作者：新手创新创业项目组 编写
出版社：化学工业出版社
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开家赚钱的餐厅——餐厅经营管理从入门到精通试读：
前言
随着经济的发展，投身创业的人越来越多。创业是许多朝九晚五的上班族的梦想，也是许多尚未投身职场的大学毕业生、准毕业生的就业路径之一。
创业是创业者对自己拥有的资源或通过努力对能够拥有的资源进行优化整合，从而创造出更大经济或社会价值的过程，是一个人发现了一个商机并加以实际行动转化为具体的社会形态，获得利益，实现价值的方式。
俗话说，男怕入错行，尤其是新毕业的大中专学生，在创业前期一定要考察市场，结合自己所在地区的情况来选择一个最合适的创业项目，这样，才能在未来的发展中日益壮大。
如果想创业，首先应该在自己熟悉的行业进行创业。俗话说，隔行如隔山，如果选择自己不熟悉的或者从来没有做过的行业，风险很大，失败的可能性也很大。创业本身就是以收益为主要目的，如果对一个行业熟悉，遇到问题就能自己解决，能够控制成本，并能很好地预测未来的市场行情走势。选择熟悉的行业创业，可以有效规避风险，节省时间，有利于横向发展。其次，选择创业项目时，必须根据自己的资金、优势、地理位置、人脉关系、兴趣爱好，进行综合分析，如选择有前景、行业市场空间大、竞争对手较少、市场需求量大的行业，要考虑尽可能合理的投资、利润和回报。
创业项目选对了，接下来就是如何经营，如何起步做生意了。如果您是创业新手，第一次开店做生意，那就一定要好好用心了。有人说：创业是件很痛苦的事儿，并且会让创业者不得安宁。而得安宁的唯一办法就是掌握正确的开店技巧，快速进入市场运营，拥有红火不间断的好生意。
基于此，“新手创新创业项目组” 挑选了市场上门槛不高、容易上手、市场成熟度比较高的行业，组织编写了“新手创业开店赚钱系列”，具体包括《开家赚钱的花店——花店经营管理从入门到精通》《开家赚钱的餐厅——餐厅经营管理从入门到精通》《开家赚钱的咖啡奶茶店——咖啡奶茶店经营管理从入门到精通》《开家赚钱的便利店——便利店经营管理从入门到精通》《开家赚钱的宠物美容店——宠物店经营管理从入门到精通》，本系列图书去理论化，图文并茂，模块化编写，通过实体店+互联网的方式展现给读者，抛砖引玉，给读者做个参考。
创业开餐厅是一个不错的选择，餐厅是一种适合年轻人投资经营的小型精品店，投资小、见效快。《开家赚钱的餐厅——餐厅经营管理从入门到精通》一书就是在开餐厅投资小、见效快特点的基础上，把开家餐厅的方方面面系统整理出来给新手创业者提供参考，帮助新手分析解决在经营前后遇到的各类问题，让他们迅速从入门到精通，在短期内拥有一家属于自己的风格独特的餐厅。具体包括以下几大模块内容：
◇前期策划 ◇店铺选址 ◇店铺装修 ◇手续办理
◇人员设备配置 ◇食材采购 ◇菜品管理 ◇顾客服务
◇智能点餐 ◇食品安全 ◇营销推广 ◇外卖服务
本书在编辑整理过程中，获得了许多创业培训机构培训导师、职业院校老师和行业一线从业人员的帮助与支持，其中参与编写和提供资料的王玲、王高翔、文伟坚、刘春海、刘少文、陈世群、李超明、李景吉、李景安、匡五寿、吴日荣、何志阳、张燕、张杰、张众宽、张立冬、郭华伟、郭梅、秦广、黄河、董超、姚根兴、靳玉良、鲁海波、鞠晴江、杨婧，最后全书由匡仲潇统稿、审核完成。在此对他们一并表示感谢！编者第一章 前期策划导语俗话说：“不打无准备之仗。”要想在当今餐饮业中占据一席之地，就需要做好充分的准备，对市场行情和发展趋向有充分的了解。同时，还要明确个人的实力以及资金投资等，视形势而定。一、实行自我评估
在你想要开一家餐厅时，最好先对自己的实力有一个客观合理的评估，确定自身条件是否适合开餐厅。
1.是否喜欢餐饮业
兴趣与爱好是做好工作的前提，经营者真正喜欢餐饮业，乐于服务、善于助人，对开好一家餐厅非常有帮助。开店锦囊如果你既是餐厅的投资者，又是经营者，还应做好吃苦耐劳的准备，餐饮业被称为“勤行”，“懒人”往往是做不到最后的。
2.是否有足够的资金
经营餐厅可能要支付数额不菲的接管费用、押金、加盟费、管理费，此外还有新店的租金、装修费用、设备费用、人员工资等，没有足够的资金准备，即使开业了也会难以为继。所以，在开店前经营者应该盘点一下自己的“家底”是否能够满足餐厅经营初期的开支。
开餐厅需支付的费用大致包括以下几项：（1）房屋租金，约占营业额的10%；（2）材料设备费，约占营业额的35%；（3）员工工资，约占营业额的20%；（4）税金和杂费，占营业额的10%～15%；（5）水、电、燃料和消耗品费，占营业额的8%～10%；（6）设备折旧费，约占营业额的5%。
无论经营者投资金额多少，都可以参考以上比例进行估算。
3.经营者能力与素质要求
所谓经营能力，对于经营者来说，就要具备开餐厅的能力和特质。通常而言，餐厅经营者应具备能力及特质，具体如图1-1所示。图1-1 餐厅经营者应具备的能力及特质（1）性格开朗。经营者的性格会反映在餐厅的氛围中，如果经营者性格不够开朗，店内的氛围也会显得比较沉闷，消费者也不愿光顾。（2）经营管理能力。经营管理能力一般表现在以下几个方面，包括决策能力、组织能力、协调能力、创新能力、激励能力、用人能力、规划能力、判断能力、应变能力和社交能力等。
市场经济的竞争性很强，餐饮企业要想在竞争中处于有利的地位，就必须使经营活动独具特色、不断创新。这需要餐饮经营者对新事物高度敏感，不但要有丰富的想象力和开阔的视野，还要有锐意进取的雄心和勇气。（3）身体与年龄适宜。开餐厅是一项十分艰苦的工作，既需要进行复杂的脑力劳动，又需要进行较强的体力劳动；既要把握经营节奏，又要保持连续性。尤其是经营小型餐厅，通常餐厅的大小事务都要经营者亲力亲为。因此，餐饮企业管理者必须具备较好的身体素质，保持身体健康，这样才能更好地经营餐厅。
4.了解餐饮知识
餐饮投资者应当掌握一些必要的餐饮知识，这样才不至于轻易陷入投资失败的境地。对于刚入行的新人来说，掌握相关的餐饮知识尤为重要。二、选择餐饮项目
餐饮项目的选择很重要，选择川菜、湘菜、粤菜、东北菜哪个菜系？开快餐店、粥店、卤味店、时尚餐厅还是冰果室？这不仅可能影响到投资者今后事业的发展，更有可能直接关乎投资的成败。
1.产品经营形式（1）风味餐厅。风味餐厅主要通过提供独特风味或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。一般来说，风味餐厅主要包括如图1-2所示的几种。图1-2 风味餐厅的种类（2）主题餐厅。主题餐厅主要是通过装饰布置和娱乐安排追求某一特定的主题风格，创造一种就餐氛围，以此来招揽顾客的餐厅，如文化餐厅、摇滚餐厅、足球餐厅、汽车餐厅等。开店锦囊到主题餐厅就餐的顾客主要是为了获得一种感受，而不仅仅是享用食品、饮料本身。所以这类餐厅提供的餐饮品种往往有限，但极富特色。（3）快餐店。快餐店是提供快捷餐饮服务的餐厅。这类餐厅的店面规模通常不大，菜品种类较为简单，多为大众化的中、低档菜品，并且多以标准分量的形式提供。近年来，人们的生活节奏日益加快，使得快餐店的市场不断增加，无论在数量上还是在销售额上增长都很快。快餐店一般包括中式快餐店和西式快餐店（如麦当劳、肯德基等）。
2.服务方式（1）餐桌服务型。在我国，餐厅大多数都是餐桌服务型，一般名为“酒楼”“饭馆”之类的餐厅大都采用这类服务方式。这类餐厅经营品种丰富，菜品以当地人乐于接受的菜系为主，兼营具有地方特色的其他菜系菜品，适合大众口味。餐厅内一般设有大厅区、包厢区、雅座区等不同区域，以满足团队顾客、会议顾客、婚宴、散客等不同顾客的需求。（2）自助型。自助型餐厅有如图1-3所示的三种类型。图1-3 自助型餐厅的类型（3）吧台服务型。吧台服务型餐厅中以吧台和吧凳替代了传统的桌椅，顾客坐在吧凳上边点菜边用餐。采用这种经营形式的餐厅，工作台一般沿墙摆放，成直线形或半圆形，顾客通过玻璃柜台选择自己喜欢的食品，坐在柜台外的吧凳上等候现场烹制。采用吧台服务型的餐厅所经营的菜品种类一般较为简单，烹制也较为容易。（4）无店铺服务型。无店铺服务型是指没有提供固定的就餐场所，只有流动的厨师、流动的美味佳肴的餐饮服务形式。这类餐饮企业只需一间办公室，一个原料加工车间，而无须餐厅与餐位。这类无店铺服务的流动餐厅被认为是餐厅向家庭的延伸，顾客只需要电话预订，厨师就会带足原料前往顾客的家中提供上门烹制服务。
3.经营产品
餐厅经营产品可以有多种选择，常见的如图1-4所示。图1-4 经营产品的种类三、选择开店模式
常见的经营投资方式主要有个体独资经营、合伙经营以及投靠加盟体系。如果经营者拥有成熟的经营体系及管理经验，那么就可以考虑独立开店；若经营者无经验，可以选择合适的加盟体系，边经营边学习管理技巧，这也不失为降低经营风险的好方法；若经营者有经验但资金不足，可以邀请有投资意向的人合伙经营。
1.个体独资经营
个体独资经营餐厅是指由一位自然人投资，投资资产为投资者个人所有，并以其个人财产对餐厅债务承担无限责任的餐厅经营实体。（1）适合类型。这类餐厅往往规模较小，以大排档、快餐店、小吃店、茶餐厅、中低档酒楼居多。（2）优势。个体独资经营的优势主要如图1-5所示。（3）劣势。个体独资经营的劣势主要是经营者个人要负无限财产责任。当经营者所投资产不足以清偿债务时，法律规定企业主不是以投资的财产为限，而是要以投资者的个人财产来清偿债务。也就是说，一旦经营失败，经营者就有可能倾家荡产。图1-5 个体独资经营的优势
2.合伙经营
合伙经营是由两个以上合伙人订立合伙协议，共同出资、合伙经营、共享收益、共担风险，共同对合伙投资的餐厅债务承担无限连带责任的经营形式。（1）合伙方式。合伙人可以货币、实物、房地产使用权、知识产权或者其他财务权利出资，经全体合伙人协商一致，合伙人也可以劳务出资，各合伙人对执行合伙企业事务享有同等的权利。（2）优势。与个体独资经营餐厅相比，合伙经营餐厅的资金来源更广，信用度也较高，更易筹措资金，如从银行获得贷款，从供货商赊购产品等；合伙人之间集思广益，决策和经营管理水平也更强，可以大大提高餐厅的市场竞争力。（3）劣势。合伙经营餐厅的劣势具体包括如图1-6所示的几点。图1-6 合伙餐厅的劣势（4）注意事项。餐厅合伙经营应注意如图1-7所示的事项。图1-7 餐厅合伙经营应注意的事项
图示说明：（1）选择合伙人的四大标准有人品、价值观、工作态度和才能，经营者在选择合伙人时这四个条件缺一不可。（2）在合伙经营中，经营者必须要掌握餐厅经营的核心信息，如人事、财务、客户材料、上游供应商等。这样，当经营出现问题时经营者才有能力去处置，防止合伙人之间互相扯皮，最大限度地减少损失。（3）在合伙人合作期间签订合同，可以有效防止因追求个人利益而导致的分裂。如果餐厅拥有商业核心机密，合伙人还应签订商业保密协议，即便是与好朋友合伙也应如此。（4）有些人很有能力，但不适作为合伙人。这时经营者可以采用“高薪+分红”的方式来留住人才，而不必用股份合伙的方式。（5）在合作过程中最为忌讳的是互相猜忌、各自打“小算盘”，这样的合作肯定不会长久。出现问题时，合伙各方要本着真诚、互信、公正的态度来解决，就事论事，大家都是出于公心，分歧很容易就能解决。（6）合伙人出现分歧时经营者应做好最坏的打算，心中有数，理性、平和地处理问题，才能让事情得到圆满解决。（7）在店里最好不要雇用合伙各方的亲属，以免导致公私不分，动摇合伙人之间的合作基础。
3.加盟连锁
对于没有经验及资金不太充裕的投资者而言，加盟一家资质好、运营模式成熟的连锁餐饮品牌就是他们的首选。不过，机会与风险是并存的，投资者加入餐饮连锁店，既可从中发掘出令人惊喜的“金矿”，也有可能掉进危险的陷阱。如何选择一家优质的餐饮连锁企业，是中小投资者成功开店的关键，投资者必须把好这一关。具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁企业，必须具备如图1-8所示的三个基本特征。图1-8 优质餐饮连锁企业的特征
作为餐厅经营者，在加盟餐饮连锁前，要做好以下考察工作。（1）特许经营资质审查。应向餐饮连锁企业索要其备案资料并审查，以防上当受骗。（2）准确评估品牌知名度。选择一家拥有优秀企业品牌形象、知名度高的餐饮连锁企业，是创业成功的必要条件。（3）考察餐饮连锁企业的发展历史、发展阶段。一般来说，应选择有较长历史的餐饮连锁企业，因为餐饮连锁企业发展越成熟，经营者承担的风险就越会降低。但品牌的发展历史也不是选择连锁企业的绝对参照标准，一些新兴餐饮企业业务确实也有很大的发展潜力。
餐饮连锁企业的发展情况可以从加盟店的数量上反映出来，一般情况如图1-9所示。（4）考察餐饮连锁企业已运行的直营店、加盟店。在选择餐饮连锁企业时，应充分了解其直营店和加盟店的经营状况是否良好、有无稳定的营业利润、利润前景如何。图1-9 餐饮连锁企业的发展情况（5）考察餐饮连锁企业经营管理的组织结构体系。优质的餐饮连锁企业应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理体系，使各连锁店高效运转，具体可从以下几方面进行评价。
◆ 是否具有健全的财务管理系统。
◆ 是否具有完善的人力资源管理体系。
◆ 是否具有新产品的研发与创新能力。
◆ 是否具有完善的物流配送系统。
◆ 是否具有整体的营运管理与督导体系。
◆ 是否具有先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。（6）考察餐饮连锁企业应提供的开业全面支持。一般来说，餐饮连锁企业提供的开业全面支持应包括如图1-10所示的内容。图1-10 餐饮连锁企业应提供的开业支持（7）考察餐饮连锁企业的加盟契约、手册。一般来说，餐饮连锁企业的加盟契约及手册应同意加盟者带回审阅7个工作日，加盟者可从公平性、合理性、合法性、费用承受、地域性限制、时效性、可操作性等方面对其进行判断。
加盟契约是规定企业与加盟店的关系及加盟权利与义务的法律文件，也是特许经营业务发展形式的基础，是特许体系得以发展的依据；加盟手册则是加盟店日常经营的纲领性指导文件。（8）考察加盟店的成功率。投资者应考察加盟店的成功率，一个成熟的加盟系统经过了一定时间的经验积累和管理体系的不断完善，在正常经营的情况下，关店的情况并不多。
如果加盟系统出现了关店的情形，经营者在选择时就要谨慎考虑；如果加盟系统出现多个关店情形时，无论是个体经营的失误还是其他原因，经营者都应考虑放弃。（9）考察其他加盟店的经营状况。弄清加盟总部是否有至少两家经营一年以上的直营门店，是否有供加盟者使用的商标；投资者必须联系现有加盟商，并亲自前往探究经营状况。开店锦囊条件允许的话，投资者可以作为食客到现有加盟店多考察几天，对加盟店铺的营业面积、服务员工、食客反响进行细致分析。（10）考察加盟费用是否合理。加盟企业都有自己的加盟费用标准，投资者在考察加盟费用是否合理时，最重要的是要看投资回报率。投资者可以参照其他加盟店的回报率，如果现有加盟企业的回报率达到自己的要求，那么加盟费用基本上就是合理的。四、确定餐厅规模
1.考虑投资预算
餐厅的面积取决于经营者的投资预算，经营者投资预算中有一大部分资金会用于支付房租。房租金额在经营者投资预算之内的情况下，餐厅的面积当然越大越好。
2.计算店面客容量
计算店面的客容量就是要确定店面可以安排的座位数量和有效经营的时间。店内要有厨房等操作面积，以及库房、卫生间、通道等辅助面积，除去这些面积后才是可以用于经营的店面面积。餐厅的营业面积通常为其总面积的50%～70%，每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。
张先生计划开家餐厅，店内不设包间，其营业面积占其总面积的60%，单个座位平均占位0.6平方米，餐厅的总面积为120平方米，那么可以安排的座位数计算公式为：
张先生经过多次分析，决定在餐厅里增加两个包间，每个包间的面积为10平方米，包间内各设10个座位，那么可以安排的座位数额如下。
由此看来，在店内设置包间虽然减少了店面内的座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总收入仍是上升的。
3.估算总销售额及毛利润
人均消费额是指顾客平均每人每餐的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同城市、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于其收入水平的差异，人均消费额都会有所不同。经营者要按照人均消费额来估算餐厅每天的预期总销售额和全年的毛利润。
通过市场调查，黄先生确定自己所经营的餐厅顾客人均消费额为10元，且每餐每一座位只上一次顾客为预期的一般经营状况，则有120个座位的餐厅每天可接待240位顾客，全天的预期销售额为2400元；全月的预期销售额约为72000元；全年预期的销售额约为864000元。毛利率是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后的毛利润所占销售额的比率。一般来讲，餐饮企业的毛利率为40%左右。因此，黄先生餐厅全年的毛利润为：
全年毛利润＝864000×40%＝345600（元）开店锦囊只有综合考虑了餐厅经营者的投资能力、房租的价格、店面的容量、顾客的消费水平和店铺的利润标准后，才能确定合理的餐厅规模，获得更好的经营效果，获取更多的利润。五、预估投资费用
在确定餐厅的规模之后，接下来就应估算是否有开餐厅足够的费用或启动资金。目前，由于市场经济的不断变化，餐饮业的竞争越来越大，许多餐厅难以维持经营，有的只好廉价出让，投资费用为5万～10万元的转让餐厅亦不少见。另外，要是投资新开一家餐厅，则投资费用较大，具体费用还应根据地段、房租及装修的程度来定。那么，作为餐饮投资者，应该怎样判断投资资金是否足够呢？
1.准备开店费用
通常，餐厅开张所需的费用有房屋租金、材料设备费、人员工资、管理杂费以及水、电、燃料费用等。所以，要预测餐厅开张所需资金是否能够满足营业开办和发展所用。开店锦囊一般申请新领餐饮牌照、经营小型餐厅的营业开办资金需20万～30万元；餐饮项目转移或餐厅转让通常需用资金10万～20万元。
2.预留经营费用
投资者在预估费用时，除了投资餐厅的必需资金外，还应考虑所剩下的资金是否能够维持自己或家庭所需的生活费用。由于投资餐厅具有一定的风险，预留经营费用应遵循如图1-11所示的几点内容。图1-11 如何预留经营费用
投资餐厅毕竟是利益与风险同在，在投资的同时就必须安排好自己及家庭的生活，只有解除了后顾之忧，创业才能有保证。
3.资金的合理分配
一些餐厅在资金运用上的普遍不足是固定资产和流动资产的比例失调，如把太多的钱投入到难以变现的资产上，比如，过多地采用购买的形式投资房产、设备。实际上，对于对大多数新的餐厅来说，租赁是一种更好的选择，租赁可减少最初现金的支出。相关链接如何科学合理地投资餐厅
如果经营者资金充裕，要想科学又合理地投资餐厅，不妨借鉴以下几点建议。
1.在熟悉的区域内投资
经营者将餐厅开在自己熟悉的区域内，不但在评估时更有优势，也可以降低风险。如餐厅的地点可选在距经营者两小时以内车程的区域内，因为这一区域经营者通常比较熟悉及关注。
2.请有经验的咨询公司参与策划
通过邀请有经验的餐饮咨询公司参与策划，经营者可以了解到一些优惠政策，使自己的企业在餐饮市场中的成长占有优势和先机。
3.做好后续投资打算
如果经营者选择合伙经营，自己是股东之一，且投资的餐厅日后打算开展连锁业务，则经营者应预留一些资金作为第二轮及第三轮的投资资金，否则自己的股权将在后续融资中被稀释。六、进行准确定位
餐厅定位是为了让餐厅产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象，它或许不会直接带给餐厅多少利润，却会带给餐厅更大的发展潜力。通过定位，使餐厅经营者明白餐厅所处的位置，以及面对的是什么样的顾客。餐饮定位的工作内容和方法可大致概括为以下两个方面。
1.消费群体定位
餐厅消费群体定位是从客源对象和结构的选择和确定开始的。做好消费群体定位的基本方法如图1-12所示。图1-12 消费群体定位
2.菜品和价格定位
餐饮企业的菜品和价格定位主要体现在菜单上，菜单是餐饮市场定位的集中体现。菜单一经制定，它所选择的客源对象、类型、层次、产品风味、花色品种、产品价格等就已经确定了。菜品和价格定位的具体方法如图1-13所示。图1-13 菜品和价格定位的具体方法相关链接火锅店该怎么定位
李先生想把自己的火锅店打造成连锁品牌，并定位“传承老火锅文化”，第一家店选在了××市一个花园主题的新兴商圈里。设计方案出来后，投资过多，股东们觉得与商圈定位不符，建议走时尚路线，重新定位为“花园火锅餐厅”。餐厅装修完，从外表上看与商圈融为一体了，但是缺少自己的特性，与其他竞争对手没有明显区别，不能成为食客们的优先选择项。
因为这家店的最终定位，准备开分店时，李先生却因无法复制第一家店的模式而苦恼。
李先生犯的错误很有代表性。（1）定位偏差：为了省钱及考虑股东的意见，李先生改变了餐厅的装修风格，“差之毫厘，谬以千里”，最后偏离了最初的品牌定位。（2）选址失误：选址时，李先生没有结合品牌分析商圈条件，就拿下了商圈的店铺。（3）无差异化：××市市场上火锅品牌众多，李先生的品牌想要突出重围，缺一个突破点。
面对这种局面，李先生只好把这家花园火锅餐厅独立出来。第二家店重新规划品牌风格、消费群体及门店选址，导致花费了更多的人力、物力和时间成本。第二章 店铺选址导语对餐厅而言，地址的重要性毋庸置疑。一般来说，如果餐厅位置好，即使经营者能力一般，也相对容易获得成功；如果选址不佳，即使经营者再有能力，也往往难以弥补这一缺陷。一、选址前的商圈调查
商圈是指餐厅对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。
1.商圈调查的意义
通过商圈调查，可以预估餐厅坐落地点，以及可能交易范围内的住户数、消费水准、流动人口量、营业额；通过实地评估，就店铺地理位置的便利性、人的动线与流量、车的动线与流量、接近性、视觉效果等，可以判断该地点是否适合开餐厅，这样才不致因为盲从而贸然开店，得不偿失。
2.商圈的类别（1）按交通条件分类。按交通条件可将商圈分为如图2-1所示的两种。图2-1 商圈按交通条件分类（2）按区域大小分类。按区域大小可将商圈分为如图2-2所示的几种类。图2-2 商圈按区域大小分类
3.商圈调查的要点
一般来讲，商圈调查应包括如图2-3所示的要点。图2-3 商圈调查的要点
一般而言，涵盖面越大，表示商圈越大。但实际上，在预开设餐厅的周围一定有竞争店，经营业绩将会被竞争者所瓜分，所以对商圈的评估，并非一成不变，事实上是充满了变数，评估时必须面面俱到。经营一家成功的餐馆，其所需要的条件很多，不过，商圈好坏对营运成功的影响力，可说是关键，因为地点好坏直接影响餐馆营运的成功率。因此，如何选择一个好的商圈，对餐厅日后的经营发展有很大的影响。二、不同餐厅的选址要求
餐厅有很多类型，不同类型餐厅对选址的要求也有一定差异，经营者一定要根据自己所开餐厅的类型挑选适合的店址。
1.连锁快餐店
连锁快餐店设有中央厨房，管理经营难度高于传统餐饮业。连锁快餐店的销售过程是原料→加工→配送→成品→销售，然而传统餐饮业则是原料→加工→成品→销售。连锁快餐店的选址要求如表2-1所示。表2-1 连锁快餐店的选址要求
2.普通餐厅
普通餐厅的选址要求如表2-2所示。表2-2 普通餐厅的选址要求
3.面馆
面馆的选址要求如表2-3所示。表2-3 面馆的选址要求
4.火锅店
火锅店的选址要求如表2-4所示。表2-4 火锅店的选址要求
5.茶坊、酒吧、咖啡厅等
茶坊、酒吧、咖啡厅等的选址要求如表2-5所示。表2-5 茶坊、酒吧、咖啡厅等的选址要求三、不同区域选址特点
作为餐厅经营者，在选择店址时，应配合该地段的特点，选择与之匹配的经营方法。
1.商业区
商业区是约会、聊天、逛街、购物、休息等人群云集的场所，是开店最适当的地点，但也是大量投资的地段。应选择在商场或商业大厦周边开餐厅，这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。
商业区的人虽然是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。针对有些顾客购物时间紧迫，餐厅的经营内容应以中餐、西餐和快餐形式为主。用餐方法上要求简单，时间上求一个“快”字。所以选择在这样的地区开餐厅，应以中式快餐或大排档形式为好。
2.办公区
所谓办公区是指办公楼、写字楼比较集中的区域。在这里上班的员工大多收入较高，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭菜的质量。在这种地区选址开餐饮店，应注重管理水平、技术水平和服务态度。
3.居民区
如果要在居民区和新建小区经营餐厅，餐厅的环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等菜品。要求质高价低、菜量十足、经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。开店锦囊在居民区开餐厅，应注意厨房的排烟以及噪声等可能给居民带来的生活不便，在选址时应照章办事，以适应环保的有关规定。
4.学生区
在学校院区内或周边地区选址开餐厅，也会有可观的经济效益。中小学校周边所建餐厅则应考虑到经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜品分量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数学生都能接受。
5.城郊区
随着居民收入水平的大幅度提高，人们的生活水平也随之大提升，并把餐饮消费当作一种交际或享受，很多人把目光转移到郊外。因为郊外有新鲜空气、青草绿树，有平时难以享受到的郊野情趣。另外，近几年随着“有车一族”的快速增长，在休息日、节日，很多人都喜欢开车到郊外宽阔的地方去就餐、游玩。
选址时应避开市政设施建设的影响。选择开餐厅的周边地区，尽量避开市政施工或绿化工程。尤其是租赁的餐厅应确保其不在拆迁红线范围内，事先要走访有关部门，详细调查核实后方可决定。切忌盲目从事，造成不可弥补的损失。四、餐厅选址应考虑的因素
经营者在选择餐厅店址时，应考虑如图2-4所示的因素。图2-4 餐厅选址应考虑的因素
1.选对你的邻居
有一家奶茶店，开在PRADA（普拉达）店的旁边，每天光临的人数比星巴克还要多，可见选对邻居有多重要。餐厅位置主要考虑的地区为工业中心、住宅区、娱乐中心、体育中心、教育中心和商业中心。开店锦囊如果条件允许，也可以请规划师对附近商圈的情况进行评估，包括不同商圈到餐厅的距离，预计消费者人数等。
2.要考虑停车情况
在国内如果做团餐，一定要考虑停车是否方便，注意门店周边街道，是否有单向街道、限速为多少以及停车位多少。
3.餐厅进出是否方便
餐厅的进出路线一定要方便，特别是有外卖服务的餐厅，若进出不方便影响送餐时间。同时看附近可用交通工具是否方便，比如开在公交站附近，可以准备打包好的早餐，在等公交车时顺便拿走。
夜间因素也要考虑在其中，在照明不好的地方，可以增加门口的照明灯。饥肠辘辘的“下班族”看到亮光的餐厅食欲也会大增。
4.配套服务设施是不是完整
配套服务有垃圾清理、治安、消防栓、急救箱。很多餐厅选择入驻商场，正是因为设备齐全。
5.区域划分的特征及方法
餐厅开店选址不同区域有不同的管理方法，对建筑物高度、停车标志等要求也有不同规定。所以首先要确定自己选址的地区的管理要求是什么，不要等设计好餐厅装修风格后因为不合格而不能通过审查。开店锦囊不仅是装修方面，对售卖的物品也有要求，比如卖酒有量的限制。如果餐馆开到中小学附近，工商部门批准卖酒的概率就很低。
6.稳定的发展区域
选址时主要选择工业中心、购物中心、主要的高速公路、度假区或娱乐场所以及新建住宅小区。
7.店面是否能被人一眼看见
餐厅的可见性直接影响光顾率，特别是开在马路边上和偏远地区的餐厅，可以在法规允许的范围内，在路边放上醒目的标志，提高店铺的曝光度。
比如，在美国一些州允许餐厅在路边做广告，他们会选择曝光度高的地方，如果有丛林还可以结合景观设计标志牌，更吸引人。
8.水、电、煤气设施有没有缺陷
能源设施的位置要考虑清楚，包括水、电、煤气等。还要注意排水的管道是否合理。
比如，天津有一家肯德基关门就是因为管道不合理，期间崩裂过两次，整个餐厅成了“水帘洞”。
9.周围竞争态势如何
餐厅选址同时要考虑周边竞争情况，主要包括竞争餐厅的数量、供应菜单的类型、每人平均消费金额和年销售额等因素。
对于竞争对手的调查，可从表2-6所示的几个方面入手。表2-6 竞争对手店的调查相关链接店铺选址的技巧
1.大的主干道不适合做小餐饮
大的主干道上，人流量很大，往往看起来会非常诱人，但是这样的地方绝对不适合做小餐饮，因为人流不会在这些地方停留，而且在主干道上的餐厅常常会给人一种很贵、很不好吃的感觉。另外，这样的地方成本也要比其他地方高出很多，除非你开店纯粹是为了打广告，增加曝光率，否则这样的地方肯定会让你得不偿失。
2.地铁口一定要确定人流方向
很多人认为地铁口人流量可能很大，但是最后发现人都从另一个口走了，这个口基本上没什么人。这样的情况很多，很多地方看似有人气，但是实际观察后会发现并不是那样，所以这样的地方在选择的时候一定要谨慎观察之后再综合决定。
3.要区分每条街道的阴阳面和阴阳交接线
每条街道都有两面，很多街道都会有一个奇特现象，一面人流量很大，人气很旺，另一面却没什么人气，看似中间只隔一条马路，门对门的地方，吸客能力往往会有天壤之别。阴阳角接线这是笔者自己提出来的一个概念，就是在每一条街道上都有一个点，在这个点之前的街道人气很旺、人流量很大，过了这个点就基本上没什么人气了。
如果我们注意观察的话，通常都会发现，一条很长的巷子或者街道，刚开始人很多，越往里边走人越少，走到一定的距离时人就不想往前走了，决定返回去找一家餐馆吃饭，这个点就是人们通常会选择折返的点，前边的店和后边的店可能相差不过数十米，命运却会完全不一样。
4.同品类多的地方往往更保险
很多人看到一个地方没有卖自己的同类产品的，认为这是好机会。其实这也有可能是“陷阱”。比如在一些老的居民区附近卖砂锅粥的不多，分析完发现那是因为这附近年轻人太少，而年轻人才是砂锅粥的主力消费群体。
如果在一个地方有一到两家和自己品类相同的店面，并且都还做得不错时，那么恰好说明这地方做这个产品基本没什么问题，起码顾客基础不会太少，接下来你唯一要思考的就是如何打造你的特色，从竞争中脱颖而出。
5.地方好不好，要分析周围的顾客构成
很多地方看似很好，但是观察后发现周围基本上没什么人；有些地方看似破破烂烂，但是周边却人满为患。所以看一个地方行不行，不要用自己心里预期的店面形象去套，而是要客观分析这个地方的人群构成，周边的人群都是做什么的，人们的活动轨迹怎么样，中午人多还是晚上人多，自己做饭的人多，还是在外边吃饭的人多，这样全面地考虑完毕后，这地方合不合适就很清楚了。
6.路边公共自行车的数量能反应这地方的人流量和流动方向
公共自行车车桩多的地方肯定是人比较多的，政府在做这些事情的时候调研工作肯定比我们做得好。中午公共自行车停车点车很多的地方说明这里是白天人流量比较多的地方，这样的地方多在超市、商场以及办公区周边；白天自行车少的地方肯定是人比较少的，这样的地方多见于一些“上班族”集中的住宅区，这样的地方做餐饮肯定适不适合的。
7.租金高不高，用数据说话
一个地方租金高不高要用数据来计算，根据面积计算餐位数，根据翻台率计算营业额，然后计算租金成本是否合理，如果明显没有盈利的把握，那么再好的地方也要谨慎选择。第三章 店铺装修导语随着餐饮业的不断成熟，怎样的餐厅才能让人印象深刻呢？不仅是在味道上，装修也有着一定的影响，因此，越来越多的商家愿将更多的精力花费在餐厅装修上。一、店铺起名
名字更利于店铺品牌的推广。
1.餐厅起名的方法（1）以吉庆、美好、典雅的词汇命名。这种命名方式通过对人们的美好祝愿来吸引顾客。
比如，“吉祥”餐厅、“好运来”酒家、“状元楼”饭店、“乐惠”餐饮店、“梦圆”茶座等。（2）以姓氏命名。以姓氏为餐厅起名的方法并不陌生，如谭家鱼头、羊蝎子李、王嫂啤酒鱼、李二娃大碗菜等。这些餐厅共同的特点就是不但店主“自报了家名”，店名还体现了餐厅经营的具体内容。
比如，李二娃大碗菜，一听就知店主李二娃所经营的是湖南大碗菜。（3）以地理位置命名。以一个城市的区、县或街巷命名的餐厅也不少见，这样命名的好处是突出餐厅所在地区，让顾客了解其地理位置，顾客在就餐时更容易找到，如“幸福大街8号”。（4）以风味特色设计起名。有些餐厅在设计店名时以突出自己的经营内容和具体的风味特色为目的。
比如，供应老北京面食的“老北京炸酱面大王”，供应正宗川菜的“正宗成都火锅城”“菜根香素菜馆”等。（5）以数字或字母起名。有些经营者偏好数字或字母，如“一品茶堂”“两义轩”“四海酒家”等。
2.餐厅起名的标准
一个好的店名最好能满足如图3-1所示的标准。图3-1 餐厅起名的标准（1）简洁。餐厅名称越简洁，就越容易被顾客记住，并且餐厅名称越短，就越有可能引起顾客的兴趣。所以，店名最好不要超过五个字。一些众所周知的餐饮连锁企业，如肯德基、小肥羊、乡村基、永和豆浆等，名字都很简洁，且容易让人记忆。（2）有寓意。餐厅的名字很多时候是为了表达经营者的某种美好愿望。通常那些吉利、有好兆头的名字会成为经营者的首选。（3）有特色。
① 与餐厅的规模相符。如果餐厅的名字与规模不相符，会让顾客“望名却步”，使人无法信赖。
比如，一般的小餐厅起名为“××大酒楼”“××大饭店”就不合适。
还有些餐厅在起名时费尽了心思，总想与名牌餐厅混淆，采用移花接木以及音同字不同的手法起店名，这样不但顾客不买账，也很容易惹上侵权官司。
比如“谭佳菜”与“谭家菜”，“全聚得烤鸭店”与“全聚德烤鸭店”，“大糖梨烤鸭”“大全梨烤鸭”与“大鸭梨烤鸭”等。
② 店名与风味相结合。餐厅的名字要能体现自己的经营特色和优势项目，让顾客更容易发现餐厅的与众不同之处，从而吸引更多消费者。
③ 风格独特却不怪异。有趣但不过分怪异的名字有时能引起人们的好奇，且这样的店名比怪异另类的店名更容易让顾客记住。二、招牌设计
招牌是宣传餐厅风味、位置、特色的重要手段。一个好的店名能为餐厅赢得八方来客，而一个好的招牌也能为餐厅锦上添花。因此，设计一个好的招牌势在必行。
1.招牌的形式
餐厅的招牌通常采用直立式。常见的造型有横长方形、竖长方形、异形（如长圆形、多面体、弧顶形等）、字形等。除竖长方形外，其余形式的招牌一般都设置在餐厅门面的正上方，与门头有机地结合为一体；竖长方形的招牌则常根据餐厅的建筑结构设置于餐厅的一侧或借用上层建筑物设置。
2.招牌的制作方式（1）透光材料灯箱。这种灯箱使用灯箱布、透光板等专用的透光材料做面板，使用金属材料做框架，用日光灯做光源，有造价低、制作和施工简便、易维护等优点，但也有易褪色、缺乏变化和动感不足的缺点。（2）字型灯箱。这种招牌使用有机玻璃做面板，按照店招字型的每个字制作一个灯箱。有机玻璃常用的颜色以红色、橙色居多，因为这两种颜色会促进人的食欲，不仅在白天比较美观，而且这两种颜色的光波穿透力强、传播远，在夜间的效果更佳。字型灯箱的缺点是其所反映的内容受到限制，所以多竖立在餐厅门面的最高处；其优点是灯箱可以两面透光，在夜间更醒目。（3）霓虹灯。使用霓虹灯管做光源，将其制作成各种文字、图案，并可通过控制器按一定的规律变化，是夜间效果最好的招牌形式。但其缺点是制作费用较高，灯管的寿命较短，耗电量大，维护、运营费用相当高，霓虹灯夜间效果好，在白天并不明显。（4）串灯。串灯又称满天星、瀑布灯，专门用于烘托门面的夜间气氛，餐厅在夏天开办门前夜市时又可以将其用于照明。串灯在设置时比较灵活，可沿屋顶、墙壁设置，也可如搭凉棚般制作亮光棚顶。串灯的价格便宜但寿命较短。（5）灯笼。“大红灯笼高高挂”可以营造出餐厅祥和、喜庆、热烈、隆重的气氛。灯笼既可做店面装饰用，又可起到照明的作用，但需要经常清理尘土，定时维护和更换。
3.招牌的内容设计
招牌有日间效果和夜间效果，有些餐厅设计的招牌日间和夜间效果基本相同，也有些餐厅会为招牌设计完全不同的日、夜间效果。（1）文字。招牌的传统模式都是以汉字为主，也可以根据需要适当增加民族文字、汉语拼音、外文等。文字内容除餐厅名称外，可适当增加宣传餐厅风味、特点的内容，但要注意言简意赅，如“正宗麻辣烫”“陕西面皮”“内设雅座”“工薪价格”“时令海鲜”“新派粤菜”等。开店锦囊招牌文字要尽量使用规范的简化汉字，这在大城市中尤为重要，且已被列入市容监察管理的范围。若是餐厅有名人用繁体字题写的字号，可将其作为餐厅的标志使用，而招牌仍应使用规范简化字来制作。（2）图案。图案包括抽象的图形和写真图案：抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图形；照片等写真图案经过计算机处理后做成的精美招牌，也是独具时代魅力的招牌形式。（3）颜色。招牌一般都采用多种颜色的组合，因此要注意色彩搭配。以表现主题为目的色调或选择与餐厅的主色调保持一致，都是选择颜色的理想方法。（4）结构。招牌的结构设计主要考虑尺寸、外形、材料、安装位置和可靠性等，同时足够的抗风能力也是设计时尤为重要的考虑因素。（5）内容。经营者在设计餐厅招牌的内容时，一定要注意如图3-2所示的几个方面。图3-2 设计招牌内容的注意事项（6）布局。招牌的字形、大小、凹凸、色彩应统一协调、美观大方。招牌悬挂的位置要适当，要让人容易看到。另外，设计时要考虑招牌的尺寸、外形、材料及抗风能力。
4.招牌的摆放位置
餐厅经营者在摆放餐厅招牌时，可以设置在餐厅大门入口的上方或墙面等重点部位；也可以单独设置，离开店面一段距离，在路口拐角处指示方向。
一般来说，餐厅为吸引各个方向、各种距离的行人或过往车辆的注意，会分别设置高、中、低三个位置的招牌。
比如，“江西民间瓦罐煨汤”这家店就以店门外的匾额、从高处挂上的红色灯笼、放在地面上的大瓦罐三种物品作为餐厅的招牌，这些位置不同的招牌既提高了餐厅的辨识度，也营造了独特的氛围。三、区域规划
餐厅外部的店门、橱窗以及内部的大堂、包间、厨房等的规划，是餐厅风格的重要体现。由于餐厅各部门对所占用空间的要求不同，所以在对餐厅进行整体空间设计与布局的时候，既要考虑到顾客的安全便利及服务员的操作流程等，又要注意店内全局与局部之间的和谐，应让设计体现出独特的格调，使顾客一进店就能感受到经营者的良苦用心。
1.店门
店门是餐厅给顾客的第一印象，因此餐厅店门的设计是十分重要的。（1）设计形式。在一般情况下，经营者要根据餐厅具体的人流量设计店门并确定其位置。在设计时应考虑店门前路面是否平坦、有无隔挡、有无影响餐厅形象的物体或建筑物。例如，店门的位置应远离垃圾筒，另外还要注意采光、噪声等因素。（2）质地选材。硬质木材或在木质外包上铁皮或铝皮是小型餐厅店门常用的材料，制作较简便；铝合金材料制作的店门富有现代感，且耐用、美观、安全；无边框的整体玻璃门透光好，造型华丽，适合大型豪华餐厅使用。（3）其他因素。餐厅的店门应当具有开放性，设计应明快、通畅，方便顾客进出。（4）店门入口。餐厅入口空间是顾客的视觉重点，设计独到、装饰性强的入口对顾客的吸引力更强。如表3-1所示的是餐厅入口的设计类型。表3-1 餐厅入口的设计类型
2.橱窗
风格独特、构思新颖、装饰美观、色调和谐的餐厅橱窗，不仅能让餐厅的结构更为立体，还能起到美化餐厅和市容的作用。（1）橱窗的位置最好能与顾客的视平线高度相等，使整个橱窗陈列的食品、菜品都在顾客的视野中。（2）在设计橱窗时，必须考虑防尘、防热、防雨、防晒、防风等功能，并采取相应的防护措施。（3）橱窗的规模应与餐厅整体规模相适应。
3.大堂（1）空间分隔。餐厅大堂的空间分隔有多种形式，具体如表3-2所示。表3-2 大堂的分隔形式（2）设计风格。不同主题的大堂有不同的设计风格，经营者可以从地方特色、人文风情入手，采用温柔的色调体现浪漫情调等；也可以从顾客的生活特征入手，如以鲜明、对比强烈的色调体现快速的
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