作者：宫志远等
出版社：山东科学技术出版社
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食用菌保护地栽培技术试读：
一、双孢蘑菇
双孢蘑菇是世界上栽培量最大的食用菌之一，也是我国食用菌栽培中栽培面积最大、出口创汇最多的拳头品种。双孢蘑菇不仅味道鲜美，色白质嫩，而且营养十分丰富。双孢蘑菇中的蛋白质含量不仅大大高于所有蔬菜，其含量与牛奶及某些肉类相当，而且双孢蘑菇中的蛋白质都是植物蛋白，容易被人体吸收。另外，双孢蘑菇中还含有多糖和其他活性物质，可以提高人体免疫力，具有营养保健双重功效。
人工栽培双孢蘑菇起源于法国，距今已有300多年的历史。我国人工栽培双孢蘑菇始于20世纪20～30年代，由于当时社会条件所限，栽培技术封闭，发展非常缓慢，至解放前全国栽培面积仅有1 800米2左右，单产只有每平方米3.3千克。近几年来，随着科学技术进步，双孢蘑菇栽培已经打破传统习惯和区域，原来认为气候干燥、气温较低的北方地区不适宜生产双孢蘑菇，现在已在山东、河北、河南等地大量生产，且形势十分喜人。1991年，我国双孢蘑菇产量为17万吨，到1994年就猛增到35.9万吨，占世界双孢蘑菇产量的19.4%，同年美国的产量为37万吨，我国产量居世界第二位。1998年我国双孢蘑菇产量已增加到42.61万吨，而美国同期双孢蘑菇产量开始下降，中国已成为名副其实的双孢蘑菇生产大国。
（一）生物学特性
双孢蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇，简称蘑菇，在分类学上隶属于担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属。
1. 形态特征
蘑菇是一种中温嗜湿的腐生真菌。在自然界中，野生蘑菇主要生长在腐熟或半腐熟的植物残体和动物粪便上，春秋雨后，生长在旷野、草地或丛林中。
人们食用的部分称为蘑菇的子实体，由菌盖、菌褶、菌柄、菌膜、菌环五部分组成。
菌盖初期呈半球形，随着子实体的逐渐成熟，慢慢展开呈伞状，白色，光滑。菌柄色白，光滑，近圆柱状，中实或中心有疏松的髓部。菌褶初期为白色，逐渐变为淡粉色，开伞后由紫褐色变为暗褐色。菌幕是菌盖和菌柄之间的一层白色薄膜，随着子实体的渐渐长大，菌幕逐渐拉开变薄，直至破裂，称为“开伞”。菌环是菌幕残留在菌柄上的一圈环状痕迹，膜质，白色，着生于菌柄中部，易脱落。蘑菇的担孢子着生于菌褶的内子实层，呈褐色，椭圆形，大小为（5～7.6）微米×（4～4.5）微米。
2.生活史
蘑菇的生活史分为无性循环和有性循环。无性循环没有经过有性过程而产生后代。用组织分离法和基内菌丝传代法栽培的蘑菇就是无性循环。有性循环是由担孢子萌发成菌丝，菌丝扭结产生原基，原基分化成菇蕾，菇蕾发育成成熟子实体，子实体喷射孢子。这样周而复始，无限循环，不断繁衍。
3.生长发育条件（1）营养：蘑菇是一种腐生真菌，依靠蘑菇菌丝细胞分泌的胞外酶和有益微生物，将培养料中的纤维素和木质素分解成可利用的营养物质而生长发育。它所需要的营养物质主要是碳源、氮源、矿物质、微量元素和生长素等。这些碳源和氮源广泛存在于农作物的秸秆和畜禽粪肥、饼肥以及含氮化肥如尿素、硫酸铵中。（2）温度：温度是蘑菇生长发育过程中最重要的生活条件之一。蘑菇在不同的生长阶段对温度的要求是不同的。菌丝生长的温度范围为5～33℃，最适温度为22～25℃，致死温度为34～35℃。子实体发育的温度范围为4～23℃，最适温度为16℃左右。温度高于19℃，子实体生长快，个体小，重量轻，肉质疏松，菌柄细长，易产生薄皮菇、开伞菇，品质差。温度低于12℃，子实体生长慢，个体大，肉厚，出菇少，产量不高。当温度降低到5℃以下时，子实体基本停止生长。（3）水分：水分是蘑菇的重要组成部分。蘑菇不同的生长阶段，对水分的要求也不同。培养料含水量要求控制在62％～63％之间。若含水量高，培养料因水多而透气性差，会产生嫌气发酵，培养料就会发黑、发黏、变酸变臭，理化性质差，容易出现线状菌丝，菌丝生活力下降；若含水量低，培养料会造成“干发酵”，使发酵后的培养料变成碎屑状，播种后菌丝生长缓慢，绒毛菌丝多，不易形成子实体。菌丝生长阶段，要求菇房内空气相对湿度保持在70%左右，一般覆土层的含水量在17％～18％。出菇阶段，特别是当子实体长到黄豆大小时，空气相对湿度提高到90%，覆土层含水量要求达到饱和状态，一般含水量在20%左右。（4）空气：蘑菇是一种好气性真菌。菌丝生长阶段，菇房内二氧化碳浓度保持在0.1%～0.5%之间，不能超过0.5%。出菇阶段，菇房内的二氧化碳浓度要下降为0.03%～0.1%，当二氧化碳浓度超过0.5%时，就会抑制子实体分化。因此，出菇以后，菇房内要加大通风量，以利于蘑菇生长。（5）酸碱度（pH）：蘑菇菌丝体在pH为5～8之间都可以生长，最适pH是7左右。偏碱性的培养料对菌丝体生长有利。另外，偏碱的培养料可抑制杂菌的生长。因此，播种时培养料的pH应调节在7.5～8之间，覆土层的pH调节在7.5～8之间。（6）光线：除原基形成时需要微弱光刺激外，蘑菇整个生长过程都不需要光线。光线暗，子实体洁白。光线过亮或直射光太强会使菇体表面发黄变褐，菌柄细长，菌盖歪斜，蘑菇品质下降。
蘑菇生长发育对外界条件的要求见表1。
（二）菌种生产
蘑菇菌种生产一般分为三个过程，即一级种（母种）生产、二级种（原种）生产和三级种（栽培种）生产。由于各级种生产所使用的培养基基质不同，生产操作过程的具体方法有所差异，但作为菌种生产的工艺流程来说是基本一致的。菌种生产的工艺流程如下：
备原料→配制培养基→分装→高压或常压灭菌→冷却→消毒→接种→培养→菌种质量检验→出售（使用）菌种。
1.一级种生产（1）一级种培养基配方：
①马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂15～20克，水1 000毫升。
②马铃薯综合培养基（CPDA）：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂15～20克，硫酸镁1.5克，磷酸二氢钾3克，蛋白胨5克，维生素B 12克，水1 000毫升。
③麸皮葡萄糖培养基：麸皮浸出液100克，马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂15～20克，水1 000毫升。（2）原料处理：马铃薯去皮、洗净，剔除芽眼及变质部分，称取200克，切成小块，加水1 000毫升，煮沸后在微沸状态下进行热浸提20～25分钟，用8层纱布过滤，滤液用清水补齐1 000毫升。
用100克麸皮加水1 000毫升，煮沸后热浸提20～25分钟或浸泡12～24小时，用8层纱布过滤，取滤液100毫升。（3）制作方法：取上述溶液1 000毫升，加入琼脂，继续加热至琼脂完全溶化，再加入葡萄糖等其他化学药品，搅拌均匀后即可分装试管。（4）分装：将玻璃漏斗固定在滴定架上，下接一段乳胶管，用弹簧夹夹住胶管，左手握试管，右手控制培养基流量，每支试管装培养基15～20毫升。（5）塞棉塞：事先将棉塞弹好。棉塞塞入试管中的部位约为2厘米，外露部分占棉塞总长的1/3，松紧度以手抓棉塞不脱落为标准。（6）灭菌：将制好的试管7支或10支捆成一把，用牛皮纸将棉塞一端包好，用绳扎好，放入手提式高压锅中灭菌，灭菌温度为121℃，时间为30分钟，停火，压力表自然降压至“0”后，打开锅盖。（7）摆斜面：灭菌后，趁热将灭好的试管取出，斜搁，将试管内的培养基排成斜面。（8）检查：灭菌后随机抽取5支斜面试管，放在28～30℃下进行培养，3天后检查没有发现杂菌，说明制作成功。（9）接种：母种接种要严格遵守无菌操作规程。接种前，将灭好菌的空白斜面放到接种箱或无菌室内，对接种箱或接种室及试管表面消毒杀菌0.5～1小时；接种人员用酒精棉球擦拭双手，点燃酒精灯，使火焰上方形成一个无菌区；用酒精棉球擦拭原始母种试管外壁和管口后，拔去棉塞，并用酒精灯火焰轻轻烧灼一下管口。左手执原始母种和试管，右手执接种铲，接种铲先在酒精灯上烧灼片刻，冷却后在原始母种上挑取一小块菌种，接种在空白试管培养基中央位置，接种后塞上棉塞。一般一支母种可扩接30支试管。（10）培养：接种后放在24℃的恒温条件下培养，一周后把培养温度降至22℃，并及时检查，淘汰有杂菌感染的试管。
2.二级种和三级种生产（1）培养基配方：
①粪草培养基：发酵麦秸75%，发酵牛粪20%，麸皮3%，磷酸钙1%，石膏1%，含水量62%～63%。适合二级种。
②麦粒培养基：麦粒97%，碳酸钙2%，石膏1%，含水量50%～55%，pH6.5～7.0。适合二、三级种。
③小麦牛粪培养基：小麦88%，发酵牛粪粉10%，碳酸钙2%，含水量62%～65%。适合三级种。（2）原料处理：
①麦粒：选用干燥、饱满、新鲜、未霉变、机械损伤少的小麦，用1%～3%浓度的石灰水浸泡16～24小时，浸至麦粒吸饱水分，无白心。浸麦结束后用清水反复冲洗至pH8左右。捞出后沥干余水直接拌麦或把浸泡冲洗后的麦粒倒入沸水内煮沸15分钟，用笊篱沥干余水，摊凉后备用。
②粪草：用预湿后的2～3厘米长干麦草和干牛粪粉（比例为7∶3）逐层建堆发酵，其间共翻堆3次，每次间隔时间为7、6、5天，依次加入2%尿素、1%石膏粉、2%石灰粉。发酵后调整粪草培养料含水量为62%～65%，pH为7.5～8。（3）装瓶：将经过处理的培养料和其他辅料混匀后即可装瓶，装瓶时将培养料适当抖松装到瓶肩，麦粒培养基要在料上面再覆盖一层事先发酵好的粪草料或牛粪培养基，以防麦粒散动和有利于菌种的快速萌发定植。装瓶后塞上棉塞。（4）灭菌：采用高压消毒锅进行蒸汽高压灭菌，压力为140千帕，温度为126～128℃，灭菌时间为2～2.5小时。采用常压灭菌，要求灭菌锅内温度达到100℃时持续8～12小时，再闷锅一天。（5）接种：灭菌后的菌种瓶，放在消毒过的室内冷却，当温度下降到30℃以下时将瓶子搬入接种箱或接种室内，随后用气雾消毒剂对空间和瓶表面进行消毒，消毒后30分钟即可进行接种。二级种接种前，在接种箱或接种室内，用酒精棉球擦拭斜面母种的试管外壁后，拔去棉塞。右手持接种铲，在酒精灯火焰上灼烧片刻，放在试管内侧冷却，然后切取大约2.5厘米2大小斜面菌种一块，通过酒精灯火焰上方无菌区，送入菌种瓶内。然后，将棉塞在酒精灯火焰上过一下火，将棉塞塞到瓶口，接种结束。一般一支试管母种可接5瓶原种。三级种接种由双人操作，一人执原种瓶，挖取原种，另一人负责打开栽培种瓶棉塞，等接入原种后及时将棉塞塞上。一般每瓶原种可接50瓶左右栽培种。（6）培养：接种后，应立即移入22～25℃的培养室。培养室勿需光线，切忌阳光直射。保持培养室内空气相对湿度不要超过75%，同时注意通风换气。接种一周后进行第一次检查，发现杂菌一定要及时处理，特别是在瓶口棉塞上发现红色链孢霉一定要清除深埋，否则会造成失败。第一次检查后每隔一周结合倒瓶移位再次进行检查，以确保菌种的纯度和质量。
3.蘑菇生产常用菌种（1）蘑菇菌种类型：蘑菇菌种分为三种类型。
①优质型：又名气生型。在试管母种培养基上表现气生菌丝浓密，长出的蘑菇色白、盖圆、柄粗短，质量优。但该类型菌丝对外界条件抗逆性差，稍有不慎就会导致栽培失败。另外蘑菇单产比较低，正常情况下产菇量仅3.5千克/米2。此型菌株的同工酶呈G型，故又把此型菌株称为G型菌株。
②高产型：又名贴生型。在试管母种培养基中菌丝呈线索状，气生菌丝不发达，基内菌丝比较旺盛，抗逆性强。该菌株最大特点是产量高，可达10～15千克/米2，甚至更高。最大缺点是蘑菇质量较差。此型菌株同工酶类型为H型，故也称为H型菌株。
③杂交型菌株：杂交品系一般采用H型和G型作为亲本，进行杂交，再从子代中选出产量向H型靠近、质量向G型靠近的HG型杂交菌株，供生产上使用。该类型菌株栽培适应性强，产量比优质型高，质量比高产型强。近几年的蘑菇生产，大都选择杂交型菌株。（2）目前国内常用蘑菇菌种：
①浙农1号：该菌株在马铃薯琼脂培养基上呈半贴生、半气生状态，菌丝浅白色，线状菌丝束比贴生型少、比气生型多，基内菌丝比较粗壮。管理上较粗放。菌丝生命力强，耐肥水，耐高温，抗病。单产一般在9千克/米2。
②AS2796：该菌株在PDA培养基上呈银白色，基内和气生菌丝均很发达，生长速度中等偏快，一般不结菌被，菌丝较耐肥、耐重水和高温，出菇期迟于一般菌株3～5天。菌丝爬土能力中等偏强，扭结力强，成菇率高，基本单生，20℃左右仍可出菇，适宜提前栽培。鲜菇圆整，无鳞片，菌盖厚，柄较粗直短，组织结实，菌褶紧密，色淡。该菌株要求投料量足和高含氮量，薄料或含氮量太低，可能产生薄皮菇，甚至空腹菇。
③AS3003：该菌株在PDA培养基上菌丝呈灰银色，基内和气生菌丝均很发达，生长较AS2796略差，在麦粒和粪草培养基上菌丝生长快。该菌株生长适应性广，最适生长温度为24～26℃，在含水量55%～70%的粪草料中可正常生长。鲜菇色泽洁白，朵形圆整，菌盖厚，柄中厚较直，组织结实，菌褶紧密色淡，不易开伞。该菌株适用二次发酵制备的培养料进行栽培，较耐肥，要求投料量足，每平方米投料量不少于30千克，含氮量应达1.4%以上，薄料或含氮量不足会引起产量、质量下降，出小菇或薄菇。
（三）栽培技术
1.蘑菇栽培季节的选择
我国蘑菇生产是在自然气候条件下进行的。选择合适的栽培季节是蘑菇栽培者十分关注的问题。由于我国南北方的气候差异很大，在不同的地区具体的蘑菇播种时间会稍有差异。一般说来，以长江为界，往北应早播种，往南应晚播种。如山东、河北、河南的蘑菇播种期一般在8月底至9月中旬；而上海、浙江、江西等地选择在10月播种；广东、福建、广西应选择在10月底至11月中旬播种。
2.蘑菇培养料的堆制发酵（1）培养料配方：堆肥是蘑菇生存基础，堆肥质量直接关系到生产成败和产量高低。根据堆肥原料组成，可分为粪草肥和合成堆肥两大类。粪草肥由畜粪和稻草或麦草堆制而成，又称厩肥；合成堆肥用稻草或麦草和化学肥料堆制而成，又称人造堆肥。目前国内使用最广的堆肥是在粪草培养料中添加少量化学肥料，称为半合成堆肥。以下介绍的是国内外常用的蘑菇堆肥配方。
①干猪、牛粪58%，石膏1%，稻草或麦秸40%，过磷酸钙1%。
②稻草或麦秸1 000千克，禽粪100千克，尿素12～15千克，石膏粉10～20千克。
③稻、麦草2 000千克，鸡粪500千克，尿素30千克，石膏50千克，过磷酸钙25千克。
④稻草或麦秸1 000千克，豆饼粉30千克，尿素3千克，硫酸铵10千克，米糠100千克，过磷酸钙15千克，碳酸钙20千克。
⑤稻草或麦秸1 000千克，硫酸铵20千克，尿素10千克，碳酸钙28千克。（2）蘑菇培养料发酵工艺：培养料的堆制发酵是蘑菇栽培中最重要而又最难把握的工艺。优质堆肥是蘑菇栽培取得高产优质的关键。没有经过高温发酵的堆肥，很难生长蘑菇，或因病虫害蔓延而导致失败。过度腐熟的堆肥，因营养大量消耗，即使再补充营养物质，也难以获得理想收成。蘑菇培养料的发酵方法分为一次发酵法和二次发酵法。
①一次发酵法：培养料在发酵过程中，经过数次翻堆后，将腐熟料直接上床播种。一次发酵包括预处理、建堆、翻堆几个过程。
建堆前一天，将稻（麦）草切断，用清水或尿水淋透，使麦（稻）草充分吸水，堆放一天。建堆前7～10天，干粪用清水或尿水淋湿，每100千克干粪一般加水160～180千克，充分吸水后建堆发酵。
堆制时，要求一层粪、一层草逐层堆放，到第四层开始浇水，从第四层到第八层逐层加入全部的饼肥、过磷酸钙及石膏和一半量的尿素，堆好10层后，堆高达1.5米左右，四边上下基本垂直，堆顶呈龟背形，最上面盖一层粪。为保持通气状态，在料堆顶部用竹筒从上向下插入2～3个通气孔。为保温保湿，堆顶要覆盖草苫子，雨天要覆盖薄膜。堆料时要求培养料的含水量达到饱和程度。堆料的第二天要测定50厘米以内的料温。正常情况下料温会升高到70℃左右，如果达不到70℃，应查明原因，尽快采取补救措施。
发酵期间每隔一段时间要进行一次翻堆，目的是改善培养料内的通气状况，促使培养料发酵均匀，并补充辅助原料，调整培养料的含水量和pH。
第一次翻堆：建堆后的第二天，料温开始上升，第三天料堆中心温度达到最高点（74～80℃），在达到此温度情况下，建堆6～7天后可进行第一次翻堆。翻堆前一天在料堆上部先浇水，翻堆时再逐层浇水，堆好后在其周围要有少量水流出来，说明补水到位。翻堆时要调整料堆草粪内外的位置，排除废气，以改善堆内的空气条件，使堆内的微生物继续生长、繁殖，使培养料更好地转化和分解。建堆时仍然从第四层至第八层加入余下的尿素。第一次翻堆2天后，料温最高可达80℃。
第二次翻堆：第一次翻堆后的5～6天，进行第二次翻堆。要把里外上下彻底翻好，让氨气散发出去，再重新建堆。为提高温度和保持湿度，料堆可适当窄一些。第二次翻堆的重点是调整水分，切忌浇水过多，以免造成料堆过湿。用手紧握培养料，可挤出3～4滴水为宜。雨天盖塑料布要用木棍支起来，使料里面透气，防止厌气发酵，保持料温在60～65℃。
第三次翻堆：一般第二次翻堆4～5天后即可进行第三次翻堆，方法同上。如果有粪块，要充分捣碎后再拌入。
第四次翻堆：在第三次翻堆后4天，进行第四次翻堆。首先检查料堆的含水量，方法是用手紧握培养料时，指缝间滴1～2滴水正合适，水分不够，用1%的石灰水调节；水分过大，先摊凉片刻，到水分合适时再建堆。同时配制0.5%敌敌畏，喷洒灭虫。
第五次翻堆：在第四次翻堆后的3～4天，料内温度仍在50℃左右并趋向平稳，进行最后一次翻堆，翻堆时调节培养料的含水量为60%～63%，pH7.5～8.0，同时检查培养料内是否有残存的氨气和害虫，如氨味重用甲醛中和，如有害虫用0.5%敌敌畏灭虫。
培养料从堆制到进房，一般翻堆4～5次，每次翻堆间隔时间通常为7-6-5-4-3天。在堆制过程中，培养料的水分要先湿后干，料堆要先大后小，翻堆间隔时间要先长后短。遵循这一原则，堆温可长期维持在50℃以上。
一次发酵应达到的质量标准：质地疏松，手握成团，一抖即散；草形完整，柔软，疏松，富有弹性，有一定韧性；无粪臭，无酸败或霉味，有浓郁的香味；堆料的颜色为棕褐色（或咖啡色），不呈黑色；堆料的含水量60%～63%，手捏时指缝间没有水滴出现，具有较强的保水能力；pH在6.8～7.0；含有大量有益微生物，如放线菌、腐殖霉菌等；无害虫及杂菌。
②二次发酵法：二次发酵法是处理培养料的另一种方法，具有节省时间、发酵彻底、出菇早、产量高等优点。采用二次发酵技术，蘑菇培养料堆制分为两个阶段。第一阶段称“前发酵”，堆制方法与一次发酵相同，但堆制时间短，通常只有13天，翻堆2～3次。第二阶段称“后发酵”，堆制时间通常有13天，翻堆3次，需加温一定时间（60℃需6～10小时，48～50℃需4～6天），使培养料进行第二次升温发酵，所以称“二次发酵”。 目前，后发酵技术在菇房条件较好和有栽培经验的栽培地区，已普遍推广应用。
3.播种（1）播种方法：蘑菇播种方法经常使用的有四种。
①穴播法：每5～7厘米2用手指或木棍挖一穴，放入红枣大小菌种块，用料将菌种盖住。一般每瓶麦粒种可播种1米2。
②条播法：在料面开若干宽3～5厘米、深约5厘米的横沟，沟间距10～13厘米，播种后用料覆盖菌种，轻轻拍打，使料种紧密接触。
③撒播法：先将菌种量的2/3撒于料面，然后用手或耙将菌种翻入料内，再将剩余的1/3菌种覆盖在料面，用木板轻轻拍实，使菌种和料紧密接触。
④混播法：将培养料料层厚的2/3与菌种拌匀，再将培养料整平，轻轻拍实。（2）播种后管理：
①控温保湿：一般播种后1～3天内，不要打开门窗通风，菇房温度控制在28℃以下，菇房相对湿度控制在75％左右，促进菌种萌发。密闭条件较差的菇房，可用石灰清水（pH8）喷湿的报纸盖在料面保湿，每天掀动报纸数次，以改善通气状况。7天左右菌丝基本封面后，揭去报纸。此时，菇房内要进行通风换气，促使菌丝向料内生长。
②撬料通气：当菌丝吃料一半时，为增加料内通气，可用三齿钩斜插入料深3／4处，轻轻撬动几次，或从床底部向上顶动几次，把已经开始变硬结块的培养料撬松，加强通风，然后整平料面，促使菌丝向料底继续生长。
③检查发菌情况：播种后2～3天如发现菌种不萌发、不吃料或菌丝生长慢、菌丝少或退丝时，要及时查明原因，采取相应的补救措施。如料面有毛霉或螨等杂菌、害虫，要及时采取相应的防治措施。
4.覆土技术
在蘑菇栽培管理中，覆土是一项十分重要的技术措施。蘑菇子实体必须在覆土之后才会发生，而且是在覆土层中扭结长大的。覆土的土质、土粒大小、土层厚薄等，都会直接影响蘑菇的产量和质量。（1）覆土方法：常规的覆土方法分覆粗土和细土两次进行。粗土对理化性状的要求是手能捏扁但不碎，不粘手，没有白心为合适。有白心、易碎为过干；粘手为过湿。覆盖在床面的粗土不宜太厚，以不使菌丝裸露为度，然后用木板轻轻拍平。覆粗土后要及时调整水分，喷水时做到少量多次，每天喷4～6次，2～3天把粗土含水量调到适宜湿度。覆粗土后的5～6天，当土粒间开始有菌丝上窜，即可覆细土。细土不用调湿，直接把半干半湿细土覆盖在粗土上，然后再调水分。细土含水量要比粗土稍小，以利于菌丝在土层间横向发展，提高产量。整个覆土层厚度不要超过4厘米，过厚容易出现畸形菇和地雷菇；但也不宜过薄，太薄容易出现长脚菇和薄皮菇，容易开伞。覆土质量将直接影响到出菇快慢和产量高低。不同覆土材料覆土方法也不尽相同。（2）覆土材料：覆土材料可分为两大类，即天然土和改造土。天然土包括各种田园土、泥炭土、草甸土、河泥和膨化珍珠岩等。改造土依制作方法不同又可分为合成土和发酵土。田园土和泥炭土是最常用天然土的覆土材料。近十多年来，在覆土材料和覆土方法上有许多新的改进，改造土的配方和制作方法也有许多改进，有较明显的增产作用，现在应用越来越广泛。各种改造土尽管配方不同，但有一个共同特点，就是改造土中不应含有过多的有机质，否则会使菌丝旺发徒长，不能出菇。
①田园土：理想的田园土应具有喷水不板结，湿度大时不发黏，干时不成硬块，表面不形成硬皮、龟裂等特点。因此，选择蘑菇的覆土材料时主要在于土质结构，肥力不是主要的。最好选用能形成团粒结构的壤土（砂壤土或黏壤土），黏度为40%左右，含有少量腐殖质（5%～10%）。覆土最好不使用新土，因新挖泥土中含有二价铁离子（Fe2+），对蘑菇菌丝有毒害作用。新土经风吹、晒干，二价铁离子可转化为三价铁离子（Fe3+），三价铁离子对蘑菇菌丝没有危害。此外，晒干泥土含有大量对蘑菇菌丝生长有利的氧化物。一般说，每100米2要准备5.5米3覆土，其中粗土用量占2/3，细土用量占1/3。
②泥炭土：泥炭土具有吸水性强、疏松、通气性好、不易板结等良好物理性状。国外蘑菇栽培和我国工厂化栽培广泛使用泥炭土。使用泥炭土需注意的是，泥炭富含腐殖酸，酸性较强，使用前和出菇期间必须用石灰水调pH至8.0，才能保证菌丝“爬土”，顺利结菇。
③河泥稻壳土：河泥稻壳（可用麦糠代替）土又称河泥砻糠，是目前使用较广、效果较好的一种合成土。制作方法是，取河泥800千克，摊放地面过夜，加石灰粉8千克、碳酸钙80千克，充分拌匀后，再和用石灰水浸泡一夜的稻壳40千克充分混匀，使每粒稻壳表面上均沾有河泥，即可上床覆盖。用河泥覆土时间掌握在菌丝吃料2/3时进行。为防止河泥含水量偏高造成培养料表面菌丝萎缩，覆土前菇房最好进行一次通风，将料面吹干，再将覆土平铺在菌床上，约2厘米厚即可。覆土切勿过厚，超过3厘米，因河泥透气性不好影响菌丝生长，推迟出菇时间，产量不稳；也不宜过薄，如低于2厘米，则出菇早，菇质差，产量受到影响。
5.覆土后管理
覆土以后管理的重点是水分管理，又称为“调水”。调水时采取促、控结合的方法，使菇房内的生态环境能满足菌丝生长和子实体形成。（1）粗土调水：粗土调水既要促使蘑菇菌丝从料面向粗土生长，同时又要控制菌丝生长过快，防止土面菌丝生长过旺，包围粗土造成板结。调水时应掌握“先干后湿”这一原则。粗土调水工艺为：粗土调水（2～3天）→通风壮菌（1天）→保湿吊菌（2～3天）→换气促菌（1～2天）→覆细土。（2）细土调水：细土调水目的是使粗土中菌丝生长粗壮，增加菌丝营养积蓄，提高出菇潜力。调水原则是“先湿后干，控促结合”。调水方法是，第一次覆细土后即行调水，1～2天内使细土含水量达18%～20%，含水量应略小于粗土含水量。喷水时通大风，停水时通小风，然后关闭门窗2～3天。当菌丝普遍窜上第一层细土时，再覆第二次干细土或半干半湿细土，不喷水，小通风，使土层呈上部干、中部湿的状态，迫使菌丝在偏湿处横向生长。
6.出菇管理
覆土后15～18天，经适当的调水，原基开始形成。这些小菌蕾逐渐长大、成熟，这个阶段的管理就是出菇管理。（1）秋菇管理：蘑菇从播种、覆土到采收，大约需要40天的时间。秋菇期间，由于培养料营养丰富，气温适宜，蘑菇生长速度快，出菇密度大，潮次周期短，产量集中，蘑菇对水分、空气需求量大。因此，秋季要想夺取高产，必须处理好温度、湿度、通风三者之间的关系，既要多出菇、出好菇，又要保护好菌丝，为春菇生产打下基础。
①水分管理：水分管理是整个秋菇管理中最重要的环节，水分管理的好坏直接影响蘑菇的产量和质量。出菇后，子实体生长阶段所吸收的水分主要来源于覆土层和空气中水分。培养料中的水分只要能满足蘑菇菌丝体吸收和运输溶于培养料中的养分即可。
秋菇前期，土层喷水的基本原则是一潮菇喷2次出菇重水。当每潮菇长到黄豆粒大小时，喷一次重水；当每潮菇采收到80%左右时，喷一次重水，以供下一潮菇形成时所需的水分。每潮菇喷好重水后，粗土重新获得充足的水分，含水量应保持在20%左右。采菇前后不要喷水，以免影响蘑菇质量和下一潮菇的形成。喷水应在温度适中时（18℃以下）进行，一般在夜间或早、晚喷水。
秋菇后期，气温逐渐下降，出菇量逐渐减少，密度降低，潮次亦不明显，因而喷水量应相应减少，同时要采取轻喷、勤喷的喷水方法。每次喷水0.5千克/米2左右，使细土湿度较前期略小些，既要保持细土潮湿，又要保持细土松、软。
喷水时要力求均匀，最好呈雾状，喷头朝上或稍向上倾斜，防止水流直接喷到幼菇上。喷水前后要及时检查土粒的干湿度，以便根据土层的干湿情况合理调节喷水量。干处多喷，湿处少喷或不喷，促使均匀出菇。
水分管理技术是一项细致、灵活的工作，除看菇、看土喷水外，还必须和当时的气候条件、菇房的保湿性能、菌株的特性、菌丝生长情况、覆土物理性状和土层厚度等具体情况综合起来考虑，灵活掌握。如气温适中，晴天干燥，就要多喷水；气温偏高闷热、气压低、阴雨潮湿，就要停水或少喷水。我国南方地区温热、潮湿，要少喷水；北方地区气候凉爽、干燥，应当多喷水。气生型菌丝要少喷水，匍匐型菌丝要多喷水。菌丝生长旺盛，要多喷水；菌丝细弱无力，要少喷水。床架下层和靠近门窗的菇床，由于通风条件好，水分蒸发快，应多喷水；床架上层和四周的菇床，通风条件差，水分蒸发慢，应减少喷水量。土层较厚，要间歇喷重水；土层较薄，要多次喷轻水。
②温度管理：温度是蘑菇生长过程中一个重要的因素，创造菇房内适宜的出菇温度是秋菇夺取高产的关键。
秋菇前期气温高，当菇房内温度在18℃以上时，要采取措施降低棚内温度，如夜间通风降温、向棚四周喷水降温、向棚内排水沟灌水降温等。
秋菇后期气温偏低，当棚内温度在12℃以下时，要采取措施提高棚内温度，一般提高棚内温度的方法有中午通风提高温度，夜间加厚草苫保持棚内温度，或用黑膜、白膜双层膜提高棚内温度等。
③通风换气：出菇后，菇房内必须经常保持空气新鲜，尤其在秋菇气温偏高的前期，此时菇房内通风不好，将会导致子实体生长不良，甚至出现幼菇萎缩死亡现象。此时菇房通风的原则应考虑到以下两个方面：一是通风不提高菇房内的温度，二是通风不降低菇房内的空气湿度。因此，菇房的通风应在夜间和雨天进行，无风的天气南北窗可全部打开；有风的天气，只开背风窗。为解决通风与保湿的矛盾，门窗要挂草帘，并在草帘上喷水，这样在进行通风的同时，也能保持菇房内湿度，还可避免热风直接吹到菇床上，避免使蘑菇发黄而影响蘑菇质量。秋菇后期，气温下降，蘑菇减少，此时排出的二氧化碳和热量也相应降低，可适当减少通风次数。
菇房内空气是否新鲜，主要以二氧化碳的含量为指标，也可从蘑菇的生长情况和形态变化确定出氧气是否充足，如在通风较差的菇房，会出现柄长、盖小的畸形菇，说明菇房内二氧化碳超标，需及时进行通风管理。
④挑根补土：秋菇期间，每次采菇后，应及时将遗留在床面上的干瘪、变黄的老根和死菇剔除。若将老根和死菇继续留在土层，这些老根已失去吸收养分和结菇能力，时间一长就会发霉、腐烂，易引起绿色木霉和其他杂菌的侵染和害虫的孳生。每次挑根后，应及时用湿润的细土将采菇时带走的泥土补上，以免喷水时，水渗透到培养料内而影响菌丝生长。（2）冬季管理：蘑菇冬季管理的主要目的，是保持和恢复培养料内和土层内菌丝的生长活力，并为春菇生产打下良好的基础。冬季管理能否将培养料内菌丝保护好、休养好，是保证春季出菇是否顺利的关键。
①水分管理：随着气温的逐渐降低，出菇越来越少，蘑菇的新陈代谢过程也随之减慢，对水分的消耗减少，土面水分的蒸发量也在减少。为保持土层内有良好的透气条件，必须减少床面用水量，改善土层内的通气状况，保持土层内菌丝的生活力。秋菇生产结束后，及时在培养料反面打扦戳洞，增加料内的透气性，排出料内有害气体，使料内菌丝能得以生息、复壮。当气温降至10℃以下时，床面要少喷水，降低土层湿度，一面让其自然出菇，一面安全地进入冬季“休眠状态”。当气温降至5℃以下时，床面上每周只需喷1～2次水，保持细土不变白，稍湿润即可。
②通风换气：秋菇生产结束后，菇房除加强保温，使之不结冰外，每天中午可开南窗通风1小时，使菇房内经常得到新鲜空气，排除菇房内二氧化碳。为保持土层一定湿度，通常每周可喷一次水，每次喷水0.5千克/米2左右。
③松土、除根、喷发菌水：冬季后期，需要对土层进行一次全面的松动，挑除失去再生能力的老根和死菇。松土、除老根前，菇房需通风2～3天，使土层水分蒸发便于松动。松土的方法要根据具体情况灵活掌握。土层菌丝生长旺盛，需将细土刮到一边，翻动粗土，使板结的菌丝断裂，拔掉发黄干瘪的老根，再覆上细土，以促进菌丝更好萌发。土层菌丝尚好，但板结不紧的菇房，只需刮开细土，拨动粗土，去掉死菇，然后再覆上细土。土层菌丝较差的菇房，不需刮开细土，只需要用小刀或小耙将粗、细土一起松动一下即可。
松土及除老根后，需及时补充水分以利发菌。发菌水应选择在温度开始回升以后喷洒，以便在适当水分和适宜温度下，促使菌丝萌发、生长。发菌水要一次用够，用量要保证恰到好处，防止用量不足或过多，使菌丝不能正常生长。喷水后应适当进行通风。菌丝萌发后，千万注意防止西南风袭击床面，以免引起土层水分的大量蒸发和菌丝干瘪后萎缩。（3）春菇管理：春菇管理和秋菇管理相比较有几个不利的条件。首先，越冬后蘑菇菌丝的生活力比秋菇有所下降，培养料内养分也相应减少。其次，秋季气温变化由高到低，整个气温的变化趋势与蘑菇菌丝体生长和子实体生长对温度的要求相一致，而春季天气变化正好相反，且天气变化无常，忽高忽低。因此，春菇的管理更需谨慎从事，一旦管理不当，容易造成菌丝变黄萎缩、死菇和病虫害的大面积发生。
①水分管理：春菇前期调水应勤喷轻喷，忌用重水。蘑菇陆续出菇后，可逐渐增加用水量。把握春菇的出菇时间尤为重要。出菇过早，易受冻害；出菇过迟，则会因温度过高造成死亡。一般气温稳定在12℃左右时，调节出菇水，就能正常出菇。
②温度、湿度及通风换气的调节：春季气候干燥，温度变化较大，因而要特别注意加强菇房的保温、保湿工作。尤其我国北方地区，春菇管理应以保温保湿为主，使菇房保持在一个较为稳定的温湿环境，以利于蘑菇生长。通风时严防干燥的西南风吹进菇房，以免引起土层菌丝变黄萎缩，失去结菇能力。
（四）蘑菇栽培常见问题及防范措施
1.菌丝萎缩
覆土后料面菌丝出现萎缩死亡。原因是土粒间隙大，调水时喷水过重，造成料面和土层之间水分过多，氧气供应不足，菌丝因缺氧而萎缩。另外，调水期间菇房通风不良，以及高温期间喷水，蘑菇菌丝自身代谢产生的热量和二氧化碳不能及时散发而受到伤害，也会出现菌丝萎缩现象。防止上述现象的方法是，在覆粗土后用中土添缝，喷水时采用勤喷、轻喷的方法，喷水后及时通风，高温时不喷水。
2.菌丝徒长
菌丝生长过旺、过浓而板结，乃至长出细土表面后迟迟不能出菇。原因是覆盖细土过迟，细土调水过急，粗土先干后湿，上干下湿，结菇水喷水过迟，菇房通风不够，菇房相对湿度过高等因素而造成了菌丝在土层中的过分生长。针对上述情况，应分别采取相应措施。如用松动或拨动破坏土层中的板结菌丝，阻止菌丝在土层中的继续生长，加大菇房通风，喷重水，促使结菇。
3.出菇过密而小
菌丝扭结形成的原基多，子实体大量集中形成，菇密而小。主要原因是结菇重水使用过迟，使菌丝生长部位过高，子实体在细土表面形成。另外，结菇重水用量不足，菇房通风不够，也容易造成出菇密而小。为防止上述现象发生，在使用结菇重水时，一定要及时和充足，同时菇房注意加强通风。
4.顶泥菇和稀菇
菌丝在粗土间扭结，造成第一批菇多从粗土间顶出，菇大、柄长、菇稀，出菇提早。原因是粗土调水后，通风过量，覆细土过迟，使原基在粗土缝或细土底部形成。另外，细土调水不及时或覆细土过厚，结菇重水使用量过大、过急，菇房湿度不够，都容易造成这种现象发生。防止这种情况的产生，应注意粗土调水后及时减少菇房内的通风，及时覆细土，保持细土有一定的湿度，提高菇房内的空气相对湿度，吊高菌丝的生长部位，防止在粗土层内结菇。
5.死菇
在蘑菇生产中经常会出现大批死菇现象。原因一是在蘑菇原基形成后，尤其在出现小菇蕾时，由于温度过高（超过22℃），已形成的大批原基因营养受阻而逐渐干枯死亡。二是喷用结菇重水前未及时补土，米粒大小的原基裸露，此时易受水的直接机械性刺激而死亡。三是结菇和出菇重水用量不足，粗土过干，小菇也会因得不到水分干枯死亡。针对上述原因，防止出菇期间高温的影响，喷水时保护好幼小菇蕾，可有效地减少死菇现象的发生。
（五）蘑菇栽培的增产措施
1.菇床栽培新工艺
近几年来，蘑菇栽培将传统的平面菇床改为波形料面菇床、长垄式料面菇床和梯形料面菇床，获得不同程度的增产效果。（1）波形料面菇床：播种后15～20天，菌丝吃料4/5或刚发至料底时，将培养料铺成波形床面，波峰间距66厘米，波峰高27厘米，波谷13厘米。然后通风3～5天，一次性覆河泥稻壳土后按常规进行管理。波形床面可使出菇面积增加8%～10%，同时料面改成波形面后，增加了通气面积，而且喷水时料面不易积水，既可增加产量，又可提高质量。（2）长垄式料面菇床：发酵料进菇房后做成长垄式料面，料底宽25厘米，顶宽10厘米，高20～23厘米，垄长依菇床长度而定，长垄间距8厘米。用穴播法播种，然后垄的两侧用已调好河泥抹壁（每平方米用河泥45千克、腐熟草料10千克）。播种后，在垄沟覆土；菌丝长到料底后，在垄顶覆土，覆土厚2～3厘米，按常规方法管理。长垄式料面栽培出菇面积增加56%，培养料生物学效率提高34%，出菇提前，而且能提高蘑菇的质量。（3）梯形料面菇床：发酵结束后，将培养料翻匀抖松，做成长、宽各1～1.3米，高15厘米，块底边呈70°角的梯形块，块间距3～5厘米。用穴播法播种，在菌丝长到料底后即可覆土，厚1.5～2厘米，四周用木板压成斜坡，按常规方法管理。梯形料面菇床出菇面积增加22%，产量提高10%～15%。
2.菇床追肥（1）堆肥浸汁：将经过发酵的堆肥晒干保存，使用时，将堆肥碾碎，加入10倍开水冲泡（有条件时最好加热），充分搅拌。冷却后过滤，取滤汁喷施。使用这种肥液，可延长出菇高峰期，使子实体肥厚。（2）尿素或硫酸铵液：用0.1%～0.2%尿素溶液或0.5%硫酸铵溶液，每2～3天喷一次，对中后期的菇床，可使子实体变肥增厚。（3）氨水：将氨水稀释200倍，使其成0.5%浓度喷施，能使菇体肥厚。（4）蘑菇健壮剂：蘑菇健壮剂1号含B0.5克，维生素B40毫91克，硫酸镁40克，硫酸锌20克，硼酸10克，尿素100克，水100千克。蘑菇健壮剂2号含B1克，维生素B100毫克，硫酸镁50克，磷酸91二氢钾100克，水100千克。蘑菇健壮剂1号在发菌期间使用，每平方米用量为0.25千克，连续使用2～3次，2～3天喷一次，可使菌丝转白、变粗，起到菌丝复壮的效果。蘑菇健壮剂2号主要在出菇期使用，当菇蕾长到米粒大小时，根据床面出菇密度、覆土和培养料的湿度决定用量，一般每平方米用0.25～0.5千克，停水1～2天再喷，每潮菇喷2次。（5）蘑菇助长剂：萘乙酸0.5克，硫酸镁20克，硫酸铵125克，硼酸10克，水25千克。每平方米用量为0.25～0.5千克，可使长势弱的菌丝得到恢复。
二、平菇
平菇又称侧耳，在生物学分类中属伞菌目、口蘑科、侧耳属，是目前世界上人工栽培面积最大的食用菌之一，主产国有中国、日本、意大利。
平菇肉质肥嫩、味道鲜美、营养丰富，是高蛋白、低脂肪的高档蔬菜之一。据分析，平菇粗蛋白含量在干品中高达30.5%，并含有人体所需要的17种氨基酸。近年来的研究表明，平菇还含有平菇素和酸性多糖等生理活性物质，长期食用，对癌细胞有显著抑制作用，并可预防高血压、心血管病、糖尿病等。
平菇适应性强，栽培原料来源广，栽培技术简单，生长快，成本低，产量高。100千克棉子壳可产鲜菇150千克左右，收益大，所以平菇在我国分布广，全国各省都有栽培。
（一）生物学特性
1．平菇的形态结构
平菇由菌丝体和子实体两部分组成。（1）菌丝体：平菇菌丝体白色，是由无数纤细的菌丝所组成的网状体结构。菌丝体大量繁殖，在适宜条件下发育成子实体。（2）子实体：平菇子实体由菌柄、菌盖和菌褶三部分组成。菌柄为白色肉质、中实、圆形、长短不一，下部生于基质上，常呈单生、丛生或叠生，上部与菌盖相连，有输送营养、支撑菌盖生长发育的功能。菌盖形似扇形、贝壳形，侧生或偏生于菌柄上，颜色有近白色、青灰色、灰黑色、棕色、红色等，其深浅随品种、发育程度、温度和光照强弱而异。菌褶呈放射排列的片状结构，长短不一，是菇类孕育担子、产生后代——担孢子的场所，一般为白色或灰白色。
2．平菇的生活史
平菇的生活史包括：孢子→初生菌丝→次生菌丝→子实体→孢子的生长发育过程。平菇的生殖属于异宗结合，双因子控制，四极性类型。孢子在一定温度、水分和营养条件下萌发，形成菌丝体。
平菇在子实体生长发育过程中，有明显的形态变化和发育时期，根据肉眼观察可将子实体发育分为以下四个时期。
原基期：成熟菌丝体在培养基表面扭结形成一堆堆白色的小凸起，形似桑葚，故又称桑葚期。
珊瑚期：原基分化形成菌柄，即小凸起各自伸长，参差不齐，形似珊瑚。当温度适合时，从桑葚期只要一天就能转入珊瑚期。
幼蕾期：菌盖已形成，菌褶开始出现。
成熟期：菌盖展开，光泽减少，盖边沿变薄，孢子成熟，弹射。
3．平菇生长发育条件（1）营养：平菇属腐生性菌类，依靠菌丝体从基质中分解和摄取养料进行生长。平菇需要的营养物质包括碳源、氮源、无机盐、水和生长素。
碳源是平菇生长发育最重要的营养物质，既是平菇合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是平菇生命活动的能量来源。平菇的碳素营养都来自有机物，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、糖类、果胶等。平菇分解纤维素和木质素的能力很强，几乎所有的植物性物质都能作为栽培原料，如棉子壳、各种作物秸秆、木屑、糠醛渣等。
氮是平菇合成蛋白质和核酸的必需营养物质，平菇对氮源的利用以有机氮比无机氮好，所以常在培养料中加入米糠、麸皮、豆饼粉等富含氮的有机物。平菇菌丝也能直接吸收尿素、铵态氮等含氮物质。
无机盐是平菇生命活动不可缺少的营养物质，钙、镁最为重要。此外，还需要铁、锌、锰、硫、硼等元素，但需要量很少，一般培养料中都有，不必另加。
生长素是平菇菌丝生长不可缺少的调节物质，由于用量很少，往往又叫生长因子。维生素B为一般菌丝所必需。此外，还有维生素B、12维生素PP等。维生素在马铃薯、麸皮、麦芽、酵母中含量较高，用这些天然培养料配制培养基时可以不必添加。（2）温度：温度是影响平菇生长发育的重要生活条件之一。平菇孢子的萌发、菌丝生长和子实体形成对温度要求不一样。菌丝生长温度范围为6～35℃，最适温度为20～27℃。平菇菌丝具有耐低温、不耐高温的特点，能在-30℃时不死亡，但在40℃高温下，超过2小时，死亡率就达90%。子实体形成的温度，因品种不同而有所差异。低温型的品种子实体形成温度范围为4～25℃，适温10～18℃；中温型品种子实体形成温度5～28℃，适温15～25℃；高温型子实体形成温度16～37℃，适温24～28℃；广温型品种子实体形成温度4～35℃，最适温度12～26℃。子实体形成需要温差刺激，保持10℃以上的温差，能加速菇蕾形成；维持恒温，子实体难以形成。（3）水分和湿度：平菇是耐湿性菌类，野生的常在多雨、阴凉、潮湿的环境中发生。菌丝生长阶段，培养料的含水量以60%～70%比较合适。含水量过大，基质透气不良，菌丝呼吸、代谢作用受阻，菌丝长势慢、弱，且易遭杂菌污染。含水量太低也不利菌丝生长。子实体发育期对空气相对湿度的要求比较严格，最适相对湿度是85%～90%。相对湿度在40%～50%时，幼菇很快干枯；55%时生长慢；超过95%时菇丛虽大，但菌盖薄，易腐烂，并易感染杂菌。（4）光线：平菇菌丝体生长阶段不需要光线，子实体的分化和发育必须有散射光，黑暗不能形成子实体。直射光不利于子实体的形成和生长。研究证明，蓝色光对子实体形成有促进作用。（5）空气：平菇是好气性真菌，菌丝体阶段，可以在通气不良的半嫌气条件下生长。但子实体形成阶段必须在通气良好的条件下发育，通气不畅，CO积累过多，氧气不足，就不能形成子实体；通气2条件差时，只形成菌蕾不长菇，或是菌柄基部粗、上部细长，菌盖薄小、有瘤状凸起、畸形，严重时造成窒息死亡。（6）pH：平菇同其他真菌一样，喜欢在微酸性基质中生长，适宜pH5～6.5，有一定耐碱性。由于培养料在灭菌或堆积发酵过程中，pH有下降趋势，且菌丝体及子实体生长过程中产生有机酸，使培养料的酸度增加，所以配料时加石灰或石膏进行调节。石灰具有供给钙素营养、提高培养料的pH、杀菌和促进秸秆软化的作用。配料时可适当偏碱些，一般pH8左右。
（二）菌种制作
平菇菌种分为三级，即母种、原种和栽培种。用孢子分离、组织分离、基内菌丝分离得到的纯菌丝转移到试管斜面上的菌种叫母种，也叫一级种。从试管母种扩大到广口瓶、罐头瓶的菌种称为原种，也叫二级种。原种再扩大培养成的聚丙烯袋装菌种叫栽培种，也叫三级种。目前平菇的制种技术一般采用固体菌种制种方法。
1.母种制备
参照双孢蘑菇一级种生产。
2.原种制作（1）培养基配方（%）：棉子壳90，麸皮7，尿素0.2，过磷酸钙1，石灰1.8，水1∶1.4左右；棉子壳70，玉米芯17，麸皮10，尿素0.2，过磷酸钙1，石灰1.8，水1∶1.5左右；原种麦粒（或玉米粒）98，碳酸钙或石膏粉2。（2）制备方法：按配方将料称好，麸皮、玉米芯同棉子壳先拌匀，其他辅料（尿素、磷肥等）加入水中溶解，再加入棉子壳中，充分拌匀，装瓶。每500克干料装500毫升罐头瓶4～5个，中间打一小洞到瓶底，以利通气，加速菌丝生长，用聚丙烯包扎瓶口。麦粒种制作时，先将麦粒洗净，浸泡一夜，煮开30分钟，达到麦粒中间无白芯但不开花，沥去多余水分，加入碳酸钙或石膏粉拌匀，装瓶至1/2～2/3。（3）灭菌、接种、培养：灭菌有高压灭菌和常压灭菌。 高压灭菌时，当气压表上升至0.05兆帕时，打开放气阀，待压力降至0时，再关闭放气阀，这样重复两次，继续加热，待压力上升到0.14兆帕时维持1.5～2小时。常压灭菌则维持水沸腾8～10小时。
在无菌条件下（接种室或接种箱）接种，每支母种可接原种5～6瓶。
室温（有条件的可控制在23～25℃）培养20～25天，待菌丝长满瓶后，再培养2～3天，以加大菌丝量，即可用于接栽培种。
3.栽培种制备（1）培养基配方（%）：棉子壳92，麸皮5，尿素0.4，过磷酸钙1，石灰1.6，水1∶1.4；棉子壳60，玉米芯28，麸皮9，尿素0.4，过磷酸钙0.6，石灰2，水1∶1.5。（2）制备方法：按配方称料，将麸皮、玉米芯同棉子壳先拌匀，其他辅料加入水中拌匀，再加入棉子壳中，充分拌匀后装入聚丙烯袋中，袋直径15～17厘米，厚4～5丝，长30～33厘米，每袋装干料约0.4千克，用聚丙烯绳将袋口扎好。也可用罐头瓶制栽培种。（3）灭菌、接种、培养：灭菌有高压灭菌和常压灭菌。灭菌压力和时间同原种灭菌。
在无菌条件下接种，每瓶原种可接栽培种20袋左右。
室温（有条件的可控制在22℃左右）培养25～30天，待菌丝长满袋后，再培养2～3天，即可使用。
（三）高产栽培技术
1.选用优质栽培原料
原料是平菇赖以生长发育的物质基础，不管用什么原料栽培都必须严格要求质量，对生料栽培尤为重要。
栽培平菇的原料主要有：棉子壳、玉米芯、麦秸、稻草、豆秸、花生壳、糠醛渣、木糖渣等，其中以棉子壳、玉米芯为好。辅助原料有麸皮、米糠、石膏、石灰、过磷酸钙、尿素、草木灰等。
目前我们用于栽培平菇的原料都具有体积大、重量轻、易污染霉变的特点，因此，在大面积栽培时，必须注意原料的质量和存放场所。如以稻草作栽培料时，稻草本身带有较多的鬼伞属的孢子，若不注意，易造成大量污染；用木屑、锯末、棉子壳、玉米秸、麦秸等作原料，则常有木霉和青、绿霉污染。生料栽培平菇，对原料的要求必须是新鲜、干燥、无霉变。为防止杂菌污染，保证菌丝的正常生长，一般对培养料进行人工预处理。
暴晒：将原料摊在水泥地上，在太阳下暴晒2～3天，同时不断翻打，以清除霉菌污染。
石灰水浸泡：将秸秆压扁切断（长3～4厘米），浸入5%的石灰水中，10～12小时捞出后用清水冲洗，待料的pH降至7时为止，并使培养料的含水量维持在65%左右。
杀菌剂拌料：调料时，按每100千克干料加多菌灵200克或其他消毒药剂，将其加入水中同时拌入料内即可。
发酵处理：料堆底宽1米，上宽0.8米，高1米，长度不限，表面稍压平，用木棒在料中下部横向打孔，顶上也要有通气孔，直到料底，目的是增加氧气，有利升温。盖塑料薄膜和草帘，待料温升至60℃以上，保持24小时，进行翻堆，里、外、上、下将料翻倒调换，稍压平，等料温再升至60℃以上，保持24小时，就可杀死原料中大部分杂菌和虫卵。一般总发酵时间3～5天，最长不超过7天，否则养分损失过多。
2.选用优质高产菌种
优良菌种是高产的首要条件，菌种质量好坏直接影响栽培的成败和产量的高低。优良菌种生活力强，对基质分解能力强，菌丝生长速度快，吃料快，适应性广，抗逆性强，出菇、转潮快，高产、优质。
优质母种标准：菌丝生长浓密，洁白，粗壮，无杂菌，爬壁力强，前端菌丝整齐向前伸展，无倒伏、扭结现象。
优质原种、栽培种标准：菌丝粗壮，浓密，洁白，有爬瓶现象，菌丝长满瓶（袋）后分布均匀一致，不脱壁，不萎缩。
目前山东省推广较多的平菇高产良种有：灰黑色品种 99、2019、5526、黑平1号、丰5、庆丰1号等。灰色品种 89、P81、南京1号、29、97、88、野平、645、华中等。灰白色品种 SN1、双耐3号、新侬1号、野丰118、少孢06、江都109、江都792等。
3.科学配制培养料（1）常用培养料配方（%）：
①棉子壳96～97，过磷酸钙1，石灰2～3，多菌灵或克霉灵等消毒药剂0.1～0.2，水1∶1.4左右。
②棉子壳93，麸皮或饼肥4，尿素0.4，过磷酸钙1，石灰1.6，多菌灵或克霉灵等消毒药剂0.1～0.2，水1∶1.4左右。
③玉米芯87，麸皮10，尿素0.4，过磷酸钙0.6，石灰2，多菌灵或克霉灵等消毒药剂0.1～0.2，水1∶1.6。
④棉子壳50，玉米芯42，麸皮5，尿素0.4，过磷酸钙1，石灰1.6，多菌灵或克霉灵等消毒药剂0.1～0.2，水1∶1.5左右。（2）培养料配制：按配方称料，将棉子壳与麸皮先拌匀，其他辅料加入水中拌匀后倒入棉子壳等原料中，充分拌匀堆放40～60分钟。严格掌握含水量。拌匀后手握培养料指缝间见水而不滴下，此时培养料的含水量约65%。
利用作物秸秆或玉米芯、花生壳原料，应先将玉米芯粉碎成玉米粒大小的颗粒，秸秆应先压扁，切碎或粉碎、堆积发酵后再用。
4.装袋接种
栽培袋选用聚乙烯塑料筒袋，直径26～28厘米，长45～50厘米。装袋接种前先将接种工具用0.1%高锰酸钾或5%来苏儿浸泡消毒，菌种瓶用75%酒精擦洗。装袋和接种可采取分层装料、分层接种法。先将塑料筒一端折压，从另一端装培养料，装到1/3处时，放入一层菌种，这样中间放两层菌种，继续装料至距离袋口10厘米左右时再放一层菌种，然后加棉塞扎口。一端操作完毕后，再将另一端接种、加棉塞、扎口。或采用微孔接种发菌法。方法是，选用45～50厘米长聚乙烯塑料袋，距两端18厘米处用缝纫机在塑料袋上扎两行眼，装料时将菌种块放置在有微孔的地方，另外两头还需放置菌种，这样出菇袋就形成四层菌种三层料，两头用塑料绳扎紧即可。
5.发菌管理
栽培袋发菌可在露天条件下进行，然后移入棚内出菇，也可直接在塑料棚内进行。（1）露天发菌：露天发菌的场地最好选择林荫树下。把做好的栽培袋在地上排成行，行距60～80厘米，长度不限。当气温10～15℃时，可三四个栽培袋并排成一行，高度1米左右；20℃左右时，可将栽培袋排成单行，高度0.5米左右；25℃左右时，栽培袋只能单行单层或呈“井”字形双层排放。排放好后上面覆盖草苫遮光、冬季保温。多层排放时应注意随料温的变化，上、下、内、外调换位置进行翻垛。（2）棚内发菌：栽培袋进棚前，用5%石灰水将地面、墙面及棚顶喷洒一遍，再用高锰酸钾—甲醛或克霉灵等烟熏剂熏蒸。冬季发菌，栽培袋可排放高些；8～10月高温季节，应注意单层排放，袋与袋之间留5～10厘米的间隙，棚上遮盖草苫，以便降温。发菌期间气温不能超过25℃，否则易出现烧菌现象。一旦气温过高，应及时打开通风口散热。当料温高于30℃时就要调整上下栽培袋的位置，做好翻堆降温工作。棚内空气相对湿度保持在65%左右，过湿易发生病虫害，过干会使栽培袋水分散失过多。另外，发菌最好在暗光条件下进行，以利菌丝生长并防止接种部位的菌丝过早达到生理成熟而首先形成子实体，造成管理不便以至减产。
发菌的整个过程，都要仔细观察杂菌发生情况。根霉、毛霉发生的症状是菌丝体淡白色，较稀疏，生长迅速，3～5天可蔓延至整袋栽培料，其中有散生的小黑点（即杂菌的孢子囊）。这种杂菌危害较轻时，平菇菌丝体还可继续生长。但对平菇菌丝威胁较大的绿霉、曲霉等杂菌，污染面积大的，只能深埋或烧掉；局部污染，可用5%石灰水、5%甲醛或3%氢氧化钠水溶液注射，控制杂菌菌丝体继续蔓延。也可将污染面的塑料膜割开，撒上石灰粉另放培养。料温过高又遇培养料湿度过大，则容易发生细菌污染，症状是：料色变黄，发黏，有酸臭味，平菇菌丝体停止生长。处理方法是将料倒出来，加石灰调整酸碱度，重新加大接种量装袋接种，一般平菇菌丝体还可生长。
6.出菇管理
当栽培袋刚有菇蕾出现时就进入出菇管理。（1）第一茬菇的出菇管理：首先解掉栽培袋的扎绳，将栽培袋两端的塑料膜卷起，露出料面。将栽培袋放在棚内的地面上，根据宽度不同，可放2～4行，四周及行间留60厘米左右的走道。每行栽培袋的高度不要超过1.5米，每行排列2米左右时筑一砖垛，以防栽培袋排放过长而倒塌。
出菇阶段要求的温度可根据所选品种的温型需要控制。假若温度过低，可覆盖加厚草苫和双层塑料膜。如果气温过高，可在塑料棚顶部盖一层草苫，然后喷水降温，同时把门窗、通风口关闭，以防热气流进入，晚间再将门窗、通风口打开。出菇阶段的空气相对湿度为85%～90%，珊瑚期一般不直接向菇体上喷水，只向空间、四壁、地面喷水。幼菇期若空气相对湿度低于85%，可增加喷水次数，并向料堆、料面、菇体直接喷水，一次喷水不要太多，但要勤喷。大棚内的光照可以满足子实体生长发育的需要。通风管理可开闭通风口及掀动塑料膜进行调节。冬季应利用中午气温高时通风。当子实体进入成熟期，还没有弹射孢子时即可采收。第一茬菇采收后，清理干净料面，扎好栽培袋两端薄膜，或用大块塑料膜将栽培袋整行覆盖，同时把空气相对湿度降至70%，以促进菌丝恢复。（2）第二茬菇的出菇管理：大棚栽培平菇，保湿性比较好，一般第一茬菇不需向料内补水就可正常出菇。第二茬出菇时，由于袋内失水，水又喷不进去，就应采取补水措施。第一种方法是在大棚内建一小浸泡池，将栽培袋放在里面，然后直接往里灌水浸泡，一般1～2天水渗下去后再把栽培袋排好，以后根据空气相对湿度喷水、通风，进行温差刺激，几天后会长出第二茬菇。第二种方法是脱去栽培袋的部分塑料膜，覆湿土栽培管理。覆土前先将土消毒，每3.5吨土用甲醛0.5千克、敌敌畏0.25 千克加适量水浇入土中拌匀。土的含水量达到手握成团、触之能散的程度即可。然后覆盖塑料膜密封一天，以杀死土中的杂菌和害虫。消毒后的土摊晾，使药物挥发，再喷洒适量的营养液，掺匀后备用。一般大棚采用双摞覆土法。首先将清理干净的栽培袋用刀把3/4的塑料膜割除，余下的1/4留在栽培袋上，以防泥土沾污子实体，降低菇的商品价值。然后把栽培袋脱掉塑料膜部分两两相对放在15厘米高、60厘米宽的土台上（行距、走道可参照第一茬菇栽培袋的排放），带塑料袋的一头朝外，袋与袋留2厘米空隙，两摞间距10厘米。一层双摞排好后，覆一层2厘米左右的营养土。秋季栽培袋排放2～3层，冬季栽培袋可排放5～8层。最后在顶部做槽，以便浇水。然后按第一茬菇管理方法进行催蕾、子实体生长管理，直到采收。
三、香菇
香菇是世界上著名的食用菌之一，它不仅香味浓郁，味道鲜美，肉质肥嫩，是宴席上的美味佳肴，而且富含多种氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等。据分析，每100克干香菇含水分13.0克、蛋白质13.0克、脂肪1.8克、碳水化合物54.0克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B0.07毫克、维生1素B1.17毫克、烟酸18.9毫克。香菇药用价值也很高，含有大量对人2体有益的成分，如香菇多糖、香菇腺嘌呤、麦角甾醇等，能控制和促进人体的新陈代谢，提高人体的免疫能力，起到预防和治疗多种疾病的作用。
（一）生物学特性
1．形态特征
香菇生长发育可分为菌丝体和子实体两个阶段，前者称为营养生长阶段，后者称为生殖生长阶段。（1）菌丝体：由孢子萌发而成，无色、透明、绒毛状，具有横隔的分枝，菌丝粗2～4微米。菌丝不断生长发育，相互集结形成菌丝体。菌丝体是香菇的营养器官，菌丝细胞呈管状，壁薄、透明，每一细胞内一般含有两个细胞核称为双核菌丝。双核菌丝是由单核菌丝通过结合经过质配之后形成的。单核菌丝没有形成子实体的能力，必须在质配后经过锁状联合后的第三次菌丝，又称结实性双核菌丝，才有结菇能力。（2）子实体：子实体由菌盖、菌褶、菌柄等组成。
菌盖圆形、肥厚、肉汁，直径4～15厘米，幼小时边缘内卷，呈半球形，后逐渐展开为伞形。菌盖表面呈褐色或黄褐色，或棕褐色，有时有浅色鳞片。菇幼小时菌盖边缘与柄之间有白色或淡褐色具有绒毛的菌幕连接着，菌盖展开后，还有部分菌幕残余物附着在菌盖边缘和菌柄上，这就是菌环。
菌褶密集着生于菌盖下方，宽3～4毫米，由菌柄处放射而出，扩展200～300枚刀片状的褶片。菌褶表面着生子实层，子实层上排列许多棒状担子和隔胞。担子顶端生有4个担子小梗，每个小梗上着生1个孢子及4个不同交配型的担子。孢子从小梗上脱落后，如遇适宜的环境下即可萌发，所以菌褶是香菇产生孢子的器官。
菌柄也称为菇柄，是支撑菌盖、运输养料和水分的器官。菌柄位于菌盖中间或稍偏部位，圆柱形或稍扁，下端略粗，内实。菌柄上部白色，下端略呈淡褐色。柄长3～10厘米，直径0.5～1.5厘米。
2．香菇的生活史
香菇的生活史，即从孢子萌发开始，到子代的孢子成熟的生命活动全过程，包括营养生长期和生殖生长期两个阶段，大体如下：孢子萌发后形成菌丝，称为初级菌丝或一次菌丝。产生4种不同交配型的菌丝。两条可亲和的单核菌丝或一次菌丝，通过结合，进行质配形成双核菌丝。每个细胞中有两个细胞核，横隔处有锁状联合。在环境条件适宜的情况下，双核菌丝能够形成子实体。在子实体的菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子。成熟的担子中，两个单核发生融合，形成双核体。双核体进行减数分裂，双方的遗传物质进行交换重组，最后形成4个单元核，每个单元核分别通过担子小梗在其顶端形成4个担孢子。担孢子散发后，香菇的生活史即告结束，新的生活史开始。
3．生长发育条件
香菇在生长发育过程中必需的生活条件，主要有营养、水分、温度、空气、光线和酸碱度。（1）营养：香菇是一种木腐性真菌，只能从现成的营养基质中吸收碳源、氮源、矿物质等进行生命活动。香菇需要的碳源主要来自培养料中纤维素、半纤维素和木质素。香菇菌丝所需要的氮源主要来自培养料中的麦麸、玉米粉、尿素等。
碳源是香菇最重要的营养来源和能量来源。香菇能利用的碳源有单糖类、双糖类、多糖类等。其中单糖类有葡萄糖、果糖、乳糖等，双糖类如蔗糖、麦芽糖及淀粉等。单糖中葡萄糖利用最多，蔗糖次之，均用于制原种和栽培种用，糖的用量为1%～5%。
香菇菌丝体含氮4%～7%，在香菇的营养生长和生殖生长过渡阶段，每生产1克菌丝耗氮0.04克，过渡阶段如果没有可供利用的胞外氮源，香菇菌丝内氮素耗至2.2%时，蛋白质活性达到高峰，出现氮源饥饿状态，因而可以认为菌丝体发育受氮源的调控。香菇菌丝以利用蛋白质、蛋白胨、肽、酵母粉、氨基酸、尿素等有机氮最好，铵态氮次之，不能利用硝态氮。菌丝生长阶段，培养料中可溶性氮浓度以0.06%～0.064%为宜。如果含氮量低于0.016%，则菌丝生长受阻。在出菇阶段氮的浓度以0.016%～0.032%为宜。
香菇生长发育阶段所需碳氮比必须适宜。营养生长阶段的碳氮比例以25∶1～40∶1为好；生殖生长阶段的碳氮比例还要拉大，以73∶1～260～600∶1更有利于子实体生长。所以，培养料的碳氮配比必须适于香菇生长发育的全过程，才能达到高产的目的。
镁、硫、磷、钾、锰、铁、锌、钼、钴等矿质元素是香菇生命活动中不可缺少的物质。维生素B（硫胺素）是香菇生长发育必需的维1生素，如果缺乏，香菇生长迟缓，严重缺乏时则生长停止，一般培养料中的适宜浓度为0.01～0.1毫克/升。缺乏时加入2%～3%的麸皮或米糠即可。（2）水分：水分是香菇菌丝和子实体生长发育必不可少的物质条件。香菇在生长过程中，培养料中含水量和空气湿度的大小是香菇栽培成败的关键，只有在适宜的水分条件下，香菇生长发育才能正常进行。香菇在不同生长发育阶段对水分的要求也有差别。
孢子在适宜的水分条件下才能吸水膨胀，发生一系列生理生化变化。孢子吸水后，孢子壁软化，增强孢子的呼吸和代谢功能。
香菇菌丝生长的培养料含水量为60%左右。培养料中水分过多时，菌丝生长往往因缺氧而停止生长，或生长缓慢。缺水时，香菇菌丝分泌的多种酶就不能自由扩散接触纤维素、半纤维素、木质素进行分解和吸收活动，菌丝生长缓慢、无力。
空气相对湿度高低对菌丝生长影响很大，空气相对湿度偏低，菌丝生长偏慢，但杂菌污染率降低。空气相对湿度偏高，菌丝生长较快，但易污染杂菌和导致虫害发生。在菌丝生长前期，相对湿度应控制在70%左右，后期应提高到70%～80%。
香菇子实体分化发育期对水分的要求较菌丝生长阶段高，出菇时培养料的含水量应增加到60%～65%，空气相对湿度应以85%～95%为最适宜。一定的干湿差对促进香菇原基的分化有利。（3）温度：香菇是变温结实性真菌，在香菇孢子萌发、菌丝生长、子实体形成和生长发育的全过程中，特别是子实体形成阶段，温度是主要的生活因子。香菇不同品种在子实体发育阶段对温度的要求也有差别。
香菇孢子萌发的温度范围在16～30℃之间，适宜温度为22～26℃，以24℃为最适温度。香菇菌丝生长的温度范围为5～32℃，适宜温度为22～27℃，25℃左右是最适温度，10℃以下和30℃以上菌丝生长不良。香菇菌丝对低温的忍耐力较强，在-50℃的环境条件下经过2个月不会丧失生命力。
香菇不同品种，子实体原基形成及分化发育对温度的要求也有差别。根据子实体分化、发育对温度的要求，把香菇品种分为低温、中温、高温三种类型。低温型的原基分化温度为5～15℃，发育温度为10～15℃；中温型的原基分化温度为8～20℃，发育温度为15～20℃；高温型的原基分化温度为15～25℃，发育温度为20～25℃。（4）空气：香菇属于好气性真菌，充足的新鲜空气是保证香菇生长发育的重要环境条件之一，当空气不流通、氧气不足时，香菇的呼吸作用受到阻碍，菌丝和子实体的生长发育受到抑制而导致衰老和死亡。所以，必须重视菇棚的通气条件，才能使香菇正常生长，并获得好的收成。
在发菌期，所需的氧气量比子实体发育期少，但如果氧不足，菌丝生长受阻，而杂菌易污染。子实体发育前期缺氧，造成原基不易分化，菇蕾易变畸形。子实体形成后期缺氧，则菌褶难以形成。据资料介绍，菇棚中二氧化碳气体含量达到0.3%以上时，子实体生长受阻碍，易开伞。如二氧化碳浓度高达0.6%时就不能生长。虽然在子实体分化阶段对氧气的需要量略低，但子实体形成后，菇棚中二氧化碳浓度在0.3%以上，对子实体就有毒害作用。（5）光照：香菇是需光性真菌，适宜的散射光是香菇生长发育中的必要环境条件。菌丝营养生长阶段不需要光线，光线会抑制菌丝生长。在完全黑暗的环境条件下，菌丝的生长速度比在600勒光照条件下高3～4倍。
当香菇菌丝生长达到生理成熟阶段，光照是子实体形成的必需条件。香菇原基分化期最适光照为100勒，子实体发育阶段最适宜光照范围为300～800勒。光照时间长，则子实体形成数目就多，如光照不足，则出菇少、柄长、色淡、朵小、菌褶发育不良、畸形菇多；光照过强，容易使菌袋中水分过度蒸发，造成脱水现象。在强光照条件下子实体生长慢，香菇质量差。（6）酸碱度：酸碱度也是影响香菇生长发育的重要环境条件。香菇和多数食用菌一样，适于偏酸性环境中生长。菌丝生长的pH范围为3～7，大于7.5就抑制菌丝生长，最适菌丝生长的pH为4.7～5.0。香菇原基形成和子实体发育最适宜的pH为3.5～4.5。（二）菌种制作
1．母种制作
参照双孢蘑菇母种生产。
2．原种制作
香菇用木屑为主要培养料。因香菇分解能力较强，应选用硬质阔叶树种木屑，如栎树木屑最好。木屑不宜过细，以免培养基过湿造成通气不良，但也不宜过粗，应掌握在1毫米左右较好。原种培养料中的木屑含氮量较低，一般含氮量在0.03%以下，因而必须加入麦麸以补充氮源和维生素，麦麸的用量一般为10%～20%，用量过多，易引起杂菌污染。配方中加入1%的蔗糖，可作为香菇菌丝初期补充碳源，促进菌丝生长。同时，糖诱导纤维素酶产生，可更好地利用纤维素。培养料中加入石膏粉、碳酸钙，既可提供香菇菌丝生长需要的钙离子，又可以中和香菇生长过程中产生的有机酸，促进菌丝正常生长。（1）培养基配方：木屑78%，麦麸或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，含水量60%（料水比例1∶1.3），pH（灭菌前）为6.5～7.0。（2）配制方法：按比例称取干燥无霉变的木屑和麦麸、蔗糖、石膏粉，先把蔗糖溶于水中，其余干料混合拌匀后，加入糖水拌匀，含水量应控制在60%为宜。用手紧握培养料，以指缝中有水珠溢出，但不下滴，证明含水量适度。如果采用袋装，则应将料中的木片拣出或过筛，以防刺破塑料袋，造成污染。
培养料配制好应及时装瓶，培养料装瓶一般先装入1/3瓶，然后将瓶轻叩几下，使培养料均匀分布瓶内，再继续装至瓶颈，用小木棒伸入瓶内将培养料压实、摊平，以装至瓶肩为度。培养料要求下松上紧，在培养料中间钻一个2～3厘米深的孔，以利通气。采用高压蒸汽灭菌和常压蒸汽灭菌。灭菌后待培养料的温度降至30℃以下时，在无菌条件下接种。
3．栽培种制作
栽培种的培养料配方及灭菌方法基本与原种相同。栽培种的培养容器多采用17厘米×34厘米的聚丙烯袋。装袋过程，尽量做到轻装、轻振、轻放，必须十分注意保护好塑料袋，因为塑料袋的破损是造成污染的主要原因之一。
（三）栽培技术
1．栽培原料
凡是含有香菇生长发育所必需的纤维素、半纤维素、木质素的有机物，包括各种阔叶树木屑、农作物秸秆、野草等均能长出香菇，均可作为香菇生产的主要原料，只是不同的原料，香菇的产量和质量有差异。主要原材料大体可分为三种类型，即木屑类、秸秆类、野草类。辅助原料有麸皮或米糠、石膏、碳酸钙、过磷酸钙、硫酸镁、氧化钙、磷酸二氢钾等。
2．常用配方（1）阔叶木屑78%，麸皮（或米糠）20%，石膏粉（或碳酸钙粉）1%，过磷酸钙1%。（2）阔叶树木屑45%，玉米芯粉38%，麸皮（或米糠）15%，石膏粉（或碳酸钙粉）1%，过磷酸钙1%。
3．培养料的配制
按照选定的配方，按比例称取原料（主料、辅料）和无污染清水，将木屑用2～3目的竹筛或铁筛过筛，剔去小木片、小枝条及有棱角的硬物，以防装料时刺破塑料袋。手工拌料时应事先将1/3木屑堆成山形，再一层木屑一层麸皮一层石膏共三次上堆，翻拌三遍。把蔗糖、磷酸二氢钾、过磷酸钙等溶于水，配成溶液，加入干料。干料加水后，稍等片刻，然后湿拌3～4遍。拌好的料堆成山形，半小时后检查含水量和pH。含水量掌握在60%～65%，pH为6.5～7.0。
4．灭菌
灭菌时先用大火，争取4小时灶（柜）内温度达100℃，然后保持100℃16小时，停止后闷3～4小时，当灶温降至70℃左右时，迅速出锅，运入接种室冷却。抢温出锅起到巴氏灭菌作用，有效防止料袋表面杂菌侵入。
5．接种、培养
接种前做好接种室、菌种、接种用具、接种人员等消毒工作。
挑选菌龄一致的菌种，去杂，扒去上层菌皮，捣碎菌种成小块状备用。原种（750毫升瓶）每瓶应接种25～30个菌袋。
菌丝在培养前、中期，应保持培养室黑暗，避免光照对菌丝产生的抑制作用，保持培养室温度恒定，控制在22～24℃之间，促进菌丝健壮生长；保持培养室空气相对湿度恒定，控制相对湿度在60%～70%；培养室的通风换气作业，遇低温时应在白天温度较高时进行，遇高温时则在夜间进行。定时通风换气，以降低培养室内的二氧化碳浓度。
6.出菇管理（1）温度管理：创造适度的昼夜温差，刺激菌袋不断形成原基和促使原基分化成菇蕾。但如温差过大、过剧、过频，则对幼菇或菇蕾的生长发育不利，会导致子实体畸形。为了继续促进原基分化，使幼菇有个良好的生长发育环境，温差应控制在香菇菌株的出菇温度范围内。（2）水分管理：待幼菇盖长成直径1～2厘米时，逐渐降低菇棚内的相对湿度，保持在70%～75%之间。降低湿度的方法是逐渐加强菇棚通风。菇体幼小时不宜淋水。如菇体受水害影响，菇盖颜色会逐渐变黑，菇体组织松软，并使菇体含水量增加，幼小菇蕾就会因水沉积于菇体上，使正常的呼吸与蒸腾受到抑制而逐步死亡。如果棚内相对湿度低，可向地面和墙面喷水。（3）采菇后管理：一潮菇采收完毕后，对菌袋管理的主要内容是养菌，使菌丝得以休养生息，恢复繁衍与积聚养分，为下一菇潮的形成提供必要的物质基础。养菌的要求如下：防止菌袋内菌丝料体积水过多。菇潮次数愈多，栽培期愈长，菌袋内菌丝料体就会变得愈加稀松，吸水性也就愈大。菌袋菌丝料体蓄水过多，会导致菌丝缺氧而窒息死亡，或发生霉菌危害。因此，应防止菌袋内菌丝料体积水过多，并保持菇棚内的低温状态。菌袋菌丝料体的搬动不宜过频。多潮次香菇采收后，菌袋菌丝料体逐渐缩小，而且，因菌丝疏松易吸水而使菌袋菌丝料体更易折断与破碎。因此，除必须清除已腐烂的菌袋、改善通风状况外，一般不宜随意移动菌袋菌丝料体。改善养菌期间的通风状况。多潮香菇采收后，菌袋营养大量消耗，菌丝活力渐弱，在菌袋培养基本身的营养成分已不能补充的情况下，通风换气，改善菌袋环境中的氧分压，则是促使菌丝尽快恢复活力的有效方法。（4）后期菇的管理：香菇栽培的出菇期一般3～8个月。随着菇潮次数的增加和菌袋内养分的消耗，子实体的品质呈逐步下降的趋势，这是一种自然现象。但并不等于没有继续保持与前潮菇子实体质量相近的途径。其实，除了在菌袋末潮菇所处的季节正值高温，对菇棚的环境温度控制难有所为之外，在对菌袋含水量和菇棚内相对湿度的调节方面，还是可以有所作为的。处理方法，应是调整末期菇潮菌袋的浸水、注水或浇大水的时间，使菌袋吸水复重，把基质含水量调整到45%～50%。这时对补水处理后的菌袋稍予沥干，再进行催菇处理。将菇棚内的相对湿度调控在80%左右，让菇蕾在相对湿度较低或自然条件下发育成熟。在阴雨天不喷或少喷水，晴天喷水则少量多次，白昼湿度高时不喷水。这样，菇蕾在基质含水量较低及高温与低温交错的环境中生长发育。
（四）采收与加工
1．采收
为使香菇有优良的品质和较多的采收周期，应在子实体发育成熟、子实体单重最大、开伞度4～6成时立即采收。过早、过晚采收，均对产品的质量、产量与菇期次数有较大影响。
统采：对菌袋统一处理，将其上面的鲜菇无论大小全部采收。这种方式有利于菇潮整齐，便于栽培管理，适用于香菇的规模生产。
间采：在同一菌袋上，根据鲜菇的成熟情况，按鲜菇分级标准依次采收，先成熟的先采，后成熟的后采，原则上采大留小。
疏蕾采收：有的菌袋上过多的幼菇必然造成相互挤压，竞争营养。为了消除这种现象，必须对部分生长较差的菇蕾予以疏除，从而确保其他菇长成优质菇。采收操作是以拇指、食指捏住菇柄基部近菌袋表面，左右旋转向上轻轻提起，注意不要拧断菇柄，不带起培养料，不伤害周围幼菇。
2．香菇干制技术
日晒法：利用日晒干制香菇，应选择日晒时间长、通风良好的地方，这样能加速水分蒸发，缩短晒干时间。晒干时间越短，香菇干制的质量越好。
焙笼烘干法：直接用炭火烤焙干香菇的办法，目前只在偏僻、分散的山区，尤其是南方山区菇农小规模生产香菇时采用。
热空气干燥脱水：利用烘干机加工出来的香菇制品，色泽好，香味浓，品级高，加工数量多，干燥速度快，同时还节约燃料。
真空冷冻干燥：这是目前比较先进的香菇干燥法，其制品较好地保持了原有的色、香、味、形和营养价值，比一般的加工方法优越得多。但由于干燥过程中需要维持较高的真空条件，能量消耗大；同时设备投资高，使加工成本增高，从而使这一技术得不到普及。
四、木耳
木耳在真菌分类学中隶属于担子菌纲，有隔担子亚纲，木耳目，木耳科，木耳属。目前全世界有15～20种，我国报道的有7～8种，栽培的品种有黑木耳（也叫细木耳）、毛木耳和杂交木耳。
木耳不仅风味独特，而且营养丰富。蛋白质含量相当于肉类，含有人体所必需的8种氨基酸，是一般食品所不能比拟的。木耳中维生素B的含量是米、面和蔬菜的10倍，比肉类高3～5倍。灰分的含量2是米、面和蔬菜的4～10倍，铁质的含量比肉类高100倍，钙的含量为肉类的30～70倍。据中国医学科学院分析，每100克木耳中含水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，灰分5.8克，钙357毫克，磷20毫克，铁185 毫克，胡萝卜素0.03 毫克，硫胺素0.15 毫克，核黄素0.55 毫克，尼克酸2.7 毫克。
木耳除具有很高的营养价值外，还有很高的药用价值，据《本草纲目》记载，木耳性甘平，具有益气强身、止血止痛、补血活血等功效。
我国木耳生产虽然有悠久历史，但早期主要依靠自然接种法生产，处于半野生状态，产量低而不稳。20世纪70年代以后，由于固体菌种的分离培养，并推行了纯菌种接种，改进了栽培技术，使木耳生产由野生发展到人工栽培并使生长周期缩短，产量和品质也大幅度提高。由于最初采用段木栽培木耳，受林木资源的限制，进一步发展受到影响。随着研究的深入，代料（如棉子壳、稻草、玉米芯等）栽培木耳、多层次立体栽培技术等相继成功，使木耳生产成本降低、产量提高，使木耳生产得到迅速发展，创造了显著的经济和社会效益。
（一）生物学特性
1．形态特征
木耳由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体无色透明，由许多隔膜和分枝的管状菌丝组成，它是木耳分解和吸取养分的营养器官。子实体是可食用部分，是木耳的繁殖器官。子实体初生时为杯状或豆粒状，长大后变成波浪式的叶片或耳状。许多耳片聚集在一起呈菊花状。新鲜的子实体半透明，胶质，富有弹性，直径一般为4～6厘米，大者可达10～12厘米，干燥后急剧收缩成角质，且硬而脆。子实体有背腹面之分，背面（贴耳木的一面）凸起，呈暗青灰色，密生许多柔软短绒毛；腹面下凹，表面平滑或有脉络状皱纹，呈黑褐色或茶色，成熟时表面密生排列整齐的担孢子。在显微镜下观察，担孢子呈肾形，大小为（9～14）微米×（5～6）微米，无色透明，许多担孢子聚集在一起呈白粉状。子实体干燥后，体积强烈收缩，担孢子像一层白霜粘附在它的腹面。当干燥的木耳吸水膨胀后，即恢复其原来新鲜时的舒展状态。
2．生活史
木耳属异宗结合二极性菌类。成熟的木耳子实体弹射出大量的担孢子，这些担孢子是二极性的（具有不同的性别“+”、“-”）。不同性别的担孢子在适宜的环境条件下，各自萌发，可以直接形成菌丝，也可产生出芽管，先形成分生孢子，分生孢子萌发后，再形成有分枝、有横隔的管状绒毛菌丝。这种由担孢子萌发生成的菌丝，是单核不孕的初生菌丝。两个单核菌丝经异宗（“+”、“-”）结合后，形成一个双核细胞，发育成双核菌丝，双核菌丝又通过锁状联合，进一步分裂发育，逐步繁殖，形成大量菌丝并互相交错缠绕，即为菌丝体。菌丝体继续生长发育，成熟后便转入生殖生长，并开始在培养基表面扭结形成胶质的子实体原基，逐步发育成子实体。子实体成熟后，在腹面又产生棒状担子，担子弹射出大量担孢子。这样从担孢子萌发开始，经过菌丝阶段的生长发育，形成子实体，再由成熟的子实体产生新一代担孢子，完成一代的生命活动，就构成木耳的生活史。
3．生长发育条件
木耳是一种腐生性很强的木腐菌，它生长发育所需要的环境条件主要有营养、温度、湿度、光照和酸碱度等。（1）营养：木耳的营养完全依赖于菌丝体从基质中摄取，它所需的营养可分为碳源、氮源、无机盐和维生素等。
碳源是构成细胞物质和供给菌丝生长发育所需的能量基础。主要来源于有机物质，如葡萄糖、蔗糖等这些小分子化合物，可被直接吸收利用；一些大分子化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等，须经菌丝分泌的多种水解酶分解后才能被吸收利用。因此，富含木质素、纤维素的棉子皮、酒糟、木屑、玉米芯、甘蔗渣、稻草、麦秸等都可作为木耳的栽培原料。
木耳的氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素等，其中尿素可被菌丝直接吸收，蛋白质需要分解成氨基酸才能被吸收利用。在用木屑、棉子皮、稻草、玉米芯等为栽培料时，为使料的碳氮比适宜（一般为20∶1），需要加入适量的含氮素较多的物质，如麸皮、米糠、豆饼、玉米粉等。若添加尿素，一般用量在0.3%～0.5%，这样有利于菌丝生长和子实体发育，若用量过大，则影响菌丝生长和子实体的形成。
木耳的生长发育还需要少量的无机盐，如钾、镁、钙、磷、铁等。这些营养物质在一般的培养料中都大量存在，可满足其生长发育的需要，一般不需再另外添加。
维生素是木耳生长发育不可缺少的特殊营养物质，它主要对生物体起调节和促进作用，是代谢反应中辅酶的组成部分。在培养料中，一般都可满足对维生素的要求。（2）温度：木耳为中温型菌类，对温度的适应范围较为广泛。菌丝体在5～36℃范围内均能生长，最适温度为25～28℃，在此温度下，菌丝生长健壮，生活力强。当温度低于10℃时，菌丝体发育受到抑制，生长缓慢。当温度高于30℃时菌丝体生长速度较快，但长势细弱，生活力差且易老化。木耳子实体所需的温度比菌丝体稍低，在18～28℃之间，生长的最适温度为20～24℃。若温度低于15℃，子实体不易形成或抑制生长；如果温度超过32℃，子实体生长也受到抑制并出现流耳。木耳孢子在22～32℃均能萌发生长。（3）湿度：木耳在不同的生长阶段对水分的要求不一样。菌丝生长发育时期，段木的含水量一般要求40%～50%，代料栽培时，料的含水量应以60%～70%为宜。适宜的含水量有利于菌丝的定植和蔓延生长。若水分过少，则影响菌丝体对营养物质的吸收和利用，降低活力；水分过多，会导致通气不良，使氧供应不足，造成菌丝体生长发育受到抑制。木耳子实体生长阶段，要求耳木和栽培料含水量保持在60%～70%，栽培场所的空气相对湿度在90%～95%之间。若空气相对湿度低于80%，子实体形成迟缓，低于70%时则不易形成子实体。水分过大，空气相对湿度达95%以上时，也不利于子实体的生长，容易造成污染且产生流耳。根据木耳对水分的要求，在生产实践中，要掌握“干湿交替”的原则。（4）光照：木耳菌丝体在完全黑暗条件下，可以正常生长发育，但散射光对菌丝体的生长发育有促进作用。木耳的子实体在黑暗的环境中很难形成，它不仅需要一定的散射光，而且还需要一定的直射光。若光线充足，耳片大，颜色深，肉质肥厚，产量高。在我国北方地区，日照时间较短，栽培木耳时应选择“七分阳，三分阴”的光照强度。（5）酸碱度：木耳喜偏酸性环境，菌丝体生长适宜的pH为4～7，但以pH5～6最好，低于3或高于8则菌丝不能生长。（二）菌种制作
1.母种制作
参照双孢蘑菇母种生产。
2．原种、栽培种制作（1）麦粒（或玉米粒）培养基：麦粒（或玉米粒）适量，碳酸钙（或石膏粉）1%～2%。具体制作：选无虫无霉、不破碎小麦粒（或玉米粒），洗干净，按料水比1∶2的比例加水浸泡一夜，放入铝
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