作者：范命辉
出版社：湖南科学技术出版社
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风味中国(从湘江到长江，穿越黄河，走近珠江，从古镇小味到古城大味，述说风景风俗、民风民俗里孕育的吃的故事与滋味)试读：
版权信息风味中国作者：[美]基普·S·索恩译者：范命辉ISBN：9787571002855自序 风味中国那年秋天，岳麓书院丹桂飘香，湘江碧波荡漾。
我启程去黄河边，开启人生第一次异域美食之旅，由此一发而不可收。一回回在黄河畔边寻找美食，一次次坐在长江两岸品饮，或者沿塔里木河一路前行，远眺根河，上青藏高原，登黄山，爬泰山，游西湖，到钱塘江观潮，跨闽江，甚至过西江越珠江，三十多年来走走停停，断断续续。每到一地，观民风，访民俗，在水与山地之间寻味。
黄河边的山西人每餐一碗醋，那是各色面食营养的密码；长江边的四川人一勺红油一把花椒煮开锅；珠江流域的潮汕人一锅卤水走过春夏秋冬；东北人要腌一缸大白菜过冬、一锅乱炖；浙江人少不了一把雪菜，比如雪菜黄鱼，用雪菜来烧，增鲜富味；北京人不离两把壶，高醋矮酱油；湖南呢？一坛辣椒走天下。
泰山脚下，鲁菜几乎传承了几千年来的传统味道，菜系的融合创新潮似乎都被泰山挡在山外，从我们吃过的几家鲁菜馆感觉到，他们都以拥有的传统而骄傲，甚至觉得是鲁菜奠定了中国菜的技术基础。
内蒙古草原上，牧民们过的却是另一种从容简单的生活。一头羊大块分割后，放入一锅冷水中，切一两个洋葱放进去，敞锅一煮，手抓羊肉在野韭菜花酱的调理下，嫩香独具，那是草原深处的自然之香。
在天山峡谷之间，蓝天白云下毛毡房前，我们在身着红色长裙的哈萨克人的点拨下，自由自在地烤羊排羊肉串。肥廋相间的羊肉一坨坨地穿在铁签子上，露天炭火一烤，在孜然粉、辣椒粉，还有盐巴的激活下，烤得油溢烟升香飘飘的，那外酥内嫩、香辣弹牙的感觉，挑逗着舌尖上的味蕾，以前所未有的活跃度，将胃口打得开开的。
在西藏藏族人家，藏粑的原粗本味和酥油茶的细腻原香，与那一片蓝天下的圣洁与善良，绘成了一幅精美的生活图，浓缩着西藏高原纯朴的民风民俗风情，而雪莲花炖鸡，给我烙上了抗寒与抗压的养生记忆。
到了云南香格里拉，烹饪是另一种轻松。刚刚从高海拔的森林里采来的松茸菌切片，只放一把盐一煎，叫“盐煎松茸”，焦香含鲜，鲜嫩回甘，尤其是那清香被牙齿挤溢出来，带着幽深的森林味道，是天然的极品。
以石为器也是云南一些地方的烹饪特色，石锅鱼、石舂鳝等就是代表。他们把鳝鱼油炸后放入石舂中，加辣椒、花椒油，擂碎吃，叫“舂鳝鱼”，麻辣酥香软嫩。类似的吃法还有“舂鸡”：土鸡煮熟，沥干水，抹上盐巴，凉晒，顺着鸡肉纹里撕开，放入石舂中，加辣椒和盐擂软，让调味料在外力的作用下充分渗入主料中，和味出鲜。
洛阳，九朝古都。“真不同”的大师手巧艺高，一个萝卜为主料做出牡丹燕菜，形如牡丹，色比燕窝，是当之无愧的天下第一宴“洛阳水席”头菜。
走在青藏高原的草原上，秋风吹来的是一阵阵淡淡的羊屎臭味，而一旦走进牧民用毛毡布搭建的帐篷里，或者老百姓的屋檐下，闻到的却是浓浓的羊肉香。
高原的羊肥嫩味重，随便用水煮开，煮熟了砍成大块大块的，就一个手抓着吃，鲜嫩嫩的。而内陆山地上长大的羊，肉紧味鲜，适合文火慢炖。用这样的办法，浏阳人把大围山长大的黑山羊炖粉皮炖得软糯温润，香辣醇鲜。
从青藏高原出发的黄河，在玛曲转一个弯，穿越兰州，沿鄂尔多斯南下，一路蜿蜒前行4000公里，到了壶口，平静的黄河水突然变得激烈，流出了世界上最大的黄色瀑布——壶口瀑布。50米的落差，丰水季节超过千米宽，好一个悬河天险。
看过瀑布，我们在壶口，黄河之东、山西的地盘上吃饭。说是山西风味，因为只一河之隔，其实也不乏陕西特色。
山西，那是一个擀面杖神奇力量擀出的面食文化区，挨家挨户遍布醋坛子，各种面食都是醋的下饭菜。
黄河流入开封，成为地上悬河，河比城高，也就有了“鲤鱼焙面”跳龙门的遐思。
从黄河源头到渤海湾，黄河流出了北方粟作农业文明，而进入山东半岛，从泰山到崂山，黄河孕育了鲁菜的兴盛，由浓油赤酱咸鲜逐渐变为厚味清鲜。也因为泰山是距离京城最近的山，泰山成为历代帝王登山封禅最多的地方，泰山尊，鲁菜兴，鲁菜成了北方菜的代表。
黄河的北边，在中国最北的版图上，从大兴安岭流出了根河。
根河像一条银色的玉带，自东北向西南弯弯曲曲地在平坦的草原上流淌，流出了一个小鸡炖蘑菇的美食带，与烤羊肉的酥嫩焦脆一起飘香。
黄河西头，绵延1600公里的秦岭把中国分为北方与南方。
秦岭的北侧有华山。
坐在飞机上俯瞰，华山，像一块花岗岩，白白的，零星点缀着绿色。
华山以北是渭河平原。渭河在西安的高陵县接纳了泾河，一浊一清，泾渭分明，孕育了长安。浑浊的渭河夹带着泥沙，再一路东去入黄河，冲击出了号称“八百里秦川”的关中平原，成为小麦的丰产区。远古农耕文明带来的小麦丰收，为军队野战提供了源源不断的供养，崛起了大秦帝国。
馍，就是滋养秦帝国崛起的小麦做成的最朴素的食物。传统搭配好吃的当然是水盆羊肉泡馍，汤清，肉烂，馍酥，吃上一碗唇齿留香。
不论你走在西安的街头，还是渭水河畔，那里是羊肉泡馍的故乡，水盆羊肉的源头。同盛祥的羊肉泡馍水围城、老孙家的酱香牛肉配清汤、德发长的百饺百味、西安饭庄的葫芦鸡外酥里嫩等，都丰富了搭配羊肉泡馍的多样吃法。
而在秦岭南麓，数以万计的溪流奔流出长江最大的支流——汉江。
奔流了1577公里的汉江在武汉注入长江。
在长江流域澧水边，湖南彭头山遗址发现的水稻壳距今约8000多年。最早的考古发现，是1973年在浙江余姚河姆渡发现的，距今7000年，它比印度的稻作历史早了3000年。湘江流域的湖南道县玉蟾岩遗址发现了迄今最早的稻谷，确认古栽培稻的年代距今14000年到18000年。考古证明，湖南是世界水稻起源地之一。《史记·货殖列传》：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”饭稻羹鱼是长江两岸的饮食特色写照。一路东去，麻辣的川菜，鲜辣的湘菜，重味的徽菜，精致的苏菜，各有特色。
川厨只要花椒在手，就能烹出称心的滋味。一只跑山鸡宰杀制净煮熟，迅速放入冰开水中冷却，剁块，青花椒在锅中油炸出香，明麻，或者隐藏着麻，调入生抽干辣椒粉葱花蒜泥响油，浇在鸡块上，口水鸡、泉水鸡、椒麻鸡就出来了，椒麻香辣，皮脆肉嫩。
苏菜，淮扬菜是主体，历史上的扬州、苏州又占据更高地位。
和瘦西湖一样美的是扬州菜的鲜美。因为运河的方便，因为扬州盐商富甲天下，清朝皇帝南巡必到扬州，造就了扬州菜精奢见富、味和南北，搏得皇上欢喜的满汉全席就出在这里。
扬州人只要一把刀，就能烹出精致鲜美的菜肴。一块厚厚的豆干切出细丝，拿鸡汤一烫，细如发丝，有火腿的鲜，还原豆腐的嫩，回味无穷，是扬州人早上最美妙的茶点“烫干丝”，连南巡后的乾隆爷回到京城后，仍是他的最相思。所谓“食在广州，刀在扬州”，说的就是扬州人的刀工出鲜。“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初。”此时和鲥鱼一起好吃的，还有清蒸刀鱼、香干马兰头，清鲜，爽口。“正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”这是坊间流传“尝头鲜”的吃鱼时间表。在他们看来适时而食比什么都好。
到了长江出海口，上海的美食已经超越了“海派”的概念，从过去喜欢的甜味虾米鲜跳转到咸鲜为主，至少从饮食文化的层面摆出了向世界经济中心迈进的姿势。在上海城隍庙南翔馒头店，传统与创新把精致的小笼包打造得更加多滋多味。在正大广场的廊亦坊，那里的糟三件、鸽蛋丸子、草头油焖笋、上海双味虾等，展示着地道的上海味道。朋友说，店老板曾经在绿波廊工作，接待过美国前总统克林顿、古巴前领导人卡斯特罗。
从杭州到北京，古人用智慧开挖出了京杭大运河。一条运河不仅连接了浙江、江苏、山东、河北、天津、北京，还贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，而且以运河为纽带，促进了杭邦菜、苏菜、鲁菜间的交流，形成了运河两岸独特的饮食文化，丰富多彩。
更有意思的是，钱塘江从安徽流向浙江，一头连着徽菜，一头滋润着浙菜，流出了一个凡菜都习惯用火腿来调味增鲜的生活区域，也铸就了一个闻名于世的火腿品牌——金华火腿。
黄山云深处，刀板香带来的是时间发酵为乡愁的味道。刚刚破土而出的春笋，在那块屋檐下朝晒夜露了几个月的咸肉油润下，味道变得更加饱满圆润，咸鲜之外是甘鲜。
西子湖畔，杭州的烹饪大师将手剥虾仁用龙井茶一“泡”，晶莹透亮，那种意境美胜比西湖，成为名符其实的中国风味名菜“龙井虾仁”。
到了温州，虾不再“泡”，而是“敲”：鲜虾去头、剥壳、留尾，拍上干淀粉用小木槌敲成虾片，沸水中一焯水，虾尾鲜红，虾片洁白透明，这样敲出来的虾嫩滑艳美，汤清味鲜，他们说这是“玻璃虾扇”或“凤尾敲虾”。如果拿它做码子下一碗面，那叫“敲虾面”。
就像钱塘江大潮总能给人带来惊心动魄一样，杭帮菜的可爱之处是大气雅致惊艳。就连雪菜烧蚕豆、腌笃鲜、齐菜春笋炒年糕、齐菜水饺这些平常之物，做出来都是精精致致的，嫩鲜多滋。这些荤与素，最大的区别是大荤油亮，清蔬雅美。
在长沙，湘江北去，有毛主席与湘菜的故事。屈原漫步湘江沅水时遇见的湘菜，如今还能在《楚辞》中吟唱。哪怕只拿一块腊肉骨头就着白辣椒炖一锅泥鳅，炖出的是浓浓的原味乡愁。
一个鳙鱼头，一劈两开，撒上剁辣椒一蒸，红艳艳的，活色生香，那叫“鸿运当头”，先不说味，光这吉祥的寓意，剁椒鱼头也有了走南闯北的底气。
一锅杂鱼用白辣椒紫苏姜蒜红泥炉一煮，香辣清鲜。
一只三黄鸡，放入酱辣椒一蒸，酸辣开胃。
在湖南的酸坛子里掏出酸豆角、酸蒜苗、酸藠头、酸萝卜、酸辣椒，剁碎成米子，与海参一烧，那是旧时湖南富贵人家餐桌上的湘菜头一味——酸辣海参。而到了茅亭子谭延闿的家里，组庵鱼翅成了家常菜，吃一顿组庵湘菜一时成为达官贵人炫耀的资本。
湘江之东，闽江从武夷山奔腾而来，水急，清流，从北港流过福州，自西向东入海，孕育出了闽菜的清鲜淡雅。福州的名厨似乎也感觉到了闽江的大气磅礴，做起菜来也从不小气。他们把鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、花胶、瑶柱等海味，放进坛子里一焖就是十多个小时，因为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而得名“佛跳墙”，一度成为海上丝绸之路上最诱人的美食。
南岭把长江流域和珠江流域南北隔开。珠江冲积出了面向南海的珠江三角洲，叫南粤，深藏着江鲜山珍与海味，拿来生猛，或者老火一煲，清鲜原味，粤菜的特色。“冬鲫夏鲤。”“正月螺蛳，二月蚌。”“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。”苦瓜，他们又叫凉瓜，清火的食材。凉瓜煲汤是最棒的例汤，一年四季都有，清热解毒。岭南人为适应炎热的气候环境，一开席，首先一碗老火靓汤，清火排毒养生成了岭南饮食文化的精髓。“一鲜二肥三当时”是生猛海鲜的标准。他们喜欢清蒸，再取蒸出来的汁子在锅中调味收汁，挂在蒸熟的海鲜上，一派清鲜，原汁味。烧鹅、烤乳猪是岭南人舌尖上最酥香肥润的美食。他们常常用荔枝木烤出来，色泽金黄，油亮亮的，皮酥肉嫩。“食在广州，厨出凤城。”落点在凤城，顺德的别称。从中可见顺德在粤菜发展史上的江湖地位。汇入珠江的西江有支流从顺德过，江中盛产鲮鱼。他们用鲮鱼肉酿辣椒，文火一煎，滑嫩清鲜。每到秋天，几乎每个顺德人家都会晒鲮鱼干。鲮鱼干蒸腊肉香肠是最家常的经典美食。顺德人游走天涯最爱随身携带的就是鲮鱼干。鲮鱼注定是顺德人的乡愁。鲮鱼干之外，顺德鱼生、拆烩鱼羹、炒牛奶也别有一番风味。
顺德往东有潮州汕头。满城弥漫卤水的香气。鸡鸭鹅翅、牛肉牛肚、豆腐等各种荤素食材往卤水中一卤，拼成一盘，味妙至极。潮州的厨师如果不会一锅潮州卤水，不是一个合格的厨师。
潮州菜精奢凝香。到了潮州，那里的清汤生翅、咸蟹、鱼饭、卤鹅、虾枣、烧螺、滚蛋牛肉粥、功夫茶是不能错过的。
山高水长，水润万物。一路走来，你会发现，神州大地的饮食习惯都很有个性，水系不同，菜系风味个性也不同。发达的水系孕育饮食的文明，水系丰泽菜系。有水的地方就有最美的风味，一方水土养一方人。
在这场山水间的美食旅行中，我常常从熟悉的环境走到陌生的地方。语言不通，食物是最好的沟通。
每到一个地方，一顿饭就能让我感受到那里的风土人情、地域文化特色。一顿饭成了人与人之间友情的开始，很多时候是因为喜欢那菜那味，也喜欢了那地方那人。在旅行中发现美景，在美景中寻找美食，在美食中听到美的传说。
每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。
这些年来，我遇见了长江的碧绿、黄河的浑浊，华山的险、黄山的秀、张家界的奇、张谷英村的静、平遥的古朴、周庄双桥的小巧、敦煌月牙泉的美、和顺古城的淳朴……吃过凤凰古城的鲊宴，金井的绿茶高桥银峰，祁阳白水镇的曲米鱼，平遥古城的包皮面、搓鱼儿、猫耳朵、莜面栲栳栳，敦煌的胡羊焖饼、驴肉黄面，乌鲁木齐的拉条子、酸奶子、馕包肉、米肠子，洱海边的吹肝、米线，沈家门渔港码头边的排档海鲜，顺德的伦教糕、双皮奶、姜碰奶，苏州的青团子，孔子故里的大葱卷饼，同里古镇的红烧划水，鲁迅故居绍兴的茴香豆，厦门的海蛎煎，鬼城的凉粉，成都的夫妻肺片和豆花，郑州的烩面，武汉的豆皮，上海城隍庙的南翔小笼包，广州的早茶……这些至今想来垂涎的食物，都是我与这些地方一来二往的理由。
从湘江到长江，穿越黄河，走近珠江，从古镇小味到古城大味，寻味，实际是在寻找人的味道，人在那民风民俗里孕育的中国吃的故事与滋味。
那年中国味，风景里的风俗风味。辑一 寻味长江两岸
风很柔
阳光很暖
滚滚长江东流去
流出最挑逗味蕾的美食带
饭稻羹鱼
万里飘香黄山臭鳜和刀板香
6月的某天一大早，我和瀚无就登上了黄山始信峰。马上感受到了黄山“一岁竟无夏”的凉爽。
一眼望去，满山奇松怪石，白云弥漫，俨如大海。
一路登狮子峰、清凉台、光明顶、天都峰，时晴时雨。晴时的黄山秀峰叠峙，危崖突兀，幽壑纵横。雨后黄山，云蒸霞蔚。只见云雾无常，“云以山为体，山以云为衣。”难怪徐霞客两次游黄山，赞美“登黄山天下无山”。
据说，是唐玄宗李隆基在唐天宝六年将“黟山”改名“黄山”，黄山成为“黄帝之山”。
我们也游历了黄山周边的呈坎、歙县的徽州古城、西递、宏村，一周以来感受到了徽菜最大的特色：重盐好色，轻度腐败。很多菜重盐重味重色重酱油；轻度腐败，是喜欢用腌制发酵的原材料，比如臭鳜鱼、毛豆腐、火腿。
我们在黄山山上白云宾馆、山下的汤口镇、宏村都吃了这道有名的臭鳜鱼，香鲜透骨。师傅们告诉我腌“臭”技术：鲜鳜鱼剖开洗净沥干水，放盐撒花椒等入木桶腌制。每天翻动一次，数天后闻到臭味后便可出桶烹制成菜。当地师傅讲，木桶是“臭”味腌得纯正的根本保证。因此，腌制“臭鳜鱼”的盛器一定要用木制的桶。臭鳜鱼的吃法很多，我吃了“石烹”“锅仔”“红烧”“黄焖”，还有“铁板”“明炉”“纸包”等，烹制出来肉紧，呈蒜瓣状，色白味鲜。
刀板香也是这次吃到的好吃的徽菜名菜，还有个故事。绩溪人胡宗宪官至兵部尚书回乡时，路过歙县问政山拜访恩师，师母拿出家中的腌猪肉平铺在山笋上，放在刀板上一同蒸出来，再在刀板上将肉切成薄片上席，咸肉润笋，厚味咸香。胡宗宪吃后大赞，刀板香由此传开。“刀板香”里的笋得是问政山的。“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗。”这是清代诗人江薇的诗句，夸他家乡徽州问政山的笋。这个笋曾是贡品，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。”问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜。用它炖煮成菜，吃起来甘脆鲜美。精明的徽商常常用船将其从京杭大运河运到北京。
黄山的咸肉，是在冬天将腌制的带皮五花猪肉放于室外暴晒出油，肉由白变黄，到了柳叶发芽时，再移回室内通风地方悬挂，在穿堂风吹里慢慢风干水分，浓缩猪肉的咸鲜香味。
当地人很喜欢吃香煎毛豆腐。对于徽州人来说，巴掌打到嘴巴上都不会吐出毛豆腐。但我有点吃不惯。
我喜欢徽式腊味合蒸，油亮咸鲜。以水豆腐托底，让腊味在高温下蒸出的咸鲜油汁，渗入豆腐中复合出的那种独有的嫩中鲜，特别诱人。
徽州人喜欢用火腿、咸肉、笋、香菇等提鲜、增香、富味。
我在这些徽州古村的农家小院的墙壁上，看见了许多挂着的火腿、咸肉。主人说，火腿油亮的外表上生出绿色的霉是好东西，他们把腌过盐露晒出油的咸肉称作腊肉。
徽式腊味合蒸就是用这种咸肉配上咸鱼香肠蒸的。炒野芹、煨笋、炖鸡，都喜欢用咸肉作配料。
我也吃到不少清鲜的徽菜。
比如黄山的“三石”：石耳、石蛙、石斑鱼。石耳炖鸡、黄山双石、石耳炒蛋、石耳炖肉、红烧石斑鱼、火腿蒸石斑鱼等，清鲜独特，一听菜名就想吃，何况都是徽菜名菜。不过，现在黄山石蛙都是人工养殖的。
黄山白云宾馆的绩溪炒米粉特别清鲜，有火腿、香菇富味。宏村月沼边的醉月台徽菜馆的臭鳜鱼、红烧石斑鱼、笋衣蒸腊肉和一些小菜都精致有味。
歙县老街的三鲜肉丸煲也清鲜。肉丸是用水豆腐、肉泥、鸡蛋清搓成丸子放入清水中煮熟做成的。水豆腐占了七成。肉丸配上问政山的笋干、云耳。然而，品到最后，在清鲜中感受到了火腿带来的厚味。
火腿煲玉兰也有异曲同工之妙，火腿片的咸鲜依旧原汁重味。
一方水土养一方人。就如黄山的霞、火烧云，只要出来，就广阔厚重的一样，徽菜的味也是厚重的。宽麻窄辣间的川味
2015年夏天，我们走进了成都宽窄巷子的慢生活。
弥漫着花椒油烟香的宽窄巷子里，一桌桌的男女老少坐在吱嘎吱嘎的竹椅上喝茶、吃火锅，虽然是在窄窄的巷子里，却看得出这里的人们都生活在宽处。
在宽巷子的深处，我们找了一家餐厅吃鱼火锅。
餐厅四合院院落里，一位身着旗袍丰柔身姿的红衣女子，坐在窄窄的回廊一角弹着古筝。
我们配了些川味小炒小吃，也有毛肚。火锅涮毛肚是很经典的川味，麻辣汤中涮出的那种脆嫩最爽。还有牛肉、羊肉、百叶、豆腐、小菜时蔬、鸡肠鸭掌等，品种很多，随便选。鱼按斤称，瘦身的高原鱼片出来用碟子盛上来，倒入翻滚着红油，或者飘着西红柿的乳白色汤的鸳鸯火锅里，一会儿火锅便沸腾起来了。对于我们这些能吃辣的湖南人来说，还是红油麻辣锅更诱人些。牛油的滚烫包容了辣椒的辛香，花椒的麻激活了食材的鲜味，舌尖灼烈，直呼过瘾。
上来一盘麻婆豆腐，但不见牛肉末。应该只能叫麻辣豆腐——传说中的四川麻婆豆腐，最开始是由清代同治初年，成都市北郊万福桥一家叫“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，做出来的。因为陈刘氏脸上有麻点，都叫她陈麻婆。她用花椒、豆瓣和牛肉末烧出来的豆腐，麻、辣、烫、鲜、香、嫩、酥，所以“陈麻婆豆腐”名声很响。
一道菜能否出味成名，取决于厨师对配料搭配的宽窄掌握。
豆花在成都和麻婆豆腐齐名，我们决定也尝尝。有甜豆花、咸豆花、辣豆花。最经典的吃法是，在豆花上浇上红油、酱油，把拍碎的油酥黄豆、切成小颗粒的大头菜、花椒、葱花，一起用勺子搅拌，就是咸豆花。
还要了凉粉。成都街上那些卖川北凉粉、伤心凉粉的摊子，阵容很豪华。七八个青花瓷大碗一字排开，里面盛着各色调配凉粉的作料，其中有酱油、醋、红油、熟油辣子、油浸花椒等。凉粉有黄色、白色两种，薄薄的刮出一碗，浇汁，花椒擂碎然后撒上，丢几管碧绿葱花，一句“得罪了”小心端给客人。
店家端上来的凉粉入口柔嫩带劲，在美国留学回来休假的帅帅最喜欢吃凉粉，一碗凉粉几口就嗍下去了。
我喜欢宽窄巷子，这个有“满城”之称的巷子，房子高低错落，当年八旗兵驻军成都及家属居家留下的生活空间古韵犹存。在成都的几天里，我们总是不自觉地去宽窄巷子吃饭。
那里的椒香鱼片的麻辣嫩鲜给了我深深的味觉体验。草鱼片在姜、蒜、青椒、红椒煸香的滚烫清汤中打一滚出锅，沉甸甸的生鲜青花椒在高温的油中炸香淋在鱼片上上席，青红白绿，活色诱人，麻香扑鼻，厚实的鱼片在麻辣中变得鲜嫩爽口。
花椒、辣椒、豆瓣酱、泡辣椒，在红锅热油的煸炒中升腾的是川菜的魂，川厨必须会拉捏它们之间的配比调味。
我也在宽窄巷子里吃到了回锅肉，这也是经典川菜。
煮熟的带皮腿股肉切片回锅时，先要用油爆炒起卷，形如灯盏窝，借助豆瓣、甜酱、豆豉、花椒、辣椒、蒜苗的煸炒出香的复合厚味，才是带皮腿肉回锅的真实用意。
蒜泥白肉也不错，晶莹透亮，肥而不腻，皮糯肉嫩。据说要做到这一点，最好只取“二刀肉”，小肥偏瘦，大火煮开转小火，煮到一根筷子插进去不冒血水刚刚好，出锅冷却，现吃现片。为了使白肉油亮，有经验的师傅常把片成薄片的白肉放沸水中烫一下，沥干水分装盘，醮上酱油、红油、蒜泥调成的汁，酱香辣香蒜香一入，冷香变暖色，落口消融，清香中有厚味。经过一炉火的急、慢之后，一撮花椒出鲜，一勺红油浇注，混合出油润而不油腻、麻辣而刺激的豪爽滋味。
在宽窄巷子里，一个龙抄手，浇上花椒汁，变成老麻抄手，麻得你不想离手。
一只鸡，有了花椒的滋润，成了口水鸡。
一只兔子，因为注入了麻辣，可以舞动一条街的香气。我感觉成都满街兔头兔肉。火锅兔、香卤兔、盐水兔、鱼香兔肉、手撕烤兔、麻辣兔头、五香兔头、红油兔头，各种吃法大行其道。似乎在成都人的心里都装着“飞禽莫如鸡，走兽莫如兔”。
鲜花椒和生葱剁成茸，也是一勺热油泼下，一种椒麻香味喷薄而出，麻香咸鲜诱人。这种手法烹出椒麻腰片、椒麻海参、椒麻鳜鱼、椒香蚌仔、椒麻耳丝等，都是经典可口的川味名菜。
还有，那里的担担面、毛血旺、椒香鸡、凉拌侧耳叶、侧耳根、卤大肠小肠鸭舌，也都能在一瓢红油中找到“尚辛辣、尚鲜滋”的丰富味感。
也就是说，有了花椒和辣椒，整个川菜就活色生香了。
花椒与辣椒搭一起，麻辣生鲜，出了名的除了麻婆豆腐，还有我们吃到的夫妻肺片、水煮牛肉。
像鱼香肉丝里没有鱼一样，成都的夫妻肺片没有肺片。“肺片”，其实是废片的意思。从前一个名叫郭朝华的人在成都少城半边桥街上开了间狭窄的铺子。过去那些牛脸皮、牛心、牛肚是富人不吃的“废物”，经郭师傅一烹，切片，红油花椒香菜一拌，再冠以夫妻之名，麻辣鲜香脆，名震一时，夫妻肺片由此留传至今。
在宽窄巷子少不了要吃泡菜，当地人说泡菜是四川新繁的最好。这是一坛时间取代火候的鲜香咸味。他们选隆昌的下河坛子，倒入凉开水，撒进自贡的盐，投入一定比例的八角、草果、三柰、花椒、胡椒、香菌，精挑川西坝子上的“二荆条”海椒，和经过洁净处理的活鲫鱼一起放进去，封坛两个月后，炒鱼香肉丝的泡红海椒就这样泡出味了。
用这种辣椒炒肉丝，产生独特的鱼香。肥三瘦七的猪肉切成丝，码味，先把码味的肉丝炒散至白，泡红辣椒剁碎下入油锅炒至深红色，加姜丝、蒜米炒出香味，淋上用自贡的盐、酱油、醋、白糖、水豆粉调成的兑汁，放葱花翻炒起锅，咸甜酸辣，色泽红润，鱼香味浓，呈现出别具一格的“鱼香肉丝里没有鱼”的奇妙。
新繁的泡菜除了泡海椒，还可泡萝卜、豆角、青豆。泡两到三年，叫陈年泡菜，泡一年的叫当年泡菜，泡两三个小时，叫“洗澡”泡菜。泡菜味分咸酸和甜酸两种。用咸酸的萝卜炖鸭子，咸鲜可口，也是四川名菜。
走过宽巷子窄巷子，宽巷子并不宽，窄巷子也不窄，一天到晚人流如织，熙熙攘攘，穿插其中的是不同的宽窄空间，宽云窄雨、宽窄、宽坐、宽巷子、宽度、宽居、宽竹园、井天窄、窄巷子，各居一方，也有剃头挑子，蓄在街巷的窄处，摆出一个宽宽的工作摊，依然用老式的理发方式为来往的老头修理门面，在头顶宽松走刀削发、在窄耳深处挖掏耳屎。而川剧老戏园子穿插其中，也是唱唱戏曲，变变花脸。不过，真正留人处，还是藏在这宽窄巷子里的川味，宽麻窄辣，就在宽窄间，用一把花椒红油，将川之大味小味承载的传统与时尚，演绎得淋漓尽致。组庵湘菜
说湘菜，不能不说谭延闿。
谭延闿是南京国民政府主席、行政院院长，字组庵，晚清进士，爱好书法，湖南茶陵人。三次督湘，三任湖南督军和省长。他出生官宦，自己又一生做官，自是锦衣玉食，对烹调颇有见地，家厨烧一手好菜，被世人称之为“组庵湘菜”。当时的达官贵人、文人巨贾，以能尝到谭家“组庵湘菜”为荣。在官府湘菜中，它独树一帜，登峰造极，“组庵”二字也成了20世纪20年代官府湘菜的标志。百年过去，至今仍为高档湘菜的象征，是大师、名店做传统湘菜时一直追求的标杆。
古往今来，一私家菜被世人以其名字命名，成为湘菜的一个重要部分而流传久远的，屈指可数。“组庵湘菜”得以传世，有人分析关键在两个人：谭先生是设计师，脑里食经精通；家厨曹荩臣是工程师，手上厨艺精湛，是当时的“长沙四大名厨”之一，人称“曹四”“谭厨”。据从民国过来的老人回忆，两人分工明确：谭先生只谈不做，常出思想，一心备好料；曹厨师只做不谈，常出新菜，一心只做菜，两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭先生一说，曹厨师便心领神会，做上桌来，其味绝妙。“组庵湘菜”自成一系，达官贵人趋之若鹜，从根本上说，主要是讲究一个“奢”字，用料奢侈；讲究一个“精”字，精雕细琢：选料精良，刀工精细，技艺精湛，调味精准。炒菜柔嫩，煨菜软烂，烤品酥香，炖则醇清，烧菜浓鲜。浓缩着湘菜的精华与高妙。
先说用料的“奢侈”。
谭先生在家吃烧芽白心就很讲究。为做一份盐蛋黄烧芽白心，要取先天晚上收割的黄芽白三担，去边取嫩芯烧之，软烂鲜嫩。谭家是否吃这道菜，从谭家门外的垃圾堆就可知晓。如果门外垃圾堆里全是黄芽白叶，就能断定谭先生当天吃了“盐蛋黄烧菜心”。这天，附近的街坊邻居穷人最高兴，当天不需要买小菜。
谭先生喜欢吃烤乳猪。官至南京后，还常常惦记着在湘时吃的烤乳猪美味。乳猪，桂东县的最好。为了采办到湖南桂东县的肥小的乳猪，常用专机空运。文学大师梁实秋在《雅舍谈吃》“再谈中国吃”一文中曾这样写道：“从前南京的谭院长每次吃烤乳猪是派人到湖南桂东县专程采办肥小猪乘飞机运来的。”
谭家做菜取料，还讲究取料的最佳时间。“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”从不违背。
谭家做菜用料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。
再说做汤的讲究。“唱戏的腔，厨师的汤”。谭家做菜从不缺汤。毛汤、清汤、奶汤、高汤分类专制，专汤专用。吊汤颇为讲究，常用三年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖的鸭子、架子猪的猪肘、猪肚为料，慢火熬成。以鸡提鲜，以鸭增香，以肚增白，以肘出黏。有的汤还用金华火腿吊制。这样吊出来的汤不仅味鲜，而且色美。清汤，汤清而不淡，汁浓而不滞，质肥而不腻，味和而不寡。高汤，色白，汁浓，味厚，香醇。正是这些汤的巧熬妙用，烹出了百年不衰的名菜红煨熊掌、鸡汁鹿筋、鸡汁鱼唇、组庵豆腐、糖心整鲍等，熟烂黏香浓鲜。
台湾美食作家唐鲁孙在其美食专辑《天下味》“湖南菜与谭厨”一文中，对谭家豆腐菜的制作这样写道：“畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没豆腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。”畏公，即对谭先生的称谓。不难看出，“畏公豆腐”出味在汤煨。
据中国湘菜大师王墨泉说，谭家烹制“组庵鱼羹”更有趣：取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐上，靠鸡汤热汽汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨，最后，鸡汤、鱼肉变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中。这样烹出的鱼羹无刺，鲜美至极，稠而不腻。
火功深透也是一绝。
鱼翅，是谭家席上常菜。谭先生是吃鱼翅的专家，谭厨自然是做鱼翅的里手。因谭厨曹四跟随谭延闿先生之父在广东做家厨多年，后又在南京多年，所以曹四的鱼翅做法既有湘菜的风味，又有粤菜的手法，还有淮扬菜的精致。涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天三晚，煨制一天。然后取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，再叠放母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，放冷水煮淹没为度，大火烧开小火煨烂。成品“只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。入口味厚汁浓，甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结”。尝过此菜的人都夸为神品、湘菜极品。
曹四做鱼翅是大行家，做“糖心鲤鱼”更是一绝。用料、用刀、用火特别讲究。据传，鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头去尾整块用砂锅文火煨炖四小时。除了去头尾用刀，整块鱼肉不能用刀划。因为鱼肉不经铁器不腥，经传热均匀、热力强的砂锅透煨，鱼肉浓郁柔嫩。那种感觉，台湾美食家唐鲁孙写得形象：“如果不说是鲤鱼，凡是没有吃过这道菜的人，谁也不相信如羊脂润如蛋白的是鱼肉呢。把鱼翅煨烂不算奇，能把鲤鱼肉煨成糖心，除了谭厨曹四外，恐怕还没有第二人呢。”“组庵湘菜”留名于世的，还有“麻仁鸽蛋”“龙凤鸡丝”“虾仁第一”“软酥鲫鱼”“口蘑素丝”“金钱鸡饼”“鸡油冬菇”“羔汤鹿筋”“鸭淋粉松”“冰糖山药”“叉烧乳猪”“辣椒金钩肉丁”“醋溜红菜苔”“虾仁蒸蛋”“鸡片芥兰汤”等200多个品种。集粤菜的生鲜、淮扬菜的精细、鲁菜的高贵、川菜的味多、湘菜的味厚于一体。正如唐鲁孙所评说：“无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，再加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。”
千年湘菜，因“组庵湘菜”而更趋精美。味道南京
北京是首都，长沙人自嘲长沙是“脚”都。一到南京，南京的美女笑眯眯地打趣：南京是“鸭”都。“三天不吃鸭，走路要打滑。”到了秦淮河畔夫子庙，你会发现，虎踞龙蟠的六朝古都金陵叫作“鸭都”并不为怪。一眼望去，南京城做鸭子的还真不少。街上随手买一个一尝，南京城的鸭子还确实有被金陵王气加持过的味道：精致、入味、看相好。
在南京，鸭子卖得比鸡快。不同的季节有不同的吃法：春天吃春板鸭和烧鸭，夏季用琵琶鸭煨汤祛暑，秋天吃盐水鸭，冬季吃腊板鸭……
南京人说，在南京，毛脚女婿上门，一定要带两只盐水鸭。假如未来的岳母对毛脚女婿感到满意，就在桌子上的盘子里放上盐水鸭的屁股，表示这桩婚事可以定下来了，因为这鸭屁股就是“鸭腚”，“腚”“定”谐音。而如果对毛脚女婿不满意，那就会在盘子里放这盐水鸭的腿或翅膀，表示可以走了。
好在我们不是去相亲，是寻味。
寻到小厨娘。同行的湖南省餐饮行业协会刘国初会长和江苏省餐饮行业协会的于会长是老朋友，于会长特别盛情，菜不仅上了鸭屁股，还上了鸭头、鸭腿、鸭翅、鸭身，以及盐水鸭、灌汤脆皮鸭。盐水鸭皮白肉嫩，嫩中有脆，咸咸的，柔滑清鲜。正如朱自清在《南京》里写的：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩、其鲜。”
席上除了鸭子好吃，酒糟鲥鱼，味在鱼鳞，呡口吸味，清鲜四溢。手撕老卤鸽皮白、肉嫩、骨香，珊瑚鱼头清鲜和美。腊味锅巴的酥香，葱油鸡的清香，光是闻就是一种美食享受。还有小笼抹茶桂花糕精致甜美，素鸡煲柔润清鲜，蟹黄豆腐四角不破，青豆虾仁无汁无油无芡，清焗金瓜甜糯，雨花石汤圆形如雨花石，圆润甘滑。这一顿酒醉饭饱。
这阵势，是叫我们既不能飞也不要“腚”，只想留在南京。扬州烫干丝
扬州人喜欢“春”，冶春、富春、共和春、绿扬春……在很多老店铺的招牌上能找到一个“春”字，寓意生意生机勃勃，春生万物。烟花三月身在扬州，更是处处“暖日凝花柳，春风散管弦”。“早上皮包水，晚上水包皮。”说的是扬州人悠闲的生活：早上到茶社吃个早茶，晚上去澡堂泡泡澡。我们当然找带“春”字的冶春去吃早茶。
冶春在瘦西湖边上，紧靠御码头，比较雅致的园子，已经有两百多年历史了。传说当年乾隆皇帝就是在冶春小憩后，从御码头轻舟游瘦西湖的。好一个“瘦”字把扬州当时的护城河美誉成了西湖。这个早晨，连空气里都是湿润温暖的浓浓春意，冶春茶社陈总经理款待我们，享受了扬州人的“早生活”。“到扬州吃早茶，没有烫干丝的早茶是不完美的。”主人告诉我们，“一句‘加料千丝堆细缕’说的就是扬州名菜烫干丝。”
清白豆干切丝，开水一烫去掉豆腥味，淋上麻油、酱油，撒上姜丝、香菜叶，一盘烫干丝就这样成了扬州人早茶茶点，细、软、鲜，清香扑鼻。再配上一笼冶春茶社的包子、一杯“绿扬春”、一盘水晶肴肉，“此味只应天上有”。
不过，冶春茶社的茶点远不止这几样。扬州点心三绝：三丁包、翡翠烧卖、千层油糕，特别诱人，还有芽姜、什绵菜、子孙饼、松籽烧卖、冶春蒸饺、春卷、蟹黄汤包……堆满一桌，小巧玲珑，精致可口。特别是那指甲大的月牙蒸饺，装在小蒸笼里，精致而又隆重。“把传统做好，也是一台大戏。”冶春茶社的陈总经理说出了做好老字号的信心，我深有感触。
席上的茶点茶食茶水都是传统的做派，名茶细点，精美绝伦。而为了这样一顿早茶，很多客人在厅外排队等位。可见这“传统大戏”的诱惑确实不小。
烫干丝本是扬州一道很普通的茶点，但成为了扬州传统名菜，不仅当茶食，还上宴席，扬州人都喜欢，就连我这个刚来两天的外地人，连吃了三餐都还想吃。其实没有巧，就是做工精细，守护传统成就了经典。
比烫干丝更贵气的是大煮干丝。贵客来了，上大煮干丝更隆重。所谓“大煮”，就是要熬一锅好汤，把豆干切丝，放笋丝、火腿丝、虾仁一起煮开，便是乾隆皇帝最喜欢的“九丝汤”。煮干丝与烫干丝有什么区别？汪曾祺先生在《干丝》中这样描述：煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。
在冶春，我们不仅品味了烫干丝的清爽之鲜，而且尝到了大煮干丝的贵气与浓情。泰州雅味
雅庐，泰州市一间雅致的淮扬菜馆，开在稻河古城边。都说淮扬菜隽永精致，这次在雅庐见识了一番，每道菜烹调讲究，精美雅致。
回酥干丝：富味见雅
泰州的干丝有三种，清烫干丝、什锦干丝、回酥干丝。雅庐的主人、泰州淮扬菜大师刘金贵先生给我们做了回酥干丝。
回酥干丝又叫脆鳝煮干丝。豆干切丝，鳝鱼干酥用鱼奶汤煮开回软，火腿切丝，虾仁，蚕豆，云耳，一煮，撒上肴肉丝。菜一上席，眼前一亮，这道回酥干丝与一般干丝不同，浓缩了烫干丝、大煮干丝和炸脆鳝三道菜的精华，料多，味更丰满，却又不失干丝的鲜软清香，富味见雅。
鮰鱼狮子头：嫩中蓄雅
我们走南京下扬州，再到泰州，一路寻味过来，发现雅庐的狮子头也是别出新裁。“每人每”的狮子头带火上席，一根绿色的菜心围在一个黄色的圆球边。刘金贵大师说这叫鮰鱼狮子头。把鮰鱼、蟹肉、肥肉切丁，用面筋一包，炖三小时，配菜心上席，又嫩又鲜。他曾在北京推出，轰动一时。刘大师很高兴地告诉我，他在北京做了十多年烹饪，北大历史系教授王奇生先生听说刘大师要回家开店，亲自为他取店名“雅庐”，泰州的大画家吴骏圣为雅庐题字。这气场当然更像是一种饮食文化与中国传统文化的雅聚。刘大师为人低调，他站在吴骏圣老师书写的字画前说，在外奔波打拼了几十年，回到泰州希望能做一些沉淀，在雅中出味。
春笋鱽鱼：鲜中赋雅“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”这是梅尧臣对鱽鱼的赞美。鱽鱼肉嫩刺多。不过，鱽鱼的骨刺也是好东西。刘金贵大师边说边给我们演示：吃鱽鱼，一般是左手掐着鱼头，右手拿一把小刀从头到尾轻轻一剥，鱼肉与骨刺分离。一根全鱼骨刺剥下来再放油中一酥，老少皆乐。
清明前鱽鱼价贵。过了清明，鱽鱼的刺由软变硬就没那么好吃了，价格也就便宜很多。
鱽鱼可清蒸、白煮、香煎、油酥。他给我们上的是春笋鱽鱼。小火荤油中下入鱽鱼、春笋，焖煮半小时即成，鲜中赋雅。
银鱼涨蛋：粗中藏雅
一盘银鱼煎蛋，用只小平底锅装着上来放在小火炉上，还带着个盖。刘大师揭开锅盖，往锅底加了点水，又盖上锅盖。一会儿，配有香椿芽的银鱼煎蛋慢慢地涨起来，越涨越大，就像一个圆圆的大蛋，所以叫银鱼涨蛋。一尝，鲜嫩松软，粗中藏雅。
海参烧河豚：雅中有雅
南京称金陵，扬州名为广陵，泰州叫海陵。泰州，拥江靠海，一个海的高地。刘大师来了一个江鲜海鲜混搭：河豚烧海参。整支河豚烧出来，亮油抱汁，栩栩如生。海参却改成片，当然是为了突出河豚出场的意境，“每人每”的形式上席，鲜美诱人。全场鸦鹊无声，埋头品味。
当然，接着而来的，胶质感超强的鲍鱼烧甲鱼、晶莹透亮的白合熘虾仁、粉嫩粉嫩的鸡米头、碧绿的蓠蒿炒臭干、清新淡雅的雪菜炖鱼、翠绿如鲜的韭菜炒饭，很快打破了沉静，人人满口香滋，开怀畅饮。这一顿饭，清鲜自然本味，雅俗共赏，雅美生鲜。洪山菜苔武昌鱼
武汉，首义园，美食街，正举行湘鄂大师名菜擂台赛。
只见湘菜大师许菊云、鄂菜大师余明社各带三徒，分列擂台两边，摆开了大比拼的架式。
裁判长鄂菜大师卢永良宣布的比赛规则很简单：一个刀工菜，一个用对方原材料烹制的特色菜。
规则一宣布，湘厨挑了一条武昌鱼，鄂厨拿了一块湖南腊肉。而后6名厨师迅速在两块砧板、四个灶台前各就各位，挥刀执勺。
一会儿功夫，刀工菜上来了。鄂厨端出了“菊花鱼”，一朵朵橙色的菊花开满了鲤鱼的全身，花朵大，散得开，开得艳，形象逼真，真有两把刷子。湘厨也不示弱，推出“发丝百页”，刚才还是黑色的牛百页，经湘厨一弄，百页细如发丝，色泽鲜白，一看就显功底，令全场叹为观止。
再看特色菜。
湘厨挑武昌鱼是个好主意。武昌鱼是历代王朝的贡品，常为历代文人墨客吟赞。唐代岑参就在《送费子归武昌》中写道：“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道。”宋代范成大也在《鄂州南楼》中留下诗句：“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留。”名气本就不小，20世纪50年代毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，更让它名扬天下。
武昌鱼其实就是武汉的鳊鱼，学名团头舫。头团、背厚、鳞白，两侧呈菱形，口较宽，背鳍短，肉质肥嫩鲜美，富含脂肪，产于武昌梁子湖，全国独此一处。这种鱼全身只有13根半刺。据说这种鱼刺有一妙用，当地老百姓用鱼刺冲神仙汤喝，喝了能解酒，饮酒不醉。
只见湘厨把挑选出来的又肥又大的武昌鱼剖腹洗净，剞斜刀，用“剁椒鱼头”的手法，撒上湖南的剁辣椒、浏阳的豆豉、茶陵的蒜子一蒸，蒸出一份红彤彤的“剁椒武昌鱼”来。卢大师一看，“构思巧”，一尝，“妙”。既有地道湘菜特色，老辣味厚，又不失武汉名菜“清蒸武昌鱼”的肥美嫩鲜，更有别于武昌鱼的“清蒸”。
那边的鄂厨，用武汉的红菜苔炒湖南腊肉。
武汉的红菜苔茎肥叶嫩，以武昌洪山所产质地最好。曾被皇家封为“金殿玉菜”，也是历代向皇帝进贡的湖北特产，慈禧太后最爱吃。据当地人介绍，武昌洪山宝通寺一带的菜苔，味道尤其出色，而且以宝通寺钟声所到之处范围长出来的菜苔最佳。老话“距城三十里则变色矣，洵别种也。”说的就是这个意思。
红菜苔与腊肉经鄂厨巧手烹调，带着浓浓的腊香出锅，一根根红色的菜苔，与一根根红色的腊肉丝交相辉映，色泽天成。来自湖南的特产腊肉，与武汉的名产红菜苔形成一种绝配，炒出名菜“红菜苔炒腊肉”。与湘厨的“剁椒蒸武昌鱼”进行比拼，毫不逊色。
一场擂台，互用对方原材料，包容开放，各有特色，与其说是比武，还不如说是技艺交流。湘厨和鄂厨烹制出的这两道菜，恰巧应了清代《汉口竹枝词》的景：“不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜苔香。”镇江肴肉
到了镇江就知道有“三怪”：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”
其中肴肉是一道用猪前蹄做出来的镇江名菜。曾经被人誉为“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。
镇江在长江南岸，京杭大运河在这里交汇。润扬大桥将长江南北两岸的镇江与扬州相连。我在扬州参加美食节活动后乘车来到镇江，要尝尝发源地的正宗肴肉。我们走进京杭大运河边的一家私房菜小馆，新切出来的肴肉皮色洁白，瘦肉红润，晶莹剔透。配上新鲜的姜丝、镇江的香醋，一尝，香、酥、鲜、嫩，温润、爽滑、回甘。
店老板六十开外，十分健谈。他告诉我们，只要吃过几回肴肉的人会发现，一只猪蹄做出来的肴肉，不同部位口感是不一样的。他指着盘子里的前蹄上的老爪肉说，像这个切成片形如眼镜，叫“眼镜肴”，筋纤柔软；这个是前蹄旁边的肉形如玉带，叫“玉带钩肴”，柔韧醇香；这个是前蹄上有肥有瘦的老爪肉，叫“三角棱肴”，清香柔嫩；还有后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫“添灯棒肴”，肉嫩香酥。我夹了一片玉带钩肴，蘸点香醋，在姜丝的启味调和中，一口咬下去，满口清凉，鲜润爽口。我喜欢四川的蒜泥白肉、广州的叉烧肉，尝过镇江肴肉，我感觉它比蒜泥白肉味更丰满且不油腻，紧实又不失嫩滑细腻，比广州的叉烧肉也来得更鲜嫩芳香。
桌上当地人讲了个肴肉的传说。说是明朝末年，镇江酒海街有一家小酒店的店主买回四只猪蹄，准备过几天再吃。不小心把用来做鞭炮的硝当成了盐来腌肉，发现后丢掉又可惜，就赶紧反复用清水浸泡，再加葱、姜、花椒、茴香等香料焖煮，煮得满屋子浓香四溢。倒骑毛驴的八仙之一张果老正好路过门口，闻香止步，进店后一连吃了三只半。故事不知真假，但镇江肴肉传了有三百多年。1949年10月1日开国大典的时候，周恩来总理亲点镇江水晶肴肉为开国第一宴四冷碟中的一个。
肴肉为什么不当菜？那是因为肴肉是一道冷食，可以随时切来吃，所以更多的人把它当作茶食或闲食吃，在江苏广为流传。比如，与镇江一江之隔的扬州人喜欢早上到茶社喝茶，常常是一杯茶、一碟烫干丝、一碟肴肉，慢饮细品，一坐就是半个上午。清代惺庵居士有《望江南》词：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”很形象地说出了江苏人就着水晶肴肉烫干丝喝茶聊天的神仙日子。重庆丰都凉粉
乘坐了两天两晚的三峡游轮，早上七点到达了鬼城丰都。经过摇摆的江上浮桥、弯曲的沙石路，来到了鬼城边的集市食街。早已饥肠辘辘的游客一看到卖凉粉的饮食店，就围了上去，每人要了一碗凉粉。
凉粉刨下来，一根根洁白细腻、晶莹剔透，用白瓷碗盛着端来，白嫩光滑。如玉如缎的凉粉上撒满了碧绿的葱花、红亮的麻辣汁、金黄的姜末、晶莹的榨菜粒、米黄色的蒜泥，加上一勺醋，一拌一尝，凉丝丝、滑溜溜、辣滋滋、酸渍渍、香喷喷，爽辣开胃。
鬼城的凉粉还真有鬼都想吃的滋味。
据当地人介绍，鬼城的凉粉品种很多，还有绿豆、豌豆、玉米凉粉之分。不管哪种原料制成的凉粉，都是出奇的嫩辣厚味凉爽。
美食之余，想起长沙的刮凉粉，有异曲同工之妙，嫩辣鲜爽。异曲之处是长沙的凉粉没有花椒，典型的咸辣。四川人放的是榨菜末，湖南人用的是炒香的辣椒萝卜丁，嫩鲜中有脆辣之感。长沙做得好的刮凉粉还要用腐乳、花生酱、浓茶、芝麻酱等十几种调料，对拌出来的汁子浇头，浓醇酽香，看上去晶莹嫩亮，吃起来鲜、辣、凉、香。
两个小时游了丰都鬼城出来，看见熙熙攘攘的人群又是人手一碗凉粉，或坐在简易的店摊上，或端在手中慢慢吃。
闻着凉粉的香味，看着那些人咂巴着嘴、心满意足的吃相，我忍不住口舌生津，又要了一碗。至今只要想起那味道，仍不免要流口水。寻味三湘宴
我的湘菜散文集《寻味三湘》出版上市后，在2017年7月29日登上湖南“湘版好书榜”，成为全省六本“湘版好书”中的一本。谭飞总经理亲自策划在火宫殿推出“寻味三湘宴”，我受托制单，湘菜大师王焰峰牵头，湘菜大师李强领衔主理，由精于味道的火宫殿人出品。
每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。“湘人的神龛，故乡的厨房。”这是谭飞总经理15年前给火宫殿总店的战略定位。“寻味三湘宴”，也是要让每一个来店的湖南人在火宫殿找到自己味觉的故乡。
这桌宴席，从《寻味三湘》这本书所描写的300多道菜中，精选出22道菜组成席面。菜品来自14个地州市16个古村古镇古城，一地一菜，代表了来自三湘四水的湘风民俗。这也是火宫殿近五百年来首次以“三湘”的名义做菜摆酒成席，是体验版的寻味三湘。
菜单定下来后，谭飞总经理为了师傅们准确把握当地的食俗风味，把《寻味三湘》里的菜做得地道出彩，8月底亲自带队深入到常德，在柳叶湖畔专研常德钵钵的做法，大边鱼钵钵、水鱼钵、鲊辣椒钵、蒜子牛筋钵、青辣椒船拐子肉钵……等等，都依次在红泥小火炉中“咕咕嘎”。一大桌吃下来，香、辣、咸、鲜，各种味型的常德钵给了大家深度的体验，唯一遗憾的是没有乌龟钵钵。到了湘西永顺老司城遗址，一下车就去找土司豆腐，绕了一个大圈，土司豆腐的影子都没找到，便问当地导游妹妹哪里有土司豆腐吃，导游说：我们这里的田都改砌房子停车坪了，水田都没了，哪来泥鳅煮豆腐？到了王村，也是四处去找王村的焦盐鞭花，没找到，谭飞老总急了，打电话给我，“导游说土司城搞旅游，田改地造景没泥鳅了。土司豆腐冒吃到，王村的焦盐鞭花也找不到，你到底是在哪里吃的？”
寻味，可慕名而去，但能否吃到却也有机缘巧合。他们在张家界往东走的路上，偶遇一个集市，在一位老妇的菜摊上找到了久寻未得的新鲜枞菌，一种生长在枞毛须中的菌子，正是“火宫殿寻味三湘宴”上需要的原材料，如获至宝，全部买下来，用新鲜五花肉煸出姜香后下锅一炖，清鲜糯嫩。
到了娄底，尝到了魔芋豆腐炒牛肉，虽不是我说的那种硬一点的魔芋豆腐。但当地师傅告诉了他们那种魔芋豆腐哪里有、怎么做。在醴陵不仅吃了当地的小炒肉，还在瓷谷看了瓷器，在瓷厂的门市寻到了“寻味三湘宴”整席瓷器的组合。
一周时间，一路寻找，跑常德，过湘西，入张家界，访王村，经沅陵，走娄底，南下到醴陵，停株洲，跨澧水，过资江，下沅江，临湘江，辗转几千公里，有失望，也有惊喜，他们甚至还发现了我书中没有的食俗和技法。比如张家界土家三下锅，原来起源于放排跑水运的山里人饮食习俗，放排靠岸你买点牛肉，我称斤拆骨肉，他弄个猪尾巴，或者捡点豆腐干百页之类，交给码头上的店老板一煮，等船老大办好事回到码头，三下锅熟了，几个排古佬凑一起，一顿饭就这样搞定了，又鲜活，又快捷，实在韵味。如果再版《寻味三湘》，我一定要把他们寻到的三湘新食俗充实进去。
宴会菜品，从古镇六味迎宾到村落两随菜，从州市两热炒到地市八大菜，从火功神韵小吃到月圆秋味水果拼，希望能把您带入三湘古村古镇。
菜品有魏源故里司门前镇熏鸭拐。魏源被尊为中国近代“睁眼看世界第一人”，主张“师夷长技以制夷”。在他的老家邵阳隆回，年轻人外出求自给自足的粗茶淡饭的朴实滋味。而洪江古商城酸坛浸水刀豆黄瓜辣椒、高椅的洋姜用蛋卷卷着，启齿爽口，抿嘴开胃。
来自娄底紫鹊界梯田人家的魔芋豆腐炒牛肉，带给你的是湘菜的本味本香。
晒兰肉炒白辣椒是一味浓郁的古辰州特色，绝对引人入沅陵。沅陵，因沅水而美得令人心醉的地方。这里的晒兰肉是千百年来飘香在沅水流域的船菜。老公上船出乡，老婆把早己晒干的肉放在竹篮子里，挂在船上，老公吃的时候取一小块，或蒸或炒或炖，有火腿的鲜，却无火腿的咸；有风吹肉的香，却比风吹肉嫩润。多样的吃法，承载着沅陵虎丘山出土的《美食谱》遗韵、古辰州的特色，再现了湘资沅澧流域的饮食文明。
冷碟、小炒开胃之后的第三部分，是气场较大的地州八大菜。
首先是衡阳头碗玉麟香腰。这是衡阳宴席上的第一碗，多层叠菜，形如水上灯塔。这道菜很对当年湘军水师的创建者彭玉鳞的胃口，这个中国近代海军奠基人特别喜欢吃，后来人干脆就用他的名字取了菜名，玉鳞香腰从此传承下来，成为中国湘菜名菜。彭玉麟与曾国藩、左宗棠、胡林翼并称中兴四大名臣，所以很多人相信，吃饭就要先吃玉麟香腰，步步高升，顺心顺意。与一般全家福的区别，玉麟香腰层次感明显，出味在鱼丸子、海蛋和腰花。负责这个菜的是厨师长湘菜大师卿前亮，为了把这道菜做好，光一个鱼丸他就用了十多条大草鱼反复练，把鱼丸做得色白、弹牙、滑嫩。
张家界枞毛须里长出来的枞菌炖海参，带着山的初美味道。金秋时节，神秘湘西的枞树林在毛毛秋雨的滋润下，枞毛须地里就会长出一朵朵的枞菌。它是当之无愧的山珍，用它烹菜，清鲜营养，配上海参一炖，山珍野味。
常德武陵龟羊钵是第三道大菜。常德的钵子菜味道如何？有民谣为证：“不愿朝中为附马，只要甑钵炉子咕咕嘎。”一句话说出了吃常德钵钵的酣畅痛快！厨师单颖用老火一烧，常德钵钵的活色生香就出来了。
宝庆府的名菜邵阳猪血丸子腊肉双味。它腊香浓烈，油润嫩软。
第五道菜，炎陵米浆蒸白鹅。秋风起，稻熟白鹅肥。湘菜大师齐东借用粤菜白切鸡的手法处理，皮脆肉嫩，咸鲜之外裹着稻米的清香。
长沙子龙脱袍，是当年湘菜名店曲园酒家的名菜，曾经是李宗仁在南京就任总统时在曲园酒家宴客的一道菜，几乎失传。席上的子龙脱袍，在遵循传统的基础上创新，把鳝鱼的滑溜转化成了精致与细嫩，生猛水滑之后，味道丰美。
洞庭蝴蝶飘海，薄如纱形如蝴蝶的才鱼片，在火锅里随着碧绿豆芽一起沸腾起来，宛如蝴蝶飘海，再现了“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”的岳阳渔乡风情。
第八道菜，永顺老司城土司豆腐，湘西土司王派兵出征誓师宴上的经典菜。湘菜名菜中能和谭延闿的组庵豆腐相提并论的，是湘西保靖、永顺一带的土司豆腐。厨师谢正用上了“千炖豆腐万炖鱼”的功夫，炖出了土司王喜欢的味道。
接下来是第四部分：村落两随菜。益阳洞市老街上的坛子菜，厨师张盛建做出了茶马古道边的瓿坛子老味陈香；白石洞的米汤萝卜菜，厨师言秋让萝卜菜在米汤的调和下清香悠悠，稀稠中感受脆嫩岀鲜，叙说着一段米汤当油的湘菜故事。
第五部分，火功神韵小吃点心。
火宫殿臭豆腐、脑髓卷依次出场。湘菜大师周国强等制作。还有湘潭冰糖湘莲，由厨师易俊杰用湘潭的贡品寸三莲烹制而成，独特的湘潭风味。整个宴席遵循湘菜传统宴席的规制，一道甜品上来，酒止换味。
压轴的是郴州苏仙岭米饺。由湘点名师马力制作，它小巧、精致，是在市井中流转几百年、很有生命力的小家伙。“寻味三湘宴”推出一年后，2018年9月10日，从中国烹饪协会在开封“向世界发布中国菜”品鉴会上传来喜讯：授予火宫殿“寻味三湘宴”“中国菜·全国省籍地域主题名宴”。长江网油刀鱼“春潮迷雾出刀鱼。”桃红李白的三月，春光无限，又到刀鱼显贵出鲜时，尊尼大厨摆起了江刀宴。
江刀特别讲究适时而食。“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。”也就是说，清明前的刀鱼最好吃。
此外，“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，这是元代王逢在《江边竹枝词》中对江刀的点赞。而在宋代名士刘宰的笔下，江刀的鲜美有点让人迫不急待：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，佐以姜桂椒，末熟香浮鼻。”所以，能吃顿“长江三鲜”之一的江刀非常让人期待。
刀鱼吃法很多，有清蒸，有红烧，还可油酥，也可做刀鱼面、江刀馄饨等。袁枚在《随园食单》里介绍过他的经验：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。”这些吃法，我去年三月在泰州、扬州吃过一些。中国淮扬菜大师刘金贵说，清蒸的刀鱼一般就放两三根葱、几根姜丝、一点猪油，蒸10分钟，就很鲜了。
扬州运河边的江南一品干脆将刀鱼油酥。连肉带刺入口，一次吃完，酥嫩鲜香。连刀鱼骨刺也是酥酥的，火候掌握得好好的。
在无锡，中国烹饪大师顾克敏用刀鱼做成草帽刀鱼，像一件艺术品。刀鱼去刺取肉剁成茸，加入面粉、鸡蛋清、葱姜汁、绍酒，调盐味，抓匀上浆，制成草帽状，上笼蒸熟，浇刀鱼骨头熬成的汤汁，挂薄薄一层琉璃芡，洁白鲜嫩，仿佛顶着草帽、丰姿卓约的女子袅袅而来。
尊尼大厨没有用笋汤提鲜，他用西班牙橡果火腿增鲜码味，以猪身上嫩如脂的网油润化。我站在那里，只见他把新鲜的黑花猪网油往刀鱼上一铺，切几片伊利比利亚半岛上的陈年橡果火腿摆在网油上，撒上几丝姜丝、几根葱白头，恰当的火候一蒸，新鲜出锅，丰腴泛光，鲜嫩如脂。
刀鱼上来后，服务生小心翼翼地为我们把刀鱼的刺，从头到尾完整地剔出来，送厨房又做成了一道椒盐鱼骨，吃起来骨酥酥的，香脆脆的，椒香活味。从嫩鲜到酥脆的舌尖诱惑，他们用多种手法呈现刀鱼之美。
刀鱼煮烂，用纱布滤去鱼刺后煮面，是镇江人的专利，叫刀鱼面。用早上出水的肥硕的雌刀鱼，去刺取刀鱼肉做馅包成小馄饨，再配上刀鱼汤，叫刀鱼馄饨。尊尼大厨煮了一小碗刀鱼馄饨上来，精精致致，清爽鲜美，一口嗍下去，春的味道。
与江刀同席上来的，是瑞昌的山药汁，乳白色，喝一口，淡淡的清香沁人心脾。
尊尼大厨又现场科普：这些产在瑞昌的山药每隔五年才有，这样的鲜榨汁，男人喝多了，有人受不了；女人喝多了，还有人受不了；大家喝多了，不知谁受不了。
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