水产海鲜这样做最好吃(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

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水产海鲜这样做最好吃试读：

水产海鲜的做法，看似复杂，其实一点都不难，只要掌握几个重点就能轻松搞定。

由于海鲜本身是适合短时间烹饪的食材，所以只要在做法上动点心思，再搭配应季的蔬菜或其他食材，一道道美味无比的佳肴就能轻松端上桌。

本章将教您如何甄别与挑选食材，详解食材处理与保鲜、去腥、烹饪方法，使您在做菜之前充分了解水产海鲜的常识，让您轻松入门，烹饪无忧。鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧鱼类的选购

怎样挑选鲜鱼

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；肛门紧缩，清洁，呈苍白或淡粉色；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃张，肉体松软，色暗，有异味，则是不新鲜的劣质鱼。

如何挑选咸鱼

好的咸鱼，鱼身清洁干爽，肉质致密，有弹性，切口色泽鲜明，没有黏液，肉与骨结合紧密，无异味。假如有黄色或黑色霉斑，肉质松弛，有臭味，则表示已变质。

如何辨别海鱼和淡水鱼

海鱼和淡水鱼主要从鱼鳞的颜色和鱼的味道加以区别，海鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；淡水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。

怎样识别鱼是否被污染

一看鱼形。鱼形不整齐，比例不正常，脊椎、脊尾弯曲僵硬或头大而身瘦、尾小又长，可能含有铬、铅等重金属。

二观鱼身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，鱼肉呈绿色，是铬污染或鱼塘中存有大量碳酸铵的化合物所致。

三辨鱼鳃。鱼表面看起来新鲜，但鱼鳃不光滑，形状较粗糙，且呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。

四看鱼眼。鱼看上去体形、鱼鳃虽然正常，但其眼睛浑浊失去光泽，眼球甚至明显向外突起，这也可能是被污染的鱼。

五闻气味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味，煤油味是被酚类污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。鱼类的保鲜

冰箱保鲜

先去掉鱼内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，切成小段，用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防腥味扩散。然后，再视需要保存时间的长短，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮藏放入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量一定要好。已经冷冻过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般可贮于冷藏室内，不必冷冻。

浸烫保鲜

洗净鲜鱼外表，切成所需要的形状，用具有透湿性的尼龙袋装好，整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒杀菌。经过这样处理的鲜鱼，能延长其保存时间。

盐酒保鲜

把鲜鱼内外洗净，切成一寸见方的小块，稍稍晾一晾，然后拌上些佐料装入一陶器内，再倒上一点植物油。用料的具体比例为：每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。最后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼，另有一种特殊风味。鱼类如何处理

一定要彻底抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头有沙，影响口感。

鱼下巴到鱼肚连接处的鳞紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被清除，却是导致成菜后有腥味的主要原因。在加工淡水鱼和一部分海鲜鱼类时，须特别注意刮除颔鳞。

鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等塘鱼的腹腔内有一层黑膜，既不美观，又是腥味的主要根源，洗涤时一定要将其刮除干净。

鱼的腹内、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。

有时保留鱼鳍只是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散，就应适当修剪或全部剪去。

鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除。宰杀去鳞后，顺着从头到尾的方向将鱼身抹平，就可看到在鱼的侧面有一条深色的线，酸筋就在这条线的下面。在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀，就可看到一条酸筋，一边用手捏住细筋往外轻拉，一边用刀背轻拍鱼身，直至将两面的酸筋全部抽出。

鱼胆不但有苦味，而且有毒。宰鱼时如果碰破了苦胆，高温蒸煮也不能消除苦味和毒性。但是用酒、小苏打或发酵粉却可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂上些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。鱼类的烹饪技巧

怎样煎鱼不粘锅

煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内油分布均匀。待油烧热，将鱼放入，煎至鱼皮金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅底上。

将鱼洗净后（大鱼可切成块），可在鱼身上薄薄沾上一层面粉，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色，再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

怎样煮鱼不会碎

烹制鲜鱼，要先将鲜鱼洗干净，然后用盐均匀地抹遍全身，大鱼腹内也要抹匀，腌制半小时后再进行炖煮，鱼就不易碎。切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块也不易碎。

蒸鱼如何更美味

蒸鱼时，先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时外部组织凝固，会锁住内部鲜汁。条件允许的话，蒸前最好在鱼身上抹一层鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

如何鉴别鱼的生熟

用于蒸制的鱼，每条的重量最好选在500克左右，蒸制时间一般为10分钟。鱼蒸好后，可用牙签试着刺入鱼身，以鉴别其生熟。

具体方法是：将牙签刺入鱼身肉厚处，如背脊，若牙签能够轻轻刺入，则证明鱼肉已熟，若刺起来有韧涩感，则表明蒸制时间还不够。虾的种类及选购虾的种类

对虾

对虾又称明虾、中国对虾，为海产八珍之一。对虾甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，雄体呈棕黄色。对虾的身体可分为头胸部和腹部，共由21节构成，除最前和最后一节外，各节皆具一对附肢。

基围虾

基围虾，俗称麻虾，泛指基围地带出产的虾只，是接近沿海范围的小河小涌，由渔民从河涌引进大量海水，而海水中早有麻虾的精子、卵子，这样养在一起成长，便养殖成基围虾。基围虾生长在河涌的泥底，身体稍呈黝黑色，它对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物，它有通乳抗毒、养血固精、化淤解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

濑尿虾

濑尿虾又称皮皮虾、琵琶虾、虾蛄。常见的濑尿虾是“口虾蛄”和“黑斑口虾蛄”，前者是经常吃到的硬壳品种，后者是有斑马纹的软身品种。选择濑尿虾时，一定要注意新鲜度。鲜活的濑尿虾壳色碧绿且有光泽，手按时坚实有弹性；将死或已死的濑尿虾色泽灰黄，无光泽。濑尿虾一般以深水区出产的食用品质较好。深水类濑尿虾，离水后不久即死亡，极难活养且较易退鲜。因此，濑尿虾一般以鲜活的为上品，而死的则以身挺结实、无异味的为好。

竹节虾

竹节虾又称花虾、斑节虾、日本对虾。其特征是位于头上方有细小锯齿，两眼间有刺状突出。竹节虾有蓝色的横斑花纹，附肢呈黄色，尾部呈鲜黄带蓝，壳薄而硬，肉质厚实。

龙虾

龙虾是名贵的水产品，体呈粗圆筒状，背腹稍平扁，头胸甲发达，坚厚多棘，前缘中央有一对强大的眼上棘。硬壳龙虾被认为是最美味、最有营养的，是消费者的最佳选择；软壳龙虾会在换壳时失掉一部分营养，并吸收大量水分，营养较次。龙虾肉质洁白细嫩，具有高蛋白、低脂肪的特点，营养丰富。龙虾还有药用价值，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。

青虾

青虾又称河虾、沼虾，是一种广泛分布于淡水湖泊的经济虾类。青虾体形粗短，整个身体由头胸部和腹部两部分构成，体表有坚硬的外壳。质量好的青虾，虾体呈青绿色，有光泽，外壳清晰透明，头体连接得很紧密，肌肉为青白色，肉质细密，尾节伸屈性较强。质次的青虾，色呈灰白，透明度较差，头体连接松，易脱离，尾节伸屈性差，无异味，仍可食之。变质的青虾，虾体瘫软，变色、变味，不能食用。青虾肉质细嫩鲜美，营养丰富，每100克食用部分含蛋白质16.40克，营养学家认为它有一定的补脑功能。

毛虾

毛虾又称水虾，是一种产于淡水的小型经济虾类。毛虾体长1～4厘米，雌虾略大于雄虾。毛虾体极侧扁，甲壳极薄，无色透明。毛虾多进行加工，或将鲜品直接晒干成为生干毛虾，也可煮熟后晒干成为熟虾皮和去皮小虾米，还可制成虾酱、虾油等发酵制品。虾皮和虾米中含有十分丰富的矿物质钙、磷、铁及烟酸。其中，钙是人体骨骼的主要组成成分，只要每天能吃50克虾皮，就可以满足人体对钙质的需要；磷有促进骨骼、牙齿生长发育，加强人体新陈代谢的功能；铁可协助氧气的运输，可预防缺铁性贫血；烟酸可促进皮肤、神经系统健康，对舌炎、皮炎等症有食疗作用。

小龙虾

小龙虾是存活于淡水中的一种像龙虾的甲壳类动物。小龙虾体内的蛋白质含量较高，占总体的16%～20%，脂肪含量不到0.22%，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其他食品。小龙虾最好吃的时候是5～10月，黄满肉肥，连大螯上的三节都是从头塞到尾的弹牙雪肌。挑选小龙虾，关键是看由何种水质养殖。背部红亮干净，腹部绒毛和爪上的毫毛，白净整齐，基本上就是干净水质养出来的。色发红、身软的小龙虾不新鲜，尽量不要食用。虾的选购

如何挑选海虾

野生海虾和养殖海虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。一些不法商贩常以养殖海虾冒充野生海虾，其实两者在外观上有很大差别，仔细辨认就不会买错。养殖海虾的须很长，而野生海虾须短；养殖海虾头部“虾柁”长，齿锐，质地较软，而野生海虾头部“虾柁”短，齿钝，质地坚硬。养殖虾的体色受养殖场地影响，体表呈青黑色，色素斑点清晰明显。

在挑选海虾时，首先应注意虾壳是否硬挺、有光泽，虾头、壳身是否紧密附着虾体且坚硬结实，有无剥落。新鲜的海虾无论从色泽、气味上都很正常。另外，还要注意虾体肉质的坚密程度及弹性。劣质海虾的外壳无光泽，甲壳变黑，体色变红，甲壳与虾体分离；虾肉组织松软，有氨臭味；虾的胸部和腹部脱开，头部变红、变黑。

如何挑选淡水虾

新鲜的淡水虾色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为蛋黄色。通常雌虾大于雄虾。虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴。用手触摸时，感觉硬实而有弹性。然而，不新鲜的淡水虾虾体变黄并失去光泽，或虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉连接松懈、分离，弹性较差的为次品。虾体瘫软如泥、脱壳、体色黑紫、有异臭味的为变质虾。螃蟹的选购、存养、清洗与烹饪螃蟹的选购

选购河蟹有何窍门

河蟹要买活的，千万不能食用死蟹。选购最优质的河蟹就要看蟹壳是否青绿色、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。优质河蟹蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，蟹螯灵活劲大，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有质感，分量较重。不新鲜的蟹腿肉松、瘦小，分量较轻，行动较迟缓，背色呈暗红色，肉质自然松软，味道也就不鲜美。

怎样区分雄蟹和雌蟹

尖脐的是雄蟹，雄蟹肉多，油多；而圆脐的则是雌蟹，雌蟹黄多，肉鲜嫩。

如何选购大闸蟹

从外观来看，大闸蟹应选螯夹力大，毛顺，腿完整饱满，壳呈青绿色，不断吐泡并发出声音的。以手按蟹腹，腿立即缩回，以手按蟹盖，眼睛亦立即回收者为佳。用手掂量一下，有分量，而且蟹脐略有隆起，这样的大闸蟹，必定是鲜活、多肉而肥美的，大闸蟹以每只重量0.25千克为最适宜，太大或太小都不好。螃蟹的存养与清洗

如何存养活蟹

将螃蟹放入一个开口比较大的容器里，放进沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟鸡蛋，并把它放在阴凉的地方。这样，活蟹可以存养较长时间而不会死亡。同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥美可口。

如何保存螃蟹

先用沸水煮，然后放凉，再放进冰箱，等到要烹调时再拿出来，螃蟹的肉质依旧会十分鲜美。

清洗螃蟹有何技巧

螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪便挤出，最后用清水冲净即可。螃蟹的烹饪窍门

如何蒸煮螃蟹

蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。一般来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8～10分钟为宜，这样肉会熟透却不会过烂。螃蟹彻底煮熟的标志是蟹黄已经呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。

蒸螃蟹时应将其捆住，防止蒸熟后掉腿和流黄。也可以在蒸煮前用一只手抓住螃蟹，另一只手将一支打毛衣用的金属针从蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸煮，这样蟹脚就不会脱落了。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉会很容易取下，而且不会浪费。另外，煮螃蟹时，宜加入一些鲜生姜等，以解蟹毒，减其寒性。

螃蟹如何去腥

煮螃蟹的时候，在汤里放上一点生姜或者大酱，就可以去除腥味。海蜇的选购、处理及营养功效如何鉴别海蜇的质量

优质海蜇皮

呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形，片大平整，无红衣、杂色、黑斑，肉质厚实均匀且有韧性；无腥臭味；口感松脆适口。

劣质海蜇皮

色泽较深；有异味；手捏韧性差，易碎裂。

优质海蜇头

呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，外形完整，无蜇须，肉质厚实有韧性；无黏稠液体和异味；口感松脆。

劣质海蜇头

呈紫黑色；有异味和脓样液体；手捏韧性差，手拿起时易碎裂。

明矾是海蜇加工过程中必须使用的脱水剂，但太多的明矾会造成铝残留过高，食品标准要求盐渍海蜇明矾含量应为1.2%～2.2%，比例合适的明矾也能较好地保证产品的口味，提高产品质量，延长产品的保质期。海蜇的营养功效

中医认为，海蜇性平、味咸，能化痰软坚、平肝解毒，具有扩张血管、消炎散气、润肠消积等作用，可用于支气管引起的咳嗽、支气管哮喘、高血压、风湿性关节炎等病症。

现代医学研究指出，海蜇有极高的药用价值，是一种脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类含量丰富的水产品。据测定，每100克海蜇含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克。如何辨别新陈海蜇

一般说来，海蜇越陈质量越好，质感又脆又嫩。新海蜇潮湿，柔嫩，无结晶状盐粒或矾质，色泽较为鲜艳发亮；陈海蜇却与此相反。如何处理海蜇

要使海蜇清脆爽口，可先将海蜇放入冷水中漂洗，洗净后切成细丝，再放入苏打水中浸泡。苏打的投放比例，按500克海蜇放10克苏打计算。将海蜇浸泡20分钟，最后用清水洗净，就可以进行烹饪了。用这种方法处理过的海蜇爽脆、柔软，而且不会收缩。此外，海蜇调醋要掌握时间，要在食用前才放醋。太早放醋，海蜇会变软发韧，降低脆嫩感。如何正确吃海鲜食前处理

海鱼

吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。

贝类

煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并在清水中浸养7～8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。

虾蟹

清洗并挑去虾线等脏污，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前再用清水浸泡清洗后烹制。海鲜的最佳做法

高温加热

细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火熘炒，几分钟即可安全。螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸15分钟左右才可食用（加热温度至少100℃）。烹调海鲜的秘诀

初步加工

海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不太一样。一般来说，海鲜食品主要讲究其鲜味，所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始做起的。例如，鱼类的加工，可用一把厨房剪刀来处理，去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾类的加工，虾头一般用手掰去，从虾腹部位剥去虾壳，再用小刀将虾背划开，用牙签剔除肠线。虾尾可保留，这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅。

鲜海蜇

新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐腌渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯（于100℃沸水中焯数分钟）。经以上处理后方可食用。

干货海鲜

海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不宜食用。

酥制

将海鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种人体必需的氨基酸、维生素A、B族维生素、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙含量是其他食品所不能及的。

大一点的螃蟹可剁成块状。

基础处理

烹调海鲜的重点在于去腥及保鲜。如：剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油，这是锁住鲜味的技巧，切不可偷懒省去。鱼虾、贝类等海鲜，加热时间皆不宜太久，目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉烘烤或蒸食，就要控制好加热时间，否则容易造成原汁流失，影响成菜口感。PART 2热炒篇飘香热炒菜　日常式样多

热炒是中国家庭日常使用最广泛的一种烹饪方法，主要是以锅中的油温为载体，将准备好的食材用中火或旺火在较短时间内加热至熟的一种烹饪方法。

本章将为您提供独具特色的热炒水产海鲜妙法，让您在短时间内以最快的速度学会烹制水产海鲜。

热爱美食的您，赶快动手实践一下吧。豉香耗儿鱼1人份　30分钟　防癌抗癌

材料

耗儿鱼300克，豆豉、洋葱、熟芝麻各适量

调味料

盐3克，酱油15毫升，干辣椒、葱各少许

制作方法

1　耗儿鱼洗净，去头；洋葱洗净，切片；干辣椒洗净，切圈；葱洗净切花。

2　锅内注油烧热，下豆豉炒香，放入耗儿鱼翻炒至变色后，加入干辣椒、盐、酱油炒匀。

3　炒至熟后，起锅装盘，撒上熟芝麻、排上洋葱片、葱花即可。方鱼炒芥蓝2人份　18分钟　排毒瘦身

材料

方鱼200克，芥蓝300克

调味料

盐2克，蒜末适量

制作方法

1　方鱼洗净，取鱼肉剪成小块，放热油中炸至金黄色，捞出待用。

2　芥蓝取梗洗净切片，放入滚水中焯软，沥干待用。

3　锅中倒油烧热，下入蒜末爆香，加入芥蓝和方鱼炒匀即可。红泡椒鲶鱼1人份　14分钟　开胃消食

材料

红泡椒、鲶鱼各150克

调味料

大葱10克，红油10毫升，盐3克

制作方法

1　大葱洗净，切成小段；鲶鱼洗净，切成小块。

2　炒锅上火，注油烧至六成热，下入红泡椒炒香，入鲶鱼炒至表皮颜色微变。

3　加水焖3分钟，放入大葱、盐、红油调味，炒匀即可。茄汁鱼片2人份　20分钟　开胃消食

材料

草鱼中段300克，洋葱、青椒各50克

调味料

番茄酱15克，米酒、酱油、麻油各5毫升，盐3克，糖5克，淀粉20克，红薯粉、面粉各10克

制作方法

1　青椒去蒂及子，洋葱去皮，均洗净，切成丁；红薯粉、面粉、淀粉混合成粉料。

2　草鱼洗净，切片，装碗，加入米酒、酱油、淀粉、盐腌10分钟，捞出，沾裹粉料，放入热油锅中，炸至金黄色，捞出，沥干油。

3　锅中留油烧热，炒香洋葱及青椒，倒入鱼肉、酱油、番茄酱、糖、麻油和适量水炒匀，即可。秘制香辣鱼2人份　60分钟　增强免疫

材料

草鱼400克，红尖椒块80克，菜心200克

调味料

豆豉20克，盐、料酒、香油、湿淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量

制作方法

1　草鱼收拾干净，从鱼肚处切开成两半，加盐、料酒、湿淀粉腌制15分钟，再汆烫捞出；菜心择去叶洗净，烫熟摆盘。

2　草鱼入锅煎熟，捞出待用。

3　锅内留少许油，放入辣椒块、豆豉、姜末、蒜末煸香，再淋入香油炒匀，倒在鱼上，撒上葱花即成。荷兰豆虾仁2人份　12分钟　增强免疫

材料

虾仁300克，荷兰豆200克

调味料

盐4克，味精2克，料酒15毫升，水淀粉15克

制作方法

1　荷兰豆洗净，去老茎、蒂；虾仁洗净，加盐、料酒腌制，以水淀粉上浆，备用。

2　油锅烧热，入虾仁滑熟，捞出；另起油锅，放入荷兰豆翻炒均匀，加水、盐、虾仁焖煮。

3　煮好后加味精炒匀，装盘即可。龙豆炒虾球1人份　20分钟　保肝护肾

材料

龙豆150克，虾仁200克，盐4克，水淀粉10克，料酒、香油各10毫升

调味料

1　虾仁洗净，加盐、料酒腌制，再以水淀粉上浆；龙豆洗净，切段。

2　油锅烧热，下入虾仁滑熟，入龙豆同炒片刻。

3　加盐翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。

制作方法西蓝花鲜贝炒虾仁1人份　20分钟　防癌抗癌

材料

虾仁150克，鲜贝200克，西蓝花100克，青、红椒丁各少许

调味料

盐2克，味精1克，蚝油10毫升，料酒适量

制作方法

1　虾仁、鲜贝洗净，用料酒稍腌；西蓝花洗净，掰成小朵。

2　虾仁、鲜贝入锅滑炒至变色，下西蓝花和青、红椒丁炒熟。

3　加入盐、味精、蚝油调味，炒匀后即可。水晶虾仁1人份　70分钟　降低血脂

材料

河虾仁400克，鸡蛋清80克，青瓜片适量

调味料

盐、味精、生粉、油各适量

制作方法

1　虾仁解冻，洗净备用。

2　用鸡蛋清、生粉打成浆，然后放入虾仁，拌匀后淋少许清油，放入冰箱1小时以上；青瓜摆盘备用。

3　锅内放清油烧至四成油温，放入酱好的虾仁泡熟滤出；锅内加少许油、加盐、味精、芡粉水，倒入虾仁，开大火翻炒，淋油装盘即可。鸡蛋虾仁1人份　40分钟　提神健脑

材料

鲜虾仁300克，鸡蛋清80克

调味料

盐3克，淀粉、小苏打、麻油、味精、高汤各适量

制作方法

1　鲜虾仁洗净，沥干水分后放入碗中，加蛋清、盐、淀粉、小苏打，再加麻油拌和，放入冰箱内冷藏2小时。

2　油锅烧热，下虾仁迅速滑散，至九成熟时捞出沥油。

3　将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁；锅置火上，入虾仁，倒入芡汁，待芡汁变稠时加入麻油炒匀，装盘即可。福寿四宝虾球2人份　20分钟　保肝护肾

材料

虾仁300克，黄瓜200克，银杏、蟹柳各150克，枸杞子30克，玉米粒100克，松仁20克

调味料

味精1克，盐3克，料酒3毫升，淀粉适量

制作方法

1　黄瓜洗净分切成块和丁；银杏、玉米粒洗净，焯水沥干；蟹柳洗净切段。

2　虾仁用盐、味精、料酒拌匀，水淀粉上浆，倒入热油锅滑炒，盛起。

3　锅留油烧热，加银杏、黄瓜、玉米粒、松仁、枸杞子、蟹柳、虾仁炒匀，加入盐、味精调味即可。鲜人参银杏炒虾仁1人份　15分钟　增强免疫

材料

虾仁300克，荷兰豆100克，银杏、新鲜人参各50克

调味料

盐3克，味精1克，生抽10毫升

制作方法

1　虾仁洗净；荷兰豆洗净，择去头尾；银杏去壳洗净；新鲜人参洗净，个大的一剖为二。

2　油锅烧热，放入虾仁滑炒至变色，下荷兰豆、银杏、人参炒熟。

3　调入盐、味精、生抽，炒匀后即可出锅。双椒炒虾仁2人份　8分钟　防癌抗癌

材料

虾仁200克，青、红椒各100克，核桃仁80克，黄瓜、胡萝卜各适量

调味料

盐3克，鸡精、白醋各适量

制作方法

1　虾仁洗净；青椒、红椒均洗净切丁；黄瓜、胡萝卜均洗净切片。

2　油锅置火上，入虾仁滑炒片刻，再放入青椒、红椒、核桃仁一起炒至五成熟时，加盐、鸡精、白醋调味，稍微加点水炒匀至熟装盘。

3　将黄瓜片、胡萝卜片摆盘即可。油爆虾球2人份　16分钟　提神健脑

材料

虾仁500克，青椒、红椒、黄瓜各适量

调味料

盐3克，鸡精2克，料酒适量

制作方法

1　虾仁洗净备用；青椒、红椒均去蒂洗净，切圈；黄瓜洗净，切片。

2　油锅烧至五成热，放入虾仁翻炒一会，再放入青椒、红椒同炒，加盐、鸡精、料酒调味，炒熟装盘。

3　将切好的黄瓜片摆盘即可。荸荠炒虾仁2人份　8分钟　开胃消食

材料

虾仁250克，荸荠200克，荷兰豆适量

调味料

盐、味精各2克，水淀粉适量

制作方法

1　虾仁洗净备用；荸荠去皮洗净，切片；荷兰豆去头尾洗净，切段。

2　热锅下油烧热，入虾仁、荸荠、荷兰豆炒至五成熟时，加盐、味精调味。

3　起锅前，用水淀粉勾芡即可装盘。清炒大虾1人份　18分钟　保肝护肾

材料

大虾300克，黄瓜50克，红椒、银杏各适量

调味料

盐3克，味精2克，大葱段50克，料酒、水淀粉、香油各适量

制作方法

1　红椒洗净切菱形片；银杏洗净；大虾洗净后用料酒腌制；黄瓜切片。

2　腌好的大虾放入蒸屉，蒸熟放凉后剔出虾肉。

3　油锅烧热，入虾仁、银杏、葱白、黄瓜、红椒，加盐、味精、香油一同翻炒，最后勾芡即可。干虾仁炒双脆2人份　15分钟　益肾健脾

材料

干虾仁100克，荷兰豆、莲藕各200克，红椒50克

调味料

盐3克，香油少许

制作方法

1　干虾仁浸泡后洗净切段；荷兰豆、红椒分别去蒂洗净切片；莲藕洗净，去皮切条。

2　油烧热，下莲藕和荷兰豆、红椒炒熟，再入虾仁炒熟。

3　加盐调味，淋上香油即可。蒜酥虾球1人份　18分钟　开胃消食

材料

虾仁300克，生菜100克，红辣椒10克

调味料

米酒15毫升，大蒜、淀粉各10克，盐、胡椒粉各4克

制作方法

1　虾仁洗净，在虾背上划刀，装盘，加入盐、胡椒粉、米酒腌10分钟，再加入淀粉拌匀；大蒜去皮，红辣椒去蒂，均洗净，切末；生菜洗净，平铺盘中。

2　锅烧热，放入虾仁炸熟，捞出。

3　锅中留油烧热，放入大蒜炸至酥脆，再倒入红辣椒、虾仁及水淀粉和适量盐炒匀，即可盛出。橄榄菜炒虾1人份　18分钟　提神健脑

材料

菜梗100克，虾150克，鸡蛋80克，橄榄菜30克，红椒20克

调味料

盐3克，面粉30克

制作方法

1　菜梗洗净，切丁；虾取虾仁，去虾线、洗净；鸡蛋打匀，放入淀粉，拌成蛋糊；红椒洗净，切块。

2　油锅烧热，将虾仁裹上蛋糊后放入油锅炸至金黄，捞起。

3　用余油将菜梗、虾仁、红椒、橄榄菜炒熟加盐调味即可。嫩玉米炒虾仁1人份　15分钟　降低血脂

材料

嫩玉米粒，虾仁100克，莴笋、胡萝卜各50克

调味料

盐3克，料酒、水淀粉、味精、香油各适量

制作方法

1　莴笋、胡萝卜去皮后洗净，切块；虾仁洗净；嫩玉米粒洗净后煮熟，备用。

2　油锅烧热，烹入料酒，下虾仁炒至八成熟后捞出。

3　另起油锅烧热，倒入莴笋、胡萝卜炒至将熟，倒入玉米粒、虾仁，加盐、味精、香油同炒，最后用水淀粉勾芡便可。香味小河虾2人份　14分钟　增强免疫

材料

小河虾350克，青椒、红椒各50克

调味料

酱油6毫升，盐4克，蒜、味精各适量

制作方法

1　小河虾洗净，沥干备用；青椒、红椒分别洗净切圈；蒜去皮，洗净切末。

2　锅中注油烧热，下蒜末爆香，加入小河虾炒至变色，调入酱油，并加入青椒、红椒炒至熟。

3　加盐和味精调味，炒至小河虾酥脆时起锅盛盘即可。番茄酱虾仁锅巴2人份　10分钟　开胃消食

材料

虾仁、锅巴各350克，青椒适量

调味料

番茄酱、白醋、糖、鸡精、料酒、淀粉、盐各适量

制作方法

1　虾仁洗净，加入盐、鸡精、料酒、淀粉拌匀；青椒去蒂去籽，洗净，切成小块。

2　锅巴下入油锅炸至香脆后捞出装盘。

3　锅倒油烧热，放入青椒煸炒一下后，加入虾仁滑炒至熟，然后调入番茄酱，淋入白醋，加糖、盐调味，浇在锅巴上即可。潇湘小河虾1人份　14分钟　保肝护肾

材料

小河虾300克，蒜苗30克，红椒丁、青椒丁各20克，

调味料

豆豉15克，盐3克，鸡精1克

制作方法

1　小河虾洗净；蒜苗洗净切小段。

2　锅中倒油烧热，倒入小河虾炸至八成熟后，捞出；用余油炒香蒜苗，倒入小河虾、豆豉炒匀，然后加入青椒丁、红椒丁炒至断生。

3　加入盐、鸡精翻炒至入味，出锅即可。豌豆炒虾丁1人份　12分钟　防癌抗癌

材料

豌豆300克，虾肉100克，红椒少许

调味料

盐3克，料酒适量

制作方法

1　豌豆洗净；红椒洗净切块；虾肉洗净、切丁，用料酒腌制。

2　油锅烧热，倒入虾丁，炒至变色后倒入豌豆，烹入少许清水将豌豆焖熟。

3　汤干后放入红椒，加盐炒至入味即可。翡翠虾仁

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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