作者：清水优香 著
出版社：化学工业出版社
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我是土豆君，109道好吃的土豆料理试读：
大家好，我就是人见人爱的土豆君，全世界人民都喜欢我，因为我价格亲民，一年四季“随叫随到”。
这次，作者清水优香网罗了全球的土豆美食，精选了109道好吃的土豆料理，搭配了详细的制作方法，一步一图，食材用量清晰，简单易做。
我是土豆君，让好吃的土豆料理令你根本停不了口。书名：我是土豆君，109道好吃的土豆料理作者：清水优香著CIP号：第025543号ISBN：978-7-122-33862-4责任编辑：丰 华 李 娜出版发行：化学工业出版社（北京市东城区青年湖南街13号 100011）购书咨询：010-64518888售后服务：010-64518899网址：http://www.cip.com.cn版权所有 违者必究土豆小档案学名：马铃薯。昵称：土豆、山药蛋、洋芋、洋番芋、洋山芋、薯仔、荷兰薯、番仔薯等。外文名称：拉丁学名Solanum tuberosum，英文Potato，日文じゃがいも，韩文감자，法文Pomme de terre，德文Kartoffeln，西班牙文Patata， 意大利文La patate。植物属性：茄科，茄属，龙葵亚属，一年生草本植物。食用部位：块茎。成就：全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、玉米和水稻。故乡：原产于南美洲安第斯山区。传入中国时间：根据陕西省兴平县志的记载，16世纪时土豆已传入我国。产地：主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。我国目前是土豆总产量最大的国家。种类：按皮色分为白皮、黄皮、红皮和紫皮等品种；按薯块颜色分为黄肉种和白肉种，按大小分为普通土豆和迷你小土豆。怎样挑选和储存土豆○土豆的挑选土豆分黄心及白心两种。表皮颜色较深，麻点较多的是黄心土豆，口感比较面，适合做炖菜；外表光滑，颜色较浅，麻点较少的为白心土豆，口感比较脆，适合凉拌或者炒土豆丝。挑选土豆要选外皮干燥的，勿选长出嫩芽的和表皮变绿的。肉色变成深灰或有黑斑的，多是冻伤或坏了，均不宜选购。○土豆的储存土豆适合存放在干燥阴凉的避光处，以防止其发芽。比较推荐将土豆和苹果（或者香蕉皮）放在一起，因为苹果或香蕉皮会释放乙烯，可以抑制土豆发芽。也可以将土豆放入保鲜袋并扎紧袋口，能防止变干、腐烂和长芽。另外，不要将土豆和其他新鲜蔬菜放在一起，因为新鲜蔬菜湿度大，易使土豆霉变。土豆也不能与红薯存放在一起，否则，不是红薯僵心，便是土豆长芽。○土豆的生物毒性土豆含有极微量的有毒生物碱（主要是茄碱和毛壳霉碱），少量食用不会对人体造成危害。但需注意其发芽后，幼芽和芽眼部分的茄碱毒素含量会升高至正常的50倍乃至更多。因此若土豆不慎发芽或皮肉变绿，应避免食用。土豆的准备和切法○去皮将土豆洗净，用削皮器从上往下顺着土豆的形状削，若削皮时太过用力，可能会削掉太多土豆，因此力道要适中。削皮时也可以使用刀，但不如削皮器安全。○去芽眼土豆去皮后，会留有一些坑坑洼洼的芽眼，此处需要借助刀具来挖除。○切块（适用于大土豆）土豆洗净去皮后，按照土豆的大小和需要对半切，或者切成4~8等份，然后细切成若干大块或者小块。切块○滚刀块将土豆洗净去皮，切一刀滚动一下土豆再切。滚刀块○切片将土豆洗净去皮，用刀或者擦片器切成薄片，用刀切的时候要小心。切片○切丝先将土豆切成薄片，再切成丝。或者直接使用擦丝器。切丝○切丁用切块的方法，再细切，可以切出更小的土豆丁。切丁○土豆泥土豆洗净去皮，切丁后蒸熟，用捣碎器或叉子压成泥。也可以先用水煮熟，取出控干后去皮，再放入料理机中打成泥。土豆泥日式雪平锅烹饪锅具的选择做西餐时用平底锅，相信大家都可以接受。但关于做中餐的锅具，很多朋友肯定认为应该用圆底的中华炒锅。但中华炒锅对于力气不大的我来说实在是太笨重了，而且每次都要用很多油。因此，我向大家推荐一款自认为还不错的锅具：具有不粘锅功能的日式雪平锅。这种锅类似于平底锅，但要深（高）一些。用这种锅的好处是，平底可以很好地控制用油量，而且能让所有食材受热均匀，无论中餐或者西餐都能轻松驾驭。且这种锅的重量很轻，特别适合爱做美食、力气又不大的女性朋友使用。其不粘锅的性能，也能让清洁工作变得简单愉快起来。①日本椒盐；②喜马拉雅岩盐；③鱼露；④干贝素 调料的选择喜欢烹饪的朋友，在调料的选择上都有自己的爱好和标准，我也一样。在此将我爱用的调料和大家分享一下，仅供参考。在常用的调味料中，酱油在我家用得不多，更多的是用蒸鱼豉油。味精、鸡精、碘盐都是不用的，一般喜欢使用无碘的喜马拉雅岩盐，或者直接用无碘椒盐代替纯盐。鲜味会使用从海鲜中提取、成分相对天然的鱼露和干贝素。蚝油也是我爱用的一味调料。另外在做菜的时候我喜欢放一两朵香菇，这也是天然的增鲜剂，比味精什么的健康多了。因此在后面的菜谱中，这些调料会经常出现。如果您没有这些调料也没有关系，蒸鱼豉油一般可用酱油代替；椒盐是指盐和胡椒，您也可以分开放；鲜味剂用您习惯的就好，但味精、鸡精这类化学调味剂不建议多用。①电子料理秤；②不锈钢量勺；③、⑤漏勺；④刨丝器；⑥捣碎器 本书的材料称量换算方法和量具★ 本书烹饪的量，若无特殊说明一般为1~2人份，若需要烹饪4人份或者更多，请酌情增加材料的使用量。★ 本书使用的称量换算公式：1/4小勺≈1.25ml，1/2小勺≈2.5ml，1小勺≈5ml，1大勺≈15ml，1杯≈200ml。（本书尽量使用单位g/ml来表示用量，但有些比较难称量的食材则使用上述计量公式。）★ 对材料的量拿捏不定的朋友，推荐使用料理秤、量勺等工具进行称量。喜爱烘焙的朋友，都有使用料理秤的好习惯，建议多去使用。因为它能帮助我们更精准地把握食材的用量，让烹饪变得更简单。硅胶制的称量台不仅耐高温，还可以拆下水洗，清洁和使用都很方便。量勺推荐使用不锈钢的，因为不锈钢耐腐蚀、耐高温，且比塑料的更结实和安全。土豆红烧肉
红烧肉有苏式、川式和湘式之分。而土豆红烧肉属于川菜系。相信它是绝大多数朋友的至爱。土豆和红烧肉搭配在一起炖，炖到肉香嫩酥软，土豆变得入口即化。想想都会流口水！
用 料
带皮五花肉400g
小土豆400g
香菇 1朵
香菜 1束
姜 6g
酱油30ml
蒸鱼豉油 15ml
冰糖10g
椒盐1/4小勺
香油10ml
植物油15ml
清水250ml
做 法
1 / 带皮五花肉洗净，切成1～1.5cm厚的块；蔬菜洗净，小土豆去皮对半切，香菇切片；姜去皮切片；香菜切碎；将酱油、蒸鱼豉油、冰糖放入一个小碗内制成酱汁。
2 / 起锅，倒入植物油烧至五成热，放入姜片炒出香味。
3 / 倒入五花肉块，中火炒至微焦黄色。
4 / 倒入土豆块和香菇片，翻炒均匀。
5 / 依次倒入清水、步骤1准备好的酱汁、椒盐、香油，搅匀。大火烧开后，盖上盖子，改小火慢炖。
6 / 期间不时用锅铲翻动，收汁时菜的颜色会越变越深，此时要不断翻动，以免煳锅。汁收得差不多了，即可关火，出锅装盘。撒香菜碎装饰即可。碎碎念红烧肉关键在“红”，这个“红”是红在酱汁。在做这道菜的时候，收汁是关键，需要不断地翻动，让酱汁均匀地裹在五花肉和土豆上。只有掌握好火候，才能炖出漂亮诱人的红色。土豆南瓜炖肉丸子
南瓜的营养丰富，其中含有南瓜多糖、类胡萝卜素，还有人体所需的多种氨基酸，特别适合中老年人食用。这道菜中的肉丸子是我自制的，每次做得比较多，放在冰箱冷冻，用的时候取出（做法见P168）。
用 料
土豆1个（约200g）
南瓜1块（约400g）
肉丸6颗
香菇1朵
姜1小块（约6g）
蒜2瓣（约6g）
小葱3根
香菜1束
桂皮1根（食指大小）
八角2个
五香粉1/8小勺
花椒粉1/8小勺
椒盐1g
蒸鱼豉油10ml
鱼露3ml（若没有可省）
植物油10ml
做 法
1 /土豆和南瓜去皮切大块，姜、蒜去皮切片，小葱切末，香菜切段，香菇切片。肉丸取出解冻。
2 / 起锅，倒入植物油，放入小葱末、姜片、蒜片、花椒粉和五香粉，小火爆香。
3 / 下入肉丸和土豆块，一起翻炒至土豆块稍稍变色。
4 / 加入清水，稍稍没过土豆块和肉丸即可，下入八角、桂皮、香菇片、蒸鱼豉油和鱼露，大火烧开后，小火慢炖至土豆块变软（用筷子可以很容易插进土豆）。
5 / 下入南瓜块，撒点椒盐，炖到南瓜块变得软烂，即可关火装盘，撒香菜段装饰。碎碎念这道菜男女老少皆宜食用。香菜可以根据个人喜好选择多放、少放或者不放。梅干菜土豆烧肉
梅干菜烧肉是浙江的一道汉族传统风味名菜，被撰入《中国菜谱》，属浙菜系。主要食材是梅干菜和五花肉。我在此基础上加入了土豆，梅干菜和土豆吸收肉的油脂而变得鲜美，猪肉经梅干菜和土豆的“吸脂”，变得肥而不腻，这三种食材交相辉映，美味绝佳。
用 料
土豆2个（约300g）
梅干菜50g
五花肉300g
香菇4朵
姜1块（约10g）
蒜3瓣（约10g）
蒸鱼豉油15ml
鱼露3ml
香油5ml
蚝油20ml
冰糖15g
小红椒1个
植物油15ml
做 法
1 / 土豆去皮切大块，香菇洗净切片，姜和蒜去皮切薄片，小红椒切段。五花肉洗净切大块，梅干菜洗净备用。
2 / 起锅，倒入植物油烧至五成热，放入姜片、蒜片、小红椒段炒香，下入五花肉块煸炒至变色。
3 / 放入香菇片，和土豆块一起炒匀。
4 / 下入梅干菜，放入蒸鱼豉油、鱼露、香油、蚝油和冰糖，加约300ml清水，翻炒均匀，大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖。
5 / 直到所有食材都煮至软熟，即可关火，出锅装盘。碎碎念梅干菜需要仔细清洗，否则里面可能会有沙砾。梅干菜原产地是浙江绍兴和广东惠州，而绍兴的梅干菜已有四百多年的历史，曾是绍兴的八大贡品之首。购买时可以锁定这两个产地进行挑选。土豆粉蒸肉
在江西，吃粉蒸肉是每年立夏时的传统习俗之一，谓之“撑夏”，而且也是过年必吃的传统菜。这道菜是老爸的私房菜，是我童年记忆中的味道。做法特地咨询了老爸，以此献给各位。
用 料
带皮五花肉420g
五香米粉150g
土豆1个（约120g）
姜末10g
蒜末10g
蒸鱼豉油15ml
料酒25ml
小葱3根
做 法
1 / 将带皮五花肉洗净，切成厚1cm左右的片（太厚了不入味，太薄了没有嚼劲）。倒入蒸鱼豉油和料酒，与姜末、蒜末混合均匀。腌制1h以上。
2 / 1h后，倒入五香米粉，将其和五花肉片拌匀。
3 / 拌匀后再腌制30min。
4 / 取一个深盘，土豆洗净去皮，切成0.5cm厚的片，铺在盘底。
5 / 将腌制好的五花肉片铺在土豆片上面。
6 / 起蒸锅，倒入清水，架上蒸架，放上盛着五花肉片的深盘，盖上盖子。大火烧开后，改小火慢蒸60～90min。期间将小葱切末，蒸好后取出，撒上小葱末，即可享用。碎碎念我小时候吃的粉蒸肉底下是垫有荷叶的，但这次做时由于材料有限，所以省略了。豇豆土豆酿肉
这是美貌和美味并存的一道美食。我使用的是鸡大腿肉，混合上土豆泥，配合酱汁，好吃到停不下来。
用 料
鸡大腿肉150g
土豆1个（约120g）
豇豆6根
大葱1小段（约5g）
蒸鱼豉油10ml（第一份）
椒盐1/4小勺
五香粉1/8小勺
植物油15ml
蒸鱼豉油10ml（第二份）
做 法
1 / 土豆去皮切块（大小随意），上锅蒸熟后取出。大葱切末，与蒸熟的土豆块、鸡肉一起放入料理机，打成泥状。
2 / 豇豆下水焯至软熟后捞起晾凉备用。
3 / 像打结一样，将豇豆系成一个个独立的圈。
4 / 将土豆鸡肉泥装在大一点的容器中，加入第一份蒸鱼豉油、椒盐、五香粉，搅拌均匀。
5 / 将调好味的土豆鸡肉泥填入豇豆圈中，填满一个再继续下一个，直到填满所有豇豆圈。
6 / 起锅，放入一点植物油烧至五成热，下入填好土豆鸡肉泥的豇豆圈，小火慢煎。
7 / 将第二份蒸鱼豉油和50ml清水混合调成酱汁，倒入锅中，盖上锅盖，小火慢炖至汤汁收干，食材熟透为止。碎碎念在这里我要隆重介绍一下蒸鱼豉油，它的主要原料是酱油，却比酱油鲜美，对于懒人来说真的是非常好用的一味调料，无论是热菜还是凉菜，它都游刃有余。软焖土豆带皮肉
不加一滴油的蒸菜，所有的油都来自五花肉本身，吃起来肉质酥软，土豆吸收了五花肉的香味，拌着饭或者面一起吃，味道特别好！
用 料
带皮五花肉430g
土豆1个（约280g）
葱末15g
蒜泥15g
蒸鱼豉油30ml
腐乳汁10ml
蚝油15ml
料酒30ml
迷迭香1枝
做 法
1 / 带皮五花肉洗净，切1cm厚的块，起锅，不用放油，直接下入肉块，小火慢煎。
2 / 煎至肉块两面微焦黄色，盛出。锅先不用洗。
3 / 将土豆切成8～10mm厚的片备用。将蒸鱼豉油、蚝油、料酒、腐乳汁、葱末和蒜泥混合入小碗制成腌料。
4 / 将腌料和煎好的肉块混合，腌制30min到1h（腌的时间越长越入味）。
5 / 刚才煎肉的锅，用里面的油继续煎土豆片，煎至两面微焦黄色，盛出。
6 / 准备一个深盘，将煎好的土豆片铺底，将腌制好的肉块放在土豆片上，再浇入腌料。
7 / 起蒸锅，将步骤6中的食材放入蒸锅，盖上锅盖，大火烧开后，改小火慢蒸约1h。等时间差不多的时候，可以打开盖子，尝一尝肉的酥烂程度，如果不够烂的话，可以加长蒸制的时间。最后用迷迭香装饰即可。碎碎念这道菜用高压锅的话时间可减半，约半小时就可以了。
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