作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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烹调妙招139例试读：
烹饪窍门
炒鸡蛋加白糖更松软
鸡蛋时，如果加入少量的白糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白糖会使蛋白因加热凝固温度上炒升，而延缓了加热时间。另外，白糖具有保水性，也能增加鸡蛋的柔软程度，使炒出的鸡蛋更鲜美可口。推荐食谱
番茄炒鸡蛋
材料
番茄500克，鸡蛋3个，白糖、盐、植物油各适量。
做法
1.番茄洗净，去蒂，切块；鸡蛋打入碗中，加入少许盐、白糖搅打均匀。
2.锅置火上，放油烧热，倒入鸡蛋液，炒至蛋液凝结成块出锅。另起油锅烧热后投入番茄煸炒，加入盐炒匀，然后放入鸡蛋同炒几下即可。
让豆腐干快速入味
腐干的质地十分紧密，入味较困难，因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的豆质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。推荐食谱
蒜苗炒干丝
材料
豆腐干100克，韭菜50克，蒜苗50克，植物油、酱油、白糖、盐各适量。
做法
1.韭菜洗净切段；蒜苗洗净，切斜段备用；豆腐干洗净切丝，焯水沥干，盛盘备用。
2.锅中倒油烧热，放入豆腐干丝、蒜苗炒熟，加入酱油、白糖、盐、水炒至入味。
3.加入韭菜一起翻炒几下，盛入盘中即可。妙招链接豆腐虽好也不宜多吃，吃多了容易引起消化不良。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
滑炒肉片有窍门
滑肉片时，一般用五成热的温油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。选择肋条或后腿肉，切成不做超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、鸡蛋搅拌均匀备用；将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜等，炒一会儿即可。如果肉粘锅，可把锅移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。推荐食谱
胡萝卜炒肉片
材料
胡萝卜150克，猪肉100克，植物油、料酒、盐、味精各适量。
做法
1.将胡萝卜洗净，去皮，切片；猪肉洗净，切片。
2.锅烧热，倒植物油，油烧热后放入肉片炒至灰白色，烹少许料酒，再投胡萝卜片，小火慢炒，使胡萝卜片油润并炒熟，放盐、味精调味即可。小提示胡萝卜有“小人参”之称，为养血健脾养生佳品，含有丰富的胡萝卜素，食用后转化为人体必需的维生素A，防止出现干眼症和皮肤粗糙。胡萝卜和肉一起烹饪后，胡萝卜素能充分释放溶解。
怎样煎出好吃的排骨
排骨的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用料酒调淀粉，将排骨一块一块地抹上淀粉酒，放在一煎边静置一会儿；炸时要注意，火力不可过猛，要勤用筷子翻动，煎至排骨两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味炒一炒即可。推荐食谱
香煎牛排
材料
牛排150克，胡萝卜1/3根，青豆5克，黄油、橄榄油、芥末各适量。
做法
1.青豆洗净，胡萝卜洗净切片，均用开水煮熟备用。
2.平底锅抹上黄油、橄榄油，放入牛排煎熟至两面金黄，摆入盘中，用青豆、胡萝卜装饰，食用时可蘸上少许芥末。妙招链接腌料中加小苏打和洋葱，可使排骨更嫩，但剩余汤汁不宜倒入锅内同烧。可搭配生菜沙拉，将生菜用盐、胡椒粒和沙拉酱拌匀即可。
防止油炸花生仁回潮
好的花生仁放置12小时后，尤其在潮湿的环境中，很容易失去酥脆感。其实只要将炸好的花生仁趁热洒上一些白炸酒，然后搅拌均匀，凉凉后撒上一些盐，这样即使放一段时间再食用也会非常酥脆的。推荐食谱
香炸花生仁
材料
花生仁300克，植物油、白糖、五香粉、椒盐各适量。
做法
1.将花生仁放在开水中浸泡后取出，剥去外皮。
2.锅内倒油烧热，放入花生仁炸酥，然后取出来冷却。将五香粉、白糖、椒盐放在一起拌匀，放入花生仁中一同拌匀即可。妙招链接炸花生仁时，要将油刚好漫过花生仁，并用中火将油慢慢烧开，同时用锅铲在锅内搅动花生仁，待油烧开时，花生仁也已炸好。这样炸出来的花生仁又香又酥脆，还不会炸焦。
如何使豆腐不易碎烂
腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20～30分钟，就可以将问题轻松解豆决，还可以去除豆腐的异味。另外，将豆腐切成片过油炸一下，也可以防止豆腐碎烂。如果双管齐下，效果会更好。推荐食谱
彩色虾仁豆腐
材料
豆腐150克，虾仁150克，胡萝卜70克，玉米粒10克，植物油、淀粉、盐、胡椒粉各适量。
做法
1.豆腐、胡萝卜分别洗净，切小块；玉米粒洗净；虾仁用淀粉搓一下，冲洗干净，控干水，放入碗中加盐和胡椒粉拌匀备用。
2.油锅烧热，入虾仁炒至颜色变红，盛出。锅中留底油用小火继续烧热，放玉米粒及胡萝卜炒匀，倒水及豆腐煮熟，放入虾仁和盐、胡椒粉拌炒均匀，最后勾芡盛出即可。妙招链接不小心碰碎的豆腐不要浪费：将碎豆腐洗净沥干水，搅成泥状，加入虾仁、青豆、肉末、笋丁、火腿肠、蘑菇丁等，放在盘中，上锅蒸一蒸，即可成美味可口的“夹心豆腐”。
让老白菜帮变鲜嫩
白菜帮太硬没法吃怎么办？把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋从内侧抽出，然后把剩下的部分剁成馅，挤出水分，拌老入肉馅，做成包子或饺子馅之类的，吃着也很嫩。这样，又好吃又节约资源，何乐而不为呢！推荐食谱
醋熘白菜
材料
白菜500克，胡萝卜50克，植物油、盐、醋、白糖、水淀粉、味精、姜丝、葱花、香油各适量。
做法
1.将白菜洗净，取叶斜刀切成薄片；胡萝卜去皮洗净，切成薄片。将白菜片、胡萝卜片放入沸水中焯一下，投入凉水中过凉，沥干水分。
2.锅内倒植物油烧热，放入姜丝、葱花爆香，再放入白菜片和胡萝卜片，加入醋、白糖、盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。妙招链接老白菜帮不仅可以用来做馅，切成丝用干红辣椒炒腊肉，也特别爽口。
苦瓜味道太苦怎么办
苦瓜可谓益处多多，但就是太苦了。其实在烹调苦瓜之前，先去除苦瓜中的子，再用盐抓拌一会儿，并将苦瓜泡入冰吃水中20分钟，这样既可以减轻苦味，又可以保留苦瓜的清香之气。推荐食谱
苦尽甘来
材料
苦瓜300克，枸杞子5克，白糖、蜂蜜各适量。
做法
1.苦瓜洗净，对剖，去子后切薄片依上述方法去苦味；枸杞子用温水泡发。
2.将蜂蜜、白糖、水，按照1:1:5的比例对成蜜水。
3.将切好的苦瓜片和泡好的枸杞子一同放入蜜水中浸泡，再放入冰箱中冷藏1小时即可食用。
轻松剥掉番茄的皮
番茄顶部的皮用刀子轻轻割开（割成橘瓣状），再放入沸水中。水要没过整个番茄，放置40～60秒以后皮就会自将动裂开，再放入冷水中冷却，取出就可以轻而易举地把皮剥掉了。推荐食谱
奶油番茄
材料
番茄2个，牛奶200克，青豌豆10克，味精、白糖、盐、鸡油、淀粉各适量。
做法
1.番茄洗净用沸水烫去皮，切成块加白糖；豌豆用沸水焯至断生备用。
2.碗中放入牛奶、味精、白糖、盐、淀粉调成稠一点的汁。
3.锅内倒入开水烧开，倒入番茄、豌豆稍煮一小会儿，倒入调好的汁勾芡，搅匀煮开，淋上鸡油即可。
炒茄子的几种好方法
柠檬汁法：加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。加醋法：加点醋，可使炒出来的茄子不黑。撒盐法：先将切好的茄滴子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。推荐食谱
尖椒炒茄子
材料
茄子2个，尖辣椒3个，蒜片少许，盐、酱油、植物油、鸡精各适量。
做法
1.茄子洗净，切片；尖辣椒洗净，去子，切丝。
2.炒锅烧热，不放油，倒入茄片煸炒干水汽（煸炒过后一定要把茄子铲起来，洗净锅）。
3.锅内倒油烧热，下蒜片和尖椒丝翻炒出香味，放入煸炒过的茄子一同炒匀，加入酱油、盐、鸡精调味起锅即可。妙招链接茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立即浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
做出好吃的咕咾肉
粉和炸油的温度是制作咕肉的关键步骤。首先腌渍使肉入味，然后加入淀粉以封住肉的纤维，这样等到油炸时肉汁上便不会干，然后再加入调好的鸡蛋汁，使肉色金黄、肉质香松，最后蘸上淀粉，使炸时较脆。菠萝咕咾肉
材料
猪里脊肉400克，菠萝100克，鸡蛋1个，青椒、红椒各1个，盐、干淀粉、水淀粉、糖醋汁、植物油各适量。
做法
1.将猪里脊肉切块，放入碗中，加入少许盐、水淀粉和鸡蛋搅拌均匀，腌20分钟；青椒、红椒洗净，去蒂，切小块；菠萝切块。
2.将腌过的猪里脊肉蘸上干淀粉，放入热油锅以中火炸3分钟，炸至金黄色后全部捞出。
3.热锅内留少许油，放入青椒、红椒翻炒，再放入菠萝翻炒两下，加入糖醋汁和炸好的肉块，再一起拌炒均匀即可。
炒出不变黑的藕丝
藕含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹调，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可放入莲加了醋的冰水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。藕丝炒肉片
材料
藕丝300克，猪里脊肉150克，香菇5朵，红辣椒1个，葱、米酒、醋、水淀粉、酱油、植物油各适量。
做法
1.猪里脊肉洗净，切片，加米酒、水淀粉、酱油腌渍片刻；将藕丝放入加醋的清水中浸泡；香菇洗净去蒂，切丝；葱洗净切段；红辣椒洗净切丝。
2.油锅烧热，放入猪肉片翻炒至半熟，盛起。
3.锅中留底油加热，爆香葱段，放香菇及藕丝、红辣椒丝炒匀，放酱油、米酒及适量水，改小火焖煮至入味，再加入猪肉片炒熟即可。妙招链接炒藕丝时应在起锅前加盐，中途加盐也有可能使藕丝变色。
怎样做扣肉和肘子
制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油，再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。用油炸时，猪皮内的动烹物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后，扣肉、肘子的外皮便会收缩而起绉纱形，成品美观而又美味。冬菜扣肉
材料
猪五花肉250克，冬菜100克，泡辣椒25克，植物油、料酒、酱油、豆豉、葱片、姜片、蒜、盐各适量。
做法
1.猪五花肉用开水煮熟，捞出用布擦去肉皮上的油水，抹上酱油；冬菜洗净切粒；泡辣椒切短节。
2.锅内倒油，油热后把肉皮向下放入，炸至焦黄色，凉凉后把肉切长薄片；把肉皮向下按鱼鳞状排列在碗底，浇料酒、酱油、盐、豆豉、葱片、姜片、蒜、辣椒、冬菜，上屉蒸约40分钟，取出翻扣于盘中即可。妙招链接冷却后再涂酱油，上色效果不好。刺孔时要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。
炒腰花如何增香
炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3～5分钟，使其吸水膨涨，外形美观，再加少许料酒拌匀，炒出的腰花清香烹柔嫩，增鲜增香。姜丝腰片
材料
猪腰300克，莴笋50克，酱油、料酒、香油、醋、味精、胡椒粉、姜丝、盐各适量。
做法
1.将猪腰洗净，撕去皮膜，剖成两半，片去腰臊，在剖面上直划几刀，深度为4/5，切成片。
2.将莴笋去根削皮洗净，切成片放碗内，加盐稍腌片刻，挤去水分放盘内。
3.将猪腰投沸水锅中，用筷子划散，水刚呈一点米汤色，立即捞起沥水，盛盘；取一只碗，放入酱油、料酒、香油、醋、味精、胡椒粉、姜丝、少许盐调匀，将腰片倒入拌匀，放在莴笋片上即可。妙招链接影响猪腰口味的就是猪腰中的一条白膜。炒前须将其去除干净，并入滚水焯一下，去血水，用大火快炒，可淋少许料酒辟腥提香。
煎出鱼体完整的鱼
肉细嫩，煎鱼时鱼皮很容易粘锅，甚至使鱼肉破碎不完整，可先在放油煎鱼之前，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，倒鱼油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；也可在煎之前将鱼挂蛋糊入锅，这样也能煎出鱼体完整、挺而黄的鱼来。红烧鲫鱼
材料
鲫鱼400克，鸡蛋、面粉各适量，葱段、姜片、大料、植物油、盐、料酒、味精、酱油各适量。
做法
1.鲫鱼收拾干净，用葱段、姜片、盐、料酒、味精腌渍入味；鸡蛋打散，放入面粉调成糊，将腌好的鲫鱼放入裹满糊。
2.煎锅倒油烧热，放入鲫鱼煎至两面金黄，盛出，控油；炒锅倒油烧热，放入大料炸出香味，放入炸过的鲫鱼、酱油焖至入味即可。
让冻鱼肉鲜嫩无腥味
鱼汤中加一些鲜牛奶，会使冻鱼的味道更接近鲜鱼。在烧冻鱼时，加入少许米醋或料酒，这样烧出的鱼肉鲜嫩，没在有腥味。将买回来的冻鱼放入冷水中，再放少许盐，使其化冻，鱼肉蛋白质遇盐后便会慢慢凝固。奶白鲫鱼汤
材料
冻鲫鱼1条，姜3片，大蒜1瓣，小葱1根，植物油、盐、鸡精各适量。
做法
1.鲫鱼解冻洗净；大蒜拍碎；小葱切丝。
2.油锅烧热，入鲫鱼略煎至鱼肉变色后倒入适量水，加入姜片、蒜末，大火煮沸后改中火炖20分钟至汤成白色。
3.加入适量盐和鸡精，再炖2分钟，撒上葱丝即可。妙招链接有些人会因为心急采用热水进行解冻，这样会破坏食物的营养成分，而且也会使鱼肉变得不再鲜嫩，味道大打折扣。
怎样做出诱人的奶白汤
白汤，灵活掌握火候变化是关键，通常需先开大火煮沸，再继续用中火加热，一直保持沸腾的状态。这样有助于脂熬肪乳化，并能均匀分散于汤中，同时也能增加汤里的蛋白质颗粒撞击，使蛋白质结成团状的白色小颗粒，汤汁变白。鸡爪猪骨奶白汤
材料
猪骨500克，猪蹄1只，荸荠100克，冬瓜100克，鸡爪5只，芹菜少许，盐、白糖、白胡椒粉各适量。
做法
1.将荸荠、冬瓜分别洗净、削皮，冬瓜切片备用；芹菜洗净，切段。
2.猪骨、猪蹄分别洗净，放入沸水中焯后备用；将鸡爪洗净，去趾甲，与猪骨、猪蹄同入锅中大火煮开，转中火炖约2小时。
3.将荸荠、冬瓜倒入炖至熟软，放入芹菜慢火稍炖，放白糖、盐及白胡椒粉调味即可。妙招链接做鱼头奶白汤时，也可以加些牛奶，不仅可以使汤增白，味道还更清甜。
炒出恰到好处的蛤蜊
蜊属于易熟的食材，在炒蛤蜊的时候，应大火快炒，以避免肉质变老、缩小甚至不易入味，影响口感。另外，快炒蛤也可保留蛤蜊的鲜味，避免汤汁流失。风味炒蛤蜊
材料
蛤蜊500克，红辣椒1个，姜、酱油、米酒、盐、白糖、植物油各适量。
做法
1.蛤蜊放入碗中泡水，使其吐沙；姜、红辣椒分别洗净，切末。
2.锅烧至六成热，倒入2大勺油，烧热，放入姜末和红辣椒末爆香，再放入蛤蜊，转大火拌炒至蛤蜊开口，加入米酒、酱油、白糖、盐继续拌炒至汤汁稍微收干即可。妙招链接将蛤蜊、田螺、蚌等贝类浸在水中，同时放入一把切菜刀，2～3小时后，贝类就会自动吐出泥沙。
调味高手
怎样煮米饭软而不烂
饭的时候，在水中加上一勺油，煮出来的米饭不容易煮得太烂；若加一点柠檬汁或者一片柠檬在米里，煮出来的米煮饭就会更加软滑洁白。二米饭
材料
小米60克、大米100克。
做法
1.小米、大米分别淘洗干净。
2.锅置火上，倒入适量水烧开，将小米、大米放入，加一勺油煮开，转小火焖至成饭即可。妙招链接如果煮饭时把饭煮硬了，可用筷子在米饭上扎一些小孔，然后从孔眼中注入适量开水，再用小火慢煮一会儿即可变硬为软。小提示虽然小米的维生素B及无机盐的含量均高于大米，但小米因其蛋白1质的氨基酸组成并不理想，其蛋白质营养价值不如大米，故不能仅仅食用小米，尤其是产后体质弱者，要小米大米搭配食用。二米饭不仅粗细粮搭配营养丰富，而且黄白相间也很好看。
勾芡后不宜再加调味品
芡必须在菜肴的味道调好后再进行。如果勾完芡后再加入调味品会使菜汁黏度下降，有时会使芡汁散汤。另外，由勾于芡汁已经裹着原料表面，还会阻碍调味品扩散到原料内，达不到入味的目的。一般菜肴勾芡后，快起锅时可以加一些明油、葱末、姜末、火腿末等，不仅会增加菜肴风味，而且不会影响芡汁的黏度。樱桃香菇
材料
樱桃200克，干香菇50克，豌豆苗50克，姜汁、植物油、酱油、香油、白糖、盐、料酒、味精、水淀粉各适量。
做法
1.干香菇放入水中泡发；豌豆苗洗净。
2.油锅烧熟，放入香菇煸炒，加入姜汁、料酒拌匀，放入酱油、白糖、盐和适量水煮沸后小火煨烧10分钟；再将豌豆苗放入锅中，加入味精，用水淀粉勾芡，然后放入樱桃，淋上香油即可。
巧用酱油做炸酱
有现成面酱也能自己炸出色香味俱全的炸酱。先将锅烧热，用葱炝锅，下肉丁炒至断生，随即倒入适量酱油，中火炸没一会儿，便成香味十足的炸酱了。炸酱面
材料
猪肉馅150克，胡萝卜20克，豆腐干丁50克，黄瓜、豆芽各少许，葱、酱油、冰糖、植物油、水淀粉各适量。
做法
1.豆芽洗净，过开水烫熟；胡萝卜洗净，切丁；黄瓜洗净，切丝备用；葱洗净，切丝。
2.将猪肉馅、豆腐干、植物油和胡萝卜丁、冰糖一起放入容器中，加500毫升水，以微波高火加热2分钟。
3.将锅烧热，用葱炝锅，倒入酱油，倒入容器中的材料，中火炸一会，待炸出香味，加入水淀粉，再略炸一会儿起锅。
4.将面条下锅煮好，过冷水后捞出入盘，加入黄瓜丝和豆芽，加入炸酱搅拌即可食用。
白酒在烹调中的妙用
鸡蛋时，加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软；先把河鱼在白酒中浸一下，然后再裹上面糊油炸，可去泥腥味；烹调脂炒肪较多的肉类或鱼类时，加些酒能使菜肴香浓味美不油腻；剖鱼时弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味；把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡2～3小时，可去鱼身上的盐分。咸鱼鸡丁饭
材料
米饭4碗，鸡脯肉150克，咸鱼60克，鸡蛋2个，香葱1棵，植物油、淡色酱油、淀粉、胡椒粉、白酒各适量。
做法
1.香葱洗净切成末；依上述方法去掉咸鱼盐分。
2.鸡脯肉洗净切丁，用淡色酱油、淀粉拌匀，腌10分钟；将鸡蛋煎熟，切小块；鸡丁入锅快炒3分钟取出；爆香葱末、咸鱼，放入米饭拌炒匀，再放入鸡丁、蛋块、胡椒粉稍炒即可。
炒菜何时放盐有诀窍
植物油炒菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应在菜即将熟时放盐；用花生油做菜，应先放盐炸锅，这样可用以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后在做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏；在炒肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐可使肉类鲜嫩。枸杞炒丝瓜
材料
丝瓜1根，枸杞子15克，姜丝、植物油、盐、味精、水淀粉各适量。
做法
1.丝瓜洗净，切滚刀块；枸杞子用水略泡。
2.炒锅倒油烧热，用姜丝炝锅，放入丝瓜翻炒，待其稍软后，加入枸杞子。烧至丝瓜熟软时，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
芡汁的几种使用方法
芡，又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前对在一个碗内，原料经过油后与芡汁同炒，这种方法适用于爆、烹炒、熘等烹饪方法。淋芡：用淋的方法将淀粉融入菜肴，使菜肴的汤液浓稠。勾芡：将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀即可。楂橙荸荠糊
材料
山楂肉30克、香橙2个、荸荠淀粉10克、白糖60克。
做法
1.将山楂肉加适量水放在瓦锅内煮沸几分钟后，用纱布滤渣取汁备用。
2.香橙捣烂用纱布滤取汁，两汁调匀煮沸，加白糖，溶解后用荸荠淀粉勾芡成糊状即可。
番茄酱怎样调味和食用
茄酱一般是和其他调料配用，虽有酸味，但味不厚，若单独用菜，其口味肯定要淡。所以，在使用番茄酱时，要和番糖、醋一起使用，根据所需味道来调节番茄酱与其他调料之间的比例。薯香肉排
材料
猪里脊肉300克，胡萝卜2根，土豆2个，洋葱1个，小黄瓜1根，植物油、蒜末、酱油、白糖、番茄酱、水淀粉各适量。
做法
1.将胡萝卜、土豆、洋葱、小黄瓜均洗净，去皮切丁。
2.猪里脊肉洗净，沥干水，切成厚片拍松，放入碗中加酱油、白糖、蒜末腌渍入味，再放入热油锅中煎至八分熟备用。
3.锅中倒入油烧热，放入胡萝卜、土豆及洋葱炒香，加入番茄酱、少许糖和适量水用中火煮熟，再加入肉片略煮入味，捞出肉片入盘中。
4.锅中加入小黄瓜丁煮滚，再加入水淀粉勾芡，淋在肉片上即可。
果酱增香的技巧
多人喜欢吃果酱，因为果酱香甜可口。使果酱增香最简单的方法就是在煮果酱时加少许柠檬皮。很酸奶鲜果蛋糕
材料
酸奶1罐，蓝莓酱1罐，猕猴桃3片，红樱桃4个，鸡蛋2个，A.白糖B.面粉、玉米粉C.鲜奶油、牛奶D.柠檬汁。
做法
1.红樱桃洗净；将调料A放入容器中，打入鸡蛋搅拌至白糖融化，加入已经过筛的调料B，用筷子搅拌成面糊状。
2.取一小部分做法1的面糊，加入1/2的调料C拌匀，再加入剩下的面糊，充分搅拌均匀后加入调料D拌匀，倒入模具中，覆盖保鲜膜扎孔，以隔水加热的方式，用微波高火加热15分钟即成蛋糕。
3.将蛋糕周围和底部涂上奶油放入器皿中，上面再涂一层奶油，然后将剩余的调料C，其他材料装饰在蛋糕上即可。妙招链接用色拉酱调三明治馅，将馅剁碎些再调一点色拉酱，可以保存的时间较长一些。自制色拉酱，可以多加一个蛋黄进去，效果会更好。
怎样使醋变香
于醋在制作中发酵时间长，各种微生物在高温下发生复杂的生物化学变化，使得醋本身会带有香味。但是，目前市由场上卖的醋香味不是很浓。其实想让醋变香，可以采取下面这种办法：在500克醋中，加入10毫升白酒，再放入少许盐，摇匀即可。这样，醋不但有香味，而且不宜长“醭”。老醋花生仁
材料
花生仁200克，红辣椒块、香菜段各少许，镇江香醋、白糖、盐、植物油各适量。
做法
1.锅置火上倒油，油温热后调小火，放入花生仁炸至金黄时捞出控油，待凉。
2.将白糖、香醋、盐调匀成汁，浇在花生仁上，撒上洗干净的红辣椒块、香菜段即可。妙招链接切辣椒的时候，往往会把辣味粘在手上，而且很长时间都去不掉，导致手辣如火烧。这时只要用醋洗洗手，就可以去除辣味了。
菜肴如何使用花椒
炸类冷菜，应先把花椒炸香，收汁溶于原料。拌制类冷菜，应使用花椒油或花椒面。花椒作为炒菜用的调料，可以为油菜肴增香。炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入烧热的油锅中，炸至变黑后捞出，然后再将菜倒入烹制，炒出来的菜将会香味扑鼻。凉拌三彩丝
材料
黄瓜200克，干粉丝50克，鸡蛋2个，盐、花椒油、味精、植物油各适量。
做法
1.将黄瓜洗净切成丝；粉丝煮熟沥干水分；鸡蛋磕入碗中，搅匀备用。
2.油锅烧至五成热，转动铁锅使油均匀铺满锅底，倒入蛋液，摊成蛋饼，出锅后凉凉切成丝。
3.黄瓜丝、粉丝、鸡蛋丝放在一起再加入盐、花椒油、味精拌匀即可。
如何正确使用酱油
油不宜高温烧煮，否则会失去鲜味。同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食用后对身体有害。生食酱油或调拌酱凉菜时，要加热后再用。烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加酱油，会使色泽变暗，还会掩盖蔬菜的天然美味。酱油煎蛋包
材料
鸡蛋1个，酱油、植物油、白糖各适量。
做法
1.锅置火上，烧热，加植物油，将鸡蛋整个打入锅中，煎至两面微黄，蛋黄大约煎至七成熟。
2.将煎好的鸡蛋盛出，用锅中的余油将酱油、白糖调匀炒开，淋在荷包蛋上即可。
用生姜的窍门
姜放在菜肴之中，能使菜的味道更鲜美。炖鱼、肉、鸡、鸭时放姜片，肉味则会醇香；做甜酸汤时对入姜汁，有特生殊的甜酸味；用姜末、酱油、醋、小磨香油拌成的凉菜蘸料，别有风味。姜汁蜜
材料
生姜10克、蜂蜜30克。
做法
1.将生姜洗净，捣烂备用。
2.将生姜用纱布绞汁，加入蜂蜜搅匀即可。小提示烂姜、冻姜不要食用，因为姜变质后会产生致癌物质。生姜的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的挥发性，能增强和加速血液循环、刺激胃液分泌、帮助消化，还有健胃的功能。
调味失当怎么办
汤时如不小心放多了盐，可用干净的布包上些面粉或生土豆片、大米，放锅内煮，汤中的盐分就会被吸收。炒菜时做盐放多了，可加些白糖使菜变淡。炒辣椒太辣，可放1个鲜蛋或数粒豆豉同炒。炒菜时，醋一下子放多了，可将1个松花蛋捣烂拌入。圆白菜煎鸡蛋
材料
圆白菜叶2片，鸡蛋3个，植物油、葱、盐、味精各适量。
做法
1.圆白菜叶洗净，剁碎；葱洗净切碎末；鸡蛋打散，加入葱末、盐、味精拌匀，备用。
2.油锅烧热，放入圆白菜快炒，快熟软时，盛至已打散的鸡蛋内，搅拌均匀；油锅烧热，倒入圆白菜蛋汁，小火煎至两面皆金黄即可。小提示圆白菜不像其他蔬菜那样吃油，故可少放些油，这样既营养又不易发胖。
营养升级小决窍
如何煮牛奶营养不流失
牛奶宜用大火，因为用小火煮，会使牛奶中所含的维生素被空气氧化而损失。牛奶不要煮前加糖，而要在煮熟后、煮凉温时加糖。因为在高温下，牛奶中所含的赖氨酸会与糖形成一种叫糖基赖氨酸的有害物质。李子蜂蜜牛奶汤
材料
李子5～10颗、蜂蜜25毫升、牛奶100毫升。
做法
1.李子洗净去核，切小块待用。
2.将李子、牛奶一起加水大火煮5分钟左右。
3.李子牛奶盛出稍凉，加蜂蜜拌匀即可。小提示李子的核仁切忌食用，否则可能会引起头痛、头晕，严重时会出现呼吸困难。肠胃虚弱、常腹泻者最好少食。
不能生吃淡水鱼
水鱼中感染“肝吸虫囊蚴”的概率较大。食用这些水产品后，囊蚴就会进入体内，寄生在肝内胆道系统，一个月后淡就会变成虫开始排卵繁殖。人体染此病后，主要病症是慢性消化系统功能紊乱、胆囊炎和肝肿大，对人体健康极为有害。雪菜鱼肉蒸豆腐
材料
雪菜（腌雪里红）50克，鱼肉100克，豆腐400克，盐、香油、植物油、水淀粉各适量，姜、葱各少许。
做法
1.雪菜洗净，切碎；豆腐切成厚片；鱼肉切成薄片，加盐稍腌渍；葱、姜分别洗净切末。
2.将豆腐、鱼肉码入碗中，撒上雪菜末，上锅蒸约10分钟，扣入盘内。
3.锅内放少许植物油，下葱末、姜末炒香，加适量水、盐，煮开后淋入香油，水淀粉勾薄芡，浇在蒸好的豆腐上即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]