作者：本书编写组
出版社：光明日报出版社
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舌尖上的中国——传世美味炮制完全攻略(4)试读：
序 似是故人来
《舌尖上的中国——传世美味炮制完全攻略》系列菜谱迄今已经出了三本，这期间藉由纪录片《舌尖上的中国》所激起的“舌尖热”也逐渐冷却。面对读者一如既往的热情，我们一直在思索，舌尖系列菜谱如何继续打动读者？舌尖系列菜谱又能够继纪录片之后给读者提供什么？带着这样的思索，我们搜集了大量的美食文献，走访了隐落于寻常巷陌的家常小店，遍尝了飘香于街旁里巷的野味小吃……只是为了呈现最美的家乡味，但是那种打动我们、激励我们做下去的东西却一直没有出现，直到我们走进了一家古朴的兰州拉面馆。
当时，我们遍寻美食不得，为了充饥，径直走进了一家不起眼的拉面馆。刚一进去，就看到一群顾客正围住一个大厨，不时爆发出喝彩声。走近一看，只见一位大厨抖搂着一大团面，面团宛如舞动的精灵，抖来抖去就那么几下，不一会儿就细密如丝了，看得大家傻了眼！
吃过饭之后，我们禁不住向大厨请教起来。大厨眉飞色舞，谈起拉面就像谈起一位老情人，说这做拉面可以细到一个标准，那就是“细到穿针”，而且面不仅要细，还要细到均匀，细到韧而不断，“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”说的就是这个理呢！我们还是感觉不可思议，就问他“细到穿针”是怎么做到的。他笑着说，自己做拉面已经20年了，摸到拉面就像摸到老婆孩子的手那样亲切，凡事就怕上心，凡事也就怕起了爱意啊。“凡事也就怕起了爱意”，简简单单的一句感叹，突然让我们想到了本系列菜谱封面上的那一句话：在这里，味蕾的猛虎正细嗅佳馔的玫瑰！其意境不正暗合了拉面师傅这句话吗？爱之细腻，待之温柔，如遇情窦开，似是故人来。都说唯有爱与美食不可辜负，如果没有带着如此深爱之心做美食的“人”，一切又从何谈起呢？
基于这样的体会，本书试图用“细嗅蔷薇”的情怀，从更人性化的视角优化您的美食炮制体验，让您的身心在炮制美食的时光里得到温润。全书承依《舌尖上的中国——传世美味炮制完全攻略》系列菜谱的章节设置思路，按情感化的分类路线，分为温煦的谷香、诗意的栖居、行走的餐桌、肥美的汤汁和团圆的气氛五章；同时考虑到个性化的饮食习惯，本书在情感化分类下又暗含了传统主题分类，涵盖主食、菜肴、汤品、甜点、小吃等类别，读者可以根据个人口味自行搭配成专属的个性化大餐。
基于对读者体验的重视，本书在菜式选择上精益求精，本着“传世经典、操作简便”的遴选理念，精选了90道美味佳馔，每一道菜都有惊艳，每一道菜都至少有一个能一下子揪住您味蕾的亮点：或是清新亮丽的色泽，或是难以言传的味道……
食材的选择上，则秉承“自然经手”的理念，精选原生态的食材，突出食材产地，以“生态、绿色、安全”为要；炮制工艺上，摒弃了花哨的制作技巧，回归传统，注重激发食材的天然馨香，呈现美食的原汁原味。
基于对读者“眼缘”的重视，视觉传达上，摄影团队不做溢美的呈现，而只是通过光影和角度的微调，在真实中见细节，在细节中见细腻，忠实地呈现食物的质地和口感。
吃过靖江蟹黄汤包的人无不对此物感到惊奇。光是汤包的折皱就要有30个以上，并且要求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，让人感觉到一种吹弹可破的柔嫩。
做这本书我们正是抱持着做兰州拉面的“温柔”、做汤包的“细腻”，怀抱着“细嗅蔷薇”的心境和情怀，爱之细腻而又待之温柔地去呈现每一道菜，愿您在这品尝美食的时光里，一切思家怀乡的情怀都得到最熨帖的拂煦。本书编写组2012年12月
01 温煦的谷香
食为人天，谷为食天，五谷杂粮在塑造中国面食地理的同时，也在中国人的味蕾记忆上拓下了厚重的印记。黄灿黄灿的豆面卷，薄如蝉翼的春饼，火红火红的红面糊糊……每一种谷物都承载了一段生活的酸甜苦辣咸。四溢的谷香弥漫在中国人的舌尖心头，把历史和现实、美食和情怀完美扣合在一起，成为中国人最温暖的饮食记忆，也成为飘进中国饮食文化里最温煦的一抹天香。软米油糕
软米油糕是陕北的饮食符号，陕西信天游里这样唱道：陕北人，要吃糕，靖边城西信德高。精选的糜子色泽金黄，冷水浸泡后用小磨细细地磨成粗粉，放到笼屉上蒸至松软，取出揉和，包裹酽红细腻的枣泥，以陕北特产的小麻油炸至金黄，食之馅料细腻香甜，外壳酥脆鲜香。蹲坐在黄土地上，看北方飘来的朵朵白云，听着凄凉唯美的秦腔，心也悠悠地随着歌声一起飘落在了田垄之间。寻找攻略
陕西靖边
主料
软谷米
红枣
辅料
白糖
香油做法
1.将软谷米冷水浸泡两小时后碾成粗粉；
2.将碾好的粗粉放入盆内，倒水均匀搅拌成湿块状，搅拌到用手抓一把成团，又可以松散开，像沙子状即可；然后将揉好的面上笼屉蒸熟；
3.取出倒入盆内，手蘸凉水趁热轧匀，再抹上少许油；
4.将红枣蒸熟后去掉枣皮和枣核；
5.用擀面杖压成泥，放入油锅加入白糖炒片刻，盛出待用；
6.将手上抹少许油，揪一块面团，揉圆用手捏成圆片，包上枣馅，捏紧口呈球状，然后用手按成扁圆形，即成糕坯；
7.锅内倒入香油，烧至油面起烟，放入糕坯，油糕漂起来，颜色变成金黄色即可捞出。关键
1.炸油糕最好选用上等的菜籽油，上色较快，成品气味也芬芳；
2.炸好的油糕可以冷藏，但不能冷冻。
荷叶糍粑
精选的糯米，清水浸泡后，入木甑大火蒸熟，裹以白糖、花生、芝麻、果脯，烙至两面金黄。漂泊他乡的游子，在说起荷叶糍粑时，总是充满抹不去的美好记忆，仿佛这糍粑已经和贵阳的山水相连，成为贵阳人心底永恒的惦念和眷恋。寻找攻略
贵州贵阳
主料
糯米
辅料
白糖
花生，炒香碾末
芝麻，炒香碾末
果脯，切末
熟猪油
盐做法
1.将糯米浸泡10小时，捞出沥干水，入锅大火隔水蒸约3小时，出锅舂成糍粑泥，待凉后搓成条，掐成剂子平放托板上；
2.把白糖、花生、芝麻、果脯混合拌匀成馅心；
3.平锅置火上，抹一层熟猪油，将糍粑剂子摆在平锅四周，待其变软后，取两个剂子放锅中间，用圆铲将剂子按成扁圆形，再取馅心放糍粑中心；
4.把另一块糍粑合盖其上，把边沿粘实，以不漏馅为准，煎好后翻身煎另一面，加熟猪油煎烙至两面金黄色时，撒入少许盐即成。关键
1.打糍粑时要涂黄蜡，这样打的糍粑就不会粘了；
2.也可用红糖炒成糖汁，淋在糍粑上。
葱油火烧
葱油火烧由面粉加油和成面团入吊炉精心烤制而成。小时候，最爱围着妈妈看她做火烧，浓郁的香味成为童年最温煦的回忆。长大后，漂泊他乡，处处天涯处处家，来也天涯，去也天涯，只是逢人便问家乡事，惦念着家乡的葱油火烧。若是吃上一口葱油火烧，虽漂泊天涯，道是无家却有家。寻找攻略
江苏淮扬
主料
面粉
辅料
咸猪板油，切丁
葱，切末
高汤
盐做法
1.将咸猪板油丁与葱末、高汤拌匀；
2.在面粉中加油，擦成干油酥；
3.另取面粉加油、盐和成稀油酥；
4.再取面粉放入盆内，加入沸水，烫成雪花面，再加入凉水，揉成软面团，反复揉搓上劲；
5.案板抹油，将面团的一半置于案板上用手掌揿成长方形，将一半干油酥均匀地涂在上面，卷成长条，切成面剂；
6.将面剂逐只按扁按平，整齐地排列在案板上；
7.再取一半稀油酥，均匀地抹在面皮上，再将葱末、板油丁馅的一半均匀涂在上端，从上端将面皮提起包住馅心，卷成圆筒状再竖起来，按成圆饼形状即成葱油火烧的生坯；
8.将圆形平板铁锅放在火上烤热，刷上油，将火烧生坯放在上面烙，边烙边将圆饼面积揿大，转移圆饼位置，待饼底出现黄斑时，翻身烙另一面，并刷一遍油；
9.当另一面也出现黄斑时，即可将火烧依次顺序排放在烤盘上，放进烤箱。利用高温把火烧烘烤成熟，当火烧面呈金黄色并鼓起时，再刷上一遍油即可将葱油火烧出炉。关键
葱油火烧最好趁热吃，因为只有较烫时，香味才能渗透到火烧上。
棋子烧饼
棋子烧饼因其状似棋子而得名。精选的鸡油缓缓地调入面中，和成柔软面团，包裹精心调制的猪肉、什锦、腊肠、火腿各种馅料，外皮涂以芝麻入吊炉烤制，烧饼外层色泽金黄，充满芝麻的浓香，馅料酥软香甜，满嘴馨香。傍晚时分，温柔的夜色微微泛着凉意，揣几角零钱，到街边买两个烧饼，便是小时候最大的奢望，四溢的鲜香，浓郁的滋味，至今依然记得。寻找攻略
河北唐山
主料
五花肉
精面粉
辅料
葱，切末
面酱
香油
酵母
芝麻做法
1.在剁好的五花肉中加葱、面酱、香油调匀成馅；
2.取部分精面粉，加入酵母揉成面团，表面刷上植物油；
3.将刷了油的面团用保鲜膜包好醒20分钟；
4.另取精面粉加水和成水面团；
5.将水面团用保鲜膜覆盖醒20分钟；
6.将醒好的水面团擀成圆片，切去左右毛边，把刷了油的面团放在水面片上；
7.用水面片将面团包起，用面杖把两侧擀平封口，再擀成长方形，横切为两块，分别卷成面卷，然后揪成小剂；
8.将剂子用拇指在面卷接茬处按窝，放入肉馅，收口，用左手食指拇指提住饼坯轻轻转动呈棋子形；
9.面坯上面刷植物油，将光面撒匀芝麻，放在烤盘内；
10.放进烤箱内烤制30分钟即可食用。关键
擀面时要注意，太薄不容易出层，厚了影响口感，所以要厚薄适宜。
豆面卷
豆面卷为满族特色小吃，俗称豆面饽饽。精选的土产黄米，清水浸泡后以小磨磨成粗粉，加水揉和，擀成薄片，上笼屉蒸至香软，涂以精心炒制的豆面，豆面色泽金黄，食之软糯鲜香，豆香浓郁。小时候，每当饿了，就会缠着妈妈做豆面卷。家乡的柴火，烧出家乡的烟火，吃出的自然是家乡的味道。寻找攻略
东北三省
主料
糯米粉
辅料
黄豆面做法
1.将水倒入糯米粉中，充分搅拌揉和成面团；
2.在蒸锅中放冷水，烧至冒热气时将面团上屉蒸30分钟取出，凉至稍凉；
3.炒锅中放入黄豆面，用小火慢炒，不断搅动至微变色，倒在面板上凉凉；
4.在面团上下两面都粘上黄豆面，用擀面杖擀成一张稍厚的大饼；
5.将大饼卷成卷后切成小块装盘即可。关键
1.用糯米粉和面的时候一定要一点儿一点儿地加水；
2.制作糯米面团时，要用温水和面，笼屉内可抹层香油，这样不会粘盘。
油葱粿
精选的早稻米，清水浸泡后磨制成浆，佐以香菇、栗子、虾米、蚝干、油葱等辅料，稻米的清香伴着辅料的味美香浓，闻之便令人垂涎欲滴。据传，此菜为贪吃的孩童所创，如此美味的一道小吃，虽记录的是孩提时代的调皮，但这浓郁的香气，分明是日子熬煮出来的芳醇。寻找攻略
福建厦门
主料
早稻米
猪腿肉，切成粗丝
辅料
硼砂
食碱
盐
白糖
干扁鱼，炸酥、研末
五香粉
葱白，切丁
荸荠，剁成碎末
淀粉
香菇，切片
栗子，煮熟、切片
干虾米，浸泡15分钟
蚝干，清水浸泡15分钟
干葱头，切长条、下油锅
炸至金黄
鲜虾
鸭蛋，打散
香菜，切末
酸萝卜，切丝
辣酱做法
1.将米洗净，用清水浸泡两小时后捞出，加水磨成米浆，盛入碗内；
2.在锅内加清水，加入硼砂、食碱、盐搅匀，煮沸，舀入米浆调匀，再次煮沸，舀入浆桶中拌匀；
3.将切好的猪肉丝与白糖、盐、扁鱼末、五香粉拌匀，稍腌，再加入葱白丁、荸荠末、淀粉调匀，搅成馅料，放入浅底碗中；
4.将香菇、栗子、虾米、蚝干、油葱放在馅料的周围，将鲜虾肉点缀在馅料上；
5.将桶内的米浆搅匀，舀入碗内，至香菇片、油葱片浮上浆面接近于碗面；
6.将鸭蛋液倒入碗内，入笼蒸约30分钟取出，加上香菜末、酸萝卜丝、辣酱即成。关键
1.入笼蒸时要用沸水旺火速蒸；
2.制作米浆时要选用新鲜且油性较大的米，这样蒸出的油葱粿口感更好。
碗脱
碗脱为驰名三晋的风味小吃。精选的荞麦面在清水的浸润下散发着微黄如玉的光泽，和成糊状，加入鲜葱，上笼屉蒸至香浓，蘸着麻辣鲜香，调和在一起食用，味道鲜美，余味悠长。吃碗脱，蘸陈醋，仿佛穿梭于斑驳的城墙和黢黑的青石古道，悠悠的香气中弥漫的是悠悠的山西风韵。寻找攻略
山西平遥
主料
荞麦面
辅料
盐
姜，研成粉
蒜，捣成泥
干辣椒
山西陈醋做法
1.在荞麦面粉内加盐、姜粉，用凉水和成硬面团，然后稍加冷水，不断揉搓至适合切面条的硬度；
2.待面团光亮利手醒好后，慢慢加凉水搓揉面团，使其稀释，变成稠糊糊，再慢慢加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿；
3.先将碗置锅内蒸热，再擦去碗内水汽，将面糊舀入碗内，上锅，以武火猛蒸20分钟；
4.趁热取碗出锅，把未凝的糊糊均摊到碗内边沿，置阴凉处自然冷却，即成碗脱；
5.食用时配以蒜泥、干辣椒、山西陈醋即可。关键
1.一定要确保制作荞麦面粉的麦粒干净饱满；
2.制作碗脱时，蒸制时间一定要保证，在武火猛蒸时不宜开锅观看。
红面糊糊
秋季，高粱穗迎风飘舞。选取最肥硕的籽粒，磨成面粉，和以井水搅成面糊，佐以葱花、蛋花、香油、辣子油，酸甜微辣，鲜香适口。每年春节，勤劳的山西人民总会做上一碗香浓的红面糊糊，这里面既寄托着对红火日子的向往，也传达着山西人红红火火的闯劲。寻找攻略
山西太原
主料
高粱米面
辅料
葱，切葱花
鸡蛋，打散炒至嫩熟
香油
辣椒油做法
1.在锅内加清水烧至沸腾，撒进高粱米面，边撒边用筷子不停地旋转搅动，以免结成疙瘩；
2.待稠糊状的高粱面泛出光亮时，用铲子将面糊铲到碗里，顺便旋转出类似火山口的弧度，调进葱花、鸡蛋花、香油、辣椒油即可。关键
高粱米面要慢慢均匀地撒入锅中，不然会结成块状。
丝娃娃
精选的面粉烙成薄饼，卷入绿豆芽、海带丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由生抽、食醋、辣椒、香葱等配制而成的调料，外软里脆，酸辣可口，麻辣怡人，入口的瞬间一股清凉沁入心脾，令人无比舒畅。“故乡今夜思千里”，身在异乡，淡淡的乡愁挥之不去，缠绵回荡，萦绕在每一个月圆月缺的不眠之夜。寻找攻略
贵州贵阳
主料
面粉
绿豆芽
海带丝
芹菜，切段
蕨菜，切段
辅料
生抽
醋
麻油
姜，切末
葱，切葱花
煳辣椒
酥黄豆做法
1.将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，静置30分钟；
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]