作者：夏金龙
出版社：吉林科学技术出版社
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家常炒饭盖饭试读：
前言
米是出自于大地的恩惠，而煮熟的米饭则有着大自然的芳香，美味可口，也是我们一年四季都能吃到的自然美味，在咀嚼时能感受到微软的口感与天然甘甜的美味，作为最经济的热量来源，实属颇具魅力的食粮之一，但现在一些上班族的中青年人往往把它作为烹饪菜肴的辅助品。所以，一定要合理的安排自己的饮食，保持营养的均衡。
米饭还是减肥和预防疾病的好帮手，含有糖类等多种营养素，在吃饭时细细咀嚼，可以帮助消化，还能帮助排出体内多余脂肪与胆固醇。它有和食物纤维相同的效果，所以米饭对促进人体健康起到了相当大的作用。
为满足大家的需求，本人根据多年的从厨经验精心编写了《家常炒饭盖饭》，近500款营养米饭供您选择习作，公开做出好吃米饭的技法，轻松学会烹饪特色米饭。
书中精选了能够满足家庭成员需要，且适合家庭制作的多种特色风味米饭。准备过程轻松简单，利用手边的食材就可以做出美味、营养的炒饭、盖饭、蒸饭、焖饭，是上班族快速料理的烹饪指南。本书图文并茂、科学实用、易学易懂，既适合广大家庭读者使用，又可供餐饮从业人员提高技艺之用。让您的味觉得到满足的同时，又不失均衡的营养，自己动手烹饪出那份成功的喜悦吧。米的众生相
米的种类虽然不像蔬菜或水果那样繁多，但真正到超市看看，各式各色的米也会让人眼花缭乱。家庭中最常用的米如大米、糯米、香米、黑米、糙米、玉米、高粱米、小米等，由于性质不同，功能各异，各具特色。
●大米
米粒短而粗，为椭圆型，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。大米煮粥最为养人，具有补脾、和胃、清肺之功效。米汤有益气、养阴、润燥、助消化之功能，并对脂肪的吸收有促进作用。大米煮熟后，口感柔和，香气浓郁。
●糯米
又称江米，因其口感香糯黏滑，常被用于制作风味小吃（如粽子、年糕、汤圆等），深受大家喜爱。糯米能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。糯米性黏滞，难以消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更应慎用。
●黑米
是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。用黑米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，具有很好的滋补作用，因此素有“补血米”、“长寿米”之称。黑米中所含蛋白质是大米的0.5～1倍；锰、锌、铜等矿物质含量大都高出大米1～3倍；更含有其他米类所缺乏的维生素C、叶绿素等特殊成分，被誉为“世界米中之王”。多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血之功效。对少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等症均有很好的补养作用。
●糙米
是相对于精白米而言的，稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织的米叫做糙米。糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，减轻压力，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。糙米中还保留了大量的膳食纤维，可以预防便秘和肠癌，吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益，很多消费者也把吃糙米食品视为时尚。
●玉米
又名苞谷、玉蜀黍，是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。玉米中的膳食纤维含量很高，具有刺激胃肠蠕动，加速排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；玉米有长寿、美容的作用，玉米胚尖中所含的营养物质，有增强人体新陈代谢，调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制和延缓皱纹产生的作用。
●高粱米
又称蜀黍，有红、白之分。红者又称酒高梁，主要用于酿酒和酿醋；白者性温、味甘涩，用于食用。高粱米中淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高粱米具有补气、健脾、养胃、止泻的功效，适宜小孩消化不良、脾胃气虚之人食用，但糖尿病患者禁食。
●小米
又称粟，米粒摸起来较硬，光滑，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢、预防老化，用来煮粥，香甜可口。米的加工、处理与存储
1．去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。
2．电饭锅的使用
用电饭锅做饭，应先把米多泡一会儿，再倒入热水中略焖，这样做出的米饭很好吃，而且省电。
3．剩饭返新
剩米饭再蒸时，在蒸饭的水中加入1小匙精盐，这样蒸出的米饭和刚煮好的米饭一样可口。
4．陈米焖饭返鲜
将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中，加入适量开水和1汤匙猪油搅拌均匀，然后用大火煮开，再转用小火焖熟。若用高压锅，焖8分钟即熟。味道同新米一样新鲜。
5．做饭防溢法
用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。
6．去除米饭焦煳味的方法
①在一小碗中装入适量冷水，再放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平，然后盖上锅盖，用小火焖一两分钟即可。
②将三五根鲜葱段放在焦煳的米饭上，盖上锅盖，再静置几分钟，然后取出葱段，饭的煳味就消除了。
③一旦闻到饭的焦煳味，可将饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，静置大约3分钟后焦煳味即可消除。
④米饭出现了焦煳味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中，再盖好锅盖焖十几分钟，然后揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。
⑤饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上放一块面包皮，盖上锅盖焖5分钟，面包皮即可吸收焦煳味。
⑥自动保温式电饭锅经常把饭烧焦，一个重要原因是其双金属恒温器的触点粘在一起。处理方法如下：先拆下双金属恒温器触头上的两条铜制引线，然后将恒温器从底座上取下来，用锋利的小刀沿两触点中间使劲割几下，接着用0号砂纸（剪成约1厘米的长条）从两触点中间穿过，依次打磨两个触点，使之平整、光亮即可。修好装配时，应将固定螺钉拧紧，以便导热。烧饭时应先按下自动开关，再插电源插头。
7．大米防虫四法
①将25～50克花椒分成4～6份，分别装入小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生蛀虫了。
②将大米放入干净的容器内，用一酒瓶装50～100克白酒，开口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封，可防止大米生虫。但大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一定要封严。
③用细铁丝把甲鱼壳中的骨髓捅出，再用热水洗净、晒干，然后置于米缸中，可防米蛀和飞蛾。
④在米缸底部放些生石灰或草木灰，上铺塑料布，再倒入大米，或者在大米里放进一些大蒜瓣，均可有效防止生虫。
8．米果不可混放
粮食与水果不能存放在一起，否则水果会变得干瘪，而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂。来碗香喷喷的米饭！
炒饭最美味
美味的炒饭，妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳，既不粘锅、也不结块，粒粒晶莹剔透，盛入盘中吃到盘底朝天，却不见丝毫余油沉淀，清爽而不油腻。饭要怎么炒才好吃，这也是一门学问。
1．米饭要密封保存
炒饭首先要用好吃的米饭。如使用冷饭或冰箱里的剩饭，需注意有无异味，以免影响炒饭的口味。因此保存剩饭一定要用容器装好并密封，放入冰箱冷藏，再次加热时才不会产生异味。
2．加热前要洒点水
冷饭在存放过程中，水分很容易流失，加热时要先洒一点水、焖一下，让米饭中的水分饱和，炒饭时才容易吸收其他配料的味道，饭粒的口感也不至于干硬难嚼。
3．搭配火候有技巧
各种材料都可以用来炒饭，但搭配处理和火候各有不同，有的要突出原味，有的要爆香才提味，所以要注意处理技巧。例如海鲜类一定要先汆烫去腥，肉类要腌至入味，不易熟的材料要先炒或煮熟，需要保持颜色的食材最后加入即可。
4．避免油腻和重咸
炒饭的调味不宜太重，因为炒饭本身就是主食，调味不能像炒菜一样，以免让人不知不觉吃下太多的油和盐，对身体造成负担，因此稍淡一点的调味，加上搭配的好汤，绝对能让人“汤足饭饱”，为这一餐简易速成的美味，画上完美的句号。
鲜香盖浇饭
盖浇饭是常见的米饭做法，就是在米饭上浇入菜卤。
盖浇饭是比较特别的。它不像炒饭，饭和菜要在起锅前就发生关系。盖浇饭中的饭和菜是带着各自的独立性相遇在碗中的。菜要放在饭面上，要将饭几乎完全盖住，充分展现菜的分量。
盖浇饭中的菜还应该是多汁的，带有鲜亮的色泽。常见的有褐色的酱汁、金黄的咖哩汁，在西式盖浇饭中也可以见到红彤彤的番茄汁，这三种色泽的调料在日常生活中应用很广，带有人人熟悉的强烈香气，人们一看到颜色，就能马上反应出它们的气息与味道，这就是盖浇饭令人一看到就流口水的秘诀呀！
食用前，人们要搅动盖浇饭，将菜和饭拌匀。人们一边闻着饭和菜热腾腾的香气，一边看着菜汁渐渐包裹每一粒米（菜汁颜色的重要性再次体现，有了颜色，菜汁与米混合的过程才变成可视的、可表现的）。菜汁与米相对独立的关系，逐渐变成了均衡、呵护、无微不至的关系。
焖饭有诀窍
1．焖饭滴油别具风味
焖米饭时，在水中加几滴色拉油或动物油，不仅饭烂松散、味香，还不会煳锅底。
2．焖饭宜加食醋
夏天煮饭时，按1.5千克米加2～3毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。
3．钙质米饭
将鸡蛋壳洗净，放入锅中，用微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。
蒸饭最营养
1．加醋蒸饭法
蒸米饭时如果担心吃不了剩下，可按1000克大米加35克食醋的比例向锅内加一点儿食醋。这样蒸出的米饭不仅无酸味，而且饭香更浓；即使剩些米饭，不放入冰箱内一两天也不会变馊，甚至再次蒸后，剩饭也像新蒸的一样好吃。
2．加酒蒸法
当发现蒸出的米饭夹生后，应尽快向蒸锅内滴入几滴白酒，然后用文火略蒸一会儿，便可食用。
3．加盐蒸饭法
此法适用于以陈米蒸饭时使用。在蒸饭前加入少许精盐，然后用筷子将其搅匀，这样蒸出的米饭色泽光亮，似新米蒸的一般。
4．加油蒸饭法
在盖上锅盖之前，向米水中加入少许食油，可使做熟的米饭油亮且更加柔软香甜。
5．“斜度”蒸饭法
三代同堂，合家欢乐，可就是蒸饭时不方便，长者想吃软饭，少者爱吃硬饭。有些孝顺的孩子往往给长辈盛饭锅中央的饭，以为中央的米饭松软可口，其实不然。如果在蒸饭前有意将入锅的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出来的米饭便软硬兼得，即浸水少的部分米饭略硬，浸水多的部分米饭松软，众口不在难调。如何煮出好吃的米饭？
不管是新米还是陈米，都能煮出香气宜人，粒粒晶莹的米饭，这里有四大秘诀噢！只要您记住这四大秘诀，一定也会煮出香甜可口的米饭。
●洗米
洗米一定不要超过3次，如果超过3次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。记住洗米不要超过3次。
●泡米
先把米在冷水里浸泡1个小时。这样可以让米粒充分吸收水分，这样蒸出来的米饭会粒粒饱满。
●米和水的比例
煮米饭时，米和水的比例应该是1∶1.2。有一个特别简单的方法来测量水的量，用食指放入米水里，只要水超出食指的第一个关节就可以。
●增香
如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后，我们在锅里加入少许的精盐或花生油就可以。记住：花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。
好啦！现在，可以插上电源，开始煮饭了，粒粒晶莹剔透饱满、米香四溢的米饭，让您备感香甜可口。PART ➊炒饭虾仁香菇蛋炒饭
原料 米饭250克，虾仁40克，鸡蛋1个，香菇、玉米粒各20克。
调料 葱末、精盐各适量，美极鲜味露1小匙，番茄酱、色拉油各1大匙。做法
1．将香菇洗净、切末；虾仁洗净、擦干，放入热油锅中过油，再捞出沥油；鸡蛋磕入碗内打散，再加入米饭拌匀备用。
2．锅中加入色拉油烧，热放入葱末爆香，加入蛋黄饭炒至香松，再加入虾仁、玉米粒和香菇末炒匀，然后加入精盐、美极鲜味露和番茄酱炒匀即可。黑胡椒火腿蛋炒饭
原料 米饭250克，鸡蛋1个，火腿丁75克。
调料 葱末、精盐各少许，黑胡椒粒1/2小匙，色拉油1小匙。做法
1．锅中加入色拉油烧热，先下入葱末爆香，再加入火腿丁略炒，捞出沥油；鸡蛋磕入碗内搅散，再加入米饭拌匀备用。
2．将拌好的米饭放入热油锅中炒至饭粒干松，再加入火腿丁和精盐炒匀，然后撒上黑胡椒粒即可。胡萝卜蛋炒饭
原料 米饭250克，胡萝卜50克，鸡蛋1个，豌豆仁15克。
调料 大蒜2瓣，精盐1/2小匙，白胡椒粉少许。做法
1．将胡萝卜洗净、去皮，切成丁；豌豆仁洗净，与胡萝卜丁一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2．将鸡蛋磕入碗中，加少许精盐打匀，再下入热油锅中炒成碎块，盛出待用。
3．将大蒜去皮、拍碎，先下入热油锅中爆香，再加入胡萝卜丁、豌豆仁炒香，然后加入米饭、蛋块和精盐、白胡椒粉炒匀，即可上桌食用。甜椒蛋炒饭
原料 米饭350克，红甜椒、黄甜椒各20克，鸡蛋丝、小黄瓜丝各15克。
调料 蒜末少许，精盐1小匙，白胡椒粉1/2小匙，色拉油适量。做法
1．将红甜椒、黄甜椒均洗净，切成粗条，放入热油锅中快炒一下，再捞出晾凉备用。
2．将小黄瓜丝放入碗中，加入精盐和白胡椒粉拌匀待用。
3．坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入蒜末爆香，再加入米饭、鸡蛋丝和少许精盐炒匀至饭粒干松，盛出晾凉，然后摆上黄瓜丝及红、黄甜椒粗条，依个人喜好拌在一起或分开来吃即可。TIPS贴士
甜椒选择表皮光滑、带有光泽、大小均匀、无虫蛀的为佳。香菇豌豆奶油饭
原料 奶油饭250克，香菇3大朵，豌豆仁15克，鸡蛋1个。
调料 大蒜2瓣，精盐、白胡椒粉各适量。做法
1．将豌豆仁洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；香菇去蒂、洗净，切成丁备用。
2．将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀，再下入热油锅中，用中火快速炒成碎块，盛出待用。
3．将大蒜去皮、拍碎，与香菇丁一起下入热油锅中爆香，再加入豌豆仁和奶油饭炒匀，然后加入精盐和白胡椒粉调味，再加入碎蛋炒匀，即可出锅装碗。奶油饭
原料：大米250克，洋葱末50克。
调料：精盐1小匙，牛油2大匙，牛奶适量，鸡高汤100克。
做法
1．将大米淘洗干净，放入清水中浸泡1～2小时，捞出沥干备用。
2．锅中加入牛油烧热，先下入洋葱末和大米炒香，再加入精盐炒匀，然后加入高汤、牛奶和适量清水（淹没原料），盖上锅盖，用大火焖煮至滚沸，再转用中小火煮至米饭熟透即可。鲜牡蛎蛋炒饭
原料 米饭450克，牡蛎150克，鸡蛋2个。
调料 葱末15克，精盐1小匙，白胡椒粉少许，色拉油2大匙。做法
1．将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀，再下入热油锅中，用中火快速炒成碎块，盛出备用。
2．将牡蛎洗净，下入沸水中焯烫约30秒，捞出沥干待用。
3．锅中加入色拉油烧热，先下入葱末爆香，再加入牡蛎炒出香味，加入米饭炒匀，然后加入精盐、白胡椒粉调味，最后再加入碎蛋块拌匀，即可出锅装碗。鲜虾蟹脚蛤蜊饭
原料 米饭250克，虾仁40克，蟹脚2双，蛤蜊6个，鸡蛋1个。
调料 葱丝、白糖、鸡粉各少许，精盐1/2小匙，色拉油1大匙。做法
1．将蟹脚洗净，下入沸水中焯烫一下，再用小铁锤敲碎外壳，取出蟹肉；虾仁洗净，下入热油锅中过油备用。
2．将鸡蛋磕入碗中打散，再放入米饭拌至饭粒呈黄澄色，然后下入热油锅中，再加入少许精盐快速炒匀，出锅装碗待用。
3．锅中加入色拉油烧热，分别放入蛤蜊和虾仁炒匀，再加入蟹肉和少许水煮开，然后加入白糖、鸡粉、精盐调匀，再加入米饭炒至入味，最后撒上葱丝即可。米笋蛋炒饭
原料 米饭450克，绿芦笋10个，玉米笋5个，鸡蛋2个。
调料 大蒜3瓣，精盐1/2大匙，色拉油适量。做法
1．将绿芦笋、玉米笋均洗净，放入沸水中焯烫约40秒，再捞入冷水中浸泡至凉，然后切成段备用。
2．将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀，再下入热油锅中翻炒成碎块，盛出待用。
3．将大蒜去皮、拍碎，下入热油锅中爆香，再加入绿芦笋、玉米笋和米饭炒至饭粒干松，然后加入碎蛋块和精盐炒均即可。豆芽蛋炒饭
原料 米饭250克，黄豆芽75克，鸡蛋1个。
调料 大蒜2瓣，精盐1/2小匙，白胡椒粉少许，色拉油适量。做法
1．将黄豆芽洗净沥干；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀，再下入热油锅中煎成薄蛋皮，然后切成丝备用。
2．将大蒜去皮、拍碎，放入热油锅中爆香，再加入黄豆芽炒至透明，然后加入米饭、鸡蛋丝炒匀，最后加入精盐、白胡椒粉调味即可。TIPS贴士
黄豆芽所含的维生素多集中在豆瓣之中，因此为了获取完整的维生素，并且增进消化吸收的功能，一定要将豆瓣嚼烂后再下咽。绞肉蛋炒饭
原料 米饭450克，猪绞肉150克，鸡蛋1个，莴苣叶2大片，豌豆荚20克，红葱头1个。
调料 精盐、辣椒粉各1/2小匙，八角3粒，白糖1/2大匙，酱油1大匙，色拉油适量。做法
1．将鸡蛋磕入碗中，加入精盐打匀，再下入热油锅中炒成碎块：豌豆荚洗净、切丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2．将红葱头去皮、切碎，下入热油锅中爆香，再加入猪绞肉炒至肉色变白，然后加入酱油、白糖、八角、辣椒粉和适量清水，用小火焖煮约20分钟至入味，再捞出红葱肉燥，留下酱汁，加入米饭炒匀待用。
3．将莴苣叶洗净、摊开，分别装入炒好的肉燥饭和炒蛋，再淋上适量卤汁，撒上豌豆荚丝，包起来食用即可。培根蛋炒饭
原料 米饭250克，培根3片，莴苣菜2大片，鸡蛋1个。
调料 大蒜2瓣，精盐1小匙，白胡椒粉1/4小匙，色拉油适量。做法
1．将培根洗净，切成细长丁，放入热油锅中炒呈红色至熟透，捞出沥油备用。
2．将莴苣菜洗净，切成小片；大蒜去皮、拍碎；鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀，再下入热油锅中煎成薄蛋皮，然后切成丝待用。
3．锅中加入色拉油烧热，先下入大蒜爆香，再加入莴苣菜和米饭炒至干松，然后加入培根丁和蛋皮丝炒匀，最后撒上白胡椒粉即可。秋葵蛋炒饭
原料 米饭250克，秋葵3个，鸡蛋1/2个，柠檬1/4个，胡萝卜15克。
调料 精盐1/2大匙，黑胡椒1小匙，色拉油适量。做法
1．将秋葵洗净，放入沸水中，再加入少许精盐焯烫至熟透，然后捞入冷水中浸泡约5分钟，再切成小片；柠檬榨汁，加入米饭拌匀备用。
2．将胡萝卜洗净、去皮，切成小丁，再下入沸水中略烫，捞出沥干待用。
3．将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐打匀，再下入热油锅中炒成碎块，再加入米饭、秋葵片和胡萝卜略炒，然后加入精盐、黑胡椒即可。番茄蛋炒饭
原料 米饭450克，番茄2个，鸡蛋1/2个，香芹末10克，柠檬片少许。
调料 精盐1/2小匙，油醋汁1大匙，色拉油适量。做法
1．将番茄洗净，底部剞十字花刀，再下入沸水中煮约15秒钟，取出去皮，切成4等份，刮掉内部的籽，然后将果肉切成小丁备用。
2．将米饭放入大碗中置凉，加入油醋汁拌匀待用。
3．将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐打匀，再下入热油锅中炒成碎块，熄火晾凉，然后加入油醋饭、番茄丁和香芹末拌匀，最后放上柠檬片即可。黄瓜虾粒蛋炒饭
原料 米饭350克，草虾100克，小黄瓜1条，鸡蛋2个。
调料 大蒜2瓣，精盐1小匙，色拉油2大匙。做法
1．将小黄瓜洗净，切成小丁；草虾去壳、洗净，切成碎粒备用。
2．将鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀，再倒入热油锅中快速翻搅
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