作者：刘干才
出版社：伊犁人民出版社
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食品卫生预防知识读本试读：
前言
党的十八大报告提出了到2020年全面建成小康社会的宏伟目标。其核心是“全面”，即追求多领域协同发展、不分地域、不让一个人掉队、不断发展的全面小康；其内容是“五位一体”，即建成经济、政治、文化、社会、生态文明的全面小康，是不可分割的有机整体。
小康生活，是广大人民群众梦寐以求的幸福生活；而小康社会，则是我党苦苦奋斗、孜孜追求、一心想为广大人民群众创造的一种幸福社会。经过全党和全国人民的共同努力，经过三十多年的改革开放，我国人民生活总体上达到了小康水平，我国进入了全面建成小康社会，并加快推进现代化建设的新阶段。党中央提出的全面建成小康社会的奋斗目标、基本任务和总体要求，为全国人民描画了今后的幸福生活，这是全党的共同任务，也是广大人民群众义不容辞的责任。为此，特推出“共享小康生活”系列读物，旨在广大人民群众提高自身素质，共建小康社会，共享小康生活。
要建成小康社会，享受小康生活，首先要过上平安健康的生活。常常可以看到，有些人和家庭因为安全或健康出了问题，导致整个人生和家庭都不幸，因残疾而穷困，因病痛而潦倒，同时也给社会增加了很大负担。还有些人涉黄、涉赌、涉毒、涉黑等，有些人被骗、被盗、被暴力侵害、被传销坑害、被邪教毒害等，从此陷入人生和家庭的不幸。这些都与建成小康社会背道而驰。小康生活就是要把“平安是福，健康是金”的理念转化为现实。“共享小康生活”之“安全预防与平安生活”读本，主要介绍交通出行、用电用火、网络生活、运动锻炼、食品卫生、疾病预防、劳动防护、黄赌毒黑、社会治安及自然灾害等方面的预防知识，悉心告诫，关怀备至，是教导广大人民群众安全每一天、幸福每一刻的最好读本。
要建成小康社会，享受小康生活，就要创造社会新风尚，过上有文化有品位的幸福生活。常常可以看到，有些人吃饱了、穿暖了、有钱了，但仍然过着封建的、落后的、愚昧的、腐败的、丑陋的生活，这不是真正的幸福生活，不是小康生活的内容。小康生活包括文化内涵的建设，要体现出民风淳朴、文化品位的时代新风貌。“共享小康生活”之“社会新风与文化生活”读本，主要介绍对联与文书写作、谜语与猜谜游戏、岁时与节气知识、民间剪纸与年画、春节与除夕庆祝、元宵节与灯会、清明节与祭祀、端午节与龙舟、中秋节与赏月以及现代婚丧喜庆等文化知识，民风习俗、节日庆祝，与广大人民群众息息相关，是发扬传统、建设时代文化的普及读本。
要建成小康社会，享受小康生活，就要培养健康的兴趣爱好，享受高雅的休闲娱乐生活。常常可以看到，本来应该高雅享受的休闲娱乐，却被有些人搞得庸俗不堪和声色喧嚣，有人有钱就任性，有人得势就放纵，这最终都是腐败堕落的滑梯。这些与小康生活是格格不入的。小康生活包括自身素质的提高和兴趣爱好的培养。“共享小康生活”之“休闲娱乐与健康生活”读本，主要介绍歌咏、器乐、美术、书法、舞蹈、口才、曲艺、戏剧、表演、游艺等知识，是指导广大人民群众培养休闲娱乐爱好的最佳读本。
要建成小康社会，享受小康生活，就要养成文明的道德行为，不断丰富自己的精神世界。常常可以看到旅游行程中诸如随地吐痰、乱写乱画等不文明的行为举止，不仅国内有，而且还有丢丑到国外的。这些根本不是小康生活的具体表现。小康生活包括行为文明建设和精神文明建设。“共享小康生活”之“文明行动与精神生活”读本，主要介绍阅读、科普、健身、娱乐、游戏、旅行、环保、收藏、棋艺、牌艺等内容，是帮助广大人民群众增强文明行为、提高精神生活的最优读本。
总之，推出本套“共享小康生活”系列读物的目的，是使广大人民群众人人都投身建设小康生活，成为小康社会的建设者，也让广大人民群众人人都能很好地享受小康生活，成为小康生活的享受者，实现2020年全面建成小康社会的宏伟目标。
本套系列读物图文并茂、通俗易读，非常适合广大读者和有关单位机构用以指导现代家庭、社区以及新农村建设。同时，亦适合各级图书馆收藏和陈列。编者2015年7月第一章食品安全基本知识饮食卫生基本常识
人体必需的七种营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、纤维素和水。人体的一切生命活动都离不开这些营养素，也就是说，人的身体就是靠摄入这些营养素，通过化合、分解，从而合成了人体的各种组织、器官，同时供给人体生命活动所必需的一切物质。
当人体缺乏某种营养素时，生命活动的正常性就会受到影响，出现消瘦、虚弱、抵抗力下降、功能障碍、疾病乃至死亡等各种表现。因此，在日常生活中我们应养成不偏食、不挑食、不暴饮暴食的良好饮食习惯，使我们能够获得全面而均衡的营养。
要适应和满足这种生长发育的需要，除各种营养素供给充足外，还要养成良好的饮食卫生习惯，以下是在饮食中要注意的问题。
饭前、便后要洗手，接触食物时要先洗手后拿取，要防止食物在运输、加工、贮存过程中受到污染。
不要偏食、挑食，饮食要多样化，注意合理营养与平衡膳食。防止营养素的摄入不足，有时各种不同的食物搭配还有互相促进消化吸收及利用的效果。
饮食要适量，吃得太少营养素不足，会使体重减轻，消瘦，耐力下降，对疾病的抵抗力降低，严重者可导致贫血、血糖过低、营养不良和维生素缺乏症。相反，如摄入营养过多，不仅造成食物浪费，而且还加重了机体的负担，同时又易引起肥胖、高血脂症、糖尿病等。因此饮食要适量，不宜过多，也不宜过少。
进食要有规律性，定时定量，少吃零食，早、中、晚三餐进食时间尽量固定，工作强度大的人则应选择热量高、营养丰富和易消化的食物。
避免空腹或饱餐后立即进行紧张学习或工作。不暴饮暴食，暴饮暴食不仅可引起消化不良、胰腺炎等消化系统疾病，而且大量血液集中于胃肠道，还容易引起胃出血等疾病，对工作、学习都不利。
1.进餐时要专心
进餐时听广播、看电视，容易造成声、光、景、情一起刺激大脑神经，引起感情急剧变化，精力分散，势必引起食欲减退、消化不良，久而久之，消化功能减退，引起胃肠道疾患，使工作受到影响。如果吃饭时心态平和，思想专一，吃起来对食物的色、香、味、形的明显感受会增加食欲，消化液分泌和肠胃蠕动都会随之增强。
2.进餐时要少喝水俗话说“汤泡饭，嚼不烂”，水和食物混在一起吃，是不好的习惯。人在咀嚼固体食物时需要充分地咀嚼，使唾液与食物充分混合，以利于滑润和吞咽，而汤泡饭或进食时边吃边喝水，囫囵吞咽，咀嚼时间短，造成食物在口腔“消化”不完全，加重肠胃负担，水分冲淡胃酸，使消化液稀释，进而使食物不能很好地消化与吸收，久而久之，必然会引起胃病。因此就餐时宜少饮或不饮水，应细嚼慢咽，但在饭前喝点汤，可刺激食欲，有助于进食和消化。
3.吃饭不能狼吞虎咽
口腔对食物的咀嚼是消化过程的第一步，未经认真咀嚼就匆匆咽下去，使得许多食物尚未嚼碎就入腹中，不但增加了肠胃的负担，而且也不利于营养物质的吸收。
4.进餐温度要适宜
少喝冷饮，胃喜暖而恶寒，食物温度应以20℃～45℃为宜，如果超过60℃，食管壁和口腔黏膜就会被烫伤，在致癌物质的诱导下便会引起食管癌变。如果吃过量的冷饮、冷食，可使胃部血管收缩，减少血液供应而致消化不良及胃肠功能紊乱，出现腹痛、腹泻等。
5.不饮酒，不吃霉烂变质食物
选购食品要选择新鲜、卫生、无毒的。不吃未腌制好的咸菜、未炒熟的豆荚类食物。餐具应注意清洁卫生，每餐用后要洗净消毒。
每餐食用适量的植物纤维食物，如蔬菜等，最好荤素搭配。养成每天排便的习惯。食品安全基本常识
一、食品安全常识
1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无企业食品生产许可标识，不能购买三无产品。
2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发黏，油炸类食品有异味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3.不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4.注意个人卫生，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇滋生。
二、食品掺假、掺杂和伪造
1.“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干中加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
2.“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。
3.“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。
发现掺假、掺杂、伪造的食品，可立即报告工商行政部门处理。对影响营养卫生的，则应报告卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品
禁止生产经营的食品包括下列类别：
1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
3.含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
4.未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
6.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
7.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
8.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
9.超过保质期限的；
10.为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
11.含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
12.其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
四、伪劣食品的判别
伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。伪劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范意识，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”，即防“艳、白、反、长、散、低、小”。“艳”。就是对颜色过分艳丽的食品要提防，如果上市的草莓像蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，因为这些食品八成是添加了色素。“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。“长”。就是保质期长的食品。尽量少吃保质期过长的食品，包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7～30天。“反”。就是防反自然生长的食物。过多食用反季节食品，可能对身体产生影响。“小”。就是小作坊生产的食物。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业中出现。“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。
五、用激素催熟蔬菜的识别
有的菜农为了使蔬菜生长加快、就用激素喷洒，吃了这种菜对健康不利。对于用激素催熟的蔬菜，我们怎样识别它呢？
西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。这种西红柿当然不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。
六、常见的饮食卫生误区
1.喜欢聚餐。每当节假日，人们都喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，这样既热闹又便于交流感情。其实，这样做不符合饮食卫生，不利于健康。饮食专家建议，聚餐时最好实行分餐制，以减少疾病的侵害。
2.用白纸包食物。有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。饮食专家建议，包装食品最好用专用的食品袋。
3.用酒消毒碗筷。一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。饮食专家建议，消毒最好是清洗后，再通过高温烘干。
4.抹布清洗不及时。实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大吃一惊；如果在餐馆或大排档，情况会更差。饮食专家建议，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。
5.用卫生纸擦拭餐具。化验证明，许多卫生纸，尤其是非正规厂家生产的卫生纸消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌；即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。饮食专家建议，不要用卫生纸擦拭餐具。
6.用毛巾擦干餐具或水果。人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。饮食专家建议，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。
7.将变质食物煮沸后再吃。有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。饮食专家建议，变质的食物最好倒掉不吃。
8.把水果烂掉的部分剜掉再吃。有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。饮食专家建议，水果只要已经烂了一部分，就不宜再吃，应该扔掉。食物卫生的基本原则
一、搞好厨房卫生
厨房作为加工制作饭菜的场所，总免不了有些残羹剩饭，这些残羹剩饭不仅易招引老鼠，滋生蟑螂、蚊蝇，也为细菌的大量繁殖提供了适宜条件，若不及时清理，膳食受到污染的机会大大增加，容易导致食物中毒的发生。怎样搞好厨房卫生呢？以下是不容忽视的一些基本原则：
在接触食品之前，应该先洗手。
经常开窗通气，减少空气中油烟污染。
地面、窗户、灶台、桌面、屋顶、橱柜等要经常打扫、擦洗，保持一个明净清洁的环境。
注意个人卫生，烧菜做饭时，衣着要干净整洁，不要用手抓头皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要对着食物打喷嚏、咳嗽。饭菜尝味时不要用炒勺直接品尝，更不要直接用手抓拿食物。
加工制作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盘、勺等要分开，以防交叉污染，使用后要彻底清洗消毒，如果没有消毒剂，用沸水烫洗也是一种又方便又经济的消毒方法。
注意抹布的卫生，用过后要用清水洗净晾干，不可随便揉作一团，抹布虽小，但容易藏污纳垢，传播病菌。
剩余食品妥善保存，避免苍蝇、老鼠、蟑螂光顾，造成污染。
如果家有肝炎、结核病人，要注意餐具隔离与消毒，病人餐具要专用，防止传染。
将切割用具用防水布料遮盖起来。
切割生肉时，要使用单独的刀子。生肉包含了大量的有害细菌，很容易传染给其他食物，造成食物中毒。
在处理两种不同的食品时，剁肉板最好是先擦洗一下。如果可能，在切割生肉时，使用不同的剁肉板。
在处理生肉、鱼或接触熟食之前都应该洗手。
将准备好的干净食物放好。
在冰箱中，要把不熟的食品和已经熟了的食品放在不同的隔板上，生食品应该放在一个不会向其他食物滴水的地方。
在烹饪之前，总是应该先将食物完全解冻，不要将解冻的食品再冷冻起来。
在加工食品的时候，禁止吸烟（烟灰有可能掉上去，而且可能通过你的手将口中的细菌传染给食品）。
确保鸡、火鸡、香肠等食品已经完全熟了。诸如沙门氏菌之类的微生物需要经过烹调才能被杀死，必须确保这些食物的各个部分都熟透了，那样有害细菌才会无法生存。
定时清洗抽气扇及抽油烟机，食具宜放在干净的碗柜内。
冰箱不是“保险柜”，许多人存在一个认识误区，觉得食物放进冰箱就万事大吉了。其实受过细菌污染的食品放冰箱后，低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长繁殖。
科学的贮存方法是，生熟食品分架存放，熟食放在上层，生食放在下层。蔬菜等生食要洗净或装入塑料袋后放进冰箱，防止交叉污染。除罐头食品外，一般食品存放时间不应超过一周，冰箱内保存熟食，最好用带盖的容器，或扣上个盘子或碗，水果最好完整保存。另外冰箱要经常清洗，每隔一至两个月使用肥皂水擦洗，最后用流动水冲干净。
虽然很多食物，例如水果及蔬菜，最好是在未经烹调的情况下食用，但有些食物除非已经过处理，否则是不适宜食用的。例如已加工消毒的奶类食品，就比未加工消毒的较安全。某些食物，例如配制沙拉的青瓜、生菜，在生吃前必须彻底清洗。
煮熟食物后要尽快进食。当热食冷却至室温时，细菌便开始滋生，食物存放于室温的时间越长，滋生细菌的机会便越大。因此，食物煮熟后要尽快进食。
小心贮存熟食。倘若必须预先煮熟食物或保存剩余的食物，请谨记将食物存放于4度以下。小孩的食物不宜贮存，应立即食用。不可将大量温热的食物放进冰箱。当冰箱里放置了太多食物时，食物就不能迅速彻底冷却。食物中心部分保持热的时间太长，病菌便会快速滋生。
彻底重新加热经过贮存的熟食。正确贮存食物只可以减慢细菌滋生的速度，但不能消灭微生物。所以，当重新加热经过贮存的熟食时，亦要确保食物的每部分均达到70℃以上。
饮用安全的水，如对食水供应有所疑虑，应先行将食水煮沸。
二、杜绝食品污染
在中国，食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。鱼、虾蟹、贝类和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。
常见的有以下几类污染：
1.细菌性污染
常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮；而肉毒杆菌污染的是火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等。
2.霉菌性污染
常见的有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等。
3.寄生虫性污染
常见的有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵，囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等。
4.病毒性污染
常见的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。
5.农药残留
包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等。
6.亚硝胺类化合物污染
腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等。
因此，在自制发酵食品时要保持卫生，防止霉变，以杜绝食物中毒。因为这些生物性污染往往会导致食品变质。
用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。因此，在购买肉类时要仔细查看该肉是否已经过卫生检疫，有相应图章，而且售卖点也最好是经过卫生认证的。同时，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死鱼都不能购买。
不要随便购买熟食，进餐时要选择卫生条件好的饭馆，特别是不要在卫生条件不佳的饮食场所进食。此外，冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透。加工肉制品和海鲜时也应生熟分开，避免交叉感染。
食用腌腊罐头食品时，最好在食前煮沸6分钟～10分钟。
注意食品的保质期，尽量不吃超过保质期的食品。常见食品的卫生标准
肉类（1）新鲜肉类：表面微干，色红，有光泽，肉质紧密，有弹性，气味正常。（2）变质肉：表面很干或很黏，有时呈暗绿色，肉质松弛，有臭味。
禽类（1）新鲜禽：眼球饱满，晶体透明。表皮有光泽，淡白或淡黄色。外表不粘手，指压后能恢复。气味正常。（2）变质禽：眼球凹陷，晶体浑浊。表皮无光泽，灰暗。外表黏手，肌肉无弹性。有异味或臭味。
鱼类（1）新鲜鱼：鳞片完整，发光，紧贴鱼身。眼突出，鳃鲜红。肌肉有弹性，肛门紧缩。气味正常。（2）变质鱼：鳞不完整，易脱落，无光泽。眼凹陷，鳃灰暗，多黏液。味臭。
虾类（1）新鲜虾：表面呈青灰色，外壳清晰透明。头体连接紧密，肌肉青白色，致密。气味正常。（2）变质虾：表面呈灰白色、湿浊。头体易脱离，肌肉灰白色，松散。有臭味。
蛋类（1）鲜蛋：表面有霜状粉末，有光泽，轻轻摇荡没有声音。对着日光或灯光透视，内部呈红色，蛋黄看不清楚。（2）变质蛋：表面呈灰乌色，轻轻摇荡有水声。对着日光或灯光透视，内部混浊或有黑影，不透明。
蔬菜类（1）质优蔬菜：新鲜清洁，色泽好，脆性大，不萎缩。成熟适度，不过老过嫩。没有严重病虫害。没有严重碰伤、压伤、冻伤等现象。（2）质差蔬菜：一切条件与质优菜相反或次之。
粮食类（1）新鲜粮：粮粒完整，面粉松散。色泽无黄变，有正常光泽。气味正常。（2）变质粮：外观有结块，色泽变暗，有黄变。有霉味。
油脂类（1）新鲜油脂：色泽正常，无异味，黏度正常。（2）变质油脂：色泽变淡，有酸味、哈喇味，黏度变稀。食品的污染与防护
食品加工、贮存、运输、销售、烹调到食用整个过程的各个环节，都有可能遭受各种有害物质和病原菌的侵袭污染，不仅使食物的营养价值和卫生质量降低，而且会引起各种食源性疾病和传染病。
污染食物的有害物质，依其性质主要有3类：生物性污染、化学有害物污染、放射性污染。
生物性污染
包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等对食物的污染。微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物污染食物后，在适宜的条件下大量生长繁殖，可使食物的感官性质恶化，营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，产生各种危害人体健康的毒素，以致引起各种疾病和食物中毒。
黄曲霉毒素污染食物，是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉菌广泛存在于自然环境中，其中大约有30%～60%的菌株能产生黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B1为代表）。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等，其中玉米、花生和花生油易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温（50℃高温数小时也不被破坏），一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质，食用后可发生肝癌等病。
对于家庭来说，防止食品黄曲霉毒素污染，要搞好食品储存中的防霉工作，经常检查储存粮油，做到保持干燥、防止霉变；发现霉变食品，要及时进行除霉去毒处理。对花生油的去毒可采用白陶土吸附法、日光照射法等。烹调时，待锅内油加热冒烟后，加入少量食盐，亦可除去部分毒素。
寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多由于病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。
昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类等，鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆，腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品也易受侵害。
对于生物性污染，家庭厨房一定要做到干净卫生，定期清洁打扫一下。操厨者要保证无传染性疾病，且要讲究卫生。
化学有害物污染
化学有害物质对食品的污染，主要的有：农药中有机氯、有机磷、有机汞等制剂的污染；各种有害金属、非金属以及有机、无机化合物，如工业三废（废气、废水、废渣）中的汞、镉、铅、砷、氟、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐等污染，这种污染有的可直接污染食物，有的经水、土再污染食品，如污染了水，水产品即可被污染；食品工业中不按规定的使用范围和使用标准应用化学添加剂，如防腐剂、着色剂、漂白剂、发色剂、抗氧化剂、酸味剂以及糖精、香精等，如发色剂亚硝酸盐在体内可形成硝酸铵，有致癌作用；含有有毒物质的食品包装材料可造成食品污染，如有的塑料制品易溶出增塑剂、稳定剂等而污染食品。
防止食品受化学有害物质污染的家庭防护措施主要有：不要买未经检验的食品；要严格控制使用色素、添加剂；不要用有毒的包装材料包装和保存食品；如发现有特殊外观、气味和颜色的食品，一定不要食用，以防中毒。
放射性污染
通常情况下，食品放射性污染来源，一是来自宇宙线和地壳中的放射性物质；一是来自于原子能和平利用所产生的放射性物质。防止这类食品污染的主要防护措施在于国家和地方各级卫生部门的监督，家庭要做到不卖不吃未经检验的食品，对怀疑遭受放射污染的食品要坚决弃之。防止食物腐败变质的方法
食品的质量会随着时间的延长和储存条件的变化而起变化，不可能永久不变。当食品的质量变化到对人体有害时，即称为变质食品。导致食品变质的原因有很多，从食物自身的原因来说，主要是动、植物食品本身都含有丰富的酶类，酶在适宜的条件下起催化作用，如鱼、肉等食品由于分解酶使其产生自溶现象，这种现象继续发展则可为微生物提供生长、繁殖的良好条件，以致引起腐败。
从外界的影响来看，食品在生产、加工、运输、保管、销售过程中，由于卫生条件不好或受到环境的影响，食品在微生物的作用下变质。一般微生物在动物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由于食物的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不相同。引起动物性肉类食品变质的，大多为能分解蛋白质、脂肪的细菌；引起植物食品变质腐败的，大多为霉菌、酵母菌，其中的黄曲霉菌不仅可使食物发生霉变，还能产生一种毒性很强的致癌物质黄曲霉毒素。
为防止食物腐败变质，家庭一般不宜多储存食品，尤其是蔬菜应以吃鲜菜为宜，粮、油也不宜久存；对已变质、变味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐败变质。
食品保藏是搞好食品卫生的重要环节，也是防止食物变质的关键措施，保藏方法主要有生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法等。
生物保藏法
是经过发酵变酸后，抑制微生物的生长、繁殖，达到食品保藏的目的，如用酸发酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。
化学保藏法
化学保藏法不适于家庭采用，一般适用于食品制作加工厂使用，常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
物理保藏法
物理保藏法有干制、盐腌、糖渍、酸渍、高温灭菌和低温冷藏等方法。干制法是排除食品中大量水分，使之不利于微生物生长繁殖。此法制品降低了营养价值和原有风味，如果适当调味也别有风味，如干菜笋等；盐腌法是利用盐的渗透压作用而使食品中的水分溢出，如食盐占贮藏物12%以上时，微生物不能繁殖，食盐占15%以上时，可以较长期的保存。
盐腌保藏食物可增加食品风味，但对维生素破坏较大，而且应在低温下进行，防止腐败菌繁殖，一般常用于肉、鱼、蛋和蔬菜的保存；糖渍法，多用于保存水果，如蜜饯果脯等；酸渍法，多用于保存蔬菜，如糖醋蒜、醋渍黄瓜等；高温杀菌法适用于罐头食品工业；低温冷藏为家庭普遍使用的一种保藏法。
低温冷藏食品，不仅能抑制或杀死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性状风味、营养价值和新鲜度，但冷藏食品也不能长时间存放。一般鲜蛋可冷藏4～5个星期，熟蛋可冷藏1个星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、猪肉可冷藏1～2天、冷冻3个月，香肠可冷藏2～3天、冷冻2个月，鸡肉可冷藏2～3天、冷冻1年，鱼肉可冷藏l～2天、冷冻3～6个月，苹果可冷藏3周，瓜类、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒区、高原地区冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜冻结腐烂，适于窖藏的蔬菜有大白菜、萝卜、胡萝卜、土豆、洋葱、大蒜、大葱、卷心菜等。
为了防止蔬菜的腐烂变质，可把蔬菜放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥处，用此法一般能使蔬菜保鲜7～10天，此法对保存黄瓜、莴苣、辣椒、香菜、西红柿效果较好；鲜葱扎捆好后，根朝下放在阴凉的地方，或将葱栽在低温干燥的土壤中，都可较长时间保鲜；韭菜一时吃不完，捆好后，菜根朝下，放在水盆内，能存放较长时间；鲜姜的保存可在坛、盆里放少量黄沙，把鲜姜埋在里面，久藏不坏，也不会干掉；土豆等含淀粉较多的食品，应以低温（10℃～3℃）贮藏为宜，如果温度高于5℃时，土豆则易发芽，使淀粉含量降低，并会产生有毒物质龙葵素。
防止粮食发霉、变质，主要应控制含水量，一般粮食的含水量在13%以下不发生霉烂，所以，储存粮食应晾干。家庭贮存小批量大米，可采取密闭保管方法，把新鲜干燥的大米贮存在肚大口小的缸、坛中，用厚软盖（棉絮做的）压封，存放在阴凉通风、干燥的地方。不宜用塑料薄膜袋装大米过夏，因为塑料薄膜传热快，很难达到密封效果，反而易发生霉变生虫。
防止吃进腐败变质的食物，首先就要保证不买进已腐败变质的食物，这就要求对食物保质期与保存期有个科学的认识。保质期与保存期同为保证食品质量的期限。保质期是指在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期，在此期间，食品完全适宜出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，但超过此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超过保质期的食品，其营养价值、色泽、风味等可能会发生变化，但卫生指标仍然符合产品的食品卫生标准，故还可以食用。食品保存期是指在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，在此之后，该食品不再适于食用，也就是该食品销售期限结束的日期。在此日之后，该食品不再具备消费者所期望的品质特征，因此不能再食用了。下面是一些食品的保质期限：（1）鱼、肉、禽类罐头24个月。（2）果类罐头15个月。（3）油炸干果、番茄酱12个月。（4）汽水玻璃瓶装及聚酯瓶装3个月、易拉罐装6个月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶装6个月；植物蛋白饮料玻璃瓶装3个月。（5）11度和12度熟啤酒（获省优、国优的产品）4个月；普通啤酒2个月；14度啤酒3个月；10.5度以下熟啤酒50天。（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶装6个月；汽酒、黄酒3个月。（7）镀锡铁罐装饼干3个月；塑料袋装2个月。（8）塑料袋装方便面3个月。（9）夹心巧克力3个月；纯巧克力6个月；糖果可根据生产企业情况自定，但不得少于3个月。（10）乳制品、奶粉塑料袋装4个月，玻璃瓶装9个月，镀锡铁罐装12个月；炼乳玻璃瓶装3个月，镀锡铁罐装9个月；麦乳精镀锡铁罐装12个月，玻璃瓶装9个月，塑料袋装4个月。食品和食具的消毒
食品和食具的消毒是加强食品卫生的重要环节，是消灭病原体、切断传染病的传播途径，是防止食物污染、预防食物中毒和肠道传染病及其他疾病的重要措施，是家庭操厨者必备的厨房卫生知识。消毒工作要想做得合理有效，必须正确选择消毒方法和处理方式。食品消毒既要达到消灭病菌的目的，又要不破坏食品的营养价值和食用价值，还要对人体无害，且简便易行。
食品消毒
目前新技术食品杀菌法与传统的食品杀菌法相比，不仅避免了使用高温，而且还增强了杀菌效果，其中多数方法适合一般家庭食品消毒采用。（1）低温高压灭菌：将食品放在25℃的条件下，使用6000个标准大气压力处理20分钟，可杀死芽孢杆菌，又不破坏食品的组织状态。（2）水中高压灭菌：用耐高压的容器装水后，将装有果汁的塑料袋沉入水中，然后加大压力，当压力达2500个大气压时，大肠杆菌即被杀死；当压力增到4000个大气压时，其他病菌、霉菌等也被杀死，而果汁的成分和风味却不会改变。（3）微波杀菌：利用微波内极其微小的温度差异，对在连续运输中的食品进行巴氏消毒，适用于包装好的面包片、果酱、香肠、锅饼等。（4）X线杀菌：杀菌时以复合膜为原料，经灭菌后制成的袋子，在密封状态下直接送到填充包装机进行填充包装和X线杀菌，从而减少了普通包装机采用的填充后再加热杀菌的工序。既简化杀菌工序，又可避免破坏食品的味道。（5）静电杀菌：用高压静电所产生的离子雾和臭氧处理食品，可取得良好杀菌保鲜效果。研究表明，臭氧能够杀灭残存于食品、水果、贮藏袋（或瓶）上的病菌或霉菌，杀菌速度比氯气快15～30倍。（6）高温杀菌：用高温或高温加压可杀灭病菌和芽孢以达到消毒的目的。此法多用于罐头等食品工业，一般家庭可用于熟菜回笼加热灭菌。（7）开水烫泡：将蔬菜、水果（如番茄、萝卜、黄瓜以及苹果、梨等）先用自来水冲洗干净，然后放入开水中烫泡2～3分钟，或放入80℃以上热水里烫泡7～8分钟，即可杀死痢疾杆菌等肠道病菌。（8）高锰酸钾消毒：将蔬菜、瓜果用自来水冲洗干净后，放入配制好的0.1%～0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等，浸泡后再用冷开水冲洗即可。（9）洗洁灵消毒：在1000克清水中滴入几滴洗洁灵溶液，将蔬菜、瓜果泡入消毒几分钟，然后用冷开水冲净即可食用。（10）漂白精片消毒：将蔬菜、瓜果洗净后，放入漂白精溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭一般肠道病菌，然后取出用冷开水冲洗即可。（消毒液的配制：1000克清水放入1～2片漂白精片）
食具消毒
食具的清洁卫生状况直接影响饮食卫生，与人体健康息息相关。食具消毒包括物理消毒和化学消毒两大类。常用的食具消毒有以下几种方法：（1）煮沸消毒：是一种简便有效的消毒法，大多数病原菌在100℃的沸水中数分钟内即可被杀死，一般从水沸开始持续10～30分钟就能达到消毒目的。应先将食具冲洗干净，再进行煮沸。如果在水中加入0.5%～1%的碱，可使食具上污物溶解，提高水的沸点，增强杀菌效果。（2）蒸汽消毒：是一种受热快、穿透力强、效果可靠、应用广泛的消毒方法。分为流动蒸汽和高压蒸汽两种。流动蒸汽即在常压下蒸汽温度为100℃，消毒时间为10～30分钟，其效果与煮沸消毒相同。高压蒸汽，即当压力增高，水的沸点升高，蒸汽温度也随之增高，如蒸汽压力为0.4千克/平方厘米时，蒸汽温度为110℃；1千克/平方厘米时，蒸汽温度为120℃。这种压力高于正常气压，温度高于100℃的蒸汽，称为高压蒸汽。它不仅能杀死非芽孢菌，还能杀死芽孢菌和真菌，适用于玻璃、陶瓷、金属器皿等食具。注意，高压蒸汽消毒时必须先将食具冲洗干净。（3）漂白粉溶液消毒：漂白粉具有很强的杀菌力，各种病原体和芽孢菌都能杀死。它的主要成分是次氯酸钙，在水溶液中释放出次氯酸，与细菌的酶系统相互作用，破坏酶的活性，从而使细菌死亡。杀菌作用决定于有效氯的含量，通常漂白粉中有效氯的含量为23%～35%。对食具消毒可用0.2%～10%的澄清液。一般用5克新鲜漂白粉溶化在10千克的温水中，先将食具冲洗干净后，放入漂白粉溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒目的。因其有强烈的氧化、腐蚀和刺激作用，不能用来消毒金属器皿和有色食具。（4）新洁尔灭消毒：新洁尔灭是一种杀菌力很强的季铵盐类阳离子表面活性剂，它能抑制细菌酶的活性，使细菌蛋白变性和破坏细胞膜而使细菌死亡。市场上出售的为淡黄色胶体，呈碱性，芳香、味苦、毒性低、刺激性小，易溶于水，不腐蚀金属、塑料制品，性质稳定，可长期保存。在碱性溶液比酸性溶液中杀菌力强。通常用1/5000的浓度作食具消毒，先将食具冲洗干净，放入溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。使用时注意浓度，如浓度过低，达不到消毒目的；浓度过高，则具有余毒。（5）菜板的消毒：据卫生防疫部门的实验，许多家庭的菜板常可检出细菌和寄生虫卵，直接影响食品卫生，威胁人体健康。因此，要做好菜板的日常消毒。消毒方法除可根据菜板的大小选用上述食具消毒法外，还可采用如下方法：
①洗烫消毒：每日用清水和硬刷将菜板刷洗一遍，再用开水烫一遍，即可达到消灭细菌的目的。
②阳光消毒：在晴天放在阳光下曝晒几十分钟，大部分细菌可被阳光中的紫外线杀死。
③刮板撒盐消毒：每次使用后，务必将菜板上的残渣余汁刮去，每周在菜板上撒盐1次，可消除菜板上的污物。
④药物消毒：可用漂白粉加少许水调成糊状，刷在菜板上，亦可用漂白粉溶液浸泡，15分钟后冲洗干净。食物中毒基本知识
在生活中，常常会发生食物中毒的现象，人们往往不知道，为什么吃平常的食物也会中毒呢？下面我们就食物中毒的原因和预防方法作一个介绍。
一、食物中毒的原因
食物中毒一般多发生在夏秋季，儿童发病率较高，主要是由细菌污染食物而引起的一种以急性胃肠炎为主症的疾病。最常见的是沙门菌类污染，以肉食为主；葡萄球菌引起中毒的食物多为乳酪制品及糖果糕点等；嗜盐菌引起中毒的食物多是海产品；肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐头肉食制品。
除了细菌性食物中毒，还有动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。
在动物性食物中毒中，主要有两种原因：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，误食引起中毒反应，如食用河豚中毒，其次是鱼胆中毒。
在植物性食物中毒中，主要有三种原因：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用含有大量有毒成分的植物性食品，如食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等容易造成中毒。
在化学性食物中毒中，主要有三种原因：误食被有毒的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败中毒。
食物中毒一般还有下列原因：
1.冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。
2.从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。
3.烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。
4.由病原携带者或感染者加工食品。
5.使用受污染的生食品或原辅料。
6.生熟食品交叉污染。
7.在室温条件下解冻食物。
8.厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。
9.使用了来源不安全的食物。
10.加工制备后的食物受污染。
如果发生食物中毒，主要的症状表现为：食用被污染的食物后1小时～24小时内出现恶心、剧烈呕吐、腹痛腹泻，随后出现脱水和血压下降而导致休克。肉毒杆菌污染所致中毒病情最严重，可出现吞咽困难、失语、复视等。
食物中毒后要及早进行救治，中毒早期可进行催吐、洗胃；剧烈腹痛、腹泻者可注射阿托品；脱水者及早补充液体；也可饮用加入少许食盐和糖的液体；也可用抗生素。如果是由肉毒杆菌引起的中毒，应立即送往医院急救。因此，预防食物中毒的关键是禁食霉腐变质和被污染的食品。
二、预防食物中毒的建议
1.不买不食腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品。
2.不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品。
3.不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。
4.不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。
5.不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
6.生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
7.不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。
8.直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦，散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
9.在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。第二章职业人员饮食保健接触化学毒物作业人员的营养搭配
在人们的生活和生产环境中，常存在一定量的化学物质，其中有许多是有害有毒的化学物质，如农药、粉尘、铅、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。这些化学物质长期、少量进入机体，就会引起各种毒性反应，破坏机体生理功能，甚至发生严重病变，并将影响胚胎发育，导致畸变或死亡。
在生产环境中接触有毒化学物质作业人员的营养问题应引起高度重视，因为从事这方面工作的人员，在生产作业过程中如不注意防护，可能发生职业中毒，出现神经系统、血液系统、消化系统异常等多种症状。而机体的营养状况与化学毒物的作用及其结果具有密切的联系，许多毒物如四氯化碳、三氯甲烷、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂质过氧化，引起生物膜脂质过氧化，破坏细胞结构，使之失去功能甚至发生癌变，但是，多种营养素具有一定的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。
由此可见，合理的营养措施，能提高机体各系统的抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收并使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复和减轻中毒症状。同时应该注意，当从业人员已与有毒化学物质脱离接触，但以前进入机体的化学物质如硅尘、铅等，或蓄积在体内继续发生毒性作用，或身体各系统器官由于受到毒物的损害而尚未恢复正常生理功能时，仍然需要提供合理营养，针对毒物的化学性质，配合药物和保健措施，采取手段进行排毒。苯作业人员的膳食平衡
苯是芳香族碳氢化合物，主要用于有机溶剂、稀薄剂和化工原料，接触苯的工作主要有炼焦、石油裂化、油漆、染料、塑料、合成橡胶、农药、印刷以及合成洗涤剂等。苯主要以蒸气形式经呼吸道吸入体内，是神经细胞毒物，可损害骨髓，破坏造血功能，毒性很大。（1）苯作业人员在膳食上应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入。动物实验结果表明，在吸收苯蒸气的情况下，饲喂低蛋白饲料的动物其生长发育远比高蛋白组差。苯的解毒过程主要在肝脏进行，一部分系直接与还原型谷胱甘肽结合而解毒，而膳食蛋白质中含硫氨基酸是体内谷胱甘肽的来源，因此富含优质蛋白质的膳食对预防苯中毒有一定作用。（2）苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加。（3）碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出。（4）人体负荷试验表明苯作业人员体内维生素C贮量较普通人低。动物实验亦观察到苯中毒时血和尿中维生素C含量均降低，对维生素C的需要量增加，故摄入量应予以提高，有人建议每日补充维生素C150毫克。为预防苯中毒所致的贫血，还应适当增加铁的供给量，并补充一定量的维生素B6、维生素B12及叶酸，上述维生素有促使白细胞回升的作用。铅作业人员的科学饮食
铅及其化合物主要存在于冶金、蓄电池、印刷、陶瓷、玻璃、油漆、染料等行业。铅作业的危害主要是铅可以通过消化道和呼吸道进入人体，蓄积在体内，主要以不溶性正磷酸盐沉积在骨骼系统中，引起慢性或急性中毒，主要引起神经系统和造血系统的损害。（1）由于铅可促进维生素C的消耗，使维生素C失去其生理作用，故长期接触铅可引起体内维生素C的缺乏，甚至出现齿龈出血等缺乏症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。大量维生素C补充了体内维生素C由于铅所造成的损失，并可与铅结合成浓度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接参与解毒过程，促进铅的排出。因此，铅作业者每日维生素C的供给量应为150毫克。（2）蛋白质供给量需充足，因为蛋白质不足可以降低机体的排铅能力，增加铅在体内的贮留和机体对铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸等的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，可减轻中毒症状。故蛋白质的供给量应占总热能的14%～15%，并需要增加优质蛋白质的供给。（3）膳食脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收。（4）接触铅的人员还应当多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、膳食纤维等可以降低肠道中铅的吸收。维生素B1、维生素B6和维生素B12有保护神经系统的作用，应增加这些维生素的供给。粉尘环境、磷作业者的饮食保健
粉尘环境作业者的饮食保健
常接触粉尘的作业者，应增加优质蛋白质的摄入量，每日在90～110克左右。维生素在蛋白质代谢中起重要作用，所以应增加维生素的摄入量，在饮食上应注意多吃一些富含维生素A和萝卜素的食物，像鸡肝、鸭肝、蛋类、胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜等。同时还要多吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这对防止粉尘引起的上呼吸道损伤也大有裨益。若食物中摄入不足时，可口服维生素片剂，还要多晒太阳，以增加维生素在体内的合成。
另外，接触粉尘作业者多吃猪血也有好处，因为猪血中含有的血清蛋白被人体胃酸分解后，会产生一种可以润滑肠的分解物。这一物质能与侵入人体的粉尘和有害金属微粒发生化学反应，最终将有害物质从消化道排出体外。而且常吃猪血还可以减少呼吸道疾病的发生。
磷作业者的饮食要求
磷作业者应多吃含大量蛋白质的食物，如蛋、肉、鱼、乳、豆制品及动物内脏。因蛋白质有防代谢中毒，保护大脑等作用。长期接触磷，机体维生素代谢有一定改变，因此，要多吃含维生素的食物，如红枣、小白菜等，可以促进磷在体内的氧化。蔬菜、水果等呈碱性，可中和磷被氧化而形成的酸性氧化物，有利于体内酸碱平衡。补充一些维生素B1、B2，可使体内血糖含量维持稳定。适当吃点果糖能增强肝脏的解毒能力。多喝骨头汤，补充钙质，可保持体内钙代谢正常。汞作业人员的饮食防护
汞的主要接触作业有汞矿开采和冶炼、仪器仪表制造、电器器材制造、化工、军火及医药等。
汞及其化合物可通过呼吸道、消化道或皮肤进入人体。职业中毒主要是通过呼吸道吸入汞蒸气或化合物气溶胶。进食汞污染的食物或饮水也可引起中毒。金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞对蛋白质的琉基（-SH）具有特殊的亲和力，可使含琉基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的琉基可与汞结合，从而保护含有琉基的酶的活性，减轻中毒症状。
除蛋白质外，微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒
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