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作者：(清)李渔

出版社：知识出版社

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闲情偶寄试读：

出版说明

四期三戒

李渔（1611—1680），原名仙侣，字谪凡，号笠翁。他一生跨明清两代，幼时家境优裕，后遭逢明清易代，饱受时代动荡和战乱之苦。李渔中年家道败落，科举落第，穷愁坎坷半世，靠卖诗文和带领家庭剧团到处演戏维持生计,最终贫困而终。

李渔学识渊博，一生著述甚丰，作为文学家和戏曲作家，他给后人留下了数百万字的作品，包括戏曲、小说、诗文、随笔等，其主要著作有《笠翁一家言全集》，包括文集四卷、诗集三卷、词集一卷、史论两卷、《闲情偶寄》六卷。作为戏曲作家，李渔著有传奇十几种，常见的有《笠翁十种曲》传世；作为文学家，他写过评话小说《十二楼》《无声戏》等。而他自己则把《闲情偶寄》视为最满意的作品。他是清初文坛上雅俗共赏、家喻户晓的名士，是身兼诗人、色鬼、酒徒、剧团老板与园艺家的人，是在品琴、赏花、化妆、烹饪、听歌、演戏、养生等方面都有研究的人，是拥有高雅的艺术情趣和丰富的生活体验，将日常生活的每一个细节都玩味得情趣盎然的生活艺术家。《闲情偶寄》包括饮馔部、颐养部、声容部、居室部、器玩部、种植部、词曲部、演习部八个部分，内容丰富，涉及面广，论述了饮食烹调、颐养医疗、妆饰打扮、园林建筑、器玩古董、戏曲理论等诸方面的问题，触及中国古代生活的许多领域，挖掘了艺术和生活中的美学现象和美学规律，具有极强的娱乐性和实用价值。在《闲情偶寄》中，李渔力求把生活艺术化，把艺术生活化。在前人的基础上，他对生活环境的诗情画意与生活内容的情趣意境更为讲究。他不仅能从万物的细微处滋养美感，还能在生活的点滴中寻得乐趣。因此，李渔所选择的人生道路在中国古代的传统文人中是罕见的，他一生以戏剧、小说为创作领域，从司空见惯的日常生活中揭示出美，力求提升人们的生活品质，因此，他的成就也有别于其他文人而独具特色。《闲情偶寄》作为一部用生动活泼的小品形式、以轻松愉快的笔调写的艺术美学和生活美学著作，其精华和最有价值的部分是谈戏曲创作和舞台表演、导演，谈园林美的创造和欣赏，谈仪容美的创造和欣赏（服饰和修容等）。《闲情偶寄》的绝大部分文字，既可以作为理论文章来读，又可以作为情趣盎然的小品文来读。当然，本书的不足之处也是很明显的，从艺术的角度而言，他的文笔兴味有余而深邃不足，过分追求情趣而欠缺科学的分析。此外，李渔和他的《闲情偶寄》也不可避免地有着历史局限，其中个别地方散发着封建腐朽的气味和封建文人的恶俗趣味，例如推崇一夫多妻、养姬蓄婢等，还有些东西不科学、已经过时。以上种种，需要广大读者认真加以鉴别。

为了便于读者阅读和理解，编者在《闲情偶寄》原作的基础上进行了白话翻译，希望能够带给读者轻松愉悦的阅读体验。同时，限于水平，错讹在所难免，敬请读者批评指正。编　者

余怀序

粉

译文《周礼》这一本书，本来是讲王道的，它却上自井田军国的大事，下至酒浆草鞋的小事，无不讲得细致完备，处理得恰到好处，因此说：“王道本是来源于人情。”然而王莽最先把它用于汉朝却失败了，王安石再次把它用于宋朝又失败了，这是什么原因呢？因为王莽与王安石都是不近人情的人，他们采用《周礼》固然失败，不采用《周礼》也同样会失败。《周礼》不幸被两人所采用，这是使用《周礼》的过错，而不是《周礼》本身的过错。苏明允说：“凡是做事不近人情的，很少有不成为大奸大恶的人。”古往今来的大功业、真文章，总不会出于人情之外。那些在人情之外的，不是鬼神荒诞虚幻的事，就是欺骗虚伪的狡诈之辞，那些切近男女饮食、日用平常的事，就已经稀少了。我读了李笠翁的《闲情偶寄》，深有感触。过去陶渊明作《闲情赋》，其间写领、写带、写席、写履、写黛、写泽、写影、写烛、写扇、写桐，缠绵婉转，姑且一一寄托他的闲情；可是他的心存万千思虑，游于八荒之外的休憩之情，那就由此可以类推出来。而今李笠翁的《闲情偶寄》一书，说的事都在耳濡目染之内，表达的思想感情却是出于风云之外。前人想发而终究未发的感慨，李笠翁把它们全都发了出来；今人想说而不能说的话，李笠翁也把它们全都说了出来。这书言辞浅近，旨意深远，多取感情，广用事物，清清澈澈，洋洋洒洒。糊涂的人读了它，会变得旷达；狭隘的人读了它，会变得通窍；悲伤的人读了它，会变得愉悦；笨拙的人读了它，会变得灵巧；忧愁的人读了它，会欣然起舞；患病的人读了它，会突然痊愈。这不是李笠翁《闲情偶寄》的书，而是天下雅人韵士家咏户诵的书。我知道此书一出，将不胫而走。外国的使臣会驾船来寻求，海外的商人会载金来购买。可是世上迂腐的儒生，还说李笠翁不做治理国家的大业，却写一些离经叛道的琐言，我回答他们说：“也是，也不是。”昔时东晋谢玄高卧在东山之中，虽然心系天下百姓的期望，可是他出游时必定携带乐伎，在别墅时就与人下围棋。谢玄带军队去攻打贼寇，桓冲起初担忧这事，郗超说：“谢玄一定能打败贼寇。我曾和他在桓公府共事，连穿鞋的间隙他都能利用起来，因此我了解他。”白居易仙风道骨，气度宽宏，被世人所钦佩，却惊叹谢好、陈结、紫绡、菱角演唱的《霓裳羽衣曲》，他在被罢免刑部侍郎官职时，还带着上百个通晓演奏歌唱的奴婢还乡。苏轼秉性刚正，不标新立异，不违心盲从，可是每次听到琴操、朝云清唱，那歌声或高亢或细腻，流转自然，他就大声叫绝。韩愈拨开传统的乌云，驱走世俗的凶鳄，在朝廷上做出表率，可是每当宾客聚会时，他就会唤出两名侍女合弹琵琶、古筝。所以，古往今来能建立大功业、写真文章的人，一定有超世绝俗的情操、磊落卓异的韵致，如同所说的谢玄等诸公那样。现今李笠翁以雅淡的才华，巧妙的文思，惨淡经营，周详构造，即使是治理国家的大业，为什么就不在其中呢？难道这些都是离经叛道的琐言吗？过去我少年气盛，驰骋文坛，自命为江东风流才子，挑选歌伎，作曲填词，吹箫跳舞，曾经用一曲狂歌，赚回红粉佳人的两行清泪。而今我老了，不再做这样的事了！只是我还深心向往千古相承的高洁寄托，深深厌恶王莽、王安石的不近人情，却独独喜爱陶渊明的闲情作赋。读到李笠翁的这本书，又不免见猎心喜了。王羲之说：“人到了垂暮之年，正需靠丝竹雅事来陶冶性情。”我虽然已经年衰消沉，倘若遇上洞房花窗，鼓瑟齐鸣，宫商迭奏，管乐与歌喉竞放，还会袖手托腮，倾耳聆听它的。建邺弟余怀无怀氏于康熙辛亥立秋日撰

凡例七则

一期点缀太平

圣主当阳，力崇文教，庙堂既陈诗赋，草野合奏风谣，所谓上行而下效也。武士之戈矛，文人之笔墨，乃治乱均需之物：乱则以之削平反侧，治则以之点缀太平。方今海甸澄清，太平有象，正文人点缀之秋也，故于暇日抽毫，以代康衢鼓腹。所言八事，无一事不新；所著万言，无一言稍故者，以鼎新之盛世，应有一二未睹之事、未闻之言以扩耳目。犹之美厦告成，非残朱剩碧所能涂饰榱楹者也。草莽微臣，敢辞粉藻之力！

译文

圣明的君主在位，大力推崇文章教化。朝廷已经陈列诗赋，民间理当演奏民谣，这就是所谓的上行下效。武士的戈矛，文人的笔墨，是乱世和治世都需要的东西：乱世就用它来削平反叛，治世就用它来点缀太平。如今海内澄清，景象太平，正是文人施展点缀的大好时机。因此我在闲暇里提笔，借此歌颂德政。书中所说的八类事，无一类不新鲜；所写的十几万字，没有一句稍带陈词滥调。因为在这革新的盛世，应有一两件前所未见的事、前所未闻的言论来开阔人们的耳目。就像华美的大厦建成，不是残朱剩碧所能涂抹装饰成的一样。我作为一介草野小民，怎么敢推辞为粉饰太平尽一点绵薄之力呢？

一期崇尚俭朴

创立新制，最忌导人以奢。奢则贫者难行，而使富贵之家日流于侈，是败坏风俗之书，非扶持名教之书也。是集惟《演习》《声容》二种，为显者陶情之事，欲俭不能，然亦节去靡费之半；其余如《居室》《器玩》《饮馔》《种植》《颐养》诸部，皆寓节俭于制度之中，黜奢靡于绳墨之外。富有天下者可行，贫无卓锥者亦可行。盖缘身处极贫之地，知物力之最艰，谬谓天下之贫皆同于我，我所不欲，勿施于人，故不觉其言之似吝也。然靡荡世风，或反因之有裨。

译文

创立新的制度，最忌讳的是诱导人们奢侈。奢侈是穷人难以实行的，却能使富贵之家一天天流于过分奢侈。那么这就是败坏风俗的书，而不是扶持礼教的书了。本书唯有《演习》《声荣》两部分涉及显贵者陶冶性情的事，想节俭却做不到，然而也节省了靡费的一半。其余如《居室》《器玩》《饮馔》《种植》《颐养》各部分，都把节俭寓含在各种制度之中，把奢侈革除在规则之外，富可敌国的人可以实行，贫无立锥之地的人也可以实行。这是因为我身处极为贫困的境地，知道物力的艰难，误以为天下的穷人都跟我相同，我不想做的事，也不能让别人去做，因此不觉得自己的话似乎有些悭吝。然而奢侈的世风，或许反而因此有所裨益。

一期规正风俗

风俗之靡，日甚一日。究其日甚之故，则以喜新而尚异也。新异不诡于法，但须新之有道，异之有方。有道有方，总期不失情理之正。以索隐行怪之俗，而责其全返中庸，必不得之数也。不若以有道之新，易无道之新，以有方之异，变无方之异，庶彼乐于从事，而吾点缀太平之念为不虚矣！是集所载，皆极新极异之谈，然无一不轨于正道，其可告无罪于世者此耳。

译文

社会的奢侈风气，一天比一天厉害。究其原因，就是因为人们喜欢新鲜、崇尚奇异。新鲜奇异不违反法规，但是必须新鲜得合理，奇异得合法。要合理合法，总的是期求不失人情事理的正道。对现今社会上寻求怪癖的风气，如果要求它完全返回到中庸之道上来，是不可能的。不如用合理的新鲜来代替不合理的新鲜，用合法的奇异来代替不合法的奇异。可能那些人还乐于去做，而我点缀太平的理念就不是虚妄的了。这本书所记载的，都是极其新鲜极其奇异的观点，然而没有一种不遵循正道，我可以说自己对世人没有罪过也正在于这一点了。

一期警惕人心

风俗之靡，犹于人心之坏，正俗必先正心。然近日人情喜读闲书，畏听庄论。有心劝世者，正告则不足，旁引曲譬则有余。是集也，纯以劝惩为心，而又不标劝惩之目。名曰《闲情偶寄》者，虑人目为庄论而避之也。劝惩之语，下半居多，前数帙俱谈风雅。正论不载于始而丽于终者，冀人由雅及庄，渐入渐深，而不觉其可畏也。劝惩之意，绝不明言，或假草木昆虫之微，或借活命养生之大以寓之者，即所谓正告不足，旁引曲譬则有余也！实具婆心，非同客语，正人奇士当共谅之。

译文

社会上的奢侈风气，是由于人心的败坏，要纠正这种风气，一定要先端正人心。然而近些时候人们喜爱阅读闲书，怕听严肃的言论。有心劝世的人，正面劝告就显得不够，旁征隐喻就显得有余。这本书，纯粹是以劝善惩恶为本意，但又不标以劝善惩恶的题目。取名叫《闲情偶寄》的原因，就是顾虑人们把它看作严肃的言论而避开它。劝善惩恶的话，书的下半部分居多，前几篇都是谈的风雅韵事。正论不放在前面而附在后面的原因，是希冀人们能够从风雅到严肃，渐渐深入，却感觉不到它的可怕。劝善惩恶的本意，绝不明说，只是或借草木昆虫的小事，或借活命养生的大事，来寄托在里面，这就是所说的正面劝告不够，旁征隐喻有余。这实在是出于我的一片好心，不同于那些客套话，正人君子、奇人异士应当体谅我的好心。

一戒剽窃陈言

不佞半世操觚，不攘他人一字。空疏自愧者有之，诞妄贻讥者有之，至于剿窠袭臼，嚼前人唾余，而谬谓舌花新发者，则不特自信其无，而海内名贤亦尽知其不屑有也。然从前杂刻，新则新矣，犹是一岁一生之草，非百年一伐之木！草之青也可爱，枯则可焚。木即不堪为栋为梁，然欲刈而薪之，则人有不忍于心者矣。故知是集也者，其初出则为乍生之草，即其既陈既腐，犹可比于不忍为薪之木，以其可斫可雕而适于用也。以较邺架名编则不足，以角奚囊旧著则有余！阅是编者，请由始迄终，验其是新是旧。如觅得一语为他书所现载，人口所既言者，则作者非他，即武库之穿窬，词场之大盗也。

译文

本人不才，写了半辈子文章，从不掠取别人的一字一句。因为文章空洞而自愧的情况是有的，因为荒诞虚妄而贻笑大方的情况也是有的。至于因袭俗套，拾前人的牙慧，却谎说是自己的新发现的情况，就不仅是我自己确信没有那样做，连海内名士也全都知道我不屑那样去做。然而从前的一些杂著，清新倒是清新，只不过还是一年一生的草，而不是百年才砍伐一次的树木。草青翠时是可爱的，干枯了就可以烧掉；树木即使不能做栋做梁，然而想要砍掉它，把它当柴烧，那么人们还是不忍心的。由此可知，这本书在它刚出版时就如刚生长的草，即使它到了陈旧不堪的时候，还可比作不忍心被砍掉当柴烧的树木，因为它可琢可雕而适合利用。用它跟书架上收藏的名著相比就有不足，用它跟口袋中的旧书相比就有余。读这本书的人，请从头到尾，检验它是新颖还是陈腐。如果找到一句是别的书中现成的话，或是别人口里已说过的话，那么我这作者不是别的，就是武库的窃贼、文场的大盗了。

一戒网罗旧集

数十年来，述作名家皆有著书捷径，以只字片言之少，可酿为连篇累牍之繁。如有连篇累牍之繁，即可变为汗牛充栋之富。何也？以其制作新言缀于简首，随集古今名论附而益之。如说天文，即纂天文所有诸往事及前人所作诸词赋以实之。地理亦然，人物、鸟兽、草木诸类尽然。作而兼之以述，有事半功倍之能，真良法也。鄙见则谓著则成著，述则成述，不应首鼠二端。宁捉襟肘以露贫，不借裘马以彰富。有则还吾故有，无则安其本无。不载旧本之一言，以补新书之偶缺；不借前人之只字，以证后事之不经。观者于诸项之中，幸勿事事求全，言言责备！此新耳目之书，非备考核之书也。

译文

几十年来，著作名家们都有著书的捷径，用只字片言的少许，可以酝酿成为连篇累牍的浩繁。如果有了这连篇累牍的浩繁，就可以变成汗牛充栋的著作。为什么呢？因为他们制作出新奇的语句点缀在卷首，接着收集古今著名言论附在后面来增加它的容量。如果是讲天文，就纂集有关天文的各种往事以及前人所作的各种词赋来充实它的内容。讲地理也是这样，讲人物、鸟兽、草木等各类的事物也都是这样。创作而兼引述，有事半功倍的效果，真是好办法。我却认为，著作就是著作，引述就是引述，不应是首鼠两端。宁肯捉襟见肘来显露穷相，也不借裘衣宝马来彰显富有。有就还我本来有，没有就安心它本来没有。不用旧书的一句话来弥补新书中偶尔的欠缺；不借前人的一个字，来验证后事的不合常理。读者在读本书的各个部分时，望不要事事求全，句句责备。这是让人耳目一新的书，并不是备人考证核实的书。

一戒支离补凑

有怪此书立法未备者，谓既有心作古，当使物物尽有成规，胡一类之中止言数事？予应之曰：医贵专门，忌其杂也，杂则有验有不验矣。史贵能缺，“夏五”“郭公”之不增一字，不正其讹者，以示能缺；缺斯可信，备则开天下后世之疑矣。使如子言而求诸事皆备，一物不遗，则支离补凑之病见，人将疑其可疑，而并疑其可信。是故良法不行于世，皆求全一念误之也。予以一人而僭陈八事，由词曲演习以及种植颐养，虽曰多能鄙事，贱者之常，然犹自病其太杂，终不得比于专门之医，奈何欲举星相、医卜、堪舆、日者之事，而并责之一人乎？其人否否而退。八事之中，事事立法者止有六种，至《饮馔》《种植》二部之所言者，不尽是法，多以评论间之，宁以支离二字立论，不敢以之立法者，恐误天下之人也。然自谓立论之长，犹胜于立法。请质之海内名公，果能免于支离之诮否？湖上笠翁李渔识

译文

有人责怪我的这本书创立方法不够完备，说既然有心创作，就应当使各类事物都有成规，为什么在一类事物之中只讲几件事呢？我回答说：医术贵在专门，讳忌杂凑，一杂凑就有的灵验有的不灵验了。史书贵在能有缺漏，“夏五”“郭公”虽是《春秋》一书中缺漏的文字，却不增添一个字，之所以不改正它的错误，就是为了表示能容有缺漏；容有缺漏这才可信，完备了就会让天下后世的人生疑了。假如要像你说的那样要求各件事都很完备，一样东西也不遗漏，那么就会出现支离补凑的毛病，人们将对那可疑的事生疑，与此同时对那可信的事也生疑。因此好方法没有在世上流行，都是因为要求完备这一想法耽误的。我以一人之力来陈述八件事，由词曲、演习到种植、颐养，虽说能做很多杂事，这对卑贱的人来说是很平常的事，然而我自己还是担心它太杂，终究比不得专门的医师，怎么还想要举出星相、医卜、堪舆、择日之类的事，都拿来要求一个人去做呢？那个责怪我的人说着应答含糊的话走了。此书八个部分之中，事事创立方法的只有六种，至于《饮馔》《种植》两部分所讲的，不都是方法，有许多评论夹杂在里面。我宁肯用“支离”二字来创立论点，不敢用它来创立方法的原因，是怕贻误天下的人。然而我自认为创立论点的长处，还是胜过创立方法。请海内名士来评判评判，看它能免于支离的讥嘲吗？湖上笠翁李渔记清·郎世宁等　《弘历雪景行乐图》

饮馔部

蔬食第一

吾观人之一身，眼耳鼻舌，手足躯骸，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物。口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出，而五刑不得不设。君不能施其爱育，亲不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆当日赋形不善，多此二物之累也。

草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养。何事独异其形，而赋以口腹？即生口腹，亦当使如鱼虾之饮水，蜩螗之吸露，尽可滋生气力，而为潜跃飞鸣。若是，则可与世无求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！

吾反复推详，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣！作法慎初，不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔，亦是可已不已之事。其止崇俭啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之嗜欲，则匪特禽兽昆虫无噍类，吾虑风气所开，日甚一日，焉知不有易牙复出，烹子求荣，杀婴儿以媚权奸，如亡隋故事者哉！一误岂堪再误，吾不敢不以赋形造物，视作覆车。

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

译文

我看人的全身，眼耳鼻舌，手足躯体，每一样都不可缺少。如果说可以不要，但又不得不具备它，以至于成为千古以来人的生活大累赘的，只有嘴巴和肚子了。有了这两样之后，为了生计的操劳就多了。生计的操劳多了，奸险欺诈虚伪的事情就跟着出现了；奸险欺诈虚伪的事情一出现，那么刑罚就不得不设置了。君王不能实施他的仁爱，父母亲人不能满足恩宠家人，造物主喜欢生命而不得不违逆自己的心意，都是当初造人的时候不够完善，多给了人类这两样东西的缘故。

草木没有嘴巴和肚子，照样正常生长；山石土壤不用饮食，也没听说不生存的。为什么独把人类造成特别的形状，多给予了嘴巴和肚子呢？就算生有嘴巴和肚子，也该让人类可以像鱼虾饮水、蝉吸露一样轻松，可以滋生气力而跳跃鸣叫。如果能这样，那么人也可以与世无求，而活着的人的忧患就可以消除了。然而造物主让人类生了嘴巴和肚子，又使得人类有很多嗜好和欲望，像沟壑一样无法满足；又让这欲望没有止境，像江海一样不能填满。从而导致人的一生，需要竭尽全身的力气，供给口腹的消耗都还不够。

我反复推敲思考，不能不把这件事的错归咎到造物主身上。我也知道造物主在这件事情上也悔恨自己犯了错误，但是事实已经定型成了规则，难以改变，只能继续纵容这种错误。唉！规则刚开始制定的时候，千万不能草率。我写这本书谈到饮食，本来也是一件可做可不做的事情。出发点是为了崇尚节俭，反对奢靡，由此来替造物主掩盖过失，这也是考虑到大局，为百姓消除忧患。如果为了表现个人的聪明，而引起千万人的饮食嗜欲，那么不仅禽兽和昆虫会灭种，而且我担心嗜欲的风气一开，一天比一天严重，怎么知道不会出现易牙那样烹子求荣的人，或出现杀婴儿向权贵献媚，重蹈隋朝灭亡覆辙的情形呢？一错怎能再错？我不敢不把造物主造人的过错，当作前车之鉴。

音乐上，弦乐不如管乐，管乐不如声乐，这是贴近自然的原因。我觉得在饮食上，制作精细的肉不如普通肉，普通肉不如蔬菜，这也是因为逐渐贴近自然。穿着草衣吃素食是上古时代的民风，人们都远离肥腻的东西而喜欢吃蔬菜。肚里装的都是蔬菜，不去吃鲜美的肉食，还跟上古的人一样，保持这样的饮食习惯，这与崇尚古玩是同一个道理。奇怪的是世人抛弃尊古的美名，而把这种做法当作异端的教条，说是佛法这么说的，这就大错特错了。我编这一卷《饮馔》，提倡蔬菜而贬斥肉食，一是因为崇尚节俭，一是为了复古。对于屠宰这种事，极其慎重以及珍惜生命的信条，更是时刻念念在心，一刻也不会忘记。

笋

论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人,向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。

至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。

笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。

菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

译文

要讲到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用“鲜”这个字来形容。《礼记》上说：“甘美的东西容易调和，洁白的东西容易着色。”鲜是甘美的来源。这种享受，只有山里的和尚、乡野中人和那些亲自种植的人才能够得到。城市里向菜贩子购买蔬菜的人，是享受不到的。但是别的蔬菜，不管是城市还是山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣。

至于笋这种东西，好的就只能是生长在山林中，城市里出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品。这是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比？只要把笋和肉同锅煮，合盛在一个盘里，人们都只吃笋而留下肉，从这一点就可以知道笋比肉更可贵。在市场上买的尚且如此，何况山里刚刚挖出来的呢？

吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素吃宜用白水，荤吃宜加肥肉。”吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。从来最美好的东西适宜单独做，笋就是这样。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，唯独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘美，甘美之味被笋吸入，而后感觉不到这种甘美，只觉得鲜到了极点。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒。这是烧制荤笋的大致方法。

笋这种东西，不管单吃还是合煮，都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来做笋的调和物。

蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而只用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。

蕈

举至鲜至美之物，于笋之外，其惟蕈乎！蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。

予曰：不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎？盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。

译文

如果要在笋以外找到至鲜至美的东西，大概只有蘑菇了。蘑菇这东西，无根无蒂，突然就长出来，这是聚集山川草木之气而成形的，但是有形而没有实体。凡是有实体的东西一定有渣滓，既然没有渣滓，那就是无体。无体的东西，还没有完全脱离气。吃蘑菇就像吸食山川草木之气，对身体是有益的。有些能致命的毒蘑菇，《本草》中说是因为被蛇虫爬行过。

我说：不是这样，蘑菇能有多大，蛇虫怎么能在它上面行走呢？何况蘑菇又很脆弱，哪能承载它们呢？可能是地下有蛇虫，蘑菇长在上面，就吸收了毒气，所以能够害人。聚集了毒气能够害人，那么聚集了清虚之气的蘑菇能够有益于人是可想而知的了。人们有辨别蘑菇是否有毒的方法，如果没有毒，就适宜吃了。蘑菇素吃很好，伴上少许荤食更好，这是因为蘑菇的清香有限，而汤汁的鲜味无穷。

莼

陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰“四美羹”。座客食而甘之，曰：“今而后，无下箸处矣！”

译文

陆地上的各种蘑菇和水中的莼

菜

世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。

蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！

菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆，辄思武陵。物之美者，犹令人每食不忘，况为适馆授餐之人乎？

菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯。一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然，群公所饷之物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。由是观之，四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。

译文

人们做菜的方法，真可称得上千奇百怪，从生吃到腌、糟、酱、腊，没有一样不挖空心思，尽其所能，以求尽善尽美，只是对做菜最开始阶段的事不讲究。我深感困惑。开始的事情是什么呢？有八字诀说：“摘之务鲜，洗之务净。”讲究新鲜的道理，前面已经谈过了。

蔬菜当中最干净的，是竹笋、蘑菇、豆芽，最脏的莫过于自家种的菜。施肥料的时候，一定是连根带叶地浇，随浇随摘，随摘随吃，里面干净与否，也就不用说了。洗菜的人也不过是把菜浸在水里，左右涮几下就完事了。他们不知脏东西是湿的容易去掉，干的就很难去掉，日积月累的粪点子，怎么会是一会儿工夫洗几下就能去除得尽的呢？所以洗菜一定要得法，也一定要用适当的人。用懒人和性急的人洗菜，跟没洗一样。洗菜的方法应该是：入水的时间要长些，这样菜上干的脏东西被水浸透了，就容易洗去；洗菜叶时要用刷子刷，这样叶子上高低曲折的地方都能洗到，这样，才能洗得彻底干净。里外干净以后才可以加作料施展烹饪技艺，不然就是先用污秽的东西做调和品，虽然有很多东西发出香气，能敌得过里面掺杂的一点臭气吗？唉！富家大户、人口众多的人家，想要保证吃的东西不脏，太难了！

菜的种类很多，最好的要数黄芽菜。这种菜主要在京城销售，却是产于安肃（今河北徐水），称为“安肃菜”，这是最上等的菜。大的每株能有数斤重，品尝这种菜能让你把肉味都忘掉。如果买不到这种菜，只好吃差一点儿的，那就要数南京的水芹了。我移居到南京后，每到吃菜和吃葡萄的时候，就怀念京城；每到吃笋和鸡豆时，就怀念武陵（今湖南常德）。好吃的东西尚且令人一吃过就忘不了，何况是那些殷勤招待过我的人呢？

菜有各种奇特的形状，而《本草》《食物志》里面都没记载的，该属陕西西边所产的头发菜了。我在那边时，曾到当地官员家中做客。一天将要乘车出发时，看见床上有东西，像是一卷乱发，误以为是丫鬟梳头掉的，正想要扔掉。丫鬟说：“那不是乱发，是各位大人们送的礼物。”向当地人询问，才知道是头发菜。把它浸过热水，拌上姜和醋，比藕丝、鹿角等菜还要可口几倍。我带了头发菜回去请客人品尝，无人不觉得惊奇，说是从未见过的好菜。这种菜产在黄河以西，很便宜，凡是去陕西的人，都争着去买奇特的东西，却因为头发菜价钱便宜而把它忽略了，所以这种东西没有流传到大都市，见过的人非常少。由此看来，各地的便宜货中，不知有多少可贵的东西，又哪能人人都找得到呢？头发菜可以来到江南，也算是千载难得的一大幸事了。

瓜、茄、瓠、芋、山药

瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此，同于籴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

译文

瓜、茄、瓠、芋这几样菜，是蔬菜中结有果实的一类。果实不仅能够做菜，还可以当作主食。增加一盘菜，可以省下几合粮食的，就是这些东西了。一物两用，还有什么比这更节省的呢？穷人家买这些菜，就像买粮食一样。只是吃的时候各有各的方法：煮冬瓜、丝瓜不能太生；煮黄瓜、甜瓜不能太熟；煮茄子、瓠子适合用酱、醋，而不应用盐；芋头不能单独煮，因为芋头本身没有味道，要借其他东西来产生味道；山药单吃或是与其他东西合煮都可以，即便没有油盐酱醋，本身味道也很美，它是蔬菜里的全材。

葱、蒜、韭

葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。椿头明知其香，而食者颇少；葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味，虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？

予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。

译文

葱、蒜、韭菜这三样东西，是蔬菜里面气味最重的。能使人唇齿芳香的是香椿芽，能使人唇齿和肠胃都带着难闻气味的是葱、蒜、韭菜。明知香椿芽香，吃这菜的人却少；

明知葱、蒜、韭菜的气味臭，喜欢吃的人却很多。这是什么原因呢？因为香椿芽的味道虽然香却比较淡，不像葱、蒜、韭菜的味道那么浓。味道浓就被人们喜爱，甘愿忍受难闻的气味；味道淡就被人们忽视，就算香气能引起注意，也不被接受。我从饮食中悟出了为人处世的难处。一个人一生中葱、蒜、韭菜绝对不吃，也没有经常吃香椿，大概算是介于伯夷和柳下惠之间的不偏不倚的人吧？

我对待葱、蒜、韭菜是有区别的：蒜是永远不吃；葱虽然不吃，但允许用来做调料；韭菜则是不吃老的而吃嫩的，鲜嫩的韭菜，不只不臭，还有清香，就像孩童的心纯洁未变一样。

萝卜

生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。

译文

把生萝卜切丝做小菜，拌上醋和其他调料，喝粥时吃最合适。只是讨厌吃了它以后会打嗝，打嗝时一定会有臭气。我就曾经闻过别人喷出的这种臭气，知道我打嗝时别人同样会不喜欢，所以打算不再吃了。但是觉得萝卜跟葱、蒜不一样，生吃的时候会有臭气，煮熟吃就不会臭，就像一个人初看觉得是小人，后来才知道是君子一样。即使有些小缺点，也该原谅，所以还是照吃不禁忌它。

芥辣汁

菜有具姜、桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫子之不撤姜也。

译文

蔬菜里有具有姜、桂性质的吗？回答：有，辣芥就是。用来做辣汁的芥子，老的最好，所谓越老越辣。用它来调拌食物，没有不好吃的。吃起来就像遇见正直的君子，听见正直的言论，困乏的人可以除去疲倦，郁闷的人可以开阔心胸，它是食物里面让人痛快的好东西。我每次吃饭都会准备芥辣汁，暗自把它比作孔子每餐离不开的姜。

谷食第二

食之养人，全赖五谷。使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉，保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者。是止食一物，乃长生久视之道也。

人则不幸而为精腆所误，多食一物，多受一物之损伤；少静一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁、嗜欲过度之所致也。此非人之自误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是。原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。

译文

食物养人，全靠五谷。如果大自然只生长五谷而不出产别的东西，那么人类一定会比现在更健康长寿，保证没有疾病的煎熬和夭折的忧患。不妨看看鸟吃谷、鱼饮水，都是靠一种东西过活，没听说在一种食物以外，还有做酒做菜、吃多种食物的。因此禽类和鱼类都是死在人手上，没听说有死于疾病，或者是寿命到了自己死的。由此可见，单吃一种食物，是长生的一种方法。

人却不幸被佳肴所害，多吃一种食物，是多受一种食物的损害，少得到一刻的安静，少享受一刻的淡泊。人生病和早死都是由饮食太繁杂、嗜欲过度导致的。这不是人自己的错，是上天的错。天地在造物之初，也没料到这样，原本是想使人口腹得益，没想到反而害了人。但是人如果自己爱惜生命，就算不能单吃一种东西，也该有这个意识，以一种食物为主。这样即使吃了很多酒肉，只要没有超过主食，就算有损害，应当说也不会太严重。

饭、粥

粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。

先就粗者言之：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度、增减不常之为害也。

其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭

汤

宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。

译文

粥和饭这两样东西，是家庭平日生活的必需食物。做饭的原理谁都知道，还用我多费言辞吗？但是有要紧的两句话，巧媳妇虽然知道却说不出来，我不妨代她们讲出来，将来婆婆教给媳妇，母亲传给女儿，以两句话替代千言万语，也是一件简便利人的好事情。

先从粗略的方面来讲：煮饭的大毛病是内生外熟，不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大问题，在于米沉在下面，上面只有清汤，像糨糊一样。这是火候不均匀引起的，只有最笨拙的人才会弄成这样，稍会做饭的人，一定不会这样。但也有煮的饭软硬合宜，粥干湿适中，看着好看，吃起来却没有味道的。问题出在哪里？在于没有节制地用水，增减水没有规律。

这要紧的两句话就是：“煮粥的水忌加，煮饭的水忌减。”米用多少，水就相应用多少，这是有一定比例的。就像医生煎药，一盅水还是一盅半，煎到七分还是八分，都有一定的比例，要是照自己的意愿增减，不是药的味道没煎出来，就是煎得太过，失去了药性，服用也没有效果。不善于做饭的人，用水没有标准，煮粥就担心水太少，煮饭担心水太多，多就舀掉，少就添水。不知道米的精华都在米汤里面，沥掉米汤，等于把米的精华也都沥掉了。精华去掉，饭就成了渣滓，吃起来怎么会有味道？粥煮熟后，水和米混合得很好，就像米酿成了酒一样，担心太稠又加上一些水，就像在酒里掺水一样。加了水，酒也就成了糟粕，那味道还能喝吗？所以善于做饭的人，加水的时候一定要掌握分寸，做到恰到好处，再加上火候均匀，那么做粥做饭，不求出众，也能与众不同。

宴请客人有时要用饭，一定比家常吃的饭要精美一些，怎么使它精美些呢？让它有香味就可以了。我曾经给媳妇出主意，预先准备一盏花露，在饭刚熟的时候浇上去。浇过后盖上盖子闷一会儿，拌匀以后盛到碗里，吃的人都以为是米好，以为是什么奇特的品种而询问来处，却不知道它只是寻常的米。这办法我珍藏了很久，今天才跟人说。用这种方法时，不一定要整锅浇遍，那样很费花露，这办法就不能普及了。只用一盏浇一角，够客人吃就好了。花露以蔷薇、香橼、桂花做的最好，不能用玫瑰，因为玫瑰的香气客人容易辨别出来，知道不是谷物本身所有的。蔷薇、香橼、桂花三种花的香气和谷物的香气比较像，令人难以分辨，所以适宜采用。汤

汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。

古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟出，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。

近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵是道也。

译文

汤是羹的别名。羹这名字，很雅致，有古风。这里不称羹而称汤的缘故，是怕人们因为这名字很古雅，而把它看得很关键，好像是专门为了宴客而准备的。但是不知道羹是与饭相搭配的。有饭就该有羹，没羹就不能下饭，做羹来下饭，是为了节俭，不是为了奢侈。

古人喝酒，就有下酒的东西；吃饭，就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”，这是不对的。古人把读史书当作下酒的东西，难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗？“下饭”两字，一般人以为是指菜肴而言，我说不是。菜肴只能让人把饭剩下，不是用来下饭的。吃饭的人看到眼前的美味菜肴，筷子迟迟不肯放下，不就把饭剩下了吗？饭像船，汤像水，船在沙滩上；没有水不能下，跟饭在喉间没有汤就下不去是一样的道理。而且按照养生的道理，食物贵在能消化；饭配上了汤就容易消化，这个道理显而易见。所以善于养生的人，吃饭不能没有汤；善于持家的人，吃饭也不能没有汤。宴请客人想要省菜的话，也不能没有汤；宴请客人时希望客人吃饱，又不剩下菜，也不能没有汤。为什么呢？因为汤能下饭，也能下菜。

近来江南设宴，每顿饭都有汤，就是得到了这个方法的精髓。我认为平常自家做饭，最好也是这样。宁可吃饭没有菜，也不能吃饭没有汤。有汤下饭，就算没有小菜，吃起来也很痛快；没有汤下饭，就算有很多美味，有时也会食不下咽。我是个贫穷的人，要养活全家五十多口人，虽然有时难免吃不饱，却不会全天挨饿，就是遵循了这个方法。

糕、饼

谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼者，于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉

面

译文

谷类食品中有糕和饼，就像肉食中有肉干和肉松一样。《鲁论》中说：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼的人对这两句都应该加以采用。食物中最精的是米麦，最细的是粉面。只有精细都具备，才能谈到做的好坏。要做得精细，书中记载的已经很详细了。我要是从书上挑选些话来教人制作糕饼，看了我书的人一定会大笑说：“还说李笠翁不拾人家吃剩下的，在饮食方面不也在依样画葫芦吗？”还是不学冯妇下车而拾人牙慧，从开始时就戒备吧！只用两句话来概括：“糕贵在松，饼贵在薄。”面

南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。

所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。

译文

南方人吃米饭，北方人吃面食，这是一般的习惯。《本草》说：“米能养脾，麦能补心。”米和面对人各有好处。但如果常年只吃一种主食，这是多么亏待自己的嘴巴和肚子，又不爱惜自己的心和脾啊！我是南方人，但是长得像北方人，刚直的性格像北方人，饮食上的强横也像。一日三餐，两顿米饭一顿面，这是介于南北之间，善于调理心与脾的方法。但是我吃面的方法，跟北方的有点不同，与南方的差异更大。北方人吃面喜欢做成饼，我则做成一根根面条，就是南方所谓的“切面”。南方人吃切面，油盐酱醋等作料，都下在面汤里，汤有味而面无味。这些人只看重汤而不看重面，跟没有吃面差不多。我却不这样，而是把各种调味品都放在面里，面的味道丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。

我制作的面有两种，一个叫“五香面”，一个叫“八珍面”。五香面自己吃，八珍面用来待客，这当中略有丰盛和俭约的分别。五香

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