作者：郝锦峰,郑秀美
出版社：科学技术文献出版社
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粗粮细做保健康试读：
前言
近年来，随着人们对杂粮食品的重视，越来越多的杂粮食品走上餐桌，成为人们日常饮食中不可缺少的一部分。
古谚云“五谷为养”，意思是粗粮、细粮均有丰富的营养，搭配吃对健康更有利。粗粮不仅含有精米、精面的营养成分，还含有精米、精面所缺乏的人体所必需的营养成分。科学研究表明：长期食用精米、精面及鱼、肉、禽等，易患高血压、动脉硬化、糖尿病、肥胖症等疾病，而经常食用粗粮，就能有效地防止和减少这些疾病的发生。
如果您是一个聪明的饮食者，就应懂得如何去选择食物，均衡营养，用“吃”来改善和提高身体健康，防病治病，养生保健和延缓衰老，吃出健康，吃出长寿，吃出美丽。
相信通过本书的指导，您可以轻轻松松地做出美味可口又健康养生的营养大餐，享受到巧做粗粮带给您的情趣和美味！
由于时间仓促，作者水平有限，错误和不妥之处恳请广大读者、专家批评指正，在此表示感谢。编者第一章 粗粮概述“粗粮”是相对于大米、小麦、白面等“细粮”而言的一种称呼，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦以及各种干豆类。粗粮食品中含有大量的蛋白质、矿物质、维生素等对人体有益的物质，粗粮中含有的粗纤维还能增加肠的蠕动，降低肠癌的发病率，粗粮食品还可补充细粮缺乏的部分营养素，可以增强体质，延缓衰老，避免因长期食用高脂肪食品和过精细粮食对人体造成的危害。一、粗粮的营养
1.谷类的结构和营养素分布
各种谷类其结构基本相似，都是有谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷类重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
2.谷类的营养成分（1）蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在7.5%～15%之间。谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白营养价值低于动物性食物蛋白质。由于谷类食物在膳食中占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。（2）糖类：谷类糖类主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%能量来自谷物的糖类。谷类中的淀粉可分为直链和支链淀粉，其含量因品种而异，可直接影响食用风味。直链淀粉遇碘产生蓝色反应，并且直链淀粉的食物也容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉。支链淀粉遇碘产生棕色反应，易使食物产生糊化，提高消化率。支链淀粉含量高时，食物吸收率高，一般普通淀粉含74%支链淀粉，而特殊工艺可使抗性淀粉为38%。大米直链淀粉与支链淀粉的比例为2：8，而糯米则几乎全为支链淀粉，因此，糯米所致的血糖反应高于大米。（3）脂肪：谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。（4）矿物质：谷类含矿物质约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是钙和磷，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较少。（5）维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、维生素B、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚部。玉米的2尼克酸为结合型，不易被人体利用，需经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用。
3.储藏和加工对谷类营养价值的影响（1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。（2）谷类的合理食用与烹调
①食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。
②合理烹调：复合维生素B及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或焖饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。二、常吃粗粮的好处
从理论上讲粗杂粮的营养价值并不比细粮高出许多，那为什么还要强调吃粗杂粮呢？这是因为现在人主要吃精米精面，吃粗杂粮太少了，主食不够多样化，不符合平衡膳食的营养原则，不利于营养摄入和健康。所以强调多吃粗杂粮首先是因为要保证主食的多样化。
1.粗杂粮含有更多的维生素B1
维生素B的生物化学名称叫硫胺素，是一种水溶性维生素。我们1的身体无时无刻都在进行着新陈代谢，而人体热量主要来自糖类的代谢过程，维生素B最重要的作用就是作为辅酶参加糖类代谢，使这个1过程能够顺利地进行。另外，维生素B还有增进食欲与消化功能，维1护神经系统正常功能等作用。当身体缺乏维生素B时，热能代谢不完1全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的一系列症状，总称为“脚气病”。表现为消化道症状（呕吐、厌食、便秘或腹泻）、循环系统症状（心律失常、心肌炎、全身浮肿，直至发生心力衰竭）、神经系统症状（足部出现针刺感或蚂蚁爬行感，呈袜套型分布，继而肌肉酸痛，肌力减退，皮肤感觉迟钝，筋脉弛张，挛缩，足部浮肿。严重时烦躁、甚至嗜睡、呆视、眼睑下垂、惊厥。这种病严重时很像冠心病等心脏病，发生在婴幼儿时，病情更为凶险，能够导致死亡）等。
人体所需的维生素B主要来源于主食，本来稻谷、麦子的维生素1B含量并不比粗杂粮小米、玉米、荞麦等少很多，但是加工成精米精面后维生素B损失很大，加工越细的米面，维生素B含量越少，因为11维生素B主要集中在谷粒的外层。比较而言，粗杂粮的加工一般不追1求精细，所以维生素B含量比细粮要高一些。1
2.粗杂粮含有更多的膳食纤维
膳食纤维是不能被人体胃肠道消化吸收的植物食物的残余物，因为不能被消化和吸收，所以它不属于通常的营养成分。不过，这并不妨碍它具有非常好的健康价值。事实上，正是因为它对人体健康具有很多不可取代的作用，所以被称为“第七营养素”（前六个是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水）。膳食纤维的主要作用有降糖（膳食纤维进入胃肠后如同海绵一样，吸水膨胀呈凝胶状，增加食物的黏滞性，延缓食物中葡萄糖的吸收，同时增加饱腹感，使糖的摄入减少，防止了餐后血糖急剧上升）、降脂（胆固醇是一种血液中的脂肪类物质，能增加患冠心病和结石症的危险。膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和结石症的发生）、抗饥饿（膳食纤维是对抗饥饿最重要的武器。当膳食纤维在胃和肠道内吸水后，使胃和肠道扩张，产生饱腹感，就会发出已经饱了的信号，从而抑制您再吃更多的食物。有助于糖尿病和肥胖患者控制饮食）、减肥（膳食纤维在胃肠内延缓、限制了部分糖和脂质的吸收，增加饱腹感从而减少了能量的摄入，有助于减肥）、通便（由于膳食纤维能吸水膨胀，肠内容物体积增大，使大便变软变松，并且能促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，能起到润便、治便秘和痔疮的作用）、解毒防癌（膳食纤维能促进肠道蠕动，这样就缩短了许多毒物，如肠道分解产生的酚、氨等及细菌、黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道中的停留时间，减少肠道对毒物的潴留及吸收。另外，膳食纤维能吸水膨胀，使肠内容物体积增大，从而对毒物起到稀释作用，减少了毒物对肠道的影响。膳食纤维还可与致癌物质结合，因此具有良好的解毒防癌作用）、增强抗病能力（膳食纤维能提高吞噬细胞的活动，增强人体免疫功能）。
增加膳食纤维的摄入是避免高蛋白质、高脂肪、高热量的“三高”饮食结构，预防肥胖病、糖尿病、高血压、冠心病、高脂血症、肿瘤等富贵病的重要举措。
3.粗杂粮含更多的微量元素
同样是因为加工程度不同，粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。不过，需要指出的是，无论细粮还是粗杂粮，其微量元素的含量与人体的需要量相比都不够多，算不上丰富，并且其吸收率很低，难以被人体利用。所以，如果想依靠粮食来满足身体对这些微量元素的需要，几乎是不现实的，即使您全部主食都是粗杂粮也不行。同时粗杂粮中的钾、钙、维生素E、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。
4.粗杂粮有利于控制血糖
近年的研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通大米，利于糖尿病患者血糖控制。目前国外一些糖尿病膳食指导组织已建议糖尿病患者尽量选择食用粗杂粮及杂豆类，可将它们作为主食或主食的一部分食用。但是这些粗杂粮和杂豆类维持餐后血糖反应的能力也是不同的。如燕麦、荞麦、大麦、红米、黑米、赤小豆、扁豆等可明显缓解糖尿病患者餐后高血糖状态，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病患者的血糖控制。
5.粗杂粮也是药
一说到进补，人们首先想到的往往是各种补药、肉类或山珍海味。其实，我们平常吃的五谷杂粮也是不错的补药。中医有“药食同源”的说法，粗粮的药性既可以用来防治疾病，又经济实用，且没有副作用。（1）玉米：味甘性平，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。玉米油中的亚油酸能防止胆固醇向血管壁沉淀，对防止高血压、冠心病有积极作用。此外，它还有利尿和降低血糖的功效，特别适合糖尿病患者食用。科学家还发现，吃玉米能刺激脑细胞，增强人的记忆力。玉米中所含的黄体素和玉米黄质可以预防老年人眼睛黄斑性病变的发生。（2）小米：味甘性平，有健脾和胃的作用，适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。小米熬粥时上面浮的一层细腻的黏稠物，俗称为“米油”。中医认为，米油的营养极为丰富，滋补力最强，有“米油可代参汤”的说法。（3）荞麦：荞麦含有“芦丁”，这种成分可降低人体血中胆固醇，并对血管有保护作用。（4）燕麦：近年来的研究发现，在燕麦里含有亚油酸，每50克燕麦中所含亚油酸相当于10粒“脉通”的含量，所以燕麦有抑制胆固醇升高的作用。（5）薏米：其所含蛋白质远比大米、白面高，易消化吸收，对减轻胃肠负担、增强体质有益。中医认为，薏米味甘淡，性微寒，有健脾、补肺、清热、利湿的作用。现代研究证明，薏米有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖等功效。将薏米与大米煮粥或加入适量冰糖食用，能使肿瘤患者食欲增加、减低放化疗的毒副作用。此外，薏米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用，可减少皱纹，爱美的人不妨多吃。（6）高粱：高粱味甘性温，有健脾益胃的作用。小儿消化不良，可取高粱入锅炒香，去壳磨粉，每次取2～3克调服。但高粱性温，含有具收敛止泻作用的鞣酸，便秘者不宜食用。（7）黄豆：黄豆性平味甘，有健脾益气的作用，脾胃虚弱者宜常吃。用黄豆制成的各种豆制品如豆腐、豆浆等，也具有药性：豆腐可宽中益气、清热散血，尤其适宜痰热咳喘、伤风外感、咽喉肿痛者食用。（8）甘薯：甘薯中有类似雌激素的物质，对保持皮肤细腻、延缓细胞衰老有一定作用。据医学专家报告，甘薯中的黏蛋白是一种多糖和蛋白质混合物，属胶原和黏多糖类物质，可减轻疲劳，提高人体免疫力，促进胆固醇的排泄，维护动脉血管弹性，防止动脉硬化，从而降低高血压等心血管疾病的发生。吃鲜甘薯还可降低血浆血脂浓度，对防止高血脂症和动脉硬化有益。
6.常吃粗杂粮能够预防中风
一项长达12年的研究表明，大量食用全谷物食物（粗粮），可使患中风的危险性显著降低。三、粗粮的饮食原则
1.吃粗粮及时多喝水
粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。一般多吃1倍纤维素，就要多喝1倍水。
2.循序渐进吃粗粮
突然增加或减少粗粮的进食量，会引起肠道反应。对于平时以肉食为主的人来说，为了帮助肠道适应，增加粗粮的进食量时，应该循序渐进，不可操之过急。
3.搭配荤菜吃粗粮
我国古人对饮食保健的看法是“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，意思是说饮食只有做到粗与细、荤与素、粮与菜的合理搭配，才能保持人体健康，延年益寿。
实际生活中，虽然粗粮的营养价值略高一些，但如果用小米去完全代替大米，那不但口感难以接受，而且营养方面也同样不合理。现代营养学家的研究还表明，粗粮与细粮搭配起来食用，比单吃任何一种食物的营养价值都要高出许多倍。
目前，联合国粮农组织已经颁布了纤维食品指导大纲，给出了健康人常规饮食中应该含有30～50克纤维的建议标准。研究发现，饮食中以6分粗粮、4分细粮最为适宜，同时每周至少吃3次，那样才更有助于健康。
吃粗粮也应讲究方法。从营养学上来讲，玉米、小米、大豆单独食用不如将它们按1：1：2的比例混和食用营养价值更高，因为这可以使蛋白质起到互补作用。我们在日常生活中常吃的腊八粥、八宝粥、素什锦等，都是很好的粗粮混吃食物。
4.因人而异吃粗粮
不可否认，提倡人们适当吃粗粮可以预防疾病。因为纤维素可以抑制胆固醇的吸收，减少高血脂，促进肠蠕动，预防便秘；而B族维生素尤其是维生素B则可以预防脚气病。同时，很多粗粮还具有药用1价值，如荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”，可以治疗高血压。但是，如果摄入过多的粗粮也会对人体健康不利。首先粗粮本身营养价值不高，而且不容易消化，吸收率低；其次，粗粮里富含的食物纤维可影响人体对钙、铁等营养素的吸收。粗粮虽好却不适宜所有人群，一些特殊体质的人就不宜常吃粗粮。（1）胃肠功能差的人群：胃肠功能较弱的人群，吃太多食物纤维对胃肠是很大的负担。（2）缺钙、铁等元素的人群：因为粗粮里含有植酸和食物纤维，会结合形成沉淀，阻碍机体对矿物质的吸收。（3）患消化系统疾病的人群：如果患有肝硬化食道静脉曲张或是胃溃疡，进食大量粗粮易引起静脉破裂出血和溃疡出血。（4）免疫力低下的人群：如果长期每天摄入的纤维素超过50克，会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体的免疫能力。（5）体力活动比较重的人群：粗粮营养价值低、供能少，对于从事重体力劳动的人而言营养提供不足。（6）生长发育期青少年：由于生长发育对营养素和能量的特殊需求以及对于激素水平的生理要求，粗粮不仅阻碍胆固醇吸收和其转化成激素，也妨碍营养素的吸收和利用。（7）老年人和小孩：因为老年人的消化功能减退，而孩子的消化功能尚未完善，消化大量的食物纤维对于胃肠是很大的负担。而且营养素的吸收和利用率比较低，不利于小孩的生长发育。第二章 玉米玉米又名苞谷、棒子、玉蜀黍，是禾本科植物玉蜀黍的籽实，根据玉米的粒色和粒质分为四类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米，人类的主食中以黄玉米和白玉米为多。一、玉米概述
1.营养成分
玉米籽粒的主要营养成分有淀粉、蛋白质和脂肪。此外还有少量的糖、纤维素和矿物质。
每100克玉米中含蛋白质8.5克，脂肪4.3克，糖类72.2克，能量1398.4千焦，钙22毫克，磷120毫克，铁1.6毫克，还有维生素B、维1生素B，维生素E，维生素A原（胡萝卜素），烟酸和微量元素硒、镁2等；其胚芽含52%不饱和脂肪酸，是精米精面的4～5倍；玉米油富含维生素E、维生素A、卵磷脂及镁等，含亚油酸高达50%。
玉米面有粗细之分，食用以粗玉米面为佳，这种玉米面中含有较多的赖氨酸。把玉米煮熟食用更好，尽管玉米经过加热破坏了部分的维生素C，但是却获得了营养价值更高的抗氧化剂活性。若玉米同大米、豆类、面粉同食，营养价值更大。
2.食物功效（1）玉米食品中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。（2）玉米食品中含有的维生素E有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。（3）玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化，吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。（4）国外医学资料介绍，以玉米食品为主食的地区，癌症发病率普遍较低，可能是其中富含镁、硒元素等，抑制肿瘤的生长。特别是玉米中还含有较多的谷氨酸，有健脑作用，它能帮助和促进脑细胞在生理活动过程中，清除体内废物，帮助脑组织里氨的排除，故常食可健脑。
3.选择指导（1）玉米以饱满、无虫蛀、含水率低且无霉变者为佳。（2）购买黄色玉米面的时候要注意两个问题：第一要用手指捻一捻玉米面是否加了黄色染料，如果手指被染成黄色，那么这是假的玉米面。第二要用舌头尝一尝玉米面，是否很苦，如果舌头感觉很苦，那么这是发霉的玉米粒磨成的粉。
4.制作指导
玉米制品熟吃最佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却使之获得了更高的抗氧化剂活性。同时玉米不宜单独长期食用过多，可和细粮搭配制作玉米糕、玉米饼、玉米馒头等，还可制作玉米面饺子、包子、馅饼等。
5.相关人群
一般人皆可食用。尤适宜脾胃气虚、气血不足、营养不良、动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、肥胖症、脂肪肝者，癌症患者及中老年人，记忆力减退之人，习惯性便秘之人，慢性肾炎水肿者食用。
6.食物相克（1）玉米忌和田螺同食，否则会中毒。（2）尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。
7.温馨提示（1）发霉的玉米不能食用，发霉后易产生黄曲霉菌（又叫黄曲霉素），多食有致癌作用。（2）玉米食品也不宜与富含纤维素的食物搭配食用，因为玉米含有较多的木质纤维素。（3）青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质。（4）以玉米食品为主食的地区应多吃豆类食品。二、玉米食谱【玉米面小枣窝头】【原料配方】玉米面1000克，红糖400克，小枣300克。【制作方法】（1）将小枣洗泡，洗干净后备用。（2）将玉米面倒入盆内，加上红糖和温水，和匀，揉成面团。（3）将面团分成20份。取一份玉米面团，捏成窝头形状，将小枣嵌在窝头上。依次做完后放入笼屉内蒸30分钟即可出笼食用。【玉米面豆面窝头】【原料配方】玉米面750克，黄豆面300克，白糖200克，发酵粉15克。【制作方法】（1）将玉米面放入盆内，用八成热的水烫好，晾凉。再将黄豆面掺入，加入发酵粉，稍饧一会儿，加入白糖揉匀。（2）将面团放在面板上，揉匀后搓成条，分成50克一个的剂子。剂子放在手中揉成圆形，右手大拇指在圆球表面钻上一个小洞，左手掌边配合右手指转动玉米面球，直至洞口由小渐大，由浅到深，把面球顶端捏成尖形，成窝头形状。（3）将窝头摆放整齐，上笼用旺火沸水蒸约30分钟即可出笼食用。【玉米面白面馒头】【原料配方】玉米面600克，小麦面粉400克，发酵粉30克，食碱2克。【制作方法】（1）将小麦面粉、玉米面放入盆内，放入发酵粉、水，和成较硬的面团，饧发，备用。（2）将饧发好的面团放在面板上，揉入食碱，揉匀后搓成条，分成约50克一个的剂子，用手揉搓成馒头状。（3）将馒头生坯盖上湿洁布，饧约10分钟，再间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火沸水蒸约30分钟即可出笼食用。【玉米面瓜薯窝头】【原料配方】玉米面200克，冬瓜200克，甘薯150克，盐5克，葱10克，姜10克。【制作方法】（1）冬瓜去皮切成细末；甘薯捣成泥；葱、姜切成末。（2）冬瓜末、甘薯泥，加葱末、姜末、盐、玉米面调匀，揉匀后搓成条，分成约50克一个的剂子，剂子放在手中揉成圆形，右手大拇指在圆球表面钻上一个小洞，左手掌边配合右手指转动玉米面球，直至洞口由小渐大，由浅到深，把面球顶端捏成尖形，成窝头形状。（3）将菜窝头捏好后，上笼用旺火蒸30分钟即成。【玉米面豆面饼子】【原料配方】玉米面500克，黄豆面300克，花生油80克，发酵粉1克。【制作方法】（1）将玉米面、黄豆面倒入盆内，用温水和匀，放入发酵粉搅匀，盖上布，饧约1小时。（2）高压锅内壁、锅底抹上花生油，烧热后，把饧好的面团分成小块，每一块在两手中间压成圆形，平放在锅底用手按成饼子形，锅底铺满饼子后，盖上锅盖，加上高压阀，2～3分钟后，打开锅，在饼空隙处小心地倒些沸水，水至饼子的一半即可，盖上盖，加上阀，几分钟后，听不到锅内的响声即取下阀，改用小火，待水汽放完后，即可铲出食用。【玉米面饼子炒咸鱼】【原料配方】玉米面250克，咸鲅鱼250克，炸花生仁80克，植物油80克，辣椒（红、尖）25克，辣椒（青、尖）25克，葱20克，姜5克，料酒5克，白糖5克，香油5克，盐3克，味精2克，花椒粉2克。【制作方法】（1）将葱洗净，切成葱末备用。（2）在盆内加入玉米面粉、葱末、精盐、花椒粉揉匀揉透，然后搓成长条，分成大小均匀的面剂子，擀成直径约25厘米的圆饼。（3）平锅内倒入植物油，烧热后放入圆饼，待饼底部烙黄时，饼面刷上一层植物油，翻身烙黄烙熟，即可。（4）咸鲅鱼洗净晾干，切成1厘米的块，先放油中炸透。饼子切1.2厘米的菱形块，用热油炸后捞出。青红尖椒切1厘米的丁。（5）勺中加植物油烧热，放入葱姜末烹锅，即加入青、红尖椒煸炒，加入咸鲅鱼和烙熟的饼子，加料酒、味精、少许糖炒透，加花生米炒匀，淋香油即可食用。【玉米面豆沙饼】【原料配方】玉米面、小麦面粉、豆沙各300克，白糖50克，猪油适量。【制作方法】将玉米面、小麦面粉拌匀，加入白糖、水揉成面团后，分成数份包上豆沙馅，用猪油煎熬即可。【玉米面面粉脆饼】【原料配方】玉米面300克，面粉100克，发酵粉2克。【制作方法】（1）将玉米面、面粉和发酵粉（用水溶化）倒入和面盆中拌匀，加温水500毫升揉匀，盖上湿布饧10～15分钟。（2）将面团放在洒过面粉的面板上，稍加搓揉后揪成剂子，按扁后用擀面杖擀成薄面饼。（3）将煎盘（或平锅）置于中火上烧热，轻轻放入面饼翻烙（勤翻面），待烙至两面略现煳点时，即可离火食用。【玉米面豆面煎饼】【原料配方】玉米面200克，黄豆面50克，猪油适量。【制作方法】（1）将玉米面、黄豆面放入盆内，加入适量清水，搅拌成糊状（可根据个人的喜好，加入适量食盐和糖）。（2）将平底锅放在火上，烧热后，擦上少许猪油，舀一勺玉米糊倒在锅上，用刮子刮平，用小火烙熟即可。按此方法将玉米糊逐个摊成煎饼。【玉米面甜饼】【原料配方】玉米面300克，小麦面粉150克，白糖150克，鸡蛋100克，黄豆粉50克，炼乳60克，发酵粉5克，植物油适量。【制作方法】（1）将玉米面、黄豆粉放入盆内搅匀，放入糖、炼乳、发酵粉、水和成浓糊状，饧发备用。（2）将平底锅放在火上，锅底抹上一些油烧热，舀入适量浓糊，煎至饼面中间鼓起时翻身煎另一面。（3）煎至两面呈金黄色时，出锅趁热食用。【粟米马蹄煎肉饼】【原料配方】猪五花肉200克，荸荠50克，鲜玉米50克，鸡蛋70克，味精5克，盐3克，白糖5克，料酒5克，淀粉5克，香油10克，姜3克，胡椒粉3克，花生油40克。【制作方法】（1）五花肉洗净切成小丁，加入调料拌匀，略腌。荸荠去皮切成小丁。（2）把各原料盛于盆中，加入调料搅拌至起黏，分成10份，压成饼状。（3）锅上火，放入油烧热，放入肉饼小火煎至金黄熟透即可装盘。【玉米面松饼】【原料配方】富强面粉300克，黄玉米面100克，牛奶400克，小麦面粉30克，奶油60克，酥油200克，鸡蛋150克，蜜桃80克，樱桃100克，白糖10克，猪油（炼制）40克，白醋5克。【制作方法】（1）富强粉、凉水（150克）、鸡蛋（50克）、白醋、白糖、猪油、酥油和匀制成酥皮面团，用擀面棍擀成长50厘米、宽40厘米的长方形酥皮后，饧发30分钟。再分切成数个长宽各10厘米×10厘米的酥皮面皮。（2）将奶油馅约45克放在面皮中央处后，放入烤箱中以中上火180℃、下火170℃烤约30分钟取出即可。【玉米面糖醋茄饼】【原料配方】白玉米面100克，茄子500克，猪肉（肥瘦）200克，鸡蛋100克，白糖8克，醋8克，酱油15克，料酒10克，盐10克，味精5克，葱15克，姜5克，大蒜15克，淀粉4克，花生油35克。【制作方法】（1）将茄子削净皮，切成直径5厘米，2厘米厚的圆形片，用刀从中间切开（底部相连，不要切断）；猪肥瘦肉洗净切细肉末待用；淀粉放碗内加水调出湿淀粉；用少许盐将肉末调好后，填进每个茄饼里；将鸡蛋打散，与玉米面和在一起调成蛋糊；将葱、姜、蒜切末待用；用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和水淀粉调汁待用。（2）锅中放油烧热，把茄饼均匀地裹上蛋糊，依次下油锅炸金黄色，捞出沥油，放碟中待用。（3）锅中余油倒出，留少许，把葱、姜、蒜下锅稍炒，烹入调好的汁，炒熟，浇在茄饼上即可。【玉米面香蕉甩饼】【原料配方】黄玉米面100克，小麦面粉100克，香蕉100克，鸡蛋50克，白糖20克，盐1克。【制作方法】（1）香蕉捣碎，加盐、糖、鸡蛋和面，擀成薄饼。（2）平底锅放少许油，油热之后放入饼，颜色煎至金黄色即可。【玉米面虾饼】【原料配方】虾300克，黄玉米面100克，鸡蛋清100克，肥膘肉100克，花生油25克，味精15克，盐10克，料酒10克，葱25克，姜20克，银耳（干）5克，胡椒粉2克。【制作方法】（1）将虾肉、肥膘肉洗净，切碎用刀背砸成细泥；葱、姜拍碎放在清水中泡10分钟；把鸡蛋清打成泡糊；将虾和肥膘肉泥放在碗中，加盐、胡椒粉、料酒、玉米面搅拌均匀，逐渐加入葱、姜水搅拌成糊状馅。（2）取一盘抹上花生油，将糊状的馅做成10个虾饼，上笼蒸5分钟取出。（3）虾饼上加蛋泡糊，盘子周围围上泡发的银耳，放入笼屉中蒸2分钟即可食用。【玉米腊肉饼】【原料配方】腊肉100克，小麦面粉150克，玉米粒（鲜）100克，牛奶100克，鸡蛋70克，白糖50克，盐2克，黄油15克，色拉油45克。【制作方法】（1）腊肉放在煎盘上，放入微波炉微火4分钟取出。（2）蛋打匀，加入白糖、鲜奶、盐拌匀，倒入拌了发酵粉的面粉内，拌匀成糊状，然后将玉米粒、黄油溶液倒入，饧发30分钟。（3）煎盘放入色拉油，放入炉内高火4分钟，取出后放入15克发好的粉糊，入炉高火1分钟，翻面再高火1分钟，玉米饼即成。如此直至做完，做好后放盘子的一边，另一边放上腊肉即可。【煎香菇藕饼】【原料配方】莲藕300克，鸡蛋75克，小麦面粉50克，黄玉米面20克，洋葱20克，鲜香菇15克，葱10克，香菜10克，色拉油60克，香油5克，盐5克，白糖5克，酱油5克，胡椒粉2克。【制作方法】（1）莲藕刨成细丝，香菇泡软后切碎，洋葱洗净切碎，香菜、葱均切细末备用。（2）取一容器，放入洋葱末及10克油，以强微波2分钟爆香后，加入莲藕丝、香菇末、面粉、玉米面、鸡蛋、香菜末、葱末及盐、糖、酱油、胡椒粉、香油，搅拌均匀，分成若干小球后，压制成扁平状。（3）烤锅放入50克油，以强微波5分钟预热后，放入藕饼，再强微波煎2分钟，翻面再煎2分钟。取出煎好的藕饼放在有生菜垫底的盘内即可。【玉米面橙汁面饼】【原料配方】小麦富强粉120克，小麦普通面粉30克，起酥油130克，鸡蛋150克，黄玉米面50克，柳橙汁200克，白糖100克，橙皮150克，猪油（炼制）15克，白醋3克。【制作方法】（1）富强粉、普通面粉、鸡蛋（50克）、白糖（5克）、猪油、起酥油和匀制成酥皮面团（搅拌整型成圆型并饧发后，使用擀面杖将面团擀成中央约为四边4倍厚的方形的面皮。再将裹入油整形放入面团的中央处，让面团成为两层夹皮中央有一层油脂的状态）。（2）皮团用擀面棍擀成长50厘米、宽40厘米的长方形面皮，再静置饧发30分钟。用刀分切成长40厘米、宽15厘米的两片酥皮面皮。（3）将玉米面、鸡蛋一同搅拌均匀成为面糊备用。取一锅放入柳橙汁、白糖一同煮沸。冲入面糊中搅拌至浓稠状冷却后，加入糖渍柳橙皮拌匀，即为柳橙馅料。（4）在皮面皮上刷一层蛋液，再把柳橙馅料放置在面皮中央。对折捏边后放入烤箱中以上火200℃、下火150℃烤约30分钟，取出后即可食用。【玉米面丝糕】【原料配方】玉米面200克，小枣50克，面肥50克，食碱适量。【制作方法】（1）将小枣洗净放入碗内，加适量水上屉蒸熟，控去水，晾凉备用。（2）用300克温水将面肥化开，加入玉米面和成面团后饧发，待发起后，加适量食碱揉匀。（3）将屉布浸湿，铺在屉内，把面团倒在屉布上，用手抹平，厚度5～6厘米，然后将小枣均匀地撒在上面，用手轻轻按一按，用旺火蒸30分钟即可。（4）蒸熟的丝糕倒扣在面板上，用刀切成菱形小块即可。【玉米面五花糕】【原料配方】玉米面800克，大米面300克，豆沙馅、红果馅各200克，发酵粉50克，苏打粉适量。【制作方法】（1）将玉米面倒入盆内，加入适量苏打粉和清水搅成面糊。大米面倒入盆内，加入发酵粉用温水调成面糊，饧发。（2）笼屉内铺上屉布，底层先铺一层玉米面糊（将玉米面糊分成三份），上铺1/2豆沙馅，然后再铺一层玉米面糊，再铺1/2红果馅，在馅上再铺一层大米面（将大米面分二份），再将另一份豆沙馅铺在大米面糊上，把另一份大米面铺在豆沙馅上，再把另一份红果馅铺在大米面糊上，最后将一份玉米面糊铺在红果馅上。（3）将铺好的五花糕生坯置旺火沸水锅中蒸约50分钟即好。把糕取出放面板上晾凉，用刀切成菱形块即可。【玉米面蒸糕】【原料配方】大米面350克，糯玉米面150克，盐50克，红小豆100克，盐适量。【制作方法】（1）将糯玉米面与大米面混和成面糊。（2）煮红小豆，扔掉第一次煮赤小豆的水，再倒水煮熟后扔水。把焖好的赤小豆洒在大盆里，放适量盐，用勺子压碎做成豆沙。（3）在蒸锅里铺一层面糊，再铺一层豆沙，如此反复。（4）麻布包沾水盖在上面，并强火蒸30分钟。筷子插进去，不沾生面表示已熟。【玉米面凉糕】【原料配方】玉米面500克，奶酪50克，熟花生油50克，盐10克，番茄沙司适量。【制作方法】（1）将水1500克倒入锅内，用旺火烧开，加入盐。将细玉米面一把一把地撒入开水中，边撒边搅拌（注意不要结块）。下完后，再下入奶酪，并不停地搅拌，直至玉米面呈稠糊状并熟透。（2）离火后，淋入花生油搅匀，倒入预先用花生油涂抹过的烤模内摊平使其凉透。（3）食用时取出切成片，装在盘子里，浇上番茄沙司即可。【玉米面松糕】【原料配方】糯玉米面200克，大米粉200克，白糖200克，猪油100克，糖莲子40粒，蜜枣20个，核桃肉20个，玫瑰花适量。【制作方法】（1）大米挑除沙子等杂质，粉碎，过80目筛；猪板油撕去皮膜，切成0.4厘米见方的丁；蜜枣去核切片；胡桃肉切成小块，糖莲子掰开。（2）将糯玉米面、大米粉与白糖用凉水拌匀，用筛子筛去粗粒，静置1天，与猪油丁50克拌和均匀。（3）在蒸格上抹上少量植物油后铺上纱布。将糕粉放入笼屉内摊平，但不要压实，再将糖莲子、猪油丁、蜜枣、胡桃肉、玫瑰花等铺料在糕的表面摆成花纹图案，最后撒上余下的白糖，入锅蒸制。待接近成熟时，揭开笼盖，略撒些温水，再蒸至糕面发白、发亮并呈透明状时，取出冷却即可。【三合面发糕】【原料配方】玉米面200克，小麦面粉300克，黄豆粉150克，枣25克，梅子25克，发酵粉15克。【制作方法】（1）将玉米面放入盆内，倒入八成开的水边搅边烫，晾凉后与小麦面粉掺在一起，加入发酵粉，用温水和成面糊后饧发；将红枣用开水泡开，洗净，去核，与青梅均切成细条。（2）将饧发好的面糊放在面板上，掺入黄豆粉、红枣条、青梅条揉匀。（3）将蒸锅内倒水，烧沸后铺好屉布，倒入面糊，用手蘸水拍匀，用旺火蒸30分钟，熟后用小刀蘸水割成小方块，即可食用。【玉米面栗子糕】【原料配方】玉米面150克，栗子粉150克，芝麻30克，火麻仁30克，红糖15克。【制作方法】（1）将芝麻仁、火麻仁一同与玉米面拌匀，再加入栗子粉、红糖，用水和面糊。（2）将蒸锅内倒水，烧沸后铺好屉布，倒入面糊，用手蘸水拍匀，用旺火蒸30分钟，熟后用小刀蘸水割成小方块，即可食用。【川味玉米糕】【原料配方】鲜玉米粒300克，黄玉米面300克，小麦面粉300克，发酵粉10克，发酵粉5克，白糖200克。【制作方法】（1）将嫩玉米粒淘洗干净，放入笼内蒸熟。取出后微冷即加入面粉、玉米面、发酵粉、发酵粉、白糖和成面糊。（2）将蒸锅内倒水，烧沸后铺好屉布，倒入面糊，用手蘸水拍匀，用旺火蒸30分钟，熟后用小刀蘸水割成小方块，即可食用。【玉米面奶酪蛋糕】【原料配方】饼干150克，黄玉米面100克，奶油50克，杏仁50克，牛奶150克，奶酪300克，鸡蛋40克，巧克力15克，白糖80克。【制作方法】（1）将饼干装入塑胶袋中捣碎成粉；杏仁烤熟备用。（2）取一面盆，倒入饼干粉、奶油（30克）、杏仁后，再加入20克牛奶，20克糖搅拌均匀。（3）取一烤盘，在烤模的底部上铺一张烤焙纸，再将牛奶平均铺在烤模里，并用刮刀压平即为底层派皮后，先放置一旁备用。（4）奶油以隔水加热的方式使其回软后，加入余下白糖一起搅拌至呈无颗粒状。将鸡蛋打散后分次加入奶油中拌匀后，加入玉米面一起搅拌。将余下牛奶和奶油一起倒入搅拌至奶油糊呈现出光滑细致具有流性的状态时，倒入烤模中。（5）将巧克力隔水加热溶化后，装入挤花袋中。（6）在烤模上挤出数条的横纹线条后，放入烤箱中，以温度上火180℃、下火180℃，烤约30分钟即可。【南瓜奶油蛋糕】【原料配方】奶酪200克，南瓜150克，牛奶100克，鸡蛋40克，黄玉米面30克，奶油30克，白糖60克。【制作方法】（1）南瓜蒸熟制成泥。（2）奶油以隔水加热的方式使其回软，放入搅拌缸中，加入白糖一起搅拌至呈无颗粒状；将鸡蛋打散加入奶油中拌匀，然后加入过筛后的玉米面一起搅成糊。（3）将牛奶和奶油倒入玉米糊中，一起搅拌至光滑细致具有流性的状态时，再加入南瓜泥一起拌匀后，倒入烤模中。（4）放入烤箱中，以温度上火180℃、下火180℃，烤约30分钟即可。【起酥蛋糕】【原料配方】白玉米面120克，普通面粉70克，小麦富强粉120克，起酥油150克，鸡蛋清400克，发酵粉15克，葡萄干100克，核桃150克，奶油450克，炼制猪油120克，白糖200克，果糖200克。【制作方法】（1）起酥油、富强粉（50克）一起搅拌均匀。（2）富强粉（70克）、普通面粉（70克）、水（95克）、奶油，加入调匀的材料一起制成酥皮面团，用擀面杖擀成长65厘米、宽43厘米的长方形面皮。（3）放入烤箱中以180℃烤至面皮呈现金黄色泽后再翻面烤。（4）取蛋白、白糖、发酵粉一同打至硬性发泡。再加入玉米面、葡萄干、核桃一起拌匀后，倒入烤盘内放入烤箱中以上火180℃、下火180℃烤约25分钟即可。（5）取酥皮用刀子分切成长43厘米、宽21厘米的三片，再将蛋糕分切成两片。最后取一片酥皮涂抹上奶油后，再覆盖叠上一层蛋糕，重复上述动作直到将所有的酥皮和蛋糕使用完毕即可。【鱼香虾糕】【原料配方】大虾500克，白玉米面100克，鸡蛋100克，花生油100克，面粉50克，猪肥膘肉50克，猪油（炼制）50克，葱30克，姜30克，酱油20克，白糖20克，醋20克，泡椒20克，淀粉20克，大蒜15克，料酒10克，味精10克，盐5克，胡椒粉5克。【制作方法】（1）将虾肉和猪肥膘肉均用刀背剁成泥，放入容器内；把葱、姜各15克拍松，浸泡在水中制成葱、姜水。（2）葱姜水、精盐、胡椒面、味精、料酒、玉米面、搅拌成面糊；摊放在配菜盘中抹平，上笼屉蒸约15分钟，取出晾凉。（3）把鸡蛋磕入碗中，打散成蛋液。（4）把蒸好的虾糕切成6厘米长、3毫米厚的片，蘸上面粉，拖上蛋液。（5）将锅烧热，放入油，待油烧至五成热时，把拖上蛋液的虾糕放入油锅中，炸至蛋黄色捞出，码放在盘中。（6）锅置火上烧热，放50克花生油烧至六成热，把辣椒煸出香味。加葱、姜、蒜、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉，汤烧开后，勾芡成鱼香汁，浇在虾糕上即成。【玉米面切糕】【原料配方】玉米面400克，木薯粉30克，糯米粉30克，椰子汁500克，牛奶250克，盐4克，白糖50克。【制作方法】（1）将玉米面加入牛奶搅匀，加入精盐、糖，搅拌均匀后倒入锅中，用小火煮成面糊，盛入盆中，蒸成糕，备用。（2）将木薯粉、糯米粉、椰子汁放入锅中，拌匀，用小火边煮边搅匀至熟，浇在玉米糕上摊平，冷却后切成菱形，装盘即可。【玉米豌豆凉糕】【原料配方】鲜玉米400克，糯米粉200克，豌豆150克，白糖50克。【制作方法】（1）剥下鲜玉米粒放入搅拌器里打成浆备用；糯米粉揉成团，略擀开倒入玉米浆、糖揉匀，擀成直径15厘米左右的圆饼。（2）上笼蒸10分钟，揭锅撒入豌豆，再蒸5～7分钟关火，待凉透切开即可食用。【玉米面榆钱糕】【原料配方】黄玉米面300克，榆钱300克，葱25克，盐4克，香油50克。【制作方法】（1）将榆钱择洗干净，与玉米面掺匀成糕状，备用；将葱洗净切成细末待用。（2）将榆钱糕放屉内，摊开，用旺火沸水蒸约30分钟至熟，即成。（3）将葱末、盐加水适量调匀放入碗内，淋入香油调匀。食用时，将蒸熟的榆钱糕分盛入碗内，浇入调好的汁，即可食用。【玉米火腿蛋糕卷】【原料配方】玉米面200克，鸡蛋清200克，小麦面粉100克，发酵粉2克，火腿40克，盐2克，白糖80克，沙拉酱50克。【制作方法】（1）取一搅拌器，擦拭干净至无任何水及油备用；蛋白加入发酵粉以中速拌打至起细泡。加入2/3的白糖、盐于蛋白中拌打至白糖溶解，将剩余的白糖加入蛋白中拌打至湿性偏干性发泡；小麦面粉过筛后加入蛋白中轻轻拌匀成面糊。（2）于烤盘内部底层铺上蛋糕纸，将蛋糕面糊倒入并抹平，放入烤箱以180℃烤20分钟。（3）取出烤好的蛋糕倒扣于蛋糕纸上，撒掉蛋糕纸冷却。以较漂亮的一面朝下，另一面撒上火腿、抹上沙拉酱。（4）于一头约2厘米处浅切一刀（勿断），再用擀面杖与蛋糕纸一起卷起即可。【糖霜蛋糕卷】【原料配方】原味蛋糕200克，黄玉米面20克，面粉20克，鸡蛋黄50克，鸡蛋50克，牛奶350克，奶油250克，鸡蛋清30克，食用色素1克，白糖300克，盐1克。【制作方法】（1）将小麦面粉和玉米面加入白糖（50克）、盐拌匀，再将蛋黄与全蛋一起加入拌匀。（2）牛奶煮至快沸后加入面粉中拌匀，再一起以小火煮一直拌至有大气泡后加入奶油（20克）拌匀后放冷。（3）在牛奶中加入余下奶油拌匀，成奶油肉馅备用。（4）将白糖（250克）与蛋白一起打发，打至成硬式发泡。（5）取少许紫色、黄色色素调匀成糖霜。（6）将花丁固定于蛋糕卷上，裁些小张的烘焙纸固定于花丁上。（7）紫色糖霜装入挤花袋中，再以花嘴挤于花丁上成小花状。（8）另取黄色糖霜挤于紫色小花中间成花心，放至干硬再撒上彩糖装饰备用。（9）糖霜加入少许的冷开水拌匀，再慢慢淋于原味蛋糕卷上，最后放上造型糖霜即可。【香蕉乳酪卷】【原料配方】鸡蛋黄200克，黄玉米面40克，香蕉100克，奶酪100克，奶油50克，白糖75克，果糖50克，柠檬汁5克。【制作方法】（1）蛋黄和白糖一起搅拌至变白且呈浓稠状，加入过筛后的玉米面拌匀。（2）另取一方型烤盘，底部先放一张烘焙纸，再将蛋黄面糊平均铺在烤盘上。（3）将烤盘放入以上火180℃、下火180℃的烤箱中，烤约5分钟至熟呈虎皮状即出炉。（4）奶油和果糖、柠檬汁一起搅拌均匀，再慢慢加入鲜奶油调软硬度，搅拌至光滑，即为内馅。（5）取出烤盘脱模后，切长条形，先背面涂抹上内馅。于中间放入剥皮去头尾的香蕉段，再由边缘开始轻轻卷起，再用缎带轻绑紧即可。【炸佛手】【原料配方】猪瘦肉200克，黄玉米面50克，鸡蛋120克，小麦面粉10克，淀粉10克，料酒5克，小葱10克，姜10克，香油5克，花生油30克，盐3克，味精2克。【制作方法】（1）将猪瘦肉洗净，切末加入味精、料酒、香油、盐、葱、姜，用少许玉米面拌匀成馅。（2）把鸡蛋磕在碗内，加水淀粉、盐抓匀。（3）炒锅用油擦一下，烧热后，将蛋糊倒入一半，转动炒锅，使鸡蛋摊成蛋皮，取出，再摊另一张。把蛋皮从中间切开，成4个半张，把肉馅分成四份。把10克面粉搅成面糊，抹在蛋皮边上，肉馅放入蛋皮卷成长条，然后每隔1厘米宽切一刀。（4）炒锅烧热，加花生油，至七成热时，将佛手下锅，色呈金黄色时，捞出即成。【炸鸡肉煎饼卷】【原料配方】鲜玉米400克，鸡肉1000克，洋葱300克，鸡蛋150克，小麦面粉150克，植物油150克，油炒面25克，鸡蛋50克，淀粉15克，面包屑200克，盐10克，胡椒粉1克。【制作方法】（1）嫩玉米用绞肉机绞碎，放入鸡蛋、面粉、盐拌匀，放入烧热的煎盘内摊成10个圆饼，煎至两面金黄并熟透。（2）取鸡蛋100克加淀粉和水适量调匀成鸡蛋糊。煎盘内放油烧热后，放入洋葱末炒出香味，放切好的鸡丁稍炒，放上油炒面粉，加适量清汤调好浓度，加盐、胡椒粉调好口味成馅，凉后备用。（3）把煎饼摊开，中间放馅，包成2.5厘米长、1.5厘米宽的卷，裹鸡蛋糊，再沾面包屑，用热油炸至金黄色即可。【冰糖玉米面蒸馍】【原料配方】黄玉米面500克，小麦面粉150克，冰糖50克，白芝麻50克，白菜100克，花生仁（生）150克，发酵粉10克，发酵粉15克。【制作方法】（1）将玉米面、面粉放入盆内加水、干发酵粉、发酵粉、适量清水揉和成面团。（2）下剂子包入冰糖馅做成圆球形，外包上菜叶微按扁放入笼内蒸熟即成。【锅塌子】【原料配方】西葫芦250克，玉米面100克，面粉50克，鸡蛋2个，精盐、味精、植物油各适量。【制作方法】（1）将西葫芦洗净，用擦刀擦成细丝（注意不要挤掉水分）。把西葫芦丝放进小盆内，加入玉米面、面粉、鸡蛋，再加入适量食盐、味精，搅拌成稠糊状。（2）将平底锅放在火上烧热，倒入少许植物油擦匀，用勺舀一勺稠糊倒进锅内，用平铲抹平，待底面煎至金黄色后，翻过来再煎另一面，熟后即可出锅。按此方法将面糊逐个煎熟。（3）用蒜茸、姜末、酱油、米醋、香油调成汁，用糊塌子蘸食。【黏玉米粽子】【原料配方】黏玉米4000克，小枣100克，酱油250克，食盐25克。【制作方法】（1）选用成熟度好的黏玉米粒，经润水处理后，用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，得到玉米左右结构：，过筛。要求玉米左右结构：的粒度应介于大米粒和小米粒之间。（2）用清水将玉米左右结构：淘洗2遍，然后在清水中浸泡5小时左右，使玉米左右结构：充分吸水。粽叶和马莲也在水中浸泡备用。（3）取粽叶二三张，中间折成尖角形，先放一枚洗净的小枣堵住斗形底部，放上一把米后，中间嵌上三四枚小枣最后将玉米左右结构：填满，然后将粽叶折起，将米裹住，成金字塔形或枕头形，用绳紧紧拦腰捆紧。每千克玉米左右结构：约包20个粽子。（4）将包好的粽子码入锅内，慢慢倒入清水，浸过粽子10厘米。用急火煮2小时左右，再用小火焖煮3～4小时，中间翻倒二三次，将下部的粽子翻到上面，上面的粽子翻到下面。待粽熟无生米即成。【玉米面萝卜丝团子】【原料配方】黄玉米面500克，小麦面粉120克，白萝卜600克，黄豆粉60克，猪肉（肥瘦）300克，葱20克，姜10克，盐10克，味精3克，酱油20克，发酵粉1克，香油60克。【制作方法】（1）将玉米面、面粉、豆粉放入盆内，加入适量发酵粉拌匀，用温水和成面团，稍饧一会儿；猪肉细剁成肉末，葱、姜分别洗净均切成末，待用。（2）将白萝卜洗净，擦成丝，放入沸水中焯一下捞出，用凉水冲凉，挤干水分。（3）炒锅内倒入香油烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味，倒入猪肉末炒散，加入酱油、精盐、味精，炒匀，晾凉后，加入萝卜丝，搅拌成馅心。（4）将玉米面团分成小份，揉成小面团，取1份放在左手掌中，按成圆饼，制成小碗状，把萝卜丝馅心放入中间，左手和右手互相配合，将玉米面捏好包严，依照此方法逐个做完。（5）将笼屉内铺上屉布，码入菜团生坯，放在旺火沸水锅上蒸20～30分钟即可食用。【椰子玉米团】【原料配方】玉米面1000克，赤小豆沙1000克，白糖500克，猪油150克，水500克，樱桃40个，椰子粉适量。【制作方法】（1）将一个樱桃切成4瓣，椰子粉放在平底器皿内备用。（2）玉米面和白糖放入盆内，将水一点一点加入，边加边搅拌，和成稀软面团。（3）赤小豆沙馅做成10克左右大的小圆球。将玉米面团揉成细长的条状后，分成约30克大的剂子，再将这些剂子用手捏成圆薄片，包上赤小豆沙馅。（4）将蒸器的金属盘抹一层油，把生坯的包口朝下，排列于盘上，再把切好的樱桃一个一个地装饰在上面。将蒸锅烧开，将金属盘放进蒸锅内旺火进行蒸制，时间为10分钟。（5）蒸好后，用抹上油的勺子将玉米团取出，放在椰子粉内，使其均匀地沾上椰子粉（沾粉必须趁热进行，如果冷了再沾，玉米团的黏性不够，椰子粉沾不上去）。沾好椰子粉后，再分别将玉米团一个个放在盘内即成。【拨面鱼儿】【原料配方】玉米面200克，面粉50克。【制作方法】（1）将玉米面、面粉放入小盆内，加适量水和成稀软面团，稍饧一会儿。（2）锅中放入1千克水，烧开。用左手端小盆，右手用一削尖的竹筷沿着盆边向开水锅内拨，使面成为约6厘米长，粗1厘米，中间大，两头尖的小鱼形。待面鱼儿浮起，捞出盛入碗内，浇上各种调料即可食用。【赤小豆玉米饭】【原料配方】大米100克，玉米左右结构：50克，赤小豆50克。【制作方法】（1）将玉米左右结构：、赤小豆分别淘洗干净，置于锅内，加入400毫升清水用武火烧沸，再用文火煮30分钟，待用。（2）将大米和已煮好的赤小豆、玉米左右结构：一同置于电饭煲内，加入适量清水如常规煲饭，将饭煲熟即成。【火腿青菜炒饭】【原料配方】蒸米饭100克，火腿丁50克，鲜玉米粒20克，青豆20克，油菜20克，鸡蛋50克，植物油20克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克。【制作方法】（1）油菜洗净切成段后，与玉米粒、青豆一起焯水烫透，捞出沥水备用；鸡蛋打入碗中，搅成蛋液备用。（2）炒锅烧热放入油，倒入蛋液煸炒至定型，再放入火腿丁、米饭炒散，再放入玉米粒、青豆、油菜，加入盐、味精、胡椒粉拌炒均匀入味即可。【甘薯炒栗米】【原料配方】鲜玉米粒200克，甘薯300克，青椒50克，植物油25克，枸杞20克，盐3克，胡椒粉3克，淀粉5克，鸡精1克。【制作方法】（1）将甘薯去皮洗净，切成小丁；玉米粒下入开水锅内焯一下，捞出控水；青椒去蒂、籽洗净切粒；枸杞用温水泡发；淀粉放碗内加水调成湿淀粉。（2）炒锅注油烧至六成热，放入甘薯丁炸硬，捞出控油。（3）炒锅留底油烧热，下入青椒粒、玉米粒略炒，放入甘薯丁，加入高汤、精盐、鸡精、胡椒粉煸炒，加入枸杞炒匀，用湿淀粉勾芡即可。【鲜蔬炒饭】【原料配方】蒸米饭400克，腊肉50克，鸡蛋100克，鲜玉米30克，青豆30克，胡萝卜30克，菠萝50克，植物油30克，盐3克，胡椒粉1克。【制作方法】（1）腊肉切成丁，胡萝卜洗净切成小丁，菠萝去皮切丁，青豆、玉米粒分别洗净备用。（2）鸡蛋打散拌匀，搅成蛋汁。锅烧热加油，待油热后放入蛋汁炒熟，盛出待用。（3）原油锅加入油烧热，先放入腊肉翻炒几下，再放入青豆、玉米粒、胡萝卜丁及菠萝丁拌炒1分钟左右。（4）锅中放入米饭、炒好的鸡蛋，加入盐和黑胡椒粉炒匀，盛入盘内，撒上脆面片即可。【烤两面焦】【原料配方】黄玉米面300克，面粉250克，白糖120克，红糖25克，花生油50克，发酵粉15克，碱1克。【制作方法】（1）将玉米面、面粉放入盆内，掺和均匀，加入发酵粉，倒入适量温水，和成软面团，根据面团发酵的程度，加入适量食碱，再加入白糖搅拌均匀，呈稠糊状。（2）将红糖放入碗内，倒入少许水化开，备用。（3）将烤盘刷上花生油，舀入玉米糊，摊平放入烤箱，五六分钟后取出，刷上一层红糖水，再烤五六分钟，待玉米糊定型鼓起，呈焦红色，即可食用。【玉米面香蕉锅炸】【原料配方】鸡蛋黄75克，白玉米面50克，面粉50克，淀粉10克，花生油50克，白糖50克。【制作方法】（1）把鸡蛋黄搅打均匀，加入面粉、湿淀粉和白糖搅匀，再加入清水搅成蛋糊。（2）将清水放入汤勺内，用微水烧开，徐徐地倒入蛋糊，随倒随搅，炒搅成稀糊状时端下。再放入香蕉精2滴，搅匀后倒在抹上香油的平盘内摊成厚0.5厘米的饼晾凉。（3）将蛋糊饼切成长4厘米的条，外表滚上一层玉米面即成香蕉条。（4）将花生油倒入锅里，在旺火上烧至七成热，放入香蕉条炸成金黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。【蔬菜番茄比萨饼】【原料配方】富强粉400克，奶酪30克，鸡蛋黄20克，白糖20克，番茄15克，四季豆15克，黄瓜15克，鲜玉米粒15克，发酵粉12克，盐12克，植物油35克，番茄酱25克。【制作方法】（1）将面饼放入抹油的烤盘中，放入预热200℃的烤箱中。烘烤约7分钟，至颜色呈金黄色后取出。（2）将番茄洗净，去蒂切丁；四季豆、小黄瓜洗净，去头尾切丁，备用。（3）将烤盘刷上一层薄油，放入面饼，并抹上番茄红酱，在面饼上均匀撒上奶酪丝（50克）。再均匀铺上番茄、四季豆、黄瓜、玉米粒。再撒上适量奶酪丝。（4）将面饼移入预热200℃的烤箱中，烘烤约6分钟。至奶酪表面呈金黄色后，即可取出。【咖啡千层派】【原料配方】起酥派皮300克，牛奶200克，白糖80克，鸡蛋黄50克，咖啡25克，小麦面粉10克，黄玉米面10克，牛油10克，盐1克，白兰地5克。【制作方法】（1）将起酥派皮用擀面棍擀成30厘米×40厘米放入烤盘中，用叉子将派皮表面搓洞后，放入冰箱冷藏松弛约20分钟。将松弛后的千层派皮取出，放入已预热200/200℃烤箱烤约40分钟。将表面撒上糖粉后，再继续烘烤至表面糖粉融化，或派皮呈现茶色即可取出冷却备用。（2）牛奶、白糖（50克）、盐加热至煮沸后，加入即溶咖啡粉拌匀；将蛋黄打散后，加入玉米面、面粉拌匀；将咖啡分次加入蛋黄中拌匀，再用小火煮至光亮凝胶状后离火，趁热加入牛油、咖啡粉，快速搅拌均匀，倒入一干净的烤盘中，用保鲜膜浮贴在咖啡奶油馅上待凉备用。（3）将派皮切成3等份，其中一份表面挤上咖啡奶油馅，再盖上另一层派皮。最后将修边后剩下的派皮弄碎，贴在两侧即可。【南瓜玉米面派】【原料配方】南瓜350克，甜派皮250克，黄玉米面40克，鸡蛋50克，白糖50克，肉桂粉1克，盐1克。【制作方法】（1）将甜派皮擀成0.4厘米厚，放入派盘内整形后并用叉子戳洞，松弛约15分钟。（2）将南瓜切成小块，放入蒸笼中蒸。趁热压成泥状，加入白糖拌匀后，再加入鸡蛋拌匀。与玉米面、肉桂粉与盐拌匀即为南瓜馅。（3）将南瓜馅倒入派皮中铺平。放入烤箱以180/200℃烘焙约20～25分钟即可。【莓果什锦派】【原料配方】甜派皮350克，牛奶200克，草莓150克，蓝莓100克，鸡蛋黄50克，黄玉米面20克，小麦面粉20克，牛油10克，香草精2克，盐1克，白糖50克。【制作方法】（1）将派皮放入烤箱200/200℃烤焙约15～20分钟，取出放凉备用；将蛋黄打散后与玉米面和面粉加入拌匀备用。（2）牛奶、白糖、盐一起煮至滚沸。将拌匀的蛋黄分次加入拌匀，再用小火煮至光亮凝胶状后离火。趁热加入牛油、香草精，快速搅拌均匀。倒入盘中，用保鲜膜浮贴在奶油馅上，待凉。（3）将冷却的奶油馅以挤花袋挤入派皮里，上面摆上草莓、蓝莓即可。【鸡肉豌豆派】【原料配方】咸派皮450克，鸡胸脯肉200克，洋葱30克，豌豆50克，鲜蘑菇50克，黄玉米面10克，鸡蛋清15克，牛奶100克，鸡蛋黄20克，盐5克，牛油30克，胡椒粉2克。【制作方法】（1）鸡胸肉切丁；鸡丁、蛋白、黑胡椒粉、玉米面及盐一起腌约30分钟入味；蘑菇切片备用。（2）牛油放入锅里加热融化后，将洋葱炒香。再放蘑菇片、豌豆、调味后的鸡肉丁一起炒熟。（3）将牛奶加面粉调匀倒入锅中，勾芡后即可熄火。（4）将2/3的派皮擀成0.4厘米，压入派盘中。切掉边缘多余的派皮，整形好松弛约15分钟。（5）将炒好的材料放入派皮内，派的边缘涂抹上蛋黄液。将派皮边缘多余的派皮与剩余1/3皮结合在一起。（6）将派皮擀平，盖在派上，将派皮边缘处压紧。切掉边缘多余的派皮，松弛约15分钟。（7）表面中央用剪刀剪开成十字状，抹上剩余蛋黄液。放入烤箱180/120℃烘烤约25～30分钟即可。【农家牛肉派】【原料配方】咸派皮350克，瘦牛肉200克，洋葱80克，西芹30克，菠菜20克，芦笋15克，鲜香菇15克，奶酪30克，鸡蛋黄20克，黄玉米面30克，咖喱30克，胡椒粉1克，盐5克。【制作方法】（1）取2/3的咸派皮擀成0.4厘米厚，置入派盘中。切掉边缘多余的派皮，整形好松弛约15分钟。（2）将牛肉绞碎，洋葱、西洋芹切丁，菠菜、芦笋、香菇洗净、切丁、冷冻，乳酪（30克）切丝。（3）将牛肉、洋葱、西洋芹、冷冻蔬菜（菠菜、芦笋、香菇）放入一容器中搅拌均匀后，放入派皮内，派盘上的派皮边缘四周涂抹上适量的蛋黄液。（4）将剩余的派皮（多余的派皮与剩余的1/3派皮结合在一起）擀皮后，盖在派皮上，切掉边缘多余的派皮，四周用叉子压紧，表面擦上剩余蛋黄液后，用剪刀剪出气孔。（5）放入烤箱200/200℃烘烤约25～30分钟即可。【双面锅炸】【原料配方】黄玉米面100克，小麦面粉100克，鸡蛋150克，淀粉50克，白糖150克，花生油100克。【制作方法】（1）淀粉擀成细粉，与面粉一同用细箩过一遍；鸡蛋去壳打散；面粉用200毫升水和鸡蛋调成浆。（2）锅内放50克水烧开，把浆搅匀慢慢地冲入锅内，随冲随手勺搅动，直搅到全部熟透。倒在一个事先抹油的平盘内，及时将其抹成2厘米厚的方形，晾凉后改成2厘米宽、5厘米长的条，放在干玉粉内蘸满玉米面。（3）锅内注入50毫升开水，加白糖150克，蜂蜜25克，用小火熬成蜜汁。（4）烧沸花生油，把滚满粉的条散开投入油内，炸至表面变黄，内部已透时控去油。把炸好的锅炸倒入蜜汁锅中，用铲子轻轻翻炒均匀即可食用。【玉米面全麦面包】【原料配方】黄玉米面100克，全麦粉100克，牛奶200克，发酵粉25克，黄油25克，鸡蛋50克，白糖50克，盐2克。【制作方法】（1）将玉米面、全麦粉、糖、发酵粉和盐放入盆内，加入鸡蛋、牛奶和化开的黄油搅拌成面糊。（2）烤盘涂上油，将面糊在排盘内铺匀。入烤炉烤约30分钟，至表面呈黄色即熟。【金珠白玉煮饺】【原料配方】鲜玉米100克，鳜鱼400克，冬笋100克，肥膘肉50克，香菜10克，姜5克，盐4克，味精1克，胡椒粉1克，香油10克，淀粉10克，鸡蛋80克。【制作方法】（1）去掉鱼头，用刀顺着鱼翅边劈，并去掉鱼腹肉，再去掉鱼皮。（2）将猪肥膘上笼蒸熟后，切细粒。冬笋剥去外壳，剁去老根洗净煮熟备用。（3）鱼肉、熟笋、香菜分别切成粒。（4）把鱼粒放入容器中，加盐、味精、胡椒粉、少许水拌和上劲，再加入淀粉拌匀，最后加入肥膘肉粒、玉米、笋粒、香菜粒、姜末拌匀即成金珠白玉馅。（5）将面粉、盐、水30毫升、鸡蛋混和在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，擀成面皮，备用。（6）擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之。【玉米面蒸饺】【原料配方】黄玉米面500克，韭菜300克，粉丝100克，虾皮40克，猪油（炼制）50克，香油50克，小麦面粉100克，甜面酱10克，盐5克，味精2克，花椒粉3克。【制作方法】（1）韭菜摘洗干净，切成碎末。虾皮用清水漂洗干净，挤去水分。粉条用水发好剁碎。（2）将粉条、虾皮放入盆内，加面酱、精盐、味精、花椒粉拌匀，再放入韭菜末，浇上熟油猪油、香油，拌匀成馅。（3）锅置火上，加清水适量烧沸，把玉米面徐徐撒入，用筷子搅拌，倒在面板上稍晾一会儿，用手拌和好，用面粉作扑面，揉搓成细条，揪20个剂子，剂口朝上摆好，再撒上一层面粉，用手将剂子按扁，用擀面杖擀成直径10厘米长的圆皮，包入馅料，捏成饺子形，上笼用旺火蒸15分钟即成。【玉米笋蒸饺】【原料配方】罐装玉米笋200克，猪肉（肥瘦）250克，小麦面粉250克，葱10克，植物油10克，盐5克，味精2克，鸡蛋100克。【制作方法】（1）将鲜猪肉洗净绞成肉馅备用。（2）将玉米笋放入沸水锅内焯水，然后捞出，放入凉水中冷却后沥干，先切成丝，再切成粒。（3）将玉米笋粒放入盛器中，加油、盐3克、味精放入鲜肉馅后拌匀即成玉米笋馅。（4）将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混和在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，擀成面皮，备用。（5）擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之。【素五丁蒸饺】【原料配方】鲜香菇50克，鲜玉米50克，豌豆50克，松子仁25克，胡萝卜50克，小麦面粉200克，葱10克，味精1克，白糖3克，淀粉5克，鸡蛋50克。【制作方法】（1）鲜香菇放入沸水中，焯水后冲凉，切成粒备用。玉米、洗净切丁的胡萝卜、豌豆一起放入沸水中焯水，捞出冲凉备用。（2）锅内加油烧热，放下松仁炸至金黄色盛出备用。锅内留油，下入鲜香菇、玉米、胡萝卜丁、豌豆，加盐、味精、糖煸炒，加少许水，再加入淀粉液勾芡，撒入葱花盛出冷却后，再加入炒熟的松仁拌匀即成素五丁馅。（3）将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混和在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用。（4）擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之。【开花蒸包】【原料配方】小麦面粉400克，白玉米面100克，发酵粉25克，牛奶200克，鸡蛋500克，牛肉（瘦）250克，猪油（炼制）50克，白糖500克，黄油60克，香草粉5克。【制作方法】（1）将鸡蛋、白糖、黄油和牛肉入盆中用筷子搅匀，上笼蒸制，每隔5分钟搅动1次，共搅5次，然后过箩加香草粉晾凉。（2）面粉放面板上，中间扒出坑放入玉米面、猪油、发酵粉、牛奶后揉搓均匀。按每50克4个揪成面团擀皮。（3）装入馅使接口朝下放在小方块纸上，上笼屉用急火蒸12分钟即好，食用时去纸摆盘。【牛肉白菜包】【原料配方】牛肉（瘦）800克，圆白菜800克，米饭200克，黄玉米面50克，小麦面粉50克，黄油50克，奶油150克，牛奶150克，辣椒粉5克，盐10克，胡椒粉5克。【制作方法】（1）将牛肉剁成末，奶油、牛奶合在一起搅成淡奶油。（2）将圆白菜洗净，放入沸水锅中烫熟，控净水分，叶片摊平，菜心切成末。（3）将牛肉、米饭、面包粉、淡奶油、菜心末、辣椒粉、精盐放入盆内拌匀成馅。（4）将馅放在圆白菜上，包成白菜包，接口处刷上玉米糊，码入涂过黄油的烤盘内。放入烤箱，用220℃温度烤至微黄。取出倒入一杯开水，再放入烤箱烤熟，取出装盘。（5）将原汁倒入锅内，加面粉调匀煮沸，浇在白菜包上即可食用。【网油鳜鱼包】【原料配方】鳜鱼500克，猪网油500克，肥膘肉150克，鸡蛋100克，冬笋250克，韭菜100克，白玉米面30克，鲜香菇50克，团叶生菜30克，植物油40克，料酒15克，椒盐5克，淀粉10克，味精2克，胡椒粉3克，葱5克，姜3克。【制作方法】（1）将鳜鱼去皮、骨、刺取净肉切成粗丝；香菇洗净切丝，冬笋煮熟切成丝，韭菜择洗干净留白根部分，肥膘肉切丝，生菜叶洗净；猪网油洗净控水，淀粉加蛋清调匀成糊。（2）将鱼丝、冬笋丝、香菇丝、肥膘肉丝、韭菜段加料酒、葱花、姜末、味精、胡椒粉、精盐拌匀成馅料。（3）将猪网油切成片，铺平抹匀蛋糊，放入馅料包成方形。炒锅注油烧热，下入网油卷炸至皮黄内熟。捞出装盘，周围码上生菜叶即可。【虾仁面包盒】【原料配方】吐司面包200克，虾仁150克，红萝卜30克，土豆50克，鲜香菇50克，洋葱50克，鸡蛋150克，芹菜15克，奶油15克，小麦面粉50克，盐2克，胡椒粉15克，葱15克，姜5克，料酒5克，黄玉米面5克。【制作方法】（1）吐司面包切成8厘米及2厘米两段，用作盒子及盖子。（2）将8厘米长的面包中间部分挖出，使成连同盖子同置盘子上，以强微波烘烤1分钟后，静置使面包酥硬。（3）红萝卜、土豆、香菇、洋葱分别切丁；葱切段，姜、芹菜切末备用；虾仁去肠泥，洗净，以盐、葱段5段、姜片、酒、胡椒粉、玉米面拌匀；红萝卜丁、土豆丁及香菇丁同入耐热袋中，松绑袋口，以强微波3分钟后备用。（4）取一深器皿，放入洋葱丁及30克色拉油，以强微波3分钟爆香后，加入煮熟的红萝卜丁、土豆丁、香菇丁，并拌入腌拌过的虾仁（取出葱段、姜片），覆盖，再以强微波烹煮3分钟。（5）将所有的煮熟的材料与奶油糊搅拌，加入胡椒粉，填入面包盒内，撒上芹菜末即成。【玉米番茄粥】【原料配方】新鲜甜玉米棒2个，牛奶200克，番茄2个，白糖20克。【制作方法】（1）用刀将玉米粒剥下，用绞肉机绞碎即可；将番茄洗净，去皮切成小块备用。（2）将牛奶、番茄、碎玉米、白糖放入锅内，加少量水，小火煮开，边煮边搅拌，以防糊锅。开锅后再煮2分钟即可食用。【玉米鸡丝粥】【原料配方】玉米粒罐头250克，鸡胸肉100克，大米50克，芹菜2根，盐、淀粉各少许。【制作方法】（1）大米洗净，加水5杯煮成粥。（2）鸡胸肉切丝，拌入少许淀粉和盐，与玉米粒一同加入粥内同煮。调味后关火，撒入切碎的芹菜末即可食用。【玉米腐竹猪肝粥】【原料配方】玉米粒100克，鲜腐竹50克，猪肝100克，米50克，水10杯，姜（切丝）2片，盐适量。【制作方法】（1）鲜腐竹洗干净，剪碎；玉米粒洗干净；猪肝洗干净，放入热水中稍烫一下后冲洗干净，切薄片，下油、盐、胡椒粉各少许调味；米洗干净。（2）煲滚10杯水，放入鲜腐竹、米、玉米粒，煲滚后改慢火煲2小时。下猪肝和姜丝，滚片刻，下盐调味即成。【玉米火腿粥】【原料配方】玉米1条，香菇2朵，火腿2片，米饭1碗，红萝卜丁20克，葱花少许，高汤4杯，盐2小匙，糖1/4大匙，白胡椒粉1/2小匙，香油2小匙。【制作方法】（1）玉米洗净后削成玉米粒备用；香菇以温水泡软后洗净，切丁备用；火腿片切小丁备用。（2）将米饭倒入高汤内，开大火，等水开后转小火，一边搅拌，熬到米饭成浓稠状，再加入红萝卜丁、玉米粒、香菇丁、火腿丁、盐、糖及白胡椒粉，熬煮至材料熟透，再淋上香油，最后撒上少许葱花即可。【玉米五香面粥】【原料配方】玉米面100克，植物油20克，精盐5克，葱1段，菠菜2～3棵，豆腐干2块，甘薯2片，香肠1段，粉丝适量，花生米少许（煮、炸、炒熟均可）。【制作方法】（1）将菠菜摘洗干净，切成段；豆腐干切成条；甘薯切条；香肠切片；花生米碾碎成小颗粒状；玉米面放碗内，用水调成稀糊状。（2）炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后，下入葱炝锅，出香味后加水、精盐、粉丝、豆腐干、甘薯、香肠等，待水烧开，将玉米稀糊倒入锅内搅匀，加入碎花生米。锅再开时，将菠菜段放入即可。【五色冰糖粥】【原料配方】大米100克，鲜玉米粒50克，鲜香菇、胡萝卜、青豆各20克，冰糖100克。【制作方法】（1）大米淘洗干净，用凉水浸泡半小时，捞出，沥干水分；香菇、胡萝卜、切丁；嫩玉米粒、香菇丁、胡萝卜、青豆分别焯水烫透备用。（2）锅中加入适量凉水，将大米放入，先用旺火烧沸，转小火熬煮成稠粥。稠粥烧沸后，加入玉米粒、香菇丁、胡萝卜丁、青豆，搅拌均匀，用冰糖调味，再稍焖片刻，即可盛起食用。【枸杞牛膝玉米面粥】【原料配方】黄玉米面100克，枸杞15克，牛膝20克，姜5克，葱3克，盐2克，鸡精2克，鸡油20克。【制作方法】（1）将枸杞去杂质、果柄后洗净；牛膝去杂质，润透后切成3厘米长的段；玉米面置于大碗内，加入100毫升清水，调糊备用；姜切成片，葱切成段。（2）将锅置大火上，加入500毫升清水烧沸。放入牛膝、枸杞，再加入稀玉米面，搅匀。用文火煮25分钟，加入盐、鸡精、鸡油即成。【萝卜枸杞玉米面粥】【原料配方】黄玉米面20克，萝卜250克，枸杞20克。【制作方法】（1）将萝卜洗净后，玉米面加入少许水调成糊。萝卜切成细丁，与水共入锅。（2）旺火烧开后中入枸杞、玉米糊入内，边下边搅。再煮沸后改用文火煨至玉米糊熟软即成。【木瓜胡萝卜玉米粥】【原料配方】鲜玉米左右结构：80克，大米60克，木瓜50克，胡萝卜50克，盐2克。【制作方法】（1）大米淘洗干净，浸泡半小时后捞出，沥干水分；木瓜去皮、籽；胡萝卜洗净去皮，放入锅内蒸熟，两者一同放入搅拌器内，搅成蓉备用；玉米左右结构：煮熟备用。（2）大米放入锅中，加入约600毫升凉水，用小火慢慢熬煮。（3）将木瓜、胡萝卜蓉加入粥内，并放入熟玉米左右结构：，煮沸后加入盐搅匀，即可盛起食用。【冬瓜玉米面粥】【原料配方】黄玉米面50克，冬瓜100克，盐2克。【制作方法】（1）冬瓜洗净，去皮切成小块。（2）锅内加入约800毫升水，放入冬瓜块，用旺火稍煮片刻。（3）将玉米面撒入锅内拌匀，改用小火慢煮。以瓜烂粥熟为度，下盐调味即可。【玉米红枣粥】【原料配方】鲜玉米左右结构：100克，枣（干）50克，白糖100克，淀粉3克。【制作方法】（1）将红枣洗净，用清水泡至饱满待用。（2）锅置火上，加清水适量，下入玉米左右结构：，煮烂，加入红枣，白糖烧开后微煮10分钟，勾粉芡，起锅装碗即成。【玉米刺梨粥】【原料配方】鲜玉米左右结构：50克，大米60克，刺梨15克。【制作方法】（1）将玉米左右结构：洗净，刺梨去皮，洗净，切片，大米洗净。（2）把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，文火煮成稀粥，调味即可，随量食用。【玉米鸡肉冬瓜粥】【原料配方】冬瓜250克，鸡肉90克，鲜玉米60克，冬虫夏草5克，姜5克，葱5克，盐4克。【制作方法】将玉米粒、冬瓜、冬虫夏草、鸡肉、生姜洗净，放入沙锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至玉米粒熟烂为度，放葱调味即可。【玉米面燕麦粥】【原料配方】黄玉米面100克，燕麦片50克。【制作方法】（1）将燕麦片淘洗干净，放入凉水中浸泡2小时，捞起沥干水分，放入锅内，加入适量，煮至开花。（2）玉米面用凉水调匀，将稀玉米糊缓缓倒入燕麦粥内，用勺不断搅匀。待玉米糊烧沸后，改用小火熬煮15分钟，即可盛起食用。【玉米面粥】【原料配方】黄玉米面100克，大米100克。【制作方法】将大米放入锅内加入500～800毫升水煮至米开花后加入玉米面搅匀，使粥成稀糊状，再稍煮片刻即可。【玉米火腿粥】【原料配方】大米100克，火腿75克，鲜玉米50克，芹菜50克，香菜5克，盐2克，鸡粉2克，胡椒粉2克，香油3克。【制作方法】（1）大米洗净，用凉水浸泡好；火腿切丁；芹菜、香菜洗净切末；鲜玉米粒煮熟。（2）大米入锅加入高汤和适量凉水，先用旺火烧沸，再改用小火慢煮成粥。待粥煮至半熟时，倒入火腿丁、玉米粒同煮约10分钟，加盐、鸡粉调味。（3）食用时加胡椒粉、香油、芹菜末、香菜即可。【玉米山药粥】【原料配方】黄玉米面100克，山药50克，冰糖10克。【制作方法】（1）山药洗净，上笼蒸熟后，剥去外皮，切成小丁；玉米面用开水调成糊。（2）锅内加入约1000毫升水，以旺火烧沸，用竹筷缓缓拨入玉米糊，再改用小火熬煮10分钟。（3）山药丁入锅，与玉米糊同煮成粥，加入冰糖调味，即可盛起食用。【玉米芋头粥】【原料配方】熟鲜玉米粒100克，芋头100克，大米75克，胡萝卜50克，白糖50克。【制作方法】（1）将胡萝卜、芋头切丁。（2）锅内加水，下入洗好的大米烧开。下入芋头、胡萝卜略煮。
下入玉米粒用小火熬至软烂，加入白糖熬化即成。【玉米贝羹】【原料配方】鲜玉米面200克，干贝30克，鸡蛋100克，盐5克，味精5克，黄酒5克，淀粉15克。【制作方法】（1）干贝放清水泡软后上笼蒸2小时，取出用手捏碎；将鸡蛋打散备用。（2）锅内放1000毫升清水，加干贝烧开锅后，加玉米面、盐、味精、黄酒，勾芡，将鸡蛋淋入锅内即可。【枸杞鸡汁玉米羹】【原料配方】嫩玉米粒50～100克，枸杞15克，鸡蛋1个，鸡汤适量。【制作方法】将嫩玉米粒蒸熟烂或压烂，放入鸡汤中煮透。放入枸杞煮5分钟，勾淀粉，甩蛋花，调味后即可食用。【三鲜玉米羹】【原料配方】嫩玉米粒100克，鲜贝丁25克，火腿肉丁25克，熟鸡肉丁25克，淀粉适量，鸡汤适量。【制作方法】将嫩玉米蒸煮熟烂，再放入鸡汤中与鲜贝丁、火腿肉丁和鸡肉丁共煮5分钟，勾淀粉，调味后即可食用。【什锦玉米羹】【原料配方】鲜玉米100克，青虾50克，猪肉（肥瘦）40克，鸡蛋70克，荸荠50克，胡萝卜50克，淀粉30克，泡发海参20克，蛋糕20克，黄瓜20克，姜汁10克，盐8克。【制作方法】（1）海参用水焯过，切成粒；青虾去壳取净虾仁上浆过油滑过，晾凉切粒；猪肉入锅煮熟，晾凉切成粒；蛋糕均切成粒；嫩黄瓜去蒂，洗净，切成粒；荸荠削去壳，洗净，用刀拍酥、切粒、过水略焯；胡萝卜洗净，刮去皮，切粒，用水焯透；鸡蛋液加少许水用筷子搅打。（2）灶上坐锅，加入高汤，下入调料，汤开后撇净浮沫，将各种主料丁粒下入，汤开后再撇净浮沫，调好味，下水淀粉，勾米汤芡。然后将鸡蛋液缓慢淋入勺中，甩成蛋花，即可出勺食用。【芙蓉玉米羹】【原料配方】鲜玉米200克，鸡蛋60克，淀粉8克，白糖5克，盐2克，味精1克。【制作方法】（1）鸡蛋打散，淀粉加水调匀成水淀粉约15克。（2）锅放到火上，放入300克水烧开，倒入甜玉米粒，煮开后，放入白糖、精盐、味精，调匀，用水淀粉勾芡，最后把鸡蛋倒入玉米羹中搅散，加入香油即可。【冰糖玉米羹】【原料配方】鲜玉米400克，冰糖250克，菠萝25克，枸杞25克，豌豆25克，淀粉15克。【制作方法】（1）将鲜嫩玉米粒洗净，放入适量的开水，上笼蒸1小时取出；菠萝切同玉米大小一样的粒；枸杞用水泡发；15克淀粉调成湿淀粉30克。（2）用一净锅放入1000克水和冰糖烧开溶化，放入玉米粒、枸杞、菠萝粒、豌豆烧开，用湿淀粉勾芡即成。【菠菜玉米羹】【原料配方】菠菜300克，鲜玉米粒50克，火腿50克，鸡蛋清50克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克，香油1克，淀粉10克。【制作方法】（1）菠菜择洗干净，放入开水中焯烫，捞出放入凉水中浸凉后切末；火腿切丁。（2）将高汤烧开，放入玉米粒、火腿丁煮5分钟。加入盐、菠菜末、味精，用水淀粉勾芡。再淋上蛋清搅匀，撒上胡椒粉和香油即可。【枸杞玉米羹】【原料配方】鲜玉米粒200克，枸杞10克，青豆20克，白糖150克，淀粉5克。【制作方法】（1）将枸杞洗净泡软，玉米粒清洗干净。（2）锅置火上，加入清水适量，下入玉米粒、青豆烧至熟烂。再下白糖、枸杞煮约5分钟，勾粉芡，起锅即成。【桂花玉米羹】【原料配方】鲜玉米粒500克，白糖50克，黄玉米面10克，桂花酱15克。【制作方法】（1）将鲜玉米粒装入耐热袋内，松绑袋口，以强微波10分钟煮熟备用。（2）取一深容器，放入煮熟的玉米粒、白糖及热水，以强微波熬煮15分钟（中途需取出搅拌2次）。（3）玉米面用10克水调开后，迅速拌匀玉米羹中，淋上桂花酱即可食用。【莲子玉米瘦肉羹】【原料配方】猪肉（瘦）100克，莲子30克，鲜玉米粒50克，发菜（干）6克，姜5克，盐3克，荸荠粉15克。【制作方法】（1）将莲子用开水烫去外衣；发菜用清水浸发，并用少许花生油擦洗干净；猪瘦肉洗净，切粒；玉米粒洗净。（2）把莲子与猪肉、姜放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至莲子熟透，下玉米粒、发菜，再煮半小时，调入湿荸荠粉，搅匀，加盐调味即可。【松仁玉米羹】【原料配方】鲜玉米粒150克，松子仁25克，葡萄干25克，枸杞15克，白糖50克，淀粉5克。【制作方法】（1）锅内加入清水，先下入玉米粒烧开。再下入洗好的葡萄干及白糖，煮3分钟。5克淀粉调成湿淀粉10克。（2）锅内用湿淀粉勾芡烧开。下入松子仁、枸杞，开后盛出即可。【杏仁玉米羹】【原料配方】鲜玉米粒200克，杏仁30克，白糖20克，淀粉10克。【制作方法】（1）10克淀粉调成湿淀粉20克。（2）锅内加水烧热，下入洗好的杏仁。烧开后再下入玉米粒用小火烧透，加入白糖，用湿淀粉勾芡出勺。【雪菜虾仁玉米羹】【原料配方】腌雪里蕻50克，虾仁70克，豆腐100克，黄玉米面10克，大蒜5克，葱5克，盐5克，胡椒粉5克，色拉油15克，酱油10克，白糖5克。【制作方法】（1）雪里蕻洗净切碎；虾仁拌入蒜末、胡椒粉、玉米面、色拉油备用。（2）豆腐切成小丁，与虾仁同置锅中，淋上调料（酱油10克，糖5克，水20克，色拉油10克拌匀）。（3）将雪里蕻铺撒虾仁、豆腐上，加入盐及1杯高汤，煮5分钟。加入玉米面10克，水10克拌匀，再烹煮2分钟，最后撒上葱花即可。【番茄玉米羹】【原料配方】玉米面500克，番茄500克，奶油20克，盐2克，味精1克，香菜3克。【制作方法】（1）番茄洗净，去皮切丁；香菜洗净切末备用。（2）坐锅点火，加入适量水烧沸，先下入玉米面稍煮一下。再倒入番茄丁，续烧至沸。改小火，将奶油徐徐下入锅中，调入盐、味精。（3）起锅盛入汤碗中，撒上香菜即成。【豌豆玉米羹】【原料配方】鲜玉米粒400克，豌豆25克，菠萝25克，枸杞15克，冰糖250克，淀粉10克。【制作方法】（1）将玉米粒洗净，上锅蒸1小时取出；菠萝切成玉米粒大小的颗粒；枸杞用水泡发。（2）锅烧热，加水1500克。放入冰糖煮溶后放入玉米粒、枸杞、菠萝、豌豆煮熟。用湿淀粉水勾芡即可。【牛奶香蕉玉米糊】【原料配方】牛奶200克，香蕉100克，白玉米面15克，白糖5克。【制作方法】（1）将香蕉洗净，去皮，然后用勺子碾碎。（2）将牛奶倒入锅内，加入玉米面和白糖，边煮边搅匀。煮好后倒入研碎的香蕉中调匀即可食用。【丹参玉米糊】【原料配方】黄玉米面100克，丹参8克，白糖10克。【制作方法】（1）把丹参润透、切片，加水100毫升，煮25分钟，除去丹参，用纱布过滤，待用；玉米面放入盆内，加入少许清水调匀，待用。（2）把锅内加水500毫升，再把药汁注入锅中，置武火上烧沸。加入白糖，然后将调好的玉米面徐徐倒入沸水锅内，搅匀，煮成糊即成。【珍珠玉米糊】【原料配方】玉米面250克，珍珠米100克，白糖30克。【制作方法】（1）将珍珠米洗净，捣烂（搅拌机搅匀）成浆。（2）把珍珠米浆、玉米面放入沸水锅内，并不断搅拌，放白糖适量，煮熟即可。【冰橘玉米汤圆】【原料配方】黄玉米面200克，糯米粉200克，橘饼300克。【制作方法】（1）橘饼切碎做成馅。（2）将玉米面、糯米粉加入适量清水揉成玉米面团。然后下剂子，搓成圆团，逐个包入橘馅揉成汤圆形。（3）锅中掺适量清水，烧开放入揉好的汤圆，煮至汤圆熟即可。【果料玉米糊】【原料配方】细玉米面100克，熟花生米20～30粒，核桃仁、芝麻、果料（京糕条、果脯、蜜枣均可）各适量，白糖25克。【制作方法】（1）玉米面放碗内，用凉水调成稀糊状。（2）锅内放适量清水，旺火烧开。将玉米糊慢慢倒进锅内，并不断搅拌，小火煮开。（3）将花生米、核桃仁、芝麻碾碎。京糕条等切成细丁，和白糖一起倒入玉米面糊内，搅匀烧开即可。【鸡皮玉米酥】【原料配方】玉米面150克，土豆100克，红糖10克，花生油500克。【制作方法】（1）将土豆洗净，放入锅内煮熟捞出，剥去外皮，捣烂成泥。加入玉米面，用开水搅拌均匀，和成软硬适度的面团。（2）把面团分成若干个剂子，擀成面子皮，包入按2：1调好的玉米面和红糖，做成小圆饼。（3）将小圆饼放进油锅炸至金黄色，捞出沥油即可。【玉米面冻】【原料配方】细玉米面150克，牛奶1000克，白糖400克，香草片1片，红果250克。【制作方法】（1）将玉米面、香草片、白糖200克放入锅内，先用少量牛奶调成糊状，再用滚沸的热牛奶冲匀，小火加热至微沸，趁热装入模子内，冷却以后，放进冰箱冷藏室使其凝固。（2）红果洗净后，用开水漂烫，去皮、去核，放在锅内加水250克，白糖200克煮沸后晾凉。（3）食用时把玉米冻取出，扣在盘子里，浇上红果汁食用。【玉米丝条】【原料配方】细玉米面600克，黄豆面200克。【制作方法】（1）将玉米面与黄豆面以3：1的比例掺合，用温水和成面团（比普通擀面条面团略软），擀成铜钱薄的大片（擀法同擀面条）切成宽4～5毫米的面条，投入开水锅内煮熟捞出即成。（2）食用时可以浇配各种荤素浇头，特别是浇配酸菜、豆腐或辣酸菜肉片更有一番独特风味。【脆皮玉米】【原料配方】鲜玉米400克，鸡蛋50克，小麦面粉20克，淀粉30克，盐8克，味精2克，色拉油120克。【制作方法】（1）玉米放盆中，加鸡蛋、面粉、生粉搅拌均匀。（2）锅内下油烧至四五成热，下玉米炸至外酥内熟时捞起，装盘即可。【蜂窝玉米】【原料配方】罐头玉米100克，鸡蛋1个，面粉约50克，淀粉50克，白糖100克（可依个人口味增减），油1000克。【制作方法】（1）将鸡蛋打碗里充分搅散成蛋液，在蛋液里加入100克水、面粉、淀粉，搅拌匀后放入漂净沥干的玉米粒，拌匀。（2）将油倒入锅中烧至八九成热（油温一定要高，这样才能将粉糊冲成蜂窝状），快速将玉米面糊划圆圈倒入油中，然后改小火浸炸约1分钟至微黄色。（3）将炸好的蜂窝玉米捞出装盘，撒上白糖即可上桌。【玉米凉粉】【原料配方】玉米淀粉800克，细绿豆粉200克，明矾40克，食盐50克。【制作方法】（1）选用优质淀粉和绿豆粉，将明矾碾成细末，与玉米淀粉和细绿豆粉一起混和均匀，加入2000克温水调成粉芡。（2）将4000克开水倒入粉芡中，边冲边搅拌，使之受热均匀并完全熟化。冲熟的淀粉浆迅速倒进预先洗净的凉粉箱套中（凉粉箱用木板制成，长60～80厘米，宽40～60厘米，高6～8厘米，内壁光滑），并把表面拉平。（3）待凉粉冷却后，即可切块。冲熟的淀粉浆也可直接注入塑料方便盒内，覆盖上保鲜膜，待冷却后食用。【玉米菜团子】【原料配方】黄玉米面200克，绿豆面200克，小米面200克，猪五花肉300克，腌雪里蕻150克，葱25克，姜10克，香油5克，味精2克，酱油15克。苏打适量。【制作方法】（1）把玉米面、绿豆面、小米面放在一容器里，放适量苏打，加30℃左右的水，边倒水边搅拌。面和均匀后放在一边，用湿布盖着，防止面变干，经过约30分钟的时间饧面，同时把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀，腌制10～15分钟。（2）把洗净、泡好的雪里蕻切成末，用手捏团，将里面的水挤出，但不要挤得太干，否则口感就不好了；猪肉剁馅加雪里蕻拌在一起。（3）面饧好后，擀成面皮，往里放馅，边转面皮边往上拢，两只手的大拇指同时把馅往里按，这样面皮就被推得均匀，薄厚也一样。（4）菜团上锅，蒸30分钟即可。【脆皮玉米锅渣】【原料配方】黄玉米面50克，鸡蛋70克，小麦面粉50克，白糖25克，全脂奶粉25克，味精1克，盐2克，植物油75克。【制作方法】（1）将玉米面、鸡蛋黄加清水50克调匀，炒锅上火，加鲜汤250克，精盐，味精烧开，将调匀的玉米面浆渐次下锅，边下边搅，见有光泽和弹性时，即起锅倒入涂有猪油的盘中。待冷却后，切成菱形块，即成锅渣，拍上玉米面。（2）用干面粉，奶粉加清水适量，调成糊浆。（3）炒锅上火，下猪油烧至五成热，将锅渣裹上一层糊浆，下锅炸至皮脆，挺起出锅装盘，随带一小碟白糖蘸食。第三章 小米小米又名粟米，品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色可分为黄色、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。一、小米概述
1.营养成分
小米营养丰富，蛋白质含量较大米、玉米高，脂肪不及玉米高，但高出大米、小麦粉1倍，糖类相差不大，但B族维生素和铁、锌、镁、铜、硒等矿物质均高于其他三种谷物，钙和镁的含量也大于大米和玉米。
人体必需的8种氨基酸除赖氨酸稍逊外，其余均高于大米、玉米和小麦粉，色氨酸和蛋氨酸含量尤为丰富。
每100克中含蛋白质9克，脂肪3.1克，糖类75.1克，膳食纤维1.6克，灰分1.2克，维生素A毫克，胡萝卜素100毫克，硫胺素0.33微17克，维生素B0.1毫克，尼克酸1.5毫克，维生素C，维生素E3.63毫克，2钙41毫克，磷229毫克，钾284毫克，钠4.3毫克，镁107毫克，铁5.1毫克，锌1.87毫克，硒4.74微克，铜0.54毫克，锰0.89毫克，碘3.7毫克。
小米维生素B的含量位居所有粮食之首，因此北方许多妇女在生1育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养丰富，有代参汤之美称。小米不需精制，它保存了许多维生素和矿物质。
2.食物功效（1）助消化、防呕吐：小米具有防治消化不良的功效，同时还具有防止泛胃、呕吐的功效。小米的芽和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。（2）调养作用：小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助恢复体力。（3）助睡眠：中医认为小米味甘咸，有清热解渴、和胃安眠等功效。
3.选择指导
鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。（1）正常的小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质。（2）正常小米闻起来具有清香味，无其他异味。严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味。（3）正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。
4.制作指导
小米的用法多少多样，常见的为熬粥，如果添加大枣、赤小豆、甘薯、莲子、百合等，可熬成风味各异的营养品。小米还可磨成粉，熬小米面粥或做饼、窝头、丝糕、发糕等。糯性小米也可酿酒、酿醋、制糖等。（1）小米宜与大豆或肉类食物混和食用，这是由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足。（2）小米粥不宜太稀薄；淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米。（3）小米的蛋白质营养价值并不比大米好，因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养。
5.相关人群
一般人均可食用，也可作为老人、病人、产妇宜用的滋补品。但气滞者忌用；素体虚寒，小便清长者少食。
6.食物相克
小米忌与杏仁同食。
7.温馨提示（1）小米储藏通常将放在阴凉、干燥、通风较好的地方并在容器内放1袋新花椒即可防虫。（2）若是肠胃，胰脏及脾脏有问题者，可多吃甜小米。小米滋阴，是碱性谷类，身体有酸痛或胃酸不调者也可常吃。（3）身体燥热者禁食小米。二、小米食谱【小米腊肉饭】【原料配方】小米500克，腊肉150克，油菜心35克，盐4克。【制作方法】（1）将小米淘洗干净，去杂质，沥干水，油菜洗净，挤去水，切成末，腊肉切成小颗粒，放入盘中，备用。（2）锅中倒入适量水，烧沸后放入小米、腊肉粒、油菜末、精盐，再次烧沸后改用小火焖煮，煮熟后即可食用。【小米菜饭】【原料配方】小米200克，白面粉150克，豆面100克，豆角500克，土豆200克，食用油50克，韭花（或香椿）、花椒各少许，精盐适量。【制作方法】（1）将白面和豆面及少许精盐同时放入盆内掺匀，加入少许食用油，然后放入水和成面团，再将水分几次用筷子搅入面内，筷子要一顺搅拌，搅出面筋，成稠糊状。（2）锅上火加入清水3～4千克，烧开后加入洗净的小米，待小米煮至八成熟时，加入豆角段和土豆块。然后拿两根筷子，夹上稀面不断捻动，使稀面顺筷子自然抖落，流成细条注入锅内，煮熟后放入适量精盐撤锅。（3）炒勺上火放入食油及少许花椒，待油热后投入捣碎的韭花（或切碎的香椿末）炝锅，然后倒入饭内搅匀即成。【小米荷包蛋饭】【原料配方】小米100克，鸡蛋150克，米饭150克，青豆100克，番茄汁20克，白糖10克，盐2克。【制作方法】（1）鸡蛋分开蛋白与蛋黄，蛋黄煎成蛋皮，煎成小块备用，青豆、小米出水备用。（2）烧热锅，下2汤匙油，炒热米饭，加调匀的调味汁料，炒匀，加入蛋黄块、青豆、小米，再炒匀上碟备用。（3）预备一个涂了油的深碟，倒出一半蛋白，放进微波炉内用中火焖1分钟，取出碟子，加一份炒饭于中央，再倾剩余的蛋白覆盖上炒饭，再放进微波炉内，再用中火焖1分钟取出，撕去覆盖的保鲜纸即可。【小米南瓜绿豆饭】【原料配方】南瓜500克，小米50克，绿豆50克。【制作方法】（1）将南瓜洗净后切成小方块。（2）南瓜与淘洗净干净的小米、绿豆一同置于锅中，加入适量清水用武火烧沸。再改用文火熬至绿豆、小米、南瓜熟透即成。【二米面发糕】【原料配方】小米面500克，面粉50克，红小豆100克，鲜发酵粉10克。【制作方法】（1）将红小豆淘洗干净，煮熟备用。（2）面粉加鲜发酵粉和温水和成稀面糊，静置发酵。待发酵后加入小米面和成软面团发好。（3）将蒸锅内的水烧开，铺上屉布，把和好的面团先放入1/3，用手蘸清水轻轻拍平；将煮熟的红小豆撒上一半，铺平；再放入剩余面团的一半拍平；将余下的红小豆放上，铺平；最后将面团全部放入，用手拍平，盖严锅盖，用旺火蒸15分钟即成。【三色黏糕】【原料配方】黄米面500克，金丝小枣150克，白豇豆150克。【制作方法】（1）将金丝小枣、白豇豆用清水漂洗干净，去掉杂质，稍加浸泡，静置1～2小时，分别投入锅内预煮沸灭菌，待枣皮发红透亮，豇豆爆腰膨胀，无异常气味时为合适，切忌过火煮烂。而后弃去头遍热水，分别控干待用。（2）将500克黄米面盛放在面盆或其他容器中，用30～50℃温水180克投到面中搅拌均匀，调制成面团，手握时具有松散和黏性，水分含量切勿饱和，稍加冷却，再将煮好的白江豆拌入面团中，拌均匀为止，盖布湿润待用。（3）将粗眼细纱布铺在笼上，在屉布上层垫一层煮过消毒的竹叶或苇叶，然后，分层等份依黄米面、红枣的顺序，分四六层充填在笼屉之中，用手沾凉水在糕面上紧密压实后，适其粘糕厚度用急火蒸沸60～90分钟，熟透出锅。去掉屉布或苇叶，扣压洁净平滑的面板上，稍加整理冷却后，粘糕表面分别可放些杨梅、果脯、蜜花点缀一下。【黄米年糕】【原料配方】黄米面500克，红枣500克。【制作方法】（1）红枣洗净，黄米面用温水和成面团，做成10个面剂。（2）每个面剂捏成上尖、下圆、中空的金字塔形，并在四周和顶上嵌上3～4个红枣。上蒸笼内，用旺火蒸30分钟即熟。吃时可蘸糖。【金银丝糕】【原料配方】黄米面500克，籼米粉（干、细）400克，发酵粉25克，红绿丝50克，白糖180克，碱1克。【制作方法】（1）将黄米面、大米面分别倒在两个盆内，加入一半用温水和成面团，发酵。（2）将发酵好的黄米面和大米面分别加入适量的食碱，揉和均匀，稍饧一会儿。（3）将糖放入饧好的大米面团内，备用。（4）将笼屉内铺上湿屉布，把饧好的黄米面团倒入屉布上，铺平拍匀，然后把大米面团倒在黄米面上，铺平拍匀，盖上盖，用旺火沸水蒸熟，撒上青红丝，稍晾一会儿，用刀切成方块，即可食用。【黄米面豆糕】【原料配方】黄米面500克，黄豆粉120克，食用碱1克。【制作方法】（1）将黄米面、黄豆粉放入盆内，倒入温水，加入食用碱，和成较软的面团，加上盖，稍饧一会儿。（2）将屉布浸湿后铺在屉上，把饧好的面团倒在屉上用手抹平，用旺火沸水蒸25分钟左右，即熟。（3）将蒸熟的豆糕扣在面板上，稍晾一会儿，用刀切成小块，即可食用。【黄米面炸糕】【原料配方】黄米500克，赤小豆沙500克，糖桂花10克，花生油100克。【制作方法】（1）将黄米（宜选用新黄米）淘洗干净，用凉水浸泡4小时后，连米带水一起磨成稀糊状，装入布袋吊起沥水，再倒入盆中，放在比较温暖的地方使其发酵，时间不宜太长，面刚发起即成。（2）将发好的面揪下一小块重约50克，揉成团，放在左手上按成圆皮，右手把用糖桂花拌好的豆馅放在圆皮上，旋转圆皮逐渐把馅包住，再揪去收口处的面头，放在湿布上按成圆饼状，依此法将所有面与馅包完。（3）将锅内倒入花生油，烧至六成热，将炸糕生坯分批放入油里，炸至呈金黄色，取出即可食用。【炸年糕坨】【原料配方】黄米500克，白糖10克，花生油150克。【制作方法】（1）将黄米淘洗干净，用凉水浸泡约4个小时，沥净水，碾成面。过细箩，加入水，和成面团，放温暖处发酵，待面团刚发起时，上笼蒸约1个小时，熟后取出晾凉。（2）将熟黄米面团放在面板上揉匀，搓成圆条，再分成大小均匀的面剂，两手各取一个面剂，按成圆饼，再把两个圆饼放在一起稍微用力一按，使其粘实，在表面刷上花生油，以防干裂。（3）锅内倒入花生油，烧至八成热时，放入年糕坨，待炸至呈金黄色膨胀鼓起时捞在盘内，撒上糖，即可食用。【小米面发糕】【原料配方】小米粉500克，小苏打少许，黄豆面250克，碱5克。【制作方法】（1）小米面放盆内，加黄豆面、小苏打和碱，再加温水，拌和均匀，调成稀软面团。（2）笼屉内铺好屉布，将稀软面倒在屉布上抹平，用旺火沸水足气蒸约20分钟，蒸至熟透出屉，切成菱形块即成。【三色厚糕】【原料配方】大米粉70克，绿豆100克，小米面10克，糯米粉10克，高粱米粉10克，栗子60克，松子仁15克，枣（干）20克，白糖75克，盐10克。【制作方法】（1）将大米粉分成3份，分别与另外3种粉混和，备用；绿豆泡1小时，去皮蒸烂，放一点白糖和盐，压磨成绿豆泥，备用；栗子剖半；松子摘好备用；大枣摘好备用，作馅备用。（2）3种米粉加入白糖、盐和水，一边用手揉搓，一边用筛子筛好，备用。（3）蒸锅里铺上湿纱布，在纱布上放一层薄薄的绿豆粉，再铺上一层掺杂大米的糯米粉，并把干果馅混在中间。然后再以同样顺序铺放高粱米粉和小米粉，最上面覆盖一层绿豆泥，武火蒸35分钟。插一根细筷子进去，如果不沾生粉就表示已经熟了。【驴打滚】【原料配方】软黄米500克，豆沙馅700克，黄豆100克，白糖100克，芝麻、冰糖25克，青梅10克，糖桂花5克。【制作方法】（1）将软黄米淘净，凉水浸泡4小时后捞出沥水，碾成米面过细箩。加凉水和成硬面团，然后自然发酵，待面刚发起时，即上笼用旺火蒸约1小时即熟，取出放入盆中，加入开水50克左右，用擀面杖挤揉，直至水和入面后备用。（2）黄豆去杂洗净后，放入锅中用文火炒熟，碾成黄豆面过细箩；芝麻用微火焙熟，压末；青梅切末后加入白糖、冰糖渣和糖桂花，搅拌均匀成芝麻糖。（3）将豆面铺在面板上，熟面团放在上面揉匀后，擀成约1厘米厚的长面片，包入豆沙馅，卷成大卷，粘一层豆面，切成小段，吃时撒上芝麻糖即可。【黄米粽子】【原料配方】糯黄米2500克，红枣1000克。【制作方法】（1）糯黄米淘洗干净后，用凉水浸泡隔夜；红枣洗净后用凉水浸泡1小时备用。（2）取三片粽叶，卷成圆锥筒，先放一颗枣，再加入糯黄米，上边放2～3颗枣，压实，将余叶向上封口，扎紧，包成菱角粽子。（3）将粽子一个个严实地码入锅内，加凉水浸没，选用旺火煮沸，改用文火，大约3小时即熟。晾凉食用。【烙小米饼】【原料配方】小麦面粉250克，小米500克，葱50克，盐8克，花椒粉2克，花生油100克。【制作方法】（1）将葱洗净，切成葱末备用；将小米淘洗干净，倒入沸水锅内，用旺火煮约10分钟，待小米煮至八成熟时捞出，放在盆内，待水分收尽。（2）在小米盆内加入面粉、葱末、精盐、花椒粉揉匀揉透，然后搓成长条，分成大小均匀的面剂，擀成直径约25厘米的大圆饼。（3）平锅内倒入花生油，烧热后放入圆饼，待饼底部烙黄时，饼面刷上一层花生油，翻身烙黄烙熟，即可食用。【煎小米饼】【原料配方】小米200克，南瓜50克，花生油、盐各10克，白糖5克，干生粉适量。【制作方法】（1）南瓜去皮去籽上蒸笼蒸熟，用刀压烂，沥干水分。（2）小米粒倒出，加入蒸烂的南瓜、盐、白糖、干生粉拌匀，做成8个小饼待用。（3）煎锅下油，摆入小米饼，用小火煎至二面金黄，铲起即成。【小米糖酥煎饼】【原料配方】小米1250克，白糖500克，豆油15克，食用香精少许。【制作方法】（1）一部分小米放入锅内，加水煮熟后晾凉，其余的生小米放水内泡3小时，加入熟小米拌匀，加水磨成米糊（米糊不可过稠，否则不易摊制），如过稠加水和匀，把白糖、香精倒入米糊内搅匀。（2）将平锅烧热，用布蘸豆油擦一遍锅底。左手用勺盛米糊倒在平锅中央，然后再用扒子刮开，动作迅速，厚薄均匀，至刮平后饼已熟透，用铲子沿边铲起，两手顺边揭起，并趁热在锅内上折叠成长方形，取出后即可。【烤小米饼】【原料配方】熟小米饭500克，洋葱50克，芹菜50克，鸡蛋3个，牛奶5克，黄油80克，盐、白胡椒各适量。【制作方法】（1）将芹菜、洋葱洗净切成末，鸡蛋打入碗内，加牛奶搅匀。把洋葱末、芹菜、蛋液、熟小米饭倒在一起，加盐、白胡椒粉、熔化的黄油，搅拌均匀备用。（2）烤盘中涂少许黄油，把小米饭糊倒入烤盘摊平，入烤炉约烤30分钟，待米饼表面呈黄色时即可端出，切成小块装盘。【小米大豆蒸饼】【原料配方】小米500克，大豆250克。【制作方法】（1）将小米、大豆碾成细面后混匀。（2）用水和成面团，擀成圆饼，上笼蒸熟即可。【小米面南瓜饼】【原料配方】南瓜50克，小米面100克。【制作方法】（1）将南瓜煮熟后剥去皮，捣烂成泥。（2）南瓜与小米面混匀，揉成面饼，上笼屉蒸熟即可。【小米菜煎饼】【原料配方】小米500克，豆腐350克，粉丝120克，韭菜180克，葱5克，姜5克，盐6克，花生油60克。【制作方法】（1）将小米淘洗干净，用水泡透，用磨将小米磨成糊，用平底锅把小米糊摊成煎饼。（2）将豆腐、粉条煮透后剁碎，韭菜择洗干净，切碎。（3）炒锅倒入花生油，烧热后放入葱末、姜末炸出香味，加入豆腐煸炒，放入粉条，加入精盐，继续翻炒，盛出晾凉，加入韭菜拌匀，成馅。（4）将煎饼铺平，放上适量豆腐菜馅，摊成方形，四边折向内，包成方形。（5）平底锅内抹上花生油，烧热后放入已包好馅的煎饼，包口朝下，用小火烙约1分钟，烙至发黄时，再对折成长方形，翻2次烙至呈深黄色，即可食用。【香菇锅巴】【原料配方】小米锅巴200克，鲜香菇50克，木耳（干）25克，冬笋100克，鸡肉50克，油菜心100克，酱油10克，盐1克，味精1克，
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