作者：何建军
出版社：湖北科学技术出版社
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果品加工技术(农副产品加工技术丛书)试读：
内容简介
本书共分为十部分，全面系统地阐述不同果品的加工工艺和产品质量标准，同时介绍了果品加工的共性知识。内容涵盖果品的分类及主要营养成分、果品加工基础知识，以及柑橘、梨、苹果、桃、猕猴桃、草莓、葡萄、西瓜和樱桃的加工技术等。
一、果品的分类及主要营养成分
（一）果品的分类
果品的种类很多，依构造和特性大致可将水果分为浆果类、瓜果类、橘果类、核果类、仁果类、坚果类等。浆果类外果皮为一层表皮，中果皮及内果皮几乎全部为浆质，如葡萄、草莓、藩石榴、猕猴桃等，此类水果果汁果肉多、种子小或多粒存在。瓜果类果皮在老熟时形成坚硬的外壳，内果皮为浆质，如西瓜、哈密瓜、香瓜等。橘果类外皮含油泡，内果皮形成果瓣，如橙、橘子、柚子等。核果类如桃、李、枇杷、荔枝、杨梅等，内果皮形成坚硬的大果核，包有一枚种子。仁果类如山楂、苹果、梨等，外果皮及中果皮与果肉相连，内果皮形成果心，里面有种子，种子较大或多粒存在，此类水果果汁果肉多、有核。坚果类果肉多，但有坚硬的外壳，如核桃、板栗等。
果品中主要有水分、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、芳香物质、矿物质、含氮化合物及单宁物质等。它们既是构成果品色泽、风味、质地和营养的最基本的成分，同时又是生化反应的基质。化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。
（二）果品的主要营养成分
1.水分新鲜果品的含水量一般为75%～90%，大多数在80%以上。水分是影响果品。新鲜度和口感的重要成分，同时也是造成果品贮藏性差、易腐烂变质的原因之一。采收后由于水分的蒸发，果品大量失水，表现为萎蔫、皱缩、松软，直接造成品质下降，同时采后一旦失水，就难以再恢复新鲜状态。因此，果品加工过程中，一定要保持采后原料的新鲜状态，保持其优良品质。但是，正因为果品含水量高，生理代谢旺盛，营养物质消耗快，同时也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使得果品产品容易腐烂变质。为减少损耗，一定要将果品加工厂建在原料基地附近，且原料进厂后要及时加工处理，以保证原料的品质。2.碳水化合物
果品中的碳水化合物主要是可溶性糖类、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。大多数果品中含有的可溶性糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖，是果品甜味的主要来源。此外还含有少量的甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、山梨糖醇和木糖醇等。不同种类和品种的果品中含糖的种类、数量及比例不同。一般仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；浆果类以葡萄糖、果糖为主；橘果类以蔗糖为主；樱桃、葡萄则不含蔗糖。糖是影响水果制品风味和品质的重要因素。糖也是微生物生长繁殖所需要的主要营养物质，加上果品本身含水量高的特点，在加工过程中极易引起微生物的危害，故应注意糖的变化及卫生条件，如糖渍初期、甜型果酒等的发酵变质等。果品的甜味不仅与糖的含量及种类有关，还与各种糖之间的比例有关。果品甜味的强弱除了与含糖的种类与含量有关外，还受糖酸比的影响。当果品中的糖和酸的含量相等时，只感觉到酸味而很少感到甜味，只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到甜味，且糖酸比愈大，甜味就越浓，反之酸味增强。糖酸比不但决定了果品的甜味，而且也是其风味的主要指标。
淀粉仅在某些未成熟的水果（如香蕉、苹果）中存在，其余含量均很低。成熟香蕉中的淀粉几乎能全部转化为糖分。未成熟的绿香蕉中淀粉含量可达20%～25%，成熟香蕉约为1%～2%，成熟苹果约为1%。
纤维素及半纤维素是构成果品细胞壁的骨架物质，是细胞壁和皮层中的主要成分。在果品中的含量与存在状态直接影响到加工产品的品质。纤维素是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖类物质。水果中的含量为0.5%～2%，主要存在于细胞壁中，具有保持细胞形状、维持组织形态以及支持功能。它在果品组织中一旦形成，就很少再参与代谢，但是对于某些果品如香蕉、荔枝、菠萝等，在其成熟过程中需要有纤维素酶与果胶酶及多聚半乳糖醛酸酶等共同作用才能被软化。半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等多种五碳糖和六碳糖组成的大分子物质，在果品组织中与纤维素共存，不稳定，容易被稀酸水解成单糖，如刚采收的香蕉中，半纤维素的含量为8%～10%，但在成熟的香蕉果肉中，半纤维素含量仅为1%左右。纤维素和半纤维素是影响果品质地、加工制品品质的重要物质。就果品加工制品的品质而言，以纤维素、半纤维素含量越少越好，这样制品的口感细腻。但纤维素和半纤维素也是维持人体健康不可缺少的辅助功能性成分。
果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多糖类物质。它是构成果品细胞壁的重要成分，主要存在于细胞壁与中胶层中。果胶物质在果品中存在的形态、数量与组织细胞间的结合力有着密切关系。不同的果品及其皮、渣等下脚料中均含有很多的果胶物质（见表1-1）。一般果品的果胶含量在0.2%～6.4%，其中以山楂含量最高，可达6.4%。表1-1 几种常见果品的果胶含量3.有机酸
果品的酸味主要来自于果品中存在的一些有机酸，除了柠檬酸、苹果酸和酒石酸外，还含有少量的琥珀酸、水杨酸、草酸等，其中在果品中柠檬酸、苹果酸、酒石酸的含量较高，故又统称为果酸。不同种类和品种的果品，其有机酸种类和含量不同（见表1-2）。苹果总酸含量为0.2%～1.6%，梨为0.1%～0.5%，葡萄为0.3%～2.1%。果品中含酸量的多少，不仅直接影响产品的口味，而且影响果品加工过程中工艺条件的控制。表1-2 常见果品的主要有机酸种类
有机酸作为果品中的主要呈酸物质，其酸味的强弱不仅与含酸的种类和浓度有关，还与糖的含量有关。酸味并不是简单取决于酸的绝对含量，而是由它的解离度决定的，pH值越低，酸味就越强；缓冲效益增大，也可以改变酸味的柔和性。如在果汁饮料及有些制品中，适当添加含有机酸的盐类，使其形成一定的缓冲作用，以改变酸味。通常幼嫩的果品原料含酸量较高，但随着生长发育的成熟，其酸的含量会因呼吸消耗而逐渐降低，使得糖酸比提高，则酸味感下降。有机酸的存在，对微生物的生长繁殖非常不利，可以降低微生物的热致死温度。在实际生产中，通过提高食品的酸度（即降低pH值），以减弱微生物的耐热性，从而缩短食品热杀菌的时间和温度，最大限度地保持其原有品质。由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器和设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。因此，在加工中凡与果品原料接触的容器、设备部件，均要求采用不锈钢制作。4.单宁物质
单宁物质又称单宁酸、鞣质，属于酚类化合物，多溶于水，具有明显的涩味。单宁与果品的涩味和色泽有着十分密切的关系。在氧化酶的作用下生成褐色，与金属、空气中的氧接触也产生褐色物质。单宁遇碱变黑，在酸性条件下变红。一般在单宁含量达到0.25%左右时就可以感到明显的涩味（如涩柿）。石榴、柿子、葡萄等在未成熟时，有较多的单宁，味涩。随着果实的成熟，单宁在酶的作用下涩味逐渐减轻，生成不具有涩味、不溶性的单体物质。
单宁物质对果品加工影响很大。当单宁与糖酸共存，且比例适当时，能给产品带来清爽的感觉，也可以强化酸味的作用，如葡萄酒的饱满圆润之口感。当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性物质时，涩味减弱甚至完全消失，如生产实践中可通过温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳处理等，诱导柿果无氧呼吸产生乙醛而达到脱涩的目的。
在果品加工中单宁引起的变色是最常见的变色现象之一。如在苹果、梨、香蕉、樱桃、草莓、桃等水果中，经常发生由单宁物质和酶引起的酶褐变；但在柑橘、菠萝等果品中，又因缺乏诱发褐变的多酚氧化酶，却很少出现酶褐变。在单宁含量较高的果品原料中，pH值的控制是十分重要的。pH值高时，易发生酶褐变，而pH值低时，又易发生其自身的氧化缩合，均会对产品色泽产生影响。
单宁对蛋白质有凝固作用，当其凝固沉淀时，果汁中的悬浮体随之下沉。这一特性常被用于果汁、果酒的澄清工艺中。5.芳香物质
果品特有的芳香来自其所含的挥发性的香精油，又称挥发油。香精油主要是脂肪族化合物，主要是高级醛类、酯类、萜类；其次是醇类、酮类等物质。果品的种类不同，其所含芳香物质的种类也有差异。即使在同一果品中因存在部位不同，其所含芳香物质也不同。如柑橘类果实存在于果品中；仁果类存在于果肉和果皮中；核果类存在于果核中，但果核与果肉的芳香常有一定的差异。虽然果品中芳香物质含量极微，但其成分却非常复杂。据分析，苹果的芳香成分有100多种，香蕉中含有200多种，草莓中已经分离出150多种，葡萄中已检测出70多种，洋葱中也有16种。果品中的芳香物质还随着果实的成熟而增加，这也使得某些水果越久越香，越熟越香。6.维生素
果品中含有丰富的维生素，尤其是维生素C。维生素C的含量与水果品种、储藏条件和时间、成熟度等有关。在通常的情况下，果皮中的含量比果肉多，在同一品种中成熟度越高，维生素C含量也越高。但有些却相反，果品贮藏时间越长，维生素含量越低，野生果品比人工栽培果品维生素含量丰富。含量较高的果品有鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类。维生素C化学性质活泼，对光、热、空气中的氧、金属离子及碱等都极为敏感，易被氧化，应尽量减少与空气、金属的接触，并密封贮藏。在加工过程中，切分、漂烫、蒸煮和烘烤是造成维生素C损耗的重要原因，应采取适当措施尽可能减少维生素C的损耗。果品中除了富含维生素C以外，尚含有维生素P、维生素A、维生12素B、维生素B等。如柠檬中含有维生素P和维生素A，李子汁中含12有维生素A、维生素B和维生素B。7.矿物质
矿物质是人体结构的重要组分，又是维持体液渗透压和pH值不可缺少的物质，同时许多矿物质离子还直接或间接地参与体内的生化反应。人体缺乏某些矿物质元素时，会产生营养缺乏症，因此矿物质是人体不可缺少的营养物质。
果品中富含多种矿物质，如钙、钾、钠、镁、铁、磷、硫等，它们大多以磷酸盐、硫酸盐和有机酸盐的形式存在，是矿物质最丰富的来源。其含量约占果品干总量的1%～5%，如葡萄汁含有磷酸盐、钾盐，苹果汁、香蕉汁、李子汁含有铁盐，柠檬汁含有铁和钙盐等。
在食品矿物质中，钙、磷、铁与健康的关系最为密切，通常以这三种元素的含量衡量食品的矿物质营养价值。
矿物质在果品加工中一般比较稳定，其损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺，其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。矿物质中的一些微量元素，往往还可以通过与加工设备、加工用水及包装材料的接触而得到补充，除某些特殊食品，如运动饮料、某些富含微量元素的保健食品外，一般不作补充。
二、果品加工基础知识
（一）果品的采收
采收是果品生产上的最后一个环节，也是商品化处理和贮藏加工的最初一环。采收时期和采收方法是否恰当合理，在很大程度上影响果品的产量、品质及其贮运性能。
果品采收的原则是“及时、无损、保质、保量”。采收过早，不仅果品的大小和重量达不到标准而影响产量，而且色、香、味欠佳，品质也不好，在贮藏中易失水皱缩，增加某些生理性病害的发病率。采收过晚，果品已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。
果品的采收适期，主要决定于果品器官的成熟度，同时，应考虑果品的采后用途、贮藏时间的长短、贮藏方法、运输距离的远近、销售期长短和产品类型等。1.采收成熟度
果品成熟度的确定，生产上常通过判断果品表面色泽、硬度、质地、主要化学物质含量、果梗脱离度、生长期、果实形态等来进行。（1）表面色泽的显现和变化 许多果实在成熟时都显示出它们特有的果皮颜色，因此，果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标志之一。未成熟果实的果皮中有大量的叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（如类胡萝卜素、花青素等）便呈现出来。但颜色的变化，经常受到气候特别是光照条件的影响，因此，在具体应用过程中，要充分考虑到当时当地的气候条件。（2）硬度和质地 果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。一般随着果实成熟度的提高，硬度会逐渐下降，因此，根据果实的硬度，可判断果实的成熟度。果实硬度的测定，通常用手持硬度压力测定计在果实阴面中部去皮测定。（3）主要化学物质含量 果品中的主要化学物质淀粉、糖、有机酸和总固形物含量等，它们含量的多少也可以作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
简单测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固形物，粗略代表其含糖量。
总含糖量与总酸含量的比值称“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，它们不仅可以衡量果实的风味，也可以用来判断成熟度。例如四川甜橙采收时以固酸比为10：1，糖酸比为8：1作为最低采收成熟度标准；苹果和梨的糖酸比为30：1采收，风味品质好；葡萄、枣在糖分积累最高时采收为宜；而柠檬酸则需在含酸量最高时采收。
有些果实也可用淀粉含量的变化来判断成熟度。如苹果在成熟前，淀粉的含量随着果实的增大逐渐增加，在成熟过程中淀粉逐渐转化为糖，含量逐渐下降。由于淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色，蓝色越深，表示淀粉含量越高，可以把苹果横切开，在其断面上滴入配制好的碘溶液，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果成熟度越高，淀粉含量越少，果肉变蓝的面积也越小，颜色也越浅。（4）果梗脱离的难易度 有些种类的果实（如苹果和梨）在成熟时果柄与果枝之间产生离层，稍一震动就可脱落，此类果实离层的产生也是其成熟的标志之一。（5）生长期 不同品种的果品由开花到成熟有一定的生长期，如苹果一般早熟品种应在盛花后100天内采收，中熟品种100～140天采收，晚熟品种140～175天采收。应用生长期判断成熟度，有一定的地区差异，如陕西延安等地元帅系苹果在盛花后150天左右采收，国光175天左右，富士、秦冠180天以上采收为宜。而山东元帅系列的苹果的生长期为145天左右，国光为160天，因而各地应根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。（6）果实形态 果实的形态也可以作为判断成熟度的指标，因为不同种类、品种的果品都具有其固定的形状及大小。例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实饱满，横切面为圆形。
总之，果品的种类、品种繁多，成熟特性各异，在判断成熟度时，应根据果品的特性，综合考虑各种因素，并抓住其主要方面，判断其最适采收期，从而达到长期贮运、保鲜的目的。2.采收方法
常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。
如采收柑橘、柿子、葡萄等果实用特制的采果剪，圆头而刀口锋利，避免刺伤果实。
果品的采收方法可分为人工采收和机械采收两大类。（1）人工采收 作为鲜销和长期贮藏的果品，最好人工采收。人工采收可以做到轻拿轻放，减少机械损伤。另外，果品生长情况复杂，成熟度很难均匀一致，人工采收可以任意挑选，准确地掌握成熟度进行分次采收。这样既不影响果品的产量，又保证了采收质量。目前世界上很多国家和地区都采用人工采收，即使用机械，同样要有手工操作相配合。
具体的采收方法应根据果品的种类而定。如葡萄、枇杷等成穗的果实，可用果剪齐穗剪下；苹果、梨成熟时，其果梗和果枝之间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；柑橘类果实一般用采果剪剪下；香蕉采收时，用刀切断假茎，紧扶母株让其轻轻倒下，再按住香蕉穗切断果轴；枣、山楂等小型果实，可摇动树枝使之脱离；坚果类的核桃、板栗可用竹竿打落。（2）机械采收 机械采收的效率高，可以节省很多劳力，适用于那些在成熟时果梗与果枝之间形成离层的果实。一般使用强风压或强力振动机械（用一个器械夹住树干并振动），迫使果实落脱，在树下布满柔软的帆布传送带，以接果实，并自动将果实送到分级包装机内。为了提高采收效率，催熟剂、脱落剂的研究与应用得到了很大发展。经大量研究，柑橘果实的脱落剂已逐渐完善，如放线菌酮、抗坏血酸、萘乙酸等药剂，在机械采收前使用效果较好。
为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：①采收人员最好事先经过技术培训，采收时应剪短指甲，轻拿轻放，保证果实的完整性；②采收前应根据果品种类特性，事先准备好采收工具如采收袋、篮、筐、箱、梯和运输工具等；包装容器要结实，内部加上柔软的衬垫物；③果品采收时间应选择晴天的早晨露水干后进行，避免在雨天和正午采收；④同一棵树上的果实，不可能同时成熟，应按“先外后内，先下后上”的原则采收；⑤采后应避免日晒雨淋，迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。
（二）果品采后贮运
鲜果采收后直至运到加工厂进行加工之前，这中间的处理是否合理常会明显地影响到加工产品的质量，在果实采收、装运期间要尽量设法减少鲜果的损伤和污染，避免引起大量腐烂败坏，对组织脆嫩的鲜果，在采摘装卸运输中要注意轻拿轻放，避免跌落撞击和挤压。1.包装容器
鲜果包装的容器有很多形式，最好采用有一定强度的材料，可以承受堆叠的压力，目前多用具有一定通风透气效果的各类条板箱、纸箱、塑料箱、木箱、钙塑箱、筐类、麻袋和网袋等。果实装箱不宜过满，以免在堆码中压伤果实。在果实采收、装卸、运输过程中还要注意卫生条件，特别是盛装鲜果的容器要注意经常清洗，保持卫生、减少污染。每个采收季节开始之前，果箱等容器都要进行严格的清洗、消毒、风干。
在果品包装的过程中，为了增强包装容器的保护功能，经常需要使用一些包装辅助材料，主要有包果纸、衬垫物、抗压托盘等。2.预冷
果实采收后由于仍然具有生命活力，仍然进行着物质代谢。果实的代谢速率与微生物的活动强度，在一定的温度范围内是随着温度的上升而迅速地加强。一般果实在采收季节里，白天的温度都较高，再加上采收装卸的刺激，果实的呼吸代谢会加强，放出的热量更多。而采收后装卸转运中呼吸热不易散出时，这些热的累积就不断增加果实的体温，相应地又促进呼吸，加强了生理衰败的过程。另一方面由于温、湿度的提高，促使微生物的活动，加快果实腐败变质。因此，果实采收后要尽快降低果实温度。
果实采收最好在中午前进行，以早上为好，因为经过夜间的凉爽气候、早上果温最低。果实采收后若温度较高时，可将果实散放在果园的树荫下过夜降温，达到自然降温冷却，第二天早晨装箱运往加工厂。另外还可以进行人工冷却。3.果实的短期贮存
鲜果采收后如作为加工原料，由采收到加工之间的时间愈短愈好，最好不超过24～48h，气温愈高则停留时间应愈短。这样就需要基地与加工厂之间的距离愈短愈好，品种选择需要早、中、晚熟配套，栽培管理中尽可能排开播种，以及掌握好采收时间，合理安排加工。由于许多果品成熟期短、采收期集中，并且采收期多数正值高温季节，为了延长加工季节，保证产品的质量，若原料短时间大量收获，就需要有一定数量的原料进行贮存待用，在贮存中，要注意控制好贮存温度与湿度，保证原料的贮存质量。果品的新鲜原料贮存一般要用低温，最好用恒温冷库贮存，要有适当的通风条件，装箱堆码要利于降温和空气流通，并在贮存之前设法使果皮降温散热。4.运输
运输过程中果品的振动、环境中的温度、湿度和空气成分都对运输效果产生重要影响。新鲜果品水分含量大，采收后生理活动旺盛，易腐烂，因此，为了达到理想的运输效果，确保运输安全，要求做到：快装快运、轻装轻卸、低温运输。
运输过程中应注意果品要符合运输标准，没有败坏，成熟度和包装符合规定，并且新鲜、完整、清洁；运输应尽力快装快运，现卸现提，保证质量；运输时应注意通风；在装载之前，车船应认真清扫，彻底消毒，确保卫生；长距离运输最好用保温车船等。
近年来，我国在果品采收后贮运过程中已逐渐实现冷链系统，使果品在采收后的运输、流通、贮藏过程中，均处于适宜的低温条件下，以最大限度地保持果品的品种。
（三）原料采后处理
果品加工原料的采收后处理对其制品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对加工工艺带来影响。为了保证产品的品质，必须认真对待加工前原料的采后处理。
原料的采收后处理主要包括挑选分级、洗涤、去皮、修整、切分、硬化、烫漂（预煮）、护色等工序。尽管果品种类和品种不同，其组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前原料的采后处理过程却基本相同，因而具有普遍意义。1.分级
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料的挑选分级就是根据原料的大小、色泽、成熟度、形状以及病虫害等情况，按照产品规格标准和加工要求进行分级处理，即首先对进厂的原料进行粗选，然后再进行分级。粗选的目的是剔除不合乎加工要求的果品原料，包括剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后另外加以利用；其次，按大小、成熟度及色泽进行分级。原料合理的分级，不仅便于加工工艺的操作，提高生产效率，更重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品，如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适合于每一级原料的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
分级的方法包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等，视不同的果品种类及加工制品的要求对原料进行单项或综合分级。（1）按原料的成熟度、色泽和形态感官分级 成熟度分级与色泽分级在许多果品上是一致的。色泽是成熟度的一个重要标志，按照色泽进行分级具有简单易行的特点。成熟度、色泽和形态分级主要采用目视估测的方法，按照人为制订的标准进行分级。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘、豆类、黄瓜、芦笋等常先按成熟度、色泽和形态分级，大部分以感官目视分成L、M、S三级，以便能合理地制定后续工序。在有条件的企业，可以采用机、电、仪一体的机械进行自动化分级，如苹果、樱桃等可采用先进的光电法进行色泽和成熟度的分级。
按成熟度、色泽及形态进行感官分级，可使产品的质量划一，保证能够达到规定的产品质量要求。大部分罐藏果品除了在预处理以前分级外，在装罐前还需按色泽进行挑选分级。（2）按原料的大小分级 按大小分级是果品原料分级的主要内容，几乎所有的果品均需按大小分级。其分级的目的就是便于后续的工艺处理，能够达到均匀一致的产品，有利于提高商品价值。一般原料按大小分级的方法分手工分级和机械分级。
1）手工分级。在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，以提高工作效率，如圆孔分级板、分级筛、分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果品种类而定。通过每一圆孔的为一级别，但不应往孔内硬塞，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。分级筛是根据同样的原理设计而成的，分级效率高，比较实用。表2-1 苹果质量等级规格指标续表续表表2-2 柑橘质量等级规格续表表2-3 梨质量等级规格指标续表
2）机械分级。采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致。
①振动分级筛。它是果品加工中常用的分级机械，大多数果品均可利用此机进行分级。该分级筛本身为带有孔眼的不锈钢板，每一段范围内的孔眼大小一致，但各段不同，且由进口至末端依次增大。分级时筛子沿一定方向作往复直线运动，并稍作振动。原料以一定速度向前滚动，在滚动过程中从不同直径的筛孔中振落，这样小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛板，依次类推。大于筛孔的果实，从各层的出料口送出，作为一个级别。
此种分级筛结构简单，操作方便，且果实损伤少，适用于一些圆形果实，苹果、梨、桃、李、杏、柑橘等都可用。但使用和购买时应注意选择果品专用分级筛以及筛孔的大小与果实是否相符。
②滚筒式分级机。主要部件为一个长形的滚筒筛。滚筒上有不同孔径的几组孔眼，从进口至出口各组的孔径逐渐比前组增大，筛孔直径依原料和分级要求而定，每组之下有一集料斗。当果品进入时，小于第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为第一级，其余类推。为使原料从滚筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3°～5°的倾斜角，原料随滚筒的转动而前进，并沿段分别落到各组漏斗口卸出，作为一个级别。滚筒式分级机适用于山楂、杨梅等。
③皮带分级机。它作为一种分离输送机，其分级部分是由若干组成对的橡皮带构成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成“V”形，整个进程分为几段，每段为一个级别。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端移动，带下装有各档集料斗，小的果实先落下，大的后落下，依次分级。此种设备简单，效率高，原料不会受到摩擦或碰撞而损伤，适合于大多数果品，但皮带间隙调整较费事，分级不太严格，易串级。
除了各种通用机械外，果品加工中还有许多专用的分级机，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。而对无需保持形态的果品汁、果酒和果酱等制品，其原料则不需要进行形态及大小的分级。2.洗涤
新鲜果品在长期的生长及采后的贮运过程中，常会受到自然环境的污染，微生物的侵入以及化学农药的残留等。洗涤可清除原料表面附着的尘土、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生；对于喷过防治病虫害农药的原料，更要通过特殊洗涤，清除残留药害，保证食品安全。
洗涤用水，必须符合饮用水标准，除了生产蜜饯、果脯和腌渍类原料可用硬水外，其他加工原料通常应使用软水。水温一般是常温，有时为了提高洗涤效果可以用热水，但不适于柔软多汁、成熟度高的果品。若洗前用水浸泡一段时间，则污物更易洗去，必要时还可用热水浸渍。
对于有残留农药的原料，洗涤时须用化学洗涤剂处理，这样既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热菌芽孢数量。常用的有盐酸（0.5%～1.5%）、氢氧化钠（1.5%）、漂白粉（0.1%）、高锰酸钾（0.1%）等，在常温下浸泡数分钟，然后用清水冲洗。注意清洗时必须用流动水或使原料振动及摩擦，以提高洗涤效果，更要注意节约用水。近年来，单甘油酸醋、糖脂肪酸醋、磷酸盐、柠檬酸钠等新型洗涤剂已经应用于生产。
果品洗涤的方法很多，在生产中应根据各种果品原料被污染程度、耐压耐摩擦的承受能力以及表面情况的不同，选择不同的洗涤方法及设备。手工洗涤简单易行，设备投资少，只需洗涤水槽和自来水管就可以洗涤，适合任何种类的果品，但劳动强度大，且非连续化操作，工作效率低。较适宜于一些易损伤的水果，如葡萄、杨梅、草莓、樱桃等。机械洗涤是果品加工中原料洗涤的主要方法，其采用的设备种类较多，具体应根据生产条件、原料种类、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量、耐压耐摩擦程度以及加工工艺等选择合适的洗涤设备。（1）洗涤水槽 洗涤水槽呈长方形，大小随需要而定，可3～5个连在一起呈直线排列。其槽体的建造及结构与手工洗涤水池（槽）相似，常用砖或不锈钢制成水槽槽体。在槽内安装金属或木质滤水板，用以存放原料；在水槽上方安装冷、热水管及喷头，用来喷淋洗涤原料，并安装一根水管直通到槽底，以便洗涤喷洗不到的原料，在水槽侧壁的上部有溢水管，下部有排水管入出水沟；在槽底也可安装压缩空气喷管，借通入压缩空气使水翻动，提高洗涤效果。
此种设备较简易，适用各种果品原料的洗涤。可以将果品放在滤水板上冲洗或放在水槽中浸洗，但不能连续化操作，速度慢，劳动强度大，耗水量多。（2）滚筒式清洗机 主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁呈栅栏状，与水平面成3°左右的角倾斜安装在机架上。滚筒内有高压喷头，以0.3～0.4MPa的压力喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒转动并与栅栏板条相互摩擦，同时被喷水冲洗干净，滚至另一端出口。此种设备的洗涤效果受滚筒的旋转速度、筒壁的粗糙程度及洗涤时间的影响，比较适合于质地较硬和表面不怕机械损伤的原料，如李、黄桃等。（3）压气式清洗机 其原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴，通过压缩空气使水产生剧烈的翻动，使原料在空气和水的搅动下不断翻滚，果实与水、果实与果实之间产生一定的摩擦，将原料表面清洗干净。在清洗槽内的原料可以用滚筒、金属网、刮板等进行传递。此种设备用途广泛，适用于草莓、杨梅等柔软多汁的原料洗涤。（4）桨叶式清洗机 在清洗槽内安装有桨叶的装置，每对桨叶互相垂直排列，在主轴转动时桨叶起着搅拌助洗和推动原料前进的作用；末端装有料斗。原料清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料、连续出料，原料在水中不断前进的过程中，通过水的翻滚摩擦作用而完成洗涤。新的洗涤用水也可以从槽体的另一端不断补充进入，满槽后多余水可由溢水口排出。此种设备适合于质地较坚硬及表面耐磨损的原料洗涤。（5）喷淋式清洗机 在洗涤装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水量有关，压力大，水量多，距离近则效果好。此种设备常在柑橘汁的连续生产线中应用。
此外，还有鼓风式清洗机、毛刷式清洗机等专用洗涤设备。3.去皮
许多果品原料外皮都较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感和风味不良，对加工制品有一定的不良影响。因此，在果品加工前一般均要求去皮，以提高制品的品质。如柑橘类果实的外皮含有香精油、纤维素及苦味的糖昔物质；桃、梅、李、杏、苹果等外皮富含纤维素、原果胶及角质；荔枝、龙眼的外壳木质化等。这些原料除加工某些果脯、蜜饯和果汁及果酒外，都必须去除外皮。
果品去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分即可。如过度去皮反而会增加原料的损耗，使产品质量低下。果品去皮的方法主要有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、真空去皮和冷冻去皮等。（1）手工去皮 手工去皮就是借助特殊的刀具进行人工削皮、刮皮、剥皮，其应用范围较广。其优点在于去皮干净、损失率小，并兼有修整的作用，还可去心、去核、切分等同时进行。尤其是在原料质量较不一致的情况下更能显示出其优点。但手工去皮也存在费工、费时、生产效率低的缺点，不适合大规模生产。此法常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等。（2）机械去皮 机械去皮采用专门的机械进行，它与手工去皮相比，生产效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的分级。另外，用于果品去皮的机械，特别是与果肉接触的部分必须用不锈钢或合金制成，否则会引起果肉迅速褐变或因器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属指标。机械去皮机主要有三大类：
①旋皮机。主要原理是在特定的机械刀架下将果品皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。
②擦皮机。利用内表面有金刚砂，形成表面粗糙的转筒。在旋转时借旋转摩擦的作用擦去果实表皮，效率较高，但常表皮不光滑。
③专用去皮机械。如菠萝有专门的菠萝去皮通心机及切端通用机。（3）碱液去皮 碱液去皮是果品原料去皮中应用最多的方法，处理正确时既经济又高效。其原理就是利用碱液的腐蚀性，将果实表皮与果肉间的中胶层腐蚀溶解，致使果实表皮脱落分离。绝大部分果品外皮均由角质、半纤维素等组成，而果肉为薄壁细胞组成，果皮与果肉之间为一层中胶层，富含果胶物质，将果皮与果肉连接。当原料与碱液接触时外果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去胶凝性，而果肉的薄壁细胞则比较抗碱，这样使果品的表皮脱落而保存果肉。如桃、李、杏、苹果等的去皮及橘瓣去囊衣。碱液处理的程度由中胶层细胞的性质决定，只要求溶解此层细胞，这样去皮恰当且果肉表面光滑，否则就会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，造成果肉表面毛糙，同时增加原料之损耗。
碱液去皮常用氢氧化钠，它腐蚀性强且价格低廉。也可用氢氧化钾或其与氢氧化钠的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱。为了更好地控制碱液去皮工艺，保证产品质量和去皮效果，还可以添加一些表面活性剂帮助去皮。通过表面活性剂降低果品的表面张力，使碱液分布均匀，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果，在苹果、梨等较难去皮的果品中常用。如在橘瓣去瓤衣时用0.05%的蔗糖脂肪酸酯、0.4%的三聚磷酸钠、0.4%的氢氧化钠混合液在50～55℃下处理橘瓣，即可冲洗去皮。
碱液去皮的作用和程度取决于碱液的浓度、处理时间和碱液温度3个重要参数，具体工艺参数应视不同的果品原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高，处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。适当增加任何一个参数，都能加速去皮作用，反之则影响去皮效果。生产中必须视具体情况灵活掌握3个工艺参数的关联作用，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度。
经碱液处理后的果品必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时搓擦、淘洗除去果皮渣和附着余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，如若不然会使果品制品的口感不良，有的表面还会变色，特别是罐头制品的pH值偏高，导致杀菌不足，产品败坏。为了加速降低果品pH值和清洗，可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%柠檬酸溶液浸泡中和碱液，并有防止变色的作用，再用+-水漂洗除去盐类。盐酸比柠檬酸效果好，因盐酸离解的H和Cl对氧化酶有一定的抑制作用，而柠檬酸较难离解。同时，盐酸和余碱可生成盐类，也可起到抑制酶活性的作用。盐酸更兼有价格低廉的优点。碱液去皮的方法有两种：
①浸碱法。分为冷浸和热浸，生产上常用热浸。即将一定浓度的碱液装在特制的容器（热浸常用夹层锅）中，先加热，再将果实浸一定的时间并搅动、摩擦去皮，取出后用水反复漂洗即成。
简单的热浸设备常为夹层锅，用蒸汽加热，原料的浸碱、取出、去皮均为手工操作。在大量生产时使用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械，其主要部件由浸碱箱和清漂箱两大部分组成。果实先进入浸碱箱的螺旋转筒内，经过箱内的碱液处理后，随即在螺旋转筒的推进作用下，将果实推入清漂箱的刷皮转筒内，由于螺旋式棕毛刷皮转筒在运动中边漂洗、边刷皮、边推动的作用，将果皮刷去，原料由出口取出。此法适用于桃、李、杏等的浸碱去皮。
②淋碱法。即将热碱液喷淋于输送带上的果实上，经淋碱的果品原料进入转筒内，在冲水的情况下与转筒边翻滚边摩擦而去皮。杏、桃、梨等果品常用此法去皮。
淋碱设备主要是专用的淋碱去皮机。如桃子淋碱去皮机，其构造由回转式链带输送装置及在其上面的淋碱段、腐蚀段和冲洗段组成。传动装置安装在机架上带动链带回转，链带有网带式和履带式。任何形式的淋碱去皮机，其碱液都应进行加热和循环使用。
碱液去皮优点甚多。首先是适应性广，几乎所有果品均可用碱液去皮，且对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果。其次，只要去皮条件掌握合适，原料损失率较低，利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全生产，并及时调整碱液浓度；设备容器等必须用不锈钢制成或用搪瓷和陶瓷，不能使用铁或铝。（4）热力去皮 热力去皮就是对果实进行短时间高温加热处理，使表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，中胶层的果胶物质失去凝胶性，随之果皮与果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法较适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等果实的去皮。热力去皮的热源主要有热水和蒸汽（常压或加压）。
①热水去皮。热水去皮时，若少量生产可采用夹层锅加热开水；若大量生产则应采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果品原料经短时间热水处理后，即可用手工剥皮或用高压水冲洗去皮。如枇杷在95℃以上的热水中浸烫2～5分钟即可剥皮。
②蒸汽去皮。蒸汽去皮通常用蒸汽去皮机，主要部件是蒸汽供应装置。一般采用近100℃的蒸汽，这样可以在短时间内使果皮松软，以便分离。当然具体的蒸汽处理时间，应根据原料的种类和成熟度情况来确定。如桃子蒸汽去皮，可先把充分成熟的桃子切半去核，皮向上放在不锈钢输送带上进入蒸汽去皮机（箱），用100℃的蒸汽处理8～10分钟，以果皮蒸透为度，然后淋水冷却，再经毛刷辊或橡皮辊边冲洗，边刷皮，边翻滚将果皮除去。热力去皮的特点是原料损耗低，果肉色泽风味保存好，但只适用于皮薄成熟充分的果实。此外，热力去皮还有用火焰加热的火焰去皮法和红外线加热的红外线辐射去皮法等。红外线辐射去皮法即用红外线照射，使果品表皮温度迅速提高，皮层下水分汽化，因而压力骤增，组织间的中胶层破坏而使果皮分离脱落。（5）酶法去皮 酶法去皮就是利用果胶酶的作用，使组织间中胶层的果胶发生水解，以便脱去果皮。酶法去皮条件温和，产品质量好。其关键在于掌握酶的浓度及酶处理的最佳作用条件如温度、时间、pH值。如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃和pH值为1.5～2.0的条件下处理3～8分钟，即可达到除去囊衣的目的。采用酶法去皮的产品色泽风味好，品质高，特别在橘瓣去囊衣中效果尤为明显。（6）冷冻去皮 将果品在冷冻装置内与冷冻介质片刻接触，达轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于桃、杏等。（7）真空去皮 将成熟的果品先行加热，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果品如桃等。
综上所述，果品原料去皮的方法很多，且各有其优缺点，在实际生产中应根据具体的生产条件、果品的状况来选择。不论采用哪种去皮方法，都应达到除净外皮不可食用部分，保持去皮后原料外表的光洁的目的，注意防止去皮过度，增加果品原料的损耗及影响产品质量。而且许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩短浸碱或淋碱时间，可将原料预先进行热处理，再行碱液处理。4.切分、修整、取汁
果品原料在罐藏、干制、速冻及果脯蜜饯加工时，对大多数原料都需按照一定的工艺要求进行适当地切分。但切分的形状和大小须根据产品的标准和消费习惯而定，原料切分后的形状有块、片、条、丝以及对开或四分等。在罐藏及果脯蜜饯加工时，为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐或糖制前进行修整，以便剔除果品去皮后果肉上未去净的皮以及残留于芽眼或梗洼中的皮，还有除去部分黑色斑点和其他病变组织；对全去囊衣橘瓣则需修整除去未去净的囊衣。在生产果酒、果品汁及果酱等制品时，加工前原料需破碎，使之便于压榨或打浆，提高出汁率和产品质量。此外，对于核果类、仁果类、柑橘类等果实，有时在加工前还需分别去核、去心或去种子；对枣、金橘、青梅等果实，在加工蜜饯时也需进行划缝或刺孔，以便糖液的渗透等。
原料切分、修整、破碎的方法依原料的形状、性质和加工要求而不同。一般的修整、去心及去核可采用手工操作，借助于一些专用的小型工具。如枇杷、山楂、枣的管状通核器，杏、桃、梨的匙形去核去心器，苹果的轮式切瓣器，金橘、青梅的刺孔器等。但在规模生产时，果汁及果酒生产时，要进行破碎和取汁。使用破碎机或打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。不同种类的原料，不同的榨汁方法，破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒度为3～9mm，大小可通过调节破碎工作部件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可，橘子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果肉的果汁，原料也采用打浆机破碎，但应注意果皮和种子不能被磨碎。破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂，以改善果汁的色泽和营养价值。除机械破碎以外，还有热力学破碎方法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。
李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶物质水解，降低汁液黏度，提高出汁率。对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一定量的果胶酶可有效分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低，容易榨汁、过滤。提高出汁率。
榨汁常使用杠杆式压榨机、螺旋式压榨机、液压式压榨机、带式压榨机、切半锥汁机、柑橘榨汁机、离心分离式榨汁机、控制式压榨机、布朗400型榨汁机等。难以用压榨方法取汁的水果原料如山植、梅、酸枣等采用浸提工艺取得汁液。
原料的切分和破碎常采用的专用机械设备如下：
劈桃机：用于将桃切半，主要原理是利用圆锯式刀片将桃锯成两半。
多功能切分机：为目前采用较多的切分机械，主要用于原料的切片、切块、切条或切丝等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据需要选换刀具。专用切片机：常用的有菠萝切片机等。
破碎打浆机：果品的破碎通常采用破碎打浆机完成。还有刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。此外，在制造果酱时，果肉的破碎还可采用绞肉机进行。而果泥则采用磨碎机或胶体磨破碎。葡萄酒生产中常用葡萄破碎、去梗、送浆联合机，直接将成穗的葡萄送入进料斗后，经破碎辊破碎、去梗后，再将果浆送入发酵池中，自动化程度很高。5.硬化处理
在果品加工过程中，由于一些原料本身质地较柔软，不耐热处理、易变形，为此常将原料放入石灰、明矾或氯化钙等溶液中浸泡进行硬化保脆处理，使蜜饯类制品能利用原料组织中的果胶物质与硬化剂中的钙、镁等金属离子作用，生成不溶性的果胶酸盐，从而获得不同程度的松脆质地，提高其硬度和耐煮性。同样，在一些罐藏和速冻生产中也可加入适量的氯化钙，以增加原料的硬度，防止产品的发酥或软烂。
硬化剂的用量要适当。一般石灰水处理的浓度为0.5%～2.0%，氯化钙溶液浓度为0.1～0.5%，明矾水溶液浓度为0.1%～0.2%，但在罐藏和速冻生产中氯化钙溶液浓度应控制在0.05%以下。注意硬化剂的用量过少往往起不到硬化作用；而过多则会引起原料纤维素钙化或生成果胶酸盐过多，反而使产品质地粗糙，品质下降。硬化处理的时间以渗透至原料中心为度。原料经过硬化处理后，还必须用清水彻底漂洗干净，除去残余的硬化剂。6.烫漂
烫漂是果品加工预处理中较为关键的工序之一。在生产上烫漂又称为预煮或杀青，即将已切分或经过预处理的新鲜果品放入沸水（热水）或蒸汽中进行短时间的热处理。（1）烫漂的作用
①钝化酶活性，防止酶褐变。果品受热后可以钝化氧化酶的活性，从而停止其生化活动，防止氧化酶引起的酶褐变及产品的营养物质的损失。这在速冻和干制品加工中尤为重要。一般抗热性较强的多酚氧化酶在71～73.5℃、过氧化物酶可在90～100℃的温度下处理2～5分钟失去活性。
②稳定色泽，减少营养损失。由于烫漂后果品组织中空气被排除，有利于果品罐头保持一定的真空度，减少残留氧气的含量，因而可以减轻其对内容物的氧化作用，减轻褐变和营养损失，同时也可减轻对罐体金属的腐蚀。
③改进组织结构，增加细胞透性。烫漂使新鲜果品的细胞死亡，膨压消失，组织变得柔韧，富有弹性，不易破损。同时使细胞内原生质发生变性而与细胞壁分离，使细胞膜的透性增大。这样在果品干制时使细胞内的水分更容易蒸发而加快干燥速度，在糖制时更有利于糖分的渗透，缩短糖制时间，并避免裂纹和皱缩的产生。尤其干制时加碱液漂烫后更明显。热烫过的干制品复水也较容易。
④消除不良风味，改善风味。对于含有苦涩味或辛辣味和其他异味的果品原料，经过烫漂之后可适度减轻其不良风味，有时还可以除去一部分黏性物质，提高制品的品质。无论是罐藏还是干制，烫漂均可使这些果品制品的品质得到明显的改善。
⑤降低原料中的污染物和微生物数量。果品原料在去皮、切分或其他预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可杀灭附在原料表面的虫卵和部分微生物。减少对原料的污染，降低初菌数，这对于速冻制品加工尤为重要。
但是烫漂处理同时也会造成一部分营养成分的损失。热水烫漂同蒸汽烫漂相比，物料受热均匀，升温速度快，方法简便，但缺点是可溶性固形物和部分维生素损失较多，一般要损失10%～30%。另外，矿物质及其他营养成分也受到一定损失。（2）烫漂处理的方法
1）烫漂工艺条件。果品烫漂的关键技术是在最短时间内达到使酶活性被钝化的目的，否则会因烫漂加热过度而使组织软烂，影响品质；相反，若烫漂处理不彻底，反而会促进酶褐变，则其变色的程度比未烫漂的更严重。至于烫漂具体的工艺条件应根据果品原料的种类、块形大小及产品加工工艺要求等来确定。一般烫漂所用的温度为沸点或接近沸点，为了保持其绿色可采用低温。烫漂的时间应控制在2～10分钟，原料从外表上烫至半生不熟，组织比较透明，并失去原来新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可。
在实际生产中，烫漂程度的掌握也常以果品中最耐热的过氧化物酶活性被全部破坏为标准。检查原料中过氧化物酶的活性可用1.5%的愈创木酚或联苯胺酒精溶液和0.3%的过氧化氢溶液进行测试。其方法就是先将试样（已烫好的原料）浸入愈创木酚或联苯胺酒精溶液中，取出后在切面上滴上几滴0.3%的过氧化氢，数分钟后观察，若仍变色（愈创木酚变褐色、联苯胺变蓝色），则说明过氧化物酶未被破坏，烫漂程度不够，反之则说明酶已被钝化，烫漂效果好。
2）烫漂的方法及设备果。烫漂常用的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂。一般手工操作可用夹层锅进行，而现代化生产都采用专门的连续化预煮设备，依其输送物料的方式，目前主要有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机等。
①热水烫漂。即利用温度在沸点或沸点以下的热水进行烫漂处理。其操作既可以人工在夹层锅内进行，也可以采用专门的连续化机械如链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机内进行。有时为了保持原料的绿色，还常在烫漂水中添加0.5%的碳酸氢钠或其他的碱性物质，使叶绿素在中性或微碱性条件下呈色更稳定。但可能对维生素C保存有一定的影响。此外，某些罐头可采用添加2%的食盐水或0.1%～0.2%的柠檬酸液进行烫漂处理，这样也有利于原料色泽的保存。
在热水烫漂过程中，其烫漂用水的可溶性固形物浓度会随着烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质的损失也随之逐渐减少，故生产中在不影响烫漂效果和品质的情况下，应避免频繁更换烫漂用水。如果重复使用烫漂水，则可减少其可溶性物质的流失，甚至还可以对有些原料的烫漂水进行收集浓缩并加以综合利用。
②蒸汽烫漂。即在密闭的条件下，借蒸汽喷射使原料受热而进行烫漂处理。一般将采用蒸锅（笼）或蒸汽箱进行。蒸汽烫漂减少果品原料在烫漂处理中营养物质的损失，但必须有较好的设备，否则会因原料受热不均，烫漂不彻底而影响产品质量。
原料烫漂后，必须及时用冷水、冷冻水或冷风迅速冷却，以冷透且停止热处理的作用，便于保持原料的脆性，减少营养成分的损失。7.护色处理
果品原料预处理工序间的护色是整个果品加工过程中品质管理的关键之一。若处理不当，不仅会影响到产品的美观，而且也会引起营养成分和风味发生变化，使产品质量下降。因此，了解和分析果品原料变色的原因，掌握抑制或控制其变色的措施有着非常重要的意义。（1）褐变原因 果品在去皮和切分之后，一旦与空气接触就会迅速发生褐变，从而影响产品的外观，也会破坏产品的风味和营养品质。究其原因有酶褐变和非酶褐变，其中最主要的是酶褐变所引起的。酶褐变主要是由于果品中普遍存在酚类化合物，其在多酚氧化酶的催化下，被氧化并聚合生成醌类化合物使新鲜原料变色。引发这种褐变的程度关键取决于果品组织中酚类化合物的含量、酶的活性及氧气的存在。因为酚类化合物往往是不可能除去的，故控制酶褐变的途径主要从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。而非酶褐变是在没有酶参与的情况下出现的变色现象，主要有美拉德反应（羰氨反应）、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变及金属离子引起的褐变等。对于非酶褐变主要是通过降低温度、改变pH值及控制金属离子含量等方法加以延缓及控制。（2）护色方法
1）烫漂护色。烫漂可以钝化酶的活性、防止酶褐变，减少组织中氧气含量，稳定和改进产品色泽，已如前述。
2）盐溶液护色。将去皮或切分后的果品原料浸于一定浓度的食盐溶液中护色。因为食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而抑制氧化酶的活性，起到护色的效果，且食盐溶液浓度愈高，则抑制效果愈好。在果品短期护色中，常用1%～2%的食盐水浸泡，能抑制酶活性3～4小时，注意食盐水浓度过高，会带来脱盐的困难，所以有时对于容易变色的原料，可以再添加0.1%柠檬酸，以增强护色效果。如桃、梨、苹果、枇杷等均可采用此法。
另外，在生产上有时还可用氯化钙溶液浸泡处理，这样既有护色作用，又能增进果肉的硬度，提高原料的耐煮性，此法常用于果脯蜜饯的护色处理。
3）有机酸溶液护色。有机酸溶液既可降低pH值以抑制多酚氧化酶的活性，又可减少氧的溶解度而兼有抗氧化作用。它是控制酶褐变措施中广泛使用的方法之一。大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。常用的有机酸有柠檬酸、苹果酸以及抗坏血酸等，但后两者费用较高，在生产中除了一些名贵的果品或速冻果品外，大多数都采用柠檬酸，一般柠檬酸浓度控制在0.5%～1%。
4）加碱护绿。由于叶绿素的钾盐和钠盐都比较稳定，具有与叶绿素相似的绿色，在生产中常利用它作为绿色果品保持鲜嫩绿色的措施。其方法就是当原料进行热水烫漂时，在烫漂水中添加0.5%的碳3酸氢钠（NaHCO），这样经过烫漂后就能有效地保持果品原有的鲜嫩绿色。
5）抽空护色。某些果品如苹果、梨等，内部组织比较疏松，含空气较多（表2-4），易引起氧化变色，对加工特别是制作罐头和果脯不利，需进行抽空处理，即将原料置于真空状态下，使原料组织内空气释放出来，代之以糖水或无机盐溶液的渗入。抽空处理不仅局限于护色，它还可以减轻原料的热膨胀，提高原料的耐煮性，使原料肉质紧密，罐内可溶性固形物含量得以保证，真空度得以提高，罐内壁的腐蚀得以减轻。表2-4 几种果品组织中的空气含量
果品的抽空装置比较简单，主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。一般真空泵都采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，其上有真空表、进气阀和紧固螺丝。
果品抽空护色处理的方法有干抽法和湿抽法。
干抽法：即将处理好的果品原料装于容器中，置于90kPa以上的抽空罐内，抽去组织内的空气，然后吸入一定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上。当抽空液吸入时，应防止抽空罐内的真空度下降。
湿抽法：即将处理好的果品原料先浸没于糖水或盐水等抽空液中，再放入抽空罐内，在一定的真空度下使组织内部的空气释放出来，
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