作者：郭景文,黄伟文
出版社：山东科学技术出版社
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家常粤味菜试读：
前言QIANYAN
15年来，我共计主编了20余种烹饪图书，其中多种图书是帮助人们学做家常菜的大众菜谱，销售量位居全国生活类图书销售排行榜前列，有的8次重印仍供不应求，受到广大读者的喜爱。随着当今菜肴制作技术的不断更新变化，以及家庭对日常菜肴质量要求的不断提高，应当有更加适合家庭的菜谱推出，为此，我和烹饪届的朋友共同合作，编写了一套以菜肴风味特点分类的家常菜谱。参与编著者均是各菜系的烹饪专家，有的几十年从事烹饪教学工作，有的是高星级酒店的行政总厨，他们有着深厚的烹饪理论基础和丰富的实践经验，对各地菜肴的风味特点了如指掌，使编写质量大大提高。
在编写过程中，着重突出了以下特点：
注重风味，分类明确：每本书分别收集了最有地方风味特色的菜肴450余款，不求多而求精，从选料到制作过程都突出了各菜系的烹调特色，力求正宗。每种风味菜均按照蔬菜类、畜肉类、禽蛋类、水产品类、豆制品类、食用菌藻类、水果类及其他进行分类，共计7大类。每类以原料为序，读者可根据家庭中具备的原料，直接找到该原料的各种烹制方法，查阅非常方便。
选料简单，制作方便：为了使不同风味的菜肴适合家庭制作，在原料的选取上绝大部分以普通家庭常备原料为主，对个别不常备原料标出了可替代原料，便于家庭仿制。此外，还选择了部分高档原料作为补充，推出了部分新型烹饪原料，介绍了它们的常用烹调方法，以满足不同家庭的需要。对菜肴制作过程的介绍力求简单明了，摒弃了部分酒店菜烦琐的加工方法，使人一看就懂，一学就会。
内容全面，实用性强：为了使广大读者掌握更多的烹调知识和烹调技巧，书后附录中介绍了家庭常用原料的涨发方法、常用烹调方法、常用烹调术语解释、家庭烹调技巧及四季家筵菜单等方面的知识。通过对以上知识的研读，烹调水平会有一定的提高。
愿该书能帮助广大读者提高烹饪技艺，同时能在家中享受到各地正宗的风味佳肴。主编
一、蔬菜类
虾干炒油菜此菜色泽美观，鲜美醇香。
原料
油菜心300克，大虾干50克，水发香菇20克，冬笋20克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，绍酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1. 将油菜心洗净后切成3厘米长的段；大虾干放入热水中泡发好；冬笋切成3厘米长、2厘米宽的片；香菇片成片，放入沸水中略烫，捞出后用凉水过凉，控干水分。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入绍酒，再放入大虾干略炒，依次放入油菜心、冬笋、香菇一起煸炒，加入盐、味精，炒至油菜心断生后淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
将香菇入沸水中略烫，以便去除异味；油菜炒至断生即可。咸蛋黄扒油菜
此菜小棠菜质地柔滑，汤味鲜美，佐酒下饭均宜。
原料
小棠菜（油菜）500克，咸鸭蛋4个，葱末10克，盐3克，味精2克，水淀粉10克，鸡粉2克，植物油40克。
制作
1. 小棠菜洗净后放入沸水中略烫捞出，控水备用；咸鸭蛋煮熟后去壳，取用蛋黄切成1厘米见方的丁。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入小棠菜、盐、味精炒匀，出锅后整齐地摆入汤盘中。
3. 炒锅刷洗干净，加入清水200克，烧沸后放入咸蛋黄、葱末、盐、鸡粉烧沸，淋入水淀粉勾芡，起锅将调好的芡汁浇在小棠菜上即可。
大厨心得
炒小棠菜时需用旺火多油，以便鲜爽嫩滑；勾芡时汤汁不宜太浓稠，似米汤浓度为好。明珠菜心
此菜色泽美观，造型独特，味鲜诱人。
原料
油菜心300克，鹌鹑蛋12个，水发海米20克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，绍酒10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1. 将油菜心洗净，根部修削整齐，顺长切成两半，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉；鹌鹑蛋洗净后放入沸水中煮熟，捞出用凉水过凉后去壳。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量水和海米、盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋，待油菜心入味后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，先将油菜心整齐地摆入盘子中央，再将鹌鹑蛋放在油菜四周即可。
大厨心得
煮鹌鹑蛋时以刚熟为好，不宜煮过，煮熟后放入凉水中略泡，便于去壳；油菜要软烂入味。素炒卷心菜
此菜简便易做，成菜色泽浅红，清脆香浓。
原料
嫩卷心菜400克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，酱油10克，植物油25克。
制作
1. 将卷心菜择洗净，顺长切成1厘米宽的条，再切成4厘米长的段。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，随即放入卷心菜，加入酱油、盐，用旺火炒至原料断生后，加入味精装盘即可。
大厨心得
要掌握好火候，至原料入味即可，不可过于软烂。火腿炒卷心菜
此菜色泽分明，红绿相间，咸鲜爽脆，佐酒下饭均宜。
原料
卷心菜300克，火腿100克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克，绍酒5克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1. 将卷心菜择洗净后切成菱形片；火腿切成3厘米长、2厘米宽的薄片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后将花椒捞出，再放入火腿片略煸炒，加入葱姜丝，烹入绍酒，然后放入卷心菜和盐，至卷心菜断生时加入味精，淋入芝麻油翻炒均匀即可。
大厨心得
用旺火快炒，炒的过程中要不断翻拌原料，使卷心菜既要断生又不可炒老，以防破坏脆嫩口感。海米紫卷心菜
此菜紫卷心菜色泽紫红，质地脆嫩，适合速炒成菜，用于家筵中，既可丰富菜肴品种，又可丰富色彩，易被广大家庭接受。
原料
紫卷心菜500克，水发海米50克，葱姜末15克，盐4克，味精1克，花椒粒1克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1. 将紫卷心菜择洗干净后切成方片；水发海米洗净备用。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒，炸
出香味后将花椒捞出，再放入葱姜炝锅，放入海米煸炒一下，随即加入紫卷心菜和盐翻炒，至原料断生时加入味精，淋入芝麻油翻炒均匀即可。
大厨心得
花椒用低温油炸出香味，炸后捞出不用，以免影响口感；紫卷心菜应采用旺火速炒的方法，以断生为宜。芝麻菠菜
此菜制作简便，菠菜鲜嫩，芝麻酥香，咸酸适口。
原料
菠菜400克，芝麻25克，蒜末5克，醋20克，酱油10克，盐3克，味精1克，芝麻油3克。
制作
1. 将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫，捞入凉水中过凉，捞出沥干水分。
2. 炒锅置小火上，放入芝麻，炒至金黄色取出；菠菜放入盘中，加入盐、味精、醋、酱油、芝麻油、蒜末拌匀，上桌前撒上炒香的芝麻拌匀即可。
大厨心得
炒芝麻时用小火慢炒；芝麻在菜肴上桌前撒入，不可撒入过早。椒盐菠菜心
此菜色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美。
原料
菠菜心20棵，鸡蛋1个，面粉50克，水淀粉50克，盐4克，味精1克，花椒盐3克，植物油500克（约耗40克）。
制作
1. 将菠菜心削去根洗净，保持整形，加入盐略腌；小碗中磕入鸡蛋搅散，再加入面粉、水淀粉调成糊。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将菠菜心逐棵蘸匀糊，放入油中炸至淡黄色捞出，待油温升至七八成热时再放入菠菜复炸，炸至呈金黄色时捞出，装盘后配花椒盐上桌即可。
大厨心得
蛋糊要有一定的浓稠度；菠菜心要经过两次油炸。拌生菜
此菜制作简便，生菜清脆爽口，酱香味浓郁。
原料
生菜400克，蒜末5克，面酱50克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1. 将生菜择去根和老叶，洗净控水后切成3厘米见方的片。
2. 炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入面酱煸炒，炒出浓香味时加入蒜末、味精、水，烧沸后起锅，晾凉后浇在生菜叶上拌匀即可。
大厨心得
烹调时要把面酱炒散发亮，使其散发出浓郁的酱香味，酱汁不宜过浓。蚝油生菜
此菜以蚝油调味，成菜脆嫩爽口，鲜味浓郁。
原料
生菜300克，蚝油10克，蒜蓉3克，盐4克，味精1克，白糖5克，绍酒10克，植物油30克。
制作
1. 将生菜洗净，削平菜头，对切后再从中间切断（若是球状生菜，可将菜连茎带叶掰下再撕成大块），放入沸水中略烫，捞入凉水中过凉。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至三成热时放入蚝油，炒散出香味后加入蒜蓉，再放入盐、绍酒、白糖、味精、生菜，翻炒均匀装盘即可。
大厨心得
生菜加热时间要短，以保持翠绿、半生为好；加入蚝油时油温要低。蒜蓉生菜
此菜色泽鲜艳，质地脆嫩，蒜香味浓郁。
原料
生菜400克，蒜蓉15克，盐3克，味精1克，植物油10克。
制作
1. 将生菜叶一片片剥下洗净，放入沸水中略烫，用凉水浸凉后沥去水分。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜蓉炒出香味，再放入生菜和盐，略煸炒后盛入盘中即可。
大厨心得
生菜烹制时要旺火速成，加热时间过长易失去色泽和香味。生菜豆腐汤
此汤色泽鲜艳，生菜叶滑嫩，汤汁酸辣爽口，味道鲜美。
原料
嫩生菜叶150克，豆腐100克，火腿10克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，胡椒粉3克，醋25克，芝麻油3克。
制作
1. 将嫩生菜叶洗净，切成3厘米长的段；豆腐切成4厘米长、2厘米宽的长方块；火腿切成小菱形片。
2. 炒锅置旺火上，加入5手勺水和豆腐块，加热至汤沸时撇去浮沫，再放入生菜叶，加入盐、味精、葱姜丝、胡椒粉、醋调好口味，放入火腿片，淋入芝麻油，出锅盛入汤碗中即可。
大厨心得
汤汁中调味料的比例要合适，以便成菜酸辣咸鲜，口感爽滑。肉末空心菜
此菜柔软碧绿，蒜辣爽口，操作简便。
原料
嫩空心菜500克，肉末50克，葱末5克，蒜末20克，盐3克，酱油10克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1. 将嫩空心菜择洗干净，切成4厘米长的段。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末和一半蒜末炝锅，加入肉末炒香，然后加入酱油、空心菜、盐，炒至断生时加入剩余的蒜末以及味精，淋入芝麻油，翻炒均匀后装盘即可。
大厨心得
葱末炝锅时待出现香味后再放入空心菜为宜；采用旺火速炒的方法，以防空心菜炒老。酥豆空心菜
此菜色泽青绿，脆嫩酥香，别有风味。
原料
空心菜嫩茎400克，青豆150克，青辣椒50克，盐5克，味精1克，植物油500克（约耗30克）。
制作
1. 将空心菜择去叶，留嫩茎洗净后切成丁；青辣椒去蒂、籽后切成丁；青豆洗净后控去水分。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入青豆，炸至浮出油面皮酥时捞起；炒锅重置旺火上，留少许植物油，烧至七成热时放入空心菜茎、青辣椒、盐煸炒至断生，随即放入炸好的青豆，加味精翻炒均匀后装盘即可。
大厨心得
炸青豆时要掌握好油温，起酥皮后即捞出；煸炒空心菜断生后再加入青豆，以防青豆加热时间过长而绵软。蒜蓉空心菜
此菜为家常菜，口味咸鲜，色泽嫩绿。
原料
空心菜300克，蒜蓉50克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，绍酒10克，植物油25克。
制作
1. 将空心菜择去老叶和老茎后洗净。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入空心菜急速翻炒，再放入蒜蓉、绍酒、盐、味精、葱姜丝一同翻炒，待原料入味后装盘即可。
大厨心得
炒制空心菜时用旺火速炒的方法，不可炒制过老，以免影响口味。生煸豆苗菜
此菜豆苗碧绿翠嫩，清淡爽口。
原料
豌豆苗400克，水发冬菇40克，冬笋40克，蒜末10克，盐3克，味精2克，绍酒5克，姜末1克，植物油40克。
制作
1. 将豌豆苗择洗干净，控水备用；冬笋、冬菇洗净，切成丝待用。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜末炒出香味，再放入冬菇丝、冬笋丝略煸炒，加入绍酒、盐、豆苗煸炒，至豆苗断生后加入味精，翻炒均匀即可。
大厨心得
采用旺火速炒；选用鲜嫩的豆苗效果比较好。鲜虾豆苗羹
此菜白绿相间，甜咸味香，爽滑可口，老少皆宜。
原料
豌豆苗100克，鲜虾仁100克，姜汁10克，盐5克，味精1克，绍酒10克，胡椒粉1克，白糖5克，水淀粉20克，奶汤200克，芝麻油2克。
制作
1. 将鲜虾仁剁成蓉，加入少许盐、味精调好口味；豌豆苗洗净，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，捞出控水后剁成末，放入盛虾蓉的碗中，加入姜汁、白糖、胡椒粉、清水拌匀。
2. 炒锅置旺火上，加入奶汤和300克水，烧沸后加入拌好的虾蓉，至熟后用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗中，淋入芝麻油即可。
大厨心得
虾蓉入沸水后要拨开，加热时间不宜过长。芹菜炒肉丝
此菜制作简便，用旺火速炒而成，咸鲜适口，清鲜爽脆。
原料
嫩芹菜400克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，甜面酱15克，酱油10克，绍酒5克，植物油30克。
制作
1. 将嫩芹菜择洗干净，切成4厘米长的段；猪瘦肉切成5厘米长的细丝。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉丝色变白时加入甜面酱炒出酱香味，加入葱姜丝略炒一下，烹入绍酒，放入酱油，然后依次加入芹菜段、盐，翻炒至芹菜断生时加入味精，翻炒均匀后装盘即可。
大厨心得
采用旺火速炒的方法，芹菜断生即可，不宜炒老。腰果西芹百合
此菜西芹爽脆翠绿，百合软嫩洁白，腰果酥脆，三者相配成菜相得益彰，是上好的家筵菜肴。
原料
嫩西芹茎2根，百合150克，腰果50克，姜末5克，盐3克，味精1克，植物油300克（约耗30克）。
制作
1. 将西芹茎撕去老筋洗净，用刀斜切成段；百合入沸水中略烫，捞出放入凉水里过一下。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入腰果炸透捞出；炒锅内留少许底油烧热，放入姜末炝锅，放入西芹、百合、盐，炒至西芹断生时加入腰果和味精翻匀，盛入盘中即可。
大厨心得
炒制时间不宜过长，否则会失去脆嫩的口感；腰果后期加入，以免影响酥脆口感；烹制时也可少加些红辣椒，以使菜肴色彩艳丽。火腿炒芹菜
此菜颜色分明，红绿相间，咸鲜爽脆，佐酒下饭均宜。
原料
芹菜300克，火腿100克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克，绍酒5克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1. 将芹菜择洗干净，切成3厘米长的段；火腿切成3厘米长的丝。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后捞出，放入火腿略煸炒，加入葱姜丝，烹入绍酒，然后加入芹菜和盐，炒至芹菜断生时加入味精，淋入芝麻油翻炒均匀即可。
大厨心得
用旺火速炒，炒的过程中要不断翻拌原料，使芹菜既断生又炒不老，以防破坏芹菜的脆嫩口感。西红柿炒鸡蛋
此菜西红柿与鸡蛋同炒，成菜红黄搭配，咸酸适口，适宜佐饭。
原料
西红柿300克，鸡蛋3个，白糖5克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1. 将西红柿去蒂洗净，切成滚料块；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐、味精搅拌均匀。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油15克，烧至七成热时倒入鸡蛋颠翻炒匀，至金黄色时盛入盘中；炒锅洗净重置旺火上，加入剩余的植物油，烧至七成热时放入西红柿，加入白糖、盐、味精翻炒，然后将盘中的炒鸡蛋倒入锅中翻炒均匀，淋入芝麻油即可。
大厨心得
炒制鸡蛋时油量不宜太少，以防煳锅。松炸西红柿
此菜采用西红柿挂糊入油炸的方法制成，质地松脆鲜嫩，酸甜可口。
原料
西红柿300克，鸡蛋清2个，面粉50克，淀粉50克，小苏打1克，白糖25克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将西红柿去蒂洗净，放入沸水中略烫捞出，剥去皮，用刀切成0.5厘米厚的片，撒上少许面粉略拌；小碗中放入鸡蛋清、淀粉、面粉、小苏打、清水搅拌均匀，制成苏打粉糊。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将西红柿逐块挂上苏打粉糊放入油中炸熟捞出，待油温升至七成热时再放入西红柿复炸，炸至金黄色时捞出，控油后装盘，撒上白糖上桌即可。
大厨心得
烫西红柿的时间一定要短，能剥皮即可；调好的苏打粉糊静置一会儿再用；糊要有一定的浓稠度，太稀则易使炸好的西红柿浸汁。西红柿鸡蛋汤
此菜色泽鲜艳，咸鲜略酸，适宜佐饭。
原料
西红柿200克，鸡蛋2个，青菜心20克，水发木耳20克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1. 将西红柿去蒂洗净，切成小块；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散；青菜心洗净切成3厘米长的段；木耳择洗干净撕成小朵。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻，然后加入5手勺沸水以及盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，用手勺略搅，使蛋花漂于汤面，淋入芝麻油，盛入汤碗内即可。
大厨心得
西红柿煸炒时间不宜过长，煸炒后要加沸水；用水淀粉勾芡不可过稠；鸡蛋液泼入锅中时要迅速，以使蛋花薄而漂。青椒炒藕丝
此菜青椒色泽翠绿，莲藕洁白，相配烹调成菜，色泽美观，口感脆爽。
原料
嫩藕200克，青椒3个，姜末5克，盐3克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1. 将藕洗净，刮去外皮，切去节，用清水灌洗净藕孔。
2. 将青椒去籽洗净，切成丝；藕切成丝，用清水浸泡。
3. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入姜末炝锅，再放入藕丝和青椒丝略煸炒，加盐调味，煸炒至原料断生时，淋入芝麻油翻匀装盘即可。
大厨心得
藕切丝后放入水中浸泡一会儿，除去多余的淀粉，使之炒后口感更脆爽。香煎藕饼
此菜色泽金黄，外酥里嫩。
原料
净莲藕150克，精肉250克，发好的珧柱25克，香菇25克，淀粉30克，盐3克，味精10克，白糖3克，植物油75克。
制作
1. 净莲藕蒸熟；精肉、冬菇分别切成细粒；珧柱研碎。
2. 将精肉放在碗内，加入盐、味精、白糖，搅拌至起胶，再加入珧柱、冬菇、莲藕粒拌匀，然后放入淀粉搅至起胶成馅。
3. 煎锅内加入植物油烧热离火，将搅好的馅分别做成每个约25～30克重的丸子摆放在煎锅上，再用锅铲压成饼形，将煎锅放回火上，用小火将藕饼两面煎至金黄色至熟，取出整齐地排在盘中即成。
大厨心得
煎藕饼时使用小火，才能保证成品色泽金黄且成熟。咖喱土豆
此菜采用咖喱粉调味，成菜色泽淡黄，鲜咸香辣，辣味浓郁，佐饭效果极佳。
原料
土豆300克，洋葱100克，蒜片10克，姜丝5克，咖喱粉3克，辣椒粉1克，盐3克，植物油500克（约耗40克）。
制作
1. 将土豆去皮洗净，切成1.5厘米见方的块；洋葱切成0.8厘米见方的丁。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入土豆块炸1～2分钟，至土豆外表挺硬、变黄时捞出，控净余油。
3. 原锅留少许油，加入洋葱丁、蒜片、姜丝煸炒，至洋葱丁变黄时改用小火，加入咖喱粉不断翻炒，炒出香辣味后加入少许水，放入盐、味精和辣椒粉，待汤烧开后放入炸好的土豆块，加盖焖烧5分钟左右，待土豆酥熟入味、汁已转浓时出锅即可。
大厨心得
咖喱粉入锅时用小火炒制，且油温不宜太高，以防出现糊味。酸辣土豆丝
此菜颜色鲜艳，咸酸微辣。
原料
土豆400克，干红辣椒2个，青辣椒25克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋20克，绍酒5克，白糖2克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1. 将土豆洗净后去皮，切成火柴棒粗细的丝，放入凉水中浸泡；干红辣椒用清水略泡，切成细丝；青辣椒择洗干净后切成细丝。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入干红辣椒丝，炒至略呈红褐色时加入葱姜丝炝锅，烹入醋，然后加入土豆丝翻炒几下，加入酱油、绍酒、盐、白糖和少量水翻炒，至断生时放入青辣椒和味精，翻炒均匀后淋入芝麻油即可。
大厨心得
辣椒用低温油炸出香味后再加入其他原料，以便味道更加香浓；土豆丝用清水浸泡，可防止变色，并可除去多余的淀粉。丝瓜焖腊肉
此菜选用色彩翠绿、鲜嫩可口的丝瓜，配以色红光亮、腊香浓郁的腊肉，成菜色美味佳，鲜咸入味。
原料
丝瓜400克，腊肉150克，葱末5克，姜末3克，甜面酱10克，盐2克，味精1克，酱油5克，绍酒5克，白糖3克，植物油30克。
制作
1. 将丝瓜刮去外皮，削去两头，洗净后切成小滚料块；腊肉洗净，切成1厘米见方的丁。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，再放入腊肉丁炒出香味，烹入绍酒，加入甜面酱煸炒均匀，再加入丝瓜及少许水烧沸，待丝瓜将熟时放入盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，焖烧片刻装盘即可。
大厨心得
丝瓜不要下锅太早，焖制时间不宜太长，以免丝瓜块变黄变软，影响口味。丝瓜炒鸡蛋
此菜丝瓜翠绿，鸡蛋嫩黄，炒制成菜，蛋香瓜嫩，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
原料
丝瓜400克，鸡蛋3个，葱姜末10克，盐4克，味精2克，绍酒5克，植物油40克。
制作
1. 将丝瓜去皮洗净，切成滚料块或厚片；鸡蛋磕入碗中，加入绍酒和盐2克、味精1克打散搅匀。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油约20克，烧至五成热时放入鸡蛋炒熟出锅；炒锅另加入油约20克，烧热后放入葱姜末炝锅，再放入丝瓜略炒几下，放入盐、味精、熟鸡蛋翻匀即可。
大厨心得
炒鸡蛋前锅要烧热，油温为五成热，以防粘锅；丝瓜炒至断生即可。美极银鱼蒸丝瓜
此菜营养搭配合理，口味鲜美。
原料
去皮丝瓜500克，银鱼干75克，生蒜末10克，油炸蒜末20克，盐5克，味精10克，姜丝5克，白糖3克，姜汁酒10克，绍酒5克，酱油10克，干淀粉10克，植物油500克（约耗30克）。
制作
1. 将银鱼干洗净，加姜丝、绍酒、白糖、盐3克拌匀备用。
2. 将丝瓜切成长4厘米的段，用四成热的油滑熟后捞出放入汤盘中，加入盐，味精、姜汁酒、生蒜末、油炸蒜末和干淀粉拌匀，再整齐地摆放在平盘中，上面撒上银鱼后入笼蒸熟取出，倒去盘中水分，淋上热植物油20克，再放入酱油即可。
大厨心得
滑油时油温应掌握在四成热（100度左右），丝瓜表面才不会焦糊；酱油应注意添加数量，以防菜肴过咸。凉拌苦瓜
苦瓜有清热解暑之功效，是夏季的保健佳蔬，采用凉拌的方法成菜，脆嫩爽口。
原料
苦瓜300克，蒜泥15克，香醋15克，白糖10克，盐5克，芝麻油5克。
制作
1. 将苦瓜洗净后去掉籽，切成薄片，再直刀切成细丝，然后平摊在盘中待用。
2. 将蒜泥、香醋、白糖、盐、芝麻油淋在苦瓜上，使味料充分渗入苦瓜丝中。
3. 将入味的苦瓜放入冰箱中冷置片刻，沥去汁水装盘即可。
大厨心得
苦瓜要充分腌渍入味。炒苦瓜丝
苦瓜味甘苦性凉，爽口不腻，在夏天食欲不振时食之，可开胃下饭。采用旺火速炒的方法成菜，质地脆嫩，味微苦而鲜。
原料
苦瓜400克，葱丝5克，姜丝5克，盐6克，酱油6克，白糖5克，辣酱10克，植物油40克。
制作
1. 将苦瓜洗净，一剖为二，去瓤籽后切成丝，加入盐拌匀，腌约20分钟后挤去汁水，放入沸水中略烫立即捞出，捞入凉水中凉透后捞起。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入辣酱、葱姜丝煸出香味，再放入苦瓜丝煸炒片刻，然后加入酱油、白糖，炒至汁收紧即可。
大厨心得
苦瓜要先腌一会儿，以除去多余的汁水。蛋白炒苦瓜
此菜色泽绿白相间，美观悦目，是夏季较好的佐酒小菜。
原料
苦瓜300克，鸡蛋清5个，盐3克，白糖4克，味精2克，植物油25克。
制作
1. 将苦瓜洗净后顺长切为两半，取出瓜瓤，切成片；鸡蛋清打入碗内，加入少许盐、鸡粉搅匀备用。
2. 炒锅置旺火上，放入适量清水、盐、味精烧沸，放入苦瓜烫至断生，捞出控干水分。
3. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡蛋清炒熟捞出；锅内另加入植物油，烧热后放入苦瓜、盐，白糖、味精，翻炒均匀后加入蛋清炒匀，盛出装盘即可。
大厨心得
炒蛋清时油温不要过高，这样炒出来的蛋清才清爽嫩滑。豉汁肉片炒苦瓜
此菜味苦性凉，适宜夏季食用。
原料
苦瓜400克，瘦肉100克，蒜瓣3个，豆豉10克，红尖椒1个，酱油10克，胡椒粉1克，水淀粉10克，蚝油2克，芝麻油2克，盐3克，白糖10克，味精2克，植物油40克。
制作
1. 将瘦肉洗净切片，加酱油、胡椒粉拌匀放置30分钟；苦瓜去籽刮瓤，洗净切薄片，加入盐1克，拌匀放置30分钟后用清水冲净盐，沥干水分；蒜切末；红尖椒切圈。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油20克，烧至五成热时放入瘦肉煸炒至熟盛入盘中。
3. 炒锅刷净置旺火上，加入植物油20克，烧至五成热时放入苦瓜煸炒片刻，依次再放入瘦肉、蒜末、豆鼓、蚝油、盐、白糖、味精，炒熟后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上红椒圈即成。
大厨心得
苦瓜要用清水泡透，以减轻苦味。腊味荷兰豆
此菜将腊肠（或香肠）切片后与荷兰豆速炒成菜，色泽红绿相映，咸鲜适口。
原料
荷兰豆400克，广式腊肠100克，蒜末15克，盐4克，味精1克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1. 将荷兰豆择去筋后洗净；腊肠切成椭圆片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蒜末炝锅，再放入腊肠炒出香味，加入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒，至原料断生后淋入芝麻油拌匀即可。
大厨心得
要用旺火速炒；荷兰豆含水量少于一般蔬菜，炒时可加少量水，以防焦煳。蒜蓉荷兰豆
此菜为家常菜，口味咸鲜，色泽嫩绿。
原料
荷兰豆300克，蒜蓉50克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，绍酒10克，植物油25克。
制作
1. 将荷兰豆择去老筋后洗净。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入荷兰豆快速翻炒，再放入蒜蓉、绍酒、盐、味精、葱姜丝一同翻炒，至原料入味后装盘即可。
大厨心得
炒制荷兰豆时用旺火速炒的方法，炒制时间不可过长，以免影响口味。咖喱菜花
此菜菜花加咖喱粉调味，口味咸辣，有咖喱香气。
原料
菜花500克，咖喱粉2克，净洋葱10克，鲜姜5克，蒜瓣5克，盐4克，味精1克，辣酱油15克，胡椒粉2克，面粉5克，鸡汤100克，植物40克。
制作
1. 将菜花掰成小朵；鲜姜、蒜瓣和洋葱均切成末。
2. 锅内加入适量清水，用旺火烧开，放入菜花略烫，捞入盘中凉透备用。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入姜末和蒜末炒出香味，再放入洋葱末翻炒几下，炒至呈微黄色时加入咖喱粉炒出香味，再加入面粉炒熟，加入鸡汤、盐、味精、胡椒粉和辣酱油调匀，放入菜花颠翻均匀至入味，倒入盆中凉透，盛入盘中即可。
大厨心得
炒咖喱粉时油温不宜高，用中火炒出香味即可。韭黄炒鸡蛋
此菜鸡蛋配韭黄炒制，质地软嫩，味咸鲜适口，适于佐饭。
原料
韭黄50克，鸡蛋4个，盐4克，鸡粉2克（味精亦可），植物油30克，芝麻油5克。
制作
1. 将鸡蛋磕入碗中，放入盐、鸡粉搅拌均匀；韭黄洗净后切成3厘米长的段。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时倒入鸡蛋液炒至鸡蛋凝固，盛入碗中备用。
3. 炒锅内另加入少许植物油烧热，放入韭黄、盐略炒，加入鸡蛋、鸡粉、芝麻油翻炒均匀即可。
大厨心得
韭黄炒制时间不宜长，以保持脆嫩口感为好。韭菜炒豆腐
此菜制作简单，韭菜香味浓郁。
原料
韭菜100克，豆腐300克，盐5克，熟猪油40克，味精2克，葱5克，姜5克。
制作
1. 豆腐切成4厘米长、1厘米宽的条，放入开水中略烫捞出；葱、姜切成丝；韭菜择好洗净，切成长约3厘米的段。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝略炒，加入沥干水分的豆腐条不停地翻炒，加入盐和味精，豆腐受热均匀后加入韭菜翻炒均匀即可。
大厨心得
炒豆腐时尽量注意保持豆腐的完整；加入韭菜后加热时间最好为10～20秒。干豆腐拌黄瓜
此菜操作简单，清香爽口。
原料
黄瓜250克，豆腐干250克，香菜15克，油炸辣椒15克，芝麻油5克，酱油3克，盐4克，味精4克。
制作
1. 将豆腐干切成0.2厘米宽的丝；黄瓜切丝；香菜切寸段；油炸辣椒切细丝。
2. 把豆腐干丝、黄瓜丝、香菜段、油炸辣椒丝放入盆中，加入酱油、盐、味精、芝麻油一起拌匀，调好口味装盘即可。
大厨心得
即拌即食，以保持黄瓜的脆嫩口感。炝黄瓜条
此菜用花椒油炝制黄瓜，成菜色泽碧绿，清香爽脆，是家筵中的下酒凉菜。
原料
黄瓜400克，葱丝10克，盐4克，醋15克，味精1克，干花椒1克，芝麻油10克。
制作
1. 将黄瓜洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入碗中，撒上葱丝备用。
2. 炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，捞出花椒不用，继续加热至八成热时，起锅趁油热浇入盛黄瓜的碗中，焖约5分钟，然后加入盐、醋、味精、芝麻油拌匀即可。
大厨心得
炸花椒时油温要低。素炒黄豆芽
此菜脆嫩香浓，营养丰富，制作简便。
原料
黄豆芽500克，植物油25克，酱油15克，白糖5克，盐5克。
制作
1. 将黄豆芽择去根洗净备用。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入黄豆芽煸炒30分钟，加入酱油、盐、清水100克，盖上锅盖焖约3分钟，加入白糖拌匀，再略炒片刻即成。
大厨心得
黄豆芽要焖熟，否则有豆腥味。椒油豆芽菜
此菜口味清鲜，色泽清亮，制作简单。
原料
绿豆芽400克，花椒5克，盐3克，味精2克，芝麻油40克，醋15克。
制作
1. 先将绿豆芽洗净，放入开水中略烫，捞出晾凉，放入盘中待用。
2. 炒锅置火上烧热，加入芝麻油，放入花椒炸出香味后，把花椒捞出弃掉，将油盛在小碗中，把盐、味精、醋放入碗中，调匀浇在豆芽上拌匀即成。
大厨心得
绿豆芽的加热时间要适当，一般以开水下锅烫约15～30秒即可。姜汁四季豆
此菜黄绿相映，色彩鲜艳，清脆爽口。
原料
四季豆（芸豆）400克，胡萝卜25克，米醋15克，鲜姜25克，芝麻油5克，盐3克，味精2克。
制作
1. 将四季豆掐去两端，去筋洗净后片成片；胡萝卜切片；鲜姜切末。
2. 用鲜姜末、米醋和味精、芝麻油调成姜汁。
3. 锅内加入水烧开，将四季豆和胡萝卜放入烫熟，捞入凉水中过凉，倒出沥去水分。
4. 将烫好的四季豆、胡萝卜加入调好的姜汁拌匀装盘即成。
大厨心得
四季豆要择净老筋，与胡萝卜烫时不要烫老，否则影响口感和颜色。红炆四季豆
此菜味香浓，色酱红，适宜佐饭。
原料
猪肉100克，四季豆350克，水淀粉15克，味精5克，植物油500克（约耗30克），盐5克，酱油8克，葱末5克，花椒粉2克，姜末5克，蒜片10克。
制作
1. 四季豆择去筋洗净；猪肉切成薄片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入四季豆炸至皮酥捞起，沥干油。
3. 原锅留底油烧热，放入肉片煸炒至发白，再放入葱、姜、蒜炒至出香味，放入酱油、四季豆、盐、味精、花椒粉，加水适量，加盖略焖，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
大厨心得
炸四季豆时油要热，以炸至外皮起泡为佳。五彩炒四季豆
此菜色泽鲜艳，香嫩可口。
原料
四季豆400克，青椒1个，红椒1个，虾米25克，水发黑木耳10克，猪肉100克，绍酒10克，盐3克，味精2克，葱段10克，姜片5克，芝麻油5克，植物油500克（约耗40克）。
制作
1. 将四季豆择去豆尖和边筋洗净，掰成5厘米长的段；青红椒、黑木耳洗净，分别切成丝；猪肉洗净剁成肉末；虾米洗净放入温水中浸软，捞出斩细，与肉末放在一起，加入少量绍酒拌匀待用。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入四季豆，炸至表面起泡后捞起沥干油待用；原锅留少许油烧热，放入葱段、姜片炸香后，放入肉末炒散，再放入四季豆、海米略煸炒，加入绍酒、盐、味精和少许清水，烧沸后加入木耳丝、青红椒丝，用旺火收汁，淋入芝麻油，颠翻均匀装盘即可。
大厨心得
四季豆要用旺火炸至起泡。素炒山药片
此菜色泽浅红，山药片爽脆清口，味咸酸，诱人食欲。
原料
山药300克，水发木耳30克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1. 将山药洗净，削去外皮，切成椭圆形的片，放入沸水中略烫捞出；水发木耳洗净，撕成小朵。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、醋、盐、山药片、木耳同炒，待山药断生时加入味精，淋入芝麻油，翻匀盛盘即可。
大厨心得
山药焯水时间要短，炒制时采用旺火速炒的方法，炒至山药断生即可。香菇山药片
此菜色泽浅红，山药片爽脆清口，香菇嫩滑，味咸酸，诱人食欲。
原料
山药300克，鲜香菇150克，葱丝5克，姜丝5克，盐2克，味精1克，酱油15克，醋5克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1. 将山药洗净，削去外皮，切成椭圆形的片，放入沸水中略烫捞出；水发香菇洗净切成片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、醋、盐、香菇炒至香菇断生，加入山药片翻炒至断生，加入味精，淋入芝麻油，翻匀盛盘即可。
大厨心得
山药焯水时间要短，炒时采用旺火速炒的方法，先加香菇炒至断生，再加山药炒制。红霞竹影
此菜色泽美观，诱人食欲。
原料
露笋400克，湿竹笙100克，蟹黄15克，蛋白50克，姜片3克，葱条3克，盐15克，味精15克，上汤50克，二汤400克，绍酒5克，水淀粉10克，胡椒粉2克，芝麻油1克，植物油50克。
制作
1. 将露笋尖切成12厘米长的段，用二汤加入盐、姜、葱、绍酒煨透，放在碟中排成扇形。
2. 竹笙用姜、葱、绍酒、二汤煨透，沥干水，排放在露笋上面。
3. 蟹黄用二汤浸熟。炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时加入上汤、蟹黄、味精、盐调味，用蛋白、水淀粉勾芡，加入芝麻油、胡椒粉搅匀，浇在竹笙上面即可。
大厨心得
注意造型，芡汁不要太稠。珧柱扒芥胆
此菜色泽碧绿爽脆，珧柱味鲜美。
原料
干珧柱60克，修整齐的芥胆600克，上汤500克，猪油100克，姜5克，葱5克，盐6克，味精4克，水淀粉10克，绍酒15克，食用碱1克，芝麻油2克。
制作
1. 将珧柱洗净，用上汤100克加姜、葱蒸透，撕成丝备用（保留蒸珧柱的汁）。
2. 炒锅置旺火上，加入水、食用碱烧沸，放入芥胆焯水后用清水漂洗去碱味，控净水。
3. 炒锅置中火上，加入猪油50克，烧至五成热时放入葱、姜、上汤、味精和芥胆煨熟，盛入盘中。
4. 炒锅刷净置中火上，加入猪油50克，烧至四成热时烹入绍酒，放入珧柱汁、珧柱丝，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在芥胆上面即可。
大厨心得
芥胆不要烫老。蟹黄扒瓜脯
此菜冬瓜透亮，蟹黄味美。
原料
蟹黄60克，蟹肉40克，去皮冬瓜2块（约重500克），三鸟骨150克，盐3克，味精2.5克，绍酒10克，二汤500克，上汤125克，水淀粉10克，胡椒粉1克，芝麻油2克，植物油500克（约耗60克）。
制作
1. 将冬瓜切成长8厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的长方形块，放在五成热的油中炸至五成熟，捞出用热水洗去油分，放在汤盆中，加上三鸟骨、盐1.5克、二汤入笼蒸熟，去掉原汤，把瓜脯放在平盘中；将蟹黄用沸水泡至回软，沥去水分。
2. 炒锅置中火上，加入植物油15克，烧至四成热时烹入绍酒，加入上汤、盐1.5克以及味精，用水淀粉勾芡，再加入蟹黄、蟹肉、胡椒粉、芝麻油搅匀，浇在瓜脯上即可。
大厨心得
冬瓜过油时油温不要过高，以免将冬瓜炸糊。甘笋冬瓜夹
此菜色彩鲜艳，造型美观。
原料
冬瓜1500克，熟甘笋（熟胡萝卜）100克，上汤500克，盐3克，味精2克，芝麻油5克。
制作
1. 将甘笋切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片，再将冬瓜去皮和瓤后切成长5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的夹刀片，用水煮10分钟，捞起用清水过凉。
2. 将每个冬瓜夹内夹一片甘笋片，整齐地摆放在汤碗中，放入盐、上汤、味精入蒸笼蒸透，将原汤倒在炒锅中，冬瓜扣在汤盘中。
3. 将炒锅中原汤烧沸，淋入芝麻油，浇在冬瓜上即可。
大厨心得
夹刀片应切进冬瓜的4/5，这样甘笋夹进去形状才美观。咸蛋黄炒冬瓜
此菜蛋黄橙黄，冬瓜嫩绿，两者搭配美观大方，成菜酥香滑嫩，咸鲜味美。
原料
去皮冬瓜400克，熟咸鸭蛋黄2个，葱末7克，姜末8克，盐3克，味精1克，植物油30克。
制作
1. 将冬瓜切成6厘米长、1厘米宽的条；蛋黄用刀压成泥。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蛋黄炒
出香味，再放入葱姜末炝锅，依次加入冬瓜条、盐和100克水，烧沸后改用小火烧至入味，加入味精调好口味，盛入盘中即可。
大厨心得
咸蛋黄要用小火炒散再加其他原料；冬瓜加热时间要恰当，不可太烂。蚝扒四宝蔬
此菜造型美观，口味清鲜。
原料
荠菜胆300克，西兰花150克，蘑菇100克，鲜冬菇200克，盐8克，蚝油25克，上汤500克，白糖2克，植物油100克，味精5克，姜5克，葱5克，绍酒10克。
制作
1. 将荠菜胆摘洗干净，西兰花掰成朵状，蘑菇洗净，鲜冬菇去蒂洗净，分别沸水焯水，冷水过凉。
2. 炒锅置中火上，加入植物油40克，烧至五成热时放入姜、葱、绍酒、上汤、盐5克、味精3克，烧开后去掉姜、葱，再加入蘑菇、冬菇、荠菜胆、西兰花煮至入味，捞出沥干水分，分别整齐地排在盘中。
3. 炒锅置中火上，加入植物油60克，烧至四成热时放入蚝油、盐3克、清水30克、味精2克、白糖，烧开后用水淀粉勾芡，浇在蔬菜上即可。
大厨心得
摆放整齐划一，注意造型；蚝油含盐分，调味时注意用盐量。
二、畜肉类
菠萝咕噜肉此菜为广东风味菜，采用猪肉炸制后调味而成，成菜质软鲜嫩，甜酸适口。
原料
猪夹心肉300克，菠萝100克，青甜椒2个，盐3克，红曲粉5克，干淀粉10克，水淀粉15克，绍酒10克，辣酱油3克，白糖50克，白醋50克，番茄酱50克，植物油500克（约耗40克）。
制作
1. 将猪肉洗净切成厚片，用刀背捶松，切成骨牌块，加入绍酒、盐腌渍约5分钟，加入适量水淀粉拌匀；菠萝切成2厘米见方的块；青椒切成长方条。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将肉块逐块蘸满干淀粉，分两批放入油中炸熟，捞起沥干油后再复炸至皮脆，捞出控油。
3. 炒锅内留少许底油，加入少量清水，放入红曲粉、盐、白糖、辣酱油、番茄酱烧沸，放入炸好的肉块及菠萝、青椒、白醋和适量水淀粉，炒匀出锅即可。
大厨心得
肉块炸至金黄色；红曲粉不宜多加，以汤汁变为橘红色为宜。酸甜咕噜肉
此菜颜色鲜红，酸甜适口，诱人食欲。
原料
猪瘦肉400克，鸡蛋1个，荸荠50克，青辣椒1只，白糖150克，五香粉5克，绍酒5克，白醋25克，茄汁10克，葱段15克，姜丝5克，酱油5克，干淀粉20克，水淀粉15克，植物油1000克（约耗50克）。
制作
1. 瘦猪肉切大厚片，打上十字花刀，再切成菱形块，放入碗内，加入五香粉、酱油、鸡蛋液、干淀粉10克拌匀；荸荠切片；青椒切片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将肉块逐块蘸满干淀粉，分两批放入油中炸熟，捞起沥干油后再复炸至皮脆，捞出控油。
3. 炒锅内留少许底油烧热，放葱段、姜丝、青辣椒片、荸荠片煸炒，再加入绍酒、茄汁、酱油、白糖，烧开后用水淀粉勾芡，再将炸好的肉块倒进锅内，翻炒均匀即成。
大厨心得
肉块要炸至酥脆；掌握好白糖和白醋的用量，以酸甜适中为宜。泡菜炒肉未
此菜肉末酥香，泡菜酸辣可口。
原料
猪五花肉25克，泡菜400克，花椒5克，干辣椒10克，盐2克，白糖4克，绍酒10克，味精2克，植物油30克，
制作
1. 猪五花肉剁成末；泡菜切成黄豆大小的粒，放入冷水中浸泡；干辣椒切1厘米长的段。
2. 将泡菜入沸水中略烫，倒出沥干水分。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入花椒，炸出香味后捞出，再放入肉末煸炒至水分干时，放入干辣椒段、泡菜、盐、白糖、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
泡菜要用清水泡透至没有盐分；肉末要炒干。香菇冬笋炒肉丝
此菜香菇味浓郁，冬笋爽脆，肉丝滑嫩。
原料
猪瘦肉250克，水发香菇30克，冬笋50克，韭黄50克，绍酒10克，盐3克，味精2克，水淀粉20克，鸡蛋清1个，芝麻油2克，植物油500克（约耗40克）。
制作
1. 将猪瘦肉切成5厘米长的细丝放入碗内，加入盐、味精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉上浆；水发香菇洗净，去蒂切细丝（保留泡香菇的汁）；冬笋洗净切丝；韭黄洗净切段。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入浆好的瘦肉丝，划熟后捞出沥油；炒锅内留底油烧热，先加入香菇丝、冬笋丝煸炒几下，再依次加入泡香菇的水、绍酒、盐、糖、味精及划熟瘦肉丝，开锅后用水淀粉勾芡，加入韭黄，颠翻均匀，淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
香菇要泡透；冬笋质地要嫩；掌握好划油时的油温，才能保证肉丝质地滑嫩。蒜薹炒腩肉
此菜色泽碧绿，诱人食欲。
原料
蒜薹200克，五花腩（五花肉）300克，葱片2克，酱油5克，绍酒5克，盐4克，味精2克，植物油30克。
制作
1. 蒜薹切寸段；五花腩整块放入沸水中煮熟，捞出后趁热将2克盐均匀地涂抹于五花腩上，腌3小时，再切成长4厘米、宽2厘米的片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱片炒出香味，再放入五花腩煸炒至略打卷时，加入蒜薹炒至断生即可。
大厨心得
五花腩煮制时不要太烂，以便冷却后容易切成薄片。金针云耳炒肉丝
此菜猪肉滑嫩，云耳爽脆，口味咸鲜，色泽鲜艳，诱人食欲。
原料
猪瘦肉120克，水发云耳（银耳）100克，水发金针菇100克，鸡蛋2个，黄瓜100克，蒜蓉10克，水淀粉5克，酱油5克，盐2克，白糖5克，胡椒粉1克，植物油40克。
制作
1. 将猪瘦肉洗净切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，加入5克酱油拌匀；金针菇、黄瓜均切成4厘米长的丝；水发云耳撕成片状。
2. 鸡蛋打入碗中，加入盐1克、水淀2克搅匀，逐个吊成鸡蛋皮，然后切成4厘米长的菱形片。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入蒜蓉炒出香味，再放入肉丝煸炒至熟，随后加入金针菇、云耳、黄瓜、白糖、胡椒粉炒匀，用水淀粉匀芡，最后撒入鸡蛋皮翻匀即成。
大厨心得
吊制蛋皮时锅不宜太热，否则易糊；煸炒肉丝时注意火力，防止焦糊。莲藕炒肉片
此菜用料普通，制作简便，香脆可口，略带酸味。
原料
莲藕640克，半肥瘦猪肉200克，葱段10克，蒜片10克，醋6克，绍酒5克，盐4克，味精2克，植物油40克。
制作
1. 将莲藕削去皮，切成0.2厘米厚的半圆片，在清水中泡片刻后捞出控净水；猪肉切成长4厘米、宽2厘米的薄片。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、蒜片炒出香味，再放入肉片煸炒至熟，随后烹入醋、绍酒，加入莲藕片、盐、味精炒至成熟即可。
大厨心得
莲藕切后要立刻入清水中浸泡，以免氧化变黑。腐竹烧肉
此菜色泽鲜艳，红绿相衬，味浓香醇。
原料
水发腐竹200克，带皮猪五花肉750克，菠菜250克，鲜汤1500克，绍酒20克，葱段30克，姜片30克，白糖15克，酱油40克，盐2克，八角2克，花椒2克，芝麻油20克，植物油20克。
制作
1. 腐竹洗净切成3.5厘米长的段；菠菜择洗干净切成4厘米长的段；带皮猪五花肉切成5厘米见方的块。
2. 将带皮猪五花肉、腐竹分别用沸水烫过，捞出沥干水分。
3. 炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至三成热时放入花椒、八角炸出香味，然后放入葱段、姜片煸炒，随即放入五花肉块、绍酒、白糖炒3～5分钟，再加酱油、盐、鲜汤，用旺火烧开转用小火烧至五花肉九成熟时放入腐竹，继续用小火烧至汤汁浓稠时，拣去花椒、姜片和八角装盘。
4. 炒锅重置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菠菜，加盐煸炒至断生后出锅，摆在盘内五花肉的四周即成。
大厨心得
肉要炖至熟烂；炒菠菜要掌握好火候，使炒熟的菠菜色绿质脆。梅菜扣肉
此菜系传统粤菜，肉糯菜干香，肥而不腻，适宜佐饭。
原料
带皮猪五花肉500克，梅菜50克，酱油20克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克，白糖5克，南卤汁10克，豆豉10克，植物油1000克（约耗40克）。
制作
1. 将带皮五花肉洗净放入沸水中煮10分钟，捞出后洗净，用酱油抹匀肉的表面；梅菜洗净切成碎末。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将五花肉放入炸至深黄色取出，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片；另用一炒锅加入植物油，烧至三成热时放入葱、姜、蒜末炒出香味，再放入梅菜和白糖翻炒成熟即可。
3. 将切好的带皮猪五花肉的皮面朝下铺在大碗内，上面盖上炒好的梅菜，加入用南卤汁、豆豉、酱油调成的汁，上笼用旺火蒸约1小时取出，扣在盘中即可。
大厨心得
梅菜炒制时要炒干，炒出香味；肉要蒸制熟烂；由于上述调料都比较咸，所以制作时一般不再放盐。荔芋香扣肉
此菜荔芋香糯，肉质酥烂不腻。
原料
带皮猪五花肉500克，净芋头400克，盐2克，白糖5克，绍酒15克，南乳（红色豆腐乳）50克，酱油25克，二汤200克，胡椒粉25克，味精2克，水淀粉10克，植物油500克（约耗40克）。
制作
1. 将带皮五花肉洗净放入沸水中煮10分钟，捞出后洗净，用酱油抹匀肉的表面；芋头切成滚刀块。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将五花肉放入，炸至深黄色取出，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片；芋头用植物油炸成金黄色捞出，控净油。
3. 将切好的带皮猪五花肉的皮面朝下铺在大碗内，上面盖上炸好的芋头，加入用酱油、白糖、南乳、绍酒、二汤调成的汁，上笼用旺火蒸约1小时取出，汤汁倒入炒锅中，肉扣在盘中。
4. 将炒锅中的汤汁烧开，加入酱油、绍酒、白糖调味，用水淀粉勾芡，浇在蒸好的肉上即可。
大厨心得
炸至金黄色的芋头再蒸时不易散碎。咸蛋黄蒸肉饼
此菜成菜味浓香，适于佐饭。
原料
猪五花肉500克，熟咸鸭蛋黄2个，鸡蛋清1个，盐4克，味精3克，胡椒粉1克，酱油5克，绍酒15克，水淀粉15克，植物油20克，芝麻油5克。
制作
1. 将五花肉剁成泥状，加入盐、胡椒粉、鸡蛋清、味精、水淀粉搅拌起劲后，制成直径5厘米、厚0.5厘米的圆饼；将熟咸鸭蛋黄轻轻压扁。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入压扁的鸭蛋黄，待煎出香味后盛出，放在碗内，再放上制好的肉饼，入笼用旺火蒸约20分钟，取出扣入盘中，淋上酱油和芝麻油即可。
大厨心得
煎鸭蛋黄时用油量不宜多。梅菜蒸肉饼
此菜肉质爽嫩，肥而不腻，鲜香可口，
原料
梅菜75克，猪肥肉膘50克，猪瘦肉200克，水淀粉15克，白糖5克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，酱油5克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1. 将猪肥肉膘及猪瘦肉剁烂成肉蓉；梅菜洗净切成碎末。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入梅菜煸炒至干，盛出备用。
3. 在剁好的猪肉蓉中加入梅菜粒以及白糖、盐、味精、胡椒粉等调味料，搅拌起劲后制成直径5厘米、厚0.5厘米的圆饼放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟，取出淋上酱油和芝麻油即可。
大厨心得
猪肉蓉要搅拌至起劲，蒸制时要用旺火速蒸，以保证肉饼形状不散，口感爽嫩。煎凤肠猪扒
此菜形状美观，诱人食欲。
原料
月每肉350克，熟腊肠100克，葱丝30克，姜丝30克，绍酒30克，盐3克，鸡蛋75克，干淀粉10克，熟猪油60克。
制作
1. 将月每肉切成厚片（日字形），用盐、绍酒、葱丝、姜丝拌匀，腌20分钟，加入干淀粉再拌匀；熟腊肠切成片。
2. 将鸡蛋和干淀粉拌匀（如稠糊状），将切好的月每肉均匀地蘸上一层糊，铺放在撒有干淀粉的盘上，每片月每肉分别贴上一片腊肠，同时用手略按一下，使其粘牢。
3. 炒锅置中火上，加入熟猪油，烧至六成热时将做好的月每肉放在锅中，煎至两面呈金黄色时烹入绍酒，铲起排放在盘中即可。
大厨心得
蛋糊要蘸均匀；煎月每肉时要用中火，以免煎糊。咸鱼蒸五花腩
此菜制作简便，口味独特。
原料
去皮猪五花肉300克，咸鱼肉50克，姜米2克，水淀粉10克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，香菜5克，芝麻油10克，植物油30克。
制作
1. 咸鱼切粒；五花肉切成薄片。
2. 在切好的肉片中加入咸鱼粒、姜米、盐、味精、胡椒粉拌匀，再拌上水淀粉、植物油和芝麻油，然后放在盘中，入笼用旺火蒸20分钟，熟后取出放上香菜叶点缀即可。
大厨心得
要用旺火速蒸，以保持鲜嫩口感。话梅花雕五花腩
此菜鲜香酸甜，花雕酒香浓郁，肉质软嫩，肥而不腻。
原料
猪五花肉500克，花雕酒50克，话梅10粒，豆豉15克，姜片10克，蒜片10克，葱段10克，香菜5克，盐6克，味精2克，水淀粉15克，植物油25克。
制作
1. 把五花肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，用沸水烫过；话梅去核。
2. 瓦煲置中火上，加入植物油，烧至二成热时放入姜片、蒜片、葱段爆香，加入豆豉、五花肉稍煸炒，再放入花雕酒，注入适量清水，加入话梅，待汤烧沸后转用小火炖至肉熟烂，加入味精、盐，用水淀粉勾芡，放上香菜叶装饰，原煲上桌。
大厨心得
瓦煲上桌时要放在木板或干净无水的盘内，以免烫坏桌面或造成瓦煲破裂。豉汁蒸排骨
此菜加入豆豉蒸制排骨，口味香浓，色泽红亮。
原料
猪排骨500克，豆豉15克，蒜蓉10克，葱末10克，盐3克，味精1克，绍酒5克，酱油15克，水淀粉5克，芝麻油5克。
制作
1. 将排骨剁成4厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，用凉水洗去血沫。
2. 取一大碗，放入豆豉、蒜蓉、盐、味精、绍酒、酱油、水淀粉、芝麻油和排骨拌匀，入笼用中火蒸约1小时，出笼后撒上葱末即可。
大厨心得
用中火长时间蒸制，以确保排骨软烂。粤式椒盐骨
此菜色泽金黄，外酥里嫩。
原料
猪助排500克，五香粉2.5克，嫩肉粉2.5克，干生粉15克，花椒粉1.5克，盐5克，白糖20克，玫瑰露酒25克，味精5克，蒜蓉7克，植物油1500克（约耗40克）。
制作
1. 将排骨剁成4厘米长的块，漂洗净血污，沥干水分，加入嫩肉粉、花椒粉、盐、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉、味精、干淀粉拌匀，用保鲜膜封好，放进冰箱里腌约90分钟。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时端离火口，放入排骨块炸浸约2分钟，把炒锅重新端回火口，用中火炸至排骨微露骨头、表面脆硬时捞出沥油装盘。食用时可佐以口急汁、淮盐。
大厨心得
排骨要腌渍入味，并注意炸制时的火候。京都排骨
此菜色泽明快，酸甜可口。
原料
猪排骨200克，葱段15克，干辣椒片25克，蒜蓉5克，盐1克，鸡蛋2个，水淀粉35克，干淀粉15克，植物油1000克（约耗50克），白糖50克，醋50克，芝麻油5克。
制作
1. 将猪排骨剁成4厘米长的块，加入盐、鸡蛋、水淀粉15克拌匀，然后逐个拍上干淀粉。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把拍上干淀粉的排骨逐个放入锅中，炸至七成熟时捞起沥油，待油温回升至七成热时，再放入排骨炸至成熟，捞出沥油。
3. 炒锅置中火上，加入植物油20克，烧至三成热时依次放入葱段、干辣椒片、蒜蓉、醋、清水、白糖烧沸，用水淀粉20克勾芡，将炸熟的排骨放入翻匀，淋入芝麻油即可。
大厨心得
炸排骨时油温不能太高，要保持外酥里嫩。橙汁焗西排
此菜味酸甜，色泽鲜艳。
原料
猪肉排300克，橙汁300克，鸡蛋液20克，咖喱粉3克，五香粉3克，吉士粉3克，食粉3克，干面粉70克，鲜橙2个，盐2克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将肉排带骨剁成0.8厘米厚的片，放在盆内加入咖喱粉、五香粉、吉士粉、食粉、盐拌匀，腌约30分钟后逐个蘸匀鸡蛋液，拍匀干面粉。
2. 将一个鲜橙去皮去核切成0.3厘米厚的片，另一个鲜橙带皮从中间刨开，切成半圆形薄片围摆在平盘四周。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时把拍上粉的肉排逐个放入锅中，炸至成熟且呈金黄色时捞出沥油。
4. 将锅中油倒回油盆，随即放入炸熟的肉排、鲜橙肉、橙汁，用慢火将汁焗干，装入点缀好的平盘中即可。
大厨心得
肉排不要煎老，要外酥里嫩。冬瓜炆火腩
此菜用料普通，口味咸鲜。
原料
冬瓜300克，猪肉125克，葱段15克，味精5克，盐6克，水淀粉20克，胡椒粉1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1. 冬瓜去皮去籽切成2.5厘米的方块；猪肉切成2.5厘米见方的块，加盐拌匀。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入肉块，煸炒至发白，注入沸水1000克，再加入盐、胡椒粉调味，加锅盖炆熟时，再放入冬瓜炖透，用水淀粉匀芡，加入葱段、味精，淋入芝麻油即可。
大厨心得
冬瓜不可炖得过烂，否则影响美观和口感。香芋柚皮扣火腩
此菜火腩香松，香芋软糯味美。
原料
火腩（烤过的猪肉）400克，柚皮1个，槟榔芋肉500克，南乳25克，绍酒25克，二汤200元，鱼露5克，蒜蓉5克，酱油5克，水淀粉10克，味精2克，白糖3克，胡椒粉1克，蚝油5克，香菜5克，植物油800克（约耗40克）。
制作
1. 将柚皮燎煳，刮洗干净，用清水漂净苦味，在加有鱼露的沸水中烫过，捞出后切成长4厘米、宽2厘米的长方形片。
2. 把槟榔芋、火腩分别切成长方片，先将槟榔芋用六成热的油炸成金黄色沥去油，然后加入南乳、蒜蓉调味，火腩片加入绍酒淹浸。
3. 将槟榔芋、火腩、柚皮各1片相夹，排放在大扣碗中，剩余的料放在面上，加入二汤入笼蒸熟，取出倒出原汁待用，把碗翻扣在平盘上。
4. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时倒入原汁，加入酱油调色，用水淀粉勾芡，把芡汁淋在扣肉上面，点缀香菜叶即可。
大厨心得
火腩肉要蒸制熟烂软糯。糖醋里脊
此菜将猪里脊肉挂糊炸后再蘸匀糖醋汁，成菜色泽金黄，外酥里嫩，甜酸适口，很受女士和儿童喜爱。
原料
猪里脊肉300克，葱姜蒜末25克，盐1克，绍酒5克，酱油15克，白糖75克，醋30克，水淀粉100克，鸡蛋1个，植物油750克（约耗40克）。
制作
1. 将猪里脊肉洗净后切成4厘米长、0.8厘米宽的条，放入少许盐略腌，加人鸡蛋、水淀粉挂糊备用。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入猪里脊肉，炸至金黄色捞出，待油温升至八成热时再放入略炸捞出。
3. 炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炝锅，加入醋、白糖、酱油和100克水，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪里脊肉快速翻匀，出锅装盘即可。
大厨心得
糊要有一定稠度，并且要挂匀；调味汁勾芡后再放入炸好的猪里脊肉，以防回软。生炒腰花
此菜腰花形似麦穗，口感脆嫩，咸鲜略带酸味。
原料
猪腰300克，青蒜苗100克，水发木耳50克，葱5克，姜5克，蒜5克，盐2克，绍酒10克，醋15克，酱油10克，水淀粉20克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将猪腰表面脂肪及脂肪膜撕去，从中间顺长片成两片，片去腰臊，在去腰臊的一面用刀划上麦穗花刀，再切成长6厘米、宽2厘米的长方形块，放入碗中，加入酱油、水淀粉上浆。
2. 将青蒜苗择洗干净，顺长从中间刨开切成寸段；水发木耳择洗干净撕成片状；葱姜蒜均切成末。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入腰子迅速用筷子拨散捞出。
4. 锅内留少许油，用葱姜蒜末爆锅，放入木耳、青蒜苗煸炒，再依次加入醋、绍酒、盐、酱油、味精调味后，用水淀粉勾芡，最后放入过好油的腰子，颠翻均匀装盘即成。
大厨心得
猪腰子过油时油温要高，时间要短，以保证腰子脆嫩；加入醋有去异味增香味的作用。木耳炒猪腰
此菜猪腰形似麦穗，口感脆嫩，具有补肾益气、消痰爽胃的功效。
原料
猪腰300克，笋尖400克，水发木耳50克，葱5克，姜5克，蒜5克，盐2克，绍酒10克，味精3克，胡椒粉3克，酱油10克，水淀粉20克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将猪腰表面脂肪及脂肪膜撕去，从中间顺长片成两片，片去腰臊，在去腰臊的一面锲上麦穗花刀，再切成长6厘米、宽2厘米的长方形块，放入碗中，加入酱油、水淀粉上浆。
2. 将笋尖切成梳子片，用开水烫透洗净；水发木耳洗净后撕成片状；葱姜蒜均切成末。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入腰子迅速用筷子拨散捞出。
4. 锅内留少许油，用葱姜蒜末爆锅，放入笋片、木耳煸炒，再依次加入绍酒、盐、酱油、胡椒粉、味精调味，用水淀粉勾芡，最后放入过好油的腰子颠翻均匀装盘即可。
大厨心得
猪腰子过油时油温要高，时间要短，以保证腰子脆嫩。腰果香菇炒猪腰
此菜猪腰形似麦穗，口感脆嫩，咸鲜适口。
原料
猪腰400克，腰果200克，香菇20克，姜10克，蒜20克，绍酒5克，盐2克，酱油10克，味精3克，水淀粉20克，胡椒粉3克，芝麻油10克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将猪腰表面脂肪及脂肪膜撕去，从中间顺长片成两片，片去腰臊，在去腰臊的一面锲上麦穗花刀，再切成长6厘米、宽2厘米的长方形块，放入碗中，加入酱油、水淀粉上浆。
2. 香菇去蒂泡软，切成2厘米见方的丁；姜、蒜均切成末。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至二成热时放入腰果炸至淡黄色捞出控油，随即将油温加热至七成热，再放入腰子迅速用筷子拨散捞出控油。
4. 锅内留少许底油，放入姜、蒜末爆锅后，加入香菇丁煸炒几下，依次加入绍酒、酱油、盐、味精、胡椒粉调味，加入水淀粉勾芡后，再放入腰子和腰果颠翻均匀即可。
大厨心得
炸腰果时油温不可过高，以防炸糊；腰子和腰果应勾芡后再放入，以保证原料质感不受影响。豉椒炒腰花
此菜腰花脆嫩，豉香味浓。
原料
猪腰250克，鲜辣椒250克，葱30克，蒜5克，豆豉泥20克，二汤30克，白糖10克，酱油10克，水淀粉20克，芝麻油10克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将猪腰表面脂肪及脂肪膜撕去，从中间顺长片成两片，片去腰臊，在去腰臊的一面锲上麦穗花刀，再切成长6厘米、宽2厘米的长方形块，放入碗中，加入酱油、淀粉上浆。
2. 鲜辣椒去蒂去籽切成长4厘米、宽2厘米的长方形片；葱、蒜均切成末。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入腰子迅速用筷子拨散捞出控油。
4. 锅内留少许底油，放入姜、蒜末爆锅后，加入豆豉泥、鲜辣椒片煸炒几下，依次加入绍酒、酱油、二汤、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，加入水淀粉勾芡后，再加入腰子，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
大厨心得
猪腰子加热至断生即可，以保持质地脆嫩。子萝炒肾片
此菜味咸鲜略带酸甜，营养丰富。
原料
去皮鲜菠萝150克，猪腰子200克，腌姜芽200克，鲜辣椒25克，蒜5克，葱5克，二汤35克，白糖30克，醋30克，绍酒10克，水淀粉10克，芝麻油5克，酱油10克，胡椒粉1克，植物油500克（约耗40克）。
制作
1. 将猪腰表面脂肪及脂肪膜撕去，从中间顺长片成两片，片去腰臊，在去腰臊的一面锲上麦穗花刀，再切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，放入碗中，加入酱油、水淀粉上浆。
2. 去皮鲜菠萝、鲜辣椒均切成长4厘米、宽2厘米的长方形片；葱、蒜均切成末。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入腰片迅速用筷子拨散捞出控油。
4. 锅内留少许底油，放入姜、蒜末爆锅后，加入腌姜芽、鲜辣椒片煸炒几下，依次加入醋、绍酒、酱油、二汤、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，加入水淀粉勾芡后，再放入腰片、鲜菠萝片，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
大厨心得
要掌握好火候，以保持原料脆嫩。炒肝片
此菜肝片滑嫩，口味咸鲜，略带酸味。
原料
猪肝640克，冬菇15克，冬笋15克，菜心15克，酱油15克，醋15克，绍酒10克，味精2克，盐2克，葱5克，姜5克，蒜5克，水淀粉20克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将猪肝洗净切成长方片，放入碗中加水淀粉上浆；冬菇、冬笋切成长方片；菜心切成3厘米长的段；葱、姜、蒜均切成末。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肝划散至熟，捞出控净油。
3. 锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜蒜末爆锅，烹入醋和绍酒，随即加入冬菇、冬笋、菜心略炒，再依次加入酱油、水、盐、味精，用水淀粉勾芡，最后加入划熟的猪肝翻炒均匀即可。
大厨心得
猪肝划油时要迅速用筷子拨散，划熟即可，加热时间不宜过长；勾芡后加入划熟的猪肝，既能保证猪肝滑嫩，又易掌握汤汁稠稀度。苦瓜炒猪肝
此菜猪肝爽脆，口味咸鲜，略带苦瓜清香味。
原料
猪肝300克，苦瓜100克，蒜5克，绍酒10克，酱油10克，盐2克，白糖2克，味精2克，水淀粉20克，芝麻油5克，植物油油50克。
制作
1. 将猪肝洗净切成长方片，放入碗中，加入绍酒、盐腌15分钟后，用沸水烫熟，洗净控净水分；苦瓜洗净顺长刨开，去籽后切成月牙片；蒜切末。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入蒜末爆锅，先放入苦瓜片炒透，再下猪肝片同炒，再依次加入绍酒、水、酱油、白糖、盐、味精调味，用水淀粉勾芡，最后淋入芝麻油即成。
大厨心得
猪肝片厚薄要一致，以免影响成熟度；烫熟猪肝后一定要洗净，以免影响成菜色泽。芹菜炒腊猪肝
此菜色泽鲜艳，口感爽脆，咸鲜适口。
原料
腊猪肝200克，西芹400克，姜10克，盐2克，味精2克，绍酒10克，芝麻油2克，植物油40克。
制作
1. 将腊猪肝切成0.2厘米厚的片；西芹择洗干净切成3厘米长的段；姜刮去皮洗净，切成细丝。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入姜丝爆锅，再放入腊猪肝炒出香味，依次加入绍酒、西芹、盐、味精、清水，翻炒至原料断生，淋入芝麻油拌匀即可。
大厨心得
翻炒腊猪肝时动作要轻，以防散碎。银针炒肚丝
此菜制作简便，色泽洁白，口感爽脆。
原料
银针（去掉豆瓣的绿豆芽）300克，熟猪肚150克，葱10克，姜5克，绍酒10克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉10克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1. 银针洗净；熟猪肚切细丝；葱姜均切丝。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入银针煸至五成熟，倒出滤干水分；锅内另加入植物油，放入姜丝炒出香味，再放入肚丝、银针和葱丝同炒，烹入绍酒，加盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
银针炒制时间不宜过长，断生即可，以免影响口感。脆皮炸大肠
此菜大肠色泽金红，外酥里嫩。
原料
猪肠头750克，麦芽糖30克，浙醋15克，绍酒15克，干淀粉20克，葱花15克，植物油1000克（约耗200），糖醋汁75克。
制作
1. 将猪肠头洗净，放在水里用中火煮2小时捞出，放在清水盆里浸泡30分钟，捞出沥干水。
2. 将麦芽糖、浙醋、绍酒、干淀粉搓匀，再将煮过的猪肠头放入拌匀，穿在叉烧环上，放在有风的地方晾干。
3. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将猪肠头放在油里炸至呈红色时捞出沥油，切成象眼块摆放在平盘上，蘸糖醋汁佐食。
大厨心得
炸大肠时油温不宜太高，以免色泽发黑。干咸菜煸肥肠
此菜猪大肠质地软烂，口味咸鲜，略带辣味和干菜香味。
原料
熟猪大肠500克，干咸菜100克，干辣椒10克，花椒1克，姜葱蒜共15克，盐2克，味精1克，绍酒10克，胡椒粉1克，白糖5克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1. 将熟猪大肠切成菱形块，放入沸水中略烫捞出。
2. 干咸菜切成黄豆大小，用清水泡至回软；葱姜蒜切成指甲片；干辣椒去蒂切成末。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肠煸炒，待出香味后放入干辣椒、花椒煸炒至辣椒成棕红色，加入姜片、蒜片、干咸菜、绍酒、白糖、葱片、盐、胡椒粉继续煸炒至入味，最后加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。
大厨心得
用中火煸炒熟猪大肠出香味后再进行调味，以便于原料入味。芥菜炒猪手
此菜色泽红亮，味道清香，回味微甜。
原料
芥菜茎750克，猪手500克，蒜蓉15克，豆豉泥30克，绍酒5克，盐2克，味精3克，水淀粉20克，胡椒粉3克，白糖20克，酱油5克，植物油50克。
制作
1. 先将大芥菜去掉叶，洗净菜茎，用刀拍裂后切块，再用沸水烫熟，捞起用冷水过凉；将猪手刮洗干净，剁成4厘米见方的块。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入蒜蓉、豆豉泥、猪手、绍酒、盐、味精、白糖、酱油，加入清水盖上锅盖炖熟，放入芥菜再一同煨透，最后加入胡椒粉，用水淀粉勾芡即可。
大厨心得
芥菜不能烫得太过；猪手烧制时应用小火；勾芡时改用大火，以保证汤汁明亮。白云猪手
此菜色泽洁白，肉质爽脆，口味酸甜。
原料
猪手2个（约重1000克），盐50克，白醋1500克，白糖750克，鲜红辣椒丝50克。
制作
1. 将猪手洗净放进沸水锅中煮约1小时捞起，用清水浸泡约1小时取出，顺长剖开剁成3厘米见方的块，再用清水洗净，另换沸水下锅，放入猪手块用中火煮约20分钟后捞出，用清水浸泡约90分钟，捞出用沸水烫后晾干表面水分。
2. 将白醋放入锅中，烧至微沸时加入白糖、盐，溶化后用洁布过滤盛在干净盆中，待冷却后放入猪手块浸泡约6小时，捞出盛在盘中，撒上红辣椒丝即可。
大厨心得
猪手煮熟后要用冷水浸泡透，才能保证猪手质地爽脆。肉松
此菜选用猪后腿瘦肉制成，成菜色金红，口味鲜香，耐久藏。
原料
猪后腿瘦肉1000克，甜面酱50克，姜末15克，八角1粒，绍酒15克，盐4克，白糖10克，味精2克，芝麻油50克。
制作
1. 将猪肉洗净，放入沸水锅中煮至五成熟，捞出切成小方块，再重新放入原汤中，改用小火焖至酥烂，捞出控净水，用手撕成丝状。
2. 姜末加少许水挤成姜汁；甜面酱加姜汁、绍酒及少许肉汤调成稀薄汁。
3. 炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至五成热时放入肉丝和压碎的八角，加入稀薄的甜面酱、盐、白糖、味精，用小火反复翻炒，炒至水分蒸发干、肉丝松散时，淋入芝麻油，拌匀盛到平盘中晾凉即可。
大厨心得
煮肉的水不宜过多；炒肉松时用小火不断翻拌，以防焦糊。大豆芽炒肉松
此菜口味咸鲜，肉质细嫩清爽。
原料
大豆芽菜250克，猪上脑肉125克，葱花15克，姜末5克，绍酒5克，盐2克，味精3克，胡椒粉1克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油50克。
制作
1. 大豆芽菜切为米粒状；猪上脑肉切成黄豆粒大小，加入水淀粉10克拌匀。
2. 炒锅置旺火上烧红，把大豆芽菜直接放在锅中炒干水分，再放入姜米和盐炒匀盛在盘中。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入拌匀的猪上脑肉不断翻炒，然后加入清水、盐、味精、大豆芽菜、胡椒粉，用水淀粉勾芡，最后加上葱花，淋芝麻油炒匀即可。
大厨心得
大豆芽菜干炒时不可炒得太过炒干水分即可，注意肉在炒制时的火候掌握，以保持其嫩香。松子炒肉松
此菜色泽金黄，松子酥香，肉松干香。
原料
猪瘦肉300克，松子仁100克，盐4克，味精3克，酱油5克，白糖3克，姜5克，葱5克，胡椒粉1克，芝麻油15克，植物油50克。
制作
1. 猪瘦肉洗净剁成蓉；姜切成末；葱切成末。
2. 炒锅置小火上，加入植物油15克，烧至二成热时放入松子，炒至金黄色后倒出。
3. 炒锅置小火上，加入植物油35克，烧至二成热时放入姜末、肉蓉不断翻炒，略干后加入盐、酱油、白糖、味精炒至干香、色黄、粒散时，再加入葱末、松子翻炒数下，撒上胡椒粉，淋上芝麻油装盘即可。
大厨心得
翻炒时注意火力大小，且要不停翻炒，防止煳锅。皮蛋炒肉松
此菜色泽金黄，干香味美。
原料
猪瘦肉100克，青豆角70克，蒜2粒，皮蛋2个，红辣椒20克，酱油15克，盐3克，胡椒粉1克，白糖5克，味精3克，芝麻油2克，植物油50克。
制作
1. 将猪瘦肉剁成末，加入酱油、胡椒粉、白糖拌匀；皮蛋去壳洗净，切成粗粒；青豆角洗净切成粒；红辣椒切成细丝；蒜切成末。
2. 炒锅置小火上，加入植物油15克，烧至四成热时放入青豆角炒熟后盛在盘中。
3. 炒锅刷净置小火上，加入植物油35克，烧至四成热时放入蒜末、肉蓉，不断翻炒至略干时加入青豆角粒、皮蛋粒、红椒丝、盐、酱油、味精，炒至干香、色黄、粒散时撒上胡椒粉，淋上芝麻油装盘即可。
大厨心得
切皮蛋时刀上可蘸少许清水，防止皮蛋沾刀。荷芹炒腊肠
此菜色泽红绿相映，咸鲜适口。
原料
荷兰豆200克，西芹200克，腊肠100克，蒜15克，盐3克，味精1克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1. 荷兰豆撕去两侧筋，用水洗净；西芹择洗干净，切成0.5厘米宽、4厘米长的条；腊肠切成椭圆片；蒜切成末。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蒜末爆锅，再放入腊肠炒出香味，加入荷兰豆、西芹、盐、味精翻炒至原料断生，淋入芝麻油翻匀装盘即可。
大厨心得
要用旺火速炒，炒时可加入少量清水，防止原料焦糊。腊味炒椰菜
此菜红绿相映，色泽美观，椰菜脆嫩，腊肉干香，口味咸鲜。
原料
腊肠50克，椰菜（白菜花）650克，腊肉50克，葱50克，味精1克，盐2克，蒜30克，葱30克，白糖5克，植物油20克。
制作
1. 将腊肠斜切成椭圆形片；腊肉切成长方片；椰菜掰成朵状，用清水洗净；葱切成寸段；蒜切成片。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入腊肠、腊肉、葱段、蒜片略炒，依次加入椰菜、盐、白糖、味精炒熟装盘即可。
大厨心得
椰菜应选择质嫩色白的原料，炒时火力不可过大，以免影响成菜后菜肴的质感。东江炸春卷
此菜色泽金黄，口感酥香，味咸鲜。
原料
猪瘦肉350克，鲜虾肉100克，水发鱿鱼25克，水发香菇25克，盐6克，味精3克，鸡蛋4个，水淀粉30克，植物油1500克（约耗100克）。
制作
1. 将猪瘦肉剁成蓉；鲜虾肉剁成蓉；水发鱿鱼、水发香菇匀切成末。
2. 将猪肉蓉、虾蓉、水发鱿鱼末、水发香菇末放入盆中，加入盐、味精、水淀粉20克搅打起劲制成春卷馅。
3. 将鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉5克打成蛋液；炒锅置小火上烧热，锅内擦一层植物油，舀半手勺蛋液放入锅中迅速顺时针转动炒锅，使蛋液均匀布满炒锅内膛，用小火均匀加热使蛋液凝固即成一张圆形蛋皮，用此法共吊制8张蛋皮。取吊好的一张蛋皮平铺在案板上，放上春卷馅卷成3厘米粗的长条，用水淀粉封口即成春卷。用同样方法将剩余7张蛋皮做成春卷。
4. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入春卷，炸制成金黄色时捞出沥净油，趁热切成菱形块摆在盘中即成。食用时可配花椒盐上桌。
大厨心得
吊制蛋皮时应用小火均匀加热，防止将蛋皮局部烤煳；炸制春卷时应用中火加热，确保春卷外酥里嫩。咸蛋芥菜肉片汤
此菜咸蛋味浓郁，芥菜爽脆可口。
原料
猪里脊肉100克，咸鸭蛋2个，芥菜250克，姜5克，盐5克，胡椒粉2克，味精5克，芝麻油1克，植物油20克。
制作
1. 猪里脊肉切成薄片，放入清水中浸泡5分钟；咸鸭蛋磕入碗中，取出蛋黄蒸熟，用刀压扁后切成黄豆大小的粒；芥菜择洗干净顺长刨开切成寸段；姜切成片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入姜片炒出香味后，加入清水烧开，再依次加入肉片、芥菜、咸蛋黄粒、盐、胡椒粉、味精煮10分钟，最后甩入咸鸭蛋清，待其凝固后盛入汤盆中，淋入芝麻油即可。
大厨心得
猪里脊肉切成片后放入清水中泡5分钟，可清除肉中部分血污，使肉片色泽洁白；咸蛋黄压扁后才容易切成粒。金银菜杏仁煲猪肺
此菜汤浓味鲜，营养丰富，冬季食用更佳。
原料
猪肺1付，白菜干100克，小白菜150克，杏仁10克，蜜枣5粒，果皮5克，姜15片克，盐10克，味精5克，白糖10克。
制作
1. 将猪肺洗净切成块，放入炒锅中煎炒干水分；白菜干用水浸泡3小时，捞起沥干水分。
2. 汤煲内加入清水烧沸，放入猪肺、蜜枣、果皮、姜片、白菜干、小白菜用大火炖2小时，再用小火炖1小时，放入盐、味精、白糖调好味即可。
大厨心得
将猪肺用中火炒干水分，汤汁才会更加浓香。莲藕绿豆煲猪蹄
此菜清热去火，通气温补，口味醇厚，适宜经常食用。
原料
猪蹄500克，莲藕1000克，绿豆150克，果皮10克，姜片50克，盐20克，味精10克。
制作
1. 将猪蹄刮洗干净剁成4厘米见方的块，放入凉水锅中焯水后洗净；莲藕去皮洗净切成3厘米见方的块，用清水浸泡。
2. 汤煲内加入清水烧沸，放入焯过水的猪蹄、洗净的莲藕块、绿豆、果皮、姜片，用中火炖3小时后，加入盐、味精调好味即可。
大厨心得
炖制时一定要中火长时间加热，以确保菜肴口味醇厚。川贝雪梨煲猪排
此菜川贝母清热降火，润肺除痰，镇咳止喘。
原料
猪肋排肉500克，川贝母5克，雪梨500克，杏10克，蜜枣5粒，盐20克，味精10克。
制作
1. 猪肋排洗净剁成长4厘米、宽2厘米的块，放入凉水锅中焯水后洗净；雪梨切成桔瓣状后去核。
2. 煲内加入清水烧沸，放入猪肋排和雪梨、川贝母、杏、蜜枣，用中火炖1.5小时后放入盐、味精调味，再炖1.5小时即可。
大厨心得
长时间炖煮是此菜的关键，但要注意一次将水加足。冬瓜玉米煲猪蹄
此菜清热解毒，消暑气。
原料
猪蹄500克，冬瓜500克，玉米粒50克，果皮20克，盐20克，味精10克。
制作
1. 将猪蹄刮洗干净，剁成4厘米见方的块，放入凉水锅中焯水后洗净；冬瓜去皮洗净，切成3厘米见方的块，放入开水锅中焯水。
2. 煲内加入清水烧沸，放入猪蹄、冬瓜、玉米粒、果皮，用中火炖1.5小时后放入盐、味精调味，再炖1.5小时即可。
大厨心得
猪蹄焯水后要用凉水冲洗干净，以去除其异味。昆布海藻煲猪蹄
此菜解暑，清血，利尿。
原料
猪蹄750克，昆布200克，海藻150克，红枣5粒，果皮10克，盐20克，味精10克，白糖10克。
制作
1. 将猪蹄刮洗干净剁成4厘米见方的块，放入凉水锅中焯水后洗净；昆布、海藻分别清洗干净；红枣泡软去核。
2. 煲内加入清水烧沸，放入猪蹄、昆布、海藻、果皮、红枣，用中火炖1.5小时后放入白糖、盐、味精调味，再炖1.5小时即可。
大厨心得
加热过程中要经常翻动原料，防止煳锅。鸡骨草蜜枣煲猪蹄
此菜清热利湿，舒肝和脾，对肝炎及膀胱湿热有明显疗效。
原料
猪蹄750克，鸡骨草250克，蜜枣5粒，姜片20克，盐20克，味精10克。
制作
1. 将猪蹄刮洗干净剁成4厘米见方的块，放入凉水锅中焯水后洗净；鸡骨草洗净。
2. 煲内加入清水烧沸，放入猪蹄、鸡骨草、蜜枣、姜片、盐、味精炖3小时即可。
大厨心得
猪蹄焯水后要用凉水冲洗干净，以去除其异味。杏仁核桃瘦肉汤
此菜益肾强身，健脑补血，益气养颜。
原料
猪瘦肉300克，核桃仁50克，红枣10粒，杏仁15克，枸杞子20克，味精20克，盐5克。
制作
1. 将猪瘦肉切成长方形薄片，放入沸水中焯水后洗净；红枣泡软去核；核桃仁、杏仁分别泡软。
2. 汤锅置小火上，加入清水、红枣、核桃仁、杏仁煮10分钟，再放入肉片煮15分钟，最后放入枸杞、盐、味精再煮10分钟即可。
大厨心得
红枣、核桃仁、杏仁要用小火煮透。蒜子牛肉
此菜牛肉鲜香滑嫩，蒜香味浓郁。
原料
牛肉350克，大蒜150克，盐1克，酱油25克，味精2克，鸡蛋清1个，绍酒15克，嫩肉粉5克，水淀粉15克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 牛肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片，加入盐、味精、鸡蛋清、嫩肉粉、绍酒、水淀粉拌匀上浆，置冰箱中冷藏3小时；大蒜去皮后洗净沥净水分。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉划散至熟捞出沥油；锅中油继续加热至七成热时放入大蒜，炸至熟且呈黄色时捞出。
3. 另用一炒锅置中火上，加入植物油20克，烧至四成热时放入划熟的牛肉，加入绍酒、大蒜、酱油、盐、味精，用水淀粉勾芡，颠翻均匀出锅即成。
大厨心得
嫩肉粉有助于牛肉嫩化，但应掌握好用量。菠萝牛肉
此菜色泽鲜艳，牛肉滑嫩，口味咸鲜，菠萝香味突出。
原料
嫩牛肉250克，去皮鲜菠萝500克，水发银耳50克，鲜红辣椒50克，葱5克，嫩姜120克，酱油10克，盐3克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，白糖10克，嫩肉粉5克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将牛肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片，加入盐、酱油、嫩肉粉、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；嫩姜切成薄片加少许盐拌匀；鲜菠萝切成3厘米见方片，用淡盐水泡5分钟后捞出，加少许白糖拌匀；水发银耳撕成小片后洗净；鲜红辣椒去蒂和籽后切成小菱形片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉划散至熟捞出沥油。
3. 炒锅置中火上，加入植物油20克，烧至六成热时放入姜片炒出香味，依次加入菠萝、鲜红辣椒片、水发银耳、清水、酱油、划熟的牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，颠翻均匀即成。
大厨心得
菠萝用淡盐水泡过可减轻涩感。沙嗲牛肉
此菜复合味道浓厚，牛肉软嫩适口。
原料
牛里脊肉640克，番茄50克，黄瓜50克，鸡蛋清30克，石栗子8克，鲜红辣椒末25克，蒜末10克，葱末10克，白糖3克，马拉盏酱40克，咖喱粉5克，花生酱15克，柠檬汁10克，椰汁10克，酱油15克，盐3克，味精4克，植物油50克。
制作
1. 将牛里脊肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片（又称牛柳），用刀背拍松，加入蛋清、酱油腌10分钟；另取一碗放入剁烂的石栗子、鲜红辣椒末、蒜末、葱末，加入花生酱、柠檬汁、白糖、马拉盏酱、盐及咖喱粉调匀后，放入已腌过的牛柳腌半小时。
2. 番茄和黄瓜均切成小滚料块。
3. 炒锅置小火上，加入植物油，烧至三成热时放入牛柳慢慢煎熟，依次加入番茄、黄瓜、椰汁、盐、味精翻炒均匀装盘即可。
大厨心得
用刀背将牛肉拍松，是嫩化牛肉的一种方法。蒜苗木耳炒牛肉
此菜口味咸鲜，牛肉滑嫩，色泽红润。
原料
嫩牛肉200克，蒜苗200克，姜10克，水发黑木耳15克，盐1克，白糖3克，嫩肉粉5克，味精3克，绍酒15克，酱油10克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，胡椒粉2克，芝麻油5克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将牛肉洗净切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、嫩肉粉、白糖、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；蒜苗洗净切寸段；姜刮洗干净，切成细丝；水发黑木耳洗净撕成片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥净油。
3. 炒锅置中火上，留底油烧热，放入姜丝炒出香味，依次加入绍酒、水发黑木耳、胡椒粉、牛肉、盐、味精略炒，最后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
大厨心得
牛肉划油时应掌握好油温；勾芡时不可过浓，以免影响菜肴质量。通菜炒牛肉丝
此菜牛肉呈红色，咸鲜微辣，通菜色泽碧绿，口感脆嫩。
原料
嫩牛肉240克，通菜（空心菜）750克，鲜红辣椒50克，蒜10克，盐2克，绍酒15克，味精3克，植物油50克。
制作
1. 将嫩牛肉切成长5厘米、粗0.2厘米的丝；通菜择洗干净，切成4厘米长的段；鲜红辣椒切成4厘米长的丝；蒜切成片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入蒜片爆香，再放入通菜煸炒，加入绍酒、盐炒至断生盛入盘中。
3. 炒锅刷净置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉丝煸炒至断生，再依次加入绍酒、盐、鲜红辣椒丝、味精翻炒均匀，盛放在炒好的通菜上即成。
大厨心得
炒通菜时应用旺火速炒，断生即可，以保证通菜脆嫩。萝卜炆牛腩
此菜牛腩、萝卜软烂，汤汁咸鲜醇厚，营养丰富。
原料
牛腩500克，水萝卜1000克，姜100克，青蒜150克，八角3粒，酱油10克，白糖5克，味精3克，盐3克，水淀粉25克，植物油50克，芝麻油4克。
制作
1. 将牛腩整块放入凉水锅中，用中火烧开，焯水后洗净，切成滚料块；水萝卜洗净后切成滚料块；青蒜切成段；姜切成片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入八角、姜片、牛腩煸炒出香味，再依次加入水萝卜块、绍酒、盐、白糖、水，烧开后撇去浮末，用酱油将汤调成金黄色，盖上锅盖改用中火炖至牛腩快软烂时加入味精，用水淀粉勾芡，撒上青蒜段，淋上芝麻油即可。
大厨心得
牛腩用凉水焯水，能去除牛肉的膻味。青豆角炒牛肉
此菜牛肉滑嫩，青豆角脆嫩，色泽美观。
原料
嫩牛肉100克，青豆角150克，姜5克，蒜5克，盐1克，味精3克，鸡蛋清1个，嫩肉粉5克，绍酒20克，水淀粉15克，胡椒粉1克，植物油500克（约耗60克）。
制作
1. 将嫩牛肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、味精、嫩肉粉、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；青豆角切成3厘米长的段；姜、蒜均切片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油20克，烧至六成热时放入青豆角、盐煸炒至九成熟，倒在漏勺中沥去水分。
3. 炒锅刷净后重置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥油；锅中留植物油20克，烧至五成热时依次加入姜片、蒜片、绍酒、盐、胡椒粉、味精、青豆角、牛肉炒匀，用水淀粉勾芡即成。
大厨心得
青豆角用旺火快炒，能确保色泽碧绿，口感脆嫩。蚝油牛肉
此菜为广东风味菜，牛肉质嫩，鲜咸滑爽。
原料
牛里脊肉400克，葱花5克，姜末5克，鸡蛋清1个，小苏打3克，绍酒15克，酱油20克，蚝油25克，白糖5克，胡椒粉2克，盐1克，味精2克，干淀粉10克，植物油100克。
制作
1. 将牛肉洗净，切成薄片，加入鸡蛋清、干淀粉、小苏打粉、绍酒、少量熟植物油和适量清水搅拌均匀，置冰箱中冷藏约30分钟。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油150克，烧至八成热时放入牛肉片用旺火急炒，炒熟后盛出，在剩余的油内放入葱、姜、蚝油略炒，依次加入绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、盐、味精，加入适量清水，烧沸后放入牛肉片，炒匀后用干淀粉勾芡，颠翻均匀出锅即可。
大厨心得
小苏打粉有助于牛肉质嫩，但呈碱性，用量与牛肉的比例为1：100；搅拌牛肉时清水宜分3次加入，每加一次都要拌匀。啤酒牛肉煲
此菜将牛肉加入啤酒等调味品后放入沙煲（或沙锅）中，采用中小火焖制而成，色泽浅红，咸香微辣，带有啤酒特殊的风味。
原料
嫩牛肉400克，青红柿子椒各50克，大蒜50克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，啤酒200克，酱油5克，甜面酱20克，干辣椒末5克，八角1克，植物油40克，芝麻油2克。
制作
1. 将牛肉洗净后切成1.5厘米见方的块，放入沸水锅中略烫捞出洗净；青红柿子椒切成长方片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉煸炒，然后放入甜面酱、干辣椒末、葱姜蒜煸炒出香味，依次加入盐、味精、啤酒、酱油、八角和200克水烧沸，撇去浮沫，倒入沙煲中。
3. 沙煲置小火上，盖上盖，炖约1.5小时后加入青红柿子椒，再炖约2分钟后淋入芝麻油，食用时带沙煲上桌。
大厨心得
要选用嫩牛肉，用小火长时间炖制。荞菜炒牛肉
此菜牛肉滑嫩，荞菜脆嫩，口味咸鲜，色泽鲜艳。
原料
嫩牛肉200克，净荞菜300克，姜5克，蒜5克，盐1克，味精3克，嫩肉粉5克，绍酒20克，鸡蛋清1个，水淀粉7.5克，胡椒粉1克，植物油500克（约耗60克）。
制作
1. 将荞菜择洗干净，切成4厘米长的段；嫩牛肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、味精、嫩肉粉、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；姜、蒜均切成片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入蒜片爆香，再放入荞菜煸炒，加入绍酒、盐，炒至断生盛入盘中。
3. 将炒锅刷净后置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥净油；锅中留植物油20克，烧至五成热时依次加入姜片、蒜片、绍酒、盐、胡椒粉、味精、牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，浇在荞菜上即成。
大厨心得
炒荞菜时应旺火快炒，才能保证成菜的色泽和口感。洋葱炒牛肉
此菜牛肉滑嫩，口味咸鲜，并带有浓郁的葱香味。
原料
嫩牛肉100克，洋葱150克，姜5克，蒜5克，盐1克，醋20克，味精3克，嫩肉粉5克，绍酒20克，鸡蛋清1个，胡椒粉1克，植物油500克（约耗60克）。
制作
1. 将嫩牛肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、味精、嫩肉粉、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；洋葱切成丝；姜、蒜均切片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入洋葱、醋、盐煸炒出香味，倒在漏勺中沥油。
3. 炒锅刷净后置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥油；锅中留植物油20克，烧至五成热时依次加入姜片、蒜片、绍酒、盐、胡椒粉、味精、洋葱、牛肉翻炒匀即成。
大厨心得
炒洋葱时适当加醋能起到增香的作用。虾酱豆角炒牛肉
此菜牛肉滑嫩，豆角脆嫩，具有浓郁的虾酱气味。
原料
嫩牛肉300克，豆角150克，虾酱15克，姜5克，蒜5克，盐1克，味精3克，嫩肉粉5克，绍酒20克，水淀粉15克，胡椒粉1克，植物油500克（约耗60克）。
制作
1. 将嫩牛肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、味精、嫩肉粉、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；豆角切成3厘米长的段；姜、蒜均切片。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油20克，烧至六成热时放入虾酱、豆角煸炒至九成熟，盛在盘中。
3. 炒锅刷净后置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥油；锅中留植物油20克烧热，依次加入姜片、蒜片、盐、胡椒粉、味精、牛肉及虾酱、豆角翻炒，最后烹入绍酒颠翻均匀即成。
大厨心得
炒虾酱时注意火力不要过旺，以免炒煳；要特别注意用盐量。鲜笋炒牛肉
此菜鲜笋脆嫩，牛肉质地滑嫩，口味咸鲜。
原料
嫩牛肉200克，鲜笋150克，葱5克，姜5克，蒜5克，盐12克，白糖5克，嫩肉粉5克，味精3克，绍酒15克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，胡椒粉2克，芝麻油5克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将牛肉洗干净切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、嫩肉粉、白糖、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；鲜笋去掉毛壳，入凉水锅加入盐10克煮透后用凉水过凉，切成梳子片；葱、姜、蒜均切成末。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥净油。
3. 炒锅置中火上，加入植物油烧热，放入葱姜蒜末和鲜笋片炒出香味后，依次加入绍酒、胡椒粉、牛肉、盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
大厨心得
鲜笋去掉毛壳后，放入加盐的凉水锅中煮透，才能去掉鲜笋的苦涩味。苦瓜炒牛肉
此菜苦瓜脆嫩，牛肉质地滑嫩，口味咸鲜略带苦味。
原料
嫩牛肉200克，苦瓜150克，葱5克，姜5克，蒜5克，盐1克，白糖5克，嫩肉粉5克，味精3克，绍酒15克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，胡椒粉2克，芝麻油5克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将牛肉洗干净切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、嫩肉粉、白糖、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；苦瓜去皮，顺长剖开挖去籽，斜切成0.2厘米厚的片；葱、姜、蒜均切末。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥净油；将苦瓜放入加盐的沸水中焯水，用凉水过凉。
3. 炒锅置中火上，加入植物油烧热，放入葱姜蒜末炒出香味后，依次加入绍酒、苦瓜、清水、白糖、胡椒粉、牛肉、盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
大厨心得
苦瓜放入加盐的沸水中焯水，能去除苦瓜部分苦味。铁板牛柳
此菜牛肉质地滑嫩，口味咸鲜略带甜味，烧红的铁板遇到汤汁发出的响声，会增添筵席气氛。
原料
嫩牛肉300克，水发冬菇50克，洋葱100克，姜汁10克，盐1克，白糖5克，嫩肉粉5克，味精3克，绍酒15克，酱油10克，口急汁30克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，胡椒粉2克，芝麻油5克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将牛肉洗净切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入盐、嫩肉粉、白糖、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；洋葱去老皮切成粗丝。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉划散至熟，捞出沥净油。
3. 炒锅置中火上，加入植物油20克烧热，放入姜汁、口急汁炒出香味，依次加入绍酒、酱油、清水、白糖、胡椒粉、牛肉、盐、味精，最后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油颠翻均匀盛入盘中。
4铁板烧红，加入植物油10克，撒上洋葱丝，趁热倒上炒好的牛肉即可。
大厨心得
铁板是用生铁铸成，较厚，用火烧时不变形，但应注意安全，防止烫伤。香炸牛排
此菜色泽金黄，外焦酥，里软嫩。
原料
牛里脊400克，花生米150克，鸡蛋液100克，干面粉50克，盐6克，绍酒15克，味精5克，胡椒粉2克，椒盐100克，植物油500克（约耗50克）。
制作
1. 将牛里脊洗干净去掉筋膜，切成长10厘米、宽4厘米、厚1厘米的片，加入绍酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味；鸡蛋磕入碗中打散；干面粉放在盘中；花生米压成渣状放在盘中。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将腌好的牛里脊逐个拍粉、拖蛋液后蘸上花生渣按牢，入油中炸成金黄色捞出，改刀后整齐地摆放在盘中，带椒盐上桌即可。
大厨心得
如牛里脊筋膜去除不净，加热时牛排易打卷，影响菜肴质量。干煎牛排
此菜色泽金黄，肉香鲜嫩，焦香味美。
原料
牛里脊400克，面包渣150克，鸡蛋液100克，干面粉50克，洋葱30克，胡萝卜30克，白糖3克，盐6克，绍酒15克，味精5克，胡椒粉2克，高汤150克，水淀粉20克，花椒油10克，植物油1500克（约耗70克）。
制作
1. 将牛里脊洗净去掉筋膜，切成长10厘米、宽4厘米、厚1厘米的片，加入绍酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味；洋葱和胡萝卜均切成丝；鸡蛋磕入碗中打散；干面粉放盘中；面包渣放在盘中。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将腌好的牛里脊逐个拍粉、拖蛋液后蘸上面包渣按牢，入油中炸成金黄色，捞出沥净油，用刀切成1.3厘米宽的条，整齐地码在盘内。
3. 炒锅置旺火上，加入植物油20克烧热，放入洋葱丝、胡萝卜丝煸炒，依次加入盐、白糖、高汤、味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在牛排上即成。
大厨心得
牛肉片拍粉、拖蛋液、滚面包渣后要按结实；牛肉可提前用刀嵌一下，并用刀尖将肉中的筋嵌断，这样炸制时牛肉不易卷曲。XO酱金针肥牛
此菜澳洲肥牛肉质滑嫩，口味鲜美。
原料
澳洲肥牛肉片200克，鲜金针菇200克，XO酱15克，芡汤20克，嫩肉粉5克，鸡蛋清1个，水淀粉12克，绍酒15克，盐3克，味精5克，葱姜蒜末各15克，鲜红辣椒末5克，胡椒粉1克，芝麻油5克，植物油75克。
制作
1. 将肥牛肉片放入碗中，加入盐、嫩肉粉、白糖、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，放入冰箱冷藏30分钟；鲜金针菇切去根部洗净，放入沸水锅中焯水，用凉水过凉；将碗内放入芡汤、盐、胡椒粉、味精、水淀粉调成芡汁。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉片划散至熟，捞出沥净油。
3. 锅内留20克植物油烧热，放入葱姜蒜末、XO酱爆香，再放入划熟的牛肉片、鲜金针菇、鲜红辣椒末，烹入绍酒，倒入芡汁翻炒均匀，淋入芝麻油即可。
大厨心得
肥牛肉划油时间要短，以保持鲜嫩。韭黄笋牛百叶
此菜口味咸鲜，韭香味浓郁，牛百叶质地爽脆。
原料
水发牛百叶450克，韭黄75克，鲜红辣椒50克，冬笋75克，盐2克，绍酒15克，胡椒粉2克，白糖5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油50克。
制作
1. 牛百叶洗净，切成梳子状；冬笋切成5厘米长的细丝；韭黄切成寸段；鲜红辣椒切成5厘米长的丝。
2. 炒锅置旺火上，加入清水烧开，放入冬笋丝焯水，捞出用凉水过凉；原锅水中加入盐烧开，放入牛百叶焯水，用凉水洗净后沥干水。
3. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入笋丝、牛百叶煸炒，依次加入绍酒、白糖、胡椒粉、盐、韭黄段、味精翻匀，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
大厨心得
牛百叶加热时间不宜过长，否则易缩水变小。红烧牛蹄筋
此菜色泽红亮，筋韧软滑，咸香味浓。
原料
熟牛蹄筋300克，冬笋50克，葱段15克，盐3克，味精1克，绍酒10克，酱油15克，白糖5克，水淀粉25克，植物油40克。
制作
1. 牛蹄筋切成5厘米长、1厘米粗的条，放入沸水中略烫捞出；冬笋切成梳子片。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入葱段炒出香味，再放入牛蹄筋翻炒，然后加入冬笋、酱油、绍酒、盐、味精、白糖和清水200克，小火烧至蹄筋入味，用水淀粉勾芡，翻匀装盘即可。
大厨心得
加白糖起到去膻味的作用，但不要使菜肴出现甜味。骨髓猪红煲
此菜汤鲜味美，滋补性强。
原料
牛骨髓300克，猪红（猪血）750克，黑胡椒粒5克，姜片4克，葱片4克，绍酒20克，香菜段5克，鲜红辣椒粒5克，胡椒粉2克，水淀粉10克，二汤100克，盐5克，味精5克，酱油5克，芝麻油3克，植物油80克。
制作
1. 将骨髓去外膜洗净，放在盆里，加入姜、葱、绍酒入笼蒸熟取出，切成4厘米长的段；猪红放入凉水锅中用中火煮透捞出，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜爆锅，烹入绍酒，加入黑胡椒粉、酱油、二汤、胡椒粉、盐、牛骨髓、猪红煮至入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油后倒入瓦煲内，再上火煲热，撒上鲜红辣椒末、香菜段即可。
大厨心得
加热猪红时不要用旺火，以防猪红变老。扒羊肉条
此菜色泽金黄，芡汁油润，肉质软烂，口味浓香。
原料
羊肉500克，味精15克，酱油40克，葱15克，姜5克，蒜5克，绍酒10克，水淀粉25克，白糖5克，八角5个，芝麻油5克，植物油40克。
制作
1. 将羊肉用清水煮熟后晾凉，撕去表面筋膜，用刀切成长10厘米、宽2厘米的长条；葱切成寸段；姜蒜均拍松。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入八角、葱姜蒜、绍酒和清水，烧开10分钟后捞出葱姜蒜和八角，放入羊肉条、酱油、白糖，改用小火煨透入味，约1小时后再改用旺火收汁，最后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
大厨心得
只有灵活掌握火候，才能做出色、香、味具佳的菜肴。黄焖羊肉
此菜呈酱黄色，肉质软烂，口味浓香。
原料
羊肉500克，葱25克，姜10克，八角5克，肉桂10克，酱油100克，白糖5克，味精3克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1. 将羊肉洗净，放入凉水锅中焯水后洗净；葱切成段；姜切成片。
2. 炒锅置旺火上，加入清水、酱油、葱段、姜片、八角、肉桂、羊肉，烧开后改用慢火炖至羊肉九成熟时捞出晾凉，顶丝切成长6厘米、宽4厘米的薄片，整齐地摆放在大碗中，加入炖羊肉的汤，再上笼蒸1小时取出，将羊肉汤滗到炒锅内，羊肉扣到汤盘中。
3. 炒锅置旺火上，将羊肉汤烧开后加入酱油、白糖、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在羊肉上即可。
大厨心得
熟羊肉晾凉后再切不易碎。咖喱羊肉
此菜芡汁呈深黄色，羊肉质地软烂，略带辛辣味。
原料
羊肉500克，咖喱粉15克，味精2克，盐2克，绍酒10克，水淀粉25克，葱片20克，姜片20克，植物油50克。
制作
1. 将羊肉放入凉水锅中焯水后洗净，再换新水加入葱姜片、绍酒，把羊肉煮到九成熟，捞出晾凉去掉筋皮，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
2. 炒锅置中火上，加入清水、咖喱粉、盐、味精、羊肉片，烧开后改用小火煨至入味，再改用旺火，在不断转动锅中原料的同时勾芡，并慢慢淋入植物油，使油变成黄色即成。
大厨心得
咖喱粉用量过大时会给菜肴带来苦味。清蒸羊肉
此菜汤清味浓，羊肉软烂可口。
原料
羊肉500克，味精15克，葱片15克，姜片5克，绍酒20克，芝麻油5克，盐8克，香菜5克。
制作
1. 将羊肉放入凉水锅中焯水后洗净，再换新水加入一半葱姜片、绍酒，把羊肉煮到九成熟，撕去羊肉表面筋膜，用刀切成长10厘米、宽2厘米的长条；香菜择洗干净切成段。
2. 将羊肉条整齐地摆放在大汤碗中，加入葱姜片、绍酒、盐、煮羊肉的原汤上笼蒸1小时，去掉葱姜，将蒸好的羊肉汤滗到炒锅中，羊肉条扣在汤盘中；炒锅置中火上烧开，加入味精、盐、绍酒调味，淋入芝麻油后，浇在羊肉条上，撒上香菜段即可。
大厨心得
要注意蒸制时间，确保羊肉软烂。秘制羊腩煲
此菜软烂适口，祛湿补热。
原料
净羊腩500克，当归10克，红枣50克，姜粒10克，蒜瓣30克，盐5克，味精8克，白糖3克，酱油5克，胡椒粉3克，绍酒10克，二汤200克，芝麻油2克，植物油100克（约耗50克）。
制作
1. 将当归洗净；红枣去核洗净；蒜瓣在五成热的油中炸成金黄色。
2. 将大块羊腩用沸水焯水后捞出，趁热在表面抹上一层酱油晾干；炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入晾干的羊腩炸成大红色捞出沥油，冷却后切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。
3. 炒锅置旺火上，加入植物油，放入姜、蒜、羊腩，烹入绍酒，加入二汤、白糖、盐、酱油、胡椒粉煮10分钟后倒入煲中，上面放当归、红枣，上炉煲至熟即可。
大厨心得
将焯过水的羊腩趁热抹酱油，易使羊腩着色；晾干后再入热油中炸，油不易飞溅。豉椒炒兔片
此菜兔肉鲜嫩味美，豆豉香味浓郁。
原料
兔瘦肉250克，青红辣椒各100克，蒜5克，葱5克，豆豉泥5克，盐1克，绍酒10克，味精3克，二汤20克，芝麻油2克，植物油1000克（约耗50克）。
制作
1. 将兔瘦肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，加入盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉拌匀；青红辣椒切成小菱形片；蒜、葱均切末。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入兔片划油至熟，捞出沥净油。
3. 炒锅置旺火上，加入植物油20克烧热，放入葱蒜末、豆豉泥、青红辣椒片炒出香味，再放入兔片翻匀，加入绍酒、二汤、盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
掌握好划兔肉片的油温，使兔肉片色泽洁白，口感滑嫩。美极焗蛇段
此菜蛇肉爽嫩，味道鲜美。
原料
蛇壳400克（去皮和内脏的净蛇肉称为蛇壳），酱油15克，上汤30克，葱花20克，盐3克，红辣椒末10克，干生粉10克，食粉5克，味精5克，植物油1500克（约耗75克）。
制作
1. 将蛇壳剁成5厘米长的段，加入盐、味精、食粉、干生粉腌制约30分钟。
2. 将酱油加入上汤调成清汁。
3. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入腌好的蛇壳炸至外酥脆里软嫩时捞出沥油；炒锅中留油20克烧热，放入葱花、红辣椒末爆出香味，再放入炸好的蛇壳，迅速烹入调好的清汁略焗即成。
大厨心得
炸蛇壳时要掌握好火候，不可炸焦。三鲜蛇丝汤
此菜原料多样，色彩美观，口感丰富，汤鲜味美，为滋补美食。
原料
鲜蛇肉（人工养殖）400克，水发刺参50克，熟火腿50克，鲜虾仁50克，水发冬菇25克，冬笋25克，香菜15克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，绍酒10克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1. 将蛇宰杀后剥皮去内脏，用清水冲洗干净，放入沙锅中，加入绍酒、葱姜汁、500克水煮熟捞出，剔下蛇肉后用手撕成细丝备用；刺参、火腿、冬笋、冬菇分别切成细丝，刺参、冬笋、冬菇放入沸水锅中略烫捞出；香菜切成3厘米长的段。
2. 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蛇丝、刺参、冬笋、冬菇、虾仁略煸炒，然后加入750克水、盐、味精、绍酒、葱姜汁，烧沸后撇净浮沫，改用小火炖10分钟，撒入香菜段，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上火腿丝即可。
大厨心得
宰杀蛇时应防止弄破苦胆；蛇肉用小火长时间煮熟。
三、禽蛋类
沙茶炒鸡丝此菜色泽美观，是酌酒佳肴。
原料
鸡胸肉300克，青椒100克，笋肉50克，胡萝卜50克，水发冬菇50克，鸡蛋清1个，沙茶酱10克，绍酒10克，葱丝10克，姜丝10克，盐2.5克，味精2.5克，苏打粉1克，水淀粉25克，上汤75克，芝麻油1克，熟猪油750克（约耗60克）。
制作
1. 鸡胸肉、青椒、笋、胡萝卜、冬菇均切成约4厘米长的丝；把鸡丝放在碗内，加入盐、味精、绍酒、鸡蛋清、苏打粉、水淀粉上浆。
2. 炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入上好浆的鸡丝划熟捞出沥油。
3. 炒锅留植物油20克，烧热后放入葱姜丝、青椒丝、笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝煸炒，随即烹入绍酒，加入沙茶酱炒出香味，再加入上汤、味精、盐，鸡丝，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油颠翻均匀装盘即成。
大厨心得
掌握好划鸡丝的油温和时间，以便确保鸡丝爽嫩。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]