作者：甘智荣
出版社：中国纺织出版社
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从零开始做西餐试读：
前言
舒缓的音乐静静流淌在充满柔和灯光的西餐厅，红酒随着摇晃的高脚杯慢慢苏醒，烛光、玫瑰、精致餐布等精心布置的桌边摆设，总能让人沉醉其间，不觉放慢生活的步调。于是，西餐也就成了浪漫、情调的代名词。
除了优雅、舒适和充满情调的用餐环境外，美味的西餐更是掳获人心的一大关键。冷热头盘精心烹制，香浓汤羹信手拈来，主菜菲力西冷毫不含糊，诱人甜品百般烘烤，餐酒前后相伴香槟玫瑰风情万种，这一切何尝不像是古典乐奏鸣曲中严密的篇章，变奏回旋，巧妙配合。
本书以新手的角度为出发点，为大家示范多款大众熟知又容易上手的美式、英式、法式、意式等不同风味的西餐料理，从开胃菜、汤、主菜、沙拉、主食到甜品，只要花点时间从中挑选组合一番，马上就能做好一顿充满爱意与新意的西餐，和爱人一起雕刻属于你们的甜蜜时光，或办好一场令宾主尽欢的家庭派对。除了菜例介绍，本书还以浅显易懂的图文对照方式，呈现西餐的常用工具、高汤和酱料制作、氛围营造等内容，让您全面了解西餐，掌握西餐的基本制作方法。
新的尝试，会给您意想不到的收获。吃惯了中餐，偶尔换换口味，自己动手制作来自异国的美食，用自己喜欢的方式，尽享这浪漫与美味兼具的美好“食”光。也许在某一刻不经意间，自己会发现，生活不仅仅只是日复一日的乏味，还有诗和远方的浪漫。
Chapter 1 西餐“漫”食记
西餐的哲学，总是离不开文化的浸润、精致的用餐器具，以及优雅的用餐细节。本章节主要为您介绍关于西餐的基本知识，解开关于西餐的文化密码。
西餐，来自异国的情调美味
西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲文化圈，西餐的准确称呼应为“欧洲美食”，当然同时包括东欧各国、地中海沿岸等国。
1.从6个“M”开始认识西餐
西餐是一整套讲究礼仪，追求品质、口感及营养的饮食文化。要总结西餐的本质和精神，这里有6个“M”可以将其完美的概括。
菜单（Munu） 菜单被视为餐厅的门脸，哪个老板都不敢掉以轻心，一般都精心制作。
音乐（Music） 西餐讲究的情调，集中体现在音乐上。放背景音乐的要领就是音量，要把音量控制在当宾客们投入聊天时听不到的程度。
气氛（Mood） 西餐讲究环境雅致，气氛和谐。除用音乐烘托，还要求桌台洁净、灯光柔和、干净的餐具摆放整齐。如果是晚餐则需要将灯光调暗。
会面（Meeting） 和谁一起吃也是有讲究的。西餐适合跟亲朋好友、兴趣相投的人吃，不适合商务会餐。
礼节（Manner） 尽管现在的西餐礼仪有变简单的趋势，但是基本的原则还是需要遵循。右手持刀，左手拿叉，用叉送入口中，绝不可用刀将食物送入口中。
食物（Meal） 西餐重视营养均衡，食材有各种肉类、鱼类、主食，搭配蔬菜，再配以不同的酱汁。这跟中餐的制作理念有些类似，而且，非常讲究摆盘的艺术。
2.三大流派，演绎西餐不同风味
一提起西餐，大多数人想到的是法国菜，其实由于地理位置、历史沿革、风土人情等因素的影响，欧洲各国发展出了许多不同的菜系，其中有代表性的包括：法式、英式、意式、俄式、西班牙式等。西餐起源：意大利菜
意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，自公元前753年罗马城兴建以来，罗马帝国在吸取古希腊文明精华的基础上，发展出先进的古罗马文明，使罗马成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。佛罗伦萨城的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展现自己的实力与权力，并以此显示尊贵和荣耀。当时一般百姓认为只要能成为烹饪料理的高手，就有机会跻身贵族阶层，以至于全国上下都沉浸在美食研发的欢乐之中，将美食烹饪水平的发展推向了高峰。后来意大利菜对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，发展出包括法国菜、美国菜在内的多种派系。意大利菜也因此得到了“西餐之母”的美称。
因为源自古罗马帝国宫廷，意大利菜有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵。菜品多以海鲜作主料，辅以肉类、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱等烹成。制法常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖，常常用蒜蓉和干辣椒，略带小辣，一般是烹饪至六七成熟。重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。代表菜有：佛罗伦萨牛排、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾等。此外，还有名声更响，又平易近人的主食披萨、意大利面、意大利米饭。
意大利菜有自己的烹饪风格。其特点是注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。烹饪时总少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与玛莎拉酒，这些食材可以说是意大利菜肴调味的灵魂，也是意大利当地盛产和充分利用的食用原料，也正因此意大利菜肴能名副其实地被称为“地道与传统”。西餐发展：法国菜
法国菜作为西餐之首，有享誉世界的美名。法餐的脉络上承文艺复兴时期意大利菜的风格，下启新派西餐菜系，是西餐发展中不可替代的中流砥柱。
相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑松露、嫩牛排、奶酪等食物的烹饪方法带到法国。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼•凯莱梅写了一本饮食字典《Dictionary of Cuisine》，成为古典法国菜式的基础。
法国菜依据烹饪风格可以分为三大派系。一是古典法国菜派系，起源自法国大革命前，用料顶级，制作奢华，味道浓郁无比。二是家常法国菜派系，起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，是家庭式的菜肴。三是新派法国菜系，自20世纪90年代起，人们更注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道。其采用简单直接的烹调方法，减少油的用量，而酱汁多用原肉汁调制。
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西餐近20种烹调方法。常用的是烤、煎、烩、铁扒、焖、蒸等方法。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损色、味、营养的辅助原料。法国菜在制作上很有特点，用材广泛，讲究菜肴水分充足、质地鲜嫩。法式菜的牛排一般是三四成熟，十分鲜嫩多汁，而牡蛎一类大都生吃。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很有讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒的香气。
比较有名的法国菜有鹅肝酱、巴黎龙虾、牡蛎杯、蜗牛、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排、马赛鱼羹等。西餐普及：西班牙菜“西班牙的烹饪在各个省份都不同，这种情形是欧洲较大国家中唯一存在的。”法国历史学家琼•弗兰科斯•雷韦尔在1982年的一篇文章中所写到。西班牙菜在不同地区之间，相邻的村镇之间，地方市场蛋糕店、猪肉铺，甚至卡车司机小餐厅里的东西都有所不同，在这种民间性极高又各有特色的烹饪实践中，西班牙菜成为非常具有普及性的西餐。这意味着，如果你去西班牙，在任何一个不起眼的小店都可能艳遇独一无二且美味无比的西班牙美食。
与法国菜的精致讲究不同，西班牙菜讲究的是随意，即便是在餐馆的布置上，也相对舒适轻松，充满居家的气氛。西班牙菜具有独特的风味，它融合了地中海和东方烹饪的精华，你完全可以通过菜中浓郁的橄榄油味和喷香的蒜茸味识别西班牙菜。在西班牙，午餐是一天中的主餐，西班牙人午休时间非常长，人们通常都回家吃午饭。
西班牙菜体现着地中海的风物特征，这是它的特色之一。
多用海鲜，注重原味。西班牙人很喜欢用海鲜蔬果做菜，米饭也是他们餐桌上的常见食物。这些菜强调食物本身的味道，酱汁没有那么浓郁。配菜也比其他菜系少一点，以此突出主菜的味道和整体感。西班牙菜多用橄榄油烹制，清香而健康。此外，西班牙菜也会加辣椒调味，但是大多数菜式只是微辣，口感不会太刺激。
色彩鲜艳，讲究装饰。有人说，西班牙菜就像20世纪西班牙建筑奇才高迪（Antoni Gaudi）的作品，具有多重而鲜艳的色彩，充满了烹饪者强烈的个人风格。同样一道菜，即使是同一个大厨做，也会采用多种不同的装饰方法，经常变换花样，让食客有新鲜感，永远不会觉得沉闷。
著名的西班牙菜肴有西班牙小食Tapas、Paelle、伊比利亚火腿、烤沙丁鱼、西班牙海鲜饭、西班牙冷汤等。
“宴”遇西餐
说起来，中西方在吃饭这件事上的区别还真是大得惊人。与中餐推崇一大桌人一大桌菜，热热闹闹吃饭截然相反，西餐却是一人一碟，安安静静，几乎将用餐礼仪发挥到了极致。
1.美味，总是值得期待
古典式西餐大约由17道菜组成，到今天已经简化到了7道或5道，甚至更少。总体可以分为头盘（或叫开胃菜）、主菜、甜品三部分。头盘包括汤、海鲜和沙拉，食客可选择几种或全选；主菜是最重要的一道菜，由肉类和配菜构成；甜品则是最后的惊喜小点心。下面就让它们按照正式吃西餐的顺序一一登场。
用餐前，最先上的是一杯清水，接着是起泡酒，常见的是香槟和普洛赛克（prosecco）这两种，为的是在用餐前，利用气泡在口腔中的作用，清除原有口味，并开启味蕾。
随着味蕾逐渐打开，面包和黄油也上桌了。
接下来味蕾迎接的是开胃小吃（amuse bouche），它们不在菜单中，一般是厨师的灵感之作，可以是鱼子酱或番茄小点等，在前菜到来之前使客人的味蕾彻底打开。一般上到头盘，才是正餐的开始。头盘
有冷热之分，一般是热天选冷菜，冷天选热菜。分量极少，主要负责挑逗宾客的味蕾。色彩鲜艳，装饰得很漂亮，常常是一口即尽，却给人留下极好的印象。汤
西餐中的汤一般分为清汤和浓汤两大类，其中又有冷热汤之分。世界各国都有著名的有代表性的汤。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤。汤就像一个引子，开胃之后，味蕾慢慢打开。沙拉
沙拉就是凉菜，分为水果沙拉、蔬菜沙拉和荤菜沙拉三类，常用的沙拉汁有油醋汁、法汁、万厘汁等。沙拉可以陪主菜上桌作为配菜，还可以作为冷头盘，或者单独作为主菜食用。沙拉仿佛一个引路人，让这顿餐食渐入佳境。主菜
它一般是西餐中的第三或第四道菜，也是最重要的一道，是全套菜的灵魂。要求制作考究、色香味俱全、营养价值兼顾；分量较大，可以满足大多数人对能量的需求。西餐进行到这里就像乐章达到高潮，整个乐队开足了马力，让人的感官得到充分满足。甜品
就像一场约会的完美结束，甜蜜在心，久久难忘。甜品可以用水果或者芝士蛋糕、派等甜食担任，较为有名的甜品有提拉米苏、马卡龙、苹果派等。甜品还可以与芝士混搭。这个时候厨师会送上尾声的礼物，或是巧克力或其他小吃，与之前的开胃小吃相对应。
最后是茶与咖啡时间，用餐正式结束。
西餐出菜的时间需要掌握得刚刚好。第一，出菜太早，则让菜品在前厅停留时间过久，导致影响色香味和宾客食欲；出菜太迟，当然会让宾客不满。第二，服务员应该掌握客人所点菜式所需的烹调时间，在客人将吃完上一道菜时通知厨房准备下一道菜，对烹制时间较长的菜式应该提前制作。
2.西餐礼仪，无限优雅
有人说，从来到西餐桌旁开始，西餐礼仪就开始无处不在了。今天这里想要告诉大家的是，甚至从订餐开始，就已经进入西餐礼仪的范畴。订座、着装、座次、入席样样都有讲究，追求优雅的人士必须遵循。预订
在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约。而预约时，有几点又要特别说清楚。首先要说明人数和时间，其次要表明是否需要视野良好的座位。如果是过生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达，也是基本的礼貌之一。因有急事要通知餐厅取消定位时，一定要道歉。座次
座位有尊卑，一般而言，背对门的位置是最低的，由主人自己坐，而面对门的位子则是上位，由最重要的客人坐。长型桌排列时，男女主人分坐两头，门边坐男主人，另一端坐女主人，男主人右手边是女主宾，女主人右手边是男主宾，其余依序排列。西餐排座位，通常男女间隔而坐，用意是男士可以随时为身边的女士服务。服装
再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅。去高档餐厅吃饭，男士要穿着整洁；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定要穿正式服装的话，男士必须打领带。进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入，让女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。入座
从左侧入座被认为是一种优雅用餐礼仪的典型体现。就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，不可用手托腮或将双臂肘放在桌上，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。接着服务生会将桌上折好的餐巾摊开，对折后铺到客人的大腿上。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。上菜
西餐的取菜方式一般是由服务生或主人将每道菜送到餐桌旁供宾客取用，一个人取完后再传给旁边的人。取菜时量不宜过多。服务生上菜的礼仪，欧美国家各有不同，这里以法餐为例说明。除面包、黄油、沙拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。禁忌
不要在餐桌上化妆，不要用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是大忌。取食时，拿不到的食物可以请别人传递，不要站起来。每次送到嘴里的食物别太多，在咀嚼时不要说话。就餐时不可狼吞虎咽。不应在进餐中途退席，如确实需要离开，要向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。会说话的餐具
餐具如何摆放也有讲究，它向侍者传达着客人不同的用餐信息。“我尚未用完”：将刀叉分开放，大概呈三角形，那么服务生就不会把盘子收走。“我已吃完”：将刀叉平行放在餐盘同一侧，这时即便盘子没空，服务生也知道已用完餐，会把盘子收走。“把汤拿走”：汤勺横放在汤盘上，匙心朝上。
3.刀叉上的优美旋律
当西方人看到中国人用两根筷子就搞定了饭桌上的一切事情时，总会感到惊讶无比。同样的，用惯筷子的中国人初次看到西餐餐具的时候也难免有一种陌生感和迷茫，这么多刀叉、杯盘到底有什么不同的讲究和用处呢？
正式的法国大餐需要用到15种以上的餐具，不能不说是登峰造极的盛宴。
1餐巾 Napkin
2鱼叉 Fish Fork
3主菜叉 Dinner or Main Course Fork
4沙拉叉 Salad Fork
5汤杯及汤底盘 Soup Bowl & Plate
6主菜盘 Dinner Plate
7主菜刀 Dinner Knife
8鱼刀 Fish Knife
9汤匙 Soup Spoon
10面包及奶油盘 Bread & Butter Plate
11奶油刀 Butter Knife
12点心匙及点心叉 Dessert Spoon and Cake Fork
13水杯 Water Goblet
14红酒杯 Red Wine Goblet
15白酒杯 White Wine Goblet
西餐餐具摆放有原则。垫盘居中，左叉右刀，刀尖向上，刀口向内。盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右，依次摆烈性酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯。餐巾放在盘子里。
如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般正确的用法是：带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；而那种小巧的、刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。叉也是一样，大小不同，作用不同。一般大的叉子可以用来吃沙拉等食物，中号叉子用来吃肉类食物，小的叉子用来吃鱼肉最为合适。如何切割肉类食物？
肉类食物要从左边开始切。用餐时，叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，不可从右侧开始切。如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切成刚好一口大小的肉，然后用叉子送入口中。重点在于利用刀压住肉时的力度。为了轻松地将肉切开，首先要放松肩膀，并用叉子把肉叉住，再用刀轻轻地慢慢地前后移动。用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。如果太用力切，在切开时会因与盘子碰撞而发出很大的声音。在正式的场合中，调味酱应是自行取用的，而非麻烦服务生取。调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉切成一口大小后蘸酱料吃。如何切割鱼类食物？
鱼肉极嫩易碎，因此很多餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大而且较平，不但可切分菜肴，还能将菜和调味汁一起舀起来吃。当用刀叉吃鱼的时候，可以先用刀叉把鱼头和鱼尾割下，放在盘边。然后用刀尖顺着鱼骨把鱼从头到尾劈开。这时你有三种选择：将鱼骨滑出；将鱼平着分开，取出鱼骨；揭去上面一片，吃完后再去骨。如何吃鸡肉这样的带骨肉？
吃鸡肉的时候应先把鸡腿和鸡翅用刀叉从连结处分开，然后用叉稳住鸡腿（或鸡脯、鸡翅），用刀把肉切成适当大小的片，每次只切两三片。如果是在非正式场合，可以用手拿取小块骨头，但只能使用一只手。如何优雅的喝汤？
汤要用汤勺来喝，不能用嘴啜饮。握汤勺的方法同握写字笔近似，不紧张也不能太松弛。握的位置要适当，握柄的中上部最为理想，看上去优雅自然。进汤时，身体要保持端正，头部不要太接近汤盘，用勺将汤送到嘴里，而不是低头去找汤盘。
4.酒水，餐桌上适时的点缀
西餐佐酒，如虎添翼。好的搭配能让人飞上云端，将用餐体验推向另一个层次。香槟酒，有着青春朝气，让人心情飞扬。优雅神秘的葡萄酒，存着浓墨重彩的风韵，低调奢华的内涵，让人忍不住一再靠近，为其神魂颠倒。悠远清新的白兰地，仿佛遇见成熟后的自己。不动声色却浓烈似火的伏特加，有着灼人心肺的的独特魅力。另外，还有色彩缤纷、果香四溢的利口酒，表面平淡、内在劲道的日本清酒。为一顿饭挑选恰到好处的那一瓶酒，还真是需要先学点东西。“红酒配红肉，白酒配白肉”
这是个看似简单的老规矩，用起来却没有那么简单。有时候常常会出现一顿饭开很多瓶酒来配不同菜的情况，这就需要有另外的规则来说明了。
第一，先开白酒后开红酒，这也与吃西餐“先鱼后肉”的规矩相合。
第二，如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。
第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。
第四，即使单是“红酒佐红肉”也有讲究。如果你用两瓶不同的红酒，佐两道不同的红肉菜式，那便应以酒身比较清淡的红酒，佐食味比较淡的肉。
这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多，例外也一样多。有时这些例外，也使人觉得“尽信规矩不如没有规矩”。口感与味道的搭配
饮酒时搭配食物的另一条重要法则是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即酸、甜、苦和咸味。
酸味：你可能听说过酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸能极大地破坏酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒类同用，酒里所含的酸就会被沙拉的乳酸分解掉，这当然是一种绝好的搭配。所以，可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含碱的食品共用，味道也很好。
甜味：一般说来，甜食会使甜酒口味减淡。吃糖分过高的甜点会将酒味覆盖，从而使酒失去原味，所以应该选择略甜一点的酒类。这样酒才能保持原来的口味。
苦味：苦味酒和带苦味的食物一起食用，苦味会减少。所以如果想减淡或除去苦味，可以将苦酒和带苦味的食物搭配食用。
咸味：一般没有盐味酒，但有许多酒类能降低食品的咸度。许多国家和地区的人食用海产品如鱼类时，都会配用酒类，主要原因是酒能降低鱼类的咸度，食用时，味道更加鲜美可口。酒杯里的交际
选好酒之后如何喝出优雅、喝出品味，也是另一值得注意的地方。敬酒也称祝酒，往往是宴会上不可少的程式。敬酒时，主人一般都会有祝酒词。在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。干杯时，则需要有人率先提议。提议者应起身站立，用右手端起酒杯或拿起酒杯后，以左手托扶杯底，面带微笑，真诚地面对他人。有一点需要注意：在西餐宴会干杯时，人们只敬酒不碰杯，尤其是使用玻璃杯时，而且只祝酒不劝酒。
西餐用来干杯的酒有讲究，只用香槟，绝对不可以用啤酒或其他葡萄酒滥竽充数。饮香槟干杯时，饮去杯中一半酒为宜，当然，也要量力而行。
一饮而尽、边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。
在家轻松做西餐
如果能自己学会各种经典西餐的制作及摆盘技巧，那么只要点一盏烛光，放一首轻音乐，家就成为了梦幻西餐厅。无论是与爱人共享或是邀请三五好友同乐，只要花上一点功夫，就能拥有一段温馨愉悦的美味时光。
1.西餐烹调的常用器具
亲手制作一顿喜爱的美食，应该跟享用它一样充满乐趣。烹饪技艺的进展，很大程度上与厨房的器具有关，器具的选择和使用都有讲究。【炊具】【木勺】木勺是西餐制作沙拉或高档调味汁的专用搅拌工具。特别适合在玻璃盆、不粘锅里搅拌食物。【酱汁长勺】酱汁长勺是西餐制作中专门烹调面条类菜肴的工具，食用时能方便地取用带酱汁的食物，并滤掉较多的汁水。【平底锅】平底锅主要用来煎食物，也可以用于炒制食物。如果是带涂层的不粘平底锅，只能用木质或塑料的炒勺。【汤锅】汤锅一般用不锈钢制成，平底有高边，能容纳较多的汤汁，适用于熬制、煮制有汤汁的菜肴。汤锅一般有盖，使用时可根据菜肴需要决定是否加盖。【刀具】【厨刀】也称切刀，是西餐厨师的主要加工刀具，一般长度10～25厘米，适用于蔬果、肉类等原料的切割。根据刀身长短与重量，可分为长切刀、短切刀、宽切刀、重切刀。【沙拉刀】比厨刀规格小，轻巧灵便，常用于蔬菜、水果等质地脆嫩原料的切割。【剔骨刀】刀身细长坚硬，刀尖锋利，适用于动物类原料的剔骨和分割，特别是牛筋、鱼骨、鸡腿骨等小骨的分割。【面包刀】刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。【称量工具】【台秤】台秤是西餐制作中使用较广的一种计量方式，有刻度式和电子式两种。为方便和准确，建议使用电子秤。【量杯】西餐厨师使用量杯来计算液体原材料的重量或体积。量杯有玻璃和塑料材质两种。【量勺】是烹饪西餐及制作西点的必备工具之一，比较适合称量少许食材。量勺一般都是成套出售，分1/4小勺、1/2小勺、1小勺、1大勺。其中，1/4小勺=1.25毫升，1/2小勺=2.5毫升，1小勺=5毫升，1大勺=15毫升。【辅助工具】【削皮器】是西餐中常用的器具。使用削皮器能均匀地去掉瓜果、蔬菜的表皮。【打蛋器】适用于鸡蛋、面糊、酱汁等液体的搅拌、调和。使用打蛋器要注意，不同稠度的原料要选用不同规格、型号的打蛋器来制作，否则会影响食物的制作，也会损坏打蛋器。使用后的打蛋器要仔细清洗，以免影响下次使用。【滤网】在烘焙中，使用滤网将面粉、糖粉中的硬粒去掉。滤网的种类很多，有不锈钢的，也有少数纱网的。【其他】【厨房温度计】是西餐中西点和面包制作过程中经常使用的器具。一般制作西点和面包使用的温度范围是-35℃～350℃。【蛋糕模】是制作蛋糕的必备工具之一。蛋糕模有不锈钢和铝制两种材质，分为无底和带底两种类型。【搅拌机】主要用于搅碎肉类。使用方法简单，只需将原料送进料筒内，旋转搅拌齿轮，将原料搅拌成粒状或泥状。【电烤箱】电烤箱可以用来烘焙、烤、保温、发酵、解冻。电烤箱的容量为9～34升不等，一般家庭使用，选购9～12升的就足够。
2.有好食材才有好味道
西餐烹调，尽管原料不如中餐广泛，却对食材的选择与运用颇为讲究，这也在某种程度上保证了西餐的品质和独特风味。蔬菜、水果
西餐中常用的蔬菜有胡萝卜、洋葱、紫甘蓝、圆白菜、土豆、菠菜、花菜、西蓝花、豌豆、西红柿、南瓜、蘑菇等，水果有柠檬、草莓、苹果、菠萝、香蕉、牛油果、橙子等。烹制时，除了保证食材的新鲜、卫生外，还要注意不同菜肴在食材选择上的区别。洋葱
除用作蔬食制作沙拉、炸洋葱圈以外，还广泛用于汤、菜肴、面点中调味增香。选择时，以外皮干燥、无腐烂的为佳。西红柿
除广泛用于沙拉等生食外，还常用于汤的制作，还可与其他材料一起制作成酱料。选择时以色正、形态端正、无破损、成熟适度的为佳。柠檬
主要用于菜肴、甜品中的调味，也可以作为装饰使用。选择时以表皮纹理细致、光滑、紧绷且富有光泽的为佳。畜肉、禽肉
畜肉类食材在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；鸡、鸭、鹅等家禽也是西餐中常用的食材。除了肉外，西餐中也常用牛、鸭等的副产品加工成菜，如牛舌、鹅肝等。牛肉
牛肉在西餐中可采用煎、扒、烤、炖、煮、焖、烧等多种方式成菜，常作为菜品的主料，也与其他原料相配成菜。一般做西餐会选用小牛肉，其中后腿肉、肩肉适合烤、制作肉卷或去骨后填馅；后臀肉、腰肉可制作牛扒。鸡肉
既可整只烤，也可根据不同部位选择适合的烹饪方法，如鸡胸脯肉和鸡里脊，适于煎、炸、炒，可制成各种大菜，如炸鸡排等。羊肉
年龄为1～6个月的小羊肉，俗称羊仔肉，是西餐烹饪中食用最多的羊肉。在具体使用中，也要根据取料部位选择适当的烹饪方式。里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最广的3块肉，可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法；前腿、胸口和肋骨，适合焖或煮汤；脖颈、肚脯和腱子，可用来绞馅做肉饼。水产
水产类原料味道鲜美，在西餐中同样占有重要位置。西餐中常用的水产有三文鱼、金枪鱼、鲱鱼、沙丁鱼、鳕鱼、大马哈鱼、对虾、龙虾、鲍鱼、牡蛎、扇贝、北极贝、鱿鱼、生蚝、蟹类等。三文鱼
肉质紧实，鲜美而刺少，其鱼子色泽嫣红透明，可加工成红鱼子酱。西餐烹饪中，常切片后生食，也适用于煎、烤、扒、煮汤等方法。金枪鱼
常切片生食，故对鲜度要求高；还可切片后煎、炸、盐渍，常与坚果搭配成菜或做馅心。对虾
对虾为西餐中的名贵食用虾类，常采用奶油煮或水煮，整只或去壳后制成虾排煎、炸、串烤等，也常作为海鲜沙拉、意面、馅心的用料。鱼
肉色洁白、质地细嫩、刺少，剔肉后可采用煎、扒、烤、煮等方式成菜。扇贝
可采用多种方式成菜，如蒸、烤或取肉后煎、扒，亦可制汤，但应注意加热时间宜短。选择时以鲜活、闭壳肌肥大且透明者为佳。淀粉类
大米、面粉、意大利面条、面包、意粉等淀粉类食材是西餐中制作主食的主要原料，其中面粉也是制作汤、甜品的主要原料。其他
在西餐中，经常使用奶油、奶酪、黄油、火腿、培根、鱼子酱、巧克力、橄榄油等材料。具体烹饪时，可根据主原料和个人喜好，灵活选择和搭配。
3.西餐烹饪“精灵”：香草、香料
西餐烹饪所用到的调味料有两大类，分别是香草（herbs）和香料（spice）。香草是植物带有香味的叶子，香味更浓郁；而香料是指植物的树皮、果实、根和茎，干粉味道更强烈。罗勒（Basil）罗勒
鲜罗勒（荆芥）有如丁香般的芳香，也有略带薄荷味、稍甜或带点辣味的，干燥后味道略苦，香味随品种而不同。
用途：新鲜罗勒可作为香辛蔬菜食用，生食、制汤或煎熟后调味食用均可；新鲜罗勒和干品可用于菜肴的调味，除了广泛用于肉类、蛋类、鱼类、奶酪的除异增香外，还常用于制作酱料。迷迭香（Rosemary）迷迭香
迷迭香又称海洋之露，原产于北地中海地区。迷迭香全株有强烈的青草香味，是法式和意式西餐烹饪中常用的香草。
用途：广泛用于肉类、禽类、海鲜、蔬菜等菜肴和汤品中调香。由于迷迭香风味浓烈，用量不宜多，以免掩盖主味，适量加入，恰到好处。百里香（Thyme）百里香
百里香又称麝香草、山胡椒，主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。百里香具有特殊且浓郁的香气，口感略带一丝清苦。
用途：百里香鲜用和干用均可，常用于鱼类、肉类、汤料等的调味，鲜品可直接拌制在沙拉中或烹炒后作为配菜食用。百里香香气十分浓烈，宜少量食用。西芹（Parsley）西芹
西芹原产于意大利附近的地中海两岸，比中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。新鲜西芹有独特的香味和浓绿的色泽，经常用来掩盖其他食材中过强的异味。
用途：西芹的嫩叶常用于冷盘摆盘，还常用于动物原料的制作，尤其是鱼类。莳萝（Dill）莳萝
莳萝也叫洋茴香，叶片呈鲜绿色，味道辛香甘甜，主要产于西班牙、俄罗斯和德国，以德国所产最佳。莳萝的鲜草和干燥果实均可作
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