高等职业教育教材·中国传统营养学(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：何宏

出版社：中国轻工业出版社

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高等职业教育教材·中国传统营养学试读：

前言

为和“烹饪工艺与营养”专业中的“营养”相契合，我一直在谋求编写一本名为《中国传统营养学》的教材。为此，我在十年前即已开始着手收集资料，目前我已藏有绝大部分关于这方面的古籍和民国时期出版的书籍，资料齐全。本教材符合“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标及教学要求，具备一定的专业知识覆盖面。

本教材是理论课程，在编写中本着和专业知识结合的思路，如在体质判定中，让学生学会如何判断体质。在各类食物介绍中，着重食物应用的方法。

本教材主要特色有：（1）书名首创，使用广泛。本教材首次采用《中国传统营养学》书名，突出中国本土营养学的地位，提高学生学习兴趣。该教材不但是“烹饪工艺与营养”专业的专业教材，也可供医学类专业、食品类专业、旅游类专业作为专业教材或选修教材，同时可作为关注中医食养的一般读者和营养研究者和饮食文化爱好者的参考书籍。（2）内容新颖，古今结合。内容上以体质为突破口，食物针对体质而设定，逻辑性强。古代饮食营养理论用今天的观点解读，注重古今知识的有机结合。（3）理论先进，观点前沿。本教材在吸收最新中医理论的基础上，介绍了最新的中医营养学的理论与实践。比如人体体质的分类和判定中，就采用2009年4月发布的中华中医药学会《ZYYXH/T157—2009中医体质分类与判定》标准。（4）注重方法，便于自学。在第四章介绍了中医学的基本理论，尽可能用学生能理解的语言，而不是完全“用中医解释中医”，通俗易懂。分论部分的内容系统性强，简明实用，突出实用性。

本教材由浙江旅游职业学院何宏教授编著。编写虽历时两年，但书中可取之处要感谢书后附录的参考文献的作者，编著者不敢掠美。错误和不妥之处责任在编著者，敬请读者批评指正。

本教材在编写过程中，被浙江省教育厅列为2009年度省高校重点教材建设项目（立项号：ZJG2009154），并作为浙江旅游职业学院“国家示范性高等职业院校建设计划”骨干高职院校建设的子项目之一，得到浙江省教育厅和浙江旅游职业学院给予的经费上的支持。

选用本教材的老师如需要电子课件等教学文件，可发邮件到2008cuisine@sina.com与我联系，共同探讨教学方面的问题。编著者于杭州滨文苑第一章概论第一节 中国传统营养学的概念和内容

中国传统营养学是中国传统文化中的珍贵遗产之一。中国传统营养学是在中国传统中医理论指导下，应用食物来保健强身、预防疾病的一门学科。

中国传统营养学产生于中国古代，以中国传统医学中医学理论为指导，以数千年的实践经验和理论认识为基础，是具有中国特色的营养学。中国传统营养学充分反映我国优秀传统文化的特点，极大地丰富了人类营养科学的内容和理论学说，是世界营养科学宝库的组成部分。随着中华民族伟大复兴的目标逐步实现，中国传统营养学在国际上的影响也日益扩大。

一、营养一词的由来“营养”这个名词是从英语Nutrition翻译的。译词不是译者生造的，而是中国旧有的一个词汇。

西方近现代科学传入中国时，一些从事中西方文化交流的先驱们并不是简单地用音译名来翻译科学名词，而是在中国传统的字词中寻找符合原意，又便于中国人理解的名词。Nutrition的译名最早出现在英国Halliburton's Handbook of Physiology一书的中译本里。由高似兰和肖惠荣（或朱剑）合译的第一版（光绪三十二年，1906年）到第六版（民国3年，1914年），把书名译为《体功学》（或《哈氏体功学》），把Nutrition一词译为养育、育、育力。由易文士、启真道、吕钟灵合译的第八版（民国18年，1929年）和第九版（民国25年，1936年），把书名改译为《哈氏生理学》，把Nutrition一词先后译为滋养和营养。顾树森编著的《新制生理学教本》中（民国6年，1917年），有营养这个名词多处。1924年3月上海商务印书馆出版，郑贞文著《营养化学》一书，是中国第一次使用“营养”作为书名、第一本较为完整地介绍营养学的专著。

把Nutrition一词译为营养，现在看来确实非常贴切。“营”在中医学里为“营气”，指人体中饮食水谷所化生循脉运行的精气，有运行血液和滋养脏腑、组织的作用。《黄帝内经·灵枢·卫气》篇有：“精气之行于经者为营气。”明张景岳在《类经》卷四中注：“营，运也。”养是指使生命活动延续的过程和方法。把“营”和“养”连在一起使用，最早见于元朝至正五年（1345年）成书的《宋史·地理志一》：“而洛邑为天地之中，民性安舒而多衣冠旧族，然土地褊薄，迫于营养。”这段话的意思是由于土地狭小，且不肥沃，谋求养生困难。这里的“营养”当“生计”解释。在古籍出现的营养一词和现代意义近似的可能是在明张景岳（1563—1640）著的《景岳全书》里：“元气败伤则精虚不能灌溉，血虚不能营养者亦不少矣。”

日本把Nutrition一词译为“榮养”。“榮养”一词最早出现在《晋书·赵至传》：“至年十三，请师受业，闻父耕叱牛声，投书而泣。师怪问之。至曰吾小未能荣养，使老父不免勤苦。”又“初至自耻士伍，欲以宦学立名，期于荣养。”这里的“榮养”指“赡养父母。”

在南宋李杲（1180—1251）著的《脾胃论》一书中有“榮养”这个名词。“夫饮食入胃，阳气上行，津液与气入于心，贯于肺，充实皮毛，散于百脉，脾禀气于胃，而浇灌四旁，荣养气血者也。”“在人则清浊之气皆从胃出，荣气荣养周身，乃水谷之气化之也。”“浊中清者，荣养于神。”这里荣养的意思是滋养。日本学者森川规矩认为“榮”字从木从火，木燃烧而生火，表示元气旺盛。“養”字从羊从食，羊代表动物食品，食代表谷类食品，两种食品配合，可使身体健康、元气旺盛。森川认为中国用营养这个词，其含义与英语Nutrition更相接近。

总的说来，营养这个名词是在20世纪初作为一个科学名词由英语翻译的，曾有过许多译名。经过相当长的时期，最后才确定为营养，一直沿用到今天。

在营养这个词里，营字的意思是谋求，养字的意思是养身，因而营养的意思是谋求养身。对于人类来说，是用食物谋求养身，这是人的行为。由此看来，这样的措词不仅含义与英语原文切合，而且是符合我国传统语言形式的。

二、中国传统营养学的内容

中国传统营养学的内容，从历代有关文献记载和临床实际情况分析，基本包括四个方面，即饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。前二者是指饮食在生活与临床中的应用范围，而后二者是指在生活与临床中应用饮食的方式方法。四者密切相关，不可分离和孤立。（一）饮食养生

饮食养生，习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。《素问·五常政大论》所说的：“谷肉果菜，食养尽之”。这是“食养”概念较早的记载。

食养的内容按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物的补益养生作用，计有聪耳、明目、乌发、生发、增力、益智、安神、健肤、美容、轻身、固齿、肥人、强筋、壮阳、种子（助孕）、益寿等20余种。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面有着重要意义，构成了中医养生学的一个组成部分。（二）饮食治疗

饮食治疗，习称“食疗”、“食治”，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。中医饮食疗法的理论和实际应用方法十分丰富，是中医天然疗法的一个重要方面。早在1400多年前，《千金要方》一书就辟有“食治篇”。之后有《食疗本草》等饮食疗法专著相继问世。

饮食疗法的作用和药物疗法基本一致，主要体现在祛邪与扶正两方面。正如孙思邈在《千金要方·食治篇》中所说：“食能祛邪而安脏腑，悦神，爽志，以资气血”。他同时还指出药疗与食疗不同之处：“药性刚烈，犹若御兵”，“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工。”他并引用扁鹊语：“为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”

食疗内容广泛渗透在中国传统医学各学科之中。食疗方法和食疗方剂丰富多彩，为中医治疗学增添了内容和特色。近年来，中国传统食疗不少成果也逐渐被现代科学所证实，被众多的当代医学工作者所接受。如临床应用芹菜防治高血压病；应用燕麦防治高脂血症；应用红枣防治贫血症；应用木耳防治眼底动脉出血症以及用百合、马齿苋、苦瓜等防治病毒和细菌性感染疾患等，取得了一定的成绩。（三）饮食节制

饮食节制，习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方法、方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等。《黄帝内经·素问·生气通天论》所说的“食饮有节，谨和五味”是有关提倡“食节”的较早记载。

中国传统营养学的食节内容极为丰富，它体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，是中国饮食文化和医药文化的结晶，如中医所提倡的全面膳食，而不偏食；不暴食暴饮，食量有限度；讲究食物卫生清洁；食前食后要有良好卫生习惯；进茶、进酒要适量，把茶活动、酒活动纳入饮食文化范围之中，以达到情志养生的效果。食节内容除在医药著作中有所记载外，尚记载于养生学、居家、民俗、民情等学科之中。（四）饮食宜忌

中国传统饮食宜忌内容，言“忌”较多，“宜”为常而在不言之中。对饮食禁忌方面，习称“食忌”或“食禁”。

任何事物都有正反两面。中国传统营养学认为，食物的应用也有宜与忌（禁）两个方面。在食忌方面，中国传统营养学认为常人或病人的饮食内容不应该也不可能是一个固定的模式。这里有因人、因地、因时、因病而有所不同的问题。饮食的宜与忌的实质是强调饮食的针对性。得当则为宜，失当则为忌，因此，要求在生活和临床中能做到“审因用膳”。古人的饮食营养观念是建立在得当与否方面。正如汉代医家张仲景在《金匮要略》中所说的那样：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”后世医家对此观点极为拥护，甚至有所发挥。如孙思邈说：“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”因此，中医营养理论认为，在生活和临床中品评饮食的营养价值，不论是用于食补还是食疗，都不应以珍、奇、名、贵出发，而应着眼于其使用是否得当。应注意饮食的宜与忌。

在中国传统营养学中，饮食禁忌内容在生活和临床应用方面有一些具体要求，饮食根据季节、体质、地域不同等在应用方面有禁忌，如食物与食物，食物与药物之间的配伍禁忌；饮食调配制备方面也有禁忌，以及患病期间的饮食禁忌等。这些内容丰富了中国传统营养学，具有一定科学意义。第二节 中国传统营养学的基本观点

中国传统营养学和中医学科一样，它的发生与发展，因受历史条件的影响，其理论与中国古代朴素的哲学理论紧密地结合在一起。其特点体现于宏观与整体观方面。

一、天人相应整体营养观

中国传统哲学认为，人处在天地之间，生活于自然环境之中，是自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相应的关系，共同受阴阳法则的制约，并遵循同样的运动变化规律。这种人和自然息息相关的理念也体现在饮食营养方面。早在2000年前，古代医者就认识到饮食的性质对机体的生理和病理方面的影响。例如，《素问·宣明五气篇》所载的“五味所入”和《素问·阴阳应象大论》所指出的“五味所生”等皆说明作为自然界产物的“味”对机体脏腑的特定联系和选择作用。除此，食物对脏腑尚有“所克”、“所制”、“所化”等作用。

中国传统营养学也常据天人合一的整体营养观运用食物来达到补虚、泻实，调整阴阳的目的。自古以来，以养生益寿、防治疾病的古代道、佛、儒、医、武各家学说，无不用人体内部与自然界的协调统一的理论来阐述人体的生、老、病、死规律，同时也无不应用天人相应的法则来制订各种休逸劳作、饮食起居措施，对须臾不可离的饮食内容，以及进食方式方法提倡既要注意全面膳食“合而服之”，同时又主张因时、因地、因人、因病之不同，饮食内容也应有所变化，做到“审因用膳”和“辨证用膳”。

二、调理阴阳营养观

分析历代食养与食疗著作不难看出，掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食事活动，使机体保持“阴平阳秘”，乃是传统营养学理论核心所在。正如《素问·至真要大论》所说：“谨察阴阳之所在，以平为期”。

中国传统营养学认为，机体失健或罹患疾病，究其原因，无一不是阴阳失调之故。如阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。因此，饮食养生，和药物疗法、针灸、气功、按摩、导引等一样，无一不是在调理阴阳这一基本原则指导下确立的。《素问·骨空论》说：“调其阴阳，不足则补，有余则泻”。传统饮食养生与治疗可概括为补虚与泻实两大方面。例如益气、养血、滋阴、助阳、填精、生津诸方面可视为补虚；而解表、清热、利水、泻下、祛寒、祛风、燥湿等方面则可视为泻实。或补或泻，无一不是在调整阴阳，以平为期。

对饮食的宜与忌，传统营养学也是从阴阳平衡方面作为出发点的，有利于阴平阳秘则为宜，反之为忌。例如痰湿质人应忌食油腻；木火质人应忌食辛辣；对阴不足而阳有余的老年人，则应忌食大热峻补之品；对发育中的儿童，如无特殊原因也不宜过分进补；对某些患者，如皮肤病、哮喘病人应忌食虾、蟹等海产品发物；对胃寒患者忌食生冷食物等。其实质均从防止造成“实其实”、“虚其虚”而导致阴阳失调的弊病为目的。总之，在健康者或患者饮食调理方面要体现“虚则补之”，“实则泻之”，“寒者热之”，“热者寒之”等原则。做到如《素问·上古天真论》所说的：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节”。

另外，在食物搭配和饮食调剂制备方面，传统营养学也是注重调和阴阳的，使所用膳食无偏寒、偏热、偏升、偏降等缺陷。例如烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时总要佐以姜、葱、酒、醋类温性的调料，以防止本菜肴性偏寒凉，食后有损脾胃而引起脘腹不舒之弊。又如食用韭菜助阳类菜肴常配以蛋类滋阴之品，也是为了达到阴阳互补之目的。

三、食药一体营养观

中国传统营养学历史表明，食物与药物同一来源，二者皆属于天然产品。食物与药物的性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等特性。因此，中医单纯使用食物或药物，或食物与药物相结合来进行营养保健或治疗康复的情况是极其普遍的。

食与药同用，除基于二者系同一来源的原因外，主要基于食物和药物的应用皆由同一理论指导，也就是食药同理。正如《寿亲养老新书》所说：“水陆之物为饮食者不管千百品，其五气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也……善治药者不如善治食。”数千年来，在中国传统营养学发生与发展过程中，食药同源、食药同理、食药同用已经成为不可否认的现实，成为中国传统营养学的一大特点。

同属天然产物的中药和食物，某些气质，特别是补益或调整人体的阴阳气血之功能本来相通，有着水乳交融、密不可分的关系。从众多的本草、方剂典籍中不难发现食药同用的例证，古代医者博采禽、畜、蛋、蔬，如乌鸡、羊肉、驴皮、猪肤、鸟卵、葱、姜、枣等为补益阴、阳、气、血之用，或调补胃气之用，以达到防治疾病之功效。而从大量古代食谱、菜谱、茶谱中又不难发现其中也有不少药物，如枸杞、淮山、北芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之类，从而提高食品保健强身和防治疾病的功效。今日中华民族的传统保健食品在海内外得到不断发展，受到广大民众之欢迎，便是证明。

四、全面膳食与审因用膳相结合营养观

数千年来的饮食文化历史表明，中华民族的饮食习惯从整体来看，是在素食的基础之上，力求荤素搭配，全面膳食的。其营养观正如《素问·五常政大论》所说的：“谷肉果菜，食养尽之”和《素问·藏器法时论》所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

所谓全面膳食，就是要求长期或经常地在饮食内容上应尽可能做到多样化，要讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食与饮等之间的合理搭配。对常人来讲，不主张偏食，更不提倡过量与废食。对一味追求山珍海味、鸡鸭鱼肉、美酒名茶、大吃大喝，或过分茹苦清素，乃至为追求体型苗条而厌食、长期减食或辟谷绝食等做法，都是传统营养学所反对的。但另一方面，对特殊人与患者，也不主张采用与常人一样的饮食模式。可根据其不同的体质、职业，信仰与病情，做到审因用膳和辨证用膳，做到饮食内容的合情、合理。第三节 中国传统营养学与西方营养学

中国传统营养学与西方营养学都是以研究与增进人体健康为主要内容和目的的学科，但受各自文化背景的影响，分属两个不同的医学范畴——中国传统医学和西方医学，各自具有独自的理论体系。（一）中国传统营养学与西方营养学的关系

中国传统营养学受中国传统文化的影响，与我国的人文地理和传统医学有着密切的内在联系，属于东方的传统科学范围。它以中国传统医学理论为指导，从宏观出发，从整体着眼，以实践为基础，以人为本，注重饮食保健的个体针对性，强调无病强身，既病首重食疗，具有独特的东方色彩和民族风格，是我国优秀传统文化的重要组成部分，也是具有中国特色的营养学科。它较之于西方近代营养学，内涵更为广泛，应用性和实践性更强，有着许多独到之处，具有自身的特色和优势，是我国对世界营养科学的一大贡献。另一方面，中国传统营养学在其发展过程中，由于受到历史条件的限制，在定量研究、确立量化指标和实验研究方面还有待于今后的努力。

西方营养学受西方文化的影响，以西方医学理论为指导，从微观着眼以实验研究为基础，以营养素为本，注重不同群体营养素的供给量，强调营养素对人体健康和疾病治疗的作用，在世界上具有广泛的影响。同样，西方营养学也存在着某些局限性等的不足。

中国传统营养学与西方近代营养学除了在医学模式等方面存在着显著差异外，在医学观、方法学等方面也有着明显的不同，各自具有自身的长处与不足。由于东西方人的身体素质与人文观念的不同，中国传统营养学的理论更适合中国的国情。今后，随着两个学科研究的不断深入，传统医学与西方医学会相互结合、取长补短，进而建立一个全新的饮食营养保健学科，这也是未来努力的方向。（二）中国传统营养学有“精微”的概念“营养学”一词虽然在中国传统营养学里没有，在中国传统营养学的理论基础中医学中也没有，但绝不是中国没有营养学。古代中国对“营养”的认识，是在中医理论指导下的、带有中医特色，同时又是涉及面极为广泛的一种宏观的认识。

人类赖以生存的物质来源于大自然，人体必须摄取食物才能获得营养以维持生命，对此，中国传统营养学是早有认识的。如在《黄帝内经·素问·六节脏象论》中提到：“天食人以五气，地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。这里明确指出，人体五脏之气，气血津液的生成，神气的健旺，全赖天地间五气、五味之供奉，而五味的来源就是广泛存在于自然界的食物，从营养来源于食物的摄取这一点，中、西医的认识是完全一致的。

然而，在对待食物营养的分析上就有很大差别了。西方营养学重点是着眼于对各类食物营养价值的分析，研究食物所含的“营养素”，以及各种“营养素”的来源、功能、供给量等方面的问题，就连食物的消化吸收过程，也围绕着对各种“营养素”来分析。如蛋白质的消化，糖类的消化，脂肪、磷脂、胆固醇的消化等，还要研究胃肠道中酶的作用、分泌的调节、消化液的量与成分，研究已消化食物的分解产物纳入血液的过程等，极微、极细。而中医学则由于历史条件的限制，未能从“营养素”方面来分析食物的营养价值，以及食物在人体的消化吸收过程，但对于食物的营养作用，食物在人体内的消化吸收，按照中医学的理论，其认识也是很深刻的。它认识到每一种食物中都含有“精微”物质，这就是中医所说的“后天之精”，即“水谷之精”。祖国医学对“后天之精”极为重视，对于它们的来源、生成、作用以及在人体内的输布过程都有深刻的论述。例如《黄帝内经·素问·经脉别论》中有这样两段内容：一段是“食气入胃，散精于肝，淫气于筋。食气入胃，浊气归心，淫精于脉，脉气流经，经气归于肺，肺朝百脉，输精于皮毛，毛脉合精，行气于府，府精神明，留于四脏，气归于权衡，权衡以平，气口成寸，以决死生”。又一段是：“饮入于胃，游溢精气，上输于脾，脾气散精，上归于肺，通调水道，下输膀胱，水精四布，五经并行，合于四时五脏阴阳，揆度以为常也。”以上两段，一段是讲谷食的消化吸收，一段是讲水液的消化吸收，在这里对于谷食与水液在人体内的运化过程为什么分着写，暂且不论，但有一点值得重视的是，无论言“食”还是言“水”，都以“精”、“气”二字概括之，如言“食气入胃”，此处“食气”指的就是谷食之精气，是指谷食已化之精气，当然此处的“精微”尚在胃，是所吃食物中在胃中初步化生而成的精微物质，因此这一段文字接着就论述了诸如“散精”、“淫气”、“淫精”、“输精”以及“脉气”、“经气”等一系列问题。此处的“精”就是谷食之精，是入胃的“食气”在人体内进一步化生的精微物质；此处的“气”，其所指亦是谷食之精气。《素问经注节解》的作者姚止庵说：“此言食之养人，其气流行于脏腑，变化精微而成脉也”，“成脉”指的就是谷食之物通过在体内的“散精”、“淫气”、“淫精”、“输精”的过程，最终“化血”而营运周身。可见中医学对食物中所含的精微是有认识的，论述食物如此，论述水液也如此，所言仍是饮入于胃后，“游溢精气”、“脾气散精”、“水精四布”等一系列问题，这里的“精气”、“散精”、“水精”指的则是水液中的精微物质。可见，《内经》中的这两段重要文字，论述的是谷食、水液之精气在人体内的转输过程。它清楚地指出，食物中存在着“精微”物质，无论是粮食，还是肉类、各种干鲜果品、各种蔬菜等都含有“精微”，人们通过摄取各种食物，从而获得“精微”，这就是养育人体的后天水谷之精。（三）中国传统营养学又有“气”的概念

人们从自然界摄取各种食物，以多种不同的方式用各种不同的食物构成营养，也就是中国传统营养学所讲的“化生精微”，其目的是什么呢?这就是关于“营养目的”的问题。

在关于营养目的的认识和所要研究的问题上，中国传统营养学和西方营养学也是有很大差别的，西方营养学要研究能量的获得，研究机体的机械功、渗透功、化学功的各种功的能量供给，还要研究机体的组分以及生物活性物质的合成与补充，而中国传统营养学则将这一系列问题简括为“气”，研究“气”的来源、生成、作用，研究“气”的生理、病理等。“气”在中国传统营养学中有两方面的含义：一是指流通着的微小而难见的物质，一是指机体各部分组织器官的活动能力。这就是说，“气”虽只一字，它既是物质，又是功能。就“气”的来源讲，有禀受于父母的，称为“先天之气”；还有得之于呼吸、饮食的，称为“后天之气”。“气”在人体内，由于位置的不同、作用的不同，又分成禀受于先天，充养于后天，发源于肾，通达全身，起推动作用，成为人体生化动力之源泉的“气”，此气名“原气”；除此还有“宗气”，“宗气”积于胸中，由饮食化生的水谷之精气与大自然之清气相合而成，它的作用一是上走呼吸之道，以司呼吸，一是贯心脉以行血气。“原气”虽禀受于先天，但必须赖后天水谷之精的荣养而不断滋生。“宗气”则更是源于水谷，宗气藏于胸中上气海，原气藏于丹田下气海，二者互相联系、密切结合，运于经脉之中，充养于身，成为生命的推动力。再有就是“营”、“卫”二气。“营气”运于脉中，它生于水谷，源于脾胃，有化生血液营养周身的功用。“卫气”同样是生于水谷，源于脾胃，但它不受脉道的约束，而行于脉外，人的生命活动，就是能量不断消耗，又得到不断补充的结果。这就是中国传统营养学所讲的“气”的不断消耗与补充的结果。而饮食物正是“气”所发挥作用的物质基础，一旦饮食物供应不足，“气”就要耗散、削弱，正如《黄帝内经·灵枢·五味》篇中的一段记载所说的：“天地之精气，其大数常出三入一，故谷不入半日则气衰，一日则气少矣”。天之精气指自然界之大气，地之精气指的就是水谷之精气，天地之气不断供养人体，决定着人身之“气”的盛衰，可见食物与人的生命的密切关系。

总之，中国传统营养学在对待食物营养的认识上，与西方营养学是不一样的，中国传统营养学关于食物营养研究的是食物精微的生化问题，是体内精、气、血、津液的化生、转输、作用的生理与病理，它以祖国医学基础理论为指导，带有鲜明的中医特色。同步练习

一、填空题

1.1924年3月上海商务印书馆出版，郑贞文著《______》一书，是中国第一次使用“营养”作为书名、第一本较为完整地介绍营养学的专著。

2.在南宋李杲（1180—1251）著的《______》一书中有“榮养”这个名词。

3.掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食事活动，使机体保持“______”，乃是传统营养学理论核心所在。

4.数千年来，在中国传统营养学发生与发展过程中，食药同______、食药同理、食药同用已经成为不可否认的现实。

5.中国传统营养学认识到每一种食物中都含有“______”物质，这就是中医所说的“后天之精”，即“水谷之精”。

二、单项选择题

1.关于“营养”一词的由来，说法错误的是（　）。

A.英语Nutrition一开始译为养育、育、育力

B.“营养”最早见于《宋史·地理志一》

C.英语Nutrition一开始就翻译成“营养”

D.日本把Nutrition一词译为“榮养”

2.数千年来的饮食文化历史表明，中华民族的饮食习惯从整体来看，是在（　）的基础之上，力求荤素搭配，全面膳食的。

A.荤食

B.素食

C.兼荤素食

D.乳类

3.“营气”运于（　）中，它生于（　），源于（　），有化生血液、营养周身的功用。

A.脉，水谷，脾胃

B.血，水谷，肾

C.脉，呼吸，脾胃

D.血，呼吸，肾

4.“为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”是孙思邈在《千金要方·食治篇》中引用（　）的话。

A.扁鹊

B.张仲景

C.华佗

D.葛洪

5.就“气”的来源讲，禀受于父母的，称为“（　）”。

A.先天之气

B.后天之气

C.宗气

D.卫气

三、多项选择题

1.以下关于中国传统营养学说法正确的是（　）。

A.产生于中国古代

B.以中国传统医学理论为指导

C.以数千年的实践经验和理论认识为基础

D.以实验数据为基础

E.具有中国特色的营养学

2.中国传统营养学的内容，基本包括以下四个方面（　）。

A.饮食养生

B.饮食治疗

C.饮食节制

D.饮食宜忌

E.饮食辟谷

3.传统饮食养生与治疗可概括为补虚与泻实两大方面。补虚有（　）。

A.益气、养血

B.解表、清热

C.滋阴、助阳

D.利水、泻下

E.填精，生津

4.传统饮食养生与治疗可概括为补虚与泻实两大方面。泻实有（　）。

A.益气、养血

B.解表、清热

C.滋阴、助阳

D.利水、泻下

E.祛风、燥湿

5.“气”在中国传统营养学中有两方面的含义。

A.指流通着的微小而难见的物质

B.指食物中在胃中初步化生而成的精微物质

C.指水液中的精微物质

D.指养育人体的后天水谷之精

E.指机体各部分组织器官的活动能力

四、简答题

1.对饮食的宜与忌，传统营养学是如何从阴阳平衡方面作为出发点的?

2.中国传统营养学的基本观点有哪些?

3.简述中国传统营养学中“精微”的概念。第二章中国传统营养学发展简史

饮食营养活动源远流长，自古即有。中国传统营养学在传统医学发展史中，有着重要的位置。古代虽无“营养学”之称，但具有中医特色的，对于“营养”的研究与实践是实际存在的，有关的著述也很多。本章即通过历代丰富的文献介绍，概要叙述中国传统营养学的发展及成就，从而为探讨中国传统营养学的特点和规律，为今后对于中国传统营养学的研究、应用与发展提供一些历史的根据。第一节 传统营养学的萌芽：先秦时期

从祖国医学发展的全部历史来看，特别是本草学的发展，充分说明“营养学”在我国形成较早。早在上古时代，原始人群在共同狩猎、共同采集寻找食物的过程中，由于饥不择食，而遇毒发生疾病，久而久之，经过不断的品尝摸索，逐渐分清食物和药物的区别。同时也逐步发现了既可为食、又能疗病的药用食物。上古时代食物的最大作用可能就是“疗饥”。先秦时期也可以看成中国传统营养学的萌芽时期。

一、神农尝百草《淮南子·修务训》记有古代传说中“神农尝百草”的故事：“古者之民，茹毛饮血，采树木之实，食羸咙之余，时多疾病痛伤之害，于是神农乃教民播种五谷，相土地之宜，燥湿、肥浇、高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就，当此之时，一日而遇七十毒”。这个故事虽为传说，但它说明“一日而遇七十毒”是在“神农教民播种五谷”的过程中出现的，这就是说神农尝百草，绝非专指寻找药物，实际上是在找寻食物，是在分辨何种草木可为食料以充饥。可见我们的祖先是在劳动、生产、生活的实践中，是在寻找食物的过程中，发现了植物和一些鸟、兽、鱼、虫的治疗作用的。这就是中国医学史上“医食同源”的传说，中药的起源即始于此，其中对药用食物的认识也由此开始。

二、酒和汤液的发明

在中国医学发展史中，论及早期医药卫生活动时，还谈到酒的酿造以及汤液的发明。据考古发现，在龙山文化遗址发掘的陶器中，以及商代遗址发掘出来的青铜器中，有不少是酒器。同时甲骨文记载了禾、麦、黍、稷、稻等农作物，这都说明，由于农业的发展，农产品的增多，促使谷物酿酒的形成与发展，至商代已产生一定规模的酿造业。另外甲骨文中像“鬯其酒”的字样，根据汉代班固的解释：“鬯者，以百草之香，郁金合而酿之成为鬯”，这里指的就是芳香的药酒。在《素问·汤液醪醴论》中也提到古人制作汤液醪醴的方法：“必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚”，同时明确提出了它的治疗作用即：“邪气时至，服之万全”。由此看到食物与酒，酒与医药的密切关系。

伊尹创始汤液的传说，更为中国医药学起源的有力证明。传说伊尹是商汤时期的重臣。《吕氏春秋·本味篇》在引伊尹和商汤的谈话中，就讲了许多烹调的问题，其中就有“阳朴之姜，招摇之桂”的字句，姜、桂是两用的东西，既是烹调时用以调味，又是辛温发散风寒、宣通阳气、温胃止呕的佳品。有一种说法，认为张仲景的“桂枝汤”就是汤液创始后的祖方。分析方中桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣五味药中，有四味都是烹饪所用。这些充分说明运用至今的药物剂型，它的产生与饮食有着密切的关系，用汤液作为专门的药物治疗是在以汤液为食养、食疗的基础上发展起来的，说明作为饮食疗法其起源极古。

三、周代食医

到了周代，周王室里出现了专门的“食医”。《周礼·天官》记载，“食医，掌和王之六食、六饮、六膳，百馐、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。凡君子之食，恒放焉。”从中可以看出，在当时的官方医政制度上，已设有专门的食医，与疾医（内科医生）、疡医（外科医生）、兽医一起构成了周代医政制度的四大分科，并排在诸医之首。其中食医是专事饮食养生保健的医生，专管调和食味，注重饮食搭配，预防疾病，确定四季饮食，被视为世界上最早的“营养师”而载入世界营养学发展史。食医作为一种专门职业的出现，不仅反映了当时饮食营养发展的水平，而且有利于饮食营养经验的积累，对推动中国传统营养学的发展起到了非常重要的作用。

四、《黄帝内经》

在先秦大量实践的基础上，积累了丰富的药物知识及医疗经验，随着科学文化的不断发展，使得这些医学知识得以不断地总结、提高，在“百家争鸣”的春秋战国时期，在当时盛行的“阴阳五行”这种朴素唯物主义学说的影响下，对以前的医学进行了系统的总结，初步形成了中医学的理论体系，出现了多种医学著作。据《汉书·艺文志》所载书目记有：《黄帝内经》（图2-1）十八卷，《黄帝外经》三十七卷；《扁鹊内经》九卷，《扁鹊外经》十二卷；《白氏内经》三十八卷，《白氏外经》三十六卷；《旁篇》二十五卷。在这些书中，只有《黄帝内经》保存下来，成为我国流传至今的最早的一部古典医学巨著。这部书非出自一人之手，一般认为，它的核心部分是在战国时完成，这就是说作为中国传统营养学的理论体系，在战国时基本形成。图2-1 《黄帝内经》《黄帝内经》，简称《内经》，包括《素问》和《灵枢》两部分，每部各九卷、八十一篇，合计一百六十二篇，约成书于战国至秦汉时期，是我国现存最早的一部医学经典巨著，在中医学的发展史上占有十分重要的地位。它不仅奠定了中医学发展的理论基础，也奠定了中国传统营养学发展的理论基础，在世界上享有很高的声誉。《黄帝内经》对中国传统营养学理论体系的贡献，归纳起来主要有以下几个方面。（一）饮食搭配

在膳食结构上提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”（《素问·脏气法时论》），“谷肉果菜，食养尽之”（《素问·五常政大论》）的平衡膳食模式。这种“谷养、果助、畜益、菜充”的膳食模式不仅是世界营养学史上最早根据食物的营养作用对食物进行的分类，是我国古代营养学领域的一大发现，也是世界上最早而又最全面的膳食指南，即使是在今天，对于指导人们保持合理的平衡膳食仍然具有现实指导意义。（二）饮食对五脏的影响

食物有不同的性味，味不同对五脏的影响也不一样。《素问·宣明五气篇》有：“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”，即“五味所入”。《素问·生气通天论》说“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”，认为饮食五味可以养生，但饮食五味太过又会损伤人体，故应“谨和五味”，才能享有天赋的寿命。（三）饮食作用《素问·五常政大论》曰：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十取其九。谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”指出使用药物不要太过，适量即可，应注意用谷肉果菜类食物来调养疾病。它强调了饮食是人体养生之本，“人以水谷为本，故人绝水谷则死”（《素问·平人气象论》）。

在疾病的恢复期，提出了“食复学说”。如《素问·热论》说“病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也”，强调应重视急性热病恢复期的饮食调养。（四）饮食宜忌

在食疗方面记载了利用食物治疗疾病的经验，《灵枢·五味》中提到五脏病的“五宜说”：脾病者宜食甘味食物，心病者宜食苦味食物，肾病者宜食咸味食物，肝病者宜食酸味食物，肺病者宜食辛味食物。

饮食应顺应四时的养生原则，“春夏养阳，秋冬养阴”（《素问·四气调神大论》）。

在饮食禁忌上，提出了“饮食禁忌学说”。如《灵枢·五味》：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”的“五味所禁”等。

一般饮食要注意的事项，如“勿饱食，勿食生物，欲令脾实，气无滞饱……食无太酸，宜甘宜淡”等（《素问·刺法论》）。又如《素问·痹论》记载：“饮食自倍，肠胃乃伤。”说明过多的饮食可以导致食积，使胃肠受伤而致病。第二节 传统营养学的起步：两汉魏晋南北朝时期

秦汉之际，方士蠡起，顺应统治阶级帝王们的愿望，寻求长生登仙之道。如秦时的安期生、汉时的李少君，至晋代的葛洪，他们对饮食营养、卫生、化学都有相当阐发，其中虽有不合理的成分，但对食治食养都有或多或少的贡献。魏晋南北朝时期，曾有《食经》等书，系统地阐述了食疗的功效。该书虽已失传，但对食疗的发展起到承前启后的作用。在《隋书·经籍志》上，所收载《食经》有刘休《食方》一卷、《太官食经》五卷、《太官食法》十二卷、《黄帝杂饮食忌》二卷、《崔氏食经》四卷、《膳羞养疗》二十卷、《马琬食经》三卷等，与饮食养生有关书名不下40余种，现已全部佚失。其中某些书的片断资料尚可从《医心方》（日本丹波康赖于公元984年著）中找到所引内容。西晋末年政府南迁，从此时起，我国的文化中心由黄河流域移往长江流域，传统营养学也有了发展。若干由营养素缺乏所致的疾病，如对甲状腺肿、脚气病、夜盲症等都能认识，并用有关食物来进行治疗。两汉魏晋南北朝时期是中国传统营养学的起步时期。

一、《神农本草经》《神农本草经》是我国现存最早的本草学（药物学）著作。据考证，《神农本草经》的编辑成书约在汉代。全书分为三卷，共载药物365种，按药物功效的不同分为上、中、下三品，其中食物就有50种左右。其中属上品的计22种，如酸枣、橘柚、葡萄、瓜子、大枣、海蛤、鲤鱼胆等；属中品类计有食物19种左右，如干姜、海藻、酸酱、赤小豆、黍米、粟米、龙眼、蟹等；下品类有食物计9种，如洋桃、羊蹄、桃仁、杏仁等。它们既包括了米谷、菜蔬、虫鱼，也有禽类，谷、肉、果、菜尽全。这些食物至今仍在广泛食用。“食物药”在《神农本草经》中虽然总的数量不多，但占据着一定的位置，说明当时对于某些食物的药用价值已经肯定，是有关秦以前及两汉时期对于常见药用食物的总结。

此外，书中还概括地记述了药物的配伍关系、四气五味等药物学理论，对后世药物学有重要影响。

二、近年出土的书籍（一）《五十二病方》

湖南长沙马王堆出土的《五十二病方》一书，以大量的食物入药，方载药品247种。其中谷类15种，菜类10种，果类5种，禽类6种，兽类23种，鱼类3种，共计61种，占全部药品数的1/4。且其中绝大部分是日常食品。其他如矿物药类中的食盐，人部药类中的乳汁，器物、物品类药中的蜜、猪脂、牛脂等又都是食物。而书中所载50余种病，半数左右疾病可以食治之，或以食养之。如载“以水一斗煮胶一升，米一升，熟而啜之”即以食疗癃闭；“煮鹿肉，野彘肉……”以食调养蚖疾（蛇咬伤）等，即是其例。（二）《医简》

在甘肃武威县出土的《医简》，记载治疗时的饮食宜忌，和以食物为药引与赋形剂。服药的药引有酒饮、米汁饮、酢浆饮、豉汁饮、含咽汁、醇酒和饮等。泡制方法如用醇酒渍之等。如用白蜜、脂肪、乳汁、骆酥等作赋形剂，同时还指出服药时的禁忌。如忌鱼肉、荤菜、酒辛等。据考证《五十二病方》和《医简》都属东汉时代作品。

三、《伤寒杂病论》

东汉杰出医家张仲景所撰《伤寒杂病论》成书于公元206年，现由《伤寒论》和《金匮要略》两部分组成。作为传统医学发展史上影响最大的经典著作之一，其伟大的贡献在于确立了辨证施治的原则，从而使中医学的基础理论与医疗实践紧密地结合起来，并一直指导着中医学的临证实践。辨证施治作为中医学的主要特点之一，也同样确立了中医饮食保健学辨体施膳的饮食养生原则和辨证施膳的饮食治疗原则，是辨证施治原则在饮食保健学中的具体运用。在《伤寒杂病论》中采用不少食物用以治病，如书中提出的“猪肤汤”、“甘麦大枣汤”和“当归生姜羊肉汤”都是典型的食疗处方。他虽以汤液为主治病，但非常重视“饮食”的作用，例如：服桂枝汤后啜热稀粥以助药力就是一例。

张仲景在“食疗”方面的论述，主要集中在《金匮要略方论》中，有《禽兽鱼虫禁忌并治》、《果实菜谷禁忌并治》两个专篇，以讨论“食禁”问题为主，其论述极为详细。例如：对于肉类食品，他提到必须注意卫生，“凡肉及肝，落地不着尘土者，不可食之。猪肉落水浮者，不可食”，这是肉将腐败的一种现象。又说：“肉中有朱点者，不可食之”，此又是畜病疫毒的征象。除此还提出：“秽饭、馁肉、臭鱼、食之皆伤人”等十数条。在谈到其他有关饮食卫生时，还指出：“果子落地，经宿、虫蚊食之者，人大忌食之”，“生米停留多日，有损处，食之伤人”，“梅多食，坏人齿”等等，内容丰富，是经验总结、科学可信。在“食禁”的问题上，张仲景的观点是极为明确的，他指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，反能为害”。

四、《肘后备急方》

东晋年间葛洪（284—364或343）所著的《肘后备急方》中首次记载了用海藻酒治瘿瘤（即单纯性甲状腺肿），用猪胰治消渴病（糖尿病）等，这些方法对后世有所启发。《肘后备急方》在对饮食与疾病关系的认识上，以及食疗方法的应用方面，较前人有所深入。

如卷三有“治风毒脚弱痹满上气方第二十一”专篇。葛洪首先提出了对这种病的病因、发病、病症的科学认识，其次记述了若干以食为治的方药。他指出：“脚气之病，先起岭南，稍来江东，得之无渐，或微觉疼痹，或两胫小满，或行起忽弱，或小腹不仁，或时冷时热，皆其候也”；又说：“不即治，转上入腹，便发气，则杀人”。他明确提出本病多发于“岭南”、“江东”，即广东、长江以东一带。这些地方以食米为主，以精米为主食而副食缺乏或单一时易缺乏维生素B。葛洪明确提出了若干种食物对本病的治疗效果，他提到可以1“取好豉一升，……以好酒三斗，渍之，三宿可饮，随人多少，欲预防不必待时，便与酒煮豉服之……”。这里“豉”就是大豆所制，以酒浸泡后服用，或以酒煮食后服用皆可。此外葛洪还提出了独活酒方；酒煮大豆、小豆、胡麻，还可用牛乳、羊乳、鲫鱼等，从现代医学角度看，所用食物都含有大量维生素B，是治疗“脚气病”的有效方1法。《肘后备急方》中还有其他一些有关食疗的内容，像用梨去核捣汁加其他药服用治嗽；以鳖甲炙后为散服，服后再喝蜜水以下乳；常吃小豆饭，饮小豆汁，吃鳢鱼治大腹水病；又可用小豆与白鸡，煮熟食滓、饮汁，或青雄鸭煮食饮汁亦疗水病。诸般记述不一列举。第三节 传统营养学的兴起：隋唐时期

唐代是封建社会的鼎盛时期，经济繁荣，文化发达，饮食也有了很大发展，食疗经过前代的发展，到了唐朝集其大成，而出现了专著。比较著名的有孙思邈的《千金要方》、孟诜的《食疗本草》和昝殷的《食医心鉴》。唐杨晔撰《膳夫经手录》，载有植物18种、鱼2种、兽2种、禽5种，除记其性味食法外，如记刺结绞汁饮治鼻衄等，特别对茶的不同产地、品种、特色描述甚详。南唐陈士良著《食性本草》，此书载食医诸方及五时调养藏府之术，评者认为此书总集旧说，无甚新义。王焘的《外台秘要》载有多种食治疾病的方法。唐人对食物与药物的区分已有明确认识。“食疗”形成专科，有了蓬勃的发展。隋唐时期是中国传统营养学的兴起时期。

一、《千金要方》

孙思邈（581—682）所著的《千金要方》被后人称为我国最早的一部临证实用百科全书。作者认为“人命至重，有贵千金”，故取“千金”为书名。全书共三十卷，其中第二十六卷为“食治”专篇，是我国最早的“食治”专论。它对中医饮食保健学的贡献，第一，是首设“食治”专篇，强调以食治病。认为“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”并认为“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平痈，释情遣疾者，可谓良工。”把食疗水平作为评估医生水平的重要条件。“食治”专卷的问世对其后食疗保健的发展产生了很大的影响。第二，汇集食疗食物162种，分“果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼”四类，阐明其性味和作用。第三，是对营养缺乏性疾病防治的突出成就。如瘿病（甲状腺肿大），认为是与人们久居山区，长期饮用水质不良的水有关，劝告人们不要久居这些地方，并用海带、海藻、羊靥（羊的甲状腺）等治疗瘿病。又如雀盲（夜盲症），选用猪肝（含维生素A）进行治疗等，这也是“以脏补脏”或“脏器疗法”的典范。不仅如此，还非常重视疾病的预防，指出“上医医未病之病，下医医已病之病”，“消未起之患，治未病之病，医之于无事之前”，发扬了中医学“治未病”的预防医学思想。因此，它对饮食养生也非常重视，认为“安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”。又如“每食必忌于杂，杂者或有所犯”等。强调饮食有节，五味贵和，五味不可偏胜等。其他如老年养生、妇幼养生、四时养生等，也多有论述。

二、《食疗本草》

唐显庆时（公元659年间），孟诜所著《食疗本草》问世，他搜集民间所传，医家所创，加以己见，集食物药于一书，成了我国第一本传统营养学的专著。《食疗本草》原书早已遗佚，所幸其内容散见于《证类本草》、《医心方》和敦煌残卷等书中，后由今人辑录复原才得以恢复原貌，发挥其应有的作用。

分析《食疗本草》的内容，可知该书也是以食物为单元，其内容既有本草治疗类的“食宜”内容（药性、功效、主治、反畏等），也有食经类的“食忌”内容（食物本身以及配合使用的禁忌），同时还有大量的食疗方剂，讲述了食疗的具体运用方法和预期效果。其中固然也有取自前代本草的内容，但大多数是围绕各物食疗的主题组织起来的材料。如果把食物的宜忌作为“体”，那么由这些食物为主组成的食疗方剂则是“用”。将食疗的体、用结合，就形成了该书迥然不同于前人著作的一大特色。在这一点上，孟诜青出于蓝而胜于蓝，《食疗本草》比《千金要方·食治》又前进了一步。

现存的佚文表明，如果从该书记载的食物种类来看，实际上已经达到了260余种。这是由于原书一条条文可能包含几种食物的缘故。与现知唐代及其以前的同类文献相比，以《食疗本草》收载的食疗物最多，《食疗本草》是唐代食疗物品种最丰富的一部著作。它收录了当时常食的瓜果、菜蔬、米谷、鸟兽、虫鱼以及某些加工制品。尤其值得一提的是，该书首次记载了不少当时本草文献所未曾记载的食物。例如鱼类有鳜鱼、鲈鱼、石首鱼（黄花鱼）等，菜类有蕹菜（空心菜）、菠薐（菠菜）、莙荙、白苣（莴苣）、胡荽等。《食疗本草》的另一个突出的特色，是注意反映当时的食疗经验和作者自家的食疗心得和见解，而不是单纯辑录前人著作。唐代盛行的动物脏器疗法在该书中得到了再次的弘扬。例如用羊肝、兔肝明目，猪肾补益人肾之虚等。藻菌类食品的治疗作用得到了空前的重视。除了记载昆布、海藻、紫菜、茭首、菌子、木耳之外，该书还首次记载了船底苔、干苔等藻类植物的食用和药用价值。在实践经验的基础上，该书提出了“但是海族之流，皆下丹石”的论断。这实际上是指出了海水藻类都具有某种抗丹石毒性的功能。现代研究表明，海水藻类含有大量的碳水化合物、蛋白质和脂肪，多种维生素，多种盐类和微量元素（尤以碘的含量最为丰富）。在肉食、米食中加入这些藻体，有助于消化。图2-2 敦煌残卷《食疗本草》《食疗本草》还记载了许多来自实际经验的食忌内容。关于妊娠和小儿饮食禁忌，也是该书的一个重点内容。如：“凡产后诸忌，生冷物不食”；“小儿不得与炒豆食之。若食了，忽食猪肉，必壅气致死”等。此外，对影响小儿发育的饮食物也逐一予以指正。这些来自民间医药实践的食疗禁忌，一直受到后世医家和百姓的重视。图2-2为敦煌残卷《食疗本草》。

三、《食医心鉴》

唐代昝殷著《食医心鉴》，此书约成于公元853年，《宋史·艺文志》著录作二卷，今已佚失。现本为日本人从《高丽医方类聚》中采辑而成。《食医心鉴》系食疗专著，以食治方为主，集方二百九十，一病数方，方症相应，简单明了。另，每病必有所论，虽不长，极有见地：如：糖尿病“愈不愈属在病者，若能如方节慎，旬月而疗，不自爱惜，死不旋踵。方虽有效，其如不慎者，何其所慎者有三，一酒，二房室，三咸面食。能慎此者，虽不服，自可无他。不防此者纵金丹不救，良可悲夫，宜深思之。”书中有许多以药物为主加工制作成粥等形式的方剂，严格讲这一类药方已经超出传统营养学的研究领域，属于医疗范畴了。第四节 传统营养学的兴盛：宋元明时期

宋代用饮食防治疾病已经很普遍了，且有进一步的发展。如《太平圣惠方》是宋代官方修制的大型方书之一，由宋朝廷任命医官王怀隐组织人员编制，历经十年而成。全书共100卷，记载了28种疾病的食治方法。《圣济总录》专设食治一门，共有30条，详述各病的食治方法。娄居中的《食治通说》著录于陈振孙的《直斋书录解题》中，其论点为“食治则身治”，指食疗为“上工医未病一术。”金元时代医家李杲（1180—1251）极力提倡营养疗法的重要，主张用甘温一类药如人参、黄芪等补养脾胃，培养元气，著有《脾胃论》一书。金人张从正（1156—1228）著《儒门事亲》，主张食养补虚：“养生当论食补”，“精血不足当补之以食”。元代贾铭著《饮食须知》一书，共8卷，正如作者卷首所述：“历观诸家本草疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从。药专选其反忌，汇成一编，俾尊生者，日用饮食中，便于检点耳。”此外元代吴瑞著有《日用本草》，也是我国传统营养学的名著。

这一时期传统营养学的代表著作是《饮膳正要》和本草学巨著《本草纲目》。宋元明时期是中国传统营养学的兴盛时期。

一、《寿亲养老新书》《寿亲养老新书》是我国现存较早的一部老年养生学专著，主要论述老年养生及防病治病的理论和方法，问世后为历代医家、养生家所重视，流传较广。《寿亲养老新书》四卷，刊于1307年。第一卷为北宋陈直撰，本名《养老奉亲书》。第二卷至第四卷这三卷，是元代邹铉所续增，与陈直书合为一编，更题今名。第一卷广泛搜集老人“食治之方，医药之法，摄养之道”，论述老人养生保健的理论和方法，内容涵盖饮食调治、形证脉候、医药扶持、四时养老、食治养老、行住坐卧、宴处起居等。邹铉续增三卷，充实了陈直论述，增补了六字气诀气功养生法、食后将息法、养性、种植、药酒养生等内容。《养老奉亲书》，也是一本老年传统营养学著作，记有食疗方剂162首，对老人的食治贡献甚大。该书崇尚饮食调养，卷一“饮食调治篇”曰：“主身者神，养神者精，益精者气，资气者食。食者，生民之天，活人之本也。”认为人的生命活动全靠精、气、神三者来维持，而精、气、神又必须依靠后天饮食来滋养。饮食乃“生民之天”，是维持人们生活和生存的根本。老年之人，真气虚耗，五脏衰弱，全仰后天饮食以滋气血。所以“凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命药，此养老之大法也。是以善治病者，不如善慎疾；善治药者，不如善治食。”提出了食疗胜于药治，防病重于治病的保健理念。特别值得一提的是，书中着重介绍了牛乳的保健作用：“牛乳最宜老人，平补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强润泽，面目光悦，其志不衰。故为人子者，常须供之以为常食。或为乳饼，或作断乳等，恒使恣意，充足为度。此物胜肉远矣”。以现代知识来衡量，该书对牛乳的这种认识，颇含科学性，确实难能可贵。

二、《饮膳正要》《饮膳正要》（图2-3），元代蒙古族饮膳太医忽思慧所著。饮膳太医专门管理封建统治者的饮食营养，忽思慧在宫廷专司“补养调护之术，饮食百味之宜”，研究饮食营养，由此积累了丰富的饮食保健实践经验，条件极为优越，再加参阅历代有关文献资料，著成此书，获得了极大成就。《饮膳正要》是中国传统营养学研究的里程碑，是我国古代第一部真正意义上的传统保健学专著，也是中国古代传统营养学最重要的著作。

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