作者：张明亮
出版社：吉林科学技术出版社
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百味家常菜试读：
前言
“烹饪的魅力在于以心入味，以手化食，以食悦人，以人悦己。”每家每户都有属于自己的家常菜，而家常菜因地域物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北不同的地域特色以及咸、鲜、甜、麻、辣、酸、香等不同的口味特点。因此，无论你走到哪里，品尝过多少美味，总会有一些“家”的味道让我们念念不忘。
针对家常菜方便实用、好学易做、面向家庭的特点，我们编写了这套丛书。本套丛书既有介绍我国各地传统风味美食的《传统家常菜》，按照季节和营养不同而成的《四季家常菜》，选料讲究、制作精细、味道独特的《私房家常菜》，招待亲朋好友小聚的《宴客家常菜》，使您能够快速、便捷制作菜肴的《省时家常菜》，还有根据个人口味喜好的不同而编写的《百味家常菜》，此外，对于二人世界或者三口之家，《恋人家常菜》《巧妇家常菜》也将指导您烹饪出色、香、味、形俱全，而且营养健康的家常菜。
本书介绍的每道家常菜肴，不仅取材容易、制作简便、营养合理，而且图文精美。对于一些重点菜肴中的关键步骤，还配以多幅彩图的分步详解，可以使您能够抓住重点，快速掌握，真正烹调出美味的家常菜肴。
做饭是一种心情，更是一种感情。本套丛书足以满足你的所有需求，教你轻松烹调出餐桌上的美味佳肴，既可以让家人“餐餐滋味好，顿顿营养全”，还可以使您从中享受到家的温馨和成功的喜悦。张明亮2012年3月
Part 1 咸鲜味
肉丝拌苦苣
凉拌 咸鲜香脆原料 苦苣200克，猪瘦肉150克。调料 花椒、精盐、味精、酱油、香油、植物油各适量。准备工作
1 苦苣去根，取嫩苦苣叶，洗净，切成段。
2 放入碗中，加上少许精盐拌匀稍腌，再用清水洗净、沥水。
3 锅置火上烧热，放入花椒干炒至熟，取出用擀面杖压成粉。
4 将猪瘦肉剔去筋膜，洗涤整理干净，沥水。
5 将猪肉放在案板上，先片成薄片，再切成5厘米的长丝。
制作步骤
1 净锅置火上加油烧至六成热，放入猪肉丝、少许酱油炒熟，盛出晾凉。
2 苦苣段、猪肉丝放入容器内，加入精盐、味精、酱油拌匀，撒上炒好的花椒粉，淋上香油即成。
扒三鲜
红扒 鲜香嫩滑原料 熟五花肉200克，水发腐竹、水发香菇各100克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，白糖1小匙，酱油、料酒、水淀粉各2小匙，鲜汤120毫升，植物油1大匙。
制作步骤
1 熟五花肉切长方片，码入盘中间；水发腐竹切段，香菇择洗干净，分别摆放在肉两边。
2 锅中加油烧热，爆香葱末、姜末，推入原料，加入鲜汤、调料扒烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，大翻勺，出锅装盘即可。
百合芦笋
煸炒 清香咸爽原料 绿芦笋400克，新鲜百合1个。
调料 枸杞子1/2大匙，精盐、鲜鸡精各1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 芦笋去老皮，洗净，切斜刀为3厘米长段；新鲜百合洗净，捞起，沥干。
2 净锅置火上，加入适量植物油烧热，放入芦笋与百合拌炒至熟。
3 加入精盐、鲜鸡精，再加入枸杞子，拌炒均匀既可。
带鱼煮南瓜
汤煮 清香软嫩原料 带鱼200克，南瓜150克，红椒圈少许。
调料 葱花少许，精盐、高汤各适量，味精1/2小匙，料酒1大匙，白酱油80克，植物油少许。
制作步骤
1 带鱼去内脏，斩掉头尾，洗净斩块，再将带鱼块斜切一字花刀；南瓜洗涤整理干净，切块。
2 煎锅中放少许植物油烧热，将带鱼煎至金黄色盛入容器。
3 锅中加适量高汤煮沸，下入所有原料及调料，煮25分钟入味即可。
彩椒山药
卷蒸 鲜香软糯原料 山药300克，彩椒6个，鸡蛋清1个。调料 葱段、姜片、丁香、精盐、鸡精、白糖、酱油、淀粉、香油、料酒、鲜汤、植物油各适量。制作步骤1 彩椒去蒂、去籽及内筋，洗净，切成段；鸡蛋清加入水淀粉调成糊。2 山药洗净，上笼蒸熟，取出晾凉、去皮，捣成蓉泥，加入精盐搅匀。3 将彩椒段内部涂上蛋清糊，酿入山药蓉泥，码入盘中，上笼蒸6分钟，取出。4 锅中加入少许鲜汤、调料烧沸，勾芡，浇在彩椒段上即可。菜卷小米饭
卷蒸 鲜软香滑原料 熟小米饭400克，白菜叶10张，茄子250克，洋葱末50克。
调料 精盐、胡椒粉、番茄酱、蒜茸、水淀粉各1/2小匙，植物油4小匙。
制作步骤
1 茄子整理干净，切小丁；白菜叶用沸水焯烫。
2 锅中加油烧热，下入洋葱末、茄子丁炒至软，加入精盐、胡椒粉、蒜蓉、小米饭炒匀，盛出。
3 炒好的小米饭放在菜叶上卷好，蒸15分钟。锅中加油烧热，下入番茄酱炒香，加入清水、精盐、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋在小米菜卷上即可。
青豆牛肉末
煸炒 香嫩咸鲜原料 青豆250克，洋葱、牛腿肉各100克。调料 姜末、蒜末各少许，精盐1/2大匙，味精1小匙，酱油、白糖、胡椒粉各适量，料酒1大匙，香油2小匙，猪油75克。准备工作
1 洋葱剥去外层老皮，用清水洗净，沥水。
2 将洋葱切成小碎粒。
3 再将青豆洗涤整理干净，捞出沥去水分。
4 青豆焯烫，捞出冲凉，沥干水分。
制作步骤
1 牛腿肉剔去筋膜、洗净、沥水，剁成肉末，锅中加油烧热，下入牛肉末煸炒片刻。
2 另起锅加油烧热，下入洋葱粒翻炒，放入牛肉末和青豆，边炒边淋入少许熟猪油。
3 放入姜末、蒜末翻炒均匀，再加入精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、料酒翻炒均匀至入味，淋入香油，出锅即可。
冬菇蒸滑鸡
粉蒸 鲜咸软滑原料 土鸡半只，冬菇10个。
调料 姜片、葱段各15克，精盐、淀粉各2小匙，白糖、味精、蚝油各1小匙，香油少许，植物油1大匙。
制作步骤
1 冬菇用冷水浸泡至发涨，捞出沥净水分，去掉菌蒂；土鸡洗净，沥水，剁成小块。
2 把鸡块、冬菇、姜片、葱段放入盆中，加入精盐、味精、白糖、蚝油、淀粉和香油拌匀。
3 蒸锅加上清水烧至沸，放入鸡块，旺火蒸10分钟，取出，淋上烧热的植物油，上桌即成。
菜心面筋煲
软烧 香软鲜滑原料 猪肉末300克，油面筋100克，油豆腐5块，油菜200克，虾米30克。
调料 胡椒粉、精盐、水淀粉各适量，葱花、酱油各1大匙，香油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将肉末、虾米、葱花、精盐、胡椒粉作成馅料；面筋开一小口，塞入馅料包好；油菜烫软。2锅中加油烧热，葱、酱油爆香，加入清水、油豆腐、面筋和油菜、精盐，淋入水淀粉、香油即可。
大虾炖白菜
闷炖 鲜咸清香原料 白菜500克，对虾200克，香菜段30克。
调料 葱花、姜片各5克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，植物油2大匙，高汤适量。
制作步骤
1 将对虾、白菜洗涤整理干净；白菜拍块。
2 锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜片，放入大虾两面略煎，下入、白菜块煸炒至软。
3 再烹入料酒，加入适量高汤烧沸，转小火炖至菜烂虾熟，撒入胡椒粉、香菜段，淋入香油，盛入大碗中即可。
菜心狮子头
红烧 浓香咸滑原料 五花肉蓉320克，菜心480克。
调料 姜2片，葱1根，料酒1小匙，鸡蛋1/2个，精盐、淀粉各少许，酱油1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 五花肉蓉加精盐、料酒、鸡蛋液、淀粉搅匀，挤成丸子，入热油中炸熟，捞出。锅中留少许底油，爆香姜、葱，加入酱油、清水、肉丸焖炖。
2 另起锅加油烧热，加菜心煸炒熟，倒入肉丸，煮至汁稍干，用淀粉勾芡。
菜心猪耳
温拌 鲜咸微辣原料 菜心300克，熟猪耳250克。
调料 大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，白糖、白醋、辣椒粉各1大匙，味精适量。
制作步骤
1 熟猪耳切片；菜心切成两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出沥水。
2 大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐、清水入锅焖炖片刻，成为味料。
3 将菜心、猪耳、味料拌匀入味，即可装盘上桌食用。
芝麻肉丝
炸烹 鲜咸清香原料 猪瘦肉500克，熟芝麻25克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，白糖2大匙，味精、八角各少许，糖色、料酒、香油各2小匙，鲜汤300克，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 猪肉洗净，切成粗丝，先用葱、姜、精盐、料酒拌匀入味，再放入四成热油中炸至浅黄色。
2 净锅上火，放入肉丝、鲜汤烧开，再加入精盐、白糖、八角、糖色煮沸，然后转小火收汁，放入味精、香油，起锅装盘，撒上熟芝麻即可。
银耳煮菠菜
汤煮 香滑鲜咸原料 水发银耳、菠菜各150克，枸杞子15克，蛋清1个。调料 姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油1小匙，猪骨汤750克。准备工作
1 银耳放入温水中泡发，去除老根，洗净，撕成小朵。
2 枸杞子用清水洗净，放入温水中浸泡片刻，捞出沥水。
3 锅中加清水烧沸，放入银耳和枸杞子焯烫一下，捞出沥水。
4 菠菜去根和菠菜茎，取嫩菠菜叶，用清水洗净。
5 菠菜叶切细丝，加入少许精盐拌匀并腌渍出水分，洗净。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧热，下入姜片炝锅。
2 倒入猪骨汤烧沸，下入银耳块、枸杞子煮熟，加入精盐、味精煮匀，淋入打散的蛋清，用水淀粉勾芡，放入菠菜丝搅匀，淋入少许熟猪油即成。
酱香猪心
红焖 鲜嫩酱香原料 猪心500克。调料 料包1个（葱段、姜块各20克，小茴香、肉蔻各10克，陈皮、草果、香叶各3克，八角2粒），精盐、白糖各1大匙，味精、酱油、老汤各适量。制作步骤1 将猪心切开，去净血块，冲洗干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。2 锅中加入白糖、少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水煮沸，晾凉成糖色。3 净锅置火上，加入老汤，放入料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精煮匀成酱汤。4 再放入猪心烧沸，转小火酱约50分钟，关火后焖20分钟至入味，捞出晾凉，切成片，装盘上桌即可。菜心牛爽肉
爆炒 鲜软清香原料 牛肉片200克，红辣椒1个，油菜150克。
调料 大蒜3瓣，精盐、水淀粉、酱油、蚝油各1小匙，植物油800克（实耗60克）。
制作步骤
1 将牛肉片加入水淀粉、酱油腌5分钟；蒜去皮拍碎；红辣椒洗净，切斜段；油菜洗净入滚水烫熟，捞出沥干后摆入盘中。
2 锅中加油烧热，将牛肉过油后立即盛出。
3 锅中留底油加热，加入蒜瓣爆香，放入牛肉、红辣椒快炒，加入精盐、蚝油调匀，盛在小油菜上即可。
砂锅油菜
焖炖 清香咸鲜原料 油菜心500克，熟火腿片、熟猪肝各30克，熟笋片25克，熟鸡片50克，虾米15克。
调料 葱姜末、花椒面、精盐、酱油、淀粉、味精、植物油各适量。
制作步骤
1 油菜心削成箭状，菜顶划十字花刀，锅中加油烧热，放入菜心滑至呈翠绿色，捞出沥油。
2 菜心头向外，叶朝里，沿砂锅边排成圆形，再将火腿片、猪肝片、笋片、鸡片排成圆形盖于菜边上，露出菜头，中心缀以虾米，再加精盐、料酒、味精及鸡汤烧沸，转小火炖15分钟即成。
乡村炸猪肉
软炸 咸香味浓原料 五花肉500克，鸡蛋1个。
调料 南乳1小匙，酱油、淀粉各2小匙，植物油适量。
制作步骤
1 五花肉洗净，改刀切成薄片备用。
2 取一大碗，放入南乳、酱油、淀粉，加入少量清水，调拌均匀成酱料，放入五花肉片，抹匀酱料，腌渍3小时左右。
3 锅中加油烧热，下入肉片炸熟，捞出沥油，装盘上桌即可。
胡萝卜炒肉丝
清炒 脆嫩鲜香原料 猪精肉300克，胡萝卜丝200克，鸡蛋清1个，香菜10克。
调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、水淀粉各1/2小匙，酱油、香醋各1小匙，味精适量，料酒2小匙，植物油800克（实耗35克）。
制作步骤
1 猪肉切丝，加蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆；胡萝卜切丝。
2 锅中加油烧热，放入肉丝打散至变色，捞出。
3 锅内留底油，放入葱丝、姜丝、肉丝、胡萝卜丝、调味料炒熟勾芡，撒上香菜，淋明油即可。
蒸酿苦瓜
瓤蒸 香软咸鲜原料 苦瓜500克，猪瘦肉150克，水发香菇50克，鸡蛋清少许。调料 独头蒜3瓣，精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油各适量，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，植物油4大匙。准备工作
1 猪肉剁蓉；香菇去蒂、切成粒，与肉泥一起放入碗中，加入蛋清、淀粉、味精、精盐、生抽、植物油拌匀成馅料。
2 苦瓜切小段，挖去瓜瓤，焯烫，捞出沥干。
3 放入馅料，用鸡蛋清和淀粉拌成糊封口。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热，放入独头蒜略炸，捞出剁成蒜蓉，待油温升至八成热时，下入苦瓜炸至淡黄色，捞出沥油、装盘。
2 撒上蒜蓉，加入生抽、白糖，放入蒸锅内蒸熟，取出，原汁滗入净锅烧沸，用水淀粉勾芡。
3 出锅浇淋在苦瓜上，再撒入胡椒粉，淋上香油即可。
什锦酿南瓜
瓤蒸 香软鲜滑原料 南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。调料 精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉适量。准备工作
1 南瓜去蒂、去外皮，一切两半，挖去瓜瓤，用清水洗净，切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。
2 锅中加入清水烧沸，下入南瓜块焯烫一下，捞出沥干。
3 虾仁挑除沙线、洗净，剁成泥；鲜贝洗净，也剁成泥。
4 水发海参洗净，入沸水锅内焯水后沥干，再捣烂成泥。
制作步骤
1 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中，加入精盐拌匀上劲，加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料，挤成小丸子。
2 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞，酿入小丸子，放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟即可。
荠菜炒里脊丝
清炒 咸鲜软嫩原料 荠菜100克，猪里脊肉200克，熟冬笋50克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，淀粉适量，水淀粉2小匙，香油少许，浓汤3大匙，植物油500克（约耗30克）。
制作步骤
1 荠菜择洗干净，焯水，切条；猪里脊肉洗净，切丝，加入淀粉抓拌均匀；熟冬笋切成细丝。
2 锅中加油烧热，放入里脊丝、冬笋丝、荠菜略炒，再加入调味料炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可。
芥菜里脊肉片
煸炒 鲜嫩香滑原料 猪里脊肉250克，冬笋、芥菜各100克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙，植物油500克（实耗30克）。
制作步骤
1 猪里脊肉洗净，切片，加蛋清、精盐、料酒、水淀粉上浆；冬笋焯水后切片；芥菜焯水后切末。
2 炒锅加入植物油烧至四成热，放入肉片，待肉片变色，捞出沥油。
3 锅中留底油，放入笋片、芥菜末煸炒，加入调味料、肉片炒熟，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
芥菜毛豆仁
熟拌 香嫩微咸原料 净芥菜300克，毛豆仁100克，熟花生仁、香菇丝各50克。
调料 姜末、白糖各少许，精盐1小匙，高汤精1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 芥菜放入沸水中焯烫，盛出，切成细丝；再将毛豆煮熟。
2 锅中加油烧热，下姜丝炒香，放入芥菜炒熟，装入盘中；将香菇丝煮熟，放在芥菜上，加入毛豆仁，撒上精盐、高汤精、白糖、花生仁拌匀，装盘即可。
五彩海兔
软炒 咸香脆嫩原料 海兔250克，芹菜200克，红椒、水发香菇各适量。调料 蒜末、姜末、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、香油各适量，生抽、蚝油各1小匙。制作步骤1 芹菜、红椒和水发香菇分别洗涤整理干净，切丁，焯烫，捞出沥水；海兔洗涤整理干净，沥水，切块，加入少许精盐、胡椒粉和水淀粉拌匀，腌渍15分钟；焯烫，捞出沥水。2 锅中加油烧热，下入姜末爆香，放入海兔、料酒略炒，盛出；锅中留底油烧热，下入蒜末、芹菜丁、红椒丁、香菇丁略炒，再加入蚝油、生抽、高汤炒匀并调好口味；淋入香油，用水淀粉勾芡，出锅浇在炒好的海兔上，拌匀即可食用。白切三黄鸡
清蒸 软嫩咸香原料 净三黄鸡1只。
调料 葱段、姜片、葱末、姜末、蒜末、红椒丝、精盐、白糖、咖喱粉、料酒、植物油各适量。
制作步骤
1 三黄鸡洗涤整理干净，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 锅中加适量清水烧开，放入葱段、姜片、精盐、白糖、咖喱粉、料酒熬煮成酱汁，再下入三黄鸡酱至熟嫩入味，出锅斩块，装入盘中。
3 锅中加油烧热，下入姜末、蒜末、红椒丝炒香，放入葱末拌匀，出锅淋在鸡块上即可。
粉皮拌鸡丝
凉拌 咸鲜软滑原料 鸡胸肉1块（约250克），绿豆粉皮200克，鸡蛋清少许。调料 姜片、蒜瓣、精盐、味精、酱油、水淀粉、香油各适量。准备工作
1 将绿豆粉皮泡发，切条，略烫，沥水；姜片、蒜瓣分别切成细末。
2 鸡胸肉洗净，切丝，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸，放入鸡肉丝焯烫至熟，捞出沥水。
2 将绿豆粉皮和焯好的熟鸡肉丝放入大盘内。
3 姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中调匀成味汁。
4 将味汁碗和盛有鸡肉丝和粉皮的盘子放入冰箱冷藏至凉透。
5 食用时取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。
烟笋炒肉丝
煸炒 鲜香味浓原料 肉丝150克，烟笋干（超市有售）100克，小香芹80克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各少许，淀粉1大匙，料酒2小匙，植物油300克。
制作步骤
1 烟笋干泡发，切丝；小香芹洗净，切段备用。
2 锅中加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，放入肉丝、烟笋丝、香芹段略炒。
3 烹入料酒，加入精盐、味精、鸡精翻炒片刻，用淀粉勾芡，出锅装碗，淋入香油即可。
葱油淋腌鸡
盐腌 咸香鲜嫩原料 净雏鸡1只（约1000克）。
调料 葱段、葱丝、姜片、精盐、味精、料酒、香油、白卤水各适量。
制作步骤
1 雏鸡去除内脏和杂质，洗净、沥水，下入加有葱段、姜片、料酒的沸水锅中煮至八分熟，捞出，放入白卤水中泡至入味，冷却后即成腌鸡，然后斩块。
2 锅中加入香油烧热，爆香葱丝，出锅装碗，加入精盐、味精调拌，淋在腌鸡上即成。
蒜香蒸海蛏
清蒸 鲜嫩蒜香原料 大海蛏5只，粉丝适量。
调料 蒜蓉、香葱末、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、植物油各少许。
制作步骤
1 将粉丝用清水泡软，沥干后剪成小段，再加入精盐、鸡精拌匀；大海蛏去壳，用清水洗净，放回原壳中，再放上粉丝段。
2 锅中加油烧热，下入一半蒜蓉炸至金黄色，倒入小碗中，加入剩余的蒜蓉、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，再炝入热油，浇在海蛏和粉丝上，然后入锅蒸熟，取出装盘，撒上香葱末即可。
酱香翅尖
酱烧 鲜咸酱香原料 鸡翅尖500克。
调料 葱段、姜块、精盐、鸡精各适量，料酒10克，姜片5克，红色老卤500克，五香料包1个（陈皮、小茴香各5克，桂皮、草果、肉蔻、花椒、八角各3克，香叶、丁香各2克）。
制作步骤
1 将鸡翅尖整理干净，焯烫，盛出，沥水。
2 锅内放入老卤和适量清水烧沸，加入精盐、鸡精、料酒、葱段、姜块和香料包做成酱汁。
3 再放入鸡翅尖，用小火酱煮至熟嫩入味，关火浸泡10分钟，捞出沥水，即可装盘上桌。
酱味鸡肘
酱烧 咸香浓郁原料 鸡肘（鸡腿骨棒）600克。
调料 葱段、姜片各30克，精盐、白糖各少许，酱油80克，料酒2大匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、砂仁各5克，香叶、丁香、甘草各1克）。
制作步骤
1 将鸡肘用温水浸泡，刷洗干净，再放入沸水锅中焯去血水，捞出，用清水反复冲洗干净。
2 锅中加水烧热，放入调味料熬成酱汤。
3 将鸡肘下入酱汤中，用中火酱制，待刚熟时捞出香料包及葱段、姜片，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓，捞出装盘，上桌即可。
冬菜煲银鳕鱼
汤煮 鲜咸香浓原料 银鳕鱼肉300克，净冬菜、水发粉丝各100克，熟火腿片25克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、白胡椒粉、料酒各2小匙，熟猪油3大匙。
制作步骤
1 鱼肉洗净，切成厚片，再用沸水略焯，捞出。
2 锅中加油烧热，先下入葱、姜爆香，再烹入料酒，添入适量清水烧沸，然后放入冬菜、鱼肉。
3 再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，转中火炖至鱼肉熟嫩，再放入粉丝略煮，倒入砂锅中，淋入香油，撒上火腿片即可上桌。
香葱拌鸡胗
温拌 鲜咸葱香原料 鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，植物油少许。准备工作
1 香葱去根、洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成丝；鸡胗去杂质和表面油脂，用清水洗净。
2 锅中加入植物油烧热，下入香葱段、红辣椒丝煸炒出香味，出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。
3 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟，捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。
制作步骤
1 将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内。
2 然后加入精盐、味精、鸡精调拌至均匀入味。
3 码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。
腰果鸡丁
清炒 鲜咸清香原料 鸡腿400克，腰果20克，西芹、胡萝卜、彩椒各10克，鸡蛋1个。调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、香油、白糖、味精、清汤、料酒、淀粉、水淀粉、植物油各适量。制作步骤1 将鸡腿切丁，放入碗中，加入少许料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋液、淀粉搅匀；西芹、胡萝卜分别切丁；彩椒去蒂、洗净，切成菱形片。2 将精盐、白糖、味精、料酒、香葱花、香油、水淀粉放入小碗中调匀，制成芡汁待用。3 将锅中加入植物油烧热，先下入姜片、蒜片炒香，再放入鸡丁、彩椒片、西芹丁、胡萝卜丁略炒，然后烹入芡汁，加入腰果翻炒均匀，即可出锅装盘。五香鸡小肚串
熏制 鲜咸香浓原料 鸡小肚1000克。
调料 葱段20克，姜片10克，白糖2大匙，香油适量，五香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许），红色老卤2000克。
制作步骤
1 鸡小肚洗净，入水烫透，用竹签穿成串。
2 锅内放入红色老卤，加葱、姜、香料包烧沸，放入鸡小肚串煮熟，捞出沥水，摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷一层香油，即可上桌食用。
海椒鸡丁
爆炒 鲜咸爽辣原料 鸡胸肉500克，干海椒段20克。
调料 姜末、葱花、精盐、味精、辣椒面、料酒、酱油、淀粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，切成丁，用料酒、酱油、淀粉拌匀，入锅微炸，捞出沥油。
2 锅中加入植物油烧热，爆香干海椒、姜、葱，倒入鸡丁，加入料酒、清汤、辣椒面、味精、精盐、酱油翻炒至均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
苦瓜煎蛋
蛋煎 鲜咸软嫩原料 苦瓜100克，鸡蛋4个。
调料 植物油50克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙。
制作步骤
1 将苦瓜洗涤整理干净，切成小薄片，再放入加有适量精盐、植物油的沸水中焯烫，捞出。
2 将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉打散，再放入苦瓜片拌匀待用。
3 坐锅点火，加适量油烧热，先倒入苦瓜蛋液，用小火慢煎至底部凝固，再翻面续煎至金黄色、熟透，然后盛出沥油，切成菱形小块即可。
鸡肉蚕豆酥
清炒 鲜咸清香原料 鸡胸肉400克，净蚕豆瓣100克，青椒丁、红椒丁各20克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末各5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，香油、淀粉各适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 鸡肉洗净，切成小粒，加入精盐、蛋清、淀粉上浆，再倒入油锅炒熟；再将蚕豆瓣入水焯熟，捞出沥水。
2 锅加油烧热，爆香葱、姜，放入鸡肉、青椒、红椒、蚕豆瓣、白糖、精盐炒匀，淋香油即可。
芦笋仔鸡
水煮 咸鲜微辣原料 净仔鸡1只（约1000克），芦笋100克。调料 蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、植物油各少许。准备工作
1 芦笋去根、去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段；蒜瓣去皮、洗净，放入小碗中捣烂成蓉。
2 将仔鸡洗涤整理干净，放入沸水中焯烫去血水，捞出用清水冲净。
制作步骤
1 锅中加入清水、少许精盐和植物油烧沸，放入芦笋条焯熟，捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，摆入盘中垫底。
2 仔鸡入水煮熟，取出晾凉，剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。
3 锅中加入植物油烧热，爆香蒜蓉，加入酱油、陈醋、白糖、味精、辣椒油、香油炒匀，浇在鸡块上即可。
清蒸人参鸡
清蒸 清香咸鲜原料 净母鸡1只，水发玉兰片、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。调料 葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，料酒1大匙，鸡汤750克。准备工作
1 水发香菇、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 人参洗净、泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。
3 母鸡去嗉子、内脏、鸡尖和鸡爪，用清水浸泡片刻，捞出，放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水洗净，沥去水分。
制作步骤
1 将母鸡、人参、火腿片、玉兰片和香菇片、葱段、姜片、料酒、精盐、鸡汤装碗上屉蒸熟。
2 取出母鸡放入碗里，再摆上人参、火腿片、香菇、玉兰片。
3 将原汤烧沸，撇去浮沫，调入味精，淋上熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的碗中即可。
熘核桃肉
软熘 鲜咸软嫩原料 猪里脊肉300克，核桃仁100克，荸荠20克，红辣椒1个，蛋清2个。
调料 葱花5克，精盐1小匙，白糖、淀粉、酱油、米醋、植物油各适量。
制作步骤
1 蛋清加入淀粉调匀成糊；荸荠去皮，切成小片；核桃仁放入油锅内炸上颜色，捞出沥油。
2 猪肉切大片，抹上蛋清糊，放上核桃仁，卷成卷，裹匀蛋清糊，下入油锅炸呈金黄色，沥油。
3 锅留底油，下入辣椒、荸荠和葱花略炒，加酱油、米醋、精盐、白糖、桃仁肉卷炒匀即可。
韭黄鸡丝
爆炒 鲜咸清香原料 鸡肉200克，韭黄150克，鸡蛋清1个。
调料 姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、淀粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将鸡肉洗净，切成丝，加入精盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，再入油锅滑透；韭黄洗净，切成段。
2 取一小碗，加入精盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。
3 锅内加油烧热，爆香姜丝，放入韭黄、精盐炒至五分熟，下入鸡丝、料酒翻炒至均匀入味，倒入芡汁炒至浓稠，淋入香油，出锅装盘即可。
锅贴鸭块
锅贴 鲜咸酥嫩原料 熟鸭肉块300克，鸡蛋清1个，面包片4片，发泡粉、净生菜叶各适量。
调料 精盐1小匙，花椒盐适量，淀粉2小匙，植物油1000克（约耗40克）。
制作步骤
1 将蛋清在碗中打发，加入淀粉、发泡粉及精盐轻轻拌成糊状；将面包片涂上蛋清糊，再放上鸭肉块。
2 锅置火上，加油烧热，放入鸭肉炸至熟嫩酥脆，出锅摆在铺生菜叶的盘中，随花椒盐上桌蘸食即可。
炸烹鲈鱼腩
软炸 鲜咸软嫩原料 鲈鱼肉600克。调料 葱丝、姜丝、蒜片各5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，淀粉、米醋各2小匙，植物油1600克。制作步骤1 鲈鱼肉洗净、切片，加少许精盐、料酒腌渍入味，再拍匀淀粉。2 锅至火上，加入适量植物油，将腌制的鲈鱼片炸熟，捞出沥油。3 锅中加油烧热，先炒香葱丝、姜丝、蒜片，再烹入米醋，放入鲈鱼、精盐、鸡粉、胡椒粉翻匀，出锅装盘即可。香煎鸭脯
软煎 鲜咸软嫩原料 鸭胸肉500克，面粉20克，鸭蛋2个。
调料 葱丝15克，精盐、白糖、橘汁各1小匙，鸡精1/2小匙，番茄酱1大匙，料酒2小匙，淀粉适量，熟猪油2大匙。
制作步骤
1 鸭蛋磕入碗中，搅匀成蛋液；鸭胸肉洗净，切成大薄片，用料酒、精盐、鸡精腌渍入味。
2 在腌好的鸭肉中加入蛋液、淀粉、面粉搅匀；用番茄酱、橘汁、白糖、精盐、鸡精调成茄汁。
3 锅中加油烧热，下入鸭片煎至两面金黄，放入料酒、葱丝，倒入茄汁翻炒至入味，即可。
酱鸡腿
酱制 鲜咸酱香原料 鸡腿1只。调料 大葱25克，姜1块，香料包（小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克），精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。准备工作
1 大葱去根、洗净，切段；姜块去皮、拍松，放入纱布袋中。
2 锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入500克清水烧沸，出锅倒在容器内晾凉成糖色。
制作步骤
1 鸡腿整理干净，捞出沥水，再将鸡腿焯烫，捞出冲净。
2 锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫和杂质。
3 加入炒好的糖色、酱油、精盐、味精煮沸成酱汤，放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，再关火焖15分钟。
4 捞出酱好的鸡腿晾凉，剁成条块，码放在盘内，即可上桌。
酱爆墨鱼卷
酱爆 酱香鲜咸原料 净墨鱼300克。
调料 葱花、蒜片、姜末、精盐、味精、黄豆酱、料酒、香油、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将净墨鱼先剞十字花刀，再切成长条，放入热水中略焯，捞出沥水，再入热油中冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再加入料酒、黄豆酱、精盐、味精、墨鱼卷翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入少许香油，即可出锅装盘。
鱼香鸭方
炸烹 鱼香酥嫩原料 熟鸭肉300克，熟冬笋丝、熟肥肉丝各50克，鸡蛋液1个。
调料 泡椒末、精盐、味精、白糖、酱油、米醋、料酒、淀粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 冬笋、肥肉用蛋液、淀粉、料酒拌匀，贴在鸭肉上，再将鸭肉入油锅炸至酥嫩，捞出装盘。
2 锅置火上，加入植物油烧热，加入泡椒末、精盐、酱油、白糖、米醋、料酒、味精炒香，勾芡，出锅浇在鸭上即成。
西蓝花扣肉
粉蒸 浓香软嫩原料 带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐乳2块（研碎）。
调料 葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
制作步骤
1 西蓝花整理干净，焯烫，沥水；带皮猪五花肉煮20分钟，捞出，切成小块（皮面完整，不切断），加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳，上屉蒸1小时至熟，滗出汤汁，扣入碗中。
2 将原汤烧沸，加入味精，用大火收汁，淋入香油，浇淋在五花肉上，用焯烫好的西蓝花围边。
鸡肉煮蘑菇
汤煮 咸香适口原料 鸡腿150克，香菇80克，西红柿1个，毛豆粒、鲜海带各50克，洋葱粒15克。
调料 精盐、味精各少许，蚝油1/2大匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将鸡腿、海带、香菇、西红柿分别洗涤整理干净，切块。鸡腿焯烫一下。
2 锅加油烧热，下入洋葱、西红柿炒软，再放入鸡腿、蚝油稍炒，倒入适量清水煮30分钟。
3 加入香菇块、毛豆粒、海带块，放入精盐、料酒煮至入味，加入味精调好口味，即可。
腐乳蒸滑鸡
清蒸 咸香嫩滑原料 净仔鸡500克，红辣椒、银耳各适量。
调料 姜丝、葱丝各10克，精盐、白糖各1/2小匙，淀粉、酱油、姜汁、腐乳汁各1大匙，香油适量。
制作步骤
1 仔鸡洗涤整理干净，沥水，切成块，加入白糖、香油、精盐、淀粉、酱油、姜汁拌匀略腌。
2 银耳泡透，洗净；红辣椒整理干净切丝。
3 取一大碗，加入腐乳汁、白糖、香油调匀，再放入鸡块、银耳、姜丝、红辣椒丝搅拌均匀。
4 上屉蒸20分钟出锅，撒上葱丝即可。
白果蒸鸡
清蒸 鲜咸软嫩原料 净仔鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。
调料 葱段、姜片各10克，香料包（八角、山柰、草豆蔻各5克），精盐、味精、冰糖各少许。
制作步骤
1 仔鸡、菜心分别洗涤整理干净，焯烫，捞出。
2 白果整理干净，放入碗中，加入冰糖、少许清水，蒸约20分钟，取出。
3 把白果和香料包酿入仔鸡腹内，再倒入调味料及适量清水淹没仔鸡，蒸约2小时至熟烂入味，取出仔鸡装盘，盘边用菜心点缀即可。
熘腰花
滑溜 鲜咸软嫩原料 猪腰子两只，黄瓜50克，鸡蛋清1个。调料 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精、花椒油各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。准备工作
1 黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。
2 碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁。
3 猪腰子剥去膜，洗净，先剖成两半，除掉脂皮，再片去腰臊。
4 猪腰皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅，烹入料酒，放入黄瓜片快速翻炒一下。
3 再倒入芡汁炒匀，放入猪腰花炒至入味，淋上花椒油，即可出锅装盘。
白云凤爪
卤制 咸鲜香嫩原料 鸡爪500克。调料 花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，姜1块，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。制作步骤1 葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包；鸡爪煮约20分钟至熟，捞出洗净。2 锅中添入清水2000克，放入调料包烧沸，加入精盐、味精、鸡精，用小火煮45分钟成白卤汤，捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉。3 把煮熟的鸡爪放在白卤汤中腌至入味，食用时捞出鸡爪，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。三宝蒸鸡
清蒸 鲜咸干香原料 鸡腿1只，栗子、莲子、红枣各75克。
调料 葱段10克，姜片5克，白糖1小匙，精盐1/2小匙，酱油3大匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 鸡腿洗净，剁成块，加入精盐、白糖、料酒、酱油及葱段、姜片拌匀，腌约30分钟，捞出葱段、姜片不用。
2 栗子用热水浸泡，去除外膜，再入水煮20分钟，捞出；莲子用水浸泡约30分钟，捞出沥干。
3 将所有材料放入碗中，再放入电锅中，加2杯水，蒸至鸡肉熟透，取出，倒扣入盘中即可。
卤味千层耳
卤制 卤味香浓原料 猪耳4只。
调料 葱段、姜片各5克，桂皮20克，八角10克，精盐、味精各2小匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。
2 锅内放入适量清水烧热，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透后捞出，再用清水冲凉。
3 锅内放入适量清水，加入各种调料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。
4 叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却，食用时切薄片装盘即可。
金针菇炒鸡丝
滑炒 嫩滑咸鲜原料 鸡胸肉250克，金针菇150克，鸡蛋清1个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，切丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和淀粉抓匀上浆；金针菇整理干净切段，倒入沸水中焯烫一下。
2 再将鸡肉丝放入油锅中滑透，捞出沥油。
3 锅留底油，下入姜丝、葱丝、鸡肉丝、金针菇、料酒、精盐、味精翻炒，用水淀粉勾芡即成。
鸡肉西蓝花
汤煮 软嫩咸香原料 鸡腿肉300克，西蓝花80克。
调料 葱丝、姜片各少许，精盐适量，料酒2大匙，生抽1大匙。
制作步骤
1 将鸡腿肉洗净，剔去骨，用刀背拍软，切成大块；西蓝花洗净，切小朵。
2 锅置火上，加入清水烧沸，下入鸡腿块焯烫一下以去除多余油脂，捞出洗净。
3 锅中加入适量清水烧沸，下入鸡腿肉、姜片、料酒、生抽煮约30分钟，待汤汁浓香时，再加入精盐、西蓝花煮至熟嫩，撒入葱丝即可。
京葱拌耳丝
凉拌 咸香脆爽原料 猪耳朵500克，大葱100克。调料 姜块20克，五香调料包1个，精盐、鸡精、料酒、酱油、香油各适量。准备工作
1 大葱切成丝和段，姜切成丝和片猪耳朵整理干净，焯烫。
2 锅中加入适量清水、精盐、猪耳烧沸，加入葱段、姜片、五香调料包和料酒，转小火煮40分钟，离火后浸泡在原汤内30分钟。
制作步骤
1 将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。
2 锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味，倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。
3 加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。
椒油拌腰片
凉拌 咸香椒麻原料 鲜猪腰2个（约400克），莴笋75克，胡萝卜50克。调料 姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。准备工作
1 莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。
2 猪腰撕去筋膜，洗净，擦净表面水分，放在案板上，剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。
3 斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用，趁热倒入姜丝碗中，浸拌出味。
2 再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁，然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味。
3 放入冰箱内冷藏，食用时取出即可。
青椒炒蛋
清炒 咸鲜香嫩原料 鸡蛋4个，青椒150克。
调料 大葱10克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。
制作步骤
1 青椒整理干净，切丝；大葱切粒；将鸡蛋搅匀成鸡蛋液。
2 锅中加油烧热，放入青椒丝翻炒，捞出沥油；锅内留底油，倒入搅匀的鸡蛋液炒散至熟，再烹入料酒，下入青椒丝翻炒均匀。
3 加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖翻炒即可。
肉丁炒黄瓜
清炒 鲜咸清香原料 黄瓜200克，里脊肉100克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，料酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油300克（约耗30克）。
制作步骤
1 里脊肉洗净，切成小丁，下入热油锅中滑散，捞出沥油；黄瓜洗净，切丁。
2 锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，放入里脊丁、料酒略炒，再放入黄瓜丁煸炒片刻。
3 加入剩余的酱油、精盐炒至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅装盘。
盐水猪舌
卤制 咸鲜味美原料 猪舌600克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐4大匙，料酒2大匙，八角、花椒各适量。
制作步骤
1 猪舌整理干净，切去舌根，用精盐揉匀，放入盆内稍腌。
2 锅中加入适量清水烧开，把猪舌焯至舌面起白膜时捞出，用刀刮去膜。
3 锅内加入所有调料与清水烧开，下入猪舌，煮制1小时，离火倒入盆中，晾凉后切片即可。
蔬菜鱼肉卷
卤制 咸鲜醇香原料 净鱼肉200克，猪五花肉、卷心菜各100克，香菜10克。调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。制作步骤1 卷心菜、香菜稍烫，捞出入冷水浸泡，沥水。2 猪五花肉与鱼肉剁成末，一起放入碗中，加精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。3 卷心菜上，涂馅料，卷起，用香菜嫩茎绑好。4 锅置火上，放入卤汁烧沸，下入卷心菜卷卤煮入味；捞起沥水，刷上香油，切段，即成。凤眼肝
锅烧 软糯鲜香原料 净猪肝3叶（约800克），肥肉膘200克。
调料 葱段、姜片各30克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，白糖2大匙，香油3大匙，辣酱油4大匙，鲜汤300克，植物油1200克。
制作步骤
1 用刀在猪肝上顺肝扎一道缝；肥肉膘切成四棱条，共切3条，填入猪肝缝中，用竹签扦住。
2 锅中加油烧热，将猪肝炸呈金黄色，沥油。
3 炒锅加香油烧热，下入葱段、姜片略炒，烹入调味料烧开；放入猪肝，撒少许胡椒粉，转中火烧20分钟，取出猪肝，抽下竹签，切片装盘即可。
葱爆肉丝
葱爆 鲜香微咸原料 猪里脊肉300克，大葱100克，香菜20克，鸡蛋清1个。调料 姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，清汤、水淀粉各适量，植物油750克。准备工作
1 大葱切片；香菜切段。
2 猪里脊肉洗净后剔去筋膜切成丝。
3 肉丝放入碗中，加入精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热，放入里脊丝滑散、滑透，倒出沥油。
2 锅中加少许底油烧热，下入姜末、蒜末炒出香味，烹入料酒，下入葱片煸炒至软并出葱香味。
3 加入白醋、酱油、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，放入滑好的里脊肉丝翻炒入味。
4 加入味精，撒入香菜段，出锅装盘即成。
家鸡香芋豆腐
汤煮 咸香适口原料 净仔鸡300克，素鸡豆腐200克，芋头150克。
调料 葱花少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、老抽、老汤各适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 净仔鸡洗涤整理干净，剁成块，焯烫，捞出；芋头去皮、洗净，切成块；素鸡豆腐切成块。
2 锅置火上，放入植物油烧热，下入葱花炝锅，再添入老汤，放入鸡块、芋头、素鸡豆腐烧沸。
3 加入精盐、白糖，烹入老抽，转小火煮至鸡肉熟嫩入味，调入味精，即可出锅装碗。
五香熏马哈鱼
熏制 咸鲜香浓原料 净大马哈鱼肉750克。
调料 葱末、姜末各50克，腌料（八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油、美极鲜酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。
制作步骤
1 大葱、姜块加入腌料，拌匀成腌料汁，再放入室内腌渍30分钟；净马哈鱼肉放入刷有香油的烤盘内，放入烧烤箱中烤约15分钟至熟，取出。
2 热锅中加白糖、茶叶，放上熏帘，盖严盖，熏2分钟，离火，续焖5分钟，取出鱼块，刷上香油即可。
真不同风味小肚
熏制 滑嫩咸香原料 猪小肚2个，精肉600克，猪肥膘肉300克，绿豆淀粉150克。
调料 姜末、精盐、料酒、香油各1大匙，味精1小匙，白糖3大匙，花椒粉少许，酱汤1000克。
制作步骤
1 猪肉切成小丁，装入盆内，加入所有调味料及清水和绿豆淀粉搅成馅料。
2 猪小肚泡软，灌入肉馅，用竹签将口别住。
3 酱汤入锅，放入猪肚煮1小时，取出摆在熏架上，入熏锅用白糖熏2分钟，刷香油，切片即可上桌食用。
冬笋熘肉丝
滑溜 清香爽口原料 里脊肉150克，净冬笋75克，蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，淀粉5小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤3大匙，香油2小匙，熟猪油250克（约耗75克）。
制作步骤
1 冬笋入沸水锅内煮熟，切丝；猪里脊肉切丝。
2 碗中放入蛋清、淀粉调成蛋浆，再放入肉丝、少许精盐拌匀上浆；另用碗放入精盐、水淀粉、料酒、香油、味精调成味汁。
3 锅中加入熟猪油烧热，下入肉丝滑至翻白，倒出多余的油，放入冬笋丝略炒，烹入味汁即成。
醇香肚包
卤制 醇香味美原料 猪肚1只，带皮猪腿肉1000克。
调料 葱丝、姜丝各30克，花椒粉、精盐、味精各少许，料酒、米醋各2小匙，酱油1大匙。
制作步骤
1 把猪肚放在盆里，加入精盐、米醋用手搓洗，再用温水洗净，沥水后用洁布揩干。
2 猪腿肉切成片，放入碗中，加入葱丝、姜丝、花椒粉、料酒、精盐、酱油、味精拌匀，灌入猪肚内，用竹签封口，放入沸水锅中略烫后捞出。
3 猪肚放原锅内，焖烧至熟烂时捞出，用纱布包好，用重物压至扁圆形，切成抹刀片即可。
酱汁泥鳅
焖炖 咸鲜爽滑原料 泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。
调料 姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，黄酱3大匙，花椒油2小匙，老汤、植物油各适量。
制作步骤
1 香菇切块；冬笋切片，焯烫，沥水；黄酱加入老汤、老抽调匀；泥鳅整理干净，焯烫，沥水。
2 锅中加油热，下入姜片、蒜片、葱花、黄酱翻炒，放入八角、泥鳅、老汤、香菇、冬笋、调味料烧闷，用水淀粉勾芡，淋入花椒油炒匀即成。
豉椒酱甲鱼
酱烧 咸鲜微辣原料 小甲鱼500克，冬笋50克，香菇15克。调料 酱料包（大葱段30克，八角、桂皮各10克，香叶5克），姜1块，味精、白糖各1大匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。制作步骤1 冬笋整理干净，切片；香菇整理洗净，切块。2 甲鱼整理干净，沥水，焯烫。3 锅中加入适量清水、酱料包、豆豉酱、味精、白糖、酱油煮沸，再放入甲鱼、冬笋、香菇，用小火酱约15分钟，转旺火收汁。4 将酱好的甲鱼捞出，切成四块，再拼回原形放入盘内，锅内酱料包捞出不用，酱汁烧至浓稠，浇在甲鱼上即可。素炒鱿鱼丝
清炒 鲜香微咸原料 鱿鱼300克，黄瓜丝100克。
调料 葱花、姜末各5克，料酒、酱油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒粉、水淀粉各适量，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 鱿鱼撕去外膜，洗净、沥干，切成4厘米长的丝，再放入六成热油中冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中留底油，先用葱、姜炝锅，再烹入料酒，下入黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒粉、精盐、酱油翻炒均匀，然后添适量清汤，加入味精调味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
Part 2 鲜香味
蒜泥茄子
盐腌 清鲜软嫩原料 长茄子500克，青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许。调料 大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油适量。准备工作
1 青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净、切末；香菜洗净，切末。
2 大蒜去皮、洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。
3 锅置火上烧热，放入白芝麻炒出香味，出锅晾凉。
4 长茄子洗净，从茄子根部顺长切一刀成两半（不要切断），放入清水盆中，加少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出沥水，放入盘内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
制作步骤
1 茄子切条，加入调料蒜蓉、熟芝麻拌匀。
2 热油锅中下入青椒末、红椒末稍炒，倒在茄子上拌匀，腌渍5分钟，最后撒上香菜末。
红烧冬笋
红烧 鲜香爽脆原料 冬笋400克。
调料 植物油750克（实耗约35克），水淀粉3大匙，鸡汤6大匙，酱油、姜块6克，葱10克，料酒2小匙，花椒水各1大匙，味精1小匙，白糖2小匙。
制作步骤
1 锅中加油烧热，放入冬笋段稍炸，沥油。
2 锅中加油烧热，用葱姜炝锅，加酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖，调好口味，待汤沸时，拣出葱、姜，放入冬笋，移小火上煨至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋植物油，即可。
红焖豆角
红焖 香软鲜咸原料 豆角250克，猪精肉150克。调料 鸡精各1/3小匙，葱片、姜末、蒜片、淀粉各适量，酱油1大匙，植物油750克。制作步骤1 豆角去筋洗净，抹刀切段；猪精肉切薄片。2 炒锅加油烧热，下入豆角，炸至半熟，沥油。3 原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片煸炒至变色，再放入豆角，加酱油、精盐，添汤，盖上锅盖，小火焖至熟烂，转旺火，加入鸡精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。肉片焖豆角
红焖 鲜咸香嫩原料 猪肉（肥瘦各半）100克，豆角500克。
调料 葱、姜末各5克，蒜10克，鸡精1/4小匙，白糖1小匙，水淀粉、料酒各2小匙，酱油1大匙，清汤300克，植物油1000克（实耗约40克）。
制作步骤
1 豆角洗涤整理干净；猪肉切片；蒜切片。
2 锅内加油烧热，放入豆角稍炸，捞出沥油。
3 另起锅放底油，加入肉片煸炒至变色，用葱、姜、蒜炸锅出香味，投入豆角，添汤加调料，盖锅，以小火焖至汤汁快干，豆角成熟时，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。
海米烧菜花
软烧 鲜香清鲜原料 菜花250克，水发海米50克。调料 葱末、姜末各适量，精盐、味精、料酒、花椒水各1/2大匙，白糖1小匙，淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。制作步骤1 将菜花洗净，掰成小朵，放入六成热油中滑透，捞出沥干备用。2 锅中留适量底油烧热，先用葱未、姜末炝锅，再放入海米炒香，然后烹入料酒、花椒水，放入菜花、精盐、味精、白糖，添汤烧至入味。3 再用水淀粉勾薄芡，淋入少许植物油，即可出锅装盘。红焖小土豆
红焖 咸软浓香原料 小土豆500克，净五花肉100克，青尖椒50克。
调料 精盐、鸡精、酱油、白糖、干辣椒粉各1/2小匙，八角5克，醪糟10克，植物油2大匙。
制作步骤
1 五花肉切片；小土豆洗净；葱、姜分别切段。
2 平锅置火上，加入五花肉片略煎，至出油变色，再放入八角、干辣椒粉、醪糟、精盐、适量清水、酱油煮开。
3 煮开后，将小土豆放入煮熟至汁干，用铲将小土豆压扁，焖至上色即可。
南瓜炒虾米
软炒 香软鲜咸原料 南瓜500克，虾米50克。调料 葱花、精盐、鸡精、白糖、料酒、水淀粉、植物油、花椒油各适量。准备工作
1 虾米用冷水洗净，再用温水泡发，捞入小碗中，加入少许清水，上屉蒸5分钟。
2 取出虾米，滤出蒸虾米的汤汁待用。
3 将南瓜洗涤整理干净，切片。
制作步骤
1 坐锅点火，加入植物油烧至六成热，下入葱花爆香。
2 放入南瓜片和虾米，用中小火煸炒3分钟。
3 再烹入料酒，加入精盐、白糖、鸡精和蒸虾米的汤汁烧沸。
4 用水淀粉勾薄芡，淋上花椒油炒匀，出锅装盘即可。
酱爆熏鸡
酱爆 鲜嫩酱香原料 熏鸡肉400克，青蒜苗50克。
调料 精盐1小匙，黄酱、姜汁各1大匙，味精少许，白糖2小匙，植物油1000克（约耗80克），熟鸡油少许。
制作步骤
1 熏鸡肉片成厚片，滚上一层淀粉，放入烧至七成热的油锅内炸至酥脆，捞出鸡肉片，沥油；青蒜苗洗净，切成小段。
2 锅中加油烧热，加入黄酱煸炒，再加入白糖、料酒、味精、姜汁炒浓稠，放入鸡肉片和青蒜段翻炒几下，淋入熟鸡油，出锅装盘即成。
风味土豆泥
水煮 软糯鲜香原料 马铃薯500克，肉末100克，红椒末、青椒末各适量。
调料 葱花8克，香菜末10克，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 马铃薯蒸熟，然后压成泥，盛入盘中。
2 炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，加入精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精炸成酱，用水淀粉勾芡，浇在马铃薯泥上，再撒上红椒末、青椒末即可。
百花酒焖肉
红焖 鲜香爽滑原料 去骨肋条肉1000克。
调料 葱末、姜末各5克，百花酒50克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖3大匙，酱油2大匙。
制作步骤
1 猪肋条肉洗净，切成均等的12个方块，再在每块肉皮上剞花刀。
2 砂锅中垫竹箅，放入葱末、姜末、肉块，加入百花酒、白糖、精盐、酱油及适量清水烧沸。3用小火焖至酥烂，转大火收浓汤汁即成。
冰糖红薯圆
清蒸 甜香松软原料 红心红薯1000克，蜜枣50克，樱桃25克，橘子12瓣。
调料 冰糖200克，熟猪油150克。
制作步骤
1 将红薯切盘珠形，用清水漂洗，装盘沥水。
2 锅中加油烧热，下入薯圆翻炸，捞出沥油。
3 取一只碗，将樱桃、蜜枣摆在碗底摆放成圆，再放入薯圆，然后将冰糖压成细末，撒在薯圆上，上笼蒸至熟透。
4 取出翻扣在圆盘中，将蒸出的汁浇在薯圆上，橘瓣摆在薯圆四周即成。
菜花烧火腿
干烧 香嫩咸鲜原料 熟火腿50克、净菜花300克。
调料 精盐、花椒水各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒1小匙，葱段5克，鸡汤75克，水淀粉2小匙，姜块10克，熟猪油2大匙。
制作步骤
1 将火腿切薄片；将菜花用手掰成小块，投入沸水锅内焯烫至熟，捞出装盘沥水。
2 锅内放入油，烧至七成热时，加入葱段、姜块炸锅，添汤取出葱段、姜块，放入火腿、菜花、精盐、味精、料酒、花椒水煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋点明油出锅即可。
温拌脆鳝
温拌 鲜香爽滑原料 净鳝鱼肉300克。
调料 蒜泥20克，姜末10克，姜丝5克，葱花15克，料酒2大匙，酱油1大匙，白糖3大匙，香油4小匙，植物油1000克（约耗50克）。
制作步骤
1 净鳝鱼肉斩成小段，放入盘中叠齐，入冰箱冰冻后取出切成粗丝，再焯去血污，沥水。
2 锅中加油烧热，下入鳝鱼丝炸至干香，沥油。
3 锅内留少许油，先下入姜末、蒜泥、葱花炒香，再加入料酒、酱油、白糖推匀，放入鳝丝翻拌均匀，淋入香油，出锅装盘，放上姜丝即可。
香炸土豆饼
软炸 香酥鲜咸原料 土豆200克，猪肉150克，芝麻50克。调料 葱末、姜末、精盐、花椒粉、味精各少许，酱油1大匙，番茄酱1碟，植物油750克（约耗75克）。准备工作
1 芝麻放入热锅内煸炒至熟且出香味，出锅装盘晾凉；土豆洗净，一切两半，上屉用旺火蒸熟，取出剥去外皮；猪肉剔去筋膜，洗净，沥水，剁成细泥状。
2 蒸好的土豆放入盆内，用手按压成泥，再加入肉泥拌匀，加入精盐、酱油、花椒粉、味精搅拌均匀成土豆肉泥。
3 取少许土豆肉泥挤成蛋黄大小的丸子，再压成小圆饼；放在盛有芝麻的盘内，两面沾匀芝麻后轻轻压实成饼。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热，下入土豆肉饼炸熟捞出；待油温升至九成热，再放入土豆肉饼炸酥并呈金黄色。
2 捞出土豆肉饼，沥油，和番茄酱上桌即成。
什锦鳝丝
凉拌 鲜嫩清香原料 净鳝鱼肉150克，胡萝卜丝、白萝卜丝、青笋丝各50克。调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，料酒4小匙，香油2小匙。制作步骤1 鳝鱼肉洗净，放入沸水锅中，加入姜、葱、料酒焯熟，捞出冲凉，切成8厘米长的丝。2 胡萝卜丝、白萝卜丝、青笋丝放入碗中，加入少许精盐拌匀，使之质地回软，冲净沥干。3 盆中加入精盐、味精、白糖、香油调匀，放入鳝鱼丝、胡萝卜、青笋、白萝卜拌匀，即可装盘。豆瓣虾仁
熟炒 鲜香软嫩原料 虾仁300克，青豆100克，鸡蛋清1个。
调料 葱末20克，精盐、白糖、胡椒粉、蒜泥各1小匙，豆瓣酱、姜泥各1大匙，香醋1/2小匙，高汤240克，料酒4小匙，淀粉适量，番茄酱、植物油各3大匙。
制作步骤
1 虾仁加入精盐1/2小匙、胡椒粉、料酒和蛋清拌匀，放入热油锅中炸至变色，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，放入豆瓣酱、姜泥、番茄酱、蒜泥、料酒、白糖、精盐、胡椒粉、香醋、青豆、虾仁翻炒，撒上葱末，用水淀粉勾芡即可。
冬木耳煨仔鸡
原料 冬木耳300克，净仔鸡半只，枸杞子少许。
调料 葱丝少许，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，黄豆酱油、料酒各2小匙，鸡汤500克，植物油适量。
制作步骤
1 将冬木耳泡发，择洗干净，撕成小朵；仔鸡洗净，剁块，用冷水浸泡，再下入沸水中焯至断生。
2 炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱丝、鸡块、黄豆酱油煸炒上色，再放鸡汤、冬木耳、枸杞子和调料煨35分钟即可。
竹笋鳝鱼
原料 净鳝鱼100克，黄竹笋200克，熟芝麻、香菜段各10克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、花椒油、米醋、香油、白糖、胡椒粉、红油、鲜汤、料酒各适量。
制作步骤
1 净鳝鱼斩成长段，加入精盐、姜、葱、料酒、米醋、胡椒粉略腌，焯熟，捞出沥水；黄竹笋洗净，切段，焯熟，捞出冲凉，插入鳝段中，码盘。
2 将精盐、味精、白糖、花椒油、红油、香油、鲜汤调汁，淋入盘中，撒上熟芝麻、香菜段即成。
豆苗扒鹌鹑蛋
原料 豆苗400克，鹌鹑蛋适量。
调料 鸡精1/2小匙，精盐、白糖各1小匙，生抽、淀粉各2小匙，植物油500克（实耗20克）。
制作步骤
1 先择去豆苗老梗；鹌鹑蛋煮熟，放入冷水内浸泡，剥去壳，加入酌量精盐、白糖、生抽、鸡精腌制片刻。
2 豆苗放入沸水内焯烫一下，捞出沥水，再放入热油锅中炒熟，加入1小匙淀粉勾芡。
3 将腌过的鹌鹑蛋拌入淀粉中，放入热油锅内，炸至金黄色时捞出，放在豆苗上即成。
三彩瓜烙
原料 黄瓜、胡萝卜、南瓜各100克。调料 精盐1小匙，五香粉少许，白糖、朱古力针各2小匙，橙汁2大匙，淀粉3大匙，海鲜酱油1小碟，植物油500克（约耗75克）。准备工作
1 黄瓜、胡萝卜分别洗净，切丝，加入精盐、白糖、淀粉拌匀成黄瓜烙和胡萝卜烙生坯。
2 南瓜整理干净，切丝，用少许精盐拌匀，腌渍10分钟，洗净，攥净水分，加入精盐、白糖、五香粉、淀粉拌匀，制成南瓜烙生坯。
制作步骤
1 锅置火上，放入植物油烧至八成热，出锅倒在容器内。
2 锅留少许底油烧热，将3种瓜烙生坯分别摊在锅中，煎至定型，再倒入刚刚烧热的植物油炸熟。
3 捞出沥油，切成三角形，整齐地码放在盘内，撒上朱古力针，跟一小碟橙汁和海鲜酱油一起上桌即可。
青菜煮咸肉
原料 鲜青菜头500克，咸肉75克。调料 葱花少许，老姜、香葱各适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。准备工作
1 鲜青菜头洗涤整理干净，切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀腌渍30分钟。
2 将腌渍好的青菜头洗干净，捞出沥水。
3 老姜洗净，拍破；香葱洗净，切小段；咸肉用温水刷洗干净，擦净水分，切成大片。
4 锅中加入清水烧沸，放入咸肉片焯烫去咸味，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入老姜、葱段煸炒出香味。
2 注入鲜汤，放入咸肉片和青菜头块煮沸，撇去浮沫。
3 加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好口味。
4 转小火煮至青菜头熟而入味，出锅装碗，撒上葱花即成。
五彩鱼丝
原料 净鳜鱼肉250克，熟火腿丝30克，水发香菇丝、蛋黄糕丝各20克，鸡蛋清1个。
调料 葱丝20克，姜汁2小匙，精盐1小匙，料酒1大匙，味精1/2小匙，清汤2大匙，水淀粉少许，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 鳜鱼肉切成丝，加入精盐、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆；锅中加油烧热，放入鱼肉滑散，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，加入调味料烧沸，倒入鱼肉丝、火腿丝、香菇丝、蛋黄糕丝和葱丝炒匀，用水淀粉勾芡即可。
栗子烧白菜
原料 白菜250克，板栗150克，青、红椒各20克。
调料 酱油、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 栗子煮熟，剥去外皮，切成两半；白菜洗净，切成小条，下入七成热油中炸透；再将青椒、红椒切条，焯烫。
2 炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、鸡精、栗子、白菜、适量清水烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
盐菜烧白
原料 熟带皮五花肉600克，家常盐菜粒300克，红辣椒4根。
调料 姜片10克，花椒3粒，精盐、味精各少许，豆豉4小匙，料酒1小匙，红酱油、酱油各2小匙，植物油500克（约耗25克）。
制作步骤
1 辣椒切段；五花肉抹上酱油，入热油锅炸呈红色时捞出，切长片，分别放入2个蒸碗内。
2 将肉上面依次放入精盐、豆豉、花椒、酱油、红酱油、泡辣椒、姜片、料酒，最后放入盐菜粒，上笼用旺火蒸烂，取出翻扣于大圆盘内即成。
白炒刀鱼丝
清炒 清香嫩滑原料 净刀鱼400克，冬菇丝、火腿丝、蛋清各20克。调料 料酒、葱姜汁各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，植物油1000克。制作步骤1 净刀鱼去骨取肉，斩成蓉，加入料酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉搅拌至上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内，再慢慢挤入油锅中炸熟，捞出沥油，切成4厘米长的段。2 锅中加入植物油烧热，放入冬菇丝、火腿丝、鱼丝、料酒、精盐、葱姜汁、味精炒匀，用少许水淀粉勾芡即可。鸡粥菜花
锅烧 鲜滑软嫩原料 菜花500克，鸡胸肉泥100克，猪肉泥50克，熟火腿末15克，香菜末10克，鸡蛋清3个。
调料 葱花、姜片各15克，精盐2小匙，味精、料酒、熟鸡油各1小匙，清汤100克，水淀粉、熟猪油各3大匙。
制作步骤
1 猪肉泥、鸡肉泥搅成糊；葱花、姜片加入料酒浸泡，加入鸡蛋清、清汤、味精、精盐和水淀粉搅匀；菜花掰成小朵，再放入沸水中焯透。
2 热油锅中放入菜花、鸡糊、熟鸡油、清汤、料酒、精盐、味精烧开，撒上火腿末和香菜末即成。
香酥鸡翅
原料 鸡翅中600克，鸡蛋2个。调料 精盐、小苏打各少许，白醋1小匙，料酒、熟猪油各1大匙，淀粉3大匙，面粉2大匙，卤水1500克，植物油1000克（约耗50克）。准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅匀，加入精盐、白醋和小苏打调拌均匀，再加入面粉、淀粉和熟猪油调匀成脆皮糊。
2 鸡翅中去净绒毛，洗净，沥去水分，加入料酒调拌均匀，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干水分。
制作步骤
1 锅中加入卤水和清水烧沸，撇去浮沫，放入鸡翅中，用小火煮约20分钟至熟。
2 离火后在原汁内浸泡入味，捞出沥水，再放入脆皮糊内调拌均匀，挂匀脆皮糊。
3 锅置火上，加入植物油烧至七成热，逐一下入鸡翅中炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内即可。
浓汤煮鲈鱼
原料 鲈鱼500克，山药150克。
调料 葱段、姜片各10克，枸杞子5克，精盐、鸡精各2小匙，胡椒粉、白糖、植物油各适量。
制作步骤
1 山药去皮、洗净，切块；枸杞用清水泡好；鲈鱼宰杀后洗涤整理干净，取净肉，切成片。
2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片爆香，加清水煮沸，下入鱼头、鱼骨、山药，煮成奶白色，调入精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，鱼头、鱼骨、山药捞入碗中，再将枸杞子、鱼肉片放入锅中烫熟，连汤一起倒入碗中即成。
花香鸡丝
原料 鸡胸肉300克，青椒丝、红椒丝各20克，鸡蛋清1个，菊花1朵。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，淀粉1/2大匙，葱油1大匙，胡椒粉、植物油适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，切成细丝，加入鸡蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆，再入油锅滑透，捞出沥油。
2 菊花去蒂，取菊花嫩花瓣，焯烫，捞出沥水。
3 锅中加油烧热，下入青椒丝、红椒丝煸炒，盛出，再加入熟鸡丝和菊花瓣拌匀，放入精盐、味精、鸡精和胡椒粉调好口味，装盘上桌即可。
冬笋三黄鸡
原料 三黄鸡肉250克，冬笋150克。
调料 姜片、葱段各10克，精盐2小匙，味精1/2小匙，鸡精1小匙，水淀粉1大匙，鸡汤1杯，熟鸡油、植物油各适量。
制作步骤
1 冬笋洗净，切成片，放入沸水锅内焯水，捞出沥净；三黄鸡肉切成片，加少许精盐拌匀。
2 锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入姜片和葱段炝锅，再放入三黄鸡片炒至变色。
3 下入鸡汤、冬笋片、精盐、鸡精调匀，转小火烧至入味，水淀粉勾芡，淋熟鸡油，装盘即成。
洋葱拌鸡
原料 净仔鸡1只（约1000克），洋葱片20克。
调料 精盐、五香粉、鸡精各1小匙，料酒1大匙，鸡汤适量，鱼露2大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将仔鸡放碗中，加入精盐、料酒、五香粉、鸡精、鸡汤和少许植物油拌匀，再放入锅中蒸熟，取出晾凉，切块。
2 取少许蒸鸡的原汁，加入鱼露拌匀成味汁。
3 鸡块码放在大盘内成鸡形，淋上过油炒香的洋葱片和拌好的味汁，食用时拌匀即可。
青笋鸡丝
原料 熟鸡胸肉500克，青笋50克，香菜段25克，红尖椒丝15克。
调料 白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，花椒粉、芝麻酱、鸡清汤、香油各少许。
制作步骤
1 青笋去皮、洗净，切成片，下入沸水中焯熟，捞出过凉，加少许精盐和香油拌匀，码入盘内垫底；熟鸡胸肉撕成细丝，码放在青笋片上面。
2 锅中加入鸡清汤烧沸，放入尖椒丝、白糖、陈醋烧滚，出锅装碗，加入辣椒油、花椒粉、芝麻酱、香菜段调匀，浇淋在鸡肉丝和青笋上即成。
红焖肘子
原料 猪肘子1个（约1500克），香菜段少许。
调料 葱段30克，姜片10克，八角2粒，花椒8粒，酱油1大匙，味精少许，水淀粉2大匙，蜂蜜2小匙，鲜汤300克，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 将猪肘入锅中煮八分熟，去骨，皮面抹上蜂蜜，入热油中炸红，沥油；肘子肉面剞十字刀，肘皮相连，再放入调味料，上屉蒸熟；
2 取出肘子，拣去葱、姜、花椒、八角，肘子扣在盘中，锅中汤汁烧开，加入味精调匀，水淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜即可。
滑熘鱼片
原料 鲈鱼1条（约750克），胡萝卜25克，鸡蛋清1个。调料 葱丝、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，淀粉、鲜汤、花椒油、熟猪油各适量。准备工作
1 精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁；胡萝卜洗净，切成片。
2 将鱼肉切薄片，放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，轻轻拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鱼肉片滑散至熟，捞出沥油。
2 锅中留适量底油，复置火上烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片炒出香味，再放入胡萝卜片略炒，烹入料酒。
3 放入滑好的鱼片，用旺火稍炒，再倒入芡汁炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。
双冬炖鱼头
焖炖 软嫩浓香原料 鲢鱼头1个（约600克），冬笋50克，水发香菇3朵。调料 大蒜3粒，精盐、味精、料酒、香油各适量，熟猪油2大匙。制作步骤1 花鲢鱼头去鳃，洗净，顺下巴一切为二，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水洗净黏液，揩干水分；冬笋洗净，切成薄片；水发香菇去蒂、洗净，用坡刀切成片，与冬笋片一起放入沸水中焯烫一下。2 锅中加入熟猪油烧热，先下入蒜粒炸黄，添入适量开水，再放入鱼头、笋片和香菇片，加入料酒、精盐、味精，烧沸后倒入砂锅内，用慢火炖约10分钟，淋入香油，即可上桌食用。鸡藕丁
干烧 软嫩鲜香原料 净鸡胸肉250克，鲜藕丁150克，青椒丁50克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、料酒、高汤、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡肉，切丁，加蛋清、料酒、精盐、淀粉拌匀，下入热油锅中炸熟；鲜藕丁焯熟。
2 锅中加油烧热，下入葱、姜、青椒、高汤、精盐、料酒炒匀成味汁，关火，倒入鸡丁、藕丁中拌匀即可。
捶拌鸡丝
原料 鸡胸肉300克，熟冬笋、水发香菇各25克，香菜段15克。
调料 葱丝、姜丝各10克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，料酒2小匙，淀粉适量。
制作步骤
1 鸡肉洗净，加入料酒、精盐、淀粉腌渍约30分钟，切成丝；冬笋、香菇分别洗净沥干，切丝。
2 锅中加入清水烧沸，放入鸡丝、冬笋丝和香菇丝焯烫至熟嫩，捞出过凉，沥水。
3 将鸡丝、冬笋丝、香菇丝、葱丝、姜丝拌匀，放入精盐、味精、酱油调味，撒入香菜段即可。
红烧鲫鱼
原料 鲫鱼250克，猪肉末50克。
调料 葱末5克，姜末、蒜末各10克，味精少许，白糖、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，酱油、米醋各2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 鲫鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧各剞几刀，再放入热油中煎至两面呈金黄色，取出沥油。2锅中加底油烧热，先下入肉末、豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，再放入鲫鱼、料酒、酱油、白糖，清水，用微火炖至汤汁将尽，加入味精、米醋调匀，出锅装盘，撒上葱末即可。
鸡松拌茄子
原料 嫩长茄子300克，鸡胸肉150克。
调料 葱花、姜末、蒜泥各少许，鸡精1大匙，豆瓣2大匙，香油1小匙，咖喱粉、精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 茄子去蒂、洗净，顺长切成两半，上屉蒸熟；鸡胸肉剔去筋膜，洗净，取出沥水，切成碎末。
2 锅中加油烧热，爆香姜、蒜、葱，放入鸡肉末炒至变色，加入调味料炒入味，淋入香油拌匀。
3 将蒸熟的茄子撕成粗条，排放在大盘中，浇淋上炒好的鸡松酱，拌匀上桌即可。
老鸭炖鞭花
原料 净老鸭1只（约1500克），猪爪100克，牛鞭80克。调料 枸杞子、老姜、大葱各适量，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒、植物油各2小匙，鲜汤2000克。准备工作
1 将猪爪、老鸭整理干净，剁成块，下入沸水中焯烫一下。
2 牛鞭整理干净，放入冷水中浸泡1小时。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水、牛鞭、料酒、老姜、大葱段烧沸，将牛鞭煮熟，捞出牛鞭，用冷水过凉，用剪刀剪开牛鞭的尿管，洗净，在表面剞上菊花形花刀。
2 锅置火上，注入鲜汤，下入老鸭块、猪爪烧沸，撇去浮沫，加入料酒和胡椒粉，改用小火炖约1小时。
3 再放入牛鞭炖30分钟至老鸭熟烂，加入精盐、味精和鸡精调味，盛入碗内，撒上枸杞子即成。
三圆炖鸭
原料 净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量，奶汤少许。准备工作
1 干莲子泡软，捅去莲子心，下入清水锅内煮5分钟至熟，捞出。
2 油菜去根和老叶，用清水洗净，在根部剞上十字花刀。
3 桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。
4 鸭子去掉绒毛，从背部剖开，用清水洗净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出用温水冲净。
制作步骤
1 锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸，加料酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火将鸭子炖熟，捞出沥水。
2 鸭子放入汤盅内，滗入原汤，四周放桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子熟烂，取出；油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧煮，围在鸭子旁即可。
芋头烧鸡
原料 芋头300克，鲜仔鸡半只。
调料 葱花、姜末、蒜末、干辣椒、花椒各少许，味精、糖色、郫县豆瓣、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 芋头切块，煮软，干辣椒切段；仔鸡洗涤整理干净，剁块，用清水、料酒煮20分钟。
2 锅中下入姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香，放入鸡块煸炒，添入原汤烧焖10分钟，放入煮好的芋头烧煮入味，加入味精、香油，出锅装盘，再撒上葱花即可。
鸡丝苤蓝
原料 韭黄段150克，鸡胸肉、酱苤蓝各100克，鸡蛋清半个。
调料 姜丝10克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，奶汤3大匙，水淀粉2小匙，香油适量。
制作步骤
1 鸡胸肉去除筋膜，洗净，沥水，切丝，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐拌匀，入锅滑熟；韭黄段入水焯烫；酱苤蓝切成丝，洗净咸味，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，下入姜丝、苤蓝丝炒香，加入料酒、精盐和奶汤调匀，出锅倒在大碗内，再加入熟鸡丝和韭黄段调拌均匀，装盘上桌即可。
五香脱骨鸡
原料 净三黄鸡1只（约1000克）。
调料 姜块、饴糖、老汤、香油、植物油各适量，精盐少许，香料包1个（陈皮、小茴香各5克，白芷、草果、肉蔻、花椒、八角各3克，砂仁、草蔻各2克）。
制作步骤
1 三黄鸡去内脏和杂质，洗涤整理干净，沥水，表面刷上一层用水调匀的饴糖，风干50分钟。
2 锅加油烧热，下入三黄鸡炸至金黄，捞出。
3 锅中加入老汤烧沸，下入姜块、精盐、香料包、三黄鸡烧至熟透，出锅晾凉，刷上香油即可。
冬瓜炖羊肉
焖炖 香软清鲜原料 冬瓜250克，羊肋肉200克，粉丝25克，香菜15克。调料 葱段、姜块各少许，胡椒粉、味精各1/3小匙，精盐、料酒、香油各1小匙。制作步骤1 冬瓜切块，焯烫，沥水；粉丝泡软，剪段；香菜切段；羊肋肉切块，焯烫，沥水。2 锅中加入足量清水烧沸，放入羊肉块、葱段和姜块稍煮。3 加入精盐、料酒，转小火炖约40分钟，放入冬瓜块，用小火炖至熟烂，拣去葱段、姜块不用。4 放入粉丝、味精、胡椒粉、香菜，淋入香油，即可出锅装碗。啤酒鸡卷
酱制 酒香浓郁原料 鸡腿1个，腊肠1根，啤酒1瓶。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
制作步骤
1 鸡腿剔去腿骨，洗净、沥水，在表面剞上浅十字花刀，加入料酒、少许精盐、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、八角、味精拌匀腌至入味，捞出，再卷入腊肠成筒状，用线绳捆紧成卷。
2 锅中倒入腌渍鸡腿的汤汁和少许清水烧沸，放入鸡卷用小火酱煮至熟嫩，捞出鸡卷，放入啤酒中浸泡1小时，取出沥水，切片装盘即可。
滑蛋牛肉
原料 牛里脊肉300克，鸡蛋3个。调料 姜块10克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，植物油500克。准备工作
1 姜块切末，加清水调成姜汁。
2 鸡蛋打散（留少许鸡蛋清备用）。
3 牛里脊肉去除筋膜，切片，加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟，捞出牛肉片沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。
2 锅中加入少许植物油烧热，倒入姜汁炝锅出香味，放入调好的鸡蛋牛肉片翻炒至熟。
3 加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。
萝卜丝炖大虾
原料 青萝卜500克，大虾10只，香菜末30克。
调料 葱段、葱花、姜丝少许，精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量，浓高汤750克，植物油150克。
制作步骤
1 青萝卜切丝；大虾洗涤整理干净。
2 锅中加油烧热，下葱花、萝卜丝煸炒，盛出。
3 净锅加油烧至七成热，下入葱段、姜丝爆香，放入大虾，烹入料酒，加入浓高汤和萝卜丝、精盐，炖至熟烂入味。
4 加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油。
香熏鸡肘
原料 鸡肘500克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、花椒、桂皮各适量，香油、白糖各2小匙，料酒4小匙。
制作步骤
1 将鸡肘放入水中浸泡并漂洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 沸水锅中加入精盐、味精、花椒、桂皮、葱段、姜片、料酒、鸡肘煮熟，再浸泡20分钟。
3 熏锅置火上，撒上一层白糖，架上铁箅子，放上鸡肘，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒烟，关火散烟，取出鸡肘，刷上一层香油即可。
芦笋百合北极贝
原料 芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。
调料 精盐1/3小匙，味精、鸡精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 芦笋切段；百合掰小瓣；北极贝肉洗涤整理干净，沥水。
2 芦笋、百合、北极贝肉分别焯至断生、捞出。
3 锅中加入植物油烧热，下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻，放入北极贝肉，烹入料酒，用旺火快速翻炒片刻，加入精盐、味精、鸡精调味，用水淀粉勾芡即可。
香熏鸡胗
原料 鸡胗500克。
调料 葱段、姜片各5克，花椒3克，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，香油、白糖各适量。
制作步骤
1 鸡胗撕去外层油脂，在表面切小口后撕去内侧黄皮，洗净，入水焯烫1分钟，捞出过凉。
2 锅中加水烧沸，下入精盐、味精、葱段、姜片、料酒、花椒，烧沸后下入鸡胗煮熟，捞出。
3 熏锅置火上，撒上一层白糖，架上铁箅子，放上鸡胗，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒烟，关火散烟，取出鸡胗，刷上一层香油即可。
酱香鸡胗
原料 鸡胗1000克。
调料 葱段20克，姜片10克，香油适量，香料包1个（花椒、八角各5克，桂皮、山柰、肉蔻、白芷各3克，陈皮、丁香、草果、辛夷各2克），红色老卤1000克。
制作步骤
1 鸡胗撕去外层油脂，在表面切小口后撕去内侧黄皮，漂洗干净，入水焯烫一下，捞出过凉。
2 锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱段、姜片、香料包，烧沸后放入焯好的鸡胗，酱煮至熟嫩，取出晾凉，切成片，刷上香油即可食用。
芦笋炒虾干
原料 芦笋150克，白虾干180克。
调料 姜末少许，精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精、料酒各1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
制作步骤
1 将芦笋切片，焯烫，沥水；白虾干上屉蒸至发软。
2 锅中加油烧热，下入姜末炒香，再放入芦笋片和蒸好的白虾干，用旺火炒匀。
3 加入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精翻炒，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
蕨菜羊肉丝
原料 羊腿肉500克，干蕨菜150克，鸡蛋1个。调料 葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒、水淀粉、酱油、香油各适量，鸡汤150克，植物油500克。准备工作
1 干蕨菜用冷水浸泡至软，放在大碗里，上屉用大火蒸10分钟，取出晾凉。
2 攥干蕨菜中的水分，切成4厘米长的小段。
3 羊腿肉剔去筋膜，洗净，顺切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至五成热，先下入羊肉丝滑油至变色。
2 再放入蕨菜段冲炸一下，一起捞出沥油。
3 原锅留底油烧热，下入葱末、姜末爆出香味，放入羊肉丝和蕨菜段。
4 加入鸡汤、精盐、酱油、味精炒匀，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
开阳芹菜
清炒 香脆嫩鲜原料 芹菜250克，开阳（海米）25克。调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精1/3小匙，料酒各1/2大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油1大匙。制作步骤1 海米用冷水泡软，捞出沥干。2 芹菜洗涤整理干净，切段，下入加有少许精盐的沸水中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。3 炒锅上火烧热，加入少许底油，下入葱末、姜末炝锅，放入泡发好的海米，用旺火煸炒出香味。4 烹入料酒，加入精盐、味精，添入清汤烧沸。5 放入芹菜段炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。家味鸡里蹦
爆炒 软嫩咸香原料 鸡肉300克，净鲜虾50克，玉米粒少许，青豆、胡萝卜粒各15克，鸡蛋清少许。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、鸡精各1小匙，料酒1大匙，淀粉适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 玉米粒、青豆、胡萝卜粒下入沸水中焯烫，捞出。
2 鸡肉洗净，切成粒，加入蛋清、淀粉上浆；精盐、料酒、淀粉、鸡精调匀成味汁。
3 锅中加油烧热，爆香葱末、姜末，下入鸡粒、虾仁炒匀，再放入玉米粒、青豆、胡萝卜粒炒至熟嫩，烹入味汁炒至入味，即可出锅装盘。
香炸鸡肝
原料 鸡肝300克，西芹100克，胡萝卜50克，洋葱30克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐1小匙，白糖、米醋、酱油、五香粉、香油、胡椒粉各1/2小匙，淀粉1大匙，植物油1000克（约耗60克）。
制作步骤
1 葱段、姜片切成末，加入调料调成味汁；西芹、胡萝卜、洋葱切片，焯熟，捞出；鸡肝切块，加入精盐、葱末、姜末、胡椒粉、淀粉略腌。
2 锅中加油烧热，下入鸡肝炸熟，捞入装有芹菜、胡萝卜、洋葱的盘中，淋入味汁、香油即可。
黄瓜炒肉丁
原料 黄瓜200克，猪里脊肉100克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，料酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油300克（约耗30克）。
制作步骤
1 黄瓜切丁；猪里脊肉切丁，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀入味。
2 锅中加油烧热，放入里脊肉丁滑散，沥油。
3 锅中加底油烧热，加入葱段、姜片、里脊丁、黄瓜丁、酱油、精盐炒至入味。
4 用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
肉片汆黄瓜
原料 猪肉300克，黄瓜200克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、料酒各1小匙，鸡精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，肉鲜汤700克，植物油适量。
制作步骤
1 猪肉切片，放在碗中，用葱末、姜末、精盐、酱油、鸡精、料酒、香油腌渍透；黄瓜切片。
2 锅置火上，加入鲜汤烧沸，下入腌好的肉片煮沸，撇去表面浮沫。
3 放入黄瓜片，用大火煮沸后，转小火煮至肉片软嫩，出锅装碗即成。
软炸里脊条
原料 猪里脊肉300克，鸡蛋清100克。调料 花椒5克，精盐1大匙，料酒、胡椒粉、十三香粉各少许，淀粉100克，香油1小匙，植物油适量。准备工作
1 花椒炒香，加入精盐拌匀成花椒盐；蛋清加入少许精盐、淀粉、植物油调成软炸糊。
2 猪里脊肉切粗条，加入精盐、十三香粉、胡椒粉、料酒、香油拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至四成热，将猪里脊条挂匀软炸糊，放入油锅中炸至肉条刚熟，呈浅黄色时捞出沥油。
2 待油温升至八成热时，下入里脊条复炸一下呈金黄色。
3 捞出沥油，码放在盘中，带花椒盐一起上桌蘸食即可。
软炸千子
原料 猪五花肉300克，鸡蛋3个，面粉适量。调料 葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、花椒盐、料酒、酱油、水淀粉、植物油各适量。准备工作
1 碗中磕入2个鸡蛋，加入精盐、水淀粉搅打均匀成鸡蛋液。
2 锅置火上烧热，刷上植物油，倒入少许蛋液摊成薄蛋皮。
3 剩下的鸡蛋磕入另一个碗里，加入面粉搅成面粉糊。
4 猪肉去筋膜、洗净，擦净水分，先切成黄豆大小的粒，再剁成蓉，放入大碗中，加入葱花、姜末、适量清水搅匀。
5 加入精盐、味精、五香粉、酱油、料酒搅匀上劲成馅料。
制作步骤
1 将蛋皮、馅料卷成蛋卷，用面粉糊封口。
2 锅中加油烧热，将蛋卷炸至金黄色，捞出沥油，将蛋卷斜切成小段，随带花椒盐上桌即可。
芥菜心炒素鸡
原料 芥菜心400克，素鸡200克。
调料 姜片、蒜蓉、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将素鸡切圆片；芥菜心切小段。
2 锅中加入清水、精盐、植物油、姜片烧沸，放入芥菜心焯烫至熟，捞出沥干，码放在盘内。
3 锅中加油烧热，下入蒜蓉煸香，放入素鸡煎上颜色，再加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅放在芥菜心上即成。
瘦肉花菜汤
原料 猪瘦肉200克，干金针菜（黄花菜）25克。
调料 精盐、料酒、酱油各1/2小匙，味精少许，猪油1小匙。
制作步骤
1 将猪瘦肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、酱油、精盐拌匀，腌渍入味。
2 金针菜放入温水中浸软，整理干净，沥水。
3 炒锅置火上，添入适量清水烧开，放入猪瘦肉片煮至八成熟，再下入金针菜、猪油煮至熟透，加入味精调味即成。
豆芽肉片汤
原料 猪肉、黄豆芽各200克，香菇3朵，嫩香菜20克。
调料 精盐1小匙，香油、胡椒粉、料酒各少许，鸡精1/2小匙，高汤1000克，植物油适量。
制作步骤
1 将猪肉洗净后切成片；香菇去蒂，洗净后切条；黄豆芽、香菜择洗干净，香菜切段备用。
2 锅中加入植物油烧热，下入猪肉片、料酒煸炒，倒入高汤煮沸。
3 下入香菇条、黄豆芽、精盐、鸡精煮沸，加入胡椒粉调味，滴入香油，撒上香菜即可。
金针菇炒肉丝
爆炒 香滑软嫩原料 猪肉200克，榨菜50克，净金针菇30克，百合10克，水发黑木耳5克。调料 姜丝5克，精盐1小匙，冰糖1大匙，米醋2大匙，香油少许。制作步骤1 将猪肉、榨菜洗净、切丝，焯烫，捞出。2 黑木耳切丝；百合掰成小瓣，放入加有冰糖的沸水中焯烫透再捞出百合，过滤后取净汁待用。3 金针菇切段，焯烫一下，捞出沥水。4 坐锅点火，加入香油烧热，下入猪肉丝、姜丝煸炒片刻，放入榨菜丝、金针菇、木耳、净汁煮3分钟，加入精盐，烹入米醋炒至入味即可。试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]