作者：段金枝
出版社：重庆大学出版社
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风味面点制作试读：
前言
为了适应中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业的发展，不断推进专业改革，改进教学方法，转变学生学习方式，提高教学质量，努力为社会培养更多更好的烹饪人才，根据国家对中职教育的发展意见，我们在总结和借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了《风味面点制作》。
本书是教育部中等职业教育“十二五”国家规划立项教材，编写内容突出“做中学，做中教”的职业教育教学特色，体现以学生为主体的思想和行为导向的教学观，以全新的视角审视风味面点制作的精髓，采用“以工作任务为中心，以典型品种为载体”的项目化编写方法，用图片的形式将工艺流程一一展示出来。在兼顾基础知识和基本功实践训练的同时，剖析了风味面点制作的难点和重点，是一本科学性、实践性、应用性很强的专业教材。
本书由云南省玉溪市通海县职业高级中学段金枝任主编；上海市商贸旅游学校张桂芳，云南省玉溪市通海县职业高级中学郭启昌，四川省商业服务学校陈君任副主编。具体编写分工如下：上海市商贸旅游学校张桂芳负责编写样本的策划和玉米船点、天鹅船点、蟹粉小笼包、豌蓉秋叶包、蟹壳黄、三丝眉毛酥的制作和编写；云南省玉溪市通海县职业高级中学刘建坤负责北方水饺、拉面、春饼、狗不理包子、肉末烧饼、凤梨酥、老婆饼的制作和编写；陈金福负责蛋黄莲蓉月饼、笋尖鲜虾饺、奶黄包、糯米烧卖、锅贴、赖汤圆、广式油条的制作和编写；葛伶俐负责黄桥烧饼、云腿月饼、鲜花饼、荞糕、岭南鸡蛋挞、桃酥、伦教糕的制作和编写；陈坤负责麻圆、脆麻花、萨其马的制作和编写；四川省商业服务学校陈君、梁雪梅、戴青容负责龙抄手、叶儿粑、担担面、蛋烘糕的制作和编写；云南省玉溪市通海县职业高级中学张冬负责图片的采集，马存芳负责排版工作。此外，中国烹饪大师宫润华老师，通海县教育局教科所罗树伟所长在本书的编写过程中给予了许多指导和帮助，在此一并表示感谢！
由于编者时间仓促、水平有限，书中缺点遗漏在所难免，不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。编者2015年4月项目1京式面点制作学习目标● 掌握京式面点的地域范围、形成和特点。● 掌握常见京式面点的制作方法、流程、制作关键和成品要求。● 加强对学生实际职业能力的培养，重视示范教学和学生自我实践
相结合，让学生在实践活动中掌握京式面点的制作技能。任务1 京式面点流派简介1.1.1 京式面点的地域范围和形成
京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
北京是我国的首都，历史的悠久和文化的深远，使之能博采各地面点制作之精华，特别是清宫仿膳面点集天下精湛技艺于一身，花式繁多，造型精美，极富传统民族特色。京式面点师耳濡目染，特别擅长制作面食，并有许多独到之处。如被称为中国面食绝技的“四大面食”：抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面，均以独特的技能、风味享誉国内外。1.1.2 京式面点的特点
京式面点的主坯以面粉、杂粮居多，品种繁多，工艺精湛，风味多样。皮质硬实有劲，且口感筋道、爽滑。馅心口味甜咸分明，咸馅多用葱、姜、黄酱、香油等调料，肉馅多用“水打馅”，口感鲜咸而香，柔软松嫩。1.1.3 京式面点的代表性品种
具有代表性的品种主要有龙须面、天津狗不理包子、沙其马、肉末烧饼、豌豆黄、“都一处”烧卖、芸豆卷、京八件等。任务2 京式面点常见品种的制作1.2.1 北方水饺制作［任务描述］
我们平时吃的面食有很多种，其中水饺是大家经常食用的品种之一，尤其是北方人把水饺当作主食来食用。水饺的馅心有多种，外形也各有不同。［学习目标］
1．会拌制水饺馅。
2．会和面、揉面、搓条、下剂、擀制水饺皮等。
3．能包捏木鱼形水饺，掌握成形方法。
4．进一步掌握面点基本操作技能。［任务实施］［边看边想］相关知识介绍你知道吗？制作北方水饺需要用的设备、工具、原料和调味料。
设 备：操作台、炉灶。
工 具：双擀、面刮板、馅挑、料缸、炒锅、炒勺、漏勺等。
原 料：
①面团。高筋粉500克、食盐4克、水约230克。
②馅心。猪肉末350克、香菇（碎）200克、木耳（碎）100克、香菜末10克、姜末5克、食盐6克、鸡精4克、白糖5克、老抽5克、料酒10克、芝麻油6克、胡椒粉2克。
调味料：盐、白糖、味精、胡椒粉、红油辣椒、陈醋等。［知识链接］1．北方水饺用什么面团制作？
水饺是用冷水面团制作。2．冷水面团采用怎样的调制工艺流程？
下粉掺水→拌和→揉搓→醒面3．北方水饺用哪种成熟方法？
煮制法。［成品要求］
1．色泽：洁白。
2．形态：边窄肚圆，大小均匀。
3．质感：皮薄馅大，吃口鲜嫩。［边做边学］操作步骤1）操作指南
步骤1 调制馅心
步骤2 调制面团
步骤3 搓条、下剂
步骤4 压剂、擀皮
步骤5 包馅、成形
步骤6 成熟2）实操演练
小组合作完成北方水饺的制作任务，参照操作步骤与质量标准，进行小组技能实操训练，共同完成教师布置的任务，在制作中尽可能符合岗位需求的质量要求。（1）任务分配
①把学生分为4组，每组给一套馅心和制作用具，学生把肉糜加入调味料拌成馅心。馅心口味应该是咸甜适中，有香味。
②每组发一套皮坯原料和制作工具，学生自己调制面团，经过搓条、下剂、压剂、擀皮、包馅、成形等几个步骤，包捏成木鱼形状的水饺，大小一致。
③提供炉灶、炒锅、炒勺、漏勺给学生，学生自己点燃煤气，调节火候。煮熟水饺，品赏成品，总结制作经验，交流心得。水饺口味及形状符合要求，口感鲜嫩。（2）操作条件
工作场地需要一间30平方米的实训室，设备需要炉灶4个，瓷盘8只，擀面棍、辅助工具8套，原材料等。（3）操作标准
水饺要求边窄肚圆，皮薄馅大，形似木鱼，吃口鲜嫩。（4）安全须知
水饺要煮熟才能食用，切配、成熟要符合操作规范，注意安全。3）技能测评
被评价者：__________评价者：__________日 期：__________［总结归纳］总结教学重点，提炼操作要领
小组共同合作“完成任务”，通过北方水饺的制作，掌握了水饺馅心、冷水水调面团的调制方法以及水饺包捏成形的手法，以后可以制作不同馅心、形态的水饺。在“任务完成”中，学会共同合作，自己动手制作，作品的呈现，自我价值的实现，把作品转化为产品，为企业争创经济效益。教学重点
馅心的调制，冷水面团的调制，饺子皮的擀制，木鱼水饺包捏手法。操作要领
水量要控制，面团揉光洁。
皮子擀圆整，中间厚边薄。
馅心要居中，馅心量要足。
包捏手法要正确、饺子形状如木鱼。［拓展提升］思维的拓展，技能的提升
一、思考回答
1．冷水面团还可以制作哪些面点品种？
2．水饺的馅心是否还可以用其他原料制作？
3．水饺的皮坯能掺入其他原料一起调成面团制皮吗？
4．水饺还有哪些形态？
二、回家作业
1．回家制作水饺给家长品尝，复习巩固，并让家长提出指导意见。
2．自己创意制作一款不同于木鱼形态的水饺。1.2.2 拉面制作［任务描述］
拉面，又叫抻面，为我国面食绝技的“四大面食”之一。制作工序多，技术性强，以其爽滑劲道的口感深受人们喜爱。现已演化出多种具有地方特色的口味，如兰州拉面、山西拉面、河南拉面等。［学习目标］
1．会和制拉面的面团。
2．会制作牛肉拉面所需的汤料和牛肉面臊。
3．重点掌握拉面的制作工序和成形方法。
4．进一步掌握面点基础操作技能。［任务实施］［边看边想］相关知识介绍你知道吗？制作牛肉拉面需要用的设备、工具和原料。
设 备：操作台、炉灶。
工 具：面刮板、菜刀、砧板、料缸、炒锅、炒勺、面碗等。
原 料：
①面团。高筋粉500克、食盐7克、水310克、碱水100克。
②其他。红烧牛肉60克、高汤150克、食盐3克、白糖2克、红油辣椒8克、生抽6克、胡椒粉2克、香菜4克。［知识链接］1．牛肉拉面用什么面团制作？
拉面是用冷水面团制作（加盐加碱）。2．冷水面团采用怎样的调制工艺流程？
下粉掺水→拌和→揉搓→饧面3．牛肉拉面用哪种成熟方法？
煮制法。［成品要求］
1．色泽：汤色红亮，面条黄亮，香菜翠绿。
2．质感：面条爽滑劲道，牛肉软烂咸香。［边做边学］操作步骤1）操作指南
步骤1 准备原料
步骤2 和面、饧面
步骤3 兑碱、溜条
步骤4 抻拉、成形
步骤5 煮制成熟2）实操演练
小组合作完成牛肉拉面制作任务，参照操作步骤与质量标准，进行小组技能实操训练，共同完成教师布置的任务，在制作中尽可能符合岗位需求的质量要求。（1）任务分配
①把学生分为4组，每组给一套熬汤及制臊的原料和工具。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]