作者：白秀峰
出版社：机械工业出版社
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新餐饮时代：做五有餐厅试读：
图书在版编目（CIP）数据
新餐饮时代：做五有餐厅/白秀峰著．—北京：机械工业出版社，2019.3
ISBN 978-7-111-62187-4
Ⅰ．①新… Ⅱ．①白… Ⅲ．①餐馆-经营管理 Ⅳ．①F719.3
中国版本图书馆CIP数据核字（2019）第040942号
机械工业出版社（北京市百万庄大街22号 邮政编码100037）
策划编辑：胡嘉兴 责任编辑：胡嘉兴
责任校对：李 伟 责任印制：孙 炜
北京联兴盛业印刷股份有限公司印刷
2019年3月第1版第1次印刷
145mm×210mm · 9.25印张· 3插页· 217千字
标准书号：ISBN 978-7-111-62187-4
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我在互联网行业工作了近十八年，其中，前十年我经历了中国互联网公司迅猛发展的时期，后几年我选择在餐饮互联网这个领域深耕，做过第一拨餐饮CRM业务，也做过第一拨餐饮云收银业务，都是这个行业最苦的业务，但苦的好处在于能让我更近距离地接触餐饮业，能更深刻地理解这个行业。这本书的写作过程，就是我从一个餐饮互联网从业者的角度去深度思考、总结、梳理餐饮行业的过程。在这里，为什么叫餐饮互联网，而不叫互联网餐饮呢？我认为其中的核心关键词是餐饮，而不是互联网。互联网只是个工具、是个手段。其本质是行业、是产业。所以，虽然我一直在互联网行业工作，但我更愿意把自己定义成餐饮互联网人，而不是互联网餐饮人，这背后是对餐饮这个古老而又传统的行业的敬畏。
曾经，很多记者采访我的时候会问：“现在大家都在谈产业互联网，产业互联网相比流量互联网最重要的能力体现在哪儿呢？”我说：“有两个能力，第一个是对行业、对产业的深刻理解。如果都不理解行业的基本场景、基本逻辑，还天天喊着要赋能、要颠覆，那纯粹是胡说。第二个是有耐心。进入产业互联网阶段就意味着‘一夜暴富’的年代过去了，公司三五年就上市，创业者们快速走上人生巅峰的故事基本上不会再发生了，现在的创业机会也进入了‘深水区’，只有基于对某一行业的深入理解，练好基本功，才能发现更大的机会。想提升产业效率，不是一朝一夕的事情，心态首先要摆正，就像美团内部一直强调的，要长期有耐心，对未来越有信心，对现在越有耐心。”
经济的发展，短期看消费，长期看供给。就像这几年新茶饮的发展如火如荼，不是因为喝奶茶的人突然多了起来，而是由于大量新的品牌、新的品类、新的口味的出现带来了供给侧的提升，自然带动了整体消费的增长。
从这个逻辑上说，在如今餐饮行业的消费侧数字化已经基本实现的情况下，我们对供给侧数字化提升才刚刚开始，而供给侧数字化提升一定是餐饮行业发展的巨大引擎，可者说是重要驱动力。
这本书叫《新餐饮时代：做五有餐厅》，什么是新餐饮时代？为什么有这个提法呢？
2016年下半年，美团创始人兼CEO王兴提出了“互联网进入了下半场”的判断。2016年年底，美团高级副总裁王慧文对此进行进一步解释，下半场的含义包含了三个层面，第一是美团点评这家公司要进入下半场；第二是互联网和移动互联网行业要进入下半场；第三是中国经济包括全球经济要进入下半场。
如果用一句话来解释下半场的含义，就是每一个行业都将迎来更深入、更垂直地发展，同时需要更精细化的运营能力。
放眼餐饮行业，基于消费侧的用户数量不会有太大的增长，用户的消费习惯会更线上化，用户更年轻化，他们对去餐厅消费的诉求也在更细分化。从成本角度来说，房租、人工、食材的成本可能会不断上涨，餐饮企业如何面对这种状况来提升业绩，是我们面临的行业问题、社会问题，或者说是一个新时代的问题，我把它称为新餐饮时代。那么，如何深入理解新餐饮时代的特征以及具体到一个门店该如何应对这个新时代呢？这本书没有谈生产环节（菜品环节），而是更多地从用户、行业，以及美团点评这家定位于产业互联网的公司如何服务这个产业等角度来总结分析，希望能给从事餐饮行业的朋友们带来一些借鉴和思考。
最后，感谢购买这本书的每一位朋友，本书的稿费收益会通过美团公益捐出。第1章 这5年餐饮行业发生了哪些变化
随着中国移动互联网进入下半场，中国经济进入下半场，世界经济也进入了下半场。中国经济的发展从量的发展到质的发展，中国移动互联网的发展也由人口红利驱动转向效率红利驱动，25～35岁的年轻用户成为消费主体，中国的本地服务行业尤其是餐饮行业也迎来了全新的发展阶段，而这些变化反映到餐饮行业，又能有哪些关于商业逻辑的总结呢？我们首先要通过对这些变化产生的原因进行思考，总结其背后的逻辑，从而提炼出新的思维和方法论，进而指导新阶段下的业务发展。1.1 餐饮消费的持续增长体现了人们对美好生活的向往
随着中国经济这些年的快速发展，绝大多数人已经解决了自身的温饱问题。但这些年，人们对于吃的诉求却不减反增，相比以前单纯的吃饱，现在人们对吃的追求更多元化，吃出方便、吃出品质、吃出特色、吃出休闲、吃出健康、吃出仪式感，越来越成为主流现象。
餐饮行业近些年的发展，也直接表现出了人们对美好生活的向往。用王兴的话说，人们花的每一分钱，都是在为自己向往的生活投票。
截至2017年年底，中国餐饮业整体收入已突破3.9万亿元大关，预计这个数字在未来的5年内会增长到8万亿元。下图是美团点评餐饮学院制作的中国历年来餐饮行业收入及增速表现，虚柱是对之后几年数据的预估，其中2017年预测的数据在2018年得到了验证。从表中的数据上可以看出，虽然当下房租、人工、食材成本越来越高，但餐饮行业作为刺激内需的重要行业，还会迎来较大的增长。
从2013-2017年中国居民消费结构的数据来看，近年来，居民消费结构发生了明显的变化。食品类型消费的支出占整个居民收入的比例越来越低，但这并不意味着餐饮行业消费能力在下降，同时教育和医疗的支出比例在增加，这恰恰表明了居民生活水平的提升，对应的经济学解释叫作恩格尔系数。
恩格尔系数指的是食品类开销占据个人所有开销总额的比重，恩格尔系数越高代表越贫困，反之则代表越富裕。我国人民的平均恩格尔系数近几年在不断降低，这并不代表人们对于食品的消费热情降低了，反而说明了我国人民的经济水平在逐步上升，更代表了人们的生活质量在不断攀升。
回顾一下历史，无论是学生、职员还是工人，在过去的工作和学习的时间里，仿佛都是人手一个大饭盒和一个大茶缸，到了午餐时间，大家匆匆忙忙地买一份饭菜，有的人则将各种菜肴混合在一起，活生生吃成了“东北乱炖”。吃完午饭后，每个人再拿出事先准备好的茶叶，一小把茶叶泡出的茶水就能喝上一天，朴实的中国人过的是大口吃饭、大口喝茶的快意人生。
如今，我们再看看周围人的午餐：精致多样的餐具，种类繁多的菜品，五花八门的饮品……我们已经从关心自己能不能吃饱，过渡到了考虑自己的营养搭配是否全面，审视食谱是否符合自己口味的精致饮食习惯的阶段。在校园食堂或者是城市的写字楼中，无论是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜，还是浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，抑或西餐、日本料理、韩国料理都已经屡见不鲜，品类多样成为常态。甚至是外卖的包装、餐具，还有送餐人员的送餐速度与服装整洁情况都在迅速地升级、迭代。到了下午，很多人还会点一份外卖甜点、水果、饮品，享受轻松惬意的下午茶时光。
和过去相比，现在的很多人像是变成了“一枚吃货”，对美好食物的追求成为每个人最基础的需求，并且对食物的要求越来越高，这直观地反映出了现代都市人群生活质量的变化。
党的十九大报告明确指出，中国特色社会主义进入了新时代，中国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。中国经济从过去的高速增长转变为中低速增长，社会经济发展的重心已经转为追求更高的生活质量，经济基础决定着上层建筑，这对餐饮行业也有着深远的影响。我认为现阶段餐饮业在发展中存在的矛盾是，人们不断增长的对新消费的追求和餐饮业在服务、品质、口感、体验等方面发展不平衡之间的矛盾。
这里提到了一个名词，就是新消费，如何理解新消费呢？其相比旧消费的本质区别是什么呢？
我觉得两者最本质的区别就是消费观是否成熟，而消费观的成熟特征就是消费理念从“越便宜越好”转变为“满足自身情感需求的消费”，更注重高性价比，而不是只看品牌。反映到餐饮行业，就是随着生活质量的不断上升，人们开始重视食品的安全和餐饮消费所带来的幸福感、体验感和愉悦感。1.2 用户端的消费升级刺激了行业的升级
从用户端产生的新消费需求，大家一般将其称为消费升级，餐饮行业的消费升级也对行业产生了很大影响，餐饮消费结构发生了变化，从传统的金字塔结构转变为橄榄型结构。
从餐饮行业的消费价格分布图中，我们能看出这几年餐饮行业出现了很明显的变化，即客单价在逐步上升。原来以“黄沙拉麻”（黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫）为主的低端消费的比例在逐步减少，占比从2017年的39%降到36%，说明消费升级刺激了行业升级。与此同时，我们也看到高端消费比例在上升，并且呈现出快速增长的势头，这一点从大众点评2018年年初发布的黑珍珠餐厅指南后的消费趋势也能明显看出。
黑珍珠餐厅指南上的餐厅人均消费基本在500元以上，只要登上了黑珍珠指南，餐厅的客流就会有非常明显的增长，这一方面反映了中国需要有自己的米其林餐厅，另一方面也反映了人们对美食的向往和对生活仪式感的追求更加强烈。
为什么大众点评发布黑珍珠餐厅排行榜呢？呈现全球化趋势的今天，中餐也在走向世界，影响力之广泛，已经超出了大多数人的想象。但在可观的数据背后，大多数消费者对中餐的了解仍停留于滋味层面，而对其背后的饮食文化知之甚少，因此，拥有一份属于中国人自己的美食榜单迫在眉睫。
但在发布排行榜之前，有一个问题摆在眼前：做好一份美食榜单，尤其是一份适合中国人口味的美食榜，到底需要什么？王兴给出了答案：“有爱、有钱、有耐心。有爱，指的不仅是对美食的天然热
爱，更是一种超越味蕾的爱，因为美食是一个典型的科技、文化
艺术和商业的完美结合；有钱，指的是投入大量的时间、精力和
资金来做出一份好的美食榜，并且不指望从中挣钱，以确保榜单
的公正性；有耐心，指的是所有事情都不是瞬间发生的，所有的
成功，都是长时间耐心累积的结果。”
正如黑珍珠的另一个含义，它是璀璨的，它是有生命的，需要长期有耐心地维护，才能保持它的光泽，这也是大众点评自创立以来一直坚持的初心，希望在不久的将来，大众点评的黑珍珠餐厅排行榜会成为真正反映中国人口味的全球美食榜。
怎么评选出大众点评的黑珍珠餐厅呢？为了精选出更适合中国人味蕾的中国味道，也为了传承和发扬中国的饮食文化。大众点评汇聚了一批志趣相投的中国美食“探索者”，组成理事会、评审会去追寻中国味道。
理事会由包括川菜大师兰明路、国宴大师胡丽妹在内的中国美食烹饪领域知名大师及相关领域的杰出代表组成，用以保证“中国味蕾”评判的权威性；评审委员由美食研究者、美食文化传播者、大众点评资深用户代表组成，他们依据评审规则体验并打分；同时特邀热爱美食的企业家、媒体精英和其他对美食有深度体验的行业翘楚对评选和发布结果提供全方位意见和建议。
大众点评首创了中国饮食文化特色评价体系，涵盖了烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度。评审委员根据他对餐厅进行的匿名造访，甄选出属于中国人的味道。除此之外，大众点评还引入了曾对奥斯卡评选进行公证的独立第三方机构——普华永道中天会计师事务所，对大众点评黑珍珠餐厅评审阶段工作执行商定程序，以确保评审的权威公正。在这份榜单中，我们找到了那些特别具有中国风格，又同时兼顾调性与服务特色的餐厅。我们关注中国传统文化，但并没有局限在中餐世界里。各种文化下符合我们的评选标准的餐厅，我们都愿意列入大众点评黑珍珠餐厅榜单中。我们要做的不仅是中国的黑珍珠，更是世界的米其林，推动发扬中国美食文化，领导世界的餐饮体系，彰显我们的文化自信。1.3 每个倒闭的餐厅平均寿命周期只有508天
我经常说做餐饮，就像围城一样，不断有人进来，不断有人出去，这种现象在近些年体现得尤为明显。美团《中国餐饮报告2018》中的数据显示，已倒闭餐厅的平均寿命仅有508天，餐饮行业的竞争压力再创新高，与此同时，还不知有多少店铺正处在倒闭的边缘。业内有种说法颇有调侃意味，但调侃中却也包含心酸——大部分的餐饮店可以分为两种，一种是倒闭的店铺，而另一种则是正在走向倒闭路上的店铺。
餐饮业一直以来都是一个新陈代谢非常迅速的行业，因为餐饮业的门槛相比其他行业较低，并且品类繁多。看起来，这是个显而易见的巨大蛋糕，也引得无数创业者投身其中。参与的人越多，竞争压力自然也就越大。你开一个铜锅涮肉店倒闭了，我就开一个川味火锅店，等我的川味火锅店也支撑不住的时候，还会有人再开一家串串香火锅店。“铁打的灶台，流水的厨师”，餐饮行业永远都会热闹非凡。另一方面，餐饮行业又是一个非常辛苦的行业，“三更起五更眠”，再加上复杂的产业链条，无论是食品的生产、开发还是加工、配送，最后到人员培训、服务消费者，任何一环节的复杂性足以让大部分刚刚涉足其中的创业者“蜕掉好几层皮”。
房租、人工、食材是餐饮行业的三座大山，其中最大的一座山应该是房租，而且这座山还不像珠穆朗玛峰的高度“只会降不会涨”，近十年，餐饮房租成本增加了5～10倍，动辄10多元/平方米一天的价格，比写字楼的租金还要贵。但餐饮行业的毛利可是很难和写字楼里的公司相比的，单从这一点就可以看出餐厅房租的“贵”了。
在北京繁华地段，对于一家面积只有20平方米的小餐饮店来说，月租几千元是个什么概念呢？一位餐饮老板解释道：“就是说，你排队排‘上天’，也很难赚到钱。”
现在，很多餐饮品牌进驻商场不是为了正常经营，而是为了获取关注，在这样的环境下，餐饮人活得着实艰难。2017年4月，周女士在某二线城市的美食广场开了家15平方米的快餐店，月租金6000元左右。店铺生意还可以，每月营收有6万元。“今年，商场把租金上调了30%，现在每月租金近8000元。”周女士称，“租金上调后店铺的利润就更少了，比打工赚的钱也高不了多少。”而更让她担忧的是，如果明年租金再涨，自己就真的要做亏本生意了。
纳西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中写道：“餐饮业之所以能够成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为
每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。究其原因，就
是因为餐饮业的竞争密度在不断增加。另一方面，餐厅的单体面
积在不断缩小，标准化程度在提高，与此相应地，餐厅的落地速
度也在加快。”
所以说，虽然如今餐厅的寿命在不断缩短，但这并不代表餐饮业没有商机，更不代表餐饮业即将没落，相反这代表着餐饮业的换血功能在不断增强，这对于消费者来说是一件好事，让消费者有更多选择余地以及有更多消费场景。总体而言，餐厅新开的数量依然高于停业数量，整体餐饮市场新开餐厅数量以5%的净增量在扩张。餐饮行业的季度性规律明显，2018年上半年的净增率要明显高于2018年下半年。
可以想象，餐饮这个行业的各项成本在未来也许会越来越高，同时，在当下这个消费需求不断细分的时代，如何找到自己的客户群，满足自己的客户需求，对餐饮店显得尤为重要。这个时候也是考验餐饮人真正功底的时候，正如巴菲特那句名言——只有当潮水退去的时候，才知道是谁在裸泳。1.4 餐厅经营模式迭代速度加快
在过去相当长的一段时间内，餐饮行业的投资回报率非常可观，投资一个200万元的店，半年就收回成本的现象非常普遍。但近几年，随着房地产的快速发展和城镇化的进程加快，以及越来越多“门口的野蛮人”的加入，创业者们发现，原来每天都有现金流的生意才是个好生意。短短几年，餐饮行业的竞争指数上升到了前所未有的高度，就像上文提到的数据，中国餐厅平均寿命只有508天。同时，我们来看看上市公司海底捞的财务指标，它的人力成本占比为30%，在房租占比不到5%的情况下，净利润占比也只有10%，而相比太多没有品牌溢价能力的企业，在没有房租红利的情况下，它们的净利润还能剩多少呢？
当然，越竞争就越会出现创新。这几年，我明显地看到了餐饮店发生的一些变化——大店往小店开、多品往单品开、正餐往快餐开、单店往连锁开、一二线往三四线开。
大店往小店开
以前，开个餐厅动辄上千平方米的面积，而如今，大店往小店开是趋势，就像日本的很多餐厅都很小、很精致，而且类型丰富，面积不到100平方米，却能给用户提供很多便利的选择。抛开房租和人力成本不谈，当外出就餐成了家常便饭后，客人去餐厅消费的第一要素就是没有压力，而那些小而美的餐厅就会成为年轻人的首选。
俏江南上海正大广场店就是典型的从大店往小店开的案例。据俏江南CEO杨秀龙介绍，俏江南上海正大广场店原来的面积是3600平方米，今年门店面积改成了1185平方米，改完之后门店目前的营业额与过去已经持平，从坪效上来比较，是原来门店的2倍多。
多品往单品开
无论是从交易量还是从影响力来评判，火锅这个品类都是中国餐饮所有业态里的“老大哥”。它不需要专业厨师且标准化程度高，又有特殊的文化属性和地域属性，“不知道吃什么，就吃火锅”“吃火锅吃的就是热闹”“要热闹就去吃火锅”，这样的消费认知加速了火锅业态在各个城市的快速发展。
那么，如何在火锅这个大品类中拥有自己的特色呢？我们看到这些年出现了一个个单品火锅的品牌，比如专吃毛肚的火锅、专吃牛蛙的火锅、专吃鱼肉的火锅、专吃鸡肉的火锅、专吃牛肉的火锅……并且品类还在不断细分。
同时，火锅不光在品类上细分，连吃法也在细分。而最早改变火锅吃法的应该算是呷哺呷哺了，它把大锅改成单人锅，采用坐在吧台上就餐的方式，一个人涮一个锅，这是一种轻松、惬意的享受。
而近几年受到追捧的串串签火锅，就是另一种对吃法的改变。它把食材串在竹签上，在浓浓的底汤里涮一下，吃起来味道非常爽，由于单串收费只有几角钱，降低了用户点餐的压力，所以深受年轻人喜欢。
再以茶饮市场为例，茶饮在国内拥有千亿元级别的市场，逛街时随处可见很多姑娘手里都拿杯奶茶，这逐渐成了一种时尚的生活方式。主打芝士奶盖茶的喜茶、主打“AI给答案”的答案茶、主打日本风格的无邪茶、主打中国风的茶颜悦色等品牌进入市场，使竞争更加激烈。
这些品类细分背后的逻辑是用户的消费需求在不断细分、消费场景在不断细分，这时候餐饮老板们做一个大而全的餐厅就不如打造一个单品更容易在用户心中占领位置。
正餐往快餐开
近些年，酸菜鱼逐渐成为一种非常受欢迎的菜品，以前，一群朋友围在桌前吃一条大大的酸菜鱼。现在，很多餐厅将酸菜鱼做成了一个单品，一个人可以吃，两个人也可以吃。一小份酸菜鱼加两份小菜，配一碗米饭，客单价也只有30多元，这使得在一线城市吃腻了黄焖鸡米饭的职场白领，瞬间就能获得选择上的幸福感。很快这种体验就在一二线城市中火爆起来，如今已经蔓延到了三四线城市。
酸菜鱼火爆现象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐开，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐厅才能吃到，而现在，餐厅用快餐的方式来运营正餐并且获得了很好的效果。“鱼你在一起”是一个酸菜鱼品牌，它的第一家店于2017年1月1日在北京亦庄物美店开业，截至2018年1月15日，“鱼你在一起”的全国门店数突破1000家，截至2018年11月，“鱼你在一起”全国门店数突破1900家。可见，这种用快餐思维来运营一道正餐才能吃到的菜的方式是很受食客欢迎的。
单店往连锁开
现在，你想开家餐饮店，如果没有之后开连锁店的考虑，是很难有出路的，开一家百年老店在目前的国内环境里是很难实现的。只有不断地扩张门店数来降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能获得盈利。对于连锁店而言，它有几种模式，第一种是直营，第二种是加盟，第三种是介于直营和加盟中间的合作连锁模式。海底捞选择的是直营模式，用24年的时间开出了329家店；而我们接下来要介绍的华莱士快餐连锁店（简称：华莱士），它采用的是第三种模式，自2001年创立到现在，华莱士已经开出了14000家店，门店数远远超出肯德基和麦当劳在中国各地区开店数量的总和。
华莱士之所以能够开出这么多家店，本质上是对传统加盟模式的再造。之前，供应链配送能力远没有现在这样强大，传统加盟模式主要是通过品牌的授权、收取品牌费来实现，业内称为“快招模式”。很显然这种模式很快就会过时。
华莱士的模式是在股权层面形成的模式，可以将其理解为合作连锁。每一家店，店长占股10%，店员占股5%，剩下的股权归属于华莱士总部。大家是一个强绑定的关系，一荣俱荣、一损俱损，这就极大地刺激了店长和店员的主观能动性。只要店员找到门店，总部就可以投资开店。这样一来开店速度就非常快了。
近年来，相比于华莱士这种“门店众筹、员工入伙、直营管理”的合作连锁模式，我也一直在思考餐饮行业的加盟是否还可以有另一种模式，也就是7-Eleven的赋能模式。
餐饮店做加盟本质上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐饮店总部才能赚钱，但这些年由于有大量的创业者涌入餐饮这个行业，导致很多品牌自己就开了一家店，有的甚至连店都没有就开始做招商加盟的生意了，卖起了“样板房”，这极大地扰乱了餐饮这个慢工出细活的行业，大家都在想着赚快钱，品牌商想赚钱，加盟商也想赚钱，但这种做法其实是违反了餐饮行业的商业本质。餐饮最终还是需要沉下心来一个菜一个菜地炒，一个用户一个用户地去服务，既要有匠心，也要有耐心。
做招商加盟，不能只采用B2B的模式，不能去赚加盟商的钱，而是应该采用B2B2C的模式，品牌商通过赋能加盟商来服务好用户、让用户满意，这样才能获得长久的收益。
如果我们把品牌商和加盟商的关系想象成公司和员工的关系，公司招员工就不能先向员工收一笔加盟费了，而是应该先培养好员工，向员工发工资，只有员工成长起来了，才能更好地帮助公司赚钱。按此角度来思考，运营的玩法和规则就不一样了。就像7-Eleven一样，我认为7-Eleven本质上不是一个超市，而是一个赋能公司，或者说是一个共享公司，为加盟商在六大方面做能力输出、能力共享，包括商品赋能、营销赋能、IT赋能、经营赋能、供应链赋能、金融赋能。
加盟商不懂如何采购商品，总部帮你，加盟商不懂IT系统的选择，总部提供IT，加盟商不懂营销，总部……加盟商只需要配有一个合适的物业，总部就可以支持你开好店。如果要做到这种程度，就要求总部拥有强大的赋能能力、共赢理念以及一只督导团队，而我认为要想适应不断变化的环境与需求，还要具备一项最重要或者最核心的能力，即数据化，因为只有做到有数据支撑，总部或者督导才能帮助加盟店做决策，不然就是“拍脑袋”决策了。这正如亚马逊当年在招聘CTO时，并没有从微软、雅虎或者谷歌这些厉害的科技公司里找，而是从沃尔玛这样的零售公司找起，我想很重要的一点就是，沃尔玛是一个把数据化做到极致的零售公司。
7-Eleven在2016财年中单一员工创造的利润竟然和互联网巨头阿里巴巴一样，达到了120万元。而我认为7-Eleven如今之所以是个伟大的公司，不是因为它赚了多少钱，而是它帮助了多少个加盟商赚到了钱，养活了多少个家庭，创造了多少个就业岗位。
一二线往三四线开
近年来，中国经济快速发展，各省市齐头并进，城市面貌焕然一新。从GDP增速的角度来说，2017年二三线城市的增长速度普遍高于一线城市，各级别城市的经济差距正在显著缩小。当然，或许很多人对于GDP数据，可能并没有切身的感受，但我们可以从最直观的餐饮行业变化中初见端倪。
从图中我们可以看出，在北京、上海、广州、深圳这样的一线城市，餐饮门店数量呈减少趋势，在杭州、成都、西安等新一线城市的餐饮门店数量也略有下降，二线城市餐饮门店数量基本持平，而三线及以下城市里的餐饮门店数量持续攀升。显而易见，一二线城市的餐饮门店已趋于饱和，三线及以下城市将成为餐饮行业的新蓝海。
这种变化其实早就可以预见，从政策层面来看，党的十九大报告曾指出，以城市群为主体，构建大中小城市和小城镇协调发展的城镇格局，加快农业转移人口市民化。从经济层面来看，三四线城市的居民收入快速追赶一二线城市的居民收入，与之相对应的商品、服务的门类也正在快速细分。三四线城市居民的收入水平提高，自然会开始追求更美味的食物、更好的消费体验和更高的生活水平。想要实现这个目标，就需要更多的商家提供更细分、更优质的服务，这会带动商铺数量直线上升，因此越来越多的创意新、服务好、品质高的餐饮商家入驻三四线城市是大势所趋。
在一二线城市里待久了的人就不容易看到三四线城市人民的需求，比如很多人不理解拼多多业务的需求从哪里来。中国市场太大了，有太多的品牌只做三四线城市居民的生意，餐饮品牌也是一样。目前一二线城市的竞争压力越来越大，往三四线城市下沉也许还会出现巨大的机会，甚至会出现很多业态。
现在，餐饮品牌在一二线城市开店经营某些餐饮品类，“死亡率”会非常大，比如自助餐。反观三四线城市，却涌现出了越来越多非常好的餐饮品牌，比如，出自合肥的“老乡鸡”餐饮品牌这几年的发展就非常迅猛，通过收购武汉永和快餐门店从而实现走向全国的扩张之路。
品牌势能下沉将会成为新餐饮发展很重要的经营战略。比如，喜茶的发展就是在产品成熟后进行了品牌势能的下沉，它是如何扩大市场的呢？首先，喜茶选择了先在一线城市的一线地段开店，当形成一定品牌认知之后，再到一线城市的二线地段开店，再到二线城市的一线地段开店，之后到二线城市的二线地段开店，喜茶逐步将品牌势能往下沉，这样做的好处就是可以通过品牌知名度获得非常好的商铺政策，同时为用户带来品牌期待感。所以，现在我们就经常看到喜茶去一个城市开店，即使不做任何宣传，也可以做到销售火爆的程度。1.5 供应链能力将成为连锁餐饮企业的核心竞争力
中国的市场很大，但餐饮企业要想快速发展，对供应链的要求将越来越高，供应链能力将成为餐饮连锁企业的核心竞争力。其实，上文所述的所有经营模式，其核心都依赖于供应链能力。
对于餐厅来说，食材的供应链就像是一根输血管，一旦血管出现了问题，无论这个人肌肉有多么发达、器官多么健康，都将无济于事。随着社会的不断发展，餐饮业的经营成本也水涨船高，无论是店铺的租金还是员工的工资都在持续上涨，但其实这些都是可以改变的，是可以通过其他办法解决的。租金贵可以租小店面，空间小可以做外卖，员工的工资高可以多用科技辅助，少请员工或多用临时工。但是，食材购买成本、运输成本的提高却是无数餐饮企业抓破脑袋也无法解决的难题，无论你如何改变，餐厅还是需要食材的，没有充足、优质的食材还希望餐厅能够发展，那就真是巧妇难为无米之炊了。所以，很多餐饮企业拿到融资后就大力投入到供应链环节，设立中央工厂。
但是，这样做却又容易掉进坑里。
以前第三方的配送能力跟不上，能跟上的成本又都特别高。很多餐饮企业拿到融资后都投入到供应链环节，但是，一个中央工厂的投资动辄需要几千万元，如果自己的门店没有足够的消化能力，这个中央工厂基本就是摆设，几千万元的投资就这样打了水漂，比如西少爷肉夹馍，“西少爷”作为新餐饮人，当年着实是火了一把，拿到了大量的资金，而拿到资金后，他急于提升企业的供应链能力，但事实上，供应链业务太过复杂，刚进入餐饮行业的人并不能完全弄懂，如果餐饮企业在这个行业没有非常深的积淀或是足够强大的产品消化能力，供应链业务也将成为摆设。
可能有读者看到这里会感到非常疑惑，一方面我说供应链是非常重要的，一方面又在说这里有太多的坑，那怎么解决这个问题呢？其实很简单，近年来，有很多专业的供应链公司在为企业提供相关服务。比如正大、蜀海供应链（海底捞子公司）、新希望六合等都属于这个领域里非常专业的公司。当然，现在美团点评也投入巨资在做“快驴送货”，目的也是为了能高效率、低成本地解决中小餐厅的食材采购问题。
目前我国餐饮行业的食材供应链，可以分为以下4个模式：1.餐厅自采型。这是目前绝大多数餐厅采用的模式，也就是
没有固定的供货商，也没有固定的专业采购人员，餐厅的物品全
部由厨师或者老板掌控。这种简单、粗犷的模式最为常用，但也
最为危险，餐厅没有形成稳定的供应链，能够影响食材的因素太
多，成本也无法掌控。2.中央统一配送。这是时下许多连锁餐饮企业所采用的模式，
总部统一采购、统一运输，送货上门，甚至许多企业还会在采购
后进行粗略的加工。这种模式不仅提高了效率，方便统一化管理，
也是餐饮品牌吸引加盟的一种好方法。3.委托第三方。这是新流行的一种模式，比如海底捞的子公
司蜀海供应链就是专门的供应链机构。由专业人士购买、加工、
配送，甚至进行产品的研发等工作。将专业的事交给专业的人，
这样的模式为许多餐饮企业提高了效率。4.双轨并行。这种模式相对比较灵活，餐饮企业会有固定的
供应商，同时也有一部分食材的供应商会根据情况的变化而变
化。比如肯德基采取的就是这种模式。
之所以有如此多的餐饮企业，特别是连锁企业都在不辞辛苦地打造自己的供应链，其实原因很简单。首先，企业有了自己的供应链，就可以掌握主动权。餐饮企业越大，供应链就越重要，那些大品牌的连锁餐厅，每天要消耗掉的食材量根本就不是几个经理、厨师就可以完成的工作。并且不同时间、不同情况下需要采购的品类、数量、运输方法都是学问，需要更专业的人去做。所以，只有打造出自己的供应链才能让餐厅更高效、更科学地运转。
其次，企业打造出自己的供应链还可以提高企业利润。一旦餐饮企业有了自己的供应链，掌握了主动权，就可以减少很多不必要的开支，完成“节流”。同时，作为连锁企业，他们都拥有着丰富的经验和海量的数据，他们更了解餐厅需要什么，在保障自身运转的同时，还可以和其他餐饮企业合作完成“开源”。
在可预见的未来，越来越多的餐饮连锁企业将重视解决供应链的问题，最终必然会是餐饮企业与消费者双赢的结果。企业提高了利润，提升了效率，获得了更大的发展空间；而消费者获得了更安全、更新鲜及更丰富的产品。1.6 平台的发展让用户的行为场景越来越集中到线上“风投女王”徐新在2016年便称美团为“超级平台”。而平台越来越成为稀缺资源，作为稀缺资源的超级平台能占领用户的时间、心智，实现巨大的网络效应，具有强大的拓展能力。用徐新的话说，“超级平台上面可以长出花，可以不断地在上面加东西”。徐新曾从“获客成本”这一维度进行过解析：互联网最大的成本是获客成本和物流、配送成本，这两个因素的固定成本很高，可变成本很低，有非常强大的规模效应。通过早期团购形成的流量平台，网络效应初显，在不断地积累用户基数后，以此为基础延伸出外卖、旅游、电影、酒店，以及近年来的生鲜、收银、出行的业务，进一步满足用户刚需场景，占据用户的时间与心智。而美团点评提供的新服务，经历短暂几年的发展，都位居行业前列，对用户生活产生了深远影响，用户黏性带来的巨大网络效应，使美团点评在发展过程中逐渐具备了超级平台的价值与影响力。
而美团在上市后也首次宣布组织架构调整，王兴表示，公司将在战略上聚焦“Food + Platform”，以“吃”为核心，组建用户平台，以及到店、到家两大事业群，并在新业务探索方面组建了LBS平台。真正践行美团点评的价值观“Eat Better、Live Better”。
其实，美团的发展过程就是一个平台不断延伸的过程，从“吃”的业务开始，一路走向 “吃、喝、玩、乐、行”，而“吃”的业务本身就已形成了一个巨大的平台，现在又分为在家吃、到店吃两大场景。
美团招股书的数据显示：截至2018年4月30日，美团有3.4亿名的年度消费用户，平均每人年消费20次。合作的线下商户有470万个，包括餐厅、酒店和电影院等，覆盖了全国2800个县级以上的行政单位。过去一年，美团完成了69亿笔交易，平均一天交易1900万笔。“相信我们还有很大的增长空间，因为那么多人需要吃饭。”王兴说。
一般来说，一个国家越发达，服务产业的比重就越大。国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入达4万亿元，同比增长10.7%。在传统的购物中心里，餐饮业也在取代服装等生意，成为商场的核心竞争业态。北京王府井集团有关负责人曾表示，餐饮在购物中心的占比从过去10%增加到40%以上，“特色餐饮+”成为实体商业争取消费者的整体共识。
因此可以判断，相较于数万亿元的大市场，美团过去一年内4100亿元的交易体量（其中外卖餐饮占了约60%）仍远没有触碰到发展的天花板。
如今，我们也看到美团酒店在在线业务中的份额还在提高。Trustdata的数据显示，2018年第二季度，美团酒店在线酒店预订订单量近七千万笔，排名第一，酒店总间夜量（酒店在某个时间段内，房间出租率的计算单位）超“携程系”份额之和。2018年5月，美团酒店与携程11.5%的重合用户在之后的一个月内，有近42.4%的用户选择只用美团酒店。而根据艾瑞报告，2017年中，美团酒店预订业务 80% 的新增用户来源于即时配送及到店用餐交易用户。
王兴说：“我们用‘吃’这个高频品类吸引用户、保留用户，同时转化到别的品类。以酒店为例，美团能在短短五年时间内从零起步，现在成为全中国酒店预定最大平台，原因是因为美团有‘吃’这个最高频的品类。用户关心‘吃’所以下载美团App并注册账号，美团因此可以获得市场上多数的新用户，成长速度比同行都要更快。而在与酒店合作时，尤其是中高端酒店，美团的多品类优势会再一次展示出来，不光可以帮助它们做客房预订，还可以帮助它们推广餐厅、健身房、游泳等。综合平台交叉营销是酒店非常看重的，也是对我们平台优势的很明显的体现。”1.7 餐饮管理软件的发展提升了餐厅精细化经营的水平
餐厅最主要的IT系统是收银软件，俗称POS （Point Of Sale，销售终端）。但事实上，POS是一种不严谨的称呼，它主要是解决刷银行卡环节问题的工具，而餐厅的收银系统不仅包含了POS刷卡这一个环节的功能（当然最初的收银系统和刷卡是分开的），还包含了点菜、桌台管理、传菜、划菜、进销存、会员管理、总部管理等各个模块的功能。
随着沃尔玛1996年进驻中国深圳，它把先进的管理系统工具和管理理念带入了中国，影响了当地一批做IT系统开发的公司，比如中国最早做门店收银系统的思迅、科脉公司分别在1998年和1999年成立，如今这两家公司已经是门店管理系统传统服务商的代表企业。
近年来，移动互联网云计算的发展，让我们看到了消费场景发生的巨大变化，最直观的变化就是移动支付技术的出现和普及。移动支付技术的逐渐成熟，不仅提升了消费者的体验，解决了许多令人头疼的问题，比如准备零钱、收纳零钱，以及排队付账等，它还使餐厅的成本结构产生了很大改变。如今，已经有越来越多的餐厅取消了收银员这个职位，取代收银员的是一张二维码。
其实，对餐厅来说，变化最大的并不是收银员这个岗位的去留，而是由于消费习惯的变化，让整个行业开始关注用户体验，由此倒逼收银软件的迭代、升级。比如，一直以来，收银系统和刷卡的POS机都是不关联的，早期的POS机还是有线的，不能离开收银台，客人必须得拿卡到收银台结账，后来出现了无线POS机，收银员可以拿着机器到桌位收款。虽然方便了用户，但POS机的数据和收银系统的数据是不关联的，而在那个时代，没有人觉得这是个问题。而放在今天来看，用户和朋友吃完饭、去收银台结账、结好账再回来，整个的体验是好的体验么？同时两套数据不关联，这是不是又增加了商家对账的成本呢？
这本质上是如何利用技术的发展解决用户体验和经营效率的问题。这几年餐饮软件行业出现了很大变化，我在2016年曾写过两首打油诗来总结这个行业的现状：厂家多而小，代理小而杂。产品老而旧，服务慢而差。厂商不赚钱，代理赚小钱。商家花了钱，后悔冤枉钱。
当年那些规模小、产品旧的收银软件公司都转型了或者倒闭了，原因很简单，它们的商业模式受到了挑战。这个行业出现了一批用互联网思维和平台化思维打造新一代收银软件的公司，就像传统手机公司遇到了苹果和小米公司一样。
为了能更好地理解收银软件发展的变化，我把收银软件的发展总结为四个阶段。第一代就是基于单片机的非触摸屏收银机，多用于小店的点单、收款。相比手工收银，它在对钱、账的管理上更简单。
到了2000年，中国开始出现了第二代基于Windows开发的收银软件公司，将电脑、打印机、点菜宝等硬件结合，利用通信技术和软件技术解决了门店内部的沟通效率、财务对账等问题，代替了手写三联单，典型代表是科脉、思迅、天子星、餐行健、饮食通等软件公司。同时随着餐饮的发展，餐饮公司开始对连锁管理产生需求，希望能在总部查看门店所有的营业数据，比如在门店增加个服务器，形成私有云，定时传输数据，但这个成本就相对较高，同时部署比较复杂，需要安装软件、数据库、连接各种线，导致实施成本高。
基于Windows系统的开发，出现了要和各种软件、硬件兼容的情况，同时收银员喜欢在收银电脑上安装各种软件，加上餐厅经营环境复杂，就会容易出现病毒、卡顿，甚至网线坏掉等问题，导致维护成本高。另外，软件的开发者们还没有提升用户体验的意识，简单地将一堆功能叠加到软件里，从而出现收银员很难快速学会并操作一个软件的情况，而收银员好不容易学会了，可是不久后又离职了，导致整个行业服务成本、培训成本高。同时，餐饮商家又不愿意花费太多费用，所以，整个收银软件开发行业都没有大型公司出现。
之后，安卓系统的出现，不仅让安卓手机得到普及，也让这个行业发生了巨大变化，以客如云为代表的，基于安卓系统开发、软硬件一体的收银开始出现。安卓系统的好处是系统免费、开源、交互体验好。基于安卓系统开发的收银一体机省去了连接网线、连接打印机的麻烦。更重要的是人们已经习惯了使用智能手机的体验和交互，这就大大降低了收银员的培训成本，这对收银软件行业来说是个非常重要的突破。由于系统基于云端，所以也不需要总部设置服务器，在后台可以直接配置好菜单、桌台等信息，只需在门店开机就能用。老板也可以用手机随时更改菜单设置、查看门店营业情况，这对于经常不在店的老板是极大的便利。安卓系统云收银更重要的好处是可以和移动支付、服务员手机、用户手机产生连接，所以很多餐厅就出现了服务员用手机点餐、用户扫码点餐、用户扫码付款的场景。这就是第三代收银，基于安卓系统、云架构开发的收银软件。
随着美团、大众点评、外卖等平台发展，用户越来越习惯通过App来找餐厅、预定、点餐、排队、点外卖了，但用户通过手机操作产生的这些数据没有和门店的收银系统打通，收银员就需要进行二次操作，比如用户通过美团外卖平台点一个外卖，商家要通过美团外卖平台接这个订单，再录入到门店收银系统里下单出品，这就多了一个步骤；比如用户在美团平台上买了张优惠券，消费的时候收银员需要打开美团的后台核销，再进入收银系统里记上这笔账，这样做就多了好几步的操作。如果门店的收银系统和平台完美融合，就省去了收银员的好几个步骤。在这样的背景下，就产生了美团点评开发的第四代智能收银系统。
第四代智能收银是基于移动化、平台化、数据化的特性开发的。如果对比一下就会发现，传统收银软件和诺基亚、摩托罗拉一样，属于功能机，而美团点评的第四代智能收银想要实现的是和苹果手机一样的效用，属于智能机，重新定义了餐饮收银系统。
移动化
以前，服务员是服务员，收银员是收银员，两者不能合二为一，客人买单也只能在收银台买单。而移动化解决了传统收银软件的使用场景，服务员手里拿着的安卓手机既可以点菜，又可以买单，实现了服务即收银的作用，这样就可以减少收银员这个角色的工作。同时老板也不用到店了解门店的业务数据，通过手机就可以随时查看各个门店的详细营业情况。
平台化
这是美团智能收银和所有其他收银最大的不同之处。在线上线下一体化的时代，和平台完美打通才能更好地打造线上线下一体化的体验。比如，商家之前开了一个线下店后，需要登录美团点评再开一个线上店，而如果实现线上线下一体化后，线下开店的同时就可以一键在线上开店了，省去了再去线上提交门店信息、菜品信息、外卖信息等步骤。同时用户也可以知道这个门店此刻是否还有座位，是否还在营业，也可以实现提前在线上点餐，到店后立刻就餐的体验。就像我们现在去看电影，通过手机来选位置、买票一样，只需在电影开场前几分钟到达影院，大大节省了观影成本。
数据化
线上线下一体化最直接的结果就是产生了更多的数据，而这些数据又是可以被收集、被分析、被处理的。餐饮行业又是一个最容易产生数据的行业，包括行业数据、门店数据和用户消费行为数据等各个维度的数据，这些数据小到服务于门店的精细化运营，大到反映国计民生问题。而随着餐饮行业竞争的激烈程度加剧，门店更需要有颗粒度更细的数据来分析经营问题，这也是美团点评作为一个大平台具备的优势，它可以将线上数据和线下门店通过收银软件收集的数据融合，能更精确地让餐厅了解用户，从而指导餐饮管理者的经营决策。
第四代收银软件本质上已经不再局限于传统收银软件的功能，属于既包含了传统收银软件应该具备的功能，同时又体现了现代餐饮行业需要的数据化、精细化的管理、经营思想。如果传统收银软件还只是解决门店内部工作效率的问题，那美团点评的智能收银在移动互联网时代已经不只是一款收银软件了，它更是一个门店数据收集的采集器。解决的不只是门店内部的工作效率的问题，更包含了帮助餐厅完整地收集每一个渠道的每一个客人的消费行为数据，从而实现全渠道用户管理，或者说全渠道客人管理，最终形成基于用户基本身份信息、消费喜好、消费能力、消费频次、服务评价、周边商圈、竞品分析等多个维度的数据报告，在通过数据分析来指导餐厅的经营决策。
当然，美团收银软件除了基于平台化的融合，还有一个重要的方向就是细分业态的研究。餐饮行业的发展越来越细分，不同的业态对软件的功能要求也越来越不同。只有深入地研究细分业态，做出的产品才能真正符合这个业态的需求。
2018年12月13日，在“美团·2018中国饮品创新峰会”上，美团点评正式发布了旗下餐饮管理软件新产品——美团收银茶饮版。与传统的泛餐饮软件相比，美团收银茶饮版强调专注于茶饮细分业态，通过多项技术创新和功能升级，为茶饮业态的商家提供全场景运营管理服务。美团收银茶饮版为饮品业实现提供完整的自闭环管理服务，包含自动配置自助互动点餐、会员软件、总部管理、库存管理、智能对账报表，都针对传统收银系统进行了创新升级。会上，喜茶、奈雪、茶颜悦色等国内十大知名茶饮品牌现场签约美团收银茶饮版。在未来，美团点评还会不断地基于细分业态进行深入研究，发布火锅、团餐等版本的收银软件。
据了解，传统收银存在四大问题：第一，排队难；第二，商家操作软件混乱；第三，数据沉淀难；第四，换软件就要换硬件，投入高。对此，美团分别采取开通预点单、改进操作界面和软件、聚合线上线下等方式方法提升商家体验。王兴认为，只有把餐厅经营的方方面面都数字化，才能推动供给侧数字化。据悉，在新发布的收银茶饮版之外，美团点评还有包含餐厅管理软件在内的全方位、立体化的B端业务系统。
中国的软件市场一直很难有大的起色，本质原因是软件的销售成本加上服务成本大于收益。过去，很多传统软件公司只服务一小部分客户，做个小体量的公司，过得还算滋润。但随着近年来带有互联网基因的软件公司进入行业后，大家都开始用互联网思维这一本来是做C端市场的方法论来做B端市场，用低价策略甚至用免费策略来抢占市场。事实上如果你没有足够的资本，这条路很难走通。开发成本、销售成本、服务成本、服务器成本等构筑了很高的成本壁垒，卖一台亏一台不说，甚至好不容易获得的用户没多久就换了软件或者倒闭了，即使以上问题都没有出现，用户购买软件后公司又如何能有持续性的收费，这都是未知数。
面对中国这个特殊的餐饮B端市场，如果还是按照讲故事的套路来做软件业务，公司会难以为继。事实上我在写这本书的时候，外界就已经传出了好几家收银软件公司发不出工资、降薪，甚至被低价收购等消息。
今天的收银软件已经和传统的收银软件不一样了，收银软件已经成为一个基础设施，就像互联网一样。而既然是基础设施，其具有投资大、回报周期慢等特性，这就不再是小规模公司能投入的了。第2章 中国餐饮业的“旧”与“新”
既然谈新餐饮、谈如何做新餐饮，首先就要看看什么是旧餐饮。2018年是改革开放40周年，如果说看改革开放这40周年的发展变化，通过餐饮行业的数据可见一斑。据国家统计局统计，在改革开放前夕，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额54.8亿元，而到了2018年，零售额预计4.3万亿元，增长了约785倍，成为名副其实的三大经济支柱之一。回顾中国餐饮这40年的发展，我将其总结为四个阶段，分别是起步期、发展期、理性期和升级期。2.1 中国餐饮的起步期
1959年至1978年期间，由于缺乏生产、生活资料，必须根据计划供应日常生活必需品，这使得人们缺乏食用的能力。同时，在计划经济体制下，餐饮企业大多为国有或集体企业。因此，餐饮企业在就业制度、工资分配制度等企业管理方面，操作机制不灵活、生产效率低。比如，买布要布票，买肉要肉票，买油要油票，甚至就连买火柴、肥皂、酱油都需要票。而除了这些票以外，人们参加工作赚取的现金少得可怜。一个工人一个月的工资可能只有几十元，而这几十元可能需要养活全家人，这样的家庭怎么可能拿出几元钱去餐馆吃一顿“大餐”呢？
1979年4月，国务院批转工商行政管理总局关于全国工商行政管理局长会议的报告中，首次提出了允许恢复和发展个体经济。1980年8月，中共中央在《关于转发全国劳动就业会议文件的通知》中明确提出，鼓励和扶持城镇个体经济发展。
我国的餐饮业也正是于20世纪70年代到80年代这段时间在政策上得以率先开放。由于有了政策的支持，餐饮界中的许多有志之士纷纷创办了自己的饭店。1980年9月30日，在北京市翠花胡同中，开出了第一家个体户餐馆——悦宾饭店，现在还依然存在。
在普通的地方，开了一家并不起眼的饭店，这件事情如果放在今天是再正常不过的事情，不会引起人的任何兴趣。但这一切在当年，却成了一个火爆的消息，作为我国改革开放初期的第一家个体饭店，开办它不仅需要过人的智慧与眼光，更重要的是要有常人所没有的勇气。
悦宾饭店的创始人是郭培基与刘桂仙夫妇，二人最初要做饭店其实也是无奈之举。当时的刘桂仙已经40多岁了，家中有五个孩子，由于家庭成员很多，即使有政府的补助，一家人的生活也是入不敷出，非常艰苦。正所谓“穷则变，变则通”，郭培基与刘桂仙夫妻二人决定奋力一搏。在克服重重困难后，刘桂仙终于拿到了北京个体餐饮的第一张营业执照。
由于没有经验，也没有太多时间准备，悦宾饭店就靠着几张简单的桌子、10多把旧木凳和几张塑料布做起了生意。没想到的是，悦宾饭店在第一天开张就引来了无数人的捧场与围观，其中甚至还有很多外国人。经过一天的忙碌，悦宾饭店第一天就为郭培基、刘桂仙赚到了38元，要知道这个数目已经相当于那时候一个工人整整一个月的收入了。悦宾饭店的开张，让刘桂仙一家人的生活发生了翻天覆地的改变。
就在悦宾第一天开业的晚上，《北京晚报》上就登出了一篇名为《本市第一家个体经营的悦宾今天开业》的报道。这还不算完，在第二天，在《北京晚报》上又出现了一篇《尝尝看，好！》的评论文章，和一篇《“尝尝看”笑语满堂》的新闻特写。生意的火爆再加上媒体的传播，让悦宾饭店声名大噪，成为北京城中家喻户晓的饭店，也掀开了中国餐饮业的新篇章。
悦宾饭店的成功为国内餐饮业的发展开了一个好头，一时之间国内个体饭店如雨后春笋一般层出不穷，个体餐厅也因为更接地气的服务，更加实惠的价格受到了人们的喜爱。
与此同时，不仅国内的个体饭店发展得蒸蒸日上，在1987年的11月12日，如今家喻户晓的美国快餐品牌肯德基也在北京开设了第一家店。肯德基在我国开业的当日，就售出了2200份炸鸡，营业额更是达到了83000元，打破了当时全球单店单日销售最高纪录。同年，中国第一个烹饪协会也正式成立，进一步促进了我国餐饮业的发展。中国的餐饮行业在不知不觉中孕育而生、蓄势待发，大步向着成长期迈进。
我国的餐饮行业虽然在改革开放初期得到了政策上的支持，并取得了一定程度的发展，但由于当时的国民经济情况与普通群众对于餐馆的固有认知，使得餐饮行业并没有如想象中那样发展迅猛。当时中国还处于改革开放初期，市场经济刚刚萌芽，各行各业百废待兴，而大部分人民群众还没有脱掉贫困的帽子，消费能力远不如现在高。2.2 中国餐饮的发展期
随着改革开放的发展，人民的生活水平得到了很大提升，社会需求也显著提高，特别是在20世纪90年代中后期，人们饭桌上的菜品开始逐渐增多，全国各大菜系正式露面，菜品不断推陈出新，同时相互之间渗透、融合，全国人民都尝到了川菜的麻、湘菜的辣、粤菜的鲜……
也是从那个时期开始，人们生活中的蔬菜、肉食品的种类也越来越多，各类零食如巧克力、蛋糕、薯条、冰激凌等更是层出不穷。与之相伴的，餐饮业也开始加速发展。消费者有了越来越强的消费能力，餐饮业的规模自然也水涨船高，餐馆多了，同业之间也就有了竞争、有了进步。而这种良性的竞争让人民对于饮食的需求、要求向着更高的层次发展，餐馆的经营模式也越来越多。餐馆开始升级为餐厅，这就对装修、环境、服务提出了更高的要求。
20世纪90年代，上海市黄河路逐渐出现了几家饭店，经营收益颇丰，随后，很多餐饮人士纷纷入驻，将黄河路变成了一条美食街。黄河路在最辉煌的时期，饭店的数量达到近百家，而就在这些饭店中，一家叫做“阿毛炖品”的饭店更是受到了无数消费者的追捧。
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