，财务人员觉得蹊跷，忙去菜市场调查，才知道原来4元/kg的莴笋价格只持续了两天……由此估算，采购员从中吃了几千元回扣，被当即予以开除。随后又招了一名采购员。8月份，菜价仍在波动，该采购员上任半月，将1.3元/kg的空心菜价格写成2.2元/kg，价格持续了两周，所进货物经常出现价格偏高，每逢菜价高时，就喊老板去检查，菜价低时则默不作声，遂将其开除。第三名采购仍没有清廉几天，趁菜价乱涨时也乱报价格……越是价格不稳时，采购员越难招，为了避免采购员吃钱，有的餐饮企业已采取相应措施，如，同时派两名以上人员一起外出购买，让其互相监督。
3.确定采购人员岗位职责
只有明确采购人员岗位职责，才能更好地指导其具体工作。以下是某餐饮企业采购人员岗位职责，仅供参考。【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责（1）熟悉掌握国家在食品方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。（2）熟悉采购渠道、数量，掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法。严格按照《食品安全法》要求采购食品原料，严禁采购腐败变质食品和过期食品。（3）及时与厨房负责人联系，落实食品采购规格、品种、数量，避免差错，减少浪费。（4）经常与仓库保管员取得联系，核实当前库存储备情况，防止积压。把好进货质量关，杜绝假冒伪劣食品流入。（5）采购的食品必须质量可靠、价格合理、数量准确，达不到上述要求，验收人员有权拒绝验收，其损失由采购员负责。（6）在正规厂家（商家）采购的主副食品，必须取得合规的原始票据；在农贸市场、个体商贩采购的，必须有供货商出具的原始凭证（含白条）。（7）采购员在主管的组织领导下，分工负责采购供应各餐厅的主副食、调料、厨具、劳保和必需的原材料。坚持以采促销、以销定采、勤采勤销的原则，发扬“四勤”即眼勤、口勤、手勤、脚勤精神，完成领导交给的各项工作。
四、食品原料选购标准要求
1.大米（1）光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。（2）越精白者，维生素B越少，胚牙米或糙米更营养。（3）米粒均匀饱满、完整、坚实而重。
绿色食品选购标准具体见表6-1表6-1 选购绿色食品“五看”
2.面粉（1）粉质干松、细柔而无异味。（2）依蛋白质含量的不同，分为3种，具体见表6-2。表6-2 面粉种类
3.肉类
肉类选购标准，具体见表6-3。表6-3 肉类选购标准
4.海产类
海产类选购标准，具体见表6-4。表6-4 海产类选购标准
5.乳类
乳类选购标准，具体见表6-5。表6-5 乳类选购标准
6.蔬菜类（1）小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实，碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。（2）大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。（3）茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。（4）胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。（5）白萝卜：头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。（6）洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加荧光剂。（7）洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。（8）笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。（9）茭白笋：色白、光滑、肥嫩，切开后没有黑点。（10）芋头：表皮完整、丰厚、肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳。（11）马铃薯：表皮洁净完整，色微黄，水分充足无芽眼。（12）青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。（13）包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。（14）空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。（15）芹菜：茎部肥厚而色白为佳。（16）苋菜：叶片肥厚而无虫害。（17）豇豆：选粗细均匀而肥嫩的。（18）香菇：选茎小而肥厚者，菇背有白线纹为上品菇，侧越白越新鲜。（19）丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。（20）菠菜：叶片呈深绿色，肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色。（21）甘蓝菜：叶片呈暗绿色，肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。（22）葱、蒜：茎部粗肥而长者为佳。（23）茼蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害。（24）番茄：表皮均匀完整，皮薄，具光泽，翠绿中带红色者为佳。（25）豌豆：肥嫩坚挺而完整。（26）四季豆：选粗细均匀而滑嫩的。
7.蛋类（1）鲜蛋类。
①放入盐水中会沉下去。
②蛋用手摇之无震荡之感。
③新鲜蛋外壳粗糙无光泽，并且清洁无破损。
④以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
⑤蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。（2）皮蛋类。
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
8.调味品
调味品选购标准，具体见表6-6。表6-6 调味品选购标准
9.水果（1）桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚而颜色浅。（2）李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。（3）梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。（4）杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色浅为佳。（5）橘子：皮细而薄，质重且具有橘味者为佳。（6）柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。（7）香蕉：以肥满熟透，具香味者为佳。（8）凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，表皮无汁液流出。（9）苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。（10）西瓜：表皮翠绿，纹路均匀，皮薄、质重、多汁，以手敲之有清脆声者为佳。（11）香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味。（12）木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。（13）葡萄：果蒂新鲜硬挺，色浓而多汁者佳。（14）番石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色浅者为上品。（15）荔枝：颗粒大、外皮鳞纹扁平、皮薄、肉厚、核小为佳。（16）柳橙：皮薄、滑亮、细嫩、色淡为佳。（17）枇杷：表皮呈金黄，有绒毛为佳。（18）龙眼：颗粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚为佳。（19）柚子：皮细而薄，质重且头部宽广为佳。
五、严格控制采购数量
1.采购数量控制原因
食品原料的数量对餐饮企业来说至关重要，数量过多或过少都不利于成本控制，易造成浪费，其影响具体见表6-7。表6-7 采购数量过多或过少的影响
因此，餐饮企业必须制定每种食品原料的采购数量标准，以避免上述情况的出现。
2.鲜货类原料的采购数量控制
鲜货类原料，是指不能长期保存的各类食品原料，如新鲜的肉类、禽类、水产类，以及新鲜的蔬菜、水果、奶制品、面包等。这些原料中，有的必须当天采购当天消耗，有的则必须在较短的有效保质期内消耗。冷藏或冷冻的鲜货类原料虽然有一定的储存期，但与干货类原料相比，仍然较容易变质。
因此，鲜货类原料易变质的特点决定了餐饮企业必须遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。
餐饮企业通常采用两种方法来确定鲜货类原料的采购数量。（1）日常采购法。日常采购法适用于原料消耗量变化较大、有效保质期较短而必须经常采购的鲜货类原料，如新鲜的肉类、水果类和蔬菜等以及鲜活的禽类、河鲜、海鲜类原料。其计算方法较为简单，用公式表示如下。采购数量+应备量-现存量
应备量为当日或近日营业所需的预测量，现存量为采购前的盘存量，要求有专人（一般为食品管理员）每天巡视冷藏室、冷冻库和鲜活水产养殖池，对各种鲜货类原料进行盘存，并如实记录现有库存量。（2）长期订货法。长期订货法适用于消耗量变化不大的鲜货类原料，如面包、奶制品、鸡蛋、某些水果、蔬菜等。长期订货法一般有以下两种形式。
①餐饮企业与某家供应商签订购销合同或协议，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向餐饮企业提供规定数量的某种或某几种原料，原料价格和订货数量一般是固定不变的，直至餐饮企业或供应商感到有必要变动时再重新商定。
②餐饮企业与某家供应商签订购销合同或协议，由供应商以固定的价格每天或每隔数天将餐饮企业的某种或某几种原料补充至规定数量，餐饮企业为每种原料确定最高储备量，以防止供应商的补充超量。
餐饮企业通常使用采购定量卡（见表6-8），以控制每次的进货数量。采购定量卡一般由专人负责，如实记录各种原料的实际库存量，然后通知供应商本企业的需要量。表6-8 采购定量卡
3.干货类采购数量控制
干货类原料，是指可以相对长时间储存的食品原料，如米面及其制品、食盐、食糖、味精等调味品。往往箱装、袋装、瓶装、罐装的原料，可以在常温下储存数月之久而不会变质，因而可较大批量地进货。
餐饮企业通常采用两种方法来确定干货类原料的采购数量。（1）定期订货法。定期订货法是一种订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法。订货周期通常根据餐饮企业关于餐饮原料储备占用资金的定额规定来确定，一般为一周一次或两周一次或一月一次。每到订货日期，仓库保管员应对库存原料进行盘点，然后确定订货数量，其计算公式如下。订货数量+下期需用量-现有库存量=期末需存量
其中的下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，其计算公式如下。下期需用量+日平均消耗量×订货周期天数【案例】某餐厅要每月订购罐装梨一次，消耗量平均每天20罐，订购期5天，即送货日在订货日后第5天。仓库管理员通过盘点，发现库存梨还有60罐。由以上信息，可以决定采购数量，但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的5×20，考虑到因交通运输、天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测，这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上为：期末需存量+（日平均消耗量×订购期天数）×150%。如果仍以上例计算，订货数量则为：订货数量+（30×20）-60=（20×5）×150%+690（罐）。
现有库存量是指订货前的库存原料盘存量，期末需存量是指每一订货期末餐饮企业必须预留的足以维持到下一次进货日的原料储备量，其计算公式如下。期末需存量+日平均消耗量×订货在途天数×1.5
订货在途天数是指发出订货通知至原料入库所需的天数。（2）定量订货法。定量订货法是一种订货数量固定不变，但订货周期任意的方法。餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盘存卡，用于记录每次的进货和发货数量。每一种原料还必须预订最高储备量和订货点量。
餐饮企业的仓库容量都较紧张，且用于原料采购的流动资金又有限，因此，必须为每种餐饮原料确定最高储备量。在确定原料的最高储备量时，应考虑仓库面积、流动资金、订货周期、原料的日均消耗量、供应商规定的订货批量等因素。
订货点量是指当某种原料的储备量下降到应该立即订货时的数量，相当于定期订货法中的期末需存量。
使用定量订货法时，订货数量的计算公式如下。订货数量+最高储备量-订货点量=日均消耗量×订货在途天数
每种原料都有一张永续盘存卡，一般都由仓库保管员使用并记录该种原料的进、出库情况。
4.健全请购制度
厨房所需的餐饮原料应按照既保证业务需要又不过多占用流动资金的原则进行采购。为加强管理，餐饮企业一般都要求需要原料的部门填写请购单，经核准后交由采购部门或人员进货。请购单、订购单示例分别见表6-9、表6-10。表6-9 请购单表6-10 订购单
六、采购价格控制
餐饮原料的价格受诸多因素影响，通常价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况；采购数量的多少；原料的上市季节；供货渠道；餐饮市场的需求程度；供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。
面对诸多的影响因素，餐饮企业有必要对餐饮原料的采购价格实行控制。餐饮企业控制原料采购价格的途径主要有以下6个方面。
1.竞争报价
竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将所需常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订购。
2.规定供货单位和供货渠道
为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。
3.限价采购
限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭想象，要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情，进行综合分析，提出中间价。
4.提高购货量和改变购货规格
根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。
5.根据市场行情适时采购
当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购进储存，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。
6.控制大宗和贵重原料购货权
贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体，因此对此可以规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由管理层来决定。
七、建立严密采购制度
在制定采购制度的时候，要结合经营大小和规模来确定，可以从以下6个方面来确定。（1）确定采购人员。（2）确定采购流程、采购时间、采购范围、采购品种和采购方式。（3）制定三方验收制度和价格调查制度。（4）制定单品采购标准。（5）制定退换货制度和流程。（6）制定采购失误的奖罚机制。【范例】餐饮采购制度一、现金采购（1）采购员应在采购前准备好足够的备用金、采购日记本、笔以及申购单等采购必备用品。（2）采购员进入市场后应该先对市场的整个行情做个了解，并对所需采购的货品进行摸底察看，货比三家。（3）采购员应在同质的情况下，以及其他优惠的条件下（如可以退货或可以换货），以最适合的价格进行采购。（4）采购员应该严格按照公司的有关规定和操作程序进行采购，以利相互监督，防止作弊。（5）采购员应该尽量满足使用部门的申购数量以及特殊货品的特殊要求，以保证营业所需。二、配合验收（1）采购员必须保质保量地将所采购的货品安全运抵餐厅。（2）采购员应该积极配合验收部门进行验收，但是不能以任何形式对验收工作进行干扰，以免影响验收部门的正常工作。（3）如遇质量有问题的货品，采购员应该及时进行退换或再行采购，以保证餐厅的正常营运。（4）在验收时，如遇正常损耗，采购员应该在填写报销单时予以注明。（5）在验收时，如遇非正常损耗，采购员应该在填写报销单时，以实际数量填报。三、报销（1）采购员在报销前，应该首先填写已经验收后并经过验收主管签字认可的采购货品的清单，按照货品的名称、规格、数量、单价以及使用部门等要求进行填写，然后与自己的备用金进行核对，无误后，方能填写报销单，并附上申购单以及采购货品清单，然后经主管签字后，及时报销。（2）如遇正常损耗，应由验收主管签字认可，并可以按照实际采购的数量进行结算。（3）如遇非正常损耗，采购员应该填写损耗单，经批准后方可报销，并以实际验收数量进行结算。四、其他（1）采购员应该以公司利益为重，应该遵循应有的职业道德和行业操守。（2）为了保证公司的利益及保护供应商的正当权益，公司规定，采购员与供应商之间，应该采取回避制度。即任何采购员都不允许与供应商之间保持业务以外的任何关系，不能向供应商或与供应商有关的人或公司，索要或收受物品、金钱或精神关怀（包括请客吃饭、喝酒、看节目、娱乐、旅游等），一旦发现，将根据公司的有关规定予以处罚。（3）采购员应该不断学习新的商品知识，以保证提供给餐厅的货品的安全、卫生、优质、优价。
八、防止采购“吃回扣”
采购过程中，“吃回扣”现象无疑是餐饮经营中最先遇到的重大问题之一，因此要有效控制采购“吃回扣”，可以采用以下方法。
1.供应商选择
选择供应商时就对采购工作进行较好的控制，比如大宗肉、海鲜、调料的长期供应商，最好是提请有关部门审核。采购员并不是最后决策者和签订合同的人员，其他业务可以由采购员来完成。不要长期选择一家供应商，这样有利于物料更好流动，并且在一定程度上可以避免采购员与供应商建立“密切关系”。
2.采购人员选择
采购人员的素质和品德成为选择的首要条件。采购员的选择注重个人品质，知识和经验与品质相比反而是次要的，选择为人耿直、不受小恩小惠诱惑、受过良好教育的人。
许多供应商会想尽办法与采购人员拉关系，回扣或红包自然少不了，这就要求采购人员“凭良心”办事，面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心，见钱眼开者误人误己，绝不能担任采购之职。
3.仓库、采购、厨房三者验收
库房、采购、厨房三者验收，类似于“三权分立”，对餐饮企业的管理非常有效，尤其在防止以次充好、偷工减料方面效果显著。一定要牢记，库房与厨房绝不可以受采购的左右。
4.有力度的财务监督
供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控。餐饮企业可实行“双出纳”制度，两个出纳一个负责钱财的支出，一个负责钱财的收入，可以对钱财的出入更好地控制。由财务部每周派人进行市场调查，对采购地方进行调查。
5.经常进行市场调查
对市场进行定期不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，与自己采购来的物品相关资料进行对比，以便及时发现问题、解决问题。市场调查人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员，甚至经理兼任，也可以采用轮值进行调查。
仓储成本控制
储存是原料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原料的变质或偷盗损失，从而造成成本的增加。
一、专人负责
原料的储存保管工作应由专职的仓库保管员负责，应尽量控制有权进入仓库的人数，仓库钥匙由仓库保管员专人保管，门锁应定期更换，以避免偷盗损失。
以下是某餐饮企业仓库保管员岗位职责要求，仅供参考。【范例】仓库保管员岗位职责（1）在部长领导下，负责仓库的物料保管、验收、入库、出库等工作。（2）提出仓库管理运行及维护改造计划、支出预算计划，在批准后贯彻执行。（3）严格执行公司仓库保管制度及其细则规定，防止收发货物差错出现。入库要及时登账，手续检验不合要求不准入库；出库时手续不全不发货，特殊情况须经有关领导签批。（4）负责仓库区域内的治安、防盗、消防工作，发现事故隐患及时上报，对意外事件及时处置。（5）合理安排物料在仓库内的存放次序，按物料种类、规格、等级分区堆码，不得混合乱堆，保持库区的整洁。（6）负责将物料的存储环境调节到最适条件，经常关注温度、湿度、通风、鼠害、虫害、腐蚀等因素，并采取相应措施。（7）负责定期对仓库物料盘点清仓，做到账、物、卡三者相符，协助物料主管做好盘点、盘亏的处理及调账工作。（8）负责仓库管理中的入出库单、验收单等原始资料、账册的收集、整理和建档工作，及时编制相关的统计报表，逐步应用计算机管理仓库工作。（9）做到以公司利益为重，爱护公司财产，不得监守自盗。（10）完成采购部部长临时交办的其他任务。
二、仓库保持适宜环境
不同的原料应有不同的储存环境，如干货仓库、冷藏室、冷库等，普通原料和贵重原料也应分别储存。各类仓库的设计应符合安全、卫生要求，并保持各仓库的清洁卫生，以杜绝虫害和鼠害，从而保证库存原料的质量。
餐饮企业要做好仓库管理工作，保证仓库质量及安全，以免造成损失，从而引起成本浪费。
以下是某餐饮企业仓库管理规定，仅供参考。【范例】××餐饮企业仓库管理规定一、仓库安全及质量管理安全管理控制应当结合自身的特点，采纳同类型餐饮企业仓储管理的先进经验，加强对仓库工作的管理。具体做法如下。（1）限制人员进入。仓库管理应有专人负责，仓库保管人员除了允许相关的上层领导人可以进入库区以外，有责任和义务拒绝其他人员进入仓库重地；持有库门钥匙的人，交接班时要做好移交工作。（2）仓库环境安全。仓库的设计和建筑必须考虑到能够有效地阻止非法人员入室偷盗行为的发生。（3）采用有效的存货控制程序。为了预防仓库的物品尤其是贵重物品和容易失窃的物品发生被盗现象，应通过使用一种永续货物盘存制来管理，控制仓库物品可能发生损失的概率。（4）仓库区域的照明和监控。在仓库区，室内灯光照明必须充足和明亮，有利于实施管理。二、仓库工作的质量管理仓库工作管理应制定一系列严格的操作规程，用以保障仓库管理措施到位、人员管理意识到位，具体包括下列5方面要求。（1）保证物资产品数量完整，保障物资产品质量完好无损。（2）贵重物资应存放于仓库内特别的小间或仓库内重点分隔区内，便于实施重点管理。（3）物资产品储存堆放要有序；库区环境必须经常打扫，保持环境整洁，以有利于仓库货物的进出、检验、盘点和清仓。（4）仓库应保持适当的空气流动和保持良好的通风状态。根据不同的物品储存的要求，要做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测。（5）盘点管理。仓库可随时进行盘点，系统可自动调出库存产品和库存账面数量，录入盘点数后自动计算盘盈、盘亏并调整库存数，记录货品盘查多出或者损坏的货品明细报损报溢单。三、仓库物资流动的管理餐饮企业不仅要对仓库安全及质量进行管理，还需对出库与入库物流进行管理，建立各项岗位责任管理制度，加强对仓库物资的动态管理。仓库动态管理的主要内容包括物资收发的记账程序、仓库货物的清点等部分。（1）制定严格的管理操作细则，明确管理人员对物资流动管理的具体要求，主要有物资产品进库、存放、发货、查验等环节的控制，以便能够按照进货有数、储备有序、发料有据的规程运作；物资入库要先验收，后收料入账；进库物品均应定量过磅入库。（2）各种物品都应设置明细台账，收入、发出、结存都按时登卡记账，同时要进行定期检查，核实来往账目，并定期清仓查库，做到账目、登记卡、物资和资金互相吻合。（3）仓库物品的流动和周转非常繁忙，为了有效地确定仓库物品的储存数额。可以采用实地盘存制和永续盘存制两种基本做法。实地盘存法是根据物品储存次序编制表格，按序清点，通常每月盘存一次，以便为计算物品的成本提供必要的资料数据。永续盘存法的关键是使各种记录吻合一致，在任何时候都能及时了解物品的库存数量和金额有多少。当然，最理想的做法是把两种盘存法结合起来使用，以达到最有效的控制作用。（4）采购入仓单、直拨单：录入从供应商那里采购的货品明细，直拨单与采购入仓单共用一个界面，如果产品入到厨房等各个具体工作部门，则是直拨单。直拨货必须由三方核对重量共同签署确认验收报告记录在案。
三、及时入库、定点存放
购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存处，在储存时，各类原料、每种原料应有固定的存放位置，以免耽搁收发而引起不必要的损失。存货登记卡见表6-11。表6-11 存货登记卡
四、及时调整原料位置
入库的每批次原料都应注明进货日期，并按先进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以减少原料的腐烂或霉变损耗。
五、定时检查
仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施设备的温湿度，以保证各类原料在适宜的温湿度环境下储存。仓库检查表见表6-12。表6-12 仓库检查表
六、定期盘存
1.定期做好仓库的盘存
定期做好仓库的盘存，一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支，以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量，每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出，使原料保质保量。
2.建立原料报损制度
对于原料变质、损坏、丢失制定严格的报损制度，如餐具等制定合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与奖金考核挂钩。
3.月底盘点要点
盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础，盘存准确与否，也影响了成本的准确度。
4.保质期管理
餐饮企业食品原料都有一定的保质期，有些物料保质期短，所以仓储必须有标签，并规定一定的保质期。
发放成本控制
食品原料发放管理的目的：一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。
一、定时发放
为了使仓库保管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不至于成天忙于发原料，耽误其他必要的工作，应作出领料时间的规定，如上午8～10时，下午2～4时。仓库不应一天24小时都开放，更不应任何时间都可以领料，如果这样，原料发放难免失去控制。同时，只要有可能，应该规定领料部门提前一天送交领料单，不能让领料人员立等取料，这样，保管员便有充分的时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。
餐饮材料领用汇总表见表6-13。表6-13 餐饮材料领用汇总表
二、原料物资领用单使用制度
为了记录每一次发放的原料物资数量及其价值，以便正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭领用单（或领料单，见表6-14）发放的原则。领用单应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料，保管员凭单发料后应在领用单上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联作仓库留存，正确如实记录原料使用情况。表6-14 原料物资领用单
餐厅厨房经常需要提前准备数日以后所需的食物，如一次大型宴会的食物往往需要数天甚至一周的准备时间，因此，如果有原料不在领取日使用，而在此后某天才使用，则必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用的食品成本。
三、正确计价
原料发放完毕，保管员必须逐一为原料领用单计价。原料的价格，在进料时都已注明在原料的包装上，如果是肉类，则在双联标签的存根上。如果餐厅没有采取这种方法，则常以原料的最近价格进行领用单原料计价。计价完毕，连同双联标签存根一起，把所有领用单送交食品成本控制员，后者即可以此计算当天的食品成本。
四、内部原料调拨的处理
大型旅游餐厅往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间不免发生食品原料的互相调拨转让，而厨房之间的原料物资调拨则更为经常。
调拨单（见表6-15）应一式四份，除原料调出、调入部门各需留存一份外，一份应及时送交财务部，一份由仓库记账，以使各部门的营业结果得到正确的反映。表6-14 内部原料物资调拨单
第七章 餐饮业生产中成本控制
合理设计菜单
菜单设计得好坏，直接影响到餐厅的成本，在经营菜品中，有的菜品毛利达到80%或90%，有的菜品毛利仅为10%或20%，如果通过膳食合理搭配推销，既能使顾客感觉到营养、实惠，又能使餐厅成本得到控制。
一、菜单外形设计
完成筛选、定价等步骤后，就必须将所拟订的菜单规划成一种引人入胜的形式，此步骤必须由专业人员和餐饮经理充分沟通，进行整体的设计，项目包括外形、尺寸、质感、颜色、字体、印刷方式等，下列7个技巧则必须注意。（1）干净且有效地运用空间，但也不要太过拥挤，一般以50%的留白最为理想。（2）封面的设计需具吸引力，并且能与餐厅的室内装潢互相辉映。（3）菜单的配置形式很多（如图7-1所示），不论采用哪一种形式，都需详细考量整体顺序，如上菜的顺序等，但是不妨匠心独具地配上不同的颜色、形状来彰显创意。（4）菜名的撰写需清楚易懂，如果是外文的菜名，则需附注翻译或加以叙述。（5）可适时地加入文字或插页来促销特定食物及饮料。（6）别忘了加入地址、电话及营业时间，再次提醒顾客以加深印象。（7）切不可把菜名或旧价格涂掉，而填上高价或以廉价的菜色取代，一定要重新印制新菜单，以免引起顾客不满。图7-1 菜单设计的格式参考
二、更换使用设计
有些餐厅经年累月使用同一个菜单，或以相似结构的菜单企图招徕顾客，甚至以能长期使用单一菜单为傲，殊不知餐饮市场诡谲多变，顾客更是喜新厌旧，如果不能维持适度的新鲜感，随时都有被淘汰之虞。
1.季节菜单
有些餐厅会依产品的产期而推出不同菜色的季节性菜单，或在餐饮的淡旺季中适时地变化菜单，以特殊口味或低价吸引客人。
2.循环菜单
菜单的制作耗时费力，不可能经常更新菜单，最有效率也最具成效的方式，就是以几个菜单轮流使用，并按一定的系统制度来做适当的调节。
循环的方式有下列几种：以周或月为单位的单纯循环；以几套菜为单位单纯循环；以数套餐不定期循环；菜色拆开的循环。
三、菜单评估与修正
菜单制作完成，并非表示就可以高枕无忧了，应随时留心客人的反应，顺应时下的餐饮风尚并做进一步的菜单修正。
1.修订的步骤
在修正的过程中，可以采取的步骤如图7-2所示。图7-2 菜单修正的步骤
2.定期做口味调查
定期的口味调查即是利用问卷调查的方式，确实探知消费者的口味，及对更换餐饮的喜好度。问卷的设计至少应包括口味、分量、热度、香味、装饰、价格6项。调查的频率不可太多，也不可太少，每半年或一年一次最理想，其注意事项如下。（1）经常和同业做口味比较。为了使比较的结果更具参考性，做比较时必须把握“模拟”的原则。如一家中型的粤菜餐厅，就应和中型粤菜餐厅做比较，而口味比较可先从同地区的同业比较起，然后再逐渐比较其他区域的同业。（2）简化菜单以淘汰不受欢迎的菜色。在调整菜单时，对于乏人问津或极少卖出的冷门菜，应该毫不犹豫地把它们剔除掉，这样不仅可以减少材料的准备和浪费，也可避免第一次上门的顾客点到这些菜，而对餐厅的口味产生不良的印象。（3）多推出季节性的菜肴。大多数海鲜、蔬果类的食品都有一定的生产季节，在生产季节中这些食品不但数量多、品质佳，价格也比较便宜，而不在生产季节时，不但数量少、品质差，价格也变得很贵。（4）套餐的运用。套餐是将餐厅里最受欢迎的菜组合成套，提供消费者点菜的便利。它对经常来用餐的老主顾来说，是个划算的选择，对第一次上门的新客人，则有“广告”的作用，能帮助餐厅在客人心目中建立良好的第一印象。
3.分析每日销售情形
使用“每日菜单销售情形表”来正确记录菜色的消耗量，然后将所有菜分为如下4类。（1）受欢迎且获利高。（2）不受欢迎但获利高。（3）受欢迎但获利低。（4）不受欢迎且获利低。
如此一来，每月或每周评估时，就知道什么菜该保留、什么菜该删除。但是在删除菜色的同时，也要注意菜单的完整性，若把所有不受欢迎且获利低的菜色全部删除的话，菜单可能将支离破碎，餐厅的特色也将不复存在了。
四、菜单定价
在定价的决策里应考虑顾客对餐品与价值之间的联想，简单地说，餐饮业的“产品”价值都是依顾客的眼光来评定的。
1.定价时需考虑的因素
既然餐饮产品是由食物食材及其外层的各种因素构成，定价时当然要包括材料成本、人事费用、场地租金等有形的成本，除了这些，为了使其“产品”更具市场性，定价的策略也不能忽略同业的竞争和顾客的心理因素。（1）同业的竞争。餐饮企业经常面临同一地区内相同等级及相似产品的挑战。“知己知彼，百战百胜”，因此应先熟读同业的菜单，并了解热门的食物种类及其定价，然后用产品差异法或是重点产品的低价方式切入市场，以吸引更多的客人。（2）心理因素。在价格心理学的理论中提及，数字策略的运用的确可以加强顾客购买的欲望。标价99（元）的商品要比标价100（元）的好卖，同样，奇数结尾的49元标价，也比定价是整数的50元更令人心动。同时，也可以采用“声东击西”策略，转移顾客的注意力。
2.定价策略
在定价的艺术里，通常要考虑“顾客付款的能力”，这种方式当然是最直接的联想，而且是重要的市场因素之一。实际上，还是有些技巧能帮助餐饮经理在定价的过程中，使成本、利润与经营理念相互平衡，同时也使定价不至于太高，致使竞争者有机可乘，也不会因售价太低而利润微薄。
一般餐饮企业采用的定价策略有3种，具体见表7-1。表7-1 餐饮定价策略
3.常见的菜单定价法
餐饮业虽然每日有庞大的现金收入，但大小餐厅到处林立，不能和高科技产品一样申请专利抬高售价，其利润大约占销售金额的一至四成。
目前广受欢迎的两种定价方法为成本倍数法和利润定价法。（1）成本倍数法。成本倍数法即在决定菜单售价时，首先会考虑到餐饮成本，而此成本实际上是由食材、工资及经常费用三项构成的，因此，最常见的餐饮定价法自然是所谓的成本倍数法，其计算步骤举例如下。
如某道菜材料成本为10元，此道菜工资为5元，主要成本额为10=5+15元。
设定主要成本率为60%，主要成本率的倍数：100%÷60%+1.66倍。
主要成本额×倍数+售价，即15×1.66+24.9元。
此方法的优点是简单易算、清楚易懂，但是餐饮的经营，除了主要成本（材料及人事费用）外，还会有其他的开销及变量，而影响最后的利润所得，因此并非最理想的方式。（2）利润定价法。此法较有科学根据，以利润的需求和食物成本合并来计算，如下例。
假设年度预算如下：
预估食物销售量+28000元，操作费用（不含食物成本）+17000元。
预期利润为1200元。
步骤一，预估食物成本：28000-（17000=1200）+9800（元）。
步骤二，计算出定价的倍数：28000÷9800+2.86（倍）。
步骤三，计算出每道菜的售价。
如牛排的成本为10元，售价+食物食材成本×（倍），则牛排的售价为+10元×2.86+28元。
该方法的重点是将利润估算成所花费成本的一部分，以确保利润、提高效率。
五、婚宴菜单设计制作
婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的礼仪之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。
1.菜肴的数目应为双数
婚宴菜肴数目通常以八道菜象征发财，以十道菜象征十全十美，以十二道菜象征月月幸福。【案例】如江南地区流行的“八八大发席”，全席由八道冷菜、八道热菜组成，而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗指“要得发，不离八；八上加八，发了又发”的吉祥寓意。常见菜单如下。八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、凤鱼、蛰皮、彩蛋、香茵、芹菜。八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。
2.菜肴命名尽量选用吉祥用语
菜肴命名尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦顾客，烘托气氛。【案例】某餐饮企业的婚宴菜单，其中的十二道菜均被冠上吉祥的名称，为了达到烘托气氛、愉悦顾客、祝福新人的效果。四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚比翼双飞会鹊桥——金钱鸡拼酿鸡翅天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜同心齐谱金镂曲——红鲟米糕七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤花团锦簇并蒂莲——团圆莲子露馥兰馨果合家欢——环球水果盘
3.因人配菜
我国是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，在设计婚宴菜单的时候应先了解顾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出顾客满意的菜单。
比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。
4.菜品原料注意禁忌
婚宴的菜式一般不受流派的限制，原料不要求十分名贵，但要分量稍多、口感适合，尽量与酒水相配，千万不能出现顾客没有吃饱或者觉得无东西可吃的情况。
传统婚宴菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余，而且一般作为压尾的荤菜来上席；一般要有大枣、花生、桂圆、莲子，取其谐音，祝福新人早生贵子。婚宴中的大部分菜肴以红色调为主，给顾客带来喜庆的感觉，一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红”等。
制定标准菜谱
一、了解标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准和每份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。
二、标准菜谱的作用
标准菜谱的作用，主要包括以下8个方面。（1）减少督导。厨师知道每个菜肴所需要的原料及制作方法，只需要遵照执行即可。（2）高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。（3）预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。（4）减少劳动成本。可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。（5）食谱程序书面化。可以避免对个人因素的依赖。（6）分量标准。按照标准菜谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。（7）可以随时测算每个菜的成本。根据配方核算每个菜的成本。（8）减少对存货控制的依靠。通过销售菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。
三、标准菜谱的内容
标准菜谱的内容，具体见表7-2，标准菜谱格式见表7-3。表7-2 标准菜谱的内容表7-3 标准菜谱
四、标准菜谱制定程序
1.制定标准菜谱的情况（1）已经生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准菜谱，需要修正、完善。（2）正在生产经营的餐饮企业，菜点品种少，没有标准菜谱。（3）即将开展经营的餐饮企业，将要制定标准菜谱。
2.标准菜谱制定步骤（1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）添置标准菜谱。（8）按标准菜谱培训员工，统一生产出品标准。
五、标准菜谱制作要求
标准菜谱制作要求，主要包括以下7点。（1）原料名称确切，如醋应注明是白醋、香醋还是陈醋；原料多少准确，易于操作；按使用顺序排列；说明因季节供应的原因需用替代品的配料。（2）叙述用词准确，使用熟悉的术语，不熟悉或不普遍的术语应详细说明。（3）形式和叙述简单易懂，便于阅读。（4）列出所用餐具的大小和品格，因为它也是影响烹饪产品成败的一个因素。（5）由于烹调的温度和时间对产品质量有直接的影响，制定标准菜谱应详细标明操作时的加热温度范围和时间范围，以及制作中产品达到的程度。（6）任何影响质量的制作过程都要准确规定。（7）说明产品的质量标准和上菜方式，言简意赅。
生产过程控制
一、加工过程控制
加工过程包括了食材初加工和细加工，初加工是指食材的初步整理和洗涤，而细加工是指对食材的切制成形，在这个过程中应对加工净出率和数量加以严格控制。
1.粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到以下3点。（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
部分家禽类食材的净出率，见表7-4。表7-4 部分家禽类食材的净出率
部分水产品类食材的净出率，见表7-5。表7-5 部分水产品类食材净出率
部分蔬菜类食材的净出率，见表7-6。表7-6 部分蔬菜类食材净出率
部分干货类食材的净出率，见表7-7。表7-7 部分干货类食材净出率
2.细加工
切配时应根据原料的实际情况，整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用，以降低菜品成本。加工数量应以销售预测为依据，满足需要为前提，留有适量的储存周转量，避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。（1）切配料头规格。
切配料头规格，具体见表7-8。表7-8 切配料头规格（2）猪的加工成型标准。
猪的加工成型标准，具体见表7-9。表7-9 猪的加工成型标准（3）鸡的加工成型标准。
鸡的加工成型标准，具体见表7-10。表7-10 鸡的加工成型标准（4）鱼的加工成型标准。
鱼的加工成型标准，具体见表7-11。表7-11 鱼的加工成型标准
二、配份过程控制
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行，严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。配份过程的控制是食品成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节。
1.配份过程控制要点（1）在配份中应执行规格标准，使用称量、计数和计量等控制工具。通常的做法是每配两份到三份称量一次，如果配制的分量是合格的可接着配，然而当发现配量不准，那么后续每份都要称量，直至确信合格了为止。（2）凭单配发。配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。（3）杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等。
2.配份标准（1）菜肴配份标准。
菜肴配份标准，具体见表7-12。表7-12 菜肴配份标准（2）点心成品配份标准。点心成品配份标准，具体见表7-13。表7-13 点心成品配份标准（3）面团配份标准。面团配份标准，具体见表7-14。表7-14 面团配份标准（仅供参考）（4）馅料配份标准。馅料配份标准，具体见表7-15。表7-15 馅料配份标准（仅供参考）（5）臊子配份标准。
臊子配份标准，具体见表7-16。表7-16 臊子配份标准（仅供参考）
三、烹调过程控制
菜品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。（2）菜品质量及其废品率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本。
1.加强监控
从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、剩余食品等几个方面加强监控，具体见表7-17。表7-17 烹调过程的控制
2.浆、糊调制规格标准。（1）制糊规格。制糊规格，具体见表7-18。表7-18 制糊规格（2）制浆规格。制浆规格，具体见表7-19。表7-19 制浆规格
3.热菜主要调味汁规格。（1）麻辣味汁。麻辣味汁规格，具体见表7-20。表7-20 麻辣味汁（配制20份菜）（2）糖醋味汁。糖醋味汁规格，具体见表7-21。表7-21 糖醋味汁（配制15份菜）（3）茄子味汁。茄子味汁规格，具体见表7-22。表7-22 茄子味汁（配制20份菜）
4.冷菜主要调味汁规格（1）鱼香味汁。冷菜鱼香味汁调味汁规格，具体见表7-23。表7-23 鱼香味汁（配制15份菜）（2）糖醋味汁。糖醋味汁规格，具体见表7-24。表7-24 糖醋味汁（配制15份菜）
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