作者：王丹
出版社：中国人民大学出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
北京味道(北京记忆丛书)试读：
前言
味道，是历史，是记忆，是情感。
一个地方有一个地方的味道，它与街道、院落、景观等有形的建筑物不同，是看不见摸不着的，是令人无法忘怀的，而它的消失往往也是不知不觉、无声无息的。
一方水土养一方人，饮食作为一种非常具体的生活方式，成为窥察地域文化的极好窗口，也最能体现一座城市的特色。戴安娜·艾克曼（美国）所著《感觉的自然史》一书中说：“食物对大多数生命来说，是快乐的源泉。那是一种复合的满足感，既是生理的，同时也是心理的，其中很大一部分还与童年的记忆相关联。”随着怀旧风起，饮食文化的寻根更加令人欲罢不能。人们发现，味蕾记住的味道不仅可以带来愉悦的心情，还可以唤醒记忆。这种记忆不是先天生成的，而是后天—童年少年时期养成的。它与人们的生长环境、生活状态、地域特点、血脉亲情联系在一起。且看今日，无论是街头餐馆还是电视、网络中的美食专题，什么“妈妈的菜”“童年的味道”“胡同滋味”等，都让人们感受到与家乡有关的唇齿之间、味蕾之中的情缘与记忆。当人们品味着记忆中的味道时，注重的已不再是食物本身，而是将情怀转化为日常生活的点缀，是“人文”的记忆。
北京是中国著名的六大古都之一，千百年来全国各地各民族的美味佳肴，驰名饮品，在此相互影响、融合与升华。
北京“左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济”，自春秋战国以来一直是我国北方重镇，更是汉民族和北方游牧民族交往融合的中心地之一。作为一个“五方杂处”的大都市，汉、满、蒙古、回等各族人民聚居于此，世界和全国各地文化在此融会交流，也将各自的饮食文化带到了北京。这些不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化，最终形成了以宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化。“帝都品物，擅天下无双”，作为有着八百多年建都史的“首善之区”，北京集全国之物力，将中国精致的生活赋予了宫廷、皇室、士大夫和商人等各阶层人士。作为政治、经济、文化的中心，北京集中了全国最丰美的食品，并通过中外交流，不断地吸收国外饮食文化中的精华。《旧都文物略》对昔日北京的饮食文化有这样一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”可见当时京城饮食文化已在全国处于领先的地位。从高贵的皇宫御膳、精致的贵族府宴到琳琅满目的市井小吃，北京饮食文化显现出了丰富的层次性。“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳。”作为天子脚下的百姓，在帝都精致生活的熏染下，不分小康与贫穷，都会把生活过得精细、讲究。老北京人的饮食习惯颇具特色，一年四季，讲究什么节令吃什么食物，如：打春的春饼、抻面；夏至的凉面、荷叶粥；立秋的白煮肉、烤肉；冬至的馄饨。节日中有腊月初八的腊八粥，小年儿的糖瓜，除夕的饺子，初一的年糕，上元节的元宵，五月节（端午节）的粽子，乞巧节（七夕）的时令水果，中秋节的月饼，重阳节的花糕……
北京人的日常生活，一日三餐品种繁富。以早餐的品种为例，干的有炸油饼、油条、焦圈、糖耳朵、枣儿切糕、炸糕；稀的有豆浆、豆汁儿、面茶、炒肝、老豆腐、豆腐脑、炸豆腐、杏仁茶……家常饮食之外，那些京城里老字号饭庄的美食更是各具特色，如“全聚德”的烤鸭、“东来顺”的涮羊肉、“都一处”的烧麦、“烤肉宛”的烤肉、“同合居”的葱烧海参、“仿膳”的宫廷御膳、“致美斋”的名点萝卜丝饼、“正明斋”的糕点、“月盛斋”的酱牛肉、“天福号”的酱肘子、“六必居”和“天源酱园”的酱菜、“通三益”的秋梨膏、“信远斋”的酸梅汤……数不清的美食为北京人的饮食生活增添了光彩。
改革开放以来，全国各大风味菜系及国外的著名餐饮，纷纷涌进北京，各地饮食风俗空前的大融合，使北京成为享誉中外的美食之都。“吃在北京”，名不虚传。在见证北京的现代化的同时，我们也看到了北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化，成为了历史。一些餐饮老字号在时代的变迁中逐渐消失。但凝聚了一代又一代厨师对饮食文化不懈努力和心血的传统京味菜式，成为文化的缩影、历史的见证。那些老北京难以言传的味道与其所传达的京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。王 丹2016年6月
名噪京城的饭庄与饭馆
2007年4月18日下午，正值营业时间，位于北京王府井大街八面槽，有着六十多年历史的萃华楼饭庄却大门紧闭，饭庄前厅黑着灯，桌椅、餐具码放在大厅墙边。饭庄门前贴着大字告示，上面写着，“接上级主管单位通知，萃华楼饭庄将暂时停业搬迁，饭庄将尽快选择新址重新开业”。大厅内，工作人员围坐在被清空的大厅中央，等待饭庄的清理工作完成。萃华楼所有的家具、餐具和装饰等都将从原址搬出。饭庄停业后，原址装修改造后将转给个人经营。一些老顾客听到这一消息纷纷打来电话询问饭庄重开的情况。萃华楼饭庄的经理马龙表示：“目前我们还没有接到通知，不知道什么时候能再开业，也不清楚将搬迁到哪里。”老字号专家高以道先生对萃华楼的关门歇业深感担心，他认为萃华楼迁出王府井会对其六十多年所积淀下来的文化内涵造成损失，建议文物管理部门将萃华楼饭庄作为“老字号”历史存在的标志，作为文物保护单位予以管理保护。
王府井老店歇业后，萃华楼饭庄移至安定门东滨河路乙三号楼，后又辗转王府井大街58号天伦饭店，最后落户于东安门大街19号中国银行二楼。2015年10月，萃华楼饭庄租期到期，再次面临停业搬家。本书成稿前尚未听说有关重张的消息，京城由此又少了一家老字号。
作为六朝古都的北京，自明清以来，王公贵族聚居，官僚政客云集，饮食业发展极盛。饮食文化可分为官府饮食文化、大众饮食文化、下层饮食文化三个档次。过去，北京饮食业的饭庄、饭馆、饭店、饭铺是有严格区分的，大致可分为五种：一是大饭庄，即专门以贵族、官僚、富商为服务对象，属最高档次，俗称为“伺候大宅门的”；二是中等饭馆，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，以普通官吏、商人、市民为主要服务对象，兼顾上层人士；三是规模较小的馆子，不能做整桌的酒席，只供应米饭炒菜、各种面食小吃，以特色菜肴招徕顾客的饭铺；四是二荤铺，只卖炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、抻面等；五是饭棚子、饭摊、切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等。○ 饭 庄
北京的饭庄历史悠久，早在金海陵王1153年定北京为中都之后，北京便开始有了饭庄。清朝中叶以后，北京的饭庄愈发兴旺起来。清末民初，可以说是北京饭庄的鼎盛时期。当时，“首善之区”的官僚阶层，受宫廷豪华与讲究排场的风气影响，在饮食上追求奢侈。如徐珂在《清稗类钞》中曾描述：“晚近士大夫习于声色，群以酒食征逐为乐，而京师尤甚。”大饭庄专门以贵族、官僚、富商为服务对象，被北京居民称为“伺候大宅门的”，其繁华和密集的程度，以及菜品味道的丰富程度，是其他城市无法比拟的。在北京饮食业中，大饭庄应享有最高等级。
清朝的《大清律例》中明文规定，满洲八旗贵胄不能直接经商易货，也不能直接种地，只能在家坐吃粮饷。对于一向“吃点、喝点、乐点”的上层旗人和贵族们，平日讲气派、重体面，每逢婚丧嫁娶、老人寿辰、孩子满月喜好大摆筵席，如果能在自己的饭庄办事必是无比体面。由此，清末民初以来，一些八旗子弟暗中投资开办饭庄，做挂名的东家，从中获利。旗人中的贵族虽然有钱，却根本不懂经营，他们聘用吃苦耐劳、善于经营的山东人经营饭庄。山东人多地少，生活艰苦，许多人投奔他乡，外出谋生。除了闯关东外，很多山东人在北京从事一些苦活累活。再有，山东沿海地区培养了一批擅长制作海味菜肴，手艺高超的厨师，他们被饭庄高薪雇用，由此“以鲁菜打底”的京菜，在相当长的一段时间几乎垄断了京城的饮食业。
饭庄中招待顾客和在红白喜事中服务的茶房，则选用北京人。他们不仅头脑清楚，口齿伶俐，善于见人说好话，而且熟知许多顾客的喜好、脾气，懂得宴席上的一整套烦琐的礼节，熟悉满汉红白喜事中各自的定规，不会出差错。因而，能够将各种顾客都伺候得满意，将各类宴席都布置得周到。
北京的饭庄大多开在繁华闹市，规模大的饭庄字号无例外地都叫“某某堂”。所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会。夏仁虎《旧京琐记》中记载旧京：“酒肆之巨者曰饭庄，皆以堂名，如庆寿、同丰之类是也。人家有喜庆事，则筵席、铺陈、戏剧，一切包办，莫不如意。”这些“高级”饭庄均开设在京城繁华地区东四、西单、鼓楼前及前门大街一带，其字号吉祥典雅，建筑一般都有宽阔的四合院，用餐的房间可容纳数百人聚会，陈设讲究，菜品精美，墙上悬挂着名人字画，木质的桌椅古色古香，使用的餐具都是成套成桌，官窑的骨瓷贵重精致，一派富丽堂皇。此外，庭院中设有戏台，可在大摆筵席的同时，以京剧、曲艺伴宴。
民国期间，京城名声较大的大饭庄有四十多家，最著名的饭庄号称“十大堂”，又称“堂”字号，即前门外西打磨厂的福寿堂、金鱼胡同的隆福堂、地安门外白米斜街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、东总布胡同的燕春堂、东黄城根的隆丰堂、前门外肉市大街的天福堂、西四报子胡同的聚贤堂、前门外大栅栏的惠丰堂。当然，关于“十大堂”的说法不一。下面选“十大堂”中的会贤堂、福寿堂和惠丰堂略作介绍。会贤堂
位于什刹海西北角的会贤堂，原是清光绪时礼部侍郎斌儒的私第，坐北朝南，面向湖心，翠柳环抱，环境幽美。
清光绪末年，山东济南人在此开设会贤堂饭庄，主要经营山东风味菜肴，名菜有海参、燕窝、鱼翅等。饭庄店堂临街，前部改建成重楼，有房十二开间，建筑磨砖对缝，雕梁画栋，十分古雅。楼房后是两进院落，约有一百多间客房，宽敞明亮；西园有戏台一座，可供演出。民国期间，二楼有栏杆可凭望什刹海，每逢水中荷花盛开之时，地安门和后海一带的王公贵族都要光顾会贤堂，品尝菜肴，观看演出。作为“十大堂”之首，会贤堂也是“十大堂”中唯一具备餐饮娱乐功能的场所。
会贤堂大门的马头墙上挂有“会贤堂饭庄”的铜牌，门簪上书“群贤毕至”四字，是文人墨客聚会的场所，也是唱堂会的地方。五四运动前后，胡适、鲁迅等不少进步教授、著名人士在此聚会探讨新文化运动。当年名伶谭鑫培、杨小楼、梅兰芳、王瑶卿、余叔岩、尚小云、李万春等经常应邀在会贤堂舞台上献艺。
1937年以后，因市面萧条，会贤堂生意下降，此后这里就成了伪满洲国的驻京办事处。1945年8月15日，日本无条件投降，会贤堂作为逆产被没收。1947年，被辅仁大学购买，作为校友聚会的活动场所。如今原址已为西城区重点保护文物。福寿堂
开业于光绪二十八年（1902年）的前门外西打磨厂的福寿堂，以规模宏大著称。据记载，福寿堂院内的花坛、戏台十分气派，可容纳数百人看戏。福寿堂主要经营鲁菜，菜品考究，客人以前门外一带的大商人为最多，像同仁堂乐家、瑞蚨祥孟家、五老胡同盐商查家以及马聚源帽店等大买卖，一般都在福寿堂设宴请客办事，并请戏班子演戏助兴。据说，一次瑞蚨祥的孟家办酒席，请来杨小楼、王瑶卿、梅兰芳、荀慧生等不少京剧名角唱戏，一直唱到第二天天亮，前门附近围得水泄不通，警察都来维持交通，盛况空前。当时，西班牙人雷玛斯带着机器和电影胶片，租借了福寿堂饭庄的场地放映了《黑人吃西瓜》《脚踏车赛跑车》《马由墙壁直上屋顶》三部电影，以推广“西洋影戏”，这也是电影在北京首次放映。福寿堂于1938年倒闭。
在上述饭庄以外，还有一种北京人开的冷庄子，一般备有宴会场所应承大型官宴和红白喜事。冷庄子室内陈设豪华且备有戏台，平时不卖座，也没有自己的厨师，凉锅冷灶，仅打开大门，接待前来定座的客人。接到办堂会或喜寿宴席的生意后，与客人确定下宴会的日期、标准和用餐人数，临时到厨行约请厨子。所用炊具、器皿，除自备少数外，不足之数靠外借或租赁。惠丰堂
创始于清咸丰年间（1851—1861年）的惠丰堂，选择在当时仕商聚集的前门外大栅栏观音寺街设店，开业时为“冷庄子”，只办红白喜事，有事临时雇伙计，现攒班子。清光绪二十八年（1902年），被清宫御前总管太监李莲英的第五“继子”李继良用两万银元买下，饭庄字号仍沿用“惠丰堂”。但李继良平日不务正业，不会做生意，便将饭庄买下后交给其结拜把兄弟张克宣经营。张克宣精明能干，办法颇多，他先将惠丰堂整修一番，又花重金请来当时名噪京师的名厨当灶，开设散座、包办酒席，把惠丰堂改成了“热庄子”。该饭庄的烩菜最为拿手，具有汁浓色鲜、味厚不腻等特色。拿手菜有烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、烩白肉丁等，都是色香俱佳，各有所长，在北京的山东风味饭庄中另辟蹊径、独树一帜，创出特色。惠丰堂驰名京城后，受到慈禧太后的关注，曾特意发给他们“腰牌”，以及御用“圆笼扁担”作为可随时入宫的标志，频点频传，从此惠丰堂的菜肴成为宫廷御膳。民国时，惠丰堂名声依旧，北洋军阀皖系首领段祺瑞，北洋军阀张勋、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、程砚秋、尚小云、荀慧生，著名武生杨小楼先生等常来聚会。民国后期，经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭，唯有惠丰堂奇迹般的幸存下来。1956年公私合营，北京市为了调整饮食业的布局，将惠丰堂迁至海淀区翠微路，时至今日，成为昔日“堂”字号中仅存的一枚硕果。
清蕊珠旧史撰《京尘杂录》卷四《梦华琐簿》记载：“寻常折柬召客者，必赴酒庄。庄多以‘堂’名。陈馈八簋，羜肥酒藇，夏屋渠渠，静无哗者。同人招邀，率尔命酌者，多在酒馆。馆多以‘居’名，亦以‘楼’名，以‘馆’名。皆壶觞清话，珍错毕陈，无歌舞也。”由此可知，“堂”字号饭庄曾属最高级别。但是堂字号的饭庄生意做得很古板，价钱贵，也不设散座，不能适应时代变化，到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭馆所替代。○ 饭 馆
作为六朝古都的北京，旧京时的酒楼饭馆鳞次栉比，兴衰更替不胜枚举。
与大饭庄相比，等而下之叫作“饭馆”，比堂略小叫作“楼”，它以普通官吏、商人、市民为主要服务对象，兼顾上层人士。饭馆又有大中小之分，字号以“某某楼”“某某居”为多，其形式、规模、餐具都不同于饭庄的气派和豪华，除一些条件好的饭馆设在普通四合院里，多数饭馆一般为临街的铺面房，既没有宴会厅，也没有大戏台。饭馆入门处设有柜房，是算钱结账的地方，掌柜和账房先生在这里算账，一些酒坛和烟、茶、槟榔、小菜等也放在这里。店堂设若干散座，依据自身条件，开设单间雅座若干间且面积规模不尽相同。这些饭馆讲究菜肴的质量，口味以鲁菜为主，一般大饭馆口味清淡，菜肴也多备山珍海味；中等饭馆口味比较浓重，以鸡鸭鱼肉为主，适合顾客吃便饭；小饭馆一般屋子比较窄小，备有肉菜，以及烙饼、面条、包子等适合大众的经济实惠的主食。
据20世纪30年代出版的《最新北平市指南》载：“饭馆仅为小卖以应散座而已。”饭馆由于地方小，家什少等条件所限，都以招待零散顾客为主，承包酒席也只能办几桌。像内城的东兴楼、东来顺，外城的正阳楼、兴升馆等，虽然很有名气，但自知条件不够，所以只能称饭馆。
昔日北京的饭馆以“八大楼”最为著称。所谓的八大楼是指八家经营山东风味的著名餐馆，具体是哪八家？不同时期说法不一，记载不详，排序也不一致。若按名气大小则依次为东兴楼（一度被萃华楼取代）、正阳楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东华门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。当然还有一些特色饭馆，如仿膳、谭家菜、全聚德、便宜坊、厚德福、全素斋、功德林、烤肉季、烤肉宛、东来顺、都一处……数不胜数。这些饭馆的经营各有特色，各有招牌菜。东兴楼
清光绪二十八年（1902年），八国联军退出北京城不久，春节过后，京城东华门大街人山人海，车水马龙，彩绸飞舞，鞭炮齐鸣，设在这里的东兴楼，在这天正式开业了。清代著名书法家长白钟兰撰写的东兴楼匾额，悬挂门端，金光闪闪，庄重气派。
东兴楼被同行誉为“八大楼之首”，东家有两位：一位姓刘，俗称“书刘”，在清宫内做过管理书籍的官。刘家当时是有名的财主，曾开有当铺、银号、绸缎庄、轿子铺、香料店等，有一定资产；另一位姓何，是放印子钱的大财主。这两人请了一位领东（即总经理），名叫安树塘。此人精明强干，深谙经营之道，且为人和善，做事兢兢业业。安树塘在东兴楼整整干了三十五年，由于他经营有方，当初刘、何两位股东投资三万两白银，而东兴楼饭庄一年的纯利就达四五万两。东兴楼门前终日车马不绝，一派繁荣。东兴楼名为楼，但开业之初不是楼，据说，当时的店主人本想建起一座楼来，连木料、石料都是按照二层小楼的标准备下的。不过，很多人都悄悄地提醒掌柜的：“您也不瞅瞅这周围住的都是谁？您想干吗？难道是想把王公贵族比下去，连带着把皇上也比下去吗？”话一挑明，掌柜的被吓得不轻，赶紧叫工匠们改建成为前出廊后出厦的大四合院，直到1937年才盖了楼。
位于黄金地界的东兴楼周围住着皇亲国戚、王公贵族，自然也把自己往高档次上“装扮”。东兴楼室内装饰讲究，有沙发、茶几，能应酬大型宴会；餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷，细瓷餐具上刻有蟠龙花纹和“万寿无疆”字样。据传，东兴楼开业之初的大厨为皇宫内的御厨，经营胶东菜系，特点是清、素、鲜、嫩，油而不腻。东兴楼掌柜的每次听说某家饭庄有好菜，他就派人去学习。不仅如此，掌柜的还常常把其他饭庄的厨师请到东兴楼来献艺。如此一来，东兴楼越来越出名，看家菜越来越多样。
东兴楼的经营之道被概括为“选料精”“制作细”“质量高”“服务好”，这也是东兴楼创出声誉的四个基本要点。东兴楼的山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等高级原料都是看了小、大样才决定进货的。质地优良，自不必说。东兴楼的采购员都是识货的内行，对原料的品种、产地、性能和特点了如指掌。东兴楼炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，以此类推。那时，就是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。东兴楼的镇店名菜有酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。就是一个普通的砂锅豆腐，不仅要浓汤煨，还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。
1932年，在京城盛极一时的东兴楼，竟在领东安树塘病故之后，败于继承其业的长子安耀东之手。安耀东曾在东兴楼当过学徒，知道一些烹饪知识和饭庄业务，但他这个人不务正业，整日游手好闲，一反他父亲的作风，大肆挥霍浪费。一些身怀技艺的老厨师都被排挤出门。这些东兴楼当时的功臣不满安耀东的专横跋扈，另起炉灶，在八面槽集资开办了“萃华楼饭庄”。店主亦雄心勃勃，开业之初即颇具规模，设备不同凡响，且地处王府井北端繁华闹市。萃华楼之名取“荟萃精华于一楼”之意。萃华楼精于爆、炒、炸、煎、烩诸法，菜品精致美观，清鲜香嫩。萃华楼著名的菜肴葱烧海参、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、糟熘三白、酱爆鸡丁等一直是其招牌菜，口碑甚佳。通过上下齐心协力，同舟共济，萃华楼在同行业中崭露头角，创出声誉，“青出于蓝而胜于蓝”，逐渐发展为“东兴楼第二”，没几年就把“东兴楼”给压倒停业了。
1983年8月，销声匿迹了四十多年的东兴楼，在恢复“中华老字号”的呼声中，于东直门内大街47号新址“重整旗鼓”，当年镌有“东兴楼”三个字的老匾又悬挂了起来。东兴楼邀请原饭馆技师曲有功，服务人员王宝文、王慧斌以及萃华楼特级厨师臧维多等担任技术指导，严格把关，使老东兴楼几十种原汁原味的传统风味名菜很快得到了恢复，受到各界人士的欢迎和好评。如今，东兴楼店堂中央还悬挂着溥杰先生在1982年喜闻东兴楼重张有日，挥笔写下的百字长诗：“溯忆童龄逾大衍，欣开重建东兴楼。百废俱兴赓故业，重得名庖理馔馐……”正阳楼
正阳楼位于前门外肉市路东，开业于清道光二十三年（1843年），以经营山东风味菜为主。创办人姓孙，人称孙小辫，祖籍山东掖县，道光年间因家里闹旱灾，来北京谋生，在乡亲的帮助下，在前门外肉市街内摆小酒摊为生。虽然是酒摊，但孙小辫做生意讲究诚信待客、童叟无欺，经营的烧酒直接从京东的烧锅进货，酒味醇厚，绝不像一些昧心的酒摊商家往酒里兑水，孙小辫的酒摊在肉市一带颇有声誉，买卖很是兴隆。几年后，孙小辫将肉市街南头路东一家关张的小酒楼铺底倒到手，雇了几个伙计和学徒，正式开办酒楼，借正阳门之名，取名“正阳楼”，寓意买卖兴旺，像正午的太阳一样，长盛不衰。新开张的正阳楼，楼上楼下设有酒座，酒菜有豆腐干、玫瑰枣、煮花生、炸排叉、猪口条等。
光绪年间，孙小辫的儿子孙学仁当上了掌柜的，从山东济南请来擅长做山东风味的两位厨师掌勺，使正阳楼又有了大发展，由酒楼发展为高档饭庄。此后，孙学仁在前门大街肉市街里开了一家叫正明斋的饽饽铺，正阳楼则交由其堂弟孙学士管理。到了光绪末年，孙学仁与孙学士产生矛盾，以致对簿公堂，后经调解，孙学仁将正阳楼分给了孙学士。孙学士交际甚广，社会联络多，在各界都有朋友。民国十二年（1923年）当上了北京商会的会长，在商界成为知名人士，名重一时，在商界，以及军界、政界都有一定的位置和影响。由于孙学士社会地位的提高，正阳楼也有了前所未有的发展。北洋时期，正阳楼天天宾客盈门，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等许多军政界的要人都成了正阳楼的常客，一些重要的国宴也在此举办，由此抬高了正阳楼的地位，在京城名噪一时。
正阳楼除主营山东风味菜肴外，每逢秋冬两季经营的涮羊肉、蒸螃蟹在京城久负盛名。在清人夏仁虎撰《旧京琐记》中有载：“又有肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳（河北省地，以盛产优质螃蟹而闻名）来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。”
北京人每逢秋冬之际，讲究吃涮羊肉。现在人们一提起北京传统涮羊肉，便会想起东来顺，其实东来顺尚未发迹之前，20世纪40年代前，正阳楼的涮羊肉最受欢迎。正阳楼在永定门附近设有羊圈，并有专人从张家口外往北京赶羊，因为远途跋涉，赶来的羊，先在羊圈中蹲膘，等养肥壮后再宰杀。经过剥皮、去骨、去膜后，按部位压肉。压肉时，先在冰块上覆盖一张席箔，把切好的羊肉块平铺在上面，再在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一宿的压制，羊肉内的血水和腥膻杂味都被压出，这样再切成薄片涮起来自然鲜嫩。
正阳楼的羊肉片以薄见长，羊肉按上脑、黄瓜条、磨裆、大三叉、小三叉等不同的部位分盘码放，顾客们各取所需。在正阳楼吃涮羊肉，讲究的是佐料全。这里的佐料有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等二十多样。肉好、片薄，佐料全，汤又鲜，一时间，正阳楼成了北京城里公认的最好的饭馆之一。
这里还要提一下，在北京经营涮羊肉的餐馆、饭庄，历来多为清真，而正阳楼经营山东风味菜肴，又是汉族人所开，是所谓“大教”馆子，所以在经营涮羊肉时，可不受宗教的拘束，火锅选用鸡鸭汤、口蘑汤等，这样涮出的羊肉片，在味道上与清真馆迥异，独树一帜，受到“大教”人士欢迎。
旧时的北京，正阳楼不仅涮羊肉享誉远近，它的螃蟹味美更是受到各界人士的青睐。梁实秋在《蟹》一文中提及过：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”每年秋季，正阳楼必上蒸螃蟹。为了买到最好的螃蟹，派出伙计到天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。正阳楼往往会开出高价，在很长一段时间里，它甚至垄断了京城的螃蟹市场。他们挑选又大又活的螃蟹，放在专门的篓子里运回北京。到京后，先将螃蟹养在大缸中，吐两天杂物，并喂新鲜高粱米，几天内螃蟹便更显硕大，老北京人称作“高粱红大螃蟹”。然后由小伙计把螃蟹清洗之后，用细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。正阳楼的螃蟹以鲜肥、个儿大著称，根据月份的不同，螃蟹的价钱也不同，按个论价，在北京备受欢迎。
夏仁虎在他所撰的《旧京秋词》中还有一首称赞正阳楼蟹美的诗：“经纶满腹亦寻常，同选双螯入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。”诗后还注道：“北方蟹早，曰七尖八团，南方则曰九月团脐十月尖，此南北之异也。旧京之蟹以正阳楼所售为美，较市价数倍，然俗以不上正阳为耻。”这样的称赞，效果胜于广告。
到正阳楼吃螃蟹，首先讲究工具。为了方便食客，正阳楼还准备了铜制的蟹八件，即蟹砧、蟹锤、蟹钳子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹铲等食蟹工具。把蟹端上来，搁上老醋，里面有姜末儿，还要搁上点熟酱油、香菜，拿着工具抠出蟹肉来吃。后来正阳楼还增添了螃蟹宴，把很多历史上吃螃蟹的方法都保存了下来。
1937年“七七事变”后，由于北京物资匮乏，物价暴涨，饭庄、饭馆需要用的米、面、油、肉等更是货源奇缺，当时大多数饭馆、酒楼因无法维持而停业。到了20世纪40年代初，正阳楼也和北京城里的很多家饭馆一样日渐衰落。1942年，正阳楼两位切羊肉片的师傅被东安市场的东来顺涮肉馆挖走，正阳楼由此元气大伤，最终停业。
1986年，为了繁荣市场，恢复北京城里的老字号，正阳楼在前门大街东侧又恢复了营业，并改名为正阳门饭庄，分别恢复螃蟹宴和涮羊肉，并研制开发了新菜品。2000年后，随着前门地区改造，正阳门饭庄关张，如今只有位于天坛南门以西的正阳楼独立店。致美楼
北京致美楼素享盛名，是京城历史上著名的“八大楼”之一。关于致美楼的来历，各方说法不尽相同。
一个是致美楼与致美斋的“亲缘”说。认为致美楼的前身是致美斋，原致美斋伙计跳槽与别人合伙而开，另一个说是致美斋兄弟分家，花开两枝。
先说致美斋，创始于清嘉庆十三年（1808年），最初是一家姑苏风味菜馆，没有用堂、居、楼这种大字号，而是用了规模较小的斋，最出名的是清汤馄饨、萝卜丝饼和焖炉火烧。据传，乾隆皇帝的御厨景启告老出宫后，在致美斋掌头灶，致美斋遂开始在小吃糕点之外经营炒菜。景启曾随乾隆数次南巡，学到了很多南方名菜的做法，将宫廷御膳和民间菜品相结合，使得致美斋名噪一时。到了清末民初，致美斋的生意一度衰落。后易主给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人各有一手制作山东卤味菜点的好手艺，他们在本身技艺的基础上继承了致美斋原姑苏小吃和宫廷风格的特色，又融合淮扬菜的一些做法，使致美斋的菜点形成自身独特的风格。
清人崇彝在其著作《道咸以来朝野杂记》中记载：“京师南城外饭馆，……至最久而不衰者，惟泰丰楼、致美斋二处。”致美斋有传统菜肴数百种，尤以名点和创新菜肴得到众人的青睐，如四吃活鱼、[1]云片熊掌、游龙戏凤、三丝鱼翅、百鸟朝凤、寿比南山等。其中，最特别的是四吃活鱼，“四吃”分别是红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟熘鱼片。即一鱼做成四味鱼馔，色香味个个不同，被誉为看家菜。红烧鱼头，贵在鲜而不腥；糖醋瓦块，鱼片切成方块，先炸后烧，味兼甜咸，形如瓦块；酱汁中段，是用鱼身肉厚部位烹制，上浇甜酱浓汁，味道醇美；糟熘鱼片，则一色纯白，糟味香浓，鲜嫩异常。
在关于“八大楼”的争议里，有人认为致美斋算是“八大楼”之一，有人则坚持“斋”通常以糕点闻名，不能算作“八大楼”之一。
说了致美斋，再说致美楼。关于致美楼的来源，梁实秋先生所著《锅烧鸡》一文中，却有着另一番说法：“（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过街。”梁实秋先生还曾回忆自己幼时陪祖父在致美楼吃饭，竟喝起酒来。几杯花雕酒下肚后，已是醉眼蒙眬，酒劲上来了，向祖父赖酒喝。他后来对这件事情的回忆是：“先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。”
梁实秋先生的回忆印证了上面提到的第一种比较普遍的说法：致美斋是致美楼的前身。致美斋虽没有以“楼”命名，但却被默认为“八大楼”之一。清道光二十二年（1842年）位于前门外煤市街的致美斋扩大规模，增设致美楼，开辟了单间雅座，清朝著名书法家王序题写了“致美楼”匾额。
致美楼擅长鲁菜技艺，烹制菜肴保持了山东菜的清、脆、鲜、嫩的特点，以“集南北烹调之精，汇御膳民食之萃”而名噪一时，享誉京城。到了民国初年，山东人王东南出任致美楼经理，使致美楼达到鼎盛时期，店员由十几人增加到百余人，成为京城达官显贵饮宴场所，皇亲国戚、民国要人、梨园名伶，都成了这里的常客。1926年11月，虎公（杨度之别号）先生在报上撰文《都门饮食琐记》中曾这样说道：“……近于此类之大饭庄，而专供饮宴者，则有致美楼、福兴居、泰丰楼等。……致美楼近经改良，楼房轩爽，并有屋顶，夏季亦可设座，肴馔除普通之山东菜外，近传广和居之厨子在致美楼，故亦有‘潘鱼’、‘江豆腐’等菜……”由此可见，此时为致美楼经营的鼎盛时期。遗憾的是，20世纪30年代，致美楼因故倒闭。
20世纪80年代以来，致美楼经历了恢复、停业又恢复。1980年致美楼在宣武区（今西城区）长椿街10号亮出了致美楼的老字号牌匾，聘请了当年在致美楼掌勺的厨师张守锡，由他领衔，继承和发扬了老致美楼的风味特色，挖掘整理出清汤官燕、红扒熊掌、扒驼峰、炸烹活蟹、菊花鱼鲜火锅等一批菜肴。致美楼厨师马德明、张志广曾在世界烹饪大赛上以“龙凤呈祥”“喜鹊登梅”“鹿鹤同春”“天女散花”等菜肴荣获大赛金奖。著名书法家启功曾写诗称赞：“致美早名扬，烹调擅四方。老号非过誉，有暇请来尝。”1994年，致美楼因拆迁再次停业，后在宣武区陶然亭公园北门附近重张。致美楼的招牌菜有海参烧蹄筋、葱烧海参、乌鱼蛋汤、焦熘肉片、蟹黄豆腐等。1982年，致美斋也在前外粮食店街重振旗鼓，以厨师马德明为首，挖掘整理原饭庄经营的菜品二百余种，吸引各界人士关注，至20世纪90年代，又因诸多原因而再次停业。
现开业于北京前门大街的致美楼，保持着传统建筑融古雅、简洁、富丽于一体的独特艺术风格。延续传统味道的同时又加以创新，如改良版的九转大肠，在古老的烹制技法基础上，加入致美楼秘制调料及特殊的工序，味道独一无二。还有沿用古老制作工艺烹制的宫保虾球、经过24小时熬制的宫廷皇坛子，老北京特色小吃豆香馅甜、入口绵软的驴打滚，宫廷小吃豌豆黄、芸豆卷，京城汉族传统名点酥软甜糯的小豆凉糕，香味醇厚、造型美观的南瓜饼等，让京城味道在你的舌尖绽放。品尝美食，感受氛围，探究文化，致美楼无论从视觉去观赏，还是从味觉去品尝，都有特色可言。泰丰楼
位于北京前门西大街的著名饭馆泰丰楼，开业于清光绪初年，原址在前门外煤市街1号，历史悠久。泰丰楼外观并不起眼，只是有着三间门脸房的两层楼房，然而里面极其轩敞，有房百余间，可同开席面六十多桌，为南城其时之最。泰丰楼创办人系山东海阴孙氏，于清末又将泰丰楼兑给了他的同乡福山县的孙永利和朱百平二人。而后几经周转，历尽沧桑，虽几次易主，但泰丰楼传统鲁菜的风味和老字号的手艺却一直没变，在顾客中享有盛誉。
泰丰楼的菜肴属山东风味，以精湛的烹饪技艺烹制出“清、鲜、脆、嫩”为特色的菜肴而享誉京华。泰丰楼的拿手菜是鸳鸯羹。此菜用一个中海碗盛装，整个菜是一个太极图案，浅色的一边是鸡茸火腿，深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是，先将一个弯成S形的紫铜片放入碗中，然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟，起锅盛入碗中的一边；再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合，加调料下锅炒熟，起锅盛入碗的另一边，最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系，装在碗中两边的东西互不相混，一边粉红，一边翠绿，既好看又好吃。
民国初年，泰丰楼的声誉在京中与东兴楼、新丰楼等名列“八大楼”前茅，与当时的致美楼、福兴居齐名。据1926年的《都门饮食琐记》中介绍：“近于此类之大饭庄，而专供饮宴者，则有致美楼、福兴居、泰丰楼等……泰丰楼本为老山东馆，而生意极佳，梨园行宴客多在彼，而擅长之菜，除普通之鲁菜外，竭力模仿东兴楼与新丰楼，虽不能青出于蓝，但尚可口。”
清末的王公贵族、八旗子弟都曾是泰丰楼的常客。民国年间，政界、商界、银行界的头面人物，也经常出入泰丰楼。孙中山及夫人宋庆龄在北京居住期间，曾慕名前往做客。如蒋介石、李宗仁、何应钦等在京时都在此宴请宾客。京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次在此固定地聚会，谈论琴棋书画、切磋技艺；孟小冬、李少春等京剧名角当年则是在泰丰楼举行的拜师仪式。新中国成立后，北京市第一任市长叶剑英曾在泰丰楼宴请工商界人士，号召他们为新中国服务；著名作家吴祖光对评剧演员新凤霞的第一次采访也被安排在泰丰楼，并由此开始了两人的情缘。
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，点明了餐中之汤的重要作用。山东菜讲究清鲜脆嫩，要让菜鲜，离不开唱主角的高汤。除了山东菜，泰丰楼的汤做得正宗，该店供应的汤菜，有著名的山东“名汤”—“烩乌鱼蛋汤”。乌鱼蛋是乌贼卵巢的干制品，这款汤菜初入口酸辣开胃，细细品味后劲儿鲜香醇美。受欢迎的还有酸辣鸡丝汤，很多来泰丰楼用餐的顾客，都喜欢要上一碗这里的酸辣鸡丝汤，因为它十分利口，在酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤，还兼有醒酒解腻之功效。据说，以前泰丰楼每天都要用活鸡、肘子吊汤，保证每个火眼都有汤锅，经大火、中火、微火熬制，用吊出的清汤、奶汤烹制不同的菜肴。泰丰楼掌头灶的马玉良师傅，年轻时学了正宗鲁菜手艺，就不再做其他菜系的菜品了。经他吊出的汤，比其他鲁菜馆子的好喝，甚至都超过了山东当地的知名餐馆，以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。
1952年，堪称南城之最的泰丰楼也关张了。1983年，泰丰楼在前门西大街重新开业，坚持经营传统鲁菜。台湾及香港报纸还刊登了消息，香港《华侨日报》发表了一篇忆泰丰楼的文章称：“四十年前笔者偕同十几位朋友在这里吃过一次‘一品锅’，印象颇深。记得酒足饭饱之后，饭庄给每人送一包风味点心……做工精细、十分可口。带回去馈赠亲友，等于为它做了活广告。”
泰丰楼重张后，为了提高服务质量和用餐环境，在当时的餐饮业中率先实行“先吃饭后付钱”的做法，这在20世纪80年代，着实令顾客感到新鲜，顾客们不再像以前点好菜后就急急忙忙算账付钱而削减了吃饭的乐趣。
2000年，泰丰楼进行改制，很多人建议改字号，经营川菜、湘菜等容易赚钱的菜品。然而，泰丰楼毅然决定继续将老字号的旗帜和品牌扛下去，高薪聘请厨师，请回老师傅指点，把泰丰楼的牌子坚持下来。如今的泰丰楼，名菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。被食客们称道的还有萝卜丝饼，趁热一口将它咬下去，酥脆的外皮搭配甜咸口味的白萝卜丝，酥香溢口。鸿兴楼
在北京从烤鸭、涮羊肉到馄饨、烧麦等，都有自己的老字号。而俗话说“好吃不过饺子”，对于老百姓来说，饺子是再亲切不过的美味。故有朋友问：“有没有经营饺子的老字号呢？”其实是有的，而且当年名满京城。这就是北京“八大楼”之一的鸿兴楼，除了鲁菜，皮薄馅大的饺子也是金字招牌。
鸿兴楼开业的确切时间难以确定，有人说是清嘉庆年间，也有人说是清道光年间，还有人说开业于20世纪30年代。但公认其前身为菜市口的鸿兴饺子馆，这家饺子馆特意在玻璃窗上用红漆写着“饺子专家”，由于饺子皮薄馅大，花色多，味道好，售价公道，买卖很是兴隆。山东老板见效益好，又扩大规模，经营山东风味的菜品，并在京城小有名气。此后鸿兴饺子馆更名为“鸿兴楼饭庄”，并迁址至宣武区天桥北纬路1号，经营条件发生了巨大变化。鸿兴楼曾是南城最大的饭庄，也是南城最好吃的饺子馆。
饺子是否好吃，最重要的是调馅料，所以老北京也管饺子叫“馅儿活”。鸿兴楼的“馅儿活”在北京可以算是一绝，皮薄馅大，一口咬下去，满齿留香。普通人用一两面只能包出几个饺子，而鸿兴楼的师傅却能用一两面包出二十多个饺子，可见那面和得有多筋道。鸿兴楼的饺子馅料丰富之极，有上百种之多，肉的素的、甜的咸的、鱼虾海参的，也有杂色什锦的，顾客点什么，就能供应什么。打馅儿用高汤，肉用精选的嫩肉、瘦肉、去筋肉，手工剁制。和馅儿时，师傅一只手把着锅沿，另一只手顺着一个方向搅动馅料，馅料越来越稠。调好馅儿后要在一旁静放十几分钟。如果馅儿打得不好，汤没有完全吃进馅儿里，那么放上一会儿，汤就会往上返；如果馅料没有动静，那就说明打馅儿成功。最绝的是煮饺子用的不是清水而是高汤，蒸饺用小笼送上，同时上几个小笼，每笼一种或两种馅儿。
新中国成立之前，鸿兴楼歇业了一段时间。20世纪60年代鸿兴楼在宣武区天桥北纬路建起一座五层大楼，恢复字号重新经营，那时天桥一带都是矮平房，鸿兴楼于其中显得气派非凡。同时，鸿兴楼还增添了炒菜，经营山东风味菜品，烹、炸、炒、蒸各具特色，既有不同凡响的葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒，也有彰显看家本领的酒蒸鸭、醋椒鱼、芙蓉鸡片。
1986年，鸿兴楼经过改建重新开业后，改成了一家经营山东风味菜肴的饭庄，还被北京市旅游事业管理局选定为“定点餐馆”，然而却失去了专营饺子的传统特色。1989年底，为办出特色，为广大顾客服务，鸿兴楼又恢复供应已停售数年的传统风味—饺子。《北京晚报》曾在当时特意对此作了介绍：“前几年，饮食业出现宴请多、吃高档饭多的现象，这家饭庄（鸿兴楼）也砍掉了费工费事、赚钱不多的饺子，致使消费者‘望楼兴叹’。上个月，这家饭庄为适应消费者的要求，把停供多年的饺子又恢复供应。”据当年的老师傅回忆，鸿兴楼几乎每日都是高朋满座。当时鸿兴楼共有四层：一楼为大厅形式，适合于散客；二楼是包间，经营炒菜；三、四楼则为宴会大厅和包间，主要用于接待外宾，很多驻华大使都喜欢到鸿兴楼吃饭，老布什曾在此品尝过全素宴。每天一到饭点儿，由于没地儿坐，大厅顾客中经常有人从家里端着锅来买饭菜带走，这也是当时店里一道独特的风景。
然而好景不长，到20世纪90年代初，鸿兴楼在餐饮业的激烈竞争中，陷入经营困境。1993年，一个台湾商人收购了鸿兴楼，改为泰格楼娱乐中心，大费血本装修，经营上却难以为继，半年后泰格楼也停止营业了。如今，曾在南城红极一时的鸿兴楼早已无踪可寻，北纬路1号赫然立着中国人寿保险公司的字牌，鸿兴楼曾经令人垂涎的饺子和鲁菜，也永远成为了历史。新丰楼
2016年在中央电视台播出的连续剧《传奇大掌柜》讲述了北平老字号丰泽园掌门人的传奇创业史，其主人公历史上实有其人。丰泽园是北京经营山东风味的著名饭庄，很多人都知道，但丰泽园开业之初的人马却出自“八大楼”之一的新丰楼。新丰楼的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职并带走了20位师傅，在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5 000块大洋的扶持下，选择北京前门外煤市街南口济南春饭庄原址开办了丰泽园，这段历史却鲜为人知。
新丰楼开业于1915年，原址在虎坊桥向东的香厂胡同口，经营山东风味菜肴。新丰楼创业不久就有了很大的发展，数年之后便可与当时最阔气的东兴楼相提并论，甚至使一些“老山东馆”也对它“亦步亦趋”。
新丰楼制作的菜品以选料讲究、加工精细而著称，代表的菜式有干蒸鱼、糟蒸鸭肝、烩乌鱼蛋、油淋鸡等。新丰楼曾首创烤鸭的配套面食“片儿饽饽”。片儿饽饽用精粉和面烙制，薄如纸片，形如荷叶，中空突起。吃烤鸭时，将片好的烤鸭肉及葱、甜面酱等塞入片儿饽饽中，使鸭油不致外流，保持了烤鸭味道的纯正。
新丰楼的著名面点龙须面、黄桥烧饼更是名不虚传。其中，龙须面来源于山东的风味面，是细如发丝般的炸货，为每年立春时的佐餐美味，人称“龙须面”，又叫“须子”或“炸须子”。制作龙须面系由精白面粉加水和面，经过“饧面”“遛面”“抻面”的过程，特别需要高超的抻面技巧。面抻好后，放在温油里炸五六分钟，待色泽呈金黄色时捞出，就成为酥脆香甜的龙须面。
1930年，新丰楼名厨、名堂等二十几位师傅的跳槽，使新丰楼“顿失英才”，损失不小，此后便渐渐开始走下坡路。1949年新丰楼歇业，一代名馆从此销声匿迹。春华楼
2010年5月保利艺术博物馆以1 380万元拍出著名画家张大千的巨作《荷塘月色》，这幅巨作是1934年张大千为素有老北平“八大楼”美称之一的春华楼掌柜白永吉所作的。
春华楼坐落在和平门五道庙路东，开业于民国初期。民国时上海的一批书商来北京创业，进驻琉璃厂以及其东的杨梅竹斜街。这些新书业的领军者，都是清一色的绍兴人。近在咫尺的春华楼做菜讲究、工料精细，是“八大楼”中唯一经营江浙菜的饭馆。在当时鲁菜称霸京城的态势下，春华楼开创先河，主推的江浙菜系倒凸显出娇小玲珑别致味道，在京城独树一帜，成为南北方文人墨客的聚集地。据当年居住在附近的老人回忆：“春华楼是座三层楼，勾连搭三座楼房相连，前面门脸的这座楼的二层楼顶上，只是东、北、南三面房，朝门脸这面没有房子，而形成了楼顶上的一个阳台小院，夏天搭有苇席的天棚，朝西还有能卷起放下的苇帘子，目的是遮阳消暑，楼顶小院中摆有小桌，中午是散座，晚上也可在院中摆酒席。”
春华楼的掌柜白永吉，曾被誉为“北平第一儒厨”。白永吉不但做得一手好菜，而且和文化界、书画界以至当时的政界都交往颇深。由此，春华楼成为当时文人、画家、学者交流的好地方。当时经常光顾春华楼的人物有胡适、李石曾、钱玄同、张大千、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀等文人墨客；称雄一时的张作霖，进城时也是这里的常客。唐鲁孙先生在《中国吃》中提到，南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。店东不但为人风雅，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸）交情很深。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一有空就到春华楼串门、聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半是酒酣耳热时即兴挥毫之作，真有几件神来之笔。
说到张大千与春华楼掌柜白永吉的关系，留下了一段画界领袖与餐饮界高手交好的佳话。张大千是一风流才子，钱到手便挥霍殆尽，每次到北平必至春华楼大宴宾朋。出于对书画的共同爱好，白永吉以掌柜身份为张大千亲手烹调，不但不收费，有时还向张大千提供零用钱，按张大千常用的话就是“把几个铜板”。张大千曾答应每年给白永吉画一幅长卷，至于中堂、条幅与扇面更是不在话下。1929年5月，张大千在北京经友人介绍结识了京剧泰斗余叔岩，两人一见如故，结为莫逆。他们常常在一起吃饭，最爱去的地方就是春华楼。每次去，张大千和余叔岩几乎不用点菜，全由掌柜白永吉张罗，对白永吉的厨艺张大千赞为“要得”，而余叔岩也称为“行”。当时北京人有“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法，说的正是三个人的绝活。张大千是四川内江人，喜欢吃口味浓重的川菜，他往往在一些家常菜中加入自己的创意，烹调出独具一格的美食。1934年，张大千在北平参加书画展后，到春华楼用餐，向春华楼传授了一道“张大千鱼”的做法。“张大千鱼”的主料是鲤鱼一尾，配料为猪肉丁、辣椒丁、香菇丁、笋丁。调味料是豆瓣酱、辣椒油、姜末、酱油、香油、盐、味精、白糖、料酒。将鱼初步加工后，两面打上双十字花刀，入油锅炸至两面发硬。另起锅投入各种调配料稍煸后，加清汤，放入已炸好的鱼慢火烧熟，收浓汤汁，淋香油，起锅装盘即成。色泽红亮，口味辣香鲜咸。从此，“张大千鱼”便成为春华楼的名菜。
春华楼于新中国成立前歇业，2013年1月15日在西城区马连道重新开张，延续“京南雅园之所”雅号。安福楼
关于安福楼的资料记载少之又少。北京民俗专家崔普权先生在其《旧京饭庄八大楼》一文中曾简略叙述：“安福楼是安蕴卿在王府井开的山东菜馆，系承父业。以糟熘鱼片、砂锅鱼唇、盐爆肚丝等为名肴。今在朝外关东店重新开业的安福楼，在原鲁菜的风格上，又同时操作川菜，原安的孙辈曾一度在此操办灶厨。”
据业内人士说，安福楼“已经没了”，具体时间及原因不明。据说，其前身叫承华园，鼎盛时期，许多文人常在此诗酒流连。胡适先生住在北京时，王府井的承华园是他常去大快朵颐的地方。有一次吃得高兴，就把自己在家创制的做鱼方法教给了承华园厨师。将鱼肉切成丁，再将香菇、冬菇、海参配成三鲜丁，分别加盐、蛋清和水淀粉上浆；把切成丁的食材分别下水焯一下；在锅中放入清水或者鱼清汤，快开时，放入料酒、盐、鸡精、焯好的原料和胡椒粉；开锅后撇去浮沫，加入水淀粉勾芡成的稀汁出锅，成品三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，很有胡适喜欢的淮扬菜的特点。该菜品推出后，立刻大受好评，承华园也懂得顺势应时，干脆就用胡适的字（适之）来命名这道菜，名“胡适之鱼”。1939年承华园倒闭后，在原址上开张的安福楼还保留了这道菜。
除以上八家外，还有一些饭馆虽不属于“八大楼”之列，却又有“八大楼外又一楼”的美称。如开业于道光年间，位于正阳门南珠市口的同春楼、位于前门外西河沿的春明楼等。
至20世纪三四十年代，在北京餐饮业与“八大楼”齐名的还有“八大居”“长安十二春”。
老北京的“八大居”也是著名的饭馆，曾和“八大楼”一样享誉京城。“八大居”以经营正宗鲁菜为主，不仅那菜肴是山东风味，而且从掌柜的到厨师、跑堂的，几乎都是山东人。大概是因为山东省是“孔孟之乡”吧，所以这“八大居”从字号、菜名到就餐环境，都具有浓厚的文化气息。
关于“八大居”的说法也不一致。有的认为是指前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居（此四家又称“四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居；有的认为是指同和居、和顺居（砂锅居）、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、天然居、会仙居。尽管说法不一，但每个饭馆的字号都带一个“居”字，是仅次于“楼”的饭馆，有散座，应零点，办宴席，不办堂会，属于“热庄子”。其中福兴居的鸡丝面、砂锅居的白肉都颇负盛名，广和居还是鲁迅先生在北京时邀朋聚友常去的地方。
要说现在的年轻人不知道“八大楼”的话，对“八大居”就更陌生了，而且现在保留下来的，也就是同和居和砂锅居了。下面介绍“八大居”的同和居、会仙居和天兴居，接着介绍“长安十二春”。同和居
同和居是开业于清道光二年（1822年）的一家饭馆，以“同怀和悦”之意而命名。据说，初建之时，这家小店并不起眼，以经营家常菜为主，生意亦颇为冷清。后来，店掌柜结识了一位清宫御厨，学得“三不粘”等宫廷名菜手艺，在同和居亲自烹制，食者赞不绝口，宾客盈门。从此，同和居便名噪京师，成为旧京城“八大居”之首。
其实，同和居的发迹名菜“三不粘”，并不是什么山珍海味，它以鸡蛋黄、绿豆粉和白糖为主要原料，按一定的比例调配，用锅炒，制成后，一不粘盘、二不粘筷、三不粘牙，色泽金黄，鲜美爽口，香甜不腻，故取名“三不粘”。制作“三不粘”，同和居烹调大师的绝技才是关键所在。据厨师介绍，这是一道火候极为讲究的甜菜，将调好的蛋黄液等放入炒勺内，边炒边用勺搅拌并随时加点油，以防粘勺，经三百余次搅炒而成，火候不到，便不能保证其色泽鲜美，质味醇正。同和居的“三不粘”特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人，尤其是日本客人的青睐。据说，日本天皇曾从同和居买了“三不粘”，用飞机运回东京品尝。
同和居以经营山东风味菜肴闻名遐迩，擅长熘、爆、扒、炒、烩等多种技法，善于烹制宫廷菜和山东风味菜及河鲜海味名肴三百余种，其主要名菜有潘鱼、扒散丹、扒爆龙须、油爆双脆、糟熘鱼片、贵妃鸡、粉皮辣鱼等，菜品突出清、鲜、嫩、脆等特点。其中，粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴是同和居很有特色的菜品。“潘鱼”一菜，在北京历史上曾与“任菜”（即“赛螃蟹”，为任氏所创）、“江豆腐”（由丁丑翰林江树昀所创）齐名。据传，清同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食，经常出入宣武门外北半截胡同一家以善烹鱼肴而闻名的餐馆。一日，潘氏突发奇想，认为“鲜”字系“鱼”“羊”两字之合，如若以煮羊肉之汤烧鱼，其味道必“大鲜而特鲜”，遂将此意告于餐馆主人，令其试为“羊羹烹鱼之法”。按此法制成后，果然效果颇佳，所烹鱼品确实味极醇厚，鲜美异常，故而将之命名曰“潘鱼”。同和居把这道菜引进，使得“潘鱼”的制作越来越精美。金受申先生曾这样描述它：“用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美。”“粉皮辣鱼”是一道汤菜，菜色金黄，再缀以红辣椒，色彩鲜明、艳丽，鱼肉鲜美，粉皮柔润，味道香甜，极受食客欢迎。其做法也很简单：先将鲤鱼肉切成一寸长、二分宽、三四分厚的段；干粉皮去掉周围的厚边，掰成一寸见方的小片，并用温水泡软。然后，将炒勺放在旺火上，放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段，翻搅几下；烧开后，移到微火上煮5分钟，加入粉皮，再煮15分钟左右，淋上芝麻油即成。
除了菜肴外，同和居的面食有用山东麦糟做引子发面、加糖饧透后蒸成馒头，再入烤箱烤制，其成品有果香味且筋道的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷，还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点。会仙居与天兴居
炒肝是北京著名的汉族传统小吃，是清末由前门外鲜鱼口的会仙居的“白水杂碎”改进而成的。
会仙居创办者是北京人刘永奎，于清同治元年（1862年），在鲜鱼口内租了大顺记鞋铺的铺面房一间，开了一个小酒馆，取名会仙居。会仙居到光绪二十年（1894年）前后，由刘永奎的妻弟刘喜贵和他的三个儿子经营，因其长子、次子均在饭馆学过徒，经营品种有所增加。1900年前后，会仙居的掌柜刘喜贵去世，会仙居由其子刘宝忠哥仨共同经营。受街内广来永店铺白水羊汤的启发，他们以猪的肠、肝、心、肺洗净后，分别切成肠段、心丁、肺条、肝片，放作料用白汤煮，起名为“白水杂碎”。由于不讲究作料，制作简单，并不受食客欢迎。
说起炒肝的形成，颇为偶然。当时《北京新报》主持人杨曼青可以说既是炒肝的发明人，也是推广人，功不可没。杨曼青熟悉北京的风土人情，经常在报刊上发表介绍北京文化的相关文章。在品尝了会仙居的白水杂碎后，建议店主去掉杂碎中的心、肺，加酱色勾芡，易名“炒肝”。杨曼青的建议具体到主料、作料、工艺、名称，一应俱全。刘宝忠兄弟按照杨曼青的建议开始精心研制炒肝，还特别为炒肝定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种碗底直径只有二寸多的碗，看着大，实际盛不了多少。盛入炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，更是别有风味。每碗卖两个铜子，每天从早到晚一直供应，很受顾客欢迎。同时，杨曼青在《群强报》对其加以宣传，介绍会仙居炒肝的营养价值，更使会仙居的炒肝名满京城。会仙居也由一间平房发展成二层楼房，还增添了馄饨，门口悬有金字大匾，门前架有炒肝大锅，进入鼎盛时期。会仙居附近的华乐和广和两个戏园子的梨园界人士和票友，几乎都是会仙居的常客。当时有诗赞曰：“浓稠汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”
炒肝的原料、工序并不复杂，名为炒肝，其实以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成五分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。作料是熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用，是为蒜酱。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、作料备齐后，制作炒肝。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层炸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝出名后，北京四九城的小饭馆、小吃摊都相继添了炒肝，市面上还出现了以炒肝为说辞的俏皮话，如形容某人为“跟炒肝似的”，即指其人“没心没肺”，或是讽刺互相残害的人与事为“猪八戒吃炒肝，自残骨肉”。
1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄，便在提高炒肝质量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先，洗肠之前去掉肠头、肠尾，使煮出的肠更加肥美；其次，猪肝选用肝尖部位，使之更加鲜嫩；再次，改进作料，不用酱改用上好酱油，口蘑汤也改用“味之素”；最后，勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。这些做法使天兴居逐渐兴旺起来。此时，会仙居由第三代传人刘宗德等五人经营，由于管理松弛，粗制滥造，经营不善，会仙居生意逐步下滑。而天兴居对炒肝进行精心改良，炒肝的质量和销量很快超过会仙居，会仙居的老主顾逐渐转向天兴居。
1952年，会仙居终于以出租形式把字号转让给天兴居经营。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]