作者：段青民
出版社：人民邮电出版社
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餐饮企业成本控制手册(图解版)试读：
前言
打造舌尖上的生意目前，中央电视台拍摄的美食纪录片《舌尖上的中国》备受关注，片中记录了中国大江南北的美食风味，让观众接受了一次中国饮食文化的洗礼，在时下的中国掀起了一股“美食浪潮”。
2012年5月，在中国餐饮发展国际研讨会上，商务部副部长姜增伟指出：“中国餐饮业销售额连续保持两位数增长，预计2015年中国餐饮业销售总额将达到3.7万亿元，占预期社会消费品零售总额30万亿元的十分之一强。”
近年来，餐饮市场非常火爆。从2008年至2012年，餐饮企业的营业总额逐年递增，特别是中小餐饮企业更为显著。金融危机以来，餐饮行业依旧保持着强劲的上升势头。这也符合马斯洛的需求层次理论，即在人类层次性需求的金字塔中，饮食需求处于需求的最低层，是人类最原始、最基本的需要。因此，大众化餐饮市场必定是一个长期存在并且不断发展的巨大市场。
餐饮业被誉为“永不落幕的朝阳行业”，可以说“遍地是黄金”。当然创业者想要获得成功，仍然需要冷静的思考和不懈的努力，只有这样才能顺应时代潮流，抢占市场先机，轻松地从餐饮行业中挖掘财富！
然而，经营好一家餐饮企业并非易事。管理者需从细微处入手，做好选址、服务、菜品、成本、顾客、卫生、安全等一系列工作。基于此，我们针对目前的市场状况，凭借多年的服务和培训经验，从餐饮企业、餐饮管理人员最关注的几个方面入手编写了“中经智库餐饮企业成功经营与管理系列”图书：《餐厅员工服务细节培训手册（图解版）》、《餐饮企业采购控制手册（图解版）》、《餐饮企业成本控制手册（图解版）》、《餐饮企业365天促销手册（图解版）》，力图为餐饮业的经营者和从业人员提供全方位的指导和参考。《餐厅员工服务细节培训手册（图解版）》主要包括餐厅员工岗位职责与工作流程、餐厅服务礼仪规范、餐饮服务基础知识、餐厅服务流程细则、餐厅菜品销售技能、餐厅员工优质服务、餐厅服务常用英语七大板块，对餐厅员工服务细节进行了细致的讲解和分析。《餐饮企业采购控制手册（图解版）》主要涵盖餐饮企业采购部门管理、餐饮企业常见采购模式、餐饮企业食品原料采购、餐饮企业酒水采购、餐饮企业其他物资采购、餐饮企业采购谈判管理、餐饮企业供应商管理、餐饮企业采购安全控制、餐饮企业验收作业控制、餐饮企业库存作业控制十个方面的内容，对餐饮企业采购工作进行了全方位的解读。《餐饮企业成本控制手册（图解版）》对餐饮业成本核算、菜品生产前过程成本控制、科学菜单降低成本、厨房生产过程控制、销售环节成本控制共五个方面的内容进行了详实的解析。《餐饮企业365天促销手册（图解版）》从餐饮企业广告促销、餐饮企业网络促销、餐饮企业店内促销、餐饮企业假日促销、餐饮企业促销评估五个角度全面解析了餐饮企业的促销工作。
本系列图书在编写整理的过程中，获得了多家餐饮企业和餐饮一线从业人员的帮助与支持，其中参与编写和提供资料的有杨正福、许先锋、许华、谢毅、吴少君、韦厚娟、王红、张众宽、马丽萍、刘俊辉、李永江、郭华伟、段丽荣、崔长福、陈文信、吴燕、何继文、苏毅、刘军、陈朴、韩军、黄晶、卢媛媛、张野、段水华、陈英飞、江长勇，全书由段青民统稿、审核完成。同时本书还吸收了国内外有关专家、学者的最新研究成果，在此对他们一并表示感谢。
由于编者水平有限，加之时间仓促，书中难免存在疏漏与缺憾，敬请读者批评指正。第一章 餐饮企业成本核算成本控制是提高企业利润、增强企业竞争力的重要途径，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的实行可以为制定销售价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而促进成本的降低。第一节 餐饮企业成本组成分类一、什么是成本（一）广义的成本
广义的餐饮企业成本包括原材料费用、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气费，购买餐具、厨具费用，餐具损耗费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租金，电话费，差旅费等），可用如下公式计算：人工成本是餐饮企业成本中的一项重要组成部分。成本=直接材料费用+直接人工费用+其他费用（二）狭义的成本
狭义的成本仅指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常餐饮企业的成本核算仅指狭义的成本核算。二、餐饮企业成本的组成
餐饮企业成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：餐饮企业成本=直接成本+出库成本+盘点净损失
直接成本是指餐饮成品中具体的材料费用，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮企业中最主要的支出。间接成本是指操作过程中所引发的其他费用，如人员费用和一些固定的开销（又称为经常费用）。人员费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费用则是指租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
盘点净损失是指通过实地盘点，盘点实数与账存数之间的差异。餐饮企业在营运期间由于各种原因，可能会出现账实不符的情况，如出品后因未及时开单而没收到钱，酒吧员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。三、餐饮企业成本的分类
根据不同的标准，可以将餐饮企业成本分成不同的种类，具体内容如表1-1所示。表1-1 餐饮企业成本分类
细节提示从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。因此，边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。第二节 餐饮原料成本核算一、餐饮原料成本的组成要素
原料成本由主料、配料、调料三类要素构成。
1. 主料
主料是指构成各个具体品种的主要原料，例如肉料常作主料。
2. 配料
配料是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料。
3. 调料
调料是指烹制菜品的各种调味料。餐饮原料成本由主料、配料、调料三类要素构成。
细节提示主配料的区别是餐饮行业约定俗成的，不一定是量上的区别。由于食品原料的选择范围非常大，各种原料的来源不同，其特点、味性也不同，因此，要认识每一种原料的特点和味性不是件容易的事。二、与餐饮原料相关的概念（一）毛料
毛料是指未经加工处理过的食品原料。有些原料本身是半成品，但餐饮企业却可能会视其为毛料，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本便会发生变化（尽管有时这种变化不是毛料是指未经加工处理过的食品原料。很大）。（二）净料净料是指经过加工后，可用来搭配和烹制食品的半成品。所有的原料在采购回来后都必须经过加工，如清洗、刀工处理、热处理等，就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经过相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐倒出后也存在着一个成本变化的问题。（三）净料成本鲮鱼罐头开罐倒出后，也存在着成本变化问题。净料成本是指毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称为起货成本。
细节提示进货价格和进货质量是影响净料成本的两大因素，原料采购价格的高低直接决定了净料成本的高低，进货质量的好坏也会影响到净料成本的高低。（四）净料率
净料率是指食品原材料经初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：净料率=（加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量）×100％
在原材料品质与其加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化是有一定规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况的分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。某餐饮企业购入带骨猪肉16千克，经初步加工处理后剔出骨头4千克，求猪肉的净料率。某餐饮企业购入海带3千克，经涨发后得水发海带8.5千克，但从涨发后的海带中拣洗出不合格的海带和污物0.2千克，求海带的净料率。三、一料一档成本核算
一料一档是指一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本，计算公式为：净料成本=毛料总值÷净料总重量某餐饮企业购入原料甲15千克，进价为5.7元/千克。经初步加工处理后得净料11.25千克，下脚料没有任何利用价值，求原料甲的净料成本。根据净料成本的计算公式，原料甲的净料成本为：
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量某餐饮企业购入原料乙10千克，进价6.8元/千克。经初步加工处理后得净料7.5千克；下脚料1千克，单价为2元/千克；废料1.5千克，没有任何利用价值。求原料乙的净料成本。根据净料成本的计算公式，原料乙的净料成本为：四、一料多档成本核算
一料多档是指一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品。食品原材料经加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。这时，要分别核算不同档次的原料成本。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算不同档次的原料成本。其核算公式为：某餐饮企业购入鲢鱼60千克，进价为9.6元/千克，根据菜肴烹制需要进行宰杀、剖洗后，得净鱼52.5千克，其中鱼头17.5千克，鱼中段22.5千克，鱼尾12.5千克，鱼鳞、内脏等废料7.5千克（没有利用价值）。根据各档净料的质量及烹调用途，该餐饮企业确定鱼头总值应占毛料总值的35％，鱼中段占45％，鱼尾占20％，求鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本。鲢鱼进价总值=60×9.6=576（元）鲢鱼属于一料多档食材原料。五、半成品成本核算
半成品是指经过制馅处理或热处理后的半成品，如虾胶、鱼胶等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值-副料总值+调味成本）÷净料率鱼胶属于半成品原材料。每500克鱼肉的进货价格是8元，制作鱼胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的净料率是95％，无副料值，求鱼胶的净料成本。鱼胶净料成本=（8元+1元）÷95％≈9.47元已知干鱼白每500克的进价是100元，经过涨发后的净料率是450％，其中耗油约300克，每500克食用油的价格是8元，求涨发后的鱼白的净料成本。耗油成本=（300÷500）×8元=4.8元鱼白净料成本=（100+4.8）÷450％≈23.3元每500克鱼白净料成本是23.3元
在计算半成品净料成本时，关键是净料率的确定，净料率最好进行实际的测定。六、调味成本核算
调味成本核算方法有两种：一种是计量法，属传统做法；另一种是估算法，属现代较流行的做法。
计量法就是根据使用多少数量的调味料，按照每500克的进价来计算实际的调味成本。这种计算方法比较烦琐，较少使用。
最常使用的是估算法，即根据餐饮企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。
细节提示估算法只适用于一般品种的成本核算。如果是一些比较高档的品种，应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。七、常用成本核算公式
在餐饮企业中，只要掌握了成本核算的基本公式，就可以实现控制成本的目的。（一）出成率
出成率也称净料率、拆卸率、出品率，指的是食品原材料经过拣、洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟后的净重或半成品重量同原料重量的比率。出成率计算公式为：出成率=（加工后原材料重量÷加工前原材料重量）×100％如某餐饮企业采购回5千克雪梨，经去皮去核后剩4.5千克净料，则该雪梨的出成率即为：（4.5÷5）×100％=90％。雪梨成本核算要用出成率计算公式。（二）原材料成本
原材料成本计算公式为：原材料成本=毛料单价×出成率×净料重量如西红柿采购单价为8元/千克，其出成率为90％，某道菜需西红柿200克，那么这道菜中西红柿的原材料成本即为：8×90％×0.2=1.44元（三）售价
售价为成本与毛利的总和，售价的计算公式为：售价=成本+毛利
在餐饮企业刚营业时，计算售价会面临一个问题，即成本不确定，因此又洐生出另一个计算公式。
1. 成本确定
在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。以宫保鸡丁为例，鸡丁应放多少？花生是用大花生米还是小花生米（大花生米成本10.6元/千克；小花生米9.6元/千克）？花生米应放多少？葱用多少？上述这些问题只有与厨师沟通，才能确定。在了解菜品的成本组成后，才能量化其成本。学会计算宫保鸡丁成本。
2. 销售毛利率的确定
计算出成本后，应与负责人沟通确定毛利率，基于以上两个数字，即可计算出每道菜的售价：售价=原料成本÷（1-销售毛利率）如原料成本为7.5元，销售毛利率为58％，那么计算售价即为：7.5÷（1-58％）≈18元。（四）销售毛利率
销售毛利率对于制定成本卡以及计算成本来说必不可少，是控制成本的主要依据，销售毛利率的计算公式为：销售毛利率=（毛利额÷售价）×100％（五）加工前原料质量
计算加工前原料质量是从进料转化为毛料的过程。刚才计算从毛料转换成净料的过程，所得的是出成率。现在计算过程正好相反，即已知净料质量，倒推毛料质量，计算公式为：加工前原料质量=加工后原料质量÷出成率
上面这个公式经常会在对食材进行盘点时用到。（六）月平均销售毛利
计算月平均销售毛利需要用到的公式有：本月原料成本=上月盘点总额+本月领用额-月末盘点总额月平均销售毛利=总营业额-本月原料成本月平均销售毛利率=月平均销售毛利÷总营业额第三节 餐饮产品成本核算一、餐饮产品成本核算方法
餐饮产品成本核算方法主要包括先分后总法和先总后分法两种。其中，先分后总法适用于单件产品的成本核算；先总后分法适用于成批产品的成本核算。（一）单件产品成本核算方法
单件产品成本核算采用先分后总法。具体方法为先随机选择产品，测定单件产品的实际成本消耗。然后根据测定结果，计算成本误差。最后填写抽样成本核算报表，分析原因，并提出改进措施。“碧绿鲜带子”中的鲜带子每500克的进价是25元，净料率是95％，用量是150克，西兰花每500克的进价是3元，净料率是65％，用量是200克，调味料成本是1元，求该菜品的成本。鲜带子净成本=（25÷95％）×（150÷500）≈7.89元西兰花是“碧绿鲜带子”的一个主要原料。西兰花净成本=（3÷65％）×（200÷500）≈1.80元原料总成本=7.89元+1.80元+1元=10.69元“碧绿鲜带子”的原料总成本是10.69元。（二）批量产品成本核算方法
批量产品成本核算是根据一批产品的生产数量和各种原料的实际消耗进行的。批量产品成本核算采用先总后分法，其计算公式为：
其成本核算方法包括如下三个步骤。（1）根据实际生产耗用情况，核算本批产品的各种原材料成本和单位产品成本。（2）比较单位产品的实际成本和标准成本，计算成本误差。（3）填写生产成本记录表。若成本误差较大，则应分析原因，再采取相应的控制措施。现有猪肉包子60个，用料：面粉1千克，进价为4元/千克；猪肉500克，单价为30元/千克；酱油150克，单价为5元；味精3克，葱末50克，姜末5克，共计1元，求猪肉包子的单位成本。每个猪肉包子成本=（4×1+30×0.5+5×0.15+1）÷60≈0.35元二、宴席成本核算（一）分析“团队用餐通知单”，明确成本核算前提条件“团队用餐通知单”（如表1-2）是根据客人的预订要求制定的。其内容包括用餐人数、餐费标准、起止时间、餐费安排、酒水标准和客人禁忌或特殊要求等。它既是团队成本核算的客观依据，也是其成本核算的前提条件。
因此，在正式进行成本核算前，管理人员要先掌握和分析“团队用餐通知单”的相关内容和数据。表1-2 团队用餐通知单（二）计算团队用餐的餐费标准，确定可容成本
团队用餐的费用可根据用餐人数和天数来确定。但在实际工作中，团队用餐又是按早、中、晚三餐安排的。
此外，还要考虑到团队用餐的毛利率，确定可容成本（客人的餐费标准除去毛利以后的食品原材料成本）。三、火锅成本核算
火锅的成本由汤锅底子、小碗酱料、涮菜三部分组成。因此在进行成本核算时，必须制作三个不同的表格。（一）汤锅底子
在进行汤锅底子成本核算时，可以利用如表1-3所示的汤锅底子成本核算表。表1-3 汤锅底子成本核算表
按照表1-3，就可计算出每种锅底的总成本。总成本=主料成本+辅料成本+调料成本
一般汤锅主料为鸡、鸭、鱼、骨头等肉类食材，辅料为油、蔬菜等，调料则包括辣椒、大蒜、酱、醋等。汤锅锅底是火锅成本组成部分之一。例如，计算乌江鱼火锅的汤锅底子成本的过程如下。用料：鲢鱼，净重量：500克，单价：20元/千克，出成率：85％，成本=0.5×20÷85％≈11.76元。鱼的主要烹饪调料的净重量：250克，单价：10元/千克，出成率：100％，成本=0.25×10÷100％=2.5元。辅料有红油和丝瓜两种。红油的用量是150克，单价：12元/千克，出成率：100％，成本=0.15×12÷100％=1.8元。丝瓜重量为375克，净料重量：250克，单价：6元/千克，出成率：70％，成本=0.25×6÷0.7≈2.14元。调料5元，燃气2元。油、盐、酱、醋等调料的分量很轻，只能粗略估计。乌江鱼料的总成本是：11.76+2.5+1.8+2.14+5+2=25.20元。乌江鱼火锅的售价是50元，则其毛利为：50-25.20=24.80元。乌江鱼火锅的毛利率为：24.80÷50×100％=49.60％。（二）小碗酱料
小碗酱料种类众多，有纯香油、香辣汁、麻辣汁、蒜蓉汁、麻酱汁等。
在此，以蒜蓉汁为例，进行成本核算。蒜蓉汁制作比较简单，只需要大蒜、香油、味精、盐即可。现在以一桶（100份小碟）蒜蓉汁为例：大蒜：单价为10元/千克，净重量为2千克，出成率为100％，成本为20元。香油：单价为20元/千克，净重量为2千克，出成率为100％，成本为40元。味精：单价为10元/千克，净重量为0.5千克，出成率为100％，成本为5元。盐：单价为4元/千克，净重量为1千克，出成率100％，成本4元。原材料成本合计为69元。一桶蒜蓉汁可分为100份，每份为4元，总售价是400元。毛利=400-69=321元。销售毛利率=321÷400≈80.25％每份的利润=321÷100≈3.21元。（三）涮菜
火锅原料非常多，茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、鸭血等都是经常使用的原料。其中羊肉卷最为常见。
有的餐饮企业在一天中，使用到的羊肉卷可能占到火锅原料总重量的40％。现在的羊肉卷售价大概在10元/千克左右，每盘净料的重量是250克，羊肉卷的出成率是80％，质量高的，可以达到95％。
细节提示如果使用了80种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把80种原料的毛利率加起来再除以80。要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，再乘以净料重量。如毛料的单价是20元，出成率是0.8，净料重量为0.5，就得出成本。成本=20÷0.8×0.5=12.5元，毛利=20-12.5=7.5元销售毛利率=7.5÷20×100％=37.5％。毛利率有低有高，毛利平均在35％就有一定利润空间了，当然也需要考虑房租等因素。
综上所述，火锅成本的计算公式为：火锅成本=汤锅锅底成本+小碗酱料成本+涮菜成本四、餐饮企业常用成本报表（一）餐饮食品成本日报表
餐饮食品成本日报表如表1-4所示。表1-4 餐饮食品成本日报表（二）餐饮食品成本月报表
通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结束后或第二天早晨对当天或前一天的营业收入、各种原料进货和领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，计算出当月食品成本。表1-5为餐饮食品成本月报表，供读者参考。表1-5 餐饮食品成本月报表第二章 菜品生产前成本控制餐饮企业原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，生产菜品之前的采购、验收、储存及发放这四个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中没有发现问题原料、储存中丢失原料、发放中出现错误等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。第一节 采购环节成本控制
采购环节是指原料从市场转移到餐饮企业加工间的过程，这个过程的重要性被放在首位，因为此环节很可能会流失20％左右的利润。原料的质量、送货时间、数量是否充足等都是采购环节中应多加注意的地方。一、原料采购质量控制
食品原料质量是指食品原料是否适用。食品原料质量是餐饮产品质量的保证。因此，要对原料质量进行控制，为此，餐饮企业首先应制定食品原料的质量标准。具体做法是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料目录，并规定对各种食品原料的质量要求。（一）采购规格书
采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。
采购规格书应包括下列内容：（1）食品原料名称（通用名称或常用名称）。（2）法律、法规确定的等级或当地通用的等级。（3）报价单位或容器的单位。（4）基本容器的名称和大小。（5）每单位容器所装的数量。（6）重量范围。（7）加工类型和包装。（8）成熟程度。（9）为防止误解而需要说明的其他信息。
采购规格书的内容和格式如表2-1所示。表2-1 采购规格书
采购规格书具有以下作用：（1）有助于采购人员和管理人员明确食品原料质量标准。（2）有助于为厨房食品生产提供合格的原料。（3）有助于做好食品原料的验收和发放工作。（4）可防止采购人员与供应商之间产生误解。（5）将采购规格书发给供应商，便于供应商投标，也使餐饮企业有选择最优价格的机会。（6）便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用再口头向供应商重复说明对原料的质量要求。（7）可以防止采购部门与原料部门之间产生矛盾。（二）编写质量标准需要考虑的因素（1）不同类型的餐饮企业对原料质量标准的要求也不一样。快餐店与普通餐馆、普通餐馆与豪华餐厅对原料质量的要求都不一样。（2）企业的设备、设施情况会影响需采购的食品原料的品种和数量。如果餐厅没有齐全的设备，就需要采购较多的经过加工后的产品，并要在采购书上详细地写明要求。（3）从市场上可购买到哪些食品原料、企业的需求和供应商之间的差距是影响质量标准制定的重要因素。如果市场上原材料种类繁多、标准统一，那么这对采购规格书的编写是有利的。此外，还要考虑交货时间和工不同类型餐饮企业对原料质量标准的要求不具。一样。（4）企业要采购哪些食品原料是由菜单决定的。企业应根据菜单上菜肴的制作要求，在采购书中写明对原料的采购要求。二、鲜活类原料采购数量控制
鲜活类原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，在确定某种原料的当次采购量之前，必须先掌握该原料的现有库存量。企业应根据营业预测，决定下一营业周期所需的原料数量，然后计算出应采购的数量。在实际操作中，企业可以选用以下几种方法计算出应采购的原料数量。（一）日常采购法
日常采购法多用于采购日消耗量变化大、保质期较短、必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量用公式表示为：应采购数量=需使用数量-现有数量公式解析：需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需求量，它主要由厨房或餐饮部决定。在确定该数量时，需要综合考虑特殊餐饮活动、节假日客源变化、天气情况等因素。现有数量是指某种原料的库存数量，可以通过实地盘存加以确定。应采购数量是需使用数量与现存数量之差。由于鲜活类原料采购次数频繁，有的几乎每天进行，而且往往在当地采购，所以一般不必考虑保险储备量。
在日常采购原料时，企业可以用“采购订货单”（如表2-2）加以记录。原料的名称可以事先打印好，其余几栏则要在每次订货时根据需使用数量和现有存量的实际情况填写。表2-2 采购订货单（二）长期订货法
长期订货法多用于日消耗量变化不大、单位价值不高的鲜活原料的采购。采用长期订货法时，需注意以下几点内容。（1）餐饮企业与某一供应商签订合约，由供应商以固定价格每天或每隔数天供应规定数量的某种或某几种原料，直到餐饮企业或供应商感到有必要改变已有供应合约时。（2）要求供应商每天或每隔数天把餐饮企业的某种或某几种原料补充到一定数量。餐饮企业逐一确定原料的最高储备量。由餐饮企业或供应商盘点进货日现存量，以最高储备量减去现存量得出当日需购数量。（3）可借用“采购定量卡”（见表2-3）对相关内容进行记录。表2-3 采购定量卡
长期订货法也可用于某些消耗量较大且需要经常补充的物资，如餐巾纸。由于大量的餐巾纸会占用很大的仓库面积，因此，由供应商定期送货会更经济。餐巾纸的采购也可以用长期订货法。三、干货及可冷冻储存原料采购数量控制
干货属于不易变质的食品原料，包括粮食、香料、调味品等。可冷冻储存的原料包括各种肉类、水产品。许多餐饮企业为减少采购成本、获得供应商的折扣优惠，往往会以较大批量进货。但是这样可能会造成原料的积压和资金的占用，因此必须对采购数量严加控制。（一）定期订货法
定期订货法是干货原料采购中最常用的一种方法。因为餐饮原料品种多，使用频繁，为减少进货次数，使采购员有更多的时间去处理鲜活类原料的采购，餐饮企业可以把同类原料或向同一供应商采购的原料，定期在同一天采购。把不同类别的原料或向不同供应商采购的原料，安排在不同日期，使验收员和仓管员的作业量得到平均分布。某餐厅每月订购罐装梨一次，消耗量平均每天10罐，订购期为4天，即送货日在订货日后第4天。仓管员通过盘点，发现库存还有50罐罐装梨。
由以上信息可以确定采购数量。但是，对期末需存量的确定并不是理想的4×10，考虑到交通运输、天气或供应情况等方面的原因，很多餐饮企业都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50％，这样，实际期末需存量为：期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150％
上述案例中的订货数量的计算过程为：订货数量=（30×10）-50+（10×4）×150％=310（罐）
在定期订货法中，订货周期固定不变，但每次订货的数量是任意的。每到某种原料的订货日，仓管员应对该原料的库存数量进行盘点，然后确定本次的订货数量。订货数量的具体的计算方法如下：需订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量
其中，下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，其计算公式为：下期需用量=日平均消耗量×订货周期天数
期末需存量是指在每一订货期末，餐饮企业必须预留的足以维持到下一个进货日的原料的储备量，其计算公式为：期末需存量=日平均消耗量×订货在途天数×1.5
订货在途天数是指从发出订货通知至原料入库所需的天数。
细节提示上述公式中的1.5是保险系数，用以预防因天气、运输等原因造成的供货延误，并在在途期间发生原料消耗量增加等的情况下保证原料的供应。（二）永续盘存卡订货法
永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法，是通过查阅永续盘存卡（见表2-4）上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般被大型餐饮企业所采用。使用永续盘存卡订货法的前提是对每种原料都建立一份永续盘存卡，并确定每种原料的最高储备量和订货点量。
1. 最高储备量
最高储备量是指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，一般根据原料的日均消耗量、计划采购间隔天数、仓库面积、库存金额、供应商最低送货订量规定等来确定。
2. 订货点量
订货点量是指某原料的最低储存量（定期订货法中的期末需存量）。当原料从库房中陆续发出，使库存减少到订货点量时，该原料就必须采购补充。这时，订货数量为：订货数量=最高储备量-日均消耗量×订货期天数表2-4 食品原料永续盘存卡四、明确采购标准
作为餐饮企业的采购人员，一定要明确各种食材的采购标准，为此，可参见本系列丛书中的《餐饮企业采购控制手册（图解版）》一书。五、防止采购吃回扣
餐饮企业食品原料的采购成本几乎占据总成本的一半，因此，食品原料的采购工作对餐饮企业的资金周转、菜品质量优劣有重要的意义。在采购过程中，“吃回扣”现象无疑是企业在餐饮经营中最常遇到的重大问题之一。以下为有效防止采购“吃回扣”的方法。（一）采购人员的选择
企业在选择采购人员时应注重其个人品质，应选择为人正直、受过良好教育的人。
案例丁先生投资60万元，租下了一家上下两层，共500平方米的门面房，准备开家火锅店。由于自己分身乏术，丁先生将火锅店的事务交给了表姐张女士负责，并请来从事餐饮管理工作多年的小刘辅助张女士。为了将火锅店装修成巴渝竹楼风格，张女士找了一个装修队。小刘则画出草图，开出料单。之后两人一起去采购材料。在此期间，小刘只负责提建议，张女士负责结账。小刘算了一下，装修的花费应该在5万元左右，可张女士却当着小刘的面，将7万元的账单拿给了丁先生。小刘是明白人，他不好多说什么，毕竟老板和张女士是亲戚。然而，在设备器具采购过后，张女士又拿回了5万多元的发票。熟悉行情的小刘一估算，丁先生起码又多支付了表姐6000～7000元的费用。张女士这是在挖自家人墙脚，可她以后还要负责菜品的进货工作。倘若菜品成本高，那还怎么与同行竞争？因此，小刘不看好这家店的前景，并选择了离开。半年不到，丁先生的火锅店便关门歇业了，投入的60万元资金打了水漂。小刘认为，丁先生的问题出在过于相信表姐张女士上面。张女士没有正当工作，丁先生将火锅店交给她打理，也是想在经济方面支持一下表姐。然而，丁先生却并不知道表姐的为人。由此可见，在选择采购人员时，一定要慎重。（二）供应商的选择
不要长期选择同一家供应商。选择不同的供应商有利于物料更好地流动，并且在一定程度上可以避免采购员与供应商建立“密切关系”。（三）经常进行市场调查
企业应对市场进行定期或不定期的调查，掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，并与自己采购回来的物品进行对比，以便及时发现问题、解决问题。市场调查工作可以由专员负责，也可以由财务人员、行政人员，甚至是经理负责。（四）库房人员、采购人员、厨房人员验收
库房人员、采购人员、厨房人员应独立进行验收工作，这对餐饮企业的管理非常有效，尤其在防止以次充好、偷工减料方面效果显著。一定要牢记，库房人员与厨房人员绝不可以受到采购人员的影响。厨房人员要做好对采购品的验收控制工作。（五）有力度的财务监督
供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控。餐饮企业可实行“双出纳”制度，两个出纳一个负责现金的支出，一个负责现金的收入，以便更好地控制现金的收支。财务部可以每周派人进行市场调查，并核实采购员的报价。第二节 验收环节成本控制一、配备合格验收人员
为了保证验收工作的质量，餐饮企业必须配备合格的验收人员。有的餐饮企业配有专门的验收人员，有的则由仓管员兼任验收工作。无论是哪个职位的人员负责验收工作，都必须做好以下几项工作。（1）由于餐饮企业的验收对象多为食品原料，因此验收人员必须具备丰富的餐饮食品知识。（2）人力资源部门负责挑选应聘人员，审查应聘人员资历，然后会同财务部门和采购部门主管人员决定人员的录用。（3）挑选验收员的最好方法是从仓库职工、食品和饮料成本控制人员、财务人员和厨工中寻找人才，而且验收员应具有验收工作和管理工作的经验。（4）收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。（5）制订培训计划，对所有验收人员进行培训。（6）验收员必须懂得，未经主管人员同意，任何人无权改变采购规格。
下面是一份某餐饮企业验收人员的岗位职责，供读者参考。实战范例：××餐饮企业验收人员岗位职责××餐饮企业验收人员岗位职责1. 对采购员采购的商品、供应商送来的原料和餐具等验收核价，并
开出验收单。不验收腐烂变质食物。2. 具有一定业务能力，对原料、食品的品质规格有鉴别能力，坚持
原则，维护公司利益。3. 每月将验收存单交给会计核账。4. 每月、每季与供应商核定并执行新价，要求货比三家，购买价廉
物美的商品和原料。5. 严格遵守工作规程，并随时听取餐厅、厨房对原料、食品、用具
的意见，随时改进工作，保证一线部门的工作顺利进行。6. 对重大宴会、酒会的物品和食品要严格把关。二、提供适宜的验收场地
验收场地的大小以及验收位置的好坏会直接影响到货物交接验收工作的效率。（1）理想的验收场地应当设在靠近仓库即货物进出较方便的地方，这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离。（2）验收场地要有足够大的面积，以免货物堆积在一起，影响验收工作。（3）为了保存验收工作中的发票、账单和验收工具，需要设有验收办公室。三、备好验收设备及工具（一）验收设备
验收处应配置合适的设备，供验收人员使用。比如磅秤就是最主要的设备之一。磅秤的大小可根据餐饮企业正常进货的重量来定。验收设备既包括称大件物品的大磅秤，还包括称小件、贵重物品的台秤和天平，各种设备都应定期校准，以保证它们的精确度。磅秤用来称大件物品。台秤用来称小件物品。（二）验收工具
验收人员常用的工具有开启罐头的开刀，开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、铁皮切割刀，起货钩；搬运货物的推车，盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。验收工具既要保持清洁，又要安全保险。开启罐头的开刀是验收人员常用的工具。四、明确餐饮原料验收程序
餐饮原料验收程序的具体内容如表2-5所示。表2-5 餐饮原料验收程序
下面重点对检查价格、质量、数量进行解析。（1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。（2）以重量计算的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。（3）对照采购规格书检查原料质量是否符合要求。（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查其重量是否标准，质量是否合格。（5）发现原料重量不足或质量不合格，需要退货时，应填写原料退货单，将退货单随同发票副页退回供应商。
下面将餐饮原料验收人员在工作中常用到的表格予以介绍，供读者参考。
进货申购单（如表2-6）主要用于大宗原料的采购，需要经由厨房、楼面、财务等相关部门核准。表2-6 进货申购单
原料订购单（如表2-7）主要用于厨房所需各种原料的采购，一般由厨房在每日18:00前交付采购部。表2-7 原料订购单
厨师长根据订购单验收原料，并在原料验收单（如表2-8）上签字，然后由仓管员填写入库清单。表2-8 原料验收单
原料验收记录（如表2-9）主要由餐饮企业验收人员填写，验收人员不得弄虚作假。表2-9 原料验收记录
餐饮企业验收人员在每日下班前填写好验收日报表（如表2-10）后，交由相关部门负责人查阅。表2-10 验收日报表五、食品不符合标准的情况
食品不符合标准的具体情况如下所述。（1）罐头食品：凹凸罐、外壳生锈、有刮痕、有油渍等。（2）腌制食品：包装破损，有汁液流出；有腐臭味；汁液浑浊或汁液太少；真空包装已漏气。（3）调味品：罐盖不密封、有杂物掺入、包装破损潮湿、有油渍。腌制酸菜。腌制食品要确认是否有腐臭味。（4）食用油：漏油、包装生锈、油脂混浊不清、有沉淀物或泡沫。（5）饮料类：包装不完整、漏气；有凝聚物或其他沉淀物；有杂物、凹凸罐。（6）糖果饼干：包装破损或不完整；内含物破碎、受潮、发霉。（7）冲调饮品：包装不完整，有破损，凹凸罐；内含物因受潮成块状；真空包装漏气。食用油不能出现油脂混浊不清、有沉淀物或（8）米及面食：内含物混泡沫等现象。有杂物；内含物受潮、结块；内含物生虫；内含物发芽或发霉。六、生鲜食品验收标准
生鲜食品的验收主要采用感官法，包括视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法等。（1）视觉检验法主要用于评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。（2）味觉检验法主要用于评断商品的口味是否优良。（3）嗅觉检验法主要用于检验商品是否具备应有的香味、有无异味等。（4）触觉检验法主要用于检验商品的硬度、弹性、膨松度等性能指标。（一）冷冻冷藏品（1）注意保质期：收货时要检查商品的保质期，如果超过保质期的三分之一，就要拒收并退回。（2）注意质量：收货时要检查商品是否变质，如冷冻品是否有融化、变软的现象，包子、水饺、汤圆类是否有龟裂现象，乳品、果汁是否有膨胀、发酵现象。（3）注意包装：在收货时要检查商品的外包装是否有腐化、破损的现象，若为真空包装，则不能有脱空现象。（二）蔬果
蔬果要新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟度适中、无外伤。收货时要扣除包装物重量，但不能随意扣重。
对于果蔬类原料，验收人员每日必须索取检验报告单。所有果蔬类原料在验收时都必须倒袋换筺。
果蔬类原料的总体要求为无腐烂、过老现象，规格均匀，无冻伤、失水、严重机械伤、病虫害、过多黄叶，利用率高，气味正常，无泥沙和外来杂物等。
1. 蔬菜类（1）根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。（2）叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片坚挺而不干枯、发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜应结实、无老帮。（3）花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。（4）菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。叶菜类色泽鲜亮，叶片坚挺而不干枯、发黄。菇菌类要外形饱满，不发霉、变黑。
2. 水果
对水果类总的感官要求为：果实结实、有弹性，汁多、肉甜、味足，手掂重量合理，未失水干缩。柄叶新鲜，果形完整、个体均匀，表皮颜色自然有光泽，无疤痕，无腐烂迹象。七、肉类验收标准（一）肉类验收标准
以猪肉为例，验收标准如下所述。（1）肉色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷处会立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味，无泥污、血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。猪肉的红色要均匀，有光泽，脂肪洁白。（2）猪肉上是否有印有“检验检疫合格”公章。（3）猪肉上是否有检验检疫刀口。（二）运输工具要求（1）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。（2）肉类陈列工具要卫生干净。（三）肉类验收原则（1）优先原则：肉类验收工作要在其他食材验收工作之前进行。（2）快速入库原则：验收一批，入库一批，不允许出现众多食材等待一起入库的现象。（3）所有肉类商品从验收到入库所耗费的时间不得超过20分钟。（4）在收货后，应迅速将肉类产品存入冷库，尽量缩短其暴露在常温下的时间。【相关链接】 肉类检验检疫票据验收1. 猪肉检疫票据猪肉检疫票据主要包括动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证（屠宰场肉品品质检验合格证）、动物及动物产品运载工具消毒证明、出境动物产品检疫合格证（非本市）、“瘦肉精”检测合格证明、非疫区证明（非本市）。2. 其他肉类票据其他肉类票据主要包括清真畜禽屠宰认证标志（牛羊肉）等。八、验收时需做好防盗工作
在做好验收工作的同时，也要做好防盗工作，以防商品丢失。（1）应指定专人负责验收工作，而不能是谁有空谁验收。（2）验收工作和采购工作应分别由专人负责。（3）如果验收员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收员空闲时段。（4）商品应运送到指定验收区域。（5）验收之后，尽快将商品送入仓库，防止食品变质和被职工偷盗。（6）不允许推销员、送货员进入仓库或食品生产区域。此外，验收、检查区域应靠近仓库入口。（7）仓库入口处的大门应加锁，大门外应安装门铃。送货人到达之后，应先按门铃。第三节 储存环节成本控制一、做好物品出入库记录（1）仓管员对按采购计划采购的食品、调味品等进行验收，合格后应做好入库记录，由采购员填写仓库入库单（如表2-11），仓管员签收。2-11 仓库入库单（2）领料人在领料时，必须填写仓库领料单（如表2-12），付货时，领料人和仓管员必须同时在场，并由仓管员做好出账记录。表2-12 仓库领料单二、明确原料储藏区域要求
原料仓库主要用于存储原料。但是，不少餐饮企业却不太重视仓库的设计工作，如允许其他部门占用仓库面积，或各个食品仓库相隔较远，甚至分散在不同的楼面，从而影响了仓储控制工作。（一）仓库位置
企业仓库应尽可能设于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入仓库及从仓库送至厨房。但在实际工作中，由于受到条件限制，企业往往很难做到这一点。如果一家餐饮企业有几个厨房，且位于不同楼层，则应将仓库安排在验收处附近，以便及时地将已验收的食品原料送至仓库，降低原料被“顺手牵羊”的可能性。（二）仓库面积
企业在确定仓库面积时，应考虑到自身的类别、规模、菜单、销量、原料市场供应情况等因素。仓库面积一般应为餐饮企业总面积的10％。（1）菜单经常变化的企业，仓库面积最好大些。（2）如果某餐饮企业远离市场，进货周期较长，那么其仓库就要设计得大些。（3）如果餐饮企业的采购人员喜欢一次性大批量进货，那么，企业就必须有较大面积的储藏场地。
细节提示仓库面积既不能过大，也不应过小。面积过大不仅会增加资本支出，而且也会增加能源费用和维修保养费用。仓库面积过小，不少食品原料只能露天堆放，仓库里的食品原料会堆得很满，既不利于保管人员工作，也不易保持清洁卫生。三、必须科学存放
入库的物品要系上标签，注明入库时间、数量等，以便于领用、发放、盘存、清点，做到先进先出。（一）分类存放
以食品原料为例，仓管员要根据食品原料的不同性质和储存时间要求，存入不同的库房。（1）干货、罐头、米面、调味品等无需冷藏的食品应放入干藏库。（2）果蔬、禽蛋、奶品等应存入冷藏间。调味品无需冷藏，可以放入干藏库。果蔬、禽蛋、奶品等应存入冷藏间。（3）活的海鲜水产则应放入海鲜池。活的海鲜水产应放入海鲜池。（二）科学摆放
仓库食品摆放可以采用的方法主要有三种，具体内容如表2-13所示。表2-13 仓库食品摆放方法四、餐饮原料干藏管理
干藏是指将原料的水分降低至足以使原料能在常温下长期保存而不会发生腐败变质的水平，并对原料进行保藏的过程。需要干藏的原料包括海带、干香菇等干货。下面是原料干藏管理的具体注意事项。（1）原料应放置在货架上储存，货架离墙壁10厘米，离地面30厘米。（2）原料要远离墙壁、自来水管道和蒸汽管道。（3）使用频率高的原料，应存放在靠近入口的下层货架上。（4）重的原料应放在下层货架上，轻物放在高架上。（5）仓库中的原料应有次序地排列，分类放置。（6）遵循先进先出的原则。（7）不能放在货架上的原料，则应放在平台或车上。仓库中的原料要有次序地排列，分类放置。（8）包装已打开的食品应储存在贴有标签的容器里。（9）有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在原料仓库中。五、餐饮原料冷藏管理（一）餐饮原料冷藏基本要求（1）冷藏食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止被污染和干耗，并用合适的盛器存放，盛器必须干净。（2）热食品应放凉后冷藏，盛放容器需经消毒，并带有盖子，以避免熟食吸收冰箱气味。（3）为使食品表面的冷空气自由流动，食品间的放置距离要适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难。随时和定期地关注冷藏的温度。（4）带有包装的食品在储存时不要碰到水，不可存放在地面上。（5）要每天检查易腐的果蔬，发现腐烂时要及时处理。（6）鱼虾类食品要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开存放。（7）存、取食品时要减少开启门或盖的次数，以免库存温度产生波动，影响储存效果。（8）定期关注冷藏环境的温度。（9）定期进行冷藏间的清洁工作。（二）不同原料的冷藏温、湿度要求
不同原料的冷藏温、湿度要求如表2-14所示。表2-14 不同原料的冷藏温、湿度要求六、餐饮原料冻藏管理
冻藏是指将冻结的食品置于一定温度与湿度的低温冷藏库中保存。（一）餐饮原料冻藏管理的基本要求（1）冰冻食品到货后，应及时置于-18℃以下的冷冻库中储藏，储藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水的。（2）所有新鲜食品中需冻藏的应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和受污染。（3）存放时要保持食品周围的空气自由流通。（4）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料要一次性拿出，以减少冷气的流失和温度的波动。（5）需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库。（6）取用时应实行先进先出的原则。（7）任何时候都要保持货架整齐清洁。（8）定期检查冷冻库的温度，并填写冷冻库温度检查表（如表2-15），做好记录。表2-15 冷冻库温度检查表（二）冻藏原料库存时间
餐饮企业中的牛肉、羊肉等冻藏原料库存时间的具体内容如表2-16所示。表2-16 冻藏原料库存时间
以下是一份某餐饮企业冷冻库管理规定，供读者参考。实战范例：冷冻库管理规定冷冻库管理规定1. 冷冻库只存放厨房备用食品、原料，不得存放其他杂物。员工私
人物品一律不得存入其内。2. 冻藏食品及原料必须在处于冰冻状态时存入冷冻库中，避免将已
经解冻的食品及原料送入冷冻库。3. 大块原料需单独存放，零碎的原料需置入盘中或筐中；所有食品
必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4. 加强对冻藏品的取用管理，坚持“先存放，先取用”的原则。5. 定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量。6. 控制可以进入冷冻库的人员的数量，减少库门开启次数；由专人
每周定期盘点库存情况，并及时向厨师长报告。7. 保证冷冻库达到规定温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长
并联系工程部，不得自行修理。七、酒水的保管与储藏（一）葡萄酒（1）酒瓶必须斜放、横放或倒立放置，以使酒水与软木塞接触，保持软木塞的湿润。（2）理想的储酒温度在10℃～16℃，湿度约在60％～80％，但当湿度超过75％时，酒标容易发霉。（3）恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。（4）避免将酒水与有异味的物品，葡萄酒的酒瓶必须斜放、横放或如汽油、油漆、药材等放置在一起。倒立放置。（二）白酒
白酒的保存是很讲究的，保存得好的话，酒就会越放越香。在白酒保存的过程中，要讲究温度、湿度和密封度，还要注意装酒的容器，容器的封口要严密，防止漏酒和“跑度”。此外，环境温度不得超过30℃。（三）啤酒
储藏啤酒的仓库应清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，储藏温度宜在5℃～20℃。（四）果酒
果酒在保藏时，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭到细菌的破坏，因此要经常检查封口是否牢固。温度应保持在8℃～25℃，相对湿度应当保持在75％～80％。果酒不能与有异味的物品放在一起。酒瓶不能被阳光直射。（五）黄酒（1）黄酒的最佳存放温度一般在20℃以下，存放环境的湿度在60％～70％；黄酒的储存温度并不是越低越好，如低于-5℃，黄酒就会受冻、变质，甚至结冻破坛。（2）黄酒堆放应平稳，酒坛、酒箱的堆放高度一般不得超过4层，应在每年夏天倒一次坛。（3）黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。（4）不可用金属器皿储存黄酒。八、仓库必须定期盘存（一）定期做好仓库盘存
定期做好仓库的盘存，一般需每半个月进行一次。通过盘存，可以明确需重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金的占用，加快资金周转，节省开支。
要想以最低的资金量保证营业的正常进行，就必须严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品应及时补充，对于滞销的物品，则减少或停止供应，以避免原材料变质。
细节提示对于一些在生意淡季滞销的原料，应及时加大促销力度，以避免原料的浪费。（二）保质期管理
餐饮企业的食品原料都有一定的保质期，而且有些原料的保质期较短。对于过期食品，要建立餐饮企业仓库过期食品处置单（如表2-17），做好记录。表2-17 餐饮企业仓库过期食品处置单（三）建立严格的报损制度
有时原料会发生变质、损坏、丢失等现象，因此，餐饮企业应制定严格的报损制度，例如，针对餐具，企业应制定合理的报损率，超过损耗率的部门必须分析情况并说明原因。（四）月底盘点要点
盘点是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘点的准确与否，也影响着成本的准确度。表2-18 餐饮企业仓库盘点表表2-19 物品库存月报表九、实行定时发放
餐饮企业仓库中的食品必须实行定时发放，这样可以使仓管员有更多时间整理仓库，检查各种食品，以免耽误重要工作。（1）企业可以作出领料时间规定，如规定领料时间为上午8:00～10:00，下午2:00～4:00。（2）企业应规定领料部门需提前一天送交领料单（如表2-20），不可随时取用。这样，仓管员便有充分时间准备原料，以免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。表2-20 领料单（3）仓管员在每日下班前，要对当日领用食品及物品进行登记汇总，并填写食品及物品领用登记汇总表（如表2-21）。表2-21 食品及物品领用登记汇总表十、内部原料调拨记录
大型餐饮企业往往在多处设有餐厅、酒吧。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间不免会发生食品原料的互相调拨与转让，因此需要使用原材料内部调拨单。
细节提示为了使成本核算达到应有的准确性，内部原料物资调拨应坚持使用调拨单，以记录所有的调拨往来。
原材料内部调拨单（如表2-22）应一式四份，原料调出、调入部门各需留存一份外，财务部留存一份，第四份由仓库留存。表2-22 原材料内部调拨单第三章 合理设计菜单以降低成本菜单价格体现原料成本和盈利之间的关系，是企业管理原料成本的工具。合理的菜单价格能确保企业获得预期的利润。科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例，能有效避免厨房、餐厅一部分劳动力和设备使用过度，而另一部分闲置的现象。第一节 菜单的基础知识一、菜单相关概念
菜单是餐饮企业向客人介绍所经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与服务的计划任务书，是餐饮企业生产和服务运转的第一环节。二、菜单的作用
经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单的设计是否合理。客人通过菜单可以了解餐饮企业的经营风格、菜品特色。图3-1 菜单的作用
餐饮企业通过客人点菜时反馈的信息，可以及时地调整其经营和管理行为。菜单的装帧艺术、风格以及透露的文化气息可以起到宣传餐饮企业的作用。三、菜单的种类
根据不同的标准，菜单可以菜单可以很好地宣传餐饮企业。分为不同的类型。（一）根据菜单制定政策
根据菜单制定策略，可以将菜单分为固定型菜单、即时性菜单和循环菜单，具体内容如表3-1所示。表3-1 菜单种类（二）根据客人的点菜方式
根据客人点菜方式，菜单可以分为零点菜单、套菜菜单，具体内容如表3-2所示。表3-2 菜单种类（根据客人点菜方式）酒水单是菜单中一个重要的内容。普通套菜菜单。第二节 菜单定价一、菜单定价考虑因素
一道菜品的产生，不仅会受到食材的影响，而且还会受到外界其他因素的影响。因此，企业在定价时要考虑材料成本、人员费用、场地租金等有形的成本，除了这些，为了使其“产品”更具市场性，也不能忽略同业的竞争和顾客的心理等因素。（一）同业竞争
餐饮企业经常面临同一地区内具有相同类型产品的企业的挑战。餐饮企业应先熟读竞争对手的菜单，并了解其热门的菜品种类及定价，然后用菜品差异法或是以重点菜品低价销售的方式切入市场，以吸引更多的客人。（二）心理因素
巧妙地定价可以增加顾客购买的欲望。例如，标价99元的商品要比标价100元的好卖。
案例有一家餐馆，主要经营东北大馅饺子。如果你第一次光顾这家餐馆，那么会从店面装修的外观来判断其特色：纯木质清漆的门头、几个仿清式的大炮和酒坛、店内大堂陈列的清朝皇帝的大幅画像、还有很多穿着具有清朝特色服装的服务员等。也许你马上被这些特色所吸引，却很难看懂其深层的营销手段。其实除了直观装修特色和人文环境之外，其整体档次倒是一般，甚至连贵宾包厢都设在了地下半层（哈尔滨的特殊建筑结构），这对顾客来说其实是没有太大的吸引力的。最高明的促销手段实际上藏在其菜单中。如果你只点了饺子，则无论是肉馅蒸饺还是水饺一律6元一份（12个）。客观上说，这个价格其实是合理的。但当顾客点菜时，便会发现随意一道菜品的价格都是数十元。但是，又有谁光吃饺子而不点菜呢？所以顾客一旦点了菜，哪怕是简单的凉菜，价格都是不菲的。由于饺子非常好吃实惠，所以餐馆直接将饺子的价格表压到了每张餐桌的玻璃板下面，但却并未提供菜品的价格。凉菜和炖菜都需到橱窗现场选购，而其他菜品则可以直接通过服务员来点。这时候，顾客便会不自觉地丧失了对菜品价格的直观敏感性，而满脑子都是“饺子好吃又很实惠”的美好印象。如果今天来的是贵客，则马上会有“眼尖”的服务员殷勤地给贵客推荐60元一份的“鲍鱼蒸饺”。有意思的是，如果顾客直接点饺子而没有点其他菜品，则马上会有服务员非常“善意”地提醒他说：“您可以先点菜，饺子上的快，不着急。”二、菜单的定价原则及策略（一）菜单定价原则
菜单价格的制定必须考虑市场需求及客人的满意程度，既要灵活，又要稳定。（1）菜单价格不宜变化太频繁，企业更不能随意调价。（2）每次调价的幅度都不能过大，最好不超过10％。（3）要保持莱点的质量并行销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。（二）菜单定价策略
餐饮企业应在成本、利润与经营理念上取得平衡，使定价不至于太高，致使竞争者有机可乘，也不会因售价太低而使利润微薄。
细节提示不同管理控制系统的餐饮企业会有不同的定价策略，但是制备每道菜所需的食物材料，包括调味料，都要精确地算入成本里；价格需定在顾客可接受的范围内。
一般餐饮企业采用的定价策略有三种，具体内容如表3-3所示。表3-3 定价策略三、确定菜单定价范围
菜单定价范围的公式为：
在此，以一家餐饮企业的菜单定价为例。该餐饮企业预估每餐人均消费额为40元，菜单菜品分类、每类菜销售额百分比和顾客订单率如表3-4所示。表3-4 菜品分类、销售额百分比及订单率
根据菜单定价范围公式，其菜单定价范围如表3-5所示。表3-5 菜单定价范围四、选择合适的菜单定价方法
餐饮企业虽然每日有庞大的现金收入，但各餐饮企业之间竞争激烈，又不能和高科技产品一样申请专利，从而抬高售价，所以其利润大约只占销售金额的10％～40％。
以下是餐饮企业经常会用到的定价方法，供读者参考。（一）成本倍数法
在决定菜单定价时，首先应考虑到餐饮成本，而此成本实际上是由食材、工资及经常费用等三项构成的。因此，最常见的餐饮定价法是成本倍数法，其计算步骤如下：某道菜的材料成本为20（元）工资成本为5（元）则主要成本额为：20+5=25（元）设定主要成本率为60％则主要成本率的倍数为：100％÷60％≈1.66（倍）售价=主要成本额×倍数=25×1.66=41.5（元）
此方法的优点是简单易算，清楚易懂，但除了主要成本（材料及人员费用）外，餐饮企业还会有其他的开销，并影响最后的利润所得，因此，成本倍数法并非是最理想的定价方式。（二）利润定价法
利润定价法是用预期利润和食物成本合并来计算的。下面是利润定价法的示例，供读者参考。假设预估食物销售量为30000元、操作费用（不含食物成本）为18900元、预期利润为1500元步骤一：预估食物成本为30000-（18900+1500）=9600元步骤二：定价的倍数为30000÷9600≈3.13（倍）步骤三：每道菜售价的计算过程如下。倘若牛排的成本为8（元），售价=食物食材成本×定价的倍数，则牛排的售价为8×3.13=25.04≈25（元）
该方法的重点是将利润估算成成本的一部分，以确保利润的获得。（三）跟随定价法
跟随定价法是以其他的同类餐饮企业的价格水平为依据，对自身的餐饮产品进行定价的方法。第三节 菜单的设计制作一、菜单外形设计
完成筛选、定价等步骤后，餐饮企业应将所拟订的菜单设计得赏心悦目。此步骤必须由专业人才和餐饮企业负责人先进行充分沟通，沟通的内容包括菜单的尺寸、质感、颜色、字体、印刷方式等。具体的要求如下所述。（1）设计干净，需有效地利用空间，但也不要设计得太过拥挤，应有50％的留白。（2）封面的设计要具有吸引力，并且能与餐厅的室内装潢互相呼应。（3）菜单的布局形式很多，如图3-2所示。设计干净，有效地利用空间，但也不要设计得太过拥挤。封面设计一定要具有吸引力。图3-2 菜单设计的格式参考（4）菜名要清楚易懂，如果是外文的菜名，则需翻译成中文。（5）可适当地加入文字或插页来介绍特定食物及饮料。（6）别忘了加入餐厅地址、电话及营业时间，以加深顾客的印象。（7）菜单上不可留有修改痕迹，一定要在修改后重新印制新菜单，以免引起顾客反感。
菜单的具体设计制作需要由专业广告公司完成，餐饮企业工作人员则需要做好配合工作。为了保证双方合法权益，还需要签订一个菜单设计制作合同。实战范例：××餐饮企业菜单设计制作合同××餐饮企业菜单设计制作合同甲方：××酒楼乙方：××广告公司甲、乙双方就设计制作精装菜单一事，协商并订立的合同条款如下。一、印品名称、数量品名：××酒楼菜单内单页规格：35厘米（高）×23厘米（宽）页码：56页材料：内页用300g铜版纸表层：覆光膜数量：80本单价：300元总价：24000元二、图片拍摄乙方提供免费拍片3天，如果超出3天，则按照每天300元的标准加收额外服务费。三、结算方式签合同时，乙方收取甲方1000元预付金（人民币大写：壹仟元整）。设计完成后，乙方收取甲方总价50％的费用，合计人民币12000元（人民币大写：壹万贰仟元整）。菜单制作完成后，甲方来乙方处提货验收，验收合格后，付给乙方全款，合计人民币24000元（人民币大写：贰万肆仟元整）。四、菜单设计甲方需提供详细的菜式文字资料及说明，供乙方完成设计方案，乙方须尽力为甲方提供完善的设计方案，甲方可提出修改意见，由乙方修改及完善菜单设计。甲方需同意乙方在菜单尾页添加乙方的制作信息。五、校对及样本设计方案确定并核对无误后，乙方负责给甲方提供2本A4版样本供甲方审核，甲方核对无误后由其负责人签字确认。样本一经确认，菜单即进入批量生产阶段，此时，菜单的内容及版式不可再进行更改。六、制作时间样本确定后，乙方须在10个工作日内完成全部印刷生产。七、本合同一式两份，双方各执一份。本合同如有未尽事宜，须经双方协商解决。甲方： 乙方： 年 月 日 年 月 日二、更换菜单设计
有些餐饮企业常年使用同一款菜单，然而，顾客一般追求新鲜感，因此，如果不能维持适度的新鲜感，餐饮企业随时都有被淘汰的可能。（一）循环菜单
菜单的制作耗时费力，餐饮企业不可能经常更新菜单。最有成效的方式就是轮流使用几种菜单，并按一定的制度做适当的调节。
循环菜单有下列几种方式：以周或月为单位的单纯循环；以几套菜为单位的单纯循环；以数套菜为单位的不定期循环；菜色拆开的循环。（二）季节菜单
有些餐饮企业会依产品的产期而推出不同菜色的季节性菜单，或在餐饮的淡旺季适时地变化菜单，以特殊的口味或低价吸引客人。（三）更换流程
餐饮企业菜单的更换流程如表3-6所示。表3-6 菜单更换流程三、菜单评估与修订
菜单制作完成后，餐饮企业的人员应随时留心顾客对菜单的反应，并跟随时下的餐饮风尚对菜单做进一步的修订。（一）修订步骤
菜单修订步骤的具体内容如图3-3所示。图3-3 菜单修订步骤（二）定期做口味调查
定期做口味调查是指利用问卷调查的方式，准确探知消费者的口味，及其对菜品的喜好程度。问卷的设计至少应包括口味、分量、热度、香味、装饰、价格等六项内容。调查的次数要合理，每隔半年或一年进行一次调查最为理想，以下是一些注意事项，供读者参考。
1. 经常和同业做口味比较
为了使比较的结果更具参考性，餐饮企业在与其他企业做比较时必须把握“模拟”的原则。例如，一家中型的粤菜餐厅应和其他中型粤菜餐厅做比较。
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