百姓家常菜2688例(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：甘智荣

出版社：江苏科技出版社

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百姓家常菜2688例试读：

本书中涉及到的养生，多为食养，是依据食物的性味与人体状态、天时气候等的关系对身体进行调养。烹饪是对食材进行加工处理，使食材变成色、香、味、形俱佳的菜肴。食材烹饪后不但让人在食用时感到满足，而且能让食材的营养更容易被人体吸收。本章将养生与烹饪相结合，介绍一些养生、烹饪的必备常识，让您通过食养强身健体、延年益寿。四季饮食养生

冬去春来，寒暑易节，人们的生活各方面都应该应天顺时，而饮食——人体摄取营养的最主要渠道，更应该顺应天时。所谓四季饮食养生，就是说人们的饮食应该紧扣温、热、凉、寒的四季特点，根据气候的变化来调整。春季

1 .春季饮食，养肝为先

从饮食科学的观点来看，春季强调蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质保持相对比例，防止饮食过量、暴饮暴食，避免引起肝功能障碍和胆汁分泌异常。

春季饮食，养肝为先。按中医观点，春季养阳重在养肝。在五行学说中，肝属木，与春相应，主升发，在春季萌发、生长，因此应注意在春季养阳。

春季是细菌、病毒繁殖滋生的旺季，肝脏具有解毒、排毒的功能，负担最重，而且由于肝气升发，也会引起旧病复发。春季肝火上升，会使虚弱的肺阴更虚，故肺病会乘虚而入。

中医认为，春在人体主肝，而肝气自然旺于春季，因此，春季养生不当，便易伤肝气。为适应季节气候的变化，保持人体健康，在饮食调理上应当注意养肝，可多食用大蒜类食物。

2 .春季要养阳

阳，是指人体阳气。中医认为，“阳气者，卫外而为”，即指阳气对人体起着保卫作用，可使人体坚固，免受自然界六淫之气的侵袭。春天在饮食方面，要遵照《黄帝内经》里提出的“春夏补阳”的原则，多吃些温补阳气的食物，以使人体阳气充实，增强人体抵抗力。

由于肾阳为人体阳气之根，故在饮食上养阳，还应包括温养肾阳之意。春天人体阳气充实于体表，因而体内阳气会显得不足，所以在饮食上应多吃点培补肾阳的东西，葱、大蒜、韭菜等都是养阳的佳品。

3 .春季饮食应多食甜、少食酸

唐代医家孙思邈说：“春日宜省酸，增甘，以养脾气。”意思是当春天来临之时，人们要少吃点酸味的食品，多吃些甜味的饮食，这样做的好处是能补益人体脾胃之气。中医学认为，脾胃是后天之本，是人体气血化生之源，脾胃之气健旺，人可延年益寿。但春为肝气当令，根据中医五行理论，肝属木，脾属土，木土相克，即肝旺可伤及脾，影响脾的消化吸收功能。中医又认为，五味入五脏，如酸味入肝、甘味入脾、咸味入肾等，因此若多吃酸味食物，会增强肝的功能，使本来就偏亢的肝气更旺，这样就会伤害脾胃之气。有鉴于此，在春季人们要少吃些酸味的食物，以防肝气过于旺盛。而甜味的食物入脾，能补益脾气，故可多吃一点。

4 .春季饮食要清淡

春季饮食由冬季的膏粱厚味转变为清温平淡，应少吃肥肉等高脂肪食物，因为油腻的食物食后容易产生饱腹感，人体就会产生疲劳现象。春季饮食宜温热，忌生冷。多喝水可增加血容量，有利于养肝和代谢废物的排泄，可降低毒物对肝的损害。补水还有利于腺体分泌，尤其是胆汁等消化液的分泌。春季饮香气浓郁的花茶，有助于散发冬天积在体内的寒邪，促进人体阳气生发、郁滞疏散。适量饮茶，还可提神解困，但春季不宜贪冷饮。

5 .春季应多食蔬菜

经过冬季之后，身体多会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况，这是由于新鲜蔬菜吃得少所造成的。如春季常发生的口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病等，这些病症都是因为新鲜蔬菜吃得少而造成的营养失调现象。随着春季的到来，各种新鲜蔬菜大量上市，一定要多吃新鲜蔬菜，有助于身体健康。

另外，春季应多吃能清除里热的食物，因为漫长的冬季容易导致体内郁热。消除郁热的方法很多，多吃点清除郁热的食物最好。春季容易出现口干舌燥、皮肤粗糙、干咳等病症，所以在饮食上应多吃些能补充人体津液的食物，如梨、蜂蜜、山楂等，切忌黏硬、生冷、肥甘味厚的食物。春季肝气偏亢，易伤脾胃，损害了脾胃的吸收消化功能，而黏硬、生冷、肥甘味厚的食物本来就不易消化，再加上脾胃功能不佳，就会生痰、生湿，进一步加重和损害脾胃功能。夏季

1 .夏季饮食要注意些什么

第一，饮食要合理搭配，清淡开胃，选择富含水溶性维生素和矿物质的食物。细粮和粗粮适当搭配，每周吃三次粗粮。干和稀适当安排，如早上可吃牛奶或豆浆、面食及水果，中午吃米饭，晚上吃稀饭、面食。荤食和蔬菜合理搭配，以绿叶蔬菜、瓜果、豆类等蔬菜为主，辅以荤食，肉类以瘦猪肉、牛肉、鸡肉及鱼虾类为好。

多吃水果蔬菜以补充丢失的维生素和矿物质。多吃富含钾的食物，新鲜蔬菜和水果中含有较多的钾，适当选用草莓、杏、荔枝、桃子、李子、香蕉、西瓜等水果；蔬菜中的青菜、大葱、芹菜、毛豆等含钾也丰富。茶叶中亦含有较多的钾，夏天多喝茶，既可消暑，又能补钾，可谓一举两得。动物的肝脏、动物的肾脏、蛋黄、牛奶、全谷类食物含有丰富的B族维生素，可以适当地选用。另外，适当地吃些凉拌菜可以增进食欲。

第二，科学地解渴。夏天运动或劳作后容易出汗，产生口渴感，这时有人猛喝冷开水，这种解渴方法不科学。因为人出汗除了水分丢失之外，盐分也丢失，盐分是把水留在细胞内的一个因素。这时饮下去的开水不能在细胞内停留，反而又随汗液排出，并又带出一定量的盐分。这样形成了白开水喝得越多，汗出得越多，盐分也流失得越多的恶性循环。

大量出汗后也不宜饮用含气体的饮料，因为气体在胃内产生饱胀感，容易妨碍体液的补充和吸收，细胞缺水状态得不到纠正。含高糖分的饮料也不适合，饮用后会造成胃部不适。有的人解渴爱用冰冷饮料，其实，冰冷饮料中水分子大部分处于聚合状态，分子团大，不容易渗入细胞，而热饮料单分子多，能迅速渗入细胞，纠正细胞缺水的状态。因此，当你渴的时候，正确的方法是选择低糖分、无碳酸气体，含钾、钠（盐分）的饮料，并以中等量、分多次饮用。

第三，规律进食，不能暴饮暴食。按时就餐，不能想吃的时候就吃，不想吃的时候就不吃，以免打乱胃肠道的正常活动。少食多餐，晚餐吃到八分饱即可。

第四，讲究饮食卫生。膳食最好现做现吃，生吃瓜果要洗净消毒。在做凉拌菜时，应加蒜泥和醋，既可调味，又能杀菌，而且能增进食欲。饮食不可过度贪凉，以防病原微生物乘虚而入。适当喝些冷饮，能起到一定的祛暑作用，但不可饮之过多。

第五，夏季饮食宜选择绿豆、西瓜、莲子、荞麦、红枣、牛奶、豆浆、甘蔗、梨、百合、苦瓜、菊花、薏米等食物。如绿豆粥、薏米粥、荷叶粥、菊花茶等。

第六，老人、儿童因为脾胃功能弱，应少吃生冷食物，少喝冷饮。荤食以鱼类最好，辅以瘦肉、牛肉、鸡肉等。

第七，糖尿病患者要注意，冷饮、水果虽诱人，却不能多吃。因为饮料、冰淇淋中含有很多的糖分，口渴时选用清茶、开水为好。如果想吃，则需要按交换原则，适当减去其他食物的进食量，比如，相应减少饭量。糖尿病患者夏季的饮食卫生要特别注意，因为糖尿病可能因急性胃肠炎而诱发酮症酸中毒、高渗性昏迷，因此绝对不能掉以轻心。2.夏季饮食要注意补充热量

人们一般都认为，冬天气候寒冷，人体需要较多的热量来保护。但根据有关的研究实验证明，一个人在冬季所需要的热量远没有夏天多。一位美国科学家研究发现：在40℃度和-40℃的环境中，人体在一昼夜所耗费的热量，热天比冷天要多出1675焦耳。因此，人在夏天要比在冬天更需要多摄取一些营养丰富的食物，以弥补体能的消耗。秋季

1 .秋季应多吃滋润清肝的食物

秋季天气逐渐变凉，秋风一起，雨水减少，温度下降，气候变燥，人体会发生一些“秋燥”反应，此时，宜多吃清淡、滋润清肝的食物。

主食可吃大米、小麦、糯米，可预防秋季肺燥咳嗽、肠燥便秘；副食可选食鱼肉、牛肉、乌鸡、鸡蛋、豆制品等；蔬菜可吃芹菜、豆芽菜、萝卜、冬瓜、西红柿、莲藕、菠菜、苋菜、菜花、胡萝卜、荸荠、茭白、南瓜、小白菜、卷心菜等；水果可吃苹果、石榴、葡萄、芒果、柚子、柠檬、山楂、香蕉、菠萝、梨等；饮料方面可喝豆浆、稀粥、牛奶及开水，以维持水分代谢平衡，防止皮肤干燥、邪火上侵。

2 .秋季饮食要注意膳食平衡，少吃辛辣刺激之物

秋季的饮食很重要，因为它既要补充夏季的消耗，又要为越冬做准备，但也不能大吃大喝，要防止摄入过多热量，应合理安排，做到膳食平衡。

另外，秋季饮食中应少吃辛辣刺激、油炸、烧烤的食物，这些食物包括辣椒、花椒、桂皮、姜、葱及酒类等，特别是生姜。这些食物属于热性食物，在烹饪中又失去不少水分，食后容易上火，加重秋燥对人体的危害。当然，将少量的葱、姜、辣椒作为调味品，问题并不大，但不要常吃、多吃。比如姜，它含挥发油，可加速血液循环，同时含有姜辣素，具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能；姜还含有姜酚，这种物质可减少胆结石的发生。所以它既有利亦有弊，民间也因此留下了“上床萝卜下床姜”一说，说明姜可吃，但不可多吃。特别是秋天，最好别吃，因为秋天气候干燥，燥气伤肺，加上再吃辛辣的姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。

3 .秋季可多食用茄子、萝卜

农谚曾有“秋败茄子似毒药”之语，其实，“秋败茄子似毒药”是个误区。秋天的茄子并无毒，只要是新鲜的茄子，其蛋白质及钙含量均比西红柿高出3倍多，且含丰富的维生素P（芦丁），是西药维脑路通的主要成分，常吃茄子对高血压、动脉粥样硬化、心脑血管疾病、坏血病都有一定的食疗作用。中医认为，茄子能清火，对大便干结、痔疮出血者有利。但烹饪时，不要进行煎炸，以免破坏茄子的营养成分，影响食用价值。

农谚有“头伏萝卜二伏菜”之说，还有“萝卜就茶，气得大夫满地爬”的俗谚。专家认为，萝卜有许多药用价值，比如其种子能消食化痰、下气定喘；叶子能止泻；萝卜结子老死的根，叫地枯萝，能利尿消肿。更难得的是，萝卜的这类药用效应与茶有着相融之处，入秋吃点萝卜、喝点好茶，对消除暑期人体中郁积的毒热之气、恢复神清气爽大有裨益。冬季

1 .冬季饮食要注意防“燥”

冬季在抵御寒气的同时也要注意，散寒助阳的温性食物往往含热量偏高，食用后体内容易积热，常吃会导致肺火旺盛，其表现为口干舌燥等。如何才能压住“燥气”呢？中医认为，最好选择一些“甘寒”食品，也就是属性偏凉的食物来制约。

冬天可选择的“甘寒”食物比较多，比如，可在进补的热性食物中添加点甘草、茯苓等凉性药材来减少热性，避免进补后体质过于燥热。平时的饮食中，也可以选用凉性食物，如乌龟、甲鱼、兔肉、鸭肉、鹅肉、鸡肉、鸡蛋、海带、海参、蜂蜜、芝麻、银耳、莲子、百合、白萝卜、大白菜、芹菜、菠菜、冬笋、香蕉、生梨、苹果等。

2 .冬季炖牛肉最好加点白萝卜

冬季很多人喜欢炖牛肉，最好在其中加点白萝卜。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法。这是因为白萝卜味辛、甘，性平，有下气、消积、化痰的功效，它和牛肉的“温燥”调剂平衡，不仅补气，还能消食。

3 .脾胃虚寒之人不宜多进食“甘寒”食物

凉性食物虽然有镇静和清凉消炎的作用，但它并不适用于所有的人。平常有燥热、手脚心发热、盗汗等阴虚症状的人，可以适当选择“甘寒”食物。比如，鸭肉性凉，可以补虚、除热、和脏腑、利水，对于伴有虚弱、食少、低热、便干、水肿的心血管患者更为适宜。一般来说，胃脾虚寒的人不宜进食寒性食品和凉性补药，反而可以吃一些常人不宜过量食用的热性食物，如狗肉、羊肉火锅等。但也要注意，不要补过量，热量摄入太多会聚在体内，容易上火，导致阳气外泄，对人体营养平衡造成破坏。五脏六腑的饮食养生法

俗话说：“民以食为天。”从身体健康来讲，饮食是健康的基础，要想保持身体健康就得合理膳食。中医认为，“药食同源”，不同颜色的食物可以针对不同的疾病起到食疗作用，而且可以保证自身血“质”良好。例如，心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能（消化功能）不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食物。红色

红色食物养心

红色食物包括胡萝卜、红辣椒、西红柿、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医的五行学说，红色为火，为阳，故红色食物进入人体后可入心、入血，大多具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用。

研究表明，红色食物一般具有极强的抗氧化性，它们富含番茄红素、丹宁酸、维生素A、维生素C等，可以保护细胞，具有抗炎作用，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。尤其是番茄红素，对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力，保护人体细胞，使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏，减少病变的危害，降低胆固醇。

有些人易受感冒病毒的侵害，多食红色食物可增强机体免疫力，增强人体抗御病毒的能力。如胡萝卜所含的胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A，保护人体上皮组织，预防感冒。

此外，红色食物还能为人体提供丰富的优质蛋白质和许多无机盐、维生素以及微量元素，能大大增强人的心脏和造血功能。因此，经常食用一些红色食物，对增强心脑血管活力、提高淋巴免疫功能颇有益处。黄色

黄色食物养脾

五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后，其营养物质主要集中在中医所说的“中土”（脾胃）区域。

黄色的食物，如南瓜、玉米、花生、黄豆、土豆、杏等，可提供优质蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养物质，常食对脾胃大有裨益。此外，在黄色食物中，维生素A、维生

素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾病的发生；维生素D能促进身体对钙、磷元素的吸收，进而起到强筋壮骨之功效。绿色

绿色食物养肝

近年来，绿色食物始终扮演着生命健康“清道夫”和“守护神”的角色，因而备受人们青睐。

绿色食物主要指芹菜、西蓝花、菠菜等，这类食物水分含量高达90%~94%，而且热量较低。中医认为，绿色（含青色和蓝色）入肝，多食绿色食品具有疏肝强肝的功效，是良好的人体“排毒剂”。另外，五行中“青绿”克“黄”（木克土，肝制脾），所以绿色食物还能起到调节脾胃消化吸收功能的作用。绿色蔬菜中含有丰富的叶酸成分，而叶酸已被证实是人体新陈代谢过程中最为重要的维生素之一，可有效地消除血液中过多的同型半胱氨酸，从而保护心脏的健康。绿色食物还是钙元素的最佳来源，绿色蔬菜无疑是补钙佳品。白色

白色食物养肺

白色食物主要指山药、燕麦片等。白色在五行中属金，入肺，偏重于益气行气。据科学分析，大多数白色食物，如牛奶、大米、面粉和鸡肉、鱼类等，蛋白质成分都比较丰富，经常食用既能消除身体的疲劳，又可促进疾病的痊愈。此外，白色食物还是属于一种安全性相对较高的营养食物，因为它的脂肪含量比红色食物低得多，十分符合科学的饮食方式。特别是高血压、心脏病、高脂血症、脂肪肝等患者，多食用白色食物会更好。黑色

黑色食物养肾

黑色食物是指颜色呈黑色、紫色、深褐色的各种天然植物或动物，如黑木耳、黑茄子等。五行中黑色主水，入肾，因此，常食黑色食物更益补肾。研究发现，黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、海带、紫菜等的营养保健和药用价值都很高，它们可明显减少高脂血症、冠心病、脑卒中等疾病的发病率，对流感、气管炎、慢性肝炎、肾病、贫血、脱发、须发早白等病症均有很好的辅助治疗效果。十二时辰养生不间断

在中医理论中，不仅四季的变换是一个完整的循环，有一套相应的养生理论，一天二十四小时也是如此。古人将一天划分为十二个时辰，每个时辰对应一条经脉，每条经脉又联系着相应的脏腑，各司其职。所以我们谈养生不仅要符合一年四季节气的变化，更要符合每天十二时辰的规律。子时

胆经当令，睡觉保护阳气。

子时是指23:00~1:00.子时应安睡以养元气，环境宜静，宜排除干扰。“睡不厌蹴，觉不厌舒”，即睡时可屈膝而卧，醒时宜伸脚舒体，使气血流通，不要固定一种睡姿。丑时

肝经当令，肝经造血时间。

丑时是指凌晨1:00~3:00.这个时辰是肝经当令，一定要通过好的睡眠来养肝。所以要想养好肝血，丑时就要睡好。寅时

肺经当令，号脉的最好时机

寅时是指凌晨3:00~5:00.这个时辰是人从静变为动的开始，人体气血由静转动的转化过程，需要通过深度睡眠来完成。卯时

大肠经当令，空腹喝水，排出毒素。

卯时是指5:00~7:00.由于卯时是一天中大肠经最活跃的时期，而人体经过一夜的睡眠，会有缺水现象，所以适合多喝水，活动肠胃，排出毒素。辰时

胃经当令，早餐营养要均衡。

辰时是指7:00~9:00.这时胃经当令，且天地阳气最旺，进食最容易消化，故辰时是一个适宜进食的时间。此时胃的力量最大，消化食物的能力最强，到9点以后，是脾经值班的时间，脾经负责把食物变成精血，然后输送到人的五脏去，故早饭吃得再多也不会发胖。巳时

脾经当令，工作学习的第一个黄金时间。

巳时是指9:00~11:00.脾是主运化的，刚刚吃过的早饭，下一个程序就该轮到消化和吸收了，脾就是负责这个环节的。因为有了充足的营养，所以这个时候是大脑最具活力的时候，因此，巳时也被人们称为“工作学习的第一个黄金时间”。午时

心经当令，睡好午觉养阳气。

午时是指11:00~13:00.午时阳气最盛，吃完午饭稍事休息再继续工作，会有更高的工作效率。如果你属于阳虚体质，在这个时间段饱饱地睡上一觉，是最养阳气的。一般来说，在午时小睡半个小时就有利于养心。不过，睡午觉还有一点需要注意，最好是平躺睡觉，这样可以让大脑和肝脏得到血液，有利于养护大脑。未时

小肠经当令，保护血管多喝水。

未时是指13:00~15:00.这个时段，午餐由值班的小肠负责吸收。《黄帝内经》认为，小肠是“受盛之官，化物出焉”，意思是说小肠等消化器官主吸收。因此，离未时最近的午饭就显得尤为重要。午饭一定要吃好，营养价值要高而丰富，且要易于吸收。当食物里的营养被小肠吸收，就送到血液，血液的浓度就会突然加大，这时可以喝一杯水来稀释浓度不断增加的血液，这样能很好地保护血管。申时

膀胱经当令，工作学习的第二个黄金时间。

申时是指15:00~17:00.到了这个时辰，很多人精神又来了。因为午饭中的营养已被输送到了大脑，这时候大脑很活跃，如果抓紧时间工作的话，工作效率会非常高。如果在这个时间段你还感觉犯困或头昏脑涨的话，那就有可能是膀胱经出现问题了。酉时

肾经当令，预防肾病的最佳时期。

酉时是指17:00~19:00.肾主藏精，为“先天之本”。所谓的“先天”，就是指肾所藏的精，其主要作用是促进人体生长发育。如果后天肾精不足，则会导致全身营养失调，体弱多病，所以在平时要多注意补肾。戌时

心包经当令，工作学习的第三个黄金时间。

戌时是指19:00~21:00.这个时辰是心包经当令，也是我们一天当中工作学习的第三个黄金段。这个时间你可以学习，也可以去散步或锻炼身体。但当心包经值班时间快结束时，需要喝杯淡茶水或清水，补充津液，并让血管保持通畅。亥时

三焦经当令，准备休息。

亥时是指晚上21:00~23:00.三焦经主气，为人体气血运行的要道。三焦经一定要通畅，不通则生病，因此，这时候应该休息，准备睡觉或者是过夫妻生活等。不同年龄人群的饮食养生法

不同年龄层的人身体状况不一样，对饮食的需求也各不相同，因此，饮食养生要根据不同年龄的不同需求进行合理搭配，尽量让食物的营养被身体吸收。儿童

在儿童的饮食中，可准备营养价值更高一些、更精一些的食物，使之充分被消化、吸收、利用。儿童身体处于成长期，智力发育迅速，开始进入学校，体力活动也逐渐增加，所以需要更多的营养和能量，同时还要适当给儿童补充健脑食品。青少年

青少年生长发育迅速，代谢旺盛，加之活动量大、学习压力重，对能量和营养素的需求都增加，必须全面、合理地摄取营养，并要特别注意蛋白质和热能的补充。为此，应保证足够的饭量，并摄入适量的脂肪。中年人

中年人的饮食，除了保证正常的热量外，在劳动量增加的情况下，还需适当增加高热量、高蛋白的食物。所谓正常的饮食热量，一般认为，成年人每天每千克体重需蛋白质1克，脂肪1克，糖类10~12克，其他各种矿物质、维生素主要由副食品予以补充。中年人虽然对蛋白质的需求量比正处在生长发育期的青少年要少，但是对于生理功能逐渐减退的中年人来说，摄取丰富、优质的蛋白质是十分必要的。老年人

老年人的饮食中必须保证钙、铁和锌的含量，每人每天大约需要钙0.6克，铁12毫克和锌15毫克。人到老年后，体内代谢过程以分解代谢为主，所以需要及时补充这些消耗，尤其是组织蛋白的消耗，每天所需蛋白质为每千克体重1克计算。此外，老年人要注意米、面、杂粮的混合食用，并应在一餐中尽量混食，以提高主食中蛋白质的利用价值。常用食材的选购与烹饪技巧

烹饪中常用的食材品种繁多，有蔬菜、肉类、水产海鲜、菌豆蛋奶等，不同的食材有不同的烹饪方式。而食材的选购是否恰当、新鲜与否也会影响到成菜的口感。蔬菜

1 如何挑选新鲜的蔬菜

选购白菜：叶子有光泽，且颇具重量感的白菜才新鲜。切开的白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间较久的白菜，切口会呈茶色，要特别注意。

选购菠菜：挑选菠菜时，菜叶无黄色斑点，根部呈浅红色为上品。

选购生菜：购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶质鲜嫩、无蔫叶、无干叶、无虫害、无病斑、大小适中的为好。

选购香菜：选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的。

选购花菜：选购花菜时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、无机械伤、不腐烂的。此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的花菜。花球松散，颜色变黄甚至发黑，湿润或枯萎的花菜质量低劣，食味不佳，营养价值低。

选购白萝卜：白萝卜皮细嫩光滑，比重大，用手指轻弹，声音沉重、结实的为佳，如声音混浊则多为糠心。选购白萝卜时，应以个体大小均匀、根形圆整、表皮光滑的白萝卜为优。

选购芦笋：芦笋以其柔嫩的幼茎作蔬菜。在出土前采收的幼茎，色白幼嫩，称为白芦笋；出土见光后采收的幼茎呈绿色，称为绿芦笋。选购时，白芦笋以全株洁白、形状正直、笋尖鳞片紧密、未长腋芽、外观又无损伤者最佳；绿芦笋则不妨留意笋尖，鳞片紧密未展开才新鲜，而且笋茎粗大、质地脆嫩者，吃起来口感最好。

选购竹笋：选购竹笋首先要看色泽，具有光泽的为上品。竹笋买回来如果不马上吃，可在竹笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，这样就可以保证其鲜嫩度及口感。

选购山药：挑选山药的时候，首先要关注的是山药的表皮，表皮光洁，没有异常斑点的，才是好山药。有异常斑点的山药建议不要购买，因为可能已受病害感染其食用价值已大大降低。其次是辨外形，太细或太粗的、太长或太短的都不够好，要选择那些直径在3厘米左右，长度适中，没有弯曲的山药。最后是看断层，断层雪白，带黏液而且黏液多的山药为佳品。

选购莲藕：莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常有4~6节。最底端的莲藕质地粗老，顶端的一节带有顶芽，太嫩，所以最好吃的是中间部分。选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩、藕身圆而笔直、用手轻敲声厚实、皮颜色为茶色、没有伤痕的莲藕。

选购丝瓜：丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者。胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时以皮色新鲜、大小适中、表面有细皱，并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。

选购黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有小疙瘩突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色翠绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。

选购苦瓜：购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳。过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，不宜选购。

选购南瓜：要挑选外形完整，并且最好是瓜梗蒂连着瓜身的新鲜南瓜。也可用手掐一下南瓜皮，如果表皮坚硬不留痕迹，说明南瓜老熟，这样的南瓜较甜。同等大小的情况下，分量较重的那个更好。

选购西红柿：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的西红柿才是新鲜的。有些商店将西红柿装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。

选购茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。

选购红薯：要优先挑选纺锤形状的、表面看起来光滑、闻起来没有霉味的红薯。

选购玉米：玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时，应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者。

选购土豆：应选表皮光滑、个体大小一致、没有发芽的土豆为好，因为长芽的土豆含有毒物质龙葵素。

2 炒蔬菜的技巧

炒苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用大火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味。

炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会洁白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

炒胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收，因此，炒胡萝卜时要多放些油，与肉类同炒最好。

炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往会有涩味，可在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩的口感。

炒洋葱：将切好的洋葱沾上面粉，入锅炒，炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加少许盐、味精、醋，快炒几下，出锅装盘即成。

炒芹菜：先将油锅用大火烧热，再将芹菜倒入锅内快炒熟，这样炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

3 何炖煮美味可口的蔬菜

煮莲藕：莲藕可熟吃，也可生吃，莲藕如果炖着吃，不仅能有助于人充分吸收其中营养，口感也特别好。但是，在烹饪莲藕时不能用铁锅铁器，否则整个莲藕的颜色会变黑变暗，炖莲藕应该选用铜锅或砂锅。

煮竹笋：烹饪竹笋时，可用开水煮，不仅容易熟，而且松脆可口。此外，在水中加几片薄荷叶或一点盐，竹笋煮后就不会缩小了。

煮南瓜：煮南瓜不要等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。煮南瓜的正确方法是将南瓜放在冷水中煮，这样煮出来的南瓜才会内外皆熟。

煮玉米：煮玉米时，不要剥掉所有的皮，应留下一两层嫩皮，煮时火不要太大，要温水慢煮。如果是剥过皮的玉米，可将皮洗干净，垫在锅底，然后把玉米放在上面，加水同煮，这样煮出的玉米鲜嫩味美，香甜可口。

煮红薯：将少量明矾和食盐溶解于适量清水中，把生红薯切成块浸入水中，十几分钟后捞起洗净再煮，这样可防止或减轻吃红薯后腹胀感。

煮土豆：煮土豆之前，先将其放入水中浸泡20分钟左右，再放入锅中煮，等水充分地渗透到土豆里，土豆就不会被煮烂了。此外，用清水煮土豆时，在水中加一点牛奶，不但能使土豆味道鲜美，而且还可防止土豆发黄。

煮海带：煮海带时加几滴醋，海带就很容易煮烂，或者放几棵菠菜和海带一起煮，也能达到同样的效果。肉类

1 肉类的选购猪肉的区分与挑选

猪肉是人们日常生活的主要肉类，也是老少咸宜的营养滋补品。要做好猪肉菜肴，选材很重要。目前，市场上除了鲜猪肉、冻猪肉以外，还充斥着各种对人体健康有害的坏肉，选购时须仔细鉴别。

注水猪肉：肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织（网状组织）呈水泡样，新鲜的切口有小水珠往外渗。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。

变质猪肉：外表有干黑的硬膜或黏液，黏手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度黏手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时发霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉经高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。

公猪肉：因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达，臀部、肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。

母猪肉：皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色，即所谓“红线”。脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。

黄疸猪肉：血液中的胆红素浓度增高，使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色，称为“黄疸”。此类肉放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊物质的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。

病猪肉：通常是急宰的肉，肉体明显放血不尽。肌肉色泽深或呈暗红色，可见暗红色血液浸润区。脂肪、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出，将脂肪组织染成淡玫瑰红色。病猪肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。

死猪肉：一般表现为极度放血不尽，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有蓝紫色，切面有黑红色血液浸润并流出血滴，血管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。

新鲜猪肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或黏手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，有氨味或酸味。

牛肉的选购

新鲜牛肉：呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手，富有弹性。

变质牛肉：色暗无光泽，脂肪为淡黄绿色，黏手或极度干燥，新切面发黏，用手指压后凹陷不能复原，留下明显的指压痕。

牛肉接触到氧气就会变红，肉片相叠的部分发黑，这是因为无法进行发色作用，并不是腐烂。不过，如果整体都变黑或脂肪部分变黄了，就表示肉质不够新鲜。包装上若有肉汁渗出，也表示牛肉已经不新鲜了，最好不要购买。鸡肉的选购

鸡肉是我们经常食用的动物性食品。现在，菜市场上买活鸡可代为宰杀，我们只要挑选好，就能随时吃到鲜美的鸡肉。但是，不论是活鸡还是鲜鸡肉、冻鸡肉，选购时都有一定的要领。

挑选健康鸡的技巧：健康的鸡精神活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮实有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。鸡胸和嗉囊膨胀有气体或积食发硬、站立不稳的鸡都不可购买。

挑选嫩鸡的技巧：识别鸡的老嫩主要看鸡脚，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚尖磨损少，脚腕间的突出物短者为嫩鸡，反之则为老鸡。

挑选散养鸡的技巧：人们煲鸡汤时爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家饲养的鸡），识别散养鸡可以看脚，散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力。圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。

辨别活宰和死宰的鸡：如果购买已经宰杀好的鸡，要注意是否在鸡死后再宰杀。屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定是死后屠宰的鸡。

辨别注水鸡：如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，那就肯定是注水鸡；用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。

不同大小的鸡翅选哪一种：大型鸡翅色泽带黄，外表肥厚，皮下脂肪含量高，适合喜欢吃油腻的人士；中小型鸡翅皮薄，有透明感，脂肪含量低，更适合喜欢清淡口味的人士，尤其是需要降血脂和减肥的人士。可以根据自己的口味喜好及需要自由选择。

如何挑选新鲜鸡肉：新鲜鸡眼球饱满，肉皮有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，具有新鲜鸡肉的正常气味，肉表面微干或微湿润，不黏手，指压后凹陷能立即恢复。

如何挑选冻鸡肉：优质冻鸡肉解冻后眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽；表面微湿润，不黏手；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有正常气味。鸭肉的选购

好的鸭肉肌肉新鲜、脂肪有光泽。注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。

2 肉类的烹饪技巧猪肉的炖煮技巧

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做家常炖猪肉时，肉块要切得大些，以减少肉内鲜味物质的外逸；用大火猛煮，肉块就不易煮烂，也会使香味减少；在炖煮中，少加水，可使汤汁滋味醇厚。牛肉的烹饪技巧

技巧一：将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包好冷藏，可以让牛肉变软。

技巧二：在牛肉上覆盖菠萝片或猕候桃片，用保鲜膜包1个小时，牛肉就会变软。

技巧三：烹煮前先用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，这样可减轻韧度。

技巧四：不同部位的牛肉选择不同的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，烧、烤、煎、炒较为合适，如小牛排等；肉质较坚韧的牛肉，则适宜炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

技巧五：大火或过高的温度会把牛肉的外表煮得太熟或烧焦，而中间还没有熟。较嫩的牛肉应用中火烹煮，肉质坚韧的牛肉则适合小火炖煮。

技巧六：在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时宜用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失，变成干且无汁的汉堡肉。

技巧七：牛肉快煮好时关掉火放15分钟，这时温度还会继续上升，可让牛肉煮到刚好的熟度。碎牛肉最好煮到中熟或变色即可，炖、蒸牛肉时煮至叉子能叉下去即可。

技巧八：在煎牛排或烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪，可防止肉汁的流失。

技巧九：煎牛肉前先用纸巾拍干牛肉，这样牛肉会更好煎。

技巧十：绞牛肉要以较轻的手法处理，搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡肉、肉丸变硬。

技巧十一：在煮好的牛肉上撒一些盐，这样会吸收牛肉的水分，使牛肉不继续熬煮，这样牛肉就不会煮得过老了。

技巧十二：焖烧牛肉时，放几颗红枣，肉会熟烂得特别快。

技巧十三：用木槌或刀背拍打牛肉，烧牛肉时往水里加入2~3汤匙食醋，就会熟得快。

技巧十四：选择厚度适中的锅烹饪牛肉，不但可以使热度均匀地散发，而且能使牛肉不致烧焦。鸡肉的炖煮技巧

老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些。在煮鸡的汤里，放入一小把黄豆、几粒凤仙花籽或三四个山楂，也可使鸡肉更快烂熟。或者取猪胰一块，切碎后与老鸡同煮，这样容易煮得熟烂，而且汤鲜入味。鸭肉的烹饪技巧

如何使酱鸭颜色均匀：自制酱鸭往往会上色不均匀，做好后鸭皮红一块白一块，这是因为鸭的表皮富含油脂，颜色不易黏附。要解决这个问题有两种方法，一是先将鸭放入油锅炸一下，或是放在锅里煎一下，这样既可以熬出一些油脂，除去肥腻感，又由于鸭皮遇到高温后不再光滑，就能轻易染上酱油颜色了；二是把鸭洗净后吊起风干，然后在鸭皮上涂上一层调稀的麦芽糖晾干，在酱制前，先以滚油在鸭身上浇淋一遍，使之颜色变成棕红，定色后再加料制作。

板鸭的制作方法：很多人都不会制作板鸭，板鸭要怎样做才好吃呢？应该先用清水将鸭浸泡15个小时，捞出后往鸭肚里塞入酒、葱、茴香、姜等，用空心麦秆管插入鸭的肛门，外露一截。将鸭放入砂锅用大火烧透，再将鸭放入水温90℃左右的砂锅内，用小火焖煮半小时即可。

炖老鸭有奇招：炖老鸭时，为了使老鸭熟烂得快，可以放入几只螺蛳一同入锅烹煮，这样任何陈年老鸭都会炖得酥烂。

如何使老鸭肉变嫩：在煮老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。怎样才能将老鸭肉炖得细腻可口？先将老鸭用凉水和少许醋浸泡1小时以上，再用微火慢炖，这样炖出来的鸭肉就会变得香嫩可口了。此外，锅里加入一些黄豆同煮，不仅会让鸭肉变嫩，而且能使其熟得很快，营养价值也更高。如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜蛋白酶可分解鸭肉蛋白，使鸭肉变嫩，也能缩短炖煮的时间。

片鸭肉的妙法：烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，让人垂涎三尺。烤鸭加热后食用，要先用刀将鸭肉片下来，再蘸酱卷饼食用。片鸭肉时，需要锋利的小号叉刀一把，平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈的下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片上四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使其骨肉分离，便可以右倾沿上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧时亦用同样的方法。

片鸭时要注意，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要做到每片肉都带着皮，才能保证吃的时候有脆嫩的感觉。水产

1 鱼类的选购、保鲜和加工怎样挑选鱼

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃涨，肉体松软，污秽色暗，有异味的，则是不新鲜的鱼。鱼类如何保鲜

先去掉鱼内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，分成小段，用保鲜袋或塑料食品盒包装好，以防腥味扩散，然后再视需要保存的时间，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量一定要好。已经冷冻过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品盒密封后放入冰箱内，咸鱼可贮于冷藏室内，不必冷冻。鱼类加工的小技巧

烹 饪鱼时，一定要彻底抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头有沙、难吃。

鱼下巴到鱼肚连接处的鳞紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被清除，却是导致成菜后有腥味的主要原因。尤其在加工淡水鱼和一部分海鱼时，须特别注意刮除颔鳞。

鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等塘鱼的腹腔内有一层黑膜，既不美观，又是腥味的主要根源，洗涤时一定要刮除干净。

鱼的腹内、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。

鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除。宰杀去鳞后，从头到尾将鱼身抹平，就可看到在鱼身侧面有一条深色的线，酸筋就在这条线的下面。在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀，就可看到一条酸筋，一边用手捏住细筋往外轻拉，一边用刀背轻拍鱼身，直至将两面的酸筋全部都抽出。

鱼胆不但有苦味，而且有毒。宰鱼时如果碰破了苦胆，高温蒸煮也不能消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉却可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂上些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

2 虾的种类、选购及烹饪常见虾的种类

我国海域宽广，江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾有对虾、基围虾、濑尿虾、龙虾等；淡水虾有青虾、小龙虾等。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，但又无腥味和骨刺，易于消化，是深受人们喜爱的水产食品。虾的选购

新鲜的淡水虾色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为淡黄色。通常雌虾大于雄虾。虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴。用手触摸时，感觉硬实而有弹性。虾体变黄并失去光泽，或虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉连接松懈、分离、弹性较差的为次品。

淡水虾以鲜活的为好，不鲜活的淡水虾也要选择体形完整，甲壳透明有光泽，须、足无损，体硬，头节与躯体紧连，虾肉与虾脑不散，脑中有黄红色浆液者。炒虾仁的技巧

炒虾仁，在洗涤虾仁时放进一些小苏打，使原本已嫩滑的虾仁再吸收一部分水，再通过上浆有效保持所吸收的水分不流失，所以虾仁就变得更滑嫩又富有弹性了。

3 螃蟹的选购、处理与烹饪螃蟹的选购

螃蟹要买活的，千万不能食用死蟹。最优质的螃蟹蟹壳青绿、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，蟹螯灵活劲大，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有充实感，分量较重。螃蟹的存养与清洗

存养活蟹：将螃蟹放入一个开口比较大的容器里，放进沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟鸡蛋，并把它放在阴凉的地方。这样，活蟹可以存养较长时间而不会死亡。同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥美可口。

保存螃蟹：先用沸水将螃蟹煮一下，然后放凉，再放进冰箱，等到要烹调时再拿出来，螃蟹的肉质依旧会十分鲜美。

清洗螃蟹：螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中，使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪便挤出，最后用清水冲净即可。螃蟹的烹饪窍门

蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。一般来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8~10分钟为宜，这样肉会熟透却不会过烂。螃蟹彻底煮熟的标志是蟹黄已经呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。

另外，煮螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜姜，以解蟹毒，减其寒性。

煮螃蟹的时候，在汤里放上一点姜或者大酱，就可以去除腥味。打开锅盖来煮，也可以减少腥味。菌豆蛋奶

1 菌类的选购、保存、泡发和处理菌类的选购

如何选购银耳：银耳又称白木耳，是珍贵的胶质食用菌和药用菌。优质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。如何保存鲜草菇

原由：鲜草菇长时间置在空气中容易被氧化，发生褐变。

步骤一：将鲜草菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10~15分钟。

步骤二：捞出沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3~5天。如何泡发香菇

原由：香菇在冷水中泡发，既耽误时间，香菇中的沙子又不易脱落。

步骤一：在冷水中加糖，再烧至40℃左右。

步骤二：将干香菇泡入糖水中，这样泡开的香菇不但保留了原有香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道更加鲜美。黑木耳泥沙巧清洗

原由：黑木耳中的细沙很不容易洗干净。

步骤一：用温水浸泡黑木耳10分钟左右。

步骤二：加入少许淀粉抓洗，因为淀粉可以很好地吸附黑木耳中的细沙。

步骤三：黑木耳很容易被洗净了，然后再用清水将木耳洗干净即可。

2 豆类的选购、保鲜与处理选购诀窍

挑选豆类蔬菜时，若是含豆荚的，如荷兰豆、菜豆等，要选豆荚颜色翠绿或是未枯黄的，且有脆度的最好；而单买豆仁类时，则要选择形状完整、大小均匀且没有暗沉光泽的。保鲜诀窍

豆荚类因为容易干枯，所以尽可能密封好放在冰箱冷藏，而豆仁放置在通风阴凉的地方保持干燥即可，亦可放入冰箱内冷藏，但同样需要保持干燥。处理诀窍

大部分的豆类蔬菜生食会有毒，因此食用前需彻底煮至熟透，在烹煮过程中不能未完全熟透就起锅，若吃起来仍有生豆的青涩味道，就千万别吃。而大部分连同豆荚一起食用的豆类，记得先摘去蒂头及两侧茎丝，吃起来口感更好。

3 蛋类的选购和存储蛋的选购诀窍

购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到坏了的蛋。

蛋壳破损者不宜购买。

尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。

蛋越圆者，里面的蛋黄越大。

蛋壳越粗糙的蛋越新鲜。

蛋放入4%的盐水中会立即沉底的是好蛋。

蛋的气室越大，品质越差。如何安全储放蛋

蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。因此，蛋买回来之后最好依下列方式储放，才能吃得安心。

如果买的是一般散装蛋，放冰箱之前一定要先彻底清洗、拭干。

一般新鲜的带壳蛋，夏天在冰箱储存可放7天左右，冬天则可放一个月左右。

蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中，以免受潮发霉。

摆放蛋时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。

蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4个小时。

4 奶制品的存放及注意事项

鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里保存。

不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会有损其口味。

牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其他气味串入牛奶里。

牛奶倒进杯子、茶壶等容器里，如果没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

过冷对牛奶亦有不良影响，当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。药膳食材

常用的药膳食材

药膳食材即可供烹饪的药材，有极高的养生价值，通常用于煲汤，部分也可用于炒菜。下面简单介绍一些常见的药膳食材的功效。人参

属性：味甘、微苦，性微温。

功效：大补元气、补脾益肺、生津、安神，可治劳伤虚损、食少倦息、虚咳喘促、尿频等症，还可治女性崩漏、失眠多梦、久虚不复等症。党参

属性：味甘，性平。

功效：党参具有补中益气、健脾益肺的功效，可治疗气血不足、脾肺虚弱、劳倦乏力、气短心悸、食少便溏、血虚萎黄、便血、崩漏等常见症。山药

属性：味甘，性平，无毒。

功效：山药具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精等功效，用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴等症。当归

属性：味甘、辛，性温。

功效：可补血活血、润肠通便，用于血虚萎黄、眩晕心悸、月经不调、经闭痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、跌打损伤等。阿胶

属性：味甘，性平。

功效：阿胶主要具有滋阴润肠、补血止血的功效，可以治疗血虚、虚劳咳嗽、吐血、鼻出血、便血，以及女性月经不调、崩中、胎漏等女性疾病。百合

属性：味甘，性寒。

功效：具有润肺止咳、清心安神等功效，可以治疗阴虚久咳、痰中带血，热病后余热未清、虚烦惊悸、神志恍惚等症。枸杞子

属性：味甘，性平。

功效：具有滋肾、补肝、益精、明目的功效，可以治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕目眩、目昏多泪、虚劳咳嗽、消渴、遗精等症。金银花

属性：味甘，性寒。

功效：具有清热解毒、凉散风热的功效，可以治疗温病发热、热毒血痢、痈疡、肿毒、瘰疬、痔漏等病症，用其泡茶是炎热夏日提神解暑的好方法。绿豆

属性：味甘，性寒。

功效：具有清热、解毒、消暑、利尿的功效，可以治疗暑热烦渴、水肿、泻痢、丹毒、痈肿等症，也是夏季常备的解暑佳品。莲子

属性：味甘、涩，性平。

功效：具有养心、益肾、补脾、涩肠的功效，多治夜寐多梦、遗精、淋浊、久痢、虚泻、女性崩漏带下等症。莲子还能止呕、开胃，常用来治疗噤口痢。芡实

属性：味甘、涩，性平。

功效：能固肾涩精、补脾止泻，主治遗精、带下、小便不禁、腹泻等症。用于脾虚泄泻，常配山药、白术；用于遗精、白带过多等，常配金樱子、莲子。薏苡仁

属性：味甘、淡，性微温。

功效：有健脾渗湿、清热排脓的功效，多用于治疗泄泻、湿痹、筋脉痉挛、屈伸不利、水肿、肺痈、肠痈、白带等症。山楂

属性：味酸、甘，性微温。

功效：有消食积、散淤血、驱虫等功效，可以治疗肉积、症瘕、痰饮、痞满、泻痢、肠风、腰痛、恶露不尽等症。白果

属性：味甘、苦、涩，性平，有毒。

功效：有敛肺气、定喘嗽、止带浊等功效，可治哮喘、白带、白浊、遗精、淋病等。对肺病咳嗽、老人虚弱体质的哮喘及各种哮喘痰多者，均有辅助食疗作用。核桃仁

属性：味苦，性温。

功效：具有补肾、温肺、润肠及通便的功效。除此之外，核桃仁含有高浓缩的多种营养成分，具有较好的益智作用。红枣

属性：味甘，性温。

功效：补中益气、养血安神，能使血中含氧量增加，滋养全身细胞，是一种药效缓和的强壮剂。玉竹

属性：味甘，性微寒。

功效：有养阴、润燥、生津、止渴等功效，可以治疗热病阴伤、咳嗽烦渴、虚劳发热、消渴易饥、小便频数等症。菊花

属性：味甘、苦，性微寒。

功效：菊花具有疏风、清热、平肝明目、解毒等功效，可治头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮肿毒等症。龙眼肉

属性：味甘，性温。

功效：有益心脾、补气血、安神志等功效，多用于治疗虚劳羸弱、失眠、健忘、惊悸、怔忡等病症，但肺脓肿、支气管扩张等患者应忌食。白术

属性：味苦、甘，性温。

功效：有补气健脾、燥湿利水之功，可治脾胃气弱、倦怠少气、虚胀腹泻、水肿、黄疸、小便不利、自汗、胎气不安等症。烹饪常用的调味料

调味料是人们用来调制食品的辅助用品，包括各种酱油、食盐、味酱等，也包括天然植物香料，如八角、花椒、桂皮、陈皮等。调味料

调 味料也称佐料，是指被少量加入其他食物中用来改善食物味道的食品，最常见的是油、盐、酱、醋等。食盐

用豆油、菜籽油炒菜时，应炒过菜后再放盐；用花生油炒菜时，应先放盐，这样可以减少黄曲霉菌；用荤油炒菜时，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留，菜炒好后再加入另一半盐；做肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐最好。味精

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。酱油

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此，烧菜应在即将出锅之前再放酱油。醋

烧菜时，如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体对其的吸收利用率。白糖

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放白糖后加盐，否则盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而使食材难于将糖味吃透，影响其味道。酒

烧制鱼、羊肉等荤菜时放一些料酒，可以借料酒的蒸发除去腥气。香油

菜肴起锅前淋上麻油，可增香味。腌渍食物时，亦可加入以增添香味。香料

食用香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，是以天然植物为原料加工而成的。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、葱、蒜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、香叶、草果和桂皮等。葱

葱常用于爆香、去腥，也可在菜肴做完之后撒在菜上，增加香味。姜

姜可去腥、除臭，并可提高菜肴风味。辣椒

辣椒可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜

常切片或切碎之后爆香，可搭配菜色，也能增加菜的香味。酱料

作为烹饪的辅助材料，酱料的作用不容忽视，它既有着调味、增香、增色的作用，又有着嫩滑食材的作用，酱料运用得当往往是烹饪的关键。辣椒酱

辣椒酱是红辣椒磨成的酱，又称辣酱，可增添辣味，并增加菜肴色泽。豆瓣酱

豆瓣酱油爆之后色泽及味道会更好。以豆瓣酱调味的菜肴，无需其他调料

其他调料是指我们在日常生活中常用到的、非必备的调料。它们可以有助于主菜的调味、增色，却并非烹饪中必不可少的调料。发粉

加入面糊中，可增加成品的膨胀感。淀粉

使用时先使其溶于水中，可使汤汁浓稠。花椒

花椒亦称川椒，常用于红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角

八角又称大茴香，常用于红烧及卤。其香气极浓，宜酌量使用。

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