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作者：编辑部

出版社：黑龙江科学技术出版社

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扫一扫，“码”上学做菜汤粥试读：

煮：煮是以水做传导来煮制食物的一种烹饪方法。煮制食物中的蛋白质和淀粉易被人体消化吸收。

烧：烧是以水为加热传导的烹饪方法，但如果烧的时间过长，食物中的维生素会损失过多。

炖：炖也是以水为加热传导的烹饪方法，需要较小的火力和较长的时间。炖这种烹饪方法使得食物的水溶性维生素和矿物质溶解于汤中，只有一部分维生素受到破坏。

焖：焖的时间长短同食物营养损失的多少成正比。焖的时间越长，食物中B族维生素和维生素C的损失越多。但焖熟的菜易被人体消化吸收。

炸：炸要求油温较高，而高温油会不同程度地破坏食物里的一切营养素。但如果把食物挂糊上浆后再炸，则可避免食材营养物质过多流失。

熘：熘是通过在食物外面裹上一层糊，来减少食物营养素损失的烹饪方法。另外，熘菜时往往需加醋，或是勾芡，这有助于减少食物维生素的流失。

炒：炒制食物的时候，最好是急火快炒，这样有利于保留食物中的维生素C和其他营养素。

爆：爆所需的烹调时间短，而且食材外面又裹有蛋清或淀粉，所以营养素的损失较低。

烤：烤分为明火直接烤和间接烤。明火直接烤会严重破坏食物中的维生素A、B族维生素、维生素C等营养元素，也会使食物产生致癌物质。间接烤可使食物表面生成硬结层，从而有效地减少食物内部营养成分的流失。

煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅。煎时要不停地晃动锅，使食物能够受热均匀，色泽一致。

煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭肉、鹅肉之类。煨制的菜品熟烂，味道醇厚，汤汁鲜美。

蒸：蒸是通过蒸气加热来烹制食物的一种方法。蒸出来的菜口味通常都比较清淡、鲜美，较完整地保留了食物的原汁原味和大部分营养素。「做菜加水小窍门」

炖菜加水：炖菜特别是肉类炖菜，最初要加足水，如果在烹饪的过程中再加入冷水的话，汤水温度的变化，会使得肉类表面突然收缩，从而肉中的腥膻气味不易挥发，也不易入味，鲜味也会大大减退。

炒菜加水：炒菜最好不要加水，用食材自身的水分来做热传递，这样炒出来的菜更美味。如果是不易熟的菜，先焯一下水，这样可以缩短炒制时间，也就不用担心菜煳锅了。如果无论如何炒菜时都需要加水的话，建议加少量开水，因为开水不会影响烹调的温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。「芡汁妙用早知道」

菜肴入味的提升：勾芡可以提升汤汁的黏稠性及浓度，可使菜肴更加入味。

菜肴口感的提升：勾芡有助于菜肴保持香脆、滑嫩的状态。特别是在熘菜中，调味汁经勾芡后变得浓稠，裹在菜肴表面的芡汁就不易渗进，从而使菜肴能有外香脆、内软嫩的特点。

菜肴保温性能的提升：勾芡有助于菜肴的保温。菜肴在勾芡后被包裹住，从而延缓了菜肴内部热量散发的速度，使菜肴能在较长时间保持一定的热度。靓汤伴侣老火靓汤沁润肺腑的魅力无声无息地渗透于我们的生活之中。不同的汤水，有不同的功效。要煲好一锅靓汤，对于水和火的把握十分重要，入汤的食材更是重中之重。没有不好的食物，只有不好的搭配。汤里加入一些日常生活中常用的食材，会有意想不到的神奇功效，不但可以喝得更美味，还可以喝得更健康！「枸杞」

功效：枸杞有降血脂、血压、血糖的功效，还有防止动脉硬化、保护肝脏、提高机体免疫功能的作用。体质虚弱、抵抗力弱的人适宜常吃枸杞。

常见搭配：枸杞不但可用于煲汤、泡茶、煮粥，也可直接食用。「红枣（大枣）」

功效：红枣有补脾、养血安神的功效，还可促进肠胃蠕动。心神不宁、失眠者及女性适合常食红枣。

常见搭配：红枣可煲汤、煮粥，也可以泡茶、做糕、做羹，还可直接食用。「桂圆」

功效：桂圆有补心安神、健脾开胃、润肤美容的功效。睡眠质量不佳、气血弱的人可适当多吃些桂圆。

常见搭配：桂圆常与枸杞、红枣、花生等搭配来做糖水、羹、糕，各种汤中也都可以放入桂圆。「百合」

功效：百合有润肺止咳、安神及抗癌等功效。更年期女性、睡眠质量不佳者及体虚肺弱的人可多吃些百合。

常见搭配：百合通常与绿豆、薏米、莲子、党参、红枣、银耳等搭配来煲汤、煮粥。「莲子」

功效：莲子有清热养神、健脾开胃及降血压等功效。中老年人及脑力劳动者可经常食用莲子。

常见搭配：莲子可以煲汤、煮粥。新鲜的莲子心还可以直接泡水喝。「薏米」

功效：薏米有祛湿健脾胃、促进新陈代谢、抗肿瘤、美白肌肤等功效。除体质偏凉的人之外，其他人都可食用薏米。

常见搭配：薏米常与莲子、花生、芡实、红豆、红枣等搭配来煲汤、煮粥。「陈皮」

功效：陈皮有理气健脾、温和肠胃及祛痰抗炎等功效，还有预防高血压、心肌梗死、脂肪肝的作用。除体质虚寒的人之外，其他人都可以食用陈皮。

常见搭配：陈皮可与各种豆类搭配来煲汤，也可以直接泡水饮用。五谷养生小常识过于精致的饮食，是一些疾病的诱因，如肥胖症、糖尿病、高血压、心脏病、癌症等。改变饮食习惯，发挥食材功效，在摄取食材所蕴含的丰富营养的同时，还可达到防治疾病的目的。「助消化的糙米」

糙米与精白米相比，其营养价值更高；与全麦相比，其蛋白质质量更好，易被人体消化吸收。糙米的米糠和胚芽部分富含B族维生素、维生素E，有提高人体免疫力、促进血液循环等功效。糙米中钾、镁、锌、铁、锰等矿物质元素含量较高，有助于心血管疾病和贫血症的预防。糙米中所含有的大量膳食纤维，可促进肠道有益菌的增殖，加速肠道蠕动。「滋补的粳米」

粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，有健脾胃、补益中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等功效，对于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等症状有极好的疗效。但糖尿病患者不宜多食。「补肾的黑米」

黑米含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等营养物质。黑米具有滋阴补肾、补肝明目等功效。因其外皮层中含有花青素类色素，所以黑米具有极强的抗衰老功效。另外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于血压的控制、心脑血管疾病的预防，所以，糖尿病病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。「排毒的糯米」

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B族维生素及淀粉等物质，是一种温合的滋补品。糯米有解毒疗疮的功效，对于脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻也有一定的缓解作用。因糯米含钙量高，是补骨健齿的佳品。又因其富含B族维生素，还有温暖脾胃、补益中气等功效。糯米还有收涩作用，对于尿频、自汗有较好的食疗效果。「养胃的小米」

小米富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、胡萝卜素、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。小米对于治疗脾胃虚弱、食欲不振有明显的疗效。因小米含铁量高，能够预防缺铁性贫血。小米富含锌，可增强免疫力，促进生长发育。小米中色氨酸含量也为谷类之首，色氨酸有调节睡眠的作用。小米含钾量高，含钠量低，因此高血压患者可常食用。「减肥的燕麦」

燕麦含有人体必需的8种氨基酸，而且富含B族维生素。由于燕麦纤维含量高，可促进肠胃蠕动，从而缩短体内代谢物的停留时间，有助于排毒、改善便秘及排出腹部油脂。燕麦中的钙、磷、铁、锌等矿物质，有助于血液循环，所以有预防各种心脑血管疾病的功效。燕麦中还含有大量的抗氧化成分，因此，常食燕麦可以有效地减少黑色素的形成，淡化色斑，保持白皙靓丽的皮肤。「净肠的荞麦」

荞麦含有丰富的赖氨酸，其铁、锰、锌等微量元素的含量也高于一般谷物。而且荞麦还富含膳食纤维，是普通精制大米的10倍，所以荞麦是很好的大肠清道夫。荞麦含有强力抗氧化物，可以降血脂、增强血管弹性、防止血液凝结，是理想的护心食物。荞麦中镁的含量较高，有促进人体纤维蛋白溶解、扩张血管、抑制凝血块的形成和抗栓塞的功效，也有利于降低血清胆固醇。PART 02开胃下饭菜快节奏的都市生活、竞争激烈的现代社会让人疲惫，回了家，很想偷会儿懒，很想好好歇一歇，但又很想吃到美味可口的菜肴。如何能够在短时间内做出简单而不简略、美味又种类丰富的菜呢？赶快翻开下一页吧！尖椒回锅肉6分钟　开胃消食扫一扫看视频

原料：熟五花肉250克，尖椒30克，红彩椒40克，蒜苗20克，姜片少许

调料：盐、鸡粉各1克，生抽、料酒各5毫升，豆瓣酱20克，食用油适量做法1　红彩椒、尖椒均洗净切滚刀块；蒜苗洗净切成段；熟五花肉切成片。2　油锅烧热，倒入五花肉片，炒约1分钟，至微微转色。3　放入姜片，炒约1分钟至五花肉微焦，再加豆瓣酱炒香，淋入料酒、生抽调味。4　放入尖椒、红彩椒，炒约1分钟至断生，加入盐、鸡粉调味。5　倒入蒜苗，炒1分钟至食材熟透入味，关火后盛出装盘即可。烹饪小提示口味偏辣的话，可加入适量辣椒油煸炒。蒜香肉末蒸茄子7分钟　清热解毒扫一扫看视频

原料：肉末70克，茄子300克，蒜末10克，姜末8克，葱花3克

调料：盐、鸡粉各2克，水淀粉15毫升，生抽8毫升，食用油适量做法1　茄子洗净切段，在一面划上井字花刀。油锅烧热，放入茄子煎黄，关火盛出。2　锅底留油烧热，倒入蒜末、姜末爆香，放入肉末、盐、生抽、鸡粉炒至肉末入味。3　淋入清水，翻炒至煮沸，倒入水淀粉，大火收汁，将肉末均匀地浇在茄子上。4　电蒸锅注水烧开，放入茄子，盖上盖，蒸5分钟后，取出茄子，撒上葱花即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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