作者：陈开洋,陈耀王
出版社：科学技术文献出版社
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鸭肥肝生产试读：
前言
肥肝、黑松露和鱼子酱是当今国际食品市场中最珍贵的三大美味，也是欧洲特别是法国传统的豪华食品。而后者因自然资源的日益枯竭，产量每况愈下，惟有肥肝与松露由于市场需求的增加，特别是我国巨大的资源、劳动力和市场优势，使这两项产业逐渐发展成为我国新兴的高效创汇农业项目。
肥肝包括鹅肥肝和鸭肥肝。我国的肥肝生产开始于20世纪80年代初，鹅肥肝与鸭肥肝几乎是同时起步的，但当时我们认为前者是国际食品市场中紧缺的高档食品，而我国又有发展的资源优势，所以20多年来一直致力于鹅肥肝生产，目的无非是为了出口创汇。但始料不及的是因禽流感之故，国内的鹅肥肝出口受阻，业界只得把目标转向开发国内市场。正好我们欣逢盛世，改革开放以来，国内GDP的高速增长，城市居民人均收入增长了34倍，而2007年上半年国内生产总值又同比增长11.5%，一部分先富裕起来的人群和中产阶级，已成长为主要的消费群体。2006年国内的鹅肥肝产量已达500余吨，成为除匈牙利、法国外，全球第三位的生产大国；而国内的年消费量亦超过了日本，成为继法国后，全球第二的消费大国。鹅肥肝不但产销两旺，2006年圣诞节前后还一度出现了供不应求的喜人景象。而2008年召开的奥运会和2010年召开的世博会，也将为肥肝的消费带来更大的商机。据万事达卡国际组织2007年春发布，针对中国富裕消费者的身份调查报告显示：“对2005年的评估，中国的中产阶级家庭已达1280万，预计未来十年中，将有5000万中产阶级诞生。”而这一消费群体的迅速增长，将促使我国成为全球肥肝、松露等美味佳肴的超级消费大国。
随着鹅肥肝产业的迅猛发展，使我们不得不想起我国的鸭肥肝生产，回顾这段历史，可以从中受到一些有益的启迪。
早在20世纪70年代末，我国著名的水禽专家——中国农科院的陈育新研究员，在四川西昌发现了当地少数民族生产鸭肥肝，据考证已有近200年的历史。接着在1980年法国罗捷公司又将填饲机送到上海，他们原打算在中国开拓鹅肥肝生产的，因当地鹅体型太小，头颈细长无法填饲，就歪打正着地去填了北京鸭，结果一试成功，在上海青浦徐泾创办了鸭肥肝厂，三年间共向日本出口鸭肥肝35吨，从而揭开了我国鸭肥肝生产的序幕。1981年我们在鸭肥肝试验获得成功后，也相继创办了无锡市河埒鸭肥肝厂，产品出口日本，由于使用的都是北京鸭，肥肝太小，缺乏竞争力，早已先后停产，但至少说明我国的鸭肥肝商品化生产的历史早于鹅肥肝。20世纪80年代末，广州成立了中法合资的百利公司，用骡鸭生产鸭肥肝销往中国香港与日本，后因双方合作不欢而停办，深感可惜！以后大家都热衷于鹅肥肝产业的开发，而忽略了鸭肥肝生产，使这项很有开发前景的项目，推迟了近20年，至今回想起来，还心感内疚。
重新考虑到鸭肥肝生产是近四年来的事。因为从国际情势看，欧洲是从20世纪70年代开始鸭肥肝生产的，到1975年法国的鸭肥肝产量就超过了鹅肥肝，年产量达1141吨，占该国肥肝总产量的65%；到1985年鸭肥肝产量占法国肥肝总产量的79%。1990年全球鸭肥肝产量达7150吨，占肥肝总产量的73%。据法国肥肝行业协会最新的统计数据显示：“2006年法国肥肝产量近2万吨，其中90%以上的肥肝是以鸭肥肝为原料加工的。”这充分说明了世界肥肝之所以迅速发展，主要得益于鸭肥肝的高速增长，30余年来全球的鸭肥肝产量已是鹅肥肝总产量的6倍。所以，可以说发展鸭肥肝生产也是一种国际潮流。
鸭肥肝之所以发展迅速，是因为鸭的繁殖力比鹅强5倍多，能常年均衡生产，同时鸭的头颈粗短，容易填饲，工人的填鸭量可以比填鹅增加1倍，填饲期比填鹅缩短1/3，填饲的次数比填鹅减少将近一半；同时在欧洲填鸭所受到的舆论抨击也比填鹅少得多。再加上鸭肥肝的营养成分和口感都和鹅肥肝相仿，由于鸭肥肝生产的成本低廉，售价比鹅肥肝约低30%，法国的传媒鼓吹“鸭肥肝是鹅肥肝最好的替代品”，吃鸭肥肝在法国已逐渐成为青年人流行的时尚。
我国的鸭肥肝生产企业以往主要在南方，当时因为鹅肥肝的售价高昂，销量旺盛，一些肥肝商就把国外的鸭肥肝倒流进中国，以鹅肥肝的名称高价出售获利，而国内一些厨师因为不会区分鹅肥肝和鸭肥肝，反而以为鸭肥肝香味浓郁，容易烹调，并误认为这才是“品质优良的鹅肥肝”，这就刺激了我国的肥肝企业迅速作出反应，开拓鸭肥肝生产。据南方市场销售终端估算：我国鸭肥肝的产销量2004年为46吨，2005年52～58吨，2006年96吨（均包含部分进口产品），约占我国肥肝总产量和消费量的16%。2004年广西鸿雁食品有限公司开始了鸭肥肝生产，2005年吉林正方食品集团也相继把重点转向了鸭肥肝生产，据该集团郑方国总裁介绍：2007年他们的产量可达500吨。预计2007年我国的鸭肥肝总产量可达600余吨，产量直追鹅肥肝，大有后来居上之势！
鹅肥肝是一种高档食品，生产成本高、产量低，物以稀为贵，所以售价高昂。消费鹅肥肝的大都是一些先富裕起来的人群，这也是一种品位和财富的象征。而鸭肥肝则是中高档食品，它的营养成分、口感都和鹅肥肝相仿，因为生产容易、成本低廉，所以售价较低，适于中产阶级和白领消费。我们在发展鹅肥肝生产的同时，抓住机遇发展鸭肥肝生产，就能满足不同阶层人群的需求。生产发展起来了，成本势必大幅度降低，那时随着人民生活水平的提高，广大劳动人民都能品尝到美味益寿的鸭肥肝；农民亦会因发展鸭肥肝生产而持续增收，使我们的社会变得更加和谐，这也是我们的夙愿。
我国是全球第一的养鸭大国，为了促使我国的养鸭业早日由世界大国向世界强国转变，发展我国的鸭肥肝产业正值其时，故我们不揣冒昧地搜集资料，呕心沥血地撰写了这本《鸭肥肝生产》，作为两年前出版的《鹅肥肝生产》的姐妹篇，希望能对发展我国的鸭肥肝产业有所裨益。同时，我们也在书中增加了与肥肝酱配套的黑松露的开发，目前我国新开发的黑松露年产量已把全世界的产量增加了1倍，在法国及中国香港、上海、北京、广州、南宁等一些高档酒楼中已能品尝到国产美味的黑松露。最后我们在附录中增加了鱼子酱一章，目的是使读者们对世界三大美味均有所了解。
在撰写本书时，我邀请了广西鸿雁食品有限公司的陈开洋同志一起参加，他年富力强、人品敦厚，曾三次赴法国进修，钻研业务而又勤于笔耕，为本书的编著作出了很大贡献。笔者年逾古稀，已力不从心，本书将是我在本专业中的封笔之作。书中谬误之处，敬祈读者不吝赐教，以便再版时修正。
本书完稿后，我请家兄原农业部畜牧兽医司司长、中国畜牧兽医学会理事长、中国畜牧业协会会长陈耀春教授题写了书名。是他于1979年在法国考察了肥肝生产后，带回了有关技术资料，指示我投身于肥肝产业和与之配套的黑松露开发。经过27年来不懈的努力，我们这一代人的历史任务总算完成了，并把接力棒交给了朝气蓬勃的接班人，江山辈有人才出，长江后浪更喜人，深信他们一定会比我们这一代干得更好！
最后我把本书献给我的母亲王素娥女士，她含辛茹苦地把我们兄弟送进了著名的震旦附中，使我们从小接触到法兰西文化，而终身获益。陈耀王2007年7月于上海第一章 鸭肥肝生产概论
鸭肥肝在国内是一种新型的家禽产品，是指达到一定日龄、体格长好的肉鸭，通过在短时期内，人工强制填饲大量高能量饲料——玉米，使其快速肥育，并在肝脏中大量积贮脂肪，而形成一种比正常的鸭肝大7～8倍，甚至10倍以上，特大的脂肪肝。一般鸭肝重约50～70克左右，而鸭肥肝重500多克，填得好的可达700～800克，甚至可达到1200克。这样巨大的鸭肥肝并不是一种病态，正如法国皮埃尔·格拉斯教授（Piere.P.Grasse）所指出：“禽类吃了大量含淀粉和各种糖分的饲料后，生成脂肪沉积于皮下、腹腔和肝脏中。这种脂肪的沉积不是一种病理状态，就像猪在皮下沉积脂肪是一个道理。”由于鸭肥肝中沉积了大量脂肪，因此不仅在重量、而且在理化性状方面，都和正常的鸭肝有很大的差异，所以鸭肥肝和鸭肝二者是不能混为一谈的。
鸭肥肝质地细嫩、肥而不腻、口味鲜美，有一种独特的香味，可促进食欲，还能健身益寿，所以在西方国家历来被认为是世界三大美味之一的珍馐。第一节 鸭肥肝生产的历史
在我国，人们对鸭肥肝的认知程度远没鹅肥肝高，不少人认为鸭肥肝是现代的食品，是鹅肥肝低级别的替代品，食文化远比不上鹅肥肝悠久和厚重，其实，这种理解不够准确。在法国，鸭肥肝和鹅肥肝都称为“Foie Gras”，可见两者关系的密切，实际上，鹅、鸭肥肝的确同样具有4000年以上的历史。
当时古埃及人居住的尼罗河畔，是野鸭和雁鹅迁徙的途经之地，他们注意到野鸭和雁鹅有一种本能：能把过量脂肪存贮在肝脏里，用作对皮下脂肪的一种补充，积聚起大量的脂肪，作为返回迁徙出发地的能量储备。他们捕食这种肥鸭雁鹅，发现非常美味，于是，就模仿野鸭和雁鹅这种自然本性，对家养的鹅、鸭进行填饲肥育（见图1-1）；最初填饲并不是为了得到肥肝，只是当鸭、鹅填肥后，肝亦相应肥大，由于这种鹅、鸭肝味道鲜美，很快成为统治者宴饮中的佳肴，从此以后，为了获取更多这种肥美肝体，填饲的目的逐渐从育肥兼顾到生产肥肝。图1-1 古埃及人填饲之壁画
在过去相当长的时期内，限于当时饲养及填饲水平，生产肥肝并不容易，数量有限的肥肝是按贵族等级分配的。当时鸭子体型不大，产出的肥肝大多较小，而且一般是赏给征战立功的将领；而鹅产出肥肝较大，则留给皇公贵戚享用；由于享用者地位不同决定了鹅鸭肥肝的差别。特别是在1789年法国的让·彼埃尔发明了鹅肥肝馅饼进贡给路易十五，国王在品尝之后，深为赞赏，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、艺术家所赞捧，自此奠定其佳肴珍馐的显赫地位。而品质相近的鸭肥肝在金戈铁马的战场上让人无暇赞赏。久而久之，人们在文人雅士大流口水的吹捧中记住了鹅肥肝，而鸭肥肝在鹅肥肝太灿烂的光芒下黯然失色，默默与鹅肥肝相伴同存了几千年。
其实，鸭肥肝为鹅肥肝今天显赫的地位也做出过不小的贡献。在古罗马时期，因战事行军，一位“普罗西亚”将领为了保存大帝赏赐给他的鸭肥肝，他想出了一个办法：将鸭肥肝和肉煮熟，放到脂肪中；事实证明，这不但是一种非常出色的储藏食品办法，而且食用异常美味。后来，这种美味食品经不断的演变完善，成为鸭肥肝酱。而世界三大美食之一的鹅肥肝酱是后来皇宫御厨仿照鸭肥肝酱制作而成的，只不过鸭肥肝酱的美食地位反被鹅肥肝酱所取代。
真正意义上的肥肝生产起源于欧洲，许多文献表明，古希腊人很早就采用强制填饲的方法来肥育和生产鹅肥肝；以后罗马军队在埃及和希腊发现了鹅肥肝，又很快把这项生产技艺传到了罗马，引起了贵族们的重视。在当时的统治者和贵族们的餐桌上，经常出现用手工填肥的鹅，他们把鹅肥肝羹视为最珍贵的佳肴，因此手工填鹅生产肥肝的方法，曾风行一时。达尔文在其名著《动物和植物在家养下的变异》一书中，也记载了“古代罗马的饕餮者认为白鹅的肝味道最好”。据记载：当时认为要得到好的鹅肥肝，必须使填鹅处于完全安静的状态，肥育前还必须使鹅的食道变得疏松，以便多填饲料（这段话至今对现实生产还有指导意义）。当时，他们采用相似的方法，将无花果干粉碎后和牛奶、糖蜜等混合成美味的饲料，强制填鹅来生产特别肥大而美味的鹅肥肝。
稍后法国人的祖先——高卢人（Gaulois），定居在富饶的纳瓦尔（Navarre）地区，他们继承了古罗马人填鹅肥肝的传统，并不断加以改进，把生产肥肝的专门知识传流下来，特别是近200年来得到了很快的发展。第二节 鸭肥肝的营养价值
在法国除了把鹅鸭肥肝作为一道享誉全球、无与伦比的美味佳肴外，还认为是一种健身益寿的保健食品。凡是到过法国、特别是到过法国南部旅游的人会发现一种法兰西反常现象（Paradoxe francaise）：他们喝红酒多、吃生菜多、吃鹅鸭脂肪和肥肝多，但他们的心血管病却很少，是世界上死于该病最少的国家之一（仅次于日本），而他们的寿命也长。这究竟是什么原因呢？还是让我们来看看肥肝的营养成分吧。
鹅肥肝中脂肪含量高达60%，鸭肥肝为46%～50%，两者脂肪酸组成成分几乎一致：油酸（18碳烯酸）占61%～62%，棕榈油酸（16碳烯酸）占3%～4%，亚油酸（18碳二烯酸）占1%～2%，上述不饱和脂肪酸含量高达65%～68%；而饱和脂肪酸中的软脂酸（16碳酸）占21%～22%，硬脂酸（18碳酸）占11%～12%，肉豆蔻酸（14碳酸）占1%，饱和脂肪酸的含量仅为33%～35%。
脂肪酸可分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在羊油、牛油、猪油、奶油以及椰子油、棕榈油中含量较高，饱和脂肪酸的过量食用，会使血液中胆固醇和甘油三酯的含量增高，特别是低密度脂蛋白（LDL），一种对人体有害的胆固醇的比例上升，从而增大心血管病的危险。而食用植物油（特别是橄榄油）、鱼、鹅鸭脂肪和肥肝中含有大量不饱和脂肪酸能降低有害的LDL，起到预防心血管病的作用。
不饱和脂肪酸又可分为单个不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单个不饱和脂肪酸，尤其是油酸，由于人体不能合成该物质，它只能通过食物，主要由橄榄油、鹅鸭脂肪和肥肝或鱼肉提供。与饱和脂肪酸相反，单个不饱和脂肪酸具有保护或增加高密度脂蛋白（HDL），一种对人体健康有利的胆固醇的作用。此外，它还有减肥、抗凝血酶的作用，使血液更稀释，不易形成血栓。在提高人的免疫力和加快血液的流动方面起十分重要作用。
多不饱和脂肪酸也有同样的积极作用，有来自亚油酸，或者说主要来自油酸中的n-6，同样人体不能合成，只能通过食物提供，此外还发现在n-3家族的脂肪酸中为首的就是α-次亚油酸，它能促使降低甘油三酯和LDL，防止脂质在血管壁堆积，具有防止动脉粥样硬化的作用。
由此得出结论，烹饪时最好使用橄榄油或鹅鸭脂肪，多食用富含单个和多不饱和脂肪酸的鹅鸭脂肪和肥肝，可以起到预防心血管病的良好效果。法国南部的人因为大量食用鹅鸭脂肪和肥肝，他们的心血管病的死亡率很低，要比法国北部的人低50%。
目前心脑血管疾病已成为威胁人类健康的最主要的杀手，心脑血管疾病占死亡原因的近40%。因此多食用鹅鸭肥肝和脂肪，积极地防治心脑血管疾病，对于提高生命质量、延长人类寿命具有重要意义。这也是鹅鸭肥肝受到害怕食用动物脂肪和内脏的欧美人士和日本人士青睐的主要原因。最近世界卫生组织公布了一份经过约三年时间研究得出的最佳食品榜，把鹅鸭肉列为最佳肉食，认为鹅鸭脂肪的化学结构接近橄榄油，有益于心脏。
这里引用法国合作发展科学研究中心、食品质量信息中心、国家畜牧与食品研究中心、国家农艺研究中心和国家农艺学院的Jean Claud Favier、Jayne Ireland-Ripert、Carole Toque和Max Fein-berg等先生，于1995年联合提供的鹅鸭肥肝中营养成分的分析报告（见表1-1），以资参考。第三节 鸭肥肝生产的现状
法国肥肝行业协会2007年最新统计数据显示：禽流感并未影响到人们对鹅肥肝和鸭肥肝的胃口，2006年法国肥肝产量近2万吨，其中90%以上的肥肝是以鸭肥肝为原料加工的，占全球总产量的78%，肥肝出口达9160万欧元，比20年前增长了6倍。法国肥肝贸易实现顺差5000多万欧元，成为法国最赚钱的出口食品种类之一。统计表明全球肥肝需求在逐年高速增长。
从20世纪70年代起，欧洲的鸭肥肝产量迅速增加，促进了肥肝产量的增长。到1975年仅法国就生产肥肝1756吨（其中鸭肥肝达1141吨，占65%，鹅肥肝615吨，占35%）。1978年全球肥肝年产量发展到2300吨；到1984年仅法国的肥肝产量就达到了2400吨，超过了1978年全球肥肝产量的总和，使全世界的肥肝总产量达到4000吨。到1985年法国生产肥肝3224吨（其中鸭肥肝占79%），全球总产量接近5000吨。到1990年全世界肥肝总产量达9850吨（其中鸭肥肝7150吨，占73%；鹅肥肝2700吨，占27%），比1985年翻了一番。据报道，2001年全球共生产鹅肥肝2850吨，进口鸭、鹅肥肝8190吨，出口肥肝6448吨，进出口贸易总量为14638吨。根据我们最近在法国的了解和有关资料的推算：2003年全球肥肝生产总量约在2万吨左右（其中鸭肥肝约17000吨，鹅肥肝约3000吨），比1990年再翻了一番。而最新统计数据显示：2006年法国肥肝总产量近2万吨，其中90%的肥肝是以鸭肥肝为原料加工的。从上述资料中可以看出：肥肝产量之所以迅速发展，主要得益于鸭肥肝的高速增长，30余年来全球鸭肥肝的产量已发展到鹅肥肝总产量的6倍。
鸭的繁殖力强，颈项粗短，还有发达的食道膨大部，所以很容易填饲，肥肝生产的周期短、耗料少、成本低，而且填鸭所受的舆论抨击也比填鹅轻得多，再加上法国的广告鼓吹“鸭肥肝是鹅肥肝最好的替代品”，吃鸭肥肝已逐渐成为一种时尚，促进了鸭肥肝的快速发展。法国是当今世界上最大的肥肝生产国和消费国，全世界80%的肥肝生产和消费在法国；法国也是国际肥肝贸易和加工的中心。该国2003年肥肝的产量约17000吨左右，其中生产的鸭肥肝约16400吨（占全球肥肝总量的83%和鸭肥肝总产量的96%），已基本能满足国内的需要。法国最大的肥肝公司Le ca-nard du Midi（南方鸭业），他们2001年就加工和销售了肥肝2600吨以上，营业额达1亿欧元，约占世界市场份额的20%。在法国肥肝生产有两种类型，一种是小型的家庭农场生产，农家参与肥肝生产的全过程，从饲养直至产品的加工和销售，这种小规模农场约有1000～1500家，占法国肥肝总产量的12%左右；另一种肥肝生产规模较大，分工很明确，从育种开始到填饲、屠宰、深加工，各司其职又紧密合作，目前有45家公司从事这项工作。法国的肥肝产业确确实实为他们带来了巨大的经济效益，已成为经济发展的增长点，养活着农业地区从事这项产业的许多农家，为他们提供了30000个直接工作岗位和100000个间接工作岗位，还带动了玉米生产；而鹅鸭的屠宰和取肝由31家屠宰场来执行，产品的深加工则更为集中，目前已由16家专业化的公司来完成，以使生产工艺更符合法国的传统和欧盟的食品卫生标准。第四节 发展我国的鸭肥肝产业
一、我国发展肥肝产业的历程
我国的现代鸭肥肝生产始于20世纪80年代初。1979年国家派陈耀春赴法国进修，他考察了法国的肥肝生产并带回了有关的技术资料；1980年上海引进了法国罗捷（Rougié）肥肝公司的填饲机及肥肝鹅种蛋，法国专家认为中国鹅的头颈细长不适于填饲生产肥肝，改用北京鸭填饲试产鸭肥肝获得成功；同年在全国第一次水禽科研生产协作座谈会上，把肥肝试验列入了主要选题。随后，北京农业大学用骡鸭、福建农学院用番鸭试产鸭肥肝获得成功，而上海青浦徐泾肥肝厂1980—1983年也用北京鸭生产和出口了鸭肥肝35吨。1981年无锡市农科所填饲鸭肥肝试验成功，并成立了无锡市河埒鸭肥肝厂，生产鸭肥肝对日本出口。1987—1989年在广州成立了中法合资百利公司，用骡鸭生产鸭肥肝出口中国香港、日本，后因双方不和，不欢而散，深为可惜。
我国刚开始发展肥肝时，重点放在鹅肥肝这一高档食品，因为我国是养鹅大国，具备很好发展鹅肥肝的条件，更主要原因是为获取外汇（当时换取外汇渠道较少），把产品定位于国际市场，特别是日本，并没有过多考虑国内消费。随着国内生活水平迅速提高，及多年肥肝市场的培育，产品也逐渐从出口转向国内市场。近年来，市场需求增长很快，从而推动了肥肝产业的快速发展。然而有钱人毕竟是少数，要让普通百姓都能吃上健康美味的肥肝，还是要大力发展鸭肥肝，这应该是我国今后肥肝发展的方向，也是当今国际上发展肥肝产业的潮流。
二、我国鸭肥肝产业的现状
目前，我国肥肝生产企业主要以生产鹅肥肝为主，部分兼产鸭肥肝，仅有个别企业专产鸭肥肝。国内已有山东、广西、浙江、吉林、河北、河南、四川、云南、湖南、湖北、安徽、山西、江苏、福建、天津、上海等省市有肥肝生产，其中规模较大的有：山东圣罗捷、广西鸿雁、浙江永康、吉林正方、长春德莱、山西长治、湖北仙桃、安徽天歌、天津宝鹅园等厂家；其他中小型的生产单位亦有近100家，但现阶段真正能形成大规模生产能力的仅几家而已，而年产量达到100吨以上的更是凤毛麟角。国内的肥肝产业开发至今已有23年历史，其间虽历经周折，但毕竟已打下了坚实的基础，据不完全的估算：全国2000年鹅肥肝产量约60吨左右，2001年增加到约80吨，2002年约120吨，2003年约200吨，2004年已达300吨，2005年约400吨，2006年已达500余吨，预计2007年可达700吨左右。鸭肥肝生产企业主要在南方，出于商业考虑（部分销售商以鹅肥肝名称出货），都没有提供很准确的产量数据，据南方市场销售终端估算：2004年鸭肥肝产销量为46吨，2005年为52～58吨，2006年约96吨（均包括部分进口产品）。2004年广西鸿雁开始发展鸭肥肝生产，2005年吉林正方相继开展鸭肥肝生产，据该公司郑方国总裁介绍：他们2007年鸭肥肝产量可达500吨。预计2007年全国鸭肥肝总产量可达600吨以上，产量直追鹅肥肝，且大有后来居上之势。在销售渠道方面，鹅肥肝原来以出口外销为主，自2002年起因禽流感出口受阻而转为内销，鸭肥肝则因法国市场已趋饱和，主要供内销，国内肥肝消费市场经20多年的培育，已逐步打开局面，基本上能做到产销平衡、产销同步增长、产品供求两旺。2006年我国的鹅肥肝产量已居世界第三位，预测到2007年我国的产量可达700余吨而位居全球第二位，而鸭肥肝在国内尚属起步阶段，在国际上还占不上位置。
三、鸭肥肝生产的经济效益
应该说鸭肥肝生产是一项高投入、高产出、高附加值的产业；但也是一项高科技、高风险的产业。如经营管理得当，技术路线正确，加上财力雄厚，发展鸭肥肝产业会有更好的经济效益；反之，如不懂技术、单凭自己的主观想像，盲目投资，低水平重复，又贪大求洋，一窝蜂似地瞎上蛮干，加上经营管理不善，为此而倾家荡产的亦有可能。影响鸭肥肝生产经济效益的有以下几方面因素。（一）销售因素
在市场经济情况下，鸭肥肝的销售价格是受市场供需状况而定的，市场需求量大、货源紧缺，价格就会上扬；相反，货源供大于求，价格就会下浮。而肥肝的大小、质量和新鲜程度，以致品牌、包装及销售季节等因素均会影响到鸭肥肝的销售价格。（二）成本因素
这首先与鸭肥肝生产的地区有关，如产区夏天气候凉爽，填饲的效果和种鸭的产蛋就好，如又是玉米产地，则饲料成本就可大大降低；反之，如气候闷热、又不产玉米，加上交通不便，就会大大提高生产成本。这使笔者联想到为什么当年法国肥肝考察团考虑再三而选中山东的主要原因。（三）经营者的管理水平
鸭肥肝生产的产业链很长，而又环环相扣，如某一环节出现问题或决策失误就会影响到全局，甚至造成前功尽弃！所以经营者不仅要熟悉业务、有科学的态度和团队精神，还要有强烈的事业心与责任心，这样才能百折不挠地统帅全局，把这项产业搞好，从而获得较好的经济效益。反之，就会陷入恶性循环的境地。（四）技术保证体系
鸭肥肝生产是一项高科技项目，涉及到技术领域很广，这就需要各方面的技术人才通力合作，形成技术保证体系，来保证这一产业的顺利发展。具体地讲：如经营者管理得法，技术又好，填鸭的成活率高，肥肝大而质量好，肥肝的售价就高，再加上生产过程中综合利用和产品的深加工做得好，经济效益当然大幅递升。
四、我国鸭肥肝产业的前景
我国的鸭肥肝生产和鹅肥肝生产虽然都是在20世纪80年代初开始的，但鸭肥肝至今还在刚开始起步阶段，笔者综观国内的肥肝产业，认为鸭肥肝生产必将后来居上，无论在生产速度和产量方面都将超过鹅肥肝生产，其理由是：（一）资源
我国是世界最大的养鸭王国，据FAO的统计2005年我国鸭的存栏量约7.25亿只，占全球总存栏量的69.3%左右，鸭的屠宰量为18亿只，占全球屠宰总量的75.5%。可见，我国不但是世界第一的肉鸭生产大国，同时也是世界第一的肉鸭消费大国。虽然我国也是全球最大的养鹅国，但饲养量只及养鸭量的1/3，养鸭的数量更多、更普遍，基础也更大。
近年来，骡鸭养殖得到较快的发展，这种采用大型番鸭与产蛋多的河鸭进行杂交得出后代，体型大、耐填饲、饲料利用率高，是生产鸭肥肝的理想素材。以前生产骡鸭，由于自然交配的受精率太低（30%～40%），故制种困难，成本高。现在采用人工授精方法，克服了技术难点，受精率可达80%左右。更由于骡鸭以高产的家鸭作母本，繁殖力比番鸭有大幅度的提高，种苗成本明显下降，因而大大促进了骡鸭生产的发展。此外，骡鸭的耐寒能力比番鸭强，对环境的要求不苛刻，鸭舍基建投资较少，适于在广大农村推广。目前不仅南方各地（尤其是福建、广西、广东、海南、江西、浙江以及台湾等省）都在大力发展骡鸭生产，而且北方地区（特别是黄河以南各地）也在发展，前景喜人。所以鸭肥肝生产有着十分丰富的资源。（二）技术
我国已经积累了20多年的肥肝生产经验，能够掌握有关技术，生产出较好的肥肝产品，对于原来生产鹅肥肝的企业要兼产或转产鸭肥肝，并不存在着根本性的技术难题。（三）市场
从2003年开始，国外生产的鸭肥肝掺和在鹅肥肝中，一起倒流到国内消费市场，由于国内大多数厨师不会区分鹅肥肝和鸭肥肝，在不知情的情况下，他们大多数人更喜欢选用鸭肥肝，认为鸭肥肝肝体较结实，易加工，做出的菜香味更浓郁，甚至误以为鸭肥肝才是真正“品质优良的鹅肥肝”。其实，鹅肥肝香味比较淡，肝体比较柔软，鸭肥肝才具有肝体稍硬、香味浓郁特点。这也是年轻人喜欢食用鸭肥肝原因之一。由此可见，鸭肥肝已经以不同的身份得到了市场的认可，并越来越受到欢迎，售价较低廉的鸭肥肝将会占领中档消费市场。目前，国内的鸭肥肝的销量增长较快，鸭肥肝也产销两旺。
肥鸭取肝后的副产品，也是深受欢迎的大众化的肉品，食鸭在我国已有4000多年的历史。古代中国人将野鸭驯养成功后，鸭子就成为上等食品。随着时间的推移，鸭子的吃法也越来越多，可以整只蒸、煮、爆、炒、烤、卤、酱、炸，也可以分解成小件溜、爆、炒、焖、煨、扒。还可作为配料制成冷盘、汤羹等。我国用鸭制作的美味佳肴极多，其中如北京烤鸭、两广烧鸭、南京盐水鸭、福建卤鸭、四川樟茶鸭、杭州老鸭煲等，都是名扬一地的风味佳肴。所以鸭胴体等副产品有着十分广泛的消费市场。（四）人力
鸭肥肝生产是一项劳动密集型和技术密集型的产业，花费的劳力较多，还需要细致的劳动，而中国人心灵手巧，吃苦耐劳，在广大的农村人口中有着大量的富余劳动力可以从事这项生产，加上我国还盛产玉米，填鸭的饲料亦不成问题，所以发展鸭肥肝产业的潜力巨大。第五节 鸭肥肝生产产业化经营的实施
我国农村养鸭历来作为农家副业以分散养殖为主，很少有集约化、规模化的养殖。这种数千年传流下来的饲养模式，能充分利用农家的剩余劳动力、农作物的副产品和收割后的茬地来放牧饲养鸭群，虽说饲养的成本低，但每户饲养的量不多，养鸭的商品率很低，已经不能满足农民脱贫致富、奔小康和鸭肥肝生产产业化经营的需要，为此必须加以有效地组织。
养鸭业产业化经营的实施，以往均用公司+农户的养殖模式，这种方式能很快地发展农民养鸭、增加养殖量，但要做好千家万户的组织管理工作，难度很大；因此，也有采取公司+养殖基地的模式，这种方式集中程度大，比较容易管理，但基础设施投入高，养殖的量也有一定的限制，而且高密度集中养殖的风险也大。实践证明最有效的模式是：公司+养殖基地+专业养殖户。这种方式以公司为龙头，公司拥有种鸭场、孵化车间、饲料厂、预饲场、填饲场、屠宰厂和一支技术服务队伍。公司按照生产计划要求，选择几个水草丰美有发展养鸭大环境的地区，建立养殖基地，发展养鸭，并作为示范基地，带动一方的专业养殖农户。这种模式管理方便，示范服务到位，发展快、养殖量大，养殖的风险分散，公司的投入不多，而鸭源有保证；农户也能通过发展养鸭而增加收入。
取公司+养殖基地+专业养殖户的模式，其首要工作是要做好公司自身的基础建设，这样公司才有实力去发展养殖基地和支持专业户养鸭。其次要选择和建设好养鸭基地，基地应选择水草丰美、荒闲田比较集中、防疫隔离条件较好、有发展养鸭大环境和农民有养鸭习惯的地区，这样通过养殖基地的建设和示范，比较容易带动附近的农户积极参与养鸭。公司可与当地的畜牧兽医部门联合举办培训班，宣传养鸭的好处和技术，以免费提供技术服务和保价收购仔鸭等优惠扶持政策，刺激农户养鸭的积极性。对有养鸭意向的专业农户，要逐户帮助他们规划场地、测算饲养投资以及经济效益，使大家心中有底。对于已定下来的养殖专业户要与公司签订养殖合同，规定饲养的日期、养鸭的数量以及预订收购仔鸭的数量、质量和日期，由公司向专业户以优惠的价格提供雏鸭、饲料和药品等，无偿提供按时的预防注射、驱虫与消毒等技术服务；并按时保价回收专业户养大的仔鸭。公司通过加强技术服务，提高专业户的技术水平，提高雏鸭的成活率、仔鸭的平均活重、降低料肉比和药品的消耗等，来增加专业户的养鸭效益，稳定和扩大养鸭专业户的队伍。公司对从养殖基地及专业养殖户中收购上来的合格仔鸭，通过预饲、填饲、屠宰、分割、取肥肝和产品的深加工，以及产品的销售来获得较大的经济效益。公司每年在利润中提取一定的比例作为扶持基金，来鼓励那些饲养规模较大、鸭养得较好、并信守合同的专业农户，帮助他们扩大生产规模，使鸭肥肝产业化经营形成良性循环。
笔者认为专业养殖户的范围不应该仅局限于仔鸭的养殖，还可以扩大到养种鸭和填鸭肥肝等方面。
有些农户生活在水库、河边，有着大片的荒坡闲地，水草资源丰富而且隔离条件很好，就不妨因地制宜地养种鸭，由公司优惠提供父母代种鸭和配合饲料以及技术服务，并每周定期向这些种鸭专业户收购合格的种蛋，这样做不仅能减轻公司的投入和大规模集中饲养种鸭的风险，也能充分利用自然资源，发挥种鸭的生产潜力和降低生产成本。
另外，笔者看到匈牙利和法国的填鸭肥肝基本上都由填鸭专业户来完成的，而目前在我国的填鸭却直接由公司来进行，有的规模很大，这种做法不仅投入大、风险大，而且很难管理！用“两条腿走路”是比较可行的方法：公司填饲场作示范，发动屠宰场附近有条件的农户填一部分。由公司向填鸭专业户提供填饲机和填饲技术，填饲结束时，由公司屠宰场负责按合同收购肥鸭，屠宰、取肝后，根据鸭肥肝的重量、质量与屠体重和专业户结账。一般填鸭专业户一次填150只鸭，预饲期加填饲期合计一个月不到，收入可达2000元以上，如一年填成10批，收入可达20000元。以100户专业填鸭户参与填鸭测算，不仅能为农民增加收入200多万元，还能增产鸭肥肝75吨。用发展填鸭专业户的方式，由于填鸭的效果直接关系到自己的切身利益，所以农民责任心特别强，而且操作细致，鸭肥肝的质量更好，真正做到了公司与专业户双盈，既增加了农民的收入，也促进了公司的发展。
目前在法国的鸭肥肝生产也是用由育种公司提供雏鸭，饲料公司供应配合饲料，农户根据自己的养鸭条件，每批养鸭2000～3000只，饲养到12周龄仔鸭活重达4千克左右时，或者自行填饲部分，或者出售给填鸭专业户。填鸭户采用新式填饲机，一个劳动力填鸭600～1000只，填饲12天肥育结束后，由屠宰厂统一收购肥鸭，屠宰、取肝、进行产品的深加工及销售，他们是用由协会牵头组织的形式来实施养鸭与鸭肥肝生产产业化经营的，年产鸭肥肝1.8万吨，经济效益相当可观。“他山之石可以攻玉”，事实上我国的鸭肥肝生产产业化经营的实施，也是在参照法国与匈牙利成功经验的基础上，通过长期的实践逐步形成的。第二章 填饲专用鸭种的繁育
长期以来，生产肥肝都是用大型的鹅作为素材，由于鹅的繁殖率太低，一年产蛋的时间只有五六个月，不能做到全年均衡生产，而且成本高；以后又用番鸭作素材，虽然繁殖率比鹅有所提高，但能作肥肝素材的只有公鸭，母鸭的体型太小，不宜用作肥肝生产。后来，采用大型番鸭与产蛋多的家鸭进行杂交，生产出远缘杂交的后代——骡鸭，由于骡鸭的亲本都是高产品种，家鸭的产蛋量比鹅高出5倍多，既能做到全年均衡生产，又有体型大、耐填饲、饲料利用率高的特点，成为生产水禽肥肝的理想素材。
鸭的种类与鸭的肥肝性能有着密切的相关性；也可以说鸭的种类对鸭肥肝生产的效果起决定性的作用，关系到肥肝生产企业的成败。所以，我们在讨论鸭肥肝生产前，首先要着重研究鸭的种类，了解填饲用鸭的相关特性。第一节 鸭的种类
一、栖鸭属的番鸭种类
番鸭原产于中南美洲，在我国也称西洋鸭、麝香鸭，在法国称巴巴里鸭（Barbarie）或莫斯科维鸭（Muscovy）。在动物学分类上属于鸟纲，雁形目与一般家鸭同属鸭科。但番鸭与家鸭不同属，番鸭是栖鸭属，家鸭是河鸭属。番鸭分布于气候温暖多雨的亚热带地区，是不太喜欢水的森林禽种，有一定的飞翔能力，爱清洁，不污染垫草和蛋。番鸭虽不是我国土生土长的地方品种，但引进的历史有250年以上，由于番鸭及其与家鸭的杂种——半番鸭（即骡鸭）具有胸肉率高、皮脂率低、肉质香嫩，以及抗病力强等特点，近年来在我国发展迅速，据统计2004年的出栏量达到2.5亿只左右。主要分布广东、广西、福建、江西、海南、台湾以及浙江的中南部等地；仅福建省2004年番鸭及半番鸭的出栏量就达8000多万只。（一）体型外貌
番鸭的外貌与家鸭有明显区别，它前后窄，中间宽，如纺锤状，站立时体躯与地面平行。喙基部和头部两侧有红色或黑色皮瘤，故又称瘤头鸭。皮瘤不生长羽毛，雄鸭的皮瘤比雌鸭发达。喙较短而窄，胸宽而平，腿短而粗壮，胸和腿的肌肉很发达，翅膀长达尾部，能作短距离飞行。后腹不发达，尾狭长。头顶有一排纵向羽毛，受到刺激时这排羽毛会竖起如冠状；番鸭的羽毛主要有黑白两种，此外还有黑白夹杂的花色羽毛。黑番鸭的全身羽毛均为黑色，白番鸭的全身羽毛均为白色，花羽番鸭的身上羽毛黑白相间。（二）生产性能
经中国风土驯化后的番鸭，其主要生产性能大致如下：成年鸭体重：公鸭3.5～4.0千克，母鸭2.0～2.5千克；仔鸭90日龄体重：公鸭2.7～3.0千克，母鸭1.8～2.0千克。产蛋性能：开产期6～9月龄，年产蛋量80～120个，单个蛋重70～80克，蛋壳玉白色。公母配比1:7，种蛋受精率85%以上。孵化期35～36天。母鸭有就巢性，每只母鸭可孵种蛋20个左右。
番鸭的生长高峰期为9～11周龄。但本品种具有自我平衡早期生长的能力，如前期生长不好，后期若改善饲养条件仍可以达到理想的体重标准。（三）生活习性
番鸭行动较迟笨，常常静立不动。有时一脚着地站立，另一脚蜷缩在腹部，把头伸到翅膀下，站立很久而不动，呈金鸡独立状态。在采食以后，常成群伏卧。番鸭喜欢集体生活，适宜于群养。番鸭叫声低哑，公鸭在性成熟后常发出“咝咝”的低哑叫声，母鸭在繁殖期内常有“唧唧”的叫声，但都远不及普通家鸭的鸣声洪亮。公番鸭的性情暴烈，有霸气，异群公鸭相遇，常发生激烈而凶猛的打斗，在管理上要注意这一特性，以免造成损失；但母鸭的性情温驯，合群性特别强。公番鸭在繁殖季节里会散发出麝香气味，故又称麝香鸭。（四）主要种类
1.中国番鸭
按羽毛颜色分为白羽番鸭、黑羽番鸭和花羽番鸭三种，现分别介绍如下：（1）白羽番鸭。这是目前国内养得最多的品种。它的全身羽毛白色，喙粉红色，皮瘤鲜红色，呈珠状排列于脸部，虹彩浅黄色，胫、蹼橘黄色。这个品种在屠宰后不残留黑色羽根，屠体美观，羽毛价值较高，故群众较欢迎。（2）黑羽番鸭。全身羽毛黑色，且带有光泽，皮瘤黑红色，比较小，喙红色带有黑斑，虹彩浅黄色，胫、蹼大多黑色。这种鸭在部分地区较受欢迎。（3）花羽番鸭。这种鸭实际上是黑白两种番鸭的杂种，其身上的羽毛黑白相间。但黑白羽的比例在个体间的差异很大，有的个体白羽多黑羽少，有的个体黑羽多白羽少。一般常见的三点黑现象较多，即在头顶、背部、尾部的羽毛都是黑色，其余羽毛是白色。有的个体只在尾部或头顶出现黑羽，其余部分都是白色羽毛。喙红色并带有黑斑。皮瘤红色。胫、蹼黑色。
2.法国番鸭
法国是国际上番鸭饲养量最多的国家之一，其番鸭的数量占全国养鸭总数的80%，且育种工作比较先进。例如：法国克里莫公司育成的6个商用配套系（R31，R41，R51，R61，R71，R91）具有体型大、生长快、瘦肉多、脂肪少等特点，已在我国推广。其中R31为条灰色，R41为黑色，R61为蓝条纹色，R51、R71及R91为白色。以上6个商品配套系的生产性能差异不大，其母系年平均产蛋量约190～210个；母鸭开产日龄190～210天；成年鸭体重公鸭4900～5300克，母鸭2700～3100克。用户可根据当地的消费习惯及对毛色的爱好进行选择。
现在饲养较多的是R71，属于重型白羽番鸭（CANEDINS）。父系种公鸭（CZ）全身羽毛白色，性成熟期28周龄，受精率90%～92%；母系种母鸭（CK）羽毛白色，头顶有一块较大的黑斑，性成熟期28周龄，两个产蛋期产蛋量210个，种蛋孵化率90%左右。CZ♂与CK♀杂交的商品代叫R71，羽毛白色，头顶有一黑色斑块（公鸭的颜色比母鸭深）。
在法国还有一家著名的赛巴拉鹅鸭选育中心（Sepalm palmi-peds selection center）他们选育了一些十分优秀的配套系来生产肥肝用的骡鸭。例如：
蓝色巴隆布番鸭（Bleu Palombe）24周龄活重4.5千克，和母系北京鸭F33配套，繁殖大型的花羽骡鸭，用于鸭肥肝和鸭肉生产，在法国很受欢迎。
白色阿西奇番鸭（Astch）24周活重4.42千克，和母系北京鸭F30配套，繁殖白色的小型骡鸭，生产鸭肥肝效果甚佳。
二、河鸭属的家鸭品种
家鸭的优良品种比较多，如按体型的大小划分，有大型、中型、小型之别。大型品种体型大、生长快，但产蛋较少，其最著名的代表品种有北京鸭和樱桃谷鸭；小型品种产蛋多，体型小，其最著名的品种有金定鸭、绍兴鸭、莆田黑鸭等；中型品种介乎两者之间，其著名品种有高邮鸭和建昌鸭等。现将这些优良品种的产地、特征特性和主要生产性能分别介绍如下。（一）大型品种
1.北京鸭
原产于我国北京市郊，现已遍及全国及世界各国。具有体型大、生长快、繁殖率高；适应性强、肉质优良及羽毛洁白等特点，最适合做烤鸭，深受国内外消费者欢迎，是现代肉鸭生产的主要品种。（1）体型外貌。体型硕大，外观很丰满，头颈粗大，体躯长方形，前躯略昂起，与地面约成30℃角，背宽平，胸丰满，胸骨长而直。翅较小，尾短而上翘。喙、胫、蹼橘黄色或橘红色；虹彩灰蓝色。母鸭腹部丰满，腿粗短，蹼宽厚。雏鸭绒毛嫩黄色，带有奶油色光泽。（2）生产性能。北京鸭的标准体重和产蛋力因选育工作的进展而在提高，目前由中国农科院选育的大型北京鸭配套系，肉用仔鸭6周龄体重已达3226克以上，料重比2.2～2.3:1；瘦肉率达21%，北京鸭的产蛋量母系种鸭70周龄可达220个以上，平均蛋重90克左右，蛋壳玉白色。公母配比1:5，种蛋受精率90%以上，受精蛋孵化率80%～90%。
2.樱桃谷鸭
此品种是英国樱桃谷公司以中国北京鸭为基础，经长期选育而成的。我国于1980年首次引进一个3系杂交的商品代L2，现在国内河南、四川和南京都有它的祖代鸭场，这些祖代鸭场正在向全国各地推出它的新产品SM2系。目前，世界上已有60多个国家和地区有这个品种。（1）体型外貌。全身羽毛白色，头大额宽，颈粗短，背宽而长。从肩到尾稍倾斜，胸部宽而深，胸肌发达。喙橙黄色，胫、蹼都是橘红色。体型外貌与北京鸭极其相似，属北京鸭型的大型肉鸭。（2）生产性能。父母代种母鸭第一年平均产蛋210～220个，可提供初生雏160只左右，平均蛋重75～80克；开产日龄180～190天。父母代成年鸭体重：公鸭4000～4500克，母鸭3500～4000克。商品代49日龄平均活重3000～3100克；料肉比1:2.81；全净膛率72.55%，半净膛率85.55%，瘦肉率26%～30%，皮脂率28%。
3.奥白星鸭
是法国克里莫公司以北京鸭为素材，经长期选育而成的肉鸭配套系。可分为中型、重型和超级重型三个配套系。
中型系的父系为GL50，24周成熟，受精率92%，母系为GL20，24周性成熟，46周产蛋量为270枚。商品代STAR52，6周龄活重2.9千克，料重比2.26:1，胸肉率20.3%；7周龄活重3.3千克，料重比2.45:1，胸肉率22.2%。
重型系的父系为GL50，母系为GL30，40周产蛋量为260枚，商品代STAR53，6周龄活重3.1千克，料重比2.21，胸肉率20.2%。7周成活重3.5千克，料重比2.4:1，胸肉率22.1%。
超重系的父系为GL70，24周性成熟受精率90%，母系为GL60，46周产蛋225枚。商品代STAR76，6周龄活重3.3千克，料重比2.16:1，胸肉率18.9%；7周龄活重3.7千克，料重比2.35:1，胸肉率20.9%。（二）中型品种
1.高邮鸭
属肉、蛋兼用型麻鸭品种。产于江苏省高邮、宝应、兴化等市县，分布于江苏北部京杭运河沿岸的里下河地区。该品种觅食能力强，善潜水，适于放牧。（1）体型外貌。背阔，肩宽，胸深，体躯长方形。公鸭头部和颈上部羽毛深绿色，有闪亮光泽，背、腰、胸部均为褐色芦花羽；腹部白色，臀部黑色；喙青绿色或豆黑色；虹彩深褐色，胫、蹼灰褐色，爪黑色。母鸭全身羽毛褐色，布有黑色斑点，如麻雀羽，主翼羽蓝黑色，喙青色或豆黑色；虹彩深褐色；胫、蹼灰褐色，爪黑色。（2）生产性能。成年鸭体重：公鸭2.3～2.4千克，母鸭2.6～2.7千克。70日龄体重：在放牧条件下1.5千克左右，在较好的舍饲条件下可达1.8～2.0千克。屠宰率：半净膛80%以上，全净膛70%左右。开产日龄110～140天。年产蛋量140～160个，高产群可达180个；平均蛋重75.9克；双黄蛋约占0.3%。公母配比1:25左右；种蛋受精率90%以上，受精蛋孵化率85%以上。
2.建昌鸭
建昌鸭是中型麻鸭中肉用性能较好的品种，素以生产肥肝而闻名，享有大肝鸭的美称。该品种产于四川省的西昌、德昌、冕宁、米易和会里等市县，其中饲养较早、产量较多的西昌古称建昌，故而得名建昌鸭。产区位于康藏高原和云贵高原之间的安宁河河谷地带，属亚热带气候，当地素有腌制板鸭、填肥取肝和食用鸭油的习惯，经长期的人工选择和培育，才形成了以肉用为主的兼用品种。（1）体型外貌。体躯宽深，头大颈粗。公鸭的头部和颈上部羽毛墨绿色，有光泽，颈下部有一白色羽环，胸背部红褐色，腹部银灰色，尾羽黑色；喙黄绿色，胫、蹼橘红色。母鸭羽毛褐色，有深浅之别，以浅褐色麻雀羽居多，占65%～70%；喙橘黄色，胫、蹼橘红色。此外，还有一部分白胸黑鸭，在群体中占15%左右。这种类型的公母鸭都是黑色，颈下部至前胸的羽毛白色。（2）生产性能。成年鸭体重：公鸭2.2～2.5千克，母鸭2.0～2.3千克，肉用仔鸭8周龄平均活重1.3～1.6千克。全净膛屠宰率公鸭72.3%，母鸭74.1%。平均肥肝重220～350克，最大的可达500多克。开产日龄150～180天；年平均产蛋量150个左右，平均蛋重72克左右，蛋壳颜色有青、白两种，以青壳占多数。公母配比1:7～9；种蛋受精率和受精蛋孵化率均为90%左右。
三、杂交而成的骡鸭
骡鸭是番鸭与普通家鸭杂交后产生的杂交一代，故又称“半番鸭”。由于这两种鸭在动物学分类上是不同属的，它们之间的结合是远缘杂交，所以其后代一般都没有生育能力，类似于家畜中的马和驴之间所杂交而产生的骡一样，故俗称为骡鸭（见彩图1）。由于骡鸭是两个不同属动物之间的远缘杂交的产物，具有强大的杂交优势，其中有六大突出的优点。（一）抗逆能力强，适应性广
骡鸭可以水养，可以旱养，也可以水旱结合养；可以放牧，可以圈养，也可以圈、放结合养。其抗寒能力比番鸭强得多，适应范围广，在我国南方可以饲养，在北方也可以饲养。一般8周龄的育成率都在96%以上。（二）生长速度快，公母无差异
骡鸭的生长速度比它的亲本快，特别是比小型麻鸭要快1倍左右。骡鸭8周龄的平均体重达3.5千克，比普通肉鸭和法国番公鸭的同龄体重都要大。而且，饲养期可缩短2～3周，一般骡鸭饲养8周可以上市，而番鸭的上市都在10～1l周龄。番鸭与中小型麻鸭杂交的骡鸭，一般8周龄的体重可达2.25～2.5千克。此外，番鸭的公母体重相差很大，母鸭的体重只有公鸭的55%～60%。故市场上公番鸭的雏鸭很畅销，母雏鸭的售价低；而骡鸭的公母生长一样快，公雏母雏都同样畅销。骡鸭还具有补偿生长的能力，如在某个阶段生长受阻，改善管养条件后，生长还能赶上去。（三）饲料利用率高，耐粗饲
骡鸭食性广，喜欢采食青绿多汁的饲料，能适应各种粗饲料，尤其在放牧时这一特点更为突出。即使在圈养条件下，饲料转化率也比大型肉鸭好。一般8周龄的累计饲料转化率为1:2.6～2.8。（四）瘦肉率高，肉质鲜美
樱桃谷鸭和北京鸭等大型肉鸭的胴体脂肪含量高，腹脂多，皮下脂肪层厚；麻鸭虽肉质好，味鲜美，但由于个体小，胸和腿的净肉不多。骡鸭克服了上述缺点，综合了亲本的优点，既有番鸭肉膛厚实、皮脂率低、瘦肉率高的优点，又有家鸭肉细嫩鲜美、风味芳香的优点。（五）繁殖率高，成本低
生产骡鸭是以产蛋多的家鸭作母本，用体型大、产肉多的番公鸭作父本，利用两个亲本的各自优势进行组合，扬长避短，比番鸭亲本制种繁殖率可提高70%多，因而降低了雏鸭的成本。（六）适宜于鸭肥肝生产
骡鸭除了具备上述优点外，还有着十分杰出的肥肝性能，故目前在国际上普遍利用骡鸭来生产鸭肥肝。一般骡鸭在84日龄时开始填饲，此时活重已达4.2～4.4千克，经过12天左右的填饲，平均肝重可达570～630克重。优秀的配套系甚至可达600～650克；而胸肉重可达800克左右。
四、骡鸭亲本的选配与繁殖技术
1.亲本组合的最优模式
骡鸭是由栖鸭属鸭和河鸭属鸭杂交而成，从理论上讲，其杂交模式有正交和反交二种，即：
正交：栖鸭属公番鸭×河鸭属母鸭
反交：河鸭属公鸭×栖鸭属母番鸭
在骡鸭生产的实践中，都选择了正交模式，其原因有如下二条：
第一，杂交用的母本必须产蛋多，才能提高繁殖率，降低成本。而河鸭属母鸭的产蛋量远远高于栖鸭属的番母鸭，无疑是较为理想的母本。作为杂交用的父本，由于所需的数量远少于母本，虽产蛋量不高，但只要具有体型大、生长快、肉质好等特点，就可以选用。番鸭正是具备了作父本的条件。
第二，采用正交模式产生的杂交鸭，不仅具有生长快、体型大的特点，而且公母鸭体型没有差异，生长同样快，克服了反交后代公鸭大、母鸭小的缺点。因此，经过生产实践反复验证，正交模式（番鸭♂×家鸭♀）是惟一正确的优化组合（见彩图2）。
2.大型骡鸭的亲本组合
这套杂交组合要求生产的骡鸭体型大，生长快，仔鸭12周龄体重达4300克以上，经12天强制填饲后，平均鸭肥肝重为570～630克，胸肉重达800克左右。适于鸭肥肝生产，可供选择的杂交亲本组合有下面几组：
法国克里莫公司白羽番鸭（CH70）♂×奥白星（M14）♀
法国克里莫公司白羽番鸭（CR50）♂×奥白星（M14）♀
以上二个组合生产的骡鸭可以达到体型大、生长快、肥肝性能好，适合肥肝生产。母本M14体型不太重，24周活重在2.8～2.9千克，42～45周产蛋量可达230～245枚，因而生产效率较好。
法国赛巴拉公司生产的蓝色巴隆布番鸭♂×北京鸭母系F33♀配套，繁殖出的花羽骡鸭12周龄活重4.3～4.5千克，填饲12天后，肥肝重500～550克，胸肉重820～870克。
法国赛巴拉公司的白羽阿西奇番鸭♂×北京鸭母系F30♀配套，繁殖出白羽小型骡鸭，12周龄活重4.0～4.2千克，填饲后鸭肥肝重500～600克，胸肉重700～780克。
3.中型骡鸭的亲本组合
这套杂交组合生产的骡鸭体型和生长速度处于中等水平，仔鸭8周龄体重2.5～3.2千克，料肉比1:2.8左右。可供选择的杂交亲本组合有下面5组：
中国白羽番鸭♂×北京鸭♀
法国克里莫白羽番鸭（CR）♂×北京鸭建昌鸭或高邮鸭♀
中国白羽番鸭♂×北京鸭和金定鸭杂交一代鸭♀
中国白羽番鸭♂×北京鸭和绍鸭杂交一代鸭♀
中国白羽番鸭♂×北京鸭和莆田鸭杂交一代鸭♀
上述5个组合中，前两组母本的产蛋性能较差，故制种成本较高。目前生产上采用较多的是后3组组合，即母本用两元杂交母鸭。这种杂交鸭都以北京鸭的公鸭作第一父本，然后与金定母鸭（北金），或绍兴母鸭（北绍），或莆田母鸭（北莆）杂交，再将两元杂交的母鸭与中国白番鸭的公鸭杂交。这种由3个亲本组成的组合模式，又称为三元杂交，它既克服了母本产蛋少的缺点，又可获得杂交优势强的中型骡鸭，所以受到生产者的欢迎，但用于鸭肥肝生产的效果较差。
4.小型骡鸭的亲本组合
这套杂交组合生产的骡鸭体型较小，生长速度较慢些，料肉比1:3左右。但它的母本产蛋多、体型小、耗料省、制种的成本较低，且骡鸭的体型小，肉质鲜美，颇受酒店宾馆和消费者的欢迎，但不适用于鸭肥肝生产，故不介绍。第二节 繁育技术
一、种鸭的选留
对于种公鸭的选留一般分三次进行。第一次当公鸭饲养至70～80日龄时，按公母比1:9的比例进行选留，淘汰残、弱公鸭；第二次于170～180日龄时按公母比1:13的比例进行选留；第三次选留是在试采精后6周即210～230日龄，选留性欲强、射精量多、精液品质好的公鸭，淘汰阴茎畸形、发育不良的公鸭。
从体型外貌选择公鸭要求选头大颈粗，眼大明亮有神，喙宽而齐，身长体宽，胸深而挺突，羽毛丰满紧密有光泽，雄性羽分明，两翅紧贴，双腿健壮有力，双脚粗而稍高，蹼大而厚，健康结实，体较重但不过肥，活泼好动且灵活，性欲旺盛。在交配季节，公鸭眼圈缩小，而且有分泌物，羽毛蓬松杂乱，这是优秀种公鸭表现出的疲惫征兆，过了配种季节会全部消失。
选择种母鸭要选留头颈细长，眼亮有神，喙长而直、身长背阔、体躯丰满、胸深腹圆，后躯宽大，耻骨扩张、耻骨间距宽（即骨盆开放度大），按之柔软而富有弹性，可容纳3～4指（产蛋期间进行检查）。后腹部宽阔、容量大而柔软，龙骨端与耻骨端的间隔要大，可纳3指至4指半宽。体型优良，没有缺陷，是“圆身”鸭而不是“龟形”鸭。“圆身”鸭指的是从鸭的背后看，整个后腹部肥圆，呈半球状。“龟形”鸭指的是鸭的体深较浅，身体扁如龟状。实践中“龟形”鸭通常是低产鸭，而“圆身”鸭则是高产鸭。此外要求选留的母鸭羽毛紧凑富有光泽，两翅紧贴，脚粗稍短，蹼大而厚，臀部下垂、肛门大，健康结实，体不过肥，行动活泼有神，愿接受公鸭交配。
二、人工授精技术
常用的繁殖技术有人工授精（见彩图3）和自然交配两种。自然交配比较困难，且受精率低，在规模化生产上没有实际应用的价值。下面着重介绍人工授精的技术。（一）人工授精的优越性
鸭的人工授精技术是近代种禽繁殖业中普遍采用的技术措施之一，它以其低投入高回报而越来越多地受到种鸭养殖业的普遍重视。特别在骡鸭生产中，人工授精技术是一项既先进又行之有效的实用技术，它的优越性有以下三条。
1.大大提高公鸭的利用率
在常规情况下，采用自然交配，番鸭的公母配比是1:5；而采用人工授精技术，公母配比可达1:20以上，公鸭的利用率提高了4倍多。
2.受精率有明显提高
公番鸭配母家鸭，自然交配时，一般受精率只有30%左右；而采用人工授精技术后，受精率可达75%以上。如果种鸭养得好，人工授精员经验丰富，操作技术熟练，受精率可高达85%。
3.制种成本大幅度下降
番鸭的种公鸭体型大、耗料多、性成熟较迟，培育1只合格的可供采精的种公鸭需要220多天，育成期内消耗的饲料、人工、水电、折旧等费用每只150元左右。现按1000只规模的小型种鸭场计算，采用人工授精技术后，种公鸭可从250只减少到50～60只，减少了190只公鸭，不仅节约了一大笔种公鸭的育成费用，而且还节省了人工授精期间这190只多余公鸭的饲养开支；另一方面，由于应用人工授精技术后，受精率明显提高，无精蛋减少，有效种蛋数增加，直接降低了种蛋的饲养成本，经济效益是十分明显的。（二）采精方法
1.采精前的准备
第一，隔离公鸭，加强饲养。用作采精的种公鸭要提前2个月与母鸭分群，隔离饲养；并按照种公鸭饲养标准配制饲料，加强饲养。同时，每周增加30分钟的光照时间，直至达到昼夜光照15～16小时（此后光照时间保持稳定不变）。采精前2周，将公鸭关入笼内，使之适应笼内的生活环境。
第二，清洗环境，进行环境消毒，垫上干净的垫草。
第三，消毒采精和输精用的所有器具。
第四，准备好记录用的表格。
2.采精方法
目前常用的有按摩采精法和母鸭诱情法二种。下面分别进行介绍。（1）按摩采精法。此法需对采精公鸭先进行调教训练，直到形成条件反射，能顺利采到精液为止。在采精时需要二人合作。方法是：作为助手的人坐在采精员的前方，将调教后的公鸭放在双膝上，用手握住公鸭的双脚，鸭尾朝外，将鸭头夹在左胳膊下。采精员左手掌心向下，紧贴在公鸭的背部，然后从公鸭背部的上端向尾部方向不断按摩，经5～10分钟后，再在公鸭的髂骨部按摩4～5次，接着揉捏公鸭的尾部；同时，右手拇指和其他4指在公鸭泄殖腔环的周围揉捏，直到泄殖腔周围肌肉充血膨胀，再改变按摩手法，用左手拇指和食指紧贴在公鸭泄殖腔上部轻轻挤压，右手拇指和食指紧贴泄殖腔左右两侧，两手交互有节奏地挤捏，待明显感觉到公鸭阴茎勃起并将外突时，用集精杯接住阴茎射出的精液，采精工作结束。对经过调教的公鸭，熟练的采精人员可单人操作。（2）母鸭诱情法。准备好健康的母番鸭作诱情台鸭，并用长线系在鸭脚上，以防逃跑。采精人员将采精公鸭从鸭笼中放出，当经过隔离的公鸭见到旁边的母鸭时，会异常兴奋，并迅即靠近母鸭，啄住母鸭的头颈部，爬跨在母鸭的背上。采精员蹲候在公鸭的右侧，右手持集精杯注视公鸭的尾部，见到公鸭频频摇尾，泄殖腔充血膨大，当泄殖腔努张、尾巴停止摆动并欲向下压时，将左手伸向公鸭尾部，轻轻压住泄殖腔的两侧，右手将集精杯迅速移向母鸭尾部，接住公鸭阴茎射出的精液。采精工作即告完成。将公鸭关回笼中。
3.采精注意事项
第一，为了保持公鸭旺盛的性欲，延长利用时间，必须做到一笼一羽饲养，以避免相互爬跨射精。不能放入母鸭群或放到水中活动。
第二，在采精前3～4小时停饲公鸭，并将泄殖腔周围的羽毛剪短，以减少污染。采精时要避免粪便污染精液，如精液被粪便等物污染，要弃而不用，千万不可与清洁的精液混合。
第三，采集到的精液应避光贮存，不能暴露于强烈光照下。在春、秋等气温较低的季节，稀释液应先在25～30℃的温水中水浴加温，严防温差过大影响精子活力。对于现配现用的精液，要求在2小时内用完。
第四，由于精子代谢强烈，能量消耗迅速，容易因乳酸累积而改变精子生存环境的pH值，从而影响精子活力，因此采精人员的技术一定要熟练，采精时间要尽量短，确保精子质量。采得的精液最好在15分钟内用完。新鲜精液的输精效果最佳。（三）精液质量检查与稀释
青年公鸭的采精量多于年龄稍长的公鸭。如8月龄左右的法国公番鸭，一次采精量可达1.5毫升，而18月龄时则降为1.1毫升。精子密度18亿～20亿个/毫升，精子活力0.8左右。法国公番鸭的精液量比我国公番鸭的精液量一般高出30%左右。
1.精液质量检查（1）肉眼观察。主要观察精液的颜色、数量和动态。正常无污染的精液呈乳白色，为不透明的液体（似豆浆状），闻之有特殊的腥味，为优质精液；如精液呈透明的清水样，则精子的密度低；如精液混入血液，则呈粉红色；如精液被粪便污染，则呈黄褐色，有臭味；如精液有尿酸混入，则呈粉白色，棉絮状。总之，凡被污染的精液，会发生凝集或精子变形，不能用于输精。活力高、密度大的精液，呈漩涡状翻滚状态。（2）显微镜检查。主要检查精子的活力和密度。精子的活力是以测定直线前进运动的精子数为依据。如全部精子都是直线前进运动的，则评为10分；如直线前进运动的精子只有7成，则评为7分。分值愈高，说明精子活力高、品质好。检查的具体操作方法是：采精后20分钟内，取精液和生理盐水各1滴，置于载玻片上，混匀后盖上盖玻片，在37℃温度条件下，用200～400倍的显微镜，观察、计算各种运动状态的精子数。呈直线前进运动的精子，有授精能力；进行圆周运动或摆动的精子，均无授精能力。
精子密度检查有两种方法：一是用血球计数法；二是精子密度估测法。
血球计数法：用血球计数板计算精子数较为准确。先用红血球吸管吸取精液至0.5刻度处，再吸入3%氯化钠溶液至101刻度处。即为稀释200倍，摇匀，排出吸管前3滴，然后将吸管尖端放在计数板与盖玻片的边缘，使吸管内的精液流入计算室内。在显微镜下计数精子。计数5个方格应选位于一条对角线上或4个角各取1个方格，再加中央1方格，共5个方格。计算精子数时只数精子头部3/4或全部在方格中的精子（以黑头表示，见图2-1）。只计头为黑色精子数图2-1 计算精子方法
最后按下列公式计算出每毫升精液的精子数：C=n/10
其中：C——每毫升含有的精子个数（亿）；
n——5个方格的精子数。
例：5个方格共检出80个精子，则每毫升精液中精子数80÷10=8亿个。
密度估测法：在显微镜下观察，精子的密度分为密、中等、稀3种情况（图2-2）。密，是指在镜检整个视野内布满精子，中间几乎没有空隙，每毫升精液有7亿～10亿个精子；中等，是指在整个镜检视野内精子间距离明显，每毫升精液有4亿～6亿个精子；稀，是指在整个镜检视野内精子间有很大的率隙，每毫升精液有精子3亿个以下。1.密 2.中等 3.稀图2-2 精子密度
2.精液稀释
稀释精液的主要作用是为精子提供能源，保障精细胞的正常渗透压平衡和离子平衡；稀释液中的缓冲剂可以防止乳酸形成时的有害作用，给体外的精液创造适宜的环境，从而增强其生命力和存活时间。精液经过稀释后，扩大了精液体积，可减少精液输量的误差。鸭精液通常的稀释倍数是1:1或1:2。实践证明，效果较好的鸭用精液稀释液为pH值7.1的来克（Lake）液和皮斯（BPSE）液。现将4种稀释液的成分配方列表如表2-1所示。
目前，生产骡鸭的人工授精工作，在实际操作中都是现采现输，精液不作长时间保存，所以都采用生理盐水稀释，稀释比例为1.1。稀释时将生理盐水沿集精瓶壁缓慢注入，并轻轻摇动，使其混合均匀。（四）输精方法
输精方法有翻阴道口输精法和不翻肛输精法2种。现将翻阴道口输精的具体操作方法介绍如下。
1.输精方法
由助手将母鸭保定，使其泄殖腔向外略朝上，用蘸有生理盐水的脱脂棉球擦洗肛门周围。输精员用左手拇指挤压泄殖腔下缘，迫使泄殖腔张开，阴道口翻出（翻出时可见到泄殖腔内有两个小孔，靠上方的为输卵管开口），然后用右手将装有精液的输精器从阴道口插入，插深3～4厘米，输精器稍作回缩后，将精液缓慢输入阴道内，然后左手松开并取出输精器，一次输精工作即完成。采用此法输精，部位准确，受精率高，但输精员必须技术熟练。
2.输精量
采用混合精液输精，即每次采4～6只公鸭的精液，将其混合稀释后再输精。
第一次输精量0.15～0.20毫升（1:1稀释），需含有1.0亿～1.5亿个活精子。此后由于累加作用，每次输精量可减至0.08～0.12毫升（约含有7000万个精子以上）。
3.输精时间
每次输精的时间以控制在上午10时左右进行为宜，因为此时母鸭子宫内硬壳蛋尚未完全形成，有利于提高受精率。输精时间固定后，不要任意改变，以免引起应激。
4.输精次数
每3天输1次，即4天中的首、尾两天输。
5.注意事项
第一，每输完一羽母鸭必须用脱脂消毒棉球将输精器擦拭干净，以防止交叉感染，减少疾病横向传播。对患有生殖系统疾病的母鸭须及时进行淘汰。
第二，输精时如遇到阴道口冒泡或精液溢出，应重输。
第三，授精人员要保持相对固定。因为每人操作时的手势和力度不同，频繁换人，会引起应激反应，影响受精率和产蛋率。
第四，腹部绷紧、泄殖腔干燥收缩的休产鸭，应停止输精。（五）影响受精率的因素
采用人工授精技术，可取得较高的受精率，而且比较稳定。但有时会产生不太理想的结果，分析其原因，大致有以下几个方面：
1.精液品质不好
如精液浓度太低，输入的有效活精子数不够；或精子的活力低，死精或畸形精子多；精液被污染而精子死亡。因此，采精和输精的器具必须清洁，并经过消毒；每次采得的精液，都要仔细观察（色泽、浓度、精液量），定期用显微镜进行检查，以保证精液质量可靠。
2.母鸭的生殖器官有疾病
如输卵管发炎或生理上有缺陷，在这种情况下往往受精率极低。
3.输精技术不熟练
如输精器没有准确插入阴道内，或输精间隔的时间过长，没有在最佳的时间内输精，或精液存放时间过久，或输精量不足等。
4.恶劣气候的影响
过冷或过热的天气，既影响公鸭的精液质量，又影响母鸭的产蛋率和受精率，在这种时候输精，受精率一般较低。
5.种鸭年龄大体质衰老
无论种公鸭还是种母鸭，第一年身体健壮，性功能健全，公鸭精子活力好，母鸭产蛋率高，此阶段内受精率最高。随着年龄的老化，公鸭的射精量减少，精子活力下降，母鸭的产蛋量也下降，受精率也随着降低。
6.饲料的质量
同时将日粮中维生素E、蛋氨酸和色氨酸在标准的基础上，再增加30%～40%这对提高授精率有明显的效果。因此我们可以在饲料中添加鱼肝油等，同时还应将饲料中的粗蛋白含量控制在16%左右。
综合所述，提高鸭的人工授精率是一项综合性技术措施，即有公、母鸭的遗传及生理因素，又有公、母鸭的营养及管理因素，同时也与输精方法、时间等有着密切的联系，必须兼顾到各个方面的影响，才能真正做到提高鸭的人工授精率。第三节 鸭蛋孵化
一、鸭蛋孵化与雏鸭性别鉴别
鸭的孵化技术已经比较成熟，但掌握一些科学的方法与技术要点对鸭场的孵化率的提高大有益处。一般的鸭蛋孵化工艺流程如下：
1.种蛋的收集
首先要有良好的种蛋，才能孵化出健康的雏鸭。对鸭舍送来的种蛋进行挑选，把挑好的种蛋小头朝下放入盘中，把不合格的剔除。合格种蛋蛋重为80～100克，颜色符合本品种颜色的特征，蛋表面清洁、无裂痕、无暗纹、无破损，不能过大、过长和过圆，蛋形指数在1.35～1.45。过大、过小的种蛋、沙皮蛋、薄壳蛋、钢皮蛋、软壳蛋等都不能上孵。对于肉眼看不到的隐纹蛋，可以挑出进行修补后再入孵。隐纹蛋的修补：现在通常采用白乳胶、火棉胶等进行修补，修补时应注意尽量缩小面积，避免过多堵塞气孔，妨碍胚胎发育过程中的气体交换。
2.种蛋的消毒和保存
种蛋入孵前必须先行挑选，选出大小合格的种蛋，过小的蛋孵出的雏鸭初生重较轻，过大的蛋孵化率常较低；但第2～5个产蛋期产的种蛋常比笫一个产蛋年产的种蛋要大。蛋形以卵圆形为正常，过分长的、过分圆的、腰鼓形的、两头尖的畸形蛋以及蛋壳过厚的“钢皮蛋”、蛋壳过薄的“砂皮蛋”和蛋壳皱纹严重的蛋、有裂纹的破壳蛋，均不能作为种蛋入孵。种蛋上不应有泥浆、粪便及破蛋的蛋白、蛋黄等污染，如有污染不宜用清水洗涤，可用干刷子刷去污物，或用布擦拭干净。种蛋消毒的常规方法是将种蛋装入蛋架车后，推入消毒室内，用高锰酸钾加福尔马林熏蒸消毒；到入孵时，再在孵卵机中用高锰酸钾加福尔马林熏蒸消毒一次。这种消毒方法效果很好，可杀灭蛋壳上病原体，但操作繁琐，化学反应比较剧烈，如操作不慎还会溅伤人手和患害人体健康。广东佛山兴牧育种中心霍泳东等，曾用季铵盐类喷雾与福尔马林熏蒸对种蛋消毒效果比较，通过400多万枚种蛋的消毒对比，证明季铵盐类喷雾较福尔马林熏蒸消毒，不仅使种蛋的孵化率和商品率有较大的提高，而且可大大地节约消毒成本。他们用上海派斯德生化有限公司生产的“百毒杀”（含双链季铵盐10%），按1:400～1:5000稀释（内含季铵盐有效浓度0.025%～0.002%），在种蛋入孵时，用农用喷雾器从多角度对种蛋进行一次性全面喷雾消毒，确保每枚种蛋完全湿透，这种消毒方法效果确实而且操作简便、成本低廉。据介绍美国著名的Arbor Acres公司直到1997年还在沿用这种方法来消毒种蛋，所以值得一试。双链季铵盐类的消毒效果比新洁尔灭等消毒剂的消毒效果强，且对孵卵机没有腐蚀性，使用方法也比用紫外光照射方便得多，所以值得推广。至于其稀释倍数，有效浓度为0.002%或0.025%，不论在受精蛋的孵化率和商品率等方面，二者均无显著性差异，因此，稀释浓度范围至少可在两者之间选择；据上海派斯德生化有限公司的介绍：用该公司生产的“百毒杀”（含双链季铵盐10%），可稀释500倍，用于蛋壳表面消毒，因其不受水质和蛋壳表面有机物的影响，消毒效果确实。
3.上孵
检修孵化机，准备相应机器配件。观察机器运转情况，摸机轴部位是否发热烫手，机器轴定期加油。随时检查温度，温度表要经过校对，发现不正常要及时更换。检查湿度，机内水盘上如有浮毛要及时捞出，水盘中应加热水，有利于维持机内温度。种蛋入孵前在25℃条件下预热4小时左右，消毒。种蛋码盘应横向卧放盘上，蛋盘编号注明日期。
冬季下午6点左右，夏季上午8点左右即可上孵。这样出雏的时候正好在白天，便于工作。冬季一般先开机1～2小时，把机内温度提到30℃左右再上孵。夏季洗完蛋直接推入孵化机即可。（1）温度。鸭蛋的孵化温度为37.0～37.8℃。在整个孵化过程中，如果种鸭场规模大，产蛋量多，孵化机内的种蛋是一批进足的话，可以取变温孵化法。也就是在孵化早期温度略高，在37.8℃，到孵化第10天后，温度调到37.5℃，第24天后调低到37℃。到第27天种蛋落盘进入出雏机，温度保持在37℃，直到出雏结束。如果种鸭场规模较小，孵化机内种蛋是分批入孵的话，只能用恒温孵化，视外界气温的高低而决定孵化温度的高低，如炎夏天气，孵化温度就用37℃；反之，在严寒季节孵化温度就可以提高到37.5℃，甚至37.8℃。在孵化过程中还要根据鸭胚发育的情况来对孵化温度进行适当的调控，如鸭胚发育过快就要适当调低温度；如胚胎发育迟缓，就要适当调高温度，这叫做“看胎施温”。（2）湿度。种蛋入孵前，用“百毒杀”喷雾消毒，推入孵化机后湿度会上升到70%～75%，以后随着水分的逐渐蒸发，湿度下降到60%左右，但到雏鸭出壳时应在出雏机中喷水，将湿度调高到70%～80%，以防雏鸭出壳时粘壳。
以上控温方案，各场应根据各自的实际情况调节制定。不洗的蛋要比洗了的蛋温度稍高些，湿度稍低些。冬季温度应比夏季的稍高。建议风门20天以后开到最大，直到出完雏。
孵化前期非常重要，不可掉以轻心。有专家讲孵化到14天左右，若鸭胚合拢得好，这就完成了孵化的80%。前期直接关系到出雏的数量与质量，要时刻查看机器是否正常，温湿度是否合理，若不合适应及时调整。照检胚胎发育情况看是否正常，再制定相应的策略。
4.翻蛋
翻蛋的目的是促进胚胎运动，保持胎位正常，同时也能扩大卵黄囊血管、尿囊血管与蛋黄、蛋白的接触面积，有利于胚胎营养物质的吸收；翻蛋可以防止胚胎与壳膜粘连而引起死亡；翻蛋能使胚蛋各部受热均匀，在一定程度上可以缓解温差所造成的不良影响，还可以促进气体代谢。
机械孵化翻蛋从入孵后数小时起直至啄嘴止，一般是每天自动翻蛋12～24次。但自动翻蛋设备其翻蛋角度有限（45°～90°），而且方向、角度固定，没有什么变化。据测试，翻蛋角度对孵化率有较大的影响，如机孵翻蛋角度90°的受精蛋孵化率是84.9%，而翻蛋角度40°只有69.1%，前者比后者提高22.9%。而手工翻蛋角度更大，可达180°，且每次翻蛋方向多变化，手工翻蛋的受精蛋孵化率可高达89.1%，比机孵翻蛋角度90°的受精蛋孵化率提高5%，所以，即使有自动翻蛋设备的孵化机，也应适当添加手工翻蛋的次数。
采用电机孵化肉用型鸭种蛋翻蛋的做法是：除按照电机孵化每2小时自动翻蛋一次之外，还应于8～14日龄时每两天进行一次人工翻蛋，将蛋逐个翻转180°，即原来蛋的底面翻身朝上，这样有利于胚胎发育，可以提高孵化率。机内调盘则自第6天胚龄开始，每两天一次，方法是上下和对角调盘，使机内各部分胚胎受热均匀，整齐出壳。翻蛋一般在前期、中期对孵化率的影响较大，到孵化后期特别是在出壳的前几天，可不再翻蛋，因此时胚胎全身已覆盖绒毛，不翻蛋也不致引起胚胎与壳膜粘连。
5.凉蛋
胚胎发育到16天以后，由于物质代谢增强而产生大量生理热量，可使孵化箱内温度升高，从而使胚胎发育偏快。这时通过定时凉蛋可以帮助胚胎散热，促进气体代谢，提高血液循环系统机能，增加胚胎调节体温的能力，因而有助于提高孵化率和雏鸭品质。
凉蛋有机内凉蛋和机外凉蛋两种。机内凉蛋即关闭加温电源，开动风扇，打开机门。此法适用于整批入孵和季节气温不高的情况。机外凉蛋是将胚蛋连同蛋盘移出机外凉冷，向蛋面喷洒25～30℃的温水。此法适用于分批入孵和高温季节的情况。每昼夜凉蛋次数为2～4次，每次凉蛋15～20分钟，使蛋温降至35℃左右。机内通风凉蛋和机外喷水凉蛋（见彩图4）均应根据胚胎发育情况灵活运用。如发现胚胎发育过快，超温严重，凉蛋时期应提前，凉蛋次数和时间要增加。
6.照蛋
鸭孵化过程中一般照蛋3次（见彩图5，图2-3）。第1次照检在孵化的第6～7天，主要是剔除无精蛋、散黄蛋、弱精蛋和死胚蛋、血线蛋。气室晃动、模糊不清和气室过大、过小的蛋都得剔除。第2次照检在第13～14天进行。将死胚蛋和漏检的无精蛋剔除，同时观察“合拢”情况。第3次照检在第21～25天。第21天照蛋时蛋背面全部被黑影覆盖，看不到壳区，蛋白利用完，俗称“关门”。第24天可见气室附近黑影闪动。第25天可见气室内黑影明显闪动，俗称“大闪毛”。第26天胚胎呼吸转为肺呼吸，可听到叫声，并开始啄壳，眼全睁开，俗称“见嘴”。但实际孵化生产中只进行一照，目的是检查出白蛋、弱精蛋和死胚蛋。二照、三照一般进行抽测，二照看蛋小头尿囊是否合拢（封门）。三照是看胚胎发育是否有闪毛、影子晃动，以便调整孵化温度、湿度。
照蛋情况分析：头照如有70%胚蛋发育太快，胚胎死亡比例超过7%（正常是3%～5%），说明孵化温度偏高。如果有70%的胚胎发育达不到要求，说明温度偏低。胚胎发育正常的是：气室边缘界线明显，胚胎上浮，隐约可见胚体弯曲，头部大，有明显黑点，血管向四周扩散，分布如蜘蛛网。二照如有70%胚胎尿囊膜在小头“合拢”，死胚蛋不超过2%～4%，说明胚胎发育正常，温度适宜。如果尿囊早已合拢，死胚数较多，说明温度偏高，如发现同一机器内不同位置的胚蛋发育参差不齐，差距较大，说明孵化机内温差大，温度不均匀，需检修机器。三照如有70%胚胎发育标准，死胚在2%～3%以下则发育正常，温度合适。如果死胚超过7%～8%，并已开始啄壳，说明温度过高。如果气室较小，边缘整齐，无胚胎黑影闪动，说明温度偏低，湿度较大。图2-3 各照胚蛋示意图
7.出雏
鸭孵化到第27～28天开始破壳而出，等绒毛干燥即可拣出，不能长时间留在出雏机内。出雏期间不应经常打开机门，一般以4～6小时拣雏1次为宜。若绒毛未干的雏鸭要拣出时，则应盖上棉被等物品继续保温。一些已经啄壳但无力破壳的需要进行人工破壳助产。这样的蛋一般都是破壳时间超过6小时，见破壳处的绒毛干燥，这时将蛋壳膜已枯黄的胚蛋轻轻剥离粘连处，把头、颈拉出来，再轻轻放入出雏盘中让其自行出壳。注意动作要轻，不能用力过猛，否则容易引起大量出血，造成死亡。若助产时见蛋壳仍为清洁的白色，内壁胎膜上的血管清晰可见，就不要破壳助产，过一段时间再助产。出雏完毕应及时冲洗出雏机、出雏盘，并对其进行消毒等处理，以备下一批出雏再用。
8.雏鸭的挑选
出壳雏鸭的品质好坏，直接关系到雏鸭的生长发育、育雏成活率，及其以后的生产性能，因此应尽可能选择健壮的雏鸭饲养。一般从三个方面挑选健壮雏鸭。（1）出壳时间。正常的孵化28天就出壳，健壮的雏鸭出壳时间稍早或居中，脱壳速度也较快。同一批入机蛋孵化出壳较集中的也多为健壮雏鸭。（2）鸭的体型外貌。优良雏鸭体躯硕大，体态匀称，大小均匀，头大颈粗，胸深背阔，眼大有神，反应灵敏，鸣声洪亮，活泼健壮，脚粗而高，趾蹼油润，腹圆脐平，卵黄囊吸收良好，脐环愈合良好、干燥，其上覆盖绒毛，脐带处无血痕。（3）站立姿势。优良雏鸭站立行走姿势正直有力，尾端不下垂，握在手中有实感。
弱雏的表现是：雏鸭毛色深黄，脚干瘪无力，体重轻，是孵化期温度过高所致；雏鸭毛色浅淡，大肚脐，脚软，是孵化期温度过低所引起；绒毛粘壳，多为出壳前湿度不足。对弱雏鸭应单独加强饲养，但绝不可留作种用。对畸形、过小、扭头、瞎眼、歪腿等不正常生理表现的雏鸭，应淘汰。
9.雌雄鉴别
由于大部分品种的母鸭无法填饲，所以对用于生产肥肝的雏鸭要进行雌雄鉴别。这样可以有目的地饲养鸭苗，节省饲料、禽舍、劳动力和各种饲养费用，对提高填饲鸭整齐度也有好处，在鸭肥肝生产中有很重要的经济意义。
雏鸭的雌雄鉴别工作，应在出壳后24小时内进行。鉴别的方法有外形鉴别、动作鉴别、羽毛鉴别、鸣管鉴别和肛门鉴别五种。使用最普遍、准确性最高的是肛门鉴别法，但此法技术性较强，有一定难度。
现将五种鉴别方法详细介绍如下。（1）外形鉴别法。雏鸭头部较大、腰宽体圆、尾巴尖者，一般是雄雏鸭；头部较小、躯体窄扁、尾巴钝者，一般是雌雏鸭。鼻孔狭窄成线状、鼻基质地粗硬、与喙交界处呈波浪形的为雄雏鸭；鼻孔较大呈圆形、鼻基质地柔软、与喙交界处较平整的为雌雏鸭。下颌毛边缘明显尖实，呈三角形而且不整齐者为雄雏鸭；下颌毛边缘成弧形而整齐者是雌雏鸭。（2）动作鉴别法。驱赶雏鸭时，若是低头伸颈发出惊恐鸣叫声的是雄雏，一般雄雏的鸣叫声高、尖、清晰；高昂着头，不断发出叫声的为雌鸭，雌鸭的鸣声低、粗而沉浊。（3）羽毛鉴别法。对同一品种的雏鸭，待出壳鸭的绒毛干后，毛色较深多为雌鸭，毛色稍淡者多为雄鸭。（4）雏鸭鸣管鉴别法。雏鸭在气管下部、胸腔入口处的三角区（即颈的基部、两锁骨内侧、支气管的分叉处），有变大的鼓室，是鸭的发声器官，称鸣管。雌雄鸭的鸣管在形态结构上有较大差别：雄雏鸭鸣管膨大呈球形，直径3～4毫米；而雌雏鸭仅支气管的分叉处稍为粗大。据此可以从外部触摸鉴别雌雄。
鉴别方法：右手托住雏鸭，右手食指置于相当鸡的嗉囊位置。左手拇指放于颈后部，食指置于雏鸭下颌处。如果是雄雏鸭，当左手食指使雏鸭头部上下活动时，右手食指可触摸到4个稍微活动的类似绿豆粒大小的硬物；而雌雏鸭却无此感觉。（5）雏鸭肛门鉴别法。受精鸭蛋孵化至第8天，开始出现生殖隆起原基。孵化第14天，雄雏的生殖隆起开始向右捻转，而雌雏无此变化。孵化第18天，雄雏的生殖皱襞很发达，捻转更明显，隆起内面的纵沟已达中央头部的前端，成为后来的输精沟，而雌雏的生殖隆起发育极缓慢。孵化第25天，雄雏的生殖隆起捻转1.5周，出雏时达2周，长度达4～5毫米，呈螺旋形（图2-4）。故可以通过翻肛、捏肛（摸肛）（图2-5）和顶肛等方法鉴别雌雄。图2-4 公雏鸭的阴茎图2-5 雏鸭肛门鉴别法
①翻肛鉴别法。左手抓雏，让头朝外、腹部朝上、背向下，呈仰卧姿势，肛门朝上斜向鉴别者。左手中指与无名指夹住雏鸭两脚的基部，食指贴靠在雏鸭的背部，拇指置于泄殖腔右侧，头及颈部任其自然。然后将右手的拇指和食指，置于泄殖腔左侧，左拇指、右拇指和食指等3指轻轻翻开泄殖腔。如果在泄殖腔下方见到螺旋形皱襞（雏鸭的阴茎雏形）即为雄雏；若看不到螺旋形阴茎雏形，仅有呈八字状的皱襞，则为雌雏。
②捏肛（摸肛）鉴别法。左手抓握雏，左手拇指紧贴雏鸭背部，其余4指托住腹部，让其背向上腹朝下，肛门朝向鉴别者，然后右手的拇指与食指在泄殖腔外部两侧轻轻揉捏（熟练者仅需轻轻一捏）。如果手指间感到有油菜籽大小的较硬物，即为雄雏，无此感觉为雌雏。
捏肛（摸肛）鉴别法比翻肛法速度快，熟练者每2～3秒钟可鉴别1只雏鸭，而且对雏鸭不会造成损伤。初学者要注意：捏肛手法要轻，不要来回揉搓，以免损伤泄殖腔组织。可先行翻肛鉴别，确定雌雄后，再体会捏肛法，以提高手指的敏感性，使鉴别更准确。
③顶肛鉴别法。顶肛法主要用于鉴别雏鸭。它比捏肛法更难掌握，但熟练后鉴别速度比捏肛法快。
抓握雏鸭方法与捏肛法相似。左手抓握雏鸭，右手中指在泄殖腔外部轻轻往上一顶。若手指感有油菜籽大小的硬物，即为雄鸭，否则为雌鸭。
10.雏鸭运输
初生雏鸭最好在出壳后12小时运到育雏舍，最迟也不应超过24小时。因为初生出壳的雏鸭在24小时内可以不饮水、不开食，且比较安静，容易装运。
运输雏鸭最好使用专用的雏鸭纸箱装运。初生雏鸭绒羽干后即应进行挑选，然后即可装箱，装箱时应掌握：天热时少装一些，天冷时多装一些。若远途运输，叠的层数不要过多，防止纸箱倒塌压死雏鸭。如短途运输，也可用竹箩、鸭仔格等竹制品装运，但底下要垫好柔软的垫料，如稻草，以减轻震动，天冷时要用棉被或毯子盖好。运载工具可以是飞机、火车、汽车或船舶等。运输时要注意防寒、防热、防晒、防淋、防闷、防颠簸震动等。若用汽车长途运输的，除了途中对雏鸭动态做必要的检查外（发现问题及早处理），其他时间尽量不停车，这对夏天运送雏鸭更为重要。
二、鸭种蛋孵化效果分析
为了不断提高孵化效果，生产更多健雏，对每批种蛋的孵化效果都应进行分析。
1.种蛋受精率太低原因
主要是有授精能力的公鸭太少（自然交配），公鸭过老；人工授精采集精液品质不好，输精技术不熟练，种蛋保存期过长或贮存条件不好。
2.胚胎死亡原因判断
可通过照蛋、毛蛋解剖或煮熟毛蛋后剥壳解剖等方法来分析判断。（1）前期死亡。一般是指入孵后第10天内胚胎的死亡。多数原因是由于种鸭缺乏维生素A、维生素D；种蛋贮存时间过久，保存条件差；蛋壳面不清洁，被微生物污染；或由于孵化温度过高等。（2）中期死亡。即指入孵后第11～16日龄胚胎的死亡。大部分原因是种蛋污秽未消毒；种鸭饲料中缺乏维生素D；胚胎软骨畸3形。在这段时间死亡的胚胎，如有水肿现象，往往是由于种鸭缺乏维生素B。如有尿囊没有合拢现象，除发育落后外，常因翻蛋不当而造2成。（3）后期死亡。常指入孵后第17日龄至出雏胚胎的死亡。如气室很小，说明相对湿度过高；如胎胚有明显充血现象，说明有一段时间高温；如发育极衰弱缓慢，是因温度过低造成；如小头打嘴，则是通风不良而引起。（4）闷死在壳内。出壳时温度、湿度过高，通风不良，胚胎软骨畸形，胎位异常、卵黄囊破裂，颈、腿麻痹软弱等。（5）啄壳后死亡。雏鸭已啄壳打洞，但未能破壳而致死于壳内。原因多是高温高湿、空气不足。（6）出壳后死亡。大部分是由于人工助产不当，也有的是自行出壳，但脐带流血，或卵黄未吸入，或意外事故如挤压和被淹等。如雏鸭腹大，则是因湿度过大而温度过低。如雏鸭钉脐，则是因高温造成。
3.出雏质量情况分析
从出雏质量的情况，大致可以说明孵化期间的问题和种蛋的品质。生产实践中常出现的情况及原因有：
毛短、雏鸭体瘦：说明入孵第16～20天温度过高；或种鸭饲料营养不全。
毛色老、出壳提前，粘毛带壳：说明温度过高，湿度不足。
雏鸭瘦小体弱：说明种鸭营养不良、种蛋质量差；或种蛋保存时间过长。
钉脐带线：说明孵化后期过热，湿度不足。
雏鸭站立不稳，身体软弱：说明孵化温度偏低，温度过高。
出雏提前，壳内有剩余浓蛋白：说明孵化后半期过热。
雏鸭毛色发白，嘴角色苍白：种鸭缺乏维生素B。2
雏鸭眼小或多为盲眼：说明种鸭缺乏维生素A。
雏鸭脚短并有畸形：说明种鸭缺乏维生素D或微量元素锰。
出雏太晚或出雏时间极不一致：孵化温度过低；或种蛋的日龄不同。第四节 雏鸭的饲养管理
雏鸭阶段（1～27日龄）是鸭一生中相对生长最快，且又是整个生长期中最重要的基础阶段，也是饲养最关键、工作最烦琐、技术要求最细致的阶段，必须根据雏鸭生长发育和生理特点，进行精心培育。
一、保温
保温是采用热能帮助雏鸭完成从孵化的温度环境逐渐向自然温度环境过渡的适应过程，雏鸭育雏成败的首要条件在于给予雏鸭合适的温度环境。
雏鸭出壳后绒毛稀短，皮下脂肪层尚未形成，防寒能力极差；雏鸭体温比成鸭低2～3℃，其体温调节机能尚未完善。出壳前的孵化温度为37℃左右，因此，接雏鸭时要求红外线保温灯或保温伞下中心温度为33～34℃，室温保持在22～25℃，让雏鸭自由选择适温地带。因为肉用型鸭生长发育很快，对环境的适应性强，所以育雏温度可以随日龄增长而逐渐下降，一般每天可以下降1℃，直到和环境温度一致时脱温。
生长期最适宜的温度为20℃左右。在实际工作中，根据不同的气候条件控制升温或降温，要以雏鸭的行为和表现为准，温度适宜时，雏鸭采食、饮水和排粪正常，活泼好动；睡觉时分散，三五成群，分布均匀，伸颈伸腿，舒适安静。温度过高时，雏鸭远离热源，走动不安，张口喘气，少食料，多饮水，影响雏鸭的正常生长发育。温度过低时，雏鸭怕冷会靠近热源挤成一团取暖，影响雏鸭的采食、饮水与活动。如果雏鸭明显地集中在保温伞的一侧或两侧，则反映鸭舍某处有缝隙来的风（贼风）进入，要及早检查和堵住贼风进口。图2-6 初生雏鸭对不同温度的反应
特别要注意的是，当环境温度过低时，雏鸭因畏寒而挤成一团，互相取暖，俗称为“打堆”。如采用电源形式供热（未加保温伞的情况下）时，因育雏室空间容积过大或热能不足，造成室内温差过大，雏鸭就往往拥挤在热源周围，极易被压伤、闷死；而爬在上层的雏鸭离发热的灯泡太近，时间长了其机体的水分往往被蒸发过多，又得不到水分的及时补充，会逐渐失水。若埋堆现象严重，而又不采取预防措施，则往往在3～5日龄内发生大批雏鸭死亡。所以，天冷时，对雏鸭及时“赶堆”也是育雏鸭的关键一环。饲养员应日夜值班，做到勤观察，勤“赶堆”，发现“打堆”要及时用手将成团堆集的雏鸭拨到饲料槽边和饮水器旁，诱其饮水和采食，同时应尽快提高室温，减少温差。为了减少“埋堆”现象，育雏应小群分育，鸭群大时将育雏室分隔为若干个小栏，以每栏100～150只为宜。若采用红外线灯保温，灯泡吊离地面的距离应适当高些（35～40厘米左右），这样可扩大热量的辐射面，有利于鸭群散开，减少“埋堆”现象。但要注意预防雏鸭失水。
育雏期既要注意保温，但也要注意决不能超温。超温容易造成雏鸭脱水、虚脱，严重的可造成大批死亡。在夏季气温较高时要特别注意防暑降温，如室温超过35℃，或1周龄以上的雏鸭室温超过30℃时，要注意做好通风和喷水降温等防暑工作。雏鸭特别怕烈日暴晒，经暴晒的雏鸭容易发生中暑而造成大批死亡，所以放养或圈养的雏鸭，在中午太阳猛烈照射时，应及时赶回舍内休息，以免中暑死亡。
保温时间长短视季节而异。冬季气温低，保温时间就长；夏天气温高，保温时间短；若气温特别高时，可能只需保温一个星期。总之，视实际温度情况逐渐脱温。
二、开饮
雏鸭出壳后的第一次饮水称为开饮，可在出雏后12小时左右进行。雏鸭体内含70%水分，机体各种生物化学反应、生物机能调节和代谢过程都需要水的参与才能正常进行。雏鸭出壳后消耗了不少水分，必须尽早供给饮水；先补水分，有利于雏鸭恢复体力，及早排出胎粪，以促进肠道蠕动，吸收腹内残留的卵黄。开饮还可刺激尾脂腺的分泌，提高雏鸭羽毛的防水能力。
雏鸭到达育雏室后，在开食前就必须调教雏鸭饮水。调教雏鸭饮水的方法因气候、条件及育雏方式等的不同而异，现提供几种方法供参考：（1）将雏鸭分批投入水深1厘米的浅水盆中浸脚、饮水3～5分钟，然后放到有垫料的保温伞下保温开食。（2）用竹制品编织的鸭仔格装上雏鸭，在冬天用30℃左右的暖水从头上、身上洒下，让鸭互啄身上的水珠，也可达到“点水”的目的。（3）现代集约化养鸭，多采用圆塔形饮水器或饮水槽供水，不再采用水浸脚、湿身等传统性“点水”方法，只要调教其学会饮水就可达到目的。
调教雏鸭饮水方法可以先捉几只好动的雏鸭让其嘴巴伸进饮水器的水中，这样调教1～2次就会饮水，其他雏鸭很快就跟着学会饮水。雏鸭的第一次饮水，供给的水要求温暖，以30℃左右为宜。如果水温过低，饮后会刺激肠胃而容易诱发拉稀粪和并发其他疾病。
若经长途运输的雏鸭，一旦到达饲养地，最好先让其休息片刻（半小时左右），然后才让雏鸭饮水。水中可添加一些派斯德公司生产的“活力健”和“胺基维他”，这样既补充营养，减少长途运输的应激，又可以预防雏鸭的胃肠病，提高抗病力。对不会饮水，或停留在保温灯下不愿寻水饮的弱雏鸭，应采取人工灌服复合维生素B溶液和葡萄糖的稀释液。其方法是：右手用滴管吸取复合维生素B溶液和暖开水按1:1比例的稀释液5～8毫升，左手将雏鸭提起并用食指和拇指把雏鸭嘴巴张开，将滴管直插入鸭的咽部将水挤入食道，每天2～3次，这样能及时补充水分，预防雏鸭失水现象发生，并使其在2～3天内恢复饮水和啄食的机能。
特别要注意的是，任何时候饮水的供应都不能中断。因为断水后雏鸭口渴，一旦有水就会造成拼命抢水喝的现象，这时由于突然饮水过多，鸭体体液不平衡，就容易出现一种“吃水现象”，严重的会出现昏倒抽搐，甚至死亡。此外，缺水还会给鸭消化造成紊乱，其危害比缺料更大。
水的质量也应讲究，雏鸭所饮的水必须新鲜、清洁，要与人的饮水同等重视。
1周龄左右，调教雏鸭下池塘水场游水，称为漂水。漂水可促进雏鸭的新陈代谢，增强体质，同时可清洁羽毛上的脏物，对鸭的生长发育、提高抵抗力都有利。在大规模现代化饲养肉用仔鸭中，为了提高生产效率，减少仔鸭运动的消耗，一般不进行漂水，而采用集约化、工厂化、一条龙生产的方式饲养。饲养过程，采用只供饮水，不需水池的旱地圈养法，用全价颗粒饲料饲喂雏鸭，只要有足够的饮水，保证供水不断，也完全能够养好鸭。
三、开食
饮水后1小时左右就可以喂食，雏鸭的第1次喂食称“开食”。“开食”一般传统都用碎玉米、碎黑豆、碎糙米等煮成半熟后放到清水中浸一下再捞起，初次喂食的饲料要求做到不生、不硬、不烫、不烂、不黏，规模化饲养一般采用全价的配合雏鸭料。开食时将饲料撒在油布或塑料布上，要撒得均匀，边撒边吆喝，调教采食。饮水槽要放置在食盆的旁边，便于边吃食边饮水。随着雏鸭长大，把水盆和料槽的距离拉开，可节约饲料。（1）少喂多餐，逐步过渡到定时定餐。初生的雏鸭，食道膨大部分还很不明显，储存饲料的容积很小，消化器官还没有经过饲料的刺激和锻炼，消化机能尚不健全，肌胃的肌肉也不坚实，磨碎饲料的功能还不强。所以，要少喂多餐，少喂勤添，随吃随给，饲槽内要稍有余食，但不能太多，否则易酸败变质。开头3天的饲养是很关键的，除白天每隔1.5～2小时喂1次外，晚上也要加喂2次；对不会自动走向饲槽的弱雏，要耐心引诱它去采食，保证每只都能吃到饲料，吃饱但不能吃得过头。3天以后，可改用食槽饲喂，槽的边高3～4厘米，长50～70厘米，这样可以防止混入鸭粪污染饲料。6日龄起就可以进行定时喂食，每隔2小时喂1次；8～12日龄时每隔3小时喂1次，每昼夜喂8次；13～15日龄每隔4小时喂1次。每昼夜喂6次；16～20日龄，白天每隔4小时喂1次，夜间每隔6小时喂1次。每昼夜喂5次；21日龄以后，每隔6小时喂1次，每昼夜喂4次。
随着雏鸭的逐渐长大，可以不用食槽而改用水泥圈饲喂，即在育雏室一角，做好水泥圈，先将饲料拌好，分小堆放在水泥圈上，然后分批将雏鸭放入，每批200～300只为宜。每次吃食10分钟。但每次投料不要太多，以每批都能吃完为度。（2）饲料。雏鸭饲料宜用新鲜、清洁、营养全面、颗粒大小适中、适口性好、易于消化的碎粒饲料，一般采用全价的配合雏鸭料。应该注意的是，不能随便用小鸡料代替小鸭料，因为有的小鸡料含有抗球虫药“速丹”，而小鸭对“速丹”较敏感，容易中毒，有关报道不少。另外也可自行配制，利用当地已有资源或剩饭等制成混合饲料，但必须符合雏鸭营养要求。
在育雏期间，除供给全价配合饲料（其中粗蛋白含量19.8%左右，代谢能11.87 MJ/kg）外，还要及时补充天然青绿饲料，习惯的养法是从3日龄开始喂青绿饲料，夏季用水草，冬季用胡萝卜、白菜叶，先切成碎末，在精料喂后再放青料，用量占精料量的20%。随着日龄的增长，逐步增加青料用量。2周龄时，青料约占精料总量的30%，3周龄时青料可占40%。在缺乏青饲料的大型鸭场，必须添加鸭用多种维生素，以预防维生素缺乏症的发生。
四、通风换气
鸭舍通风换气的目的：第一是满足对氧气的需要和调节温度；第二是排除舍内二氧化碳、氨气等有毒气体；第三是排除舍内多余的水汽，调节湿度。雏鸭的生长速度快，新陈代谢旺盛，需要较多的氧气；雏鸭体温高，呼吸快，排出的二氧化碳和水分多；同时粪便和垫料常常被雏鸭饮水时弄湿，在较适宜的育雏温度下容易腐败分解产生大量的氨和硫化氢等有害气体；若采用煤或碳供温，也会产生二氧化碳和一氧化碳等有害气体。这些有害气体在室内积蓄过多对雏鸭的生长发育和健康不利，使鸭精神不振，食欲下降，甚至引起呼吸道疾病，严重的还造成有害气体中毒而死亡。但育雏室为保持相对稳定的温度，在设计和应用上较为密封，特别在冬季，有些养鸭户还常用塑料薄膜多隔一层以防暖气外漏。以致有害气体较难排出。所以，必须注意室内的通风换气，适当打开门窗，通过空气对流将有害气体排出舍外，使育雏室既要保暖又要保证通风良好。
在湿度比较高的育雏室内都有氨气（NH ），它是由细菌对垫料3-6中的尿酸的分解而产生的。当氨气浓度超过20×10时，即可能损害雏鸭的呼吸道黏膜，降低雏鸭对疾病的防卫能力，增加对呼吸道病的-6易感性。测定育雏室内氨气浓度的一般感觉标准是：10×10～15×-6-6-610时，可嗅出有氨气味；25×10～35×10时，开始刺激人的眼睛和-6-6引起流鼻涕；50×10时，鸭只眼睛流泪、发炎；75×10时，鸭只头部扭动，表现出极不舒服的样子。
室内空气的清新程度，以饲养员在室内工作时自我感觉良好，不感到闷气和刺激鼻、眼为适宜。但也应注意，连续暴露氨气的环境中会使人降低对氨气的感应。在通风的管理上，总的要求是：冬季以保温为主，适当通风；育雏期在高温季节要加强通风。在冬季育雏，还应注意避免穿堂风或贼风侵袭，最好用棉毡或麻袋挡风保温，不要用塑料薄膜挡风，若使用，也要留通风口。保证室内空气流通清新，不仅是雏鸭呼吸需要，同时还能调节舍内温度、湿度，保持舍内干燥，使雏鸭生活舒适，是保证雏鸭正常生长发育的重要措施。
五、密度和分群
雏鸭密度是指单位面积饲养的鸭只数。密度大小关系到雏鸭的生长发育和健康。适宜的密度是提高育雏效果的措施之一。密度小，群体小，相互干扰小，舍内环境好，育雏效果最好，雏鸭生长快，但鸭舍设备利用率相对较低。密度太大时，群体内相互拥挤，极易造成大的应激反应和伤残，以及采食、生长不均等问题，引起雏鸭生长缓慢，发育不整齐，易感染疾病，死亡率升高。饲养密度应根据育雏舍构造、饲养设备、通风状况、管理水平以及当时的气候等条件来决定。如笼养和网养的密度应比地面平养大些，保温和通风等条件好的密度可大些，饲料营养水平特别是维生素类水平高时密度可大些。通常雏鸭群以400～1000只为宜，地面平养时，第1周龄每平方米20只左右，第2周龄每平方米14只左右，第3周龄以后不应多于10只；网面平养和池网结合饲养密度可大些，最多可多养10只。
在育雏期间，由于雏鸭出壳的迟早、体质的强弱、开食的早晚、生长发育的好坏以及有无疾病的影响，雏鸭的生长发育有快有慢，体质有强有弱。为防雏鸭打堆而压死压伤以及有利于雏鸭生长均匀、发育整齐，要经常根据雏鸭大小、强弱进行合理分群。
公雏与母雏生长发育快慢不一样。母雏长羽快，沉积脂肪力强，增重慢；公雏长羽慢，对蛋白质及赖氨酸利用率比母雏高，增重快。如公、母雏混养，公雏个体大，竞食力强，体重会比母雏重20%以上。为了使鸭群大小均匀，提高饲料效能，最好在能分出公、母之后，就分群饲养，并提供不同的生活条件。
一般每群雏鸭以不超过1000只为宜，最好在500～1000只。大批量育雏时，可在大育雏室内分成若干个育雏栏，目的是防止因温度过低或雏鸭抢食堆积而死。
六、湿度
湿度指相对湿度，即空气中水汽的相对含量。一般认为：育雏时的相对湿度标准是1～3日龄为80%，3～7日龄为60%～80%，2周龄以后保持在50%～60%。3日龄80%的相对湿度和雏鸭出孵时孵化机器内湿度接近，可避免雏鸭因呼吸干燥空气而散发体内大量水分，影响机体正常功能。如湿度过低，雏鸭易出现饮水过多，食欲减弱，羽毛生长不良，脚胫干瘪，群体生长发育不均，下痢，卵黄吸收不良，不眠，灰尘刺激诱发呼吸道疾病等。如湿度过大，会为细菌、病毒和寄生虫的孳生繁殖创造有利条件，容易导致球虫病、呼吸道病、腹泻和消化不良等疾病流行。虽然常温下各地湿度基本上都在50%～70%，但当保温热源开启后，空气被加热，空气中水分就会减少，湿度随之降低，空气变得干燥，这对鸭群是不利的。因此，在刚孵出的最初几天应注意加湿，增加湿度可通过增加饮水器和水盆的数量或适当调整其位置来进行。育雏2～3天后，雏鸭饮水量大大增加，排粪多而湿，呼吸也大大加快，呼出水分增多，因此不需要再考虑加湿的问题，反而要十分注意防止湿度过大，保持舍内干燥，给雏鸭创造一个干净、清洁的生活环境。此时需勤清除粪便，勤换勤添垫料，保持良好的通风，饮水器和水盆上面最好盖有铁丝网，只让雏鸭头颈能通过而不让其他部位进入。饮水器和水盆应放置在离地网上，地网下面设有排水良好的沟盛接溢出的水，或饮水器和水盆周围设有排水良好的、不妨碍雏鸭行走的浅水沟或漏缝水沟。若无此等设备，可将饮水器和水盆放置在鸭舍的一侧，而将饲料桶放置在另一侧，这样放置饮水的一侧潮湿脏污，但其他地方较清洁干燥，不会影响鸭舍的正常湿度，不影响鸭群的生长休息。夏天适宜的湿度还可防止雏鸭中暑，因为温度越高，湿度越大，会觉得更热，而不善散热的鸭在脂肪层长出后是最怕热的。
七、环境清洁
随着雏鸭日龄逐渐增大，排泄物不断增多，鸭篓和圈窝极易潮湿、污秽，这种环境会使雏鸭绒毛沾湿、脏乱，并有利病原微生物的孳生繁殖，导致引发各种疾病。鸭舍必须每日定时清扫，勤换垫草，保持圈窝内清洁。垫草要干燥松软，雏鸭才能睡得舒服，睡得长久。潮湿的圈窝，使雏鸭睡下后感到不舒服，常常会惊醒“起哄”，久而久之，不仅影响生长，还会使鸭的腹部绒毛烂脱，抵抗力下降，引发多种疾病。
清洁卫生工作，不仅是只搞鸭舍内部，也要注意周围环境，不能有任何死角。尤其是陆上运动场，除了要定时打扫外，还必须始终保持平整干燥，不能坑坑洼洼，更不能积满污水，必须清除干净。有的养鸭专业户，只注意舍内卫生，不重视周围环境，这是片面做法，实际上，两者是同等重要的。鸭舍周围的排水沟要畅通，即使遇到连续阴雨的恶劣天气，也要保证不会积水。只有干燥、清洁、卫生的良好环境，才能保证雏鸭健康生长。第五节 仔鸭的饲养管理
填饲用鸭比一般上市肉鸭饲养时间长，从28～65日龄是生长最快的时期，称为生长期。在这一段时期内，仔鸭的体温调节能力已趋于完善；肌肉与骨骼的生长和发育处于旺盛期，绝对增重处于最高峰阶段；采食量迅速增加，消化机能已经健全，体重增加很快；适应性好，抗逆性增强。因此，我们要根据仔鸭的生长发育特点，进行科学的饲养管理，使其在短期内迅速生长，达到填饲要求。
一、营养需要及喂饲方法
28～38日龄鸭是绝对生长最快、绝对增重最多的阶段，一定要供给充足的营养，使其得到充分的生长发育。小仔鸭的采食量较大，故日粮的营养水平应比雏鸭稍低。营养要求可参阅饲养标准的有关内容。在这阶段，为了给今后转入填饲打基础，要进行攻料长架，就是要求增加饲料的容积，即使用粗饲料促进中鸭消化道容积逐步增大，便于以后育肥阶段能容纳更多的饲料。增加青饲料（如薯块等）是比较有效的方法。
从育雏阶段饲喂的小鸭料过渡到饲喂中鸭料时，最好有3天时间逐渐过渡，即第1天日粮由1/3中鸭料、2/3小鸭料组成；第2天的日粮中中鸭料和小鸭料各占一半；第3天日粮中鸭料占2/3，小鸭料占1/3；第4天日粮全部用中鸭料。42日龄后改用大鸭料。应尽可能饲喂同雏鸭料同一厂商生产的中鸭料，以求其混合配料的原料相对稳定，避免突然因饲料原料品种差异大，胃肠不适应而引起消化不良。尽量选用直径为3～4毫米的颗粒状配合全价饲料喂，因为鸭对颗粒料容易采食吞入，食量大。若用粉状料饲喂，鸭采食量少，难吞入，经常要用水洗口洗鼻孔，浪费多。为了刺激鸭只的抢食欲，填饲用鸭不能采取全天24小时保持供应饲料和饮水的方法。宜采取分餐喂饲，每天应喂4～5餐，其中深夜1～2时喂一餐，以保证昼夜营养平衡，鸭群生长迅速，群体均匀。
大量的饲养经验表明，该期使用全价配合饲料是保证营养均衡的饲养方法。而添加粗青饲料是提高填饲质量的有效方法，一般粗青料的加工与调制如下：（1）粉碎。精饲料粉碎成粗玉米面形状比较好。用于粉料喂骡鸭，粉碎太细，仔鸭采食不方便；粉碎太粗，营养成分不容易混匀。各种干叶和优质青干草都应粉碎得细些，以提高利用率。（2）浸泡。就是将外皮坚实的谷粒，如稻谷、高粱、粟米和燕麦等，用水浸泡至膨胀、变软，然后捞起，以增加适口性，同时也有利于吞咽和消化。（3）拌湿。根据鸭喜欢湿料的习性，可将配合好的粉料混入切碎的青饲料中，加水拌成干湿状饲喂。（4）仔鸭的饲料一般以生喂为好。因为饲料在加温过程中，既破坏饲料本身的消化酶和大部分维生素，又消耗了燃料和人力。但也有些饲料蒸煮后，可增加口味，增加食欲，并容易消化，如甘薯和马铃薯。大豆中含有抗胰蛋白酶及其他抗营养因子，加温可使其失去作用，能提高大豆的利用率。（5）切碎或打浆。青绿多汁饲料和块根块茎饲料，切碎（大块动物性饲料，喂前也需切碎）或打浆，与其他饲料混合在一起喂鸭，能提高鸭的采食量和饲料利用率。
二、饲养方式
仔鸭的育肥一般根据饲养者的现有条件和市场的供求来选择一种合适的育肥方式。目前养鸭一般采用圈养、牧养、笼养、混养等方式。（1）圈养。即舍饲，采用房式或棚式。一般包括屋（或棚）舍、陆地运动场、水面运动场三个部分，四周圈围。完全采用混合饲料饲喂（饲料中添加入草粉或禽用复合维生素添加剂）。采用这种方法可大群饲养，饲养管理方便，产量高。但饲料营养要保证，成本较高。（2）牧养。即白天以放牧为主，让鸭在外觅食，晚间补喂部分混合饲料。只设让鸭晚上休息的房舍即可。采用此法可以降低饲养成本，虽生长较慢，产量不高，但鸭群经放牧锻炼，体质健壮，胃肠道发育良好，有利于今后填饲生产肥肝。（3）笼养。即在笼中关养仔鸭。只要保证全日供给充足饮水，喂给营养丰富的混合饲料，就不会影响生长和产蛋。此法设备投资较大。（4）混养。即稻鸭共养，或鱼、鸭共养。
①稻、鸭共养：稻田插秧1个月左右以后，到分蘖前期这段时间，可将鸭放到田里，让鸭不仅捕捉低飞的蛾子、伸颈啄食在茎叶上蠕动的虫子，还吃掉田里的鸭舌草、嫩稗草和浮萍等杂草，排出的粪便又能肥田。雏鸭放入稻田适龄时间是20～60日龄。仔鸭除可在此时期放牧稻田外，在水稻成熟收割后，也可放入稻田喙食稻田遗谷，从而降低饲养成本。但在2007年日本召开的稻鸭共作研讨会上，有人介绍零日龄雏鸭稻田放牧技术；在我国镇江、兴化等地的试验也获得成功，我们不妨一试。
②鱼、鸭共养有三种形式。
直接混养：用网片（竹、木或尼龙绳等编成）在鱼塘坝埂内或鱼塘一角，围成一个圆形的棚，作为鸭的运动场所。鸭棚朝鱼塘的一面留有宽敞的棚门，利于鸭群下水。如水面广，鸭群大，亦可不必加设围栏。
塘外养鸭：在鱼塘附近建鸭棚，设运动场、池（水泥铺面以利冲刷）。每日将鸭粪、残食等扫入鱼塘。并更换运动池肥水，引入鱼塘。此法适合大规模养鸭场采用，便于机械化管理。
架上养鸭：在鱼塘上搭设棚架养鸭。先在塘中打桩（木桩、水泥桩均可），搭架、设棚（棚高1米），周围用网片围成，棚底铺竹片、木条或网片（网目3厘米×3厘米），其间隙以能漏粪又可支撑鸭蹼为宜。可在棚内喂饲；或喂饲、外出放牧相结合。
三、鸭群的大小和饲养密度
仔鸭生长发育快，要注意其饲养密度的调整。如果密度过大，互相挤压，甚至互相啄毛，影响正常生长发育，要及时扩大圈养范围。通常舍外圈养以运动场的活动面积以每平方米2～3只计，舍内地面平养每平方米4～5只，网养为每平方米6～7只。中仔鸭性情好动，爱抢食，在大群饲养中，往往是强者抢食多，生长快，弱者采食少，生长慢，差异逐渐增大，应及时将弱鸭挑出加强饲养，以保证鸭群平衡生长，否则残次鸭比例就会增多，影响填饲效果。鸭群的大小一般以500～1000只较为适宜。
四、管理上应注意事项
仔鸭的舍内饲养管理的重点是保证通风，维持舍内空气新鲜，氧气充足。通风还能有效地调节温度，一般保持室温在20℃左右最适宜。舍外饲养的重点是炎热的夏季要做好防暑降温工作，舍外运动场应种树或建棚遮阴，并设有水面活动场让鸭游水防暑散热。若采用传统的放牧饲养，应避免夏天中午放牧，以预防鸭群中暑，也应避免突遭暴雨淋而发生感冒等。圈养场地还应保持清洁、干燥，鸭群休息好，生长增重才快。如果场地潮湿，不但影响增重，而且鸭的胸腹部羽毛容易脱落，但羽根仍存在，影响屠体品质，对以后胴体销售影响较大。晚上行人通过鸭场时，禁止用手电筒等照明物照射鸭群，以免引起鸭群惊恐和应激冲撞而影响生长发育。
五、搞好卫生防疫
中鸭的采食量大，粪便的排泄也越来越多，舍内和圈养的活动场地应定期清除粪便，定期消毒场地，保持场地环境的干燥和清洁卫生；定期洗刷消毒食槽、饮水器及饲养工具。
每天早上要检查鸭群的动态，查看鸭有无软脚和啄毛癖等。中鸭脚软多因钙磷缺乏或比例不当，或维生素A和维生素D不足，或场地潮湿等，应找出原因，及时纠正；啄毛癖多因饲养密度过大，温度过高，缺水或缺硫等营养供应不平衡而引起，应尽快查明原因。
六、淘汰残次鸭
为了保证填饲质量，节约成本，对于体型小、发育不好或有残伤的鸭要及时淘汰。在正常的饲养管理条件下，养到6～7周龄，仔鸭的生长潜力已得到充分发挥，此时饲养成本最低，如果体重达不到鸭群平均体重的80%，应进行淘汰，作为肉鸭上市出售；第二次淘汰应在进入预饲期前进行。第六节 预饲期的饲养管理
一、预饲的作用
鸭群在强制填饲前的预饲阶段（66～84日龄）是十分重要的，首先，专业户养鸭大都用以放牧为主补喂精料的方式，企业收购后由放牧转入舍饲到笼养，需要一个逐渐适应的过程。其次，由于各养殖户养鸭的条件与管理水平不一，鸭群的体况也很难一致，为此必须根据仔鸭的具体情况，有针对性地进行饲养调理，使鸭群的体质能渐趋一致。再者，以往仔鸭饲喂的都是较小的颗粒料，而强制填饲却以整粒的玉米为主，需要训练鸭群逐渐习惯采食玉米粒。仔鸭阶段遇到的各种应激的积累，会引起仔鸭的酸血症和肾脏肿大、尿酸沉着，所以法国资料十分强调使用抗酸利尿剂，在预饲阶段加喂抗应激剂，目前市售的抗应激制剂种类很多，其中最常用的是苏打粉（NaHCO ），3能有效地消除酸血症，但使用剂量较大，且无法排除肾脏尿酸沉着和恢复肾脏功能，使食欲减退；而其他的一些电解质制剂，虽能帮助维持体液平衡，消除酸血症，缓和应激症状，但其成分多为柠檬酸钠（或钾），其在鸭体内需先代谢多余的钠（或钾）离子，反而会增加肾脏的负担，甚至造成鸭的水泻，同样无法消除鸭的肾脏肿大和尿酸沉着。而在仔鸭和预饲阶段的鸭却经常因尿酸的沉着造成肾脏肿大，从而影响到肾脏和肝的正常机能，所以在法国的有关著作中就提到在仔鸭10周龄时，就要使用利尿剂，到预饲期还要继续使用，以消除鸭的肾脏肿大和尿酸沉着。
提高鸭的抗应激制剂应该具备的成分和效能是：含有补充离子流失的电解质，能促进离子平衡；含有改善酸（血）中毒之碱化剂，能迅速改善酸中毒；含有新型之甘氨酸螯合铁，增加携氧代谢作用；含有能迅速消除肾脏肿大、尿酸沉着，恢复肾脏功能之利尿剂和修复细胞损伤、促进肝机能恢复正常之维生素与氨基酸。由于抗应激制剂的协同作用，能有效地提高鸭群的抗应激能力，使鸭的摄食量和饮水量增加而粪便明显变干。所以在鸭群接种疫苗前后、转群运输前后、进入预饲期前后和整个填饲阶段以及鸭群遇到高温炎热和发生疾病时，为了增强鸭的抗应激能力和减轻应激对鸭的危害，就应该在上述关键时刻适当地应用抗应激制剂。
上海派斯德公司生产的“利宝健”是提高抗应激能力的特殊制剂，“利宝健”可以溶在饮水中服用，也可拌入饲料中喂服。一般每包100克可溶于100升饮水中服用或拌入100千克饲料中喂服，连续5～7天，如果能同时和该公司生产的“百利维胺”（多种维生素和氨基酸营养综合剂）并用，则能更有效地改善酸血症和恢服肾脏功能，其中含有的甘氨酸螯合铁更能迅速增加血红蛋白，提高抗应激能力。
预饲阶段还要对鸭群进行普遍的驱虫，加大对仔鸭的喂量，锻炼和扩大仔鸭消化道的容积，并刺激消化液的分泌，为以后强制填饲大量的玉米打下基础。预饲场还能起到“蓄水池”的作用，囤养一些鸭群有利于生产计划的安排，减少生产环节中的“瓶颈”问题，保证鸭肥肝的均衡生产。
二、预饲场建筑要求
预饲场一般分隔离区和饲养区，两区之间相距不少于200米。预饲场最好能设置在隔离条件较好的流水的河边，地势高燥、便于排水和清扫，还要有树木遮荫，并有一定的面积，让鸭群有一个良好的休养环境。鸭舍可采用开放式，自然通风换气；南窗要大，离地面较低，北窗要小些，离地面要高，这样有利于采光、通风和防寒。窗户面积与地面比例以1:10～12为宜。每栏宽度一般为6～8米，长度视生产规模及饲养量而定。舍内饲养密度应根据鸭的类型和个体大小而定，一般每平方米3～4只，每栏不超过500只为宜。
预饲场要重点考虑防止各种应激，保持环境的安静，减少各种异常嘈杂声，尽量不要将鸭养在铁路边或公路边，也不要养在较多行人通过的地方，不要让狗、猪、牛、马等大家畜窜入鸭场引发鸭群惊慌，舍内安装白炽灯以便鸭采食、饮水，但光照强度不宜过大，能看见采食即可（每平方米0.5瓦），给鸭制造一个暗淡宁静的环境，吃得好肥得快。
三、预饲期的长短
预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在10～22天。对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。仔鸭日龄偏小或体况较差的可适当延长，如果整体体质健壮，体况良好，预饲期的时间可以缩短，甚至可以不经过预饲期直接进行强制填饲。
四、预饲期所用的饲料
预饲期鸭群要按来源、体重大小和强弱分群或并群，一般每栏养鸭约500只。预饲期的饲料起始时以育成料为主，掺加约10%的碾成1/4玉米粒，以后逐渐增加玉米的含量到45%，使鸭群逐渐习惯摄食和消化玉米粒。开始时每天饲喂两顿，每次持续时间约2小时，转群到填饲车间前一周，改为每天喂一顿，持续时间约3小时。目的是刺激仔鸭的抢食欲望，让鸭尽可能的抢食吃饱，从而起到撑大仔鸭食道扩大部的作用。为了确保每只鸭能吃足，要有足够的料槽数量，每羽鸭的食位置至少有6～8厘米以上；还要有清净足够的饮水，保证让鸭喝足。精料的日喂量每天每鸭约250～300克；青饲料（薯块等）要尽量多喂，每天的喂量可达800克以上，多喂青料能扩大仔鸭食道扩大部的容积，使消化道疏松，以便今后的大量填饲。
五、预饲期贮存砂砾的作用
鸭完成机械消化的主要器官是肌胃和肌胃角质层，在肌胃中存留砂砾，协助磨碎食物，所以砂砾能帮助提高消化率，防止消化不良症。实验证明，砂砾在肌胃中作用明显，如果将肌胃中的砂砾全部移去，则饲料在肌胃中的消化率将下降25%～30%。
砂砾一般为碳酸钙、硅铝酸盐、硅锰酸盐的砂样小颗粒。通过填饲前散养鸭和笼养鸭的肌胃解剖发现，两者肌胃的砂砾有质量上和数量上的区别。在数量上，散养鸭比笼养鸭多1～2倍。在质量上，散养鸭多是多棱角的砂砾，笼养鸭则是圆钝角形的。显然，在肌胃既定的运动频率下，前者的运动间隙小，对饲料的摩擦面大，磨碎作用加大，因而不见鸭粪中夹带粒料排出的现象。屠宰填肥鸭可发现：肌胃中有较多砂砾的填鸭，消化能力较好，肥肝普遍较大。填肥鸭要求肌胃中砂砾达到3.5～5克，或略超过此数。
砂砾有助于鸭肌胃的研磨力，特别在填饲期用低纤维、高能量玉米填鸭，喂砂砾还可减少肌胃糜烂病的发生；没有砂砾时鸭要啄食羽毛等异物，肠道会发生物理性损伤。由于鸭在填饲过程已无法获得砂砾，所以必须在预饲期获取足够的数量，特别是笼养、圈养的鸭群，应在饲料或运动场中按饲料量的1%～2%添加砂砾，以能吞食又不致随粪便排出的粒体大小为度，粒度为2.5毫米左右碳酸钙颗粒多棱形砂粒为宜。以增加鸭肌胃的研磨力，为更好地消化大量的填饲玉米作准备。
六、预饲场的防治管理
公司从养殖户回收的仔鸭，虽然都经过免疫接种，收购时也进行了逐只检疫，但这些鸭群来自四方，为预防疫病的传入，还必须在隔离栏中观察、检疫，确认仔鸭健康后，才能赶往预饲场预饲。
预饲期间各地运来的大量鸭群集中在一起，容易传布疫病，所以特别要注意新来鸭群的检疫隔离工作，隔离栏要离预饲场稍远，中间要设一消毒通道，只有经过隔离观察确认健康的鸭群，才能通过消毒通道进入预饲场。平时隔离栏与预饲场每天至少打扫一次，把鸭粪分别堆放在场外，制成堆肥。食槽和水槽每天都须清洗，每周至少用“百毒杀”在全场带鸭喷雾彻底消毒一次，还须在鸭场的入口处设置消毒池。隔离栏和预饲场的工作人员平时不得串门，互相来往，并谢绝参观。
七、预饲出栏
预饲期要控制鸭的运动时间，不要赶迁鸭群，以减少运动和热能的消耗，减少陌生地方的恐惧感，晚上也绝忌用手电筒照射鸭群，以免引起鸭群的骚动不安而影响脂肪沉积。
衡量预饲养效果的有效方法是称取鸭群体重，检查生长均匀度、体重是否符合指标，以确定或调整饲料供给量及喂养方法，使鸭体重达到填饲要求的重量及肥度。首先，对刚进入预饲第二天的鸭空腹称重1次，计算平均体重，然后与标准体重比较，制定该批鸭子预饲时间及饲养方案。以后每周称重一次，如达不到计划增重指标，下周应酌情增料及调整喂养方案。
称重采用抽样方式，但要注意，抽样不是随机捉几只来称，这样容易都捉到较大的或都捉到较小的，从而失去代表性。正确的方法必须是：可先将每栏内的鸭赶在一边，用竹围拦腰一分为二，再一分为二，直至所需的数量。一般来说，每栏约称10%的个体，将各栏称重结果合计，得出平均体重。
良好的预饲使仔鸭体况转好并开始脂肪沉积，出栏前要再次进行鸭公母鉴别，一般公鸭比母鸭体格大、头大、脚高、站立时雄壮，尾羽有明显的雄性羽，即有2～4根向上卷曲的覆尾羽；翻开泄殖腔可见阴茎。淘汰不宜填饲的母鸭，对留下准备填饲的公鸭进行1～2次驱虫，并把体质个头有较大差异的鸭再次分栏归群。出栏时要求同一栏的鸭子总体水平基本一致，体质强壮、体重达到填饲要求（如公骡鸭体重要达4.2千克以上），即可出栏进行填饲。第七节 鸭的营养需要及饲养标准
一、鸭的营养需要
为了合理饲养鸭，既要满足营养需要，充分发挥它们的生产性能，又要降低饲料消耗，获得最大的经济效益。必须对不同品种、不同用途、不同日龄的鸭各种营养物质需要量，科学地规定一个标准，这个标准就是饲养标准。但是，鸭的营养需要受品种、遗传基础、年龄、性别、生理状态、生产水平和环境条件等诸多因素的影响，所以在实际饲养时要将饲养标准作为指南来参考，因地制宜，灵活加以应用。
饲养标准中规定了日粮中的能量、蛋白质、矿物质和维生素的需要量。能量的需要量以代谢能表示，即饲料中的总能减去粪、尿和肠道气体损失的能量。蛋白质的需要量，用较易测定的粗蛋白表示。同时标出各种氨基酸的需要量，以便配合日粮时使氨基酸得到平衡。矿物质和维生素的需要量是按最低需要量制定的，实际配合日粮时应加上安全量，因每种产品的实际成分量不同，加工贮存过程中有些损失，喂较高剂量比较安全。
1.水分
水是鸭体的重要组成部分。据测定鸭体及其蛋中含水量分别是55%～75%左右。水不仅是各种营养物质的的溶剂，也是很重要的营养物质。鸭体内养分的运输和吸收、废物的排出、体温的调节等都离不开水。鸭在没有食物的情况下，生命仍然可维持很久，但如果没有水喝，很快就会死亡。虽然各种饲料中都含有水分，仍不能满足机体的需要，必须供给充足的饮水。每只雏鸭每天饮水30～50克，每只成鸭每天需饮水1.5～2千克左右。鸭的饮水要清洁、无色、无臭，水温不宜过高或过低，最好夏季饮凉水，冬季饮温水。
2.蛋白质
蛋白质是构成鸭体肌肉、骨骼、神经、内脏、皮肤、羽毛、血液、蛋等不可缺少的重要成分，也是维持鸭的生命、保证正常生长发育和产蛋不可缺少的营养物质，不能用其他营养物质代替。如果鸭长期缺少蛋白质饲料，就会引起体重和产蛋量下降，幼鸭生长缓慢。但是，如大量喂给蛋白质饲料也不能加速生长，还会造成饲料的浪费。
蛋白质由多种氨基酸组成，其中有些在鸭体内不能合成或合成速度不能满足需要，必须从饲料中直接获得，这些氨基酸叫必需氨基酸。如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、蛋氨酸等；有的氨基酸能在鸭体内合成，叫非必需氨基酸。在配合饲料时，既要注意蛋白质的数量，也要注意保证各种氨基酸的平衡。
3.碳水化合物
碳水化合物包括淀粉、糖类和粗纤维，是鸭所需能量的主要来源，是维持正常生理活动过程不可缺少的营养物质，如鸭的运动、呼吸、循环、排泄、体温调节等都需要能量。饲料中碳水化合物不足时，机体可分解蛋白质来产生热量，以满足需要，但这样不仅影响鸭的生长和产蛋。还会造成饲料的浪费。饲料中碳水化合物过多时。会使鸭长得过肥，同样也影响产蛋。
鸭消化粗纤维的能力比鹅差，但饲料完全不含粗纤维时，又容易引起鸭消化机能障碍。适当的粗纤维可以增加饲料体积，起填充作用。米糠、麸皮都含有一定数量的粗纤维。在强制换羽阶段，为了让鸭加快脱毛，饲料中粗纤维含量可适当增加。
4.脂肪
在许多饲料中都含有脂肪，其中油料作物籽实含量较多。脂肪是鸭体组织器官和肉、蛋产品的组成部分，又是脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）的溶剂。脂肪在体内分解后产3生的热能是等量碳水化合物或蛋白质的2.25倍，为维持体温和供给运动、呼吸、循环、吸收、排泄、繁殖时所需能量的主要来源。脂肪缺乏时，会影响脂溶性维生素的利用和减少能量的来源。一般养鸭饲料中都不会缺乏脂肪，脂肪含量适当，可提高适口性和消化率。过多时，会使鸭体过肥，降低产蛋率。但鸭肥肝生产则要求饲料含有一定的脂肪和较高的能量。
5.维生素
维生素是一种特殊的有机物质，在鸭体物质代谢中起着重要作用，也是维持生命和健康、促进生长发育、提高产蛋率、孵化率和饲料利用率不可缺少的重要物质。缺乏时，可引起鸭体物质代谢紊乱，影响生长发育和产蛋。大多数维生素在鸭体内不能合成，有的虽能合成，但不能满足需要，必须从饲料中获取。目前已知鸭必须从日粮中获取的维生素有13种：脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、叶酸、泛酸、12612烟酸、胆碱和生物素等。特别需要在饲料中补充的是维生素A、维生素B、维生素D、维生素B等。青绿饲料中含有较多的维生素成2312分。在混合饲料中经常保持有青绿饲料，或多放牧，即可满足鸭对维生素的需要。
6.矿物质
矿物质是构成鸭体骨骼和蛋壳的主要成分，也是促进鸭的生长发育和维持各器官正常生理活动不可缺少的重要物质，还具有调节渗透压、保持酸碱平衡等作用。但任何矿物质都不能喂得过多，否则会造成某些营养成分间的不平衡，甚至引起鸭中毒，所以要合理搭配使用。鸭必需的矿物质有钙、磷、钠、钾、镁、铁、锰、硫、碘、铜、钴、锌、硒等。其中钙和磷在鸭的骨骼构成中起着重要的作用。所以在饲料中要搭配贝壳粉和骨粉。一般在鸭日粮中还要加点食盐以补充钠，并能提高适口性。
二、各类鸭的饲养标准
目前国内还未制定出各类鸭的饲养标准，这里我们搜集了一些常用的标准供参考使用，见表2-2～表2-6。
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