作者：朱奕生
出版社：吉林科学技术出版社
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7天学会家常粤菜试读：
前言
历史悠久、技艺精湛的烹饪菜式是中国饮食文化大厦的基础，是光辉灿烂的民族文化瑰宝，是东方文化的杰出代表，也是世界文明的重要组成部分。
粤菜为我国传统四大菜系之一，由广州菜、潮洲菜和东江菜三大流派组成。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，各种动植物类的原料极为丰富。同时广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。粤菜以风格高雅大器、风味崇尚鲜爽、选料广博奇杂、烹饪技艺精湛而独树一帜，饮誉四方。《7天学会家常粤菜》针对粤菜爱好者，用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片，为您详细讲解粤菜的各种烹制技法，使您在7天内学会制作家常粤菜。《7天学会家常粤菜》首先用2天时间，为您分步介绍粤菜的基础知识，如粤菜历史、粤菜成因、粤菜特色、粤菜流派、粤菜原料和调料、粤菜味型、粤菜烹调术语、粤菜原料加工、粤菜特殊技法等，使您在正式烹调粤菜前，就可以通过看图对这些常识加以了解，增加学习操作的自信心。
随后的5天时间，我们按照原料线索加以分类，并且遵循家常粤菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的粤菜，详细地加以介绍。使您能够以轻松的心情，用常见的原料、快捷的方法烹调出一道道看似平凡，却大有意味的家常粤菜。
希望《7天学会家常粤菜》能成为您家庭饮食方面的好参谋，不仅可以使您在烹调的过程中享受到其中的乐趣，更能体会到美食中那一份醇美、那一缕温暖、那一种幸福。与此同时我们也祝愿粤菜这朵奇葩，永远盛开，香遍千家万户。2014年3月第1天 初识家常粤菜
粤菜渊源
粤菜的历史
粤菜成因
物产富饶鱼米之乡
崇尚口味的习俗
粤菜特色
粤菜流派
粤菜原料和调料
粤菜术语粤菜渊源Yuecai Yuanyuan
粤菜又名广东菜，为我国四大菜系之一。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，动植物类食材极为丰富。同时广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪食材和技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，也丰富了粤菜的内容，使粤菜在烹调技艺上也留下了一些西方烹饪的痕迹。粤菜风格以高雅大器、风味崇尚鲜爽、选料广博奇杂、烹饪技艺精湛而独树一帜，饮誉四方。粤菜的历史
广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河湖泊，可供食用的动植物种类繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。西汉刘安《淮南子》，有“人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历史了。
秦王朝统一后，数万南下汉人带来了中原烹饪技艺。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，烹调技术也随着文化的传入而进入岭南地区。在广州发掘的汉墓中，食物有黄瓜、木瓜、橘子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶、禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法周代称“炮”。可见当时中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
南宋时期大批中原氏族南下，中原的烹调技术随之大量流入，使粤菜至今尚保留许多中原古代食法。南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此粤菜作为一个菜系已初具雏形，而“南烹”之名已见于典籍。
自汉代以后，广东先后从国外引进了芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。到了明清，由于大规模的水利建设，广东的农业已经逐步走在全国的前列，珠江三角洲也别称为“鱼米之乡”，人们的生活也较前富裕，“讲饮讲食”风气逐渐盛行。据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”丰富的食材使粤菜能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。
到了晚清，广州已成为我国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。这时的广州，内外商贸云集，各地名食蜂拥而至，饮食市场十分兴隆，广州街头除了正宗粤菜外，京都风味、姑苏风味、扬州炒卖、四川小吃、山西面食等其他各地方风味随处可见，西餐厅、咖啡馆、扒房、酒吧也已多见不怪。粤菜的烹饪大师们根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……”从中可以发现，粤菜其时已成为我国四大菜系之一。
1949年后，广东的经济逐步发展，经贸活动以及对外交往频繁，社会安定，物质丰富，政府重视，粤菜得到进一步发展，1956年“广州名菜美点展览会”上就展示了五千余款菜肴，八百多道美点。20世纪六七十年代，由于政治以及经济的影响，粤菜的一些特色曾一度减弱，1978年中国实行了改革开放，广东作为改革开放的前沿，经济迅速腾飞，而粤菜又一次得益于经济发展的动力，获得发展的良机。粤菜得以东进西闯，北上出国，所到之处都呈现出无法抗拒的诱惑力，人们以品粤菜为时尚，以尝粤菜为乐事，以懂粤菜为自豪，加之粤菜烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，而烹饪的科学研究也得以深入，增强了粤菜发展的实力。今后随着社会经济的不断发展，粤菜必将更加尽善尽美，为中国的烹饪技术增添光彩。粤菜成因Yuecai Chengyin
粤菜以其独特的风味，在中国菜中脱颖而出，享誉世界，这是与其众多有利因素分不开的。在地理与物产、政治与经济、社会与文化、理论与技术、风味与品种、群众基础与声誉等方面，粤菜均有自己的优势。物产富饶鱼米之乡
广东地处中国南端，北依五岭，南临南海，中国第三大河流珠江横贯境内，经广州出海。境内山地、平原、丘陵交错，珠江三角洲和韩江三角洲是广东主要平原地区。广东气候温暖，雨量充沛，其优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，为动植物的生长创造了良好的环境，使广东成为蕴藏丰富动植物资源的一块宝地。
广东是我国稻谷的主要产区之一，南海水产鱼类有四百多种，其中不乏名贵海鲜，如龙虾、老鼠斑、东星斑、膏蟹、响螺等。除此以外广东各地名特产还有肇庆文岩鲤和麦溪鲤、珠三角的大海虾、大良塘鱼、深圳沙井蚝、广肚、粤西海参、清远鸡、江村黄鸡、竹丝鸡、中山石岐鸽、樱桃鸭、黑棕鹅、禾花雀等。
有些原料在外地是不吃也不敢吃的，而在广东则能成为风味名品，如蛇、狗、猫，南海番禺顺德一带的禾虫、蜂蛹等，均可做成特色名菜。在调味料方面，广州生抽王、佛山柱侯酱、普宁豆酱、汕头沙茶酱、开平腐乳、阳江豆豉等都为大厨所推崇。而荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、杨桃、石榴、甘蔗、菠萝等岭南佳果早已举世闻名，皆能入馔。放眼广东的物产，用奇花异果遍野、珍禽野味漫山、海鲜水产生猛、瓜果时蔬常青、家畜家禽满栏、粮油糖酱满仓来形容是一点也不夸张的。崇尚口味的习俗
广东人讲究饮食，以美食为乐事，大多数的广东人不善喝酒，不尚辛辣，但好品菜。广东人有少受强烈刺激的味觉，使他们保持品味的灵敏。广东人对菜点的挑剔程度近乎苛刻，对新菜品新食法的好奇心理令人难以置信，对菜品鲜美滋味的追求达到不惜代价的程度，没有新颖的菜品，没有新颖的口味，店铺也就离关门不远了。在此基础上，广州自20世纪50年代起，就不定期地举办“广州名菜美点评比展览会”，而后发展成每年秋冬季举办的“广州国际美食节”，而广东其他各地也各自举办多种形式的美食节，成效相当显著。所以在这里人们又找到了一个粤菜兴盛繁荣的原因，崇尚口味的习俗使广东几乎人人都是美食家。博采中外兼收并蓄
传统粤菜的烹调方法主要来源于当地民间，但从“汉越融合”开始，粤菜融合中原的技法，形成兼收并蓄的观念。当西餐进入广东，又给粤菜带来新的启示，粤菜广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合自己的物产、气候特点和习俗，形成了完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。如由北方的“爆”演进为粤菜的“油泡”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”；将一般的汆法发展为规范的制作名贵汤品的汆法等。这种博采中外、兼收并蓄的饮食理念，也从另一个方面加速了粤菜的发展。此外粤菜还独创了焗、煲、软炒、浸等技法，又充分显示了粤菜的革新性。名厨辈出艺超群
粤菜迅猛发展的另外一个重要原因是广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。广东历代烹饪前辈和当代名厨巧夺天工的烹调技艺，把自然物产变成举世闻名的美味佳肴。广东烹饪技术人才队伍有两大特点，一是名厨具有广泛性，广东名厨众多，无论是在社会上名声显赫的，还是在企业屡有建树的，都身怀绝技，厨艺超群。第二个特点是名厨呈现年轻化。20世纪90年代初广东评选的“广东十大名厨”，其中绝大部分都是30岁左右的年轻人，年龄最大的不超过45岁。广东老一辈的名厨比较开明，乐于培养年轻人，这是青年名厨成名的重要条件，也促进了粤菜的发展和提高。粤菜特色Yuecai Tese
经过长期的发展，粤菜不仅集合了广州、潮州、东江等地的风味特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国四大菜系之一，以其用料广博、口味清淡、博采众长的特色而享有盛誉。用料广博
粤菜的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广东人除了地上四条腿的桌子、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。
的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。粤菜的用料广博奇杂，配料多而巧，蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。
传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。广东人虽然无所不吃，但近年来随着动物保护法的制定和实施，广东人也开始不吃野生动物了，当然为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。口味清淡
粤菜中的口味清淡，可以用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。
粤菜的清，有味道清淡清鲜，口感清爽不腻的含义。清绝非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。这理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食的卫生、科学要求。
粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征，甚至可以这样说，没有哪一个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。
在工艺上，粤菜愿为保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜付出任何代价。因为粤菜把鲜味视作菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜看作食物品味的最美享受。
粤菜对爽的理解是清爽、脆嫩、爽甜、爽滑。嫩是质感细腻、细嫩的表现，是烩而不柴，软而不糯。滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。这些都是美妙的滋质感。“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训。由于大部分的营养素都会随加热时间的延长而损失，减少加热时间便是保护食品原料中营养成分的有效方法。加热时间短，使相当多的食品原料都能形成脆嫩、爽滑的口感，这正是广东人所喜好的食物特性。
粤菜滋味讲究清鲜，这实际上是对菜品质量提出了极高的要求。制作味道清鲜的菜品，比制作味道浓重麻辣的菜品要难得多。因为清鲜犹如和煦的春风，没有强烈的刺激，令人可以自由地细致地品味各种令人愉悦的美感。粤菜滋味讲究清鲜，促进了调味技巧的探讨，促进了烹调技艺的研究，也是促进粤菜发展的一个重要方面。博采众长
粤菜具有“杂交”的优势，因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合，并结合地域气候特点不断创新而成。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东。清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、汆是从北方的爆、扒、汆移植来的，煎、炸则是从西餐中借鉴而来。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上富于变化，标新立异，制作精良，品种丰富。
此外粤菜的菜式还注重随季节时令变化而改变，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇搭配老猫和母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄叫“龙马精神”等。粤菜流派Yuecai Liupai
粤菜是由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。以前由于广东地形复杂，山地丘陵多，交通不发达，社会的经济形态属于自然经济，各地区固守自己稳定的生活圈，人们交往的通道很少。这种状况使岭南地区形成了多种地方语言，其中主要有广州方言、潮州方言和客家方言三种，粤菜也由此出现了三个各有特色的地方流派，即为广州风味、潮州风味和东江风味。广州风味
广州风味是集南海、番禺、顺德、中山等地方特色的风味，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。广州风味菜的影响范围广泛，遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北部湾地区、港澳台等地。
广州风味最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化，其烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、炸、煲、炖、扣等。广州风味菜在口味上以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻，并且有所谓五滋（香、松、软、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
广州风味菜尤其有喜爱杂食的癖好，外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻食而色变，而广州风味却奉为佳肴。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”，可知粤人对飞禽之崇尚。如广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉虽食谱中较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也。大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须可能有些夸张，但起码说明了鼠脯可以入馔。蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的食材，将禾虫配以岭南特产果皮，是味道香浓且富含优质蛋白的营养菜肴。
广州风味菜时令性强，如夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。秋风萧瑟、北风凛烈之时，粤人喜欢制作“开煲狗肉”、“三蛇龙虎烩”等菜肴，也是冬令最有代表意义的广州名菜。此外味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式，如“瓦煲葱油鸡”“瓦煲鲤鱼”“瓦煲鳗鱼”“杏元凤爪炖水鱼”之类的汤羹，十分适合粤人崇尚冬春“滋补身体”的习俗。夏秋时节，岭南酷暑炎热，时令的菜肴如“八宝鲜莲冬瓜盅”“百花酿鲜笋”“蛇油鲜菇”“白灼鲜鱿”“白灼海虾”“油泡鲜虾仁”“白切鸡”等广州名菜，最能体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。
近年来，广州风味菜肴也追求“新派”以及菜肴的创新，但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味，也对创新菜的变化影响颇深，但万变不离其宗，也表明广州风味菜植根的土壤是十分深厚的。潮州风味
潮汕位于韩江下游，地处闽粤边界，东临大海，气候温和，土地肥沃，物产丰富。潮汕古属闽越，其饮食风俗有别于广州而与闽南类同。潮州风味菜虽也受广州风味菜烹调法的影响，但渊源不同，菜肴特色迥异。潮州风味菜的形成和发展源远流长，早在盛唐时代，诗人韩愈被贬至潮州，曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗，诗里描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食，并懂得对腥臊物调以咸、酸之味，由此可见，在韩愈被贬潮州之前，当时的潮州人不仅能利用当地的物产烹调出有特色的菜肴，同时还懂得采用椒、橙等作佐料，反映出潮州菜善于调味的特点。
潮汕东南濒海，平原内江河纵横交错，天然和养殖的水产品极其丰富，也造就了潮洲风味以烹制海鲜见长。如“油泡螺球”、“清汤蟹丸”、“清炖白鳝”、“红炖鱼翅”、“生炊羔蟹”等。潮州风味的另一独到之处就是菜肴富有田园风味，素菜品种繁多、普通瓜果都可入厨，而素菜的烹调多采用肉类等一起制成，其妙处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，菜身鲜嫩而不糜，味道清素而不斋，菜肴主调料分明而又互为依托。著名的潮汕素菜如“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“八宝素菜”、“护国菜”等，堪称粤菜中素菜的代表。
潮州风味菜的另一个特点是甜菜品种多，而且甜味特别浓。其选料广泛、用料特殊，瓜果、薯芋等农产品固然常用，而肥猪肉膘、猪五花肉、蛤蟆等荤料也常选用制作冷、热甜菜，代表品种有“金瓜芋泥”、“羔烧番薯”、“甜绉纱肉”等。
此外潮州风味菜肴的筵席也别具一格、自成一体，其荤素咸甜合理配套，上菜次序与广州风味、东江风味均不相同。先上热或冷拼盘，每隔几道盘菜再上一道汤菜（每席一般安排两道汤菜）。每道荤菜上席时均配上各种酱碟佐料，每上2～3道菜便上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齐后，每位送白粥一碗并配上小菜佐食。潮州菜系的筵席以白粥为主食，为其他地方所瞠目，但就合理饮食、讲究健康而言，颇符合现代人的口味，因而备受青睐。东江风味
东江风味菜又称客家菜。东江乃是珠江水系的东支，源自江西省南部，南流到广东龙川县五合附近折向西流，经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海，因在粤东故名东江。广东客家人多聚居在这一带，因此将自家的菜肴雅称为东江风味或东江菜。
所谓客家是古代从中原迁徙而来的汉人。《嘉应州志》记载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”因其时中原动荡，战乱频繁，大批居民流离失所，结队南逃。先是在江西、福建、安徽等地定居，后逐渐南迁到广东东部地区、广西、台湾及至海外各地。为区别于当地的居民，这部分外来的远客就被称为客家人。
其实在东江聚居的客家人并不是客，而是主。当初这些迁徙的人们是多群体、有组织而迁，整村整族而徙，在今广东的紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳以及附近的东莞、清远、英德、曲江等县的广阔地域定居。他们的生活习俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此他们的语言仍保留中州古韵，他们的菜肴风味也保留了中州古代传统特色。
在广东菜的三个流派中，广州风味和潮州风味都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江风味却一如既往。究其原因是东江地区与客家人的祖籍中原就地理条件和物产而言都较为接近；居住地属内陆腹地，远离海边，故食货多禽畜，水产品极少，乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。
东江风味的饮食可分为两大类，一为东江风味菜肴，另一为东江风味小吃。东江风味与广州、潮州风味相比，偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活习惯有关。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次客家人因长期粮食不足，即使富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，菜咸既适合送粥，又可增加体内盐分；另外山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越熟，滋味越香。
诚然随着社会的不断变革，东江风味菜肴也在不断创新，并逐步形成了自己的地方特色，并有“原汁原味，可口可心”之美誉。其原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生、家养、粗种的食物，即没有污染的食品。值得一提的是这些食品的质量好与生态环境好，尤其是水质有很大关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重、过浓的调料，一般用生葱、熟蒜调味。所谓“可口可心”是指清淡的口感、实惠的价格和调和的作用，其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。东江风味菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。
东江小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节，客家人吃汤丸和悬挂花灯笼，汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。此外如“米糕”、“野艾糍”、“酿豆腐”、“九重皮”、“萝卜糍”、“油果”、“大笼糍”等多种风味小吃，也体现了农事以及季节的特色。从东江风味菜以及东江风味小吃中均显示出东江独有的韵味，其在长期的发展过程中，也为繁荣粤菜的烹饪文化做出了突出的贡献。粤菜原料和调料Yuecai Yuanliao He Tiaoliao
我国烹饪素以择料严谨而著称。清代袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……物性不良，虽易于烹之，亦无味也……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于原料以及调料的选用。由此可见，原料和调料选用是制作菜肴的重要环节。正宗粤菜之所以有其特点，与其所用的原料、调料有着密切的关系。清远鸡
清远鸡又称清远麻鸡，原产于广东省清远县（现清远市），因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点而得名。清远鸡属小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄、头细、骨细、毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽骨软、鲜香味美、风味独特而驰名。清远鸡用途广泛，烹调不受单一限制，蒸、盐焗、炖、焖、烤均可成为佳肴，是妇女坐月子、病弱、冬季进补、喜庆宴席的首选珍品。马冈鹅鸭舌广东菜心芥蓝
芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝品质脆嫩、清淡爽脆、爽而不硬、脆而不韧，以炒食最佳。彩椒苦苣鲟鱼芦笋
芦笋为百合科天门冬属中能形成嫩茎的多年生宿根草本植物。
芦笋中含有丰富的叶酸，大约5根芦笋就含有100多微克，已达到每日需求量的1/4，因此多吃芦笋能起到补充叶酸的功效，是孕妇补充叶酸的重要来源。芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，经常食用芦笋能预防心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、水肿等症。多宝鱼
多宝鱼学名大菱鲆鱼，属于鲽形目鲆科。多宝鱼蛋白含量高，味道鲜美，具有很好的滋润皮肤和美容效果，且能补肾健脑，助阳提神，经常食用，可以滋补健身，提高抗病能力。老板鱼海参
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