作者：郝锦峰
出版社：科学技术文献出版社
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产妇饮食调理与补益膳食自制试读：
前言
“做月子”在医学上称为“产褥期”，是指胎儿、胎盘娩出后产妇身体和生殖器官复原的一段时间，通常为6～8周，亦即42～56天。研究证明，女性产后的营养需要比妊娠时还要多，因此必须加强日常饮食调养，多进食营养丰富的食物，合理安排一日三餐，补充足够的营养素，以满足产后身体营养的需要。
新妈妈进行饮食调养时要认识到，一口不能吃成胖子，身体的恢复需要科学的饮食调养，不仅要补充足够的营养素，还要根据虚损的程度、类型等合理地施以相应的饮食疗法。新妈妈经过妊娠、分娩，体质比较虚弱，可以通过饮食调养来提供身体复原所需要的营养物质和热能，改善虚损，促进体质恢复到孕前的最佳状态。
本书通俗易懂，贴近实际，实用性、可操作性强。希望通过阅读本书，新妈妈学会自制多种多样、荤素兼备、粗细粮搭配的膳食，以满足机体对各种营养素的需要。编者第一章 产妇应知道的营养知识
由于产妇在分娩时体力的消耗、产后出血等使各种营养素的储备大量消耗，产后出汗、恶露的排出也要损失相当多的营养物质，伤口的愈合也需要足够的养分，同时还要将营养加以转化，通过乳汁输送给婴儿。因此，女性产后的营养需要比妊娠期还要多，必须加强饮食调养，进食营养丰富的食物，科学配餐，补充足够的营养素，对帮助新妈妈早日恢复健康，维持新生儿的生长发育都是非常重要的。第一节 产妇的合理膳食
新妈妈分娩后既需要恢复体质，同时又要为婴儿授乳，因此卫生、体质及营养状况的好坏是确保母子健康的大事，而其中新妈妈的营养供给和膳食调配显得尤为重要。一、新妈妈的生理特点
1.分泌乳汁
母乳是婴儿最为理想的食物，新妈妈体内储备的营养和每日摄入的营养素是合成乳汁的原料，而新妈妈分泌乳汁是一种复杂的神经反射活动，因此乳汁的分泌和泌乳量是受多种因素影响的。
婴儿的吸吮力和频率对乳汁的分泌有重要的影响，因为吸吮会引起催产素和催乳素的分泌，从而使乳腺泌乳。如果新妈妈过度劳累、精神紧张和情绪激动，则会抑制乳汁的分泌。
新妈妈膳食中热能和营养素的摄入不仅会影响乳汁的分泌量，而且会影响乳汁中各种营养素的含量以及9种必需氨基酸的构成与比例。如果摄入量不足，不仅会减少乳汁的分泌量，降低乳汁的质量，而且会消耗新妈妈的营养储备甚至母体的组织，从而影响新妈妈的健康。因此新妈妈的营养极为重要，它关系到母婴两代人的身体健康。
2.基础代谢增高
由于母体产后要逐步恢复身体的正常状态，身体要进行一系列调节活动，从而使基础代谢率增高，通常要比成年女性高出20%，因此新妈妈处于基础代谢的活跃阶段。
3.动用体内营养储备
不论新妈妈膳食营养状况如何，也要维持乳汁的成分基本恒定，以利于子代的健康成长，这是生物学的一个基本原则。因此当需要的时候，动员母体在肝脏、骨骼及其他器官的营养储备进入乳汁是一种自动过程。
如每天进入乳汁的钙就达300毫克之多，当膳食中含钙不足或吸收不良，则会从母体的牙齿和骨骼组织的钙储备中取得，以维持乳汁中含钙量的稳定。若长期缺钙，3个月就会动用母体钙储备的2%，母体就处于钙的负平衡状态，造成骨痛、牙齿松动和骨质软化等症。再如维生素A也会因维持乳汁的一定含量而从母体的肝脏储备中动员出来，引起维生素A的负平衡，出现夜盲症、抵抗力低下、易感染等。二、新妈妈的营养需求
1.热能
新妈妈由于基础代谢的增高和泌乳的需要，对热能的要求与怀孕前相比有很大的增加。这些热能一部分来自妊娠期间所储备的脂肪（可达4千克左右），另一部分就是来自每日的膳食。如果热量供给不足，则乳汁分泌的数量和乳汁中脂肪的含量都会下降。但热能的供给量也不宜过多，否则会引起肥胖，其标准是产后应逐渐恢复到孕前水平。如果比孕前消瘦，说明热量供给不足，如比孕前肥胖，说明热量供给过多。
2.蛋白质
新妈妈的蛋白质营养状况与乳汁的分泌具有很大的关系。当蛋白质的营养状况不佳时，不仅乳汁中蛋白质的含量受到影响，泌乳量大大减少，而且会动员母体组织中的蛋白质。
新妈妈每日分泌的乳汁含蛋白质8～10克，膳食中蛋白质变成乳汁蛋白质的转化率与蛋白质的生物价成正比，为70%～80%，因此需提供蛋白质12克左右，若由植物性蛋白质提供则需要量更大，故我国建议新妈妈蛋白质供给量每日应增加25克，达到日供给总量为95～105克。
3.脂肪
脂类对婴儿脑发育有关，尤其是类脂对中枢神经系统的发育特别重要。人乳中脂肪含量变化较大，婴儿吮乳活动可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳中脂肪量为哺乳前的3倍。
膳食中的热能、蛋白质、脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。如新妈妈摄入不饱和脂肪酸较多，其乳中含量也会增加。如果新妈妈膳食中75%能量由糖类提供，乳汁中亚油酸等多不饱和脂肪酸则减少。我国建议新妈妈脂肪的供给量，应使其所提供的能量达到膳食总能量的20%～25%，并应考虑到必需脂肪酸的含量要适宜。
4.无机盐
新妈妈首先要补充的无机盐是钙，以提高乳汁中钙的含量，同时避免或减少动员母体储备的钙，防止出现骨质软化症。
乳汁中钙的含量一般是较稳定的。如新妈妈食物中钙不足或不能有效吸收，新妈妈体内的钙将移出以稳定乳汁中的钙，但此时体内就会出现钙的负平衡，这种情况延续下去会发生骨质软化症。因此新妈妈要多选用富含钙的食物，如牛奶、虾皮、水产品等，必要时补充钙制剂，如碳酸钙、乳酸钙和骨粉等。我国建议钙的供给量标准是每日1500毫克，并增加维生素D的供给以利于钙的吸收。
母体中铁和铜不能通过乳腺进入乳汁，因此人乳中铁和铜的含量不高。但为了补偿新妈妈在妊娠和分娩中铁的损耗，提高铁的储备，也要增加铁的供给，我国建议的标准是每日供给20毫克铁。
5.维生素
大多数水溶性维生素（如B、B、B和C等）可以自由通过乳腺125进入乳汁，维生素A也可以少量进入乳汁，上述维生素在膳食中的含量高，相应在乳汁中的含量也就高。因此提高膳食中这些维生素的含量对于增加乳汁中维生素的含量极为重要。我国建议维生素B、维生1素B、维生素B的供给量分别是每日2.1毫克、2.1毫克和21毫克，维25生素C的摄入量每日应达100毫克，维生素A为1200微克视黄醇当量。三、产褥期的饮食原则
在产褥期，新妈妈除了要有足够的营养来补充妊娠、分娩的消耗及身体各器官的恢复外，还要进行哺乳，因此产后母体的营养需求比妊娠时还要高。有了足够营养才能保证乳汁的分泌和质量，才能有利于新妈妈的康复。
1.阶段饮食进补原则
分娩完成后，由于体质尚虚，直觉观念就是要赶快进补，以恢复元气。但月子进补应该有良好的营养，合理的饮食，以利于母婴健康，防止产后大吃大补。每天饮食应有多种多样的食物如有主食、有奶豆类、有鱼禽肉类、有蔬菜水果类，最好还有些干果坚果等油脂类。（1）产后头4天：新妈妈的体力尚未恢复，食物以清淡、不油腻、易消化、易吸收、营养丰富为佳，形式为流质或半流质。可食用牛奶、豆浆、藕粉、糖水煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹、馄饨、小米粥等。不要吃刺激性的食物。
剖腹产的新妈妈一般需要在产后36小时之后才可进食。每餐不要进食过多，因为此时新妈妈的胃肠功能还没有完全复原。三餐之间可以加餐，做到少食多餐，这样既可以保证营养的充分供给，又不至给肠胃增加过多负担。
应该特别注意的是，在分娩之后的3～4天之内，新妈妈不要急于进食炖汤类，因为炖汤类会促进乳汁分泌，而此时新妈妈的初乳尚不十分畅通，过早喝汤只会使乳房胀痛。以后随着身体和消化能力的慢慢恢复，新妈妈渐渐进入正常饮食。待泌乳通畅后，才可多喝汤。（2）产后5～7天：不论是哪种分娩方式，新妈妈在刚刚生产的最初几日里会感觉身体虚弱、胃口比较差。如果这时强行填下重油重腻的“补食”只会让胃口更加减退。在产后的第一周里，可以吃些清淡的荤食，如肉片、肉末、瘦牛肉、鸡肉、鱼等，配上时鲜蔬菜一起炒，口味清爽营养均衡。橙子、柚子、猕猴桃等水果也有开胃的作用。本阶段的重点是开胃而不是滋补，胃口好，才会食之有味，吸收也好。（3）产后第二周：进入月子的第二周，新妈妈的伤口基本上愈合了。经过上一周的精心调理，胃口应该明显好转。这时可以开始尽量多食补血食物，调理气血。苹果、梨、香蕉能减轻便秘症状又富含铁质，动物内脏更富含多种维生素，是完美的维生素补剂和补血剂。（4）产后三～四周：这一阶段新妈妈进入调理进补期，许多患有贫血等情况的新妈妈可以在这一阶段逐步得到恢复。这阶段的膳食应以均衡、多样而充足，但不过量，要有充足的蛋白质和足够的新鲜蔬菜和适量的水果。主副食合理配比、粗细粮搭配，还要有一定的活动量，保持合适的体重。
此时宝宝的胃容量增长了不少，吃奶量与时间逐渐建立起规律。新妈妈的产奶节律开始日益与宝宝的需求合拍，反而觉得奶不涨了。其实，如果宝宝尿量、体重增长都正常，两餐奶之间很安静，就说明母乳是充足的。免不了有些新妈妈会担心母乳是否够吃，这时完全可以开始吃增奶食物了，比如鲫鱼汤、猪手汤、排骨汤都是公认为很有效的催奶汤。如果加入通草、黄芪等中药，效果更佳。
另外，新妈妈应当保持孕期养成的每日喝牛奶的良好习惯，多吃新鲜蔬菜水果。总之吃得好，吃得对，既能让自己奶量充足、又能修复元气且营养均衡不发胖，这才是新妈妈希望达到的月子“食”效。
2.新妈妈的饮食要点
由于新妈妈要分泌乳汁、喂养婴儿，所消耗的热量与各种营养素较多，因此新妈妈在选择食物时，要合理调配膳食，做到品种多样、数量充足、营养价值高，以保证婴儿与新妈妈都能获得足够的营养。（1）食品品种多样：应该尽量做到食物种类齐全，不要偏食，数量要相应的增加，以保证能够摄入足够的营养素。这就是说除了吃主食谷类食物，副食应该多样化，一日以4～5餐为宜。乳母膳食中的主食不能单一，更不能只吃精白米、面，应该粗细粮搭配，每天食用一定量粗粮，并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等。这样做可保证各种营养素的供给，还可使蛋白质起到互补作用，提高蛋白质的营养价值。（2）供给充足的优质蛋白质：动物性食品如鸡蛋、禽肉类、鱼类等可提供优质蛋白质，宜多食用。乳母每天摄入的蛋白质应保证有1/3以上来自动物性食品。大豆类食品能提供质量较好的蛋白质和钙质，也应充分利用，尤其对于受经济条件限制者多摄入豆类及其制品，以补充蛋白质。（3）多食含钙丰富的食品：乳母钙的需要量大，需要特别注意补充。乳及乳制品（如牛奶、酸奶等）含钙量最高，并且易于吸收利用，每天应供给一定数量。小鱼、小虾含钙丰富，可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。（4）多吃含铁丰富的食物：产后出血及哺喂宝宝，补充铁也是非常必要的，不然容易发生贫血。如果在饮食中多注意吃一些含血红素铁的食物，如动物血或肝、瘦肉、鱼类、油菜、菠菜及豆类等，就可防止产后贫血。（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海藻类：新鲜蔬菜和水果含有多种维生素、无机盐、纤维素、果胶、有机酸等成分，海藻类还可以供给适量的碘。这些食物可增加食欲，防止便秘，促进泌乳，是乳母每日膳食中不可缺少的食物，每天要保证供应500克以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜，有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。（6）多进食各种汤饮：一定要注意多喝汤。汤类味道鲜美，易消化吸收，还可促进乳汁分泌，如鲫鱼汤、猪蹄汤、排骨汤等，需注意的是一定要汤和肉一同进食。（7）不吃盐渍食物、不饮酒：盐渍食物会影响新妈妈体内的水盐代谢，咖啡及含某些香辛料的食品可通过乳汁进入宝宝体内，影响他们的健康发育，特别要加以注意。（8）不吃酸辣食物及少吃甜食：酸辣食物会刺激新妈妈虚弱的胃肠，引起很多不适。甜食最好只喝红糖水，过多吃其他甜食不仅影响食欲，还易使热能过剩并转化为脂肪，引起产后肥胖。（9）注意烹调方法：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或烧为最好，少用油炸。需要特别注意经常供给一些汤汁以利泌乳，如鸡、鸭、鱼、肉汤，或以豆类及其制品和蔬菜制成的茶汤等，这样既可以增加营养，还可以补充水分，促进乳汁分泌。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。第二节 新妈妈的饮食宜忌一、新妈妈适宜食用的食品
1.新妈妈适宜食用的滋补品（1）炖汤：炖汤类营养丰富，含有易于人体吸收的蛋白质、维生素、矿物质，易消化吸收，促进食欲及乳汁的分泌，帮助新妈妈恢复身体。新妈妈易出汗并且还要分泌乳汁，需水量要高于一般人，因此，大量喝汤十分有益。鸡汤、排骨汤、牛肉汤、猪蹄汤、肘子汤可以轮换着喝。但应该特别注意在分娩之后的3～4天之内，新妈妈不要急于进食炖汤类，待泌乳通畅后，才可多喝汤。（2）鸡蛋：鸡蛋中蛋白质及铁含量较高，并含有许多其他营养素，且容易被人体吸收利用，还无明显的“滞胃”作用，对于产妇身体康复及乳汁的分泌很有好处。鸡蛋的吃法可采用多种形式，如蒸蛋、水煮蛋等，每日以3个为宜。一次吃得太多胃肠吸收不全，既不经济，对身体也无补益。（3）小米粥：小米粥富含维生素B族、膳食纤维和铁。帮助新妈妈恢复体力，刺激肠蠕动，增进食欲。可单煮小米或将其与大米合煮，有很好的补养效果。但小米粥不宜太稀薄，而且在产后也不能完全以小米为主食，以免缺乏其他营养。（4）挂面：挂面营养较全面，在汤中加入鸡蛋，食用方便，富有营养且易消化。（5）红糖：红糖含铁量高，适宜新妈妈补血。红糖含多种微量元素和矿物质，能够利尿、防治产后尿失禁，促进恶露排出。一般饮用不能超过10天，时间过长增加血性恶露，并且在夏天会使新妈妈出汗更多而体内少盐。但要注意红糖是粗制糖，杂质较多，应将其煮沸再食用。（6）牛奶：牛奶含人体必需的氨基酸及钙、磷等多种微量元素和维生素A。（7）鸡、鱼、排骨、牛肉：这些食物中含有丰富的蛋白质，钙、磷含量高，味道鲜美，是产妇的营养佳品。烹调鱼、排骨时可取少量醋，能去掉腥味，并有助于钙、磷的溶解，便于人体吸收。（8）芝麻：芝麻富含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、维生素E等营养成分，可提高和改善膳食营养质量，滋补身体，非常适合新妈妈的营养要求。如果选用黑芝麻要比白芝麻更好。（9）甲鱼：甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。吃适量甲鱼有利于新妈妈身体恢复及提高母乳质量。但是，孕妇及产后便秘者不宜进食。（10）山药：多食山药有“聪耳明目”等功能，对人体健康非常有益，而山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、女性产后调养、小孩强健体魄都有显著效果，因而被称为“食物药”。其黏液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉硬化，减少皮下脂肪沉积，避免肥胖。山药中的多巴胺有扩张血管、改善血液循环的功能。山药还能改善人体消化功能，若有消化不良，可用山药、莲子、芡实加少许糖共煮食用。（11）鸽子：鸽子汤对剖腹产新妈妈非常有益，可以收敛伤口，鸽子汤还有提升免疫力的功效。（12）猪腰子：猪腰子含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B、维1生素B和钙、磷、铁等。可强化肾脏、促进体内新陈代谢、恢复子宫2机能、治疗腰酸背痛，炒、煸、炖汤皆可。（13）阿胶：含有蛋白质、氨基酸、活性多糖等。有补气血、滋阴、润燥之功效，有利于产后身体康复、催乳下奶等。
2.新妈妈适宜食用的蔬菜
新妈妈在产褥期除多吃些肉、蛋、鱼等食品外，还要多吃一些蔬菜。据科学研究，新妈妈最好多吃莲藕、黄花菜、黄豆芽、海带、莴笋等，有利母子健康。（1）莲藕：莲藕中含有大量的淀粉、维生素和矿物质，营养丰富，清淡爽口，是祛瘀生新的佳蔬良药。莲藕能够健脾益胃，润燥养阴，行血化瘀，清热生乳。新妈妈多吃莲藕，能及早清除腹内积存的瘀血，增进食欲，帮助消化，促使乳汁分泌，有助于对新生儿的喂养。（2）黄花菜：黄花菜含有蛋白质及矿物质磷、铁、维生素A、维生素C及甾体化合物，营养丰富，味道鲜美，尤其适合做汤用。中医认为，它有消肿、利尿、解热、止痛、补血、健脑的作用，产褥期容易发生腹部疼痛、小便不利、面色苍白、睡眠不安，多吃黄花菜可消除以上症状。（3）黄豆芽：黄豆芽中含有大量蛋白质、维生素C、纤维素等。蛋白质是生长组织细胞的主要原料，能修复分娩时损伤的组织；维生素C能增加血管壁的弹性和韧性，防止产生出血；纤维素能通肠润便，防止新妈妈发生便秘。为了安全可自己制作黄豆芽。（4）海带：海带中含碘和铁较多，碘是制造甲状腺素的主要原料，铁是制造血细胞的主要原料，新妈妈多吃这种蔬菜，能增加乳汁中的含量。新生儿吃了这种乳汁，有利于身体的生长发育，防止因此引起的呆小症。铁是制造红细胞的主要原料，有预防贫血的作用。（5）莴笋：莴笋是春季主要蔬菜之一，其中含有多种营养成分，尤其含矿物质钙、磷、铁较多，能助长骨骼、坚固牙齿。中医认为，莴笋有清热、利尿、活血、通乳的作用，尤其适合产后少尿及无乳的人食用。
3.新妈妈适宜食用的果品
水果里含有各种维生素和微量元素，除产后3～4天里不要吃特别寒性的水果，如梨、西瓜等外，在接下来的日子里，应该每天吃2～3个水果。有的产妇在吃水果的时候会用微波炉将它加热，这样做其实是不科学的。因为水果里的维生素很容易氧化，加热或久置都会使营养成分损失。（1）猕猴桃：猕猴桃味甘性冷，维生素C含量极高，有解热、止渴、利尿、通乳的功效，常食可强化免疫系统。对于剖腹产术后恢复有利。因其性冷，食用前用热水烫温。以每日1个为宜。（2）榴莲：榴莲味甘性热，有水果之王的美誉。因其性热，能壮阳助火，对促进体温、加强血液循环有良好的作用。产后虚寒，不妨以此为补品。榴莲性热，不易消化，多吃易上火。与山竹伴食，即可平定其热性。（3）苹果：苹果有生津、解暑、开胃的功效，含有丰富纤维素，可促进消化和肠壁蠕动，减少便秘。现代医学研究表明，妊娠期间吃苹果可调节水盐及电解质平衡，预防因孕吐而出现的酸中毒。同时，吃苹果可促进胎儿正常发育及正常分娩。食用时，可用温开水烫食。（4）木瓜：木瓜味甘性平，可降压、解毒、消肿驱虫，帮助乳汁分泌，让胸部更丰满、消脂减肥等。木瓜的营养成分主要有糖类、膳食纤维、蛋白质、维生素B族、维生素C、钙、钾、铁等，我国自古就有用木瓜来催乳的传统。木瓜中含有一种木瓜素，有高度分解蛋白质的能力，鱼肉、蛋品等食物在极短时间内便可被它分解成人体很容易吸收的养分，直接刺激母体乳腺的分泌。同时，木瓜自身的营养成分较高，故又称木瓜为乳瓜。新妈妈产后乳汁稀少或乳汁不下，均可用木瓜与鱼同炖后食用。（5）橄榄：橄榄味甘，略酸涩，性平。有清热解毒、生津止渴之效。孕妇及哺乳期妇女常食橄榄，可使宝宝更聪明。（6）葡萄：葡萄味甘酸，性平。有补气血、强筋骨、利小便的功效。因其含铁量较高，所以可补血。制成葡萄干后，铁占比例更大，可当作补铁食品，常食可消除困倦乏力、形体消瘦等症状，是健体延年的佳品。妇女产后失血过多，可将葡萄作为补血圣品。（7）菠萝：菠萝味甘酸，性平。有生津止渴、助消化、止泻、利尿的功效。富含维生素B，可以消除疲劳、增进食欲，有益于新妈1妈产后恢复。（8）香蕉：香蕉中含有大量的纤维素和铁质，有通便补血的作用。产妇多爱卧床休息，胃肠蠕动较差，常常发生便秘。再加上产后失血较多，需要补血，而铁质是造血的主要原料之一。因此产妇多吃些香蕉能防止产后便秘和产后贫血。产妇摄入的铁质多了，乳汁中铁质也多，对预防婴儿贫血也有一定帮助作用。（9）桂圆：桂圆又叫龙眼，是营养极其丰富的一种水果。中医认为，桂圆味甘、性平、无毒，入脾经、心经，为补血益脾之佳果。产后体质虚弱的人，适当吃些新鲜的桂圆或干燥的桂圆肉，既能补脾胃之气，又能补心血不足。（10）山楂：山楂中含有丰富的维生素和矿物质，对产妇有一定的营养价值。山楂中还含有大量的山楂酸、柠檬酸，能够生津止渴、散瘀活血。产妇生孩子后过度劳累，往往食欲不振、口干舌燥、饭量减少，如果适当吃些山楂，能够增进食欲、帮助消化、加大饭量，有利于身体康复和哺喂婴儿。另外，山楂有散瘀活血作用，能排出子宫内的瘀血，减轻腹痛。（11）荔枝：荔枝味甘，性温，有补脾益肝、止咳养神和止渴解乏作用。可减少产露，对产后肝脾虚弱者尤佳。（12）红枣：红枣中含维生素C最多，还含有大量的葡萄糖和蛋白质。中医认为，红枣是水果中最好的补药，具有补脾和胃、益气生津、调整血脉、和解百毒的作用，尤其适合产后脾胃虚弱、气血不足的人食用。其味道香甜，吃法多种多样，既可口嚼生吃，也可熬粥蒸饭熟吃。（13）核桃：核桃含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和维生素B族，适合炒熟吃或者和其他食物同煮，可防止细胞老化，使乳汁营养更丰富，促进婴儿大脑发育。
水果种类繁多，除上述的几种外，还有甘蔗、罗汉果、芒果、桃子等，新妈妈可根据自己的口味，每日选择二三种食用。食用的方法很多，通常是将水果在温水中洗净，泡温热后去皮食之。每次不要进食太多，每日一二个即可。总之，新妈妈多食水果，有利无弊。二、新妈妈应节制的食物
1.新妈妈应避免食用的食物（1）寒凉生冷食物：新妈妈由于分娩消耗大量体力，分娩后体内激素水平下降，胎儿和胎盘的娩出，都使得新妈妈代谢降低，体质大多从内热到虚寒。因此，中医主张产后宜温，过于生冷的食物不宜多吃，以利气血恢复。若产后进食生冷或寒凉食物，会不利气血的充实，导致脾胃消化吸收功能障碍，并且不利于恶露的排出和瘀血的消散。
新妈妈体质较弱，抵抗力差，一些凉拌菜未经高温消毒，如果食用容易引起胃肠炎等消化道疾病。从冰箱里拿出来的水果和菜最好温热后再吃。对于体质较虚的人来说，宜少吃苦瓜、萝卜缨等过于寒凉的菜肴。
适当进食蔬菜水果是有益的。大多蔬菜只要经过适当的烧煮，性味不一定是寒性的。且蔬菜中有大量维生素，对于新妈妈体力恢复大有好处。蔬菜中的水分和纤维素，水果中的果胶对防止产后便秘也是有利的。（2）辛辣食品：辛辣温燥食物可助内热，使新妈妈虚火上升，有可能出现口舌生疮、大便秘结等症状，也可能通过乳汁使婴儿内热加重。产后饮酒，不仅对自身健康不利，酒精还会通过乳汁进入新生儿体内，造成危害。产后吸烟可因尼古丁抑制乳汁分泌导致母乳不足。（3）酸涩收敛食品：酸涩收敛食品如乌梅等，易阻滞血行，不利恶露的排出。（4）冰冷食品：冰冷食品如雪糕、冰淇淋、冰冻饮料等，不利于消化系统的恢复，还会给新妈妈的牙齿带来不良影响。（5）过咸食品：因咸食中含盐较多，可引起新妈妈体内水钠潴留，易造成浮肿，并易诱发高血压。但也不可忌盐，因产后尿多、汗多，排出盐分也增多，需要补充一定量的盐。（6）新妈妈不要吃巧克力：新妈妈整天在嘴里嚼着巧克力，会影响食欲，使身体发胖，而必需的营养素却缺乏，这当然会影响新妈妈的身体健康。研究还证实，如果过多食用巧克力，对哺乳婴儿的发育会产生不良的影响。这是因为巧克力所含的可可碱，会渗入母乳并在婴儿体内蓄积，能损伤神经系统和心脏，并使肌肉松弛，排尿量增加，结果会使婴儿消化不良、哭闹不停、睡眠不稳，所以新妈妈最好不要吃巧克力。（7）不宜立即服人参：有些妈妈为使自己迅速恢复体力，在产后立即服用人参滋补，这样做对妈妈的健康十分有害。因为人参中含有人参皂甙，对中枢神经系统和心脏及血管有兴奋作用，使用后会使妈妈出现失眠、烦躁、心神不宁等症状，严重地影响妈妈休息，反而影响了身体恢复。人参还会使血液循环加速，刚刚分娩后的妈妈内外生殖器的血管多有损伤，所以会妨碍受损血管的自行愈合，同时加重出血。
通常在产后2～3周，如果产伤已愈合、恶露明显减少时才可服用人参。产后2个月，如果有气虚症状，可每天服人参3～5克，连续1个月即可。（8）不宜多食味精：味精中的主要成分是谷氨酸钠，喂奶的妈妈在摄入高蛋白饮食的同时，又多食入味精，大量谷氨酸钠便会从乳汁中进入宝宝体内，与宝宝血液中的锌发生特异性结合，形成不能被机体吸收的谷氨酸锌，从而引发宝宝发生急性锌缺乏。而锌是人体必需的微量元素，能改善食欲并促进消化功能，如果缺锌，则会使舌上的味蕾受累而影响味觉，以致对食物不能引起味觉而导致厌食。此外，缺锌还会使宝宝发生弱智、性晚熟、成年侏儒症以及生长发育缓慢性等病。因此，分娩3个月内，喂奶的妈妈食用的菜肴最好不要多加味精。
2.新妈妈不宜食用的水果（1）橘子：味酸、性凉。脾胃虚寒、风寒感冒、在生理期和做月子时均不宜食用。但是，橘核、橘络（橘子瓣上的白丝）有通乳作用。新妈妈乳腺不通，可食用之。（2）西瓜：味甘、性凉。虽然味道甘甜，是消暑降温的佳品，但因其性凉，故不宜于新妈妈食用。（3）柿子：柿子含有丰富的蔗糖、果糖、纤维素等糖类，还含有蛋白质、钙、磷等营养成分。柿子味甘、涩，性寒，归肺经。柿子的涩味是由鞣酸（又称单宁酸）引起的，故不宜多食。气虚、体弱、产后、外感风寒者均应少食或不食。（4）香瓜：香瓜甘、寒。虽然香瓜清热解暑止渴；香瓜子清热解毒利尿，但其性寒凉，故女性产后不宜食用。（5）草莓：草莓味甘、性凉，草莓虽具有清热止咳、利咽生津、健脾和胃、滋养补血等功效，但产后不宜食用。第二章 食品原料的准备
原料是膳食的基础，机体的调理功能是通过原料中的功效成分和营养物质发挥作用的。因此，一个好的调理食谱，必须要有理想的原料和合理的配方，才能达到预期的保健效果。如果原料选择不当、配方、加工不合理，会使调理食谱达不到应有的保健效果。第一节 主要食品原料的选购一、粮食类的选购
1.面粉
小麦经过加工，即制得不同等级的小麦粉（俗称面粉）。面粉按加工精度分为特制粉（俗称精粉或富强粉）一等、特制粉二等、标准粉和普通粉四种。选购面粉时，可用看、闻、摸、尝、选五法鉴别其质量。（1）看：一看品牌是否为名牌产品或知名大企业生产的，尽量选用标明“无任何添白剂”的面粉；二看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；三看面粉颜色，面粉的自然颜色为乳白色或略带微黄色，若颜色惨白或灰白，则为过量使用增白剂所致。（2）闻：正常的面粉具麦香味。若一解开面粉口袋就有一股漂白剂的味道，则为增白剂添加过量；若有一股异味或霉味，表明面粉超过了保质期并遭到外部环境污染，已酸败或变质。（3）摸：测水分，用手摸取面粉时手心有凉爽感，握紧时成团久而不散为水分过高。（4）尝：取少量小麦粉入口仔细品尝，合格的不牙碜。（5）选：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。做馒头、面条、饺子等，要用中高筋力、有一定的延展性而色泽好的面粉；制作点心、饼干及烫面制品可选用筋力较低的面粉。
2.大米
大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮，除此之外储存的大米均属于陈粮，而陈化粮则是指长期储藏，已不能直接作为口粮的粮食。食用陈化粮对人的生命具有极大的危害性，主要是黄曲霉素，它是目前发现的最强的化学致癌物，尤其可以导致肝癌，其致癌性比化学物品致癌物亚硝胺类强75倍，它致癌所需时间最短为24周。
在购买和食用大米制作的米粉等食品时，一定要细致辨认色、味。（1）看：买米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、杂质等情况。优质大米应该是色泽玉白、腹白粒少、呈半透明状、无沙石。（2）抓：用力抓一把米，然后松开。好米应该是基本上无糠粉的。（3）嗑：随意取几粒米，用牙齿嗑一下，如果用力才嗑断，说明这米比较干燥，水分低。如果轻轻一嗑就断的话，说明这米的水分高，不能多买。（4）嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有无异味和陈味，如果是新米的话，则一定有一股新鲜和清香的气味。
3.小米
鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。（1）正常的小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质。（2）正常小米闻起来具有清香味，无其他异味。严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味。（3）正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。
4.紫米（1）色泽和外观：一般紫米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米，无虫，不含杂质。次质、劣质紫米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色紫米，由于紫米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是则极有可能是人为染色紫米。（2）闻气味：手中取少量紫米，向紫米哈一口热气，然后立即闻气味。优质紫米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质紫米。（3）尝味道：可取少量紫米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质紫米味佳，微甜，无任何异味。没有味道，微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质紫米。
5.玉米制品
玉米以饱满、无虫蛀、含水率低且无霉变者为佳。购买黄色玉米面的时候要注意两个问题：第一要用手指捻一捻玉米面是否加了黄色染料，如果手指被染成黄色，那么这是掺假的玉米面。第二要用舌头尝一尝玉米面，是否有苦味，如果舌头感觉有苦味，那么这是发霉的玉米粒磨成的粉。
6.糯米
糯米米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后黏性大，口感油腻者为上品。
7.薏米
薏米质硬有光泽，颗粒饱满，呈白色或黄白色、坚实，多为粉性，味甘淡或微甜则为上品。
8.荞麦
荞麦米注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。
荞麦粉色泽较比正常的小麦面粉颜色略暗，做出的食品发黑，和面就能闻到荞面的香气。
9.燕麦
市场上比较常见的有燕麦米和燕麦片。（1）燕麦米以籽粒完整饱满不破碎，蒸煮后具有独特的麦香味者为佳。（2）选择燕麦片类产品
①尽量不要选择甜味很浓的产品。这意味着其中50%以上是糖粉。
②尽量不要选择口感细腻黏度不足的产品，这说明其中燕麦片含量不高，糊精之类成分含量高。
③尽量不要选择添加奶精的产品，因为这种成分对健康不利。
④香气是香精带来，而不是纯燕麦片带来，因此香浓的产品未必品质好。
⑤尽量选择能看得见燕麦片特有形状的产品，即便是速食产品，也应当看到已经散碎的燕麦片。
⑥如果包装不透明，注意看一看产品的蛋白质含量。如果在8%以下，那么其中燕麦片比例过低，不适合作为早餐的惟一食品，必须配合牛奶、鸡蛋、豆制品等蛋白质丰富的食品一起食用。
10.大麦
两头较尖、细长、色白粒大，脱皮干净者为佳。二、畜肉制品的选购
1.猪肉
购买时要注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有检疫合格印章。
根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出猪肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味；肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红，肌纤维比较疏松，猪肉的脂肪层很薄，通常不足1厘米，对有这类现象的猪肉产品，建议谨慎购买食用。
注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。用指压鲜肉弹性强，经指压后凹陷能很快恢复；注水肉弹性较差，指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。
另外，要当心猪囊虫、猪瘟、猪丹毒这三种病害猪肉的识别。猪囊虫病猪的主要特征是肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒；猪瘟病猪肉的主要特征是在肉皮上有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点；猪丹毒病猪肉的主要特征是在肉皮上有方形、菱形、圆形及不规整形突出皮肤表面的红色疹块。
2.猪肝
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。（1）粉肝、面肝：质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝后者色赭红。面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。（2）麻肝：反面有明显的白色筋络网，手指插入切开处不如粉肝。（3）石肝：色暗红，质比粉肝、面肝、麻肝三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼。（4）病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢；少数还有水泡，做熟后无鲜味；因做汤、小炒加热时间短难以杀死细菌食后有碍身体健康。（5）灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻才复原，切开处有水外溢。经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
3.生鲜猪蹄
平时猪的前蹄所承受的重量多些，前蹄粗短，比较起来，前蹄比后蹄肉多骨少，肉肥而不腻，所以购买时最好挑选前蹄（猪蹄后蹄有个蘑菇似的东西往外鼓着）。
首选的猪蹄颜色应尽量接近肉色，过白的、发黑的及颜色不正的要慎买。新鲜肥大没血印或其他杂色，表面有红斑点的不要，里面的肉要鲜艳，用手按肉要有弹性，是新鲜的。无毛和黑斑块。可以用鼻子闻，新鲜的猪蹄有肉的味道，没异味（刺激性味道或臭味），而经过化学物质浸泡过的，肉的味道很少或者没有，同时，有刺激味的尽量不要购买。手感觉软硬适中。
4.猪肚
新鲜的猪肚色浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚内黏液多；不新鲜的肚，色白中带青，肉质变松，无弹性，无光泽，黏液少。
5.猪肾
新鲜的猪肾呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性；不新鲜的肾，带有青色，质地松软，并有异味。
6.猪心
新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的心则无这些现象。
7.牛肉
牛有菜牛、黄牛、水牛三种。三者比较，菜牛肉质最嫩，也较鲜美；黄牛肉纤维较粗、肉质较老，但口味鲜美；水牛肉质纤维最粗糙，口感老韧，纤维也逊色。（1）新鲜牛肉：外表有一层微微干燥的表皮，肌肉呈鲜红色；肉质并无光泽，指压纤维组织富有弹性；鼻闻除具有正常的牛腥、膻味外，无其他杂味。水牛肉脂肪呈白色居多；黄牛肉多呈黄色或淡黄色；菜牛肉多呈黄色或淡黄色，质较硬，用手捻易碎状。（2）不新鲜牛肉：表皮风干，色暗淡，或者附有黏液，切面发灰色、显潮湿，指压弹性差，闻具异味。如用刀插入肌肉纤维，拔出时无弹性，刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液，关节凹陷处呈混浊现象。老牛肉呈紫红色，肌纤维粗硬。死牛肉色发黑。（3）变质牛肉：肌肉无光泽，脂肪灰绿色；外表潮湿发黏、黏手、起腐；指压凹陷不能复原，并留明显痕迹；表面与深层中部都有一种酸味和浓重的腐臭味。剖开关节处表面黏液多而有异味，凹陷处混浊而有酸臭味。（4）注水牛肉：颜色较为浅淡，且大多看不到血，看起来比较干净。注水肉表面潮湿、发滑。未注水的牛肉经风吹干后容易形成风干硬膜，颜色也转暗变深些；注水肉则没有这种现象，用刀切开肉，切面潮湿，慢慢会有水分从切面处渗出水来。用报纸贴于肉面上，略有湿润但能揭下的是未注水肉，如黏上撕不下来的是注水肉。
8.羊肉
羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、黏度以及气味上加以鉴别。（1）新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。（2）不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。（3）变质羊肉：肉色暗，外表无光泽且粘手，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。（4）老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。（5）小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
9.鸡、鸭、鹅（1）挑选活鸡、鸭、鹅
①活鸡、鸭、鹅：健康的活鸡羽翼丰满、鸡冠鲜红、眼有神，头口鼻色正常。手摸鸡嗉囊内无积食、水、气体和硬物，软而有弹性，倒提没有液体流出口外。健康的鸡胸肌肉和腿肌肉肥厚，皮色正常。检查鸡肛门时，健康鸡可见肛门紧缩，周围绒毛干净，无绿色和白色污物，没有石灰质粪便。
病鸡一般为两只眼睛紧闭或半闭，暗淡无光，有分泌物流出来。精神萎靡，四肢无力，步伐不稳甚至瘫软。嘴缘间有黏液，不爱吃食，手摸鸡嗉囊发硬。鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有脏物或白色。
②挑选嫩鸡、鸭、鹅：识别鸡的老嫩主要看鸡脚，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚尖磨损少，脚腕间的突出物短的是嫩鸡。
③挑选散养鸡、鸭、鹅：做鸡汤都爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法可以看脚，散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力，而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。（2）挑选白条鸡、鸭（鹅）
①看宰杀处的刀口：如果是宰杀的活鸡、鸭，因为鸡、鸭挣扎的缘故，刀口就不会很平，而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况。倘若刀口是一条平滑的曲线，也没有血液浸润鸡肉或鸭肉，就说明是在鸡、鸭病死后再补刀的。
②看眼球：眼球饱满，眼睛色泽明亮，这是新鲜鸡肉和鸭肉的重要标志，而且新鲜鸡肉和鸭肉的眼睛还呈全开或半开状。如果鸡鸭肉放久了或已经变质，白条鸡鸭的眼睛会凹陷下去，如果是病死鸡鸭，眼睛很浑浊。
③看鸡爪和鸭蹼：新鲜的白条鸡鸡爪是不弯曲的，而鸭蹼则是有弹性的，用手指触压能很快反弹回来，表面饱满且有光泽。而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌，没有光泽，放置长久的鸭蹼则是干缩无弹性，用手指压后，很难恢复原状。
④看鸡皮和鸭皮：由于品种不同，鸡皮的颜色也不同，例如三黄鸡的皮就很黄，一般吃的肉鸡的皮应该是白色、灰白色和有点浅粉色的。而不新鲜的鸡肉则是皮发黄，摸起来还很黏手，鸡皮发皱，这都是因为放置时间长而导致氧化和微生物滋生造成的。鸭肉上的脂肪呈淡黄色，如果不新鲜了，鸭肉脂肪的黄色就会变淡，而且肉质发黏。
⑤看鸡屁股和鸭屁股：新鲜的白条鸡、鸭屁股看起来很干净，而如果是病死的鸡、鸭屁股则有点绿色。
⑥闻味道：可以离近鸡、鸭，闻闻有没有除了本身腥味之外的臭味、刺鼻味等。
⑦如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。
10.兔子肉（1）颜色：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。而肉质稍差的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。或者肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。（2）气味：具有鲜兔肉的特有正常气味，如膻味或土腥味等。而肉质稍差的会带有氨味或酸味，甚至有腐臭味。（3）黏度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。指压后的凹陷能立即恢复。
11.熏煮香肠、火腿
熏煮香肠指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料绞碎、腌制、斩拌（乳化或搅拌）、充填，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品，颜色均匀一致，组织致密，切片性能好，有弹性，无空洞，无汁液，咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味。熏煮火腿是块肉产品，内容物中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，弹性好，切片性能好。
熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。熏煮香肠有红肠、烤肠等，火腿肠也属于熏煮香肠。
消费者在选购时应注意以下几点：（1）看包装：包装产品要密封，无破损。最好不要购买散装肉制品。（2）看标签：产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。（3）看生产日期：应尽量挑选近期生产的产品。（4）看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。（5）不买无证摊贩的散装熟肉制品。
12.咸肉和腊肉
采用盐腌等方法保存肉类食品在我国有很长的历史。因加工方法不同，咸、腌肉风味各异。腊肉是先经过盐腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或湿腌法和混合盐腌法加工而成。咸肉和腌肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉。
咸肉与腊肉的质量检验，在我国一般采用打签检验法。即用削尖的竹签刺入检验部位，然后迅速拔出，嗅其竹签上的气味，判断质量好坏。消费者可就其外表和切面的感官性状来识别质量。
质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性。
质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚度均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质，清洁。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑污点。有腊制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口。如果有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。三、食用油脂的选购
食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。
普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸）、脱水（或脱溶）等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油。
高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者品质和外观相近，主要区别在耐低温和用途上。色拉油在0℃下冷藏5.5小时仍澄清、透明，而高级烹调油就可能出现混浊；色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，在5～8℃下能保持流动性，而烹调油主要用于家常炒菜。
调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成，将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜籽油、大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。
煎炸油过去主要应用于食品工业，家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，所以煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高（230℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。
除了上述植物油外，猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面、菜饭等也少不了猪油，因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。
在购买食用油时，可从以下几个方面鉴别食用油的优劣：（1）看：首先看透明度，纯净的油应是透明的；再看色泽，纯净的油应该无色；最后看沉淀物，纯净的油应该没有沉淀物。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻、小磨香油除外）、无沉淀物的油为最好。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。（2）闻：打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。（3）尝：口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。（4）听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声，表明水分在0.2%以内，是合格产品。四、禽蛋及其制品的选购
1.鲜蛋
鲜蛋的质量鉴别方法主要依靠蛋壳的检验和打开检验。蛋壳检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法。（1）眼看：良质蛋蛋壳清洁完整，无光泽，壳上有一层霜状粉末，色泽鲜明；劣质蛋蛋壳表面霜状粉末脱落，显乌灰色，有油样浸出或有较大霉斑。（2）手摸：良质蛋蛋壳粗糙，拿在手中发沉，质量适中有压手的感觉；劣质蛋手摸有光滑感，质量轻。（3）耳听：良质蛋相互轻碰时声音清脆，手握蛋摇动无声；劣质蛋摇动时有晃动声。（4）鼻嗅：良质蛋无异味，向蛋壳表面哈一口热气，嗅有轻微的生石灰味；劣质蛋有霉味或臭气味。
由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当需要蛋白时，可选大一点的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。
鸡蛋的蛋色深浅与蛋的本身营养价值无关。
2.松花蛋
选购松花蛋简单易行的办法是掂、摇、看壳、品尝。（1）掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。（2）摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。（3）看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。（4）品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
3.咸蛋的质量鉴别（1）外观：良质咸蛋的包料完整无损，包料剥掉后蛋壳也完整无破损；劣质咸蛋隐约可见内容物显黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。（2）打开鉴别：良质咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黄显红色或淡红色，浓缩黏度增强；劣质咸蛋的生蛋打开，蛋清清晰为白色水样，蛋黄发黑黏固，严重时蛋清浑浊，蛋黄大部分溶化，蛋黄蛋清全部黑色，有臭味。
4.糟蛋的质量鉴别
良质糟蛋的蛋壳全部脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清显乳白色的胶冻状，蛋黄显橘红色的半凝固状，香味浓厚，稍有甜味；劣质糟蛋的薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清显灰色，蛋黄颜色发暗，内容物显稀薄流体状或糊状，有异味或酸臭味。五、水产品的选购
1.鱼（1）鲜鱼：体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。
购买淡水鱼首要原则是买活的，如果是刚死不久的鱼，要观察鱼鳞是否完整，鱼身上是否有出血点，出血点多的鱼不要买。还要看鱼眼是否乌黑而没有发浑，如果鱼眼已经浑浊，说明鱼已经死了一段时间了，不新鲜了，这样的鱼也不要买。此外还可观察鱼鳃，不要购买鱼鳃不光滑、比较粗糙的鱼，如果鱼鳃呈暗红色也不要买。（2）咸鱼：鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时，是否有发黏和腐败现象。其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般晾晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合得是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程度，嗅其气味是否正常。如果鱼体外表不清洁，不整齐，肉质疏松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发黏，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特别是在鳃内、肛门等处，有虫存在，就不能食用了。
2.虾
买虾最好买活的。如果是冰冻的虾，可以从头背部状况观察其死亡时间。如果虾的头背部发红，或是已经跟身体脱离，或是拎起来后头部和身体之间有缝儿，都说明虾死亡的时间比较长，最好不要购买。还有一些虾闻起来会有异味，也不要购买。（1）整虾
①胸节和腹节连接程度：在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。
②体表色泽：在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。
③伸曲力：虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，等外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。
④体表是否干燥：鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触之就有滑腻感。（2）虾仁：冻虾仁产品是经去头、剥壳、挑肠腺、漂洗、分级、沥水、速冻、镀冰衣、包装、冷藏等加工工序制成的产品。
选购冻虾仁时应注意以下几点：
①冻虾仁的保质期一般为6个月，消费者购买时尽量选购近期生产的产品。因为产品水分、蛋白质含量较高，保存条件不好容易发生变质。
②产品包装上的标签标识应齐全，优先选购带有QS标志的产品。
③注意产品外观。新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，粒型完好，手感饱满并富有弹性的。
④到正规的大型超市或商场购买知名品牌的虾仁。（3）虾皮：虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐，淡晒成品，鲜度高，不易返潮霉变。后者加盐煮沸，沥干晒燥，仍保持鲜味。虾皮个体成片状，弯钩型，甲壳透明，色红白或微黄，肉丰满，体长25～40毫米。辨别其品质的优劣，可以用手紧握一把，松手虾皮个体即散开是干燥适度的优质品；松手不散，且碎末多或发黏的，则为次品或者变质品。保管时两种虾皮不能混放，分别保存，可保持其原味。
3.蟹
购买蟹的时候，如果是买河蟹、闸蟹，一定要买活的。购买海蟹也尽量买活的，有的冰冻海蟹如梭子蟹往往是死后不能卖掉才冰冻的，拎起来会感觉手感比较沉，好像肉比较多，但化开后会发现是水比较多，而且容易变质。（1）肢与体连接程度：蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，有甲壳包被处见不到变形现象，但在肢体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。（2）腹脐上方的“黑印”：蟹类多以腐殖质为食饵，死后经一段时间，胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。（3）蟹黄是否凝固：蟹体内被称为蟹黄的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，蟹黄是呈现凝固状的。但当蟹体自溶以后，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。（4）鳃色洁净、鳃丝清晰：海蟹在水中用鳃呼吸时，大量吞水吐水，鳃上会沾有许多污粒和微生物。当蟹体活着时，鳃能自净，死亡后则无自净能力，鳃丝就开始腐败而黏结，但须剥开甲壳后才能观察。
4.甲鱼
选购时，一般以重0.75千克左右，雄性，爬行有力，鳖裙（即鳖甲四周的柔软部分）厚，形体完整，无损伤的鳖质量最好，滋补作用也最强。自然死掉或被蚊虫叮咬而死的鳖含有剧毒物质——组胺，食之将中毒，甚至危及生命，千万不要购买死鳖。（1）看：主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。（2）抓：用手抓住甲鱼的腿窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。（3）查：主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。（4）试：把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。（5）雌雄：视其尾部长短即明。雄的尾长，伸出甲外。雌的尾短，不露于甲外。
5.鳝鱼（1）无病：鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶，为腐皮病；尾部发白呈絮状绒毛，为水霉病；头大体细，甚至呈僵硬状卷曲、颤抖，为体内寄生虫病；肛门红肿发炎突出，为肠炎病。凡带有这类疾病的鳝，挑选时应予剔除。（2）无伤：以口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等常见。腹部磨伤，如果腹部不朝上较难发现，应注意检查。如将黄鳝倒入3%～5%的食盐水中，受伤个体会立即窜跳起来，这类鳝也在淘汰之列（但也有部分特别敏感的健康鳝会窜跳，应检查外表，仔细辨别）。（3）挣逃力强：健康黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝。（4）敏感：将黄鳝倒入盛浅水的盆中，游姿正常，稍遇响声或干扰，整盆黄鳝会因突然受惊抖动而发出水响声，说明黄鳝敏感健康。那些“浮头”、肚皮朝上的属不健康个体，应予剔除。
6.鱿鱼
挑选鲜鱿鱼时，先按压一下鱼身上的膜，鲜鱼的膜紧实、有弹性；还可扯一下鱼头，鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。需要注意的是，鱿鱼须熟透后再食，因为其中有一种多肽成分，如果未煮透就食用，会导致肠胃失调。
挑选鱿鱼干时，一要判断其软硬度。质量好的鱼干柔软，不生硬，体形完整坚实，肉肥厚；用手摸起来很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起来没有任何味道。二看色泽。优质鱼干微透红色，无霉点，嫩鱿鱼色泽淡黄、透明、体薄，老鱿鱼色泽紫红、体形大。需要注意的是，市场上很多纯白色的鱿鱼干，是用漂白剂漂白过的，或者虽然不是白色，但颜色看起来并不自然，这是为了防腐或保持柔软度进行的再处理，会威胁人体健康，需谨慎选购。
7.海参
海参的种类很多，常见的有刺参、乌参和梅花参。其中刺参又分为普通刺参、中级刺参、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一盘是四排刺，刺不规则，分布乱；中级刺参一般也是四排刺，但刺与刺之间排列整齐，刺尖长；珍品刺参一般五排刺，刺与刺之间排列整齐，尖长。某些商贩在海参的加工过程中，加入了大量白糖、胶质甚至明矾，这样加工出来的海参形体异常饱满，颜色黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性，挑选时要特别注意。（1）形体完整，整齐：同一档次的海参应该形体划一完整。不完整的海参可能是将腐烂了的部分去除后晒制而成的，形体歪曲、干瘪的则说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。（2）干燥：海参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。（3）腹中无沙：很多海参腹中被填了很多沙子，挑选时应该注意。（4）形体标准：海参以形大肉厚皮薄为高档品。
8.鲍鱼
鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。干鲍价钱贵些，只身大。干鲍的价格是按口数计算的，500克里面包含的鲍鱼数目越少，价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。（1）活鲍：选活鲍鱼除了看大小还要看颜色，质量不同的活鲍露出来的肉边颜色不同，一般有青色、黑色、棕色之分，以棕色质量最好、口感脆、肉质软嫩、鲜味足；黑色肉质最差，口感不脆且粘牙；青色质量中等。选购时还要注意产地，以大连鲍肉质最好，胶东鲍其次，南方的活鲍质地一般，因为南方气温高，鲍鱼生长期短，影响肉质的口感。（2）干鲍：选干鲍鱼要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口、裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的好些。此外，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳；反之，有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
9.海蜇
海蜇加工后分为海蜇皮和海蜇头两种，海蜇皮是海蜇上部伞状部分，制成后呈半透明圆片状，有韧性。上等的海蜇皮为白色或乳白色，片大平整，肉厚有韧性，无杂色黑斑。
好的海蜇头呈白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，无泥沙等杂质，口感松脆有韧性；若陈年蜇头，色深光泽差，有的已变酥，没有脆感，建议不要选购。如形状不整、肉薄、颜色深浅不匀、肉质层破裂，则为质量差的产品；有异味者或整体糜烂者为腐烂变质品，不可食用。
10.鱼鳔
鱼鳔以张大体厚，干燥，无虫蛀，色泽明亮为上品；色泽晦暗，片薄张小者质量较次。
11.干贝
干贝以粒大干燥，色鲜黄亮，呈圆柱形而粒头均匀者为上品；色泽暗淡且粒小破碎者为次品。
12.牡蛎干
牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。
13.海螺干
应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有盐霜的为下品。
14.紫菜（1）色泽：以紫红色为好，如色泽发黑可能是隔年陈紫菜，如色泽发红则是菜质较嫩。（2）厚薄：均匀，无明显的小洞与缺角；如有小洞，可能是在储存运输过程中保管不妥，遭遇损坏，这会影响质量。（3）陈紫菜：现在市场上有一些不法商贩将隔年陈紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜销售，可用手绢纸擦上去，纸上就会有油迹，且陈紫菜无香味，入口有一股海腥味。
在此基础上，在选购时可从感官上进行观察，注意是否有霉变，包装是否结实、整齐美观，包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。
15.海带
海带产品主要有干海带、盐渍海带和速食海带三种。消费者选购干海带时，首先看其表面是否有白色粉末状随着，海带所含的碘和甘露醇尤其是甘露醇呈白色粉末状附在海带表面，没有任何白色粉末的海带质量较差。其次观察海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。另外，海带经加工捆绑后应选择无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不粘为佳。建议消费者尽量从大型超市或商场购买标签完整、有一定品牌并标有“QS”标志的海带产品。
海带的正常颜色是褐绿色和深褐绿色，海带经盐制或晒干后，具有自然灰绿色。颜色鲜艳，翠绿色的海带购买时要慎重。海带买回家后如果清洗后的水有异常颜色，也应该停止食用，以免影响身体健康。六、乳与乳制品的选购
1.鲜牛奶
鲜牛奶应该是由健康牛挤出的新鲜奶汁，并经过杀菌，符合卫生标准的要求。其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；应有乳香味，不能有异常气味和滋味。奶汁应是均匀无沉淀的流体，无机械杂质，不得呈浓厚、黏稠状态，酸度不超过20T，比重1.208至1.032，脂肪含量不低于3%，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。
消费者可采用简易方法检验鲜奶的质量：（1）眼观：先观察奶液是否为均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明奶已变酸、变质。（2）其次用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的不溶杂质；有无发黏或凝块现象。如果有以上现象，说明奶中已掺入淀粉等物质。（3）鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味。（4）口尝：正常鲜美的牛奶滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味四种滋味融合而成的，但不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。
2.奶油
奶油、稀奶油品种可分为三类：①稀奶油：由乳中分离出来富含脂肪的固态产品，经杀菌而制成，按其含脂率可分为25%、30%、35%、40%和45%等五种。②奶油：是以经发酵或不发酵的稀奶油为原料加工制成的固态产品。③无水奶油：是以融了的奶油（经发酵或不发酵）为原料，经加工制成的水分含量较低的固态产品。
稀奶油应具有新鲜、微甜的乳香味，组织状态均匀细腻，色泽呈乳白色或乳黄色，有光泽。奶油色泽应呈均匀一致的乳白色或乳黄色，具有奶油的纯香味，柔软，细腻，无孔隙、无析水现象。
如出现下列现象，即可判断为劣质产品：（1）鱼腥味：这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生。（2）脂肪氧化与酸败味：奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解的酸败味。（3）干酪：干酪是以乳为原料，经杀菌、凝乳（经发酵或不发酵）等工艺制成的产品。干酪应具有该类产品正常的色泽，组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度，具有该类产品特有的滋味和气味。
如经感官检查发现干酪出现膨胀、产生气孔、恶臭、酸败等的现象，即为不合格产品，其原因是保藏措施不当、由微生物污染而造成。
3.炼乳
炼乳是以牛（羊）乳为原料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品，可分为全脂无糖炼乳及全脂加糖炼乳。炼乳应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，组织细腻，质地均匀，黏度适中。
质量不好的炼乳会出现下列情况：（1）乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀：甜炼乳在贮存期间气温变化太大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。（2）纽扣状物的形成：由于霉菌的作用，炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似纽扣的干酪样凝块，使产品有金属味或干酪味。（3）脂肪分离：炼乳黏度很低时，有时会产生脂肪分离现象。静置时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层，由于搬运装卸等过程的振荡摇动，一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。
4.奶粉（1）看奶粉包装物：产品包装物印刷的图案、文字应清晰，文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品说明，无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要的文字说明。（2）查奶粉的生产日期和保质期限：一般罐装奶粉的生产日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。（3）挤压一下奶粉的包装，看是否漏气：由于包装材料的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜在质量问题，不要购买。（4）摇（捏）：就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品；如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产品为变质产品。七、豆制品、面筋、淀粉制品的选购
1.豆制品的选购
我国豆制品是以黄豆为主要原料，通过一定的加工手段做成的各类豆制产品。（1）豆腐：我国的豆腐分为南、北两种。质量良好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂，色泽洁白无变质，食之可口细腻，味道鲜美。北豆腐外形见方，块儿均匀，四角平整，薄厚一致。南豆腐颜色洁白、口感细嫩。北豆腐组织结构紧密，富有弹性，与南豆腐相比，较粗糙并有少量杂质。无论南豆腐还是北豆腐，都含有较多的水分，在高温下易变质。因此凡有发黏、变色和有酸臭味的变质豆腐一定不能食用。（2）豆腐片：豆腐片是半脱水豆制品，北方称之为“干豆腐”，而南方则称其为“百页”或“千张”。质量良好的豆腐片色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味。如果发现豆腐片变色、变味，说明它已经变质，绝不能食用。（3）豆腐丝和豆腐干：同豆腐片品质基本相同，只是形状不同，选购时参照上述方法即可。（4）熏制品：豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味，色泽为棕红色，有光泽，应无异味和杂质。（5）油炸制品：豆腐的油炸制品有炸豆泡、炸素虾、炸素卷等。油炸制品因为在加工过程中添加了多种调料，其味较具特色，味道鲜美，但如在保存中通风不够良好，湿度较大或温度较高，都会引起发黏变质。油炸制品虽然保存时间可长些，但不能有哈喇味。
2.面筋
面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类。（1）色泽鉴别：进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。
①良质面筋：呈白色，油（炸）面筋呈黄色。
②次质面筋：颜色相应地变深。
③劣质面筋：色泽灰暗，油（炸）面筋呈深黄或棕黄色。（2）组织状态鉴别：进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否黏手。
①良质面筋：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。
②次质面筋：弹性差，不黏手，大小不均匀。
③劣质面筋：失去弹性，手摸时黏手，有杂质。（3）气味鉴别：感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。
①良质面筋：具有面筋应有的气味，无其他任何异味。
②次质面筋：面筋固有的气味平淡，稍有异味。
③劣质面筋：有臭味、哈喇味（油炸面筋）或其他不良气味。（4）滋味鉴别：进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。
①良质面筋：具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。
②次质面筋：面筋固有的滋味平淡，稍有异味。
③劣质面筋：有酸味、苦味及其他不良滋味。
3.淀粉
淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。（1）菱角淀粉：在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好。它的品质特征是颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，黏性大，但吸水性较差。（2）马铃薯淀粉：其品质特征是粉色洁白，富有光泽，黏性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。（3）绿豆淀粉：市场上称豆粉，质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。（4）豌豆淀粉：在市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。（5）甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗，质地粗糙，黏性差。但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料。（6）小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。八、常见蔬菜的选购
蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形块完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。
1.菠菜
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种；一是大叶种。
不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
2.生菜
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中为好。
3.西红柿
西红柿也称番茄、番李子、洋柿子，近年来西红柿的品种多起来了，如大西红柿、圣女果、黄西红柿、樱桃西红柿等。选购时，很多人都会挑个大、颜色漂亮的。但有些人为了让西红柿更好看，并提前上市卖个好价钱，会在它们还没成熟的时候用乙烯利、酒精等化学药物进行催熟。催熟的西红柿在样子上往往比正常的西红柿更好看，但没有经过完整的生育期，口感、品质、营养方面就大大逊色了。如果化学药物使用剂量过大，还有可能影响食用者的身体健康。
因此，购买时要小心辨别，最好从以下几个方面来看：一是从外观上来分辨。通常，经过催熟的西红柿果实着色特别均匀，整个果实均为红色，果蒂部很少看到绿色。但根据喷施药物剂量的不同，会导致西红柿的外观不那么圆整，摸上去手感较硬。自然成熟的西红柿常有红绿色相间的果蒂，果实整体圆滑。二是从果实内部观察。将西红柿掰开后，催熟的西红柿往往无籽或籽呈绿色，果肉少汁；自然成熟的西红柿籽呈土黄色，果肉红色，而且多汁。三是口感的区别。催熟的西红柿食而无味，口感发涩；自然成熟的吃起来是“沙”的，酸甜适中。
4.黄瓜
刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，颜色嫩绿漂亮才是新鲜的。
5.圆白菜
叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的圆白菜才新鲜。切开的圆白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。
6.茄子
我国栽培的茄子，按照形状的不同，可以分为园茄、长茄和短茄三个品种。
对茄子的一般品质要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、虫眼、腐烂、锈皮、斑点。以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。嫩茄子颜色乌黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮光滑，皮厚而紧，肉籽容易分离，重量大。
7.茼蒿
市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口梗性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。茼蒿春季易抽薹，不要买抽薹的。
8.萝卜
萝卜的形状有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等，皮色有红、绿、白、紫等。在挑选时应挑选个体大小均匀，无病变，无损伤的鲜萝卜；萝卜皮细嫩光滑，用手指背弹碰其腰部，声音沉重、结实者不糠心，如声音混浊则多为糠心。
9.四季豆
选购四季豆时，应挑选豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕者。
10.芹菜
芹菜有水芹和香芹两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30厘米为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。
11.莴笋
鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30～35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫的为好。
12.苦瓜
购买苦瓜里，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，则不宜选购。
13.空心菜
选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
14.菜花
选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。
此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。
15.韭菜
选购韭菜时，直的韭菜叶为佳。韭菜也像其他的绿色蔬菜一样，要求鲜嫩翠绿。购买韭菜要注意韭菜表面有无发黄变黑，表皮有无破损。
16.莲藕
莲藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩，不蔫、不烂、不冻的莲藕为最好。
17.山药
首先要掂重量，大小相同的山药，较重的更好。其次看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
另外，如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。
18.芋头
选择较结实的芋头，且没有斑点的。可藉由果肉切口检查是否新鲜，然而最佳的方法判断果肉品质是将芋头切半为最佳方法。
19.土豆
土豆是粮、菜兼用作物。蔬菜市场上的土豆包括两个类型：富含淀粉的粮用品种和蛋白质含量较高、肉质细腻的菜用品种。假如作菜吃，就要尽量避免购买粮用品种。
肉质粗细只有刀切时才能判别，但挑选黄肉的、肉质致密、水分少的并不难。这种土豆富含胡萝卜素，不仅营养价值高，吃口也好。肉质松、水分多的土豆，烧好烂糟糟，不易成形，吃口也差。
购买土豆时也不能只看肉，不看皮，表皮光洁，薯形圆整，皮色正（色不正的常为环腐病，切开时有环状褐色斑），芽眼浅，加工方便。
要特别提醒大家的是，有两种土豆绝对不要买。一是出芽的，二是皮变绿的。这种土豆在皮层和芽眼附近会形成有毒物质茄苷，又叫龙葵碱。在正常情况下，茄苷的含量不过3～6毫克/100克鲜重，但在发芽的土豆芽眼和变绿的表皮层中，茄苷的含量可高达38～45毫克/100克鲜重，吃了以后就会中毒，症状为喉部有瘙痒、灼伤感，继而胸膛发热、疼痛、呕吐，严重时高热、昏迷、抽搐、呼吸困难，危及生命。还要注意的是，表皮正常的土豆，放在室内数日，也会因见光而表皮变绿，失去食用品质，所以必须避光保存。最后，必须指出，这种有毒物质即使煮熟后也不会破坏，故发芽的、变绿的土豆只得倒掉，千万不可食用。
20.红薯
优先挑选纺锤形状的红薯；表面看起来光滑的烂红薯有毒不要挑；闻起来没有霉味，发霉的红薯含酮毒素，不可食用；不要买表皮呈黑色或褐色斑点的红薯；发芽的红薯虽不似马铃薯有毒，但口感较差。
21.南瓜
选南瓜时，用指甲掐果皮，若不留指痕，表示老熟，表面可见少量白霜，这时的南瓜又面又甜。瓜身连着蒂梗的南瓜保存时间较长，购买南瓜时，要挑选瓜身周正，不伤不烂的，多数人喜欢食用老南瓜。九、常见果品的选购
1.苹果
一般选择看起来坚实、颜色鲜明且表皮没有脱水现象的即可。要避免选择有碰伤、软掉或肉有斑点的苹果。
2.梨
选购时要注意果实坚实但不可太硬，并避免买到皮皱皱的、或皮上有斑点的果实。
3.香蕉
有些人买香蕉时，爱拣色泽鲜黄、表皮无斑的果实。其实这样的香蕉内部还没有完全脱涩转熟，吃起来果肉硬而带涩味。
香蕉应该挑选果皮黄黑泛红，稍带黑斑，最好其皮上有黑芝麻的（人们常说的广东芝麻香蕉）。表皮有皱纹的香蕉风味最佳。
手捏香蕉有软熟感的其味必甜，果肉淡黄，纤维少，口感细嫩，带有一股桂花香。香蕉买回来后，最好用绳子串挂起来，拣带黑斑较软熟的先吃，越熟越甜，越软越好吃。
4.西瓜
如果购买整个西瓜，要注意表皮是否光滑、形状是否好看、是否呈浅绿色，并且要纹路明显、整齐。若购买已切开的西瓜，就要注意果肉是否多汁、颜色是否浓厚而红，并要避免选购在浅色果肉上还出现白色条痕的西瓜。
5.菠萝
要选择外形圆胖、果实坚实且较重、有浓郁果香的果实。避免购买表皮暗沉、碰伤、干瘪或有腐败气味的菠萝。
6.樱桃
要选购颜色呈深红色、表面圆胖、茎梗新鲜的。避免看起来暗沉、凋萎、干瘪或有坑洞的。
7.葡萄
选购时可试吃最下面一颗，因为最下面一颗是最不甜的，如果该颗很甜，就表示整串葡萄都不会令你失望。并要注意挑选颜色浓、果粒丰润、紧连着梗的。并避免凋萎、软塌、梗子变褐或容易掉粒的。
8.草莓
选购时要注意果实是否坚实、鲜红，并紧连梗。要避免大块掉色或种子丛生的果实。当然，也不可以购买萎缩、有霉点的草莓。
9.橙子（1）皮上有厚厚一层东西，闪闪发光，摸起来粘手的橙子不要买。（2）买橙子特别是脐橙要选正常成色，看表皮的毛孔。好橙子表皮皮孔较多，摸起来比较粗糙；而质量不好的橙表皮孔较少，摸起来相对光滑。（3）看外观的色泽。好橙子如果用纸擦一擦，可以发现纸的色不会有什么变化；如处理时加了色素，一擦就会褪色。
10.哈密瓜
哈密瓜多为椭圆形或橄榄形。瓜的颜色有国绿色带网纹的、金黄色的、花青色的等。用鼻子嗅瓜，一般有香味，且成熟度适中；无香味或香味淡薄的则成熟度较差，可放些时间后食用。挑瓜时可用手摸一摸，瓜身坚实微软，成熟度中；太硬则不太熟；太软则成熟过度。瓜瓤为浅绿色的吃时发脆；金黄色的发绵；白色的柔软多汁。十、调味品的选购
1.糖
食糖质量的好坏，主要根据理化指标。如果蔗糖含量越高，还原糖、水分、灰分及其他杂质愈少，色价愈低，糖的质量就越好；反之，就越差。但是，在选购食糖时不可能进行化验，只能根据食糖的感观指标与理化指标之间的一定关系，用眼看、手摸、舌舔等办法来鉴别食糖质量的优劣。一般地说，色泽深的，还原糖及非糖杂质的含量较多；晶粒松散、干燥、不黏手、不结块的，含水量较少，甜味纯净；不带苦焦味和其他杂味的，蔗糖含量高，且未变质和污染，质量较高。
对于各种不同的食糖品种，其具体标准如下：（1）优质白砂糖：应洁白带有光亮、颗粒均匀、干燥，没有带色的糖粒，其溶液清澈透明、无杂质、无异味。（2）绵白糖：优质绵白糖应晶粒细小均匀、色泽洁白、质地绵软、无异味、无结块，其水溶液应清澈透明、味甜、无杂质、无臭味。（3）赤砂糖：又叫红糖，优质品应结晶整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐或黄褐色。（4）冰糖：冰糖是白砂糖的再制品，质量好的冰糖纯度高、味清甜纯正，结晶体无色透明。
不管何种糖，选购时要从四个方面进行鉴别：
一看色泽，糖的颜色深浅与纯净度有关，白糖的颜色应洁白明亮，红糖的颜色要红亮。制糖中发生焦化或保管不善均会使糖的颜色加深，白糖受潮后颜色发黄发暗。
二看晶粒，质优的食糖晶粒的大小应均匀一致，并富有光泽；如果晶粒不匀，则表明其中含杂质，质量较次。
三尝味道，食糖应具有纯正的甜味，不能有焦苦或外来异味和发酵味。
四查杂质，食糖不应掺有泥沙、草屑、麻丝等异物，更不允许有金属夹杂物，杂质少的糖液呈透明无色液体，含有泥土等杂质的食糖溶液会出现沉淀物。
此外，凡失水或受潮结块的糖的颜色会发生改变，味道会变酸或有酒味；若有这种情形，说明糖的质量有问题，应及时处理或另行加工才能食用。纯净的白糖含水在0.1%以下，由于白糖的吸湿性不强，所以，市售的白糖可保持很低的含水量，不适合于微生物和虫类生长。
2.醋
选购食醋时应从以下几方面鉴别其质量：一是看包装上是否有QS标志，即产品是否符合食品质量安全市场准入制度所要求的标识；二是看颜色，食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色；三是闻香味，优质醋具有酸味芳香，没有其他气味；四是尝味道，优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。
鉴别食醋质量，首先应看外包装，优质食醋其包装精美，图案鲜明，字迹清晰，标签标注内容准确完整。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋3个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装的1个月内不得有霉花浮膜等变质现象。真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀。假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。
3.酱油
选购酱油时可采取一看二闻三尝的办法。一看就是将瓶子倒竖，看瓶底是否留有沉淀物，再将其竖正摇晃，看瓶壁是否留有杂物；二闻就是用鼻子来检查酱油是否有酱香和脂香气；三尝是取一滴酱油在舌尖上品味，好酱油应甜味适口，滋味鲜美，不得有苦、酸、涩等异味和霉味。除此之外，购买酱油时要识别包装上是否有破损或污物，尤其是袋装酱油。另外要选购包装上具有QS标志的酱油产品，并注意出厂日期和保质期。
优质酱油应澄清，无沉淀物，无霉花浮膜，然后再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油其黏稠性较大，浓度较高，因此流动较慢；而劣质酱油浓度小，一般均流得较快。在观察酱油浓度的同时可视其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。掺入较多的食盐可增加酱油的稠度，一些掺假者为了掩盖其掺假的实质，往往用盐水和酱色等来兑制，此时感官上可能无异常发现，需要通过质检部门来鉴定。
4.味精
在正规商店（场）、超市购买大型企业生产的品牌产品。最好选购晶体味精，不易掺假。味精应完全溶于水，澄清透明，有强烈鲜味。味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性结块。无其他结晶形态的颗粒。
味精中常见的掺假现象有掺入食盐、白糖、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁或其他无机盐。选购时从外观上可以检查，看包装封口是否规则，如不规则就有掺假的可能。再看味精结晶的形状，味精晶体呈长形，食盐晶体不定形，白糖晶体成方形。粉末状味精在外观上虽然不易判断，但可以通过简单的测定，如水溶性试验，测定其酸碱度就可判断真伪，如水溶液中有苦涩味，即为掺假；或用pH试纸初步测定其酸碱度，不在中性范围内即有掺假的可能。
5.食盐
食盐选购，可从三方面鉴定质量。（1）色泽：优质盐应为白色，质次的呈红色、黄色或黑色。（2）结晶：纯净的盐结晶为六面体。含杂质多的盐为多面或不规则的结晶，凡晶粒较大、整齐而规则的质佳。（3）咸味：纯净的盐应有正常的咸味。而含有钙、镁等水溶性杂质时，咸味稍带苦涩，含泥沙杂质时有牙碜的感觉。
6.酱（1）黄豆酱根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。优质干黄酱应呈红黄色，有光泽，有甜香味，不带腐味，不变黑。用手掰开后有白茬，内红，结实；稀黄酱应呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。（2）蚕豆酱呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的风味，味美可口。（3）面酱是用面料发酵制成的，优质面酱应色泽金黄，味道香甜，咸淡适口，细腻质稠。无异味，无霉花，无杂质。（4）豆瓣酱亦称蚕豆酱，优质品呈酱红色或褐色，鲜艳而有光泽；品尝时有其特有的浓厚风味，无苦味，无霉味，无异味。可有豆瓣碎块存在，要求无僵豆瓣、杂质辣椒皮和种子。
7.姜
买姜不能光看外表，颜色鲜黄、表皮光滑的大部分是用硫磺熏制过的。好姜表皮看得清纹理，比较粗糙，颜色淡黄，有一些绿头并不要紧。十一、菌类的选购
1.平菇
一般来说，选购菌盖直径5～8厘米，菌柄长4～7厘米的平菇比较合适。这样的菇体属成长后期，进入成熟期，担孢子（相当于种子）基本还未散发，菌盖边缘不太卷曲和开裂。据分析，此时菇体内蛋白质含量仍很高，氨基酸和维生素含量也很丰富。维生素C、维生素B、1维生素B和麦角固醇（维生素D前体）都含相当高的数量。2
2.黑木耳（1）优质的黑木耳干制前耳大肉厚，耳面乌黑光亮，耳背稍呈现灰暗，长势坚挺有弹性。干制后整耳收缩均匀，干薄完整，手感轻盈，拗折脆断，互不黏结。（2）取少许黑木耳用手捏易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，说明含水量多。（3）纯净的黑木耳口感纯正无异味，有清香气。
3.银耳（1）看：千万不要购买“雪白”、“漂亮”的白木耳，白木耳的本色应为淡黄色，根部的颜色略深。（2）闻：将白木耳的包装塑料袋开一个小孔，闻是否有刺鼻的味道。如果有，说明其中二氧化硫的残留量较多。
4.香菇（1）看形状：伞柄肥厚，只大均匀、粗壮，反之为次。（2）看颜色：色泽黄褐（闽产为黑褐色），菌伞下有褶裥，紧密细白为优；反之为次。伞背以呈黄色或白色为佳，呈茶褐色或掺杂黑色则为次。（3）闻气味：可用手指压住菇伞，然后闻一闻，以香味纯正的为上品。
5.花菇
菇伞面有似菊花一样的白色裂纹，其色泽黄褐而光润、菌伞厚实、边缘下卷、香气浓郁的质优。
6.厚菇
伞顶面无花纹，菌为浓褐色至褐色，肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多，若菌伞直径小于1厘米者为质次。十二、干果类的选购
1.栗子（1）看色：外壳鲜艳，带褐、紫、赭等色，颗粒光泽的，品质一般较好。若外壳变色、无光泽或带黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。（2）捏果：可以用手捏栗子，如颗粒坚实，一般果肉丰满；如颗粒空壳，则表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。（3）手摇：将一把栗子放入手里摇，有壳声，表明果肉已干硬。（4）品尝：好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少，甜度高、糯质足、香味浓；反之，坚硬无味、口感差。（5）鉴粒：栗子颗粒并非越大越好。我国栗子有南栗和北栗之分。北栗一般颗粒较小，每500克，在70～80只左右、扁圆形，果皮薄、炒后容易剥壳，颗粒也较均匀，质量较好。
2.花生仁（1）从外观上看，部分花生米的一端有“小白点”，这是因为花生米撑开红衣露出了里面的颜色。如果花生米经过染色，这些露出的“小白点”必定也会被染红。（2）因为红衣很薄，如果花生米经过染色，颜色会渗透红衣，把红衣剥下后，可以看到红衣内侧也会是淡红的。（3）将一粒弄湿的红花生米和一粒浸泡过的红花生米分别放在一张白纸上用力摩擦，白纸虽然湿了，但纸上没有一点红色。如果花生米经过染色，受潮或被弄湿后会有脱色现象，在白纸上用力摩擦会留下红色。
3.红枣
大红枣与小红枣不是以大小形状为区别，而是不同的两个品种。（1）大红枣：首先，好的大枣皮色紫红，颗粒大而均匀、果形短壮圆整，皱纹少，痕迹浅；皮薄核小，肉质厚而细实；如果皱纹多，痕迹深，果形凹瘪，则为肉质差和未成熟的鲜枣制成的干品。如果红枣的蒂端有穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，这说明红枣已被虫蛀了，掰开红枣可看到肉核之间有虫屎。吃时要将虫屎、烂枣等剔除干净。其次，口尝味甜，用手将红枣成把紧捏一下，如感到滑糯又不松泡，说明质细紧实，枣身干，核小；如果甜味差、有酸涩味，用手捏，松软粗糙，质量就差；要是湿软而粘手，说明枣身较潮，不耐久贮，易于霉烂变质。（2）小红枣：首先看形状，要挑选短壮圆整的。第二要看皮色，小红枣皮色一般为大红色，那些只形略小皮色呈深红的就可能是用大红枣冒充的。第三要看皮纹，红枣皮上皱纹以量少沟浅但又看上去明显的为好。皱纹过多，可能是陈年红枣往往含水量过低（太低影响甜度）。红枣含水量适中，用手成把捏紧，手掌中有坚实感，放开后枣子会迅速散开。最简易鉴别是否金丝小红枣的方法是用手将红枣轻轻掰开，并观察其断口是否有糖丝，糖丝有且较长的为好。
4.坚果类
购买前检查包装袋上的标签内容是否齐全，标签内容应包括厂名、厂址、生产日期、保质期、净含量、产品标准号，如上述内容不齐全，建议谨慎购买；观察外壳是否有破损现象，如外壳破损，就会对里面的果肉造成污染，不能食用。
5.果脯蜜饯（1）选品牌：市场上果脯蜜饯的产品质量良莠不齐，消费者在消费时应首选大型超市销售的知名企业生产的产品。但一般不要购买色泽特别鲜艳的产品，不要购买包装简陋的产品。（2）闻气味，辨外观：打开包装后注意产品不得有异味，滋味与气味表示产品的风味质量（包括味道与香气），各类产品应有其独特的香味。产品不允许有杂质，如沙粒、发丝等。同时观察产品组织结构和形态，产品组织结构往往能反映产品的内在品质，通常包括肉质细腻程度、糖分分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度；而产品形态则表示产品的外观，通常包括形状、大小、长短、厚薄是否基本一致、产品表面附着糖霜是否均匀、有无皱缩残损、破裂和其他表面缺陷、颗粒表面干湿程度是否基本一致。十三、补品类的选购
1.人参（1）参体的质地以坚实紧密者为好
①在人参的挑选过程中可以通过横断面看到人参的质地，以紧密者为好。所谓紧密坚实，就是掐不动，掰不断，甚至用榔头也难以敲断。如果一掐是软的，一掰能弯的，说明这枝人参的中心是疏松的，地下生长的年份很短。
②红参一般都是很紧密坚实的。在市场上人参挑选也有不是很坚实的。
③生晒参差别就比较大，不及红参紧密坚实，有较硬的，有较软的，应尽量选择较硬的，如果是很粗、很松、很软，说明是空心的，甚至可能施过化肥。所以生晒参的挑选要尤其注意。（2）人参以干燥者为好：正规出售的各种人参，都是干燥的。新鲜的生晒参是带汁水非常滋润的。在非正规渠道购买的，有的是含水率高，有的是潮湿返糖。这种情况不但分量重，而且很容易霉烂。这种参很粗、很松、很软、很嫩，是比较容易认出来的。
红参比较硬，不容易了解干燥程度。可以稍加一些温度，就比较容易回软。放在手心里握起拳捂一会儿，参体表面如有黏腻的感觉，这可能是潮湿返糖，也可能是干燥得不透，含水率没有达标。
2.西洋参
西洋参品种较多，质量也有优劣，甚至还有假冒的，因此，选购时应加以鉴别。（1）进口西洋参
①主根呈圆形或纺锤形，芦头残存或已除去，残存者，略偏向一侧。
②表面浅黄色或黄白色，皮纹细腻，有突起的横长皮孔。
③质地饱满而结实，折断面略显角质，皮部与木部或中心常有小裂隙；断面粉白色，皮部可见一棕色形成层环，环内外散有红棕色小点。
④甘苦味浓。（2）国产西洋参
①呈长圆柱形，支条较粗壮，芦头较大。
②表面较光滑，颜色偏黑，纵纹明显。
③质地轻，似刚出窑的红砖，粉性差，少有裂开的缝隙。
④仅有苦味，甘味少或无，久嚼有棉絮感。（3）生晒参冒充西洋参
①根茎长圆柱形或纺锤形，芦头多已除去。
②表面土黄色或黄白色，皮纹粗糙，横长皮孔粗而短。
③质地较脆而疏松，断面平坦，白色或灰白色，显放射状裂隙，皮部红棕色小点不明显。
④味淡带甜或有豆腥味。
3.冬虫夏草
虫草为麦角菌科植物，干燥的虫草体与菌座相连而成，全长9～12厘米，虫体如三眠老蚕，长3～6厘米，粗约0.4～0.7厘米。表面棕黄色，粗糙，背部有许多横皱纹，腹部有8对足，中间4对足较明显，其特征如蚕体，质轻而脆，易折断，断面类白色，周边显深黄色，断面心内充实。虫体头部生出菌座呈棒状，弯曲，上部略膨大，表面灰褐色或黑褐色，长达4～8厘米，气微臭，以虫体色泽黄亮，丰满肥大，断面黄白色，菌座短小者为佳。
凡是草菇气淡，不苦（可能被泡过），虫体细小，破碎（包括中间有竹签、铁丝等插入物），有杂质（草梗、污泥）。虫体色暗，断面发黑，干瘪发空，虫蛀，发霉。子座过长者，质次。
被提取过（低浓度酒精或水浸泡过）的虫草，其虫体及子座僵硬，无弹性。虫体内容物少，外观不饱满，色发黑，缺乏虫草特有的香气和腥气。
真虫草用开水浸泡，虫体变膨大而软，菌座色加重成为黑褐色，虫体和菌座紧相连，不脱落。浸液微有臭味。
由于虫草价格昂贵，用药量大，供不应求，一些不法商贩，想尽一切办法制造假冬虫草。有的用地蚕、地笋等制造假虫草，以假乱真，使一些鉴别能力较强的中药专家不用理化鉴别手段也难以鉴别。但是，只要有较高的鉴别能力，仔细观察，还是可以识别的。假虫草色泽比真虫草略黄而色泽不光亮，细看黄色带点状，味臭，断面类白色有暗点并有髓腔。其他外观完全和真虫草相同。假虫草用开水浸泡10分钟后，会慢慢显出原形，黄色开始脱落，假菌座也开始脱落，与虫体分开。虫体有的变成植物根茎、地蚕，有的变成僵蚕体，菌座慢慢变成类白色的黄花菜，黑褐色的颜色完全退掉，浸泡的开水渐渐变成浅黑色，微有黏性。
4.枸杞
枸杞按产地分可分为宁夏枸杞、新疆枸杞、内蒙古枸杞和河北枸杞等，但不管哪个地方的枸杞，其生物学名都叫宁夏枸杞。真正的宁夏枸杞颗粒大，色鲜红，肉头厚，味香甜，质柔润，无破损。
选购枸杞要一看二闻三尝。即一看色泽，要选略带紫色的。至于形状，一般不要太挑剔，那只是品种上的异。二闻气味，没有异味和刺激的感觉就可以选择。三尝枸杞，如口感甜润，无苦味、涩味，则为正品。用碱水处理过的枸杞有苦涩感。第二节 烹饪原料的初加工
烹饪中的新鲜原料主要是指新鲜蔬菜、水产品和家禽、家畜。根据各类原料的性质各有不同，其初加工的具体方式有所不同。一、新鲜蔬菜的初加工
蔬菜的种类和品种繁多，可供食用的部位不尽相同，而且成熟度也不一定一样，因此初加工必须有所区别。
1.清除处理
蔬菜购进时不仅卫生质量差，附有泥土、杂质、细菌、寄生虫及其卵等，而且还带有黄叶、老叶、老皮和老筋等。因此蔬菜初加工的第一步必须清除这些不洁净的污染物和不适于食用的部位。
2.洗涤处理
为了进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生物和虫卵，必须进行洗涤，以保证卫生。洗涤应尽可能做到先洗后切，以免营养素从切口处大量流失。
根据蔬菜的种类和初加工的要求，洗涤可分为下列几种：（1）冷水洗涤：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可将菜浸入冷水片刻后再洗涤更易洗净，有的蔬菜如萝卜、芋头等，宜边冲边洗，方能洗净。（2）热水洗涤：其主要目的是除去异味和剥去外皮，如番茄用热水洗涤就容易剥掉外皮。（3）盐水洗涤：主要用于杀菌除虫，夏秋季节吸附在菜梗、菜叶上的昆虫较多，冷水往往洗不掉，若把菜放在浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，则可使菜虫因足上的吸盘收缩而脱落。二、畜产品的初加工
畜产品的初加工是指家畜经屠宰后，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾巴、舌头等部分的洗涤。因为上述原料大都很污秽、油腻或带有腥臭气味，若不清洗干净就不能食用。
1.翻洗法
把原料里外翻洗，主要用于肠、肚等内脏，因为肠、肚的里层十分污秽、油腻，如果不翻洗则无法洗净。难以清洗干净的污秽部位应剪掉弃之。
2.擦洗法
一般都用盐、明矾擦洗，主要是除去原料上的油腻和黏液。如肠、肚在翻洗干净后，再重新翻转过来用盐、醋、明矾涂抹，并反复搓擦，最后冲洗干净。
3.刮洗法
原料外皮的污秽和硬毛可用刀刮除，或用镊子拔除，有的可用火烧除。猪舌、牛舌宜先开水浸泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用水洗涤干净。
4.烫洗法
对于血污过重和腥膻味大的原料在经初步洗涤后，应放在水锅中烫煮一段时间，以除掉血污和腥膻味。在热烫时原料应与冷水同时下锅，不能把原料投入热水锅里，否则原料表层受热骤然收缩，内部血水和腥膻味就难以去掉。
家畜可食用的内脏器官很多，但组织结构有些相差很大，所以洗涤去污的方法也各不相同，如脑与脊髓极为软嫩，容易破损，就不宜采用上述方法洗涤，而应放置在清水中，小心剔除其外层的血衣和血筋，再用清水轻轻漂洗干净；再如猪肺、牛肺，内部血污难以清除，故洗涤时应把肺管套在自来水龙头上，将水灌入，把血污冲洗干净。三、禽类的初加工
各种禽类初加工的内容基本上是相同的。以家禽为例，其种类虽然不少，但初加工的过程均为宰杀、褪毛、开膛和洗涤等步骤。
1.宰杀
宰杀前先拔去家禽颈部少许颈毛，用利刀割断气管和血管，把血放尽，否则会导致肉色发红、影响肉品质量。
2.褪毛
家禽褪毛一般要先浸泡在热水中（野禽褪毛一般干褪即可），并根据家禽的老嫩来决定水的温度和烫泡的时间，质老的时间宜长些、水温高些；质嫩的则时间宜短些，水温低些。如老鸡宜用沸水，一年左右的鸡宜用80℃热水。冬季毛厚水温宜高些；夏季脱毛，水温宜低些。
3.开膛及洗涤
开膛是为了取出内脏和清洗腹腔内的污秽，取内脏时要小心注意，严防碰破苦胆污染肝脏；内脏取出后，要反复冲洗，除净血污和秽物，以免影响成品质量。四、鲜活水产品的初加工
水产品在进行切配、烹调之前，一般都要经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等过程。
1.去鳞、鳍、鳃
鱼体上的鳞、鳍、鳃一般都要除去。需要刮鳞的鱼，大多属于长有骨片鳞的鱼类，其中有的还带有尖锐的背鳍，如鳜鱼、鲈鱼和黄鱼，在刮鳞前应先把鳍剪掉，以免扎手，鳞片一般用倒刮法去除，鳃可用手挖去。黄鱼还必须去除头盖皮；鲥鱼和鳓鱼鳞片基部含有脂肪，其味鲜美，故不宜除鳞。
2.除内脏
从鱼腹内取出内脏有两种方法，一种是先剖腹再取出内脏；另一种是不剖腹从口中取出内脏，其目的是为了保持鱼体的完整。取内脏时要加倍小心，不可碰破苦胆，以免污染鱼体，导致变苦变味。
3.鱼体洗涤
取完内脏后要用清水反复洗涤，清除污秽和黏液，有些鱼在腹腔内壁有一层黑膜，在洗涤时要清除干净。
水产品的种类很多，有的需要进行特殊处理，如鲨鱼皮上长有砂粒，应先经热水烫以褪砂；板鱼和橡皮鱼应先剥去外皮；黄鳝、弹涂鱼应先用开水烫死，泡去黏液后再划开剔骨取肉；虾仁的取法依虾的大小而异，对较大的虾，可采用剥壳方法，以保持肉形完整，较小的可采用挤捏法，用手捏住虾的头部和尾部，将虾肉向背颈部一挤，虾肉即脱壳而出。要注意剔除虾肉背上的黑线，否则腥味难以去除；甲鱼（鳖）带有甲壳，应先伺机用刀剁下鳖头，然后放入70～80℃的热水中烫2～5分钟后取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀开盖取出内脏，用清水洗净，除去血污，摘掉鳖盖，最后洗净取肉。
水产品初加工时还应注意下脚料充分合理地使用，如黄鱼的鱼鳔可制鱼肚，虾头和鳝鱼骨可以吊汤，青鱼的肝、肠也可入菜，等等。五、干货原料的初加工
干货恢复水分的方法有水发、油发、盐发等，其中水发是最基本、最常用的方法。
1.水发
为了提高水发的速度和保证水发后制品的质量，根据不同的干料，水发可分为下列几种：（1）冷水发：冷水发是把干料放在冷水中，让水分向其内部传递，使干料涨大回软，尽可能恢复新鲜时软、嫩状态的发料方法。由于冷水温度低，水的传递速度慢，不能单独用于体大质硬的干料，而适用于体积较小、质地松软的原料，如香菇、木耳、银耳、口蘑等，它们在冷水中浸泡2～3小时后就可发透。在冬季，由于水温过低影响水发速度或急用时，可在冷水中加些热水以加快水分的传递。
冷水发除了用于体小质软的干料外，还可以和其他涨发方法配合，用于体大质硬的干料，如熊掌、鱼翅、燕窝等。在热水涨发之前要先在冷水中浸至回软后再加热，以免在煮发时外表破裂，也便于开肚去沙。像海参、鱼皮、鱼翅等，经热水发料后还带有较大的腥味，需要再用冷水浸泡去腥除臊。鱿鱼干、墨鱼干等需用碱水发，但必须先用冷水浸5～6小时，以减少碱溶液对原料外层的直接腐蚀作用，碱发后，还要用冷水漂洗以除去残留的碱液。（2）热水发：热水发是把干料放在热水中，经过一定的处理方式（或泡、或煮、或焖、或蒸），促使原料加速水分的吸收，达到涨大回软的发料方法。热水发水温高，水分在干料内的扩散、渗透和吸附的速度加快，适用于绝大部分的肉类干制品及山珍海味干制品的涨发。根据干料的性质，热水发还可以采取不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果，常用的方法有下列几种：
①泡发：泡发是热水发最简单的一种，把干料在温水或沸水中浸泡一定时间即可。通常适用于体形小、质微硬，或略有一些难闻气味的干料，在操作时应注意气候和环境温度对水温的影响，如银鱼干、粉丝、发菜、脱水蔬菜等在夏天可用温水浸泡，而在冬天因水温下降快，就必须改为沸水泡。
②煮发：对于体积较大、质地坚硬的干料，冷水和热水浸泡均难以使其回软，必须把它放置在沸水中经过相当时间的烧煮，使干料处于沸腾的水中，保持高温对流状态，这样一方面可加快热量的传递，另一方面可加快水向干料内部的传递，最后使原料吸水回软，内外均匀涨发，这种方法称为煮发。熊掌、海参、鱼翅等海味品都采用这种方法。
③焖发：焖发是煮发的继续，因为原料在水中煮沸的时间不宜过长，否则由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发就是为了避免这一现象，在煮到一定程度时，改用微火，或将原料连同沸水倒在缸中或其他器皿内，盖好保温，焖一定时间，使干料从外到里全部发透，鱼翅等干料一般都是采用煮发和焖发进行涨发。
④蒸发：蒸发是把干料放在容器内用蒸汽使原料发透的一种方法。在密闭的条件下，蒸汽可达到比水沸点还高的温度，因而具有比水更强的传热、传质能力。凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，蒸发可保持原料的形状和风味特色，因此很适合于用煮、焖难以保持特定形态的干料。蒸发时若加上鸡、鸭或葱、姜、料酒等调味料，还可去除腥味、增进原料的鲜美滋味，如干贝、鱼翅、蛤士蟆等均可采用蒸发。（3）碱水发：碱水发是先把干料用清水浸发，再放入碱溶液中浸泡一定时间，使之涨发回软的发料方法。主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。这些原料的内部结构是以蛋白质分子相连接搭成骨架，形成空间网状结构的干凝胶体，其网状结构具有吸附水分的能力，但由于蛋白质变性严重，空间结构歪斜，加之表皮有一层含有大量疏水性物质（脂质）的薄膜，所以在冷水、热水中涨发，水分子难以进入。若把原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中。泡涨的表层具有半透膜的性质，它能让水和简单无机盐透过，进入凝胶体内的水分子即被束缚在网状结构之中。另一方面原料处在pH值很大的环境中，蛋白质远离等电点，形成带负电荷的离子，由于水分子也是极性分子，从而增强蛋白质对水分子的吸附能力，加快水发速度，缩短水发时间。
由于碱溶液具有腐蚀和脱脂的作用，所以要掌握碱液的适宜浓度。碱液过稀，对干料水发的有利作用太弱，原料难以发透；碱液太浓，则原料营养成分损失较大，组织也受到较大的破坏。因此必须根据干料的性质选用浸泡碱液的浓度和泡发时间。一般选用的碱液有两种：一种是食用碱（即碳酸钠，NaCO）溶液；另一种是火碱（即23氢氧化钠，NaOH）溶液。火碱液也可由食用碱、石灰（CaO）和水三者按7%、3%、90%的比例混合，使之发生化学反应，反应液经冷却后过滤，除去碳酸钙沉淀，所得到的澄清液即为火碱溶液。食用碱溶液适用于性质不太坚硬的原料，火碱溶液适用于性质坚硬的原料。如墨鱼干适合用食用碱液泡发，鱿鱼干适合用火碱液泡发。
采用碱水发时，必须先用冷水浸泡一段时间，至原料回软后再投入碱液，以缓和碱液对原料的腐蚀作用；在发料过程中，要注意观察原料在色泽、体积及回软程度等方面的变化，及时检查涨发程度，恰当掌握涨发时间，发好后就要捞出来，用清水进行漂洗，除去原料残存的碱液。
2.油发
油发是把干料放在油锅中，经过加热使之膨胀松脆的涨发方法。蹄筋、干肉皮、鱼肚等结缔组织含量多的原料适用于油发。
油发的作用和水发有所不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发则是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
油发的操作方法，主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。采用油发的原料必须干透，炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透；已变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即为成熟原料，如有异味不易除掉。油发原料一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火候过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之里外涨发透彻。油发后的原料应用热碱水洗涤，以去油腻，之后浸于清水中备用。
3.盐发
盐发是以盐为传热介质，将干料放在多量盐中加热，使之涨大鼓起的涨发方法。盐发宜勤炒多焖，使原料四周及正反面都能吸收足够的热量，以便原料能发足至松脆。
盐发的具体操作方法是先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。发后用冷水或温水浸泡1～2天，使膨胀后的干脆原料回软，并清除盐分等杂质。第三节 原料的初步熟处理
有些菜肴的原料在烹制之前，要先放在水锅、油锅或红锅（锅中放入深色的调味品）中进行初步加热，使原料达到预期的目的，并成为半熟或断生的状态，以备正式烹调时使用。常用的初步熟处理有焯水、制汤、过油、走红等。一、焯水
焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
1.焯水的作用（1）可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。通过焯水可以去除扁豆中的血球凝集素等。（2）可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。（3）可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。（4）便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
2.焯水的方法
焯水的方法主要有开水锅焯水和冷水锅焯水两种。（1）开水锅焯水：就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。（2）冷水锅焯水：是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如白肉、牛百叶等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的，有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅。二、制汤
根据制汤原料的不同，一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。
1.毛汤
毛汤的汤色混白，是日常应用最为普遍、简单的一种汤，其制作原料是猪骨、鸡骨、蹄髈等，将其加水煮沸后再慢煮几小时，至汤呈混白色即可。这种汤浓度较差，鲜味不足，只能作一般菜的调味之用。
2.奶汤
它以鸡或鸭的骨架、猪肉、猪脚、猪骨等为原料，加水煮沸后，再加入葱、姜、酒等，加盖继续加热至汤呈乳白色为止。奶汤的鲜味和浓度较高，一般用于煨、焖、煮、烧、扒等比较讲究的菜肴。
3.清汤
它以鸡为主料加水煮沸后改用小火长时间加热，使鸡内可溶性呈香呈味物质转移到汤中。清汤还可分为一般清汤和高级清汤两种，后者是在前者的基础上，再加工加料，精心煮制而成，也可用鸡、瘦肉等另行配制。
不管制作哪一种汤，必须选用鲜味浓厚、无腥膻气味的原料；原料应与冷水同时下锅，水量一次加足，中途不宜添水；绝对不能先加盐，以防蛋白质凝固，鲜味物质难以溶出；要根据汤的种类控制好火力和时间。三、过油
过油是将已成形的原料或已经焯水处理的原料，投入到油锅中加热成半成品，以供菜肴烹调之用。原料经过油后，色泽鲜艳，质感滑、嫩、香、脆。根据油温和加热时间不同，过油可分为划油（也称滑油）和走油两种。
1.划油
划油的原料一般是已上浆的小块动物性原料，多用于爆、炒、熘等方法制作的菜肴。油温应在100～150℃，过高时原料易粘结在一起，过低时糊浆会脱落。
2.走油
走油的原料一般是比较大的、预先经用调味品浸渍或挂糊上浆的原料，多用于烤、烧、红扒、黄焖等方法烹制的菜肴。油温应在200～250℃，油量应足以浸没原料，在原料表面硬度和颜色达到要求后，即可捞出。
过油时要密切注意原料的变化，准确地掌握火候，才能达到预期的效果。四、走红
走红也称“上色”或“红锅”，就是把经过焯水或过油的原料放入锅中，加入酱油、料酒、糖和水，有的还要加入一些其他调味料，先用旺火烧沸后，就改用小火长时间加热，至原料色泽红润。走红主要适用于制作烧、焖、煨等类菜肴的韧性原料，如酱肉、酱鸭、红烧鸡等，在制作时要经常翻动，以免原料重叠在一起，导致上色不够均匀。
在红锅中一般应放一只篾丝篮垫在锅底，原料放在篾丝篮上，以防止原料粘连锅底烧焦，放在下面的一层，肉皮应朝上，以防粘底。五、挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
1.挂糊的种类
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。（1）蛋清糊：用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸。（2）蛋泡糊：将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。（3）蛋黄糊：用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。（4）全蛋糊：用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。（5）拍粉拖蛋糊：原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。（6）拖蛋糊拍面包粉：先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，炸制出的菜肴特别香脆。（7）水粉糊：就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩。（8）发粉糊：先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7:3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。（9）脆糊：在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
2.挂糊时应注意的问题
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般的说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。六、勾芡
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
1.勾芡淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎、沉淀而成。它的特点是黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的。特点是黏性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，色暗红带黑。
此外还有玉米淀粉、藕淀粉、荸荠淀粉等。
2.勾芡方法
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：（1）包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。（2）糊交：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔。（3）流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。（4）奶汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
3.勾芡应注意的问题（1）一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。（2）勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。（3）菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。（4）用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。第四节 菜肴的主要烹调方法
1.炒
炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广泛的一种烹调方法。原料多系经刀工处理过的小型的丁、丝、条、片等。油量依原料而定，锅要先滑油，依次下料，动作要快，断生即好。菜肴的特点是脆、嫩、滑。根据原料和工艺不同，炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。（1）生炒：生炒的基本特点是主料不论是植物性原料还是动物性原料，必须是新鲜、未经熟处理的生原料，而且不挂糊和上浆。生炒菜的关键是要“热锅凉油”，就是先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下肉丝煸炒，这样炒制肉类菜不易巴锅和糊锅。（2）熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。改刀时，其片要厚一些，丝要粗一些，丁要大一些。（3）滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑热处理，然后方能与配料同炒。滑炒主料多用鸡、鱼、虾和瘦肉。主料加工成形后，需用鸡蛋清、湿淀粉和各种调料上浆，以保持原料的性状，使主料烹制后具有滑、嫩、爽的特点。（4）清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是前者不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。清炒菜多呈红、白二色，口味多是咸鲜昧，清爽利口而不粘糊成团，盘底无汁而只有薄油一层，适宜佐酒下饭。（5）干炒：干炒又称干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。（6）抓炒：抓炒为一种精细的炒法，是抓和炒相配合，快速的炒。它将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓炒的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。抓炒的原料因为经过挂糊，并经油炸，故表皮香脆，味酸甜且鲜，食之别有风味。（7）软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水调成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。软炒菜肴色泽以白者居多，质地细而极嫩，成菜如棉，松软似雪，到口即化，味鲜而香。
2.煎
煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以便原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。（1）干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挂蛋液煎之，煎后即可食用。（2）煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料烹制。（3）煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放各种调料调好味放屉内蒸之。（4）煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖至料烂汁尽。此法的关键是掌握好汤汁的量以及火力和焖的时间。一般应用小火，汤汁以和主料相平为宜。煎焖的菜肴味浓厚，鲜嫩异常，保持原味。（5）煎烧：煎烧是我国南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子，所以原料以末状为主。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，入口即化。（6）糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制而成。其菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味，食之淡雅利口。（7）汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
3.爆
爆是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。爆可分为油爆、酱爆、盐爆、汤爆、水爆。（1）油爆：油爆是将用刀切好的小型材料先水煮四分熟后取出，将水沥干，立刻放入八九成热的油锅中炸至七分熟即捞出，然后再将沥干的材料放入小油锅中，将事先准备好的勾芡汁倒入，摇动锅子将勾芡调匀，这时材料刚好成熟即完成。油爆方法适用于小型新鲜的材料，如鸡丁、肉丝、虾仁、鸡肫等。（2）酱爆：酱爆是将主材料挂糊，用温油锅炸后再用甜面酱调味而爆，并浇汁。（3）盐爆：盐爆是用调味清汁而不用加淀粉勾芡的调味汁，其烹调过程与油爆同。盐爆所用的调味清汁是将香菜、葱丝、蒜末、盐、绍兴酒等拌和而成。（4）汤爆：汤爆是完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。如冬季吃爆肚，常用水爆方法，边爆边吃。汤爆要先焯好主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。主焯料要和汤同时进行。（5）水爆：水爆是以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血，颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆；如焯水时间过短，主料会有腥味或半生不熟的现象。（6）葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。
4.炸
炸是旺火、多油、无汁的一种烹调方法。一般用油量比原料多数倍，炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。炸的特点是菜肴香、酥、脆、嫩。由于原料质地和口味要求不一样，有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸等几种。（1）清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌制一下，再用旺火热油炸制。清炸的关键是掌握好火候。（2）干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸和清炸无论时间、火力都有区别。干炸的时间要长一些，火力要有变化，开始旺火，中途改温火或小火，这样炸制的原料才能里外一致。（3）软炸：软炸是将小块、片或条形的材料挂糊，放入油锅，炸成七八成熟的油炸方法。（4）酥炸：酥炸是将物料先煮软或蒸过，挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊再油炸的方法。（5）面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约7毫米）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。
5.烹
烹以鸡、鸭、鱼、虾、肉等小型原料为主料。主料有挂糊和不挂糊两种，前者叫炸烹，后者叫清烹。烹是旺火速成的烹调方法，操作时间短，速度快，因此烹汁的量必须掌握好，以烹制时主料能把汁“吃”尽或汁将主料全部包住为佳。“逢烹必炸”是指属于鸡、鸭、鱼、肉类原料。用蔬菜烹制的菜肴就不需热油炸，如“醋烹洋白菜”，是将原料直接下锅煸炒，待原料熟时，烹以调料即成。
动物性原料一般是挂糊后用旺火热油先炸一遍，锅内留少许底油烧热，下入主料，冲入单一的调味品烹制（不用淀粉），或是用多种调味品兑成芡汁（有淀粉），用少量底油将汁炒浓，下入炸好的主料，翻炒数下即成。
6.烩
烩是将汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制（汤是原料的1倍或2倍），调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经其他方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。
7.熘
熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过。第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。（1）焦熘：焦熘是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。（2）滑熘：滑熘是将去骨的切片、切碎、切条、切丁、切丝等小材料，涂上调味品，然后用蛋白和淀粉上浆。以强火将油锅中的油热至五成热时，就将材料倒入锅中，八成热时取出。如是大块肉末炸透，可稍后再炸一次。此法也需做浇汁，其做法与脆熘同，出锅的材料放入浇汁中旋搅，使浇汁浸入材料就算完成。（3）软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法。（4）醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。（5）糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜后有浓郁的香糟味。
8.汆
汆是将小型的或经加工成片、条、丝、丸的原料沸水下锅，只调味，不勾芡，一旦汤滚开即成的烹调方法。汆菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
9.拌
这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。
10.蒸
蒸是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤（或清水），上蒸锅蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽锅蒸。（1）粉蒸：将食物调制、拌入调料，用米粉包匀，上笼蒸制。（2）包蒸：将拌好的食物用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制。（3）封蒸：将拌好的食物装在容器中加盖，再用湿绵纸封严上笼蒸制。（4）扣蒸：将拌好的食物排放在合适的容器内上笼蒸制。蒸熟后直接出笼、面形朝上的为明扣；蒸熟后再翻扣到其他容器内、面形朝下的为暗扣。（5）清蒸：将药物与食物放在容器内，加入调料、清水上笼蒸制。（6）汽锅蒸：是用一种特制的“汽锅”蒸制的方法。汽锅是在锅的底部中心有一汽柱，蒸汽由气柱冲入锅内，遇到锅盖及食物后凝结成水滴返回锅内，并达到蒸制食物和药物的目的。
11.烧
烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。根据烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又可分为若干烧法。（1）红烧：红烧菜因成菜多为红色（深红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。（2）白烧：白烧和红烧的区别在于通过这种方法烧制出的菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。白烧菜的主料一般都要经过煮、蒸、汆、烫、油滑等方法处理后再行烧制。白烧菜的色泽很重要，汤色纯白，上浮黄色鸡油，诱人悦目。（3）干烧：干烧又称大烧，是主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。干烧菜要烧尽汤汁，故放汤（或水）要适量（以漫过主料为宜），同时要注意火力的变化。干烧菜多呈深红色，口味变化较大，有辣味（略带酸甜），有咸鲜，配料种类较多，其共同点是口味浓厚。（4）酱烧：酱烧是调料以酱为主（甜面酱、黄酱、酱豆腐），用热锅热油把酱炒出香味，冲入汤，下入调料和主料的一种烹调方法。酱烧菜多将汤汁烧浓，不需勾芡。烧得菜肴有浓郁的酱香味。（5）葱烧：葱段用热油煽炒出香味后，冲入汤，下入酱油、料酒、味精、白糖，与主料共同烧制。葱烧菜的关键是炒葱。炒葱应用中火，以老葱为好。（6）辣烧：辣烧与红烧基本相同，只是所用调料多以豆瓣酱、辣椒糊、咖喱粉为主。辣烧菜以辣味为主，伴以酸味、甜味和咸味。
12.煮
煮是将原料（有的是生料，有的是经过初步加工的半制成品）放入多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用小火慢煮至熟。煮菜的特点在于不勾芡，汤汁多，口味清鲜。
13.熬
熬和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。熬制以蔬菜为主料时，加汤水要适量，因主料经调味后，可溢出一部分水，应避免汤汁过多。采用熬的原料一般是片、块、丁、丝、条等小型原料。熬菜的特点，多是原料酥烂而汤汁不腻，操作简单，有汤有菜，适于做一般的饭菜。
14.焖
焖菜的主料经油炸（或油滑，或火燎）后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火将主料焖烂，不可中途打盖加汤和调料，才能保证菜肴的原汁原味。此法适于烹制猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭和鹅等粗
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