作者：赵丽云 何宇纳
出版社：人民卫生出版社
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中国居民营养与健康状况监测报告之一：2010—2013· 膳食与营养素摄入状况试读：
前言
为了及时反映在膳食模式变迁与疾病谱改变的关键时期，我国居民营养与健康状况和变迁，原国家卫计委疾病预防控制局决定将10年开展一次的中国居民营养与健康状况调查改为常规性的营养监测，2010—2013年组织开展了中国居民营养与健康监测工作，分阶段完成了覆盖31个省（直辖市、自治区）205个监测点、具有全国代表性的全人群的营养与健康状况监测。2010—2012年对全国150个监测点分大城市、中小城市、普通农村和贫困农村四层的6岁及以上居民开展了营养与健康监测，2013年对全国55个监测点的0～5岁儿童和乳母进行了专项监测。
本报告依据2010—2012年完成的31个省（直辖市、自治区）共150个监测点居民的膳食调查数据，描述我国不同人群水平的膳食和营养素摄入状况。全书共分为五章：第一章调查内容与方法，详细介绍本次膳食调查的抽样方法、膳食调查方法、膳食调查的工作流程、结果计算过程及表述方法。第二章调查人口基本情况，报告本次膳食调查人群的样本按地区、年龄、收入分布情况。第三章描述各种食物摄入状况及变化趋势，包括谷类及薯类、动物性食物、大豆及坚果、蔬菜及水果、乳类、食用油、调味品以及饮料八大类食物，分别按不同地区、年龄性别、收入水平人群平均摄入量以及1982—2012年变化趋势进行描述，并与膳食指南的推荐量进行了比较。第四章描述能量和营养素的摄入状况及其变化趋势，并按不同地区、年龄性别、收入水平人群的平均摄入量、与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）比较、营养素的主要食物来源以及1982—2012年变化趋势进行描述，其中能量、蛋白质和脂肪来源按不同地区、1992—2012年变化及不同收入水平在第五章描述。
2010—2012年中国居民营养与健康状况监测项目是在原国家卫计委的领导下完成的，得到了各省、自治区、直辖市相关部门的大力支持。在此感谢全国内地31个省、自治区、直辖市相关部门工作人员的组织实施，感谢各省级工作队及150个调查点项目工作队的调查队员的辛苦付出，感谢全国内地广大调查对象的理解和支持，感谢国家工作队全体工作人员的辛勤劳动。赵丽云 何宇纳2018年8月监测现场工作组成员（按照姓氏笔画排序）
丁钢强 于文涛 于冬梅 马冠生 王 寻 王 杰 王 睿 王志宏 王丽娟
王京钟 王惠君 毛德倩 田 园 付 萍 朴建华 刘开泰 刘爱玲 许晓丽
孙 静 苏 畅 杜文雯 李 敏 李 婕 李卫东 李文仙 李丽祥 杨丽琛
杨艳华 杨振宇 杨晓光 何 丽 何宇纳 宋鹏坤 张 伋 张 宇 张 坚
张 兵 张 倩 张继国 陈 竞 庞学红 房红芸 孟丽萍 赵 彤 赵文华
赵丽云 胡小琪 胡贻椿 荫士安 段一凡 贾凤梅 贾珊珊 徐海泉 郭齐雅
黄 建 赖建强 满青青 霍军生第一章 调查内容与方法一、调查目的
1．评价2010—2012年全国及不同地区居民的膳食结构和营养状况。
2．评价1982—2012年的30年间中国居民膳食结构和营养状况的变化。二、方法与内容1.抽样方法
采用分层多阶段与人口成比例的整群随机抽样的方法（PPS），全国31个省（自治区、直辖市，不含香港、澳门特别行政区及台湾）抽取150个监测点（34个大城市、41个中小城市、45个普通农村和30个贫困农村），每个监测点抽取6个居（村）委会，在每个抽中的村（居）委会中抽取75户，其中30户为膳食调查户。每个膳食调查户中2岁及以上家庭成员均参加膳食调查。2.膳食调查方法
采用家庭入户方式，被抽取的调查户签署知情同意书后，由经过统一培训的调查员在连续3天内（包括2个工作日和1个休息日）完成个人24小时食物消费量的记录，包括在家和在外进食的所有食物（包括饮料，不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类、数量及零食量，对于回忆不清楚的孩子及老人，可询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。
采用称重记录法收集家庭3天内烹调油和调味品的消费量。同时记录3天内家庭用餐人员（包括客人）的性别、年龄、劳动强度、生理状况等基本信息。3.分析方法及结果表述
本报告采用膳食回顾法调查的个人食物摄入量数据结合称重法收集的家庭3天食用油和调味品摄入量数据计算食物和营养素摄入量。（1）计算标准人系数：标准人是指18岁从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2250kcal。
参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠阶段所对应的RNI值除以2250，所得到的系数即为标准人系数。
由于1982—2002年的结果报告均采用2400kcal为标准人的能量需要量，因此在报告中，涉及1982—2012年食物及营养素每标准人的摄入量比较中，采用2400kcal为标准人进行计算。（2）食用油和调味品分配：食用油和调味品的摄入量在个人膳食回顾调查中没有记录，需要通过在家庭食物称重记账调查中食用油和调味品的消费量，按照每个家庭成员日均来自除食用油和调味品以外所有食物的能量摄入量的比例分配到每个人。（3）个人食物摄入量计算
1）计算24小时回顾法记录的每人进餐的总人日数，如果3天中每天的早、中、晚3餐记录完整应为3。
2）食物摄入量计算公式如下：日均食物摄入量=食物摄入总量/总人日数每标准人日均食物摄入量=日均食物摄入量/标准人系数
3）食物按《2002年中国食物成分表》食物编码分类。
4）计算每个人每组食物的摄入总量。奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3.0g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。豆类及其制品摄入量按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量（35.0g）的比作为系数，折算成黄豆的量。（4）营养素摄入量：应用个人每日所有食物的摄入数据库结合食物成分表数据库计算。
1）摄入量的单位折合成百克（如果按标准人计算，摄入量/标准人系数）
2）按照食物成分表中的可食部将实际摄入量折合成百克可食部的量（AMOUNT）。
3）以食物编码连接食物摄入数据库和食物成分表数据库。
AMOUNT ×可食部×百克可食部中的营养素含量=所摄入每种食物的营养素含量
4）将每个人所摄入的所有食物中的营养素的量累加得到每人每日的营养素摄入量。（5）能量及营养素摄入量来源分布
1）能量的食物来源百分比：将食物分为八类，即谷类、豆类、薯类、动物性食物、食用油、糖、酒、其他。按照八类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和，得到各类食物提供的能量占总能量的百分比
2）能量的营养素来源百分比：蛋白质供能比=（蛋白质摄入量× 4/能量摄入量）× 100脂肪供能比=（脂肪摄入量× 9/能量摄入量）× 100
3）蛋白质的食物来源百分比：将食物分为四类，即谷类、豆类、动物性食物和其他。按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和，得到各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比。
4）脂肪的食物来源：将食物分为动物性食物和植物性食物，分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量，得到各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。
5）其他营养素的食物来源：各种营养素主要来源分为十八类食物，包括米及其制品、面及其制品、其他谷类、薯类、豆类及其制品、蔬菜、水果、猪肉、其他畜肉、禽肉、奶及其制品、蛋及其制品、鱼虾类、植物油、动物油、糕点类、糖及淀粉、其他。食物来源顺位是将某种食物提供营养素的量所占的比例进行排序。描述全国各种营养素的食物来源时，只描述比例占2%及以上的食物。分城乡时，描述城乡某种营养素某种食物来源相差2.5%及以上或顺位相差3位及以上者，作图时将超过2%的食物来源均列上。分地区时，对每个地区中至少有1类地区某种食物来源比例超过5%的食物进行描述，表格中列入至少有1类地区某种食物来源比例超过2%的食物，且不列入其他食物来源。（6）能量及营养素摄入量与膳食营养素参考摄入量（DRIs）的比较：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。EAR是能够满足群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的成员的需要的水平。RNI是可以满足某一群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。在进行评价时，如果摄入量低于EAR，表明需要进行改善，因为摄入不足的概率可达50%以上；摄入量在EAR和RNI之间者也可能需要提高，因为他们摄入充足的概率在50%～98%之间。摄入量达到或超过RNI，或虽系少数几天的观察但结果远高于RNI时，才可以有把握地认为摄入量是充足的。如果摄入量等于或大于AI，几乎可以肯定其膳食是适宜的；UL是一个对一般人群中绝大多数个体，包括敏感个体，是不致危害健康的高限。如果日常摄入量超过了UL，就有可能对某些个体造成危害。PI是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时可以降低他们NCD的风险。（7）采用SAS 9.2软件进行统计学分析。摄入量均值和率的计算利用国家统计局公布的2009年人口数据进行复杂抽样加权处理，SAS软件ROC SURVEYMEAN和PROC SURVEYFREQ过程实现。第二章 调查人口基本情况一、地区分布
城乡膳食调查总户数为26 516户，有效数据26 299户（城市13 026户、农村13 273户），调查人数为62 857人，城市30 556人（大城市14 017人，中小城市16 539人）、农村32 301人（普通农村19 910人，贫困农村12 391人）。
性别分布：男性29 389人（城市13 948人、农村15 441人），女性33 468人（城市16 608人、农村16 860人）。二、年龄分布
2～ 3岁759人，4～6岁1468人，7～10岁2251人，11～13岁1538人，14～17岁1312人，18～29岁5767人，30～44岁13 596人，45～59岁19 554人，60～69岁10 309人，70岁以上3603人（表2-1）。表2-1 全国不同地区不同年龄性别膳食调查人数三、家庭人均年收入水平的分布
城市居民家庭人均年收入在2000～9999元较多，大城市和中小城市分别为58%和59%，农村居民家庭人均年收入水平在800～4999元比例较大，一类农村63%，二类农村75%，三类农村72%，四类农村63%（表2-2）。表2-2 全国6类地区膳食调查家庭人均年收入水平分布第三章 中国居民食物摄入状况及变化趋势一、谷类及薯类食物消费状况及变化趋势1.不同地区谷类及薯类（米类、面类、玉米、其他谷类、薯类）食物摄入状况
我国居民平均每标准人日谷类食物摄入量为335.4g（其中大米及其制品176.6g、面粉及其制品142.2g、玉米8.2g、其他谷类8.4g），薯类35.7g。城市居民谷类食物摄入量279.8g（其中：大米及其制品129.9g、面粉及其制品134.2g、玉米7.0g、其他谷类8.7g），薯类28.4g；农村居民谷类食物摄入量388.7g（其中：大米及其制品221.5g、面粉及其制品149.7g、玉米9.4g、其他谷类8.1g），薯类42.6g。四类地区中，大城市的谷类食物摄入量最低，为265.7g，贫困农村的摄入量最高，为426.8g，相差161.1g。四类地区中，大城市、中小城市、普通农村的薯类食物摄入量差异不大，分别为29.5g、28.2g、33.5g，而贫困农村薯类食物摄入量显著高于另外三类地区，为62.9g（表3-1，图3-1）。表3-1 全国城乡居民谷类及薯类食物摄入量（g/标准人日）图3-1 全国城乡居民谷类及薯类食物摄入量
谷类食物中米类的消费率最高，全国平均在90%左右，面类在85%左右，玉米及其他谷类在10%～20%。薯类消费率在60%左右。城市居民米、面、其他谷类消费率均高于农村居民，而玉米和薯类消费率低于农村居民（附表1-1-13～附表1-1-16）。附表1-1-13 中国大城市不同年龄性别居民谷类及薯类食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）附表1-1-14 中国中小城市不同年龄性别居民谷类及薯类食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）附表1-1-15 中国普通农村不同年龄性别居民谷类及薯类食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）附表1-1-16 中国贫困农村不同年龄性别居民谷类及薯类食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）2.不同年龄性别人群谷类及薯类食物的摄入状况
不同地区各年龄组谷类食物平均摄入量显示（图3-2），各年龄组中均为农村男性最高，其后依次为农村女性、城市男性、城市女性。在低年龄组，城乡及男女差别较小，随着年龄的增长城乡及男女之间的差别加大，高年龄组差距又再次缩小。30岁以后随着年龄增加谷类摄入量逐渐减少。图3-2 不同年龄性别人群谷类食物摄入量
薯类食物摄入量除2～10岁年龄组儿童较低外，11岁以后各年龄组居民间的差别不大（附表1-1-2）。四类地区11岁以上各年龄组的平均摄入量由高到低依次为贫困农村、普通农村、中小城市、大城市。附表1-1-2 全国城乡不同性别年龄居民谷类及薯类食物摄入量（g/人日）3.不同收入水平人群谷类及薯类食物的摄入状况
各地区居民中谷类及薯类食物平均摄入量在不同收入水平间差异不明显。四类地区谷类摄入量有随收入增加而降低的趋势，但下降幅度不大，农村居民最高收入组谷类摄入量有所上升（图3-3）。图3-3 不同收入水平人群谷类食物摄入量4.与膳食指南推荐量比较
中国居民膳食指南（2016版）推荐平均每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g。全国城乡居民达到谷类推荐量的比例约为80%，而达到其他谷类及薯类推荐量的比例较低，仅为30%～50%。城市居民达到谷类食物推荐量的比例低于农村居民，而达到其他谷类、薯类推荐量的比例高于农村居民。从年龄组上看，除2～3岁年龄组外全国城乡居民各年龄组达到谷类食物推荐量的比例差距不大，而达到其他谷类及薯类推荐量的比例有随年龄增加先降低再升高的趋势，均在2～3岁组达到最高，分别为89.8%和90.1%，而在30～44岁组达到最低，分别为33.6%和41.5%，仅为最高比例的一半左右（表3-2～表3-4）。表3-2 全国城乡居民谷类食物达到膳食指南推荐量的比例（%）表3-3 全国城乡居民其他谷类食物达到膳食指南推荐量的比例（%）表3-4 全国城乡居民薯类食物达到膳食指南推荐量的比例（%）5.1982—2012年谷类及薯类食物摄入变化趋势
1982—2012年的30年间，我国居民谷类食物的摄入量呈明显下降趋势，尤其是杂粮类食物摄入量。城市和农村居民谷类食物的摄入量与1982年全国营养调查结果相比分别下降41.0%和42.9%，与1992年相比，分别下降31.4%和27.0%，与2002年相比，分别下降0.2%和5.6%。其中杂粮摄入量下降更为明显，我国居民杂粮的平均摄入量由1982年的103.5g、1992年的34.5g、2002年的25.3g、下降到目前的16.87g。农村杂粮的摄入量下降尤为明显，从1982年的137g、1992年的40.9g和2002年的30.2g下降到2012年的17.6g。农村居民薯类食物的摄入量也大幅下降，2012年农村居民的薯类食物平均摄入量为42.8g，不足1982年的五分之一（图3-4）。图3-4 1982年、1992年、2002年和2012年谷类及薯类食物摄入量6.小结
谷类食物是中国膳食的主体。2012年我国居民平均每标准人日谷类食物摄入量为335.4g，薯类35.7g。经济越发达的地区谷类食物摄入量越低，农村地区居民谷类及薯类食物摄入量高于城市居民。米类消费率最高，为90%左右，面类其次，为80%左右，薯类消费率为40%左右，其他谷类和玉米消费率为15%左右。城乡居民谷类食物摄入量均为男性高于女性，且随年龄增长呈现成年前逐渐上升、中老年逐渐下降的趋势。近30年来，我国城乡居民谷类及薯类食物摄入量呈下降趋势，尤其是杂粮类食物下降明显。二、动物性食物消费状况及变化趋势1.不同地区动物性食物摄入状况
我国居民平均每标准人日动物性食物摄入量为137.8g，其中猪肉64.3g，其他畜肉8.2g，动物内脏2.5g，禽肉14.7g，蛋类24.3g，淡水鱼15.0g，海水鱼5.9g，虾蟹类2.8g。城市和农村居民动物性食物的摄入量差别较大，城市为160.5g，农村为115.9g，各类动物性食物城市均高于农村，畜禽肉类摄入量城市为95.7g，农村为79g；蛋类摄入量城市为29.5g，农村为19.4g；鱼虾蟹类摄入量城市为32.4g，农村为15.2g（表3-5）。表3-5 全国城乡居民动物性食物摄入量（g/标准人日）
城乡居民动物性食物摄入的构成比显示，猪肉占46.7%（城市43%，农村52%），其他畜肉6.0%（城市6%，农村5%），禽肉10.7%（城市10%，农村11%），鱼虾类17.2%（城市21%，农村13%）（图3-5）。猪肉仍然为中国居民主要消费的动物性食物，城市居民动物性食物的结构更加均衡。图3-5 全国城乡居民动物性食物结构
不同地区动物性食物摄入量差别较大，大城市摄入量最高，为197.0g，其后依次为中小城市（154.6g）、普通农村（128.3g）、贫困农村（88.4g）。从动物性食物的结构来看，大城市、中小城市、普通农村摄入量前三位的食物均分别为猪肉、鱼虾类、蛋类，而贫困农村鱼虾类摄入量较低，摄入量前三位的食物分别为猪肉、蛋类与其他畜肉（图3-6）。图3-6 全国城乡居民动物性食物摄入量
从我国居民各类动物性食物的消费率看出，猪肉的消费率最高，其后依次为蛋类、禽肉、淡水鱼、其他畜肉、海水鱼、虾蟹类、动物内脏。各类动物性食物的消费率均为城市高于农村，猪肉消费率差距最小，海水鱼与虾蟹类消费率差距最大，相差10个百分点左右（附表1-2-12）。以4类地区中30～44岁男性居民消费率进行比较，各类动物性食物消费率均为大城市最高，其后依次分别为中小城市、普通农村、贫困农村。猪肉消费率差距较小，大城市最高为93.7%，贫困农村最低为68.9%；海水鱼与虾蟹类消费率差距较大，大城市均超过20%，而贫困农村仅为1%左右（附表1-2-13～附表1-2-16）。附表1-2-12 全国不同年龄性别居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）附表1-2-13 中国大城市居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）附表1-2-14 中国中小城市居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）附表1-2-15 中国普通农村居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）附表1-2-16 中国贫困农村居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）2.不同年龄性别人群动物性食物的摄入状况
动物性食物摄入量在成年以前随着年龄的增长逐渐增加，在30岁后随着年龄的增长逐渐降低。城市男性居民30～44岁组平均摄入量最高，为178.9g；城市女性居民14～17岁组平均摄入量最高，为152.0g；农村居民18～29岁组平均摄入量最高，男性为136.8g，女性为113.9g（图3-7）。图3-7 不同年龄性别人群动物性食物摄入量
我国城乡居民动物性食物消费率与消费者摄入均值性别之间差别不明显。猪肉消费率随年龄增长的变化不大，在45岁以上年龄组略有降低。其他畜肉、禽肉消费率与消费者摄入均值随年龄增加呈先升高后降低的趋势，而蛋类、鱼类消费率及消费者摄入均值随年龄增长变化不明显（附表1-2-12）。3.不同收入水平人群动物性食物的摄入状况
家庭经济收入水平与动物性食物摄入量显著相关，总体来看，随着经济收入水平的升高，动物性食物的摄入量增加。各收入水平组摄入量均为贫困农村最低，最高收入组（40 000元以上）为128.7g，仅相当于中小城市最低收入组（10 000元以下）的水平（图3-8）。图3-8 不同收入水平人群动物性食物摄入量
大城市居民猪肉消费率与消费者摄入均值随收入水平变化不明显，而中小城市、普通农村、贫困农村则总体上随收入水平升高而增加。除贫困农村外，其他动物性食物消费率及消费者摄入均值总体上均随收入水平升高而增加，而贫困农村高收入组居民其他畜肉消费率相比中低收入组较低，但消费者摄入均值较高；贫困农村各收入组海水鱼及虾蟹类消费率及摄入均值均较低（附表1-2-17）。附表1-2-17 全国城乡不同收入水平居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）4.与膳食指南推荐量比较
中国居民膳食指南（2016版）推荐平均每天摄入畜禽肉40～75g，水产品40～75g，蛋类40～50g。全国城乡居民达到肉类推荐量的比例约为60%，达到蛋类推荐量的比例约为20%，达到水产品推荐量的比例约为17%。城市居民达到动物性食物推荐量的比例均高于农村居民，达到蛋类推荐量的比例约为农村居民两倍，而达到水产类推荐量的比例约为农村居民的三倍。从年龄组上看，达到肉类推荐量的比例有随年龄增加而降低的趋势，4～6岁组比例最高，为72.5%，60～69岁组比例最低，为55.2%；达到蛋类推荐量的比例在儿童（2～13岁）较高，为30%左右，而14岁以上年龄组比例均在22%左右；达到水产类推荐量的比例随年龄变化不明显（表3-6～表3-8）。表3-6 全国城乡居民畜禽肉类食物达到膳食指南推荐量的比例（%）表3-7 全国城乡居民水产品达到膳食指南推荐量的比例（%）表3-8 全国城乡居民蛋类达到膳食指南推荐量的比例（%）5.1982—2012年动物性食物摄入变化趋势
1982—2012年的30年间，我国居民动物性食物的摄入量呈明显上升趋势，与1982年相比，我国居民的动物性食物平均摄入量增加了85.1g。1982—1992年的10年间从52.6g上升到102.4g，增加了49.8g，2002年为131.9g，10年增加了29.5g，2012年平均为137.7g，10年间增加了5.8g，增幅较之前的20年间有所降低。城市和农村居民30年的变化趋势有所不同，城市居民1982—2002年为动物性食物消费量的增长期，其中1982—1992年为动物性食物消费量的快速增长期，从99.1g增加到174.1g，增加了75%，1992—2002年增加的幅度明显低于前10年，只增加了8.5g；2002—2012年的10年间动物性食物的消费量从182.6g降到160.4g。农村居民动物性食物摄入量从1982—2012年的30年间呈持续上升的趋势，特别是畜禽肉类增加幅度较大，尽管如此，农村居民动物性食物的摄入量与城市居民仍有较大差距，农村居民2012年的动物性食物平均摄入量仅相当于城市居民1982年的水平（图3-9）。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]