作者：夏金龙
出版社：吉林科学技术出版社
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蔬菜食用菌100种做法试读：
版权信息书名：蔬菜食用菌100种做法作者：夏金龙排版：辛萌哒出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2011-03-23ISBN：9787538451955本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章叶菜类（一）001醋熘白菜：原料：白菜500克，胡萝卜50克，干椒段5克。调料：
姜丝5克，精盐、味精、白糖各1/2大匙，淀粉适量，陈醋１大匙，花椒油1小匙，色拉油２大匙。
1胡萝卜去皮，用清水洗净，擦净水分，切成象眼片。
2放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮，洗净、沥水。
4先顺长切成长条，再切成菱形大片。
5放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
6锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、干椒段炝锅。
7放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。
8烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。
9用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。002炒白菜三丝：原料：
嫩白菜300克，胡萝卜、香菜段各100克，粉丝15克。调料：
葱丝10克，姜丝5克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。
1菜洗净，切成细丝；粉丝用温水泡软，切成小段。
2萝卜去皮、洗净，切丝，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
3锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味。
4再放入白菜丝用旺火快速煸炒至变色并出水分。
5后加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝炒拌均匀。
6撒入胡椒粉、香菜段稍炒，淋入花椒油，出锅装碗即成。003玻璃白菜：原料：
白菜1000克，火腿50克。
调料：盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，上汤500克，水淀粉、色拉油各2大匙。
1白菜去根和老帮，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，改刀切成小条。
2火腿刷洗干净，捞出沥水，放入碗中，加入少许上汤调匀。
3再把火腿放入蒸锅内，用旺火蒸10分钟，取出火腿晾凉，改刀切成碎末。
4净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入白菜条爆炒一下，捞出沥干待用。
5白菜条装入大碗中，加入上汤、精盐、味精调匀，放入蒸锅蒸30分钟。
6取出白菜后滗出蒸白菜的原汁，将白菜扣在盘中，撒上熟火腿末备用。
7原汁放锅中烧沸，加入味精、胡椒粉、香油，用水淀粉勾薄芡，淋在白菜上即可。004肉丝炒酸菜：原料：
酸菜300克，猪瘦肉150克。调料：
葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、鸡粉各1小匙，水淀粉、清汤各少许，花椒油、酱油各1大匙，熟猪油2大匙。
1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的丝。
2放入碗中，加入少许绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。
3酸菜切去菜根、洗净，先片成薄片，再切成细丝。
4放温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分。
5锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。
6放入猪肉丝，用旺火翻炒至颜色变白。
7再加入酱油、精盐、味精、鸡粉翻炒至入味。
8添入少许清汤，放入酸菜丝，用中小火炒至熟透。
9用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。第一章叶菜类（二）005开胃酸菜：原料：
咸酸菜400克。
调料：姜末30克，白糖2大匙，鸡精、绍酒、色拉油、香油各适量。
1咸酸菜去根和老叶，放入清水中浸泡片刻以去除部分盐分，捞出沥干水分。
2放在案板上，切成1厘米宽的长条，放入容器中，加入清水淹没并浸泡约2小时。
3用漏勺捞出腌酸菜条，用冷水冲净，沥干后放入盘中。
4净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入姜末炒香。
5再放入咸酸菜条，用小火快速翻炒均匀，烹入绍酒后烧煮几分钟。
6然后加入白糖、鸡精调好口味，淋入香油炒至入味，出锅装盘即成。006酸菜炖烤鸭：原料：
酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1把。
调料：葱段、姜片、花椒、八角、精盐、腐乳、姜醋汁、辣椒油、清汤各适量。
1烤鸭去掉鸭头、鸭脖，剁成长5厘米、宽2厘米的条。
2酸菜洗净，切成细丝，用沸水略焯，捞出过凉、沥水。
3粉丝剪成小段，用温水泡软；腐乳加入腐乳汁调匀成蓉，放入小碟中；辣椒油、姜醋汁分放在小碟中。
4取紫砂气锅1个，先放入蒸锅中蒸热，取出后码放好酸菜、烤鸭条和粉丝段。
5再加入精盐、花椒、八角、葱、姜及适量清汤，盖严盖。
6上火炖熟，随带辣椒油、腐乳汁、姜醋汁味碟上桌即可。007猪肝拌菠菜：原料：
菠菜250克，鲜猪肝150克。调料：
姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，色拉油1大匙。
1猪肝剔去筋膜，洗净，切薄片，加入精盐、味精调拌均匀。
2再放入沸水锅中焯烫至断生，捞出。
3放入清水中漂洗净浮沫和杂质，沥净水分，放入盘中。
4菠菜洗净（保留红色的嫩菜根），放入沸水锅中焯烫一下。
5捞出用冷水冲凉，沥干水分，切成长段。
6锅中加入色拉油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味。
7加入精盐、白醋、白糖、酱油、味精炒匀成味汁，盛出。
8猪肝加入剩余味汁拌匀，放在菠菜上，淋上花椒油即可。
9菠菜放入大碗中，加入一半味汁、香油拌匀，红根朝外码盘。008炸菠菜脯：原料：
菠菜心150克，猪肥肉膘、海米、净冬笋、水发冬菇、豆腐皮、鸡蛋清各适量。调料：
精盐、味精、葱椒汁、淀粉、面粉、绍酒、色拉油各适量。
1菜心洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉，切成细末。
2米、肥肉膘、冬笋、冬菇分别洗净，均切成小丁，再放入菠菜末拌匀，加入精盐、味精、绍酒、葱椒汁调制成菠菜馅。
3鸡蛋清放入大碗中，抽打成蛋清糊，再加入面粉、淀粉拌匀。
4豆腐皮裁成圆片，两张圆皮中间夹菠菜馅，挂匀蛋糊成生坯。
5锅中加油烧热，下入菠菜脯生坯炸至杏黄色，捞出沥油即成。009陈醋螺头拌菠菜：原料：
菠菜段150克，大海螺2个。调料：
蒜蓉15克，精盐2小匙，陈醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油各适量。
1螺洗干净，砸碎取肉，加入少许精盐搓匀，洗净，片成薄片。
2锅中加入清水、少许色拉油和精盐烧沸，放入菠菜段略焯，捞入冷水中冲凉，挤干水分。
3锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺片略焯，捞出沥水。
4海螺片和菠菜段放入容器中，先加入蒜蓉调拌均匀入味。
5再加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。第一章叶菜类（三）010鸡丝茼蒿杆：原料：
茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。调料：
蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油600克(约耗50克)。
1茼蒿去根和老叶，洗净，切成3厘米长的小段。
2红椒去蒂及子，用清水洗净，沥去水分，切成丝。
3鸡胸肉用清水洗净，擦净表面水分，剔去筋膜。
4把鸡胸肉改刀切成细丝，放入小碗中。
5加入少许精盐、淀粉、色拉油和蛋清拌匀，腌渍10分钟。
6锅中加油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。
7锅中留少许底油烧热，先下入红椒丝、蒜末炒香。
8再放入茼蒿杆翻炒均匀，然后放入鸡肉丝略炒。
9加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。011茼蒿炒肉丝：原料：
嫩茼蒿400克，猪瘦肉100克。
调料：葱丝、姜丝各5克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1茼蒿切去老根，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，捞出沥去水分，再切成3厘米长的段。
2猪瘦肉剔去筋膜，用清水洗净，切成丝。
3放入盘中，加入少许精盐、味精和色拉油调拌均匀。
4坐锅点火，加油烧热，先下入肉丝煸炒至变白。
5再放入葱丝、姜丝，用旺火快速翻炒均匀至出香味。
6然后加入酱油炒至上色，放入茼蒿段煸炒至断生。
7再加入味精炒匀，淋入香油，装盘即可。012老家拌茼蒿：原料：
茼蒿300克，花生仁250克。
调料：蒜蓉25克，花椒5克，精盐2小匙，味精、香油各少许，白醋1大匙，色拉油2大匙。
1茼蒿去根和老叶，放入加有少许精盐的清水中浸泡5分钟，换清水洗净，切成细末，加入少许精盐拌匀，腌渍片刻，放入盘中。
2锅置火上，加入色拉油烧热，下入花椒炸煳，拣去花椒不用，制成花椒油。
3净锅置火上烧热，放入花生仁煸炒至熟，出锅晾凉，用擀面杖擀成细粒。
4放入大碗中，加入适量精盐、味精、白醋、花椒油调拌均匀。
5倒入盛有茼蒿的盘中，再淋上香油，上桌即可。013韭黄炒鸡蛋：原料：
韭黄200克，鸡蛋3个，香葱15克。调料：
精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
1鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、胡椒粉调匀成蛋液。
2香葱去根、洗净，切成碎粒，放入鸡蛋液中调匀。
3将韭黄择洗干净，捞出沥净水分。
4放在案板上，切成3厘米长的小段，放入盘中。
5锅中加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出。
6锅中加入1大匙色拉油烧热，放入韭黄段煸炒片刻。
7烹入绍酒，加入炒好的鸡蛋，用旺火快速翻炒均匀。
8再加入少许精盐、鸡粉、胡椒粉炒匀，出锅装盘即可。014豆腐炒韭菜：原料：
韭菜150克，大豆腐200克。调料：
精盐、绍酒、花椒油各1小匙，味精1/2小匙，色拉油500克(约耗50克)。
1腐洗净，切成小条，用沸水焯烫一下，捞出过凉。
2韭菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
3锅中加油烧至六成热，先下入豆腐条炸至上色，捞出。
4油温升至八成热时，再放入豆腐条复炸至金黄，捞出沥油。
5锅留底油烧热，放入韭菜段略炒，再放入炸好的豆腐炒匀。
6后加入精盐、味精调味，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。015豆筋皮炒韭菜：原料：
韭菜段200克，豆筋皮300克。调料：
姜末10克，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。
1筋皮洗净，再放入凉水中泡软，取出攥去水分，切成长条。
2锅中加入清水烧沸，放入豆筋皮略焯，捞出过凉，沥干水分。
3坐锅点火，加入葱油烧至五成热，先下入姜末炒香出味。
4放入韭菜段用旺火快速翻炒至变色，然后放入豆筋皮，加入精盐炒至入味。
5加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。016肉末炒雪菜：原料：
腌雪里蕻250克，猪五花肉150克。调料：
葱片、花椒、味精、白糖、绍酒、酱油、清汤、香油、熟猪油各适量。
1猪五花肉洗净，先切成黄豆大小的粒，再用刀背剁成末。
2花椒用清水洗净，放入小碗中，倒入少许沸水浸泡出味。
3捞出花椒不用，加入少许绍酒、酱油调匀成花椒水。
4腌雪里蕻去根和老叶，冲洗干净，用温水浸泡20分钟。
5捞出挤净水分，放在案板上，切成碎末。
6锅中加入熟猪油烧热，下入肉末用小火煸炒至变色。
7烹入绍酒，转旺火炒匀，再放入葱片爆炒出香味。
8放入雪里蕻末炒匀，加入清汤、酱油、花椒水、白糖、味精。
9用小火炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。017雪菜笋汤：原料：
腌雪里蕻75克，嫩冬笋125克。
调料：精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量。
1腌雪里蕻去根和老叶，用清水浸泡并洗净，捞出沥去水分，切成碎粒。
2嫩冬笋剥去外壳，去根、去外皮，用清水洗净，放入大碗中，加入少许鲜汤，上屉蒸10分钟。
3取出冬笋，沥净水分，晾凉后切成大片或小块。
4锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入雪里蕻、冬笋翻炒均匀。
5再添入鲜汤烧沸，撇去浮沫和杂质，转小火煮5分钟。
6然后加入精盐、胡椒粉和味精调好口味，淋入少许明油，出锅装碗即成。018雪菜烧鸭：原料：
雪里蕻100克，净鸭1只，蛋清2个，净生菜叶适量。
调料：葱丝、姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、香酥卤、面粉、绍酒、色拉油各适量。
1净鸭放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出冲净，沥去水分。
2雪里蕻去根和老叶，用沸水焯煮一下，切成碎末。
3鸡蛋清放入碗中，加入面粉调匀成蛋清糊。
4锅中加入香酥卤，放入鸭子烧沸，转小火烧约40分钟至鸭子熟烂，捞出晾凉，去骨后皮面朝下摆在盘中。
5雪里蕻末、葱丝、姜丝放入碗中拌匀，铺在鸭脯上，再倒上蛋清糊抹匀，用热油炸至金黄，捞出沥油，剁成条块。
6码入盘中，生菜叶摆盘点缀即可。019麻辣卷心菜：原料：
卷心菜300克。调料：
葱段、姜块、蒜瓣、干辣椒、花椒粒各适量，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1小匙，色拉油1大匙。
1葱段、姜块、蒜瓣分别收拾干净，均切成碎粒。
2干辣椒切成小段；花椒放入碗中，加入清水稍泡，捞出。
3卷心菜洗净，沥净水分，切成象眼块。
4坐锅点火，加入色拉油烧热，下入花椒粒炸出香味。
5捞出花椒，再放入干辣椒略炒，下入葱、姜和蒜炒香。
6然后放入卷心菜块，用旺火快速翻炒均匀。
7加入精盐、味精和酱油炒至入味，出锅装盘即可。020白灼紫甘蓝：原料：
紫甘蓝500克，青椒25克。调料：
葱丝15克，精盐1/2小匙，鸡精少许，白糖、白醋、绍酒各2大匙，色拉油3大匙，清汤250克。
1紫甘蓝剥开，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切成细丝。
2锅中加入清汤烧沸，放入紫甘蓝丝烫熟，放入盘中。
3锅置火上，加入25克色拉油烧至六成热，先烹入绍酒。
4加入精盐、白醋、白糖、鸡精烧煮成糖醋汁，浇在甘蓝丝上。
5将青椒洗净，切成细丝，与葱丝一起放在紫甘蓝丝上。
6再将剩余的色拉油烧至八成热，浇淋在甘蓝丝上拌匀即可。021海米紫甘蓝：原料：
紫甘蓝1个(约500克)，海米50克。调料：
葱末、姜末各5克，花椒粒、味精各少许，精盐1小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1蓝洗净，切块，用加有精盐的沸水焯至断生，捞出过凉。
2米用温水泡软，洗净，放入碗中，上屉蒸5分钟，取出。
3锅中加入色拉油烧至四成热，先下入花椒粒炸出煳香味。
4出花椒粒不用，再下入葱末、姜末炝锅，放入海米略炒。
5出锅倒入小碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀成味汁。
6紫甘蓝放入盘中，浇上调好的味汁拌匀即可。022虾干炒油菜：原料：
油菜300克，大虾干25克，水发香菇、冬笋各20克。调料：
葱段、姜片各10克，葱丝5克，姜丝3克，精盐1小匙，味精少许，绍酒2小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1油菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长的段。
2冬笋削去外皮，洗净，切成3厘米长、2厘米宽的片。
3香菇洗净，切成片，放入沸水中略焯，捞出冲凉，沥干水分。
4大虾干洗净，放入碗中，加入葱段、姜片和少许绍酒调匀。
5放入蒸锅中，用旺火蒸5分钟，取出虾干，原汁过滤。
6锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱丝、姜丝炒香。
7烹入绍酒，放入大虾干和蒸虾干的原汁略炒片刻。
8放入冬笋片、香菇片，用旺火快速煸炒均匀。
9再放入油菜心略炒，加入精盐、味精炒匀，淋入香油即成。023汆汤心丸子：原料：
净油菜心10棵，猪瘦肉200克，净猪肉皮100克，鸡蛋清2个，香菜末、木耳丝各适量。
调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、高汤、清汤、香油各适量，淀粉2大匙，葱姜水100克。
1猪肉洗净，剁成泥，放入盆中，先加入葱姜水搅拌上劲。
2再加入鸡蛋清拌匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉、淀粉调拌均匀成馅。
3猪肉皮洗净、切条，放入锅中，加入清水750克、酱油、精盐，用慢火炖至汤汁浓厚，晾凉成冻，再切成丁。
4将猪肉馅包入一块肉皮冻，做成丸子，下入凉清汤锅中，用小火烧沸，撇净浮沫。
5再加入木耳丝、油菜心，汆至肉丸熟嫩，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。024八爪鱼炒菜心：原料：
净菜心300克，八爪鱼200克。
调料：蒜蓉、姜末各3克，精盐、味精各1小匙，白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1大匙，绍酒、姜汁酒各2小匙，色拉油3大匙。
1八爪鱼洗涤整理干净，放入碗中，加入姜汁酒腌渍10分钟。
2锅中加入清水烧沸，放入八爪鱼焯烫一下，捞出沥水。
3锅中加入色拉油烧至五成热，下入八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。
4锅中留底油烧热，下入姜末、蒜蓉炒香，再放入菜心和八爪鱼，用旺火快速炒匀。
5然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。第二章果蔬类（一）025榄菜四季豆：原料：
四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。调料：
蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，绍酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。
1尖椒去蒂及子，洗净，沥去水分，切成尖椒圈。
2蒜瓣去皮，放入碗中捣烂成蓉；橄榄菜取出，放入盘中。
3四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段。
4放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
5锅中加油烧至八成热，放入四季豆炒至九分熟，盛出。
6锅内加入底油烧至六成热，下入蒜蓉煸炒出香味。
7放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入绍酒。
8放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，装盘即成。026五彩炒四季豆：原料：
四季豆400克，猪肉100克，青、红椒丝各50克，虾米25克，水发木耳丝10克。调料：
葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、香油各适量，色拉油500克(约耗40克)。
1季豆择洗干净，切成小段；猪肉洗净，剁成肉末。
2虾米用温水泡软、剁细，加入肉末、绍酒拌匀。
3锅中加油烧至七成热，下入四季豆炸至表面起泡，捞出沥油。
4留底油烧热，用葱、姜炝锅，放入肉末、四季豆、海米炒香。
5入绍酒、精盐、味精及清水烧沸，放入木耳、青、红椒炒匀。
6旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即可。027酱焖四季豆：原料：
四季豆500克。调料：
葱末、姜末各15克，蒜蓉10克，精盐、味精各少许，白糖1小匙，甜面酱2大匙，酱油1/2大匙，香油少许，色拉油1000克(约耗75克)。
1四季豆洗净，切段，用加有精盐的沸水略焯，捞出过凉。
2面酱放入碗中，加入白糖和香油拌匀，上屉蒸5分钟，取出。
3锅中加油烧至三成热，下入四季豆浸炸一下，捞出沥油。
4锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜蓉炒出香味。
5放入四季豆略炒，然后加入酱油、甜面酱及少量清水烧沸。
6小火焖至熟烂，加入味精，2淋2入香油，出锅装碗即可。028豌豆烩鸡粒：原料：
鲜豌豆粒250克，鸡胸肉150克，熟火腿10克，香菇3个，鸡蛋清少许。调料：
精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉适量，水淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，上汤1000克，熟猪油750克(约耗50克)。
1香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切成小粒；火腿切小粒。
2鲜豌豆粒洗净，用沸水焯烫2分钟，捞出过凉，沥干水分。
3鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，用刀背轻轻拍松。
4先切成长条，再切成豌豆大小的粒，放入碗中。
5加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。
6锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鸡肉粒滑散至熟，捞出。
7净锅复置火上，加入上汤、绍酒，放入鸡肉粒烧沸。
8再放入豌豆粒、香菇粒、精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟。
9用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。029什锦豌豆：原料：
豌豆粒200克，胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干各50克。
调料：葱末、姜末、精盐、味精、白糖、绍酒、水淀粉、色拉油、清汤各适量。
1豌豆粒洗净；胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干分别洗净，均切成丁。
2水发木耳去蒂、洗净，撕成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞入凉水中过凉。
3锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。
4再放入豌豆粒、胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干翻炒均匀。
5然后加入绍酒、精盐、味精、白糖调味，添入清汤烧沸。
6最后用水淀粉勾薄芡，淋入明油炒匀，出锅装碗即可。030火腿豌豆粒：原料：
净豌豆粒750克，火腿100克。
调料：葱段、姜片各15克，精盐1小匙，味精少许，香油3大匙，清汤150克。
1锅中加入清水和精盐烧沸，放入豆粒略焯，捞出过凉。
2火腿放入碗中，加入葱段、姜片和少许清汤调匀，上屉用旺火蒸约10分钟。
3取出晾凉，切成小丁，放入盘中；蒸火腿的汤汁过滤去杂质，取净汁。
4净锅置火上，加入适量香油烧至七成热，放入火腿丁、豆粒炒出香味。
5再倒入蒸火腿的原汁炒匀，加入剩余的清汤用旺火烧沸，转小火烧至入味。
6然后加入精盐和味精调味，淋入香油，出锅装盘即成。031西红柿炒蛋：原料：
西红柿300克，鸡蛋3个。调料：
精盐、白糖各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1西红柿去掉根蒂，放入清水中洗净。
2再放入盛有热水的容器中浸烫一下，去皮后切块。
3鸡蛋磕入大碗中，用筷子搅拌均匀。
4边搅拌边加入少许精盐、味精搅匀成鸡蛋液。
5待炒至凝固并呈金黄色时，出锅盛入盘中。
6锅中加入少许色拉油烧至七成热，倒入鸡蛋液。
7锅中加入剩余色拉油烧热，放入西红柿略炒一下。
8加入适量白糖、精盐、味精翻炒至均匀入味。
9再放入鸡蛋翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。032西红柿炖牛腩：原料：
西红柿300克，净牛腩肉250克，香菜末10克。调料：
葱段20克，姜片、香叶各5克，精盐2小匙，味精1小匙，鸡精、香油各少许。
1红柿洗净，去皮，切成均匀的小块。
2腩洗净，切块，加入精盐和绍酒拌匀，用沸水略焯，捞出冲净。
3锅中加油烧至六成热，先下入葱段、姜片和香叶煸炒出香味。
4入清水，放入牛腩，转小火炖约1小时，拣出葱、姜、香叶不用。
5后放入西红柿块续炖10分钟，加入精盐、味精、鸡精调味。
6出锅装碗，淋入香油，撒上香菜末即可。033生煎番茄饼：原料：
西红柿1000克，猪肉馅300克，虾仁末、冬菇末各适量，火腿50克，鸡蛋3个。调料：
精盐、味精、香油、辣酱油、绍酒、番茄沙司、淀粉各适量，猪油100克。
1红柿洗净，对切两半，去子；火腿入锅蒸5分钟，取出切末。
2蛋磕开，蛋黄和蛋清分别放在2个小碗中。
3肉馅、虾仁末、火腿末、香菇放入碗中，加入鸡蛋清调匀。
4用精盐、味精、绍酒拌成馅料，酿入番茄内，压实后抹蛋黄液。
5锅点火，加入猪油烧热，放入西红柿饼用小火煎至八分熟。
6加入番茄沙司、辣酱油略煎2，6淋入香油，即可出锅装盘。034鲜贝烧冬瓜：原料：
冬瓜块500克，鲜贝肉100克，鲜红辣椒25克。调料：
葱花、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，味精少许，熟鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，色拉油3大匙。
1鲜贝洗净，沥去水分，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出。
2鲜红辣椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成绿豆大小的粒。
3冬瓜去皮、去瓤，用清水浸泡并洗净，沥净水分。
4切成4厘米见方的大块，再削去四角，修切成圆球状。
5放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
6锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱花、姜末炒出香味。
7放入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。
8转小火烧至软烂，再加入鲜贝、精盐略烧，撒入红椒粒。
9加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅装碗即成。035抓炒冬瓜：原料：
冬瓜300克，面粉120克，青椒块80克，鸡蛋1个。
调料：葱花、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、香醋、绍酒、辣椒油、色拉油各适量。
1冬瓜去皮及瓤，洗净，切成薄片，放入容器中，加入少许精盐略腌。
2面粉放入容器中，加入鸡蛋和少许清水调匀成全蛋糊。
3锅中加油烧热，把冬瓜片拍上淀粉，裹匀蛋糊，入锅炸至金黄色，捞出。
4锅中留底油烧至六成热，先放入青椒块稍炒，再下入葱花、姜末炒香。
5然后加入绍酒、味精、精盐、酱油、白糖炒至浓稠，放入炸好的冬瓜片炒匀。
6再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、香醋，出锅装碗即可。036太极冬蓉：原料：
冬瓜2000克，蟹肉、蛋清各100克，蟹黄50克，蛋黄25克。
调料：葱段、姜片各20克，精盐、味精、绍酒各1小匙，水淀粉5大匙，上汤3000克，色拉油3大匙。
1冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成小块，放入盆中，加入上汤、绍酒、味精、精盐、姜片、葱段，入笼用旺火蒸熟，取出，用刀抹成泥。
2蒸冬瓜的原汤过滤，放入锅中烧沸，再放入冬瓜蓉、蟹肉，用水淀粉勾芡，淋入蛋清推匀，出锅盛入汤碗中。
3锅中加入少许原汤，放入蟹黄煮匀，用水淀粉勾芡，再淋入蛋黄推匀。
4出锅盛入装有冬瓜蓉的汤碗中，浇淋成太极图形即成。037肉丁炒黄瓜：原料：
黄瓜200克，猪里脊肉100克。调料：
葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，绍酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉、色拉油各适量，香油1小匙。
1黄瓜洗净，切丁，放入小碗中，加入少许精盐抓拌一下。
2猪里脊肉去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分。
3先将猪里脊肉切成小条，再切成大小均匀的丁。
4放入小碗中，加入少许酱油、淀粉、绍酒拌匀入味。
5锅中加油烧至三成热，放入里脊肉丁滑散，捞出沥油。
6锅中加入底油烧热，下入葱段、姜片炒出香味。
7放入里脊肉丁，烹入绍酒，快速翻炒均匀至变色。
8再放入黄瓜丁煸炒片刻，加入剩余的酱油、精盐炒至入味。
9用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。038蛋黄烧黄瓜：原料：
嫩黄瓜750克，咸鸭蛋6个。
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