新编大众菜谱(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：《大众美食》编委会

出版社：重庆出版社

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新编大众菜谱试读：

家常小炒

核桃仁肉丁

做法　Method

1.猪瘦肉洗净切成小丁，加姜末、味精、香油拌匀腌渍；核桃仁用开水汆烫后剥去内皮；鸡蛋清与淀粉一起拌成淀粉糊。

2.腌好的肉丁挂上鸡蛋清淀粉糊，放入烧至七成热的花生油锅中，炸至肉丁颜色变白时盛入盘中；锅内留余油将核桃仁炸酥，放入肉丁盘中。

3.锅内留底油，放入葱花、黄酱、白糖和少许水，用大火烧至酱色油亮；倒入肉丁、核桃仁、蒜片、味精，翻炒数下后淋入香油即可。贴心小提示核桃仁含有维生素F，能防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病，帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，也有助于皮肤保养和毛发健康生长。

菠菜炒猪肝

2.此菜要大火快炒，炒至猪肝变色即可，炒制时间长了口感就会老。

做法　Method

1.猪肝放入水中泡30分钟，去除血水，捞出，切片，放入碗中，加入葱末、姜末、酱油、料酒、淀粉拌匀腌渍10分钟；菠菜择洗干净，切段，放入沸水中焯烫一下，捞出，控水。

2.炒锅倒油烧热，放入猪肝大火炒至变色，放入菠菜稍炒，加盐、白糖炒匀即可。

大蒜烧肚条

做法　Method

1.将猪肚洗净后放入开水中焯去血水，再用清水洗净，放入锅中煮1小时后捞出，晾凉后切成长粗条。

2.锅内倒油烧热；将去皮大蒜放入锅中翻炒几下，盛出备用。

3.原锅中余油烧热，放入葱末、姜末爆香后，加入清汤，再下入肚条、炒过的大蒜、盐、料酒、胡椒粉，开锅后转小火烧20分钟。

4.最后放入味精调味，用水淀粉勾芡即可。

双花炒牛肉

做法　Method

1.菜花、西兰花去柄，用盐水泡洗干净，切成小朵；牛肉洗净，沥干水分，横纹切片，加盐、料酒、酱油腌渍15分钟；胡萝卜洗净，切片。

2.炒锅倒油烧至五成热，下入牛肉片炒至待变色，捞出沥油。

3.锅内留少许底油，爆香蒜末、姜末，下入胡萝卜片翻炒，再将菜花、西兰花放入炒至八成熟时，加入牛肉、料酒、盐、白糖、味精炒熟，用水淀粉勾芡即可。

香菜牛肉丝

做法　Method

1.香菜洗净，摘除叶片，切段；牛里脊肉洗净、切丝，放入碗中加入酱油、淀粉、白糖、盐拌匀腌15～20分钟；姜洗净，切丝备用。

2.锅内倒入适量植物油烧热，放入牛肉丝大火快炒，肉变色后立即捞出。

3.锅中留适量底油继续烧热，爆香姜丝，放入牛肉丝以大火煸炒至干，加入香菜拌匀即可。贴心小提示香菜芳香健胃，祛风解毒，并有促进周身血液循环的作用。

土豆羊肉丝

做法　Method

1.将羊肉洗净，剔去筋膜，切成薄片，顺着肉纹切成5厘米长的丝放入碗内，加盐、蛋清、水淀粉、料酒，用手抓拌均匀。

2.土豆去皮洗净，切成细丝。

3.锅烧热，放入色拉油烧热，放入羊肉翻炒至变色时捞起。

4.锅内留底油，放入葱末煸出香味，放入土豆丝煸炒后，加入羊肉丝、料酒、酱油、盐、白糖等，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅，撒上胡椒粉即可。贴心小提示羊肉切成块后放入锅内，加入水和适量米醋，煮沸后捞出，洗净，再制作菜肴，就可以去掉羊肉的膻味了。

韭菜炒羊肝

做法　Method

1.韭菜去杂质洗净，切成段；羊肝处理干净切片，用盐、酱油稍腌片刻。

2.锅中放植物油，用大火烧热，放入韭菜、羊肝快速翻炒片刻，加入盐、白糖、鸡精，即可出锅。贴心小提示韭菜要选择叶直、鲜嫩翠绿的，这样的韭菜营养素含量较高。阔叶韭菜看上去较嫩，但香味清淡；窄叶韭菜外形不太好，但香味浓郁。可根据个人喜好选择。

苦瓜烧鸭掌

做法　Method

1.苦瓜洗净，切成长条形；豆瓣酱剁细。

2.将鸭掌放入开水中，煮熟后捞起，剔去筋骨。

3.锅内倒油烧至五成热时，放入鸭掌炸一下捞出。

4.锅内留适量余油，将豆瓣酱、花椒爆香，加入清汤炒匀，放入鸭掌、姜片、葱段烧10分钟，加入苦瓜、盐、酱油、味精，烧至苦瓜熟透，用水淀粉勾薄芡即可。贴心小提示苦瓜有降低血糖的作用，是糖尿病患者的理想保健食品。

萝卜干炒鸡蛋

做法　Method

1.萝卜干洗净用搅拌机打碎。

2.鸡蛋打散，加入萝卜干碎搅拌均匀。

3.锅内倒油烧热，倒入萝卜干、鸡蛋液炒至凝固即可。贴心小提示萝卜具有防癌、抗癌功能，原因之一是萝卜中所含的大量维生素A、维生素C是保持细胞间质的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用。

松仁鱼丁

◆鳜鱼肉350克◆松仁100克◆红辣椒1个

◆青辣椒1个◆鸡蛋1个取蛋清【调料】

◆植物油◆葱白段◆盐◆料酒◆味精◆胡椒粉◆水淀粉◆香油贴心小提示鳜鱼肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人食用；而且鳜鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，是减肥者的理想食品。

做法　Method

1.鳜鱼肉洗净切丁，将鸡蛋清、味精、胡椒粉、水淀粉混合，放入鱼丁，加入少许植物油拌匀腌渍；青辣椒、红辣椒、葱白分别洗净切成同鱼丁大小相仿的丁。

2.锅内倒油，烧至四成热，放入松仁炸成金黄色，捞出沥油。

3.鱼丁、青辣椒丁、红辣椒丁同样用四成热的温油翻炒片刻，捞出沥油。

4.锅内留适量余油，放入葱白段煸香，加盐、料酒、鱼丁、松仁翻炒几下，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋入香油即可。

番茄大虾

做法　Method

1.将虾从背部剪开，去掉虾线，洗净，用干净的软布拭干水分；将番茄酱、盐、白糖、水淀粉、少量清水调成料汁。

2.锅内放油烧热，用姜丝炝锅，加入大虾翻炒至两面变红，倒入料汁，翻炒均匀，用中火焖5分钟即可。

西芹炒杏仁

做法　Method

1.西芹撕去老筋后，切成小丁；杏仁洗净备用；胡萝卜洗净切成小丁。

2.把西芹丁放入开水中烫一下，捞出后立即用凉水冲凉。

3.锅内倒油烧热，倒入蒜蓉汁爆香，放入杏仁炒至稍黄时，再放入西芹丁、胡萝卜丁。

4.倒入少许清汤烧开，放入味精、盐炒匀即可。贴心小提示材料用开水焯过后可以保持颜色鲜翠。杏仁含有大量的维生素E，不易于在水中分解，所以在水中焯过不会受到影响。

香菇苦瓜

做法　Method

1.香菇泡软，去蒂，洗净；苦瓜洗净，剖两半，去瓤，切块，放凉开水中泡30分钟，捞出，沥干；胡萝卜去皮，洗净，切片。

2.炒锅倒油烧热，炒香葱花，放入香菇、胡萝卜片翻炒，加入酱油、料酒炒匀，放入苦瓜、冰糖，大火炒熟；淋入香油即可。贴心小提示香菇不论是鲜品还是干品都不能长期浸泡，以免营养成分大量损失。

素炒三丝

做法　Method

1.榨菜洗净，泡水后切丝，控干；红、青尖椒均洗净，去蒂、子，切丝。

2.榨菜丝放沸水中煮熟，捞出冲洗，控干水分。

3.炒锅倒油烧热，放入蒜末、青尖椒丝、红尖椒丝、盐炒匀断生，倒入榨菜丝，稍加翻炒后用水淀粉勾芡，出锅前淋入香油即可。贴心小提示榨菜较咸，炒前需多冲洗、浸泡，加盐前先尝尝味道。

胡萝卜炒蘑菇

做法　Method

1.胡萝卜洗净，切成块；西兰花掰成小朵、洗净；蘑菇洗净，掰成块；黄豆泡发。

2.锅内放油烧热，放入胡萝卜块大火翻炒；然后再放黄豆爆炒片刻；再加少许水炒至水干时，装入盘内。

3.另起锅放油烧热，放入西兰花、蘑菇炒至熟透，加胡萝卜、黄豆、适量盐拌炒均匀，再加入适量味精、白糖炒匀即可。贴心小提示胡萝卜含有一种可以降低血糖的物质，是糖尿病患者的理想保健品。

清炒空心菜

做法　Method

1.空心菜择洗干净，沥干水分。

2.锅内放油烧至七成热，放入葱末、蒜末煸香，下空心菜炒至刚断生。

3.加盐、味精翻炒均匀，淋少许香油即可。

黑木耳炒黄花菜

做法　Method

1.黄花菜用冷水泡发，去杂质洗净，挤去水分备用。

2.黑木耳放入开水中泡发，去杂质，洗净，撕成小片，放在沸水中焯片刻，捞出沥净水分。

3.锅内倒油烧热，放葱段煸香后下黑木耳和黄花菜煸炒，加入清汤、盐、味精和白糖，煸炒至黑木耳和黄花菜入味。

4.最后用水淀粉勾芡即可。

滋补炖菜

小鸡炖蘑菇

做法　Method

1.将小鸡洗净，剁成小块；蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。

2.锅内倒油烧热，放入鸡块翻炒至鸡肉变色，放入葱段、姜片、八角、干红辣椒、盐、酱油、白糖、料酒，炒至上色，加入适量水炖10分钟后再加入蘑菇，中火炖40分钟即可。

黑豆炖羊肉

做法　Method

1.羊肉洗净，切块，放入冷水锅中烧开，捞出冲净；黑豆洗净，用水浸泡4小时；枸杞洗净；山楂洗净，去核，切片。

2.锅置火上，放入羊肉块、姜片、黑豆、料酒、适量水，大火烧开后，改用小火炖至八成熟，加入枸杞、山楂片、盐炖至熟透即可。

胡萝卜炖牛腩

做法　Method

1.胡萝卜洗净，切滚刀块；牛腩洗净，切块备用。

2.锅内放水煮沸，放入牛腩，用中火焯去血水，捞出冲凉备用。

3.另起锅放油，烧热后放入姜片、葱段、八角、牛腩、胡萝卜、料酒炒香，再加入盐、味精、蚝油、胡椒粉、少许水，用中火烧30分钟。

4.待牛腩烂熟时，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即可。贴心小提示胡萝卜的吃法很多，生熟皆可，它具有清热解毒、润肠通便、健胃消食的功效。与重在补益的牛腩同烧，是健胃补肾的理想佳肴。

乡村炖老鸭

做法　Method

1.老鸭宰杀后收拾干净，斩成4厘米见方的块，焯水后捞出洗净；干豇豆用温水泡涨，洗净后切成8厘米长的段；瘦腊肉洗净切成厚片；姜洗净切块。

2.锅烧热，放少许油，下入姜块、鸭块稍煸，烹入料酒，然后加入清水用大火烧开，撇去浮沫，倒入锅中，撒几粒花椒，小火炖至鸭肉稍烂。

3.下入干豇豆及腊肉片同炖约30分钟，离火，调入盐、胡椒粉、味精即可。贴心小提示1.这道菜中还可以加入笋干等材料。2.最好选乡村熏的那种瘦腊肉，更有味道。

云吞炖乳鸽

做法　Method

1.乳鸽宰杀好后，去毛洗净，放入沸水中汆一下，除去血水；油菜洗净，逐叶掰开。

2.将乳鸽捞出冲洗干净，与葱段、姜块一起放入高压锅中煮熟。

3.食用前取所需乳鸽汤肉，加入适量清水煮开，放入云吞、油菜煮约3分钟。

4.加入枸杞、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。贴心小提示乳鸽是非常适合冬季进补的食材。做此道菜时，也可将乳鸽切小块，不要贪心地一次将乳鸽汤肉放完，取恰好能吃完的量煮开，再放入云吞，这样就不会浪费了。

当归炖羊肉

做法　Method

1.将羊肉洗净，切成小块，用沸水焯一下。

2.锅内倒油，放入姜片煸香，再放入羊肉和当归，倒入适量清水用大火烧沸，加入料酒转中火炖至羊肉熟软。

3.加入盐、味精调味即可。贴心小提示在烹制前用沸水将羊肉焯一下可以去除羊肉的膻味，烹制时加入少许姜、花椒、料酒等调料也可以减少膻味。

排骨炖豆角

做法　Method

1.排骨洗净，剁成小块；豆角去筋线，洗净，沥干。

2.锅内倒油烧热，将葱花、姜末、蒜末煸香，加入白糖、老抽，放入排骨翻炒至上色，加入适量清水，加入豆角、花椒、料酒炖至排骨熟透。

3.加入盐和味精，用小火炖30分钟即可。贴心小提示豆角要选用鲜嫩易熟的嫩豆角，老豆角不易被煮熟，食用后还可能引起食物中毒，食用时要小心谨慎。

蚕豆炖牛肉

做法　Method

1.将牛肉洗净，切成小块，用沸水焯一下。

2.锅内倒入适量水烧沸，放入牛肉炖至半熟，再放入蚕豆用小火炖熟。

3.出锅前加入盐和味精搅匀，淋上香油即可。贴心小提示蚕豆含有极高的蛋白质和热量，肠胃功能不好或有慢性病的患者尽量少食用。

美味凉菜

凉拌牛肉

做法　Method

1.将葱、姜洗净，葱打结，姜切片。

2.将牛肉洗净，切成四大块，放入开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱结、姜片，改用小火焖煮2小时左右，当筷子能戳通时捞出晾凉，切成薄片装盘。

3.将香油、酱油、甜面酱搅拌均匀淋在牛肉上，点缀葱花即可。贴心小提示此菜的关键是牛肉需经小火慢慢焖煮，这样才能酥烂醇香。至于搭配的作料，可根据自己口味选择，无需拘泥，这样拌出来的风味才能别具一格。

五彩水晶冻

做法　Method

1.笋、青椒、水发木耳用开水焯烫；肉皮用沸水焯烫。

2.锅中放入清水、肉皮，用大火烧开，撇去浮沫，转微火煮开，加入花椒、八角、葱段、姜片，煮至肉皮能掐动时取出。

3.肉皮剁成泥，放锅内，加煮肉皮的原汤，再添适量清汤、盐、料酒、味精，用中火熬成汤汁；火腿、笋片、青椒、水发木耳丝一起倒汤汁中稍煮，冷却凝固即可。贴心小提示平时吃猪肉剩下的肉皮不要扔掉，可以用来做一道肉皮冻，辅料可以根据自己的喜好选择。

泡椒凤爪

做法　Method

1.鸡爪洗净，在鸡爪背上的大骨处纵向割一刀，至与脚趾相连的关节处。

2.在关节处横向切割断，然后将大骨剔下不要。

3.鸡爪汆水后放沸水中煮熟，煮时可以放一点点食用碱，这样就会白而脆。

4.捞出后用凉水冲凉后放碗里，再加入泡椒、盐、味精、纯净水（水量以淹过鸡爪为度），加盖密封后放入冰箱冷藏1天以上（冷藏时间长一些的话，味道会更好）。贴心小提示这是一道很爽口的下酒菜，在品尝这道菜的时候，可以配上一道香椿拌豆腐。同是凉菜，一荤一素，是夏季饮食的好选择。

蒜泥蚕豆

做法　Method

1.蚕豆洗净；黄瓜洗净，切丁；大蒜去皮，捣碎。

2.蚕豆用开水煮至软熟，捞出，与黄瓜丁一起放入盘中。

3.将蒜泥、辣椒油、盐、白糖、醋、香油、味精加入蚕豆、黄瓜中拌匀，撒上葱花即可。

麻酱拌菠菜

做法　Method

1.将菠菜择去根、老叶，掰开洗净，切成3厘米长的段，用沸水焯一下，捞出，再放入凉水中浸凉，捞出沥干，放入盘中。

2.将芝麻酱用少许凉水拌开；芥末油用水调匀。

3.将芝麻酱、芥末油、盐、香油一起放入碗内，搅拌均匀，淋在菠菜上，拌匀即可。贴心小提示菠菜中含有大量的抗氧化剂，能激活大脑功能，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆症。

蒜蓉茄子

做法　Method

1.将嫩茄子洗净，顺长剖成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟，取出晾凉，备用。

2.把盐、白芝麻、蒜泥、酱油、醋、香油调成料汁，浇在茄条上即可。贴心小提示茄子含维生素A、维生素B及蛋白质、矿物质，能保护血管，可祛风、散淤，一年四季皆有供应，是家庭常用蔬菜之一。这道小菜，蒜香软绵，最宜下饭。

碧绿笋尖

做法　Method

1.将莴笋、春笋分别洗净切片，放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干水分。

2.将莴笋、春笋混合，加入姜末、香油、葱油、鸡精、盐拌匀盛盘即可。贴心小提示笋味道鲜美，含有丰富的植物蛋白、脂肪、多种维生素，以及磷、钙、铁等人体必需的营养成分。不过食笋者也要注意不可食用过量，特别是患有胃炎、腹泻、消化不良等病症的人应慎食。

蔬菜沙拉

做法　Method

1.把甘蓝、生菜洗净沥干水分，用手撕成片。

2.胡萝卜去皮洗净切成丝；小番茄、葡萄干洗净备用。

3.把处理好的甘蓝、生菜、胡萝卜、小番茄、葡萄干放入玻璃容器中，放入适量的沙拉酱拌匀即可。贴心小提示蔬菜洗净、沥干水后最好用手撕，可以保持新鲜，而且不损失营养。加些葡萄干在里面可以减轻蔬菜本身的苦味。

营养汤羹

荠菜猪肝汤

做法　Method

1.将猪肝去掉筋膜，切成宽柳叶片，放碗中加入黄酒、葱段、姜片和适量清水拌匀腌一会；荠菜洗净。

2.锅置火上，加入清汤烧沸，放入猪肝和泡猪肝的水，烧开，撇去浮沫，加入荠菜、盐、味精，拣去葱段、姜片，起锅淋入香油，放入汤碗中即可。贴心小提示猪肝宜选择新鲜的米色猪肝，忌用冻猪肝；猪肝入锅加热至变色即可熟，忌久煮，煮制时间过长，猪肝口感会老。

怀山牛腱萝卜煲

做法　Method

1.将怀山片、沙参用温水浸泡后洗净；陈皮洗净；白萝卜洗净切片。

2.牛腱肉洗净，放入沙锅内，加入清水，大火煮25分钟，改小火煮2小时，加入盐和味精调味即可。贴心小提示怀山药健脾开胃、固肾补肺；沙参养阴清肺、祛痰止咳；白萝卜健胃消食，牛肉补中益气、滋养脾胃。此汤既能健脾养胃，又能化痰消食，补而不滞，是一般家庭中常用的健脾开胃的汤煲。

菠菜鸽片汤

做法　Method

1.将菠菜择洗干净，切长段；鸽肉洗净，切成片，放入碗中，打入鸡蛋清，放盐、淀粉搅匀腌渍，备用。

2.锅置火上，放入适量清水烧开，下入鸽片，待肉色变白，放入菠菜、盐、味精搅匀，用水淀粉勾芡即可。

排骨莲藕汤

做法　Method

1.猪肋排洗净，顺骨缝切成单根，斩成段，焯水后捞出，洗去血沫；莲藕洗净去皮，切块备用。

2.锅内放入适量冷水，放入焯好的排骨、姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火炖1小时，放入切好的藕块、红枣；大火烧开后再改小火焖煮30分钟，加入适量的盐搅匀即可。贴心小提示莲藕味甘性平，富含铁质，有理胃补血之功效。

猪蹄茭白汤

做法　Method

1.将猪蹄放清水中泡30分钟，拔净残毛，刮至皮白，斩成小块，放入沸水中焯一下，用清水洗净；将猪蹄块放入器皿中加黄酒、葱段、姜片，上笼蒸至熟烂。

2.锅置火上，放入油、猪蹄块、黄酒、葱段、姜片、清汤，用大火煮沸后，撇去浮沫，加入茭白块，再盖上盖烧5分钟后，加盐、味精调味，拣去葱段、姜片即可。贴心小提示茭白具有祛热、止渴、利尿的功效，尤其适合春天食用。它还含有具有解酒作用的维生素，能起到很好的解酒作用。

西湖牛肉羹

做法　Method

1.牛肉洗净，切成末，用盐、料酒、味精、水淀粉腌渍8分钟；水发香菇去蒂洗净，切成丁。

2.锅中倒入清汤烧至沸腾，将牛肉丁倒入并焯至熟透捞出，再将香菇丁倒入沸腾的清汤中，焯熟捞出。

3.将盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末倒入锅中，再将牛肉及香菇丁也倒入锅中烧开，然后用适量水淀粉勾薄芡。

4.将打散的鸡蛋清徐徐倒入锅中，片刻后关火，淋入香油即可。

芙蓉玉米羹

做法　Method

1.玉米粒冲洗一下；把鸡蛋打散。

2.锅置火上，放入适量的水烧开，倒入玉米粒煮开，加入盐调味，用水淀粉勾芡，慢慢淋入鸡蛋液，加入香油、胡椒粉、味精搅匀即可。贴心小提示玉米中的纤维素含量很高，具有增加肠胃蠕动、加速粪便排泄的的作用，因此，常吃新鲜玉米能使大便通畅，还能防治便秘和痔疮。

家常主食

双色花卷

做法　Method

1.将250克的自发面粉加入水和成白面团，剩下的面粉加入可可粉和水和成可可面团，分别发酵2个小时。

2.将发酵好的两个面团分别擀成长方形的面饼，白面饼擀得稍大一些，可可面饼擀得小一些放在白面饼上面，将两个面饼一起卷起来。

3.将面卷切成大小均匀的面段，拉长，双手旋转180°，做成花卷生坯。

4.将花卷生坯放入蒸笼内蒸20分钟即可。贴心小提示发酵面粉要根据室温定时间，冬天要比夏天发酵的时间稍长些，一般面团发酵到原来的两倍大小即可。

手抓饼

做法　Method

1.将面粉用开水制成烫面团，加盐揉匀后饧20分钟。

2.将饧好的面团分成5等份，每份擀成大圆薄饼，抹上猪油，然后叠抓成条，左右对卷，叠加后按扁，擀成薄饼。

3.平底锅内放油烧热，放入饼，用小火烙黄，取出用手拍抓松即可。

蛋炒饭

做法　Method

1.将鸡蛋加入葱花打散。

2.锅内倒油烧热，倒入鸡蛋炒至金黄色，装盘备用。

3.锅内倒油烧热，放入米饭，加入盐和味精炒散，再放入炒好的鸡蛋，炒拌均匀即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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