作者：刘国华、杨红、双福 等 编著
出版社：化学工业出版社
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超简单健康蒸菜试读：
内容提要蒸菜以其无油烟、原汁原味、简单快速而受到越来越多的人的喜爱。本书精选了美味蒸菜150余款，囊括时蔬、菌菇、肉类、禽蛋、豆类、鱼虾、蟹贝、主食、水果、点心等多种蒸菜种类，营养丰富，操作简便；并介绍了清蒸、粉蒸、扣蒸、造型蒸、酿蒸、包蒸等蒸制方法，形式多样。
本书还精选了10道菜肴制作了二维码视频，扫一扫，即可跟着视频学做蒸菜。版权页书名：超简单健康蒸菜作者：刘国华等编著.CIP号：第206986号ISBN：978-7-122-32992-9责任编辑：王丹娜 李 娜出版发行：化学工业出版社（北京市东城区青年湖南街13号 100011）购书咨询：010-64518888售后服务：010-64518899网址：http://www.cip.com.cn版权所有 违者必究第一章 新手初学蒸菜—需要了解什么
新手学蒸菜，如何才能蒸出好滋味呢？掌握蒸菜诀窍，也能像大厨一样蒸出好滋味！蒸菜的优点
蒸菜具有滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜利用水沸后产生的水蒸气使食物成熟，食物在加热过程中处于封闭状态。由于加热时间较短，水分不易大量蒸发，因此成品口感更加细嫩软烂。
蒸是一种环保健康的烹饪方式。蒸为无油烹调，既健康，又能保持厨房清洁。另外，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更易消化，营养保存率高，可帮助保护肠胃。
蒸，是对食材营养破坏程度最低的烹调方法。避免高温热油和过多的调料，最大限度地保留食物原有的蛋白质和纤维素，而且易消化，养胃，不上火。大米、面粉、玉米面用蒸制的方法，其营养成分可保存95%以上。若用油炸，其维生素B和烟酸损失约50%，维生素B则21几乎消失殆尽。
与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比，蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来。若用煮、炖的烹饪方式，则汤汁易流失，需要更多的调味品。因此，蒸菜是能最大限度保留原料营养素的健康烹调方法。
这种烹调方法简单，适合的食材丰富。例如，包子、花卷、馒头、肉、鱼、蔬菜、汤等都可以采用蒸制的方法。
蒸菜简单易学，上手快，初学者与烹饪高手都有用武之地。
快捷 大部分蒸菜只需花费较短的时间，一般10～15分钟就可以蒸熟。对于鱼、肉、蛋、根茎类蔬菜等比较难蒸透的材料，可以切成比较小的块状或者片状，蒸15分钟即可享用。
方便 同时蒸出主食和菜肴，一举两得。对上班族来说，既节约了时间，又吃得营养健康。
厨具简单 蒸菜只需要一个密封性能好的蒸锅，或者能架竹制蒸笼的大砂锅。在没有天然气的情况下，还可以直接把蒸锅放在电磁炉上使用。蒸法的分类清蒸
将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。清蒸的原料要求是新鲜的，例如鸡肉、猪肉、海鲜等。初加工时，必须将原料择洗干净，清蒸前一般要焯水。清蒸时，大块原料宜采用旺火沸水长时间蒸制；丝、丁等小体积原料，采用旺火沸水迅速蒸的方法。粉蒸
将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，然后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类蔬菜等。原料多切成片、块、条等形状。扣蒸
原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。造型蒸
即将原料加工成蓉后，拌入调味料和凝固物质，如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。酿蒸
是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）,蒸熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，保持美观的造型，是蒸法中最精细的一种。包蒸
是将原料用不同的调料腌制入味烹调，用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法既可保持原料的原汁原味不受损失，又可增添包裹材料的风味。蒸菜安全常识原材料要新鲜
原材料新鲜不仅决定了蒸菜的品质、营养、口感、气味，更关系到人体的健康，因此蒸菜选材时要注意选择新鲜、无病害的食材。控制水量
将蒸盘或蒸架放入蒸锅时，水的添加量以蒸架下0.5~1厘米为标准，水不要碰到菜肴底盘，要留出足够的空间让蒸汽循环。蒸约10分钟后，检查水是否不足或变少等。分层摆放
汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。蒸菜的常见调味汁咸鲜味
盐味汁
原料：精盐、味精、香油、鲜汤各适量。
制作：精盐、味精、香油加适量鲜汤调和。
适用：拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。蚝油汁
原料：蚝油、盐、香油、鲜汤各适量。
制作：蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色的酱汁。
适用：拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。咸香味
麻酱汁
原料：芝麻酱、香油、盐、味精、蒜泥各适量。
制作：将芝麻酱用香油调稠，加入盐、味精、蒜泥调和均匀，为赭色咸香味。
适用：适合各种凉菜，用料配搭比例可以根据各人的不同口味调节。葱油汁
原料：生油、葱末、盐、味精各适量。
制作：葱末放入热油锅中炸香，即成葱油，加入盐、味精调匀，为透明色。
适用：常用于烹制海鲜类菜肴，亦可浇在熟透的白切鸡上。椒麻汁
原料：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤各适量。
制作：将生花椒、生葱同制成蓉，加入其他调料调和均匀。
适用：用于海鲜、牛羊肉、禽肉凉拌入味。姜味汁
原料：生姜、盐、味精、油各适量。
制作：生姜挤汁，与调料调和均匀。
适用：最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。蒸出好滋味的诀窍选材
由于蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，因此要求原料质地鲜嫩多汁，像牛蹄筋等干硬的东西不适合蒸。调味
蒸制前调味，可以使原料入味，浸渍入味的时间要长，且不建议用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。如果在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不宜太浓。火候
质嫩的原料应采用旺火沸水速蒸，时间为15分钟左右，如鱼类、蔬菜类等。质地粗老的原料应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中、小火慢蒸。
器皿
蒸制的器具有很多，如木制蒸笼、竹制蒸笼，形状大小各异，层次数量不等。制作蒸菜时，可以根据原料的量进行调节。第二章 举一反三—蒸菜技能轻松掌握
蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸菜如何做才好吃？实践出真知！学会蒸菜技巧，先从这几个菜开始练习吧！剁椒腐竹蒸娃娃菜时间：10分钟蒸制方法：清蒸蒸蔬菜—蔬菜宜鲜嫩主料
娃娃菜300克，水发腐竹80克，剁椒40克。调料
蒜末、葱花、白糖、生抽、植物油各适量。做法
1.将洗好的娃娃菜切成条；腐竹洗净，切段。
2.往锅中注水烧开，倒入娃娃菜，焯煮片刻至断生后取出，摆放在盘内，放上腐竹。
3.热锅注油烧热，倒入蒜末、剁椒，翻炒爆香，加白糖炒匀，浇在娃娃菜上。
4.蒸锅上火烧开，放入娃娃菜，大火蒸10分钟至入味后取出，撒葱花，淋生抽即可。小贴士
注意区别假冒娃娃菜。真娃娃菜颜色微黄，帮薄，有细褶。蛤蜊蒸蛋时间：10分钟蒸制方法：清蒸蒸蛋—过滤蛋汁，口感更细滑主料
蛤蜊20个，鸡蛋3个。调料
姜、小葱、盐、香油各适量。做法
1.蛤蜊用清水洗净；姜切丝备用；小葱切碎。
2.小锅中加水，放入姜丝，大火煮开后放入蛤蜊煮至壳微微张开，捞出蛤蜊装盘。
3.剔去姜丝，将锅内上部汤水倒入碗中，放至温热备用。
4.鸡蛋打散，按照鸡蛋液和水1∶1的比例调匀后倒入蛤蜊汤水，边倒边搅拌。
5.鸡蛋液加适量盐调匀，用滤网滤掉杂质，倒入蛤蜊盘中，并覆盖一层保鲜膜，将其放入开水锅中，中火蒸8～10分钟至蛋液凝固，撒上葱花，淋上香油即可。小贴士
选购蛤蜊时拿起轻敲，有较清脆的“咯咯”声则表明蛤蜊是活的。肉酱豆腐时间：5分钟蒸制方法：清蒸蒸豆腐—入锅前静置30分钟，自动除水主料
豆腐350克，猪肉100克。调料
红辣椒、葱、拌饭酱、盐、生抽、色拉油各适量。做法
1.猪肉洗净切成末，调入盐略腌。
2.红辣椒洗净切碎；葱切葱花。
3.炒锅注油烧热，爆香红辣椒碎，倒入拌饭酱、猪肉末、生抽翻炒至水分收干，做成肉酱。
4.豆腐洗净切块，放入蒸锅大火蒸5分钟后取出，控干水分。
5.最后倒入肉酱，撒上葱花即可。小贴士
健康新鲜的猪肉，瘦肉部分呈现红色或粉红色，流出的液体较少。豉汁蒸排骨时间：12分钟蒸制方法：清蒸蒸排骨—要先汆烫去血水主料
肋排300克。调料
豆豉30克，青椒15克，蒜、胡椒粉、盐、白糖、生粉、生抽、芝麻油各适量。做法
1.肋排洗净剁小块，加适量胡椒粉、盐略腌。
2.豆豉洗净；蒜、青椒切末。
3.腌好的排骨中加适量白糖、生粉、芝麻油抓匀。
4.然后放入蒜末、豆豉、青椒末，淋少许生抽。
5.最后排骨入蒸锅大火蒸12分钟即可。小贴士
豆豉以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣者为佳。麦片蒸丸子时间：15分钟蒸制方法：清蒸蒸肉馅—加入淀粉或蛋液，多汁更柔软主料
猪肉馅250克，硬麦片60克，荸荠3个。调料
蒜、葱、蚝油、淀粉、鸡精、白糖、盐、白胡椒粉、香油各适量。做法
1.猪肉馅用刀再剁一下。
2.荸荠切碎，蒜切碎，葱切碎。
3.取一个碗，加入全部主料及全部调料，用汤匙拌匀，甩打至出筋。
4.取搅拌好的肉馅逐一揉成小圆球状，外表再均匀沾裹上硬麦片，放入浅盘中，包覆上保鲜膜，放入锅中，蒸15分钟即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]