作者：蔡荣章
出版社：中华书局
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茶道入门三篇（修订版）试读：
版权信息书名：茶道入门三篇（修订版）作者：蔡荣章排版：Lucky Read出版社：中华书局出版时间：2017-08-03ISBN：9787101126075本书由中华书局有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —序蔡荣章先生《茶道入门三篇——制茶·识茶·泡茶》一书修订新版，旧版于2006年出版，旧版之雏形、纲目部分源自1984年出版的《现代茶艺》，《现代茶艺》一书的内容则是蔡先生于1980年至1983年间在报章撰写专栏以及在《茶艺》月刊撰写评论整理而得的结集。当时发表的这些文稿皆来自蔡先生自1980年起在陆羽茶艺中心授课所用的教材或上课时所说过的观念（当时属现代茶文化复兴初期，很多观念正在整理，蔡先生有一些是先写后说，有一些是先说后写，也有部分来不及写的，学生依照他的口述做记录），那是一段对泡茶喝茶的状貌重新检视、用当代人的话说当代人的想法的时期。蔡先生所说所写皆跳脱既有框架，将茶道学习直接指向茶道最核心课题“如何泡好一壶茶”，并坐言起行实践起来。1981年创设“泡茶专用无线电水壶”，同年创立“小壶茶法”，1982年创设“泡茶专用茶车”，1983年创办泡茶师检定考试制度。根据这些实践所构造出来的茶道体系自此横空出世，在36年前是超前的，放在今天也是先进的。
这一套茶道体系在当时开风气之先的思考有：什么是泡茶？需讲求精准地把茶泡好，故反反复复从多个角度细述茶法。要在哪里泡茶？泡茶应设专门的空间来进序1行，故茶车的设计格局严谨、器物皆备。如何泡茶？泡茶应一丝不苟地一个步骤一个步骤完成，故有小壶茶法24则。喝茶时的做法？品茗应有欣赏境界、茶味需要用文字表达、品茶也需品水。谁来做这些事情？应有泡茶师，故此创立泡茶师检定考试制度。为何而作？所以产生了泡茶师箴言——“泡好茶是茶人体能之训练，茶道追求之途径，茶境感悟之本体”，这份箴言成为当代的茶道价值观，从此时代翻新了一页。
它的翻新，包括重新注解茶叶是如何诞生的，因只有懂得茶之后，人们才能爱泡茶、喝茶。蔡先生用日常说话语气、用尊重常识的态度述说萎凋、发酵、杀青、揉捻种种工艺的定义，令读者不必死背书就能明白。他的讲解是整个的语言与腔调的翻新，是人对茶的生命关注点的翻新，他提出：茶青采下后要不要马上下锅（对晾青与萎凋进行分析）、如何让茶固定在我们希望的状况下（对发酵进行分析）等等具有强烈启发性的问题，让读者自己思考，然后恍然大悟。蔡先生整理的茶叶各种类，其做法如：“轻萎凋轻发酵”“中萎凋中发酵”“重萎凋重发酵”“重萎凋轻发酵”“重萎凋全发酵”等等，让读者一下子明白过来，制茶的真实情况是要灵活机动应付的，它是一个不断在变化中追求不变的历程，每个制茶者都要克服气候与环境的挑战，好维持他一贯要的茶叶风格。这种非教条式的制茶原理突破一般教科书的僵硬生涩感，读来满嘴生香，非常享受，而且，这些道理明白了就不会再忘记。
说此书，是不能单单只说此书的，因其根本观念是蔡先生自1980年创立后一直沿用至今，并已逐渐发展成一套完整思想体系的作品。此书是一本小小的茶道全集，由制茶、识茶、泡茶三个看似不起眼却最关键的角度切入。他很少提起美学二字，但是，只要你能读出他解析制茶、茶法中的那些一丝不苟的理性程序，你知道那便是美。他用理性的措辞一条一条分析事情为什么要这样做、什么条件下不许这么做，以及如何能做得更精准……越是理性，越感觉到刻骨铭心，读者们越清楚需抱持怎样的态度来正视茶的生命、泡茶者的生命、品茗者的生命。2016年4月22日于紫藤茶艺学习中心第一章茶的诞生一、茶是如何制成的
茶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成，这些被采下来的新芽或新叶被称为“茶青”，制造的过程包括“萎凋”“发酵”“杀青”“揉捻”与“干燥”，成茶以后尚可从事一些“精制”，使其外形更加美观、品质更加稳定，也可以从事一些“加工”，使其更加多样化。最后是“包装”成商品，提供消费者饮用。接下来我们就要逐一加以叙述。
上述所说的制造过程是概括性的项目，有些茶可以省略一些步骤，有些茶可以增加一些特殊的制程。二、为什么有些茶看来很细嫩，有些茶看来较粗大——芽茶与叶茶
前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成，意思是说要“嫩”，老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都带有芽心，但有些茶却希望是成熟一点的叶子，也就是等枝叶近成熟后才采。前者是以“嫩芽”为主要原料制成的茶类，称为“芽茶类”；后者是以“嫩叶”为主要原料制成的茶类，称为“叶茶类”。茶树已长出新芽，可采摘作为制茶原料茶树的叶子都已老化，要待下季发新芽才能采摘制茶采收的茶青朵朵带有芽心，是制成芽茶类的原料采收已近成熟的茶青，是制成叶茶类的原料
芽茶类泡开后的叶底龙井碧螺春白毫乌龙普洱茶红茶
叶茶类泡开后的叶底凤凰单丛大红袍包种茶冻顶茶铁观音
您有没有发现喝龙井、碧螺春时，叶子比较细嫩，带有很多芽心；但是喝铁观音、武夷岩茶的时候，叶子就比较粗大，而且少有芽心，为什么呢？
因为以嫩芽为主制成的茶，其茶性比较细致；以嫩叶为主制成的茶，其茶性比较豪放。人们为了制成各种不同风味的茶来饮用，在原料上就开始有了不同的选择。我们买回来的茶，不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底，都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶。龙井，采带嫩芽的茶青制成碧螺春，采带嫩芽的茶青制成“芽茶类”的茶并不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心当然是属质优的茶，但有人嫌它味道不够全面，且太奢侈，所以搭配一二叶刚展开的新叶是被允许的，这也就是所谓的“一心一叶”或“一心二叶”，到了“一心三叶”或“一心四叶”就难免影响品质了，但市场上还是可以看到这类茶，因为不是每个人都随时要喝那么高等级茶的。铁观音，采顶芽已开面的叶子制成武夷岩茶，采顶芽已开面的叶子制成全部都是芽心制成的茶“一心一叶”（前二叶）的茶青“一心二叶”的茶青“一心三叶”（前四叶）的茶青“对口二叶”（前二叶）的茶青“对口三叶”（前三叶）的茶青“叶茶类”的茶青是等茶树这季的新枝长熟，枝头的顶芽已开面成叶片，新芽不再继续抽长（俗称已成“驻芽”），采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成“对口”的样子，所以茶青这时的状况被称为“对口二叶”，如果第三叶还没有变老，可以多采一叶，就称为“对口三叶”。开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶，但滋味会嫌薄，所以最好掺杂10%~30%的带芽茶青，也就是在这片茶园的新枝尚未全部长熟之时就要开采。“芽茶”就如同成长期间的青少年，“叶茶”就如同已经成熟、不再长高了的成年人，以它们作原料制成的茶当然有不同的风味。“芽心”也称为“芽尖”，会因品种与采收季节的关系带有或多或少的茸毛，这些茸毛在成品茶上会显现出来，称为“白毫”。所以只要看到茶名冠有“白毫”或“毛峰”者，如“白毫银针”“白毫乌龙”“黄山毛峰”“临海蟠毫”等，就表示这种茶很强调白毫，它一定是选用茸毛较多的品种。这些以芽心为主要原料的茶，有些不强调白毫的凸显，制造过程中将茸毛压实，就成了所谓的“毫隐”，如西湖的“龙井茶”；相反，有些芽茶特别强调白毫的可见度，制造过程尽量将茸毛扬开，就成了所谓的“毫显”，如台湾的“白毫乌龙茶”。龙井茶的白毫不明显，称为“毫隐”白毫乌龙强调白毫的可见度，称为“毫显”三、茶青采下后要不要马上“下锅”—晾青与萎凋
茶青从茶树采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”（如绿茶），则直接进行“杀青”（即所谓“下锅”），如果要制造“部分发酵茶”（如乌龙）或“全发酵茶”（如红茶），则进行“萎凋”。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是“蒸青”（用蒸汽或热水将鲜叶蒸熟烫熟）还是“炒青”（下锅或滚筒炒熟）。蒸青时不太计较茶青是否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使叶面水分稍微发散，称为“晾青”，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要（所以有人说采茶不要太早，要等露水干后）。近景为晾青，晾干茶青表面的水分；远景为进行日光萎凋
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]