作者：史琳娜
出版社：人民卫生出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
临床营养学(第3版)(全国高等学历继续教育“十三五”(护理专科)规划教材)试读：
版权页
图书在版编目（CIP）数据
临床营养学/史琳娜主编.—3版.—北京：人民卫生出版社，2017
全国高等学历继续教育“十三五”（护理专科）规划教材
ISBN 978-7-117-26162-3
Ⅰ.①临… Ⅱ.①史… Ⅲ.①临床营养-营养学-成人高等教育-教材 Ⅳ.①R459.3
中国版本图书馆CIP数据核字（2018）第050651号人卫智网 www.ipmph.com 医学教育、学术、考试、健康，购书智慧智能综合服务平台人卫官网 www.pmph.com 人卫官方资讯发布平台
版权所有，侵权必究！临床营养学第3版
主 编：史琳娜
出版发行：人民卫生出版社有限公司 人民卫生电子音像出版社有限公司
地 址：北京市朝阳区潘家园南里19号
邮 编：100021
E - mail：ipmph@pmph.com
制作单位：人民卫生电子音像出版社有限公司
排 版：人民卫生电子音像出版社有限公司
制作时间：2019年5月
版 本 号：V1.0
格 式：mobi
标准书号：ISBN 978-7-117-26162-3
策划编辑：刘晨
责任编辑：穆建萍打击盗版举报电话：010-59787491 E-mail：WQ @ pmph.com
编者
数字负责人 葛 声
编 者（以姓氏笔画排序）
区俊文 / 广州中医药大学祈福医院
史琳娜 / 南方医科大学南方医院
刘晓军 / 广东省深圳市龙华区人民医院
闫 凤 / 广州医科大学附属第一医院
关 阳 / 南方医科大学南方医院
李永华 / 济宁医学院公共卫生学院
肖桂珍 / 广州军区广州总医院
张片红 / 浙江大学医学院附属第二医院
陈慧敏 / 广州市妇女儿童医疗中心
郭丽娜 / 广东省中医院
葛 声 / 上海交通大学附属第六人民医院
韩 磊 / 青岛大学附属医院
谭荣韶 / 暨南大学医学院附属广州红十字会医院
谭桂军 / 天津市第一中心医院
翟兴月 / 大连医科大学第二临床学院
秘书 关阳 / 南方医科大学南方医院
数字秘书 谭荣韶 / 暨南大学医学院附属广州红十字会医院
全国高等学历继续教育规划教材护理学专业（专科）第四轮修订说明
随着我国医疗卫生体制改革和医学教育改革的深入推进，我国高等学历继续教育迎来了前所未有的发展和机遇。为了全面贯彻党的十九大报告中提到的“健康中国战略”“人才强国战略”和中共中央、国务院发布的《“健康中国2030”规划纲要》，深入实施《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》《中共中央国务院关于深化医药卫生体制改革的意见》，贯彻教育部等六部门联合印发《关于医教协同深化临床医学人才培养改革的意见》等相关文件精神，推进高等学历继续教育的专业课程体系及教材体系的改革和创新，探索医药学高等学历继续教育教材建设新模式，经全国高等学历继续教育规划教材评审委员会、人民卫生出版社共同决定，于2017年3月正式启动本套教材护理学专业（专科）第四轮修订工作，确定修订原则和要求。
为了深入解读《国家教育事业发展“十三五”规划》中“大力发展继续教育”的精神，创新教学课程、教材编写方法，并贯彻教育部印发《高等学历继续教育专业设置管理办法》文件，经评审委员会讨论决定，将“成人学历教育”的名称更替为“高等学历继续教育”，并且就相关联盟的更新和定位、多渠道教学模式、融合教材的具体制作和实施等重要问题进行了探讨并达成共识。
本次修订和编写的特点如下：
1.坚持国家级规划教材顶层设计、全程规划、全程质控和“三基、五性、三特定”的编写原则。
2.教材体现了高等学历继续教育的专业培养目标和专业特点。坚持了医药学高等学历继续教育的非零起点性、学历需求性、职业需求性、模式多样性的特点，教材的编写贴近了高等学历继续教育的教学实际，适应了高等学历继续教育的社会需要，满足了高等学历继续教育的岗位胜任力需求，达到了教师好教、学生好学、实践好用的“三好”教材目标。
3.本轮教材从内容和形式上进行了创新。内容上增加案例及解析，突出临床思维及技能的培养。形式上采用纸数一体的融合编写模式，在传统纸质版教材的基础上配数字化内容，以一书一码的形式展现，包括PPT、同步练习、图片等。
4.整体优化。不仅优化教材品种，还注意不同教材内容的联系与衔接，避免遗漏、矛盾和不必要的重复。
本次修订全国高等学历继续教育“十三五”规划教材护理学专业专科教材10种，将于2018年出版。
第四届全国高等学历继续教育规划教材第四轮教材目录
注：1.*为护理学专业专科、专科起点升本科共用教材2.*为配有在线课程第四届全国高等学历继续教育规划教材评审委员会名单
顾 问 郝 阳 秦怀金 闻德亮
主任委员 赵 杰 胡 炜
副主任委员（按姓氏笔画排序）
龙大宏 史文海 刘文艳 刘金国 刘振华 杨 晋
佟 赤 余小惠 张雨生 段东印 黄建强
委 员（按姓氏笔画排序）
王昆华 王爱敏 叶 政 田晓峰 刘 理 刘成玉
江 华 李 刚 李 期 李小寒 杨立勇 杨立群
杨克虎 肖 荣 肖纯凌 沈翠珍 张志远 张美芬
张彩虹 陈亚龙 金昌洙 郑翠红 郝春艳 姜志胜
贺 静 夏立平 夏会林 顾 平 钱士匀 倪少凯
高 东 陶仪声 曹德英 崔香淑 蒋振喜 韩 琳
焦东平 曾庆生 虞建荣 管茶香 漆洪波 翟晓梅
潘庆忠 魏敏杰
秘 书 长 苏 红 左 巍
秘 书 穆建萍 刘冰冰前 言
众所周知，很多疾病是由于饮食不当而诱发的，要想真正做好护理，护理人员就必须了解并运用临床营养学知识，这是整体护理不可缺少的一个组成部分。可以说，护理人员是否掌握临床营养学知识对其能否胜任整体护理工作至关重要。本教材即按照这一精神为指导，以临床营养学基本理论、基本知识、基本技能为主线组织编写；同时充分体现高等学历继续教育和职业需求的特点。
本版教材延续上一版的形式，内科疾病总体构架按临床专科分章，由于“消化系统疾病的营养治疗与饮食护理”字数较多，故将其拆分为两章，即“胃肠道疾病的营养治疗与饮食护理”和“肝胆胰疾病的营养治疗与饮食护理”；外科和烧伤合并为一章；增加了“中医食疗”。在第二章简单精练地介绍营养学基本知识后，重点放在与实际工作密切相关的第三章到第十六章的内容。疾病的营养治疗部分，参考了新近发表的指南和专家共识，并设有病例分析、食谱举例和饮食护理，以增加实用性。由于护理人员为非营养专业人员，营养工具书缺乏，因此，保留“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“常见食物营养成分表”两个附录。
另外，本教材包含数字化内容，即附有同步练习题和PPT的电子版，希望对大家的学习能有所帮助。
本教材由来自南方医科大学、济宁医学院、暨南大学、上海交通大学和浙江大学等院校和医院的15位编者共同编写完成。每位编者不仅完成了自己的编写任务，而且认真、负责地在互审环节给出了专业修改意见。衷心感谢每一位编者的辛勤劳动。在编写过程中，大学、医院领导和关阳秘书以及科室同事也给予我极大的支持，在此一并致以诚挚的谢意。
本书可能存在错误或不当之处，敬请读者给予批评指正。史琳娜2018年3月于广州第一章 绪 论
学习目标
掌握 临床营养学和营养治疗的概念。
熟悉 营养治疗的目的和原则。
了解 临床营养发展简史；我国临床营养现状及护理人员掌握临床营养学知识的必要性。一、临床营养学基本概念
1.临床营养学（clinical nutriology）
临床营养学是研究食物及其中所含的营养素和其他生物活性物质对人体的有益作用，对疾病发生、发展和康复的影响人体在疾病状态下的各种营养需求及其提供方法的一门科学。
2.营养治疗（nutritional therapy）
营养治疗是根据疾病的病理生理特点，给予患者制订各种不同的饮食配方，以达到辅助治疗及辅助诊断的目的，借以增强机体的抵抗力，促进组织修复，纠正营养缺乏，是现代综合治疗中不可缺少的一个重要组成部分。二、临床营养发展简史（一）临床营养的发展史与临床医学的发展史同步
2000多年以前的埃及医生就发现有些患者有营养缺乏，并试图以营养物（牛肉提取物、酒类、牛奶、大麦和小麦、肉汤等）灌肠法来提供营养。后来先后有Aquapendente（1617）、Hunter（1770）、Bliss（1879）和 Einhom（1910）等经鼻胃管把营养物灌至胃或十二指肠的方法，Rhoads（1939）将预先已消化的蛋白胨水解物作为营养物经结肠灌入。
随着无菌术、输液和输血技术的相继成功，临床营养同时也向前跨了一大步。此后的百余年间，静脉输注葡萄糖或（和）电解质溶液以及输血（包括以后的输注白蛋白等血液制品）等成为对危重患者进行营养治疗的最主要措施。
近代的临床营养治疗始于20世纪中期。1952年法国外科医师Robert Aubaniac首先采用锁骨下静脉插管到上腔静脉内进行输液，解决了用高渗糖的胃肠外营养的途径问题。1959年美国哈佛医学院、布里根医院外科的Francis Moore首先提出热量与氮的合适比值为150kcal：1g的理论。1961年Wretlind发明的大豆油脂肪乳剂Intralipid成为极好的静脉用能量物质。1967—1968年，美国费城医学院附属医院外科的Stanley Dudrick与Douglas Wilmore用动物实验证明胃肠外营养与经口进食天然食物同样能使小狗生长发育。随后，Douglas Wilmore与Stanley Dudrick的临床应用研究证实了肠外营养的临床有效性，引起了全世界的重视。
在肠内营养方面，1790年Hunter经鼻胃途径喂养吞咽肌麻痹的患者得到成功。1901年Einborn设计一种在管的远端附有金属小囊的十二指肠橡皮管，置入胃后，一旦进入十二指肠即可喂养。1969年Randall受宇航员饮食的启发，将要素饮食用于患者，发展了近代的肠内营养。
在此后的40年间，肠内营养和肠外营养的发展十分迅速。无论是肠内营养，还是肠外营养，可供选择的营养支持产品由少到多，空前丰富，极大地满足了患者的不同需要；营养产品的功能由专门的营养支持发展到营养与治疗兼备。欧美等发达国家绝大多数医院都建立了医生、营养师、药剂师、护士组成的营养支持小组（简称NST）。同时，广泛开展了对医院患者的营养风险筛查和营养评价。更重要的是，发现了肠道是人体最大的免疫器官，而且具有肠道屏障作用。（二）中国临床营养发展简史
中国具有悠久的营养科学史，公元前3000年，已经有文字记载利用食物海藻和海绵灰中的营养成分治疗甲状腺肿。《黄帝内经》《饮膳正要》等流传久远的著作，记载了丰富的营养经验，提出了世界上最早的营养学说。不过由于古代缺乏实验技术基础，中国传统的营养知识和技术，没能像近现代医学的各分支学科一样逐步发展成为一门独立的分支学科，没能建立起相对独立、完善、科学的理论和技术体系。
中国临床营养起源于20世纪20年代初期，当时仅在少数教会医院存在。随着新中国的诞生，我国在20世纪50年代培养了一批临床营养专业人员，这批专业人员后来成为了我国临床营养学科发展的奠基人。20世纪80年代中期，在原卫生部下发《关于加强临床营养工作的意见》后，部分地区临床营养工作得到了一定的发展；同时，在数所部属重点医科大学成立了医学营养系，培养了一批临床营养专业人员。20世纪90年代中期随着医院等级评审的实施，在三级医院中临床营养科作为必须设置的科室，使临床营养得到了一定的发展。到了2007年1月21日，随着中国医师协会营养医师专业委员会的成立，特别是在2008年原卫生部医政司下发《卫生部关于加强临床营养工作的意见》后，临床营养学科得到了迅猛的发展。三、我国临床营养现状
目前，我国绝大部分地区三甲医院都配置了临床营养科，相当一部分二级医疗机构也配置了营养科或营养室。临床营养经过几代人的共同努力，已经初步形成了一个完整的学科体系和相应的专业队伍。
临床营养科的工作模式大体可以分为以下3类：①包括肠内营养（EN）、肠外营养（PN）和治疗饮食在内的完整的模式；②以EN和治疗饮食为主的营养模式；③以营养宣教和营养咨询为主体的营养模式。第一和第三种模式相对较少，第二种模式占大多数。
制约临床营养发展的主要因素有以下几个方面：①专业人员队伍的缺乏和职称晋升系列的空缺；②没有临床营养诊疗科目；③缺少相应的诊疗手段和仪器设备；④仍然有相当多的医疗管理部门、临床医务人员对临床营养治疗的重要性认识不足。四、营养治疗的目的和原则（一）营养治疗的目的
1.调整营养需要
营养治疗应根据疾病治疗的需要，增加或减少某些营养素的量，以达到辅助治疗的目的。
2.减轻体内某一脏器的负荷以利于疾病的治疗
如急性肾小球肾炎少尿期，且有水肿和高血压的患者，控制食盐和含钠食品的量，可以减轻肾脏的负担。
3.控制营养成分的摄入以达到控制疾病发展的目的
如糖尿病患者有代谢紊乱，通过调整能量摄入量及产能营养素供能比作为治疗手段，可以控制病情。
4.选择符合营养治疗原则的食物和恰当的烹调方法以利于疾病的治疗
如消化性溃疡饮食，食物要细、软、易消化，以利于溃疡愈合。
5.利用试验饮食可辅助临床诊断
如隐血试验饮食对怀疑有出血的患者起到协助诊断的作用。（二）营养治疗的原则
1.营养治疗必须和其他治疗手段（包括药物、手术等）以及护理相配合
人是一个有机整体，营养是综合治疗的组成部分，与护理及其他疗法必然有内在的联系，必须紧密配合。（1）饮食医嘱必须准确：
医生根据诊断及病情，准确开出饮食医嘱，并根据病情的变化及时更改饮食医嘱。（2）严格遵守和认真执行饮食医嘱：
护理人员应根据医嘱做出饮食牌并及时更改饮食牌，营养人员根据患者需要制订出食谱，配餐员按照饮食牌和食谱协助患者选食。（3）密切联系临床：
营养人员要经常深入病区，不仅了解患者的饮食情况，也要了解病情和用药情况。为了更好地掌握病情，营养人员最好参加重点患者的查房和临床会诊。
2.营养设计要合理全面
在进行营养治疗时，营养供给应恰如其分。无论使用何种营养治疗方式或是制剂，都要掌握适应证，注意禁忌证，防治并发症，促进患者康复。
3.食物多样化
营养治疗必须符合营养学和食品卫生学的原则，食物种类要多样化，注意季节变换。
4.尊重患者的饮食习惯
在不影响治疗原则的基础上，尽可能照顾患者的饮食习惯，并做好营养宣教，使患者能自觉地配合营养治疗。
5.营养治疗必须争取患者的密切合作
这个工作最好开始于门诊（营养门诊），使患者入院前对营养治疗就有所认识和理解，入院后能自觉遵守饮食制度。五、护理人员掌握临床营养学知识的必要性
随着社会经济和人民生活水平的提高，人们对健康的需求也越来越高，营养与疾病的关系日益明确并受到重视。由于护理人员所在岗位的特殊性，其营养知识水平的高低不仅影响自身的健康，还会影响到与其接触的患者。有调查发现，95.5%的护理人员在工作中面临有关营养学的问题，63%的患者希望护理人员能进行关于营养知识的教育，但只有11%的护理人员认为自己的营养知识能满足临床护理工作需要，53%的护理人员认为应该加强营养知识的教育。由于护理人员在实践工作中缺乏对患者在饮食营养方面进行正确指导的能力，因此在护理学专业的学习过程中应接受临床营养学教育，以提高临床营养的理论和实践能力。
我国于1997年颁布的《护士注册法》明确规定，健康教育是护士应尽的义务。临床营养知识教育为护理健康教育内容之一，护理人员掌握必要的临床营养学相关知识，根据患者的病情和实际情况，运用营养理论和方法，对患者做出正确的饮食指导和营养教育，是整体护理不可缺少的重要环节。从2000年开始，国家原卫生部已把临床营养学作为护理学本科教育的必修课程。
在营养治疗过程中，护理人员也发挥着重要的作用。如在肠内营养支持过程中，与患者或家属的沟通、肠内营养液的输注、不良反应的预防与处理，以及相关知识的宣教等工作，均需护理人员执行和参与。肠内营养治疗技术也是临床护理人员重要的技能之一。经过专业培训的护理人员实施肠内营养治疗，能及时、有效地降低肠内营养支持治疗中的并发症，提高治疗效果，减少住院费用和医疗纠纷。
综上，护士准确掌握临床营养学知识，对胜任其本职工作至关重要。在我国护理高等职业教育中独立开设临床营养学课程，提高护理人员临床营养知识水平非常必要。（史琳娜）学习小结
临床营养学作为一门与临床医学密切相关的学科，它的发展与临床医学同步。在营养治疗过程中，对患者进行临床营养知识教育是整体护理不可缺少的一个组成部分。复习参考题
1.简述营养治疗的目的。
2.简述营养治疗的原则。第二章 营养学基础
学习目标
掌握 食物蛋白质营养评价的方法；膳食纤维的生理意义；产能营养素的饮食参考摄入量；影响钙、铁吸收的因素。
熟悉 钙、铁、锌、硒、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B、维生素B、维生素C以及叶酸理化性质、生理功能、膳食参考12摄入量和食物来源。
了解 合理营养的重要性；DRIs各指标的意义。第一节 概 述一、营养与营养素
食物是人类赖以生存和发展的物质基础，为了维持生长发育、繁殖及生存等一切生命活动和过程，人体必须从外界摄取的物质称为营养素（nutrients）。人体内不能合成或合成不足，必须从食物中获得的营养素，称为必需营养素（essential nutrients），包括蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、矿物质（mineral）和维生素（vitamin）共5大类。把需要量以g计，且经过机体代谢可以产生能量的蛋白质、脂类和碳水化合物称为宏量营养素（macronutri ents）或产能营养素，把需要量以mg或μg计的矿物质和维生素称为微量营养素（micronutrients）。
营养素在人体内主要发挥三方面作用：
1.参与构成机体组织、细胞 这是除维生素外的各营养素的主要功能之一。
2.供给机体能量 蛋白质、脂类和碳水化合物均有此功能。
3.调节机体的生理活动。二、合理营养
合理营养（rational nutrition）是指通过合理的饮食和科学的加工，给人体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素种类齐全，相互间比例恰当，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康。食物能满足人体对营养物质的需要，是合理营养的物质基础。除供6月龄以内婴儿的母乳外，没有任何一种食物可以满足人体所需的能量及全部营养素，因此，只有多种食物组成的饮食才能满足人体对能量和各种营养素的需要，达到合理营养，促进健康的目的，即平衡膳食。合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。三、中国居民膳食营养素参考摄入量
为了指导中国居民合理饮食，避免营养素缺乏和过量，2013年中国营养学会对2000年制定的膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）进行了重新修订和发布。DRIs是每日平均饮食营养素摄入量的一组参考值，主要包括7个指标：
1.平均需要量（estimated average requirement，EAR）
是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足另外50%个体的需要。EAR是制定RNI的基础，可用于计划或评价群体的饮食摄入量，或判断个体某些营养素摄入量不足的可能性。
2.推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状态群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平的营养素可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备和机体健康。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标。
3.适宜摄入量（adequate intake，AI）
是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
4.可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）
是指平均每日摄入营养素的最高限量。对一般群体来说，达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示对健康是有益的。UL不是一个建议的摄入水平。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。
5.宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）
是指蛋白质、脂类和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以满足机体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低非传染性慢性病（non-communicable chronic diseases，NCD）发生的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。蛋白质、脂类和碳水化合物是产能营养素，摄入过多可导致机体能量储存过多，增加NCD的发生风险。因此有必要提出AMDR，以预防营养素缺乏，同时减少因摄入过量而导致NCD的风险。
6.预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing，NCD）
简称建议摄入量（PI），是以NCD的一级预防为目标提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。提出PI值的有维生素C、钾、钠。
7.某些饮食成分的特定建议值（specific proposed levels，SPL）
是指饮食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。提出SPL值的有：膳食纤维、大豆异黄酮、叶黄素、番茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素。第二节 蛋白质
蛋白质（protein）分子是生物大分子，含有碳、氢、氧、氮及少量的硫和磷。其基本构成单位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接构成蛋白质。蛋白质是人体氮的唯一来源，构成人体基本成分，占人体总重量的16%～19%。一切细胞和组织都由蛋白质组成，没有蛋白质就没有生命。一、生理功能
1.构成和修复组织
蛋白质作为构成和修补组织细胞的“建筑材料”， 参与体内所有组织、器官的构成。成年人机体蛋白质总量维持动态平衡，每天有3%左右蛋白质更新。
2.构成激素和酶成分
机体代谢活动由成千上万种化学反应来完成，酶是化学反应的催化剂，广泛参与各种生命活动；没有酶，生命活动就无法进行，而具有各种特异作用的酶，其本质都是蛋白质。此外，有些调节生理功能的激素也是以蛋白质为主要原料。
3.构成抗体
为保护机体免受细菌和病毒侵害，抗体起着非常重要的保护作用，各种抗体本身就是球蛋白。
4.调节渗透压
人体血浆与组织间水分保持动态平衡是靠血浆电解质总量与蛋白质浓度。当组织液与血浆电解质浓度相等时，水分分布就取决于血浆白蛋白含量。若血浆白蛋白降低，水分会渗入周围组织，引起组织水肿。
5.供给能量
蛋白质在分解过程中，释放出部分能量。机体所消耗能量的14%左右由蛋白质供给。二、氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体和食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸在体内不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA），另外组氨酸是婴儿的必需氨基酸。其余能在体内合成的氨基酸称为非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。
各种必需氨基酸间的构成比例称为氨基酸模式。根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表2-1。表2-1 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式三、蛋白质分类
根据食物蛋白质中必需氨基酸组成，把蛋白质分为三大类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
1.完全蛋白质
即优质蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还可促进儿童生长发育。如奶类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵白蛋白及卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦和玉米中的谷蛋白等。
2.半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，但含量多少不均，比例不合适，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白质
所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。四、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质含量
蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基本指标。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。通常用凯氏定氮法测定其含氮量，用食物的含氮量乘以蛋白质折算系数（即100÷16=6.25），即为食物蛋白质含量。
常用食物蛋白质含量：粮谷类为7.5%～15%，干豆类20%～40%、蔬菜类1%～2%、畜禽类10%～20%、蛋类11%～20%、鱼类 16%～18%。（二）蛋白质的消化率
蛋白质的消化率（digestibility）不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的数量越多，其营养价值越高。消化率（%）=［食物氮-（粪氮-粪代谢氮）］/食物氮×100%
粪代谢氮是指在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中所含的氮，主要来自脱落肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物，测定十分繁琐，通过上式所得的消化率通常称为蛋白质真消化率。如果不考虑粪代谢氮，则所得的消化率称为表观消化率。
蛋白质的消化率受食物品种影响很大，由于蛋白质在食物中的存在形式、结构各不相同，食物中含有不利于蛋白质吸收的因素等，如植物性蛋白质因被纤维素包裹，难与消化酶接触，其消化率常常比动物性蛋白质低。另外，蛋白质的消化率也受食物加工或烹调方法的影响，如大豆整粒食用时，消化率仅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上，这是因为加工后的制品中去除了大豆中的纤维素和其他不利于蛋白质消化吸收的影响因素。（三）蛋白质利用率
1.生物价（biological value， BV）
指蛋白质被吸收后储留氮量占吸收氮量的百分比。BV=氮储留量/氮吸收量×100%氮储留量=摄入氮量-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿内源氮）氮吸收量=摄入氮量-（粪氮-粪代谢氮）
生物价越高，表示该食物蛋白质的利用程度越好。蛋白质的生物价取决于其所含必需氨基酸的种类和数量。必需氨基酸种类齐全，比例适合人体需要，其生物价就高。常见食物蛋白质的生物价见表2-2。表2-2 常见食物蛋白质的生物价
2.氨基酸评分（amino acid score，AAS）
是将待评食物蛋白质必需氨基酸组成与推荐的理想模式或参考蛋白质模式进行比较，以食物蛋白质必需氨基酸满足人体对必需氨基酸需要的程度来评定食物蛋白质的营养价值。
AAS =每克待评食物蛋白质的必需氨基酸（mg）/每克参考蛋白质的必需氨基酸（mg）×100%
氨基酸评分作为最简单的评价蛋白质质量的方法被广泛采用，它可以明确食物蛋白质的限制氨基酸（氨基酸评分最低的必需氨基酸），如小麦粉蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸，大豆蛋白质的第一限制氨基酸是蛋氨酸。（四）蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸取长补短、互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用（complementary action）。例如赖氨酸在玉米中含量较低，在大豆中含量较高，而蛋氨酸在大豆中含量相对较低，在玉米中含量稍高，两者混合食用则氨基酸可以取长补短，提高蛋白质的生物价。北方人吃的杂合面是蛋白质互补作用的范例，如小米、小麦、牛肉干、大豆单独食用时，生物价分别为67、57、76、64，若按照39%、13%、22%、26%的比例，混合食用，生物价可提高到89。几种食物混合后蛋白质的生物价见表2-3。表2-3 几种食物混合后蛋白质的生物价若以氨基酸评分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。例如，谷类、豆类、奶粉氨基酸评分为44、68和83，若按谷类67%、豆类22%、奶粉11%的比例混合，氨基酸评分可达88。五、参考摄入量和食物来源
我国成人蛋白质推荐摄入量为1.0～1.2g/（kg·d）。按能量计算，我国推荐的成人每日饮食中蛋白质能量供给量应占总能量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。我国DRIs成年男、女RNI分别为65g/d和55g/d，孕中期、孕晚期和乳母每天分别增加15g、30g和25g。
蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。植物性蛋白质中，谷类蛋白质含量在10%左右，但由于谷类是人们的主食，所以谷类是饮食蛋白质的主要来源。大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成比较合理，利用率较高，是优质蛋白质来源。畜、禽和鱼，含蛋白质15%～22%，是优质蛋白质的重要来源。奶类和蛋类也是优质蛋白质的重要来源。为改善饮食蛋白质质量，优质蛋白质一般应占饮食蛋白质总量的30%～50%。第三节 脂 类一、分类
脂类包括脂肪（fat）和类脂（lipoid）。（一）脂肪和脂肪酸
1.脂肪
又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。通常把常温下呈固态的甘油三酯称为脂，呈液态的称为油。食物中的脂类95%是脂肪。
2.脂肪酸
脂肪酸的化学式为R-COOH，式中的R为由碳原子所组成的烷基链。脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位后通常由两种系统命名。△编号系统从羧基端碳原子算起；n或ω编号系统则从离羧基最远的碳原子算起。从ω碳原子起第三个碳原子上出现第一个双键的，称为ω-3或n-3系列脂肪酸，依次类推。
示例： CH — CH — CH — CH — CH — CH — CH — 3222222CH — CH — COOH22
△编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
n或ω编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
脂肪酸的分类方法之一是按其所含碳原子数目来分类。碳原子数2～6为短链脂肪酸，8～12为中链脂肪酸，14及以上为长链脂肪酸。人体血液和组织中的脂肪酸大多数是长链脂肪酸。
脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA）；不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。饱和脂肪酸不含碳碳双键，单不饱和脂肪酸含有一个碳碳双键，多不饱和脂肪酸含有两个或两个以上碳碳双键。多不饱和脂肪酸的双键为每相隔三个碳原子一个双键，这使其对自动氧化作用或过氧化作用有较大的防护能力。一般植物和鱼类中的多不饱和脂肪酸比畜、禽类含量高。
必需脂肪酸（essential fatty acid， EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。目前肯定的必需脂肪酸有亚油酸（α-linoleic acid，C，n-6）和α-亚麻酸（α-linolenic acid，18：2C，n-3）。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的18：3其他n-6脂肪酸，如合成花生四烯酸（AA，C，n-6），而后者是20：4合成前列腺素的主要成分，在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。α-亚麻酸可衍生为二十碳五烯酸（EPA，C，n-3）和二20：5十二碳六烯酸（DHA，C，n-3）。DHA是视网膜光受体中最丰富22：6的多不饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。DHA 亦可提高儿童的学习机能，增强记忆。（二）类脂
类脂包括磷脂和固醇类。
1.磷脂
除甘油三酯以外，在体内含量较多的脂类是磷脂。磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质，包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等。磷脂在脑、神经和肝脏中含量最高，饮食中缺乏胆碱、肌醇和必需脂肪酸可能会影响磷脂的生物合成。
卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷脂可有效降低血胆固醇浓度，具有防止动脉粥样硬化的作用。
2.固醇类
固醇类为一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为维生素D 的前体，经紫外线照射可转为维生素D。胆固醇存在于动物体内，33动物脑、蛋黄（或卵），畜类内脏中胆固醇含量较高。植物只含植物固醇，如谷固醇、豆固醇、麦角固醇等，不含胆固醇。
胆固醇在肝脏转化为胆汁酸，是体内胆固醇的主要去路，同时还可转化为类固醇激素等，血浆胆固醇含量过高是引起动脉粥样硬化和冠心病的危险因素之一。二、生理功能
1.供给能量
脂肪是产生能量最高的热源物质，1g脂肪在体内氧化可产生37.56kJ（9kcal）能量。脂肪是储存能量的燃料库，可在腹腔空隙、皮下等处大量储存。
2.构成身体组织
磷脂、胆固醇是构成生物膜的重要成分，在生命活动过程中起着重要作用。
3.供给必需脂肪酸
人体必需脂肪酸主要靠食物脂肪提供，有多种生理功能，如促进发育、维持皮肤和毛细血管的健康，与精子形成、前列腺素合成关系密切，减轻放射线造成的皮肤损伤，促进胆固醇代谢、防治冠心病等。
4.促进脂溶性维生素吸收
脂溶性维生素不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶剂，饮食脂肪可促进其吸收。
5.维持体温和保护脏器
脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热。脂肪作为填充衬垫，保护和固定器官，避免机械摩擦和移位，使手掌、足底、臀部等部位能更好地承受压力。
6.改善食物感官性状
脂肪可增加饮食的美味、增强饱腹感。三、参考摄入量和食物来源
中国营养学会提出中国居民膳食脂肪和脂肪酸参考摄入量（2013版），见表2-4。表2-4 中国居民膳食脂肪和脂肪酸适宜摄入量（AI）abcd注：%E为占能量的百分比； 为花生四烯酸；为DHA；未制定参考值
除食用油含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食物还有动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉脂肪含量在30%～90%之间，仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量在10%左右，瘦牛、羊肉脂肪含量多在2%～5%；禽肉一般脂肪含量较低，多数在10%以下；鱼类脂肪含量多数在5%左右，且含不饱和脂肪酸多；蛋类以蛋黄脂肪含量最高，约为30%，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为主。
除动物性食物外，植物性食物中以坚果类（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）脂肪含量较高，最高可达50%以上，其组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。一般食用油中亚麻酸（C）的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸组成见表2-5。18：3表2-5 常用食用油脂中主要脂肪酸构成（占总脂肪酸的质量百分数/%）注：数据来源于中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）及中国食物成分表（2009）第四节 碳水化合物和膳食纤维一、分类
碳水化合物（carbohydrate）也称糖类，是由碳、氢和氧3种元素组成的有机化合物。根据分子结构分为单糖、双糖、寡糖和多糖。见表2-6。a表2-6 碳水化合物的分类ab注： FAO/WHO，2007； 聚合度（degree of polymerization，DP）
以上各种糖类除了非淀粉多糖外都可被人体吸收利用，但必须先转变为单糖，主要以葡萄糖的形式吸收。
膳食纤维是指食物中不能被人体消化酶消化，但可被细菌酶分解的一类植物性物质，属于非淀粉多糖。80%～90%的非淀粉多糖（NSP）由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
膳食纤维的功能包括：（一）改善肠道功能
1.促进排便
膳食纤维在肠道内吸水后膨胀，刺激肠道蠕动，有利于粪便的排出。这样可稀释粪便中有害物质，减少粪便中有害物质与肠壁的接触时间，降低肠癌的发病率。
2.改变肠道菌群
膳食纤维及其发酵的产物可促进肠道有益菌群生长繁殖、维持肠道正常菌群平衡，有益于肠道功能。（二）降低血浆胆固醇
树胶、果胶、豆胶等可吸附胆汁酸，减少胆汁酸的吸收，从而促进胆固醇转化为胆汁酸排出，降低血浆胆固醇浓度，从而防止动脉粥样硬化和冠心病。（三）控制体重，防止餐后高血糖
膳食纤维含量高的食物其能量密度低，胃排空的速度慢，营养素的消化率低以及由于肠道蠕动加快而吸收率降低，这些因素均使各种营养素和能量的吸收减慢、减少，有利于肥胖者控制体重和糖尿病患者防止餐后血糖过快升高。此外，膳食纤维对肥胖和糖尿病等需要控制饮食者具有减轻饥饿感的作用。（四）吸附作用
膳食纤维可吸附残留农药、洗涤剂等有害物质，减少对人体的伤害。但也可结合多种无机盐，妨碍钙、铁、锌等无机盐的吸收。二、生理功能
1.储存和供给能量
供给能量是碳水化合物最重要的生理功能，心脏活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化；神经系统只能利用葡萄糖供给能量，当血糖降低时可出现昏迷、休克，甚至死亡。碳水化合物主要在肝脏和肌肉内以糖原的形式储存。
2.构成组织及生理活性物质
所有神经组织和细胞核中都含有糖类；作为遗传物质基础的脱氧核糖核酸（DNA），就含有五碳糖的核糖。
3.保肝解毒作用
糖原储备充足时，肝脏对化学毒物，如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌感染引起的菌血症，也有较强抗感染作用。
4.抗生酮和节约蛋白质作用
脂肪氧化需要碳水化合物的协同作用，后者若供给不足，草酰乙酸生成不足，脂肪不能彻底氧化而产生过多的酮体，可引起酮症酸中毒。当饮食中碳水化合物供应不足时，机体为满足自身对葡萄糖的需要，则通过分解蛋白质进行糖异生作用产生葡萄糖。而当碳水化合物供应充足时，则不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。三、参考摄入量与食物来源
中国营养学会建议我国1岁以上人群每日碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%为宜，19～50岁人群膳食纤维的摄入量25～30g/d。饮食中的淀粉主要来源于粮谷类和薯类等。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等，应减少摄入，控制在占总能量10%以下，即不超过50g/d。蔬菜和水果中含少量单糖，是膳食纤维的主要来源。全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。第五节 能 量
一切生命活动都需要能量。人体的能量主要来源于食物中的产能营养素（碳水化合物、脂类和蛋白质），释放出的能量可以维持机体代谢、神经传导、呼吸、循环和肌肉收缩等功能，同时在产能过程中释放热量以维持体温。一、能量单位和来源
营养学中习惯使用的能量单位是卡（cal），能量的国际单位是焦耳（J）。卡与焦耳的换算如下：1 卡（cal）=4.184 焦耳（J）1 千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）
每1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化代谢产生的能量值称为能量系数。根据三大产能营养素在体外燃烧、体内氧化产生的能量值以及吸收率的不同，推算出碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数分别为 17kJ（4kcal）、37kJ（9kcal）和 17kJ（4kcal）。此外，1g酒精和 1g 膳食纤维在体内产生的能量约为 29kJ（7kcal）和 8kJ（2kcal）。二、能量消耗（一）基础代谢
基础代谢（basal metabolism）是维持机体最基本的生命活动所必需的能量消耗，即人体经过10～12小时空腹和良好睡眠，清醒、仰卧、恒温（20～26℃）条件下，无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时所需的能量消耗。约占每日总能量消耗的60%～70%，仅用于维持体温、呼吸、心跳、各组织器官和细胞功能等基本的生命活动。基础代谢的水平用基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）表示，是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。影响基础代谢的因素有：
1.体型和体成分
体表面积越大，散发的热量越多。人体瘦体组织是代谢的活性组织，而脂肪组织是相对惰性的组织，因此瘦高的人基础代谢远高于矮胖的人。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。
2.年龄
在人的一生中，婴幼儿阶段是整个代谢最活跃的阶段，基础代谢能量消耗较多，到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增长，基础代谢水平逐渐下降。
3.性别
女性瘦体组织所占比例低于男性，脂肪组织所占比例高于男性，女性基础代谢率低于男性。
4.激素
激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常水平。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。
5.季节与劳动强度
寒季基础代谢高于暑季；劳动强度高者高于劳动强度低者。
6.应激状态
发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。（二）身体活动
身体活动一般包括职业活动、交通活动、家务活动和休闲活动等，是除基础代谢外，影响人体总能量消耗的最重要部分，一般占每日总能量消耗的15%～30%。目前将身体活动强度分为三级，分别为轻、中和重身体活动，常见职业或人群身体活动水平分级见表2-7。表2-7 中国成年人身体活动水平分级
影响身体活动能量消耗的因素：
1.肌肉越发达者，活动时能量消耗越多。
2.体重越重者，做相同的运动时能量消耗越多。
3.劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。
4.能量消耗还与工作的熟练程度有关。（三）食物热效应
食物热效应（thermic effect of food，TEF），又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA），为人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是人体在摄食后对营养素的一系列消化、吸收、合成、代谢转化过程中所消耗的能量。一般来说，碳水化合物食物的热效应为其本身产生能量的5%～10%，脂类 0%～5%，蛋白质高达20%～30%。（四）生长发育及其他
处在生长发育过程中的儿童，其一天的能量消耗还应包括生长发育所需要的能量。怀孕期间，胎儿、胎盘的增长和母体组织的增加均需额外的能量消耗。妇女哺乳期间，乳汁本身和分泌乳汁也均需额外消耗能量。三、参考摄入量与食物来源
我国营养学工作者根据我国人民的营养状况和饮食习惯建议：成人碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占10%～15%为宜。不同身体活动水平的成年人（18～50岁）能量需要量（EER）见附录2-1。
产能营养素广泛存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是饮食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质，但大豆和坚果类例外，他们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。第六节 矿物质
人体由多种化学元素组成，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余化学元素都以无机物的形式存在，统称矿物质，亦称无机盐。凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯7种；含量小于0.01%的称为微量元素，目前认为人类必需的微量元素有碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种。
矿物质在体内有重要的生理功能：构成机体组织的重要材料；细胞内外液的重要成分；维持细胞内、外液的渗透压和体液的酸碱平衡；维持神经、肌肉的正常兴奋性；构成酶的辅酶、激素、维生素、蛋白质、核酸的成分。食物中的矿物质一般含量较为丰富，能满足机体需要。只有在饮食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。我国居民饮食中比较容易缺乏的矿物质是钙、铁、锌，生活在某些特殊地区的人群还有硒的缺乏，但应注意一些矿物质摄入过量也可引发中毒。一、钙
钙（Ca）是人体含量最多的一种矿物质，占体重的1.5%～2%，正常人体内含有1000～1200g的钙，其中99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，其余则以游离或结合形式存在于软组织、血液、细胞外液中，称为混溶钙池。骨骼钙与混溶钙池之间维持着动态平衡，为维持体内所有细胞的正常生理状态所必需。（一）生理功能
构成骨骼和牙齿、调节神经肌肉兴奋性、参与调节生物膜的完整性和通透性、参与调节多种激素和神经递质的释放、促进某些酶的活性、参与血液凝固过程、调节血压、参与铁的跨膜转运等。（二）影响钙吸收的因素
影响钙吸收的因素主要包括机体与饮食两个方面。
1.机体因素
因钙的吸收与机体的需要程度密切相关，故生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同。婴儿时期因需要量大，吸收率可高达60%，儿童约为40%，成人期降至20%～40%，老年人会进一步降低，孕中晚期可增高至50%～60%。成年人仅为20%左右。
2.饮食因素（1）饮食中钙的摄入量：
摄入量高，吸收量相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比，摄入量增加时，吸收率相对降低。（2）维生素D：
饮食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。（3）乳糖：
乳糖与钙形成可溶性低分子物质，以及乳糖被肠道菌分解发酵产酸时，肠道pH降低，均有利于钙吸收。（4）蛋白质和氨基酸：
适量的蛋白质和一些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等可与钙结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，但当蛋白质超过推荐摄入量时，则未见进一步的有利影响。（5）脂肪：
高脂饮食可延长钙与肠黏膜接触的时间，可使钙吸收有所增加，但脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙，则影响钙吸收。（6）磷：
低磷饮食可提高钙的吸收率，而食物中碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐而影响钙吸收。（7）植酸、草酸、膳食纤维：
谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响吸收。某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙亦可影响吸收。膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙吸收。（三）参考摄入量与食物来源
钙的每日膳食参考摄入量（RNI）为：成人800～1000mg，孕早期800mg，孕中期、孕晚期、乳母1000mg，幼儿、儿童、青少年按年龄不同分别为600～1000mg。成年人及4岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。
奶和奶制品含钙丰富，吸收率高，是钙的最好来源。大豆及其制品是钙的良好来源，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜也是钙的较好来源。二、磷、镁、钠、钾、氯
磷、镁、钠、钾、氯在人体一般不会缺乏，他们的主要生理功能和食物来源，见表2-8；膳食参考摄入量见附录2-2。表2-8 其他常量元素的生理功能和食物来源三、铁
铁（Fe）是人体含量最多的一种必需微量元素，总量4～5g，其中60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白中，1%在含铁酶类中，以上均称功能性铁。此外，还有25%～30%以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中，称为贮存铁。（一）生理功能
铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输；铁是细胞色素氧化酶、过氧化氢酶与过氧化物酶等的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应；铁与红细胞的形成和成熟有关，维持正常的造血功能。（二）影响铁吸收的因素
铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为亚铁或二价铁。肉类等食物中的铁约40%左右是血红素铁，而其他为非血红素铁，后者在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，转化为亚铁后方可被吸收，因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。
1.机体状况
食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。铁的吸收受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低，贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加，缺铁性贫血时铁吸收率增高。胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收。
2.饮食因素（1）蛋白质与“肉因子”：
畜、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除了与其中含有较多血红素铁有关外，也与肉类中一种“肉因子”有关，它能促进非血红素铁的吸收。（2）脂类与碳水化合物：
饮食中适当含量的脂类对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种碳水化合物对铁的吸收与存留也有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。（3）矿物质：
钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。（4）维生素：
维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用；维生素B有利于铁2的吸收、转运与储存；维生素C具有酸性和还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。（5）有机酸：
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]