作者：安然
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个人也要好好吃饭——给吃货的美食笔记试读：
前言
中国是文明古国，亦是悠久美食之境地,对与美食的追求自古有之。中国的美食有以下几个特点：
第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福'、‘将军过桥'、‘狮子头'、‘叫化鸡'、‘龙凤呈祥'、‘鸿门宴'、‘东坡肉'……
举几个例子：
到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据，但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。也正是吃鸭吃得太多，南京人还变废为宝的将鸭头做成一道美味小吃。鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。买上三五鸭头，再来一瓶啤酒，细细品尝慢慢啃，那个舒服啊……
再如京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。
北京烤鸭：有“天下第一美食”之称，为誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味。
狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子倍受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐。
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50克面粉可包8个，100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。
备受年轻人喜欢的大鸡排源于台湾，只选用100%自然成长的鸡肉，鸡肉的口感和口味达到最佳平衡，采用秘制配方，经过腌制，香美多汁，再撒上台湾特别口味的椒盐粉，肉质鲜嫩多汁，产品金黄香酥、外酥里嫩、满口留香。人间美味让人百吃不厌，受到食客疯狂抢购。
美食如此之多，作为老饕，生活在这个美食国度真是一件幸事啊。
舌尖上的风味——中国丰富多彩的美味佳肴
我国历史悠久，地域辽阔，且民族众多，因此，在客观上就决定了我国饮食我多样化和丰富多彩，单以不同风味的特色菜肴来说，如果一个人从我国的东边走到西边，再从南边走到北边，恐怕不重样的吃上几年也吃不尽。足见我国美味佳肴的丰盛，当然，这不是表明我国的人们更好吃，它是在标明我国人民的聪明和智慧，和对生活的热爱。
谈及自己家乡的风味小吃，大家都会说不尽，道不绝，像北京的脆皮烤鸭，陕西的羊肉泡馍，内蒙古的小肥羊，云南的过桥米线，山西的刀削面等等闻名全国，数不胜数。
在这么多香甜可口的美食中，最让我喜爱的，便是山城重庆的麻婆豆腐。
麻婆豆腐不仅吃起来麻辣鲜香而且颜色五彩缤纷。嫩白的豆腐丁排着整齐的“队”站在盘中，穿上了用鲜红的辣酱做成的“衣服”，看上去火红火红的一片，就像是一团熊熊燃烧的红色火焰，中间还夹杂着一些外酥里嫩的肉沫，绿色的葱花散落在盘中，就如同一片片绿叶，沾着辣酱的豆腐丁成了一朵朵盛开的红花，在绿叶的映衬下显得格外引人注目。不时，从盘中散发出一阵阵诱人的香味，真令人垂涎三尺！
看上去，麻婆豆腐的做法是十分复杂的，其实非常简单：把豆腐切成一个正正方方的小块，让它们一个个“跳”入热气腾腾的水中热热“身”，再把它们捞出来，一会在用。接着，把肉切成极小的块，用植物油把肉块抄酥。然后，向锅里倒入适当的油，打开开关，向油中放入事先准备好的干辣椒、花椒和姜片，等油在七、八十度时放入豆腐丁，再加上适量的淀粉，翻抄几下，再加入适当的盐、黄豆酱、豆瓣酱，点上一点白酒，最后用小火慢慢烧两分钟，在快起锅时加入少许的味精，这道色香味俱全的麻婆豆腐就大功告成了！
吃麻婆豆腐也是很有讲究的。吃时，先夹上一块豆腐，多沾一些盘中的辣酱，把它轻轻地放入嘴中慢慢地咀嚼，吃上去，麻麻的，辣辣的，这种味道一下充满了嘴的任何角落。我吃的时候，喜欢先把豆腐上的辣酱舔一舔，顿时，辣酱的麻和辣味一下“扑”入嘴里，再吃豆腐，嫩嫩的豆腐从嘴里一过，顺滑爽口，这样的吃法，吃到了麻婆豆腐别具一格的风味。如果你幸运的话，还能够吃到一点点的肉沫，外酥里嫩，更一步增添了麻婆豆腐的风味，起到了画龙点睛的作用。
中国的美食丰富多彩，最具特色的地方风味更是数不胜数，我们只有慢慢欣赏，一一品味。
一、以葱爆糟溜著称的鲁菜
我国的饮食文化源远流长，由于受经济、政治、文化等因素的影响，以及地域、气候、历史、资源、饮食习惯等方面的差异，逐步形成了具有地方特点和相应烹饪技艺的饮食体系，且在长期的历史进程中为各地所公认，这就是菜系的由来。
我国清代初期，鲁、苏、粤、川菜形成最为影响力的四大菜系，至清末又加入浙、闽、湘、徽等地方菜，于是有了“八大菜系”之说。
以后菜系虽不断发展，但仍沿用“八大菜系”作为基础。“八大菜系”的烹调技艺别具风韵，其菜肴特色也各有千秋。
鲁菜为八大菜系之首，又称山东菜，是黄河流域烹饪文化的代表。它集山东各地烹调技艺之长，兼收各方风味特点而又发展升华，经过长期演化而成，历史悠久，影响广泛。
齐鲁大地，物产丰富，水陆杂陈，为烹饪文化的发展和山东菜系的形成提供了良好的条件。
鲁菜在宋代已初具规模，被称为“北食”。据《孔府档案》记载，鲁菜在明清两代已经形成菜系。至清末民初，鲁菜在京城已经相当红火了。
鲁菜分为许多支系，其中较大的三个支系，一是胶东菜，也称福山菜；二是济南菜，也称鲁中菜；三是济宁菜，主要指孔府菜。【济南菜】
济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”，用料讲究，注重刀工，属于鲁菜中的阳春白雪。
济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了—种汤，用鸡鸭猪排反复熬制币成，但最后煮成的汤却如茶水一般清冽，其秘诀就在于熬制后，还要用鸡腿肉、鸡脯肉泥来吸收汤中的残渣，然后过滤而成。当年京城鲁菜名店泰丰楼名厨马玉良每天吊汤，以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩。
此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受膏睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。泰山豆腐，用小石磨推磨，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。宴会时有多达150多道豆腐菜可供选择，如一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、荷花豆腐等，色香味形都是上品。【胶东菜】
胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹，产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄，这赫赫冠名大有来头。据说，此村有人在宫中为皇帝伺候御膳，很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时，其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心，最后皇帝只得派人用半副銮驾(只有皇帝才能坐一副)将他接回宫中，继续为皇上从厨。
由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用作料提味，但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼，可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、瓤八宝鱼等上百品种，令人称奇。【孔府菜】
孔夫子是个美食家，不仅“食不厌精，脍不厌细”，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心，曾八次驾临孔府，并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。官府菜必然讲究规格，孔府宴分三六九等，不光有寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴的分别，论起菜色名堂来，还分为燕菜全席、鱼翅席、如意席、全素席、四十大碗席、三大件席、十大碗席等。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。
孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品，讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿，造型精美，工艺考究，材质有瓷、金、银、铜、锡，形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，极尽想象之能事。要说那“意”，就不是几句话所能说明白的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。孔府菜中的经典之作“带子上朝”是75代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧术后贺寿而作，该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意辈辈为官、代代上朝；又如“诗礼银杏”，源自孔子问儿子学诗、学礼的典故，明清时期孔家造了一座诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，此菜就用这树上银杏果制成。
孔府莱，吃出好味道来不算高明，而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食。
鲁菜对于华北、东北、京津地区的影响颇深，京菜、东北菜都或多或少地吸取融合了鲁菜的一些特色，所以鲁菜可谓其他菜系之嚆矢。
烤鸭是最具代表性的鲁菜菜品，后来被发扬光大，成为了京菜的代表乃至中华美食的招牌菜之一。
鲁菜素以用料广泛、制作精细、善于调味、工于火候而著称，更以香、鲜、脆、嫩、醇、软而为世人所推崇。鲁菜的烹调方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒等见长。
塌是鲁菜独有的一种烹调方法，做法是将主料用调料腌渍入味，夹入馅心煨口，然后两面拍粉并沾上蛋糊，再用油塌煎至金黄色，放入调料和清汤，最后以慢火收汁。锅塌豆腐、锅塌鱼片等都是鲁菜中以塌法制成的传统名菜。
鲁菜还精于制汤，以汤为百鲜之源，讲究“清汤”“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。《齐民要术》中就有关于制作清汤的记载，将其作为味精产生之前的提鲜佐料。经过长期实践，现在清汤的制法已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮等程序，使汤清澈见底，味道鲜美。与清汤不同，奶汤则呈为乳白色。
在菜肴调味上，鲁菜的一大特点是以葱佐味。其或以葱丝或葱末爆锅，如爆、炒、烧、馏以及烹调汤汁等；或借助葱香提味，如蒸、扒、炸、烤等；还有的直接用葱段作为佐料，如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等菜品。
无论是菜品的制作，还是上菜的程序，以及饮食现象的丰富性，鲁菜都充分体现着大鱼大肉、大盘大碗的民俗特点，请客宴会也以丰富实惠而著称。
鲁菜的代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等，皆是清香鲜美、酥脆质嫩的菜中名品。
以下是几种精典的鲁菜菜谱及制作方法：
莱阳卤鸡
莱阳卤鸡，是山东的一款地方风味菜，起源于清朝末年，与德州扒鸡齐名于齐鲁大地，享有很高的声誉。
相传，莱阳卤鸡的首创者姓牛，初时是经营白煮鸡的。—次夜间加工白煮鸡，待原料全部入锅后，由于连日的加工销售，疲劳过度，昏昏睡去。第二天一早醒来才想起了锅里煮的鸡，揭开一看，煮的鸡个个被卤汁包围着，用手一拽，肉质全部脱骨，非常酥烂。无奈，只好拿到市场上论只出售。当地人从没有见过这样的鸡肴，便纷纷买来品尝，人人称赞味道特别的清鲜，由此名声大振。
莱阳卤鸡成品鲜烂清爽，为夏季时令佳肴，尤其是卤汁，汤清、色白、味醇，鲜美异常。原因是几次煮鸡用的汤胶质重，黏性强，故卤汁沾在鸡身上后，色白透明，格外吸引食客。
操作所用食材：净公鸡1只(约重750克)，鲜猪肉皮150克，清汤1000克，葱段25克，姜块25克，花椒10克，大料15克，精盐9克，味精4克，料酒15克，竹棍一节，白矾适量。
做法
1.将鸡切去鸡爪、腚尖、翅尖、嘴尖洗净，将竹棍从宰杀鸡的刀口处横放人，使鸡腹撑开。
2.猪肉皮煺去皮毛，切成大方块。
3.花椒、大料、葱段、姜块用洁纱布包住，扎住口，成为调料包。
4.将鸡和猪皮一起放锅内，加清汤1000克，再放人精盐、味精、料酒、调料包，用慢火炖烂取出，拿去竹棍，脊背皮面朝下放大碗内。
5.原汤捞出调料包和猪皮不要，烧开后调口，撇净浮沫，加适量白矾使杂质沉淀，滗取汤汁，慢浇入鸡碗内凉透，用圆盘扣住大碗，翻个倒盘内即成。
博山豆腐箱
早在清朝咸丰年间，山东博山大街南头有一个叫张登科的人，在京城一家叫“振泰绸缎庄”的大字号里当大师傅。此人聪明能干，手艺高超，在京都号称“博山厨师第一人”。大约到了光绪年间，50多岁的张登科因病回到家乡养病。博山部分商贾知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。
一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他，但到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式“素菜”，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米，木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。
客人见菜的形状，脱口而出：“真像个金箱，就叫它金箱吧。”在座的有一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理。”
于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。
后来，庆和聚经营不善，店铺濒于倒闭，这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席上出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
操作所用食材：豆腐1千克，猪肉馅500克，木耳、青菜、青笋各100克，葱、姜、蒜、淀粉、醋、香油、酱油、盐适量。
做法：
1.将豆腐切成方块，入油锅炸至金黄，取出。
2.于豆腐块一面切开一块皮(不可切断，以便做箱盖)，将豆腐挖空，填上拌好调料的猪肉馅，将“箱盖”盖好，上蒸笼蒸10分钟取出。
3.另准备木耳、青菜、青笋、葱、姜、蒜、淀粉等，加醋、香油、酱油等调味品烹成浓汁、浇至豆腐箱上即可。
糟熘鱼片
相传明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回福山老家探亲后，带一名厨师来京。适逢明穆宗朱载为了给一位宠妃做寿，大宴文武百官，郭尚书便向皇帝推荐自己带来的福山名厨主持御宴。这位名厨果然身手不凡，使这次御宴一改旧观，满朝文武开怀畅饮，赞不绝口，对其厨艺深为叹服，尽欢而散。皇帝也因多喝了几杯，至第二天，日上三竿方才酒醒。过了几年，朱载龙体欠安，皇后娘娘传出懿旨，命那位福山厨子进宫做“槽熘鱼片”，因为皇帝不思饮食，就想吃这个菜。谁知那位名厨已告老还乡。皇后娘娘即下定决心，派出半副銮驾赶往山东福山降旨，定要那名厨子带两名徒弟进宫为皇帝做菜。从此，福山菜成为御膳的重要组成部分。厨师的家乡被人们称为銮驾庄，糟熘鱼片也身价倍增，广为
操作所用食材：皱鱼肉(或青鱼肉)750克，鸡蛋清150克，水发木耳100克，特制香精酒50毫升，精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油适量。
做法：
1.先将鱼肉切成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好。
2.花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出控油。
3.木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒，勾芡，淋入鸡油，装盘托放在木耳上，即可。
九转大肠
九转大肠是清末时创于济南的一道名菜，上世纪50年代即收录于《中国名菜谱》。这菜名起得蹊跷，“大肠”还要“九转”?道家有“九转金丹”，须画符念咒，“九蒸九晒”才能炼成。《西游记》太上老君的葫芦里就装着九转金丹，服一粒就可成仙，孙悟空像吃炒豆子似的偷吃了几葫芦。那么“九转大肠”有何玄妙呢?
济南后宰门街是条古老的东西小街，这儿离大明湖不远。清光绪年间，街东首路南有一家“九华楼”饭庄，“九华楼”的石刻横匾就嵌在大门上面。里面是个东西长、南北窄的小四合院。北屋是座二层旧式小楼，雕花窗棂，朱漆栏杆，此为雅间。楼下及东、西屋为散座，南屋作厨房。这里一次可摆二十几桌酒席，它比同街上后来的“同元楼”饭庄要阔气，厨艺精湛，当时在城里算是家大馆子。主人姓杜，乃济南富商，相传他有9处买卖，均以“九”冠其字号，“九”为阳，故取吉祥之义。主人每逢宴客，就在楼上雅间里摆席。某次应酬宾客，觥筹交错中端上一盘大肠，色泽红润光亮，段段如扳指儿。众人举箸一尝，大肠软嫩，油而不腻，且酸、甜、香、辣、咸五味俱全，入口浓郁，与平常所吃的红烧大肠迥异，举座叫绝。一问掌灶的厨子头，才知这是他独出心裁，创出一道新菜来孝敬老爷们。既是新菜，须赐嘉名。座上有一文士，有“捷才”，说：“何不叫九转大肠呢!”大家一听，连连说好。这菜名既有仙人的味道，又暗含主人的嗜“九”之好，可谓巧妙。大肠一经冠名，其制法也就不胫而走，声誉日隆，流传至今，遂成为济南菜中的一朵艳丽之
操作所用食材：猪本肠3条(约750克)，香菜末1.5克，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，料酒10毫升，酱油25毫升，糖100克，醋50毫升，食用油100毫升，花椒油15毫升，胡椒粉、肉桂面、砂仁面、清汤、盐各适量。
做法：
1.将猪大肠洗净，用50毫升醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入食用油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25毫升，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹酷，加酱油、糖、清汤、盐、料酒，迅速放入肠段炒和，移至小火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒粉、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
此菜含维生素A、C、E、B6以及蛋白质、脂肪、碳水化合物及人体所需多种矿物质。有润燥、补虚、止咳止血功效，因猪大肠其性寒，凡脾虚便溏者忌食。
鸾凤同巢“鸾凤同巢”原名“三套鸭”，是孔府中一款历史较为久远的菜肴，多用于孔府家宴之上，适合老年人食用。
鸭在我国有数千年的食用历史，远在西周的典籍中已有记载，而且多用于宫廷膳食，其食用和烹制程序都是相当考究的。孔府“三套鸭”的烹制程序又有独到之处，风味亦别具一格，是一款以鸭为主，配以雏鸡，菜鸽，将三禽相套在一起制作而成的菜肴。制作此菜，需将菜鸽、雏鸡、家鸭巧作处理，三禽依次相套，实在要有较高的操作技术。
在孔府的家宴上品尝“三套鸭”，既是一种食味的满足，又可得到一种美的享受。其中，家鸭肉质肥厚，味鲜醇；雏鸡肉紧丝细，味香美；而鸽子则肉质松软，味鲜嫩。三禽一体，众味复合，汤汁则清鲜醇美。菜肴献上桌宴之上，客人由外层(鸭)开始吃起，逐渐层层向里，大有层层叠叠，层出不穷，美妙神奇之感，令食者陶醉于味中有美、美中有乐，其乐无穷的意境之中。
关于“鸾凤同巢”的来历，还得从清朝乾隆皇帝的女儿下嫁说起，相传，乾隆的孝圣皇后生了一个如花似月的美貌女儿，年至二八，出落得愈加漂亮，深得乾隆钟爱，然而，美中不足的是，这位公主的脸上有一块米粒大小的黑痣。看相者说，此痣位不正，日后必有灾难降临。皇后听后，心下不安，于是求解救之法。据看相先生云，若能公主嫁到一个比王公大臣更显贵的人家，就可以因福而破灾。乾隆帝想来想去，便想到孔府。乾隆心中早就产生过与孔府攀亲之意。但在清朝有一条法规，满人和汉人是不能通婚的。于星乾隆请大臣出主意，最后决定，为了避开相传的婚规，乾隆事先将爱女认汉族的军机大臣、当朝的中堂大人于敏中为义父，更姓于，转而以于氏之女嫁给了七十二代“衍圣公”孔宪培，于乾隆三十七年(1772年)十二月完婚。
婚后翌日的家宴上，内厨单独为孔宪培之父、七十一代“衍圣公”孔昭焕制作了一款“三套鸭”的菜肴，因为菜肴味道特别鲜醇，上桌后，孔昭焕欣喜之余，对此佳肴思忖起来：眼下正是自己的儿子与皇帝的女儿新婚之时。孔氏家族素有“天下第一家”之称，孔子的嫡系后裔与当朝的公主成婚不正是鸾凤相配吗。孔昭焕思想到这里，顿时喜自心上来，遂赐以“鸾凤同巢”之名。借此比喻儿子婚姻的门当户对、完美无缺。而“三套鸭”之名则从此弃之不用了。此菜由于有了这一层雅意，就更加显得名贵，成了孔府中的最受欢迎的菜品。
操作所用食材：净嫩鸭1只(约1500克)，净雏鸡1只(约500克)，雏鸽1只(约200克)，鲜香菇3片，冬笋2片，冬菜50克，葱白段、姜片、南酒、八角、十三香料包1个、精盐、花椒、糖色、生抽、老抽、淀粉、花生油各适量。
做法：
1.将洗净的雏鸡置于净盆中，加入生抽、南酒、精盐稍腌，下入六成热的花生油中，炸至枣红色，捞出控油；将嫩鸭、雏鸡分别放入沸水中焯出；将葱白炸黄捞出控净油。
2.汤锅中加入高汤，八角、十三香料包、南酒、精盐、老抽，放入鸡、鸭、鸽，小火煮至六七成熟时，取出拆掉大骨。
3.砂锅内放入锅垫，将炸葱白、冬菜分两份摆好，搭上香菇片、笋片，将鸭胸脯朝下放入，将雏鸡填入鸭腔，雏鸽套入鸡腔，加入原汤、糖色、上面放入鸡鸭骨，加盖用小火煨烧2小时，去掉鸡鸭骨，手提锅垫，用大盘托着，翻扣在盘中，装入大碗内。
4.炒锅内放入花生油少许，投入葱、姜、花椒烹香，捞出不用，倒入原汤，用淀粉勾芡，浇在鸡鸭鸽上即成。
诗礼银杏
孔子的后代为了纪念孔子敦子学诗习礼的“庭训”，于明弘治十七年(1504年)在孔子故宅内建造了“诗礼堂”，凡祭祀活动进行前必须先在此处演习礼仪。在“诗礼堂”的庭院内，有两棵栽植于宋朝的银杏树(白果)，虽历经千余载，斑驳槎橱，但仍枝叶茂密，遒劲挺拔。千年来春华秋实，至今仍然果实累累。据传说，这两株银杏之所以茂盛不衰，是因为受了孔子圣灵的护佑。这两棵银杏树所结的果实特别胖大饱满，而且香甘异常。孔府厨师便取了树上的银杏，趁鲜去净壳及内脂皮，然后入开水锅内氽过，除净异味后，放入用白糖、蜂蜜调制的汤液中，煨至酥烂时盛盘，谓之“蜜腊银杏”。
此菜首次献上宴席时，“衍圣公”认为味道虽好，但其名不雅，也不含蓄。当得知所用银杏乃取自“诗礼堂”院内古树之上时，当即赐名“诗礼银杏”。在我国古代人们的认识中，银杏树是永远不会衰老的长生之树，而且围绕银杏树还流传过许多神秘动人的传说。“衍圣公”将“诗礼”与银杏联系在一起，既可借此纪念孔氏先祖的“诗礼垂训”，又可假银杏的长生不老之意，表达了衍圣公府“诗礼传家”，世代不衰，永远相承的心愿。真可谓一名双关。由此，普通的一款菜肴，便成为孔府中的珍品了。
操作所用食材：水发银杏500克、冰糖80克、白糖100克、蜂蜜50克、桂花2克、猪油50克。
做法：
1.将水发银杏用沸水焯两遍，捞出沥净水分，冰糖搌成碎末；将桂花酱加入少许清水滤汁去渣后待用。
2.锅内加水，放入白糖、冰糖、桂花酱汁、银杏，用小火煨炼至银杏熟烂时，放入蜂蜜收浓汁即成。
烤花篮鳜鱼“烤花篮鳜鱼”是孔府中著名的三大烤菜(另两烤为烤鸭、烤乳猪)之一，多见于较高级的宴席中。如“燕窝宴”、“满汉全席”等，并作为极考究的大件菜出现，是一款别具风味的烧烤菜品。
菜肴所用的鳜鱼，亦即桂鱼，又名季花鱼，是我国极为名贵的淡水鱼。该鱼具有生长较快、肉质细嫩、营养丰富的特点。在孔府中，以鳜鱼入馔制肴的品类最多，原因除鳜鱼质嫩味鲜之外，更因鳜鱼谐音“贵余”，即“富贵有余”的意思，所以鳜鱼在孔府中具有特殊的地位，几乎所有的喜庆寿诞、宴宾饷客，无不献以鳜鱼佳肴，以示吉祥。
据传说，七十六代“衍圣公”的正室夫人陶氏非常喜欢吃鳜鱼，每次吃不同做法的鳜鱼菜肴，还要询问其操作方法。有一次过节，午间设宴团聚，以示欢庆，此时又正是微山湖的鳜鱼的上市旺季，为孔府服役的”捕鱼户”将新捕捞的鳜鱼送到孔府内。掌灶的厨师就用新鲜的鳜鱼为陶氏精心制作了一款“烤鳜鱼”。由于原料新鲜，加之加工精细，其滋味特别隽美，陶氏食后甚为中意。于是，一边兴致勃勃地品尝美味，一边讯问此菜的做法，侍宴仆人把厨师喊来，一一向夫人作了解释，陶氏听后，觉得很有趣。就说，用猪网油包鱼，恰似花篮盛鱼，何不取名“花篮鳜鱼”呢。厨师听后，连连称是。自此以后，凡在宴席中出现的“烤鳜鱼”，《孔府档案》中均记为“花篮鳜鱼”。因此菜系烧烤而成，后来，厨师们就在其菜前加一烤字，使菜名明确完整。
操作所用食材：活鳜鱼1条(约700克)、网油1张、面团200克、火腿10克、香菇2个、鸡肉茸150克、南酒10克、精盐4克、清汤250克，葱姜末5克、蒜片5克、花椒4克。
做法：
1.将活鳜鱼去鳞、去鳃、去五脏，洗净、控干水分，在鱼身两面切麒鳞花刀。
2.将调好的鸡肉茸均匀地抹在划好的刀口上，加葱姜蒜、精盐、南酒、花椒；把火腿切成象眼片、香菇切片，均匀地摆在鱼身上。
3.将网油洗净，把鱼包严。将面团擀成直径35厘米的薄饼，把包好的鱼放入薄阱内包起。放入烤炉烘烤30分钟，烤至面皮裂纹为好。打开面皮，取出鳜鱼，装入花篮即可。
鳜鱼味甘性平。入脾、胃经。有补气血，益脾胃的作用。治虚劳赢瘦、肠风泻血。宜忌：患寒湿病者不可食。
带子上朝
清光绪二十年是慈禧太后的六十寿辰，孔氏家庭为了表示不忘慈禧太后的恩典，孔令贻奉母彭氏并挈妻陶氏亲往京城为慈禧太后贺寿，在京期间，孔令贻之母和其妻分别进贡寿宴一桌，祝福慈禧太后万寿无疆，深得太后的喜欢，并赐给了“衍圣公”母妻许多物品。祝寿毕，一行三人回归曲阜时，受到家人及同族人的隆重迎接，当时的族长亲自设宴为老太太、“衍圣公”及夫人接风。在接风宴上有一道深为孔令贻喜欢的菜品，原名“百子肉”，孔氏族人为了颂扬孔氏冢庭的殊荣，就取彭氏携带儿媳进京一事为题，将此菜更名为“带子上朝”。
操作所用食材：猪带皮五花肉750克、水发莲子100克、白糖50克、冰糖250克、花生油25克。
做法：
1.将五花肉去净毛，刮去污垢洗净，下入沸水中煮至六七成熟。捞出晾凉，用刀截去4个小角，在肉面上剞十字花刀处，皮朝下放入砂锅的锅垫上。将莲子削去两端，去掉莲心，嵌入肉面的十字花刀处，呈葵花状。
2.锅内放入花生油烧热倒出，锅内留底油，放入白糖熬熔，待大泡刚起，迅速加入清水、冰糖，待冰糖全部化开后，倒入砂锅内，盖一大平盘。
3.将砂锅放在木炭护上，慢火煨烧数小时，待煨至猪肉酥烂呈紫红色时，提起锅垫将肉翻扣在大盘中，再将砂锅内汤汁收浓，浇在肉上即成。
朝天锅“朝天锅”是山东潍坊市的一种传统风味小吃。满清时由潍县农村兴起，因开始多在集市上露天摆摊，锅顶无遮盖，故称“朝天锅”。它以肉肥汤美、经济实惠而闻名。每当进入秋末冬初以后，几个人围锅而坐，盛上一碗热气腾腾的原汤，用薄饼卷上香气扑鼻的猪下货和葱段，佐以潍坊特有的辣葛大咸菜，吃起来津津有味。
朝天锅在潍坊大集上相传数百年，到民国初年，城内陈坛开设了异香园，始将其移入室内，并在煮锅周围增添木制圆桌，用以放碗筷及饮酒器皿，并增添了肉丸子，熟鸡蛋等。现在经过不断的改进，制作更加讲究，深受中外食客的欢迎。
操作所用食材：猪下货两套(猪头、心、肝、肠、肚)，瘦猪肉2000克，生驴肉3000克，生鸡3000克，熟鸡蛋500克，蛋清100克，水发海米50克，冬笋丁50克，葱姜米各15克，味精8克，精盐200克，湿淀粉50克，辣葛大咸菜100克，青萝卜条150克，葱段100克，香菜末25克，葱花50克，胡椒粉15克，酱油250克，醋100克。
做法：
1.猪头劈成两半，取出口条、猪脑，洗净。肠、肚放盆内加盐、醋反复搓洗，去黏液后与心、肝、肺一起用清水漂洗净。驴肉切成大块。
2.瘦猪肉2000克切成小方丁，加水发海米、冬笋丁、葱姜米、蛋清、酱油(50克)、味精、湿淀粉、精盐(适量)，拌匀待用。
3.鸡去三尖(嘴尖、翅尖、臀尖)洗净待用。
4.先将洗净的猪下货用开水焯一遍，除去猪口条和猪肚上的一层膜皮，用清水洗净。
5.将其中一套猪下货加水(5000克)，精盐(适量)，煮熟取出，撇去浮油，原汁待用；生驴肉1500克，加水(4000克)、精盐(适量)煮至熟烂取出，留原汁待用；生鸡1500克，加水(4000克)、精盐(适量)煮熟取出，汤备用。
6.调好的肉馅做成每个约60克的大丸子，放八成热油中炸成金黄色，捞出放入锅内加水3000克煮沸，捞出丸子撇去浮油，汤备用。
7.把煮下货用的汤、驴肉汤、鸡汤、丸子汤倒在一起，又称“三合半汤”。把焯水后的另一套猪下货和驴肉(1500克)、生鸡(1500克)，放入汤内，煮至熟烂时再加入丸子、熟鸡蛋，用旺火烧开去浮末，加精盐、酱油改用慢火炖。
食用时，客人围坐在直径40厘米的“朝天锅”旁，摆上潍坊特产青萝卜条、辣葛大咸菜、葱段、甜面酱、香菜末、葱花各一小盘，另配胡椒粉、酱油、醋等调味品，将煮好的猪下货，驴肉切好，每人一盘。客人各持汤碗羹匙，随吃随舀，别有风味。
操作要领：煮猪下货时，猪肝的火候以断血为好，煮大—了易变老，肚、肺、肠加热时间应长一些。
补充说明：食用时可以另配上炸全蝎、麻汁杂拌菜各一盘，其他配料可根据食用人数适量增减。
二、以多味麻辣知名的川菜
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表，作为我国八大菜系之一，在我国饮食文化中占有重要地位，具有广泛的影响和声望。
提起川菜之味，一般人只会回答“麻辣”二字，这实在是一大误会。川菜调味多变，口味清鲜醇浓并重。“一菜一格，百菜百味”，其常用味型有二十余种，是中国各大菜系里味道最丰富的菜系。除了麻辣之外，还有咸鲜、糖醋、鱼香、怪味、香精、酱香、烟香、陈皮等味。而麻辣，不过是百味中之一味而已。有人曾经做过统计，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。试看川菜的代表菜式，便可窥其味于一斑：樟茶鸭、河水豆花、清蒸江团、东坡肉、干烧岩鲤、开水白菜、水煮牛肉、白果炖鸡、鱼香腰花、棒棒鸡、虫草鸭等等，其中包罗的，便是多种味道了。譬如四川高档宴席名菜“开水白菜”，名说开水，实则是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，汤味浓而清亮如开水，汤面一星油花也不见，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，不油不腻，不淡不薄。
但是为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明，以至百味只余一味?可能这也与此前所说的川菜本质的亲民性相关。川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒种类大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不大辣的“二荆条”以及介于两者间的“朝天椒”。烹饪时这几种辣椒所下比例不同，也就决定了辣的程度。同时，说到辣，湖南人贵州人也是极爱的，而川菜之辣，与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大不同，讲究刚柔并济，香中带辣，辣中含麻，麻中蕴香。目前只有川菜烹饪堂而皇之地突出花椒的麻味，而其他菜系之使用花椒不过是利用它的香味而已。早在春秋战国时期就已被发现使用的重要调味品花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。因此虽然不含辣的川菜的确占了川菜种类的多数，但是，如果没有辣味的参与调味，特别是和传统麻味的结合，川菜绝不会有今天鲜明的个性。也正因为如此，虽然麻辣鲜烫并非概括川菜的全部，但也不失为摸到川菜的大致脉搏。
川菜取材广泛，调味多变，善用麻辣，以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味而享誉四方。川菜的菜品博采众家之长，继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，以“一菜一格，百菜百味”而著称。川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋常璩的《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六言”，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”等。
川菜的形成大致在秦朝到三国之间。无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求以及烹饪技法，在那时均已初具规模，并有了菜系的雏形。隋唐五代时，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆。到了晚清，川菜逐步形成了清鲜醇浓并重，而又善用麻辣调味的独特菜系风格。
在烹制方法上，川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，特别是小煎、小炒、干煸和干烧，都有其独到之处。从高级筵席的“三蒸九扣”到民间小吃、家常风味等，做工精细，菜品繁多。
川菜的“炒”法与其他菜系不同，很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短、火候急、汁水少、口味鲜嫩。
在调味上，川菜的滋味有浓厚的乡土气息，以麻、辣、怪三味著称，紊有“七滋八味”之说，即酸、甜、麻、辣、苦、香、咸七种基本味型，和以此为基础而调配变化出的干烧、麻辣、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等八种复合味型。
川菜所用的调味品复杂多样，其中的特色名品有“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，还有醋和郫县豆瓣酱等。其中，对郫县豆瓣酱的使用最为频繁，尤其是烹饪代表川菜特色的“鱼香”“怪味”等菜品时更是不离此物。
川菜的烹饪讲究用味的主次、浓淡、多寡的调配变化，同时配合选料和技法的得当，即可做出色、香、味、形皆为上乘的川菜佳肴。
川菜的代表名品有宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼、回锅肉、东坡肘子、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。
根据地域的不同，川菜又有上河帮、下河帮和小河帮三个派系之分。
上河帮也称蓉派，以成都菜和乐山菜为主，其特点是讲求用料精准，严格遵循传统经典菜谱，通常由典故而来。川菜名品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮又称渝派，以重庆菜和达州菜为主，俗称江湖菜。
其特点是大方粗犷、花样新颖，不拘泥于材料，菜肴大多起源于路边小店，并逐渐在市民中流传。
下河帮的代表名品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡，以及水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列，干锅排骨和香辣虾为代表的干锅系列和干菜炖烧系列等。
小河帮又称盐帮菜，主要是自贡和内江西两地的菜品，分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，取麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大味型。其特点是麻辣厚味、料精油重、擅用椒姜、秘制传奇。盐帮菜的代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、干煸鳝鱼、仔姜田鸡、跳水兔、冷吃兔等。
关于作为川菜代表之鱼香味的由来，还流传着一个民间故事。
很久以前，四川有一户生意人家，全家人都喜欢吃鱼，对调味也很讲究，在烧鱼的时候为了去掉腥味，每每都要放入葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料增味。
有一天妻子在炒另一个菜的时候，为了节省调料，便把上次烧鱼时用剩的配料放入菜中炒和。此时恰好她丈夫做完生意回到家中，饥肠辘辘之际便将这道菜吃完了，吃后赞不绝口，妻子便将烹制的经过说与丈夫知晓。这道菜是用烧鱼的配料来炒其他菜肴，所以取名为鱼香炒。
后来经过若干年的改进，这道菜被列入了川菜谱系，并有鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等系列名品。
川菜中还有一道“麻婆豆腐”，以豆腐为主料制作而成，其名字的来历也很有意思。
据说在清朝同治年间，成都郊区有个叫做万福桥的贸易集市，十分热闹。有个叫陈盛德的人，与妻子在这里以卖便饭和茶水为生，因为他的妻子脸上有星点麻子，人们便称其为“麻婆”。麻婆烹饪手艺高超，做的豆腐更是远近闻名。
后来，她在集市附近专门开了家豆腐店，有不少挑油工路经此地都在她店里就餐。时间久了，陈麻婆就用挑油工油篓中的剩油炒制牛肉末，与豆腐一起入锅，并加入豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面和花椒面调味，做成一道味道鲜香麻辣的豆腐菜肴，广受欢迎，遂被称为“麻婆豆腐”。
以下是几种精典的川菜菜谱及制作方法：
鱼香茄子
相转很久以前在四川有—户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放—些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上，这个家中的女工人在炒另一个菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没到一分钟，他便迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的？”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其他菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。
操作所用食材：茄子250克，泡辣椒40克，姜、葱、蒜、精盐、白糖、醋、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量，菜油500克(实耗75克)。
做法：
1.茄子切去两端，洗净，对剖两边，每边交叉进成十字花形，泡辣椒去籽、去蒂，剁成末；姜蒜切成粒；葱切咸葱花。
2.锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热，放入茄子炸，待炸至刚熟变软时捞出。
3.锅内留油少许，放入泡辣椒末炒香至油呈红色，加入鲜汤、茄子、精盐、料酒、酱白糖，调好口味，以中小火加热烧，待烧至茄子软熟入味，汤汁不多时，加入味精、醋、余下的葱花，用水淀粉勾芡，收汁后装盘成菜。
开水白菜
关于四川名菜“开水白菜”的传说有很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因有一位女客人看上来的菜只有—道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客人才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味?
操作所用食材：白菜10公斤，母鸡2500克，精盐15克，味精15克，绍酒10克，葱50克，姜5克，胡椒粉少许。
做法：
1.白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗于净。锅烧开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盘内。
2.将母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆内加清水、葱、姜、绍酒、胡椒粉泻开，备用。
3.将余下的母鸡肉放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约5、6小时。
4.将煮好的汤过箩，撇去浮油，把清澄如水的汤倒入汤盘内，上屉旺火蒸透即成。
特点：此菜以汤比水，汤水溶一，真假难辨，犹如鲜嫩白菜放入开水中。汤清味鲜。
夫妻肺片
清朝末年，在成都街头巷尾有许多挑担、提蓝叫卖凉拌肺片的小贩。
当时牛杂碎特别是牛肺成本很低，经过加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等抖食，风味别致，价廉物美，特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜爱。
到了20世纪30年代，在成都少城长顺街“张婆”酒铺门前摆摊的郭朝华、张田政夫妇，因制作的凉拌肺片金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之夫妇配合默契，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有一个常来吃他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，看见纸条就有人大声吆喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此，“夫妻肺片”这一小吃更有名了。公私合营后，郭氏夫妇成为成都市饮食公司的正式职工，并将自己的绝活技术传授给了公司职工。“夫妻肺片”正式注册，成为名牌川味小吃。
操作所用食材：牛肉500克，牛杂1千克(肚梁、心舌、千层肚、头皮)，盐炒花生仁150克，卤水300毫升，酱油100毫升，芝麻粉100克，花椒扮、味精、八角、花椒、肉桂、盐、白酒、辣椒油适量。
做法：
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成250克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
2.将卤水用旺久烧沸约10分钟后。将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，分成若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
毛血旺
过去，在四川沙坪坝磁器口有一王姓屠夫，每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。有的甚至就随手扔掉了，他媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒，用小火煨制，味道特别好。一个偶然的机会，张氏在杂碎汤里又放入了一些鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。由于这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
操作所用食材：鸭血旺500克，鳝鱼片100克，猪肉(肥瘦各半)100克，火腿150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，干辣椒15克，花椒、料酒、味精、精盐各适量，火锅底料3包，植物油50毫升。
做法：
1.将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根；火腿肠切成大片；猪肉切成片；莴笋头切成条，黄花抽蕊；干辣椒切节。
2.火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精、放入血旺、鳝鱼片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水友木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽煮熟后起锅装入盆内。
3.炒锅置旺火上，倒植物油烧至六成热，放入辣椒节炸至呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜名馔，中外驰名。此菜具有麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫等特点，成菜色泽银红，豆腐嫩白而有光泽，红黄色的牛肉末(或猪肉末)、红色的辣椒油伏在豆腐上，色香味形俱佳，很受食客喜爱。关于此菜的来历，有几种说法。
相传，清朝同治年间，在四川成都城北门万福桥的集市上，有一位陈氏老太太卖便饭和茶水。万福桥』：经常有挑油担的脚夫经过，他们从油担中舀些菜油，请陈老太帮忙制作烧豆腐、牛肉等菜肴来吃。有一次在烧制豆腐的时候，陈老太一不小心，把花椒面撒到了菜肴里，白白的豆腐上面尽是些黑点点。陈老太很不好意思，可脚夫们一点也没有怪罪，反而觉得豆腐做得比往日好吃。有人开玩笑说：“今天的菜，白中有黑，白中透红，麻辣嫩烫，又鲜香好吃，真像老板娘啊。”大家一看，只见陈老太的脸上白里透红，还有几颗黑麻子，就一起起哄道：“麻婆豆腐!麻婆豆腐!”此戏言不胫而走，陈老太成为陈麻婆，前来品尝麻婆豆腐的人络绎不绝。
后来，陈麻婆对麻婆豆腐这道菜进行了精心改良，可谓选料精细，烹制讲究。豆腐选用细嫩清香的石膏豆腐，肉选用无筋上好的黄牛肉，辣椒粉用成都二金条海椒炒香后制成。菜肴上桌之前再撒上一把青蒜末，色泽银红，浮翠流丹，红绿映辉，入口麻辣烫嫩。由此名声大振，求食者趋之若鹜。20世纪肋年代初期，陈老太的后人请四川著名书法家余中英先生写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆烫金做成横匾，上挽红绸悬挂店堂，一直到今天。
日月如梭、光阴似箭，转眼一百多年过去了，陈麻婆豆腐依然保持着传统的风味特色，不断地吸引着四面八方的客人。
操作所用食材：豆腐(北)600克，猪肉(肥瘦)200克，姜10克，大蒜(白皮)15克，豆瓣辣酱100克，花椒粉8克，酱油5克，味精4克，盐8克，白砂糖10克，香油8克，植物油30克，淀粉(豌豆)10克，小葱10克，高汤适量。
做法：
1.将豆腐切成方块，姜、蒜拍碎切末，葱切珠花。
2.将猪肉切成末，淀粉调咸芡汁。
3.锅内注油烧热，下入肉末，加入豆瓣辣酱、姜末、蒜末、高汤和调料，放入豆腐焖熟。
4.勾芡，撒入葱花和花椒粉，装盘即可。
宫保鸡丁“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制，色泽诱人，肉嫩味美，醇香适口，很受欢迎。有些餐馆的菜单上写成了“宫爆鸡丁”，有人据此认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解。
据传，“宫保鸡丁”这道菜和清朝重臣丁宝桢有着直接关系，是丁宝桢创制了这道菜。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。
但是它为什么被命名为“宫保”呢?所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。明清两代各级官员都有“虚衔”，高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。这些虚衔都是封给朝中重臣的，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。
操作所用食材：鸡肉250克，花生仁(炸)50克，辣椒(红、尖、干)10克，姜5克，川盐3克，大蒜(白皮)5克，红酱油20克，味精2克，醋8克，黄酒25克，白砂糖5克，淀粉(豌豆)15克，花椒15克，大葱15克，植物油80克。
做作：
1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米的十字花纹，再切成2厘米的丁。
2.鸡丁放入碗内加川盐1克、红酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克，拌匀。
3.干红辣椒去籽，切成2厘米长的节。
4.取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋，绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。
5.炒锅置旺火上，下油烧至六咸热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散。
6.再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
三、水陆杂陈的粤菜
粤菜是广东地方的风味菜，主要由广州菜、潮帅I菜和东江菜三种地方菜组成，以广州风味为代表。
粤菜发源于岭南，形成于秦汉时期。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。明清时期，随着广州商业大都市的发展，粤菜真正成为体系。
粤菜以本地的饮食文化为基础，吸收了京、鲁、苏、川等菜系的精华，借鉴了西餐的烹饪技术。如粤菜中的泡、扒等烹饪技法就是从北方的爆、扒中移植并加以发展而成的，而煎、炸等法又是从西餐中借鉴而来，从而逐渐形成了独特的南国风味。
粤菜取料极为广博庞杂，各地菜系所用的禽畜水产等食材无不涉及，而又尤以烹制蛇、狸、猴、鼠、猫、狗、穿山甲等野味而闻名。对此，宋人周去非的《领外代答》有记载曰：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。“至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”
粤菜的烹调方法众多，讲究鲜嫩爽滑，其中以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，尤擅小炒。
拉油炒是粤菜烹制中最为常用的小炒技法。其特点是使肉类在较短时间里加热至熟，操作时需要根据肉质的不同特点和受热程度等差异，相应提高或降低油温以进行拉油，从而极大限度地维持肉品的鲜嫩色泽和真醇滑腻的质感。
粤菜烹饪多保留食物的原汁原味，夏秋清淡，冬春浓郁。在调味上有所谓香、松、软、肥、浓的“五滋”和酸、甜、苦、咸、辣、鲜的“六味”之说。
粤菜名品有龙虎斗、红烧果子狸、东江盐蝎鸡、白云猪手、烤乳猪、鼎湖上素、火焰醉虾、脆皮乳鸽、狗肉煲，白斩鸡、冬瓜盅、护国菜等。此外，粤菜中的点心和粥品也颇为丰富。
广州菜是粤菜的代表，包括了珠江三角洲、肇庆、韶关和湛江等地的风味名食。其特点是用量精细、配料多巧、装饰美艳、注重质味，代表菜品有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋等。
潮州菜由于地理位置接近闽、粤，菜品也融汇了两省特点，以烹调海鲜见长，讲究刀工，滋味偏于香浓甜鲜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品。其中，代表菜品有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
东江菜又称客家菜，因客家人原是汉末和北宋后期南迁东江的中原人，因此客家食俗中尚保有部分中原风貌。东江菜的食材多用肉类而较少水产，调味重油偏咸，主料突出，以沙锅菜见长，代表菜品有东江盐煽鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等，有独特的乡土风味。“龙虎斗”是粤菜名品的代表，相传始于清朝同治年间。据说，当时有个名叫江孔殷的广东绍关人，曾在京为官，告老回乡后经常研究烹饪并创制名菜。
一年，恰逢他七十大寿，为了给亲友尝鲜，他便试着用蛇肉和猫肉烹制菜肴。因为民间以蛇为龙、猫为虎，二者相遇必斗，故命此菜名为“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，唯鲜味不足，建议加入鸡肉共煮。
江孔殷根据大家建议，又在此菜中加入鸡肉以提鲜，果然滋味更佳，于是此菜便一举成名。
以下介绍的是几种精典的粤菜菜谱及制作方法：
烤乳猪
史载，“宋明帝刘彧颇有好尚，尤嗜饮食。刘休多艺能，爰及鼎味，问无不解”。刘休是当时南朝的官僚，精通饮食烹调之道，著有《食方》一卷。这个刘彧是宫墙内外通吃，刘休知道这个主子杀人不眨眼，不能不给面子，所以对宋明帝有问必答，丝毫不敢留后手。
刘彧最喜肥腻，吃起烤乳猪，一次不吃到二百块绝不会放下筷子，直到沟满壕平为止，真是不枉“猪王”的称号。
当时的烤乳猪名曰“炙独”，据《齐民要术》记载，其烹调方法为：取极肥的吃奶小猪，宰杀后，刮洗干净，腹部开一小口，去五脏，洗净，再以茅茹腹，然后用慢火边炙边转，同时涂刷清酒，以利发色。
南北朝的“炙豚”，不仅减少了裹芦草、涂黏土两道工序，大大缩短了烹制时间，又清洁卫生，色泽比“炮豚”红润悦目，味道也更鲜美。连贾思勰本人也对它赞不绝口：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含酱膏润，特异凡常。”
到了清朝所谓的“乾嘉盛世”时，“炙豚”又改名为“烧小猪”。据《随园食单》记载，取六、七斤重的小猪，钳毛去污，上炭火炙之，待四面变深黄色时，涂以奶酥油，屡炙屡涂。这种改进后的烹制方法，较之“炙豚”来说，乳猪的味道更加酥嫩。
随着时代的发展，当代的烤乳猪技法较之以前有了更多的改进和发展。
在宋明帝一朝，吃“鱼逐鱼夷”成为上流社会的饮食时尚。《南齐书?良政传?虞愿》载：“帝素能食，尤好逐夷，以银钵盛蜜渍之，一食数钵。”
有皇帝带头吃的食物焉能不流行?
一天，刘彧正吃着“鱼逐鱼夷”，不无得意地问扬州刺史王景文：“这个可是奇味，你有吗?”王景文艳羡地说：“臣一直很喜欢吃，但家贫很难得到。”明帝听了更加得意，愈发嗜好此物。
操作所用食材：小乳猪1只，南乳、淀粉、芝麻酱各25克，盐200克，糖100克，糖水、大料粉、五香粉、蒜、汾酒各适量。
做法：
1.将猪身处理呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
2.取香抖匀涂猪内脏，腌30分钟，滴干水分，将除香味科及糖水外的调料拌和，匀抹内脏，腩20分钟后，用沸水遍淋猪身；将烫好的猪头朝上放，扫刷糖水，用木条撑开猪，扎好猪手。
3.点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位，至猪通身成大红色便成。
熟后切片装盘，以面酱、葱丝为佐料，与荷叶饼配食，滋味特别鲜嫩。
特点：色泽金红，光泽夺目，皮脆肉嫩。这种方法烤出来的乳猪，合拢为整猪，张开为整片，不仅烤得快，而且熟得透。
护国菜
相传南宋最后一任小皇帝赵昺在陆秀夫等大臣护卫下出逃到广东潮州时，人困马乏，饥肠辘辘。当地一个寺庙的穷和尚忠君爱国，便在后园里摘了一筐鲜嫩的野菜叶子，精心烹制出一锅汤，为皇帝赵昺进食。
赵昺大概是两天没吃到食物了，连野菜汤也吃得津津有味。饱餐之后将和尚所献的野菜汤赐名为“护国菜”，以示恩典。
这款“护国菜”后经当地名师创新改进，竟打造成了一道闻名全国的潮州风味菜。
操作所用食材：新鲜野菜叶(苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可)500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐5克，苏打粉(或食碱)适量，鸡汤1100克，肉汤200克，生粉30克，麻油10克。
做法：
1.将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉(或食碱)少量，下野菜叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。
2.草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、200克鸡汤、2.5克精盐，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
3.炒锅烧热，下猪油75克，放入番薯叶略炒，倒入草菇及原汁，加鸡汤900克，精盐2.5克，烧开后用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，两成留锅内。往锅内再加肉汤200克，放入火腿片，将汤汁淋在汤菜上面即成。
特点：汤色绿如翡玉，汤汁润滑适口。
野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的普通蔬菜高几倍甚至几十倍。
而且适当食用野菜，还有减肥和美容的功效。真正的美食应该是健康养生无极限!
潮汕鱼丸
相传，历史上的楚平王最喜吃鱼，每餐无鱼则不成席。
偏偏他又是个急性子，吃起饭来也是狼吞虎咽，如果不慎被鱼刺鱼骨卡了嗓子，他就要杀厨子。
伴君如伴虎啊!为此，楚宫御膳房的厨子们整天都是提心吊胆的，经常有人称病泡蘑菇，能不出勤就尽量不出勤。
一日，御膳房来了位新被强行招聘来的御厨，他深感自己迟早也难逃一劫，心中越想越怕。在菜案上收拾鲜鱼时，他就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。
岂知这一乱剁，竟使鱼肉与鱼骨分离。这位御厨眼前一亮，便将鱼肉拍打搅烂，加上佐料，再搓成丸子进献给楚平王食用。
楚平王吃后竟赞不绝口。从此，做鱼丸的食法就在宫廷里作为保留食谱流传下来，后来又流传到民间。
小小的一道“潮汕鱼丸”，就是这样从湘菜成为闽菜、粤菜食谱中的名肴！
操作所用食材：刮好的鱼青(肉)约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，比目鱼50克，紫菜50克，鸡汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、麻油适量。
做法：
1.将刮好的鱼青(鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入)用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。
2.将盆中的鱼肉肩手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。
3.将鱼胶挤成球形排落在已抹过油的竹盘里(每粒约15～20克)，上笼蒸5分钟取出。
4.起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗里，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。
特点：此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。
白云猪手
和尚修行的佛门清净之地，自然应有吃斋的清规戒律，怎么能制作出荤香的白云猪手呢?
传说古代的广东白云山上有一座寺庙，庙的后面有一股泉水“九龙泉”，长流不息，水质甘甜。庙里有一个小和尚，特别调皮，又十分嘴馋，小时喜欢吃肉，出家后在白云寺当厨子，专为和尚们做饭。有一天，他趁方丈师傅带领和尚们外出，便偷偷到附近集市上买了些价格便宜的猪手。正准备下锅煮食，突然方丈回来了，小和尚连忙将猪手用草一捆，扔到了庙后面的九龙泉池中。过了几天，师傅们又外出了，他连忙到九龙池中把猪手捞上来，却发现了一个奇怪的现象，猪手不但没有腐臭，而且更加白净。小和尚将猪手放到锅中，加糖醋盐姜等调料，一起炖煮。熟后拿来一尝，不肥不腻，酸中带甜，皮爽肉滑，味美爽口。小和尚又惊又喜，此后得机便制作食用，乐此不疲。俗话说得好：要想无人知，除非己莫为。终于有一天，小和尚正在偷食猪蹄，不小心给方丈撞见了。方丈本想训斥小和尚，却闻到猪蹄的香味，禁不住诱惑，拿起一只吃起来。就这样，方丈开了荤，其他和尚也纷纷效仿，破了斋。后来白云猪手传到了民间，成为一道美肴。
关于白云猪手的来历还有一种说法，似乎更加合乎情理。古时白云山上有一座寺院。一天，长老下山化缘去了，一个小和尚弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找到一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮。猪手刚熟，不巧长老归来。小和尚怕被长老看见，慌忙将猪手丢在溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味烹制后食用，发现猪手皮脆肉爽，酸甜适口，十分好吃。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因为这道美食起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。
现在广州的“白云猪手”，制作精细，须用烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。最严格的是用白云山上的九龙泉水泡浸，原因是九龙泉水含有丰富的矿物质，用它浸泡肥腻猪蹄，能解油腻有光亮色泽。
操作所用食材：猪前后脚各1只，白醋150克，糖500克，五柳料60克，盐45克。
做法：
1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加糖、盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
龙虎斗
我国的名菜中，最享盛名的要数广东的“龙虎斗”。“龙虎斗”，不仅名字新鲜有趣，而且造型优美，味道独特。它以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”，经精心烹制，置于盘中，其形状如龙蟠，虎跃，凤舞，好似一件珍贵的艺术佳品。
这种奇怪的菜肴是怎样制作出来的呢？
据说在清朝同治年间，有个叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年辞官回原籍广东韶关。他对烹调技术极有兴趣。
一年，他做七十大寿，准备做拿手好菜给亲戚好友尝尝。可做什么菜好呢？那天，他盯着屋里的蛇笼，想着普通的蛇菜，在广东已是不足为奇。正在苦苦思索，突然，从旁扑上来一只家猫，对着蛇笼张牙舞爪，笼里的蛇也不示弱，昂头吐舌，奋起应战。江孔殷看得有趣，不觉心里豁然开朗，连声说：“有了，有了。”
做生日那天，江家宾朋满座。江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人们一看，原来是蛇肉拼猫肉，名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇，赞扬声不绝于耳。
酒过数巡，一位客人意味深长地笑着对江孔殷说：“江兄，恕我直言。这龙虎相斗，龙胜于虎。依愚弟之见，何不请‘凤’来相助呢？”
这位客人的弦外之音，江孔殷当即省悟。是呀！猫肉不及蛇肉的味鲜，如能加上鸡肉相配，岂不锦上添花？江也殷经过精心烹制，终于制成了美味可口的叫“龙虎凤烩”的“龙虎斗”。但见，金龙盘缠，猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件活生生的艺术欣赏品，叫人惊叹不已。
操作所用食材：三蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）200克，猫或豹狸肉150克，鸡丝100克，水发鱼肚50克，冬菇丝175克，木耳丝75克，姜丝50克，生油250克（实耗25克），蛋清1个，麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许，生粉15克，鸡汤750克，原蛇汤250克，柠檬汁丝15克，白菊花30克。
做法：
1.将活蛇宰杀，去头尾、皮和内脏，洗净“蛇壳”（带骨蛇肉）入砂锅内煮熟，取起拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净，取出沥干水，入砂锅内，加清水、姜汁、白酒、葱煮熟，取出拆肉。
2.将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝，用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆，然后炒锅烧热，下生油250克，至四五成热时，放入鸡丝过油至断生取出，沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起，放清水中漂清，去净姜丝辣味。
3.将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩，然后旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加生油、麻油少许，出锅倒入大汤盆内，白菊花、柠檬叶丝撒在上面。
四、注重制汤的闽菜
闽菜又称福建菜，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田地区的菜肴，也与我国台湾、港澳地区以及东南亚的菜肴有着重要的关系。
闽菜最早起源于福建闽侯县，历史上中原汉民曾在西晋末年的“永嘉之乱”后进入闽地，这促进了中原文化和古越文化的交流融合。
晚唐五代，河南王审知兄弟入闽建立“闽国”，推动了闽地饮食文化的开发。宋元时期，福建作为海上之路的起点，对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。
明朝时郑和七下西洋，更为闽菜引入了沙茶、芥末和咖喱等新鲜的元素。到了康乾盛世，由于江南经济文化的迅猛发展，闽菜的发展也达至全新的高度，形成了较为完善的闽菜体系。
闽菜文化充分融合了中原饮食文化的渊源，这从菜品的烹制中可表现出来。
根据唐代徐坚《初学记)的记载“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散”可知，红曲这种闽菜常用的调味原料，便是唐代从中原传入闽地的。此后，红曲广为闽菜所使用，红色也因此成为闽菜烹饪美学中的主要色调，“红曲烹调”更是成为闽菜的一大特色，其中有红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等名品。
闽地位处亚热带，背山临海，雨量充沛，四季如春，优越的地理
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