啤酒经济学(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：（比）约翰·思文,（美）德文·布里斯基

出版社：中信出版集团股份有限公司

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啤酒经济学试读：

真正的啤酒行家，光是听到韦斯特勒行12号啤酒（Westvleteren Abt 12）就会两眼放光。在过去的几十年里，这种啤酒在RateBeer.com获得五次年度“世界最佳啤酒”称号，盛名在外，也是有名的“一瓶难求”。特拉比斯特（Trappist）修道士在比利时郊区的小村韦斯特勒行酿造此酒，他们能少卖便不多卖，能够维持他们简单朴实的修道院即可。啤酒只在修道院门口交易，每次一箱，买家必须提前预约并承诺只喝不卖。酒瓶都是老式木瓶，不贴任何标签。

自不用说，离开了修道院的门，只喝不卖的诺言基本形同虚设，eBay（易趣）上利润丰厚的市场正翘首以待。尽管其他酿酒厂和修道院乐意应对消费者对高端特拉比斯特啤酒日益增长的需求，但韦斯特勒行啤酒却始终热度不减。沿着韦斯特勒行的村路走下去，位于瓦图（Watou）的圣伯纳（St. Bernardus）便是比利时许多传统小型酒厂之一，它们瞄准了人们对工业时代酿酒配方逐渐浓厚的兴趣。在圣伯纳生产的修道院啤酒的瓶子上，有一位修道院院长的卡通画像，画像里他正从眼角抛出会意的神色，大概是朝着即将开怀畅饮的酒客吧。中世纪的肖像和标志性的僧侣长袍不仅是质量保障，也成为对历史留存下来的纯正酿酒工艺的宣示。

近几年来，圣伯纳之类的修道院啤酒的市场份额出现激增，无论是在比利时国内，还是出口到行情迥异的其他国家，例如日本和哥斯达黎加。在高端餐馆，例如旧金山的“道士酒锅”（Monk’s Kettle）餐厅，圣伯纳啤酒每瓶售价18美元，搭配菜肴以便烘托酒的味道，这就是日益流行的啤酒烹调。这家餐厅的名字指的是低地国家（如今的比利时与荷兰）的修道士，他们被认为是“第一批精酿酒师”。

修道院啤酒的流行，可以被视为消费者对此前那个大一统世纪的叛离。在20世纪，全球酿酒商数量骤减，几家懂行的大型酿酒商生产并贮藏啤酒，垄断了许多酒类消费国的市场，挤压地方酿酒厂，引发了全球产业重组。到了1990年，美国三大酿酒商包揽了全美90%的啤酒份额。在有着饮用啤酒传统的比利时，时代啤酒（Stella Artois）和朱皮勒（Jupiler）啤酒分别垄断了出口和国内消费市场。紧接着，全球一体化的时代就开始了。现如今，三家跨国公司生产了全球超过一半的啤酒。它们做的广告富有战略性，分销渠道四通八达，并且它们把股东奉为上帝。

这些啤酒商和如今比利时的特拉比斯特修道院差异悬殊，后者是人们主动前去投靠的避难所，可幽居独处，禁欲修身，皈依宗教。韦斯特勒行的格言是：“我们成为修道士不是为了酿酒，我们酿酒是为了成为修道士。”它说明，相对于跨国公司的追逐利益，某些酿酒商有着更高尚的追求，而这也是他们主打的营销卖点。如今，啤酒行家的队伍日益壮大，在他们看来，现代修道院和跨国公司针锋相对。以瓦图的圣伯纳为例，这一类酿酒商采用的中世纪肖像标志，让人们在观望当前的精酿啤酒运动时，会勾起对神话般的远古酿酒时期的遐想——彼时，酿酒必定是小规模、本地化、劳动密集的——那才是真正的手艺。

但这些狡猾的出口酒商却未能提供相应的历史背景：事实上，修道院是当时的大规模酿酒商。8世纪，在“欧洲之父”查理曼大帝（Emperor Charlemagne）的支持下，修道院的酿酒产业在历史上首次达到商业规模。这些早期建立的集中化酿酒业务，出现在工业化酿酒之前。关于啤酒酿造如何集中化、商业化，以及如何向不断更迭的政治团体缴税的种种细节，不仅影响着如今人们仍在享用的各类啤酒的风格，也影响着历史的轨迹。啤酒如何塑造历史，又如何被历史塑造

纵观历史，从古美索不达米亚神话中的啤酒到如今精酿啤酒的迅猛发展，啤酒的生产与消费对当地、整个国家甚至全球的政治经济生态都有着至关重要的影响。

啤酒酿造需要人们采用农耕式的生活方式，因此长期以来都与人类向“文明”社会过渡联系在一起。第1章讲述了最早与酿酒相关的政治经济生态，可以追溯到古美索不达米亚，即所谓的文明摇篮。在最早的成文法律中，记载着与啤酒相关的条例法规。在古埃及，啤酒也发挥了重大作用，当时谷物也算是货币的一种。

第2章讲述了酿酒历史的一个重大转折点：啤酒花的出现。啤酒花带来的可不仅仅是诱人的风味儿——事实上，根据早期记载，中世纪人们并不喜欢这种味道。但啤酒花可以充当防腐剂，促使酿酒商开始扩大生产规模并储存啤酒。因此，引入啤酒花时，恰好也是商业化（非修道院式）酿酒和中世纪出口市场的发端。

在经济学领域，规模经济意味着有着高额固定成本的商品在大批量生产时可以获得更高的利润。这对于酿酒经济史而言尤为重要，因为酒厂运营成本高昂。第3章和第4章讲述了两次发展，它们为酒厂全面工业化铺平了道路。第3章分析了18世纪伦敦的波特啤酒商（Porter brewers）如何垄断以获取高额利润，其带来的高税收支撑着英国政府几个世纪所向披靡的帝国主义侵略。第4章探讨了一场科学革命如何为底层发酵的贮藏啤酒和全球啤酒市场的迅猛转变铺平道路。

科学与机械的发展，例如巴氏消毒法、冷藏和自动装瓶技术，对于酿酒业资源整合及20世纪贮藏啤酒主导市场起着重要作用；但另一项发明常常被遗忘：电视。第5章探讨了电视广告在20世纪下半叶对酿酒业大规模整合带来的影响。

当比利时-巴西跨国公司英博（InBev）宣布对美国啤酒巨头安海斯-布希（Anheuser-Busch，AB）公司进行恶意并购时，整个世界都震惊了。毕竟，在全球最大的啤酒市场中，安海斯-布希旗下的百威（Budweiser）品牌占据了半壁江山。但安海斯-布希公司的高管并没有注意到啤酒市场格局出现的重大转变。第6章讲述了过去各国国内的行业兼并如何借由无人预见的恶意并购，转变为当代的全球整合。

1989年柏林墙倒塌，催生了全球啤酒市场的诸多重大转变，大量美元流向国有酿酒厂。第7章探讨了对于种植大麦的农民而言，西方国家的酿酒厂在东欧的投资如何推动社会主义国家向资本主义国家的转变。

第8~10章探讨了啤酒市场首要的调控和营销手段由土地转向品牌。第8章着眼于白啤酒的历史，它原产于弗兰德地区小城胡哈尔登。该城获得的免税政策使其口味独特的啤酒在中世纪大受欢迎。几个世纪后，当百威英博收购了仅存的白啤酒厂后，注册了商标福佳白（Hoegaarden），并将啤酒生产厂搬离该城以便节省成本时，民众一片愤怒。

第9章探讨了世界上最古老的食品法——巴伐利亚的《纯净法》（Reinheitsgebot）——对历史和当代的影响。该法律规定，在德国境内上市的所有啤酒，其酿造原料仅限于水、大麦、啤酒花和酵母。后来，欧洲法院大力抨击《纯净法》，认为该法律不能保护消费者利益，反而变成一种税收工具，庇护德国酒商远离国外竞争。

第10章研究了人们记忆所及的最古老的国际商标争议：美国啤酒巨头百威与捷克百威啤酒厂（Budweiser Budvar）的争斗，后者位于捷克布杰约维采城（Ceské Budějovice，德语为Budweis）。这个商标争议牵涉20世纪的语言、种族的交集，以及地缘的局限。

不断变化的可不仅仅是酿造业和它的种种规则，消费模式也在变化。如图0.1所示，在过去的50年里，啤酒消费支出大幅增长，在所有酒精饮料中独占鳌头——它通常是葡萄酒的两倍。然而，消费者所购啤酒的性质已经截然不同——消费者本身也是如此。在世界范围内，啤酒消费的地理分布出现了重大转变。我们一想到饮酒大国，就是德国、英国和比利时之类的国家。然而，看一看全球趋势便知道，这些国家的啤酒消费正在下滑。增长最快的市场位于西班牙、俄罗斯、中国和巴西。从2003年起，中国就已经超越美国成为世界上最大的啤酒市场。第11章探讨了“全球口味趋同”的问题，以及经济增长和全球化给传统的酒类消费习惯带来的影响。图0.1 1960—2010年全球啤酒与葡萄酒消费额资料来源：联合国粮农组织统计数据库。

第12章对俄罗斯啤酒市场快速增长的趋势进行了近距离考察。俄罗斯有着饮用伏特加的传统，在20世纪90年代中期啤酒消费却出现“曲棍球棒”式上涨，直到2008年才开始放缓。抛开其他因素，这一切可以归因于法律禁止电视播放酒类广告。但这条法律有个漏洞：啤酒并不属于官方规定的“酒类”。

福斯特（Foster’s）啤酒因其号称“澳大利亚人的啤酒”而广受称赞，后来美国人发现福斯特啤酒是从正规经营的加拿大酒厂“进口”的，网上出现一片愤怒之声。第13章研究啤酒贸易，这个市场包罗万象。由于高昂的运输成本，时代和喜力（Heineken）之类的全球品牌必须靠“进口”这个人文特性来赢利。“进口”啤酒在美国也是供不应求。啤酒贸易增长迅猛，全球并购以及消费者对精酿啤酒和“产区”的需求，也在推动行业发生巨变。

比利时以出产全球最优质的啤酒享誉世界。然而在20世纪中期，精制酸啤酒、修道院啤酒和白啤酒在人们的眼里是卑贱的“农民”饮料，料定它们必将被统治世界的德式贮藏啤酒（即时代啤酒）彻底赶出市场。第14章讲述了比利时几家酒厂如何转变策略，将其产品重塑为高端出口尖货。这些举措在当时风险巨大，如今却带来丰厚回报，现在比利时以“精酿之邦”的面貌重现于世界。

美国酿酒行业经历了一个世纪的重组，在百威、米勒（Miller）和库尔斯（Coors）淡啤形成三足鼎立的支配地位时达到顶峰，后又出现另一番巨变。在过去的二三十年里，市场对本土小型精酿酒厂生产的高端啤酒的需求出现爆发式增长。第15章探讨了美国酿酒业出现这些巨变背后的种种因素。1世界上最古老的职业酝酿文明的摇篮日耳曼部落绝不允许进口啤酒，因为他们觉得男人喝了酒，耐劳能力就会下降，从而丧失阳刚之气。——尤利乌斯·恺撒（Julius Caesar）《高卢战记》（De Bello Gallico，第4册，第2章）

每一门西方文明史的课程都少不了这个章节：《吉尔伽美什史诗》（The Epic of Gilgamesh）。那一系列残破的石碑是迄今发现的最古老的叙事作品，源于公元前2000年的古美索不达米亚。看上去晦涩难懂的作品，实际上读起来简单而有趣，只要你适应了断断续续、残缺遗漏的叙事风格——那是4 000年岁月磨损的结果。在文学评论家读来，这是人类走入文明社会的神话寓言，尽管古人与我们相隔4 000多年，距离半个地球，但归根结底，人类的变化并不大。我们来看看史诗的主角——一头名为“恩奇都”（Enkidu）的野兽——初尝啤酒的片段：

恩奇都不知道面包可以填肚子，

也没人教他喝啤酒，

祭司对恩奇都说道：“吃面包吧，恩奇都，这就是生活的方式，

喝啤酒吧，这就是本土的风俗。”

恩奇都吃了面包，直到肚子撑胀，

喝了啤酒——七壶——开始滔滔不绝，欢声歌唱！

他兴高采烈，脸颊通红，

朝邋遢的身上泼水，

再抹上油，变成了人类，

他穿上衣服，就像一个战士。

最初，恩奇都是一个野蛮人，无论从寓言还是事实角度来看，都是如此。他在动物群中游荡，吸食牛乳当作食物。但女神伊师塔（Ishtar）需要恩奇都消灭雪松林的怪兽洪巴巴（Humbaba），于是派了祭司沙姆哈特（Shamhat）施展女性诡计，引诱他走入文明社会。经过七天六夜的交媾之后，恩奇都同意跟随沙姆哈特前往乌鲁克（Uruk），亲身体验文明世界。他的过渡仪式就是吃面包、喝啤酒——计划性农业的这些成果将苏美尔人与其游牧祖先区分开来。

这些石碑以小说的形式描绘了人类史与啤酒史的一个重大转折点：新石器革命。在公元前9000—7000年的几个时间点，人类开始逐渐从游牧生活（消耗型经济）转变为更加稳定的农民生活（农业经济）。

很有可能在这场革命之前，人类已经在某种程度上开始酿造啤酒，或者类似啤酒的饮料。新石器革命发生前，游牧民族已经能够获得足够的发酵原料，例如树液和水果糖分。考古学家似乎认可《吉尔伽美什史诗》中的叙述：人类一旦过上定居的生活，酿酒就开始了。乌鲁克是众所周知的文明摇篮，底格里斯河与幼发拉底河流域形成的“新月沃地”孕育了已知最早的农业社会之一。这里还有最古老的啤酒配方之一，记载于泥板上，可追溯到公元前6000年。啤酒不仅是商品，也是货币。相关的记载表明，人们用谷物和啤酒交换木材、金属和宝石。

但真正的啤酒大师是埃及人。不了解各种谷物的政治经济学，就无法理解辉煌的古埃及文明。那里的生活围绕着尼罗河一年一度的泛滥，高产的大麦和小麦培育了庞大的出口市场。各级政府机构拥有高度复杂的储粮系统，加上埃及气候异常干燥，为谷物储存并作为货币创造了条件。储存起来的未加工的谷物既作为货币，也作为贸易商品，而面包和啤酒则成为社会各阶层的支付手段。丰收的谷物必须上缴统治者和政府官员，他们负责将粮食通过奖励系统下发给规模庞大的劳动者和侍从。书记员的责任是开发一套系统，使一壶壶啤酒、一条条面包和各种未加工的谷物得以等价交换。

每个社会阶层的埃及人都会饮用啤酒。据说，埃及最伟大的法老之一拉美西斯三世（Ramses Ⅲ）将啤酒奉为高贵的饮品，以金杯盛酒与客人同饮。在埃及帝国全盛时期，无论节日还是日常用餐，啤酒都是首选饮品。直到很久以后埃及被罗马帝国征服，葡萄酒才流行开来，取代了啤酒的地位，更受埃及贵族的青睐。然而，即使在那时，啤酒也是埃及民众的首选。

啤酒在早晨酿制，全天享用。和苏美尔人一样，埃及人饮用的同样是没有进行过滤和沉淀的啤酒。直接通过吸管从大罐饮用，避开浮在啤酒表面的酵母和谷壳。这两大文明古国都拥有种类丰富的啤酒和面包，满足各式需求，支撑起规模庞大的外贸体系。女性在啤酒业中的双重身份

但我们别忘了沙姆哈特。恩奇都和这个祭司交欢之后，才从类人的野兽转变为文明人。沙姆哈特有趣的地方在于，有些译本称她为祭司，但多数将她当作妓女。事实上，她两者皆是。伊师塔是掌管性与繁殖的女神。沙姆哈特作为祭司，职责就是执行伊师塔的命令，往往需要诱惑男人。她让恩奇都喝啤酒，也在意料之中。

啤酒生产和消费往往伴随着性别差异，现实中的性别角色也存在着惊人的多样性。在古代的近东地区（Near East），许多酒馆也是妓院，女人白天是酿酒师，晚上则是鸨母。从一开始，啤酒就与性相关联。最早的苏美尔艺术中描绘了这样的场景：女人拿着柱形壶喝酒时，或摆出诱人的姿态，或正在性交。埃及艺术也是如此，两性过度饮酒都被刻画为正面而喜庆的场景。许多象形文字作品中也出现女人庆祝生活富裕时，过量饮酒导致呕吐的场面。

在古美索不达米亚，酿酒在人们的眼里是家务活——也就是女人干的活。苏美尔人和埃及人都专门为酒类生产供奉女神。埃及女神哈索尔（Hathor）是一头巨牛，喝醉酒忘记了摧毁人类社会的使命。人们将她奉为“醉酒、音乐和舞蹈之神”。而苏美尔女神宁卡斯（Ninkasi），也叫“酩酊之神”，专门保护酿酒的人。酿酒是唯一分配给女神的职业。宁卡斯有九个儿子，皆以醉酒的症状命名，如“吹牛者”“争吵者”“言语骇人的家伙”等。她居住在传说中的萨布山，也叫“酒馆主人之山”。

然而，苏美尔人在酒精和女性情欲方面的开放态度，最终却让位于古巴比伦人的保守举措。虽然女性依旧经营着酒馆，但书面记载却表明，女性在仪式性饮酒活动中逐渐边缘化。已知最早的法律文件《汉谟拉比法典》（The Code of Hammurabi）同样起源于古巴比伦，因其“以眼还眼、以牙还牙”的逻辑闻名于世。有趣的是，关于啤酒消费的四项条文都是针对女性的，没有一条谴责酒后惹事者，相反，却归罪于酒馆的管理者。女酒馆主有责任确保酒馆不变成盗贼的会场。酿酒质量标准和诚信经营的相关约束同样针对女性。关于针对女性，一种说法是男酒馆主免受这些条文惩罚。另一种说法则认为，这些条文主要针对女性经营的酒馆兼妓院。然而，该法典明确指出女性教徒与酒馆主的区别。其中一个条文令人着实不安：女祭司倘若踏入酒馆，就要被活活烧死。葡萄酒的分水岭

葡萄酒比啤酒更为文明，这样的观念从何处来？和西方文化中的许多反语一样，我们可以归咎于古希腊人。在古希腊文明初期（约公元前500年），古希腊人的确酿造啤酒，然而很快就被葡萄酒超越。葡萄酒流行的同时，一种观念也逐渐扩散：葡萄酒是“更适合诸神”的饮品。古希腊人极度轻视啤酒，古雅典可能是最早生产谷物却又不进行发酵的国家，人们将葡萄酒作为唯一的酒类选择。同一时期，其他文明都将啤酒与纵欲及野蛮行为相关联，这在古代文学中有所描绘。在柏拉图的《法律篇》（Laws）中，雅典人将赛西亚人、波斯人、迦太基人、凯尔特人、伊比利亚人和色雷斯人称为六大“好战民族”，个个嗜酒如命，缺少文明礼仪：“无论是男人还是女人都直接饮用未过滤的啤酒，倒在衣服上，还觉得是优美、愉快的做法，”西方哲学之父如此责骂道。他将这一切与雅典宴会上适度饮用葡萄酒相对比，认为后者对欲望的掌控可以让饮酒人走近高等学问。亚里士多德写道，葡萄酒让人“头脑迟钝”，啤酒则让人“呆若木鸡”。

虽然许多希腊作家将啤酒视为低于葡萄酒的野蛮人饮品，一些早期的希腊作家和哲学家将啤酒与葡萄酒的品质进行对比，却选择了更为中立的立场，有时甚至为啤酒唱赞歌。尤其是索福克勒斯（Sophocles），他的观点十分灵活，认为啤酒“有益于健康”，搭配肉、面包和蔬菜甚至有助于形成“恰如其分的饮食”。色诺芬（Xenophon）认为，一旦习惯了啤酒，它就“十分有益”。

然而，罗马人再次强化了对啤酒的歧视。据历史学家老普林尼（Pliny the Elder）记载，古罗马人从古埃及人手里学来了酿酒技术。而且，古罗马人普遍只饮用葡萄酒，看不起啤酒和喝啤酒的人，和古希腊人一样，认为喝啤酒的都是“野蛮人”“未开化”。伴随着罗马帝国在欧洲的扩张，葡萄种植与葡萄酒消费也传播开来。虽然那些印欧语系部落（位于如今的法国、西班牙、葡萄牙和北意大利）饮用啤酒已有上千年的历史，但是罗马军队却将葡萄酒文化以及（后续的）酿酒技术传播到了意大利北部（波河北部）和高卢南部（法国南部），到了伊比利亚半岛（西班牙和葡萄牙），后来还到了高卢北部（法国北部和比利时）。葡萄酒的生产与消费，冲击了古罗马征服地区的啤酒文化——尤其是上层阶级。但某些凯尔特部落仍旧保留着饮用啤酒的传统。尤其是在罗马帝国北部的外围地区，日耳曼部落势力强大，葡萄酒也很难获得。也就是说，现在称为英国、比利时和德国的地界，在罗马统治时期啤酒消费量巨大。

5世纪，日耳曼人占领了罗马帝国西部的大片区域，预示着“啤酒大复兴”。早期的日耳曼部落大量饮用啤酒。在被喝葡萄酒的人统治了500多年后，喝啤酒的统治者重新上台，“啤酒是未开化的饮料，喝啤酒的都是野蛮人”这样的负面观念在罗马帝国统治时期司空见惯，而后来变得日益少见。

但啤酒生产依然主要是家务活——由女性负责——直到查理曼大帝登台。修道士与普通人

查理曼被誉为“欧洲之父”，他的统治标志着现代欧洲的起始。他在9世纪前夕执政，开始起草城镇规划的规范。在他的“统治体系”中，酿酒人占据重要地位。卡洛林王朝对居住在高卢（如今的比利时和法国）的松散的日耳曼部落联盟确立了统治，很快又扩张至其他地区，也就是如今的德国、意大利和西班牙。他最主要的社会贡献之一，便是将修道院确立为酿酒中心。一开始，大部分修道院位于欧洲南部，那里气候适宜，修道士可以种植葡萄，酿造葡萄酒自饮或待客。然而，后来在欧洲北部建立修道院时，寒冷的气候更适合种植大麦而非葡萄，修道士便开始酿造啤酒而非葡萄酒。这就导致在中世纪早期，“修道院酿酒”这种做法向不列颠群岛扩散，并传向德国和斯堪的纳维亚的许多地区。事实上，在9—10世纪，低地国家酿酒活动的兴起主要是由于卡洛林政权往北扩展。

12世纪前，这些修道院是唯一将酿酒做到接近商业化规模的地方。修道士酿的酒，既用来自饮，也提供给朝圣者和穷人。已知最古老的描绘“现代”酒厂的画卷出现在圣加尔修道院，它位于今天的瑞士，可追溯到820年。圣加尔修道院建设了三个酒厂，都用于酿造啤酒，但面向不同的人群：一个为客人，另一个为朝圣者和穷人，还有一个为本院修道士。为客人酿造的啤酒，质量高于为朝圣者、穷人和修道士酿造的啤酒。

对家庭富裕又无法结婚的人群而言，修道士扮演着重要的社会角色。道理很简单：子嗣倘若没有继承权，找不到体面的妻子，就会被送到修道院。从这个角度看，他们是天主教堂的摇钱树。每个家庭将儿子送入修道院时，都会捐一笔钱，供其终身生活开支。倘若儿子英年早逝，修道院就将拥有这笔捐款。修道院是光荣的兄弟会团体，因此也是富裕的。在开支方面也有类似的情况。遵循伟大的传统，一群男人决定一起生活时，便会投入大量的金钱、时间和精力酿造啤酒。而且他们大量饮酒，有时每位修道士每天要喝3~4升啤酒。

这么做有几个原因。首先，修道士和其他人一样，比起喝水，他们更喜欢喝啤酒，因为中世纪的饮用水常常受到污染。其次，啤酒在修道院还常被用于宗教和医疗目的。再次，中世纪早期，修道院日常饮食十分俭朴，啤酒可以提供额外的营养，因此受到修道士和客人的欢迎。最后，虽然啤酒含有酒精，却被视为与水一样的液体，因此在斋戒期不被禁止。啤酒是无处不在的社会润滑剂，因为在中世纪，每一个再怎么不起眼的社交场合都需要饮酒。

但在中世纪，普通人每天饮用的啤酒量远远少于修道士。据中世纪历史学家理查德·昂格尔（Richard Unger）估算，欧洲低地国家普通市民每人每天饮用的啤酒通常少于半升。而且，阶层和年龄都决定了啤酒的浓度。儿童也喝啤酒，但只喝酒精含量低的。人们将大麦和其他添加物进行两次、三次有时是四次发酵，最后剩下的主要是开水和一点儿啤酒，酒精含量低至2%。这种经过三四次发酵的“佐餐啤酒”，主要给儿童和穷人饮用，以及用来搭配早餐。文艺复兴初期，每人每年平均饮用250升啤酒，远远高于当今社会，但摄入的酒精含量却不一定更高。

作为宗教组织，修道院免于纳税。然而，政府也禁止他们卖酒营利。修道院酿酒对社会结构产生了重大影响，而对中世纪欧洲大陆的经济则作用甚微。后来修道院也开始为贵族酿造啤酒，并提供给教堂宗教仪式和宴会，农民也能免费饮用，但修道院从来都不是营利性机构。大约在14世纪时，酿酒过程引入的某种香料改变了这一切，给啤酒的发展带来了巨大变革。2第一次千年一遇的革命啤酒花如何助推中世纪欧洲的商业酿酒

饮酒和讲故事往往交织在一起，酿酒的起源也的确根植于神话之中。谷物发酵可以获得饮料，但更加神奇的是无处不在的添加物——啤酒花。老普林尼是第一次写到humulus lupus（啤酒花的学名）的人，他鉴定了其药用价值，例如利尿。在中世纪鼎盛时期，欧洲中部四处生长的这种藤本植物与神秘力量挂上了钩——据说与生育、女性魅力甚至是巫术有关。走出修道院的门，酿酒和民间医术在人们眼里都是女人干的活，因此先行尝试将啤酒花用于酿酒的很可能就是女人。但加花酿酒的做法如何以及为何传播开来，依然没有确定的答案。是因为啤酒客普遍更喜欢加花的啤酒吗？事实上并非如此。从最早出现关于加花酿酒的文字记录，到这种做法在欧洲传播开来，中间相隔数个世纪之久。然而今天，啤酒花在酿酒过程中四处可见，可以认为它就是啤酒的决定性配料。虽说从词源学角度来看啤酒（beer）源于“大麦”（barley），但它也可以用小麦和燕麦发酵而成。现在几乎所有的啤酒都含有啤酒花。

这种香料的神秘性，掩盖了它在商业酿酒发展过程中的实质作用。谣言和神话随处可见，还原事实却很困难。加花酿酒这种做法源于何处，相关的史实可以在冰冷的图书馆地下室找到答案，但是只有复印件。这些文稿同《吉尔伽美什史诗》一样难以阅读，其中大多数是前古登堡时代的手写本，使用极有地域性的古日耳曼与荷兰语书写。

幸运的是，英属哥伦比亚大学的理查德·昂格尔已经完成了这项艰巨的任务。他深入挖掘酿酒史档案资料，著书两册——《中世纪啤酒与文艺复兴》（Beer in the Middle Ages and Renaissance）和《荷兰酿酒业》（The Brewing Industry in Holland）。他翻阅图书馆里积满灰尘的卡片目录索引档案，收集贸易和税收数据，一丝不苟地编辑成表格、数字与各个时代的清单。透过各式各样的数据，他从中世纪早期封建欧洲的分散市场中，拼凑出商业酿酒发展进程的重大趋势。这的确是一项壮举，然而当我们谈到其作品之恢宏时，他提醒道，“嗯，我删去了许多细节。”

理查德·昂格尔的学术生涯始于对中世纪技术和贸易的研究，最终走向对酿酒业的研究。他很快便发现，中世纪啤酒的政治经济学牵涉的远不止啤酒本身。政权和经济的发展，常常根植于酿酒业的革新与管制。“我不了解的是资料到底有多少，肯定堆积如山。啤酒税收的相关记录最早出现在5500年前，”他说，“每座城市、每个省份、每个人，都和啤酒税收有关，毫无例外。人们做了记录，而记录也保存了下来。”啤酒从营养和快乐的源泉转变为财富与税收（以及随之而来的政权），这些记录则告诉我们这个转变背后的故事。若缺少对中世纪城市政治经济的深入探索，就无法理解酿酒业的变化与革新，反之亦然。政治与经济都和一种推动了商业酿酒及啤酒全球化进程的添加剂紧密相连——啤酒花。添加剂就是一切

正如上文所言，啤酒花并非一开始就用于酿酒，虽然古人对其防腐功能的认识已经有一段时间。中世纪欧洲最早提到啤酒花的一份文件中写道，丕平（Pepin）——查理曼大帝的父亲——于768年将一座啤酒花花园赐予一座教堂。考古资料表明，当时的修道院花园里广泛种植这种香料，但并不常用于酿酒。理查德·昂格尔找到了822—830年修道院院长的文字记录，其中提到了加花酿酒，但并不多见。理查德·昂格尔得出结论，1200年以前，修道院酿酒师就已经了解啤酒花了，也可能进行过试验，但加花酿酒这种做法在几百年后才广泛普及。

为什么人们一开始不喜欢用啤酒花呢？很可能是因为人们不喜欢它的味道。院长和修道士酿酒频繁，酒品也只对内供给，因此具有防腐效用的啤酒花并非必需品，没有很强的吸引力。直到啤酒获得更加重要的经济政治功能时，啤酒花才普遍使用。但即便是那时，其扩散也很不均匀。

伴随着查理曼帝国的衰落，天主教会和地方统治者的很大一笔收入来源于对啤酒添加物［格鲁特（gruit），由各种酿酒调味品混合而成］的管制和税收。这个体系被称为格鲁特制（gruitrecht）。在10世纪的低地国家和德国，格鲁特制最初是天主教会的特权。主教对格鲁特实施垄断，严守配方秘密，防止税收欺诈。虽然大家知道甜盖尔草（bog myrtle）是其主要成分，但修道院外的人想要酿酒，必须带着大麦到某个中央机构与格鲁特混合，以防有人稀释配方，逃避税赋。

到了12—13世纪，原本控制格鲁特制的主教和伯爵经过慎重考虑，将其去中心化并推向世俗。他们发现，相比从城镇收税，将责任转交给地方官员更加便利。一方面，格鲁特制在本质上是一种递减税，是对最贫困人口收取的消费税。对这些人而言，啤酒既是营养来源，也是安全饮料。但另一方面，格鲁特制的一个基本原则是，任何人都有权利酿酒，只要买得起格鲁特。啤酒花的到来改变了这一切。有了这种新的调味品，任何人都可以酿酒，无须为格鲁特交税。啤酒花的防腐效果也远远优于格鲁特，这使酿酒商可以大批量产酒，商人也能载着啤酒去更远处开展贸易。啤酒花的推广，标志着真正商业化酿酒的普及，也标志着酿酒成为一个行业。到了14世纪，格鲁特制逐渐消亡，但与啤酒相关的政治活动及地方税收依然是啤酒全球化浪潮的强大阻力。汉莎啤酒屋

1284年，一场大火横扫贸易城市汉堡（在今德国北部），几乎摧毁全城。这场汉堡人民的大灾难背后却隐藏着一线希望，不断壮大的商人阶层抓住了神秘的幸运契机——人们逐渐认识到，大规模生产和出口啤酒是一门赚钱的生意，此时正是重建各种设施的大好时机，可以充分利用这次机会为酿造啤酒做好准备。汉堡重建后获得外号“汉莎啤酒屋”（Brauhaus der Hansa）——汉莎同盟酿酒的屋子。

汉堡能发展为国际新兴啤酒业中心，前提有两个：汉莎同盟，以及对啤酒花作用的重新思考。12世纪晚期，港口城市的商人认识到，贸易线路只能由准军事组织把持，才能保护商船免受海盗和窃贼侵害。为了应对这些情况，他们建立了汉莎同盟，联合指定城镇的各个商会，推动波罗的海到北海的多条贸易线路的发展。安全的保障促进了人们对贸易工具的投资——工匠打造出商船和防水木桶来运输服装与香料。在加入汉莎同盟的城市，这些商品的大规模生产出口，都有赢利的可能——盐、蜡和服装都被提升到工业化生产水平，远销国外，为商人带来利润。

理查德·昂格尔还指出，13世纪出现了加花酿酒的相关记载。德国北部城市的客商开始审视修道院的酿酒活动。尤其有趣的是啤酒花——这种香料也许不能造就最美味的啤酒，但人们认识到其防腐功能是大规模酿酒和贸易的关键，可以获得前所未有的利润。汉堡作为酿酒中心优势明显，因为原料采购十分便捷：环绕该城的易北河谷提供了各种谷物，啤酒花则从波罗的海沿岸的许多小城进口，运往北方。汉堡早早摆脱了陈旧的格鲁特制，利用啤酒花进行大规模酿酒，出口到低地国家、德国南部和英国的欠发达啤酒市场。

汉堡全城烧毁，实际上却有利于这些贸易举措。重建后的酒厂将目光瞄准有利可图的新兴出口市场——人们建起宽敞的酒窖和厂房，搭配高高的天花板，应用最新的铜沸锅技术。这些设施都建造在航道附近，富有战略性。从一开始，加花啤酒就瞄准了利润丰厚的出口市场。14世纪的汉堡收获无上荣光——据理查德·昂格尔估计，该城40%~50%的收入来源于啤酒出口。

汉堡酒厂的成功引起了世人的注意。德国北部其他贸易城市（如维斯马、不来梅和汉诺威）的酒厂也开始生产加花啤酒，充分利用利润丰厚的出口市场。位于汉堡南部150英里（约为241公里）的艾恩贝克（Einbeck）就是其中之一 ——如今和汉堡相比是一座小城，但在中世纪却属于汉莎贸易系统，是德国北部的主要城市之一。艾恩贝克城的财富源于啤酒生产与出口——如今的“博克啤酒”（Bock beer）依旧蕴藏着这座城市的声名，这种啤酒在德国和美国某些地区十分流行，其名字起源于艾恩贝克（这种酒流行于德国南部，当地方言称Einbeck为Ein Bock）。

虽然两次世界大战的炮火摧毁了德国许多旧城，但漫步在艾恩贝克旧城中心，仍可以看到这里基本保留了原貌。人们很容易注意到许多古屋的大圆门，这一道道门讲述了“自酿啤酒”这个词诞生前的有趣故事。门面宽大，酿酒锅可以推入推出。在这个酿酒中心如日中天之际，接近900个家庭酒厂轮流酿酒。每个家庭提供酿酒配料，而城镇机构拥有酿酒权，并提供设施与技术知识。在酿酒时节，16口大酒锅会从一个酒厂滚送到另一个酒厂，城里的酿酒师跟着四处跑动，监督酿造流程，负责质量管控。遇到劣质啤酒，桶底会被彻底砸碎，避免坏酒流入市场。此举旨在维护艾恩贝克啤酒在欧洲由南到北的整个国外市场的声誉。

于是，汉堡各个酒厂与德国北部许多贸易城市的同行陷入激烈竞争。汉堡市政府重新修订了与酿酒相关的法律法规，充分利用其重要港口和酿造中心的优势，维护出口市场的地位。酒厂要做的，不能只是加花酿酒——汉堡酒厂必须用酒花酿造出质量上乘、令人喜爱的啤酒，才能在国外市场卖个好价钱。自1381年起，出口汉堡加花啤酒，必须取得市政官方许可。到14世纪末期，政府官员投入大量时间和精力，确保汉堡冠名的出口啤酒质量上乘。和满足国内需求的酒厂相比，出口导向型酒厂要面对截然不同的调控和指引方针。盛名在外的汉堡加花啤酒在当地几乎无人问津。

1411年，更为严格的条例出现了：汉堡取消了几家酒厂的出口权，这实际上提高了余下出口酒厂的平均规模。他们又制定指导方针规定了酿酒活动的最短间隔时间，将出口不达标啤酒视为违法行为，需接受法律惩罚。政府甚至在港口设立办公室，官员的工作就是品尝每批啤酒，进行质量鉴定。

但管制条例能做的，只是尽可能维持德国汉莎同盟城市在加花酿酒行业中特有的优质与高效。汉莎同盟的出口盛世在15世纪出现缓慢下滑，因为目标市场的酒厂纷纷开始跟随德国北部酒厂的脚步。低地国家：格鲁特困局

雷蒙德·范·乌特文（Raymond Van Uytven）是一名退休的历史学家，他对低地国家南部地区（如今的比利时）的小城历史了如指掌。他研究中世纪关于酿酒的荷兰语著作，为理查德·昂格尔的许多作品提供了素材。他能够从受保护建筑的种种细节中读懂中世纪城市的政治经济生态，就如分析诗歌一般。

在14世纪，低地国家南部城镇是进口啤酒竞争的主战场。回顾过去，进口啤酒的涌入对如今比利时佛兰德地区和布拉邦省而言，究竟是契机还是灾难，很难得出结论。无论对这些历史事件做出何种价值判断，它们都推动了税收体系的某些重大变革。

14世纪以前，这些公国都各自拥有蒸蒸日上、利润丰厚的海外市场——出口纺织品，而非啤酒。12世纪，布鲁日、根特、布鲁塞尔、鲁汶等城市从不列颠群岛进口羊毛原料，生产纺织品，出口到黑海沿岸许多国家。现如今，这些城市里华丽的教堂和市政大厅，正是当年纺织品出口贸易带来的巨大财富的见证。但对接下来发生的一切，没有什么阐释能够比雷蒙德·范·乌特文简单的几句话更加透彻：“他们用纺织品贸易建立了这一切。到了14世纪，纺织品没落了。他们拥有的只是啤酒。”

14世纪，那些靠出口纺织品获取巨额财富的城市经历了巨大变革。纺织贸易的衰落源于羊毛价格上涨和英国本土服装产业的崛起。许多城市再也无法依赖纺织品生产获取税收，于是转向第二大行业：啤酒。格鲁特制成为主要的税收来源。就在布拉邦省和佛兰德地区的各个城市着手应对纺织行业衰落之际，来自汉堡和不来梅的进口啤酒也开始涌入。让形势变得更复杂的是，格鲁特制难以对进口啤酒合理征税。

各地政府对进口啤酒征收重税，或立法禁止进口，但消费者纷纷抱怨，认为外国啤酒质量更高。这使一些本地酒厂开始试验啤酒花。低地国家北部的许多城市（如阿姆斯特丹和哈姆勒），抢先一步掌握了新的酒花技术，开始进行大规模生产。阿姆斯特丹各酒厂迅速开始模仿汉堡酒厂的经营战略。

这样一来，低地国家南部地区的酒厂与更多国家的加花啤酒展开竞争，面临更大的经济压力。随着阿姆斯特丹等邻近城市开始出口加花啤酒，这种压力便与日俱增。

1380年，菲利普三世（Philip the Good，勃艮第公爵）统治了低地国家南部部分地区，包括布拉邦省。这位公爵同时也是法兰西国王。他首先采取的举措就是取消格鲁特制，改为对所有啤酒征收消费税。当局既希望提高税收，又着力推动当地酿酒业，还力图让消费者满意，多次试验试图平衡各种需求，法律条文数次更改。这种条件下鲁汶逐渐崛起，成为布拉邦的省酿酒中心。1378年税制改革前夕，相关的记载表明，格鲁特啤酒产量是加花啤酒的77倍。而50年后，酒厂已经完全转向加花啤酒。到15世纪晚期，鲁汶共生产了近500万升加花啤酒。

随着市场向加花啤酒转型，商业化酿酒消费开始增长。啤酒储藏时间延长后，酒厂能在大幅提高消费者卡路里摄入量的同时，获取高额利润——食物能量一直是中世纪人民重点关注的对象。理查德·昂格尔指出，啤酒花在欧洲大陆的普及，与其所谓的“酿酒黄金时代”息息相关。

在16世纪这个黄金时代，商业酒厂里的酿酒锅容量大幅增长。从经济学角度看，这期间的文字记载表明，规模化经济带来酿酒业早期的整合兼并——这是工业革命期间更大规模整合的先兆（第4章中有相关的论述）。小厂被大厂挤压，后者能够承担大容量酒锅的资本投入。

当然，以今天的标准来看，当时的酒厂数量依然很多，而且这些早期的商业尝试根本算不上是当今水准的工业化酿酒。但和“格鲁特时代”相比，酿酒行业的确变得更加商业化、集中化和规模化。对希望增加税收的地方政府和中央政府而言，酿酒一直是关键的收入来源。这一切，影响巨大。3啤酒发动千艘船波特啤酒如何支撑英国皇家舰队

每门经济学初级课程在开课后两周时间内，教师都会讲解大卫·李嘉图（David Ricardo）的比较优势原理，大多数还沿用他原先的例子：英国与葡萄牙之间长期互利的羊毛—葡萄酒贸易。然而，经济史学家约翰·奈（John Nye）认为，大卫·李嘉图举的例子在实践中根本行不通。“葡萄牙的葡萄酒就是垃圾，”他直言不讳，“其他国家并不购买。”葡萄牙的葡萄酒行业其实更像是一个历史案例，向人们阐释了贸易领域陈旧的重商主义思想如何误导生产活动。当然，葡萄牙葡萄酒的质量优于英国葡萄酒的质量。但在欧洲历史的任何时期，从任意角度看，在葡萄酒生产领域拥有绝对优势的一直都是法国。事实上，大卫·李嘉图所赞美的英葡两国之间富有成效的葡萄酒贸易，可以追溯到1703年签订的《梅休因条约》（Methuen Treaty），葡萄牙获得了比法国更低的葡萄酒对英出口关税，英国则换来纺织品出口特惠待遇。

在18世纪的英国政治生态中，重商主义的经济思想引发了贸易领域的诸多争论。该主义的首要原理是，任何贸易逆差都会阻碍国内行业的发展，造成国家全面损失。英国议员认为，为了国家富强，必须减少对其他竞争国产品的依赖。相反，英国应该征服新大陆，开拓国土，从殖民地进口原料。这种思潮指引着对外政策。接着，亚当·斯密（Adam Smith）在1776年出版了《国富论》（The Wealth of Nations），在皇皇巨著中他详细批评了重商主义，而这最终改变了整个世界的贸易观念。紧随其后的，是大卫·李嘉图和大卫·休谟（David Hume）：自由市场新理论开始萌芽。

如今，亚当·斯密、大卫·休谟和大卫·李嘉图已经是经济理论界的权威人物。然而在当时，他们主张的理论却偏离主流思想——在他们看来，执行这套理论能够带来一段时期的和平与财富增长，而重商主义政策不仅抑制财富增长，还会引发战争。就像英法两国没有开展贸易，却在贸易路线和海外殖民地方面争斗不休。大卫·李嘉图举了羊毛—葡萄酒贸易的例子后，在1817年的著作《政治经济学及赋税原理》（On the Principles of Political Economy and Taxation）中又提出，自由贸易能“将总收益分配给各方，并通过利益交换这条共同纽带，将文明世界的各个国家与社会连成一体”。

经济学家找到了一个方法，可以探讨贸易、财富和福利理论的正确性——研究英国《谷物法》（Corn Laws）。这部法律包含几条关税制度，旨在保护国内农业远离外国竞争。亚当·斯密观点的核心十分注重道德。他知道，自由贸易带来的竞争会加剧经济不平等。但他也看到在现实世界中，农民无法获得必需的卡路里维持生命，而贵族却不知道自己的资本到底是如何在不知不觉中支撑着自己日复一日的奢华生活。伴随着英国工业化，曼彻斯特自由主义学派延续了亚当·斯密的传统理论，认为自由贸易和效率市场能让逐渐壮大的城市工人队伍买得起生活必需品。反谷物法同盟（Anti-Corn Law League）则主张废除谷物关税，大声疾呼“要便宜的面包”。

接下来的一切就众所周知了：1846年，经历了一番持续倡议后，政策制定者逐渐认同了新思想学派，废除了重商主义时代的《谷物法》。这个分水岭标志着英国独自走向了自由贸易。不管怎样，随后的一切读者也都明了——直到贸易史学家约翰·奈决定重新审视历史档案。英国自由贸易和法国壁垒的谎言

约翰·奈对英国贸易政策的研究始于一次突发奇想。“作为历史学家，我多次阅读资料，知道英国在废除《谷物法》后如何走向自由贸易，而欧洲其他地区依然不敢面对现实，”他解释道，“但我注意到，没有人实实在在地比较过英法两国的贸易政策。”

20世纪90年代初期，研究历史档案仍需要面对布满灰尘的资料室，但约翰·奈充满好奇，在灰尘中开始了探索。他的研究结果驳斥了许多政治史学家当作常识的一个事实。实际上，19世纪初期，英国关税远高于法国，废除《谷物法》后也依然如此。英国对某些特定商品收取的关税被人们忽略了，尤其是法国葡萄酒。议会并不理会存在已久的葡萄酒关税，直到1860年两国签订《英法条约》（Ango-French Treaty）。事实上，因为政府拒绝降低葡萄酒和烈酒的关税，导致了英国人早期推进英法“自由贸易”的举措屡屡遭遇阻碍。

约翰·奈于1991年发表的一篇文章引发了诸多学术争议。在人们看来，“英国自由贸易与法国壁垒的谎言”（The myth of free-trade Britain and fortress France）一文是对历史、政治科学、经济理论和国际政治的主观臆断。英国单方面取消关税一直被当作霸权稳定论的依据，该理论认为，《谷物法》的废除是由于英国获得了足够的经济和地缘政治实力，可以成为经济霸主。英国身居高位，才有可能独立开辟新道路。

但约翰·奈的分析认为，废除《谷物法》仅仅是一个象征性举措。除了降低进口谷物的关税，废除的关税主要面向工业领域，而英国当时是世界工业领袖。这就好比如今的日本单方面取消美国小型汽车关税一样。“人们一味地研究当时的人们如何讨论贸易，却忽略了实际发生的事，”约翰·奈阐释道，“政治或媒体对某种事物的讨论，从经济学角度看往往截然不同。”然而，约翰·奈如今需要回答一个更加有趣的问题：这些税收在议会对外政策中发挥了什么作用？接下来，和其他优秀的研究者一样——他开始追踪货币流动。“英法贸易争议，很大一部分是关于葡萄酒的，”约翰·奈说道，“但葡萄酒是和酒类这个整体相关联的。”他很快就发现，如果不考虑葡萄酒在国内最大的替代品——啤酒的话，就无法理解国际贸易和英国对法国的关税政策。

接下来的研究，成为他意料之外的激情事业。“此前尚无人将葡萄酒和啤酒政策与税收及贸易政策相关联。”他花了近20年，潜心研究写成巨著《战争、葡萄酒和税收：英法贸易的政治经济学，1689—1900年》（War, Wine and Taxes: The Political Economy of Anglo-French Trade, 1689–1900）。

研究结果更加引人注目。在书中，约翰·奈不仅挑战了国际经济史的许多基本假设，还认为英国的酒类贸易保护主义和税收政策对其18世纪的军事成就起到了重要作用。利用啤酒税收和葡萄酒关税的计算数据，约翰·奈描绘了一幅更为宏大的历史版图。啤酒和葡萄酒税收根本不是人们所说的影响甚微，而是英国重商主义策略的关键所在。政府对外公布的理由是为了剥夺竞争对手法国的财富，但贸易保护主义和税收政策的真正目的在于对迅速崛起的寡头垄断集团进行战略性保护和征税，而这些伦敦啤酒巨头在当时抓住了工业革命的契机。这样一来，议会便能够对伦敦城里日益壮大的无产阶级的闲暇饮品实施价格欺骗，进而为帝国远征提供资金。新教、立宪政府与啤酒

英国人并非向来就喜欢喝啤酒。在中世纪鼎盛时期，葡萄酒才是崇高的饮品。亨利二世（Henry Ⅱ）与阿基坦的埃莉诺（Eleanor of Aquitaine）于1152年成婚，英国也因此获得法国波尔多区域的控制权。这里出产的红葡萄酒又黑又苦，被英国人称为“clarets”（红酒），在随后的几百年里塑造着英国贵族的品位。而且在17世纪，英国实际上持续进口了大量葡萄酒。

然而，1688年的光荣革命改变了这一切。当时的议会成员大多是新教徒，他们对专制国王詹姆斯二世（King James Ⅱ）及其亲法政策、盛行的天主教和极不明智的税收政策感到十分绝望。议员与荷兰共和党领袖威廉三世（William of Orange）共谋进攻英国，夺取王位。作为对议会支持的代价，威廉三世授予议会收税用税的权力。

光荣革命后，英国君主立宪制更像是荷兰共和国的代议制政体，而非欧洲南部天主教地区的专制主义。强大的议会给予了英国不断壮大的资产阶级—— 一个由日渐富有、没有贵族血统的贸易商人和实业家组成的阶级——更多的政治话语权。获得社会权力的决定因素是利益而非血统，信奉新教的英国和信奉天主教的法国之间产生嫌隙，远不止是宗教和政府原因。在欧洲帝国主义扩张的前夕，重商主义使英法两国都在新大陆上开拓殖民地，好让他们能将原材料运回本土。在相互竞争的扩张中，欧洲的这两大政体兴盛了数个世纪，为争夺海外市场主导权的战争做足了准备。这些战争不计其数，血腥不已，同时也斥资巨大。

1689—1815年，英国共打了91年的战争——在125年里有73%的时间都在打仗，十分惊人——主要是与法国波旁王朝交战，其次是在拿破仑战争期间对抗法兰西共和国。在这些战争中，英国不是打了胜仗，就是与法国打成平手。到了19世纪，英国逐渐被称为“日不落帝国”，殖民地遍布全球，无敌舰队保护着各条贸易航线。

在150年的时间里，两国的命运发生了翻天覆地的变化。光荣革命初期，法国政权远远强于英国。那么，英国是如何筹集资金支撑一系列战争的呢？

18世纪，在议会监管下，英国税收翻了两番，海军实力大大增强（见图3.1）。英国舰队实力日渐惊人，收税员水平也在提升。在《战争的关键》（Sinews of War）一书中，约翰·布鲁尔（John Brewer）将英军高官描述为“忙着记账，而非打仗，双手沾满墨水，而非鲜血”。他将英国海军实力的提升归功于税收系统的成功，并记录了其内部的相互制衡系统及严谨的会计制度。但约翰·奈认为，税收系统并非全部。关键不仅在于收税员的效率，更在于税收本身。英国之所以能撑起100多年几乎不间断的战争，靠的是对啤酒与葡萄酒的策略性管制和税收。图3.1 1750—1800年英国的间接税收入资料来源：约翰·奈，《战争、葡萄酒和税收：英法贸易的政治经济学，1689—1900年》，普林斯顿大学出版社，2007年，参考P. K.布莱恩（P. K. Brien）和P. A.亨特（P. A. Hunt），《英国财政制度的兴起，1485—1815年》（The Rise ofa Fiscal State in England, 1485-1815），历史研究（Historical Research），66（160）：129—176。

光荣革命后，英国政府面临着一个问题：他们不想继续进口法国葡萄酒，不想看着这个天主教盛行的对手挣大钱。但英国人尚未完全做好放下酒杯的准备。托马斯·摩尔爵士（Sir Thomas Moore）挺身而出，出版了一系列小册子，宣传法国葡萄酒的替代品。小册子的标题为“英国的利益，绅士与农夫之友”，指导英国人民种植果树，增加国家财富。他向人们承诺，苹果、梨、红果、樱桃、醋栗、鹅莓和桑葚酿成的果酒，有可能“像法国葡萄酒一样味道浓郁、有益健康、用处多多”。

威廉三世和新教商业精英十分忧虑，国人对法国葡萄酒的热爱时刻在为波旁王朝的军库提供资金，因为法国政府的收入严重依赖葡萄酒出口税收。1689年，法国对新教联盟宣战，英国议会抓住机会禁止法国商品入港。接踵而来的是持续13年的西班牙王位继承战争。当1714年和平到来时，英国依旧对法国葡萄酒征收禁止性关税。到这时，可以说局势已定。

酒是冲突的焦点，刺激着英国人新的民族主义情结。历史学家彼得·马赛厄斯（Peter Mathias）讲述了“新教、立宪政府与啤酒三位一体面对天主教、独裁统治与葡萄酒联盟”的象征意义。许多英国酒歌谴责法国葡萄酒“玷污英国产品、剥夺英国财富”，鼓励英国人喝啤酒，作为一种增加国家财富的爱国主义方式。

有一点很重要，葡萄酒关税是基于体积，而非价值来定的。这就产生了重大的经济影响，几乎将需求全部引导至高端葡萄酒，因为低质葡萄酒对大众而言价格过高。光荣革命前，英国从法国一桶桶地进口廉价葡萄酒。但按体积定税则几乎砍掉了廉价进口商品的利润。英国贵族继续从波尔多进口高端葡萄酒，贫穷的工人阶级则寻求替代品。在接下来的一个世纪，伴随着伦敦如火如荼的工业化进程与城市扩张，波特啤酒很快便满足了工人的闲暇需求。酿酒资产阶级的崛起

当13岁的拉尔夫·施拉尔（Ralph Thrale）开始在酒厂工作，领着6先令周薪时，怎么也想不到30多年后自己会担任议员，也想不到儿子会进入牛津大学，享受每年3 000英镑的津贴。1711年，拉尔夫·施拉尔从英国郊区来到泰晤士河畔的中型酒厂“铁锚”（Anchor Brewery），为叔叔埃德蒙·哈尔西（Edmund Halsey）打工。

铁锚酒厂可以追溯到1650年，是伦敦许多老式“大众酒厂”之一。和即酿即卖的酒馆式酒厂不同，大众酒厂实行规模化生产，为城里的酒吧供货。拉尔夫·施拉尔在铁锚酒厂做了20年的记账员，记录的数据为伦敦早期酿酒业提供了最早的会计明细表。

亨利·施拉尔（Henry Thrale）于1788年去世时，波特啤酒利润之丰厚已经显而易见。正如亨利·施拉尔的密友塞缪尔·约翰逊（Samuel Johnson）在其遗嘱执行时所言，“我们卖的，不是一个个锅炉、一箱箱啤酒，而是抛弃贪婪的致富之路”。铁锚酒厂最终以13.5万英镑出售给经理约翰·巴克利（John Barclay）与会计师大卫·铂金斯（David Perkins）。在59年的时间里，酒厂的价值翻了近两番。然而，故事才刚刚开始。

工业革命对世界的塑造，最早发生在18世纪的伦敦。各种新技术大幅提升生产效率，产业扩张如火如荼，英国中上阶层和贫穷的工人阶级大规模迁入伦敦，寻找工作机会。大规模工业化生产遵循的原则与以往时代截然不同，过去工匠散布在乡下各处。科技创新推动酿酒业走入规模经济，大规模商品生产降低了单位成本，这种商业模式带来了巨额利润。

18世纪初期，来自英国乡下的中上阶层让艾尔啤酒流行开来。麦芽厂商学会用焦炭烘干大麦，酒厂也因此能够酿造更为清淡可口的啤酒。作为迁入伦敦的中上阶层偏爱的饮品，艾尔啤酒在小规模生产时质量最佳，因为用焦炭烘干的大麦对热量更加敏感。为了和酒馆式酒厂竞争，铁锚等大众酒厂开始利用其规模优势。他们加入大量酒花，生产棕色啤酒，储酒的大桶被称为“butt”，这种啤酒后来得名“大众大桶啤酒”（common butt-beer）。另外，口味更浓的被称为“大桶黑啤”（Stout butt-beer）。后来，这种啤酒获得伦敦码头造船厂工人的青睐，别名“波特啤酒”。

严格来说，波特啤酒是退步而非进步，因为它依赖木柴烘干的大麦，相比使用焦炭烘干的大麦酿成的艾尔啤酒，质量较差。艾尔啤酒质量更高、口味更佳，但波特啤酒更适合大规模酿造。艾尔啤酒长时间储存会变浑浊，而波特啤酒的浓郁口味掩盖了酿造过程中产生的杂质。实际上，波特啤酒储存一段时间后，味道反而更佳。大规模酿酒时，木柴烘干的麦芽更能适应温差，批量生产模式也能消除微量变质的影响。投入减少加上规模优势，一品脱波特啤酒只卖3个便士，开始挤压艾尔啤酒的市场。

直到那时，酿酒依然是一门手艺。18世纪出现了第一批试图将酿酒流程标准化的学术论文。出版于1738年的《伦敦和乡村酒厂》

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