作者：蔡潔儀
出版社：萬里機構·飲食天地出版社
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蔡潔儀百味料理——香港糕點试读：
前言
轉眼間教授烹飪已達22年之久，回想起1989年4月11日（星期一），當天情景還歷歷在目，那可算是我人生中最難忘的一天，當日下午2時30分，我正式投身烹飪行業，展開人生新的一頁。
能以自己的興趣作為終生事業，除了要感謝上天的恩賜外，最使我銘感於心的，是一直以來給予我莫大支持和鼓勵的各界前輩和烹飪學生們，我深切地盼望，能在有生之年將我所學所得的烹飪知識盡量留給我的學生，以及與我一樣熱愛烹飪的人士，以回謝各位對我的厚愛。
在芸芸食品中，甜品、點心與小食是我最喜愛的一環，這亦是許多人心中的美食。製作點心，就如學做人一樣，不能草率輕浮，得過且過；每次當我拿起材料製作時，都有一股推動力，讓我不停地自我反省。這也正是我喜愛做點心的原因之一。
一份好的點心，除了入口好吃外，精緻的造型更是魅力所在。一般而言，學習製作點心比烹調其他家常菜式困難，一般菜式大多可自由加減調配鹹、淡、脆、軟，悉隨尊便，縱然比例稍有偏差，亦可將之變化為創新佳餚，無傷大雅；做點心卻不然，必須留意的事項十分多，如材料的份量、比例、濕度、氣溫變化以至揉揑的力度等等……草草了事，可能難以成型及破壞效果。此外，最重要的還是必須配合製作者的手藝、熱忱和耐性，多學多做、屢敗屢試，才能使其盡善盡美。蔡潔儀
中式烹調基本流程概覽
中國飲食文化源遠流長，粗略估算已有五千多年歷史，聞名遐邇；尤以烹調技法縱橫世界飲食舞台，贏得饕餮一族的掌聲，現先簡略介紹中式烹調的流程：
中式糕點基本流程概覽
糕點是民間副食，不屬主流，大多是從古舊小吃或家常點心演變而來。點心的類別繁多，可歸納為包、餃、糕、餅、粉麵、小吃等。涉及的烹調技巧繁多，不一一細述。一般麵製糕點，多數會有皮和餡，其程序分為和麵、製餡和造型。和麵：凡把粉材料、油脂、雞蛋和其他配料混合，接著攪拌、搓揉成糰的過程，其特質具黏度、彈力、靭度等，可供麵點之用。•水和麵：用麵粉與清水拌和，揉搓成糰。它可分為生麵糰、半生熟麵糰或熟麵糰。按照用水的特質而有所不同。•油和麵：用麵粉與油脂拌和，揉搓成糰。它可分為油水麵糰、乾油麵糰。兩者分別，前者油脂加少量清水；後者則只用油脂。•蛋和麵：用蛋液與麵粉拌和，調製而成。•發酵式和麵：以油和麵為主，添加了膨脹劑，令麵糰含二氧化碳氣泡，增強麵筋的網絡伸展能力。包類和酥點就用上這款麵糰。製餡：用手或工具將經過加工的主、輔料、調味拌和均勻的過程。可分為生餡、半熟餡、熟餡三大類，又按食材特質分為葷與素，而就味型分類就有鹹、甜、甜鹹交雜之分了。•生餡：餡料以未經熟煮的材料，經精細加工後拌製而成。它含有多量水份，故有鮮爽和多汁的特點，尤以包點和餃子為主。•半生熟餡：以1:1的生餡配熟餡而成，所以既有熟餡的鬆散和生餡鮮爽的特質。包點、餃子和燒賣為主。•熟餡：材料經煮、炒、燒等烹飪技法，烹熟餡料，勾芡，融和一體。它有味道濃郁和嫩滑的特質。許多餃子、粉果和酥點都會用上。•甜餡：以糖為主料，配合各種蜜餞、果料、果仁和花等揉合，以其主料命名。•鹹餡：以各種鹹鮮味、家常味、椒鹽味組合，用料廣泛，以味型為主導。•甜鹹餡：甜中帶鹹，用料廣泛，結合兩者味型，相輔相成，創造另一味道。造型：意指點心的造型技巧，涉及包、摺、捲、捏、揉、貼、疊……等，以手藝捏造點心型態和外貌，也有用色配突顯點心的美感。
蔡潔儀烹調教室——示範篇
年節糕點
吉慶囍餅
茶樓美點
家庭美點
街頭小吃年節糕點
龍江煎堆
成品特色香脆輕身，渾圓飽滿，皮餡緊密。約70分鐘
26～28個烹調要點
1 炒花生份量可隨意，我在此用的爆穀比花生多，原因是我喜愛吃爆穀。
2 煮糖膠要注意，可把糖膠滴入凍水中，立即凝固便可，但不要脆，如軟糖狀即可。
3 壓圓球餡時切記戴上膠手套，並在手套中心塗上少許油，才不會使餡料黏在手套上。壓時要大力壓實，如壓不夠實，做成的煎堆便不好看。
4 皮料不要比餡料大太多，否則炸時便會因餡料太少而裂開。應在皮料上塗少許水，餡料便會黏着皮料，不易散開，此乃製煎堆的竅門。材料A：
去殼爆穀240克
炒香花生肉160克
芝麻160克
清水1杯（250毫升）
片糖360克
麥芽糖120克
白糖80克
清水1/4杯（62.5毫升）材料B：
糯米粉80克
清水1/4杯（62.5毫升）材料C：
糯米粉200克做法：
1 爆穀和花生肉拌勻；芝麻用熱水浸1小時，濾乾。
2 置清水1杯於鍋中，加入片糖、麥芽糖。
3 以中火煮至濃稠，用筷子沾上糖膠，以拉出絲狀為準，即離火。
4 拌入爆穀及花生肉，快手拌勻，趁熱擠壓成每個約60克重的圓球餡，待用。
5 白糖用1杯水煮溶，把搓成粉糰之B料放入煮熟（約3分鐘）。
6 將材料C置盆中，加入煮熟之粉糰和糖水，快手攪勻搓透，再搓長切粒（每粒約40克重）。
7 每粒再搓揉成圓薄皮，塗上少許水，包入圓球餡料，用力壓實搓成圓形。
8 再塗上適量水份，沾上芝麻並搓實，放中火溫油內，炸至金黃脆皮即成。
狀元紅豆糕
成品特色糕質糯軟兼具韌度，味道清甜，豆味濃郁，冷熱品嚐，各具風味。40分鐘
一盤約3～4斤重烹調要點
1 製作紅豆糕有兩種方法，其中一種是將紅豆煮軟，但保持原粒狀，加入粘米粉同蒸。用粘米粉製作的紅豆糕，蒸的時間較長，必須用上1小時15分以上，糕才能全熟。進食時，需要煎香，才會好吃。
2 食譜的狀元紅豆糕，蒸製時間比較短，只須30分鐘，不用原粒紅豆而用了紅豆沙，口感很綿密，帶有沙沙的口感。沒有用粘米粉則改用馬蹄粉，口感清爽具嚼勁，柔中帶韌，食時無需油煎，隨時放口品嚐均可，滋味無窮，清甜而豆味濃郁。每菜一食材紅豆
紅豆產於中國、台灣和日本，含有豐富糖份和澱粉，特別適合做甜品或點心。中國山東的紅豆，全身渾圓，色澤艷麗，經烹煮後質感綿軟，澱粉十足，同時也會脫色，且有部份永遠煮不爛，人們稱為“鐵豆”。日本紅豆則依顆粒大小分成大納豆、中納豆和小納豆，尤以小倉紅豆的品質最好，烹煮後仍能保持色澤，顆粒糯軟，香味濃郁。材料：
紅豆300克
馬蹄粉300克
黃砂糖2 1/2杯
豬油1湯匙
清水6杯（1500毫升）做法：
1 紅豆洗淨，加入清水8杯煮滾後，用慢火煮約1 1/2小時直至爆開、煮乾。
2 盛起待凍，壓成豆沙備用。
3 馬蹄粉先用1 1/2杯清水開勻。
4 將餘下之4 1/2杯水加入黃砂糖，煮溶，然後加入豬油及紅豆沙，待滾後熄火，待涼3分鐘。
5 將馬蹄粉漿攪勻，撞落煮滾之糖水中，快手攪勻成杰糊，倒在抹油盆中，蒸30分鐘即成。凍後切件，放熱油中煎至金黃進食。
馬蹄糕
成品特色晶瑩剔透，色澤金黃，質地柔韌，清甜爽滑。30分鐘
一盤約3斤重烹調要點
馬蹄蒸糕有兩種方法：
1 生粉蒸糕：把糖加水煮滾後，放置約3分鐘，待稍涼時，才將粉漿加入，拌成濃度均勻的粉糊。倒入已抹油的糕盤中，便可蒸出光滑美觀的馬蹄糕。
2 熟粉蒸糕：當糖水煮滾後熄火，立即把粉漿拌入成糊狀。由於沸騰的糖水會將粉漿立即灼熟，故必須用力攪拌，才能均勻，不至結塊。熟粉蒸的馬蹄糕，口感比生粉蒸的韌度稍強。
3 煎馬蹄糕與煎年糕並不相同。燒點油，直接下鑊煎，無須拍粉或黏蛋液，也不會黏貼在一起。每菜一食材馬蹄
馬蹄又叫荸薺，生長於河塘附近，形狀扁圓，上尖下平，外皮深黑，硬且粗糙，肉質潔白，呈透明或半透明狀，前者水份充足，後者汁液略乾，味道清甜，可生吃或熟吃。用於做點心餡料，可增強口感。材料：
馬蹄300克
馬蹄粉300克
蔗糖450克
豬油1湯匙
清水5 1/2杯（1375毫升）做法：
1 馬蹄去皮洗淨切小粒。
2 馬蹄粉先用1 1/2杯清水開勻。
3 再將餘下之4杯清水加入蔗糖同煮至糖溶。
4 然後加入豬油及馬蹄粒，待滾片刻，立即熄火。
5 待3分鐘後將馬蹄粉水攪勻，撞落煮滾之糖水中，快速攪勻成杰糊狀。
6 倒入抹油之糕盆中，蒸約30分鐘便熟。
7 凍後便可切塊放熱油中煎至兩面金黃進食。
臘味蘿蔔糕
成品特色潔白油潤，臘味均勻散佈全糕，有明顯蘿蔔嚼口，味道清鮮甜美。65分鐘
一盤約6～7斤重烹調要點
1 水份和粉料的比例能否配合，是影響蘿蔔糕之口感的重要因素。這裏所用之份量，應以3杯水（包括煮蘿蔔水）為準，多餘的水份不要。倘若煮水不足3杯，必須加清水至3杯為合。
2 蘿蔔煮好後，應趁熱拌入粉漿，使成稠糊狀。如放置過久，熱力減退才製作，漿料便會不均勻，糕可能會出現半生熟狀態，應加注意。
3 此份量之蒸煮時間為1小時。用筷子試插，是為保險之做法，若仍有粉漿粘住，便應多蒸約15分鐘為宜。
4 一般家庭皆用刨刀把蘿蔔刨成絲。此處建議用刀切的方法，能有效地增加口感。蒸熟後煎至金黃的蘿蔔糕，入口軟硬適中，甘香而不乾涸，滲發出濃郁的蘿蔔汁液，食味誘人。每菜一食材蘿蔔
蘿蔔是根類蔬菜，外表潔白，口感爽脆，汁液清甜，生吃、熟食皆可。蘿蔔源自東南亞，現世界各地皆有種植，因土壤和氣候不同，所產蘿蔔的質感、味道和外形也不同。中東蘿蔔上寬下窄，對比很大；法國蘿蔔細長；日本蘿蔔寬窄均勻；歐洲的體圓皮厚，汁液不多卻甜度適中；中國的則比例勻稱，橢圓、長形皆有，大小各異，由小至1厘米，也有大至45厘米，味道有溫和也有辛辣；香港的皮薄多汁，味道鮮甜，冬季產的最佳。新年流行吃子芽蘿蔔，也叫嫩蘿蔔，可連根和葉同吃，宜燜煮或滾湯。材料：
蝦米40克
粘米粉600克
蘿蔔4斤（2400克）
白芝麻1湯匙（炒香）
臘腸2條（80克）
葱1條（切粒）
冬菇40克
清水3杯（750毫升）調味料：
鹽1湯匙
豬油2湯匙
味粉2茶匙
胡椒粉適量做法：
1 蝦米洗淨浸透、冬菇浸透切粒、臘腸切粒。
2 蘿蔔去皮洗淨切幼條。
3 燒鑊加油爆香蝦米、冬菇、臘肉等材料，加入調味兜勻盛起。
4 用2杯清水同煮至蘿蔔軟身盛起。
5 將煮蘿蔔之水，量出3杯份量。
6 粘米粉倒入開勻，再把所有材料及調味料加入，趁熱攪成杰糊。
7 糕盆塗油。
8 倒入混合料扒平，猛火蒸1小時，以筷子試插，若不黏米漿，即表示糕已蒸熟。
9 取出撒上青葱粒及芝麻，待凍才可切件煎食。
芋頭糕
成品特色質地糯軟，芋蓉味與五香粉味道融和，油潤而不肥膩。70分鐘
一盤約4～5斤重烹調要點
1 必須留意的是，五香粉可說是芋頭糕之靈魂，倘若省去，注定不會好吃。
2 無論如何愛吃，芋頭的用量都不能太多，1斤足夠，過多會讓糕變得很硬。
3 以往，長輩們製作芋頭糕時，愛加進臘鴨及蘇薑（即紅薑），除能突顯芋頭之食味之外，臘鴨尚帶增香之功；蘇薑則具消滯之效，是極佳的配搭。有興趣者不妨一試。每菜一食材芋頭
芋頭是一種塊莖，盛產於亞熱帶區，大如欖球，小如球狀，外皮棕褐色，裏面則是粉狀，稍帶有紫色幼細纖維，含有豐富澱粉質；熟後芋肉呈紫色，糯軟香甜，與五香粉最配。必須注意的是，芋皮下有一層薄而透明的黏液，會導至皮膚敏感，因此削芋皮宜戴上手套。材料：
荔甫芋1斤（600克）
蝦米40克
臘腸2條（80克）
冬菇4隻
粘米粉380克
澄麵75克
清水6杯（1500毫升）
蒜頭1粒（略拍）調味料：
五香粉1茶匙
胡椒粉1茶匙
鹽1湯匙
白糖1 1/2茶匙
味粉1茶匙
麻油1茶匙做法：
1 芋頭去皮切粒。
2 將各材料切粒，用蒜頭起鑊爆香棄去，倒下各材料爆香，加入調味料及芋頭兜勻盛起。
3 將4杯水煮沸熄火。
4 另2杯凍水開粉漿，然後撞落熱水中，邊撞邊攪透成杰糊，加入已爆好之材料攪透。
5 糕盤塗油，將糕料倒落盤中，用手抹油拍打至平滑。
6 放入蒸籠以大火蒸1小時，可用竹筷試插，不黏米漿即表示芋頭糕已蒸熟。
蛋黃豆沙鹼水糭
成品特色質地幼滑軟糯，鹼水味足而不嗆喉，帶有淡淡葉香。1小時
24～30隻烹調要點
1 包糭時若把糭子握得太緊，會把糯米滲進豆沙中，這樣豆沙周圍的糯米便蒸不熟。預防這種情況的方法是包上威化紙，或把豆沙放冰箱中凝固。
2 包好後搖一搖，以能發出聲音為佳，這樣糭子才顯得光澤透亮。每菜一食材糭葉
糭葉分兩種，一是葦葉，另一種是箬葉，有特別的竹香，具防腐作用，常用來包裹、墊放食物，最常用來包糭子。但原來糭葉含有豐富葉綠素、氨基酸等，也可用來做香料。在醫藥上，更有清熱止血、解毒消腫、治吐血、利小便等等，而且可以防癌，可謂功效多多。材料：
糯米1200克
鹼水2湯匙
生油6湯匙
糭葉450克
水草適量餡料：
鹹蛋黃10個（開邊）
蓮蓉600克
威化紙適量做法：
1 把糭葉、水草用滾水煮15分鐘，取出洗淨，瀝乾。
2 洗淨糯米，用水浸過夜，瀝去水份，加入鹼水及生油，拌勻。
3 用適量蓮蓉包裹鹹蛋黄，再以少許威化紙包着、備用。
4 將2塊糭葉交叉折成凹狀，倒入少許糯米，把蓮蓉稍微壓扁，放在米上，然後再加入適量糯米，蓋着蓮蓉。
5 再加1塊糭葉於上面封口，用水草鬆動地紥着，搖動糭子，以能聽到米粒之聲為準。
6 將糭子放入滾水中，水要蓋過糭子，以大火煲1小時，熄火後，將糭子留在煲內，浸至水涼才取出。
脆皮油炸糭
成品特色味道豐厚，外脆內軟，肉餡味濃。20～25分鐘
4～6人烹調要點
1 脆漿的份量調配可按炸粉盒上指引行事。
2 炸粉一般含有發粉成份，所以調勻後宜置一旁待片刻，發酵力度會更佳。
3 調配脆漿時，宜用冰水，效果更佳。
4 沾漿前，先把少許脆漿滴進鑊中試油，如滴入後立即分離，表示油溫過熱。相反地，沉於鑊底，表示油溫過低，需要燒滾一點。
5 糭子沾漿，不要太薄，難於包裹糭子全身；沾漿太厚就吸油太多，滿口肥油，這也直接與調漿的成份比例有關，小心調校。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]