作者：王国防
出版社：延边大学出版社
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提高免疫力的种类与方法试读：
前言
卫生部公布的2004年全国重大食物中毒情况是：中毒事件381起，中毒14229人，死亡268人。其中在集体食堂、家庭、饮食服务单位和其他场所中均有重大中毒事件，而家庭和集体食堂又是食物中毒的主要场所。
食品安全关系着人民的生命健康，与每一个人息息相关，必须引起全社会的高度重视。
随着市场经济的发展，人民生活水平的提高，人们愈来愈重视身体的保健，因而特别青睐饮食调养。然而由于缺乏这方面的知识，对食物的宜和忌缺少科学合理的指导，或者滥服营养滋补食品，不但未能收效，往往导致误补的祸害，甚至发生许多新的疾病。俗话说：“病从口入”。这不仅指饮食不洁而言，在当今更多一层含义是饮食不当而引起各种病症。怎样有选择地食用各类饮食品，并能有利无弊，是关系到人体健康的大问题。
饮食除了要讲究科学营养，还必须首先讲究安全放心。饮食无论是烹调还是搭配，都非常讲究，烹调必须注意生熟适宜，搭配必须注意相生相克。
为此，我们按照全国人民长期的饮食经验，综合国内外最新研究成果，特别编撰了本书，主要包括日常生活饮食、饮品、瓜果、蔬菜、肉蛋、水产、豆谷等日常饮食必须注意的宜忌，同时还包括了婴幼儿、中老年、孕产妇、疾病患者等不同人群日常饮食必须注意的宜忌，非常全面、系统，具有很强的科学性和实用性，非常易懂和易用，是广大家庭和饮食从业者用以指导科学饮食的良好读物。愿这本《民间饮食宜忌大全》能够深入广大家庭，并成为您日常生活的良师益友。编者2005.3
第一章 认识自身免疫系统
一、免疫系统的抗原与功能
1.免疫系统排除侵入机体的抗原
免疫系统是生命的卫士。免疫系统包括免疫器官、免疫细胞、免疫因子。它的主要功能是特异地或非特异地排除侵入机体的抗原。免疫系统里有双重的防御组织，即天然免疫系统和获得性免疫系统。
天然免疫系统通常是指溶菌酶、补体、干扰素等可溶性物质，还有作为细胞的巨噬细胞、NK自然杀伤细胞等，它犹如机体内的常设防卫部队。但天然免疫系统经过反复感染后，免疫力变得不强了。而且，具有非常强的毒性物质或者受到容易侵入机体内的病原菌或病毒感染时，仅靠这个系统是难以起到防御作用的。此时，担任紧急防卫任务的获得性免疫系统开始工作。
获得性免疫系统是指可溶性物质如抗体，还有作为细胞的T细胞。它又分为体液免疫和细胞免疫。体液免疫是指当病原菌抗原侵入时，由抗原呈递细胞（APC）将抗原吸纳进来，把抗原的信息转送给T细胞，T细胞再将此信息转送给B细胞，指令其生产抗体。
这些细胞原本都是由骨髓产生的，移动到胸腺处的成为T细胞，而在其他地方的，就成为B细胞或抗原呈递细胞。
细胞免疫的功能是杀死被病毒感染的细胞，同时使病毒停止增殖。简而言之，就是免疫细胞与被病毒感染的细胞进行特异结合后将其杀死。我们的身体用这种功能防御病毒的冒犯。
下面我们以病原菌和病毒为例来说明免疫。
病原菌和病毒是经肠道或皮肤伤口等处的黏膜侵入体内的。我们的机体通过产生抗体来对付病原菌。抗体是对外来侵入者起抑制作用的蛋白质。不过，对付病毒的办法与病原菌不同，是将淋巴细胞调动起来把病毒细胞破坏掉。
一般情况下，是天然免疫系统在起作用，但当它力所不及时，则获得性免疫系统开始起作用。
侵入细菌时，抗体与它对抗，称为体液免疫。侵入病毒时，以称为杀伤T细胞的细胞来与其对抗，此称为细胞免疫。
当然，也存在有中间性的作用者，但基本上与细菌对抗的是抗体，而病毒是由细胞免疫来对抗的。
再有，获得性免疫的另一个很大的特点是，将一次得病、再次就不得病的病原菌制成低毒化的疫苗，机体接种后能产生长期免疫记忆。
2.免疫系统的刺激抗原
所谓抗原，即指最初刺激免疫系统的物质，病毒或细菌就是抗原群中典型的代表。抗原主要分为同种抗原（输血、移植、妊娠等）、异种抗原（宠物的毛等）、植物抗原（花粉、食物等）、合成抗原（合成肽、疫苗等）、微生物抗原（细菌、病毒、真菌、寄生原虫等）。总之，我们周边存在的机体成分以外的非自身的物质都可能成为抗原。
如果给抗原严格地下定义的话，那么，抗原就是单独靠它就可以诱生抗体的物质。以细菌为例，其结构是非常复杂的，是由蛋白质、核酸、脂肪以及多糖物质构成的。值得注意的是，虽然完整的细菌本身可作为抗原，但实际上是细菌的中心结构成分的蛋白质才是抗原。蛋白质中与抗体结合的只是其结构的一部分。
由于抗原的分子量不达到一定大小，就不能与抗原呈递细胞或T细胞结合，不能刺激抗体生成细胞。因此，只有两个分子以上的氨基酸进行结合的化合物（分子量为1000～2000的肽）才可以成为抗原。此外，多糖、核酸也可作为抗原。
也就是说，分子量不达到一定程度，就不能成为诱发抗体的抗原。再有，脂质或低分子化合物不能单独引起抗体的生成。但若与蛋白质等结合，可以生成抗脂质特异的抗体。这样结合的脂质及其他低分子化合物由于其本身不具有引起免疫反应的能力，称为半抗原，蛋白质称为载体。
当对机体有害的低分子化合物侵入体内时，多数情况下是由肝脏来把它分解掉。
3.免疫系统的排除抗原
免疫中排除抗原的物质是抗体，因此，抗体被称为对付外敌入侵的导弹。抗体是在由成熟的B细胞受到抗原的刺激分化成浆细胞的过程中经合成并分泌出来的物质，它是与刺激抗原具有特异结合的蛋白质分子。当抗原侵入时，开始与抗原作用而使其失去功能，称为排除作用。
例如，细菌进入机体内时，就产生与抗原相应的抗体，由这个抗体产生排除病原菌的一系列功能。
抗体的外形呈Y字型，其前端部分具有能与各种物质相结合的多样性，其末端部分总是保持抗体特有的功能，所以是固定结构的。
抗体称为免疫球蛋白（Ig）。根据形状的不同，已知有IgG、IgM、IgA、IgD和IgE等。
抗体通常是在抗原呈递细胞及T细胞、B细胞等免疫系统细胞配合下生成的。
首先，当细菌等侵入体内时，由抗原呈递细胞收集其物质信息。T细胞得到其信息后，而T细胞表面也存在着抗原受体，能与抗原结合，T细胞吸纳了信息后本身活化。接着T细胞又和B细胞相互作用，把生产抗体的指令交给B细胞，后者演变成抗体生成细胞（浆细胞），才开始生成抗体。
事实上，生成抗体的细胞是B细胞。在B细胞的表面上存在有称为免疫球蛋白的蛋白质。
抗体具有识别侵入体内抗原的功能。对外来侵入的物质（抗原）能特异地结合，如能与细菌放出的毒素或细菌本身以及血清中的细菌结合。
细菌毒素是通过各种细胞表面上的受体而进入细胞的。在进入细胞前如果已经有抗细菌毒素抗体产生的话，那么当毒素进入细胞的同时，抗体就会与之结合。彻底与毒素结合的抗体，使得毒素不能对身体产生伤害作用。
抗体的这种功能是在巨噬细胞协同作用下进行的。巨噬细胞的表面上具有能与抗体的恒定区结合的受体，通过它们把抗原、抗体复合物吸纳进来。巨噬细胞好像体内的“清洁工”，将吸纳进来的复合物完全破坏，使其失去功能。
此外，细菌如在细胞外，细菌本身会与抗体结合。随后由巨噬细胞表面对抗体特异的受体将这些复合物吸纳进细胞，将其破坏。
再有，如细菌侵入含细菌的血清时也会发生几乎相同的作用，只是有一些不同之处，即血清中有补体。补体的作用是当细菌与抗体结合时有部分抗体与补体结合，补体的成分与抗体合作在细菌上钻开小孔，把细菌破坏掉。
总之，具有这种功能的除了抗体之外，还有T细胞的抗原受体，这是在免疫系统中独特存在的。
二、免疫系统的器官与细胞
1.免疫系统的五道防线
人体的外表人体对于抗原的第一道防卫网，就是我们很少会去注意到的皮肤。虽没有什么复杂的构造，看起来也毫不起眼，但却是机体最重要的防卫网。一般的病毒与细菌，都没有办法直接穿透皮肤，我们也之所以能安然地在充满各种病毒与细菌的环境中继续生息。对于病毒而言，如果我们跟受到感染的病人接触，身上沾到了病毒，大多数不会引起感染。问题是如果我们的手上沾到病毒，然后我们用手去摸眼睛、鼻子、嘴巴等这些没有皮肤保护的地方，手上的病毒就可能会开始作怪，在这些黏膜组织里面开始繁殖，甚至引起疾病。所以我们一直强调洗手，除了要预防将手上的抗原传染给别人以外，也是在保护自己。
人身体上没有被皮肤保护的地方，其外表都是湿湿的黏膜组织，这些地方也就是人体防御系统的罩门所在。这些罩门的存在是不得已的事情，因为我们不能将眼睛、鼻子、嘴巴都用皮肤盖住，否则我们虽然可免除各种抗原的侵袭，但是同时也会变成一个无法与外界沟通的石像。为了加强这些罩门的防御能力，这些黏膜组织都有分泌液体的功能。这些液体可以不断地冲刷不小心掉在上面的抗原，让它们没有很多机会侵入组织内部。因为某些特殊病毒有穿透防卫在罩门旁边组织的一些特殊机制，所以要预防某些特殊病毒感染，不能只靠我们身体自身的防卫系统，必须想办法阻断其进入罩门的可能途径。肠胃道
我们的呼吸道可以藉由表面的黏液与纤毛的运动，不断地将外来抗原排出。尽管如此，我们的肠胃道也在不停地吃下外来抗原。所以，我们的肠胃道也需要具有抵抗外侵的后备能力，否则就会一天到晚生病。构成这第二道防卫网的第一道防线，是存在于胃部的胃酸。胃酸的这一道屏障并不是无所不能的，它对于特殊病毒没有压制的能力，所以特殊病毒可以轻易地通过这一道关卡。我们的肠道细胞下面还有一些淋巴细胞，它们可以将一种称为A型免疫球蛋白的抗体（IgA）分泌到肠道的表面。A型免疫球蛋白拥有抗拒肠道酵素的作用，也可以辨认特殊的病原，是属于人体特异性防御系统的一员。我们不太清楚肠道上面的这种A型免疫球蛋白可以发挥多少对抗肠病毒的能力，但是一般认为，这种防御系统对于某些病毒的作用很小。吞噬细胞
如果外来的病原侵入人体，我们就需要有其他防线来加以抵抗。构成人体其他防线的主体，是日夜不停穿梭在血液中巡逻的白血球。其中，嗜中性白血细胞、单核细胞与巨噬细胞都具有吞噬异物的功能，本文将之通称为吞噬细胞，它们构成了人体的第三道防卫网。吞噬细胞有能力对抗的东西，通常是个子比较大的细菌与霉菌。吞噬细胞具有辨识敌我的机制，一旦它们认出外敌入侵，马上会进行吞噬，然后利用细胞里面一些酵素与毒性物质，将吞进来的敌人消灭掉。吞噬细胞对抗病毒的能力有限，但是其中的NK细胞却是对抗病毒感染不可或缺的战士之一。体液免疫
我们体内的淋巴细胞可以分成很多种，主要有B细胞、T细胞与自然杀伤细胞三种。其中，B细胞可以分泌免疫球蛋白，这就构成了人体的第四道防卫网。每一种抗体分子，都只能够辨识一种抗原。能够认识肠病毒的抗体，对于其他病毒或细菌是完全无效的。所以，浆液性免疫是一种具有相当特异性的防御机制。当人类受到病毒感染以后，1～3天之内我们的身体就会出现M型与G型免疫球蛋白（IgM、IgG）。在感染发生以后的一个月内，M型免疫球蛋白占了其中的大部分。虽然G型免疫球蛋白的出现比较慢，但是它们可以在体内维持至少几十年的有效浓度。A型免疫球蛋白也会在血清中微量地出现，但是它们大量出现的地方，主要是它们执行任务的肠胃道。所以，我们可以说A型免疫球蛋白是在外面巡逻的部队，M型免疫球蛋白是发生战事时的前锋部队，G型免疫球蛋白则是可以发挥持续战斗力的主力部队。细胞免疫
抗体可以在人类细胞的外面巡逻，寻找那些小病毒来加以消灭。但是我们知道病毒是很刁钻的，如果它们在细胞外面没有被抗体发现，偷偷地跑到细胞的里面，抗体就无可奈何了，因为抗体没有能力随意进入细胞里面。这时候，就需要第五道防卫网来加入作战，这就是被称为T细胞的一种淋巴细胞。T细胞具有辨识异常细胞的特异功能，如果有病毒侵入细胞里面，T细胞通常可以发现这种内藏病毒细胞的变化。这种免疫机制是靠T细胞的作用来完成，而不是靠分泌到体液里面的抗体，所以被称为细胞免疫。
虽然我们把人体的防御系统分成好几道防卫网，但这些防线并不是各自独立运作的。一旦人体的某部位发现外敌入侵的时候，这些不同的防御系统会在此部位协同作战。
2.免疫器官骨髓生产淋巴细胞
纵切骨骼时周围有骨膜，内部有海绵体和髓腔，髓腔里就是骨髓。身体的免疫器官中最重要的就是骨骼里存在的骨髓。在髓腔和海绵体中间，能够生成对形成抗体有重要作用的淋巴细胞以及红细胞的前体——造血干细胞。可以这样说，如果没有骨髓，免疫就不可能发生。
或者说，骨髓可以称之为淋巴细胞的制造工厂，是重要的免疫器官。骨髓在所有的骨骼中都存在。因为骨髓存在于所有骨骼中，所以有时人们竟意外地看不到这点——骨骼不单纯是身体的支架，它还具有生产淋巴细胞和红细胞的重要功能。
骨髓的造血干细胞经过不同的分化途径成为淋巴细胞系统的干细胞和造血系统的多能干细胞，尤其是与免疫系统有关的白细胞系统的干细胞。白细胞系统的细胞有淋巴细胞以及巨噬细胞、中性粒细胞、嗜酸粒细胞和嗜碱粒细胞。淋巴细胞系统的干细胞移动到胸腺时，在胸腺中变成T细胞，然后再分化成辅助T细胞（在免疫应答中能促进前体细胞分化的T细胞）、抑制T细胞（这是在免疫应答时有抑制功能的T细胞）和杀伤T细胞。还有一些不通过胸腺流入机体各处的淋巴细胞，称为B细胞。
除此之外，还有造血的功能。所谓造血作用，也就是形成我们身体中流动的血液成分，就是说我们身体中流动的血液来源于骨髓。
例如，人或鼠中所有的骨中都充满称为造血干细胞的红细胞和生成淋巴细胞的细胞。这些细胞通过淋巴管等流入机体各处，在所到各处参与免疫活动。
3.免疫场所胸腺形成T细胞
胸腺是机体内活跃地生产免疫细胞的场所。胸腺正好在心脏的上边，是一对似树叶形状的器官。成人的胸腺有很多的小叶。小叶由薄的结缔组织包膜包围着，其内为细胞密集的皮质和细胞稀疏外观明亮的髓质组成。
在胸腺的皮质分裂增殖的淋巴细胞有90%被排除胸腺，其大部分成为识别自身抗原的免疫细胞，余下来的淋巴细胞移行到髓质，再分化成T细胞，也就是胸腺对淋巴细胞进行加工，主要是形成T细胞。
胸腺在其他淋巴性器官还未完成的时候就已发育起来了，因此在机体防御机制中起到中枢的作用。
胸腺的年龄和重量的呈马鞍形，约15岁（青春期）的胸腺是最大的。皮质和髓质过了40岁以后就丧失，而为脂肪组织所代替。因此，胸腺是随着年龄增长而消失。
胸腺比较重要的功能是形成T细胞，另一重大的功能就是使自身的免疫系统不能攻击自身。
例如，取出自己的血液，将其回输到自身是很安全的。如果是他人的血液或其他动物的血液进入体内时，最坏的情况可以达到致死。
4.肠道与脾脏完成免疫反映
食物从口进入体内，微生物、细菌、病原菌等也最容易侵入口，而肠道与口通连。因而要保护身体防御病原菌等的侵害，就要有非常重要的免疫系统。对大量进入的外来入侵物起到防御作用的淋巴器官是不能没有的，否则，人体就会处于无戒备状态，会成为病原菌栖息的巢穴，终难免被夺去生命。对这样的危险要防患于未然，肠道免疫系统的功能就非常重要了。
在管理肠的消化吸收的器官中夹有肠道独特的淋巴结，即淋巴集结，它作为免疫功能的中枢存在于肠道中。在淋巴集结以外的地方，称为肠道上皮细胞的吸收细胞之间还存在有肠道特有的淋巴细胞和T细胞。它的下边有称为新膜固有层的独特组织，成为储存免疫细胞的地方。
脾脏像压扁的拳头形状的脏器，位于左上腹部的背中侧。重量为80～120克，暗红色。脾脏由充满了红细胞的静脉窦的红脾髓和称为集中吞噬细胞和淋巴细胞的白脾髓组织构成。
脾脏的功能在胎生期为造血和生产抗体等，还能贮存和破坏红细胞，也可调整骨髓功能。脾脏通常担当着排除机体内各种异物的滤器功能，这对于免疫器官是非常重要的。它还能储存由骨髓和胸腺生成的T细胞、B细胞的功能。
脾脏的重要功能就是完成免疫反应。在脾脏中的白脾髓含有吞噬细胞，常驻有大量的淋巴细胞。血液中的抗原被吞噬细胞捕获，识别这种抗原的淋巴细胞可以产生抗体以处理异物。
5.淋巴管与淋巴结进行免疫输送
在骨髓里形成B细胞和T细胞，这些细胞通过淋巴结和淋巴管向全身输送。
人体内布满淋巴管，其中特别粗的淋巴管集中的地方就是淋巴结，淋巴结主要分布于腋下和腹股沟等处。淋巴结在体内分布广泛，数目可达500个以上，形式多样，直径大小从1毫米到20毫米不一。
由骨髓或胸腺形成的T细胞和B细胞运送到血液中去。进而，血液和组织间进行物质交换，液体成分从毛细血管渗出。淋巴细胞进入淋巴结和淋巴管中。从血管渗出的淋巴细胞主要都集结到淋巴结处，以攻击侵入体内的各种病原菌，发挥抵御侵入的危害功能。
在淋巴结中有输入淋巴管和输出淋巴管。各种各样的抗原从输入淋巴管进入，并集中在淋巴结处。而纯淋巴细胞从血管进入淋巴结，T细胞移向淋巴结的T细胞区移动，B细胞称动到滤胞。识别抗原的淋巴结细胞开始成熟，没识别抗原的淋巴细胞通过输出淋巴管循环。数日后，淋巴细胞与抗原的战斗结束，成熟的淋巴细胞作为活化细胞进行免疫反应。
6.T细胞形成抗原免疫功能
在骨髓形成的淋巴系统干细胞进入胸腺者分化成为成熟的T细胞。从形状上看，T细胞成滑溜的圆形。T细胞在胸腺中分化，通常成为CD4T细胞和CD8细胞，各自在表面上分别有CD4抗原和CD8抗原。两者具有非常不同的功能。表面抗原的略微差异就会使得功能发生改变，这点是不可思议的。
在胸腺最初既无CD4也无CD8的T细胞变成既有CD4又有CD8的细胞，它们再分化而成CD4为正、CD8为负及CD4为负、CD8为正的各自只有单一方面抗原的细胞。
也就是原来不具有表面抗原的细胞在分化过程中获得了两方面的抗原，最终则成为仅有单一方面功能的表面抗原细胞。经过这个途径形成了两种型的T细胞。将其输送到末梢发挥各种不同的功能。
另外，CD4细胞现在分为叫做Th和Th两种型。Th和Th生的细1212胞因子是不同的。此细胞因子差异是可以识别的。所谓Th的细胞是1与杀伤T细胞和巨噬细胞作用而使其活化（称为杀伤活化），从而增强细胞的活性。Th是所谓的辅助T细胞，在与B细胞和抗原呈递细胞2协同作用下，能促进的抗体的生成。
CD8细胞具有杀病毒感染的细胞的功能（杀伤T细胞、细胞毒性T细胞），或者具有抑制免疫应答的功能（抑制T细胞）。
7.B细胞生产对付抗原的抗体
不向胸腺移动的淋巴系统干细胞，在骨髓或肠道中分化成为成熟B细胞。B细胞直径大小为8～12微米，有微绒毛转绕。在此期间，于骨髓中与自身发生反应的细胞被排除，另一些细胞移行到淋巴结与外来的非自身抗原相遇时，B细胞才活化成为抗体生成细胞，开始不断地生产抗体。
概括起来说，B细胞是在骨髓排除自身成分、在淋巴结中与外部抗原进行战斗、受到刺激才成为能生产对付抗原的抗体的细胞。总之，B细胞在自由变幻着的形态中生成抗体。
8.NK细胞抗病毒感染和调节免疫系统
NK细胞是天然免疫系统中一类十分重要的淋巴细胞，由于其杀伤作用是自发的，无需有抗体存在或预先加以致敏，因此将其命名为自然杀伤细胞。它通过其细胞毒活性和产生淋巴因子，在机体抗感染、抗肿瘤、免疫调节和造血调控等方面发挥重要的免疫功能。
NK细胞和杀伤T细胞在清除病原生物感染靶细胞方面有着相似的功能，但NK细胞的杀伤功能属于天然免疫，病原生物侵人机体后数小时到数天就会遭到NK细胞的攻击，阻止其感染的扩散，同时NK细胞分泌的细胞因子，为杀伤T细胞的分化提供有利条件；而杀伤T细胞从杀伤T细胞前体细胞诱导成熟为效应的杀伤T细胞需要一个应答过程，一般需1周以上，识别和杀伤具有特异性，免疫力维持时间也较长。另外，在病毒感染过程中，病毒感染细胞产生的IFN－a和IFN－5可诱导NK细胞的活化，提高其杀伤功能。
在病毒感染初期，NK细胞主要通过自然杀伤来控制病毒的感染，在机体产生了针对病毒抗原的特异性抗体后，NK细胞还可通过ADCC来杀伤感染的靶细胞，从而达到清除病毒的目的。穿孔素是NK细胞杀伤病毒感染靶细胞的重要因素。在病毒感染过程中，NK细胞可提供辅助B细胞免疫应答的细胞因子，尤其是针对胸腺非依赖抗原的应答。NK细胞可产生多种趋化因子，参与白细胞趋化和炎前反应。NK细胞无论在血循环中或组织中均可参与控制肿瘤转移和阻抑转移肿瘤的生长。NK细胞控制肿瘤生长及其转移主要是通过穿孔素依赖的机制，但也存在着穿孔素非依赖的机制。
NK细胞除具有抗感染和抗肿瘤免疫功能外，还参与机体的免疫调节和移植排斥反应。
9.其他免疫细胞的形成与功能
在骨髓中造血干细胞以每分钟8000万个的速度形成着，随所在部位不同而名字有所不同。
巨噬细胞在末梢血中以单核细胞的形态存在，进入组织内后经原粒细胞、粒细胞转化成巨噬细胞。
巨噬细胞的特点是具有吸取小颗粒（吞饮）或整吞东西（吞噬）的功能。还有一个重要功能，就是认识和处理抗原。对结合在细胞表面的抗原进行分解，把抗原信息传给辅助T细胞从而开始免疫应答，即作为抗原呈递细胞进行工作。
粒细胞没有抗原特异性，在白细胞中占60%～70%，但在血管外也存在。当急性炎症反应或变态反应时，受到抗体和补体的作用对微生物发挥重要的防御作用。
中性粒细胞也称为多形核白细胞，占循环中粒细胞的90%以上，其直径为10～20微米，寿命为6～20小时。成为中性粒细胞的游走因子（使其在组织内自由移动）有补体成分、血小板、淋巴集结及细菌产物等。中性粒细胞中有一级颗粒和二级颗粒。一级颗粒中含有酸性水解酶、髓过氧化物酶、溶菌体等；二级颗粒含有乳肝褐质和溶菌酶。中性粒细胞的吞噬作用与这些酶类有关。
嗜酸粒细胞与中性粒细胞一样，能吞噬并杀死微生物，在正常非过敏性个体的末梢血中约占2%～5%。另外，与嗜碱粒细胞一样，可因适当的刺激而引起脱颗粒。所谓脱颗粒是把粒细胞中的颗粒释放到细胞外的作用。此外，嗜酸粒细胞还具有被T细胞或肥大细胞、嗜碱粒细胞放出的因子所诱导，或使肥大细胞的产物组织胺及白三烯等失去活性的作用，有反过来抑制炎症反应（过敏反应）的功能。
嗜碱粒细胞在循环血液中很少，占白细胞的0.2%以下，其功能尚不清楚。
三、改善免疫系统的科学与方法
1.测评自身免疫力的方案
免疫系统的强弱直接关系到感染疾病的能力。但如何知道免疫力的强弱呢？测试项目
这项测试有助于人们了解自己的免疫力的强弱程度，从而决定有否有必要求助于免疫学专家。用“是”或“否”回答下列问题：
1.你是否经常从事体育运动？
2.你是否冬天常常冻伤手脚？
3.你是否从不为琐碎小事而心绪不佳，哪怕一点点时间也能用于休息？
4.你是否一年不少于4次感冒？
5.你是否有点毛病就得吃药？
6.你的食谱里是否包括大量的蔬菜和水果，冬天和春天还补充维生素？
7.你是个善于交际的人，有几个知心朋友，是吗？
8.你是否爱情很满意，家庭生活很幸福？
9.你是否喜欢散步，呼吸新鲜空气？
10.你是否吸烟？
11.你是否时不时喝一小杯好酒？
12.你生活在城市里吗？
13.你很注意自己的体形吗？
14.你经常使用公共交通工具吗？
15.你在一个大集体里工作吗？
16.每天你是否喝足够多的水吗？
17.你的工作很是否紧张，家务活也很繁重吗？
18.你多数时间是在温暖的房间里度过吗？统计分数
如果1、3、6、7、8、9、11、13、16题的回答是“是”，得1分；
如果2、4、5、10、12、14、15、17、18题的回答是“否”，也得1分。测试结果
A级（1－6分）：可以说，你的免疫力为零，因此，经常得病。你需要免疫学专家的帮助，否则无法增强抵抗力。
B级（7－12分）：你的免疫系统有些问题，应尽快改变生活方式和饮食习惯，多呼吸新鲜空气，多吃富含维生素的食物，并补充多种维生素，每天早晨洗一个水温反差大的澡，这些小措施对增强免疫力十分有益。
C级（13－18分）：你的免疫力很强，精力充沛，疾病绕着你走，即使有点不舒服，也容易恢复。
2.调节机体免疫系统物质的方法
免疫系统担负发挥各种各样作用的细胞间调节功能的多种生理功能。而细胞因子就是与免疫细胞的分化、增殖、应答和反应等有关的蛋白质，起到调节免疫细胞间的作用。受到外界某种刺激后，T细胞、巨噬细胞和白细胞就会合成细胞因子。但请注意一点，细胞因子只对有细胞因子受体的细胞起作用。
调节有关免疫的细胞功能的细胞因子从生产细胞中放出后与受体结合而活化。通常，此细胞因子受体，从基因工程角度按其结构的类似性细胞因子受体主要分成四类：免疫球蛋白族、造血因子受体族、TNF受体族和化学运动性受体族。
细胞因子是超微量的，但超微量就有可能起作用；各种细胞因子有不止一种的作用，反之，不同的细胞因子间也有共同的作用；分子34量为6×10～6×10的蛋白质；与免疫应答和炎症有关，可促进或抑制；是局部的产物，对产生细胞本身或其周边的细胞起作用；通过细胞表面的特异性受体（每个细胞存在10～10000个）起作用；细胞因子相互间形成网络来调节其作用。
这样，免疫应答就用细胞因子来增强和抑制，这是复杂的调节作用。总之，细胞因子是借形成复杂的细胞因子网络来调节免疫应答的。
细胞因子主要是使免疫系统能有正常运转的功能，也能对免疫系统以外的神经系统等起作用。细胞因子中，其性质已知道较多的是白细胞介素。常见细胞因子及作用
CTL＝细胞毒T细胞NK细胞＝自然杀伤细胞
免疫系统中细胞因子的功能，从大的分类来看如下几种功能：
促进T细胞中的CD4T细胞向Th、Th细胞变化。12
从B细胞向抗体生成细胞变化，再到不同类的抗体生成细胞变化。从骨髓的造血干细胞到T细胞、B细胞、巨噬细胞、嗜碱粒细胞、中性粒细胞的变化和自身增殖有关系。
与炎症的发生、抑制有关，也与淋巴细胞等的运动、肿瘤细胞的破坏等有关，可见有非常广泛的功能。各种细胞因子间相互促进或抑制，或是连锁性地工作（细胞分子的网络）。
细胞与细胞相互结合的过程，除了T细胞抗原受体的作用之外，作为承担细胞与细胞黏附浆糊任务的黏附因子的存在是令人注目的。黏附因子由于细胞黏附的方式不同而有各种型，可以分为整联蛋白族、免疫球蛋白超家族和纤维连接蛋白族。整联蛋白族是细胞与其他细胞表面物质结合的辅助物质，在细胞外的部分与对手相结合、细胞内的部分与细胞骨架相连。免疫球蛋白超家族具有与免疫球蛋白相似结构的细胞间起到黏附作用。纤维连接蛋白族，分子内有植物凝集素、细胞生长因子类似的部分，也有补体结合区。
一个淋巴细胞上有若干粘附分子。例如，T细胞和抗原呈递细胞粘附时很多粘附分子起到浆糊的作用。此黏附分子如不起作用，只有T细胞抗原受体就不发生任何反应。生成对付黏附分子的抗体就能抑制免疫反应。
在小鼠的心脏移植中黏附分子的功能充分表现出来。此时通常发生排斥反应，但向其中投入抗黏附分子抗体时，就不引起移植反应。
移植时，因细胞免疫通常引起排斥反应，而投入抗体使黏附分子一个也不起作用就能封闭了。其结果，免疫系统不起作用就防止了移植排斥反应。
在免疫系统中，抗体和T细胞的受体识别抗原，而补体将识别后的抗原最终破坏掉。
补体是由补体成分、血浆补体调节蛋白、膜补体调节蛋白及补体受体等蛋白质组成，有着精密调控机制的复杂的蛋白质反应系统。补体最初是靠病原菌和肿瘤细胞等活化，最后又担当起排除这些细胞的任务。
补体主要是利用下列三种生物活性来保护机体：一连串的链锁反应用膜攻击复合物（MAC）将细胞溶解的作用。附着在细菌等上面，有提高吞噬细胞的吞噬效率的调理素的作用。产生炎症的传递物质，使各种细胞活化。
补体系统经过两种不同的途径来活化。第一途径，病原菌等表面蛋白质与其对应的抗体结合时，此抗体吸附补体的一种成分，由此复合物将补体成分活化，这样就生成把病原菌等的孔穴打开的成分，结果把病原菌溶解了。
第二途径是病原菌自身将经典途径的途中某处活化。此外，补体的一系列的功能产生出来的分解生成物附着在排除细胞的表面上，被红细胞所识别，运送到肝和脾中处理。
3.改善机体免疫系统功能的措施
既然免疫系统对我们身体如此重要，那么我们就要好好地养护它，使它成为我们最好的“朋友”。如何保护免疫系统饭前吃点水果
据免疫学家观察，人在进餐后由于熟食的刺激，会给免疫系统造成入侵敌来临的错觉，从而促使其立即进入戒备状态，经常如此会损害免疫系统。若饭前1小时吃点水果，则可以消除熟食的这种不良刺激而保护免疫系统。经常吃一些植物类食物
如在医生指导下，合理食用山楂、橘子、生姜、香菇、大豆、人参、甘草、丝瓜等植物类食物，对养护免疫系统大有益处。避免有害因素
现实生活中，环境污染、过分服用药物或防腐剂、精神忧郁或发怒，都会损害免疫系统，只有远离这些有害因素，免疫系统才会免遭损害。经常参加户外生活磨练
科学研究发现，经常刺激人体应激反应，可以调动免疫系统，使它在战斗中壮大自己。饥饿、寒冷、轻度冻伤、碰伤出血等都是锻炼免疫系统的好办法。加强体育锻炼
长年坚持长跑，或练气功、太极拳和按摩等，对改善免疫系统有明显作用。如何激活免疫系统
大家都知道，免疫力降低会提高疾病的发病率，诸如肿瘤、糖尿病、慢性肝肾疾等等。由此可见，增强免疫力对预防疾病起着举足轻重的作用。那么，我们怎样才能激活自己的免疫系统，远离病魔呢？
中医认为，要想改善机体的免疫功能，主要从肺、脾、胃、肾及经络与气血着手。道理很简单，肺气要周密。肺脏及皮肤是人身接触外界的第一道防线，肺脏及皮肤的正气要周密才能抵御外邪。脾胃功能要健旺。若有很好的脾胃消化吸收功能，摄取五谷杂粮而化生气血，五脏因此强盛，身体自然就健壮。肾气要充固。肾气除了先天肾气外，还有后天肾气，后天肾气是凝聚五脏精气而化育的。简而言之，肾气是人体体能的根本，要时时保持充固。全身的经络与五脏间的气血要畅通协调。一个开完刀的大伤口，渐渐痊愈，除了药物和卧床休息的作用外，最根本的还是依赖人本身所具有的修复潜能。因此，提高免疫力主要调整饮食、运动、心理、生活等方面。饮食调理
饮食以清淡而富有营养为好，每天吃些鱼类、牛奶、蛋类、豆类及豆制品、海产品、食用菌和新鲜蔬菜水果，以补充体内优质蛋白质、维生素和矿物质，帮助增强机体免疫力。不可过多摄入高脂肪类及高糖饮食，以免引发肥胖，导致体内脂质代谢系乱，罹患心脑血管疾病，降低免疫功能。理智对待进补，适当吃一些滋补品，如人参、黄芪、山药、蜂王浆、锌制剂等，有一定的增强免疫力和抗衰老的作用。如何进补，选择何种滋补品，应听从医生指导，不可随意滥服补品，以免适得其反。科学锻炼
适度运动可延缓胸腺等免疫器官的衰老，提高淋巴细胞对病菌和癌细胞的杀伤力。体内的干扰素也会因运动而分泌增多，抗氧化能力增强，有利于消除自由基，保护免疫系统免遭伤害。运动还可使人处于愉悦的情绪之中，对心血管和免疫系统大有裨益。根据自己的身体状况选择锻炼项目并持之以恒，能起到延缓免疫系统老化、祛病延年的作用。注重心理免疫
心理免疫学研究表明，社会心理因素的变化对人体免疫系统有着举足轻重的影响。神经系统通过各种神经对免疫器官起着支配作用。神经系统、内分泌系统和免疫系统之间任何一个环节出了毛病，都会影响到机体的免疫力。可见，注重心理调节和心理免疫是重中之重。人们应学会自我调控和驾驭情绪，理智地对待生活环境及人际关系的变化，正确应对各种刺激，养成乐观开朗、宽容豁达的性格。有了心理平衡，才有生理平衡，才能延缓大脑和免疫系统的老化。生活保健
培养广泛兴趣。广泛的兴趣爱好不仅可以陶冶情操，还可以提升自身的免疫力，让疾病远离。
生活要有规律。按时作息、劳逸有度、保证充足睡眠，可使体内生物钟正常运转，大脑兴奋与抑制等生命节律和谐平衡，无形中便加强了免疫功能。
第二章 饮食调节免疫系统
一、饮食提高免疫力的科学
1.提高免疫力的膳食结构
科学、可行、合理的膳食可以改善人体的营养状态，营养状态的恶化可以导致免疫系统的功能低下，因为营养状态一变坏，天然免疫系统的补体成分也就消失了，对感染的初次御防也完全做不到了；维生素缺乏，获得性免疫系统的CD4细胞减少，免疫系统也无法正常工作。与此相应，给予过多的营养，免疫系统反而会表现出过度的反应。饮食搭配不当，会引起部分营养缺乏；饮食不洁、不当，会导致致病因素直接入侵发生疾病。同时，食物还可以起到免疫活化的作用。
摄取饮食虽属人的本能行为，但并非人人都饮得合理、吃得科学。若想从根本上调节免疫系统，在饮食方面应该采取理想的膳食结构。粗粮与细粮搭配
营养专家推荐的营养之道为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。所谓五谷、五果、五畜、五菜，就是指吃多种多样的食物，以五谷杂粮为主，各种各样的果、肉、菜为辅，对身体起增益、补充的作用。这就是说，饮食应保持以谷类食物为主，并注意粗细搭配，经常吃些粗粮、细粮。但随着社会生产力的提高，经济的发展，生活的改善，人们在膳食方面淡化了以“素食为本”的传统，饮食渐向精细方向发展，植物性主食减少，肉、禽、蛋、奶为主的动物性食物增加。
膳食结构应该多样化，主食精细搭配，主要吃五谷杂粮。稻谷脱去稻壳成糙米，糙米含有人体所不可缺少的丰富的营养物质，所含大量维生素B族正是糖尿病、脚气病患者所缺乏的，维生素E能防止衰老，纤维素防便秘。此外，糙米能减肥、美容，预防高血压、心脏病、癌症的发生。尽管糙米拥有高于精米19倍的营养，可人们每天还是吃精米。因为糙米不易煮熟，也不易消化吸收，而且很难吃。人们喜欢吃小麦所精加工成的标准粉和富强粉，也是这个道理。
细粮的碳水化合物含量丰富，在70%以上，主要存在形式是淀粉，加工成各种熟食，易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。谷类蛋白质含量低，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此，生物价比较低。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、导亮氨酸、苏氨酸略微不足外，其余各种氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值高于小麦；尽管小麦蛋白质的生物价低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高，小麦面粉能比其他谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量上的不足。
玉米又叫玉蜀黍，磨成粉状的玉米面，可做窝窝头、玉米饼、熬粥等，其营养价值很高，是人们喜食的食品之一。玉米中所含的尼克酸为结合型态，人体不能利用，虽然尼克酸在人体内可由色氨酸合成，但玉米蛋白质又缺乏色氨酸，所以合成的色氨酸不能满足人体的需要。大麦比燕麦降低胆固醇的作用更好，燕麦片有益肝和牌，滑肠的作用。黑米养精提神，常吃使人精神焕发。黑芝麻是防衰老的“健脑食品”，调理肠胃功能，促进乳汁分泌，对便秘、四肢乏力、产后贫血有疗效。谷物的款皮，米糖中含有较多尼克酸，但精细碾磨的面粉和稻米可失去谷粒中尼克酸总量的80%～90%。故长期食用精制米面而又缺乏其他副食品，也可导致尼克酸的缺乏。玉米中有较多的亚油酸、硬脂酸等成分，有较好的降低胆固醇的作用，可防治心脑血管硬化、神经衰弱及肥胖症等。
精细的主食，营养无法均衡，营养素缺乏，从而影响身体的免疫机能。混合膳食，营养价值较低的不同蛋白质，它们所含的氨基酸种类和数量能够互相补充，蛋白质的营养价值可较原来大大提高。膳食搭配中，在以大米、面粉为主食，如能再与玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、芝麻等粗粮选择性地进行适量搭配，交替换着吃，吃粗粮也吃细粮，吃细粮时又吃点杂粮，则谷类食物的营养价值将获得很大提高。
但在选择食物时，应弃掉霉变食物，因为吃粮、油、花生、蔬菜、肉类等霉变食品，轻则表现为头昏、腹泻、呕吐等症状，重则致畸、致癌，使人过早衰老。多吃水果、蔬菜和薯类
蔬菜中主要含丰富的维生素、糖类、膳食纤维，而在幼嫩芽的蔬菜中含有丰富的植物激素。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。机体所需要的维生素A和C，绝大部分是由蔬菜提供的，此外还含有B族维生素。绿、黄等色泽的蔬菜，含有较丰富的胡萝卜素，尤其是韭菜、油菜、苋菜、莴笋叶等深绿色的叶菜，每百克在2毫克以上。绿叶蔬菜是维生素A的直接来源，维生素A主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。
蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也不同：其中，叶菜类如青菜、白菜、菠菜、苋菜等，主要含维生素C、B、胡萝卜素，铁、2镁等微量元素含量也较多；根茎类如萝卜、莲、藕、大蒜、芋头、莴苣等，一般以淀粉为主，营养素各有不同，如萝卜含碘、溴，莴苣含铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类等；瓜茄类含维生素C、胡萝卜素较多，如丝瓜、冬瓜、茄子、蕃茄。一般蔬菜含糖量少于水果，蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%，而番茄、青椒、黄瓜、洋白菜含糖量仅为1.5%～4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋头、薯类、豆类、藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%，薯类在某些地区膳食中占较大比重，是热量的重要来源。
野菜一般都含丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野菜，除了含丰富的维生素C外，其他维生素的含量也很高，如野菜的胡萝卜素一般都每百克4毫克以上。
水果中大都主要含有丰富的维生素，特别是维生素C、胡萝卜素、B族维生素、糖类及微量元素。水果中含维生素C最高的是：鲜枣每百克300～600毫克，山楂每百克900毫克，柑橘每百克40毫克，仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃、杏的含量通常每百克在5毫克以下。苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量。
野果多数在自然界中处于自生自长状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。许多野果含有特别丰富的维生素C，如金樱子（即野蔷薇）每百克含维生素C高达1500～3000毫克，猕猴桃中维生素C的含量也很高，一般每百克为40～400毫克，有的高达每百克2000毫克。我国西南许多省份特产刺梨，所含维生素C比许多水果的含量高出几十倍，有的每百克高达2585毫克。许多野果除了富含维生素C外，其他维生素含量也很高。
水果中其他营养成分含量也很高：苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含维生素A、B、C、E、P及钾；山楂含多种有机酸、黄酮类及甙类；大枣、葡萄、荔枝含蛋白质、葡萄糖等；杏的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质，杏仁中还含苦杏仁苷和多种维生素。除坚果之外，水果中含钙、磷、铁，一般低于蔬菜的含量。未成熟的果品，一般都含有较高的淀粉，但随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。果品经过一段贮藏时间，也完全转变为糖。果品中含淀粉最高的是香蕉和粟子。
总之，蔬菜和水果中都含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素，且含有较丰富的钙、钾、镁、钠、铜等矿物质和微量元素。蔬菜和水果中的无机盐大多与有机盐酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，易为人体吸收。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味较甜。
综上所述，多吃蔬菜、水果和薯类可以增保持心血管健康，有效调节免疫系统。因此，水果、蔬菜和薯类应科学地搭配，因为水果和蔬菜所含的营养成分不一样，各自所具有的特殊生理功能作用也不尽相同。新鲜蔬菜富含水分、维生素、各种矿物质和纤维素，它能帮助机体吸收蛋白质、脂肪和糖类。实验证明，仅吃肉类，蛋白质在肠内的吸收率为70%，若同时吃蔬菜，吸收率则可提高到90%以上。蔬菜的这种功能，水果是望尘莫及的。自然，各种蔬菜所含的营养成分各不相同，各种水果所含的营养成分有些是蔬菜所不能代替的。所以，在吃蔬菜时，千万不要挑食，吃蔬菜应当多样化，经常变换品种，与蛋白质、脂肪、薯类食物互相搭配。与此同时，再适当吃一些对自己身体有益的各种水果，充分发挥各种蔬菜、水果及薯类的“食物互补”作用。均衡摄取奶蛋与豆类
每天吃奶类、蛋类、豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量也很高，利用率也高；蛋类主要提供蛋白质和脂肪，卵磷脂含量高；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及多种维生素等。
牛奶是人人皆知的营养滋补之品，亦是男女老少人人皆宜的食品。牛奶品种多，有全脂奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等。牛奶的营养十分丰富，含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、镁、钾、钠、尼克酸、泛酸，维生素A、B、B、C等。其中，牛奶所含蛋白质高12于人奶，并含有8种必需氨基酸。牛奶蛋白质含量丰富，属优质蛋白质，比鱼类的蛋白质还好；不但容易被分解吸收，而且非常适合于人体的需要。牛奶中的脂肪含量比较多，脂肪颗粒很小，呈高分散胶体状态，消化吸收率很高。所以，牛奶尤其适用于小儿、病后初愈、身体虚弱的人饮用。
牛奶中含大量的无机盐，其中特别丰富的是钙、磷、钾，含钙量每百克高达115～120毫克，相当于人体一天的全部需要量，而且吸收利用率很高。大量资料表明，人随着年龄的增加，人体每日的钙亏损可达30～50毫克，导致骨质疏松症。牛奶含钙量高，钙磷比例适合需求，是预防骨质疏松的优良食品。牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时，要从第四个月起注意补充富含铁的食品。牛奶中含有较多的维生素A、维生素C和维生素B（膳食中最易缺乏的维2生素）。牛奶中所含维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。牛奶中所含的碳水化合物为乳糖，乳糖的甜度仅为蔗糖的1／6，它具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。牛奶不但营养丰富，而且还有防治某些疾病的功能，经常饮用牛奶或乳制品能增强身体抗病能力。
鸡蛋提供了极为均衡的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，是人类已知最完善的食品之一。鸡蛋的蛋白质的消化吸收率很高。鸡蛋的蛋白质是完全蛋白质，含有维持生命和促进生长发育人体所必需的8种氨基酸，这些物质与米面中的氨基酸不一样，故适量鸡蛋与米饭、面食混合着吃，就能使每餐吃下的各种氨基酸比较完备，并可提高蛋白质的质量，使之容易为人们所吸收利用。蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋类。
无论哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，而且蛋黄的营养价值远远超过蛋白。蛋白含有丰富的蛋白质，是很好的营养食品，而蛋黄也是优良的补品。据测定分析，30克鸡蛋白约含蛋白质5克，钙9毫克，磷8毫克，铁0.1毫克，没有脂肪；30克鸡蛋黄约含蛋白质7克，脂肪15克，钙67毫克，磷266毫克，铁3.5毫克。鸡蛋蛋黄的脂肪的含量高达33.3%，鸭蛋蛋黄脂肪含量更高达36.2%；蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量0.03%，鸡蛋和鹅蛋为0.02%。蛋黄中也含很高的胆固醇，蛋品含量每百克分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋2110毫克；鸡蛋680毫克，鸡蛋黄1705毫克。适量的胆固醇对制造和维护神经细胞很重要。
蛋品的营养成分主要以蛋白质和脂肪为主，而蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中还含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。除此之外，蛋品中还含有极少量的碳水化合物，主要是葡萄糖，鸡蛋仅为1%～2%。蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、维生素E以及大部分B族维生素，是维生素B的极好来源。鸡蛋是仅次于鱼肝油的维生素D的12丰富天然来源。
鸡蛋能够极大地满足机体的营养需要，鸡蛋可制成优质的疗效食品。对于年纪大的人来说，由于需要的热能较低，咀嚼某些食品困难，鸡蛋是他们最好的食品。人体在进行紧张工作时，大脑及神经要消耗大量的物质，其中主要是钙、磷之类物质，蛋黄中包含最多而又极易被消化吸收利用。蛋黄中由于含有大量铁质，而铁又是参与制造血红蛋白的原料，人体内铁缺乏时可出现缺铁贫血，因而蛋黄又是补血的佳品。把鸡蛋加到任何食品中，都会增加该食品的营养质量。
鸭蛋内含的无机盐和维生素A都高于鸡蛋，对人体同样有很好的滋补作用。松花蛋因含胆固醇较多，因而不宜多吃。鹌鹑蛋的营养价值超过所有的禽蛋，且有药用价值，被誉为“动物人参”。
若想满足人体对必需氨基酸的需要，每人每日应摄取50～100克鸡蛋。脑力劳动者若再配合一些大豆最为有益。
豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、小豆、芸豆等。按照豆类营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆，如黄豆、黑豆和青豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少；另一类是杂豆，除大豆以外的其他豆类，含有较高的碳水化合物，中等含量的蛋白质，少量的脂肪。豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，但大豆是最佳的，其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类中较为缺乏的赖氨酸。
在所有植物性食物中，大豆是惟一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热量的食物。大豆中含有大量的蛋白质，因为大豆是植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质。大豆的蛋白质含量个别品种高达52%。大豆的蛋白质含量是小麦的3倍，是稻米、玉米的4倍。每1千克大豆相当2.3千克瘦肉、2千克牛肉，相当12千克牛奶的蛋白质的含量。大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有十分突出的重要的意义。
蛋白质营养价值的高低，取决于氨基酸组成是否符合人体需要的程度。大豆是一种优良的植物性蛋白，其蛋白质中有8种十分符合人体需要的必需氨基酸，特别是它含有丰富的赖氨酸，其含量是谷类粮食的10倍；所含的苏氨酸是谷类的5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸，因此，把豆类或其制品与谷类粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸，从而使混合食物蛋白质的营养价值显著提高。例如在小麦粉中添加15%的大豆粉，人体对小麦蛋白质的利用率将提高1.8倍，因此大豆是谷类理想的互补食物。
其他豆类的蛋白质的含量也明显高于谷类食物，赖氨酸的含量也比较丰富，如杂豆等，所以它们也是谷类的良好互补食物。
膳食结构以粮食为主，为满足人体蛋白质需要，在成人每日所需80克蛋白质总量中，应包括20克大豆和油料蛋白质。
豆类中还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素，B族维生素的含量也明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物，有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中维生素B的含量居各种粮食之冠。豆类虽不含有维1生素C，但若科学地用大豆或绿豆做成的豆芽，其维生素C的含量每百克可达20毫克。因此，经常食用豆制品可补充人体所必需的无机盐元素和维生素，促进新陈代谢，均衡营养成分，改善免疫系统的免疫力。
与谷类食物相比，大豆中碳水化合物的含量较低，仅为25%～30%，而且其中约有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以大豆制品是糖尿病患者的优良食物。其他豆类中碳水化合物的含量比大豆高，约为50%～60%，小豆更高。用小豆和大米（或小米）一起炯饭、煮粥，不仅使饭或粥的营养更加全面，而且会增加芳香扑鼻的小豆香味，增进人们的食欲。
除此之外，大豆中还含有丰富的大豆卵磷脂、天门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、豆固醇等成分，这些物质有益于人体的健康，对于促进生长发育、增强记忆力、维持正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。因此，若常服食大豆，可令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能。
大豆中所含的蛋白质、脂肪、糖质、钙、维生素B和谷氨酸都是主要的健脑营养物质。谷氨酸是大脑赖以活动的基础物质，它起着兴奋或抑制脑神经细胞的重要作用。如果吃进50克的豆类食品，人体可以得到120毫克的钙，既可以提高蛋白质的摄入量，又可以弥补食物中赖氨酸的不足。大豆是防治冠心病、高血压、动脉硬化的理想食品。把大豆作为卵磷脂的重要来源是人们健康长寿的秘诀之一，因为，过高胆固醇造成血管动脉硬化，血流受阻，而卵磷脂恰好是最能溶解体内沉淀脂肪状物及有害沉淀物的物质。
大豆制品种类很多，主要有豆腐、千张、腐竹、腐肉、豆浆，以及调味品豆鼓、酱油等。
大豆富含营养素与营养丰富的奶蛋搭配，恰似“锦上添花”，再与蔬菜水果、谷类食物搭配同吃，取长补短，形成最佳膳食。荤食与素食搭配
饮食需荤素均衡进食。长期食植物性食物者，体内必然缺乏必需的营养素，因此应经常适量地吃些鱼、禽、蛋、瘦肉，但要少吃肥肉和荤油。动物性食物如禽、蛋、瘦肉、鱼等，是优质蛋白、脂溶性维生素A和维生素D、维生素B族、矿物质的良好来源，而肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖，从而成某些慢性病的致病因素。
营养学家研究认为，人体在生长发育过程中，每天都需要大量的优质蛋白质和必需的氨基酸。而素食中除豆类含有较丰富的蛋白质外，其他食物中含有的均较少，而且营养价值也较低，不易被机体消化吸收利用。动物性蛋白与人体的组成较接近，易被吸收，并且氨基酸的成分比较全面，而素食中常常缺乏某些必需氨基酸的成分，例如谷类中缺乏赖氨酸，豆类中缺乏蛋氨酸。这些氨基酸不能在体内合成，必须由食物供给。长期素食，必然使体内缺乏这些必需氨基酸，从而影响身体蛋白质的合成。相反，猪、鸡、鸭、鹅、鱼中，尤其是鱼类当中含有非常丰富的优质蛋白质和能够降低血脂的不饱和脂肪酸，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。
因此，营养学专家建议，健康饮食应以植物性食物为主，动物性食物为辅，粗细粮搭配、荤素兼备，食物中也应来点荤食，要有适量脂肪，每天食物中总脂肪含量至少应达到50克，决不能望“荤”生畏，或与荤“绝缘”。只有荤素搭配、营养全面、平衡膳食，才能保证机体内的营养状态良好，也才不会减弱免疫系统的功能。
从营养的角度看，肉、禽、鱼、蛋、奶等动物性食物不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。蛋白质的利用率，用生物价表示。生物价表示食物蛋白质被消化吸收后在体内贮留程度，生物价愈大，其利用率愈高。生物价高低主要由食物里蛋白质中的必需氨基酸的含量和比值确定。肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分之外，基本上就是蛋白质。肉、禽、鱼、蛋、奶，蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要，都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。
肉、禽、鱼、蛋、奶，所含的脂类物质不完全一样，但一般地说，饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较高，但其中鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，而且95%左右的脂肪被人体消化吸收。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。肉、禽、鱼、蛋、奶中碳水化合物的含量都很低。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。所以，贫血者补铁，宜适当多吃点肉、动物肝等。肉、禽、鱼、蛋、奶均含有丰富的维生素，畜、禽肉及其内脏所含的B族维生素比较多，尤其动物肝脏，是多种维生素的丰富来源。
人体免疫系统的强弱与体内的营养状况关系密切。而人体必需的营养素众多，现实中根本没有一种食物能按照人体所需的数量和所希望的适宜配比提供营养素。因此，为了满足人体对营养的需要，必须摄取多种多样的食物，寻找出最有营养价值、最科学的食物配比。一般来讲，动物性食物和植物性食物的不同营养价值、含量、消化率程度，直接影响人体对营养素的吸收。动物性食物的蛋白质消化率高，比如奶类的被消化吸收率为97%～98%，而蛋类为98%，肉类为92%～94%；而植物性蛋白质由于被纤维包围，不易与消化酶接触，所以消化率较低，为极大提高食物的消化吸收率，食物种类需进行搭配。混合食物比单一食物具有更高的消化吸收率。因为食物中如果含有足够的水、食物纤维和适量的脂肪，不仅可以提高食物消化率，而且还能使食物顺利通过小肠、进入大肠后，食物纤维促进其蠕动，有利于粪便排出。如果食物过于精细，食物纤维含量不足，就容易造成便秘，影响消化系统功能，进而影响人体对各种营养的吸收。但在混合食物中，要注意五谷、肉食、蔬菜、水果等的合理搭配。食物中适量的脂肪有利于脂溶性维生素A、D、K的吸收，维生素D可促进钙、磷的吸收，维生素C可促进铁的吸收；蛋白质水解后生成的氨基酸也有利于钙和铁的吸收；而一些蔬菜（如菠菜）中所含的草酸则影响钙的吸收；植物性食物中的植酸也妨碍钙、铁、锌等无机盐的吸收。因此，如果想保证蛋白质及其中优质蛋白、必需氨基酸和必需脂肪酸、各种维生素、无机盐以及膳食纤维的摄入量，必须调节动物性食物和植物性食物的荤素搭配。荤素的合理搭配，极大地提高了各种食物的消化吸收率，均衡营养，为免疫系统的提高打下坚实基础。酸碱食物搭配
营养专家告诫人们：碱性食品也不等于碱味食品；同样，酸性食品不等于酸味食品。
在日常饮食中所吃的食物，如土豆、南瓜、黄瓜、洋葱、藕、红薯、海带、菠莱、西瓜、萝卜、香蕉、梨、苹果、胡萝卜、草莓、莴苣、白薯、大豆、茶叶、牛奶等食物或饮料，所含的碱性元素（钾、钠、镁）高于酸性元素（氯、磷、硫），在体内的最终代谢产物呈碱性，因此称为碱性食品。尽管葡萄、柑橘之类水果食物吃的时候口感是酸味，但这种酸是有机酸，在人体内完全代谢成二氧化碳和水，对体液酸碱性无大影响，而原来与有机酸结合的钾、钠、镁等在人体内最终代谢为带阳离子的氧化物，体液呈碱性，故仍属碱性食品。椰子、李子、桃、板栗等产生碱性成份，亦属碱性食品。而谷类粮食、禽畜肉类、蛋类、鱼类，还有白糖、甜食、白酒、啤酒等，含磷、硫、氯等酸性元素较多，在体内经消化和代谢，其最终产物呈酸性，故称为酸性食品。
多数家庭的膳食结构，长期以来是以米、面为主食，尤其是中小学生，大多以肉、鱼、蛋类等酸性食物为主，并不注意搭配蔬菜等碱性食物，这就导致体液偏酸，成为酸性体质。这样的体质，一方面增加了体内钙、镁元素的消耗，另一方面常见青少年儿童发育不良、食欲不振，容易疲劳、上课注意力不集中，出现佝偻病、龋齿、便秘、胃酸过多等症。中老年如果体液偏酸，易出现神经系统疾病、胃溃疡、骨质疏松、心脑血管疾病等病态反应。若体液呈碱性，成为碱性体质，也会使人因摄入重金属过多而影响身体健康。相比之下，现代社会过多的酸性食物对健康的影响更大。所以，为了防病保健，平时饮食应注意适度多吃点碱性食物，酸性食品和碱性食品之间必保持一定比例，维持酸碱平衡，才有利于各种生理功能的发挥。
此外，碱性食品不仅为机体提供钙、镁、钾、钠等无机盐，还可提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维。膳食纤维在促进肠蠕动，防止便秘，减少肠道致癌物及有毒物质的吸收，降低血液胆固醇等方面都起重要作用。因此，要想身体健康，祛病延年，需注意饮食的酸碱平衡。
现代医学研究表明：酸碱食物搭配对人体的营养状态具有很重要的意思。整个人体每时每刻都在进行着数以万计的化学反应，保证人体各器官完成各种复杂的生理功能。这些反应之所以能顺利进行，是由于人体的体液的酸碱度（pH值），始终处于恒定的平衡状态。正常人的pH值为7.35～7.45，如果pH值高于或低于0.1个单位，得不到及时纠正，人体的营养状态必然遭到破坏，从而间接减弱免疫力。
科学合理的膳食结构对于提升免疫力意义重大。
2.提高免疫力的主要食物
食物不仅为人体提供营养成分，其中一些成分还具有直接或间接地调节免疫系统的作用，对降低疾病的发病率颇为有益。小麦
小麦性味甘平，具有补益气血、养心安神、健脾胃、增气力、强筋骨等功效，还有清热除烦、血汗除蒸的作用。其营养成分有蛋白质、淀粉、糖、脂肪、纤维素、维生素（B、B、E）和钙、镁、锌、铁、12铬及淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶、卵磷脂、谷甾醇、尿囊素等。从麦芽中提取的植物血细胞凝集素，可使淋巴瘤细胞直接凝集，提示有直接杀伤癌细胞的作用，从而可提高机体的免疫能力。麦枣龙眼粥
小麦100克，大枣30克，龙眼肉20克。以文火共煮成稀粥，早晚服食。经常食用，有健脾补肾养血功效。小麦银耳拘粑百合粥
小麦100克，银耳30克，拘花20克，百合20克。共煮成稀粥早晚服食。有益气养阴、补肾润肺之功效。小麦山药扁豆慈仁粥
小麦100克，山药50克，扁豆20克，薏米30克。共煮成稀粥，早晚服食。长期食用，有益气健脾和胃之功效。麦枣炖鸡
小麦100克，大枣50克，香菇50克，带骨鸡肉500克，食盐、植物油、调料少许。带骨鸡切成块，与小麦、大枣、香菇一起放入锅内，加水及少量植物油，炖至烂熟，加入食盐、调味品即可食用。稻米
稻米一般指大米，其性味甘平，有健脾胃、益气血、调和五脏、生肌壮骨之功效。据测定，大米含有优等蛋白质、淀粉、脂肪、B族维生素和钙、磷、镁、硒等矿物质，以及胆甾醇、谷甾醇、菜油甾醇、各种有机酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。大米和米糠均有抗癌作用。粳米红枣百合粥
大米100克，大枣40克，鲜百合30克。共煮成稀粥，早晚服食。经常食用，有益气养血，健脾润肺之功效。粳米苦瓜粥
大米100克，苦瓜150克，冰糖30克。苦瓜洗净切了与粳米煮成粥，加人冰糖食用。夏季服用，有清热祛暑解毒之功效。粳米山药红枣糕
大米粉300克，山药250克，红枣250克，陈皮6克，扁豆60克，红糖50克。将山药去皮切碎，红枣去核切碎，扁豆切碎，陈皮切成细末，与大米粉、红糖混匀，做成糕状，蒸熟即可食用。有益气养血、健脾理气之功效。玉米
玉米性味甘平，有健脾养骨、除湿利尿之功效。玉米所含的亚油酸、多种维生素、胡萝卜素、纤维素和镁、硒等元素，具有综合性的抗癌、抗衰老的作用。玉米中含有大量的赖氨酸，而赖氨酸不但可以抑制和减轻抗癌药物的毒副作用，而且能抑制癌细胞的生长。玉米中所含的谷胱甘肽可与人体内的多种致癌物结合，对抗致癌物质，使之失去毒性，从而有效地防止癌症发生、发展。玉米中的多种维生素、胡萝卜素及玉蜀黍黄素等，能阻断或延缓癌前病变的发展，对化学致癌物有较强的抑制作用。玉米中的微量元素镁对机体细胞起着“万能控制器”的作用，可以有效地抑制癌细胞的形成和发展。玉米中含有大量的植物纤维素，它能使大便中的致癌物和其它毒素及时排出，从而减少肠癌的发生。玉米中含有的硒是一种强氧化剂，能加速体内氧化物的分解，使癌细胞缺乏氧分子的供给而受到抑制。玉米药莲苓枣粥
玉米渣100克，山药30克，干莲子10克，茯苓苦20克，大枣20克。将山药去皮切碎，干莲子、茯苓等碾成细末，与玉米渣、大枣同煮成粥，早晚服食。有益气健脾养血之功效。玉米红豆糯米团
嫩玉米粒500克，赤小豆500克，糯米300克，砂糖100克。将嫩玉米粒、赤小豆煮熟，与砂糖拌匀做成馅，将蒸熟的糯米包在外面制成饭团，蒸熟即可食用。有健脾养血之功效。薏米
薏米性微寒、味甘淡，有健脾渗湿、利水清热之功效。其含蛋白质17.6%～18.7%（大米为7%）、脂肪7.2%－11.74%（大米为0.4%），营养价值非常高。此外，还含有淀粉、糖、维生素（B、1B）、钙、磷、铁、镁、钾、锌、钴等。脂肪油中含薏菌素、意苡仁2酯，都可增强机体的免疫功能。薏米八味粥
薏米100克，大米100克，莲子20克，核桃20克，白扁豆15克，赤小豆30克，山药30克，红枣30克。共煮成粥，早晚服食。有益气养血、健脾补肾功效。薏米茯苓糕
薏米300克，茯苓100克，山药100克，莲肉100克，赤小豆100克，大米粉600克，白糖150克。将薏米、茯苓、山药、莲肉、赤小豆研成末，与米粉、白糖拌匀，加水制成糕，蒸熟后食用。有益气养血之功效。鹅
鹅肉性味甘平，有益气补虚、养阴生津功效，通常食用以白鹅为佳。此外，鹅血中含有血红蛋白、铁、维生素K等，并含有一定的碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等。现代药理研究表明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，可增强机体的免疫功能，增高白细胞水平，促进淋巴T细胞的吞噬功能。而鹅血中含有一种抗癌因子，亦能增强人体的免疫功能。烤五香鹅
原料 肥鹅肉750克，吴茱萸3克，肉豆蔻3克，肉桂2克，丁香1克，酱油10克，料酒10克，白糖10克，味精5克，干姜3片。
制作方法 肥鹅肉洗净，切成大块。吴茱萸、肉豆蔻、肉桂、丁香、干姜共研成细末备用。将五味药末涂抹在鹅肉表面，放入适量酱油、料酒、糖、味精中浸泡2～3小时。将浸入药末及调料的鹅肉块放入烤箱中，文火烤15分钟左右，翻过来再烤15分钟左右，待熟后即可食用。动物肝
猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鱼等动物的肝中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、脂肪、碳水化合物、硒、铁、钙。钾、维生素（A、B、B、B、C）和烟酸等。动物肝对夜盲、贫血均有治疗作用。1212在动物肝中发现一种红色的蛋白质色素，称为“细胞色素P－450”，此种提取物对提高机体免疫力非常有效。同时，动物肝中含有丰富的维生素A、硒等物质，也有助于机体抵抗病毒的感染。茄汁牛肝
牛肝400克，洋葱150克，大蒜1粒，番茄汁40克，盐、糖、淀粉适量。将牛肝切片，用少许植物油、淀粉沾粘于外切面，放入沸水锅煮至半熟捞出，再用旺火将牛肝过油15秒钟后捞出。洋葱切块后用油炒软，加入盐盛出。将大蒜剁碎，用油爆香，倒入牛肝翻炒，加入番茄汁、糖、盐及洋葱拌匀即成可供食用。鳖
鳖又叫甲鱼、团鱼、脚鱼。鳖性味甘咸性微寒，有滋阴清热、益气养血、填精补髓之功效。其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素（A、B、B）、尼克酸等，鳖甲中含动物胶、12角蛋白、碘、维生素D等。鳖甲可提高淋巴细胞的转化率，延长抗体存活时间，提高血浆蛋白含量，并促进骨髓造血，有利于调节免疫功能。蒸甲鱼
甲鱼800克，红枣10个，鸡清汤800毫升，盐、姜、葱、蒜、味精、料酒各少许。将宰杀后去内脏、头、尾和脚爪的甲鱼洗净，入冷水锅中烧开，切开四肢，剥去腿油，切成块，与红枣各种调料、鸡清汤一起放入瓷蒸盆内，盖严后用湿棉纸密封，入笼蒸2小时后打开蒸盆，加味精后即可食用。有滋阴益气养血功效。炖煮甲鱼
甲鱼1只，食盐、生姜、料酒等适量。活杀甲鱼，去头、爪及内脏，洗净后放在砂锅内，加入生姜、料酒，加水浸没为宜。先大火煮开，再小火炖至甲鱼肉熟烂，加食盐后可食用。有滋阴养血、健脾养肾功效。乌龟
乌龟性温、味甘酸，有养血生血、滋阴益肾之功效，为保健营养食品中的珍品。乌龟含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、微量元素等。乌龟所含蛋白容易被人体所吸收，可增强免疫功能，对促进健康有着重要作用。乌龟的腹甲，含骨胶原，其中有多种氨基酸、自类化合物及钙、磷等，可以激发机体自我调节的机制，增强机体自稳状态，改善机体的代谢失调，提高机体免疫功能和对内外环境的适应能力，从而增强机体抗病能力。鲨鱼
鲨鱼从不感染细菌、病毒。鲨鱼肉具有滋补强身的作用，鲨鱼翅有益气养血、滋补肺肾的作用，鲨鱼骨有补肾益肝、活血止痛、祛风除湿的作用。现代研究发现，鲨鱼的软骨组织中含有一种类似于牛软骨中存在的尚不知成分的物质，能有效地抑制癌细胞的生长发展，而作用是牛体内类似物质的10万倍。鲨鱼还含有一种物质可以延缓实体肿瘤的血管生长，从而使肿瘤失去血液的滋养，抑制肿瘤生长速度。在鲨鱼的肝脏中还含有一种能使人增强抗病能力的脂类物质。香菇
香菇又叫冬菇，是菌菜之王。每百克香菇中，含蛋白质16.2克，碳水化合物60.2克，钙76毫克，磷280毫克，铁8.9毫克，以及多种维生素。主要活性物质为香菇多糖、天门冬素、腺瞟吟、三甲胺、半纤维素、甘露醇等。香菇中有β－1，3葡萄糖苷酶和β－1，4葡萄糖聚糖所组成的多糖体，其能提高机体抗病毒的能力，而且无不良反应。香菇中还含有干扰素的诱导剂——双链核糖核酸，能够有效地增强免疫系统的功能。此外，香菇还有健脾和胃益肾等功效。炒香菇
原料 香菇150克、冬笋100克。精盐2克，味精1克，料酒0.5克，葱5克，姜2克，鸡汤或肉汤20克，水淀粉3克，植物油20克，白糖适量。
制作方法 先将香菇发涨，取出后切成丝。冬笋切成比香菇略细的丝，放入水中焯一下。葱、姜切成细丝。将葱、姜丝放入小碗中；加盐、料酒、味精、糖、水淀粉和20克鸡汤，调成汁。炒锅上火，加入油，烧热后将香菇、冬笋丝放入煸炒，炒匀后倒入调好的汁，翻炒均匀即可装盘。如有鸡油淋上一些最好。烧瓤冬菇
原料 干冬菇50克，鸡脯内、鱼肉各100克，蛋清3个，火腿茸、青豆各10克，粉芡25克。猪油100克，盐水15克，味精1克，精酒10克。
制作方法 冬菇用开水泡开淘净，将柄去掉，放入开水锅内滚一滚，捞出洗净。用刀将鸡脯肉和鱼肉（骨、刺、皮、白筋去净）剁成泥放碗内，加入蛋清、粉芡、适量的水，以及少许味精、料酒、盐水打成糊。然后放入少许猪油搅匀。在冬菇的背面均匀地抹上糊，糊中间放1个青豆，撒上一些火腿茸，逐个放盘内，上笼蒸透取出，滗去盘内汤汁。锅放旺火上，放入猪油，添入鲜汤1勺，加味精、料酒、盐水，汁沸，勾入粉芡，烧在冬菇上即成。猴头蘑
猴头蘑是真菌中最为名贵的品种，被誉为山珍之冠。每百克猴头蘑含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，纤维素6.4克，碳水化合物44.9克，此外还含有氨基酸16种，维生素A、B、B、C、D和多种矿物质。12猴头蘑不但是高蛋白低脂肪食物，具有很高的营养价值，能健脾胃、助消化、利五脏，从而扶正固本，而且它所含的药用成分多肽、多糖类，有增进食欲，增强胃粘膜屏障功能，提高淋巴细胞转化率，升高白细胞的吞噬功能的作用，对神经衰弱也有良好作用。它所含的成分多肽、多糖类和脂肪族的酰胺类物质，对消化系统的癌症有防治作用。拌猴头
原料 鲜猴头400克，黄瓜片50克，水发黑木耳25克。蒜泥20克，精盐4克，味精2克，醋10克，香油15克。
作用方法 将猴头洗净，切成片，与木耳一同入开水焯熟，沥水装入碗内，加黄瓜片、盐、味精、醋、香油、蒜泥拌匀，装盘即成。木 耳
木耳为胆子菌纲银耳目木耳科食用木耳的统称，主要品种有黑木耳、毛木耳、暗黄层孔菌、毡盖木耳等。木耳性味甘平，有益气养血、滋阴生津、润肺脏及止血凉血等多方面功能。其含有丰富的碳水化合物（其中包括葡萄糖、甘露醇糖、甘露聚精、木糖、戊糖等）、脂肪（包括卵磷脂、脑磷脂）、蛋白质、纤维素、胶质，还有胡萝卜素与维生素B、B、PP，及钙、磷、铁和麦角甾醇等。经常食用黑木耳12可抑制血栓形成，对预防中风及心肌梗死大有效用。黑木耳中所含的“多糖体”是酸性异葡萄糖、甘露糖、木糖、葡萄糖醛酸、戊糖、甲基戊糖、岩藻糖等，这些物质不但具有抗癌作用，对肿瘤具有一定防治效果，而且还有免疫特性。清炒木耳
原料 木耳750克，蒜末50克，精盐6克，味精2克，料酒5克，清汤10克，湿淀粉10克，香油10克，花生油20克。
制作方法 木耳菜洗净，沥水备用。炒勺置旺火，加花生油至七成熟，下蒜末稍炒，烹料酒、清汤，加盐、木耳菜，炒至刚断生时，加味精、湿淀粉勾芡，最后淋香油装盘即成。海 带
海带是一种营养丰富的食品，含有多种有机物和丰富的碘、钙、铁、铜、钾、钴、氟等10余种矿物元素，还含有维生素A、B、B、12B、D和尼克酸等，并含有18种氨基酸和多糖类成分藻胶酸、昆布12素、甘露醇、粗纤维、粗蛋白、木糖、有机酸等。海带性味咸寒，有消痰软坚、清热利水等功效。此外，海带还具有降血脂、降血压的作用。洋白菜
洋白菜又叫卷心菜、圆白菜，是甘蓝的变种。其性味甘平，有益心肾、健脾胃、清热通络等功效。脆嫩微甜，鲜美可口。除和其它蔬菜一样含有各种营养成分外，尚含有会芸素、吲哚、黄酮醇、花白甙、绿原酸、酚类等。应特别指出的是洋白菜中含维生素U很丰富，在绿叶蔬菜中居首位，比较多的还有微量元素钼和锰，所含的维生素C炒熟后可不受损失，所含的吲哚类化合物具有抗癌作用。鱼香白菜
原料 白菜250克。油30克、酱油10克、醋8克、糖6克、淀粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣酱4克。
制作方法 用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1.5厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末。豆瓣辣酱剁碎。酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，加一点水，搅拌均匀。炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后，将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汗倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。千层白菜
原料 嫩白菜叶150克、肥瘦肉250克、鸡蛋1个。葱姜末各10克、湿淀粉芡5克、味精少许、盐10克、香油30克。
制作方法 将嫩白菜叶洗净，放开水锅内稍烫一下，取出摊开晾凉。将肥瘦肉剁碎加入调料调成肉馅。将白菜用布搌干水分，切成方形的块，薄薄抹上一层肉馅，再铺上一层白菜，如此铺抹5层，上笼用旺火蒸10分钟，取出改刀即成。大 蒜
大蒜为百合科葱属一年生或二年生植物蒜的鳞茎。大蒜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁，以及维生素B、B、C和尼12克酸等。外皮干后的大蒜除含有上述物质外，还含有挥发油、蒜素、大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜硫氨素等。大蒜杀菌作用众所周知，还有降脂、降压、降血糖作用。大蒜中的挥发油等有效成分可激活巨噬细胞，加强免疫功能。此外，大蒜中含有大量有机锗，其含量居一切食用和药用植物之首。而有机锗在人体内能诱导干扰素，激活自然杀伤细胞和巨噬细胞的活性，从而杀伤和吞噬抗原，起到调节免疫功能的作用。
大蒜性味辛温，有温中散寒、行气消积、解毒杀虫等功效，是人们家庭膳食的辅料食品与烹任调味品，生食熟食均可，炖煮、热炒、凉拌都可使菜肴味道鲜美，促进消化液分泌，开胃进食。大蒜还具有抗菌、降血脂等作用，但不宜食用过量。肉片炒蒜
原料 猪瘦肉150克、大蒜瓣100克、植物油30克。姜末、酱油、味精、香油各适量。
制作方法 把猪肉切成顶丝薄片，大蒜瓣切3毫米厚顺丝片。勺放火上，倒入油，放入肉片，炒变色时，放姜末、酱油、味精，炒至没有汤汁时，再放蒜片，待蒜片断生，点香油出勺装盘。萝 卜
萝卜为十字花科植物莱前的新鲜根茎。其性味辛甘凉，既能宽中下气、化痰消积，又可清热解毒、凉血生津。萝卜所含的维生素C比苹果高8～10倍，含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、淀粉酶、昔酶、氧化酶、触酶、多种氨基酸、香豆酸、芥子油、菜液素、粗纤维、吲哚、木质素等，具有消食、降气、化痰、止咳、定喘、醒酒、止呕、利尿、散瘀等多种功效。更令人惊喜的是，萝卜的提取物中有一种干扰素诱生剂，有显著的抗病毒感染活性，能激活自然杀伤细胞的活性，从而提高免疫力。炸萝卜丸子
原料 萝卜500克、绿豆粉200克、葱、姜末各10克、鸡蛋1个。花椒面、胡椒粉各10克、精盐8克、味精4克、花生油500克（约耗50克）。
制作方法 将萝卜洗净，切成细丝放盆内，加入精盐、花椒面、胡椒粉、葱姜末、味精腌渍，然后加入鸡蛋、绿豆粉，倒入水调成粘稠的糊状。炒勺置中火上，倒入花生油，烧至七八成熟时，用小匙蘸油，舀一小匙萝卜糊，逐个放油锅内炸透，至深黄色捞出即成。胡萝卜
胡萝卜又称为黄萝卜、丁香萝卜。含有丰富的胡萝卜素，可谓胡萝卜素的仓库。胡萝卜素被摄入人体后，会转化成维生素A。每百克胡萝卜约含有胡萝卜素3.62毫克。而维生素A既能维持人体上皮组织的正常结构和功能，使抗原难以侵入，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御病毒和病原菌。拌胡萝卜丝
原料 胡萝卜200克、蒜苗30克、香菜15克。辣椒油20克、精盐5克、白糖15固然、醋15克。
制作方法 将新鲜胡萝卜择洗干净，去皮，先斜切成薄片，再切成3.5厘米的细丝，放入盘内，加入精盐3克拌匀，腌10分钟。将蒜苗择洗干净，切成细丝；香菜择去老叶和根，清洗干净，切成小段。将腌好的胡萝卜丝用清水洗后，挤干水分，放入盘内，放入香菜段和蒜苗丝，再加入精盐、白糖、醋、辣椒油，拌匀即成。什锦煨饭
将鸡蛋加葱花、盐和猪肝末分别炒熟，将胡萝卜、土豆、豌豆煮烂。以上食品连同煮菜的汤，加少许米煮沸，用勺搅动两三次，再用小火焖20分钟。胡萝卜肉末汆丸子
将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、鸡蛋、淀粉、盐、葱花，调匀，制成小丸子，放入沸水中。胡萝卜馅饺子或包子
将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、盐、油、味精、少量香菜，和成馅，做成小饺子或小包子。还有一点得说说，吃胡萝卜馅饺子、包子不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。胡萝卜土豆泥小饼
将胡萝卜和去皮的土豆蒸烂，压成泥，加葱花和少许盐、味精拌匀，做成小饼，油煎成外焦里嫩。辣 椒
辣椒性味辛热，有温中散寒、载胃消食、助阴行血、除湿发汗等功能。辣椒所含的成分为辣椒碱、辣椒红素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。种子中含有龙葵碱、龙葵胺等。辣椒中所含的辣椒碱是一种抗氧化物质，它能中和机体内有害的含氧物质。辣椒炒鸡丁
原料 鸡脯肉200克、鲜红辣椒2个、青椒10克、蛋清1个。葱、姜末各5克、精盐1克、味精1克、料酒5克、酱油25克、清汤25克、湿淀粉20克、花椒油5克、花生油1000克（约耗40克）。
制作方法 将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，辣椒亦切成丁。鸡丁加盐、蛋清、湿淀粉10克拌匀。炒勺置中火上，加花生油烧至五成熟时下入鸡丁炒散，取出沥油。炒勺内留底油25克，烧至六成热放入葱姜、椒丁煸炒，然后放入酱油、料酒、汤、鸡丁、味精、翻炒，再用湿粉勾芡，淋花椒油，翻炒均匀，装盘即成。茄 子
茄子性味甘寒，有清热和血、宽肠解毒等功效，其内含蛋白质、脂肪、糖类、多种矿物质、多种维生素，特别是维生素P（芦丁）的含量丰富，其他营养成分与番茄差不多。此外还含葫芦巴碱、胆碱、水苏碱、紫苏碱、色素茄色甙；种子中含龙葵碱较多。常食用茄子有降低胆固醇的作用。多味茄泥
原料 嫩茄子500克、大蒜泥50克、香菜末5克。花椒面3克、葱末2克、精盐4克、味精2克、白糖2克、酱油3克、醋2克、辣酱油3克、香油15克。
制作方法 将茄子去皮，切成1厘米宽、3厘米长的条，撒上食盐（1克），放清水中泡去茄褐色，捞出控净水，将茄块放蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉；将酱油、醋、白糖、花椒面、葱末、辣酱油、蒜泥、精盐、味精、香油加在一起对成汁，浇在茄块上面拌匀即成。素炒茄丝
原料 去皮茄子500克。植物油20克、花椒油5克、酱油20克、精盐5克、食醋2克、蒜末3克、水淀粉15克，清水1公斤。
制作方法 将茄子切成6厘米长的细丝待用。将油放入锅内，热后下入蒜末炝锅，投入茄丝煸炒几下，加入酱油、精盐、清水，开锅后勾芡，淋入食醋、花椒油即成。葫 芦
葫芦性味甘平，有清热利水、止渴解毒等功效。葫芦除和其它瓜类一样含有各种营养成分外，还含有木质素、葫芦素、维生素（B、D、E）、戊聚糖、苯原酸、苦瓜素等。葫芦素有较强的细胞毒作用。扒西葫芦香菇
原料 西葫芦400克、水发香菇40克、葱、蒜、末各15克、料酒5克、清汤180克。精盐4克、味精2克、湿淀粉10克、花生油40克、香油5克。
制作方法 将西葫芦去皮、瓤，切成条，入开水稍烫，取出沥水。炒勺置中火，加油至六成热，煸葱蒜，下香菇，烹料酒、清汤，加入西葫芦条、盐，小火煨至西葫软芦烂，加味精、湿淀粉拌匀，淋香油，装盘即成。苦 瓜
苦瓜又名锦荔枝、癞瓜，属葫芦科植物。其性味苦寒，有清热祛暑、明目解毒等功效。含有蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸、乳糖醛酸、果胶、多种维生素以及钙、磷、铁等物质。其中维生素C的含量引人注目，每千克含量达840毫克。而且，苦瓜中含有一种以上的蛋白质类物质，能够刺激免疫细胞，提高免疫功能，使免疫细胞把人体内非正常的细胞歼灭。怪味苦瓜
原料 苦瓜500克。花生油30克、花椒油、酱油各10克、醋15克、精盐、味精各2克、豆豉、辣椒油、白糖各20克、芝麻酱6克、麻油、葱末、姜末、蒜末各5克。
制作方法 将苦瓜洗净，对剖成两瓣，去瓜瓤，顺长切成4厘米长、0.5厘米宽的粗条，放沸水锅内，煮至断生，捞出沥干水分，拌入精盐、麻油。炒锅上火，舀入花生油烧至五成熟，下豆豉炒香，装盘内冷却后，剁成细末，放入碗内，加酱油、白糖、醋、味精、葱末、姜末、蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱，调成怪味汁。苦瓜装入盘内，加入怪味汁拌匀即成。炒苦瓜辣椒
原料 苦瓜（不要熟透的）250克，青辣椒250克。香油50克、精盐8克、味精2克。
制作方法 将苦瓜洗净，剖成两半，挖去瓤，斜切成厚片。青椒去把洗净。炒锅置于火上，不放油，用小火分别将苦瓜片、青椒煸去水分倒出。锅洗净烧热，放入香油，下入青椒、苦瓜片煸炒，继而下入精盐、味精炒匀盛入盘内即成。百 合
百合味甘苦、性微寒，具有润肺止咳、清热养阴、清心安神及利尿等功效。百合含有淀粉、蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钙、磷、铁及秋水仙碱等多种生物碱。近代药理学发现，白花百合的提取物，对小鼠肉瘤S－180、子宫颈癌有抑制作用。所含的秋水仙碱，对癌细胞有分裂抑制的作用，可使其停止于中期。体外组织培养时，浓度极微量能使癌细胞停止增殖。应用百合的丙酮提取液，对致癌物黄曲霉素等有显著的抑制效果。百合汤
将百合除去杂质洗净（除其外衣），在清水中反复漂洗几次，放入锅内加水，用小火煮至极烂，加入适量白糖，百合带汤一并吃下。它有良好的润肺清心作用，又是极好的冰镇饮料，可防燥润肺。百合粥
取百合30克、粳米60克，先将百合与米分别淘洗干净，放入锅中加水，用小火煨煮。待百合与粳米熟烂时，加糖适量，即可食用。对老年人及久病后身体虚弱而有心烦失眠、低热易怒者尤为适宜。如在百合粥中加入甜杏仁9克同煮，即成百合杏仁粥，颇适宜于肺阴亏虚之久咳、干咳无痰、气逆微笑喘等患者食用。炒百合
取百合50克、里脊片50克，用盐、蛋清抓渍，湿淀粉拌和，同入油锅中翻炒至熟，另入适量的调味品即成。此菜味醇而不腻，脆甜清香，具有补益五脏、养阴清热的作用。久病胃口不开之人食用此菜，还能增进食欲。魔 芋
魔芋又名蛇六谷、鬼蜡烛、花梗天南星、独叶一枝花、虎掌等，为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下球状块茎。魔芋性温味辛、有毒，有化痰散结、行瘀消肿、解毒止痛的作用。其含有魔芋甘露聚糖、蛋白质、淀粉等，具有低热量、低脂肪、高纤维素的特点，对人体有降脂减肥和防止肠道癌症发生的作用。药理实验表明，魔芋甘露聚糖对癌细胞的代谢有干扰作用。由于魔芋能促进肠道蠕动，帮助消化，防治便秘，并使沉积在肠壁的废毒物迅速排出体外，故被称为“胃肠道的清洁剂”，甚至有人称其为“魔力食品”。无花果
无花果又名文先果、奶浆果、蜜果等。无花果含有丰富的淀粉糖化酶、枸橼酸等有机酸，进食后可与胃液混合，有协助消化作用，部分可被吸收入血，促进血液氧化，增强细胞的新陈代谢。药理研究表明，无花果提取物可有激活免疫系统及降压作用。猕猴桃
猕猴桃又名藤梨、羊桃、毛桃，含有丰富的维生素C、果酸、类胡萝卜素、粗纤维、维生素PP及17种氨基酸等。具有强大的保健营养功能，已被人们推崇为“世界水果之王”。猕猴桃味酸甘、性寒，具有清热生津、活血利水之功效。猕猴桃的有效成分是在于含丰富的抗坏血酸物质（AH），其作用方式有直接和间接两种方式。直接是2AH能捕获致病的抗原，从而抑制疾病的发生；同时果实中含有蛋白2分解酶，可促进动物蛋白质肉类的分解和消化，从而供应细胞充足营养以达到抗病作用。间接是在于AH促进干扰素的产生；同时AH能22调节环核苷酸的水平，提高免疫功能。枣
枣性味甘平，补脾和胃，益气养血。含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、钙、磷、铁及维生素C、B、PP等营养成分。香 蕉
香蕉具有益气生津、润肠通便、清热消食的作用，其含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素（A、B、B、C、E、PP）和多种12矿物质、凝质及去甲肾上腺素、5－羟色胺、二羟基苯乙胺等。香蕉的提取物有抑制癌细胞的作用。香蕉富含的淀粉，其抗病作用是由于它无需经过小肠消化。当这种不经过小肠消化的淀粉进入结肠后，细菌通过发酵将它分解，产生短链脂肪酸，特别是有了酸盐的生成。肠道的细菌是通过两种方式来抵御病患的：摄食淀粉经细菌的作用后粪便量多，稀释了结肠内容物，从而加速了致病产物从大肠中排出；细菌消化淀粉生成的丁酸盐也能直接抑制大肠细胞壁层中潜在的细菌繁殖。杏
杏性温、味酸甘，有生津止渴、润肺平喘之功效。杏的营养成分有糖、蛋白质、脂肪、维生素（A、B、B、C）和矿物质（钙、12磷、铁）、纤维素，以及有机酸（苹果酸、柠檬酸等）、月桂烯、柠檬烯、异松油烯等。杏仁的营养和药用价值均比较高，含苦杏仁甙3%（即维生素B），扁桃甙和各种的氨基酸。杏仁的水提取物对癌17细胞有抑制作用。杏仁的干燥粉末对致癌性真菌黄曲霉菌、杂色霉菌及黄曲霉素B、小梗囊胞菌的抑制率均为100%，是天然药物中活性1最高的。
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