作者：《美食坊》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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一定要学会的招牌宴客菜158例试读：
Chapter 01 宴客凉菜
夫妻肺片
■材料 牛肉100克、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）200克。
■调料 卤汁（大料、花椒、山柰、茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐、白酒、味精、酱油、辣椒油、盐熬煮而成）、芝麻、炒花生仁碎。
做法
1.将牛肉、牛杂洗净，牛肉切大块，放入沸水锅焯水捞起。
2.另置锅，放入卤汁、牛肉块、牛杂煮熟捞出，凉凉后切薄片，淋上锅中的卤汁拌匀，撒上芝麻和花生仁碎即可。
贴心小提示 Message
烹制本菜肴时火候一定要足，不同的牛杂对火候的要求也是不一样的，所以先熟的应先捞出来，以免煮得太烂，影响口感。
爽口毛肚
■材料 猪肚300克、韭菜30克。
■调料 大蒜、芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油。
做法
1.大蒜去皮洗净剁蓉；芝麻放锅中炒香。
2.猪肚反复洗净，切条，放入沸水中焯熟，用凉开水过凉。
3.韭菜洗净，放沸水中焯烫一下，将猪肚用韭菜扎成小把，摆在盘中；将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油对成味汁，盛在调味碟中，配猪肚上桌即可。
盐水猪肝
■材料 鲜猪肝300克。
■调料 盐、红椒、辣椒酱。
做法
1.猪肝洗净，入沸水中焯烫一下，捞出。
2.锅中加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入盐水中卤煮至熟。
3.将红椒洗净切末，与辣椒酱拌匀。
4.将卤好的盐水猪肝切成片，摆入盘中，浇上辣椒酱即可。
卤味猪尾
■材料 猪尾巴3根。
■调料 卤汁（葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、洋葱丝、高汤、酱油、冰糖、料酒、盐、陈皮、桂皮、花椒、大料、草果、丁香熬煮而成）。
做法
1.将猪尾巴的毛除净，放入沸水中焯烫约3分钟，捞出洗净。
2.卤汁煮沸后放入猪尾巴，用小火慢卤40分钟，捞出沥干卤汁，切段即可。
腰丝拌韭黄
■材料 鲜猪腰300克、韭黄200克、青椒50克。
■调料 酱油、辣椒油、盐、白糖、味精、香油。
做法
1.先将猪腰清洗干净，切成丝，放入沸水锅焯烫熟捞起，用凉开水过凉，捞出沥干水分。
2.韭黄择洗干净，切段；青椒去蒂、子洗净，切丝。
3.将腰丝放入盆中，加入韭黄段、青椒丝、酱油、辣椒油、盐、白糖、味精、香油混合搅拌均匀，装入盘里即可。
酸汁辣鹅
■材料 白条生鹅100克、红椒20克。
■调料 姜片、葱段、料酒、红油、白醋、盐、味精。
做法
1.将白条生鹅洗净，放入锅中，加姜片、葱段、料酒及清水适量，大火煮沸后，煮40分钟捞出，斩成大块备用。
2.红椒洗净，去蒂、子，切大方丁放入碗中，加红油、白醋、盐、味精搅拌均匀，调成味汁；鹅块摆盘配味汁碗上桌即可。
五香酱鸭翅
■材料 鸭翅250克。
■调料 盐、酱油、料酒、料包（大料、桂皮、陈皮、茴香子、花椒）、植物油、甜面酱、姜块、葱段、干红辣椒、香油。
做法
1.将鸭翅清洗干净，用盐、酱油、料酒腌渍10分钟。
2.锅放油烧热，将鸭翅下锅炸至金黄色捞起沥油。
3.原锅留油加热，把甜面酱入锅炒香，加水放料包、姜块、葱段、干红辣椒、料酒和鸭翅，烧至入味，淋香油出锅即可。
酸辣瓜条拌鸡胗
■材料 黄瓜300克、鸡胗150克、红椒1个。
■调料 酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、辣椒油、香油、盐。
做法
1.黄瓜洗净切段；鸡胗外皮去除干净，洗净，捞出沥水备用；红椒洗净，切末备用。
2.锅内放水煮沸，放入鸡胗煮熟，捞出沥干水分，切片备用。
3.将盐、酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、红椒末、辣椒油、香油对成味汁备用；将调好的味汁淋于黄瓜、鸡胗上，拌匀即可。
麻辣鸡丝
■材料 鸡脯肉400克，青椒、红椒各25克。
■调料 花椒碎、辣椒粉、植物油、盐、味精、白糖、醋。
做法
1.将鸡脯肉洗净，放入清水锅中煮熟后捞出，用手撕成丝。
2.将青椒、红椒洗净，切成丝；锅中放油烧热，加花椒碎、辣椒粉炸香，做成花椒辣油。
3.青椒丝、红椒丝放在鸡丝上，撒上盐、味精、白糖、醋，浇上花椒辣油拌匀即可。
茴香三文鱼
■材料 煮熟的白菜4片、三文鱼100克、番茄1个。
■调料 芥末、盐、胡椒粉、茴香、植物油、醋。
做法
1.白菜切成小等份；三文鱼洗净用盐腌；番茄洗净去蒂，切薄片。
2.将芥末、盐、胡椒粉放入同一个碗中，混合均匀，然后将油慢慢倒入，混合；当其呈奶油状时，加入少量醋，再加入切碎的茴香，搅匀制成味汁。
3.将白菜、番茄、三文鱼放入盘中，加入适量的茴香调味汁，然后撒上茴香加以装饰即可。
姜汁海螺
■材料 海螺200克、黄瓜50克、水发黑木耳少许。
■调料 姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒。
做法
1.将海螺肉取出，洗净，切薄片。
2.黄瓜洗净，切片；水发黑木耳洗净，切小块。
3.将海螺肉、黑木耳倒入沸水锅里烫一下，捞出后用凉开水过凉，沥干水分，装在盘里。
4.将黄瓜片装入放海螺肉的盘中，后将姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒对成味汁，浇在海螺上拌匀即可。
黄瓜拌粉丝
■材料 黄瓜200克，干粉丝、红椒各50克。
■调料 盐、白糖、味精、香油。
做法
1.干粉丝洗净放入沸水中煮熟，捞出后过凉沥水，剪段装盘。
2.黄瓜洗净切丝，放碗中，撒入少许盐腌渍5分钟后，滤去盐水，放入粉丝盘内。
3.红椒去蒂、子，放沸水中焯烫，捞出，切丝，放粉丝盘中，撒上盐、白糖、味精拌匀，淋上香油即可。
木耳拌黄瓜
■材料 黄瓜200克、黑木耳20克、胡萝卜适量。
■调料 葱丝、姜丝、盐、醋、味精、香油。
做法
1.黄瓜、胡萝卜分别洗净切片；黑木耳用温水泡发，洗净，去蒂，撕成小朵，沥水。
2.黑木耳、黄瓜片、胡萝卜片盛入盆中，把葱丝、姜丝、盐、味精、香油、醋放入盆中，拌匀盛盘即可。
豆皮菠菜卷
■材料 豆腐皮2张、菠菜100克。
■调料 蒜泥、盐、味精、香油。
做法
1.菠菜择洗净，放入沸水锅中焯水，捞出沥干水分。
2.将焯水后的菠菜切成末，放入碗中，加入蒜泥、盐、味精、香油拌匀备用。
3.把豆腐皮放平，加入拌好的菠菜，从一端卷起，卷紧后切成均匀的马蹄状或长条状，按顺序码放于盘子上即可。
什锦番茄
■材料 小黄瓜、土豆各100克，胡萝卜50克，番茄3个。
■调料 沙拉酱。
做法
1.小黄瓜洗净，切丁；胡萝卜去皮，洗净，切丁，入沸水焯熟，捞出沥水；番茄洗净，去蒂、子，做成番茄杯。
2.土豆去皮，洗净切片，放入盘中，移入蒸锅蒸熟，取出压成土豆泥；小黄瓜丁、胡萝卜丁及土豆泥放入碗中，加入沙拉酱拌匀，盛入番茄杯中即可。
白菜拌猪头肉
■材料 大白菜叶200克、熟猪头肉150克。
■调料 盐、醋。
做法
1.大白菜叶洗净，切丝，撒上盐略腌一会儿；熟猪头肉切片。
2.把腌好的白菜丝捞出，挤去水分，和猪头肉一同放入盘中，倒少许醋拌匀即可。
凉拌耳丝
■材料 猪耳朵300克，香菜、蒜薹各10克。
■调料 葱丝、姜丝、料酒、沙茶酱、酱油、醋、白糖。
做法
1.猪耳朵处理干净，放入沸水锅中焯烫后去血水，加入葱丝、姜丝、料酒煮烂（约40分钟）后冷却。
2.香菜、蒜薹分别洗净，切段。
3.将冷却后的猪耳朵切成丝，拌入香菜段、蒜薹段及沙茶酱、酱油、醋、白糖，拌匀即可。
凉拌金针菇
■材料 金针菇150克、黄瓜50克、红辣椒30克。
■调料 盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、小葱、香菜。
做法
1.金针菇去根洗净，入沸水焯熟，沥水；黄瓜洗净，切成丝；红辣椒洗净，切丝；小葱、香菜洗净，切段。
2.将盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末放入小碗里，加少许凉开水调成味汁；将金针菇、黄瓜丝、红辣椒丝、小葱段、香菜段放入大碗中，把味汁倒入拌匀即可。
贴心小提示
此菜中的金针菇是一种营养极为丰富的高蛋白、低脂肪的菌类食物，有降低胆固醇，预防高血压和心血管疾病，以及防癌抗癌的作用。金针菇不但能防病，还有利于美容、减肥，有“减肥菇”之称。而且金针菇含锌量非常高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。
姜拌藕片
■材料 鲜藕300克。
■调料 姜末、醋、盐、香油、干红辣椒、植物油。
做法
1.将藕去皮，洗净，切成薄片；干红辣椒切小段；碗内放入醋、香油，调成味汁备用。
2.锅内放油烧热，放干红辣椒段煸香，制成辣椒油。
3.锅内加清水煮沸，放入藕片焯片刻，捞出沥水放盆内，加姜末、盐拌匀，盆上覆盖保鲜膜腌渍2分钟，再盛盘，浇上调好的味汁，淋上辣椒油搅拌均匀即可。
糖醋白藕
■材料 藕250克。
■调料 白糖、醋。
做法
1.将藕去皮，洗净，从中间剖开，切成薄片，浸在清水中。
2.锅中加适量水煮沸，将藕片放入，焯透后取出，放在凉开水中过凉，沥干水分，盛装在盘中。
3.将白糖和醋调成的味汁倒入藕片中，搅拌均匀，即可食用。
糟汁莴笋
■材料 莴笋300克。
■调料 盐、白糖、植物油、花椒粒、干辣椒丝、醪糟汁、醋、香油。
做法
1.莴笋洗净，切丝，撒上盐、白糖腌渍30分钟，沥干水分装盘。
2.锅中放油烧热，投花椒粒、干辣椒丝炸出香味时离火；将油浇在莴笋丝上，干辣椒丝摆在上面；另起锅加热，放白糖、醪糟汁、盐、醋煮沸，浇在莴笋丝周围，淋上香油即可。
果汁拌莴笋
■材料 莴笋150克、浓缩苹果汁50克。
■调料 蜂蜜、矿泉水。
做法
1.将莴笋去皮，洗净后切成菱形片备用。
2.锅中放入清水大火煮沸，放入切好的莴笋片焯水，2分钟后将焯好的莴笋片捞出，沥干水分凉凉备用。
3.取干净碗，放入浓缩苹果汁，再放入蜂蜜、矿泉水搅拌成甜汁，然后把凉凉的莴笋片放入腌渍2小时食用即可。
东北大拉皮
■材料 东北拉皮300克，胡萝卜、黄瓜各20克，豆腐丝15克，水发黑木耳10克。
■调料 蒜、醋、盐、味精、香油、辣椒油。
做法
1.将东北拉皮煮熟，用凉水浸泡，备用。
2.胡萝卜、黄瓜洗净切丝；水发黑木耳焯熟切丝；蒜洗净拍碎。
3.将拉皮、胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝、豆腐丝放入小盆，加入蒜末、醋、盐、味精、香油、辣椒油搅拌均匀即可。
姜汁皮蛋
■材料 皮蛋4个、红椒15克。
■调料 醋、盐、白糖、鸡精、香油、姜、蒜末。
做法
1.皮蛋剥去外皮，刀两面抹上少许香油（这样防止切蛋时粘刀），将皮蛋切成四瓣，装盘；红椒洗净，去蒂、子，切细丝。
2.姜洗净切末，放入小碗中，倒入适量醋、盐、白糖、鸡精、香油拌匀，做成姜汁。
3.将姜汁浇在皮蛋上，撒上红椒丝、蒜末即可。
蛋皮蔬菜卷
■材料 鸡脯肉200克、胡萝卜50克、菜花100克、鸡蛋5个。
■调料 盐、蚝油、植物油。
做法
1.将鸡蛋打散加盐搅拌；胡萝卜洗净切条；菜花洗净掰朵，沸水焯过捞起，过凉沥水；鸡脯肉洗净剁碎，加盐和蚝油调味。
2.锅中倒油烧热，放蛋液小火煎成数个蛋皮，在蛋皮上铺肉碎，中间放胡萝卜条和菜花卷起，上锅蒸约10分钟，出锅切片盛盘即可。
香芹腐竹拌花生仁
■材料 芹菜、腐竹各150克，花生仁200克。
■调料 植物油、酱油、盐、味精、花椒油。
做法
1.锅中放植物油烧热，放花生仁炸酥后捞出，去掉红衣。
2.腐竹用温水泡发，切段；将芹菜择去根、叶，洗净，切成段，放入沸水中焯烫一下，捞出，浸凉，沥干水分。
3.把芹菜、花生仁、腐竹放入盆中，将酱油、盐、味精、花椒油放在碗内调好，浇入盆中调拌均匀即可。
琥珀核桃
Menu 01
■材料 核桃仁300克。
■调料 白糖、麦芽糖、植物油、芝麻。
■做法
1.核桃仁放入碗内，加沸水浸泡，捞出沥水。
2.将白糖、清水放入锅中，用小火煮化，再加入麦芽糖煮约3分钟至起泡，搅动成糖胶后熄火，倒入核桃仁，快速搅匀，迅速倒入盆中摊凉；烧热油，放入拌匀糖胶的核桃，用小火炸至呈金黄色盛出，撒上芝麻，凉凉即可。
挂霜花生仁
Menu 02
■材料 花生仁250克。
■调料 白糖、淀粉、植物油。
■做法
1.把花生仁放入油锅中炸熟，捞出稍凉后，将花生仁去掉外皮。
2.锅内放入适量清水、白糖，用小火加热至糖浆冒泡，把花生仁放入锅中，迅速用锅铲翻炒，同时均匀地撒入少许淀粉，使糖浆均匀地裹在花生仁外面即可。
什锦果蔬冻
Menu 03
■材料 黄瓜、西瓜各100克，猪肉皮200克。
■调料 冰糖。
■做法
1.黄瓜洗净，切丁；西瓜去皮，切丁；猪肉皮洗净，入沸水煮至肉皮彻底软烂，加入冰糖。
2.待冰糖溶化后，捞出猪肉皮，待煮肉皮的汤汁稍凉一些，把黄瓜丁和西瓜丁放入汤汁中，轻轻搅拌，待汤汁凉透后放入冰箱冷藏，食用时取出切块即可。
鹌鹑蛋什锦沙拉
Menu 04
■材料 熟鹌鹑蛋10个，熟咸鸭蛋1个，火腿、土豆、胡萝卜、黄瓜、生菜各适量。
■调料 沙拉酱。
■做法
1.土豆、胡萝卜、黄瓜分别洗净切丁；咸鸭蛋去壳切块；火腿切丁；生菜洗净撕块；鹌鹑蛋去壳，切成两半备用。
2.锅中倒水烧沸，加土豆丁、胡萝卜丁煮熟。
3.熟鹌鹑蛋、咸鸭蛋、火腿、土豆、胡萝卜、黄瓜、生菜放入大碗中，放沙拉酱拌匀即可。
Chapter 02 招牌大菜
香酥大排
■材料 猪肋排800克。
■调料 植物油、葱段、姜片、酱油、五香粉、熟黑芝麻、香油、盐。
做法
1.猪肋排洗净斩成段，放入沸水锅中焯约20分钟后捞出。
2.将猪肋排放入盆中，加入五香粉、酱油、盐、葱段、姜片拌匀，腌渍30分钟，沥去水分。
3.锅中放油烧至五成热，下排骨中火炸至表面微黄色后捞出，沥油。
4.锅中油继续加热至八成热，将炸好的猪排再次放入油锅中炸至金黄色捞出，均匀撒上熟黑芝麻，淋上香油即可。
贴心小提示 Message
香酥排骨很好吃，但是油炸食品不宜多食，食用前可以用厨用纸巾吸去表面的油。
鸡汁狮子头
■材料 猪五花肉350克、荸荠100克、水发冬菇40克、油菜2棵。
■调料 植物油、盐、味精、白糖、鸡汤、老抽、姜片、水淀粉。
做法
1.猪肉洗净剁成肉泥；荸荠洗净去皮切末；冬菇洗净切末，与肉末、荸荠末一起拌匀，加盐、味精、水淀粉搅匀，团成丸子；油菜洗净，烫熟摆入碗中。
2.炒锅倒油烧至五成热，下入肉丸子，炸至熟透时捞起。
3.锅留底油，爆香姜片，倒入鸡汤和老抽、白糖，放入丸子，小火烧至汁浓，用水淀粉勾芡，盛入油菜碗中即可。
叉烧肉
■材料 猪肉600克。
■调料 植物油、姜末、葱段、料酒、盐、白糖、老抽、红曲粉。
做法
1.红曲粉加凉开水调制成红曲水；猪肉洗净，用沸水焯烫去血水后切片，加料酒、盐、白糖、老抽、一半红曲水、姜末、葱段腌渍24小时，捞出沥水。
2.锅中倒油烧热，放入肉片，炸成亮红色捞出。
3.锅中倒适量清水烧沸，放入肉片，加老抽、白糖、料酒、盐、姜末、葱段，待水再沸后转小火焖至八成熟，加入剩余的红曲水，大火收汁即可。
毛氏红烧肉
■材料 猪五花肉500克。
■调料 植物油、白糖、多味料（料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮调制而成）。
做法
1.猪五花肉洗净切块，放入沸水中焯水后，捞出沥水；油锅烧热，放入白糖轻轻搅动，待糖变焦茶色时，倒入肉块迅速翻炒。
2.直到所有肉块都均匀变成红褐色，加多味料及适量清水，小火煮20分钟，待汤汁收浓，起锅即可。
黑椒牛排
■材料 牛肉300克、西蓝花100克、洋葱50克。
■调料 植物油、盐、淀粉、蒜末、酱油、白糖、黑胡椒粒、料酒。
做法
1.西蓝花洗净，掰成小朵，放盐水锅中焯熟，捞出沥水装盘；洋葱去皮，洗净切丁。
2.牛肉切粗条，放盐、淀粉及水拌匀，腌渍10分钟，放油锅中煎至七成熟捞出沥油；锅中再加油烧热，爆香蒜末和洋葱丁，放牛肉条、酱油、白糖翻炒匀后加黑胡椒粒、料酒炒匀，盛入放西蓝花的盘中即可。
南瓜牛腩盅
■材料 牛腩肉300克、南瓜250克。
■调料 植物油、盐、姜块、香油。
做法
1.南瓜去皮洗净，切块。
2.锅中放油加热，将南瓜炸至微红，捞起备用。
3.牛腩肉洗净切块，同盐、姜块一起装入炖盅，加入适量沸水，待其炖至将烂时，放入南瓜块，再炖至烂熟为止。
4.食用时拣去姜块，淋入香油即可。
异域沙茶牛肉
■材料 牛里脊肉250克、玉兰片50克、鸡蛋1个。
■调料 沙茶酱、葱丝、蒜泥、姜片、清汤、植物油、白糖、香醋、盐、料酒、淀粉、酱油、水淀粉。
做法
1.将牛里脊肉洗净沥水，切片，装入容器，磕入鸡蛋，加盐、淀粉抓匀腌渍；玉兰片洗净，切片备用。
2.锅内倒油烧热，放入牛肉片滑散，断生捞出沥油。
3.锅留底油烧热，放葱丝、蒜泥、姜片，倒入清汤，加沙茶酱、白糖、酱油、料酒、玉兰片，大火烧沸后用水淀粉勾芡，倒入牛肉片翻炒，淋上香醋即可。
铁板牛肉
■材料 牛肉350克、尖椒30克、洋葱50克。
■调料 腌汁（植物油、酱油、蚝油、苏打粉、料酒）、调料A（料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、蚝油）、味精、水淀粉、植物油。
做法
1.牛肉洗净切片，放腌汁腌渍；尖椒、洋葱洗净切丝。
2.锅中倒油烧热，放入牛肉片炸熟后捞出，沥油。
3.锅留底油加热，放全部材料及调料A炒熟，调入味精，用水淀粉勾芡，铁板烧热，洋葱丝垫底，牛肉放上即可。
风味羊蝎子
■材料 新鲜羊脊骨400克。
■调料 调味包（花椒、大料、草果、白芷、茴香子、孜然、香叶、肉蔻、桂皮、姜片、葱段）、盐、鸡精。
做法
1.将羊脊骨按着骨头节剁成块，洗干净，用沸水焯烫一下，捞出。
2.锅中加水，放入调味包以及烫过的羊脊骨块，用大火烧；待锅中水煮沸后，放入盐，用中火煮30分钟，然后转小火炖2小时，调入鸡精，即可食用。
椒盐羊小排
■材料 羊小排500克，青、红椒各30克，洋葱15克。
■调料 植物油、孜然、胡椒粉、盐、味精、红油。
做法
1.羊排洗净斩段；青、红椒洗净切块；洋葱洗净切丁。
2.将羊小排放入沸水锅中焯熟，捞出沥干水分。
3.将焯熟的羊小排放入烧热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
4.锅留底油加热，放青、红椒和洋葱丁炒香，放入羊排，加孜然、胡椒粉、盐、红油炒匀，加味精即可。
青椒炒鹅肠
■材料 鹅肠300克、青椒70克。
■调料 植物油、干红辣椒、葱段、盐、味精、胡椒粉。
做法
1.鹅肠清洗干净，切成段，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2.青椒去蒂、子，洗净切丝；干红辣椒洗净，切段。
3.锅中放油烧热，投入干红辣椒段略炸，入葱段、青椒丝、鹅肠炒匀，调入盐、味精搅拌均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。
毛血旺
■材料 鸭血300克，鳝鱼、猪肉各50克，火腿肠、黄豆芽各80克，水发黑木耳10克，莴笋尖20克。
■调料 麻辣火锅底料、盐、葱段、干红辣椒段、花椒、植物油。
做法
1.鸭血切条入沸水焯煮后捞出；黑木耳去蒂洗净。
2.黄豆芽去须根；火腿肠切片；猪肉洗净切片；鳝鱼洗净切片；莴笋尖洗净切条。
3.火锅底料倒入沸水锅内煮沸，按先荤后素放入所有材料，加盐、葱段同煮，待黄豆芽断生盛入盆内。
4.油锅烧热，放辣椒段、花椒炸香，淋入盆内即可。
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