作者：健康家常菜编委会
出版社：中国轻工业出版社
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新编营养小炒1388例( 超值版)试读：
推荐序
炒出美味，吃出营养，生活更有滋味科学合理的饮食是人类健康生活、益寿延年的基本保障。随着人民生活水平的提高，智慧饮食越来越重要。
中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我们要用科学来指导生活，认识并遵循膳食平衡与营养平衡的理念，坚持正确的选、合理的配、科学的烹、适宜的用，以获得美味、营养均衡、卫生的饮食，吃出健康，吃出长寿。
炒菜是中国饮食文化中最重要的一节。以油为介质的烹调方法——炒，通常烹调时间短，对食物中的各种营养素破坏较少。小炒所具有的方便、美味、营养的特质，让其成为家庭日常生活及宴客必备的菜式。《新编营养小炒1388例》一书，正反映和体现了膳食健康的主旨。虽然烹调的技术体现在一个“炒”字，但对美味、营养和健康的追求却几乎达到了极致。本书内容全面，坚持营养与口味兼顾、理论与实例统一、技法与食材结合，涵盖了小炒食材的各种类型：畜肉、蔬菜、禽蛋、水产品、菌类、豆类乃至主食，不仅提供了数百种应时应季食材的搭配，还详细介绍了食材的选择、基本刀法、炒菜的技巧、调味料的使用及调配等日常炒菜的必备技能，把烹饪营养理论与日常膳食相结合。所有菜色均从生活中来，让读者能看懂、读懂、易学，更具可操作性；在普遍中寻求个性，贴近大众餐桌；即使对炒菜不是很精通的人，在看了本书之后，也能做出一桌既营养又好吃还好看的炒菜。
可以说本书是人们日常膳食烹制的小百科、餐桌上的教科书、厨房里的指导师、生活中的智慧囊。相信这本书能给热爱生活的朋友带去温馨和快乐！
家常小炒技法一点通
炒菜是最家常不过的事情，但是要把菜炒得有滋有味，里面的学问可就多了。不同的炒法，不同的火候，同样的材料，可炒出多样的口感。同样的食材，不同的刀法，不同的炒法，也能炒出形色各异的家常热菜。
Keyword. 01 家常炒法
生炒
生炒，无论材料是蔬菜或肉类等都不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
●特点：原料鲜嫩，成品汁少。
●适用食材：蔬菜或肉类等的细嫩部分。
●炒前处理：切成丝、片或丁状。
●生炒要领：生炒肉类材料，要保持大火冷油，在油面平静、没有冒烟时，就将材料放入，以免结团、煳锅；如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料，可以先炒肉类材料，加入酱油等调料后盛出，再另起锅倒少量油烧热，快速翻炒蔬菜，在蔬菜即将炒熟时，将肉类材料同炒，最后加入盐等调料调味。
熟炒
熟炒，就是将材料用焯烫、蒸或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒。多用酱料调味。
●特点：鲜香入味，略带卤汁。
●适用食材：猪、牛、羊、鸡等肉类。
●炒前处理：炒前处理时，要控制好熟度，刚熟时就要立刻捞起，以免口感太老。切粗丝、厚片、大丁。
●熟炒要领：熟炒要用中火热油炒，在油锅冒起青烟、油从四周向中央波动时，加入葱、姜、蒜等爆香，再将肉类主料加入，炒至肉类出油时，加入辣豆瓣酱、甜面酱等酱料，继续反复翻炒，使原料完全入味，最后，再入料酒、糖或葱段，翻炒几下，即可起锅。如果使用熟炒的材料量较多时，可以改用大火。
滑炒
滑炒，就是将材料经过上浆、滑油处理，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。
●特点：咸鲜爽口，滑嫩柔软。
●适用食材：鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的材料。
●炒前处理：1.必须先去除外皮、硬骨及外壳，再切成薄片、细丝、粒或末状。2.上浆要均匀，大小、厚薄和粗细都要一致，以保持肉鲜嫩多汁的口感。
●滑炒要领：锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留适量的油再用大火烧至190℃左右，加入调味汁、配菜材料及炒过的主料，全部炒匀即可盛出。
软炒
软炒，是用蛋汁、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状材料调成液状后，倒入温油锅中推炒成熟，或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法。
●特点：细嫩、酥香、油润。
●适用食材：鱼、虾、蛋、鸡肉等材料。
●炒前处理：主料要切成泥蓉状，用汤或水调散，再加入适量蛋清和干淀粉，按同一方向搅拌，最后加少许盐。注意汤水不能加太多。鸡蛋要新鲜、无裂纹。
●软炒要领：1.重视材料质量。要求品质纯正，无异味，无杂质，色泽好。白糖以白砂糖为好，淀粉以绿豆粉、土豆粉或豌豆粉为佳。
2.注意掌握好材料间比例，是软炒菜肴成菜的关键。水淀粉可以为蛋泡（蛋清在不断的搅拌下，形成蛋泡）增加“骨力”，但是不宜过多，否则就会失去松泡鲜嫩的风味。
3.注意软炒的火力。禽蛋类菜肴火力要大一些，而蔬菜果品类材料火力要小一些。锅要先用油滑好，保持中火热油，当油面开始冒烟、油从四周聚向中央时，将泥蓉状或半流汁的材料倒入，用锅铲轻轻推炒。有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油，避免材料粘锅，等主材料凝固时，即可起锅。
煸炒
煸炒，也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干材料中的水分，产生香脆的口感，和生炒有些相似。
●特点：色泽浓重，干香酥脆。
●适用食材：煸炒的时间较长，宜使用不容易碎烂的材料，可以使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒、四季豆，或是牛瘦肉、猪瘦肉等材料。
●炒前处理：去除筋膜后，切成丝状或片状等较小的形状。
●煸炒要领：煸炒前，一定要将锅烧热，再倒入油加热至油面冒烟、油面平静时，将主料加入煸炒，迅速翻炒，使材料均匀受热，肉类主料煸炒成表面呈红褐色时，加入调料，转小火，并加酱油、醋、糖等调料调味，拌炒均匀后，即可起锅。
爆炒
爆炒，是将材料焯烫、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成。可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同，都能呈现材料原有的脆嫩口感。
●特点：口感香脆，芡汁薄少。
●适用食材：带有脆感和韧性的蔬菜，或鸡胗、鸭肠、鱿鱼、腰子等动物性材料。
●炒前处理：爆炒之前做好一切准备工作，保证整个爆炒过程一气呵成。
●爆炒要领：先将锅加热，倒入油加热至表面冒烟，爆香姜、蒜后，再将材料加入，大火快速翻炒均匀后将火调小，倒入预先调好的调味汁，快速翻炒即可。
熘
熘，是将材料经过油炸或焯烫后，放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于材料表面。可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。
●特点：外焦里嫩或滑软鲜嫩，汤汁较多。
●适用食材：脆嫩的材料。
●熘前处理：原料切成形，若是整条或整只的需切上花刀。
●脆熘要领：1.第一次炸用五六成热的油，时间稍长，使材料内外成熟一致。第二次炸用七八成热的油，但炸制时间要短，使材料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。2.制作卤汁时，芡汁不可过稀或过稠，制卤汁的油量应适量，过少，卤汁无光泽，过多，易脱芡；烘汁时间需适当。3.复炸和制卤应同时进行，保持料热、卤热。
烹
烹，是将材料经过油炸或煎、滑熟后，倒入调好的味汁急速拌炒。分为炸烹、滑烹、煎烹。
●特点：外焦里嫩，鲜醇爽口，略有汤汁。
●适用食材：加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的材料。
●烹前处理：先炸、煎或滑成金黄色。调味汁不加淀粉。
●烹法要领：动作要快，材料在锅中停留的时间要短。
Keyword. 02 滑油
滑油，又称过油、拉油等，是将腌渍过的肉类用中量的温油过一下，以封住肉汁保持原味，增进滑嫩口感。
为何要滑油
1.材料成菜后具有滑嫩、酥脆或外焦里嫩的质感。
2.保持或增加材料的色泽。例如油滑虾仁，虾仁与蛋清淀粉拌匀后入锅用油滑散，色泽更加洁白。
3.材料通过滑油、加热，由于油脂的作用可以去掉异味，增添香鲜味。
4.能保证材料形整不烂。材料过油后，在其表面形成了一层硬膜，可以保持营养和水分，使其形态完整，利于烹调。
●适用情况：适用鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、
牛肉
、羊肉
、兔肉
等材料，形状一般为丝、丁、片、条、粒、块等。滑油要点
1.油锅洗净，烧热倒油，油烧至三四成热，滑锅，即让热油在锅底滑一圈，可使材料不易粘锅，还有预热功能，让材料下锅后受热均匀，熟度一致。
2.上浆的材料要抖散下锅，避免入锅后发生粘连，不上浆的材料也应抖散入锅。
3.油量应为材料的四五倍，油温要掌握在三四成热。
4.要求色泽白的材料，要用熟猪油或浅色植物油滑油。
5.滑油时掌握好火候与油温，油冷易脱浆，沉底粘锅；油太热，材料不易滑开，材料外形干缩，边缘会形成焦煳。
Keyword. 03 油温
温油三四成热70〜110℃
无油烟、油面平静，放入葱段测试时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声。
适宜熘菜类以及原料加工后的煎、炸等。
热油五六成热110〜170℃
有一些油烟，且油会由锅边向中心沸滚，放入葱段测试的时候，葱段会稍微浮起，有些油泡及爆裂声。
适宜炒、炸、煸等，运用范围广泛。
旺油七八成热180〜220℃
有些较大的油烟，但油面平静，放入葱段测试时，葱段会浮出油面，且有较多的油泡及巨大的爆裂声。
适宜爆、油炸、炝炸等，也适宜炝炒。
Keyword. 04 火候
大火
大火又称急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色、热度逼人；烹调速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆炒等烹调。
中火
中火又称为文武火或慢火，火力介于大火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰比较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适用于烹煮酱汁较多的菜，能使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
小火
小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火色呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适用于不易煮烂或慢熟的菜，适合干炒、烧、煮等。
微火
微火又称烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗沉且热度低；一般适用于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
Keyword. 05 焯水
焯水，也称出水、汆水等。是将初加工过的材料，放入沸水锅中略加热烫至半熟或刚熟，以备下一步烹调菜肴。
为何要焯水
1.使绿色蔬菜色泽碧绿，除去部分异味，口感脆嫩。
2.使肉类材料排去血污、油腻、腥味等。
3.调整不同材料的加热时间，使其烹调时间趋于一致。
4.缩短烹调时间。经过焯水的材料，半熟、刚熟，可以在短时间内烹调成菜。
5.使材料便于加工。如土豆、山药、番茄、板栗、肉类等焯水后，容易加工切配烹调。
焯水的原则
1.材料有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬的不同，要分别焯水，体积厚大、质地老硬的焯水时间长一些，反之短一些。
2.有特殊气味的材料应分开焯水，如菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠、肚等，以免影响口味和质地。
3.深色的材料与浅色的材料要分开焯水，以免相互影响色泽。
沸水锅焯水法
●适用食材：蔬菜类，可使其保持色泽鲜艳，保护维生素C，使蔬菜口感脆嫩；腥膻味小的肉类材料，如鸡、鸭、蹄等，可以除去血污，减少膻味及异味，保持材料鲜嫩。
●操作要领：蔬菜类要沸水下锅，水量宽，火要大，焯水时间要短，捞起后迅速用凉水冲到冷却为止。鸡鸭肉、蹄等，焯水前必须洗净，入沸水中焯一下捞起，不能时间太长，焯水的汤可以撇去浮沫，做制汤的材料用。
冷水锅焯水法
●适用食材：膻味较重、血污较多的材料。如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等，必须凉水下锅，才能让血污在加热中渗出。
●操作要领：材料洗净，分类焯水。与凉水一起下锅加热，水要淹没材料，逐步加热，并翻动材料，使之受热均匀；要撇去浮沫；到一定程度，将材料捞起洗涤后备用。
Keyword. 06 上浆
上浆，是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入材料中拌和均匀成浆流状物质。
上浆要领
1.必须先进行材料的调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的材料，浆要稍微厚一点，较老的材料要稍微薄一点，冷冻过的材料上浆要用淀粉。
2.上浆后即下锅烹调，浆可稍稠些；如果上浆后需要冷藏备用，浆可调得稍微稀些，使淀粉吸水，慢慢涨起。
蛋清淀粉浆
淀粉和蛋清调浆，加入已调味的材料中，拌匀。用于滑油菜肴，如炒虾仁、鱼片等，成品色白细嫩。
全蛋淀粉浆
鸡蛋液与淀粉调浆，加入已调味的材料中，拌匀，常用于滑油的菜肴，如炒辣子肉丁。
水淀粉浆
水淀粉加入已调味材料，拌匀抓好。常用于普通炒菜，如炒肉丝、肉片等。
苏打浆
淀粉与小苏打调浆，加入已调味材料抓匀，一两小时后用。常用于牛肉菜肴。此浆有嫩化肉质的作用。
Keyword. 07 勾芡
勾芡，将调料和水淀粉一起调成味汁，事先备好，当菜肴即将成熟时下锅，常用于爆、炒、熘等菜肴。也可单纯用水淀粉在菜品出锅前淋入，使汤汁收浓。
烹入法
爆炒菜肴在即将成熟时，将调味的芡汁倒入锅中翻炒均匀，当淀粉糊化后，芡汁已经包住材料，即可出锅。
淋入法
在菜肴即将成熟时，将芡粉汁缓缓倒入锅中，边淋边晃动炒锅，淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。
粘裹法
将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热至汤汁浓郁时，将已经过油的材料下锅，迅速翻匀，使芡汁均匀地裹在材料上即可。
勾芡要领
1.勾芡必须在菜肴即将成熟时加入，过早或过晚会影响菜肴质量。勾芡后，菜肴在锅中不要停留时间过长，见芡汁糊化即可，以免汤汁粘锅发煳，使菜肴过老。
2.根据菜肴不同的烹调方法和火力大小，掌握好芡汁的稠稀度；稠了加入水，稀了加入干淀粉进行调整。
3.用单一的淀粉勾芡汁，必须在调味品逐一下锅，口味定后再勾芡。
4.芡粉汁入锅需要均匀。无论是烹入或淋入等方法，都要配合以翻炒、晃锅、推搅等动作，使芡汁分布均匀。
Keyword. 08 食材处理的常用形状
块
块是用切、剁、砍等刀法成形的。块有很多形状：长方形块、三角形块、菱形块、方形块、滚刀块等。块的大小、形状与烹调方法、火候、饮食习惯以及材料有很大关系。
段
段是用比较整齐的材料切成，如带鱼段、韭菜段等。段多用切或剁的刀法制成，长度一般约3厘米。
片
片是菜肴中应用最广泛的形状。除了叶菜外，各种脆性或者有韧性的材料都可以加工成片。常见片的形状有：菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片等。质地松软易碎的鱼片、豆腐片要稍厚一些；质地较硬、有韧性和脆性材料，或者汆汤用的片，可稍微薄一些。
丝
切丝要先把材料切成片，再切成丝。丝的粗细取决于材料的性质和烹调的需要，一般有韧性或较硬的材料可切细一些；较软、较脆、易断的材料，可切得粗一些。
条
条是在厚片的基础上切出来的。条的长短大小是根据菜肴制作的需要而定的。
丁
丁是在条的基础上切成的。一般的丁都是方块状的，大小根据材料性质以及烹调方法而定。
粒
粒是在丝的基础上切成的，比丁小，一般如米粒、绿豆粒大小，或者更小，这主要取决于材料的性质和烹调需要。
末
在切粒之后再剁碎，就成了末。
蓉
通过用剁、研、压等方法，把材料制成泥膏状，不见粒，就称为蓉。如土豆泥、栗子泥、芋头泥等。用鱼肉、虾肉剁成的蓉，一般又称为鱼胶、虾胶。
Keyword. 09
轻松掌握基础刀法
1 平刀法
将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚的片。
适用食材切不平整的材料，如苤蓝和魔芋。
2 推刀法
右手握住刀柄，平放刀身，使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳材料，手微上翘，刀与砧板呈一定角度做近似平行推刀状，切断材料。利用手指头及指腹来控制厚薄度。
适用食材切比较薄小和某些易碎易裂的材料，如切玻璃肉、豆腐干、莴笋片等。
3 拉刀法
将材料放到砧板上，左手按压食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，由外向里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。适用食材韧性较强的材料，如切生肉丝、熟肉等。
4 直刀法
左手按压材料，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将材料切断。一般这种刀法切出来的材料会经过再加工，切成片或丝等。
适用食材
质地清脆的材料，如黄瓜、萝卜、土豆、莴笋等。
5 斜刀法
斜刀法分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入材料。适用食材无骨头的材料，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。
6 滚刀法
将圆柱形材料滚动斜切，使材料形成均匀但不规则的四棱体状。
适用食材圆柱形材料，如黄瓜、长茄等。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。
贴心提示此刀法需要手和刀的配合，转动材料与下刀的速度要一致。
7 直刀剁
将材料横放，左手扶住尾端，以剁刀的根部靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将材料剁成大小适当的块。
适用食材猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨材料。
Part 01 浓香畜肉类
畜肉是人们摄取动物性蛋白质、必需脂肪酸的主要来源，它们不仅味道鲜美，还有强身健体和抗病的作用：
猪肉
和血脉、润肌肤；羊肉暖中补虚、开胃健身；牛肉补中益气……猪肉豆芽炒肉丝
材料猪瘦肉、绿豆芽各250克。
调料植物油、水淀粉、盐、醋、葱丝、姜丝。
■做法
1 绿豆芽择洗干净，沥干；猪瘦肉洗净，切细丝，加适量水淀粉、盐拌匀，用热锅温油滑散，炒熟后捞出。
2 锅内倒植物油烧热，爆香葱丝、姜丝，放入绿豆芽煸炒至断生，加入猪瘦肉丝翻炒均匀，加入盐、醋，翻炒几下即可。
胡萝卜炒肉丝
材料胡萝卜150克，猪瘦肉200克。
调料植物油、盐、葱段、葱花、鸡精。
■做法
1 胡萝卜、猪瘦肉分别洗净，切丝。
2 锅内倒植物油烧热，倒入猪瘦肉丝滑散，炒熟。
3 锅内倒植物油烧热，爆香葱花，再放入胡萝卜丝拌炒，加适量水焖煮一会儿，放猪瘦肉丝、葱段拌炒均匀，最后加盐和鸡精调味即可。
干煸肉丝
材料猪瘦肉丝400克，干红辣椒5个。
调料葱丝、姜丝、蒜丝、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油。
■做法
1 猪瘦肉丝用料酒腌渍；干红辣椒洗净，去蒂、子，切粗丝。
2 锅内倒入适量植物油，烧至六成热，放入干辣椒丝，炸至变色即捞起；再将腌好的猪瘦肉丝放入油锅中煸炒，从煸干水汽到煸出爆响声，一直煸到猪瘦肉丝呈深黄色，下干红辣椒丝及姜丝、蒜丝翻炒。
3 放少许酱油上色，加葱丝、盐、味精，淋上香油，拌炒均匀即可。
鱼香肉丝
材料猪瘦肉丝200克，黑木耳丝、玉兰片丝各50克。
调料鲜汤、植物油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒末、盐、醋、白糖、酱油、水淀粉、味精、料酒。
■做法
1 将猪瘦肉丝用料酒、盐、水淀粉拌匀腌渍入味；将白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精对成芡汁。
2 锅内倒植物油烧热，放猪瘦肉丝迅速炒散，再放入泡红辣椒末、姜末、蒜末同炒出味，加入玉兰片丝、黑木耳丝翻炒，倒入对好的芡汁，炒匀，撒上葱花即可。
京酱肉丝
材料猪里脊肉丝250克，葱4根，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料酱油、白糖、料酒、甜面酱、番茄酱、香油、植物油。
■做法
1 猪里脊肉丝加蛋清、酱油、料酒抓匀腌渍10分钟；葱取葱白切成丝，均匀码入盘中，备用。
2 锅内倒植物油烧至六成热，放入猪里脊肉丝迅速滑开打散，断生后捞出，沥油。
3 锅内留底油烧至五成热，放入甜面酱、番茄酱、白糖，转小火炒至冒泡，放入猪里脊肉丝大火快炒入味，淋上香油，装入葱盘内即可。
川味肉丝
材料猪里脊肉150克，水发黑木耳片20克，鸡蛋1个，荸荠末100克。
调料植物油、姜末、葱花、蒜末、酱油、水淀粉、白糖、醋、料酒、辣豆瓣酱。
■做法
1 鸡蛋打散成蛋液；猪里脊肉洗净，切细丝，放入碗中加入酱油、水淀粉，放入少许蛋液拌匀，腌渍6分钟。
2 锅内倒油烧至五成热，放猪里脊肉丝用大火快炒至肉变白，捞出。
3 余油烧热，爆香蒜末、姜末和辣豆瓣酱，加黑木耳片、荸荠末、葱花和猪里脊肉丝快炒后加调匀的白糖、醋、料酒拌炒均匀即可。
肉丝炒拉皮
材料拉皮500克，猪瘦肉丝100克，鸡蛋2个（取蛋清），黄瓜丝、青椒丝各适量。
调料植物油、盐、味精、酱油、淀粉、姜丝、胡椒粉。
■做法
1 将拉皮切成宽1厘米左右的长条；猪瘦肉丝加入盐、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉腌渍5分钟。
2 热锅温油放入猪瘦肉丝，滑炒至变色起锅；另起锅，倒植物油下姜丝、青椒丝炒香，倒入拉皮、酱油翻炒上色。
3 下黄瓜丝与滑好的猪瘦肉丝，翻炒，加味精调味即可。
青椒炒肉丝
材料猪瘦肉丝250克，青椒丝300克。
调料植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。
■做法
1 将猪瘦肉丝放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀上浆。
2 锅内倒植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，投入青椒丝、猪瘦肉丝炒匀，加酱油、盐，用水淀粉勾芡，大火收汁，淋香油即可。
里脊丝炒蒜薹
材料猪里脊肉丝100克，蒜薹段200克。
调料葱末、酱油、水淀粉、盐、味精、植物油。
■做法
1 锅置火上，倒植物油烧热，放入葱末煸炒出香味，放入猪里脊肉丝、酱油煸炒至半熟，盛出。
2 原锅中底油烧热，放入蒜薹段翻炒片刻，放入猪里脊肉丝、盐、味精，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。
土豆炒肉丝
材料土豆丝200克，猪里脊肉丝100克，鸡蛋液、胡萝卜丝适量。
调料葱段、酱油、水淀粉、白糖、鸡精、盐、胡椒粉、植物油。
■做法
1 猪里脊肉丝用酱油、鸡蛋液、水淀粉腌渍片刻，下温油锅滑散，捞出。
2 锅留底油烧热，爆香葱段，下土豆丝、胡萝卜丝、猪里脊肉丝拌炒，加白糖、水、盐、胡椒粉、鸡精调味，翻炒至土豆丝和胡萝卜丝熟软即可。
茭白炒肉丝
材料茭白500克，猪瘦肉丝150克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、酱油、盐、味精、料酒、水淀粉、葱末、姜末。
■做法
1 猪瘦肉丝加蛋清、水淀粉上浆；茭白去老皮，洗净，去老段，切成细丝。
2 锅内倒入植物油，烧至五成热，下猪瘦肉丝炒散，下葱末、姜末、酱油、料酒炒拌均匀，放入茭白丝、盐、味精，炒拌均匀2分钟即可。
葱爆肉片
材料猪瘦肉250克，葱白150克，鸡蛋1个。
调料植物油、姜片、酱油、料酒、盐、淀粉。
■做法
1 猪瘦肉洗净，顺着纤维纹路，斜切成片；葱白洗净，斜切成段；鸡蛋打入碗中，用筷子充分搅拌均匀。
2 将切好的猪瘦肉片，加盐、料酒、鸡蛋液、淀粉拌匀上浆。
3 锅置火上，倒植物油烧热，下上好浆的猪瘦肉片煸炒至变色，八成熟时，肉片铲一边，加姜片、葱段、盐翻炒入味后，与猪瘦肉片炒匀，加入酱油、料酒翻炒均匀，葱炒至无刺激味即可。
苦瓜炒肉片
材料猪瘦肉片150克，苦瓜100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料料酒、酱油、味精、盐、淀粉、水淀粉、白糖、香油、姜丝、植物油。
■做法
1 猪瘦肉片加料酒、盐、蛋清、淀粉上浆；苦瓜去子，洗净，切片。
2 锅内倒植物油烧热，下猪瘦肉片煸熟，盛出，沥油。
3 锅内留底油烧热，放入姜丝、苦瓜片、猪瘦肉片、料酒、盐、酱油、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，加味精调味即可。
猪肉三瓜片
材料猪瘦肉50克，苦瓜、丝瓜、黄瓜各100克。
调料植物油、盐、酱油。
■做法
1 猪瘦肉、苦瓜、黄瓜分别洗净，切片；丝瓜去皮，洗净，切片。
2 锅内倒植物油烧热，放入猪瘦肉片煸炒至半熟，再依次放苦瓜片、丝瓜片、黄瓜片同炒。
3 待材料炒熟时，加入盐、酱油调味即可（可用红椒丝装饰）。
木樨肉
材料猪里脊肉片200克，鸡蛋2个，黄瓜片100克，水发黑木耳片、水发黄花菜各20克。
调料植物油、姜末、葱丝、酱油、盐、料酒、香油。
■做法
1 鸡蛋打入碗中，搅匀成蛋液。
2 炒锅内倒植物油烧热，倒入蛋液炒成蛋块，盛出。
3 锅内再倒植物油烧热，放姜末、葱丝炒香，放猪里脊肉片炒熟，再放黑木耳片、黄花菜炒熟，加料酒、酱油、盐、黄瓜片、蛋块炒匀，淋香油即可。
生爆盐煎肉
材料猪瘦肉250克，青蒜2棵，豆豉（小）1包。
调料蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油。
■做法
1 将猪瘦肉、青蒜分别洗净，猪瘦肉切成片，青蒜切段并将蒜白、蒜青分开。
2 锅内倒入植物油烧热，先放入猪瘦肉片爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白段拌炒。
3 加入蒜青段、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖快速翻炒均匀即可。
香爆肉丝
材料猪里脊肉丝300克，香菜段、朝天椒段各适量。
调料葱丝、姜丝、蒜末、盐、料酒、香油、胡椒粉、植物油。
■做法
1 炒锅烧热，倒植物油烧热，放葱丝、姜丝、蒜末、朝天椒段爆香，然后下入猪里脊肉丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。
2 猪里脊肉丝将熟时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。
肉丝炒贡菜
材料猪瘦肉丝150克，贡菜段100克。
调料植物油、盐、葱丝、姜丝、水淀粉。
■做法
1 猪瘦肉丝用水淀粉、盐上浆。
2 锅烧热，倒植物油，煸炒葱丝、姜丝，放猪瘦肉丝略炒至变色，盛出。
3 锅内倒植物油烧热，放贡菜段翻炒，加少许盐调味，待快熟时放入猪瘦肉丝，翻炒至熟即可。
玉兰片炒肉丝
材料水发玉兰片、蒜薹各300克，猪肉丝、红辣椒各适量。
调料味精、酱油、高汤、植物油。
■做法
1 水发玉兰片洗净，切薄片；蒜薹洗净，切段；红辣椒洗净，切丝。
2 锅内倒植物油烧热，将玉兰片下锅爆炒至出香味后，加入红辣椒丝、酱油、味精调味，并加入少量的水或高汤继续翻炒。
3 将猪肉丝、蒜薹段、玉兰片一同爆炒至熟即可。
山药炒肉片
材料山药片300克，猪肉片100克，鸡蛋1个（取蛋液）。
调料植物油、水淀粉、酱油、料酒、葱末、姜末、盐、味精。
■做法
1 猪肉片放盐、料酒、水淀粉、蛋液搅拌均匀，腌渍片刻。
2 锅内倒植物油烧热，放猪肉片煸炒片刻，捞出，沥油。
3 原锅中留底油烧热，炒香葱末、姜末，放山药片、酱油及少许水翻炒，烧沸后放入猪肉片、味精翻炒均匀即可。
青椒炒猪肉
材料青椒150克，猪肉300克。
调料植物油、姜丝、葱花、料酒、盐、鸡精、酱油、淀粉。
■做法
1 青椒洗净，去蒂、子，斜切片；猪肉洗净，切片，加少许酱油、料酒、淀粉抓拌均匀，腌渍片刻。
2 将部分葱花、姜丝切碎，与盐、鸡精、酱油、淀粉调匀成味汁。
3 锅内倒植物油烧热，放入姜丝、葱花、猪肉片炒熟，加入青椒片及调好的味汁炒匀即可。
木耳炒肉片
材料黑木耳15克，猪瘦肉100克，红椒片30克。
调料植物油、清汤、盐。
■做法
1 黑木耳用凉水泡发，洗净，去蒂，撕成小朵。
2 猪瘦肉洗净，切片。
3 锅内倒植物油烧热，加猪肉片炒2分钟后，加入黑木耳、红椒片同炒至熟，加清汤、盐，炒熟即可（可用香菜叶装饰）。
菜花炒肉片
材料猪瘦肉片100克，菜花300克。
调料植物油、嫩肉粉、葱花、姜丝、盐、酱油、味精。
■做法
1 猪瘦肉片用嫩肉粉、盐、酱油拌匀腌渍入味，下油锅滑至断生，捞出，沥油。
2 菜花洗净，掰成小朵。
3 锅内倒植物油烧热，爆香葱花、姜丝，下猪瘦肉片、菜花，加少量水翻炒一下，再加盐、酱油炒至菜花断生，加味精炒匀即可。
综合蔬果干炒肉
材料综合蔬果干（胡萝卜干、茄子条、话梅干、苹果干、干百合）150克、猪里脊肉片200克。
调料植物油、盐、鸡精、香油。
■做法
1 猪里脊肉片放少许盐拌匀，腌渍10分钟；综合蔬果干洗净，泡软，切片，备用。
2 热锅倒植物油烧至五成热，倒入猪里脊肉片，快速翻炒。
3 猪里脊肉片炒熟后，放入泡软的综合蔬果干片、盐、鸡精、香油翻炒均匀即可。
锅巴肉片
材料大米锅巴250克，猪肉150克，水发玉兰片50克，鲜香菇片80克。
调料植物油、料酒、盐、水淀粉、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒段、味汁（水淀粉、盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤拌匀）。
■做法
1 猪肉洗净，切薄片，用料酒、盐、水淀粉腌渍片刻；玉兰片切小片。
2 锅内倒植物油烧热，放锅巴炸至金黄，捞出，沥油，盛盘中铺底。
3 锅留底油烧热，下猪肉片炒散，下玉兰片、香菇片、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒段炒出香味，倒入味汁，盛于炸好的锅巴上即可。
丁香炒五花肉
材料猪五花肉片500克，丁香3粒。
调料植物油、酱油、白糖、水淀粉、花椒水、葱花、姜丝、青蒜段、盐、味精、醋。
■做法
1 热锅倒入植物油烧热，下猪五花肉片，煎炒，煎出油后，将过多的油倒出，再加入葱花、姜丝、青蒜段翻炒入味，放丁香、盐、酱油、花椒水、白糖、醋、适量清水煮沸。
2 大火收汁后，拣出丁香粒，用水淀粉勾薄芡，放入味精调味即可。
番茄肉片
材料猪肉250克，尖椒、番茄片各100克，鸡蛋1个。
调料植物油、番茄酱、葱段、姜片、醋、白糖、盐、料酒、水淀粉、味精。
■做法
1 猪肉洗净，切片，加盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋液拌匀；尖椒去蒂、子，洗净，切片，放沸水中焯一下，捞出，沥干。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入猪肉片煸炒片刻，盛出。
3 原锅中底油烧热，爆香葱段、姜片，捞出，放入番茄片、番茄酱、醋、白糖煸炒均匀，放入尖椒片、猪肉片炒匀即可。
莲藕炒肉片
材料莲藕300克，猪里脊肉150克，香菇5朵，红辣椒1个。
调料葱段、料酒、醋、水淀粉、酱油、植物油。
■做法
1 猪里脊肉切片，用料酒、水淀粉、酱油抓拌腌渍片刻；莲藕去皮，洗净，切丝，放入清水中加少许醋浸泡；香菇洗净，泡软，去蒂；红辣椒洗净，切丝。
2 锅内倒植物油烧至五成熟，放入猪肉片翻炒至半熟，盛起。
3 锅中余油烧热，爆香葱段，下香菇、藕丝、红辣椒丝炒匀，加酱油、料酒及适量水，改小火焖煮至入味，再加入猪肉片炒熟即可。
炒荤素
材料猪瘦肉片、豆腐干条、油菜段、胡萝卜片各50克。
调料植物油、葱花、盐、酱油。
■做法
1 锅内倒植物油烧热，放入猪瘦肉片煸炒，再放入葱花，大火快炒几下起锅。
2 用余油煸炒豆腐干条、胡萝卜片和油菜段，烧至半熟，加入盐、酱油，放入猪瘦肉片同炒至熟即可。
枸杞炒肉片
材料猪瘦肉片250克，枸杞子20克，莴笋片100克。
调料植物油、葱丝、姜丝、料酒、白糖、酱油、盐、水淀粉、味精。
■做法
1 将猪瘦肉片用水淀粉、盐、料酒、酱油、白糖抓匀，腌渍片刻。
2 锅内倒植物油烧热，爆香葱丝、姜丝，放入猪瘦肉片迅速翻炒，再放入莴笋片翻炒，加枸杞子、盐，烧沸后撒上味精调味即可。
抓炒里脊
材料猪里脊肉片200克。
调料植物油、酱油、料酒、白醋、盐、白糖、淀粉、水淀粉、香油、葱末、姜末。
■做法
1 猪里脊肉片加酱油、料酒拌匀，裹匀淀粉，入油锅中炸熟，捞出。
2 锅中留底油烧热，爆香葱末、姜末，倒入白醋、盐、白糖，用水淀粉勾芡后加入炸好的猪里脊肉片炒匀，淋入香油拌匀即可。
农家小炒肉
材料猪五花肉片、青椒片各250克。
调料杭椒片、蒜片、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉、植物油。
■做法
1 锅内倒植物油烧热，爆香姜丝、蒜片，下猪五花肉片、盐煸炒，盛出。
2 锅中再倒植物油烧热，下入青椒片、盐、杭椒片、猪五花肉片、醋、酱油、料酒、豆豉继续翻炒，加鸡精调味即可。
竹笋炒里脊
材料竹笋2根，猪里脊肉250克，水发黑木耳片100克。
调料葱段、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、酱油、白糖、植物油、香油。
■做法
1 竹笋由侧面用刀划开，切除表层周围较粗的纤维，洗净，沥干，切菱形片；猪里脊肉洗净，切片，用盐、料酒、胡椒粉、水淀粉腌渍片刻。
2 锅内倒入少许植物油烧热，下葱段、猪里脊肉片略炒，将竹笋片、黑木耳片下锅翻炒两三分钟，加盐、酱油、白糖调味，最后加入适量水，煮至沸腾，转小火熬至汤汁收干，淋入香油即可。
莴笋木耳炒肉片
材料猪瘦肉片200克、水发黑木耳片50克、莴笋片100克。
调料葱花、水淀粉、泡辣椒末、酱油、白糖、醋、料酒、姜末、蒜末、盐、味精、清汤、植物油。
■做法
1 猪瘦肉片用料酒、盐、水淀粉拌匀，腌渍片刻。
2 将酱油、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉倒入碗中，对成鱼香汁。
3 锅内倒植物油烧至六成热，放入猪瘦肉片炒散，下泡辣椒末炒出红色，下姜末、蒜末、葱花炒香，放莴笋片、黑木耳片炒匀，倒入鱼香汁翻炒均匀即可。
清烹里脊
材料猪里脊肉条200克。
调料面粉、植物油、酱油、味精、料酒、醋、盐、葱末、姜末、蒜片。
■做法
1 猪里脊肉条加入盐、酱油、味精、料酒，裹一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸至熟透，呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
2 用小碗放入盐、醋、少许水对成清汁备用。
3 锅留底油烧热，用葱末、姜末、蒜片炝锅，烹料酒，放入炸好的猪里脊条，倒入清汁，翻拌均匀即可。
菠萝咕咾肉
材料猪里脊肉400克，菠萝块100克，鸡蛋1个，青椒块、红椒块各适量。
调料盐、淀粉、水淀粉、糖醋汁、植物油。
■做法
1 猪里脊肉洗净，切块，加少许盐、水淀粉和鸡蛋液拌匀，腌渍20分钟。
2 将腌过的猪里脊肉块裹上淀粉，放入热油锅用中火炸3分钟，炸至金黄色后全部捞出，沥油。
3 热锅留少许油烧热，放入青椒块、红椒块翻炒，再放入菠萝块翻炒两下，加入糖醋汁和炸好的猪里脊肉块，再一起拌炒均匀即可。
蚂蚁上树
材料猪肉馅80克，粉丝100克，干红辣椒丝少许。
调料葱花、蒜末、姜末、郫县辣豆瓣酱、酱油、白糖、高汤、香油、植物油。
■做法
1 粉丝放入温水中泡软，洗净，捞出，沥干。
2 锅置火上，倒植物油烧热，用蒜末、葱花、姜末炝锅，出香味后放入猪肉馅大火爆炒，淋入高汤（或水），加入郫县辣豆瓣酱、酱油、白糖、香油，最后放入粉丝煮至汤汁收干，撒入干红辣椒丝即可。
豌豆炒碎肉
材料豌豆、猪肉馅各100克，香菇适量，辣椒2个。
调料葱末、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、植物油。
■做法
1 豌豆洗净，入沸水中焯烫一下；香菇泡发，洗净，去蒂，切成粒；辣椒去蒂、子，切成粒。
2 炒锅倒植物油烧热，放入葱末、香菇粒、辣椒粒炒香，加入猪肉馅炒散，淋入料酒炒香，再加入豌豆及剩余调料，快速翻炒入味即可。
回锅肉
材料猪五花肉300克，青椒块、青蒜段各适量。
调料葱段、姜片、甜面酱、郫县豆瓣酱、白糖、味精、植物油。
■做法
1 整块猪五花肉洗净，加葱段、姜片，用小火煮20分钟，捞出，凉凉，切片；煮肉清汤留用。
2 猪五花肉片入油锅中慢炒出油，放青椒块拌炒盛出。
3 热锅留油烧热，爆香甜面酱、郫县豆瓣酱，加清汤、白糖炒匀，倒入猪五花肉片、青椒块一起大火翻炒，起锅前加青蒜段、味精炒匀即可。
菊花炒肉片
材料猪瘦肉300克，鲜菊花瓣30克，鸡蛋1个。
调料盐、味精、料酒、葱花、姜末、植物油、淀粉。
■做法
1 猪瘦肉洗净，切成片；菊花瓣轻轻洗净；鸡蛋磕入碗中，加入料酒、盐、淀粉调成糊状，放入猪瘦肉片拌匀。
2 锅内倒植物油烧热，下猪瘦肉片滑熟，捞出。
3 锅内留少许油，煸香葱花、姜末，放入猪瘦肉片、水、菊花瓣炒匀，用盐、味精调味即可。
洋葱炒肉片
材料洋葱、猪瘦肉各100克。
调料酱油、盐、味精、植物油、葱花。
■做法
1 将猪瘦肉、洋葱分别洗净，切片。
2 锅置火上，倒植物油烧热，先放猪瘦肉片翻炒至熟，加少许酱油上色。
3 再放入洋葱片同炒熟，加盐、味精，再翻炒片刻，撒葱花即可。
青蒜爆肉片
材料猪里脊肉片350克，青蒜段、洋葱片、辣椒块各适量。
调料植物油、料酒、水淀粉、盐、素蚝油、酱油、白糖、香油。
■做法
1 猪里脊肉片加入料酒、水淀粉、盐拌匀，腌渍片刻。
2 锅内倒植物油烧热，放入猪里脊肉片过油，盛出；锅中底油烧热，倒入辣椒块煸炒出辣味。
3 另起油锅，放洋葱片炒香，加素蚝油、酱油、白糖、猪里脊肉片、辣椒块，大火快炒至熟软，再加青蒜段炒匀，最后淋入香油即可。
椒盐炸里脊
材料猪里脊肉片350克，鸡蛋1个。
调料植物油、淀粉、料酒、姜末、葱末、盐、味精、椒盐。
■做法
1 猪里脊肉片加入料酒、盐、味精、葱末、姜末搅拌均匀，腌渍10分钟。
2 将鸡蛋液和淀粉调和均匀，做成鸡蛋糊。
3 猪里脊肉片裹上鸡蛋糊后，放入油锅中炸至金黄，捞出，沥油。4在炸好的猪里脊肉片上撒上椒盐即可。
杏仁炒猪肉丁
材料猪里脊肉丁400克，杏仁50克，鸡蛋1个，熟芝麻少许。
调料植物油、葱段、水淀粉、酱油、盐、鲜红辣椒片、醋。
■做法
1 猪肉丁用水淀粉、盐、鸡蛋液搅拌均匀，入油锅炒熟。
2 油锅烧热，放入杏仁炸黄，捞出沥油，凉凉，去皮。
3 另起锅倒油烧热，放入红辣椒片炒出香味，放入杏仁、猪肉丁、酱油、盐、醋、葱段炒匀，撒上熟芝麻即可。
馋嘴肉丁
材料猪里脊肉丁300克，豌豆100克。
调料葱花、香辣酱、老干妈豆豉、花椒粒、胡椒粉、甜面酱、盐、味精、植物油、淀粉、高汤。
■做法
1 猪里脊肉丁加盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀；豌豆洗净。
2 锅内倒植物油烧至五成热，放入猪里脊肉丁慢炸，炸透后捞出。
3 锅内留油烧热，放香辣酱、老干妈豆豉、甜面酱、花椒粒炒出香味，加猪里脊肉丁、豌豆继续翻炒，放味精、盐、胡椒粉调味后，用高汤勾芡，撒葱花即可。
黄瓜炒肉丁
材料黄瓜2根，猪瘦肉丁250克。
调料葱花、姜丝、盐、酱油、淀粉、姜粉、味精、植物油。
■做法
1 黄瓜洗净，切小丁；猪瘦肉丁放入碗里，加入盐、姜粉、淀粉、酱油、味精抓拌均匀，腌渍片刻。
2 锅置火上，倒植物油烧热，将腌好的肉丁炒至八九成熟，盛入碗中。
3 锅内留底油烧热，炒香葱花、姜丝，然后放黄瓜丁翻炒，放盐、酱油翻炒均匀，将炒好的猪瘦肉丁放进去炒熟即可。
什锦肉丁
材料猪里脊肉150克，鲜辣椒、豌豆、香菇各50克。
调料葱丝、姜丝、料酒、胡椒粉、味精、盐、水淀粉、植物油。
■做法
1 猪里脊肉洗净，切丁，加料酒、葱丝、姜丝、胡椒粉、味精拌匀入味，腌渍片刻。
2 鲜辣椒、豌豆、香菇分别洗净，辣椒切块，香菇切丁。
3 锅内倒植物油烧至五成热，放猪里脊肉丁滑炒，肉熟后捞出。
4 锅中留底油烧热，倒辣椒块煸炒出辣味，放豌豆、猪里脊肉丁、香菇丁翻炒片刻，加盐调味，用水淀粉勾薄芡即可。
花生仁肉丁
材料猪瘦肉250克，花生仁50克，鸡蛋1个（取蛋清），红椒丁适量。
调料葱花、姜片、蒜片、盐、水淀粉、植物油、芡汁（盐、酱油、鸡精、料酒、水淀粉搅匀）。
■做法
1 猪瘦肉洗净，切丁，加鸡蛋清、盐、水淀粉上浆。
2 锅内倒植物油烧热，将猪瘦肉丁炸至变色，捞出；花生仁炸熟，捞出。
3 锅内留少量底油烧热，放入葱花、姜片、蒜片煸香，倒入猪瘦肉丁，倒入芡汁，翻炒几下，再放入花生仁、红椒丁炒匀即可。
泡豇豆炒肉末
材料泡豇豆丁200克，猪肉末10克，青椒丁少许。
调料植物油、干辣椒、花椒粒、盐、红油、白酱油、香油。
■做法
1 猪肉末加盐拌匀入味，放入六成热的油中炒去水分，加入白酱油炒匀，放入碗中。
2 锅内倒植物油烧至六成热，放入干辣椒、花椒粒爆香后，倒入泡豇豆丁、青椒丁翻炒，再加入炒好的猪肉末炒匀，盛盘。
3 在盘中淋上红油、香油，拌匀即可。
芦笋炒肉末
材料芦笋300克，猪肉末50克。
调料植物油、蒜末、料酒、盐、味精、水淀粉。
■做法
1 芦笋去老头，洗净，切成长四五厘米的段。
2 锅内倒植物油烧热，放入蒜末、猪肉末煸香，烹入少许料酒，再倒入芦笋段，不断炒动约1分钟。
3 加入适量盐、味精、少许水烧沸，最后用水淀粉勾芡即可（可用红椒丝装饰）。
各类猪肉轻松切
猪肉末
1 取猪夹心肉1块，去除肉皮。
2 将夹心肉切成片。
3 再将夹心肉片切成丝。
4 将猪肉丝切成末后斩碎即可。
猪肉片
1 取猪里脊肉一块，先切割成宽3厘米、长4厘米的块。
2 用直刀切成猪肉片。
猪肉丝
猪蹄
1 用剁刀从猪蹄的两趾间横剖，沿中间骨隙切割开。
2 底部有骨头，所以要将猪蹄竖起，剁开。
3 剁成两半后，再将猪蹄尖的外壳剁除。
4 一手扶稳猪蹄，一手抓稳剁刀，直刀剁成适当大小的块。
猪排骨
1 取一大块猪肋排，先用刀顺着骨缝切开。
2 将肋排肉朝上，用刀将猪排逐根斩成长5厘米的段。
1 取猪里脊肉1块，切成约厚0.2厘米的片。
2 猪肉片重叠整齐。
3 再用刀直切成细丝。
猪肝
1 用平刀法横剖开。
2 用直刀法将猪肝切成薄片。
小叮咛
猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
猪腰片
1 将猪腰洗净，撕去外膜。
2 猪腰从中间对半剖开。
3 用小刀剔除猪腰内白色的腰臊。
4 在表面用片刀切出直纹，深至2/3处，但不要切断，使猪腰表面呈现整齐的纹路，而且没有断痕。
5 用刀以斜片法，切一刀不断，第二刀再切断，成单片。焯烫后即可卷成漂亮的片状。
猪腰花
1 在猪腰表面斜切出直纹，深至2/3处。
2 与第一次下刀呈90度角，在表面用刀斜切出直纹，成十字花刀。
3 切好花刀后平放。
4 再切成小块，焯烫后即成腰花。
小叮咛
猪腰一定要剔除腰臊，否则食用时会有异味；猪腰切勿切得太薄或太小，否则烹煮后会因体积缩小而损失口感。
猪肘
1 取生猪肘一个，去净毛。
2 用刀从猪肘关节处插入，将猪肘切开。
3 将尖刀继续沿骨缝下刀，剃出棒骨。
4 切成大小适合的块。
糖醋排骨
材料猪排骨段150克，白芝麻少许。
调料白糖、醋、酱油、盐。
■做法
1 炒锅内放入水，煮沸，倒入猪排骨段焯水，去除血沫，捞出，沥水。
2 炒锅内再放入适量水，倒入排骨段，加入白糖、醋、酱油、盐，用中火煮沸，呈沸腾状态，其间需翻炒几次，待水烧干，撒白芝麻即可。
红葱排骨
材料猪小排500克，洋葱50克，红椒1个。
调料清汤、植物油、味精、盐、酱油、水淀粉、香油、葱段、姜片。
■做法
1 材料均洗净，排骨切成小块，洋葱去皮，切片，红椒切片。
2 炒锅置火上，倒植物油烧热，放入姜片和排骨块煸炒出香味。
3 然后加入清汤、盐、味精、酱油、红椒片、洋葱片、葱段用小火烧熟入味时，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
生炒豉椒骨
材料猪小排500克（3根左右），青椒片、红椒片各50克。
调料白糖、料酒、胡椒粉、蚝油、香辣豆豉酱、淀粉、水淀粉、葱末、姜末、蒜末、植物油。
■做法
1 将排骨剁成小块，用少许白糖、料酒、胡椒粉和蚝油抓匀，腌渍20分钟，加淀粉，再次抓匀。
2 锅内倒植物油烧热，下猪小排块，微炸至断生，盛出。
3 锅留底油烧热，油锅爆香青椒片、红椒片、葱末、姜末、蒜末，加排骨块、香辣豆豉酱、白糖炒匀，用水淀粉勾芡即可。
双椒炒排骨
材料猪小排300克，青尖椒片、红尖椒片各50克。
调料植物油、老干妈香辣酱、姜片、葱段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、生抽、味精。
■做法
1 猪小排洗净，剁小段，加姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉、生抽抓匀，腌渍20分钟，拣去姜片、葱段。
2 锅内倒植物油烧热，下腌好的排骨段翻炒，加适量水烧至排骨完全熟透时，倒入青尖椒片、红尖椒片，调入老干妈香辣酱、盐，继续炒至辣椒表皮起小泡时，加入白糖、味精翻炒一下即可。
椒盐排骨
材料排骨500克，鸡蛋1个（打成蛋液），红椒、青椒、洋葱各少许。
调料葱末、姜末、水淀粉、花椒盐、盐、白糖、酱油、植物油、面粉。
■做法
1 排骨洗净，切小段，用葱末、姜末、水淀粉、盐、白糖、酱油腌渍1小时。
2 红椒、青椒、洋葱洗净，切成末；鸡蛋液和面粉搅匀调成鸡蛋糊。
3 排骨段均匀裹上鸡蛋糊放入五成热油中炸至起酥，捞出，沥油。
4 锅留底油烧热，加入红椒末、洋葱末、青椒末和适量花椒盐略微炒香之后，将排骨段放入，翻炒均匀即可。
蒜蓉排骨
材料排骨500克。
调料植物油、蒜蓉、盐、白糖、酱油、水淀粉。
■做法
1 排骨洗净，切块，用部分蒜蓉、适量盐、白糖、少量植物油、水淀粉和酱油腌渍30分钟。
2 锅内倒适量植物油烧热，下腌好的排骨块，爆炒约1分钟。
3 然后放入少量水，盖上盖子焖约6分钟，加入少量酱油，把排骨块烧至金黄色，出锅后撒上剩余蒜蓉即可。
萝卜干炒腊肉
材料腊肉200克，萝卜干80克。
调料植物油、蒜片、葱段、料酒、酱油、鸡精。
■做法
1 腊肉蒸透，待凉后切薄片，蒸出的油留着备用。
2 萝卜干用温开水泡2分钟，洗净，捞出挤干，切成段。
3 将蒸出的油烧热，放入切好的腊肉片翻炒，待腊肉肥的部分呈透明状时盛出。
4 原锅加热，放少许油，放入葱段、蒜片煸香，加入萝卜干段，翻炒几下后加入腊肉片、料酒、酱油、鸡精翻炒均匀即可。
笋干炒腊肉
材料干笋100克，腊肉200克。
调料葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、植物油。
■做法
1 干笋洗净，切长条；腊肉洗净，切片；干红辣椒洗净，切斜段。
2 锅内倒植物油烧热，放入葱段、干红辣椒段煸香，再加入干笋段、料酒、白糖、味精、盐翻炒。
3 将腊肉片放入锅中翻炒，炒出香味即可。
腊肉荷兰豆
材料荷兰豆300克，腊肉150克。
调料植物油、蒜末、盐、料酒、味精。
■做法
1 荷兰豆洗净，焯水，沥干；腊肉洗净，切片。
2 锅内倒植物油烧热，下入蒜末烹出香味，加入腊肉片炒熟，然后加入荷兰豆、盐、料酒、味精翻炒熟即可。
蒜薹炒腊肉
材料腊肉150克，蒜薹段300克。
调料酱油、白糖、盐、料酒、干红辣椒、植物油。
■做法
1 干红辣椒洗净、去蒂、子，切段；腊肉洗净，切薄片，放入沸水中，大火煮3分钟。
2 锅置火上，倒植物油大火烧热，放入干红辣椒段翻炒2分钟，放入蒜薹段、腊肉片，加酱油、白糖、盐、料酒，用大火炒3分钟即可。
腊肉土豆泥
材料腊肉50克，土豆300克。
调料植物油、橄榄油、盐、胡椒粉、沙拉酱、酸乳酪。
■做法
1 土豆洗净，去皮，切块，放入蒸锅中蒸至熟软，捣成泥。
2 腊肉洗净，切成小丁，放入热油锅中翻炒片刻，盛入碗中。
3 在腊肉碗中加入土豆泥、沙拉酱、酸乳酪、盐、胡椒粉、橄榄油拌匀即可。
双笋炒腊肠
材料腊肠200克，玉米笋、竹笋各100克，红椒50克。
调料植物油、盐、味精、白糖、酱油、葱末、姜末。
■做法
1 将玉米笋、竹笋、红椒分别洗净，切成片，分别放入沸水中焯水捞出，沥干；腊肠洗净，切成片。
2 锅置火上，倒入植物油烧至七成热，放入姜末、葱末炝锅，下腊肠片、玉米笋片、竹笋片、红椒片翻炒2分钟，加入盐、白糖、酱油、味精调味即可。
腊肠荷兰豆
材料腊肠150克，荷兰豆250克。
调料植物油、盐、味精、白糖、蒜丝。
■做法
1 腊肠、荷兰豆分别洗净，切成丝。
2 锅内倒植物油烧热，倒入腊肠丝和一半的蒜丝，翻炒几下。
3 再放入荷兰豆丝，加盐调味翻炒均匀，再放入剩余的蒜丝炒熟，加味精和白糖调味即可。
干煸脆肠
材料猪大肠500克，青椒块100克。
调料植物油、香油、干红辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、葱段、大料、盐、豆瓣、料酒、白糖、酱油、味精。
■做法
1 猪大肠洗净，放入沸水煮沸，撇去浮沫，再加入大料、料酒、姜片、葱段煮至熟透，捞出，沥干，斜切成段。
2 锅内倒植物油烧至七成热，放猪大肠段煸炒至表面起泡，下干红辣椒段、花椒粒、料酒、豆瓣炒香，放姜片、蒜片、葱段、青椒块炒至青椒块断生，加入盐、料酒、白糖、酱油、味精、香油调味即可。
香葱炒大肠
材料猪大肠250克，葱100克，红椒1个。
调料植物油、姜丝、盐、味精、蚝油、白糖、胡椒粉、料酒、香油。
■做法
1 葱洗净，切段；猪大肠洗净，煮熟，切条；红椒洗净，切条。
2 炒锅倒植物油烧热，炒香姜丝，下猪大肠条、红椒条、盐、蚝油、料酒、胡椒粉炒至入味，放入葱段炒熟，加入味精、白糖调味，淋入香油即可。
蒜香辣味肠
材料猪大肠300克，干红辣椒30个。
调料盐、白卤水、植物油、蒜蓉。
■做法
1 猪大肠洗净，焯水后用白卤水卤熟，捞出。
2 干红辣椒放入烤箱烤至酥香，或用净锅小火干炒至酥，取出切成粒。
3 猪大肠切成长1.5厘米的段，入油锅中炸至外酥里嫩色泽红亮时捞出。
4 锅内留少量油烧热，加入炸好的猪大肠段和盐、蒜蓉、干红辣椒粒一起炒香，起锅盛盘即可。
辣香肥肠
材料猪大肠350克。
调料葱段、姜片、大料、桂皮、盐、酱油、白糖、辣椒粉、干红辣椒、辣椒油、植物油。
■做法
1 猪大肠洗净，放沸水中焯5分钟，捞出，沥水，切段。
2 将猪大肠、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、部分干红辣椒、大料、桂皮放锅中煮沸，撇去浮沫，用小火焖透，取出猪大肠凉凉，斜切成块。
3 锅内倒植物油烧热，放剩余干红辣椒炒出辣味，放入猪大肠、辣椒粉、辣椒油炒至入味即可。
青蒜炒香肠
材料香肠3根，青蒜200克。
调料植物油、盐。
■做法
1 青蒜去老叶，洗净，切斜段；香肠洗净，擦干水分，切片。
2 锅内倒入植物油烧热，放入香肠片炒熟，加入青蒜段及盐炒匀即可。
猪肝西芹
材料西芹、鲜猪肝各200克。
调料酱油、料酒、盐、味精、姜丝、植物油。
■做法
1 西芹择好，洗净，切成长段。
2 猪肝洗净，切成薄片，放入酱油、料酒、盐、味精拌匀。
3 锅内倒植物油烧热，爆香姜丝，放入猪肝片炒至变色，放入西芹段，然后加入盐、料酒、味精翻炒片刻即可。
黄瓜片炒猪肝
材料鲜猪肝、黄瓜片各200克，黑木耳20克。
调料植物油、水淀粉、酱油、料酒、白糖、盐、味精、葱末、姜末、蒜末。
■做法
1 黑木耳泡发，洗净，撕成小块。
2 猪肝洗净，切成片，用水淀粉、盐上浆，放入温油中滑散，捞出。
3 锅内倒植物油烧热，放入葱末、姜末、蒜末爆香，加入黄瓜片、黑木耳块稍炒几下，倒入猪肝片，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精、少许水炒匀即可。
胡萝卜炒猪肝
材料胡萝卜100克，鲜猪肝250克。
调料葱末、姜末、植物油、高汤、盐。
■做法
1 将胡萝卜和猪肝清洗干净，切成片。
2 锅内倒植物油，大火烧热，放入葱末、姜末，再下胡萝卜片翻炒，加适量清水或高汤，待胡萝卜片半熟后，再下猪肝片不断翻炒，至胡萝卜片和猪肝片熟透，加盐调味即可。
金银炒肝片
材料鲜猪肝250克，净猪瘦肉200克，水发黑木耳片、黄瓜片各15克。
调料料酒、盐、胡椒粉、白糖、淀粉、葱段、姜片、植物油。
■做法
1 猪肝、猪瘦肉都洗净，切成相同的薄片，用盐、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀，腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，将腌好的猪肝片和猪瘦肉片放入锅内煸炒，待猪肝片、猪瘦肉片伸直时，加葱段、姜片、黄瓜片、黑木耳片、白糖，翻炒几下即可。
熘炒猪肝
材料鲜猪肝500克，水发黑木耳片20克。
调料植物油、酱油、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、淀粉、味精、醋。
■做法
1 猪肝洗净，切成柳叶形薄片，放入碗中加盐、料酒、醋、淀粉腌渍5～10分钟。
2 锅置火上，倒植物油烧至七成热，放入猪肝片，大火滑散至熟，下葱末、姜末、黑木耳片、酱油、料酒炒两三分钟，然后改小火，用水淀粉勾芡，收汁，加味精调味即可。
爆炒猪肝
材料鲜猪肝200克，蒜薹100克。
调料植物油、豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末、酱油、料酒、盐、淀粉。
■做法
1 鲜猪肝洗净，切片；蒜薹洗净，切段；把猪肝片和盐、酱油、料酒、淀粉混合，腌渍片刻。
2 用酱油、料酒、豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末调成味汁。
3 锅内倒植物油烧至七成热，下猪肝片爆炒至变色，下蒜薹段炒熟，迅速下入味汁翻炒，烹入酱油，出锅前撒少量葱花即可。
熘腰花
材料鲜猪腰300克。
调料葱末、姜末、蒜末、味汁（酱油、盐、味精、水淀粉、适量清水调匀）、料酒、香油、植物油。
■做法
1 猪腰洗净，撕去外膜，从中间剖开，去除白色腰臊，划出深而不透的交叉刀，再切成长条。
2 锅中倒水烧沸，放入猪腰条，待猪腰卷成花状，断生，捞出，沥水。
3 锅内倒植物油烧热，放入葱末、姜末、蒜末爆香，再放入腰花，加入适量料酒翻炒，随后把味汁倒入翻炒均匀，淋少许香油即可。
核桃仁兰花腰
材料鲜猪腰250克，核桃仁50克。
调料植物油、番茄酱、盐、料酒、葱花、姜末、淀粉、花椒盐。
■做法
1 猪腰处理干净，切两段，改切菱形花刀，修成兰花形，加盐、料酒、葱花、姜末拌匀，腌渍片刻；核桃仁用沸水浸泡，撕去膜衣。
2 炒锅倒植物油烧热，下核桃仁炸成金黄色，捞出，沥油；将兰花腰逐个蘸上淀粉，入八成热油中，炸至粉红色，捞出，沥油。
3 另起锅，下兰花腰、花椒盐、料酒翻炒几下，起锅装于盘中心，将核桃仁放于盘两端，盘边放番茄酱即可。
老干妈炒腰花
材料鲜猪腰350克，老干妈辣酱50克。
调料植物油、葱末、料酒、姜末、盐、香油。
■做法
1 猪腰剖成两半，除去腰臊，洗净，再竖着浅浅地切几道后，揉洗三四次，用刀切成花状，加盐、料酒、姜末腌渍10分钟。
2 锅置火上，倒植物油烧热，大火将葱末、姜末炒香，下腌渍好的腰花爆炒，炒到入味熟透后，放入老干妈辣酱翻炒均匀，淋上香油即可（可用香菜段装饰）。
刀豆炒腰花
材料鲜猪腰300克，刀豆200克。
调料酱油、料酒、盐、姜片、白糖、大料、葱段、蒜瓣、清汤、植物油。
■做法
1 猪腰洗净，切小方块，焯水，去除血沫，沥水；刀豆洗净，切段。
2 锅置火上，倒植物油烧至三成热下白糖，不停地顺时针搅动，搅至糖化开起黄沫时，即为糖色。
3 把猪腰块下锅搅拌上色，再下料酒、酱油、蒜瓣、盐、葱段、姜片、大料、刀豆、清汤，大火烧沸后，转小火稍炖，连汁盛碗即可。
木耳腰花
材料鲜猪腰300克，水发黑木耳200克，红椒片适量。
调料盐、味精、料酒、酱油、香油、淀粉、葱段、姜片、植物油、水淀粉。
■做法
1 猪腰洗净，去筋膜、腰臊，切麦穗花刀，用盐、料酒、淀粉腌渍上浆；黑木耳去蒂，洗净，撕成小朵。
2 锅内倒植物油烧热，下腰花滑熟，盛出，沥油。
3 锅留底油烧热，爆香葱段、姜片，下黑木耳、红椒片、腰花，加盐、料酒、酱油翻炒至熟，加味精调味，淋香油，用水淀粉勾芡即可。
火爆荔枝腰花
材料鲜猪腰400克，冬笋块50克，水发黑木耳30克，泡辣椒2个。
调料芡汁（盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水淀粉、高汤搅匀）、盐、料酒、水淀粉、葱段、姜片、蒜片、植物油。
■做法
1 猪腰撕去外膜，片两片，去除腰臊，先切十字花纹，再切块，用盐、料酒、水淀粉拌匀；黑木耳洗净，撕块；泡辣椒去蒂、子，切斜块。
2 锅内倒植物油烧热，下腰花块爆炒推散，下葱段、姜片、蒜片翻炒几下，再下其他材料炒匀，烹芡汁，炒匀即可。
韭菜炒猪腰
材料韭菜、鲜猪腰各200克。
调料盐、味精、植物油。
■做法
1 韭菜洗净，切成小段；猪腰洗净，去筋膜、腰臊，切薄片。
2 锅置火上，倒适量植物油烧热，先放猪腰片炒至将熟，再加入韭菜段翻炒，起锅时加盐、味精调味即可。
芹菜炒腰花
材料芹菜150克，鲜猪腰300克，黑木耳10克，红椒条少许。
调料植物油、盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、姜片。
■做法
1 芹菜去根、筋、老叶，洗净，切成长3厘米的段；黑木耳用温水泡发，去除根蒂，洗净，撕成小块。
2 猪腰洗净后对剖，去除外膜、腰臊，切十字花刀，放碗中，加入盐、酱油腌渍片刻。
3 锅内倒植物油加热，放入姜片爆香，下入腰花煸炒数下，加入黑木耳块、芹菜段、红椒条、料酒翻炒，加味精调味，用水淀粉勾芡即可。
爆香腰花
材料鲜猪腰500克。
调料植物油、盐、料酒、酱油、姜片。
■做法
1 猪腰洗净，横面剖开，除去外膜、腰臊，表面切十字刀，切片。
2 用沸水将腰花焯至微微卷起时捞出，放入凉水中，冲去浮沫。
3 锅置火上，倒植物油烧热，加姜片爆香后，用大火爆炒腰花，加入料酒、酱油继续大火翻炒3分钟，加盐调味即可。
核桃腰片
材料鲜猪腰400克，鲜核桃仁50克。
调料盐、味精、料酒、淀粉、香油、葱段、水淀粉、姜片、植物油。
■做法
1 鲜猪腰洗净，撕去筋膜，去净腰臊，切成片，用盐、料酒、淀粉腌渍入味，上浆；鲜核桃仁洗净，煮熟。
2 锅置火上，倒植物油烧至五成热，下入葱段、姜片爆香，下入猪腰片、盐、料酒炒至熟，出锅前加核桃仁、味精炒匀，淋香油，用水淀粉勾芡收汁即可。
南炒腰花
材料鲜猪腰400克，油菜片50克。
调料植物油、蒜片、葱段、味汁（酱油、醋、白糖、味精、淀粉搅匀）、姜片、盐、料酒。
■做法
1 猪腰剖成两半，去外膜、腰臊，洗净，再竖着浅浅地切几道后，揉洗三四次，横切成薄片，加盐、料酒、姜片腌渍10分钟。
2 锅内倒植物油烧至八成热，将腰花片下入锅内翻炒至熟，盛出。
3 锅复置火上，倒植物油烧热，放葱段、姜片、蒜片炝锅，放入油菜片翻炒片刻，再放入腰花片煸炒，倒入味汁炒匀即可。
爆炒腰花
材料鲜猪腰200克，冬笋片、水发黑木耳各50克。
调料植物油、酱油、盐、鸡精、料酒、蒜片、葱末、醋、水淀粉。
■做法
1 鲜猪腰洗净，对半剖开，去腰臊，剖成麦穗花刀，切长条，加酱油、水淀粉拌匀腌渍；黑木耳去蒂，与冬笋片洗净，焯水。
2 把酱油、醋、盐、鸡精、料酒、水淀粉调成芡汁。
3 锅内倒植物油烧至八成热，放入腰花滑至卷缩成麦穗状，烹入料酒，迅速捞出；锅留底油烧至六成热，爆香蒜片、葱末，加冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，放入腰花迅速翻匀即可。
泡椒炒猪心
材料鲜猪心400克，泡辣椒、芹菜各50克。
调料植物油、料酒、盐、鸡精、醋、淀粉。
■做法
1 将猪心剖开，用清水洗净，剞花刀，再切小块；泡辣椒切成细片；芹菜洗净，去叶，切成斜段。
2 猪心块加入料酒、盐、醋、淀粉腌渍10分钟。
3 锅置火上，倒植物油，大火烧至六成热，下猪心块爆炒，放入芹菜段翻炒，再加入泡辣椒片炒匀，小火煮入味后，加入鸡精调味即可。
腰果炒猪心
材料鲜猪心300克，腰果100克。
调料植物油、葱段、姜片、料酒、盐、水淀粉、香油。
■做法
1 将猪心切开，洗净里面的余血，切成片，加入料酒、盐腌渍10分钟，沥水。
2 锅内倒植物油，烧至五成热，将腰果放入，炒香后，捞出，沥油。
3 炒锅重置火上，倒入植物油烧至五成热，放入葱段、姜片炒香，再下猪心片炒熟，倒入炒好的腰果、盐，用水淀粉勾芡炒匀，淋入香油即可。
芹菜炒猪心
材料芹菜250克，鲜猪心300克。
调料酱油、醋、姜丝、植物油、香油。
■做法
1 将猪心洗净，放入沸水锅中焯熟，切成薄片。
2 将芹菜择洗干净，并将叶柄切成长段。
3 锅置火上，倒入植物油烧热，加入酱油、姜丝爆锅，然后放入芹菜段煸炒，至芹菜段将熟时放入猪心片，翻炒入味。
4 将炒好的芹菜猪心盛入盘中，淋入少许香油、醋即可。
红运猪蹄
材料卤猪蹄200克，熟板栗60克。
调料植物油、鲜汤、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、料酒、干辣椒段、泡椒、醪糟、水淀粉。
■做法
1 将卤猪蹄洗净，剁块；熟板栗去皮留肉。
2 锅内倒植物油烧热，放入猪蹄块翻炒片刻，放入板栗稍炒，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒段、泡椒、鲜汤、醪糟、盐、料酒炒匀入味，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
猪皮玉兰片
材料猪皮、猪肉片、火腿片各100克，玉兰片、水发黑木耳各50克，笋片10克。
调料植物油、盐、味精。
■做法
1 将猪皮用清水浸泡2小时，洗净，捞出，沥干，切成大片。
2 锅内倒植物油烧热，放入猪皮片略炒，加入水、笋片、玉兰片、黑木耳、火腿片，用中火煮10分钟。
3 放入猪肉片同煮至熟，加盐、味精调味即可。
猪血黄花菜
材料鲜猪血200克，干黄花菜20克。
调料植物油、葱段、盐、味精。
■做法
1 猪血洗净，切块，用沸水焯透，捞出，沥水；干黄花菜泡发，去硬梗，洗净，切成段。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入葱段炒香，下入猪血块、黄花菜段炒熟，加盐、味精调味即可。
泡椒肚尖
材料鲜猪肚尖400克，泡辣椒、香芹段各100克。
调料植物油、盐、料酒、水淀粉。
■做法
1 猪肚尖洗净，去油皮，切花刀，加入盐、水淀粉上浆；泡辣椒一半剁细，另一半切成片；香芹段焯水，沥干。
2 锅内倒植物油烧热，下猪肚片，爆炒成花状，盛出，沥油。
3 锅中余油加热，放入泡椒片与末，翻炒出香至色红时，放入猪肚花片、香芹段、盐炒一下，烹入料酒、水淀粉继续翻炒，直到芡浓时即可。
咸菜炒猪肚
材料咸菜块250克，鲜猪肚500克。
调料植物油、姜片、蒜片、葱段、胡椒粉、盐、鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉、水淀粉。
■做法
1 咸菜块入水泡洗5分钟；猪肚洗净，入沸水煮至熟软，捞出，切片。
2 锅内倒植物油烧热，爆香姜片、蒜片、葱段、胡椒粉，加咸菜块、猪肚片翻炒，加入适量煮肚清汤，再炒约1分钟左右收汁。
3 将盐、鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉放入锅中，与猪肚片炒匀入味，用水淀粉勾芡即可。
农家肚片
材料鲜猪肚300克，黄瓜200克，香菜、红椒各少许。
调料蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋、葱段、植物油。
■做法
1 香菜洗净，切段；红椒洗净，切丝；黄瓜洗净，切小块。
2 猪肚洗净，放入沸水中煮至熟透，捞出，冲凉，切斜刀片。
3 锅内倒植物油烧热，爆香葱段，放猪肚片、黄瓜块、香菜段、红椒丝略炒，加入蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋炒匀即可。
桂花炒猪肚
材料鲜猪肚500克，桂花、胡萝卜各50克。
调料葱段、姜片、蒜片、料酒、醋、盐、鸡汤、味精、水淀粉、植物油。
■做法
1 胡萝卜、猪肚洗净，切成大片，入油锅翻炒片刻捞出。
2 锅中留少许底油烧热，加入葱段、姜片、蒜片、猪肚片、胡萝卜片翻炒后，烹入料酒、醋，炒匀后加鸡汤、盐、味精，烧沸后加入水淀粉勾芡，倒入桂花拌匀即可。
冬笋炒肚丝
材料熟猪肚250克，冬笋70克。
调料植物油、葱丝、料酒、酱油、白糖、盐、鸡精、醋、水淀粉、鸡汤。
■做法
1 熟猪肚洗净，切成丝；冬笋去壳，洗净，切成丝，焯水，沥干。
2 炒锅置火上，倒入植物油，大火烧至七成热，放入熟猪肚丝、冬笋丝、葱丝煸炒，加入料酒、酱油、盐、鸡精、白糖、鸡汤煮沸后，用水淀粉勾芡，滴入几滴醋，炒匀即可。
大蒜烧肚条
材料猪肚300克，去皮大蒜200克。
调料清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、鸡精、葱末、姜末。
■做法
1 将猪肚煮沸，去血水后，煮熟捞出，切成长粗条。
2 锅中倒入植物油烧热，煸香大蒜，盛出。
3 锅中留余油烧热，爆香葱末、姜末，加清汤，再下入猪肚条、炒过的大蒜、盐、料酒、胡椒粉，大火烧沸后，转小火烧20分钟，加鸡精调味，用水淀粉勾芡，撒上葱末即可。
各类牛羊肉轻松切
牛肉类
牛肉片
1 取牛里脊肉一块，去掉筋膜。
2 用直刀法，将牛肉逆纹切成宽3厘米、长4厘米、厚.
3 或者用平刀片成厚0.5厘米的片，成牛排。
牛肉块
1 取牛腩一块，先切成牛腩条。
2 将牛腩条剁成方块状。
牛肉丝
1 将牛肉逆纹切薄片。
2 逆纹切成细丝。
牛肉条
1 取牛里脊肉一块，切成厚0.5厘米的片。
2 将厚片逆纹切成粗0.5厘米的条。
牛百叶
1 将牛百叶洗净。
2 将牛百叶的叶片依序码齐。
3 用片刀顺着牛百叶的方向切成细丝。
牛蹄筋
1 将牛蹄筋切分成粗条。
2 将蹄筋粗条切分成两半。
3 将细蹄筋条码齐，切成1厘米见方的丁。
羊肉类
羊肉馅
1 取羊肉1块，撕去肥肉。
2 将羊瘦肉用斜刀片成肉片。
3 将羊瘦肉片切成丝。
4 将羊肉丝切成肉末。
5 再将肥羊肉与羊肉末一起剁成肉馅。
羊肉片
1 取羊肉一块，将肥肉与瘦肉撕分离。
2 用刀将筋、肥油、内膜去除。
3 将羊肉放入冰箱冷冻室冻半小时，取出。
4 将冻羊肉块用直刀切成羊肉片。
羊肉丝
1 取羊里脊肉一块，去掉筋膜；用直刀法，将羊肉逆纹切成宽3厘米、长4厘米、厚0.2厘米的薄片。
2 将羊肉片逆纹切成细丝。
羊肉块
3 将长条切成两三厘米见方的小块。
2 再切成长条。
1 将羊肉块切厚片。
羊排
1 取羊排一块，切去腹部肉块，去除软骨。
2 将骨与肉之间的内膜切开。
3 将羊排整条切下。
4 用剁刀将羊排斩成小块。
茭白牛肉丝
材料茭白、牛肉各250克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料干红辣椒、植物油、酱油、味精、白糖、盐、香油、淀粉。
■做法
1 茭白洗净，切细丝；干红辣椒洗净，切丝；牛肉洗净，切细丝，用酱油、味精、白糖、香油、蛋清、淀粉腌渍15分钟。
2 锅置火上，倒植物油烧热，下牛肉丝炒至变色，盛出，沥油。
3 锅中留底油大火烧热，下入茭白丝、干红辣椒丝快炒至熟，下入牛肉丝炒匀，加盐调味即可。
干煸牛肉丝
材料牛里脊肉500克，蒜薹100克，干红辣椒丝适量。
调料植物油、姜丝、醋、醪糟汁、酱油、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、盐。
■做法
1 将牛里脊肉洗净，切成丝；蒜薹洗净，切段。
2 锅内放植物油烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水汽将干时，放入姜丝、盐、豆瓣酱继续煸炒，边炒边加油。
3 待煸至牛肉丝将酥时，放干红辣椒丝、辣椒粉、醪糟汁、酱油、蒜薹段翻炒至断生，放醋，撒上花椒粉翻炒匀即可。
甜椒牛肉丝
材料牛肉、甜椒各200克，蒜薹50克。
调料植物油、酱油、甜面酱、盐、姜丝、淀粉、高汤。
■做法
1 将牛肉洗净，切丝，加盐、淀粉拌匀；甜椒洗净，去蒂及子，切丝；蒜薹洗净，切段。
2 将酱油、盐、高汤、淀粉调成芡汁。
3 锅置火上，倒油烧热，放入牛肉丝、甜面酱、甜椒丝、蒜薹段、姜丝翻炒至熟，烹入芡汁翻炒即可。牛肉
青椒牛肉丝
材料牛肉300克，青椒200克。
调料料酒、酱油、淀粉、葱末、姜末、蒜末、盐、白糖、胡椒粉、味精、植物油。
■做法
1 青椒洗净，去蒂、子，切细丝，入沸水焯烫1分钟，捞出，沥水。
2 牛肉洗净，逆纹切丝，用料酒、酱油、淀粉拌匀，腌渍片刻。
3 锅置火上，倒植物油烧热，下入牛肉丝，翻炒至九成熟，盛出。
4 锅中留底油烧热，爆香葱末、蒜末、姜末，加入牛肉丝、青椒丝翻炒，放入适量水，再加入盐、白糖、胡椒粉、味精调味即可。
蘑菇炒牛肉丝
材料牛瘦肉200克，鲜蘑菇250克。
调料蒜泥、姜末、盐、味精、料酒、植物油、水淀粉。
■做法
1 牛瘦肉洗净，切丝，用蒜泥、盐和姜末抓匀腌渍入味。
2 鲜蘑菇洗净，去蒂，切条。
3 锅内倒植物油烧热，放入牛瘦肉丝爆炒，放入蘑菇条、盐、料酒，中火焖2分钟，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
红炒牛肉丝
材料牛肉丝、胡萝卜丝、西芹各100克。
调料植物油、豆瓣酱、葱末、姜末、酱油、料酒、醋、白糖、水淀粉、盐、味精。
■做法
1 牛肉丝加入盐、料酒、水淀粉拌匀；西芹择去叶子，洗净，切丝；将白糖、酱油、醋、料酒置碗中，搅拌均匀，调制成味汁。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入豆瓣酱、葱末、姜末煸出香味，放入牛肉丝煸炒片刻，放入西芹丝、胡萝卜丝和对好的味汁，翻炒均匀，加味精调味即可。
洋葱牛柳丝
材料牛柳300克，洋葱丝、红椒丝和青椒丝各50克。调料酱油、白糖、盐、植物油、淀粉、蒜蓉。
■做法
1 牛柳横纹切丝，加入酱油、白糖、盐、淀粉拌匀，腌渍片刻。
2 锅内倒少许植物油烧至五成热，下牛柳丝滑锅盛出；下洋葱丝、青椒丝炒几下盛起。
3 锅内倒植物油烧热，下蒜蓉爆香，放牛柳丝、洋葱丝、青椒丝回锅，再放红椒丝、酱油、白糖、盐、水，炒匀即可。
泡椒牛肉丝
材料牛里脊肉300克，泡青椒50克，芹菜100克。
调料植物油、葱段、盐、酱油、料酒、水淀粉、醋、味精、香油。
■做法
1 牛肉洗净，切成细丝，用盐、醋、水淀粉、料酒腌渍入味；泡青椒切成细粒；芹菜择洗干净，切成段。
2 锅置火上，倒入植物油，大火烧至五成热，下牛肉丝滑散片刻，加泡椒粒炒香，再放入芹菜段、葱段翻炒至断生，再调入酱油、盐入味后，加入味精，淋入香油即可。
嫩芹菜炒牛肉丝
材料嫩芹菜250克，牛肉150克。
调料水淀粉、酱油、料酒、味精、盐、牛肉汤、植物油。
■做法
1 牛肉洗净，切丝，用酱油、水淀粉、盐拌匀腌渍；芹菜洗净，切长段，焯水，捞出，过凉，沥水。
2 锅内倒植物油烧至四成热，放入牛肉丝滑散，捞出。
3 锅留底油烧热，倒入芹菜段煸炒，放料酒、酱油、牛肉汤，烧沸后，加味精调味，用水淀粉勾芡，倒入牛肉丝翻炒匀即可。
莴笋炒牛肉丝
材料莴笋300克，牛肉丝200克，胡萝卜丝少许。
调料盐、酱油、料酒、植物油。
■做法
1 莴笋去皮，洗净，切丝；牛肉丝放在酱油与料酒中腌渍半小时。
2 锅内倒植物油烧热，放入牛肉丝，用大火快炒约1分钟，捞起，沥油。
3 锅内留底油烧热，放入莴笋丝、胡萝卜丝，用大火快炒约2分钟，转小火加盐翻炒两下，倒入牛肉丝翻匀即可；也可将炒好的莴笋丝、胡萝卜丝盛入盘中铺底，将牛肉丝放在其上面。
牛肉丝炒胡萝卜
材料牛肉100克，胡萝卜250克。
调料植物油、酱油、盐、淀粉、葱花、姜片、料酒。
■做法
1 牛肉洗净，去筋膜，切丝，加淀粉、酱油、料酒腌渍入味；胡萝卜洗净，去皮，切丝。
2 炒锅倒植物油烧热，下胡萝卜丝快炒，放入盐、酱油炒匀，取出。
3 锅留底油烧热，下葱花、姜片略炒，再放牛肉丝，用大火快炒，然后放入炒过的胡萝卜丝，翻炒均匀即可。
空心菜炒牛肉
材料空心菜300克，牛里脊肉200克，红辣椒1个。
调料植物油、酱油、料酒、淀粉、蒜末、沙茶酱、盐。
■做法
1 空心菜去老梗，洗净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂、子，切片。
2 牛里脊肉洗净，切丝，放入碗中，加酱油、料酒、淀粉腌渍10分钟，再放入热油中过一下捞出。
3 锅中留底油烧热，爆香蒜末，放入空心菜翻炒一下，加入牛肉丝、红辣椒及沙茶酱、盐炒匀至熟即可。
菠萝炒牛肉
材料牛肉200克，菠萝肉300克，青椒片、红椒片各10克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料盐、味精、蚝油、水淀粉、香油、植物油、淀粉。
■做法
1 牛肉洗净，切片，用淀粉和蛋清上浆，在六成热的油锅内滑熟；菠萝肉放入盐水中浸泡片刻，捞出，切成片，焯水，沥干。
2 锅内倒入植物油烧热，放牛肉片、菠萝片、青椒片、红椒片，加盐、蚝油翻炒均匀后，加少许水，加味精调味，淋香油，用水淀粉勾芡收汁即可。
韭菜银芽炒牛肉
材料牛肉丝150克，韭菜200克，绿豆芽100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料葱丝、姜丝、盐、鸡精、蚝油、酱油、淀粉、植物油。
■做法
1 牛肉丝加入淀粉、蛋清、盐、植物油搅拌均匀；韭菜择洗干净，切段；绿豆芽掐头去尾即为银芽，洗净，沥水。
2 锅内倒植物油烧热，下牛肉丝炒至变色，下葱丝、姜丝煸炒至牛肉丝熟，加韭菜段、银芽煸炒，加盐、酱油、蚝油、鸡精调味即可。
双花炒牛肉
材料牛肉片、菜花、西蓝花各150克，胡萝卜片50克。
调料蒜末、姜丝、盐、酱油、料酒、白糖、水淀粉、植物油。
■做法
1 菜花、西蓝花用盐水泡洗净，掰朵，焯水，捞出；牛肉片加盐、料酒、酱油、姜丝、植物油腌渍入味，入油锅滑炒至变色，盛盘。
2 锅留底油烧热，爆香蒜末、姜丝，下胡萝卜片、西蓝花、菜花翻炒，加入牛肉片、料酒、盐、白糖炒熟，用水淀粉勾芡即可。
牛里脊炒芥蓝
材料牛里脊肉片、芥蓝段各200克。
调料姜末、蒜末、鱼露、味精、盐、料酒、白糖、醋、淀粉、孜然粉、植物油。
■做法
1 牛肉片用蒜末、姜末、白糖、料酒、醋、鱼露腌渍入味后，加淀粉搅匀，入热油锅中滑炒至熟，捞出，沥油。
2 锅内倒植物油烧热，放入蒜末、姜末爆香，放入芥蓝段迅速翻炒，加入牛肉片、鱼露、孜然粉翻炒入味，加盐、味精调味即可。
韭黄牛肉片
材料牛肉200克，韭黄段100克。
调料植物油、小苏打、淀粉、胡椒粉、酱油、盐。
■做法
1 牛肉洗净，切成薄片，加植物油、小苏打拌匀，放冷藏室一两小时，取出加入酱油、盐、淀粉拌匀，腌渍入味。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入牛肉片翻炒至变色，放入韭黄段，改大火翻炒片刻，加入盐、胡椒粉调味即可。
黄瓜炒牛肉
材料牛肉250克，黄瓜300克，熟白芝麻少许。
调料香油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、植物油。
■做法
1 牛肉洗净，去除筋膜，切薄片，加香油、酱油、盐、白糖和辣椒粉，用手抓匀腌渍入味；黄瓜洗净，去蒂，切成细条。
2 炒锅倒入植物油烧热，下牛肉片大火快炒1分钟，倒入黄瓜条翻炒至黄瓜条断生，加盐调味，撒上熟白芝麻即可。
蜜汁牛肉
材料牛里脊肉300克，水发香菇片、水发玉兰片各50克，鸡蛋2个。
调料植物油、白糖、料酒、鸡精、水淀粉、盐、蒜片。
■做法
1 牛肉洗净，切片，放碗中，打入鸡蛋，加水淀粉拌匀，上浆。
2 锅内倒植物油用大火烧至八成热，放入牛肉片滑炒至七成熟，用漏勺捞起，沥油。
3 原炒锅留底油烧热，放蒜片、香菇片、玉兰片炒香，加料酒、盐、白糖、鸡精、水淀粉，熬到汁浓时，再下牛肉片，翻炒几下即可。
西蓝花炒牛肉
材料牛腱肉片、西蓝花各300克，红椒丝30克。
调料蒜末、姜末、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、淀粉、水淀粉、小苏打、植物油。
■做法
1 牛肉片加小苏打、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、淀粉、植物油腌渍入味；将盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉对成芡汁；西蓝花洗净，掰小朵，焯熟，盛盘。
2 锅内倒植物油烧热，爆香蒜末、姜末，下牛肉片、红椒丝、盐、白糖炒熟，装入盛西蓝花的盘中，剩余汤汁用水淀粉勾芡，淋牛肉片上即可。
仙人掌炒牛肉
材料牛肉200克，仙人掌100克。
调料植物油、淀粉、水淀粉、姜片、盐、味精。
■做法
1 仙人掌去皮、刺，洗净，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出，沥水；牛肉洗净，去筋膜，切成片，加盐、淀粉腌渍入味。
2 锅置火上，倒入适量植物油，大火烧热，加入姜片爆香，下牛肉片翻炒至八成熟，放入仙人掌片、盐翻炒均匀，加入水淀粉勾芡，用味精调味即可（可用红椒丝装饰）。
金针菇烧肥牛
材料肥牛400克，金针菇100克，红椒1个。
调料姜末、葱末、盐、鸡精、酱油、水淀粉、白糖、清汤、植物油。
■做法
1 肥牛洗净，切片，用盐、鸡精、酱油腌渍10分钟；金针菇切去老根，洗净；红椒洗净，去蒂、子，切末。
2 锅置火上，倒植物油烧热，下姜末、红椒末、金针菇、肥牛片略炒，倒入清汤，加适量盐、鸡精、白糖，用小火烧透入味，再用水淀粉勾芡，撒上葱末即可。
牛肉炒莴笋
材料牛肉片400克，红椒片、黄椒片各25克，莴笋片250克。
调料葱段、姜片、植物油、白糖、胡椒粉、味精、嫩肉粉、水淀粉、酱油。
■做法
1 牛肉片洗净，用嫩肉粉、胡椒粉、白糖、酱油腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧至六成热，将所有材料过油，至牛肉片五成熟捞起，沥油。
3 锅内留底油烧热，爆香葱段、姜片，将白糖、胡椒粉、酱油下锅烧至亮色，加少许水，放入所有材料，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
子姜牛肉片
材料牛肉300克，姜丝150克，蒜薹段20克，泡椒5个。
调料植物油、淀粉、盐、料酒、味汁（盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤搅匀）。
■做法
1 牛肉洗净，去筋膜，切片；泡椒洗净，去蒂、子，切马耳形片。
2 将牛肉片用盐、料酒、淀粉拌匀，腌渍入味。
3 锅内倒植物油烧至七成热，下牛肉片炒散，至泛白断生后，放入姜丝、蒜薹段、泡椒片翻炒，加味汁炒匀后即可。
茄子炒牛肉
材料茄子250克，牛肉片150克，青辣椒片、红辣椒片各50克。
调料高汤、酱油、料酒、香油、水淀粉、植物油、胡椒粉、蒜末、姜末、葱段、味精。
■做法
1 茄子洗净，切厚片；牛肉片用少量酱油、味精、水淀粉腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，将茄子片煎至两面呈浅金黄色，捞出，沥油。
3 锅内留底油烧热，放入蒜末、姜末、青辣椒片、红辣椒片、料酒爆香，再加入牛肉片、高汤、胡椒粉快炒至变色，再放入茄子片炒匀，加入水淀粉勾芡，出锅前淋入香油，加入葱段即可。
葱爆牛肉
材料牛肉片300克，葱白段150克，鲜蘑菇50克，芝麻少许。
调料蒜末、姜末、酱油、辣椒粉、料酒、味精、醋、盐、香油、植物油。
■做法
1 蘑菇洗净，去蒂，切丝。
2 牛肉片用芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒粉、料酒、味精搅拌均匀，腌渍入味。
3 牛肉片炒至八成熟，下入蘑菇丝同炒片刻，下葱白段炒熟，放入蒜末、醋、盐炒匀，淋香油即可。
牛肉末炒酸豇豆
材料酸豇豆300克，牛肉200克，红椒150克。
调料植物油、酱油、淀粉、盐、胡椒粉、香油、蒜末。
■做法
1 酸豇豆冲洗一下，切末；红椒去蒂、子，洗净，切末。
2 牛肉洗净，切末，放入碗中，加酱油、淀粉腌渍入味。
3 锅内倒植物油烧热，放入红椒末、蒜末爆香，再放入牛肉末、盐快炒至熟。
4 加入酸豇豆末、胡椒粉快速翻炒，淋上香油即可。
牛肉末炒什锦
材料牛肉末150克，毛豆、玉米粒、胡萝卜丁各100克。
调料植物油、葱末、姜末、甜面酱、辣豆瓣酱、料酒。
■做法
1 毛豆剥去外壳，取豆粒，洗净，焯烫至熟，捞出，沥干；玉米粒洗净，焯烫至熟，捞出，沥干；胡萝卜丁焯烫至熟，捞出，沥干。
2 锅内倒植物油烧热，放入葱末、姜末炒香，加入牛肉末炒至变色，再放入剩余调料炒香，加毛豆粒、玉米粒、胡萝卜丁炒匀即可。
芹菜辣子牛肉丁
材料牛里脊肉300克，芹菜丁（去叶）100克，芽菜少许。
调料姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、嫩肉粉、料酒、味精、胡椒粉、盐、香油、植物油。
■做法
1 牛里脊肉洗净，切成小丁，用嫩肉粉拌匀。
2 锅内倒植物油烧至五成热，放入牛肉丁，慢慢炸干水分，捞出。
3 锅内留适量油烧热，放入干辣椒、花椒粒、姜片、蒜片、芽菜炒匀后下牛肉丁，加芹菜丁翻炒片刻，加盐、味精、胡椒粉、料酒调味，最后淋上香油即可。
辣子牛肉丁
材料牛肉丁300克，鲜黄瓜丁150克。
调料植物油、盐、淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片、辣椒酱、牛肉汤、胡椒粉、料酒。
■做法
1 牛肉丁用盐、料酒、胡椒粉、酱油、淀粉、植物油搅匀，腌渍入味。
2 将牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片对成芡汁。
3 锅内倒植物油烧热，下入牛肉丁翻炒至变色，下入辣椒酱、黄瓜丁炒出香味，倒入对好的芡汁，搅拌均匀，待汁煮沸后翻炒几下即可。
宫保牛肉丁
材料牛里脊肉300克，去皮油炸花生仁50克，鸡蛋1个（取蛋液）。
调料葱段、姜片、蒜片、水淀粉、料酒、酱油、盐、干红辣椒丁、醋、花椒粉、红油、鸡汤、植物油。
■做法
1 牛肉洗净，去除筋膜，切大片，两面剞十字花刀，再切丁，用水淀粉、盐、鸡蛋液拌匀，下油锅滑熟，盛出，沥油。
2 锅留底油烧热，爆香干红辣椒丁、葱段、姜片、蒜片，下料酒、酱油、盐、醋和鸡汤烧沸，下牛肉丁、油炸花生仁翻炒，用水淀粉勾芡，撒上花椒粉，淋上红油即可。
咖喱牛小排
材料牛小排500克，洋葱丁150克，土豆丁100克，胡萝卜丁50克。
调料植物油、料酒、酱油、小苏打、咖喱粉、盐、白糖。
■做法
1 牛小排洗净，切小块，放入沸水中焯烫去浮沫，用料酒、酱油、小苏打拌匀腌渍20分钟；锅中放少量植物油加热，将牛小排两面略煎后盛出。
2 锅置火上，倒植物油烧热放洋葱丁炒香，再加入咖喱粉同炒，然后放入胡萝卜丁、土豆丁，以及料酒、盐、白糖、水烧沸。
3 改小火煮10分钟，再放入牛小排同炒入味，收干汤汁即可。
大蒜焖牛腩
材料熟牛腩块400克，大蒜100克。
调料盐、味精、老抽、白糖、料酒、植物油、葱段。
■做法
1 大蒜去皮，洗净，入油锅炸成金黄色，捞出。
2 锅留底油烧至五成热，放入大蒜瓣、牛腩块煸炒，烹入料酒、盐、老抽、白糖及适量煮牛腩的原汤，小火焖至牛腩块熟烂，大火收汁，加味精调味，撒葱段即可。
芫爆百叶
材料牛百叶丝300克，香菜（芫荽）段100克。
调料葱丝、蒜末、姜末、醋、盐、料酒、胡椒粉、植物油、味精、香油。
■做法
1 牛百叶丝焯水，过凉，沥干。
2 锅内倒植物油烧热，煸香葱丝、蒜末、姜末，放香菜段、料酒、盐、胡椒粉、味精、醋翻炒片刻。
3 倒入牛百叶丝，炒匀入味，淋上香油即可。
酸辣牛百叶
材料牛百叶100克。
调料香菜段、植物油、香油、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉。
■做法
1 牛百叶泡洗干净，放入沸水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出，用凉水过凉后切成细丝。
2 锅内倒油烧热，投入蒜片，放入干红辣椒丝、葱段、姜片、牛百叶翻炒几下，烹入料酒、醋，再放入盐、胡椒粉、味精调味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
煳辣牛百叶
材料牛百叶300克。
调料植物油、干红辣椒段、花椒粒、醋、盐、味汁（酱油、料酒、味精、姜片、蒜片、葱丁、水淀粉、香油、清汤搅匀）。
■做法
1 牛百叶洗净，入锅煮软烂后捞出，切条，沥水。
2 锅内倒植物油烧至五成热，放入花椒粒炸出香味，捞出花椒粒不要，再放入干红辣椒段炸至紫黑色，放入处理好的牛百叶条翻炒，倒入调好的味汁，煮至收汁，淋入醋，撒盐拌匀即可。
爆炒牛百叶丝
材料牛百叶350克，黄瓜丝50克。
调料调料包（大料、花椒、姜片、葱段、蒜片）、葱段、姜片、蒜片、植物油、料酒、盐、味精、香油。
■做法
1 牛百叶处理干净，入凉水锅内加调料包，大火烧沸后，转小火煨烂，捞出，凉凉，切丝。
2 锅内倒植物油烧热，将葱段、姜片爆炒，放入牛百叶丝，加料酒、盐煸炒，再入蒜片、黄瓜丝煸炒，加味精，淋香油拌匀即可。
木耳炒百叶
材料黑木耳30克，牛百叶150克，红尖椒片、青尖椒片各30克。
调料姜片、盐、味精、植物油、水淀粉。
■做法
1 黑木耳用温水泡发，洗净，撕片，焯水，捞出，沥水；牛百叶洗净，切成大片，用沸水焯一下，捞出，沥水。
2 锅内倒少许植物油烧热，加姜片炒香，下入全部材料再炒1分钟，放入盐、味精调味后，用水淀粉勾薄芡即可。
牛肝炒豌豆
材料鲜牛肝片300克，豌豆适量。
调料植物油、葱花、蒜末、料酒、水淀粉、酱油、盐、辣椒末、白糖、鸡精。
■做法
1 牛肝片加入水淀粉、料酒、酱油拌匀，腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，炒香葱花、辣椒末，放牛肝片炒散，下蒜末、豌豆同炒，放盐、白糖翻炒均匀，最后加鸡精调味即可。
鱼香牛肝
材料鲜牛肝片300克，黄瓜片100克。
调料植物油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒碎、水淀粉、料酒、白糖、醋、盐、酱油、肉汤。
■做法
1 牛肝片加入水淀粉、盐拌匀；另取一只碗，放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、水淀粉、肉汤对成芡汁。
2 炒锅置大火上，倒入植物油烧热，放牛肝片炒散，加剁碎的泡红辣椒炒香，放姜末、蒜末、黄瓜片，烹芡汁，放葱花翻炒即可。
酸瓜烩牛舌
材料牛舌200克，酸黄瓜100克，洋葱50克，胡萝卜30克。
调料植物油、番茄酱、高汤、味精、盐、红葡萄酒。
■做法
1 牛舌洗净，切小片，放入沸水锅中煮熟，捞出，沥水。
2 胡萝卜、洋葱分别去皮，与酸黄瓜洗净，切丁。
3 炒锅中倒入植物油烧热，放入洋葱丁、酸黄瓜丁、胡萝卜丁略炒，加入适量高汤、番茄酱、红葡萄酒、盐，大火煮沸，加入牛舌片，小火炒入味，调入味精搅匀即可。
葱爆牛筋
材料水发牛筋250克，葱段50克。
调料料酒、水淀粉、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、清汤、植物油。
■做法
1 发好的牛筋洗净，切成条状，入沸水中煮熟。
2 锅中倒植物油烧热，爆香葱段，放入牛筋条翻炒片刻，加盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡即可。羊肉
百合炒羊肉丝
材料鲜百合200克，羊瘦肉250克。
调料植物油、酱油、盐、胡椒粉。
■做法
1 羊瘦肉洗净，切成丝，撒上盐、胡椒粉拌匀，腌渍片刻；鲜百合掰成瓣，洗净，沥干水分。
2 锅内倒适量植物油烧热，将羊肉丝放进锅内翻炒，加酱油炒至八成熟，将百合瓣放进锅内煸炒至熟，加入盐迅速翻炒几下即可。
蒜薹炒羊肉
材料羊肉条250克，生姜丝、蒜薹段各50克，甜椒条适量。
调料料酒、盐、酱油、甜面酱、水淀粉、植物油。
■做法
1 羊肉条加料酒、盐拌匀，腌渍入味。
2 将水淀粉、酱油、盐调成芡汁。
3 炒锅倒植物油烧热，加羊肉条炒至变色，加姜丝、甜椒条、蒜薹段，煸炒片刻，加入甜面酱炒匀，加芡汁勾芡即可。
辣炒羊肉丝
材料羊肉丝400克。
调料干红辣椒丝、葱丝、姜丝、蒜片、盐、酱油、料酒、味精、香油、胡椒粉、花椒水、植物油。
■做法
1 羊肉丝加料酒、盐、花椒水、胡椒粉拌匀，腌渍入味。
2 炒锅倒植物油烧热，将羊肉丝煸至呈深黄色，加入干红辣椒丝、姜丝、蒜片、酱油、葱丝翻炒，淋上香油，加入味精调味即可。
枸杞羊肉丝
材料羊肉丝300克，枸杞子15克，冬笋丝50克。
调料盐、淀粉、水淀粉、白糖、味精、料酒、酱油、香油、花椒水、胡椒粉、葱段、葱花、姜末、蒜泥、植物油。
■做法
1 羊肉丝加盐、花椒水、料酒、葱段腌渍入味，将羊肉丝取出，加淀粉上浆；枸杞子洗净，用温水略泡；将白糖、味精、料酒、酱油、花椒水、胡椒粉、葱花、姜末、蒜泥、水淀粉对成芡汁。
2 锅内倒植物油烧热，将羊肉丝放入炒透，冬笋丝下锅同炒至熟，加入枸杞子，加芡汁，翻炒入味，淋香油炒匀即可。
洋葱黑椒羊肉
材料羊肉丝500克，洋葱丝150克。
调料料酒、酱油、盐、淀粉、姜末、味汁（蚝油、烤肉汁、黑胡椒调匀）、植物油。
■做法
1 羊肉丝放入料酒、酱油、淀粉、姜末腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，下入羊肉丝煸炒至变色，捞出，沥油。
3 锅内再倒植物油烧热，放入洋葱丝煸炒片刻后盛出，下入羊肉丝快速翻炒两下，加入调好的味汁翻炒入味，再将洋葱丝倒入炒匀，加盐调味即可。
洋葱炒羊肉
材料羊瘦肉200克，洋葱100克。
调料花椒粒、姜丝、辣椒丝、料酒、味精、醋、植物油、盐。
■做法
1 羊瘦肉洗净，切成丝；洋葱去老皮，洗净，切丝。
2 锅内倒植物油烧热，放入花椒粒、辣椒丝炒香，放入羊肉丝翻炒至八成熟，下入姜丝、洋葱丝翻炒片刻，加盐、料酒、味精、醋调味即可。
鱼丝炒羊肉
材料羊瘦肉丝300克，鱼肉丝100克，青椒丝、红椒丝各少许，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料葱段、姜片、蒜片、料酒、植物油、香油、盐、花椒水、水淀粉、胡椒粉。
■做法
1 羊瘦肉丝、鱼肉丝分别用盐、花椒水、蛋清、水淀粉、料酒上浆。
2 锅内倒植物油烧热，分别将羊肉丝、鱼肉丝滑透，捞出，沥油。
3 炒锅留底油烧热，爆香葱段、姜片、蒜片，倒入羊肉丝、鱼肉丝、青椒丝、红椒丝，加水淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋入香油即可。
滑炒羊肉丝
材料鲜羊肉丝250克，白萝卜丝100克。
调料葱花、甜面酱、胡椒粉、水淀粉、盐、酱油、香油、植物油、清汤、味精。
■做法
1 鲜羊肉丝用甜面酱、盐、水淀粉抓匀，入油锅滑散，捞出，沥油。
2 炒锅倒植物油烧热，放入白萝卜丝、盐翻炒几下，加清汤稍焖烧一下。
3 白萝卜丝焖熟后，放入滑好的羊肉丝、葱花，加少许酱油、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
子姜炒羊肉丝
材料羊里脊肉丝500克，青蒜段少许，嫩姜丝、甜椒丝各50克。
调料植物油、甜面酱、酱油、盐、料酒、水淀粉。
■做法
1 羊里脊肉丝加料酒、盐拌匀，腌渍入味；将水淀粉、酱油调成芡汁。
2 锅内倒植物油烧热，放入甜椒丝煸炒至断生，盛入碗内。
3 锅内再倒植物油烧至七成热，下羊里脊肉丝炒散，加嫩姜丝、甜椒丝、青蒜段炒几下，加甜面酱炒匀，放芡汁，翻炒几下即可。
葱爆羊肉
材料羊肉片300克，葱1棵。
调料植物油、酱油、盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉、香油。
■做法
1 羊肉片加水淀粉、盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍5分钟。
2 葱洗净，斜切成片。
3 锅内倒入植物油烧至三成热，放入羊肉片滑炒，散开后捞出。
4 锅留底油烧热，爆香葱片，放入滑炒好的羊肉片，放酱油、味精、料酒翻炒均匀，淋上少许香油即可。
番茄羊肉块
材料羊肉块300克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料番茄酱、水淀粉、盐、味精、花椒水、葱段、蒜片、胡椒粉、白糖、植物油。
■做法
1 羊肉块用盐、味精、花椒水腌渍入味，再用蛋清、水淀粉上浆。
2 锅内倒植物油烧热，下羊肉块滑散至八成熟，捞出，沥油。
3 锅留底油烧热，放入葱段、蒜片炝锅，加入番茄酱、白糖，倒入羊肉块炒熟，放味精、胡椒粉翻炒均匀即可。
孜然羊肉
材料羊肉片300克，莴笋片50克，孜然15克，鸡蛋1个（取蛋清），面粉适量。
调料植物油、盐、白糖、料酒、味精、辣椒糊、水淀粉、香油、高汤。
■做法
1 羊肉片用蛋清、水淀粉、面粉抓拌均匀，入油锅滑散，放莴笋片拌炒，一起倒出。
2 锅内留少许油烧热，加辣椒糊、盐、白糖、味精、料酒、孜然、高汤，倒入羊肉片、莴笋片翻炒，加水淀粉勾芡，淋香油即可。
芙蓉羊肉
材料羊里脊肉片100克，鸡蛋2个（取蛋清），水发黑木耳、水发玉兰片各20克。
调料葱段、姜片、蒜末、料酒、植物油、盐、淀粉。
■做法
1 水发黑木耳洗净，撕朵；葱段、姜片洗净，制成葱姜汁；羊里脊肉片加蛋清、蒜末、葱姜汁、料酒、淀粉、盐搅匀，腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，将羊里脊肉片滑炒捞出。
3 锅留底油烧热，放玉兰片、黑木耳翻炒片刻，加入料酒、盐，倒入滑好的羊里脊肉片，炒熟即可。
滑熘羊肉片
材料羊里脊肉200克，荸荠50克，水发黑木耳、青蒜段各20克。
调料葱段、姜片、酱油、料酒、白糖、醋、香油、水淀粉、植物油。
■做法
1 羊里脊肉洗净，剔去筋膜，切片；荸荠去皮，洗净，切片。
2 羊里脊肉片放碗内，加少许酱油、料酒，抓匀使其入味，再加水淀粉，抓成糊状；取小碗，将酱油、白糖、醋、香油调成味汁。
3 锅内倒植物油烧至六成热，将羊里脊肉片散放锅中滑炒后，盛出。
4 放入葱段、姜片略炒，放入荸荠片、黑木耳、青蒜段煸炒，将碗中味汁调匀倒入锅中搅动，见沸即放羊里脊肉片，翻炒均匀即可。
芹菜炒羊肉
材料羊肉丝、芹菜段各250克。
调料植物油、姜丝、料酒、鸡精、淀粉、醋、豆瓣酱、香油、酱油、盐、高汤。
■做法
1 将羊肉丝加盐、料酒、酱油、淀粉上浆；酱油、醋、料酒、鸡精、盐、淀粉、高汤调成味汁，备用。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入豆瓣酱炒出香味，放入羊肉丝、芹菜段、姜丝翻炒，倒入调好的味汁拌匀，淋香油即可。
酸菜炒羊肉
材料羊瘦肉250克，酸菜200克，胡萝卜50克。
调料植物油、料酒、盐、淀粉、香菜。
■做法
1 羊瘦肉洗净，切片，用料酒、盐、淀粉腌渍入味；酸菜洗净，切丝；香菜择洗干净，取叶；胡萝卜洗净，切菱形片。
2 锅置火上，倒植物油烧热，下羊瘦肉片滑炒至断生，盛出。
3 锅中再倒植物油烧热，下酸菜丝略炒，加少许盐，放入羊瘦肉片、胡萝卜片炒熟，最后撒上香菜叶即可。
青椒羊肉片
材料羊里脊肉150克，青椒、红椒各25克，鸡蛋2个（取蛋清）。
调料姜汁、淀粉、水淀粉、植物油、味精、盐、香油、料酒、鲜汤。
■做法
1 羊里脊肉洗净，切成片，加料酒、淀粉、姜汁、味精、盐、清水、蛋清搅拌均匀，腌渍入味；青、红椒洗净，去蒂、子，切成片。
2 锅内倒植物油烧热，将羊里脊肉片翻炒至八成熟，放入青椒片、红椒片煸炒至熟，烹入料酒、鲜汤、盐，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
它似蜜
材料羊里脊肉500克。
调料白糖、甜面酱、酱油、醋、料酒、水淀粉、姜汁、糖色、姜丝、植物油。
■做法
1 羊里脊肉洗净，切薄片，用甜面酱、水淀粉抓匀；将姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、水淀粉调成芡汁。
2 锅中倒植物油烧至七成热，放入羊里脊肉片拨散，将至白色时捞出。
3 锅内留底油烧热，倒入滑好的羊里脊肉片和芡汁，快速翻炒均匀装盘，撒上姜丝即可。
熘三白
材料羊里脊肉片300克，水发玉兰片100克，熟鸡蛋2个（取蛋白）。
调料水淀粉、盐、味精、花椒水、葱白段、蒜片、姜末、胡椒粉、蛋清、植物油。
■做法
1 羊里脊肉片用盐、花椒水腌渍后用蛋清、水淀粉上浆；蛋白切片。
2 锅内倒植物油烧热，分别下羊里脊肉片、玉兰片、蛋白片滑油，捞出，沥油。
3 锅留底油烧热，放入葱白段、蒜片、姜末、胡椒粉、盐、味精，倒入羊里脊肉片、玉兰片、蛋白片翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。
风味羊肉
材料羊里脊肉500克。
调料植物油、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、料酒、盐、面包渣。
■做法
1 羊里脊肉洗净，切成略厚的片，加料酒、盐腌渍10分钟以上。
2 锅内倒植物油烧至七成热，将羊里脊肉裹上面包渣，炸至发白后，捞出，沥油。
3 油锅小火烧至五成热，下辣椒粉、花椒粉、孜然粉炒成红色，加适量水，再放入羊里脊肉片不断翻炒，待汤汁收干时放入鸡精即可。
炒三丁
材料羊肉丁、冬笋丁、芹菜丁各100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、姜末、葱花、蒜末、料酒、清汤、味精、盐、香油。
■做法
1 羊肉丁放入碗中，加入鸡蛋清、盐拌匀，腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，加入葱花、姜末、蒜末稍炒，再加进“三丁”，大火翻炒至八成熟，加入料酒、味精、盐、清汤炒匀，大火收汁，再淋入香油即可。
泡菜炒羊肉末
材料羊肉末100克，四川泡菜200克。
调料干红辣椒段、盐、料酒、白糖、味精、花椒粒、花椒水、植物油。
■做法
1 四川泡菜挤去水分，剁成末；羊肉末用花椒水腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，炸黄花椒粒，拣出花椒粒不要，再下干红辣椒段略炸，加入羊肉末煸炒将熟，加白糖、盐、味精、料酒和泡菜末翻炒匀即可。
椒盐羊小排
材料羊小排500克，青椒块、红椒块各30克，洋葱丁20克。
调料植物油、孜然、胡椒粉、盐、味精、红油。
■做法
1 羊小排洗净，剁成小段，入沸水锅中焯熟，捞出，沥干水分。
2 将焯熟的羊小排段再放入烧热的油锅中炸至金黄色，捞出，沥油。
3 锅中留底油烧热，放入青椒块、红椒块和洋葱丁炒香，放入羊小排段，调入孜然、胡椒粉、盐、红油炒匀，加入味精调味即可。
蒜香羊排
材料羊排500克，西芹末20克，胡萝卜末30克，鸡蛋1个。
调料盐、鸡精、料酒、白糖、嫩肉粉、面粉、淀粉、蒜泥、腐乳、植物油。
■做法
1 羊排洗净，剁成长6厘米的段，加西芹末、胡萝卜末、蒜泥、料酒、盐、白糖、鸡精、腐乳、嫩肉粉拌匀，腌渍30分钟。
2 将鸡蛋磕入碗中，放入适量面粉、淀粉、植物油搅拌成糊，放入羊排段裹匀，羊排骨再裹上淀粉，放入五成热的油锅中逐个炸至表面酥脆时捞出即可。
油爆羊肚
材料鲜羊肚200克，青蒜段适量。
调料植物油、花椒粒、芡汁（蒜片、水淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精、鸡汤搅匀）。
■做法
1 鲜羊肚洗净，切成条，入沸水中焯透，捞出，沥干。
2 锅内倒植物油烧热，放入羊肚丝爆炒几下，捞出，沥油。
3 锅留底油烧热，爆香花椒粒，加羊肚条、青蒜段翻炒几下，倒芡汁炒熟即可。
酸辣羊肚丝
材料鲜羊肚300克，酸菜丝50克，水发玉兰片100克，青蒜段25克。
调料味精、干红辣椒丝、植物油、盐。
■做法
1 鲜羊肚洗净，煮熟，切丝；玉兰片洗净，切丝。
2 锅内倒植物油烧至八成热，下玉兰片丝、干红辣椒丝略炒，放羊肚丝、盐炒匀，下青蒜段、酸菜丝炒片刻，加味精调味即可。
葱爆羊肝肾
材料鲜羊肝、鲜羊腰各250克，葱50克。
调料植物油、淀粉、酱油、姜片、青蒜段、料酒。
■做法
1 羊肝、羊腰均洗净，羊腰去腰臊，均切片，用酱油及少许淀粉抓匀；葱洗净，切滚刀块。
2 锅内倒植物油烧热，下大葱块爆香，放入羊肝片、羊腰片爆炒几下，再放入酱油、姜片、青蒜段、料酒，翻炒几下即可。
菠菜炒羊肝
材料菠菜200克，鲜羊肝250克。
调料植物油、料酒、酱油、盐、醋、味精。
■做法
1 羊肝洗净，切成均匀的薄片；菠菜剪去根，洗净。
2 锅中倒沸水，放入羊肝片和菠菜焯熟，捞出，沥水，分别放入盘中。
3 锅内倒植物油烧热，放入羊肝片滑散至变色，调入酱油、料酒、醋、盐炒熟。
4 放入菠菜，加少许味精再翻炒几下即可。
韭菜炒羊肝
材料鲜羊肝200克，韭菜100克。
调料植物油、姜丝、料酒、盐、香油、味精、五香粉。
■做法
1 鲜羊肝洗净，切薄片；韭菜洗净，切成段。
2 锅内倒植物油烧至五成热，加入姜丝爆香，放入羊肝后快炒变色后，再加入韭菜段翻炒，加料酒去腥膻味，加盐、味精、五香粉调味，淋上香油即可。
虎皮羊肠
材料熟羊肠400克，水发黑木耳30克，水发玉兰片20克。
调料淀粉、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、蒜泥、花椒水、植物油。
■做法
1 熟羊肠切段，用盐、酱油、花椒水、味精、淀粉上浆入味；黑木耳洗净，撕片。
2 将酱油、盐、花椒水、味精、干淀粉、胡椒粉调成味汁。
3 锅内倒油烧热，羊肠段炸至上色，捞出沥油；余油炝香葱段、蒜泥、姜片，加黑木耳片、玉兰片、羊肠段略煸，倒入味汁炒匀即可。兔肉
麻辣兔丁
材料整兔1只，熟白芝麻5克。
调料植物油、葱末、姜末、辣椒粉、花椒粉、花椒粒、酱油、盐、胡椒粉、味精、白糖、料酒、水淀粉。
■做法
1 兔洗净，留腹部、腿部肉，切小块，焯水，捞出，加酱油、花椒粒、料酒、姜末、葱末拌匀后腌渍1小时，入油锅炸至金黄色，捞出。
2 锅留底油烧热，下白糖炒至金黄色，加水对成糖汁，加酱油、胡椒粉、味精烧沸，加水淀粉做成卤汁；在卤汁中放炸好的兔块，放辣椒粉、花椒粉、盐拌匀，撒上熟白芝麻即可。
银芽炒兔丝
材料兔肉250克，绿豆芽150克，鲜红椒25克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料香油、植物油、味汁（盐、味精、鲜汤、胡椒粉、水淀粉搅匀）、盐、料酒、水淀粉、葱段。
■做法
1 绿豆芽洗净，择去头尾；鲜红椒洗净，去蒂、子，切细丝；兔肉洗净，切成细丝，用盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀，腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，滑散兔肉丝，捞出，沥油；用余油将鲜红椒丝、绿豆芽炒至断生，加兔肉丝，烹入味汁炒匀，放入葱段，淋香油即可。
辣子兔丁
材料兔肉300克，青椒丁、干红辣椒各25克。
调料盐、味精、料酒、淀粉、泡椒、黄酱、姜片、葱段、植物油、水淀粉。
■做法
1 兔肉洗净，切成小丁，用盐、料酒、淀粉腌渍入味。
2 锅内倒植物油烧热，下入姜片、葱段、干红辣椒、黄酱、泡椒爆香，下入兔肉丁、青椒丁、盐、料酒翻炒均匀，出锅前加味精调味，用水淀粉勾芡收汁即可。
陈皮兔肉
材料兔肉400克，陈皮10克。
调料植物油、干辣椒、盐、葱段、姜片、料酒、味汁（鲜汤、味精、白糖、酱油搅匀）、花椒粒、醋。
■做法
1 兔肉洗净，切丁，加盐、料酒、葱段、植物油、姜片拌匀，腌渍入味。
2 干辣椒切碎；陈皮用温水浸泡10分钟，切成小方块。
3 炒锅内倒植物油烧热，下干辣椒碎炒至棕黄色，下兔肉丁炒散，再入陈皮块、花椒粒、姜片、葱段，继续炒至兔肉干酥，放入调好的味汁、醋搅匀，炒至汁收干呈棕红色，拣去葱段、姜片即可。
春笋炒兔肉
材料兔肉500克，净春笋250克，豆瓣30克。
调料葱花、姜片、酱油、味精、盐、植物油。
■做法
1 兔肉、春笋分别洗净，切块，入沸水中煮八成熟，捞出，沥水。
2 锅内倒植物油烧至六成热，下兔肉块炒干水分，再下豆瓣同炒，至油呈红色时下酱油、盐、葱花、姜片、春笋块翻炒至入味，最后放入味精调味，起锅即可。
枸杞炒兔肉
材料兔肉400克，枸杞子15克。
调料植物油、葱末、盐、味精。
■做法
1 兔肉洗净，切丁；枸杞子洗净。
2 炒锅中倒入适量植物油烧热，下入枸杞子和兔肉丁，略炒后再放入葱末、盐翻炒，炒熟后撒入味精调味即可。
好吃肉的秘诀
炒出既好看又好吃的肉丝、肉片
肉丝、肉片蛋白质丰富、质地鲜嫩、形状细小，直接放热油锅中炒就会出现碎烂的现象，所以要给肉上浆然后用温油滑炒，从而使肉的蛋白质凝固而收缩，表面淀粉糊化成形，再进行煸炒时就不会炒碎。温油滑炒后再煸炒的肉形状整齐，清爽利落，口感还很软嫩。
1 肉丝上浆。
2 肉片上浆。
3 炒制的肉不会碎烂。
滑炒肉片有窍门
滑炒肉片时，一般用五成热的温油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。选择猪肋条或猪后腿肉，切成厚不超过3毫米的肉片，放在碗里加少许酱油、料酒、干淀粉、鸡蛋液搅拌均匀腌渍备用将油烧热，放入腌渍的肉片，轻轻滑散，直到肉片伸展再加配料蔬菜等，翻炒片刻即可。如肉粘锅，可把锅移开火，待冷却后，即可轻易将肉片翻动。
炒挂浆肉片不粘锅
炒菜前，先将锅放在大火上烧热，待锅底烧热后倒入适量凉油滑锅，再放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉片受热均匀，肉松质嫩且不易粘锅。
怎样煎出好吃的排骨
煎排骨的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用料酒调淀粉，将排骨一块一块地将其抹上，放在器皿中静置片刻；煎时要注意火不宜太大，要时刻用筷子翻动，煎至排骨两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味调味炒熟即可。
1 用刀背将排骨敲松。
2 将排骨抹上淀粉、料酒。
3 放在器皿中静置片刻。
4 用筷子翻动煎制排骨。
烹炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3～5分钟，使其吸水膨胀，外形美观，炒出后清香柔嫩，增鲜增香。
1 用花椒水浸泡猪腰3～5分钟。
2 处理后的腰花烹制出的菜品口感更佳。
怎样做好吃的扣肉和肘子
烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后再涂酱油，上色效果不好），并在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时要密且均匀，以促使猪皮内的胶原蛋白部分流出；用油炸时，猪皮内的胶原蛋白也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后，扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品既美观又美味。
巧炒腊肉
将干硬的腊肉上笼蒸软，然后将腊肉切成薄片，放入加有大蒜、酱油、味精的植物油中搅拌均匀，3分钟后下锅翻炒即可。
炒猪肚怎样才能肉质爽口
猪肚有多层的组织结构，各层之间多为黏液。只有用面粉或碱水腌渍后，猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解，各层之间出现分离，这样炒熟以后，吃起来就会觉得肉质爽口。
1 将牛肉切成丝。
2 加植物油拌匀。
怎样巧炒牛肉
1.将牛肉切成丝或薄片，拌好调料，并加两三勺植物油拌匀，腌渍20分钟后用大火快速煸炒，并快速出锅。
2.将牛肉切丝或切片，然后放入小苏打溶液中浸泡3～5分钟，捞出沥干，再上浆烹制即可。
冻鸡鸭返鲜全靠姜
将冻鸡、冻鸭在鲜姜汁中浸泡3～5分钟；也可用鲜姜断面涂擦其体表，可使鸡肉、鸭肉味道更鲜，色泽更美。
10 分钟做出好吃的鸡
首先将鸡肉切成3厘米见方的块，加盐、酱油、淀粉拌匀，腌渍片刻。锅中放油，烧至八成热时，放入鸡块翻炒，随后倒入清汤、大蒜、葱、姜、辣椒，用小火炖10分钟左右，汤将收干时，加入香油、味精即可。
炸出美味鸡块
把将要炸制的鸡块放入碗中加适量调料拌匀，然后用塑料膜封住，放在冰箱中，待炸制时取出，用常法炸即可。这样炸出的鸡块酥脆可口，味道鲜美。
怎样使老鸡、老鸭肉变嫩
在煮老鸡、老鸭的时候，如果用大火煮，煮出来的肉较硬，味道不好。下面这个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡2小时左右，再用小火慢炖，这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。
Part 02 美味禽、蛋类
禽肉富含人体必需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸，很容易被人体充分吸收和利用；禽蛋是人体摄取脂肪和磷脂的重要来源之一，有延缓衰老、健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化等作用。
鸡丝西蓝花
材料鸡肉100克，西蓝花300克。
调料蒜末、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、植物油。
■做法
1 鸡肉洗净，切成丝，置碗中，放入水淀粉、胡椒粉搅匀，腌渍入味；西蓝花掰成小朵，洗净，放入沸水中焯一下，捞出，沥干。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入蒜末煸炒出香味，放入鸡肉丝、料酒煸炒，待鸡肉丝炒至金黄色，放入西蓝花、盐翻炒均匀即可。
鸡丝豌豆
材料鸡肉200克，豌豆100克。
调料蒜末、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、植物油。
■做法
1 鸡肉洗净，切成丝，置碗中，放入水淀粉、胡椒粉搅匀，腌渍入味；豌豆冲洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，沥干。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入蒜末煸炒出香味，放入鸡肉丝、料酒煸炒，待鸡肉丝炒至金黄色，放入豌豆、盐翻炒均匀即可。
禽肉类
金针菇鸡丝
材料鸡脯肉丝250克，金针菇50克，红辣椒2个。
调料植物油、料酒、葱丝、姜末、淀粉、盐、香油。
■做法
1 鸡脯肉丝用料酒、姜末、淀粉抓匀，腌渍10分钟；红辣椒洗净，去蒂、子，切丝；金针菇洗净，切除根部。
2 锅内倒入适量植物油烧热，放入鸡脯肉丝、金针菇及适量水炒熟，加盐调味，撒上葱丝及红辣椒丝，再淋上香油即可。
芹菜炒鸡丝
材料鸡脯肉丝200克，芹菜段120克，胡萝卜丝20克。
调料蒜末、料酒、酱油、白胡椒粉、香油、盐、白糖、味精、淀粉、植物油。
■做法
1 鸡脯肉丝用料酒、酱油、白胡椒粉、香油、淀粉腌渍片刻。
2 锅内倒植物油烧热，爆香蒜末，放鸡脯肉丝炒至变色，加芹菜段、胡萝卜丝翻炒至熟，加料酒、盐、白糖、味精调味即可。
韭黄炒鸡柳
材料韭黄段250克，鸡脯肉条150克，红椒条50克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、蚝油、酱油、盐、料酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、葱段、姜片、蒜片。
■做法
1 鸡脯肉条用蛋清、水淀粉、盐腌渍片刻，入油锅滑油，待熟后捞出。
2 锅内留少许余油烧热，爆香葱段、姜片、蒜片，加料酒、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉和少许水翻炒一下，下鸡脯肉条、韭黄段、红椒条炒匀，用少许水淀粉勾薄芡即可。
芒果鸡柳
材料芒果1个，鸡肉200克，青椒、红椒各1/2个。
调料植物油、盐、料酒、淀粉、鸡精。
■做法
1 芒果洗净，去皮，切成条；青椒、红椒洗净，去蒂、子，切成条。
2 鸡肉洗净，切成条，用盐、鸡精、料酒、淀粉抓匀腌渍30分钟，入油锅滑油，盛起。
3 锅里再倒少许植物油烧热，下青椒、红椒条煸炒，再倒入鸡肉条翻炒，最后放入芒果条炒匀即可。
蜜桃鸡柳
材料鸡柳300克，蜜桃罐头1罐，青椒条、红椒条各20克。
调料橄榄油、盐、胡椒粉、料酒、淀粉。
■做法
1 鸡柳洗净，切成丝，与盐、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀，腌渍15分钟。
2 蜜桃沥汁，切成条。
3 锅内倒橄榄油烧热，加进鸡柳快炒2分钟，加入蜜桃条、青椒条、红椒条，继续在锅中炒两三分钟至热透即可。
苹果炒鸡柳
材料鸡肉300克，苹果条50克，青椒条、红椒条各30克。
调料姜丝、蒜末、水淀粉、花椒油、盐、味精、植物油。
■做法
1 鸡肉洗净，切粗条，用盐、水淀粉、花椒油腌渍15分钟，然后放沸水中烫至将熟。
2 锅内倒植物油烧热，爆炒姜丝，放青椒条、红椒条炒至将熟时，加蒜末炒片刻，下鸡肉条、苹果条炒几分钟，加入盐和味精稍炒即可。
木瓜鸡柳
材料鸡脯肉200克，木瓜1/2个。
调料葱花、蒜末、盐、生抽、白糖、胡椒粉、植物油、香油。
■做法
1 鸡脯肉洗净，切条，加生抽、白糖、胡椒粉、香油拌匀，腌渍片刻；木瓜洗净，去皮、子，切条。
2 炒锅内倒植物油烧热，爆香蒜末，放入鸡柳炒熟，加入木瓜条、盐炒匀，最后放入葱花快速翻炒几下即可。
冬笋鸡片
材料鸡脯肉片200克，冬笋片、胡萝卜片各50克。
调料葱丝、姜丝、盐、味精、水淀粉、植物油。
■做法
1 鸡脯肉片用水淀粉、味精拌匀，入油锅炒至变白，捞出。
2 锅内倒植物油烧热，放入冬笋片，滑油后捞出。
3 锅留底油烧热，放入葱丝、姜丝、胡萝卜片、盐翻炒一下，再倒入过油后的鸡脯肉片、冬笋片，炒熟加入味精即可。
三椒鸡片
材料鸡脯肉250克，青椒、红椒、黄椒各1/2个。
调料植物油、盐、白胡椒粉、料酒、香油、淀粉。
■做法
1 鸡脯肉切薄片，加入料酒、盐、淀粉腌渍10分钟。
2 青椒、红椒、黄椒洗净，切片，入沸水焯烫一下，过凉，捞出，沥水。
3 锅内倒植物油烧热，放入鸡脯片炒至色白，再加入3种椒片及盐、白胡椒粉翻炒，出锅前淋入香油即可。
茄香鸡片
材料鸡脯肉片200克，洋葱1/2个，熟豌豆50克，蛋清适量。
调料植物油、蒜末、番茄酱、料酒、盐、白糖、水淀粉、面粉。
■做法
1 鸡脯肉片用料酒、盐、蛋清、面粉拌匀，腌渍入味，入油锅滑散，盛出；洋葱去老皮，洗净，切片。
2 锅内倒植物油烧热，炒香蒜末，放洋葱片翻炒，加番茄酱、盐、水淀粉、白糖、半杯水煮沸，放鸡脯肉片烧至汤汁稠，加豌豆炒匀即可。
芙蓉鸡片
材料鸡脯肉200克，鸡蛋1个（取蛋清），冬笋10克，油菜心、火腿各25克。
调料植物油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉。
■做法
1 鸡脯肉洗净，去筋，切片，加盐、鸡蛋清上浆；冬笋洗净，切薄片；油菜心洗净；火腿切薄片。
2 炒锅倒植物油烧热，放入鸡脯肉片滑油，盛出。
3 锅中留底油烧热，下火腿片、冬笋片略炒，加适量水、盐、味精、胡椒粉烧沸，放鸡脯肉片稍烩，下油菜心，用水淀粉勾芡，烧沸即可。
豆苗炒鸡片
材料鸡脯肉200克，豌豆苗300克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、鲜汤、盐、味精、料酒、水淀粉。
■做法
1 豌豆苗择洗干净；将盐、味精、料酒、水淀粉和少许鲜汤对成芡汁。
2 鸡脯肉洗净，切片，加入料酒、蛋清、水淀粉、植物油拌匀，腌渍入味。
3 锅内倒植物油烧热，放入鸡脯肉片，轻轻滑散至熟，捞出，沥油。
4 锅内留少许余油烧热，下豌豆苗翻炒，再投鸡脯肉片翻炒均匀，淋芡汁炒匀即可。
小炒鸡米
材料鸡脯肉200克，豌豆60克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、葱末、姜末、蒜泥、料酒、白糖、盐、淀粉、白胡椒粉、味精、香油。
■做法
1 鸡脯肉洗净，切小粒，放入碗中加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉拌匀，腌渍入味；豌豆洗净，放入沸水中煮熟，捞出，沥干。
2 锅内倒植物油烧热，放鸡脯肉粒（鸡米）滑油，至鸡脯肉粒变色时，放豌豆、剩余调料炒熟即可。
鸡丁炒南瓜
材料南瓜块300克，鸡脯肉150克，豌豆30克，蛋清适量。
调料植物油、盐、高汤、料酒、水淀粉、香油。
■做法
1 鸡脯肉洗净，切丁，用蛋清、少许盐、水淀粉、料酒拌匀，腌渍20分钟；豌豆洗净，放沸水锅中焯烫，捞出，沥干。
2 锅内倒植物油烧热，放南瓜块翻炒至五成熟，放鸡脯肉丁、高汤炒至鸡脯肉丁变白，再下豌豆、盐炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
蜜橘鸡丁
材料鸡脯肉200克，蜜橘100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料盐、味精、料酒、水淀粉、植物油。
■做法
1 鸡脯肉洗净，切成丁，加盐、蛋清、料酒、水淀粉搅匀，腌渍入味；蜜橘去皮、子，也切成同鸡脯肉丁大小相似的丁。
2 锅置火上，倒植物油烧热，放入鸡脯肉丁滑散，待鸡脯肉丁变色时放入味精，加少许沸水，放入蜜橘丁，烹炒均匀即可。
宫保鸡丁
材料鸡腿肉丁200克，油炸花生仁50克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、葱段、姜片、料酒、白糖、盐、酱油、醋、淀粉、花椒粒、干红辣椒段。
■做法
1 鸡腿肉丁加鸡蛋清、淀粉、料酒、少许盐、酱油拌匀，腌渍入味。
2 锅内倒植物油，烧至五成热，放鸡腿肉丁过油，捞出。
3 锅内留底油烧热，爆香葱段、姜片、花椒粒、干红辣椒段，放鸡腿肉丁、油炸花生仁、白糖、醋炒熟即可。
酱爆鸡丁
材料鸡脯肉丁200克，水发玉兰片50克（切丁），熟豌豆30克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、甜面酱、盐、水淀粉、葱末、姜末、味汁（酱油、清汤、料酒、味精、白糖、水淀粉搅匀）。
■做法
1 鸡脯肉丁用蛋清、盐、水淀粉挂浆，入油锅滑散，捞出。
2 锅内留底油烧热，爆香葱末、姜末，下甜面酱炒出香味，放入鸡脯肉丁、熟豌豆、玉兰片丁翻炒，再倒入对好的味汁，快速翻拌均匀即可。
莲子鸡丁
材料鸡脯肉250克，莲子60克，香菇、火腿肉各30克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、淀粉、盐、味精。
■做法
1 鸡脯肉洗净，切丁，用蛋清、淀粉拌匀，腌渍入味；香菇泡发洗净，同火腿肉一起切成小菱形块；莲子洗净，去心，蒸熟。
2 锅置火上，倒植物油烧热，加鸡脯肉丁煸至七成熟，再加入莲子、香菇块、火腿块继续翻炒至熟，加盐、味精翻炒均匀即可。
四彩鸡丁
材料鸡肉丁、豌豆各100克，胡萝卜丁30克，水发香菇丁20克。
调料植物油、料酒、葱末、盐、姜末、味精、胡椒粉。
■做法
1 鸡肉丁用料酒、盐、姜末拌匀，腌渍入味；豌豆洗净。
2 锅内倒植物油烧热，下胡萝卜丁炒至变软，再下豌豆、盐，炒匀盛出。
3 锅内再倒植物油烧至八成热，炒香葱末，放香菇丁略炒，再放鸡肉丁略炒，放豌豆、胡萝卜丁、味精翻炒匀，撒胡椒粉即可。
核桃鸡丁
材料鸡脯肉丁350克，核桃仁15克，枸杞子8克，鸡蛋2个（取蛋清），鸡汤100毫升。
调料植物油、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、姜片、葱花、白糖。
■做法
1 核桃仁用沸水泡涨，剥去膜衣；枸杞子用温水洗净；鸡脯肉丁用盐、蛋清、料酒、水淀粉拌匀，腌渍入味；将白糖、胡椒粉、鸡汤、水淀粉对成味汁。
2 锅内倒油烧热，下核桃仁炸至微黄，捞出；下鸡脯肉丁快炒几下，下姜片、葱花，倒味汁快速翻炒，下核桃仁、枸杞子、盐炒匀即可。
辣子鸡丁
材料鸡脯肉300克，泡红辣椒末50克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料植物油、淀粉、葱末、姜末、蒜末、料酒、酱油、鲜汤、味精、香油、盐。
■做法
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]