作者：夏金龙
出版社：吉林科学技术出版社
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看得懂、做得出、吃着香的家常菜试读：
前言
Foreword随着社会的发展，合理膳食及营养保健的理念逐步走进普通家庭，一两道有滋有味的炒菜，一道暖融融的汤羹，再加上几款精美的主食，几乎构成我们日常饮食的全部。但是，如何用最简单的方法烹调出美味可口的菜肴，如何依据均衡饮食的理论安排好一日三餐，如何针对家庭成员的不同需求设定好菜谱，如何烹调出营养丰富、各具特色的美味佳肴，这是每个家庭主妇都要考虑的现实问题。
家常菜中最为常见的不外乎拌菜、炒菜、汤煲、主食，操作技法有腌拌、熏酱、熘炒、煎炸、蒸煮、焖炖、烧烩。为了满足人们对于饮食生活日益增长的需要，我们精心编写了这套“看得懂、做得出、吃着香”的家常菜谱丛书，丛书按照家庭常用方法，包括《看得懂、做得出、吃着香的家常菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常炒菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常汤煲》《看得懂、做得出、吃着香的家常主食》四本书，每本书精选了近130道原料取材容易、营养搭配合理、操作简便易行的家庭常见菜例，各种操作技法在本丛书中均有详细解说及经典菜例，让您能举一反三，做出能实现相同功效，且更适合自己口味的佳肴。
书中不仅配有精美的成品图，最重要的是，每道菜肴的操作步骤都是一步一图，步步详解，让您一看就懂，一学就会，能够更直观、更轻松地选择习作。从动心到实现，距离并不遥远。另外，我们还在每款菜例中附加了操作时间、口味特点、烹饪窍门，使您的烹饪学习更加透彻明了。
希望本丛书能够成为您生活上的好帮手，为您打开绚烂的烹饪之门，让每一餐都能让全家人尽享美味，让您和家人时时都能感受到其乐融融的温馨和快乐……Part 1 开胃爽口腌拌菜拌菜是冷菜的一种，是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的拌菜，不仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为拌菜不适合，寒冷的天气再食用一些拌菜，会让人感到发怵。其实拌菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用些拌菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到减肥的目的。拌菜的分类
我们知道，拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点，基本方法一般可简单分为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。生拌
生拌是利用可生食的原料，经洗涤、刀工后，用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可制作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。熟拌
熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可制作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蜇丝等。温拌
温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出后沥净水分，趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可制作拌西蓝花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等。
温拌菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不会太过油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些，很爽口，令人百吃不厌。混拌
混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加入多种调味料拌制而成。用此方法可制作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蜇头、拌鸭胗等。
混拌菜肴具有原料多样、口感混合、软嫩清香的特点，也是凉拌菜肴中使用较多的一种拌法，可为人体提供丰富的营养，具有滋补保健的食疗效果。炝拌
炝拌就是先把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味散发之后捞出调料，把油淋在菜上，再拌制成菜。如炝拌菜花、炝拌茭白、炝拌虾仁、炝拌百叶等。
炝拌在操作过程中可有效地排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感。炝拌菜肴操作方便，尤其适合家庭操作。一步一步学拌菜选料
拌菜的原料广泛，除了常见的蔬菜、豆制品外，各种畜肉、禽蛋和水产品原料也可以制作拌菜。选购时要选用质地优良、新鲜细嫩的原料。另外，对于生拌类菜肴，其主要原料为各种蔬菜，选购时要谨防微生物和农药的污染，到专门的商店或柜台，选择生长环境无污染、未使用过农药、宜于生吃、采用无毒材料包装的“专用蔬菜”。清洗
原料的清洗和加工是拌菜中非常重要的一环。对于各种蔬菜类原料，有的应去除外皮并彻底洗净，特别是高低不平及有凹陷处的更应仔细洗涤，然后放在清水中浸泡半个小时，再用自来水冲洗干净。有的蔬菜可能有很多蚜虫，但因为它太小，很难被发现或洗净。针对这种情况，可以将蔬菜浸泡在淡盐水中（一盆水加半小匙食盐），在盐水的刺激下，蚜虫会与蔬菜脱离。对于一些具有腥膻气味的烹调原料，如畜类的内脏等，需要先把内脏加入米醋、面粉等揉搓均匀，再用清水浸泡洗净，以去除异味。另外，拌菜原料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。油菜的处理
先将油菜去除老叶。
在根部剞上花刀，以便于入味。
再放入小盆中，用清水洗净。
捞出沥干，即可制作菜肴。西蓝花的处理
将西蓝花去根及花柄（茎）。
用手轻轻掰成小朵。
在花瓣根部剞上浅十字花刀。
放入清水中浸泡并洗净。苦瓜的处理
①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③用小勺挖去籽瓤。
④然后用清水漂洗干净，根据菜肴烹调要求切制即可。竹笋的处理
①鲜竹笋清洗前需要先将竹笋剥去外壳。
②再用菜刀切去竹笋的老根。
③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净，沥干。
④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。工具
经过上述处理的拌菜原料，在进一步细加工时，所使用的刀和砧板最好也是熟食专用的。若必须“生熟合用”的，在切配拌菜前，应使用经食品卫生监督部门鉴定、审查合格、允许使用于食具的洗涤剂，将刀和砧板彻底洗净，然后用沸水烫一下再使用。调味
拌菜中的调味是制作凉拌菜中重要的一步，在调味时需要注意，用作调料的酱油、甜面酱、生抽等，需要先放入蒸锅内蒸10分钟左右或放在锅内煮沸，晾凉后再使用。此外，根据各人的口味，还可以在冷拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品，既有助于增味、提高食欲，还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。最后，还需要注意，不要太早加入调味汁，因多数原料遇咸后都会释放水分，冲淡调味，因此，最好在准备上桌时淋入调味汁，调拌均匀即可。刀法
拌菜一般使用切刀法，分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药、苹果等脆性的根菜或鲜果。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。韩国辣白菜口味 咸辣时间 24小时TIPS
白菜和调味料要逐层叠次放入，可以让白菜和调味料混合得更为均匀，腌渍得更加入味。除了主料白菜，各种配料的选择可以灵活掌握，除了胡萝卜和韭菜外，家庭中也可以添加多种其他的食材，其中比较常见的食材有萝卜、青椒、红椒、芹菜、黄瓜、鸭梨、苹果等。材料 Cailiao制作步骤 Zhizuo buzhou
1 韭菜择去老根和老叶，洗净，沥干，切成长段。
2 胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；大蒜去皮，洗净，剁成蓉。
3 放入碗中，加入白糖、虾酱和辣椒粉调拌均匀成蒜蓉料。
4 大白菜去根和老叶，洗净，沥去水分，切成大块。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]