作者：江隐龙
出版社：浙江出版集团数字传媒有限公司
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食记：吃货共和国纪传体通史（Ⅰ）·十五言江隐龙文集（果壳·十五言系列）试读：
作者简介
江隐龙：法律人，撰稿人。地图控，咖啡迷。工作狂，强迫症。非吃货，夜猫子。
开篇序
“如果让你选择一种事物作为文明的刻度，你会选择什么？”这个问题很容易让人在第一时间联想到终极追求，比如帝国、宗教、自然界……或至少是如果建筑一般相对恢弘的概念。然而事实上，帝国可能会随着战火崩溃，宗教塑造的偶像可能会在流传中被遗忘，伟大的自然界也常常发生江河枯竭、沧海桑田的变幻——甚至人类为记录这一切而书写的史书，也可能因为各种意图而被篡改。当森林化为宫宇后被焚毁最终变成“可怜焦土”的一声长叹时，当铅华洗尽立地成佛的瘦弱僧人在寒冷的冬季以温石取暖时，当《三体》中逃离地球的几艘太空飞船陷入“黑暗森林”而相互厮杀时，我们却偶然发现了一个浅显的秘密——
唯有美食，不曾辜负人类。
民以食为天。凡有井水处，不一定有柳词，但一定有美食。可以说，人类向前走的每一个脚印，都深深地烙上了美食的痕迹。从“五谷”到“南稻北麦”，从“随园食单”到“八大菜系”，从“豆汁油条”到“可乐七喜”，每一种美食是一个活化石，每一种美食可以从中解读出人类文明的发展、交融与流变。更难得的是，美食有着与人类文明一样强大的生命力，史书有时会骗人，但美食不会。
这也便是《食记》书名与文章的初衷。“食记”谐音司马迁的《史记》，写的也是历史。《史记》以帝王将相英雄豪杰为支点，《食记》则以菜肴小吃水果饮料为支点。《史记》的历史观恢弘大气，而《食记》的历史观则有以下两点变与不变：
一、相对于上层建筑，美食的传承力度更为坚韧，以某种食物——尤其是传统食物为线索可以很容易理解上下几千年的历史脉络。以其不变者观之，盘中之物是文明年轮的图腾。
二、无论在哪一个时代，流行的美食又总是年轻。美食的生命力不仅体现在源远流长，也体现在无不无刻不在发生的变化创新。以其变者观之，这是文明进化的微缩样板。
很多于21世纪初在中国流行的美食都诞生于20世纪七八十年代，三十年的发展并不算长，但大多数小吃的发展进路已经不可考，比如螺蛳粉，比如黄焖鸡。而那些更为久远的美食——比如汤包或是火锅，却反而因为年代的久远与食客的喜爱而沾染上了各种传说。真与假都不重要，这些传说本身便是文明不可或缺的组成部分——有什么不可以呢？人类创造美味不仅仅是为了营养，否则又何需追求色香味俱全；而历史拥有文化也不仅仅是为了终点，这些无关乎主旨的枝枝蔓蔓才是文明最有魅力的所在。
在美食面前，无论谁都是单纯的吃货，无论你钟爱的是味道，还是味道后面的文化。翻开《食记》，这便是每一个人的“吃货共和国纪传体通史”。
面粉皮本纪·四冶凉皮时光记
四冶凉皮，配料很简单。王雨薇摄。特色小吃的流行往往不需要特别的理由，对故乡美食的爱如同对情人的爱一样会在平淡日子里潜移默化最终水到渠成。在物质匮乏、交通不便的古代，散落在世界各个角落各自靠山吃山靠水吃水，无意中发明的什么食物，便就此在这一区域流传开来。美食的疆界有时会因为高山与大河的阻隔而束足，有时会因为宗教与习俗的差异而断裂，更多的则是流传过程中的变异：福建的扁食跨过武夷山则变成了江西的清汤；馒头经过朝代的更迭渐渐分化成大小不同的包子；上海人四平八稳地用油条沾上酱油当早餐，而天津人则把它卷入薄饼做成了便捷易带的煎饼馃子。中国的土地太过广袤，烹饪技巧在周游天下的进程里会演变成形态各异的美食，使得后人们常常为了饺子或是面条的发源地而打着没有结果的口水战。
四冶凉皮，便是这种演变的结果——只不过这种演变发生得时间太短，短到难以在四冶凉皮这种小吃前加上“传统”的形容词；而它流行的地域又如此特别，阻碍它扩张进程的不是自然地貌或宗教信仰而是特殊时代中一个大型企业造的一圈矮矮的砖墙；最触动人心的是，它对生活在这片土地上的居民影响如此之深，牵动的情怀如此猛烈，以至于多少散落在五湖四海的四冶游子，在多年漂泊之后还会偶然在某个时节，绕道到这曾经的故土上来，只为重新品尝与回味那极致的酸辣与劲道。好吧，作者承认自己很LOW
作为一个末代四冶人，我们自己也很难在日渐凋零的家乡里寻找到四冶凉皮水源的雪泥鸿爪——了解这种小吃流变的长辈们大多已经离开；我们只知道这一定不会是南方的特色，江西当地人过年时吃的甚至不是饺子，关于饮食，我们比言语更加“道不同不相为谋”。那么，四冶凉皮的起源何在呢？
在搜索栏打下凉皮这两个字，会发现百度词条下有这样一行解释：
凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史……
而维基百科则将凉皮分成了面筋凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、汉中面皮、岐山擀面皮五大类，与四冶凉皮外观最相近的“面筋凉皮”，亦是“盛行于关中地区，以面筋为主要辅料”。
以此看来，凉皮的起源地应该是陕西无疑了，然而细细品味其分类却有诸多不解之处：如今各大城市街边小巷常有一辆辆小推车贴着“陕西凉皮”四个大字，但这里的“陕西凉皮”究竟是面皮、米皮还是凉皮呢？作为四冶的招牌小吃，四冶凉皮又属于其中哪一流派，或是另有出处呢？陕西凉皮种类极多。图片来自网络
首先看米皮。米皮的原料的大米，制作工序包括浸泡、磨浆、点浆、制皮，成品米皮通常拌以秘制调味汁与辣椒油，一般不与面筋搭配。
其次看面皮。面皮的原料为面粉，制作工序大致为和面、洗面筋、作淀粉、发酵、煮面筋、作面皮，之后经激香与润色后调味搅拌，而面筋则是面皮的固有搭配。
再次看凉皮。以著名的“秦镇凉皮”为例：其原料为大米粉，制作工序相对简单：和粉成糊、旺火蒸熟。吃时铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料——这里也没有面筋的影子。
由此后来，凉皮是一个延展性较强的词汇，有广义与狭义之分：广义上的凉皮还包括了米皮与面皮，然而这三种面食从原料到制作工序都不尽相同，所以常见于城市街边小巷的流动凉皮摊卖的究竟是什么还真不能一概而论，要真正懂点门道的食客才能区分得出来。四冶凉皮，你可以想象它上了淘宝吗……非软文。截图自淘宝
然而与面筋焦不离孟孟不离焦的四冶凉皮究竟属于哪一种呢？从制作工序与原料上看，四冶凉皮大致为和面（面粉）、洗面（在此过程中揉出面筋与凉皮）、分别蒸面筋与凉皮，与面皮颇为相似，然而从外形上看却立见分晓：四冶凉皮厚而浊，面皮薄而透；四冶凉皮劲道而有韧性，面皮则相对滑爽。以此看来，四冶凉皮与面皮这门“亲”，是不好认了。
那四冶凉皮的本家究竟是什么呢？要追根溯源，恐怕要从其流行人群中入手了。
凉皮起源于陕西，而四冶凉皮则流行于赣东北，精确地说，是分散流行于贵溪、德兴等四冶人的聚集地。那四冶是一个什么概念呢？
其实四冶不是个地名，而是一个机构名称，它的全称是“中国第四冶金建设公司”，改组后称为“中国第四冶金建设有限责任公司”，于上世纪六十年代响应“三线建设”的号召而组建于——甘肃兰州。1979年，四冶全迁至江西，参加江西铜基地建设。四冶与四冶学校。图片来自网络
从这里可以厘清一条脉络：四冶到江西之前的基地并不在陕西而位于甘肃，这或许就解释清了四冶凉皮与陕西凉皮的差异——毕竟四冶的组成人员也来自全国各地，在异乡学一门面食烹饪技巧难免有失真之处，尤其纵横了大半个中国，四冶凉皮发生些许流变也很正符合情理——四冶凉皮的前身是陕西面皮应当还是可信的。
然而将视线从陕西转移到甘肃，却不难寻觅到另一种小吃：酿皮。
谈到酿皮，自然也有一段传说：话说唐朝开元年间，天水西南一小村发生了一次地震，一个何姓人家的房屋就在这地震中坍塌了。震后粮食紧缺，何家的媳妇柳氏意外在碎掉的面缸里捞出来一把发酵的面糊和面串。俗话说“有毛不算秃”，柳氏于是起火架蒸起来这些面糊，未想味道十分香润，放凉吃更是筋柔适口；而那些面串则蒸成了蜂窝——这就是酿皮与面筋的由来。四冶菜市场里的凉皮摊。刘瑾摄
其实，甘肃酿皮与陕西凉皮一样是个很多具包容性的概念，但最普通的酿皮其制作工序却大同小异：用纱布包了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成了蒸面皮的浆汁，而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西，其实是面粉里的蛋白质，蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品，就变成一碗普通酿皮。而这，与四冶凉皮的制作流程几近一致——比起同名的陕西凉皮，四冶凉皮更可能脱胎于甘肃酿皮，大多有过留陇经历的四冶人恐怕在感情上也会再认同这一点。
事实确实如此。在四冶人陆续向江西迁徙的时候，并没有凉皮这么一个“特色”的小吃，直到一个名叫陈三根的甘肃汉子为养家糊口用自己的手艺摆起了凉皮摊，才让这个来自于西北的面食在江南书写了微乎其微的一笔。可能是由于四冶人毕竟多来自北方，江南以米饭为主的饮食并不适应他们的肠胃，于是这凉皮还真就在四冶人小圈子里流行了起来，同时这手艺也被一些家庭妇女学了去——都说一方水土养一方人，这一方人自然也能养一方胃，江西当地人吃辣椒是出了名的厉害，其程度不让四川湖南贵州分毫；凉皮到江西之后也自然接了当地的“地气”，摒除了黄瓜豆芽等辅佐的蔬菜，只留下各种各样的佐料调味，由此便演变出了独树一帜的四冶凉皮。
四冶凉皮的佐料简单划一，无外乎蒜汁、醋、芥末汁、辣椒油、芝麻；吃法有两种：干拌放少量陈醋，水拌则放大量勾兑过的醋水，量大到如同牛肉面里的汤汁。关键是辣椒要多，多到飘在醋汤上一层几乎看不到凉皮和面筋，搅拌后每一根凉皮上都沾着浓浓的辣椒油，一口咬下去满嘴都是酸酸辣辣的享受。干拌的凉皮。张冠楠摄
外人无法想像这种小吃在四冶究竟流行到什么程度：从家属区到学校，每隔几米到几十米就会有一个凉皮摊，王婶家的劲道还是李大娘给得份量多曾被孩子们津津乐道；更早的时候还有人推着自行车，后座横置着一个大筐，里面是整齐而略有着泛奶黄的凉皮。卖凉皮的大娘们吆喝着也出奇的一致：“凉——皮儿——”
凉字被喊成第一声，皮则儿化，这是北方人特有的普通话。
手推自行车卖凉皮的一般出现在周末，且有固定的路线，孩子不上学时常常会准点在家里等着，一旦出现那声熟悉的吆喝，就会从阳台探出头大喊一声：“买凉皮！”于是马上捧着几个碗下去——这可是一家人的期待。
随着四冶缓慢地衰落，一些下岗职工陆续举家下海打工去了。留下的孩子们往往没有察觉时代的步伐，能感受到的只是卖凉皮的人渐渐少了，流动的凉皮摊也最终成为绝响。在铁饭碗横行的年岁里，那声“凉——皮儿——”与“猪头肉嘞，肥肠，猪耳朵——”或卖米酒的喇叭音乐交替响彻家属区，而到现在，除了偶尔还能碰到卖米酒的江西当地人，已经再也听不到那一度流行的吆喝声了。四冶学校的外围，是凉皮摊的边境。图片来自网络
于是凉皮滩便逐步集中在校门口、菜市场与几个路口。四冶是一个自治的社会，没有城管来和这些小贩们抢地盘，但并不广大的消费群体明显不可能支撑起一个发达的凉皮产业。有些凉皮摊会提供些破旧的小板凳和矮矮的桌子，另一些就只是一辆推车与简单的行头。小时候并不在意这些，几个小伙伴买一碗凉皮蹲在路边彼此谈笑大快朵颐，时间一样过得自在美好，吃完把套在碗上的塑料袋一扔，碗还给老板，一路也就说谘笑笑地上学去了。
然而这一切也没有止住四冶的衰落。日子一天一天得过，下海打工的大人越来越多，一旦在外面落脚，就会发现班上有小伙伴跟着转学。孩子的流失进一步让生意变得难做，有那么一段日子，学校门口孤零零地伫立着一两家凉皮摊，倒是新盖的面馆生意好了起来——当然，纵使是面馆，也有不少家以面筋当佐料，那凉面的拌法也与凉皮相当，四冶人还是放不下凉皮的味道。四冶的一切，早已物非人亦非。图片来自网络
四冶的衰落依然在继续着。仅存的几家凉皮摊开开停停，断断续续地撑着并不兴旺的生意，但从未同时泯灭。凉皮周围的各种早点铺小吃店倒是从来开不了太久，经历过一阵兴旺就再也调不起来大家的胃口。从沙县小吃到宜宾燃面，从兰州拉面到鸭血粉丝，四冶的街头如同民国的版图一样王旗变幻，而凉皮则如革命根据地一样，从来没有消亡。在这些日子里，四冶子弟学校变成了鹰潭奥科现代外语学校又转化成贵溪市实验中学，四冶也终于在2010年改制重组为股权多元化的国有控股公司，不再享有独立于当地政府的自治权。随着街道办入驻四冶，作为一个曾经有实体意义的地名，四冶终于消化在地区的行政图上。而那所培养过两代人的四冶学校，也渐渐成为江本当地人的学校，一度兴旺的四冶家属区，也沾染上留守的悲凉。80后这一代四冶人鲜有留在江西，大多奔向了周边的大城市，四冶这一块沾有计划经济时代特色的遗产，最终成为一批前四冶高层的泳池，各自上演着一浪压一浪的争夺战。
然而四冶凉皮，却又在这种环境下涅槃。当四冶已经不再是栖息地时，便成了遥远游子们的故乡。四冶的历史太短，曾经引以为傲的建筑也多半被中国式速度所夷平消磨，最后能牵动四冶遗民的便只剩下这“舌尖上的乡味”。上了年纪的四冶人不愿或无力意离开这个原本陌生而又重归陌生的小城，他们成为孩子们回归的理由，于是那零零散散的凉皮摊也开始了独特的“假日经济”，尤其在春节前后，有几家甚至通宵营业，他们的顾客便是那些千里迢迢从外地赶来一解回忆之苦的食客。
但即至那些食客也知道，他们的孩子，再也不会迷恋上四冶凉皮了。而会做四冶凉皮的人，也渐渐老去。一个时代结束了，一片地域泯灭了，曾经居住在其中的人恍然成了历史的过客，发现自己什么也没带走，什么也带不走——实际上，似乎也什么可带走。时光并不美好，只是依然迷恋回忆。图片来自网络
有的只是回忆，是情结，是对往昔的追思。当一种小吃融入时光，便不仅仅是食物。它将成为一个特定族群的非物质文化遗产，在流水无痕的日子里，装点起一些人垂垂老去的记忆。
PS：感谢王雨薇、张冠楠、刘瑾、李阳提供的相应照片。
馅食本纪·忙啜汤包腻腻香
在上海，有一样能把人从美梦中叫醒的美食，那便是汤包。上海滩随处可见汤包馆，而几乎每一个汤包馆都能排起长长的队伍——别问上海人为什么会为这个小什物攒足了耐心，且想想看，你被清晨的冷风吹得泛起寒意的脸被汤包散发出的热气撩拨，白嫩的颜色与香腻的味道从小巧的蒸笼里缓缓透出，任是谁也要迫不及待地给汤包开个小窗把汤汁吸干，等吹吹凉再蘸上醋和姜丝，如果这时候旁边再摆上一碗蛋皮汤，那味道“俄覅特好却哦”！
让人意外的是，这个非常具有上海特色的美食，却并不源于本帮的食谱。虽然汤包每每在厨师们的吴侬软语中被烹制出来，但它的“族谱”，却要从内地开始算起……一笼汤包换你早点起床，你愿意吗？图片来自网络
从孙尚香到常遇春：被“玩坏”了的汤包传说
言及汤包，要从包子说起；而言及包子，则追溯到馒头。北方人通常以有馅无馅作为区分包子与馒头的标准，而在南方——尤其是吴语区，无论有馅无馅都被统称为馒头。事实上，对于馒头与包子，古人分得也不是很清，宋朝《燕翼诒谋录》中使用了“包子”这一词：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”而在“包子”一词后又附注曰“即馒头别名”，可见馒头与包子的“分家”至少是北宋之后的事件了。
关于馒头的起源可谓家喻户晓——七擒孟获后，诸葛亮北归成都受江浪所阻，卜卦之后发现须祭奠河神。诸葛亮不忍用人头祭祀，于是杀猪宰羊并裹以面团，作为供品投于水，而这就成了馒头的起源。这个故事源远流长，宋代高承编纂过一本颇有“知识的文艺范”的《事物纪原》，其中便有如下记载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”别小看馒头，它是可以花样百出的！图片来自网络
既然馒头是“蛮头”的替代品，那有肉馅也便不奇怪了。江南人在制作中常加入肉、菜、豆蓉等馅料并将这一类食物统称为馒头，大致也是三国时期流传下来的命名传统，直到包子区别于馒头成为一种独立的面食之后，吴人已经习惯成自然，也懒得去分辨了。
然而，汤包作为包子界中的“明星”，却还是有着自己的故事，而且这个传说依然与诸葛亮有关。相传夷陵之战后，刘备崩于白帝城，当时已回东吴的孙尚香听闻夫君已逝，亦于北固山凌云亭望西遥祭投江自尽。诸葛亮听闻，便派使臣前去吊唁，所带之物便是南征孟获时发明的馒头。使臣至吴后听闻孙尚香生前爱吃蟹，于是将猪羊肉改成蟹肉——东吴君臣没有见过这种食物，问使者为何物，使者随口说是蟹黄烫包，而这就成了后世蟹黄汤包的雏形。
孙尚香的故事很有可能是后人根据诸葛亮发明馒头的故事而进行的穿凿附会，而在另一个流传更广的版本中，汤包的发明则来源于一位明朝的开国大将：常遇春。所以，你知道孙尚香与肉馒头的关系了么？图片来自网络
1356年，朱元璋率兵攻打金华城，九天九夜而不克。第十天的深夜，常遇春趁城内民夫出城挑水，以一人之力顶起闸门，于是起义军得以鱼贯而入。时间一长，常遇春渐渐体力不支，恰好营内送来点心，常遇春便“汤”、“包子”乱喊。同在军中的另一位将军胡大海见状心生一计，让士兵先将菜汤灌进包子，再把包子喂到常遇春嘴里。金华城破之后，这个故事流传下来，人们便借着这个传说做出了汤包。
以上当然只是故事，较不得真；然而这些故事被后人描绘得如此生动，也说明了人们对汤包这种美食的无比喜爱。从地域上看，汤包的两个传说都与江南相关，汤包也确实是八大菜系中淮扬菜的名点，人们将汤包与东吴或是江南联系起来也便不足为奇——然而追根溯源，细腻精致的汤包，却有着实打实的北方血统。
莫道十里不同包，条条大路通螃蟹
汤包，又叫灌汤包，最早可追溯到北宋时期，当时被称为灌浆馒头或灌汤包子。北宋的商业极其发达，对酒楼也有个“星级标准”，汴梁城里最好的七十二家酒楼被称为“七十二正店”，其中之一的“王楼”发明的“山洞梅花包”，便是汤包的雏形。靖康之变后，从淮河到大散关以北的领土尽付于金人，而“山洞梅花包”之流也便随着中原衣冠的南迁而流入江南。直到清道光年间，苏锡常一带出现了现代形式的小笼汤包，这种小笼汤包又因为长三角经济地位的崛起而反过来向北方乃至全国进行输出，如此便奠定了当代汤包的饮食文化格局。文楼之上的文楼汤包，谁敢不饿？图片来自网络
江南的汤包在传承前人的基础上各自发展而又免不了相互影响，以淮扬菜为依托形成了汤包“十里不同包”的美食特色。淮扬菜中的名点“文楼汤包”由淮安古镇文楼而得名，这个文楼建于清朝道光八年，是当时文人雅士聚会之所；而其汤包则是由店主陈海仙根据文人品味改制而成。陈海仙的水调面汤包皮面筱薄，点火就着，馅心以肉皮、鸡丁、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，味道鲜美可口，令人流连忘归。
而属于淮扬菜系，“南翔小笼”则在稍晚的时候于上海诞生。清同治十年，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头改用“重馅薄皮，以大改小”的工艺，用不发酵的精面粉为皮，以剁烂的猪腿精肉加上肉皮冻为馅，便制成了驰名中外的南翔小笼。光绪二十六年，第二代传人吴翔升将南翔小笼馒头店开到了上海城隍庙，这便是至今依然日日排起长龙的城隍庙南翔馒头店的前身。
如果说文楼汤包与南翔小笼有着浓浓的草根味道，那么——果不其然——乾隆皇帝又适时地出现了。淮安以南，上海以西，南京的“龙袍蟹黄汤包”亦是苏南名点，至今南京市每年九月还举行着盛况空间的“龙袍蟹黄汤包节”。相传乾隆下江南时品尝过龙袍蟹黄汤包后连称“好吃、好吃”，而龙袍蟹黄汤包也确实荟萃着江南汤包的优点：皮薄如纸、吹弹即破；用料讲究、配方独特。长期以来，龙袍蟹黄汤包的传人依然恪守着不外传的祖训，故而时至今日在每年菊黄蟹肥时节依然能吸引着大江南北的食客前来一饱口福。这里的汤包……排队排，排队排……图片来自网络
淮扬一带的汤包虽然各有其趣，但无论哪一处汤包，都“条条大路通螃蟹”。以蟹闻名的龙袍蟹黄汤包自不必说了，不让须眉的还有“泰兴曲霞蟹黄汤包”、“镇江宴春蟹黄汤包”、“靖江蟹黄汤包”等一系列名点——当然，关于其后的传说，也无非是孙尚香、乾隆皇帝和常遇春等人轮番上演。相比之下，常州的“加蟹小笼包”别有一番讲究：“随号”是不加蟹油的；“对镶”是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，常州人叫一句行话“二客对镶”，店小二自然明白其中的意蕴。老食堂常吃一般只会点“对镶”，在他们看来，一只随号、一只加蟹夹着吃，才能充分体会到蟹的鲜美；若是单吃加蟹的味觉会迟钝，便浪费了蟹的鲜味，久而久之，也便有了“对镶”一说。
小笼包、汤包、小龙包，傻傻分不清楚
在淮扬菜里游走良久，似乎很多篇幅都花在了“小笼包”上，那小笼包与汤包到底是什么关系呢？
不名就里的食客常常用“小笼汤包”一词，其实小笼包与汤包实际上是两个概念；更进一步说，这是以两种不同层面制作方式的划分。顾名思义，小笼包就是放在小蒸笼里蒸的包子，因为蒸笼小所以包子就便小。如果馅里有汤汁，便可以叫小笼汤包；若不加汤，那便是小一号的肉包了。发面的小笼包也可以性感和可耐~图片来自网络
然而因为以汤为馅，汤包的皮需要用不发酵的“死面”，其蒸出的面皮为半透明状，薄而筋道，这样就成了自然的食物容器；没有汤的小笼包则以不走形、不掉底、不漏油为上，用的是发酵的“发面”，蒸出来白的胖胖、松软香腻。
淮扬一带的小笼包基本都是灌汤的死面包，所以江南人口中的小笼包和汤包可以划上一个约等号。然而在中华料理走向世界的过程中，小笼包又有了一个“小龙包”的别称，这唱的是哪一出呢？
其实这倒是一个国际文化的乌龙。小笼包传入西班牙后，西班牙中国餐馆的菜单上对小笼包的解释是“中心加肉的中国面包”，在一些顺带出售类似小笼包的西班牙餐馆里，本土化的小笼包则被称为“西班牙产中式夹肉面包”。结果后来以讹传讹，“中国小笼”竟然变成了“中国小龙”，而西班牙菜单上的解释更令人叫绝——“加中国龙肉的小面包！”你们这些愚蠢的人类，小龙包的真身在这里！图片来自网络
或许是因为在西班牙人眼中，龙是中国的象征，中国人是龙的传人，只要与龙相关便是与中国相关，于是西班牙餐馆干脆将“小龙包”翻译成“中国的龙面包”。后来“龙面包”这一名称渐渐走红，名头甚至盖过了小笼包，2000年之后，纪念李小龙的风潮吹向西班牙，“小龙包”的解释又改版成了“李小龙最喜欢吃的中国肉面包”——于是，小笼包的西班牙名称就变成了“Bruce lee”。如今，“李小龙包子”与“左宗棠鸡”、“李鸿章杂碎”们一道，都是混血的中国名菜，这也成了中国文化输入中独树一帜的中华符号。
因为蒸汤包多用小笼，食客们面对汤包与小笼包傻傻分不清楚也并不奇怪。回到汤包祖宗“山洞梅花包”的发源地开封——开封小笼包便是正宗的汤包。民国时期，名厨黄继善将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜，再通过“三硬三软”和面，最终改良成现代意义上的开封小笼包。开封小笼包皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，而其颇高的颜值也被人夸奖到“放下像菊花，提起像灯笼”、“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”。
随着时代的发展，八大菜系渐渐融合，汤包也渐渐孕育出诸多的枝蔓。武汉的四季美汤包、陕西回民的贾三灌汤包、青岛的牛肉灌汤包等等都是颇有口碑的后起之秀，而它们的发展也将继续拓展汤包的美食地图，让越来越多的食客得以好好饕餮一番。作为汤包界的元老，开封小笼包可不含糊！图片来自网络
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