作者：孙晓峰、李晓丹、李靖 等编著
出版社：化学工业出版社
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住宿餐饮行业清洁生产培训教材试读：
前言
清洁生产，其核心思想是将整体预防的环境战略持续运用于生产过程、产品和服务中，以提高生态效率，并减少对人类和环境的风险，实现节能、降耗、减污、增效的目的。清洁生产代表了环境保护思路从“末端治理”转为“源头控制”，环境保护战略“由被动反应转变为主动行动”。
自20世纪70年代起，国际社会开始推行清洁生产，把其视为实现人类社会可持续发展的重要方式。清洁生产可以应用到生产过程、产品、服务和废物处置的全生命周期，目前欧盟部分国家、美国、加拿大、日本和中国均在推行清洁生产机制。
中国清洁生产工作历经20余年发展，已基本上形成了一套比较完善的清洁生产政策法规体系。目前全国已建立20多个省级清洁生产中心，清洁生产成为国家深入推进节能减排工作、促进产业升级、实现经济社会可持续发展的重要途径。
北京市自1993年起积极推行清洁生产，结合经济社会发展特点及节能环保工作要求，通过开展清洁生产审核评估、推广清洁生产项目，在全市产业结构优化调整、技术升级改造、节能减排、治理空气污染中发挥了重要作用。2012年，国家发展和改革委员会、财政部批准北京市为全国唯一一个服务业清洁生产试点城市，北京市选取能耗、水耗、污染物排放较高的医疗机构、高等院校、住宿餐饮、商业零售、洗衣、沐浴、商务楼宇、交通运输、汽车维修及拆解、环境及公共设施管理10个重点领域作为试点，探索开展服务业清洁生产工作。经过5年多的探索实践，北京市建立了服务业清洁生产推广模式，制定了服务业10个重点领域清洁生产评价指标体系，推广了一批服务业清洁生产示范项目，取得了较好的环境效益和经济效益，为服务业实现绿色发展提供了支撑。《服务业清洁生产培训系列教材》就是在系统总结北京市服务业清洁生产实践经验基础上编著的，共包括10个分册，分别针对服务业上述10个重点领域阐述了清洁生产审核方法、先进管理经验和技术等内容，填补了服务业领域清洁生产相关丛书空白。
住宿餐饮行业是国民经济结构中第三产业的重要传统行业。随着经济的不断发展，住宿餐饮单位数量不断增加，营业额持续增长，不仅吸收了大量劳动力就业，也成为拉动经济增长、促进消费需求增长的重要力量。但随之也带来了许多环境问题，其污染排放特点是污染点多且分布面广、污染物成分复杂、间断性集中排放、造成局部污染严重。因此，在当前“建设美丽中国，推进绿色发展”背景下，大力推行清洁生产是住宿餐饮行业可持续绿色发展的必然选择。《住宿餐饮行业清洁生产培训教材》在住宿餐饮行业清洁生产试点工作的基础上，系统总结了住宿餐饮行业清洁生产审核方法、评价指标体系、实践案例、清洁生产技术、管理经验及清洁生产推广模式，为促进住宿餐饮行业绿色、可持续发展提供了技术支持。
本书由长期工作在清洁生产一线的专业技术人员、管理人员及节能环保专家共同完成。在组稿过程中，部分住宿餐饮企业、清洁生产咨询机构为本书提供了大量数据、图片和资料；在成稿过程中得到了北京市朝阳区职工大学餐饮专业管理办公室金涛、轻工业环境保护研究所程言君的大力支持。此外，在本书编著过程中，还得到了北京节能环保中心于承迎、李旭、孙楠、李忠武、陈征和中国轻工业清洁生产中心高山、薛鹏丽、张佟佟、耿航芳、王靖等同仁的积极配合，在此一并表示诚挚的谢意。
限于编著者编著时间和水平，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请读者批评指正。编著者2018年6月第1章 清洁生产概述1.1 清洁生产的起源
清洁生产（cleaner production）是关于产品和生产过程预防污染的一种全新战略，是在回顾和总结工业化实践的基础上提出的，是社会经济发展和环境保护对策演变到一定阶段的必然结果。清洁生产是人们思想和观念的一种转变，是环境保护战略由“被动反应”向“主动行动”的一种转变。它综合考虑了生产和消费过程的环境风险、资源和环境容量、成本和经济效益。与以往不同的是，清洁生产突破了过去以末端治理为主的环境保护对策的局限，将污染预防纳入到产品设计、生产过程和所提供的服务之中，是实现经济与环境协调发展的重要手段。
早期发达国家，由于对自然资源与能源的合理利用缺乏认识，对工业污染控制技术缺乏了解，工业采用粗放型的生产方式生产产品，片面追求经济的快速跃进，造成自然资源与能源的巨大浪费。部分工业废气、废水和废渣主要靠自然环境的自身稀释和自净能力进行排放，对污染物排放的数量和毒性未加处理，常常只是污染物在不同环境介质中的转移，加重了环境污染和社会负担。自此人们开始思考在污染产生的源头减少废物产生量的办法来解决环境污染问题。
清洁生产概念最早可追溯到1976年。当年欧共体（现欧盟）在巴黎举行“无废工艺和无废生产国际研讨会”，会上提出“消除造成污染的根源”的思想；1979年4月欧共体理事会宣布推行清洁生产政策；1984年、1985年、1987年欧共体环境事务委员会三次拨款支持建立清洁生产示范工程。
进入20世纪80年代以后，随着工业的发展，全球性的环境污染和生态破坏越来越严重，能源和资源的短缺也日益困扰着人们。在经历了几十年的末端处理之后，美国等发达国家重新审视环境保护历程，虽然大气污染控制、水污染控制以及固体和有害废物处置方面均已取得显著进展，空气、水环境质量等取得明显改善，但全球气候变暖、臭氧层破坏等环境问题仍令人望而生畏。人们认识到，仅依靠实施污染治理所能实现的环境改善是有限的，关心产品和生产过程对环境的影响，依靠改进生产工艺和加强管理等措施来消除污染可能更为有效。
1989年5月联合国环境署工业与环境规划活动中心（UNEP IE/PAC）根据UNEP理事会会议的决议，制定了《清洁生产计划》，在全球范围内推进清洁生产。该计划的主要内容之一为组建两类工作组：一类为制革、造纸、纺织、金属表面加工等行业清洁生产工作组；另一类则是组建清洁生产政策及战略、数据网络、教育等业务工作组。该计划还强调要面向政界、工业界、学术界人士，提高清洁生产意识，教育公众，推进清洁生产行动。1992年6月，巴西里约热内卢的“联合国环境与发展大会”上通过了《21世纪议程》，号召工业提高能效，更新替代对环境有害的产品和原料，推动实现工业可持续发展。
20世纪90年代初，经济合作与发展组织（OECD）在许多国家采取不同措施鼓励采用清洁生产技术。例如在德国，将70%投资用于清洁工艺的工厂可以申请减税。在英国，税收优惠政策是推动风力发电增长的原因。自1995年以来，参与经济合作与发展组织国家的政府开始把环境战略针对产品，引进生命周期分析，以确定在产品寿命周期中的哪一个阶段有可能削减或替代原材料投入和以最低费用消除污染物和废物。这一战略刺激和引导了生产商和制造商以及政府政策制定者去寻找更多途径来实现清洁生产。
美国、荷兰、丹麦等发达国家在清洁生产立法、机构建设、科学研究、信息交换、示范项目等领域取得明显成就。发达国家清洁生产政策有两个重要倾向：其一是着眼点从清洁生产技术逐渐转向产品全生命周期；其二是从多年前大型企业在获得财政支持和其他种类对工业的支持方面拥有优先权转变为更重视扶持中小企业进行清洁生产，包括提供财政补贴、项目支持、技术服务和信息等措施。
自1990年以来，联合国环境署先后在坎特伯雷、巴黎、华沙、牛津、首尔、蒙特利尔举办了六次国际清洁生产高级研讨会。在1998年10月首尔第五次国际清洁生产高级研讨会上，出台了《国际清洁生产宣言》，包括13个国家的部长及其他高级代表和9位公司领导人在内的64位代表共同签署了《国际清洁生产宣言》。《国际清洁生产宣言》签署的主要目的是提高公共部门和私有部门中关键决策者对清洁生产战略的理解，它也将激发对清洁生产咨询服务的更广泛的需求。《国际清洁生产宣言》是对作为一种环境管理战略的清洁生产公开的承诺。
当前，全球面临着环境风险不断增长、气候变化异常、生态环境质量恶化以及资源能源制约等多重挑战，清洁生产理念已经从工业生产向社会服务、农业及社会生活渗入。生态设计、产品全生命周期控制、废物资源化利用等将成为今后清洁生产的发展方向，并将影响到人们日常生活的方方面面。1.2 清洁生产的概念1.2.1 什么是清洁生产
清洁生产是人们思想和观念的一种转变，是环境保护战略由“被动反应”向“主动行动”的一种转变。联合国环境规划署在总结了各国开展的污染预防活动，并加以分析提炼后，提出了清洁生产的定义，其定义如下。“清洁生产是一种新的创造性的思想，该思想将整体预防的环境战略持续应用于生产过程、产品和服务中，以增加生态效率和减少人类及环境的风险。
——对生产过程，节约原材料和能源，淘汰有毒原材料，减少废物的数量和毒性；
——对产品，减少从原材料提炼到产品最终处置的全生命周期的不利影响；
——对服务，将环境因素纳入设计和所提供的服务中。”《中华人民共和国清洁生产促进法》对清洁生产的定义如下：清洁生产是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采取先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。
清洁生产是一种全新的环境保护战略，是从单纯依靠末端治理逐步转向过程控制的一种转变。清洁生产从生态-经济两大系统的整体优化出发，借助各种相关理论和技术，在产品的整个生命周期的各个环节采取战略性、综合性、预防性措施，将生产技术、生产过程、经营管理及产品等与物流、能量、信息等要素有机结合起来并优化其运行方式，从而实现最小的环境影响、最少的资源能源使用、最佳的管理模式以及最优化的经济增长水平，最终实现经济的可持续发展。
传统的经济发展模式不注重资源的合理利用和回收利用，大量、快速消耗资源，对人类健康和环境造成危害。清洁生产注重将综合预防的环境战略持续地应用到生产过程、产品和服务中，以减少对人类和环境的风险。
具体来说，清洁生产主要包括3个方面的含义。
① 自然资源的合理利用，即要求投入最少的原材料和能源，生产出尽可能多的产品，提供尽可能多的服务，包括最大限度地节约能源和原材料、利用可再生能源或清洁能源、利用无毒无害原材料、减少使用稀有原材料、循环利用物料等措施。
② 经济效益最大化，即通过节约能源、降低损耗、提高生产效益和产品质量，达到降低生产成本、提升企业的竞争力的目的。
③ 对人类健康和环境的危害最小化，即通过最大限度减少有毒有害物料的使用、采用无废或者少废技术和工艺、减少生产过程中的各种危险因素、废物的回收和循环利用、采用可降解材料生产产品和包装、合理包装以及改善产品功能等措施，实现对人类健康和环境的危害最小化。1.2.2 为什么要推行清洁生产1.2.2.1 推行清洁生产是可持续发展战略的要求
1992年在巴西里约热内卢召开的联合国环境与发展大会是世界各国对环境和发展问题的一次联合行动。会议通过的《21世纪议程》制定了可持续发展的重大行动计划，可持续发展已取得各国的共识。《21世纪议程》将清洁生产看作是实现持续发展的关键因素，号召工业提高能效，开发更清洁的技术，更新、替代对环境有害的产品和原材料，实现环境和资源的保护和有效管理。1.2.2.2 推行清洁生产是控制环境污染的有效手段
自1972年斯德哥尔摩联合国人类环境会议以后，虽然国际社会为保护环境做出了很大努力，但环境污染和自然环境恶化的趋势并未得到有效控制。与此同时，气候变化、臭氧层破坏、海洋污染、生物多样性损失和生态环境恶化等全球性环境问题的加剧，对人类的生存和发展构成了严重的威胁。
造成全球环境问题的原因是多方面的，其中以被动反应为主的“先污染后治理”的环境管理体系存在严重缺陷，人类将为之付出沉重代价。
清洁生产彻底改变了过去被动的污染控制手段，强调在污染产生之前就予以削减，即在生产和服务过程中减少污染物的产生和对环境的影响。实践证明，这一主动行动具有效率高、可带来经济效益、容易被企业接受等特点。1.2.2.3 推行清洁生产可大幅降低末端处理负担
目前，末端处理是控制污染的最重要手段，为保护环境起着极为重要的作用，如果没有它，今天的地球可能早已面目全非，但人们也因此付出了高昂的代价。
清洁生产可以减少甚至在某些情形下消除污染物的产生。这样，不仅可以减少末端处理设施的建设投资，而且可以减少日常运行费用。1.2.2.4 推行清洁生产可提高企业的市场竞争力
清洁生产有助于提高管理水平，节能、降耗、减污，从而降低生产成本，提高经济效益。同时，清洁生产还可以树立企业形象，促使公众支持其产品。
随着全球性环境污染问题的日益加剧和能源、资源耗竭对可持续发展的威胁以及公众环境意识的提高，一些发达国家和地区认识到进一步预防和控制污染的有效途径是加强产品及其生产过程以及服务的环境管理。欧共体于1993年公布了《工业企业自愿参加环境管理和环境审核联合体系的规则》（EMAS），并于1995年4月实施；英国于1994年颁布了BS7750环境管理；加拿大、美国等国家也制定了相应的标准。国际标准化组织（ISO）于1993年6月成立了环境管理技术委员会（TC207），要通过制定和实施一套环境管理的国际标准（ISO 14000）规范企业和社会团体等组织的环境行为，以达到节省资源，减少环境污染，改善环境质量，促进经济持续、健康发展的目的。由此可见，推行清洁生产将不仅对环境保护而且对企业的生产和销售产生重大影响，直接关系到其市场竞争力。1.2.3 如何实施清洁生产
政府层面推行清洁生产应采取以下措施：
① 完善法律法规，制定经济激励政策以鼓励企业推行清洁生产；
② 制定标准规范，指导企业推行清洁生产；
③ 开展宣传培训，提高全社会清洁生产意识；
④ 优化产业结构；
⑤ 支持清洁生产技术研发，建立清洁生产示范项目；
⑥ 壮大环保服务产业，提高清洁生产技术服务能力等。
企业层面推行清洁生产应采取以下措施：
① 制订清洁生产战略计划；
② 加强员工清洁生产培训；
③ 开展产品（服务）生态设计；
④ 应用清洁生产技术装备；
⑤ 提高资源能源利用效率；
⑥ 开展清洁生产审核等。1.3 我国清洁生产实践
我国清洁生产的形成和发展经历了3个阶段。（1）引进阶段（1989—1992年）
1992年，中国积极响应联合国可持续发展战略和《21世纪议程》倡导的清洁生产号召，将推行清洁生产列入《环境与发展十大对策》，由此正式拉开了中国实施清洁生产的序幕。1992年5月国家环保局与联合国环境署联合在中国举办了第一次国际清洁生产研讨会，首次推出“中国清洁生产行动计划（草案）”。（2）试点示范阶段（1993—2002年）
1993年10月，在第二次全国工业污染防治会议上，国务院、国家经贸委及国家环保局明确了清洁生产在我国工业污染防治中的地位。
1994年，《中国21世纪议程》将清洁生产列为优先领域。
1999年，《关于实施清洁生产示范试点的通知》选择北京等10个城市作为清洁生产试点城市，选择石化等5个行业作为清洁生产试点行业。（3）建章立制及全面推广阶段（2003年至今）
2002年6月，第九届全国人大常委会第二十八次会议审议通过《中华人民共和国清洁生产促进法》（以下简称《清洁生产促进法》），于2003年1月1日起施行。《清洁生产促进法》的颁布使清洁生产纳入法制化轨道。为了全面贯彻实施《清洁生产促进法》，国家发改委会同国家环保总局联合下发了《清洁生产审核暂行办法》。
2005年至今，《重点企业清洁生产审核程序的规定》《关于进一步加强重点企业清洁生产审核工作的通知》《关于深入推进重点企业清洁生产的通知》等促进了我国清洁生产工作的深入开展。
2004年10月13日，财政部发布《中央补助地方清洁生产专项资金使用管理办法》，由中央财政预算安排用于支持重点行业中小企业实施清洁生产，重点支持石化、冶金、化工、轻工、纺织、建材等行业。2009年10月30日，财政部与工信部联合发布《中央财政清洁生产专项资金管理暂行办法》，中央财政预算安排的、专项用于补助和事后奖励清洁生产技术示范项目。
2011年3月，《中华人民共和国国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》提出：加快推行清洁生产，在农业、工业、建筑、商贸服务等重点领域推进清洁生产示范，从源头和全过程控制污染物的产生和排放，降低资源消耗。
2011年12月，《国家环境保护“十二五”规划》提出：大力推行清洁生产和发展循环经济。提高造纸、印染、化工、冶金、建材、有色、制革等行业污染物排放标准和清洁生产评价指标。
2011年12月，《工业转型升级规划（2011—2015年）》提出：健全激励与约束机制，推广应用先进节能减排技术，推进清洁生产。促进工业清洁生产和污染治理，以污染物排放强度高的行业为重点，加强清洁生产审核，组织编制清洁生产推行方案、实施方案和评价指标体系。在重点行业开展共性、关键清洁生产技术应用示范，推动实施一批重大清洁生产技术改造项目。
2012年8月，《节能减排“十二五”规划》提出：以钢铁、水泥、氮肥、造纸等行业为重点，大力推行清洁生产，加快重大、共性技术的示范和推广，完善清洁生产评价指标体系，开展工业产品生态设计、农业和服务业清洁生产试点。
2012年2月29日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过《关于修改〈中华人民共和国清洁生产促进法〉的决定》。
随着《中华人民共和国清洁生产促进法》的修订实施，各省（区、市）根据本地区的实际情况，颁布实施了与清洁生产审核相关的实施细则等地方推行清洁生产的政策法规；天津、云南等地还颁布了《清洁生产条例》。
2016年5月16日，为落实《中华人民共和国清洁生产促进法》（2012年），进一步规范清洁生产审核程序，更好地指导地方和企业开展清洁生产审核，国家发改委、环境保护部对《清洁生产审核暂行办法》进行了修订，发布《清洁生产审核办法》。1.4 北京市清洁生产实践
北京市清洁生产的形成和发展分为三个阶段。（1）试点示范阶段（1993—2004年）
在此期间，北京市引进清洁生产思想、知识和方法。在世界银行“推进清洁生产”的支持下，北京红星股份有限公司等企业实施清洁生产审核。（2）快速发展阶段（2005—2009年）
在此期间，北京市积极组织清洁生产潜力调研。建立健全政策法规体系。14个行业近200家企业开展清洁生产审核。
2007年5月，北京市财政局、发改委、工业促进局和环保局联合制定了《北京市支持清洁生产资金使用办法》，在整合中小企业专项资金、固定资产投资资金和排污收费资金的基础上，统筹建立了清洁生产专项资金支持渠道。（3）探索新领域阶段（2010年至今）
在此期间，根据产业结构特点，北京市启动服务业清洁生产审核试点工作，2012年北京市获得国家发改委、财政部批准，成为全国唯一一个服务业清洁生产试点城市，选择在医疗机构、住宿和餐饮业、商业零售业等10个重点领域推行清洁生产。2014年，北京市在农业领域启动清洁生产，在种植、养殖、水产行业推行清洁生产，并推进示范项目。至此，北京市清洁生产工作对第一、第二、第三产业实现了全覆盖，成为推动产业优化升级、转变经济增长方式的有力政策工具。
近年来，北京市与清洁生产相关的政策要求如表1-1所列。表1-1 北京市与清洁生产相关的政策要求参考文献[1] 周长波，李梓，刘菁钧，等. 我国清洁生产发展现状、问题及对策[J].环境保护，2016，10：27-32.[2] 孙晓峰，李键，李晓鹏. 中国清洁生产现状及发展趋势探析[J]. 环境科学与管理，2010，11：185-188.[3] 徐广英，张萍. 清洁生产与可持续发展的必要性分析[J].中国资源综合利用，2016，3：44-46.[4] 李波，邱燕. 清洁生产与循环经济的关系分析[J].低碳世界，2016，21：11-12.[5] 孟庆瑜，张思茵.京津冀清洁生产协同立法问题研究[J].吉首大学学报：社会科学版，2017，38（4）：32-40.[6] 汪波.清洁生产与循环经济的关系[J].中国电力企业管理，2018（1）：64-65.[7] 颉兔芳，彭小英.研究清洁生产对环保产业良性发展的促进作用[J].时代报告，2017（16）：176.[8] 张晓琦，王强，曾红云.清洁生产环境管理政策在中国的发展和存在问题研究[J].环境科学与管理，2017（12）：191-194.[9] 吴珉.我国工业清洁生产发展现状与对策研究[J].低碳世界，2017（1）：4.[10] 王龙迪.探讨清洁生产促进环保产业良性发展[J].环境与发展，2017，29（7）：192-193.[11] 朱怡曼.清洁生产在低碳经济中的战略地位与实践探析[J].绿色环保建材，2017（2）：220-221.第2章 服务业清洁生产现状及发展趋势2.1 服务业清洁生产的目的和意义
服务业，在我国国民经济核算工作中视同为第三产业。其定义为除农业、工业之外的其他所有产业部门，包括批发和零售业，交通运输、仓储及邮政业，住宿和餐饮业，信息传输、软件和信息技术服务业，金融业，房地产业，租赁和商务服务业，科学研究和技术服务业，水利、环境和公共设施管理业，居民服务、修理和其他服务业，教育，卫生和社会工作，文化体育和娱乐业，公共管理、社会保障和社会组织。
近年来，随着我国城市经济的快速发展，人口的日益增长，服务业在国内生产总值中所占比值逐年增大。2015年，我国全年国内生产总值676708亿元，比2014年增长6.9%。其中，第一产业增加值60863亿元，增长3.9%；第二产业增加值274278亿元，增长6.0%；第三产业增加值341567亿元，增长8.3%。第一产业增加值占国内生产总值的比重为9.0%，第二产业增加值比重为40.5%，第三产业增加值比重为50.5%，首次突破50%。
2011—2015年三次产业增加值占国内生产总值比重如图2-1所示。图2-1 2011—2015年三次产业增加值占国内生产总值比重
随着产业结构调整，一些城市的服务业得以快速发展，部分城市服务业（第三产业）在国民生产总值所占比例如表2-1所示。表2-1 部分城市服务业（第三产业）在国民生产总值所占比例 单位： %
以北京市为例，改革开放以来，北京市的城市发展战略发生了根本的转变。城市经济内涵由单纯以工业为主导的经济形态逐渐向服务业倾斜。据统计，北京市第三产业比重由1995年的52.5%上升到了2015年的79.8%，领先全国平均水平30个百分点。根据《北京市国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》，到2020年，服务业比重将达到80%左右。北京市的产业结构已完成从“工业主导”向“第三产业主导”的过渡。服务业逐渐成为推动北京经济平稳、快速、高辐射发展的主要行业，成为推动北京经济增长的主要驱动力。
北京市第三产业增加值占地区生产总值比例情况如图2-2所示。图2-2 北京市第三产业增加值占地区生产总值的比例
与此同时，第三产业的发展带来了资源能源消费量的持续增长。服务业的能耗、水耗、污染物排放也呈现出较快增长态势，对经济增长的瓶颈效应日益凸显。
以北京市为例，“十二五”以来，服务业能源消费量继续保持较快增长，2015年，全市能源消费量为6852.6万吨标准煤，第三产业能源消费量达到3312.6万吨标准煤，占全市能源消费比重的48.3%。
2015年北京市分产业能耗比例如图2-3所示。图2-3 2015年北京市分产业能耗比例
2015年北京市全年总用水量38.2亿立方米，比上年增加1.89%。其中，生活用水17.47亿立方米，增长2.90%；生态环境补水10.43亿立方米，增长43.86%；工业用水3.85亿立方米，下降24.37%；农业用水6.45亿立方米，下降21.08%。
2015年北京市用水分布情况如图2-4所示。图2-4 2015年北京市用水分布情况
从地表水水质情况来看，北京市水资源短缺和城市下游河道水污染严重的局面未根本改变。全年共监测五大水系有水河流94条，长2274.6km，其中：Ⅱ类、Ⅲ类水质河长占监测总长度的46.9%；Ⅳ类、Ⅴ类水质河长占监测总长度的7.3%；劣Ⅴ类水质河长占监测总长度的45.8%。主要污染指标为生化需氧量、化学需氧量和氨氮等，污染类型属有机污染型。
北京市五大水系水质情况如图2-5所示。图2-5 北京市五大水系水质情况
据统计，2015年北京市城镇生活污水（含服务业）化学需氧量排放量79396t，占排放总量（161536t）的49.2%；城镇生活污水氨氮排放量11564t，占排放总量（16491t）的70.1%。服务业是有机污染型废水的主要来源。随着产业结构的优化，北京市工业和农业节水和废水减排空间有限，因此推行服务业清洁生产、挖掘服务业节水潜力对于建立节水型社会、减少废水有机污染物排放、改善地表水水质至关重要。
服务业的环境污染问题，如果不从现在开始着手加以解决，将成为继农业和工业环境污染之后的又一生态危害途径，并且会成为制约现代服务业乃至整个国民经济可持续发展的重要因素。清洁生产在作为污染预防与治理有力手段的同时，还对北京市实现经济增长方式的转变和可持续发展、建设资源节约型和环境友好型城市起着重要的推动作用。2.2 服务业清洁生产现状
北京市于2007年起逐步在服务业探索推行清洁生产，已在医疗机构、学校、住宿餐饮、零售业等多个领域推行清洁生产，积累了一定经验，取得了一定的成效。2012年10月，国家发展改革委、财政部正式批复北京市为全国唯一的服务业清洁生产试点城市。同年，《服务业清洁生产试点城市建设实施方案（2012—2015年）》获得批复同意。2013年4月17日，北京市组织召开节能降耗及应对气候变化电视电话会议，正式启动并部署了服务业清洁生产试点城市建设工作。（1）完善政策法规标准
北京市发布了《清洁生产评价指标体系 住宿餐饮业》（DB11/T 1260—2015）等十个服务业清洁生产标准，用于指导相关行业企事业单位推行清洁生产，评价清洁生产水平。制定《北京市清洁生产管理办法》，鼓励服务业企事业单位推行清洁生产，实施清洁生产技术改造。（2）开展清洁生产审核
选择住宿餐饮、医疗机构、洗染、商务办公楼宇、交通运输、高等院校、批发零售、洗浴、汽车维修拆解、环境公共设施等十个行业为试点行业，采取自愿审核的方式，开展了数百家服务业企事业单位清洁生产审核。（3）实施清洁生产项目
在十个服务业试点行业中，重点支持了余热回收、电机变频改造、厨余垃圾资源化利用、洗衣龙、中水回用等清洁生产技术改造项目，建立了清洁生产示范项目，逐步在相关行业推行清洁生产经验。
如今，北京市服务业清洁生产工作稳步推进，但其中仍存在一些问题没有解决。为持续在服务业推行清洁生产，不仅需要国家政策导向和资金扶持，还需企业和公众自觉参与进来，为北京市服务业的绿色发展做出贡献。2.3 服务业清洁生产前景
服务业清洁生产是发展循环经济、推动绿色发展和建设“两型社会”的重要手段。服务业的飞速发展带来了经济的增长和就业人口的增加，同时也加大了能源消耗和生态环境问题。因此，服务业开展清洁生产势在必行。
未来，国家对服务业的发展将更加注重发展结构、质量和效益的有机协调。通过在全国推行服务业清洁生产工作，完善高能耗、高污染服务业行业和企业退出机制，建立服务业清洁发展模式。随着服务业清洁生产技术和管理需求的增加，也将积极促进节能环保、新材料、新能源等战略性新兴产业发展，加快向服务经济为主导、创新经济为特征的经济形态转变，推动经济和社会环境同步提升。
目前，北京市已在全市范围内建立服务业清洁生产试点，并在不断的探索中总结经验。通过不断努力，北京市基本成为了以物质高效循环利用为核心、全社会共同参与的服务业清洁生产发展示范区，形成了可面向全国示范推广的服务业清洁生产促进体系。同时，为了更好地推进北京市服务业清洁生产试点城市的建设工作，北京市还将加大资金投入，发挥财政资金引导作用，强化企事业单位的清洁生产主体作用，支持企事业单位加大绿色投入。参考文献[1] 彭水军，曹毅，张文城. 国外有关服务业发展的资源环境效应研究述评[J]. 国外社会科学，2015，6：25-33.[2] 李冰. 北京：探索服务业清洁生产模式[J]. 节能与环保，2017，7：44.[3] 汪琴.北京市第三产业清洁生产的必要性、现状和对策建议[J].北京化工大学学报（社会科学版），2010，1：32-36，43.[4] 古圣钰，吴英伟.服务业发展、产业集聚与地区经济增长[J].合作经济与科技，2018（4）：42-43.[5] 张晓露.“互联网＋”背景下政府促进现代服务业发展的路径研究[J].智富时代，2018（1）.[6] 李晓丹，于承迎.服务业清洁生产推广模式和实践[J].节能与环保，2018（1）：56-59.[7] 冯志诚，吴学信.企业清洁生产审核技术要点研究[J].资源节约与环保，2018（2）：31，42.[8] 周明生.京津冀服务业集聚与经济增长[J].经济与管理研究，2018（1）：68-77.[9] 李宵，申玉铭，邱灵.京津冀生产性服务业关联特征分析[J].地理科学进展，2018，37（2）：299-307.[10] 宋君伟.轻工行业工业清洁生产的推行研究[J].绿色环保建材，2017（8）：232.[11] 王小平，赵娜.工业绿色转型中环保服务业发展研究——以河北省为例[J].价格理论与实践，2015（1）：106-108.[12] 张京，王庆华，郭俊祥.美、日环保服务业发展借鉴[J].环境保护，2010（21）：67-69.[13] 中华人民共和国国家统计局.中国统计年鉴.[14] 北京市统计局.北京统计年鉴.第3章 住宿餐饮行业概况及特点3.1 住宿餐饮行业典型服务流程3.1.1 住宿行业服务流程
北京市的住宿行业作为北京市经济的一个重要组成部分，每天都会接待大量国内外宾客，是旅游业的一个重要支柱。北京市住宿行业发展时间长，是一项综合服务产业，住宿行业发展推动了未来北京消费行业的发展，迎合了目前北京度假休闲消费升级的需求，其内涵、表现方式将会越来越丰富。住宿行业服务流程详见图3-1。图3-1 住宿行业服务流程3.1.2 餐饮行业服务流程
餐饮行业作为首都经济的一个重要组成部分，它不仅肩负着供应每日近千万北京市民、国内外宾客、在京务工人员的饮食需求，而且是向全国、全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久历史文化的窗口。北京餐饮行业的发展带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。
餐饮服务系统包括三个过程：原材料准备过程、食品制作过程、餐饮服务过程。原材料准备过程包括原材料采购、入库储存、出库粗加工。食品制作过程包括食品原料加工、加热、切配、装盘、打荷、存放等环节。
具体服务流程如图3-2所示。图3-2 餐饮行业服务流程3.2 住宿餐饮行业特征3.2.1 住宿行业特征
据国家统计局显示：2015年全国限额以上（年主营业务收入300万元以上）宾馆饭店18937家，位居全国前十名的地区为：a.广东，2088家；b.河南，1293家；c.浙江，1277家；d.山东，1089家；e.江苏，1057家；f.北京，987家；g.四川，954家；h.福建，849家；i.湖北，812家；j.陕西，745家。其中，北京市的星级饭店近600家。
主要省市限额以上宾馆饭店分布情况如图3-3所示。图3-3 我国主要省市限额以上宾馆饭店分布情况
截至2015年年底，全国限额以上饭店拥有员工191.2万人。员工人数位居全国前十名的地区为：a.广东，26.4万人；b.浙江，13.4万人；c.北京，13.3万人；d.江苏，10.9万人；e.山东，10.3万人；f.河南，9.7万人；g.福建，8.7万人；h.湖南，8.1万人；i.四川，8.0万人；j.上海，7.7万人。
主要省市限额以上饭店员工比例如图3-4所示。图3-4 我国主要省市限额以上饭店员工比例
从以上宾馆饭店的数量分布和从业人数信息可以看出，北京市的宾馆饭店业在全国整个行业占有非常重要的位置。
与第一、第二产业的生产方式不同，住宿行业使用的设备基本上属于后勤保障性设备。一般而言，宾馆饭店的设备主要包括通风设备、安防设备、消防设施、变配电设施、给排水设施、卫生洁具等。
宾馆饭店服务流程主要由以下四个部门：接待系统、客房系统、餐饮系统、后勤系统协同完成，而四者都又均有一整套的职能部门。3.2.2 餐饮行业特征（1）按注册登记类型分
按注册登记类型划分，2015年全国25947家限额以上餐饮企业中，私营企业16600家，占64.0%；有限责任公司6654家，占25.6%；上述两者合计占全国餐饮企业数量89.6%。内资企业24845家，占95.8%；外商投资企业475家，占1.8%；港澳台投资企业627家，占2.4%。
餐饮企业注册类型分布情况如图3-5所示。图3-5 餐饮企业注册类型分布情况注：餐饮业限额以上是指年末从业人员40人及以上，年销售额200万元及以上。（2）按地区分布情况
按地区分，在全国限额以上餐饮企业占前十位的地区为：a.广东，2893家；b.山东，2122家；c.江苏，2065家；d.上海，1770家；e.湖北，1667家；f.浙江，1554家；g.四川，1510家；h.北京，1408家；i.河南，1324家；j.重庆，1273家。
2015年餐饮企业地区分布情况如图3-6所示。图3-6 2015年餐饮企业地区分布情况（3）全国餐饮业经营情况
2015年全国部分地区限额以上餐饮业经营情况如表3-1所示。表3-1 2015年全国部分地区限额以上餐饮业经营情况 单位： 亿元
餐饮企业经营收入地区分布情况如图3-7所示。图3-7 餐饮企业经营收入地区分布情况（4）全国餐饮行业的员工人数
截至2015年年底，全国限额餐饮企业拥有员工222.1万人。餐饮企业员工人数位居全国前十名的地区为：a.广东，32.3万人；b.上海，23.6万人；c.北京，22.8万人；d.山西，18.4万人；e.浙江，12.9万人；f.山东，12.7万人；g.四川，11.6万人；h.湖北，9.8万人；i.重庆，8.3万人；j.陕西，8.2万人。
主要省市餐饮行业从业人员比例如图3-8所示。图3-8 我国主要省市餐饮行业从业人员比例
北京餐饮行业具有以下特点。
1）中西荟萃，风味繁多 近几年出现的大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等，引发了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。
2）消费观念与结构发生变化 消费观念与消费结构的转变对北京餐饮行业迅速发展起到至关重要的作用。从1996年至2014年，北京餐饮行业社会消费品零售额由71.92亿元增加至713亿元，增长近10倍。消费群体支付能力的提高带动了餐饮消费观念的转变和消费结构的变化，而这正是餐饮行业发展的原动力。
3）经营主体市场化程度提高，行业竞争日趋国际化 据统计，2004年北京餐饮营业网点中，非公餐饮网点已经占到94%，原商业系统的餐饮网点由2000家左右已经仅剩不到500家。2001年非公餐饮零售额占全行业零售额的87%，2002年上半年占88%，港、澳、台商投资企业，外商投资企业和私营个体经济已经成为餐饮行业发展的主力军。北京餐饮行业的市场化和社会化已经形成。
4）餐饮行业向集团化和规模化发展 在北京餐饮行业发展过程中，经营方式向连锁化、规模化方向发展，且势头强劲。从2004年到2009年，北京市连锁餐饮企业由49家增长至80家，所属门店由846个增长至2054个，营业收入由50.04亿元增长至137.2亿元。品牌是发展连锁经营的有力杠杆，为知名餐饮企业所重视。目前排名居前位的餐饮企业几乎都是连锁经营企业。通过连锁经营扩大了企业规模，提升了企业管理水平，增加了市场渗透力、适应力和抗风险的能力，有力地推动了餐饮行业的产业化进程。
一般而言，餐饮企业主要设备包括燃烧器、烟气处理装置、照明系统、配电系统、消防系统、洗涤系统、原料加工系统、饮水系统等。所用原料除了常规的生物制品外，不同的企业之间有较大的区别。3.3 住宿餐饮行业存在的问题分析3.3.1 住宿行业3.3.1.1 能源消耗
宾馆饭店属于大型公共建筑，是能耗大户。据统计，其单位面积年均耗电量是普通住宅的10～15倍。
宾馆饭店主要耗能环节包括中央空调、供暖、照明、给排水、办公设备、电梯等。在上述主要的耗能设备中，空调系统能耗占比最高。一般而言，空调系统能耗占能耗总量的35%～45%。
北京市宾馆饭店主要环节能耗分布情况如图3-9所示。图3-9 北京市宾馆饭店主要环节能耗分布情况
宾馆饭店类建筑与商场和写字楼不同，虽然营业时间长，但由于受到旅游季节变化和入住率波动的影响，多数时间是在部分负荷下工作。
25栋宾馆单位面积电耗数据如图3-10所示。可以看出宾馆类建筑2平均电耗在100～150kW·h/（m·a），但也有个别建筑耗电量超过2200kW·h/（m·a）。图3-10 25栋宾馆单位面积电耗
除电力消耗外，燃气消耗量也较大。通过对北京市部分宾馆饭店的调查，依据宾馆饭店规模的不同，其年耗气量在几万到几十万立方米不等。
北京市部分典型宾馆饭店燃气年耗量如图3-11所示。图3-11 北京市部分典型宾馆饭店燃气年耗量
经过调查研究发现，北京宾馆饭店的用能情况存在以下特点：
① 以空调耗能为主，约占总能耗的40%，照明、电梯、餐饮等能耗也较高；
② 宾馆饭店的舒适度要比普通的建筑高，房间用能差异较大；
③ 不同类型、不同地区的宾馆饭店用能差异较大。3.3.1.2 水资源消耗
宾馆饭店的盥洗、冲厕、洗衣房、餐饮、泳池等是主要用水环节。
根据《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T 14308—2010）对不同星级饭店服务质量、运营管理等方面的规定，饭店星级不同，设施配备情况不同，用水构成与用水量差异较大。
对北京市部分星级饭店用水情况进行调研，用水比例情况如表3-2所列。表3-2 北京市星级饭店用水部位的比例构成情况
北京典型宾馆饭店年用水总量如图3-12所示。图3-12 北京典型宾馆饭店年用水总量统计
由于客人的节水意识不强，存在水资源浪费现象，人均日耗水量是城市居民的5倍左右。通过对部分宾馆水资源利用情况的调查发现，水重复利用率较低。3.3.1.3 污染物排放
住宿行业的污染物主要是废水、废气（油烟）和生活垃圾。餐饮、洗涤等活动产生污水；锅炉、餐饮排放废气；一次性物品的使用产生固体废物。水污染物以COD、氨氮为主，大气污染物为烟尘、SO、2NO等。x
宾馆饭店的主要污染物如表3-3所列。表3-3 宾馆饭店的主要污染物
住宿行业COD浓度不高，但废水排放量较大。根据调查发现，Cr北京地区大部分宾馆饭店的污水排入城镇污水处理厂；也有小部分宾馆饭店，污水经处理达标后排入地表水体。宾馆饭店在环境管理中往往忽视了化粪池、厨房、隔油沉渣池的管理。在服务过程中，泔水回收不完全、洗涤剂用量过大等因素，造成COD值波动范围大。Cr
废水水质情况如表3-4所列。表3-4 宾馆饭店废水水质情况 单位：mg/L3.3.1.4 废物回收利用
住宿行业所产生能回收利用的废物主要是生产和生活废水、一次性用品、物品的外包装、废纸和废旧地毯等棉纺织品等。企业对废水可以进行内部再循环利用，而对于物品的外包装废纸和废旧地毯等固体废物，企业可以交由供应商回收，实现废物回收利用。
部分宾馆饭店废物回收利用情况如表3-5所列。表3-5 北京部分宾馆饭店废物综合处理3.3.1.5 环境管理体系
环境管理体系是一个组织内全面管理体系的组成部分，它包含为制定、实施、实现、评审和保持环境方针所需要的组织机构、规划活动、机构职责、惯例、程序、过程和资源，还包含组织的环境方针、目标和指标等管理方面的内容。即环境管理体系是一个组织有计划、协调运作的管理活动，其中有规范的运作程序，文件化的控制机制，它通过有明确职责和义务的组织结构来贯彻实施，目的在于防止对环境的不利影响。环境管理是一项内部管理工具，旨在帮助组织实现自身设定的环境表现水平，并不断地改进环境行为，不断达到更新更佳的高度。
北京典型宾馆饭店环境管理制度建设情况如表3-6所列。表3-6 北京典型宾馆饭店环境管理制度建设情况统计
通过对北京市部分宾馆饭店的调查发现，部分宾馆配有专门的环境负责人员；企业对所排污水进行了较为完善地处理，一般是将其排入污水处理厂；企业安装了油烟净化等废气处理装置并有效运行。但是，很少有企业开展清洁生产审核和按照ISO 14001的要求建立完善的环境管理制度。3.3.2 餐饮行业
北京市餐饮行业产生的废水、空气污染、固体废物、噪声等问题，给周边环境带来了不同程度的影响，环境投诉日益增多。一般而言，餐饮行业所产生的主要污染物是燃气废气、废弃油脂、厨余垃圾、洗涤污水和噪声等。其中对人体危害最大的是油脂中含有的致癌物质；其次，烟气中所含的二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳和颗粒物成为大气污染的主要成分。当前，餐饮行业废气排放对城市空气污染的贡献率已升至第三位，仅次于工业废气和机动车尾气排放。3.3.2.1 能源消耗
近年来，北京市住宿餐饮行业能耗变化情况如图3-13所示。图3-13 北京市住宿餐饮行业能源消耗变化情况
餐饮服务系统包括三个过程：原材料准备过程、食品制作过程、餐饮服务过程。原材料准备过程包括原材料采购、入库储存、出库粗加工。食品制作过程包括食品原料加工、加热、切配、装盘、打荷、存放等环节。服务过程包括餐厅准备过程、餐中服务、餐后洗涤餐具、棉织品和场地清洗过程。（1）原材料准备过程的能耗
在原料准备过程中的能耗包括原材料储存过程的能耗和食品出库粗加工过程的能耗。原料储存过程中要使用冷冻库、冷藏库、制冰机、保温箱等。（2）食品制作过程的能耗
在食品加工过程中的能耗主要是对食品加热、冷却的能耗，厨房空调、换气系统的能耗。（3）服务过程的能耗
服务过程的能耗包括餐厅准备过程的能耗、餐中服务过程的能耗和餐后洗涤餐具、棉织品、场地清洗的能耗。餐厅准备过程的能耗主要是在餐前1h左右的空调和照明系统能耗；餐中服务过程的能耗主要是餐厅营业时间段空调和照明系统的能耗；餐后清洗过程的能耗实际上是在开餐1h左右开始；清洗炉台、烟罩、地沟和场地等是在餐厅营业结束后一直持续4～5h。（4）餐饮服务全过程空调系统、照明系统能耗
主要包括食品制作时间段厨房空调、换气系统和照明系统能耗；服务时间段餐厅和厨房空调、换气系统和照明系统能耗。
清洁生产的特点是以预防为主、重点控制源头。因此理清餐饮服务系统各个过程能耗比例，才能明确重点，从源头控制能耗。
餐饮企业用电分布如图3-14所示，餐饮企业用水分布如图3-15所示。图3-14 餐饮企业用电分布图3-15 餐饮企业用水分布
根据对北京市的调查发现，北京市大部分的餐饮企业以天然气为主要燃料。不同企业的单位餐位的年耗天然气量有较大差异。
北京市典型企业餐位和年耗燃气量情况如图3-16所示。图3-16 北京市典型企业餐位和年耗燃气量情况统计3.3.2.2 水资源消耗
餐饮企业对水的需求量较大，主要的用水过程是洗涤和产品的加工过程。不同类型餐饮企业用水量差异较大。北京市典型餐饮企业餐位和年用水量情况如图3-17所示。图3-17 北京市典型餐饮企业餐位和年用水量情况统计
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