作者：林霖
出版社：中国财政经济出版社
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做一名合格的家政服务员试读：
前言
近年来，随着中国经济的高速发展和国民家庭经济收入的不断提高，人们在生活水平和生活质量提高的同时，对社会服务的需求也在不断加大。在我国大、中型城市里，越来越多的家庭要求社会提供形式多样、质量上乘的家政服务。发展家政服务业，对改善人民生活具有重要作用，对开发就业岗位，特别是解决妇女就业问题，也具有积极作用。
本书主要为家政服务从业人员提供系统的知识指导，主要内容包括择业和就业指导、职业道德、家政服务的作业内容，服务礼仪，法律知识。本书以叙述、说明的手法，围绕家政服务员的择业、就业、实践工作展开，内容简明、扼要、生动、易懂。因此，《做一名合格的家政服务员》对准备从事家政服务业的广大农村女性具有很强的指导意义。
由于时间仓促，本书不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。编者于北京大学第一章基本知识第一节择业
择业是我们参加工作首先要面临的问题，因此如何选好工作以及选工作时应该注意些什么，都是我们要掌握的知识。一、方式（一）通过劳务市场、职介所择业
这是一种常见的择业方法。采取此种择业方法，择业者事先应对中介机构的资质进行了解，看该机构有无劳动部门发放的《劳务市场许可证》、劳务派遣机构资质证书、中介资格证书或其他国家机构发放的资格证书。看其是否与求职者签订劳动合同或家政服务合同。择业者做好前期调查工作可以避免被黑中介欺骗。（二）通过亲朋同乡择业
这种方式比较原始，但比较现实和安全，不过也存在一些弊端：一是就业面较窄，一旦事先约定的雇主没有选中，择业者往往是进退两难，容易造成长期滞留；二是由于是私人之间的相互介绍，双方没有签订服务合同，一旦发生服务纠纷，家政服务人员的合法权益难以得到保障。（三）通过劳务信息择业
目前，在城市中信息服务非常发达，在报刊、杂志，网络上都可以获得大量有关家政服务人员的招聘信息。但在选择雇主时择业者要特别慎重，首先对信息的真实性进行确定，然后可先通过电话进行必要咨询，如果安全性得到确认后，再选择面谈。第一次见面最好选择在公共场合，如果对方要求到居住地会面最好约上一个伙伴同行。这种择业方法比较灵活随意，仅适合城市失业人员和少数具有丰富城市生活经验的务工人员采用。（四）通过劳务输出择业
这是一种由政府出资对外出农民工进行岗前培训，然后再由相关部门实行定点输出的一种方式。有组织有计划的劳务输出，减少了农村劳动力外出务工的盲目性，前期的职业培训为农民工提供了必要服务技能，统一组织外出保障了路途上的安全，定点输入保证了农民工在输入地得到快速妥善的安置。这种择业方法主要特点是比较安全可靠，能够较好地保护外来务工人员的合法权益。从业人员可以到当地的劳动部门，妇联组织或从事劳务输送工作的中介机构报名，通过这些组织机构来实现择业的目的。
以上是四种最常见的择业途径，鉴于目前我国的劳动力市场发育尚不成熟，我国的家政服务行业也正处在成长阶段，行业还没有形成一套完整的政策法规和管理细则。因此，从事家政服务的城市失业人员或农村务工人员无论选择何种择业方式，都应依据各地的实际情况，结合自身特点，选择适合自己的择业方式，总而言之，择业要通过正规的劳务输出渠道，选择正规的家政服务机构。二、择业前的准备
做好择业前的准备工作，有利于择业者顺利就业。准备工作具体包括个人健康、证件、物品、心理素质、个人形象等。（一）证件
1．身份证。年满16岁的人员必须具有合法的身份证件。
2．无传染病、慢性病、腋臭、皮肤病和精神病史，持有县级（含）以上医院的健康证。
家政服务员需做以下检查：（1）是否是呼吸道传染病患者及其带菌者。结核病发病率目前在我国呈上升趋势，而且以农村和小城镇人口居多。结核带菌者不去医院检查很难对其健康状况作出正确判断，所以很具危险性。（2）是否是肠道传染病患者及其带菌者。细菌性痢疾、阿米巴痢疾、伤寒、甲型肝炎、戊型肝炎等疾病传染性强，传播迅速，经口感染。（3）是否患有病毒性肝炎。主要是指乙型肝炎和丙型肝炎，我国乙肝病毒的人群感染率约9.8％，丙肝病毒人群感染率约3％，感染人口基数庞大。一般的面试过程很难发现异常，必须靠正规医院检查才可查出。（4）各种皮肤病检查。化脓性、渗出性皮肤病，如疥疮、癣、脓疱疮等都有可能通过接触传染。（5）各种性病及妇科方面体检。例如滴虫病、淋病、尿道炎、梅毒、尖锐湿疣、HIV感染等。（6）最好检查一下是否患有沙眼、急性出血性结膜炎等有碍公共卫生的其他疾病。（二）家政服务员培训证书、资格证书等
这些都是家政服务员择业时的必备资料。（三）物品
包括个人的洗漱用具及换洗衣服，最好还带上自己的个人简历，以让雇主更好地了解自己。（四）素质准备
作为优秀的家政服务员，除应参加家政职业培训之外，自身也应具备一定的素质。
概括地说应具备以下两方面：1．基本素质（1）家政服务员应身体健康，无传染病。体弱多病的人是无法胜任家政服务工作的。（2）爱祖国，拥护社会主义，品质好，不信歪教、邪教。（3）热爱家政工作，有吃苦耐劳的精神，对老弱病残、妇幼儿童的护理工作有强烈的责任感和爱心。（4）家政服务员要有一定的文化素质，应具备小学以上的文化程度，能识字，会常用计算方法。文盲不宜做家政服务工作。（5）具有照顾幼儿、老年人、孕产妇等方面的专业知识；懂厨艺，会做家常饭菜；同时应了解一些医护常识、科学育儿及居室美化等方面的知识。（6）掌握防火、防煤气泄漏、防盗、安全用电等方面的知识，遇事冷静，处事果断，并能熟记火警、匪警、急救站等电话号码。2．心理素质（1）性格开朗。因为“乐”的情绪容易感染被照顾的老人、孩子，进而使家政服务员与家庭成员的关系更加融洽。多说一些幽默的话，或聊些家乡的新人新事，用来开解病人郁闷的心情，进而将微笑服务送到千家万户。（2）自信。家政工作是社会服务工作的一部分，家政服务员在做家政工作时应不卑不亢。既不能认为自己从事的工作低人一等，也不能认为自己高高在上，谁离开我也不行。自卑、高傲的情绪是做好家政工作的大敌。只有热爱家政工作，相信自己能胜任这项工作，才能成为优秀的家政服务员。（3）富有同情心和耐心。小儿、老人、病人在身心方面都需要得到细心的护理，没有同情心和耐心是不能胜任家政服务工作的。（4）智力正常。智力正常的家政服务员可给幼儿以“灵性”；可使老弱病残者感受人间温情。（5）具有良好的行为习惯。这些行为习惯包括文明礼貌习惯（如礼貌用语，接人待客的基本礼节，社会公德等）。因为家政服务员照顾、护理的幼儿年纪小，喜欢模仿别人。所以家政服务员的这些习惯对幼儿会产生潜移默化的影响。如果家政服务员有诸多的不良习惯，那么她将会给孩子将来的发展带来消极的影响。而护理老年人时，不懂得使用礼貌用语，会引起老人的反感进而使关系变得不太融洽。（6）应会讲标准的普通话。家政服务员的工作是照顾、护理老弱病残的人，如果不会普通话，就不能与老人、孩子进行语言交流，当然更不能顺利完成家政服务工作。所以要做家政服务员工作先要学会说标准的普通话。三、面试技巧
面试是择业能否成功的重要的一步，因此，家政服务员必须高度重视面试的过程。面试一般有两种方式：一是由家政服务组织向雇主推荐，由家政服务组织负责安排面试；二是在中介机构提供的场地内，雇主和家政服务员在不需要中介机构互相介绍的情况下双方直接面谈。
面试中应注意以下几点：（一）给雇主留下良好的第一印象
这包括精神状态和外观形象。精神应饱满，外表应干净利落，自信、端庄、大方，服装、服饰要美观大方。同时要讲礼貌。当雇主来到时，要主动问候，等待雇主询问或主动自我介绍。自我介绍要简单清晰，重点说清年龄、文化程度、从事家政服务的工作经历、家庭情况、工作意向和工资要求等。自我介绍的时间应控制在3～5分钟。（二）倾听雇主询问
面试时，应当面对雇主坐立，目光平视对方，不要死盯住对方，也不要眼光游离不定，四处环顾，要认真倾听雇主的询问并及时地回答雇主的提问，洽谈时要善于捕捉信息，要从雇主的问话中了解雇主的服务需求，了解服务的难易程度，了解雇主的支付能力，判断雇主的真实意图。（三）询问雇主情况要抓关键
重点询问服务对象的个人情况，如年龄、性别、健康状况等；雇主的家庭人口、居住面积、服务内容、服务标准、工作环境、居住条件、工资待遇等。例如，某雇主家庭要求家政服务员帮助照顾生病老年人，则家政服务员要问明老年人的年龄、性别、病情等情况。（四）面试时要少说多听
讲话时语调、语气要有亲和力，声音不要太高，以能听清为可。说话时不要手舞足蹈。（五）果断决策勇于试工
当与雇主洽谈完毕，如果雇主各方面情况与自己的预想情况比较吻合，就不要过多犹豫，不要期盼下一位雇主能够带来更好的就业条件，过多犹豫往往会错失良机。四、选择雇主
雇主因为与家政服务员之间有着身份、家庭文化背景、受教育程度的不同，所以在脾气、性格上都存在着差异。因此，在选择雇主时要特别注意方法。
1．依据服务项目来选择雇主。要看自己能否承担雇主要求的服务工作，是否擅长或者喜欢。
2．依据工资数额的多少来选择雇主。要看雇主提出的工资待遇与自己的期望是否相符合。
3．依据服务条件来选择雇主。要综合考虑雇主的家庭人口数量、家庭成员的构成、家庭居住条件、居室面积、家庭生活要求等相关情况。
4．注意雇主的脾气秉性。洽谈时要注意观察雇主的言谈举止，留心每一个细节。要选择能够与自己合得来的雇主。
5．注意事项。不能只以雇主经济条件的好坏来作为择业标准。对于那些一味地询问雇主家里有没有汽车、电话、彩电、电冰箱，是住楼房还是平房的家政服务员，雇主是很讨厌的。不要问雇主住在哪儿，雇主居住地点和家政服务员的工作内容没有直接的关系。五、注意事项（一）要办理好合法的手续
家政服务员在求职时需要填写求职登记表，被正式录用后要签订劳动合同或家政服务合同。合同内容一般包括：工作内容、工资待遇、服务期限、食宿条件、劳动纪律、休假规定等相关内容。完备的务工手续，是对务工人员合法权益的保障，家政服务员一旦在服务的过程中发生矛盾与纠纷，可以通过劳动中介机构、家政服务公司为雇佣双方调解矛盾纠纷，也可以通过劳动合同或家政服务合同，向劳动和社会保障部门要求劳动仲裁，或向人民法院起诉，以维护自身的合法权益。（二）认真填写登记表
填写《求职登记表》时，要准确无误；填写个人情况时要突出自己的主要长处，但不能夸大其词；文字要简洁通顺。（三）选择正规的渠道择业
通过正规渠道就业可避免遇到不必要的麻烦，且就业机率高。（四）要依据个人能力择业
择业时，一定要做到实事求是，在与雇主详细洽谈之后，可依据自己的能力、特长以及爱好来判断是否能够胜任此项工作。不要盲目地与其他家政服务员攀比。（五）要合理把握工资价位
为了正确地把握工资价位，可事先进行市场调查，了解家政服务市场上的一般工资情况，了解市场服务人员供需情况，然后依据自身情况和市场行情，来确定适当的工资价位。第二节就业
通过对就业知识的学习，树立正确的职业心态与服务意识，掌握工作方法和技巧，减少失误。一、就业前的准备（一）正确理解家政服务工作
家政服务工作是最近才被国家确定的一种新的职业，是社会经济发展的结果。由于长期受封建传统观念的影响，很多人认为家政服务员是伺候人的工作，低人一等，宁肯无业也不进入这个行业。这一问题的存在就是对家政服务员这一职业缺乏正确的认识。我们要想成为一名合格的家政服务员必须要转变观念，树立正确的就业观念。因为职业是社会劳动分工的产物，每一种职业，都是社会物质生活和精神生活总体系中的一个组成部分，任何职业都是社会分工的产物，所以说：职业没有高低贵贱之分，仅仅是分工不同，我们从事这份工作也是在为社会作出贡献，也在实现个人的人生价值。（二）客观评价自我
由于某些家政服务员对家政服务工作未能形成一种正确的认识，没有树立正确的服务观念，心理素质不稳定等因素，很容易产生自卑心理和缺乏自信心。这会直接影响到服务工作水平与质量。因此，家政服务员要充分认识到自己工作的意义。一方面，家政服务工作满足了社会的需求，为城市居民提供一系列服务，提高了城市居民的生活质量，同时也为失业人员、农村剩余劳动力提供了就业的岗位；另一方面家政服务员通过自己的劳动改变了家庭生活状况，在服务的过程中也学习了许多知识，增长了才干。因此，家政服务是一项既有利于社会也有利于个人的工作。（三）要有明确的职业定位
家政服务员是一个非常特殊的职业，当一个家政服务员进入到一个家庭之中，虽说不是这个家庭的成员却要承担这个家庭中的某些职责（如操持家务，照料婴幼儿等），而在承担家庭职责的过程中又没有绝对的自主权。要做好这种特殊情况下的服务工作，家政服务员首先要对自身的工作有正确的职业定位。受雇于某一个家庭，完成某种家务工作是雇佣双方事先的约定，是家政服务员的本职工作。作为一种职业行为，努力完成合同规定的服务内容，这是职责所在。因此，家政服务员在服务过程中要有主人翁意识，要把雇主的家务工作当作自己的事去做，尽心尽力地完成本职工作。同时，又要掌握好服务分寸，做到服务有度。在服务过程中还要主动征求雇主意见，接受他们及时的指导。二、工作注意事项（一）服从雇主管理
家政服务员在服务合同规定的情况下，应服从雇主的管理。（二）尊重雇主生活习惯
家政服务员应当努力地改变自己的生活习惯，顺应新的环境，充分尊重雇主的生活习俗，不能刁难雇主。（三）要有计划性，讲究工作效率
从事家政服务工作要做到心中有数，合理安排。做到劳逸结合，事半功倍。（四）勤奋好学，努力提高服务技能
在实际工作中遇到不会做的事情，要向雇主请教。（五）要严守合同，守时守信
目前，部分家政服务员在服务过程中，当工作不如意、不顺心、家庭有事，或过年时，说走就走，完全置雇主于不顾，常常是单方面撕毁服务合同。这些情况严重地损害了雇主的权益，影响了家政服务行业的声誉，同样也损害家政服务员自身的形象。（六）敢于维护自己的合法权益
在现实生活中，家政服务员遭受雇主的侵害后，大多数人往往采取忍让的态度，其实这就是一种无知和无奈。当遇到自身权益受到侵害的情况时，家政服务员可以与雇主说理斗争，也可以向家政服务机构反映情况请他们帮助解决问题，情节恶劣的还可以直接报警向人民法院提起诉讼。三、生活注意事项（一）尊重雇主，建立良好的人际关系
家政服务员对待雇主家庭的每一位成员都应一视同仁，不能厚此薄彼。不参与雇主家庭事务，尤其是雇主家庭成员之间的矛盾，千万不要介入，不要充当调节人，应当置身事外，最好的办法是回避。（二）勤俭节约
应做到随手关灯、节约用水，在保证卫生的情况下要做到一水多用。在制作家庭餐时，要把握家庭人口数量，避免浪费。（三）学会控制自己的情绪，乐观地面对生活
首先，要心胸开阔，不要斤斤计较。其次在现实生活中，面对挫折，不能一味地责怪自己或怨天尤人，沉溺于痛苦之中；而应多向家人和自己依赖的朋友倾诉。（四）经常与家庭保持联系
一旦在外地安定下来，应立即与家人取得联系，向家人报平安。在服务期间也应经常给家人打个电话或写封信，告诉家人自己工作生活的情况，以免家人牵挂。（五）学会办理存款、汇款
随身携带大量的现金既不方便又容易丢失，在某些情况下还容易让雇主产生误会。因此要学会办理存款和汇款的手续。现在到银行或邮局存款十分简便，凭本人身份证即可开户，为了保险起见还可以设置密码。要注意妥善保管存折，密码不要告诉他人，也不要忘记。汇款可在任何一家邮局办理，汇款时要写清收款人的姓名、详细地址，要保存好汇款单据，以备查询。注意存款、汇款都要填写真实姓名。（六）生病与就医
健康的身体是从事家政服务工作的基本条件，可减少生病的机会。生病了应主动去医院就医。第三节职业道德
社会主义职业道德是建立在社会主义公有制基础上的新型道德，以集体主义原则为指导，全心全意为人民服务为核心，要求从事各种职业的人们都要爱岗敬业，以主人翁姿态从事劳动，充分发挥主动性和创造性。因为家政服务员是进入家庭，为家庭生活服务的，劳动方式有其特殊性，劳动态度问题直接决定我们能否成为合格家政服务员。一个家政服务员虽然有较好、甚至超出一般要求的技术、技能，但是，服务态度不好，处理不好同服务家庭的关系，也就不能或无法很好地完成家政服务工作。
职业道德是从业人员在职业活动中应当遵循的行为规范。在家政服务过程中，家政服务员的职业道德起着主导作用，因此，加强对家政服务员职业道德的培养，使家政服务员的言行更具备职业道德规范已成为家政服务业健康发展的一个重要问题。也是加强家政服务员素质的必经途径。
在现代生活中，家政服务员已经成为城市家庭中不可缺少的一员。国家劳动和社会保障部所颁布的家政服务员国家职业标准里明确规定：家政服务员是“根据要求为所服务的家庭操持家务；照顾儿童、老人、病人；管理家庭有关事务的人员”。家政服务工作为那些在投身社会工作、创立事业，同时保持和提高自己家庭生活质量的人们解决了后顾之忧，也为那些离开土地、进城打工的农村剩余劳动力解决了一条出路。然而，能否胜任家政服务工作，的确不是一件简单的事情。
家政服务作为一种新的职业，有它特定的职业道德规范。家政服务员的道德规范包括以下几个方面：
1．树立良好的服务形象，明确服务宗旨，增强服务意识；
2．发扬艰苦奋斗的优良传统，提倡勤俭朴素作风，做到爱岗敬业；
3．不得泄露雇主的私人秘密和有关家庭信息；
4．要尊重消费者的生活习惯，不干预雇主的私生活；
5．不得擅自引领他人进入雇主家中；
6．要保守雇主的隐私，不得泄露雇主及其亲友的家庭和工作地址、电话号码、电子邮件信箱及其他私人信息；
7．家政服务员要处理好与家政职业的关系；
8．家政服务员要处理好与用户的关系，要诚实守信、办事公道；
9．家政服务员要处理好与社会的关系，要有服务群众、奉献社会的精神。第四节职业守则
具备了良好的服务态度，我们还要遵守职业守则，因为思想意识状况要通过行动表现，行为准则是职业道德的载体，一个人道德修养如何，主要不是看你说的或知道多少，而是要看你的行为表现。家政服务员的职业守则就是家政服务员的行为规范，主要体现在：一、遵纪守法，讲文明、讲礼貌、维护社会公德
遵纪守法是一切公民及从事任何职业的劳动者都必须具备的基本道德规范。家政服务员无论在何种情况下都要牢牢记住遵纪守法是公民的责任与义务。作为家政服务员有自己的职业特点：与服务对象有比其他职业更加密切的关系，这种服务具有直接性。而家庭关系又是一种特殊的社会关系，一些人口多的家庭，其家庭内部关系比较复杂。家政服务员进入家庭后，虽然生活在这个家庭中，却又不完全是这个家庭的成员。因此，文明执业很重要。一方面自己要讲文明、讲礼貌，正确地对待你所服务家庭中的每一个人，无论是小孩还是老人、是家庭的朋友还是亲戚，在需要你为他们服务时都要一视同仁，以诚相待；另一方面，遇到雇主家庭内部发生矛盾时，一般情况下不要参与进去，更不能偏袒一方或说三道四。需要劝解时也只能点到为止。二、自尊、自爱、自信、自立、自强
自尊、自爱、自信、自立、自强对于家政服务员是非常重要的，“四自”精神是号召妇女要由依赖走向自立，由自卑走向自信，由自弱走向自强，由自轻走向自尊。在家政服务员的职业守则中在“四自”之外，又增加了一项自爱，这就要求家政服务员在为雇主家庭服务时，既要尊重雇主，完成需完成的任务，同时也要学会保护自己，不做不能做也不应当做的事情。当前从事家政服务员职业的妇女，基本上是城市中下岗再就业的女职工及农村剩余劳动力中的妇女。这两部分人虽然情况不同，但是都需要用“四自”精神武装自己。在工作中都应特别注意解决以下两方面的问题。第一，克服心理劣势，走出观念的误区和心理的阴影。当前有些下岗女职工不愿从事家政服务职业，城市中还出现了“有事没人干，有人没事干”的现象。而有些女职工由于长期找不到自认为适合自己的工作，在心理上产生失落感和自卑感。实际上下岗女职工是比较适合做家政工作的。因为她们对城市家庭生活比较熟悉，有一定的文化水平，容易和雇主沟通。只要经过一定时间的培训就能胜任这一职业，因此，下岗女职工从事家政服务工作以后应加强学习，转变观念，提高自身素质，努力适应社会发展的要求，自立自强，在求生存中求发展。要明白家政服务员这一职业并不是一件非常简单的工作，它不仅需要有较高的道德品质、文化素质；而且要有较丰富的知识和操持家事的技能技巧。所以，要做一个好的家政服务员首先须经过学习和培训，其次要改变知识不足的劣势，参与市场竞争，在优势行业中发挥更大的作用。变自卑为自信，充分发挥自己的潜力和优势。在干中学，在学中干，努力提高自己的素质，成为家政服务行业中的能手。三、守时守信，尊老爱幼，勤奋好学，精益求精
守时守信是一种品质，具有这种品质的人，会给人一种靠得住、信得过的感觉。人们也就愿意把需要办的事委托给他。家政服务员非常需要具备这种品质，从而成为家庭中可靠、可信的人。同时要完成工作任务，就必须有肯干的心。家政服务员应该真诚地完成任务。但实际上并非如此。在家庭中无论是对家事管理，还是洗衣、做饭，都包含着大量的知识和技术技能。家庭中聘请家政服务员的目的是希望不断提高家庭生活质量，家政服务员只有勤奋好学，才能掌握管理家庭事务的知识、学到为家庭生活服务的技术技能。四、尊重雇主，热情和蔼，忠诚本分，尽心尽责
家政服务员自进入雇主家庭开始，就要同家庭中的每个成员打交道。要与家庭建立起良好的人际关系首先是要尊重雇主。家政服务员和其雇主的关系，已经不完全是雇佣关系。是“你有所需，我有所助”的工作关系，是平等互助的关系。所以家政服务员在为家庭生活服务时并不需要低声下气、惟命是从。但是，作为为家庭生活服务的家政服务员却必须尊重雇主，热情和蔼，忠诚本分。具有这一品质会增加你的可信度。在为家庭服务中充分发挥和展现这些优秀品质，你就一定能取得好成绩，成为优秀的家政服务员。
家务劳动虽然较为复杂，但只要科学、合理地安排每日的工作，就会感到轻松自如，而不会感到家务劳动无从入手；做家务劳动首先要熟悉其工作的范围，而后逐步学习家务劳动的技巧，掌握家务劳动的科学性，高效、高质、省时、省力的做好家务劳动。这需要在工作时掌握以下几条原则：
1．工作早安排、巧计划。
2．分清主次、繁简、急缓，劳逸结合。
3．主动协商，争取合作。第二章制作家庭用餐第一节制作主食
一个会做饭或能做出不同种类饭食的家政服务员，不仅能提升自己的价值还能赢得雇主的称心。一、面食的做法（一）家常面食的做法1．和面的方法
面条、皮子是用没发酵的面团做成。这种面，俗称“死面”，韧性好、弹性强，吃起来有嚼劲。“死面”做的半成品可蒸、煮、烙。调制面条、饺子皮、馄饨皮等都可用上。“死面”的做法要领如下：（1）用冷水和面。一般500克面粉掺入水250克。和面时，若出现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量水，增加面的弹性。这样和出的面颜色洁白、口感好。（2）用开水和面。开水和成的面，即烫面、烫熟面。和面时，用开水将5％以上的面粉烫熟。一般500克面粉加350克开水，掺水要分次进行，水量要掌握好。2．油炸面食的做法
要做好油炸面食首先要掌握好原料（面团）的配制。（1）油水面的配制。用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克、油100克。和面时，将油、水混合后一起倒入面粉中。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。（2）干油面的配制。完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉加250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。（3）蛋和面的配制。用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20％、蛋液80％，有时可加进少许水。如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋液和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水、蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500克面粉加150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。
要做好油炸面食，还要掌握好煎炸的火候。3．面条的做法
常见的两种面条做法：（1）在用旺火烧开的锅水中下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，煮面条，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。（2）煮干切面、卷子面时，不宜用旺火。因这类面条很干，若在水开时下面，面条表面易形成粘膜，水分不容易往里渗入，热量也不易入里，煮出的面条，会出现粘连、硬心。若用中火慢煮，使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导，面条易煮熟。煮时随开随点水，面条受热均匀，不会夹生。面条出锅时汤清、利落。4．饺子的做法
调制饺子馅要着力于做好两点：一是馅料中要有较多的水分；二是要味道鲜美，味型多样。（1）调制馅料时，不能把水分挤干，如果是纯肉馅，在容器中加了佐料后，要用筷子顺方向搅打，并分次加水，一般500克肉末可加水150克，或更多些。如果是蔬菜馅，切碎后可加油调和再加盐，使菜馅为油脂所包裹，减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多，也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中，或用馅料勾芡法来保持其水分。（2）饺子馅讲究调味。除咸鲜味外，在馅料中还可增加些不同的调味品，使饺子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味，味感就不单调了。5．馒头的做法（1）夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。（2）和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，和好的面团要保持一定的温度，以30℃为宜。（3）当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。（4）笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。（5）蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头均匀受热。切忌图快，一开始就用热水或开水蒸，馒头容易夹生。（二）几种常见面食小吃的做法1．油条
原料：面粉，牛奶，盐，植物油，泡打粉，苏打。
做法：（1）将小苏打、泡打粉和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀，之后倒入植物油少许，揉光滑，盖好装好常温下放一夜。（2）次日早晨，将面放在抹了油的案板上，平推整理成宽1厘米的长条，再用刀切成宽2厘米的小条，再用小筷子在每两个小条上顺压一下，之后把每个小条的两头捏在一起。（3）锅热倒入油，将伸长的生胚放入高温油锅炸至金黄色即可。
注意事项：（1）面团很湿软，揉不成团的，如果没有揉面的机器，可以用筷子或擀面杖来搅拌着揉面，最好揉10分钟以上，使面团充分成筋。（2）油炸的温度很重要，生坯入锅马上就可以浮起，这样的温度才够，炸制的时间也很短，两面金黄色就可以出锅，一根油条差不多一分钟吧，不要担心不熟，高温使油条内部迅速发泡，达到中空的组织，所以只要外面上色均匀了，里面就熟了，当然前提是饼坯不能厚。（3）生坯入锅后体积迅速膨胀，会浮在油面上，所以要常翻动并按压不熟的部位使其充分接触热油而熟。2．煎饼果子
做法：加4～5大匙面糊摊薄稍煎，翻面，撒上少许葱花，淋上一个蛋液，翻面煎至呈金黄色，起锅摆盘，涂上少许甜面酱/辣酱，中间摆油条段，卷成筒即可。
注意事项：（1）煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘，绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3。（2）葱花，可以根据自己的喜欢，不用也可以。（3）酱料，可以用甜面酱，辣酱，也可以加上一块豆腐乳。3．刀削面
材料：面粉200克，甘薯粉2大匙，猪肉150克，虾米、小白菜、葱10克、清水6杯、酱油、黑胡椒、盐、味精少许。
做法：（1）把面粉、甘薯粉放入容器内加半杯清水，充分搅拌后，揉成面团备用。（2）将猪肉、虾米、小白菜、葱洗净、猪肉切丝，小白菜切段，葱切碎备用。（3）将生油热锅后，加入虾米、葱花、猪肉爆香，然后滴入少许酱油炒至入味。（4）加入6杯清水于锅中，待沸腾后，把面团用刀子削下锅，继续煮至熟透。（5）然后将小白菜、盐、味精、黑胡椒放入锅内即成。4．拉面
材料：面粉、水、碱面、盐。
做法：（1）将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。（2）将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。（3）将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向两边抻拉，如此反复抻拉7～8次左右即完成拉面操作。（4）将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7～8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）5．炸酱面
材料：黄酱、猪肉、黄瓜、绿豆牙、芹菜等。
做法：（1）先准备一袋干黄酱。（2）把干黄酱倒出来放在一个碗里。然后用水慢慢调匀。（3）肉切成小丁，然后将葱切成末，备用。（4）油锅烧热，倒油。油不能太少了，否则粘锅。（5）待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。（6）待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。（7）在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。（8）将切好的葱末倒入锅内。（9）待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，酱出锅。
注意：熬酱时千万别放盐！因为酱本身就是咸的。
以下是菜的做法：（1）黄瓜洗净切丝，备用。（2）绿豆芽、芹菜焯好备用。最后，下面条。二、米饭的做法
几种常见米饭的做法：1．蒸米饭
原料：大米300克。
做法：（1）将大米中的杂质挑拣干净。（2）大米用水漂洗两次。（3）洗净的大米放入容器里再放入蒸锅里至蒸好为止。（4）技术要点。
蒸饭前放入的水要恰当，水不能过少，过少会使米饭夹生，过多会使米饭黏软。蒸锅水不能过少，防止米饭没熟，锅中缺水。（5）品质要求。
软烂适度，不夹生，不黏软；火力稳定，要有米饭的香味。2．印尼炒米饭
材料：鸡蛋，卷心菜，大蒜片，虾米，胡萝卜，牛肉，葱花，白饭，熟花生米。量由自己任意搭配。
调味料：盐，淀粉，水，酱，鱼露，味精。
做法：（1）鸡蛋打散、炒香；胡萝卜、卷心菜切丝；牛肉切丝，用盐、淀粉腌30分钟备用。（2）锅中放1大匙油，将牛肉丝炒散盛出，另将大蒜、虾米爆香、盛出，放入卷心菜、胡萝卜丝翻炒片刻，加入饭炒散，放入酱、鱼露、味精拌匀，加入鸡蛋、大蒜、虾米、牛肉、葱花拌匀。（3）装盘后撒上炒熟的碎花生米即可。3．石锅拌饭
材料：米饭、香油、肉末、鸡蛋、凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝。
做法：（1）准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜。（2）只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。（3）米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。（4）准备一小碗佐餐的淡汤，当觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后可提味。（5）石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油嗞嗞作响时端下，此时，用筷子搅拌使它们混合即可。4．土豆拌饭
材料：土豆、大米、牛肉（或猪肉）、绿豆芽、水芹菜（或菠菜）、蕨菜、桔梗、蘑菇、紫菜，葱、蒜、酱油、豆油、芝麻盐、胡椒面、鸡蛋。
做法：（1）土豆剥皮洗净后，切成小块放入水中。将葱和蒜切成末。（2）在酱油中放入葱末和蒜、芝麻盐、胡椒面，做成调料酱。（3）将大米洗净后放入水中泡。（4）牛肉切成丝用调料酱腌。将绿豆芽烫一下放入调料酱里拌，水芹菜烫一下切成4～5厘米长，用调料酱拌。蕨菜和桔梗煮完以后，用水泡出涩味。蕨菜切成4～5厘米，桔梗撕成蕨菜大小。蘑菇洗净撕成细丝，紫菜用火烤一下弄碎。（5）锅热了以后放入豆油，将准备好的牛肉、蕨菜、桔梗、蘑菇按顺序放进去炒。
放入土豆，再倒入水煮一会儿，之后放入大米用旺火煮。饭煮熟以后焖一会儿，最后拌匀放入碗中。将炒好的牛肉和蕨菜、蘑菇、拌好的绿豆芽、桔梗、水芹菜等按颜色摆好，放上鸡蛋和弄碎的紫菜。第二节制作菜肴一、相关知识（一）采买与记账基本注意事项1．脚勤、眼勤、嘴勤
买菜可以到菜市场、农贸市场或商场。但无论是到哪里购买物品，都要做到三勤，即“脚勤、嘴勤、眼勤”。
脚勤。到哪里买，什么时间去买，买多还是买少，这些都是在事前有所了解，然后去选择。要想买到合理的商品，就必须做到货比三家。
眼勤。通过敏锐的双眼方能确定要买的物品的质量的性价比，只有性价比高的物品才是最好的。
嘴勤。无论购买任何物品均要经过询价、比价、议价的过程，嘴的作用都是非常重要的。2．善于议价
议价过程实质就是一个谈判的过程，人均应掌握一些谈判技巧。此过程亦可考验一个人的耐心，同时亦可反映一个人的文化修养，因此，在购买商品时要文明礼貌地与商家议价，才能购买到物美价廉的商品。3．注重质量
在购买物品时，无论物品的价格高低，首先应保证所购买的商品质量是好的。否则，虽然购买的商品很便宜，但质量不行，最终会吃亏。比如，购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看蔬菜表面是否已坏。4．保证卫生
无论购买何种物品都要充分考虑其本身是否环保、卫生。尤其是购买食品，干净、卫生、有利健康是决定是否购买的首选要素。5．讲究营养
食品的价格并非与养分成正比。一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高。其规律是，绿色的养分最高，黄色或杂色次之，无色（白色）最低。6．尊重雇主
买什么、到哪里买、买多还是买少，贵的还是便宜的等这些问题，均须按照雇主的意思做。否则，即使做到最好，但由于没有按照雇主的意思做，仍有可能会被雇主认为不好。家政服务员在为雇主购买商品时，可以向雇主提出建议，但必须首先尊重雇主的意见和要求。7．账目清楚
采买工作完成后，要立即将采买情况记录在账，什么时间、购买何物、商品单价、商品数量、购买场所等均要详细记录，定期主动向雇主报账。（二）家庭常用的用刀工技法1．切
切是“刀工”最基本技法，不需要复杂训练基本就可以掌握。切制技术用于制作没有筋骨的动物性原料和各种蔬菜，以及制作丁、丝、片、块、条等。2．切片
片是“刀工”技术难度略大些的技法，一般制作家常便饭时可以用直刀切代替片刀法，可以先切片，再把片改切成丝。当刀法比较熟练后可以学习和采用片的刀法。3．剁
剁亦称斩，剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法，常常用于侵害骨骼和韧带组织较多的原材料。剁的刀法有排剁和直剁。4．花刀
花刀是“刀工”技术难度较大的一种技法，不过只要有经常用刀切菜的经历，稍加训练即能掌握。因为花刀法除采用熟练的刀法外，还有一个重要因素是取材、选料，如果取材不当，刀法再好，也呈现不出美丽的花型。（三）常见调味品及使用方法
调味品的使用与选择直接关系到菜品的质量，恰当使用是保障调味成功的关键。1．盐
盐是做菜中必不可缺的调料，被推为百味之主。盐溶液有高度的渗透力，能提高原料中的鲜味，同时还能刺激味觉，增加唾液，促进胃肠水化液的分泌，增进食欲。2．白砂糖
白砂糖。色泽洁白发亮，颗大如砂粒，颗粒均匀整齐，糖质坚硬，松散干燥，滋味纯正，杂质和水分等含量较少。3．酱油
酱油是仅次于盐的重要调味品，酱油的成分比盐复杂，除含有的盐分外，还有多种氨基酸、粮类、有机酸、色素及色料成分，除了咸味，酱油还有鲜味、香味等。能增加和改善菜的口味，还能增加和改善菜的色泽。4．冰糖
冰糖，有白色、微黄、微红、深红等色，因结晶如冰块而得名，冰糖以透明者质量为好。民间认为冰糖对人体有补益，用的较多，冰糖浓缩后比一般砂糖更黏调且有光泽，为菜肴增色不少。5．味精
味精学名称叫谷氨酸钠，是从大豆或小麦以及其他含蛋白较多的物质中制造出来的，也有用淀粉发酵法制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，成分除有谷氨酸钠外，还有少量的食盐，味精的主要作用是提鲜，适量食用味精还有健脑的作用。6．食醋
食醋分为米醋、熏醋、白醋三种，是呈酸味的主要调料，食醋除含有醋酸外，还含有机酸、氨基酸、糖、醇、酯类。
醋除了具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋能减少维生素的损失，还能促进原料中钙质的分解，易于为人体吸收。7．黄酒
黄酒又叫料酒，由于黄酒的浓度低，香味浓，含酯量高，富有氨基酸，在烹调时用来去腥、提鲜、增香。做动物性原料菜肴时，效果更明显。8．胡椒粉
胡椒粉有白胡椒粉和黑胡椒粉两种，黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是成熟后采摘加工而成的，胡椒粉主要用来解腥，也用于提供香辣味，一般用于做醋椒味、酸辣味菜肴。9.豆豉
豆豉是大豆制成的调味品，烹调用豆豉能使菜肴增加一种特有的香味，减少某些不良味觉。10.番茄酱
新鲜番茄加工而成的，加糖为番茄沙司，味甜酸，可做菜也可作蘸汁。11.辣椒酱
以鲜红辣椒为主料，加盐、花椒、白酒等腌制发酵而成。辣椒酱外观呈红棕或棕褐色，味香辣而鲜咸，是烹制味菜的主要调味料。12.鱼露
鱼露是将小杂鱼发酵后提炼的调味液，营养价值较高，味道咸中带有鱼类特有的鲜香味，深受南方人喜爱。13.花椒
花椒是花椒树的果实，是良好的调味品，生花椒味麻，炒熟后香味四溢，烹调中既有单取其麻味的，也有炒熟后加盐调成椒盐，用作蘸料佐味。14.大料
又称八角、大茴香，是我国的特产，强烈的芳香气味来自挥发性茴香醛，有散寒健胃作用。15.桂皮
桂皮是玉桂树的皮，桂皮分为桶桂、厚桂、薄玉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、味正，呈土黄色，质量最好。厚桂皮粗糙、味厚，皮色紫红，炖菜最适宜。薄玉桂外皮微细，味薄、香味少，外表发灰色，皮红黄色，质量较差。16.丁香
丁香，味辛，性热，有消积食、温胃降逆去口臭之功效。17.草果
味辛，性温热，去口臭，消酒毒，调中补胃，健脾消食，解鱼肉毒，香味适中。使用时要将草果撕开。18.五香粉
多以茴香、桂皮、姜粉、砂仁或豆寇芳香料加工而成，呈粉末状，色老黄，香味浓郁。用于烹调，比任何单一香料使用方便，多用于卤菜。19.砂仁
消食解酒、补肺益肾、和胃醒脾、增进食欲。一般用量每千克汤汁加2.5～7.5克砂仁。（四）家庭常用调味汁的配制
配制调味汁就是用酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、清汤以及葱、姜、蒜、芥末、辣椒等调味品调制的各种佐味汁。有的适合于热菜，有的适合于冷菜，有的冷热皆宜。下面介绍几种家庭常用调味汁的调制方法。1．蒜泥汁
原料：大蒜20克，盐1克，酱油10克，醋25克，糖3克，味精3克，清汤10克，香油10克。
做法：大蒜捣成泥茸状或去皮切成碎末，加入清汤、盐、味精、糖等调拌至溶解，加入酱油、香油、醋调匀即成。2．姜醋汁
原料：香醋50克，姜10克，酱油15克，香油5克，味精2克，盐1克，清汤10克。
做法：姜去皮切成细末放在碗里，加入清汤、盐、味精，调拌溶解后，放入酱油、醋、香油等几种调味品放在一起调匀即成。3．鱼香汁
原料：姜末10克，蒜末10克，泡椒25克，葱花20克，盐5克，酱油10克，白糖15克，醋25克，料酒25克，味精5克，水淀粉15克。
做法：锅中放25克底油烧热，投入泡椒煸炒至泛出红油，放葱、姜煸出香味，倒入酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉兑成鱼香汁，至芡汁红亮浓稠即成。4．芥末汁
原料：芥末25克，盐5克，糖3克，味精5克，醋25克，香油10克，清汤40克。
做法：芥末粉放在碗中用清汤调拌均匀，用保鲜膜封严，上蒸笼蒸20分钟，晾凉后放入盐、味精、糖、醋、香油调和均匀即成。5．椒麻汁
原料：花椒5克，葱20克，盐4克，味精4克，清汤20克，香油10克，成茸泥状后放入碗中，加入清汤、味精、盐，调拌均匀加入香油即成。6．宫保汁
原料：酱油20克，糖15克，醋15克，花椒2克，盐3克，味精5克，料酒25克，姜片15克，蒜片15克，葱25克，水淀粉30克，清汤50克，油30克，干辣椒5克，香油10克。
做法：锅放底油上火烧热放入花椒、干辣椒段炒出香味，放入葱、姜煸出香味，倒入酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水淀粉兑好的汁，烧至红亮浓稠，淋入香油即成。7．糖醋汁
原料：白糖50克，醋25克，盐2克，酱油2克，料酒15克，蒜末15克，清水25克，水淀粉30克，油50克。
做法：锅放底油上火烧热放入蒜末煸炒出香味，倒入酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉兑成糖醋汁，烧至浓稠，淋入明油将芡汁炒亮即成。（五）菜肴原料搭配常识
家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，一般可分为配单一原料、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。1．分类配制方法（1）配单一原料的菜。
这种菜只由一种原料构成。一般来说绝大多数菜肴的用料都可以用单一原料。由于原料只有一种，方法当然比较简单，但必须要注意两点：
突出原料的优点，避免原料的缺点。因为吃以单一原料所做的菜，主要是吃一原料特有的美味，所以一定要把定原料的优点突出来，比如，清炒虾仁的虾仁，一定要选用个大新鲜的大条虾，并剥皮洗净；生煸豆苗，一定要选新鲜脆嫩的豆苗嫩尖；清蒸鱼，一定要选用鲜活的鱼。
具有某些特殊浓厚滋味的原料不宜单独制成菜肴，如辣椒，洋葱，大蒜，由于它们的辛辣味太重。除作配料以外，不宜单独制成菜肴。（2）配主辅料兼有的菜。
原料除主料以外，不宜单独制成辅料，主要是起突出主料和互相补充的作用，但辅料不宜过多。比如，翡翠虾仁必须以虾仁为主，放少许青豆是起点缀作用；而虾仁豆腐则以虾仁为辅、豆腐为主。（3）配不分主次的多种料。
指配有两种或两种以上属于平等地位的原料所构成的菜，各种原料不分主辅，数量、形状、大小都相等。这类菜肴的名称往往带有“双”“三”“四”等，如炒双冬、炒三丝。（4）配花色菜。
指在色、形方面特别讲究，富有艺术性的一类菜肴。这种菜肴的刀工和配菜方面非常细致，要求有较高的艺术性，因此又称功夫菜和造型菜。2．配菜
配菜的关键是各种原料的搭配，特别是主辅料的搭配，其原则是：（1）量的配合。
一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料搭配，要突出主料；主料由几种原料构成的，各种用料量要基本相等；单一原料的，要按单位定额配菜，一般小盘纯150～200克，大盘纯料为300～400克。（2）色的配合。
主、辅料在颜色上的配合应突出主料。（3）色和味的配合。
包括原料加热前后，调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。如主料的香味过浓或过于油腻，应配以香味清淡的辅料，进行适当调和冲淡，使主料味道适中。（4）形的配合。
辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁。不论何种形状，辅料都必须略小于主料。（5）质的配合。
主、辅料在质地上的配合应脆配脆、嫩配嫩。（6）营养成分的配合。
各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料营养成分的互补性，特别是动物性原料，应适当配些果蔬原料，以补其维生素的不足。（六）烹制菜肴的技术方法1．蒸
蒸是以蒸锅做工具，用蒸汽加热，使菜肴成熟的一种烹调方法。用蒸的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身的滋味。（1）操作过程。
准备好蒸锅及菜肴的盛器、闹钟、炉具、灶具；粗加工、细加工处理，加料腌味后装入盛器中；
蒸锅添水，放入蒸制的菜肴原料，闹钟定时，火烧开蒸制菜肴；
根据不同的菜肴，调至不同的火力；
时间到停火，取出菜肴，若需调味的做调味处理，菜肴烹制工作完成。（2）技术方法。
蒸制菜肴的腌制工非常重要，菜肴原料调味尽量要一次到位。
蒸锅中水添加要适量，过少造成中途加水会影响菜肴质量，水过多则费时，消耗能源。
准确运用火力，火力掌握不恰当会严重影响菜肴质量。
菜肴出锅时应先关火，晾几分钟后再下屉，以防止蒸汽烫伤。2．炒
炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，迅速成菜的一种烹调方法。因其成熟快，原料形体小，以丁、丝、片、条、末等为主。炒可分为生炒、熟炒、滑炒和软炒四种。成菜汁、芡均较少且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽清脆，鲜香。（1）操作过程。
工具准备：刀具、菜墩、洗菜盆、炒菜锅、手勺、笊篱。
原料准备：所制作菜肴的主料、配料、调料。
原料加工：根据烹调的要求，把主料、配料切成所需要的丁、片、块、段或丝。葱、姜、蒜切剁成末或茸，或制成葱汁、姜汁、蒜汁。原料码味，上浆。锅刷净，大火爆炒，勾芡出锅。（2）技术方法。
原材料加工成型后，码味、上浆味要足。
原料形体必须小，主要以丁、片、块、段或丝为主。
炒制火力要大，成菜芡、汁要少，调味应在菜品即将成熟时进行。3．炖
炖是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖法根据所加调味品及成菜色泽可分为清炖和浑炖两种，清炖是最常用的一种炖法，是以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤，成菜汤多色清，鲜醇不腻。浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，欲称垮炖。（1）操作过程。
工具：炉具、灶具、炊具、盛器。
材料：主料、配料、调料备齐并加工清洗干净。
原料加工：主料及配料改刀成所需要的条、块、段。腥味较大的动物性原料，要用沸火焯透，去掉腥味。锅上火放入少量油，烧热放入葱、姜及调味品煸香后，倒入清水，锅烧开后放入盐、酱油、料酒，并将汤水烧开。放进原料，大火烧开后加盖，改小火慢炖，至原料熟烂离火即可。（2）技术方法。
要掌握好汤水的量，汤水过多，原料不易进味，汤水少容易烧干，中途加水会影响菜品质量。
要控制好盐的投放量，盐过多、过少均会直接影响菜品的味道。
注意控制火力，原则是大火烧开小火慢炖。若一直用大火猛烧，反而更不容易熟烂入味，还容易造成干锅。4．拌
拌的技法使用比较广泛，有生拌、熟拌、生熟拌，也因菜品不同和温度不同采用凉拌、温拌、热拌。拌菜多数是冷食，选料必须严格，操作应严格按照食品卫生法关于冷荤制作的要求去做。（1）操作过程。
准备清洗容器、洗涤液、消毒液及洁净的刀、墩、盛器，各种调味品。
清理原材料。
熟拌的原材料要熟制，生食的原材料要消毒。
生食的植物性原材料要在洗净消毒后，用清水冲去消毒液，改刀成适宜凉拌菜的形状。
动物性原材料要熟制后改刀成需要的丁、丝、片、块备用。
加工好的拌制菜肴原料放入盛器，加入调味品，调拌均匀即可。（2）技术方法。
凉拌菜要严格进行刀具、菜墩、盛器的消毒，要生熟分开。
凉拌菜调味一次成型，调味要准确，咸味调料不可投放过多。
凉拌菜食用多少，拌多少，凉拌菜最好不二次复热加工。5．煎
煎是加少量油，用小火熟制，使原料成熟的烹饪技法。原料烹制前要先腌渍入味。（1）制作过程。
准备炉具、灶具、平铛或平底炒锅、炒菜勺、漏勺、案板、刀、盛器等。
把原料改刀成形，经调味、腌渍入味。
将平铛或炒锅烧热，刷少量底油，放入腌渍好的原料，小火煎至外金黄色，成熟即可。（2）技术方法。
原材料调味、腌渍入味要透且均匀。
平铛或炒锅烧热后刷底油不宜太多，油太多则变成炸制食品了。
要小火慢煎，成品要两面金黄。6．煮
煮是将烹饪原料放在较大量的水或汤中煮熟的方法。煮有生煮和熟煮两种方法。生煮是把生的原材料直接放在水或汤中煮熟方法；熟煮是把已加工熟的原料放在水或汤中煮制的方法。（1）操作过程。
准备炉具、灶具、汤锅、炒菜勺、案板、刀、汤盆。
准备原材料、各种调味品以及需用的汤。（2）技术方法。
原材料及调味品要新鲜质优。
煮制菜肴要重视汤口，调味要准确。
煮制的冷食小菜最好不煮烂，要经过2小时以上泡腌入味。7．炸
炸是以较多的油旺火加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。炸制食品因形式的不同，成菜效果也各具特色。炸制方式有清炸、干炸、软炸、酥炸。清炸是原料不经码味、挂糊、上浆等程序，而直接投入油锅炸制的方法。干炸是原料码味后经拍粉或挂糊，再入油锅炸制的方法。软炸是将形小、质嫩的原料码味后挂薄糊入油锅炸制的方法。酥炸是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。（1）操作过程。
准备工具：刀具、炉火、灶具、大炸锅、油笊篱、盛器。
原料准备：选好主原料，各种佐料、调料及较多的油。
选择适于炸制的原料。生料宜选择鲜嫩、易熟的，熟料大多用一些形体较大、质老或带骨的动物性原料。（2）技术方法。
炸制食品的原材料一定要先加工收拾干净。
原料腌渍入味要透且要均匀，味不宜过生；炸制食品因后期不再调味，所以腌渍放盐时，葱、姜、花椒类的调味料要足量且同时放入原料腌渍；炸制之前一定将花椒捡出去。
掌握好火候，控制好油温，熟料大多数只炸一次，入油时油温应低一些，达到皮酥肉嫩、色泽红润或金黄为宜。生料一般要炸两次，第一次油温应低一些，炸制时间应长一些；第二次复炸时间应短些，油温应高一些，以保证菜肴达到外酥里嫩。
炸好的食品改刀时要防止皮肉分离，带皮菜要皮面朝上装盘。
辅助调味要得当。调味料要另用小碗或小盘装盛，放在适当位置，不要撒或浇在原料上。二、技能操作（一）购买原料和食品
制作家庭餐是家政服务员最基本的工作，而烹饪原料和食品质量的优劣则直接关系到成菜的品质。因此，是否能够购买到物美价廉的烹饪原料和食品成了关键因素。
家政服务员在采买前要有充分的准备。首先应列出购买清单，应包括物品名称、数量、产地、规格、购买方式和到哪里购买等内容，从而实现从容购物。同时，要准备充足的现金和购物袋等物件。
烹饪原料种类很多，品种多达上千种。涉及的范围也很广，如原料的产地、上市季节、品质特点、原料的外观、结构、营养价值、物理和化学性能等。下面结合原料的性质分类，浅谈应如何选购烹饪原料和食品。1．根据原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物界或经发酵形成的，因此，可把烹饪原料分为下列四类：（1）植物性原料。
陆生植物性原料。主要有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、菜叶、咖啡、可可等。
水生植物性原料。主要是海产类，如裙带菜、海带、鹿角菜、紫菜、石花菜等。（2）动物性原料。
陆生动物性原料。主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。
水生动物性原料。主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。（3）非生物性原料。
在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]