作者：贺鹏飞
出版社：北京联合出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
贺师傅系列：火锅试读：
火锅汤料大讲堂
火锅汤底的调制是火锅制作的核心，它决定着火锅的风味，是火锅美味的关键。现在跟着贺师傅一起制作大厨家传秘籍汤底，让你在家足不出户，就能吃上五星级的地道火锅。
2种五星级火锅汤底制作方法：
红汤
红汤底的主要食材是豆瓣、蒜、生姜、豆豉、干辣椒、盐、料酒、冰糖、醪糟汁、花椒、辣椒、糖。由于辣椒、花椒分量较重，因此红汤底的特点是麻辣浓烈，香味浓郁，充分展现了红汤火锅味浓醇厚、富于刺激性、回味柔和的特色。
清汤
清汤底的主要食材是鸡、鸭、火腿、棒子骨、猪肋排、瘦猪肉、鸡胸肉、姜块、料酒、盐、胡椒。清汤底的特点是汤汁半清澈、味道鲜美、不浑且无油，具有滋补养生的极好作用。
3种家常汤底的制作方法：
鸡汤
老母鸡切大块、洗净、焯水，放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，放入葱、姜，中火炖至鸡肉软烂，即可取汤。优质的鸡汤，味道鲜美，适用于各式荤素火锅。
鱼汤
鲜鱼去内脏，洗净，加入清水、姜、葱，大火煮开，撇沫后，下入料酒，中火熬炖至汤汁乳白、鲜香味溢出时，捞出鱼骨渣、葱姜，此汤就是鲜甜的鱼汤底。
骨汤
鸡肉、猪骨、鸡架骨洗净，放入凉水锅中，大火煮开，撇去浮沫，然后放入葱、姜，中火煮至肉烂，滤去骨渣，即成骨汤。一般家用火锅取用此汤即可。
火锅美食的秘密大公开
火锅既是一种美味佳肴，也是一种烹饪方式。可能你还不知道，火锅有其与众不同的特点，下面我们就将火锅的秘密大公开，让你从此对火锅有一个全新的认识。
1 一热当三鲜
火锅是用热传导的方式使汤汁一直处于沸腾的状态，食用者可以边吃边烫，而且配菜与不同蘸料的巧妙结合，使火锅既热又鲜，美味可口。
2 鲜上又加鲜
火锅所选用的汤料配制精细（如红汤、清汤的汤料），所采用的原料：如鸡、鸭、鱼，均鲜味十足，并含有多种谷氨酸和核苷酸，这些物质在汤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味。
3 选材广泛，味适众口
火锅的选料广泛，几乎日常生活中可以食用的原料都可以放入火锅涮食，无论是畜肉类、家禽类还是水产类、蔬菜类，每个人都可以根据自己的喜好找到自己偏爱的口味。
4 保健养生，有益健康
许多火锅的原料中，添加了具有滋补保健功效的人参、枸杞、黄芪、白果、当归等中药材，让你在享受美味佳肴的同时，得到滋补身体的功效。即使略有伤风头痛，吃过火锅后，大汗一出，身体就会舒适许多。
·书中计量单位换算
1小勺盐≈3克
1小勺糖≈2克
1小勺淀粉≈1克
1小勺香油≈2克
1大勺淀粉≈5克
1大勺酱油≈8克
1大勺醋≈6克
1大勺蚝油≈14克
1大勺料酒≈6克
1大勺標准（平勺）
1碗標准
1碗水≈250毫升
骨汤火锅篇
·美味家常火锅自己做美味的餐厅火锅，在家也可以自己做
红汤·白汤·奶汤·骨汤·鱼汤·麻辣·药膳·菇菌…
鲜、香、浓郁的各种汤底
要你吃出这一季冬日的暖阳骨
醇香骨汤
材料大葱2根、生姜1块、蒜8瓣、猪棒骨2根
枸杞20粒• 制作方法
1 大葱去根、洗净、切成斜段；姜、蒜均去皮、洗净、切成薄片。
2 猪棒骨洗净、斩段，备用。
3 锅中加水，放入猪骨，大火煮沸，焯烫10分钟，去腥。
4 用冷水冲洗焯过水的猪骨，洗掉猪骨表面的脏污。
5 煮锅换水，大火煮沸，放入葱段、姜片、蒜片、猪骨。
6 再次煮沸后，盖上锅盖，转小火焖煮3个小时。
7 煮好后，打开锅盖，撇沫，撒上枸杞，即成骨汤汤底。
菌汤火锅
材料生姜1块、鸡架骨1只、猪棒骨1根
清水8碗（参考此处）配菜
鲜香菇、鸡腿菇、木耳各4朵
金针菇1把、土豆1个
鸭血、冬瓜、肥牛卷各半斤调料
油2大勺、香油2小勺、料酒2大勺
盐1.5大勺、糖1大勺• 制作方法
1 鲜香菇泡入温水，轻轻洗去表面泥污；金针菇、鸡腿菇分别去根、去蒂、洗净，备用。
2 葱姜均去皮、洗净、切片；鸡架骨洗净、斩成小块；猪棒骨洗净、斩段。
3 锅中加油，放入猪棒骨、鸡架和葱姜，中火炒至变色后，加入骨汤、香油、料酒，大火煮沸、撇去浮沫。
4 小火熬1小时后，加盐、糖调味，沥出骨头，放入菌类，煮出香味即成。
5 鸭血洗净、切成厚片；温水泡发木耳，去蒂、洗净、撕成小片；冬瓜、土豆均去皮、洗净、切片。
6 火锅中加入熬好的菌汤底，大火煮沸后，即可涮食肉类和蔬菜。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]